Aroma 05/18 FR by Pistor AG

aroma N0 5 – 2018

LE MAGAZINE DES SAVEURS DE PISTOR

Optimisation des processus St. Jakob Beck: la tradition au service du futur P. 8 Troisième camion électrique de Pistor sur les routes P. 15 La numérisation en chiffres P. 28

Votre excursion délicieusement sucrée à 6037 Root/Lucerne

Plongez dans le monde du plaisir et vivez le chocolat avec tous vos sens.

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Sommaire / Editorial

P. 6 P. 20

P. 8

P. 37 Le phénomène du sèche-linge

P. 16

Bouquet garni 06 ––––––––––– À picorer: conseils. Numérique. Futur. 18 ––––––––––– Dans le caddie: fraîchement braconné 36 ––––––––––– Mention spéciale: cuisiner sans frontières

Dossier 04 ––––––––––– Hors-d'œuvre: plus rapide ou nouveau? 08 ––––––––––– En visite: chez St. Jakob Beck 20 ––––––––––– En visite: au centre Schlossmatt

Chère lectrice, cher lecteur,

34 ––––––––––– I nterview: Monika Schüpbach, T2 Think Twice Consulting.

PHOTO DE COUVERTURE BOULANGERIE: Jonas Weibel; PHOTO DE COUVERTURE GASTRONOMIE: bienz-photography.ch

Bon à savoir Je remplis le lave-vaisselle de manière à pouvoir y mettre toute la vaisselle sale et je programme le cycle de lavage approprié la veille. Je lave d'abord le linge que je dois mettre au sèche-linge, afin que je puisse repasser le linge sec pendant les lavages suivants. J'optimise mes tâches domestiques quotidiennes pour être plus efficace. C'est également ce que je fais dans mon travail. Et Pistor le fait aussi pour gagner du temps. Cela libère un temps précieux que Pistor peut consacrer à ses clients. Comment optimisezvous les processus à la maison et au travail? Essayez par petites étapes: vous gagnerez du temps, que vous pourrez consacrer aux choses «importantes».

Felicia Gähwiler Rédaction Aroma

28 ––––––––––– En savoir plus: la numérisation en chiffres 33 ––––––––––– Amuse-bouche: la noix de muscade

Mise en place 15 ––––––––––– V u de l'intérieur: troisième camion électrique sur la route de Zurich 16 ––––––––––– À table: pleins feux sur les courges! 31 ––––––––––– V u de l'intérieur: bien approvisionné et soigné avec Pistor Care 37 ––––––––––– Vu de l'intérieur: Pistor propose des solutions 41 ––––––––––– A genda: highlights de la branche de septembre à novembre 2018 42 ––––––––––– 5 questions à: Stefan Thürig

Impressum Editeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. 041 289 89 89, info@pistor.ch, www.pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef ), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Layout: Lara Amrhein, Matthias Schmied, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Astrid Baumann, tél. 041 289 82 59, astrid.baumann@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 000 exemplaires Parution: 6 x année en allemand et en français Copyright: Pistor AG

No 5 / 2018 Pistor

Plus rapide ou nouveau?

PHOTO: B&M Noskowski / Getty Images

«Si j'avais demandé aux gens ce qu'ils voulaient, ils m'auraient répondu: des chevaux plus rapides», disait Henry Ford à propos du développement automobile. Si l'on demandait aujourd'hui aux gens ce qu'ils attendent des nouvelles technologies, ils pourraient répondre: «Un Internet plus rapide.» Les possibilités illimitées de la numérisation dépassent notre imagination: Internet ne deviendra pas plus rapide, ce sera un nouvel Internet qui nous conduira dans l'ère de la gestion numérique des processus. Faisons comme Ford le visionnaire et attachons-nous à «créer du neuf».

Hors-d'œuvre

No 5 / 2018 Pistor

À picorer

Robots cuisiniers Un restaurant sans cuisinier, voilà ce qu'on trouve depuis peu à Boston, dans l'État américain du Massachusetts. Quatre anciens étudiants du célèbre MIT (Massachussetts Institute of Technology) ont développé une technologie robotique qui permet de réaliser des woks de façon totalement automatique. Les plats y sont préparés à la minute et selon les souhaits des clients. L'intervention humaine n'y est que marginale. L'ambition des fondateurs du restaurant «Spyce», qui ont été assistés dans leur projet par le chef étoilé Daniel Boulud pour la composition culinaire des plats, n'est rien de moins que de révolutionner le segment Casual Dining. Les plats sont équilibrés et savoureux, coûtent environ 7,50 dollars et sont prêts en moins de trois minutes, promettent les exploitants. Étudiants et sportifs affamés en permanence, les quatre fondateurs étaient exaspérés au MIT par le coût exorbitant de la nourriture de qualité dont ils avaient besoin. Comme ils travaillaient par ailleurs tous déjà dans la robotique, il n'y avait donc qu'un pas à franchir pour que naisse l'idée d'une cuisine robotisée. L'intervention humaine reste toutefois toujours nécessaire pour la finition des plats et le contact avec les clients!

LE SITE DES MEILLEURS OUTILS HÔTELIERS L'offre de logiciels hôteliers est très diversifiée, que ce soit pour le front-office, les réservations, la gestion événementielle, le service aux clients ou l'informatique. Ce grand choix soulève cependant une question: comment trouver le logiciel qui convient le mieux à son entreprise? La start-up tooly.tips propose une solution: l'entreprise a développé un site Internet qui permet de comparer différents logiciels hôteliers afin de choisir le produit qui répond le mieux aux besoins de chacun.

Pistor No 5 / 2018

Pour y parvenir, trois étapes: saisir les exigences, comparer les offres, choisir la solution.

tooly.tips / Ce marché de technologie hôtelière est gratuit. Langue: anglais

PHOTOS: Grace Uvezian (Spyce Food Co.); Vostock / Getty Images; www.l-a-v-a.net

spyce.com

À picorer

67 % Le panier virtuel fait désormais partie des mœurs, tout comme les achats sur Internet. De plus en plus de clients passent d'un écran à l'autre lorsqu'ils font leurs achats sur le Web. Aujourd'hui, 67 % des acheteurs en ligne prati quent ce que l'on appelle le «screen hopping*». *Le screen hopping désigne la façon dont les gens utilisent les médias aujourd'hui et ce, sur plusieurs écrans en même temps.

CONSEIL DE LECTURE:

GESTION DE LA GASTRONOMIE COLLECTIVE

Le manuel «Gemeinschaftsgastronomie professionnell steuern» vous aidera dans la gestion professionnelle de votre établissement et dans tous les processus de changement ciblés. Vous y trouverez des chapitres dédiés à tous les domaines de gestion d'une cuisine de collectivité: histoires à succès et communication client, systèmes et applications techniques, planification des menus et logistique, planification du personnel et des coûts, approvisionnement et hygiène. Ce recueil propose aux décideurs de la gastronomie collective une base de connaissances qui leur permet de réagir de façon appropriée aux nouvelles tendances et de faire évoluer leur entreprise en connaissance de cause. Titre du livre: Praxishandbuch: Gemeinschaftsgastronomie professionell steuern: Wie Sie Ihren Betrieb kundenorientiert und zukunftssicher gestalten ISBN 9783954685677 EUR 89.50

HÔTEL 2052: LA SCIENCE-FICTION DEVIENT RÉALITÉ Robots, drones et environnements réactifs? Dans l'étude «FutureHotel Building 2052», réalisée dans le cadre du projet «FutureHotel», l'Institut Frauenhofer (IAO) a analysé les tendances et technologies pouvant modifier le secteur hôtelier et les hôtels proprement dits. Dans l'hôtel du futur, il y aura des hologrammes et des mondes virtuels, et l'environnement y sera commandé par la pensée. Les chambres s'ouvriront par scanner facial, les barrières linguistiques disparaîtront avec la traduction simultanée proposée par les «In-Ear-Plugs», les façades seront mobiles pour optimiser la consommation énergétique, et des capteurs réagiront aux besoins des clients. Ce qui aujourd'hui paraît irréel et tiré d'un film de science-

fiction pourrait être réalité dans 35 ans déjà. Depuis 2008, l'Institut Frauenhofer réalise des recherches sur ce que sera l'hôtel du futur. Dans l'étude «FutureHotel Building 2052», ce dernier est présenté comme la pierre angulaire d'un environnement hautement connecté. L'étude s'appuie sur des visions qui ont été étudiées, des tendances qui ont été analysées ainsi que sur des recherches technologiques. Le guide pour les visionnaires hôteliers est disponible à la boutique IAO. «FutureHotel Building 2052» EUR 98.– / iao.fraunhofer.de Plus d'infos sur le réseau d'innovation «FutureHotel»: futurehotel.de

No 5 / 2018 Pistor

ST. JAKOB BECK Fondation St. Jakob Behindertenwerk Viaduktstrasse 20 8005 Zurich Cinq succursales à Zurich st-jakob.ch/gastronomie

Urs Jäckle présente le motif de Tirggel sculpté à la main intitulé «Le vieux Zurich aux environs de 1850».

En visite

Retour aux sources pour le Tirggel zurichois La boulangerie «St. Jakob Beck» doit sa renommée à ses croissants, les plus gros de la ville de Zurich. De plus, elle assure depuis un certain temps l'avenir du Tirggel zurichois, fabriqué à la main. Grâce notamment aux prestations de son principal fournisseur, Pistor. TEXTE: Franziska Dubach | PHOTOS: Jonas Weibel

ne délicieuse odeur de miel vient chatouiller les narines lorsqu'on pénètre dans l'atelier «Züri Tirggel» de St. Jakob Beck. Six collaborateurs sont en train d'y fabriquer des Tirggel. «C'est en 1461 qu'a été mentionné pour la première fois, lors d'un procès, un biscuit à base de miel appelé ‹dirggely›, raconte le chef de l'atelier, Urs Jäckle. La pâte des Tirggel se compose d'une solution de miel et d'eau sucrée – un peu comme un sirop de bonne consistance – ainsi que de farine de blé. Au XIXe siècle, le Tirggel a été supplanté par l'arrivée de nouvelles matières premières. Certains boulangers à l'extérieur de Zurich ont toutefois conservé le savoir-faire, assurant ainsi la survie du biscuit. Ce fut notamment le cas de la boulangerie Honegger de Wald. Après 150 ans, elle nous a transmis sa production de Tirggel, avec tout son savoir et son matériel», ajoute Urs Jäckle en ouvrant l'armoire verrouillée – appelée «la salle du trésor» – à droite de la porte d'entrée de l'atelier de production des Tirggel.»

Histoires sculptées

«Toutes les scènes ont été immortalisées dans le bois par des artisans sculpteurs», précise-t-il en montrant quelques modèles. On trouve des motifs typiquement zurichois, du «Böögg» à la série intitulée «Le vieux Zurich aux environs de 1850», en passant par le «Züri Leu» (le lion de Zurich). Des savoir-faire traditionnels tels que la «moisson» et plusieurs métiers artisanaux sont aussi représentés. «Certains originaux en bois sont même conservés au musée», nous confie le chef d'atelier. «Pour ces motifs, nous utilisons des copies en plastique. Outre les moules, la recette et le ‹bon› four, la confection des Tirggel requiert un travail artisanal», résume-t-il avant d'ajouter: «La pâte des Tirggel contient tellement de miel que si on les fabriquait de manière industrielle, les machines se gripperaient à cause de l'effet agglomérant. La fabrication du véritable Tirggel zurichois est donc un art que nous perpétuons avec passion ici, dans sa ville d'origine», conclut Urs Jäckle avec fierté.

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En visite

À travers la vitre, les passants peuvent observer les collaborateurs de St. Jakob en pleine fabrication de leurs spécialités.

Délicieux coup d'œil

Les locaux de production de St-Jacok Beck sont aménagés avec de grandes baies vitrées. Celles-ci assurent à l'équipe un lieu de travail lumineux, avec une vue directe sur le quartier animé du viaduc de Zurich. Et de l'extérieur, les passants peuvent aussi observer les collaborateurs en pleine fabrication des spécialités de la boulangerie. «St. Jakob Beck appartient à la Fondation St. Jakob

Behindertenwerk», explique Fritz Wyder, responsable du département de la gastronomie. «Notre mission est de proposer des emplois protégés aux personnes souffrant d'un handicap, poursuit-il. La Fondation compte plus de 500 emplois de ce type, dont 200 dans le secteur gastronomique. Outre la production et l'emballage de spécialités de boulangerie, pâtisserie et confiserie, notre département assure aussi la vente dans les cinq succursales zurichoises.»

Un confiseur réputé

Fritz Wyder est responsable du département de la gastronomie à la Fondation St. Jakob.

Pistor No 5 / 2018

«En plus de nos filiales, une grande partie de notre chiffre d'affaires provient des commandes passées par des entreprises de la région», explique Fritz Wyder, avant de poursuivre: «Nous leur fournissons du pain et des produits de boulangerie, tels que des cakes et autres pâtisseries, ainsi que des articles traiteur, comme des sandwiches, des canapés, des birchermüesli et des boîtes à lunch, une demande spéciale de l'hôpital

universitaire. Nous proposons aussi des apéritifs, des spécialités de Tirggel et des produits de confiserie. Nos 21 sortes de pralinés, nos ‹lapins en chocolat› à Pâques et nos savoureuses glaces l'été sont particulièrement prisés. À Zurich, en matière de spécialités au chocolat, nous avons une longueur d'avance», souligne Frity Wyder avec fierté. Et à juste titre, car ses collaborateurs – dont 13 apprentis avec ou sans handicap – travaillent une tonne de farine par jour et sept tonnes de couverture Grand Cru par an. Des chiffres qui impressionnent tout autant que la performance des collaborateurs, qu'ils soient handicapés ou non. «Ce qui nous différencie, c'est que nos produits sont fabriqués au jour le jour et en petites quantités, ce qui garantit leur fraîcheur», affirme Fritz Wyder. «Si nous faisions comme les autres, avec une offre aussi diversifiée et un espace aussi réduit, ce serait perdu d'avance ici, à Zurich.»

En visite

De bon conseil

OPTIMISATION DES PROCESSUS DE LA PLANIFICATION À L'INVENTAIRE «Les possibilités d'optimisation des processus sont parfois difficilement identifiables et applicables. Nous connaissons bien la gestion des processus et pouvons ainsi aider les clients à identifier les opportunités tout au long de la chaîne de création de valeur, tout en les épaulant dans la mise en œuvre des solutions. Contactez votre propre conseiller ou conseillère de vente à propos de nos prestations de services et découvrez des potentiels. Téléphone +41 24 447 37 37 pistor.ch

«Si nous faisions comme les autres, ce serait perdu d'avance ici, à Zurich.» Fritz Wyder, responsable du département gastronomie, Fondation St. Jakob

Emballage de spécialités au chocolat pour une commande d'entreprise.

No 5 / 2018 Pistor

En visite

La Fondation passe toutes ses commandes en ligne directement depuis le stock au moyen du scanner.

En ligne depuis le stock

«Notre mode de production sans agents de conservation nécessite des fournisseurs fiables, capables de satisfaire nos besoins importants de marchandises et la rotation de stock qui en découle», ajoute-t-il. «Avec Pistor, nous avons trouvé un fournisseur principal qui est en mesure de répondre à ces exigences. Nous avons opté ensemble

«Nous passons toutes les commandes en ligne avec le scanner. C'est rapide et efficace.»

Les produits sont identifiés sur les rayonnages au moyen des codes barres, de photos et des noms des fournisseurs.

l'offre complète et aux innombrables partenaires du réseau, nous pouvons presque tout acheter via Pistor, des matières premières aux produits d'entretien et emballages», conclut-il.

Peu de place

Fritz Wyder nous précède, ouvre une porte et dit en entrant: «Voici notre stock de marchandises». Vous constaterez qu'il est étonnamment petit par rapport à toute la production de St. Jakob Beck. Les places de stockage des produits sont indiquées pro-

prement sur les rayonnages au moyen de codes barres et du nom des fournisseurs. «Nous pouvons télécharger les étiquettes dans le shop en ligne de Pistor. Une photo du produit confirme l'apparence du produit et évite les erreurs», précise Fritz Wyder. Les rayonnages sont conçus de telle sorte que tous les articles d'une unité d'emballage trouvent leur place dans la partie du rayonnage qui leur est réservée. Nous n'avons pas de second lieu de stockage. Le réassort ne se fait donc que lorsqu'il y a suffisamment de place pour une autre unité d'emballage. Et

Fritz Wyder, responsable du département de la gastronomie, Fondation St. Jakob

pour la commande en ligne, adaptée à nos besoins. Désormais, nous passons toutes les commandes en ligne avec le scanner, même celles des fournisseurs tiers. C'est rapide et efficace», confirme-t-il avant d'ajouter: «Chacun de nos services de production passe ses commandes séparément et en direct depuis le stock au moyen du scanner de Pistor. Les marchandises de Pistor sont ensuite livrées en conséquence. Grâce à

Pistor No 5 / 2018

«Le ‹Köbi Beck und Kafi›, le nouveau fleuron au siège principal de la Fondation, au viaduc de Zurich».

EAU V U NO

INFOS

FONDATION ST. JAKOB BEHINDERTENWERK cela fonctionne parce que Pistor nous livre chaque après-midi, du lundi au vendredi, selon nos besoins. L'après-midi, c'est plus calme et l'équipe peut intégrer le rangement des produits dans le processus de travail», se réjouit notre interlocuteur.

Conseils d'un spécialiste de la gastronomie

«Dans la gastronomie aussi, nous avons le vent en poupe», poursuit Fritz Wyder devant le nouveau siège principal situé au n° 20 de la Viaduktstrasse. «Voici notre nouveau fleuron, le ‹Köbi Beck und Kafi›», lance-t-il fièrement. Les murs en briques jaunes de ce café en libre-service ne manquent pas d'attirer l'attention. «Pour l'instant, nous avons environ 80 % de clients Take-away, mais nous espérons pouvoir augmenter la fréquentation du café», confie-t-il. «Pour optimiser tout cela et avoir un avis objectif sur ce nouveau concept d'exploitation, nous avons fait appel au conseiller gastro-fournil de Pistor. Son analyse a révélé des potentiels de croissance, notamment l'adaptation de notre offre de gastronomie aux besoins des clients à toute heure de la journée. Pour l'été, nous prévoyons de proposer des variantes de hot-dogs Köbi en terrasse, devant le café», révèle Fritz Wyder le regard tourné vers l'avenir.

Sur mandat de la ville de Zurich, la Fondation propose toute une série d'emplois protégés aux personnes souffrant d'un handicap. Dans la gastronomie par ex., St. Jakob Beck joue avec succès la carte de la proximité et de la qualité. st-jakob.ch

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L’univers merveilleux des thés Twinings Chez Twinings, les experts en thé créent des compositions exclusives avec passion et doigté. De par sa large offre en thé en sachets dans divers formats, Twinings est le par tenaire idéal des gastronomes. Cartes des thés, présentoirs pour comptoir et tasses à thé permettent une pré sentation optimale des gammes de thé Twinings.

Expert en thé par passion Twinings entretient l’art du mélange des thés avec une grande passion et un savoir-faire basé sur une riche expérience. Twinings aspire à offrir aux amateurs de thé une expérience sensorielle inoubliable en chaque occasion. C’est ainsi que ses experts en thé reconnus s’impliquent avec passion pour créer sans cesse de nouveaux mélanges de thés innovants. Ils sélectionnent en outre les meilleurs thés avec le plus grand soin, les mélangent avec beaucoup de doigté et des ingrédients aromatiques pour obtenir des compositions de thé exclusives et parfaitement harmonieuses. Semaine après semaine, les experts en thé de Twinings dégustent plus de 3000 tasses de thé.

Diversité des variétés et des formats

Trois des huit variétés de thés nobles Twinings Platinum.

Qu’il s’agisse de tisanes, d’infusions, d’infusions Bien-être, de thé vert, de thé noir chacun trouvera son thé préféré dans le vaste assortiment de Twinings. La nouvelle gamme prémium Twinings Platinum complète l’offre parfaitement. Chaque variété de thé consiste en une composition délicate de thés à grandes feuilles et d’ingrédients de plus nobles. Le format pyramidal des sachets permet au produit de déployer pleinement ses arômes. Bruno

Widmer, chef de la cuisine de la résidence pour les personnes âgées Domicil Lentulus à Berne, apprécie particulièrement les mélanges sans cesse renouvelés qui invitent à la dégustation: «Nos clients se réjouissent déjà de pouvoir goûter à ces thés irrésistibles.»

Matériel promotionnel Avec ses présentoirs pour comptoir, cartes des thés individuelles et tasses à thé en verre de grande qualité, l'offre Twinings se présente sous son meilleur jour à ses consommateurs et les invite à apprécier un moment plein de saveurs. Gilles Schenk, chef de la cuisine du home pour personnes âgées La Roseraie à Saint-Imier, remarque: «Je trouve l'offre de Twinings très variée et j'apprécie beaucoup le matériel promotionnel proposé. Le logo me plaît et l’emballage est adapté aux besoins de notre établissement.» Laissez-vous séduire par la richesse de l’assortiment de thés de Twinings et plongez au cœur de l'univers merveilleux de Twinings. www.twinings.ch

Vu de l'intérieur

Troisième camion électrique sur la route de Zurich Notre tout dernier camion électrique, unique au monde, roule quotidiennement vers Zurich depuis juin pour approvisionner les boulangeries, confiseries, restaurants, hôtels et EMS de la ville et des environs et ce, sans bruit de moteur ni émissions polluantes. TEXTE: Andrea Fischer

'est la première fois qu'un camion de 40 tonnes fonctionne uniquement à l'électricité. Il s'agit d'une nouvelle évolution prometteuse, qui convainc à tous les niveaux en termes de développement durable. Le nouveau camion électrique de Pistor fait sensation dans le monde du transport, chez Pistor tout comme chez ses clients.

Le principe de fonctionnement

PHOTOS: Alfons Gut; Pistor AG

Notre nouveau camion fonctionne à l'énergie électrique produite par les centrales hydrauliques suisses, sans bruit de moteur ni émissions polluantes. Chez Pistor, ce 40 tonnes est utilisé comme un 27 tonnes et comporte différents compartiments sous température dirigée associés à un groupe frigorifique. Cette configuration en fait un véhicule tout à fait unique au monde.

Quels sont les avantages pour les clients?

Richard Betschart, directeur de la Logistique chez Pistor: «Outre le grand service de livraison habituel, les véhicules électriques peuvent se rendre directement chez les clients des centres-villes, sans bruit ni émissions. Il n'y a plus non plus de moteurs diesel bruyants et malodorants sur les groupes frigorifiques pour déranger le voisinage tôt le matin ou à l'heure de midi, pendant le déjeuner dans le jardin en été. Comparés aux moteurs diesel, les moteurs électriques constituent une alternative très positive et propre pour la distribution capillaire en ville. Pistor livre par ailleurs tout en un: les produits à température normale, réfrigérés et surgelés sont donc livrés en une seule fois, avec un seul et même camion. Une livraison, un

Richard Betschart explique les avantages des véhicules électriques.

camion électrique: n'est-ce pas une solution idéale au chaos croissant que provoquent les livraisons dans les villes?

Sur la route avec le camion électrique à trois axes

Raffael Portmann travaille chez Pistor depuis 2017. Lorsqu'il a appris que Pistor allait acheter un nouveau camion électrique, il a immédiatement postulé en interne pour le conduire. Et il a bien fait: depuis juin, il circule tous les jours au volant de ce camion unique au monde. La différence par rapport à son véhicule précédent? Il ne fait pas de bruit. C'est là qu'on se rend compte du bruit que subissent les usagers de la route. Vous trouverez plus d'informations sur Raffi Portmann et sur la conduite du nouveau camion électrique sur pistor.ch.

Le camion électrique en route vers les clients.

No 5 / 2018 Pistor

À table

Délice à tartiner Purée de courge butternut ramollie, adoucie au sirop d'érable et mélangée à de l'huile de tournesol, du zeste d'orange, du jus d'orange fraîchement pressé, de la pulpe de vanille et de la crème double. Le tout monté en une pâte à tartiner crémeuse.

Selon la consistance, peut aussi être utilisée comme dip. Pour épaissir, ajouter simplement un peu de BASIC textur par exemple.

Sorbet en robe d'automne Courge musquée en dés, ramollie avec du sucre et de la pulpe de vanille, mélangée avec du jus d'orange et de limette, zeste de limette et gingembre fraîchement râpé. Le tout finement passé et congelé en sorbetière ou au congélateur, en mélangeant de temps à autre.

Pour les amateurs d'aliments crus

Pâtisson farci Pâtisson cuit à l'eau, évidé et farci d'un mélange de champignons, de pleurotes et de chanterelles rissolés à l'échalote, jus de citron, zestes de citron et vin blanc. Accompagné d'une crème assaisonnée de sel et de poivre, ainsi que de persil et d'estragon hachés.

Le fin du fin sur une assiette de gibier: mini-pâtisson farci en accompagnement.

Pistor No 5 / 2018

Courge musquée et pomme râpées, raisins macérés dans le jus de pomme, noix grillées et concassées, le tout mélangé à un dressing de jus de citron et de pomme, d'huile de noix, de gingembre fraîchement râpé et de moutarde moyennement forte, poivre et sel.

Le complément idéal pour votre offre de salades automnales.

La cerise sur le gâteau: passer des feuilles de menthe dans du blanc d'œuf battu, puis dans du sucre glace tamisé et laisser sécher au four à 70 °C pendant une heure.

À table

Vermicelles revisités Potimarron (appelé aussi «potiron d'Hokkaido») cuit à la vapeur, passé à chaud et additionné de sucre glace, de kirsch et de sucre vanillé. Après refroidissement, ajouter de la crème fouettée additionnée de sucre vanillé, mélanger le tout et dresser sur l'assiette au moyen d'une presse à vermicelles.

N'utiliser que la variété de courge indiquée, sinon la masse manquera de consistance.

Au four Fines tranches de potimarron garnies de morceaux de fromage frais de chèvre (Chavroux par ex.) et de quelques branches de romarin, salées et poivrées, arrosées de miel et dorées au four sur une plaque de cuisson.

Pour une variante plus fruitée, mettre les tranches préalablement à mariner dans du jus d'orange.

Pleins feux sur les courges! Potimarron, butternut, courge musquée ou Hubbard, les courges présentent une formidable diversité. Nous sommes en plein dans la saison de ces légumes colorés aux formes souvent insolites. L'éventail des préparations, sucrées ou salées, crues ou cuites, est aussi varié que les couleurs de l'automne.

Pesto presto

Amateurs d'alcool Jus de potimarron râpé cuit dans un fond de sucre et de vanille en gousse, refroidi et filtré au tamis, mélangé à du rhum blanc, mis en bouteilles hermétiques et mis à reposer dans l'obscurité durant quelques semaines.

Pour une variante plus «spicy», ajouter un pimentà la cuisson. Marche aussi très bien avec de la vodka.

La variante automnale du pesto convient aussi comme sauce pour les pâtes ou comme pâte à tartiner. Peut aussi de servir de petit présent en bocal hermétique.

EN LIGNE

VOUS CHERCHEZ DES IDÉES POUR ACCOMPAGNER VOS COURGES?

Dans notre brochure gibier, vous trouverez tout un assortiment de spé cialités de gibier: morceaux de viande nobles, civets, gibier à plumes, pâtes, terrines et garnitures.

pistor.ch/assortiment-gibier

No 5 / 2018 Pistor

PHOTO: Westend61 / Getty Images

Potimarron en dés ramollis, ail haché, huile de pépins de courge et parmesan râpé, le tout finement passé au mixeur, poivré et salé.

PHOTO: Kondor83 / Getty Images

Dans le caddie

Fraîchement braconné EN DIRECT DU TERRITOIRE DE CHASSE

Qu’il s’agisse de cerf, de chevreuil ou de sanglier: du gibier de territoires de chasse autrichiens, archi-frais – telle est l’exigence de qualité que l’entreprise familiale traditionnelle Huber satisfait avec sa marque «Halali Wildspezialitäten». Le gibier est transformé quotidiennement, directement après la chasse, d'où sa fraîcheur incomparable. Une longue expérience et une préparation appropriée garantissent une venaison de première qualité. La viande de gibier est raffinée, pauvre en graisse et sans hormones, sans additifs chimiques et donc absolument naturelle. Selle de chevreuil, 10 côtes, sous vide (AT), saison: de septembre à novembre (gibier qui vit en liberté), no d'art. 41232, viande pour escalope de chevreuil, sous vide, 4 pces (AT), saison: de septembre à novembre (gibier qui vit en liberté), no d'art. 41235, filet de cerf, sous vide (AT), saison: de septembre à novembre (gibier qui vit en liberté), no d'art. 41239, entrecôte de cerf, sans peau, sous vide (AT), saison: de septembre à novembre (gibier qui vit en liberté), no d'art. 41238

Pistor No 5 / 2018

OISEAU SAUVAGE

Un mets pour les dieux. C'est ainsi que Voltaire appelait le faisan, qui n'était autrefois réservé qu'aux aristocrates. Rien de bien étonnant, si l'on en juge par le somptueux plumage de cet oiseau qui est un régal pour les yeux tout autant que pour le palais. Sa viande maigre, rouge foncé, séduit par son léger goût de venaison. Une variante bienvenue sur votre carte de gibier. Filet de faisan, sans peau, sous vide (NL) (gibier d'élevage), surgelé, no d'art. 41085

DEMI-LUNES AUX CHAMPIGNONS

Les pâtes farcies sont un incontournable toujours très apprécié dans les menus. Les clients les aiment pour leurs nombreuses variétés et les cuisiniers, pour la rapidité et la facilité avec lesquelles elles se préparent. Mezzelune champignons – la variante végétarienne de Pastinella. Mezzelune champignons, Pastinella, no d'art. 41635

Dans le caddie

ORIGINE: SUISSE

Comme son nom l'indique, le chou rouge suisse est cultivé, récolté et transformé à Gelterfingen, dans le canton de Berne. Il est proposé prêt à cuisiner en sachets pratiques de 1 kg. Un article typiquement suisse, idéal pour accompagner les gibiers. Choux rouges Origine, sachets, Hero, no d'art. 45342

TOUT DROIT DU SÉCHOIR

Le salsiz de cerf et le jambon cru de cerf ou de sanglier vous permettent de proposer à vos clients une variante automnale, que ce soit en entrée, en buffet ou en sandwich. Ces variantes de viande séchée sont un véritable délice, grâce à leur goût typique de gibier et leur pointe d'acidité.

PÂTÉS ET TERRINES DE GIBIER D'AUTOMNE

Ces spécialités nous viennent de France. Pâtés et terrines ont connu leur moment de gloire sous la Renaissance: plats vedettes des repas de fête, ils étaient alors réservés à l'aristocratie et au clergé. Accessibles à tout le monde aujourd'hui, ils font bonne figure sur une belle table. En accord avec la saison, nous vous les proposons en «version gibier». Pâté de cerf aux marrons 1/2, Le Patron, env. 750 g (CH) (article à précommander), no d'art. 83551, terrine de chevreuil, Le Patron, env. 1.3 kg (CH) (article à précommander), no d'art. 81721, Terrine de gibier, Le Patron, env. 1.3 kg (CH) (article à précommander), no d'art. 81720

Salsiz de cerf (NZ, CH) (gibier d'élevage), no d'art. 83391, jambon cru de cerf, séché à l'air (NZ) (gibier d'élevage), no d'art. 84547, jambon cru de sanglier, séché à l'air (AT) (gibier qui vit en liberté), no d'art. 84546

TASTE THE FUTURE!

BASIC Dry est un texturant sec avec des propriétés liantes à base de fibres d'agrume et de pomme. Celles-ci se composent en moyenne à 80 % de fibres fonctionnelles non solubles qui présentent non seulement d'énormes avantages sur le plan de la physiologie alimentaire, mais aussi toute une série d'améliorations en termes de pratique culinaire: moins de peau, moins de brûlé, moins de grumeaux, un faible dosage et la texture d'un jus froid. BASIC dry – le nouveau texturant pour les potages et les sauces! Texturant BASIC dry sombre, végane, sans gluten, sans lactose, en poudre, herba cuisine, no d'art. 22024, texturant BASIC dry brillant, végane, sans gluten, sans lactose, poudre, herba cuisine, no d'art. 22023

L'ALTERNATIVE

La viande de sanglier est rouge foncé, goûteuse, juteuse et toujours très appréciée. Bien que plus grasse que la viande de chevreuil et de cerf, son goût est néanmoins plus délicat. Sa teneur en acides gras Oméga 3 insaturés est quatre fois plus élevée que celle de la viande de porc traditionnelle. Elle constitue donc une alternative gustative intéressante pour vos plats de gibier. Filet de sanglier, sous vide (AT), saison: de septembre à novembre (gibier vivant en liberté), no d'art. 41241 côte de sanglier, sous vide, portionnée, surgelé, Bischofberger (AT) (gibier vivant en liberté), no d'art. 41048

Vous trouverez notre assortiment complet de gibier dans EN LIGNE la brochure «Gibier» actuelle: pistor.ch/assortiment-gibier

No 5 / 2018 Pistor

En visite

L 'anticonformisme, ça marche Le bâtiment brun orangé de l'EMS Schlossmatt, à Burgdorf, est situé dans un bel écrin de verdure, juste à côté de l'arrêt de bus. Moderne et innovant, l'édifice en briques a été érigé il y a une quarantaine d'années. Cet esprit d'innovation est toujours de mise aujourd'hui. Dans la gastronomie, il faut oser l'anticonformisme.

ntre la réception marchandises et la crèche, un petit tunnel mène de l'arrêt de bus au jardin intérieur, puis à l'entrée de l'établissement médico-social. Au buffet libre-service, un quadragénaire essuie vite quelques gouttes de dressing sur le bord du buffet. Ses yeux brun-vert suscitent la confiance, même si le regard est assertif. Il se penche vers un homme âgé en fauteuil roulant et engage la conversation. Le respect mutuel entre les deux hommes est tangible. Reto Zuberbühler, responsable de la gastronomie, travaille au centre Schlossmatt depuis plus de trois ans. Bien des choses ont changé depuis son arrivée. L'organisation et les processus du service de la gastronomie ont pu être simplifiés dans une approche résolument anticonformiste. L'affectation des locaux a été repensée et les prescriptions d'hygiène ont été mises en œuvre.

Pistor No 5 / 2018

Reto Zuberbühler, un anticonformiste au grand cœur.

ZENTRUM SCHLOSSMATT REGION BURGDORF Einschlagweg 38 3400 Burgdorf zsburgdorf.ch

À l'ombre des arbres, collaborateurs, résidents et clients externes savourent leur repas de midi.

No 5 / 2018 Pistor

En visite

mêmes produits dans leur assortiment. Se posait dès lors cette question: quels produits pourraient être fournis par le même fournisseur? Le nombre de fournisseurs a pu être réduit. La priorité a été accordée aux fournisseurs régionaux et à ceux offrant le meilleur service. Aujourd'hui, nous n'avons plus que huit fournisseurs, avec des heures et des lieux de livraison définis. Le fax est toujours à la réception mais il est rarement utilisé. Les commandes sont effectuées à 80 % avec le scanner de Pistor. Cet appareil ne sert pas qu'aux commandes chez Pistor, il permet aussi de commander auprès d'autres

«L'équipe imagine des solutions.» Reto Zuberbühler

Vos commandes et l'inventaire en quelques clics avec notre scanner.

Concept d'aménagement

Dans toute entreprise, les espaces de stockage sont limités. D'où l'importance de bien les gérer. La cuisine du centre Schlossmatt confectionne avec succès de nombreux mets sucrés et, le dimanche, avec 50 kilos de farine, on y cuit des tresses pour les résidents et les clients de la région. La chambre froide est exigüe et les boulangers la partagent avec l'équipe de cuisine. Faut-il que les deux services se partagent un frigo? «Il en a toujours été ainsi», explique notre interlocuteur avec un sourire malicieux. «Nous avons donc passé en revue les contenus des chambres froides. J'ai confié la tâche aux équipes de la boulangerie, de la cuisine et du service. Elles ont constaté que la chambre froide réservée aux boissons pouvait être réaffectée, la demande de boissons fraîches étant assez faible au centre. Cela a permis de clarifier le

Pistor No 5 / 2018

stockage, la séparation avec les autres produits de la cuisine contribuant par ailleurs à l'hygiène », explique Reto Zuberbühler.

Le long périple d'une commande

«Nous avons fait un pas de géant quand nous avons commencé à passer nos commandes non plus par téléphone, mais par fax. Des listes avaient été établies et chaque service avait de multiples fournisseurs. L'appareil à la réception était très utilisé. Les supérieurs devaient adapter les listes à chaque nouveau produit et à chaque modification. Il en résultait de fréquentes erreurs en raison d'informations inexactes. Les fournisseurs déterminaient les délais et même en partie le lieu de livraison dans l'entreprise. Ce n'était pas pratique pour nous et il fallait que nous corrigions le tir», explique Reto Zuberbühler. «Beaucoup de fournisseurs avaient les

fournisseurs disposant d'une adresse e-mail et permet d'avoir une parfaite vue d'ensemble. Il contient en effet les prix actuels, une image et les caractéristiques de chaque produit Pistor. Un clic et les produits sont commandés. En fin de mois, le scanner permet également de faire l'inventaire avec les prix actuels. Tous les collaborateurs formés peuvent utiliser le scanner et procéder à des adaptations. Grâce à cette optimisation des processus, nos collaborateurs peuvent se concentrer sur leurs tâches centrales: la cuisine, la cuisson au four et le service des clients de la gastronomie.»

Le scanner remplace le fax et fait gagner des heures de travail.

En visite

Une solution tous services

«Le travail effectué à la gastronomie a véritablement marqué les esprits et incité le service des soins et l'intendance à procéder également à des changements. La réduction des livraisons n'a pas seulement changé la donne à la restauration et à la cuisine, mais pour tout le centre. Les multiples produits utilisés par le service des soins nécessitaient de nombreuses livraisons. Les mêmes questions s'y sont donc posées. Depuis peu, Pistor dispose d'un large assortiment de produits de soins. Le service Soins a opéré une sélection parmi les produits testés avec succès et a pu ainsi regrouper ses commandes. Les camions sont aujourd'hui moins nombreux à circuler dans la localité idyllique de Burgdorf. Ils nous livrent les produits de soins avec la commande destinée au service de la gastronomie», précise Reto Zuberbühler.

La parole aux résidents

La satisfaction des résidents passe aussi par la qualité de la nourriture proposée. Les mets d'antan sont particulièrement prisés. Ils gardent leur authenticité malgré le recours à des techniques culinaires modernes. «Nous avons constitué un groupe menus qui rassemble quelques résidents. Cela facilite la composition des menus. Mais nous récoltons aussi d'autres informations aux réunions du groupe. Notamment sur la manière dont les plats étaient réalisés par le passé et avec quels ingrédients. Il arrive que les résidents nous fournissent de vieilles recettes écrites à la main. Mais les recettes transmises verbalement rejoignent aussi notre banque de recettes. Nos résidents apprécient au plus haut point que nous leur préparions ces mets. Nous leur indiquons par la même occasion les fournisseurs auxquels nous faisons appel. Comme de nombreux résidents sont de la région, cela crée un capital sympathie», lance Reto Zuberbühler.

Cuisiner fait doublement plaisir avec les recettes des résidents.

Ouvert au public, le restaurant est un lieu de rencontre très apprécié des résidents et clients externes.

No 5 / 2018 Pistor

En visite

INFOS

LE RESTAURANT EST OUVERT À TOUS

L'hospitalité est un mot-clé au centre Schlossmatt. Le restaurant, transformé, offre chaque jour de délicieux repas au juste prix. La tresse au beurre (du vendredi au dimanche) est légendaire et se trouve régulièrement sur la table du petit déjeuner de nombreuses familles de Burgdorf le dimanche. Les autres atouts sont les mets végétariens, les aliments anallergiques, le grand buffet de salades et la pâtisserie maison. Il va de soi que tout est également disponible à l'emporter. Le centre Schlossmatt produit quotidiennement quelque 700 repas. Le plus jeune client a un peu moins d'un an (crèche) et le résident le plus âgé est plus que centenaire. zsburgdorf.ch

Pas de saucisses coupées en deux au menu

Les résidents nés entre 1910 et 1940, qui ont donc connu la guerre, ont appris à finir leur assiette et à utiliser les denrées alimentaires avec sagesse. L'appétit diminue avec l'âge. Beaucoup de résidents apprécient une saucisse grillée de 120 g avec du rösti, mais ils laissent souvent dans leur assiette une demi-saucisse qui leur reste sur la conscience. «Pourquoi les saucisses sont-elles toujours aussi grosses? C'est la question que j'ai posée à notre boucher. Aujourd'hui, nous proposons des demi-saucisses. Le boucher du village nous prépare des saucisses de 60 g. Au restaurant, public, un ouvrier du bâtiment mangera deux ou trois saucisses. Nos résidents n'en mangeront qu'une, rassasiés mais fiers aussi d'avoir vidé leur assiette. Une nouvelle idée ne vaut que si l'équipe la met en œuvre. Il faut juste coup de pouce pour identifier les problèmes et les résoudre», affirme notre interlocuteur.

Merveilles de la saison du gibier

En visite

La tresse maison est devenue la coqueluche des résidents du centre et des villageois.

À chacun sa tresse

Ouvert au public, le restaurant vend aussi différents plats et produits à l'emporter. Pains, produits laitiers et salades sont mis en vente chaque jour. Avec un succès mitigé. «Les pains, pourtant délicieusement croustillants, ne se vendaient pas toujours et cela nous obligeait à jeter pas mal de produits. Nous avons donc réduit la vente à l'emporter. Au final, nous n'avons gardé que quelques articles, mais qui se vendent

bien. Du vendredi au dimanche, notre boulangerie propose des tresses au beurre de 300, 500 et 700 grammes, mais aussi d'un kilo. Sur les cinq tonnes de farine que nous mettons en œuvre chaque année, 2,5 tonnes environ servent à la fabrication des tresses. Bien sûr, nous servons aussi de la tresse au beurre à nos résidents tous les dimanches», explique Reto Zuberbühler. TEXTE: Erich Büchler PHOTOS: bienz-photography.ch; centre Schlossmatt

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La numérisation en chiffres Le changement induit par l'arrivée du numérique a modifié notre vie à tous et le fera encore à l'avenir. Nous n'avons pas vraiment conscience de tout ce qui se passe. C'est pourquoi nous avons rassemblé quelques particularités et choses à savoir sur le monde numérique.

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L'ARRIVÉE DU NUMÉRIQUE DANS LES ENTREPRISES

«Les espèces qui survivent ne sont pas les espèces les plus fortes, ni les plus intelligentes, mais celles qui s'adaptent le mieux au changement.» Charles Darwin Naturaliste anglais, 1809–1882

PREMIER SITE INTERNET AU MONDE Le site Internet a été activé le 13 novembre 1990 par Tim Berners-Lee; il est encore accessible aujourd'hui sous son URL d'origine: info.cern.ch/ hypertext/WWW/ TheProject.html

Les cinq plus grands défis 1. Manque de moyens financiers 2. Manque de compétences des collaborateurs 3. Équipement technologique insuffisant 4. Incertitudes légales 5. Absence de culture du changement Les cinq principaux objectifs 1. Fidélisation de la clientèle 2. Acquisition accrue de nouveaux clients 3. Réduction des coûts 4. Amélioration de l'expérience client 5. Nouveaux produits et prestations

Pistor No 5 / 2018

Tim Berners-Lee au CERN (1994). Sur l'écran, on peut voir une première version du World Wide Web.

PHOTOS: CERN; a-image, leremy; s-cphoto / Getty Images

Tout le monde s'y met: pour développer leurs produits, de plus en plus d'entreprises se fient à l'intelligence collective – c'est ce qu'on appelle la production participative ou «crowdsourcing», un terme inventé dès 2006 par deux rédacteurs du «Wired Magazine».

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Pourcentage de personnes en Europe qui pensent que les robots leur prendront un jour leur travail:

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«L'usine du futur aura deux employés, un homme et un chien. L'homme est là pour donner à manger au chien. Et le chien, pour empêcher l'homme de toucher aux appareils.»

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ÊTRE PRÉSENT DÈS LE DÉBUT DU CUSTOMER JOURNEY

Vim Source: Go-Globe.com, indications d'entreprises, Statista Research, 2017

Pour les consommateurs, un achat débute par: 58 %

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UTILISATION DES TÉLÉPHONES PORTABLES ET D'INTERNET Pourcentage d'utilisateurs dans le monde 1995

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Sources: étude Omni Channel 2016 (Fuhrer & Hotz), étude Omni Channel 2017 (Fuhrer & Hotz), Detailhandelsmonitor 2017 (Fuhrer & Hotz/Nielsen), Retail Outlook 2018 (Fuhrer & Hotz/Credit Suisse)

Internet

87 % des distributeurs et fabricants sont conscients de l'importance d'être présents en ligne.

No 5 / 2018 Pistor

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Vu de l'intérieur

Bien approvisionné et soigné avec Pistor Care Pistor Care propose aux EMS et hôpitaux un assortiment complet de produits, des conseils compétents ainsi qu'un service de livraison d'une fiabilité absolue. Nous vous livrons tout en une fois, des consommables de soins et médicaux aux articles Non-Food, en passant par les denrées alimentaires.

râce à nos services orientés solutions, les homes et hôpitaux travaillent de façon efficiente et plus économique. Les services de soin, l'économat et la cuisine profitent de processus d'approvisionnement optimisés, de la commande à la facturation.

La solution conviale

Tout cela repose sur un suivi partenarial tout au long de la chaîne de création de valeur, qui génère en continu de la valeur ajoutée. Notre équipe d'experts Pistor Care bénéficie d'une formation médicale, vous conseille avec passion et vous apporte toute sa compétence. Nous combinons nos offres

pour créer des solutions modulaires personnalisées et vous proposons précisément ce qui vous rend encore plus performant. Nos prestations et notre réseau d'experts sont adaptés à vos besoins, mais notre assortiment l'est aussi. Pistor entretient une étroite collaboration avec une sélection de fournisseurs. Nous vous proposons une gamme de produits spécifiques et de grande qualité et tenons compte de vos besoins lorsque nous composons notre assortiment. L'assortiment de produits pour l'incontinence offre notamment des solutions de soins individuelles et une grande facilité d'utilisation pour le personnel soignant.

PHOTO: sturti / Getty Images

Votre partenaire pour la gestion de l'incontinence

L'incontinence constitue un grand défi pour tous. Il est essentiel que l'approvisionnement des patients incontinents se fasse dans le cadre d'une collaboration de confiance. Notre équipe d'experts Pistor Care vous accompagne, de la phase d'essai d'un produit à son utilisation quotidienne, en passant par son introduction. Une épaisseur réduite et donc un confort accru pour une même fiabilité, tels sont les avantages déterminants des produits pour l'incontinence de Pistor. Documents pratiques et formations individuelles de collaborateurs complètent notre service.

Un réseau sans compromis

Avec notre nouveau partenariat avec Cosanum, nous pouvons vous proposer un concentré de synergies dans le secteur suisse de la santé. Ce regroupement permet d'optimiser vos processus de commande et de logistique et permet ainsi de réduire le coût de vos processus. Et votre personnel peut se consacrer à son cœur de métier: les soins aux patients et aux résidents. Il est grand temps d'optimiser les processus pour un développement plus durable. Avec notre équipe d'experts Care, vous bénéficierez toujours d'un conseil avisé. Contactez-nous sans plus tarder: +41 41 289 89 89 ou care@ pistor.ch. TEXTE: Franziska Dubach

Aide-mémoire

PISTOR CARE À L'IFAS Pistor Care participe pour la première fois à l'IFAS, le salon spécialisé du marché de la santé. Rendez-nous visite du 23 au 26 octobre 2018 à Messe Zürich, au stand 4.123 pour découvrir nos prestations et nos produits. Nous nous réjouissons de votre visite. pistor.ch/ifas

No 5 / 2018 Pistor

Publireportage

Chocolat Ruby Une nouvelle catégorie de chocolat séduit par son goût et sa couleur Après le chocolat de couverture au lait, blanc et noir, une quatrième catégorie de chocolat arrive aujourd'hui en Suisse. Elle s'appelle «Ruby Rubina» et est produite par la société Carma. Outre une nouvelle orientation gustative caractérisée par d'intenses notes acidulées et fruitées, Ruby dynamise l'univers du chocolat en lui apportant une nouvelle touche de couleur intense. Ce produit inédit permet aux chocolatiers, pâtissiers, boulangers et gastronomes de réaliser d'innombrables combinaisons et de confectionner de délicieuses et savoureuses créations sucrées. Ruby se marie par exemple à merveille avec le vin rosé, le champagne, le porto ou même le fromage de chèvre. Un produit naturel avec des ingrédients suisses associés à des fèves de cacao Ruby de premier choix Le chocolat de couverture Ruby ne contient aucun colorant ni arôme supplémentaire, ses propriétés uniques étant totalement naturelles: il est produit avec les meilleurs ingrédients d'origine suisse, associés à des fèves de cacao Ruby sélectionnées avec un soin extrême. Ce chocolat est produit par la maison Carma, plus exactement à Dübendorf près de Zurich. Les propriétés naturelles des fèves de cacao Ruby sont obtenues par un processus de sélection et de production tout à fait unique en son genre. Ce dernier a été élaboré dans le cadre d'une collaboration de

plus de dix ans avec l'université Jacobs de Brême, qui possède plus de 175 ans d'expérience dans le domaine du cacao. Cette collaboration a permis de déterminer et mettre en avant les caractéristiques particulières des fèves de cacao Ruby. Naturellement durable Le cacao Ruby utilisé pour ce chocolat provient de pays producteurs traditionnels comme le Brésil, l'Équateur et la Côte d'Ivoire, où l'on veille à pratiquer une agriculture durable permettant d'offrir aux cultivateurs de cacao et à leur famille de meilleures perspectives d'avenir. Le chocolat de couverture Ruby Rubina est certifié UTZ. Découvrez sans plus attendre ce nouveau produit et surprenez vos clients avec de nouvelles créations. Disponible dès à présent chez Pistor. N° d'art.: 18633

ruby-rubina.carma.ch

Amuse-bouche

La noix de muscade

INFOS

ATTENTION

La noix de muscade peut paraître petite et insignifiante. Mais en réalité, c'est une épice et aussi un remède qui peut avoir un effet grisant. Il convient donc de l'utiliser avec parcimonie.

Quatre grammes de noix de muscade suffisent pour entraîner un surdosage. Les femmes enceintes ne devraient pas en consommer, car elle a des propriétés emménagogues.

L Commande Noix de muscade, moulue, sa 1 kg, Pistor, no d'art. 2299 Noix de muscade, entière, bt 300 g, WIBERG, no d'art. 14181 Macis, entier, bt 100 g, WIBERG, no d'art. 14257 Téléphone +41 24 447 37 37 pistor.ch

a myristicine, huile essentielle contenue dans la noix de muscade, est connue pour son effet hallucinogène. Elle peut provoquer un état euphorique pendant plusieurs jours. Attention donc lors du dosage. La noix de muscade aurait aussi un effet stimulant; nos aïeux en mettaient déjà dans le vin et le lait. On lui attribue de nombreuses vertus: elle soulage les douleurs en cas de ballonnements, diarrhées, crampes d'estomac, insomnie, gueule de bois, et bien d'autres choses. En cuisine et en pâtisserie, elle séduit par son arôme incomparable. Elle parfume non seulement la purée de pommes de terre, mais apporte aussi une note spéciale

aux plats à base de viande hachée, légumes et sauces. Le macis, quant à lui, relève les sauces blanches (béchamel) et les veloutés et ne doit en aucun cas manquer dans le pain d'épices. La noix de muscade est le noyau du fruit, tandis que le macis est l'enveloppe qui l'entoure. Ce seraient des commerçants arabes qui auraient amené la noix de muscade et le macis en Europe. À l'origine, le muscadier vient de l'archipel des Moluques, également appelé «îles des épices» et situé entre Sulawesi et la Nouvelle-Guinée. Dans la nature, cet arbre peut atteindre 100 ans et 15 mètres de haut. TEXTE: Felicia Gähwiler | ILLUSTRATION: Konrad Beck

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Interview

«Pour survivre, il faut oublier le passé» Elle prépare les hôtels au futur et les aide à augmenter leur rentabilité grâce à la numérisation: Monika Schüpbach, propriétaire de T2 Think Twice Consulting. Nous avons parlé avec elle des opportunités de l'hôtellerie et de l'importance des nouvelles technologies.

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Monika Schüpbach, vous conseillez les hôtels et les rendez compétitifs. Que faut-il pour assurer la réussite d'un établissement? Il s'agit d'avoir le bon hôtel au bon endroit, avec une offre appropriée. Et il faut se différencier davantage et mettre en avant les particularités. C'est la seule façon pour l'hôtel de prouver son authenticité au client. Le rapport qualité/prix doit par ailleurs être juste et maîtrisé, et il est important que la passion de l'équipe soit perceptible pour que l'établissement ait les faveurs des clients. Ne survivent que ceux qui s'intéressent aux chiffres, qui n'hésitent pas à innover au quotidien et qui sont prêts à laisser le passé derrière eux. La numérisation constitue un énorme défi. De quelle manière influe-t-elle sur les exigences en matière de gestion hôtelière? La numérisation permet à chaque hôtel d'augmenter continuellement son efficience pour investir le moindre sou dans l'entreprise, que ce soit dans sa substance ou dans la technologie, le personnel ou la commercialisation. Il faut toutefois être conscient que la numérisation n'est pas une tâche administrative supplémentaire, mais qu'elle constitue un progrès au quotidien.

Interview

PORTRAIT

MONIKA SCHÜPBACH

Monika Schüpbach est experte en gestion hôtelière et conseille les hôteliers en matière de gestion stratégique et opérationnelle. Elle accorde toujours la priorité au caractère de l'établissement. Son conseil s'étend de la «second opinion» aux analyses économiques, règlements de succession et asset management, en passant par le conseil aux maîtres d'ouvrage et l'état des lieux. Monika Schüpbach a une formation hôtelière classique et une longue expérience de l'hôtellerie en Suisse et à l'étranger. schuepbach@t2thinktwice-consulting.com

Où se situent les plus grands potentiels d'optimisation des processus? Dans l'automatisation cohérente des tâches nécessitant beaucoup de personnel et l'intégration de ces dernières dans des processus modernes. La branche hôtelière n'est pas encore suffisamment consciente des possibilités qu'offre la technologie actuelle. Certains établissements ont encore recours à des processus qui datent de l'ère pré-informatique. C'est comme si on poussait une voiture.

Les petits et moyens hôtels peuvent-ils encore concurrencer les chaînes hôtelières et les hôtels à investissements étrangers dans le futur? Bien entendu! Vu la diversité des voyageurs, il y a de la place pour tout le monde. Les exigences élevées de la société actuelle, la visibilité dans les médias sociaux ainsi que d'autres facteurs rendent la branche plus intéressante et motivante que jamais. Chacun peut y faire ses preuves, du petit hôtel familial au grand établissement bénéficiant d'un mécénat.

Quels sont les erreurs que font ces hôtels? Ils n'analysent pas les fonctionnalités de la technique avant de l'acquérir et ne les intègrent pas non plus dans leurs processus. Ils n'exploitent ainsi que dans une moindre mesure les avantages de leur investissement et ne peuvent pas non plus accroître leur efficience et leur profit.

Revenons quelques années en arrière. Les pionniers comme le César Ritz ont-ils aussi dû optimiser leurs processus? J'en suis convaincue. L'ambition de travailler plus vite, mieux et plus efficacement tout en optimisant le bénéfice a très certainement été une vertu de nos pionniers, sinon ils ne seraient pas des pionniers. Le Total Quality Management ne date pas d'hier.

Ils passent donc à côté d'une optimisation fructueuse des processus? Oui, la plupart des établissements travaillent à plein régime, sous une pression constante et avec une forte rotation de personnel. Les directeurs n'ont donc tout simplement pas le temps de s'intéresser aux nouveautés technologiques et encore moins à leur intégration aux processus de travail. De plus, les instruments d'optimisation des processus, comme la «Standard Operating Procedure» (SOP), ne sont toujours pas très populaires dans la branche.

Qu'appréciez-vous le plus dans l'hôtellerie suisse? J'admire ces nombreux établissements hôteliers et gastronomiques qui, grâce à des personnalités engagées, ont une véritable âme qui leur permet de se démarquer des produits «haute performance» que je trouve stériles. INTERVIEW: Hubert Koch et Regula Burkhardt | PHOTO: Bruno Schlatter

No 5 / 2018 Pistor

Mention spéciale

Kitchen Battle Lucerne 2017.

Cuisiner sans frontières Des équipes de cuisine de tous horizons, de la haute cuisine au bistrot du village, s'affrontent et cuisinent en direct pour le public. L'objectif principal du concours «Kitchen Battle» est de soutenir les activités caritatives de Cuisine sans frontières. TEXTE: Stefan Braunschweiler | PHOTO: Daniela Kienzler, Kitchen Battle

C INFOS

SOYEZ DE LA PARTIE!

Engagez-vous vite dans un projet ou choisissez un autre moyen d'apporter votre soutien à Cuisine sans frontières. cuisinesansfrontieres.ch/fr/ participer

Pistor No 5 / 2018

haque soir, deux brigades professionnelles concoctent un menu à quatre plats sur scène. Les équipes ne découvrent leur panier de produits que le jour de la compétition. Une bonne dose de créativité est donc de mise si elles veulent convaincre le public ainsi que le jury, composé d'experts et de célébrités, de leurs talents culinaires. Le public et les membres du jury dégustent et évaluent chacun des plats, la victoire revenant à l'équipe qui aura préparé les plats jugés les plus savoureux. Le clou de la soirée n'est pas la proclamation des gagnants, mais la présentation des différents projets caritatifs de Cuisine sans frontières. L'un de ces projets est d'ailleurs à l'origine de ce concours de cuisine unique en son genre. Deux gastronomes, membres du comité depuis plusieurs années, se trouvaient en

Colombie en 2007, dans la communauté de paix San Josecito. Empêchés de travailler en raison des pluies tropicales, ils ont commencé à se lancer des défis du genre «Chiche que je sais faire la meilleure pizza.» L'idée leur est alors venue d'organiser des battles de cuisine pour récolter des fonds. Depuis, Cuisine sans frontières invite chaque année un grand nombre de personnes à se mettre à table pour résoudre les conflits et renforcer les communautés. En tant qu'événement caritatif, le Kitchen Battle constitue une importante source de revenus de cette organisation d'utilité publique.

kitchenbattle.ch Abonnement à la newsletter sous cuisinesansfrontieres.ch/fr/actualites

Vu de l'intérieur

Pistor propose des solutions Les prestations de services de Pistor se répartissent en cinq catégories. Dans la catégorie «Services Conseils», nos clients peuvent notamment faire appel aux «Conseils d'experts pour la gestion des processus». TEXTE: Felicia Gähwiler

es Conseils d'experts pour la gestion des processus ont trait à des situations de la vie courante et les mesures qui en découlent peuvent être facilement intégrées aux activités quotidiennes d'une entreprise.

EN LIGNE

OPTIMISER LES PROCESSUS

Vie quotidienne

Regardez notre courte vidéo sur l'optimisation des processus et demandez un premier entretien.

Pourquoi fait-on des listes de courses, garet-on sa voiture le plus près possible de l'entrée du supermarché ou change-t-on trois fois de file d'attente à la caisse? Parce que nous voulons tous optimiser les processus de notre vie quotidienne, gagner en efficacité et avoir du coup plus de temps pour ce qui compte vraiment dans la vie: la famille, les amis et les loisirs.

pistor.ch

PHOTOS: Alfons Gut

Vie professionnelle

Au travail aussi, nous devrions réfléchir à des moyens d'améliorer les processus suivants: Planification de l'offre: comment optimiser la planification de l'offre pour répondre aux attentes sans cesse croissantes des clients et à l'évolution tout à fait fulgurante des tendances? Commande de produits: comment regrouper les commandes de produits pour éviter qu'un trop grand nombre de livraisons vienne alourdir le travail de gestion des commandes? Transformation au sein de l'entreprise: comment simplifier les processus au sein de l'entreprise pour se concentrer sur les tâches essentielles de son cœur de métier (par ex. la préparation des plats) et éviter de consacrer trop de temps à des tâches secondaires (par ex. le respect des exigences de plus en plus strictes de la loi sur les denrées alimentaires)?

Conseils d'experts pour la gestion des processus

La clé, ce sont les processus. Il faut les simplifier pour pouvoir réduire coûts, temps et efforts. On dégage ainsi plus de temps pour soi-même, le commerce et les clients. Les clients sont plus satisfaits, mais cela se répercute aussi sur le succès de l'entreprise. C'est là qu'interviennent nos experts pour la gestion des processus: Les possibilités d’optimisation des processus ne sont pas toujours faciles à identifier ou sont quel quefois difficiles à appliquer. Pistor peut ici vous apporter son aide. Nous vous aidons à simplifier et à rationaliser les processus. Nous connaissons et comprenons les pro-

cessus tout au long de la chaîne de création de valeur, de la planification à la tenue d'inventaire, en passant par la livraison. Les experts de Pistor analysent les processus de l'entreprise avec le client et proposent des mesures d'optimisation qui peuvent aider à: –– mettre en place une gestion professionnelle des données produit; –– simplifier les processus d'achat; –– améliorer les prix d'achat et les conditions en général; –– économiser du temps, de l'énergie et de l'argent; –– travailler plus efficacement; –– adopter une gestion plus durable.

No 5 / 2018 Pistor

Vu de l'intérieur

PRESTATIONS DE SERVICES INNOVANTES En tant que partenaire indépendant, nous facilitons le travail quotidien de nos clients en leur proposant des prestations de services innovantes et adaptées à leurs besoins individuels et ce, tout au long de la chaîne de création de valeur. L'objectif est que nos clients puissent consacrer plus de temps à leur cœur de métier. Nos prestations de services, à la pointe de la technologie et des connaissances actuelles, se répartissent en cinq catégories: conseils, planification, commande, livraison et facturation. Les clients de Pistor choisissent ce dont ils ont besoin et ce qui les rend plus efficaces.

CONSEILS Nos prestations de conseils en matière de vente, d'assortiment et de commercia lisation permettent d'optimiser le modèle d'affaires et le positionnement d'une entreprise. En plus des nombreuses pre stations de conseils – dont les conseils d'experts pour la gestion des processus présentés ci-dessus – nous offrons des prestations dans les autres catégories.

PLANIFICATION Nous fournissons aux clients des ins truments pour une planification simple et ciblée, dont des données de base d'article complètes et conformes à la législation en vigueur et des outils numériques d'inventaire et d'analyse.

De bon conseil

«NOUS SOMMES LÀ POUR VOUS» Vous pouvez prendre contact en tout temps avec votre conseillère ou conseiller de vente personnel pour un premier entretien. Votre demande sera prise en charge de manière professionnelle par l'un de nos experts. Téléphone +41 24 447 37 37 pistor.ch/contact

Pistor No 5 / 2018

Vu de l'intérieur

COMMANDE FACTURATION

Les clients peuvent commander en ligne les produits de notre assortiment Food et Non-Food à l'aide d'un scanner ou d'une interface électronique. Le shop en ligne propose par ailleurs des produits non référencés chez Pistor (assortiments externes).

LIVRAISON Les produits non réfrigérés, réfrigérés et surgelés sont livrés ensemble. Les chauffeurs de Pistor fournissent un service sur place exceptionnel, en apportant les produits jusqu'à l'entrepôt ou jusqu'aux chambres froides. De plus, Pistor assure une disponibilité de livraison hors pair, une fiabilité absolue, le tout sourire compris.

Trois modèles de facturation permettent à nos clients de réduire leurs frais de comptabilité et le temps qu'ils consacrent à la facturation. Les aides comptables, les factures par centres de profit/secteurs et les factures électroniques automatisent et simplifient leurs processus.

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LE FARMING PROGRAM DE LINDT & SPRÜNGLI Avec son partenaire de la chaîne d'approvisionnement Armajaro et le Ghana Cocoa Board (office du cacao), Lindt & Sprüngli a lancé un projet novateur qui a été le point de départ de l'actuel Lindt & Sprüngl Farming Program. Depuis, celle-ci continue de travailler au meilleur moyen de s'approvisionner en cacao de manière responsable. Ce travail se compose de quatre étapes : 1. TOUT D’ABORD, LA TRAÇABILITE Grâce aux codes figurant sur les sacs, nous pouvons remonter jusqu'au fermier qui a cultivé et fourni les fèves.

2. VIENNENT ENSUITE LA FORMATION ET LE SUIVI INTERNE

3. EN TROISIEME LIEU, DES ACTIONS D'AMELIORATION SONT MISES EN PLACE Lindt & Sprüngli investit dans le développement des producteurs ainsi que dans celui de la communauté.

4. LA QUATRIEME ET DERNIERE ETAPE EST L'ÉVALUATION EXTERNE Des auditeurs indépendants et reconnus évaluent les systèmes et les pratiques des fermiers. Les consommateurs sont donc certains que Lindt & Sprüngli travaille constamment à l'amélioration des pratiques des producteurs de cacao.

Grâce à des mesures de soutien, les producteurs peuvent constamment améliorer la culture et la transformation du cacao jusqu'à sa livraison.

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Les meilleurs coquelets gourmands

HELVÉTIQUE

DE A À Z

Nos poulet sont des produits de qualité helvétique. Frais, appétissants, sains et d'une saveur incomparable, voici les poulets KNEUSS. L'entreprise familiale KNEUSS, dirigée par son patron, connaît la réussite jour après jour grâce à sa passion, son travail acharné et sa persévérance. Les meilleures matières premières garantissent des poulets d'une saveur exceptionnelle. Pour KNEUSS, la qualité suisse n'est pas une parole en l'air, mais une promesse.

KNEUSS Güggeli T 062 896 70 70 F 062 896 70 71 Eichlistrasse 5 5506 Mägenwil info@kneuss.com

kneuss.com

Agenda

DE SEPTEMBRE À NOVEMBRE 2018 Toutes les manifestations sous: www.pistor.ch/agenda

25.9.2018

FORMATION PRATIQUE GASTRO-FOURNIL Sandwiches, salades, menus prêts à consommer: à midi et le soir, de plus en plus de gens cherchent quelque chose de simple et de rapide à manger à la boulangerie. Comment mettre en œuvre vos idées avec l'infrastructure existante? La formation pratique gastro-fournil vous apportera de précieux conseils. Lieu: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Schönbühl Web: pistor.ch

27.9.2018

GESTION D'ENTREPRISE ET CONTROLLING Avec le système de gestion d'entreprise Proback, vous disposerez toujours et rapidement de données d'exploitation actuelles et pourrez déterminer chaque mois les mesures à prendre le cas échéant. Lieu: Pistor AG, Rothenburg Web: proback.ch

02.10.2018

GESTION DU PERSONNEL: MOTIVER – COMMUNIQUER Créez un bon climat de travail avec vos collaborateurs: la confiance n'en sera que plus grande, la collaboration, meilleure et la rotation de personnel, moindre. Lieu: Pistor AG, Rothenburg Web: proback.ch

23. – 26.10.2018

SALON HEALTHCARE IFAS Le salon du marché de la santé IFAS 2018 présentera cette année une exposition spéciale consacrée à l'hôtellerie dans le secteur de la santé. Lieu: Messe Zürich, Zurich Web: Ifas-messe.ch

24.10.2018

RÉUSSIR LE DÉMARRAGE DE SON ENTREPRISE Si vous prévoyez de vous mettre à votre compte prochainement, profitez des précieux C conseils et importantes informations pratiques dispensés lors de cette formation pour gérer M votre entreprise avec succès. Y Lieu: Pistor AG, Rothenburg CM Web: proback.ch MY

30. – 31.10.2018

CMY

VENDRE DE LA VIANDE K

Les classiques de la viande revisités. Comment proposer de nouvelles expériences gustatives avec du matériel de cuisine moderne? Connaissez-vous tous les labels de viande et toutes les nouvelles races? Savezvous comment faire des économies avec la cuisson lente? Découvrez les tendances du commerce et de la préparation des viandes et complétez vos connaissances. Lieu: Pistor AG, Rothenburg Web: pistor.ch

7.11.2018 15.10.2018

SWISSKITCHEN TALK Sans sel, pas de cuisine. Mais à quoi sert le sel au juste? Des cuisiniers inventifs présentent de nouvelles recettes et des experts abordent le thème sous l'angle scientifique. Le sujet est intéressant! Venez discuter avec d'autres pros de la cuisine! Lieu: Pistor AG, Rothenburg Web: pistor.ch

ATELIER DU FUTUR Découvrez dans quelle direction la branche de la Boulangerie-Confiserie évolue et les opportunités et possibilités qui en découlent. Lieu: Pistor AG, Rothenburg Web: proback.ch

5 questions à

Si vous pouviez rencontrer une célébrité, qui serait-ce et pourquoi? Comme je suis un fan inconditionnel de football et que j'y joue moi-même encore, j'aimerais pouvoir rencontrer un jour Lionel Messi du FC Barcelone. Par son ingéniosité, sa maîtrise du jeu et ses dribbles inimitables dans un mouchoir de poche, il incarne le football comme aucun autre à mes yeux. Offrez-nous un adage. Ne rêve pas ta vie, vis tes rêves! Qu'est-ce qui vous fait rire? J'adore rire, l'ironie plus particulièrement. Ce qui me fait le plus rire, ce sont les commentaires de ma fille de quatre ans et demi ou des gens qui s'énervent pour des peccadilles.

Comment vivront les gens dans 100 ans? C'est difficile à dire. Lorsque je pense à mes jeunes années, dans les années 1980 et 1990, lorsque nous enroulions encore les cassettes de musique avec un crayon, et que je regarde où nous en sommes aujourd'hui, j'ai l'impression que nous sommes sur une voie de dépassement. J'espère que les enfants de nos enfants pourront encore courir dans les prés et qu'ils ne devront pas vivre sous un dôme en verre.

Pistor No 5 / 2018

Stefan Thürig Le patron de la réception des marchandises de Pistor au Centre de Transbordement Ouest aime varier les plaisirs et ce, pas uniquement dans son travail: football, ski ou camping, pour Stefan Thürig, chaque saison a son charme. Carnavalier passionné, il consacre entièrement la cinquième saison à «sa» Guggenmusik, les «Rotseemöven». PHOTO: Pistor AG

Quelle a été votre dernière envolée gastronomique? Ce fut lors de nos dernières vacances de ski au Valbella Inn Resort, à Lenzerheide. Chaque soir de la semaine, nous avons dégusté un délicieux menu gastronomique dans cet excellent hôtel 4 étoiles.

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KitchenPro Apex™ Produktlinie in Blockform für Ligne de produits sous forme das maschinelle Geschirrreinigen de bloc pour le nettoyage automatique de la vaisselle

Systemlösungen für die Solutions système pour Küchenhygiene l’hygiène de la cuisine

Systemlösung für die Solutions système pour Gebäudereinigung l’entretien des locaux

Systemlösung für die Solutions système Wäscheaufbereitung pour la blanchisserie

Systemlösung für die Solutions système pour Handhygiene l’hygiène des mains

Notre solution système pour vous est aussi personnalisée que votre clientèle l’est! Fournisseur complet pour le nettoyage et la désinfection professionnels, Ecolab vous propose un choix complet de produits pour tous les domaines de l’hygiène – mais aussi des concepts personnalisés, taillés sur mesure en fonction des conditions particulières de votre entreprise. Fiez-vous à notre expérience, à notre puissance d’innovation éprouvée, à notre architecture de sécurité à 360° pour protéger vos hôtes et optimiser au maximum la réussite de votre activité.

ECOLAB (Schweiz) GmbH • Kägenstrasse 10 • 4153 Reinach • Tel 061/466 94 66 • gratis / gratuit / libero 0800 326 522 E-Mail: chmuttenz.institutional@ecolab.com • www.ch.ecolab.eu

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Vous permettez: Roco KonfitĂźren und Kompotte

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