Aroma 05/19

BER SEPTEM 9 1 20

Das Genussmagazin Bäckerei Reinhard:

"Mir häbe Sorg” «Jeder Betrieb kann bis zu 30 % Lebensmittel­ abfall reduzieren.»

Den Sommer (r)einmachen

Das NullKilometer-Menü

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis ®

Was Geniesserherzen höher schlagen lässt.

Uncle Ben’s Langkorn-Reis ist der beliebteste Reis in der Schweiz. Mit gutem Grund: Wir verwenden nur die besten Saatkörner von ausgewählten Bauern in Spanien und Italien. Durch die Veredelung im von uns entwickelten Parboiling-Verfahren bleiben die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Und dank der legendären Uncle Ben’s-Qualität bleiben die Reiskörner auch nach dem Zubereiten noch körnig.

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

Editorial INSIGHT

Liebe Leserin, lieber Leser «Es wird ausgegessen, sonst gibt’s kein Dessert.» Etwa so klang es bei mir in Kindertagen. Eine kleine «Schnauserei» nach dem Essen war damals ein guter An­sporn, den Teller leer zu essen. Das pädagogisch vielleicht etwas fragwürdige Druckmittel hin­terliess bei mir bis heute eine bleibende Wirkung. Nur selten landen Essensreste in der Tonne. Auch beim Griff in den Kühl­schrank bestätigt mir meine Nase in den meisten Fällen, dass Lebensmittel auch nach dem Verfalldatum noch ohne Weiteres geniessbar sind. Mit kleinen Massnahmen und einem Bewusstsein für Lebensmittel kann jeder Einzelne von uns mühelos einen Beitrag gegen Food Waste und somit auch gegen die gewaltige Verschwendung von Energie leisten.

Ich wünsche Ihnen eine inspirierende Lektüre rund um den Klimaschutz.

Ein Koch im Kräutergarten Mitten im blühenden Beet steht der Küchenchef der Kartause Ittingen und erntet Kapuzinerkresse für die Vorspeise des Null-KilometerMenüs. Bis heute ist die Stiftung Kartause Ittingen dem Grundsatz der Selbstversorgung treu geblieben – ganz wie dies die Mönche bereits die letzten 900 Jahre taten. Mehr zur Selbstversorgung und den aktiv gelebten klöster­lichen Werten lesen Sie ab Seite 20.

Titelbild: Stefan Bienz

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Designkonzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser

Latifa Pichler Redaktion «Aroma»

Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

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Mehr in unserem Blog «Inspiration»:

pistor.ch/inspiration

4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

10 28

34

20

Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt

Lieber Gast.

08 Kurzfutter

Nachhaltiges, Initiatives und Tipps.

10 Zu Besuch

in der Berner Bäckerei Reinhard.

Der Betrieb mit sechs Standorten hat den Anspruch, mit vielen kleinen Massnahmen mehr Sorge zum Klima zu tragen.

16 Zu Tisch

Den Sommer (r)einmachen.

18 Im Einkaufswagen 20 Zu Besuch

«Fairantwortungsvoll.»

in der Stiftung Kartause Ittingen.

Wo man noch heute den Grundsatz der Selbst­ versorgung und der klösterlichen Werte aktiv lebt.

28 Innereien

Pistor vernetzt aktiv und hilft dem Grand Casino Baden auch dank United Against Waste zu einer anderen Art Gewinn.

32 Im Gespräch

mit Christian Ecoeur. Der Coach von United Against Waste kämpft gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln und unterstützt Betriebe bei Optimierungen rund um Food Save.

34 Degustation

In der Metzgerei Jenzer setzt man voll auf tierische Fette anstatt Palmöl und verarbeitet sie zu hochwertigen Produkten.

39 Amuse-Bouche

Steinpilz.

44 Innereien

So engagieren wir uns bei Pistor.

Fragen an die Geschäftsleitung. Alle unsere Herbstkurse in der Übersicht.

46 Brandneu

Nosh-Pots – Fitnessteller im

Einmachglas.

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Auftakt

t s a G r e b e i L auf dem Boden. Ich er d ie w n o h sc e g lie h Ic du siehst es anders. er ab , er b u sa ch o n h fühle mic holen und in die Bald wird man mich ab werde ich zwar rein, rt o D . n ke ec st e in ch Waschmas r, Reinigungsmittel verbrauche aber Wasse sauber gewesen wäre. ch o n ja h ic l h o w b o und Strom – Hotel nimmt n ei m , n se is w ch o d u Dabei sollst d ild aus Überh Sc s se ie d t g än h d n Umweltschutz ernst u ung. Mein Hotel b i-Ü lib A e in ke t is as zeugung hin. D Umweltkonzept. es ig g än g h rc u d n ei hat

Bild: Silverstock / Getty Images

Herzlichst, dein weisses Tuch

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Auftakt

Für jede Buchung wird ein Baum gepflanzt

Best Western kooperiert mit dem Start-up B'n'Tree. Jeder Gast, der auf der gemeinsamen Website ein Zimmer bucht, leistet einen Beitrag zum Klimaschutz – ohne Mehrkosten.

Mobilität als Benefit

Bei Motel One haben alle Fachkräfte die Möglichkeit, ein Fahrrad beziehungsweise ein E-Bike kostenlos über Motel One zu leasen, oder sie erhalten einen Zuschuss für ihr ÖV-Ticket.

See anstatt Pool

Immer mehr Hotels verzichten auf einen Pool, weil Baden im See nicht nur die Ressourcen schont, sondern die Nutzung der vorhandenen Freizeitinfrastruktur zu Wertschöpfung in der jeweiligen Region führt.

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Kurzfutter

TIPP

Digital gegen Lebensmittelabfälle

wastetrackerapp.ch

Die Gastronomie verursacht 13 Prozent (290 000 Tonnen) des hiesigen Food Waste. Dies zeigt die im April vom BAFU veröffentlichte Studie «Food Waste in der Schweiz». Die Studie kommt weiter zum Schluss, 70 Prozent davon, also rund 200 000 Tonnen, wären vermeidbar. Der Verband United Against Waste (UAW) hat, um dem entgegenzuwirken, ein FoodSave-Starterkit lanciert. Dieses besteht aus zwei Apps; die «Food Save»-App und die «Waste Tracker»-App. Die beiden sollen von der Messung bis zur Reduktion von Lebensmittelabfällen unterstützen.

«Waste Tracker» ist ein flexibles Analysetool, passend für jeden Produktionsablauf konzipiert. Die Eingabemaske hilft beim Erfassen der Lebensmittelabfälle und Reports zeigen auf, wo und wann am meisten Abfälle anfallen.

Die «Food Save»-App bietet ergänzend dazu über 200 konkrete Lösungen für Gastronomie-, Hotellerie- und Bäckereibetriebe, um den Müll zu vermeiden. Ob Rüstabfälle, Tellerrückläufe oder falsche Bestellmengen: Die Gründe für Food Waste sind vielfältig und entsprechend auch die Massnahmen, um diesen zu vermeiden. Mittels der App soll sich der «Waste» innerhalb von vier Wochen um bis zu 16 Prozent reduzieren lassen.

foodsaveapp.ch

NACHHALTIG

20 Kilogramm CO2 verursacht im Schnitt eine Logiernacht in der Schweiz. Das ist so viel wie eine 250 Kilometer lange Autofahrt. Mit der Initiative «Cause We Care»

8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

für Klimaschutz und nachhaltigen Tourismus in der Schweiz will mcylimate gemeinsam mit Unternehmen, Verbänden und Privatpersonen dem entgegenwirken.

Bei «Cause We Care»-Unternehmen wird dem Gast die Möglichkeit geboten, bei der Buchung freiwillig einen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten. Dieser Beitrag fliesst in den zweckgebundenen «Cause We Care»-Fonds und der Gast erhält ein klimaneutrales Angebot. Mit dem Fonds wird globaler sowie greifbarer lokaler Klimaschutz ermöglicht: Die Hälfte der Kundenbeiträge fliesst in ein Klimaschutzprojekt von myclimate. Die andere Hälfte

steht «Cause We Care»-Unternehmen als zusätzliche finanzielle Unterstützung für eigene Nachhaltigkeitsmassnahmen im Betrieb zur Verfügung wie Umstellung auf erneuerbare Energiequellen, Realisierung einer effizienten Gebäudehülle, Installa­ tion von E-Car-/E-Bike-Ladesta­tio­nen, ÖVFörderung und vieles mehr. Seit Beginn der Ini­tia­tive im letzten Winter konnten zusammen mit 26 Partnern aus verschiedenen Bereichen der touristischen Wertschöpfungskette 5900 Tonnen CO2-Emissionen kompensiert werden. causewecare.ch

Bild: Robert Niedring / Getty Images

Gemeinsam für mehr Klimaschutz

Kurzfutter

Zahlen & Fakten Von der Ernte bis zum Haushalt gehen in der Schweiz pro Person jedes Jahr rund 190 Kilogramm geniessbare Lebensmittel verloren.

NACHHALTIG

Von Wegwerf zu Mehrweg

BUCHTIPP

Über Reste und Taten Warum wird immer noch ausschliesslich makel­ loses Gemüse angeboten? Weshalb bleiben für jede verkaufte Karotte zwei weitere beim Bauern zurück, obwohl sie qualitativ einwandfrei sind?

Wieso gelangen 60 Prozent des angebauten Brotweizens nie auf einen Teller? Die Autorin Claudia Graf-Grossmann wirft in «Food Saving – Über Reste und zu Taten» einen neugierigen Blick auf Bauernhöfe, in Grosshandelshallen, in Restaurantküchen, auf Frühstücksbuffets, in private Kühlschränke und in Mülltonnen. Sie erläutert, welche Abfälle in den verschiedenen Phasen der Nahrungskette entstehen und wie sie verhindert werden können. Dazu erzählen ein Dutzend leidenschaftliche Food Saver, wie sie Food Waste verhindern oder aus Lebensmittelab­ fällen köstliche Menüs zaubern.

Food Saving Über Reste und zu Taten Claudia Graf-Grossmann ISBN 978-3-906304-28-1 CHF 34.50

FÖRDERPROGRAMM

Bild: Martin_Schmitter

HotelWatt – Strom sparen und profitieren

Täglich landet immer noch sackweise Einweggeschirr aus Plastik im Abfall. Das will reCIRCLE ändern. Das Schweizer Unternehmen bietet die Alternative für die Unterwegsverpflegung. reCIRCLE ist ein nationales Netzwerk für Take-aways, die zur Abfallvermeidung abwaschbare Behälter mit Deckel einsetzen. Mit nur einer reBOX, so heisst die Mehrwegschale, können mindestens 100 Wegwerfschalen gespart werden. Die Box ist mikrowellentauglich, kann in der Abwaschmaschine gereinigt werden und eignet sich zum Tieffrieren.

Sie möchten sofort loslegen und reBOXen? Als Partner kann man das System drei Monate testen. Eine Partnerschaft kostet 150 Franken und beinhaltet alles, was Ihr Ausserhaus-Geschäft braucht, damit reCIRCLE erfolgreich lanciert werden kann. Denn reCIRCLE stellt das gesamte Werbematerial für Kunden und alle wichtigen Informationen für Ihre Mitarbeitenden in Form eines durchdachten Starterkits zur Verfügung.

Kosten senken, Nachhaltigkeit steigern, so lautet das Credo des Förderprogramms HotelWatt. Es unterstützt Hotels beim Stromsparen: Ob Küche, Wäscherei oder Lüftung – bei HotelWatt erhält umfangreiche Fördermittel, wer seine alten Ge­ räte ersetzt. Damit können Hotelbetriebe nicht nur langfristig ihre Energiekosten senken, son­ dern leisten einen wichtigen Beitrag zur Scho­ nung der Umwelt. Das Prinzip ist einfach: Mehr sparen, mehr bekommen. Je mehr Strom durch das neue Gerät gespart wird, umso höher die Fördermittel, die gesprochen werden.

Beantragen Sie hier Ihre HotelWatt-Förderung noch heute. hotelwatt.ch

recircle.ch

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Zu Besuch

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Der Einkauf mit der «10 Rappe Täsche» kostet die Kundin zehn Rappen weniger.

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Zu Besuch

"Böimig habere u gschiid ghüdere”

In seiner Bäckerei werde das Wort Nachhaltigkeit bewusst nicht in den Mund genommen, so Alexander Reinhard, Geschäftsführer der Berner Bäckerei Reinhard AG. Vielmehr hat der Betrieb mit sechs Standorten in der Hauptstadt den Anspruch, mit vielen kleinen Massnahmen Sorge zum Klima zu tragen oder eben fein zu essen und gescheit zu entsorgen.

Text: Franziska Dubach Bilder: bienz-photography.ch

«I

ch persönlich betrachte die Nachhaltigkeit als Unwort, weil es sehr viel und doch nichts heisst», bringt es Alexander Reinhard eingangs unseres Gesprächs auf den Punkt: «Das Wort ist nichts Messbares und doch wird es mittlerweile exzessiv verwendet. Aus diesem Grund haben wir uns für das Credo ‹Mir häbe Sorg› entschieden.» Wir sitzen im Besprechungszimmer am Produktionsstandort der Reinhard AG in Bolligen, einem Vorort der Stadt Bern. «Es ist uns ein Anliegen, nicht nur Sorge zur Umwelt zu tragen, sondern dabei auch korrekt zu sein», fährt Reinhard fort: «Das heisst, nicht mit irgendwelchen aus der Luft gegriffenen Zahlen zu prahlen, sondern nur aufzuzeigen, was wirklich bewiesen ist.

Wir können und wollen niemanden zu klimaverbessernden Massnahmen zwingen.

Aber die Leute sensibilisieren, das können wir – damit sie ‹böimig habere› (fein essen)

und ‹gschiid ghüdere› (gescheit entsorgen). Denn es gibt ganz viele kleine Dinge, die man tun kann, um sich für ein besseres Klima starkzumachen», ist der CEO des Familienbetriebs in vierter Generation überzeugt. «Wir teilen die Massnahmen, die uns wichtig sind, in vier Gefässe: Energieeffizienz, lokaler Einkauf, Verpackungen und Food Waste.»

Wasser macht den Ofen heiss

Alexander Reinhard, Geschäftsführer der Berner Bäckerei Reinhard AG.

«Mir häbe Sorg.»

Alexander Reinhard

«Unser ‹Kübel› Nummer eins, um Sorge zu tragen, ist die Energieeffizienz», erzählt Alexander Reinhard. Dazu gehörten Überlegungen wie: «Was kaufen wir für Energie? Wofür nutzen wir sie? Was verbrennen wir? Und wie stark nutzen wir die Energie? Bei neuen Ladenbauten beispielsweise achten wir darauf, dass alle mit LED-Leuchten ausgestattet sind, da deren Energieverbrauch vergleichsweise gering ist.» Ausserdem würden sie technische Anlagen unter anderem für wertvolle

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Hochwertiger Schokoladengenuss erleben – hand- und hausgemacht Im Herzen der Schweiz kreieren wir mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Schokolade ist unsere Passion. Als traditionsbewusstes Familienunternehmen leben wir diese Leidenschaft bereits seit 1972. Die Herstellung unserer Kreationen erfolgt in viel Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten.

Die Verbundenheit mit unserer Fachhandelskundschaft besteht seit Anbeginn unserer Firma.

Unser Ziel, Sie mit feinen Produkten aus Schokolade zu beliefern bedingt viel Wissen, Erfahrung und optimale Produktionseinrichtungen.

An unserem neuen Standort in Root haben wir dazu die idealen Voraussetzungen geschaffen.

Gerne laden wir Sie dazu ein, unseren Chocolatier’s bei der Arbeit über die Schulter zu schauen und zu erleben, wie täglich viele feine Artikel für unsere geschätzten Fachhandelskunden entstehen.

Tauchen Sie mit uns ein in die Welt des Genusses.

Erfreuen Sie Ihre Kundschaft mit feinsten Produkten aus Schokolade.

Aeschbach Chocolatier AG ChocoManufaktur | ChocoLaden ChocoCafé | ChocoWelt Markus Aeschbach

Jürg Rogenmoser

ChocoDromo 1, Hochschwerzlen 6037 Root-Luzern aeschbach-chocolatier.ch

Zu Besuch

Info

Sauberkeitsrappen-Debatte Die Stadt Bern plante die Einführung eines Sauberkeitsrappens. Diese zusätzliche Gebühr zur Mitfinanzierung der Strassenreinigung und Abfallbewirtschaftung hätte den indirekten Verursachern (Detailhandel, Gastronomie etc.) auferlegt werden sollen. Die Stadtberner Bäcker-Confiseure haben sich unter der Federführung von Alexander Reinhard gemeinsam mit weiteren Akteuren gegen diese Gebühr gestemmt.

Gemeinsam mit der Stadt Bern wurde nun beschlossen, dass eine Sauberkeits­ charta ausgehandelt und umgesetzt werden soll.

Die Reinhard AG verwendet ausschliesslich Berner Mehl in IP-SUISSE Qualität.

«Unser Brotsortiment stellen wir handwerklich aus ‹100 % BERN›-Mehl her.»

Alexander Reinhard Wärme- und Dampfschwaden-Rückgewinnung nutzen. «Weiter verzichten wir, abgesehen von den Transportfahrzeugen, auf fossile Energieträger und nutzen nur noch Strom aus bernischer Wasserkraft.»

Wasserstrom weise neben Photovoltaik und Windkraft die tiefste CO2-Belastung auf, klärt Reinhard auf.

erklärt Alexander Reinhard und zeigt auf die «100 % BERN»-Brotbeutel, auf denen in berndeutschem Dialekt steht: «Chüschtigs vo hie. Hie gwachse, hie gmahle, hie bache.» «Somit wären wir bereits bei unserem dritten Behälter gelandet», schmunzelt Reinhard. Verpackungen seien in der Stadt Bern nicht nur hinsichtlich der Sauberkeitsrappen-Debatte wichtig.

100 Prozent Bern «Als lokaler Betrieb versuchen wir möglichst alles regional einzukaufen», öffnet Alexander Reinhard das zweite Massnahmen-Gefäss. Besonders beim Mehl setzt die Reinhard AG konsequent auf regionale Qualität, eng verbunden mit der Landwirtschaft: «Unser Brotsortiment stellen wir handwerklich in unserer Backstube in Bolligen aus ‹100 % BERN›-Mehl her. Das Label steht für reines Berner Mehl, ausschliesslich von Berner Landwirten geliefert. Die IP-SUISSE Qualität steht für Umweltschutz und Biodiversität. In der Mühle Burgholz AG in Oey-Diemtigen wird das Getreide zu Mehl vermahlen. Das ergibt eine sinnvolle Wertschöpfung mit kurzen Transportwegen – immerhin beträgt unser Bedarf rund 360 Tonnen Mehl pro Jahr»,

Stimmt die Ökobilanz?

Wir machen uns auf den Weg in die Filiale Café Lounge Mösli in Ostermundigen, direkt angrenzend an die Stadt. Im Auto erzählt er uns von den «verpackten Herausforderungen» und Überlegungen wie «Was packen wir ein?» und «Womit packen wir ein?» Dazu gehörten auch Naturesse-Verpackungen, deren Materialien auf schnell nachwachsenden Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs basieren. Mehrweg sei besonders anspruchsvoll, lässt der Patron verlauten. «Werkstoffe wie Glas oder wiederverwendbarer Kunststoff stehen zur Wahl. Und die Thematik ist im Endeffekt überall dieselbe: Wie sieht die Ökobilanz dieser Materialien aus? Wie oft muss ich beispielsweise diesen Glasbehälter ver-

Die Brotauslage in der Café Lounge Mösli.

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Zu Besuch

«Food Waste – zwar nichts Neues, aber dafür sehr aktuell.»

Alexander Reinhard

Lounge-Bereich im Mösli.

wenden respektive waschen, bis diese Bilanz stimmt? Bei Salat ist der Sachverhalt besonders komplex, weil die Diskrepanz zwischen Einfachheit und Lebensmittelsicherheit dazukommt. Deshalb arbeiten wir in diesem Bereich mit der Berner Fachhochschule zusammen und lassen die Studierenden mögliche Lösungen erarbeiten und prüfen.» Nach wenigen Fahrminuten treffen wir im Mösli ein.

«Diese Filiale ist ein sogenannter Mischbetrieb aus Bäckerei und Gastronomie, unter der Leitung von Brigit Kleinert», erzählt Reinhard beim Eintreten. Auf der rechten Seite gleich beim Eingang folgen Verkaufs- und Kühlregale, die Ladenvitrine und dahinter ein grosszügiges Brotgestell.

Steht man davor, befindet sich im Rücken ein Lounge-Bereich und gleich anschliessend folgen das gemütliche Café mit langen Tischen und freier Sicht auf die Bar sowie die Frontcooking-Station. Sie hätten die Filiale neu geschminkt (damit meint er sanft renoviert) und seither sei sie vollständig mit LED beleuchtet.

Tragtaschen. «Diese sind zwar mittlerweile in fast jedem Betrieb Standard, aber bei Reinhard wird in Berndeutsch kommuniziert.» Tatsächlich – «böimig habere u gschiid ghüdere» ist darauf zu lesen. «Natürlich übersetzen wir die Sprüche in die Schriftsprache, damit es alle verstehen», und zeigt auf den etwas kleineren Text unterhalb: ganz fein essen und gescheit entsorgen. Er zeigt eine Stofftasche: «10 Rappe Täsche» steht auf der einen und «lädele, buggle, schnouse» (einkaufen, tragen, naschen) auf der anderen Seite. Vertikal, etwas kleiner steht der Slogan «Mir häbe Sorg.» «Diese Baumwolltasche ist eine Erfindung von uns: Jeder Einkauf mit ihr in einer unserer Filialen kostet zehn Rappen weniger – unabhängig vom Warenwert», erklärt er die sympathische Idee. «Auch hier sind wir nicht missionarisch unterwegs, sondern bieten eine Variante an, und wenn es den Leuten gefällt, haben wir einen schönen Nebeneffekt», freut sich Alexander Reinhard.

«Kübel» Nummer 4 Um uns den vierten Massnahmen-Eimer zu zeigen, geht es nochmals ein Haus weiter. Während wir Richtung Stadt fahren, erzählt Geschäftsleiter Reinhard: «Food Waste – zwar nichts Neues, aber dafür sehr aktuell.» Es sei eine Thematik, die schon seinen Urgrossvater in erster Generation Reinhard beschäftigt habe. «Wir sind eine wirtschaftliche Unternehmung und möchten daher am Schluss für jedes Produkt, das wir herstellen, Geld erhalten.

Das funktioniert aber heute wie früher nicht. Deshalb geht es am Ende des Tages um die optimale Verwertung der Produkte. Primäres Ziel ist, Produkte gratis oder vergünstigt weiterzugeben, weil’s ideal ist, wenn es ein Mensch isst», so Alexander Reinhard und er erklärt die Verwertungskette: «Nach Ladenschluss dürfen sich die Mitarbeitenden bedienen. Geeignete Produkte spenden wir der Organisation ‹Tischlein deck dich› und vorwiegend gekühlte Artikel gehen an die ‹Äss-Bar›.»

«10 Rappe Täsche» Alexander Reinhard geht hinter die Ladentheke und kommt mit verschiedensten Taschen und Beuteln wieder hervor. Er zeigt uns kompostierbare

14 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Die Rösterei – Filiale am Bubenbergplatz: ein Pendlerort und beliebt für eine Kaffeepause.

Zu Besuch

«Böimig habere u gschiid ghüdere» ist die Devise.

Am 2. Tag für 2 Franken «Für ungekühlt haltbare Produkte habe ich gemeinsam mit Thomas Glatz von der ebenfalls in Bern ansässigen Bäckerei Glatz das Konzept ‹Am 2. Tag die 2. Chance für 2 Franken› mit dem Ziel, die Verwertung von übrig gebliebenen Backwaren in Tierfutter und Biogas zu reduzieren, entwickelt. Speziell am 2-2-2-Konzept ist die positive Kommunikation, mit der wir ein Zeichen gegen die Verschwendung und für die Verantwortung setzen sowie die Um- und Mitwelt schonen wollen», erklärt Reinhard. Wir treffen am Bubenbergplatz in der Rösterei Kaffee und Bar ein. Gleich beim Eingang links zeigt er auf einen Stapel mit grünen Kisten: «Einwandfreie Backwaren mit einem Warenwert zwischen fünf und zehn Franken bieten wir am zweiten Tag für zwei Franken an.» 180 bis 200 Einheiten seien es täglich. «Die

Produkte sind in Sichtstreifen-Beutel verpackt, damit die Kunden erkennen können, was sie kaufen.» Die Aktion kommt gut an – jetzt, kurz vor Mittag, sind bereits alle Kisten leer und die Ware ausverkauft.

Ansonsten sei Kaffee an diesem Standort das grosse Thema. Ein Pendlerort, der insbesondere vormittags beliebt sei für eine Kaffeepause. In Zusammenarbeit mit Blaser Café bieten Filialleiter sowie ausgebildeter Barista Rémy Linder und sein Team beispielsweise «Cold Brew Coffee» an. Daneben können hauseigene Röstmischungen, die die Namen bekannter Berner Stadtquartiere wie Elfenau, Lorraine oder Marzili tragen, gekauft werden. «Und last, but not least kann man sich den Kaffee in einem sogenannten ‹Weducer-Becher›, hergestellt aus Kaffeesatz, anrichten lassen», schliesst Alexander Reinhard seine Ausführungen. ▪

ONLINE Kaffeebecher aus Kaffeesatz Hier erfahren Sie, wie aus recyceltem Kaffeesatz Weducer-Cups entstehen. pistor.ch/gastronomiebedarf/inspiration/ weducer-cup

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 15

Süsssaure Zucchetti

Bohnen und Tomaten

In Streifen geschnittene Zwiebeln und Peperoni mit Wasser, Apfelsaft, Saft einer Zitrone, Salz, Currypulver, etwas Senf und Honig aufkochen.

Klein gewürfelte Zucchetti untermischen und kurz mitkochen. Die Gemüsemischung in Rexgläser abfüllen und bei 80 °C im Wasserbad eine halbe Stunde weitergaren.

Gehackten Knoblauch mit Tomatenwürfeln und grünen Bohnen in Olivenöl dünsten. Frisches gehacktes Basilikum und Petersilie dazugeben, mit Rotwein kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abfüllen in Rexgläser und bei 95 °C im Wasserbad im Ofen während 100 Minuten einrexen (garen).

Der sommerliche Begleiter für das winterliche Raclette.

Eignet sich perfekt als kleiner Snack für unterwegs.

16 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

PfirsichIngwer-Konfi Grob gewürfelte Pfirsiche mit Saft und abgeriebener Schale einer Limette und geriebenem Ingwer vermischen.

Eine halbe Stunde ziehen lassen, danach mit Gelierzucker im Verhältnis 1 : 2 einkochen. Mit Orangenlikör oder Rum verfeinern und in Rexgläser abfüllen und gut verschliessen.

Die Konfi eignet sich als Brotaufstrich, Dessert oder Joghurt-Einlage.

Bild: Yagi Studio / Getty Images

Zu Tisch

Den Sommer (r)einmachen

Einmachen liegt wieder voll im Trend — der «Food ist gesavt» im wiederverwendbaren Einmachglas. Jetzt ist der Zeitpunkt günstig, denn Obst und Gemüse gibt’s im Überfluss.

Nutzen Sie dazu freie Ressourcen und packen Sie den Sommer ins Glas.

Ofen-Zwetschgen Zwetschgenschnitze mit Rotwein, Vanillezucker, Zimtstange, Zucker, Zitronensaft und Nelken vermischen.

Mit Koriander, Zimtpulver und Zwetschgenwasser abschmecken und etwas ziehen lassen. In Rexgläser abfüllen. Bei 175 °C im Wasserbad garen, bis das Kompott Bläschen bildet.

Ofen ausschalten und ca. eine halbe Stunde weitergaren.

Die würzige Variante: Rotwein durch Balsamico und kandierten Ingwer ersetzen.

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 17

Im Einkaufswagen 2

SHOP Nachhaltige Verpackungen In unserem Sortiment bieten wir Ihnen ressourcenschonende Verpackungsalternativen. pistorone.ch

1

Einzigartige Cru Suhum Die einzige CH-Bio-zertifizierte Marken-Couverture wird mit Forasterokakao aus Ghana hergestellt. Dank dem Projekt «Yayra Glover» bezieht Felchlin die Rohstoffe direkt beim Kakaobauern und stellt damit sicher, dass die Gelder zu 100 % beim Produzenten ankommen.

100 % natürlicher Koffein-Kick Der pflanzliche Wachmacher für naturbewusste Geniesser.

Feinster Hochland-Arabica-Kaffee, gepaart mit Bio-Reismilch aus der italienischen Poebene, ohne künstliche Zusatzstoffe und Zuckerersatz. Der neue Trendsetter für Ihr Kühlregal.

Lattesso vegan, Art.-Nr. 22164

3

Kompostierbares “Röhrli” Die umweltfreundliche Alternative zum Plastiktrinkhalm wird aus schnell nachwachsenden Rohstoffen hergestellt. Die Produktion verursacht im Vergleich zum Plastik 60 % weniger CO2-Ausstoss.

Geeignet für kalte sowie heisse Getränke bis zu 85 °C. Papiertrinkhalm, Biopolymer CPLA, 100 % kompostierbar und biolog. abbaubar, lose, Ø 8 mm, L 250 mm, schwarz, Art.-Nr. 20548

“Fairantwortungsvoll” 4

Couverture, Cru Suhum 60 % Rondo, dunkel, dünnflüssig, CH Bio, Felchlin, Art.-Nr. 2226 Couverture, Cru Suhum 44 % Rondo, dunkel, dünnflüssig, CH Bio, Felchlin, Art.-Nr. 18666 Couverture, Cru Suhum 40 % Rondo, Milch, dünnflüssig, CH Bio, Felchlin, Art.-Nr. 2222

Faires Glas 2

Der unter dem Label «Fairtrade Max Havelaar» produzierte Blütenhonig aus Lateinamerika ermöglicht vielen ländlichen Betrieben ein wertvolles Zusatzeinkommen, das ihnen hilft, die Existenz zu sichern. Abgefüllt ins wiederverwendbare Bügelglas eignet er sich perfekt als spontanes Mitbringsel.

Blütenhonig, Bügelglas, Fairtrade Max Havelaar, Hero, Art.-Nr. 45228

3

4 1

18 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR Essenz für Durstige Volvic Essence Apfel-Zitrone, PET, 7.5 dl, Art.-Nr. 28049 Volvic Essence Minze-Gurke, PET, 7.5 dl, Art.-Nr. 28050

Zertifiziert zum Ersten ASC Lachsportionen, 150 g/St., ohne Haut, tiefgekühlt, Bischofberger (NO), Art.-Nr. 41300

Bilder: Pistor AG

«Nemm no öppis Igmachts met» Dieser Satz weckt Kindheitserinnerungen an mein Grosi; sie hatte einen eigenen Garten und machte alles ein, was die Natur hergab. Ein Besuch bei ihr endete meist damit, in den Keller zu gehen um ein gefülltes Einmachglas zu holen. Der düstere, modrig riechende Steinkeller war mir als kleiner Junge sehr suspekt, doch dank dem Licht der «Pfunzle» fand ich schnell das richtige Glas.

Eingemachtes im Glas war damals nichts Aussergewöhnliches.

Heute dienen die Einmachgläser nicht nur der Konservierung, sie eignen sich unter anderem als umweltschonende Mehrweg-Alternative zum Wegwerfgeschirr oder als Service-Geschirr für verschiedenste Speisefolgen.

Das Einmachglas (Art.-Nr. 20511) verleiht dem zubereiteten Lebensmittel einen Ausdruck von Wertigkeit.

Für mich persönlich ein wichtiger Punkt, gerade in der heutigen Zeit der ständigen Verfügbarkeit und des Konsums.

Vom Schweizer Büffel Mozzarella di Bufala, 20 x 25 g, Suisse Garantie, Züger, Art.-Nr. 22162

Zertifiziert zum Zweiten ASC Doradenfilet, 80-120 g/St., mit Haut, ohne Gräten, tiefgekühlt, (TR) (Glasur 20 %) (Aquakultur), Art.-Nr. 42181

Macht gross und stark Hafer Drink, 8 x 1 lt, Tetra Edge, EU Bio, Provamel, Art.-Nr. 22165

Fleischlose Wurstalternative Beyond Sausage, 50 x 99.6 g, vegan, vegetarisch, Art.-Nr. 41296

Zertifiziert zum Dritten ASC Wolfsbarschfilet, 80-120 g/St., mit Haut, ohne Gräten, tiefgekühlt, (TR) (Glasur 20 %) (Aquakultur), Art.-Nr. 42180

Marcel Bühlmann Product Management

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 19

e Kartaus Stiftung gen Ittin rth 8532 Wa .ch e s u a rt ka

Das Null-KilometerMenü Bereits die Mönche des ehemaligen Klosters Kartause Ittingen ernährten sich von den Produkten des eigenen Bauernhofs. Bis heute ist die Stiftung Kartause Ittingen diesem Grundsatz treu geblieben und bietet die Produkte nicht nur in der Restauration an. Der Grundgedanke der Mönche lebt hier weiter – dies führt zu einem hohen Beitrag zur Reduktion von CO2.

Text: Erich Büchler Bilder: bienz-photography.ch

Zu Besuch

Restaurant Mühle – Oase der Kulinarik

Valentin Bot, Hoteldirektor der Kartause, kann sich auf die Kreativität seiner Mitarbeitenden verlassen.

A

uf der Autobahn der Westumfahrung von Zürich herrscht starker Verkehr. Je mehr das Ziel Kartause Ittingen näherkommt, desto geringer ist das Verkehrsaufkommen. Die Signalisation ist ideal. Kurz nach der A7Autobahnausfahrt kommen die ersten Hinweistafeln. Der Innenhof der Kartause ist autofrei, daher parkieren wir circa 200 Meter ausserhalb. Der Fussweg führt zwischen einem Hopfenfeld und einem mit Schilf bewachsenen Teich zur Kartause.

Zwei junge «Taucherli» streiten sich lauthals um ihr Morgenessen. Der Empfang im Innenhof ist einzigartig. Am Ende des grossen Kiesplatzes stehen, geschütztdurch Sonnenschirme, 15 bis 20 Tische des Restaurants Mühle. Gegenüber befinden sich eine Metzgerei, eine Schreinerei und eine Käserei. Eine Oase mit etlichen alten Gebäuden aus vergangener Zeit, kombiniert mit modernen Anbauten.

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Der Koch im Blumenbeet Die Temperaturen Anfang Juli sind beachtlich hoch. Nina Schneider, die Lernende Restaurationsfachfrau, scheint dies nichts auszumachen. Freundlich erwidert sie: «Gerne werde ich Valentin Bot ausrichten, dass Sie hier sind.» Zwei, drei Minuten später erscheint der sympathische Anfangsvierziger. Nach der Begrüssung

«Der Selbstver­ sorgungsanteil wird stetig steigen.»

Valentin Bot Hoteldirektor

schlägt er vor, uns bei einem Rundgang den Betrieb zu zeigen. «Als ich vor acht Jahren hier angefangen habe, war mir nicht bewusst, welchen Einfluss die einzelnen Betriebe auf das Tagesgeschäft haben. Ich war überrascht, wie viele Produkte hier erzeugt werden. Mittlerweile sind es weit über 200, die in der Landwirtschaft, Gärtnerei, Töpferei und in den restlichen Betrieben hergestellt und im Restaurant, dem Hotel und im Klosterladen angeboten werden», erklärt Valentin Bot, während wir durch die Gärten mit Hunderten Rosen schlendern. Wir erreichen die Gärtnerei mit etlichen Beeten voll wohlriechender Küchenkräuter wie Basilikum, Pfefferminze, Dill usw. Im Kapuzinerkressebeet steht ein Koch und knipst gelbe und orange Blüten ab, die er sorgsam in eine Gastronormschale legt. «Das ist unser Küchenchef Jürgen Stöckel», stellt Valentin Bot den Mann im Blumenbeet vor.

Zu Besuch

Essbare Blütendeko Mit einem kräftigen Händedruck begrüsst uns der Küchenchef und fängt gleichzeitig an zu erzählen: «Früher habe ich den Lavendelsträuchern ohne Bewilligung die Blüten abgeschnitten. Das hat bei unseren Gärtnern verständlicherweise zu gros­ sem Unmut geführt. Mittlerweile darf ich wünschen, welche essbaren Blüten angepflanzt werden. Die Chefgärtnerin, Monika Rattaggi, pflanzt meine Blüten an und liefert diese auch in die Küche. Jeden Teller garnieren wir mit Blüten oder kreieren daraus Salate.»

Frisch vom Teich «Heute Abend benötige ich einige Forellen und Lukas Roggensinger, Leiter Umgebungsunterhalt, ist gerade dabei, diese zu fischen», teilt uns der Küchenchef mit. Diese Gelegenheit lassen wir uns nicht entgehen und begleiten den Küchenchef zum Forellenteich. Lukas Roggensinger und Jürgen Stöckel fangen sofort an, über Gewicht, Grösse und Anzahl der zu fangenden Fische zu diskutieren. Mit einem Feumer fangen die zwei die vereinbarte Menge.

«Ich liebe diese Tage, an denen ich mir die Zeit nehmen kann, um die Gärtnerei, die Fischzucht oder den Bauernhof zu besuchen. Das kommt sehr selten vor», hält Jürgen Stöckel fest und fährt weiter: «Beim Spaziergang durch unseren fantastischen Garten kommen mir oft kreative Rezeptideen.»

Null-, Fünf- und ZehnKilometer-Menü An regelmässigen Sitzungen besprechen sämtliche Bereichsleiter der Kartause ihr Angebot, das sie produzieren oder benötigen. So liefert der Bauernbetrieb die gesamte Milchmenge an die Molkerei und das Fleisch der Schweine, Kälber oder Schafe an die Metzgerei. Daraus ist die

Die Zusammenarbeit unterschiedlicher Berufe ist eine echte Bereicherung und Herausforderung.

Idee entstanden, ein Null-Kilometer-Menü zu kreieren. Das heisst, alle Lebensmittel haben keinen Kilometer Transportweg hinter sich. «Wenn Bauern Lebensmittel aus der Umgebung, zum Beispiel Erdbeeren, liefern, die wir nicht in genügender Menge ernten können, erhalte ich vom Lieferanten durch Google Maps die genaue Entfernung vom Ernteplatz bis zum Restaurant Mühle. Oft konnte ich ein Menü so nicht als Null-Kilometer-Menü deklarieren. Aus diesem Grund haben wir das Fünf- oder Zehn-Kilometer-Menü dazugenommen», erklärt Jürgen Stöckel stolz. «Mit dem Null-Kilometer-Menü leisten wir einen grossen Beitrag zur CO2-Reduktion.»

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 23

Zu Besuch

«Teller und Tassen produzieren wir in der Töpferei.»

Céline Moser Leiterin Töpferei

Die Töpferin

Céline Moser bei ihrer Arbeit an der Töpferscheibe.

VIDEO Töpferkunst Céline Moser zeigt uns eindrücklich wie ein Teller hergestellt wird. pistor.ch/toepferkunst

24 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Überproduktion Inzwischen stehen wir in der Küche und beobachten, wie Ueli Müller, der Produktionschef, mit flinken Schnittbewegungen eine Zucchetti nach der anderen in gleichmässige Scheiben schneidet. «Heute Morgen erhielten wir Harassen mit Zucchetti.

Einen Teil planen wir in die Menüs ein.

Der Rest wird mit Essig, Zucker und Salz mariniert, gedämpft und vakuumiert.

Nach einem bis zwei Monaten können wir die Zucchetti als Salat oder auf dem Vorspeisenbuffet servieren. Auch wieder ein Gericht mit null Kilometer Transportweg.

Mit Sterilisieren, Pasteurisieren, Vakuumieren und Tiefgefrieren schaffen wir es, die oft grosse Menge Gemüse haltbar zu machen. Eine unserer Spezialitäten ist der hauseigene ‹Loop the Loop the Burger mit Gewürznostranogurken, Hofkäse, Speck und dem hausgemachten Brötli.

Auch ein Null-Kilometer-Menü. Hier kommt dazu, dass der Burger auf einem Teller angerichtet wird, den wir selbst hergestellt haben», erklärt uns Ueli Müller.

In einer ehemaligen Mönchsklause ist eine Töpferei eingerichtet. Nach dem Anklopfen empfängt uns Céline Moser in astreinem Berndeutsch mit einem erstaunten Blick. Wir stören eine Sitzung. Céline Moser ist umringt von drei bis vier Mitarbeitenden. Die Sitzung ist beendet, als sie die Kamera des Fotografen und meinen Schreibblock sehen. Sie verabschieden sich hastig von ihrer Betreuerin. Céline Moser klärt uns auf, während sie eine Handvoll Lehm auf die Töpferscheibe schlägt: «Hier arbeiten Menschen mit leichter Beeinträchtigung. Einige davon haben ein bisschen Angst vor der Kamera.» Die Töpferscheibe dreht sich und der Lehm formt sich unter den Händen von Céline Moser zu etwas Flachem mit Rand.

Mit einem nassen Schwamm und leichtem Druck erkennen wir die Form des «Loop the Loop the Burger»-Tellers «Was sind die nächsten Schritte?», möchten wir wissen. Céline Moser ist mit Leidenschaft Töpferin. Sie hat ihre Freunde und Familie in Bern verlassen, um ihrem Beruf als Töpferin in der Ostschweiz nachzugehen.

Ausführlich erklärt sie, dass der Teller ein bis zwei Tage stehen bleibt, bis er «lederhart» sei, anschliessend bekommt er zwei Ringe am Boden, die als Stütze dienen, damit der Tellerboden nicht durchhängt. Der Teller wird bei 1020 Grad Celsius vorgebrannt, dann schwarz glasiert und bei 1280 Grad Celsius nochmals gebrannt.

Punktlandung Zurück im Restaurant Mühle, bestellen wir ein Null-Kilometer-Menü: den «Loop the Loop the Burger.» Nachdenklich sitzt Valentin Bot bei uns am Tisch. «Die Selbstversorgung wird in der Kartause seit über 900 Jahren praktiziert. Einige Konzepte und Ideen sind dazugekommen. Vor sechs Jahren bauten wir eine knapp 600 Quadratmeter grosse Photovoltaik-Anlage mit

Zu Besuch

Info

Bild: Helmut Scham

Einzigartige Arbeitswelt

Heilkräutergarten vor den ehemaligen Mönchsklausen.

über 100 000 Kilowattstunden Leistung.

Auch diese Anlage leistet einen weiteren Beitrag zur Selbstversorgung», hält Valentin Bot fest und fährt weiter: «Das, was wir immer gemacht haben, passt zum heutigen Trend, wir nutzen die eigenen Ressourcen. Eine Punktlandung, auf die wir stolz sind. Dies ist auch ein grosses Verdienst der Mitarbeitenden, die immer wieder spannende Ideen einbringen.» Wir verabschieden uns von der Stiftung Kartause

Ittingen und gehen zwischen dem Teich und dem Hopfenfeld zum gut besetzten Parkplatz zurück. Die zwei jungen «Taucherli» haben Siesta. Es ist ruhig. Zurück bleibt der grosse Respekt vor den Menschen, die täglich daran arbeiten, die eigenen Produkte in die Gastronomie, den Hotelleriebetrieb und den Klosterladen ein­zubeziehen und dadurch einige Zulieferungen zu kanalisieren oder zu reduzieren.

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HUGO ü SCHWEIZER PRODUKT ü LOKALE WIRTSCHAFT

Die klösterlichen Werte wie Kultur, Spiritualität, Bildung, Fürsorge, Gastfreundschaft und Selbstversorgung werden in der Kartause Ittingen aktiv gelebt. Nebst dem Gastronomieund Landwirtschaftsbetrieb bietet die Stiftung Kartause Ittingen auch ein betreutes Arbeits- und Wohnangebot.

Erwachsene Frauen und Männer mit einer psychischen oder kognitiven Beeinträchtigung finden in der Kartause attraktive geschützte Wohn- und Arbeitsmöglichkeiten. Durch die Vielfalt an Angeboten an einem ausserordent­ lichen Ort unterscheidet sich die Kartause Ittingen wesentlich von anderen sozialen Institutionen. Die täglichen Begegnungen mit Gästen sowie Mitarbeitenden aller Betriebe der Kartause bieten unkomplizierte Kontaktmöglichkeiten. Hier zu leben und zu arbeiten, ist einzigartig.

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DIENSTLEISTUNG

Ein Jackpot der anderen Art Das Grand Casino Baden hat nicht nur das Pistor Konditionenmodell zum Thema gemacht, sondern sich auch die Halbierung der Lebensmittelabfälle auf die Fahne geschrieben. Pistor verhilft damit dem Casino zu einer ganz anderen Art von Gewinn.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

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2.3 Millionen Tonnen Lebensmittelabfall pro Jahr produzieren wir allein in der Schweiz», bringt es Mirko Buri zu Beginn des Workshops auf den Punkt. Wir befinden uns im Sitzungsraum des ersten Stocks im Grand Casino Baden vor versammelter Küchenbrigade und dem Serviceteam. «Etwa fünf Prozent davon fallen im Gastgewerbe und in der Gemeinschaftsgastronomie an – das entspricht aufgrund der aktuellen Schätzungen rund 115 000 Tonnen Food Waste pro Jahr», fährt Buri fort. Als Anti-Food-Waste-Pionier und Gründer des ersten Schweizer Anti-Food-Waste-Restaurants muss er es wissen. Mit seinem im Jahr 2014 eröffneten Lokal «Mein Küchen­chef» in Köniz bei Bern produziert er zehnmal weniger Lebensmittelabfall als konventionelle Gastrobetriebe: «Bei uns sind es 2.3 Gramm pro Gast», vergleicht er mit dem durchschnittlich anfallenden Food Waste von 191 Gramm pro Gast und Menü. Doch heu-

te steht der passionierte Koch nicht in seiner Küche, sondern ist für den Verein United Against Waste (UAW) unterwegs.

Pistor als Vernetzerin Als Freelancer engagiert er sich für die UAW-Vision «Wir halbieren gemeinsam Lebensmittelabfall entlang der Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums». Ziel dieses Juli-Nachmittages in Baden ist, sein immenses Fachwissen weiterzugeben und gemeinsam mit den Mitarbeitenden aus Küche und Service praxisnahe Lösungen für den im Grand Casino anfallenden Lebensmittelabfall zu erarbeiten. «Die Thematik Food Waste ist durch die Einführung des neuen Konditionenmodells unserer Lieferantin Pistor aufgekommen», erzählt Enrique Isler, Küchenchef der 17-köpfigen Kochbrigade im Grand Casino Baden. «Die Erhöhung des Pistor Abladewertes – wir erhalten mehr Ware bei weniger Lieferungen – bei

Mirko Buri, Freelancer bei United Against Waste, leitet den Food-Waste-Workshop im Grand Casino Baden.

28 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Innereien

Zur Person

Enrique Isler Benedicto

«Ich bin ein Pistor Kind», sagt der Schweizer mit venezolanischen Wurzeln, der seit zwei Jahren erfolgreich als Küchenchef amtet. Der erfahrene Chefkoch findet die Dynamik im Grand Casino Baden unheimlich cool.

«Ich bin ein Pistor Fan.»

gleichbleibend grossem Lieferzeitfenster erfordert von uns eine noch bessere Organisation und genauere Planung.» Pistor sieht sich nicht nur als Dienstleisterin, sondern auch als Lösungsanbieterin: Das Grand Casino Baden hat sich durch das angepasste Konditionenmodell stark entwickelt und sah sich auch aufgrund der Food- und Beverage-Ausschreibung nach neuem Sparpotenzial um. Deshalb hat die Pistor Kundenberaterin einen UAW-Workshop vermittelt. Isler freut sich darüber und ist überzeugt: «Mein Team ist gut aufgestellt und organisiert. Unsere Gesellschaft schätzt Essen zu wenig, umso wichtiger ist es, sich mit Food Waste auseinanderzusetzen und unsere Mitarbeitenden zu sensibilisieren.»

«Produziere drei GN-Schalen» «68 Prozent des in der Gastronomie anfallenden Lebensmittelabfalls ist vermeidbar», hält Mirko Buri fest und fragt in die Runde, wo im Betrieb am meisten Food Waste anfalle. Zu viel aufgeschnittenes Brot, Tellerrückläufe bei der Pasta und falsche Datierung werden genannt. Das grösste Sparpotenzial liege bei der Produktion und Zubereitung in der Küche.

«Durchschnittlich 41 Prozent Abfall entstehen beim Rüsten, bei der Verarbeitung oder bei falscher Kalkulation der Portionen. Im Service sind es die Tellerrückläufe (29 %)», lässt Buri die Teilnehmenden wissen. Die Hauptgründe dafür seien Aufträge wie «Produziere drei Gastronorm-Schalen» anstelle von Produktionsplänen mit Mengenangaben und zu grosse Portionen

bei den Gästen. An dieser Stelle sei bemerkt, dass sich das Grand Casino Baden schon auf einem sehr hohen Level bewegt – das Denken in Gramm pro Portion klappt und die Portionsgrösse ist aufgrund der verschiedenen Kostgänger im Restaurant, im «Bugsy» (Restaurant im Spielsaal), im «Club Joy» (dazugehörende Eventlocation) und dem neu eröffneten Parkbistro – wo sich die Badener in den Sommermonaten treffen – gar nicht immer so einfach.

«Die Erhöhung des Pistor Abladewertes erfordert eine noch genauere Planung.»

Enrique Isler Küchenchef

Rindsfilet um zwei Uhr nachts «Unsere Gäste können im Casino bis spät in die Nacht warm essen», hält Isler fest und erklärt: «Nebst der ‹Stammcrew› decken wir die langen Präsenzzeiten mit zwei ‹Nachtköchen› ab. Wir führen im ‹Bugsy› bewusst einige Gerichte, die es im Restaurant ebenfalls zu bestellen gibt. Tatar oder Rindsfilet beispielsweise kann man bis um zwei Uhr und in einer Freitagoder Samstagnacht bis um vier Uhr geniessen. Ziel ist, dem spielenden Gast einen Wow-Effekt zu bieten und die Chance zu erhöhen, dass er zukünftig auch im Restaurant einkehrt.» Mirko Buri erarbeitet abschliessend Massnahmen mit der Gruppe, um den Abfall nicht aus den Augen zu verlieren. Islers Truppe setzt bereits vieles um: verwendet Schöpflöffel, Teller und Schalen in unterschiedlichen Grössen, um die Mengen zu steuern, und verwertet Brotresten zu «Bread and Butter Pudding», Crostini, Paniermehl und Käseschnittchen als Apéro für die Bar.

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 29

Innereien

Info

«Wenn wir uns besser organisieren, erhöht sich unser Kundenbonus.»

Enrique Isler Küchenchef

Tatar «Café de Paris» vom Schweizer Rind.

Verantwortung teilen Nach dem Workshop meint ein sichtlich zufriedener Enrique Isler: «Mein Ziel war, dass das Team versteht, warum dieses Thema so wichtig ist, und ich wollte die Begeisterung dafür wecken – das ist Mirko Buri mit seiner Leidenschaft für den Beruf fürs Erste gelungen. Die im Workshop erarbeiteten Möglichkeiten werde er nun in den Arbeitsalltag integrieren, damit sie selbstverständlich werden. «Somit werden die Mitarbeitenden ein Auge dafür entwickeln, einander pushen, was das ge-

genseitige Controlling fördert, und mit der Zeit wird die Food-Waste-Reduktion zur Selbstverständlichkeit», schildert der Küchenchef seine Pläne. Auch Pistor trage viel zu diesem Denken bei, sagt er und verrät: «Ich bin ein Pistor Fan. Das Konditionenmodell funktioniert nicht nach dem Motto ‹Wenn du mehr kaufst, bekommst du einen besseren Preis›. Das wäre eine Anregung zur Überproduktion oder für ein zu grosses Lager und würde gleichzeitig die Lebensmittelverschwendung ankurbeln. Vielmehr fungiert das Modell als Vermittler zwischen Pistor und uns Kunden. Es trägt dazu bei, sich auf die Chancen zu konzentrieren, die Verantwortung nachhaltig zu teilen und eine Win-winSituation zu schaffen. Wenn wir rechtzeitig bestellen und uns besser organisieren, erhöht sich unser Kundenbonus. Dies wiederum hilft Pistor, die Warenkorbplanung positiv zu beeinflussen und vorteilhafter einzukaufen sowie die Lieferungen zu bündeln, damit beide Parteien erfolgreich mit der Preisspanne arbeiten können. Ich finde das Modell super», schliesst Enrique Isler zufrieden.

▪

Grand Casino Baden Das «House of Entertainment» erwirtschaftet jährlich rund 60 Millionen Franken Bruttospielertrag, wovon die Hälfte jeweils direkt in die AHV fliesst.

Aber das Grand Casino Baden lässt seine Gäste nicht bloss gambeln, sondern bietet ihnen ein allumfassendes Erlebnis: Die Mischung aus Spiel, Events sowie hochstehender Gastronomie aus der hauseigenen Küche generiert einen hohen Unterhaltungswert, um gemeinsam mit Freunden einen «klassischen Casino-Abend» zu genies­ sen. Nach einem köstlichen Essen im Restaurant mit einem guten Tropfen folgt der Spielplausch im Casino. Anschliessend steigt die Party im Club Joy, um zu früher Stunde nach gemeinsam verbrachter Zeit zufrieden nach Hause zurückzukehren. grandcasinobaden.ch

210x90Lindt_gold_schwarz_d_Layout 1 14.08.18 12:31 Seite 1

DAS LINDT FARMING PROGRAM Gemeinsam mit dem Handelspartner Armajaro und dem Ghana Cocoa Board lancierte Lindt & Sprüngli ein Pionierprojekt, das den Startpunkt für das heutige Lindt & Sprüngli Farming Program markierte. Seither wird kontinuierlich daran gearbeitet, die Kakaobeschaffung verantwortungsvoll zu gestalten. Dies geschieht in vier Stufen:

1. STUFE: RÜCKVERFOLGBARKEIT Anhand von Codes auf den Säcken kann der Kakao bis zu den Bauern, die die Bohnen angebaut und geliefert haben, rückverfolgt werden.

3. STUFE: VERBESSERUNGSMASSNAHMEN Lindt & Sprüngli investiert sowohl in die Entwicklung der Anbaupraktiken als auch in die Entwicklungsförderung der Dorfgemeinschaften.

2. STUFE: WEITERBILDUNG UND INTERNE PRÜFUNG Durch unterstützende Massnahmen können die Kakaobauern den Anbau und die Weiterverarbeitung des Kakaos bis hin zur Auslieferung ständig verbessern.

4. STUFE: EXTERNE ÜBERPRÜFUNG Das Ghana-Projekt wird von unabhängigen und namhaften Auditoren überprüft. Dies schafft für den Kunden die Gewissheit, dass Lindt & Sprüngli laufend an der Verbesserung der Arbeitsbedingungen der Kakaobauern arbeitet.

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Im Gespräch

Früher leidenschaftlicher Koch – heute begleitet er Betriebe bei der Optimierung von Food Save.

«Jeder Betrieb kann bis zu 30 Prozent Lebensmittelabfall reduzieren.»

Christian Ecoeur kämpft gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln.

Als Coach von United Against Waste unterstützt er Betriebe dabei, Optimierungen rund um Food Save zu erarbeiten. Seine Überzeugung: Wird die Produktion verbessert, sinken Kosten und Abfall.

Interview: Latifa Pichler Bilder: Tony Baggenstos

• In der Schweiz werden jedes Jahr

rund zwei Millionen Tonnen Lebens­ mittel weggeworfen. 13 Prozent da­von fallen in der Gastronomie an.

Herr Ecoeur, warum engagieren Sie sich so stark gegen Food Waste?

Wegen meiner Zukunft und der meiner Familie. Momentan haben wir ein System von Überproduktion und wenn wir nichts dagegen unternehmen, wird es in den nächsten paar Jahren schwierig. Es ist ein Fehlverhalten gegenüber unserem Beruf, dass wir Profis täglich zu viel und im Grunde direkt für die Biogasabfallanlagen produzieren.

32 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

• Welches sind die Hauptursachen?

Die Portionsgrössen sind dieselben wie vor 20 Jahren. Obwohl wir wissen, dass die Gäste inzwischen weniger oder anders essen. Erst seit über die enormen Mengen von Lebensmittelverschwendung gesprochen wird, sind Betriebe sensibilisiert und merken, dass 50 Prozent des Lebensmittelabfalls beim Tellerrücklauf anfallen. Dafür gibt's zwei Gründe: zu grosse Portionen oder ungenügende Qualität. Oft liegt's an der Portionsgrösse.

• Zu welchen Themen beraten Sie Unternehmen?

Oftmals zu zwei Themen: Die Reduktion von Food Waste, also Lebensmittelverschwendung, und die Optimierung der Produktion – beide sind nah beieinander.

Denn: Wird die Produktion optimiert, reduzieren sich automatisch auch die Lebensmittelabfälle. Ausserdem sinken die Personalkosten und auch die Energie- und Entsorgungskosten sind tiefer.

• Also eine Win-win-Situation?

Ja, und doch passiert diesbezüglich aktuell zu wenig, auch wenn viel darüber ge-

Im Gespräch

U

NE

Zur Person

Christian Ecoeur Der gebürtige Walliser absolvierte seine Kochlehre in Mothey. Danach arbeitete er als Küchenchef in unterschiedlichen Gastronomiebetrieben. Ausserdem erzielte er an zwei aufeinanderfolgenden Kochweltmeisterschaften TopErgebnisse. Seit 2012 führt er das Beratungsunternehmen NCN Ecoeur Consulting mit dem er gelegentlich auch Kocheinsätze hat. Als Coach von United Against Waste (UAW) ist er spezialisiert auf die Optimierung von gastronomischen Betrieben in Bezug auf Food Save. Abschalten kann er auf dem Golfplatz oder dem Mountainbike wie auch beim Kochen für seine Familie. Ab und zu ist er zudem als Mystery Restaurantgast im Einsatz. united-against-waste.ch

sprochen wird. Auf der anderen Seite sind die Betriebe immer stärker unter Kostendruck, Budgets werden gekürzt und die Warenkosten müssen sinken.

Die einzige Möglichkeit, noch Geld zu sparen oder die Marge zu erhöhen, bietet die Produktion. Über die letzten drei bis vier Jahre haben wir [UAW; Anm. d. Red.] circa 200 Analysen in Betrieben durchgeführt. Bei allen ergab sich ein einheitliches Bild: Das Potenzial zur Reduktion von Lebensmittelabfall liegt bei 20–30 Prozent pro Betrieb. Bereits mit kleinen Massnahmen und der Sensibilisierung der Mitarbeitenden sind Verbesserungen möglich. Ich empfehle vielfach, zu Beginn 10 Prozent der Produktion zu reduzieren. Meistens stosse ich auf Skepsis, bis es ausprobiert wird. Es funktioniert: Bei Engpässen kann «à la minute» produziert werden.

• Was ist Ihre Prognose: Wo stehen wir in fünf Jahren in Bezug auf Food Waste?

Ich persönlich denke, dass es in den nächsten zwei bis drei Jahren einen Wandel geben wird. Die Gastronomie wird sich massiv mit dem Thema auseinandersetzen und ihre Produktion optimieren und damit Food Waste reduzieren.

• Haben Sie nebst der Optimie­ rung der Produktion noch zwei weitere konkrete Tipps, wie Food Save in Küche und Backstube umgesetzt werden kann?

Das Wichtigste ist, die Portionsgrössen klar zu definieren – im Wissen um die Kundschaft. Und der richtige Einkauf hat auch einen grossen Einfluss auf Food Waste. Wenn ein Betrieb beispielsweise aufgrund der Betriebsgrösse mit geschälten Karotten arbeiten muss, macht es wenig Sinn, ungeschälte einzukaufen.

• Wie können Betriebe, die sich bereits gegen Food Waste starkma­ chen, ihre Bemühungen gegen­ über den Kunden im Lokal oder der Filiale sichtbar machen und kommunizieren?

Darin sind wir als Branche aktuell noch etwas schwach. Wir sind dran, Lösungen zu finden. Für einzelne Betriebe haben wir schon Factsheets oder Tischsteller erstellt mit dem Hinweis, dass Essen bei Bedarf nachbestellt werden kann. Wichtiger ist, dass alle Personen, die Gäste bedienen, mit diesen kommunizieren. So können auch die richtigen Produkte verkauft werden. Solange hingegen das Personal nur zum Gast geht, um die Bestellung aufzunehmen oder einfach serviert, ohne sich zu erkundigen, welche Por­ tionsgrösse gewünscht ist, wird sich nichts ändern. Wir verkaufen Emotionen und dafür braucht's einen Austausch mit den Gästen.

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• Food Waste beginnt bereits beim

Produzenten. Was sind die Gründe?

Wir wissen, dass sehr viel produziert, aber die Hälfte davon nicht konsumiert wird, weil diese Produkte nicht schön kalibriert sind. Damit liegt der Anteil an Food Waste bei den Produzenten bei 40 Prozent. Die Mehrheit der Kundschaft möchte, dass die Produkte, die sie kauft, schön aussehen. Irgendwann müssen Produzenten, aber auch die Grossbetriebe handeln und beispielsweise nicht genormte Lebensmittel günstiger anbieten. Sodass auch bei den Konsumenten ein Wandel stattfindet.

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Degustation

Tierisches Fett ist ein wertvoller Rohstoff und wird in der Metzgerei Jenzer weiterverwendet.

2019 – ein «fettes» Jahr Kompromisslos setzt Christoph Jenzer auf Natura-Qualität und Klimaschutz.

Dies bedeutet für ihn, heimische Erzeugnisse wie Schweineschmalz einem ökologisch bedenklichen Palmfett vorzuziehen. Tierisches Fett ist für Jenzer kein Abfall – er verarbeitet es gezielt.

Text: Hubert Koch Bilder: Claudia Link

Die Luft ist mit feinsten Raucharomen geschwängert. In jedem Teil der Wursterei wird emsig gearbeitet. Die Produktion der Metzgerei in Arlesheim läuft auf Hochtouren. In schnellem Tempo presst die Wurstfüllmaschine das Brät in die Därme. Geschickt klemmt der Wurstfachmann die einzelnen Portionen ab. «Klack, klack», in rhythmischem Takt erhält die Jenzer «Goldwurst» den goldenen Clip – das Wahrzeichen für echte «Goldwurst Pow-

er». Auf der linken Seite brutzeln im Bräter «Greuben» (auch Grieben genannt). Beim Anbraten der «Greuben» (Fettschicht der Speckhaut) wird das darin enthaltene Schweineschmalz ausgeschmelzt.

«Tierisches Fett ist ein wertvoller Rohstoff. Früher wurde es sogar mehr geschätzt als fettarme Edelstücke», erzählt Christoph Jenzer. «Diese Zeiten sind vorbei; wir benötigen heute weniger Energie für unseren Körper als vor der Industriali-

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 35

Degustation

SÜSSE «WURST-IDEE»

Eier, Zucker und frische Vanilleschoten mischen

Milch beigeben

sierung. Leider hat Fett einen schlechten Ruf; es ist aber weder minderwertig noch Schlachtabfall. Das Wort ‹Abfall› dürfen Sie ruhig schreiben», meint er. «Es macht doch klimaschutztechnisch wenig Sinn, Nahrungsmittel mit Palmfett anstelle von hochwertigen tierischen Fetten zu produzieren. Bedenklich, dass wir in der Schweiz Tonnen von heimischen Fetten nutzlos der Verbrennung zuführen und auf der anderen Seite Tonnen von Palmfett über zigtausend Kilometer herankarren.» Fette sollen aber, gemäss seiner Überzeugung, wie Frischfleisch behandelt werden: Frisch verarbeitet und nicht langen Hitzepro-zessen unterworfen.

Vanillepudding in gesüsste Wurstdärme füllen

Garen – und fertig sind die Caramelköpfli für den Grill

«Tierisches Fett ist ein wertvoller Rohstoff.»

Christoph Jenzer

Anstatt die Legehennen nach 14 Monaten in einer Biogasanlage zu entsorgen, benutzen wir deren Leber und Fleisch. Dieses Fleisch ist keineswegs alt und zäh, sondern aromatisch und zart.»

Jenzer-Natura-Qualität Sämtliche Tiere, die die Metzgerei Jenzer verarbeitet, stammen aus artgerechter, regionaler Tierhaltung. Bei den Schweinen sind 90 Prozent Freilandschweine, die an-

Pastete «Coq au Vin» Die gewonnenen Fette verarbeitet die Metzgerei zu zahlreichen Spezialitäten. Ein Beispiel ist die Pastete «Coq au Vin», entstanden aus der Maturaarbeit von Raffael, Sohn der Jenzers.

«Der Teig der Pastete wird in Zusammenarbeit mit der Liestaler Bäckerei Ziegler aus dem eben gesehenen Fett hergestellt», erzählt Christoph Jenzer weiter. Laut ihm macht der Einsatz des Schweinefettes den Teig besonders knusprig und schmackhaft. Bei der Pastete komme ein weiterer Aspekt seiner nachhaltigen Philosophie zum Tragen: «In der Pastete verarbeiten wir weniger nachgefragte Fleischstücke zu einer delikaten Spezialität.

36 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Qualitätskontrollen sind bei Christoph Jenzer auch Chefsache.

Degustation

Haltung: ungehalten Fütterung: à la carte Qualität: erstklassig Geschmack: Natur pur Hergestellt nach unserer altbewährten Rezeptur Aus unserem erlesenen Rohmaterial nach unseren Spezifikationen geschnitten Nur Schulter ohne Wade

C

M

Fett im Offenverkauf verhindert Food Waste.

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tibiotikafrei vom Bauerbetrieb der Anstalten Witzwil aufgezogen wurden, oder die Kälber sind ausgewählte Tiere aus der Nordschweiz, die tausend Liter Vollmilch trinken dürfen. «Ich will nicht, dass die Tiere unnötig lange und weite Trans-

«Für Natura-Qualität hafte ich mit meinem Namen!»

Christoph Jenzer

portwege auf sich nehmen müssen. Dies ist ein Teil des Qualitätsversprechens.

Für sämtliche Aspekte unserer NaturaQualität hafte ich persönlich mit meinem Namen», legt er nach. Der Mehrpreis sei zugunsten der natürlichen Tierhaltung und werde von seinen Kunden goutiert.

Süsse «Wurst-Idee» Als Querdenker ist Christoph Jenzer in der Branche bestens bekannt. Die aussergewöhnlichen Produkte tragen seine klare Handschrift. Was ich am Schluss der Reportage live erlebe, habe ich nicht erwartet: Da cuttern im grossen Fleischkutter frische Milch, Eier, Zucker und ausgestrichene frische Vanilleschoten um die Wette, als seien sie Wurstbrät. «In der ersten Augustwoche produzieren wir unsere ‹Caramelköpfli vom Grill›. Wir füllen feinen, frisch zubereiteten Vanillepudding in gesüsste Wurstdärme und garen Sie anschliessend», klärt Jenzer auf. Als einmalige Idee sei dieses Dessert in Wurstform für einen Metzgerkongress von ihm entwickelt worden. Er erntete von seinen Kollegen damals Lob wie auch Kritik. Dies zeigt es deutlich: Jenzer ist ein Macher, Graustufen sind nicht sein Ding. Entweder macht er etwas mit hundertprozentiger Überzeugung oder lässt es sein.

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Steinpilz Einer der meistgesuchten Speisepilze Europas: Der Steinpilz ist aromatisch, hat ein festes Fleisch und ist vielfältig einsetzbar. Besonders eignet er sich zum Trocknen, wobei sich erst dann das typische Steinpilzaroma entfaltet.

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

"Erfahrungen sammelt man wie Pilze: einzeln und mit dem Gefühl, dass die Sache nicht ganz geheuer ist."

Steinpilze können nicht kultiviert werden – alle Versuche sind bisher erfolglos geblieben. Sie wachsen in Wurzelsymbiose mit Bäumen – ein gewaltiges unter­irdisches Geflecht, in dem ein Aus­tausch von Nähr­stoffen stattfindet.

Gewusst ?

Der Steinpilz besteht fast zu 90 Prozent aus Wasser. Im Vergleich zu anderen Pilzarten weist er einen hohen Gehalt an Eiweiss auf. Er enthält kaum Fett, dafür viele Nährstoffe, essenzielle Aminosäuren und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Vitamin D nehmen wir vor allem durch Sonneneinstrahlung über die Haut in unserem Körper auf – der Steinpilz kann mit zwei bis drei Mikrogramm aushelfen. Seine Zubereitungsarten sind äusserst vielfältig: roh, gebraten, geschmort oder gekocht.

Erskine Caldwell (1903–1987) US-amerikanischer Schriftsteller

Zu finden im Spätsommer bis Frühherbst. Er liebt schattige Standorte und gedeiht gerne in der Nähe von Eichen, Fichten und Kiefern.

Pilzvergiftung?

Typische Anzeichen: Erbrechen, krampfhafte Blähungen, Durchfall und Fieber. Suchen Sie einen Arzt auf!

Noch heute bezeichnet man Pilze als das «Fleisch des Waldes». Früher konnten sich viele Menschen nicht satt essen; gesammelte Pilze im Gericht waren eine wichtige Energiequelle.

Achtung!

Steinpilze aus bestimmten Gegenden in Mitteleuropa können seit der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl (1986) noch heute radioaktiv belastet sein.

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 39

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EINE KNOSPE FÜR KINDER Das Basler Peppone Catering beliefert Schulen, Kindergärten und Kindertagesstätten im Raum Basel täglich mit rund 350 zu hundert Prozent biolo­ gischen Mahlzeiten. Fleisch steht ein- bis zweimal die Woche auf dem Menü – ausschliesslich in Bio-­Qualität, versteht sich. Seit Mai 2018 verfügt die Küche über die Knospe-Urkunde von Bio Suisse.

Ein Meilenstein, denn es ist das schweizweit erste Bio-Kinder-Catering.

Betriebsleiter Andres Marbach ist überzeugt von den biodynamischen Ernährungsgrundsätzen.

«Wir kochen aus Überzeugung frisch und nachhaltig mit regionalen Zutaten, speziell ausgerichtet auf Kinder, und orientieren uns an den biodynamischen Ernährungsgrundsätzen», bringt es Andres Marbach auf den Punkt. Er ist Leiter vom Peppone Catering, dem Küchenbetrieb der Basler Genossenschaft Mensch und Arbeit, kurz ge.m.a., in dessen Küche vier ausgebildete Köche, zwei Lehrlinge und bis zu zwölf Teilnehmende sich des kulinarischen Wohls der jungen Klientel annehmen. Die Catering-Küche befindet sich inmitten von Basel, gleich neben der Kirche St. Joseph. Anstatt in der Küche im Untergeschoss führen wir unser Gespräch draussen im Innenhof an der Sonne.

Ganz und gar Bio «Das heisst, wir machen uns nebst der Einhaltung der Bio Suisse Vorgaben für die Knospe-Küche – vollständig biologisch zu produzieren und damit den ganzen biologischen Kreislauf zu garantieren – auch übergeordnete Gedanken», erklärt Marbach: «Es ist uns ein Anliegen, dass die Lebensmittel, die wir verwenden, ganzheitlich und in Harmonie mit der Natur erzeugt wurden. Die Bedingungen stimmen für Menschen, Tiere, Pflanzen und Böden gleichermassen und die Lebenskräfte können sich ideal entfalten.» Das hohe Mass an gesunden Vitalkräften sei denn auch ein wesentlicher Qualitätsunterschied beim Geschmack, ist er überzeugt. «Dazu berücksichtigen wir unter anderem die Saisonalität, was bedeutet, dass es im Winter Knollengemüse und Zwiebelgewächse und keine Gurken oder Peperoni gibt. Um trotzdem Abwechslung zu bieten, ist viel Fantasie und Ausdauer gefragt. Dem Grundsatz strikte treu zu bleiben, ist manchmal harzig», macht Andres Marbach deutlich. Sie würden versuchen, den kulinarischen Wünschen der Kinder ebenso wie einer «gesunden Ernährung» gerecht zu werden, und kochten aus diesem Grund vorwiegend vegetarisch. Fleisch und Fisch seien etwas Besonderes und werden deshalb massvoll und ganz gezielt eingesetzt.

ge.m.a.

GENOSSENSCHAFT MENSCH UND ARBEIT Die ge.m.a. bezweckt – in Zusammenarbeit mit den Arbeitsämtern, den Sozialhilfebehörden, den IV-Stellen und weiteren privaten sowie öffentlichen Institutionen – den Einstieg und die Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess. Dazu betreibt sie sechs Betriebe, wie zum Beispiel die Küche des Peppone Caterings, und bietet damit vielseitige Trainings- und Lernmöglichkeiten, Ausbildungsplätze sowie befristete Stellen an. Die ge.m.a. klärt die Arbeitsfähigkeit der Teilnehmenden ab, fördert deren berufliche und persönliche Kompetenzen, integriert sie in den ersten Arbeitsmarkt und bietet ihnen damit eine sinnerfüllte Arbeit, die Freude bereitet.

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BEDEUTUNG KNOSPE-KÜCHE

Bilder: Jonas Weibel

Oliver Hübscher und Georg Dällenbach fachsimpeln bei der Fleischübergabe.

Fleisch vom Demeter-Hof Soeben fährt Biobauer Georg Dällenbach mit seinem Lieferwagen im Innenhof vor. «Morgen steht Fleisch, genauer Rindsragout mit Kartoffelstock und glasierten Rüebli, auf dem Menüplan», erklärt Oliver Hübscher, stellvertretender Betriebsleiter des Peppone Caterings. «Georg liefert uns das Fleisch dazu.» Da die Sonne scheint, findet die «Übergabe» draussen im Innenhof statt. Biobauer Dällenbach öffnet eine der Kühlboxen. Küchenchef Hübscher begutachtet die Fleischqualität des Ragouts mit einem fachmännischen Blick und nimmt die Fleischlieferung anschliessend zufrieden entgegen.

«Wir kennen unsere 22 Lieferanten persönlich», betont Andres Marbach. Georg Dällenbach führe einen Demeter-Hof, was bedeute, dass er die Methoden der biologisch-dynamischen Landwirtschaft auf seinem Betrieb umsetze, so der Fachmann. Dies ergänze das Peppone-Konzept, möglichst alles selbst herzustellen, perfekt. «Wir bereiten unsere Menüs täglich frisch zu und liefern warm aus. Das ist sehr dankbar für uns Köche, weil wir ein vollendetes Produkt ‹schicken› können», hält er zufrieden fest.

Diese Betriebe haben sich komplett für Bio entschieden. Sie verwenden nur wenige konventionelle Lebensmittel und setzen ausschliesslich Fleisch in Knospe-Qualität ein.

Die Betriebe sind zertifiziert und werden durch eine unabhängige Kontrollstelle geprüft. Bio Suisse bietet für den Einstieg ebenfalls ein einfaches Modell ohne Zertifizierung an. bio-suisse.ch/gastronomie

«Heute gibt es Salat, Suppe und Knabbergemüse als Vorspeise, gefolgt von einem Hafer-Cheeseburger im Honig-Bun mit Barbecuesauce, Röstzwiebeln und Tomaten sowie Erdbeerquark zum Dessert», präsentiert Hübscher das Menü: «Alles ist hausgemacht», erzählt er, während er stolz sein Vorratslager präsentiert: Da reiht sich Einmachglas an Einmachglas. Ein nicht alltäglicher Anblick in einem Catering – der jedoch die Saisonalität bezeugt, indem Lebensmittel haltbar gemacht werden.

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Das Rindsragout wird gewürzt und für den nächsten Tag vorbereitet.

PEPPONE CATERING Das Peppone Catering ist ein Betrieb der Basler ge.m.a., der sich auf das Kochen für Kinder spezialisiert hat und die Menüs nach biodynamischen Ernährungsgrundsätzen gestaltet. Das Peppone Catering wurde im Jahre 2018 erstmals von Bio Suisse mit der «Knospe-Urkunde» zertifiziert.

Weiter beliefert es auch Firmen und Privatpersonen mit einem ausgesuchten Apéro-Angebot.

Wenn's brennt Zurück in der Küche, schauen wir dem Team bei der Bestückung der vorgeheizten Lieferboxen zu. Da werden Honig-Buns, Burger und separat Salate und Dessertportionen nach Plan gerichtet. Alle Boxen sind fein säuberlich mit dem Namen der jeweiligen Kita gekennzeichnet. Fertig bestückt, bringen Teilnehmende die Boxen für «Zwärge», «Isbäre» und «Heugümber» zum Lieferfahrzeug, wo der Chauffeur, ebenfalls ein Teilnehmender, bereits wartet. «Wir achten darauf, dass die Lieferzeit nicht zu lange dauert, um die bestmögliche Qualität beim Geschmack wie auch den Nährwerten zu garantieren. Dies können wir mitunter dank der engen Zusammenarbeit mit regionalen Bauern gewährleisten. Wir versuchen, unser Lieferantennetz stetig zu erweitern und auszubauen, um den regionalen Markt zu stärken», erklärt Andres Marbach und ergänzt: «Brennt es mal, haben wir bei Pistor die Möglichkeit, online kurzfristig Bestellungen aufzugeben, um so beispielsweise Engpässe zu überbrücken.»

Den Nerv der Zeit getroffen Bevor es auch für die Küchencrew Mittagessen gibt, brät Andres Marbach das vorhin gelieferte Rindsragout für den nächsten Tag an. Nachdem er das Ragout kräftig mit Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt und mit Tomatenpüree angedämpft hat, löscht er mit Brot­trunk ab. In der Kinderküche werde kein Alkohol verwendet, grinst er mit den Schultern zuckend. «Wir sind fest davon überzeugt, dass eine nachhaltige, gesunde Ernährung der richtige Ansatz für ein Catering ist. Seit der Knospe-Zertifizierung ist die Nachfrage erheblich gestiegen – wir scheinen den Nerv der Zeit getroffen zu haben», freut sich der Betriebsleiter von Peppone Catering.

«Das bedeutet für uns mehr kochen, mehr regionale Bauern berücksichtigen, für mehr Teilnehmer eine sinnvolle Arbeit generieren, mehr Kinder und Erwachsene mit gesundem Essen beliefern und ein Zeichen setzen, dass eine Bio-Küche auch in einem wirtschaftlichen Kontext möglich ist», schliesst Andres Marbach glücklich.

Mehr unter pistor.ch/peppone-catering

Köchin Severine Zufferey bestückt die Kita-Boxen mit Honig-Buns.

BIO-FLEISCH VON PISTOR Sie haben keinen direkten Kontakt zu Bio-Fleisch-Produzenten? Pistor verfügt über ein breites Sortiment an Bio-Fleisch. Nutzen Sie auch die Kompetenzen unseres Fleischfachberatungsteams bezüglich Auswahl, Lagerung und Zubereitung des Fleisches. pistor.ch/fleischsortiment

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Schweizer Chocolatier-Kunst für höchste Ansprüche

Eine runde Sache Raw Chocolate Raw Chocolate Rohe Kakaonibs 170 g Zimt 4 g Honig 4 g Chili-Öl 15 g Kakaobutter 12 g Alles zusammen fein mixen.

Einzigartig dünnwandig und fast nahtlos, sind Hohlkugeln von Läderach die ideale Basis zur Herstellung hochwertiger Truffes-Kunstwerke. Erfunden und patentiert hat sie Rudolf Läderach jun. bereits 1970. Bei der Komposition erlesener Truffes kommt es vor allem auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Couverture und Füllung an.

Bilder: Läderach (Schweiz) AG

Eine 2.7 Gramm leichte Kugel brachte die Erfolgsgeschichte von Läderach ins Rollen: 1970 erfindet und patentiert Chocolatier Rudolf Läderach jun. in Glarus das «Verfahren zur Herstellung dünnwandiger TruffesHohlkugeln». Die Methode ermöglicht erstmals die Truffes-Herstellung mit fliessenden Füllungen und sorgt gleichzeitig für bessere Qualität mit gleichmässiger Wandung. In mittlerweile dritter Generation wird der Erfolg heute weitergeschrieben: Kompetenz, Innovationsgeist und der Anspruch an höchste Qualität sind in jedem Produkt des Familienunternehmens zu spüren.

Von kleinen Kunstwerken bis zu grossen Genussmomenten Konditoren, Confiseure und Chocolatiers weltweit wissen die vereinfachte Herstellung hochwertiger Truffes zu schätzen. In vielfältigen Formen und Grössen sind Läderach Hohlkugeln die ideale Basis zur Kreation erlesener Truffes. Gefertigt werden die gleichmässig stabilen dünnwandigen Hohlkörper aus feiner Schweizer Couverture.

Dank der raffinierten Herstellung entsteht quasi keine Naht zwischen den beiden Kugelhälften.

Beim perfekten Truffe verbindet sich die knackige Oberfläche mit einer zartschmelzenden Füllung. Für eine harmonische Komposition gibt es Hohlkugeln in drei Schokoladenvarianten: Milchcouverture, weisse oder dunkle Couverture unterstützt die jeweilige Rezeptur und betont besondere Geschmacksnoten. Auch bei der Grösse der Kugeln sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Für delikate Mini-Truffes hat Läderach 20mm- oder 24mm-Hohlkugeln parat.

Für die grossen Genussmomente, zum Beispiel bei einer Herbst-Kastanie, ist die 35mm-Kugel eine runde Sache. Bei der Präsentation von Truffes-Mischungen ebenfalls zu beachten: Ein gestacheltes Truffe erscheint in einer 26mm-Kugel genauso gross wie ein glatt überzogenes Truffe in einer 27mm-Hohlkugel. Mit exquisiten Zutaten wie rohen Kakaonibs oder Chili-Öl verkehren Truffes buchstäblich in den besten Kreisen der Confiserie.

Aprikose Schwarztee Ganache Rahm 160 g Glukosesirup 180 g Aprikosenmark 70 g Schwarztee 2 g Couverture dunkel 52 % 30 g Butter 80 g Trinkfeinsprit 11 g Rahm und Glukosesirup zusammen aufkochen.

Aprikosenmark mit Schwarztee aufkochen, kurz ziehen lassen und absieben.

Die restlichen Zutaten beigeben und mixen.

Aufbau Dunkle Hohlkugeln mit Raw Chocolate befüllen.

Truffesmasse abfüllen. Über Nacht abstehen lassen und am nächsten Tag mit dunkler Couverture verschliessen.

Dekor Mit dunkler Couverture überziehen und mit eingefärbten Kakaonibs ausgarnieren.

Ausbeute 126 Stk. = 2 Folien Gewicht / Stk. ca. 14 g Empfohlene Haltbarkeit 30 Tage bei 16-18 °C Verwendete Läderach Produkte: Truffes-Hohlkugeln dunkel, Läderach Pistor Art.-Nr. 11074

Innereien

Sauerteig: regional und national

NACHHALTIGKEIT

Nachhaltigkeit bei Pistor

Roggensauerteigbrot, Pain au levain oder Lievito Madre – drei Sauerteigvarianten unterschiedlicher Herkunft. Wie kann ich aus dem Sauerteig mein eigenes, unverwechselbares Brot herstellen?

Lassen Sie sich von der regionalen und nationalen Sauerteigkultur inspirieren.

Dienstag, 24.9.2019 Ort: Pistor AG, Rothenburg Infos / Anmeldung: pistor.ch/kurs-sauerteig

Pistor Engagement:

Digitalisierung beginnt im Kopf Die Digitalisierung erfordert ein Umdenken. Jeder geht anders mit dieser Veränderung um. Welche Verhaltensmuster prägen Sie? Erfahren Sie, wie Sie der digitalen Entwicklung positiv begegnen und dabei authentisch bleiben können.

Donnerstag, 17.10.2019 Ort: Pistor AG, Rothenburg Infos / Anmeldung: pistor.ch/kurs-digitalisierung

Pistor Geschichte

1926 Transport per Bahn und Pferd

Bis 1925 beschäftigte Pistor zwei Aus­ sendienstmitarbeiter, die einen Fiat fuhren. Neben den beiden Personenwagen bestand der Pistor Fuhrpark aus Pferdefuhrwerken für lokale Transporte und der Eisenbahn für grössere Distanzen. Die Lieferungen für das Pistor Lager wurden ebenfalls per Bahn transportiert. Der Kauf des ersten Lastkraftwagens erfolgte im Jahr 1926. Dieser Lkw belieferte die Zentralschweiz mit Futtermitteln.

44 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Der Elektro-Lkw nutzt Energie aus 100 % Schweizer Wasserkraft.

Pistor setzt sich für eine nachhaltige Geschäftstätigkeit ein.

Ihre drei Nachhaltigkeitsziele sind die Senkung des Ressourcenverbrauchs, der Ausbau von regionalen und labelzertifizierten Sortimenten sowie die Förderung nachhaltiger Konzepte bei den Kunden.

• Pistor fördert den Verkauf von nach­ haltigen Produkten und erhöht deren Umsatzanteil stetig.

• Pistor senkte ihren ökologischen Ressourcenverbrauch durch gezielte Projekte in der Logistik gegenüber 2017 um 1,2 %.

• Die 9128 m2 grosse Pistor Photo­vol­ taik­anlage könnte 300 Haushalte mit Strom versorgen. Damit betreibt Pistor unter anderem Elektro-Tankstellen und Maschinen.

• Pistor setzt sich aktiv mit einer nachhaltigen Mobilität, beispielsweise durch Erneuerung der PW-Flotte, auseinander.

• Silvan Pfister, Key Account Management Gastronomie bei Pistor, ist Vor­­standsmitglied bei United Against Waste. Als Partnerin setzt sich Pistor für die Reduktion von Lebensmittel­ abfällen ein.

• Die drei Elektro-Lkw, welche täglich in Zürich und Luzern bei Kunden im Einsatz sind, fahren mit elektrischer Energie aus Schweizer Wasserkraft – ohne Motorenlärm und umweltgefährdende Abgase.

BEELONG

Für mehr Transparenz bei Nahrungsmitteln Zwei Studierende der Hotelfachschule Lausanne haben einen Indikator, den Beelong-Indikator, welcher Produkte nach ihrer Umweltfreundlichkeit benotet, erarbeitet. Wegen der grossen Nachfrage entwickelte sich daraus eine Firma, die den professionellen Einkauf von ressourcenschonenden Produkten fördert.

Neben herkömmlichen Einkaufskriterien wie Preis, Qualität und Verpackung ergänzt das Westschweizer Unterneh-

men den Kriterienkatalog mit weiteren Eigenschaften wie Transparenz, Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit.

Durch Berücksichtigung des Indikators tragen Hersteller, Lebensmittelhändler und verarbeitende Betriebe aktiv dazu bei, das Klima zu schonen und Abfälle zu reduzieren. Auch Pistor fördert den Einkauf von nachhaltigen Produkten und ist dabei, eine Kooperation mit Beelong schrittweise zu etablieren.

Bilder: Pistor AG

PISTOR KURSE

Innereien

DREI FRAGEN AN UNSERE GESCHÄFTSLEITUNG

Beat Helfenstein •

Zur Person

Beat Helfenstein Beat Helfenstein leitet seit 2015 die Bereiche Beschaffung und Marketing bei Pistor.

Seit anfangs 2019 ist er zusätzlich für den Verkauf zuständig. Er mag es, wenn viel läuft, und ist immer gerne in Bewegung.

Dies zeigt sich einerseits in seinen Hobbys wie Velofahren, Schwimmen und Wandern, andererseits in seiner lösungsorientierten und zukunftsgerichteten Haltung.

Was mögen Sie besonders an Ihrem Job bei Pistor?

Die Zusammenarbeit mit topmotivierten Kolleginnen und Kollegen ist sehr wertvoll. Da ich für alle drei Abteilungen der Marktbearbeitung zuständig bin – von der Beschaffung über Marketing bis hin zum Verkauf – genies­ se ich eine grosse Abwechslung in meinem Job. Ich mag es, die Beziehung Markt – Kunde zu analysieren und mich in die andere Perspektive, nämlich die des Kunden, zu versetzen, um dessen Bedürfnisse besser zu verstehen. Schliesslich schätze ich den Vorwärtsdrive bei Pistor, ganz im Sinne des Kundennutzens, der schliesslich auch für uns einen positiven Effekt hat: nämlich ein kontinuierliches gesundes Wachstum.

•

Welches war bisher Ihr schönstes Erlebnis mit einem Pistor Kunden?

Vor ein paar Jahren wollten wir einen Auftrag einer Kundenkette gewinnen. Wir haben versucht, alle Anforderungen des Kunden zu erfüllen, bis er uns eines Tages uns Folgendes mitteilte: «Ihr müsst nicht das machen, was ich will, sondern mehr

bringen. Ihr müsst mich weiterbringen.

Wenn ich A sage, müsst ihr nicht die Lösung A bringen, sondern die Lösung A1.»

Diese Aussage hat uns einen Ruck gegeben. Eine gewisse Zeit später sagte dann der Kunde: «Stopp. Jetzt gebt ihr zu viel Gas. Ich komme nicht mehr nach.» Dieses direkte Feedback war für mich persönlich sehr prägend und hat mir wieder bestätigt, dass wir aus Sicht des Kunden denken müssen. Dort werden uns die Ideen gegeben und wird uns aufgezeigt, wo wir einen Mehrwert generieren können.

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Können Sie uns einen praktischen Tipp aus Ihrem Fachbereich geben?

Es ist ganz wichtig, einen Perspektivenwechsel einnehmen zu können. Ob Bäckerei, Restaurant oder Hotel – man muss sich immer wieder fragen, was den Endkonsumenten antreibt. Auch ein Bäcker geht einmal in eine andere Bäckerei und kann sich dabei fragen, was er dort erwartet. Die Antwort sollte anschliessend in den eigenen Betrieb mitgenommen werden und einen Anstoss geben, Dinge anzupassen und zu verändern. Und allgemein ist es wichtig, immer mit den Leuten zu kommunizieren, egal wie viel gerade läuft. Auch mir gelingt das nicht immer. Man muss den Mitarbeitenden Vertrauen schenken, Verantwortung abgeben, ein offenes Ohr für sie haben und sie bei Problemen unterstützen und begleiten.

www.minipic.ch

Brandneu

ts Nosh-Po rich 8006 Zü ts.ch o -p h s no

Fitnessteller im Einmachglas Süsskartoffeln, Brokkoli, mit Rind oder einer vegetarischen Alternative sorgfältig geschichtet in einem schicken Einmachglas (Pot), dazu ein originelles Dressing. Ralf Schmitz verbindet mit dem Gastronomiekonzept Nosh-Pots zwei seiner grössten Passionen: Sport und gesundes Essen.

Text: Felicia Gähwiler

46 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Der Bestseller: Bud Spencer – so ist Bud Spencer gross und stark geworden – gibt es mit Tofu oder Rindfleisch oder vegetarische Alternativen. Eine spezifische Ernährungslehre verfolgt Schmitz dabei nicht: «Frisch und natürlich» lautet das Credo. Wer einen Nosh-Pot bestellen möchte, tut dies am selben Tag bis 8 Uhr; produziert wird nur so viel, wie bestellt wird. Die wiederverwertbaren Gläser mit Depotsystem vereinen Umweltgedanken und Design – die geschichteten Zutaten machen in den Gläsern eine tolle Figur.

Dem Pot lediglich das beigelegte Dressing hinzufügen, schütteln und fertig ist das leichte Essen.

Online bestellen; bei einer Pick-up-Location abholen oder ins Büro liefern lassen; geniessen; Recyclingglas retournieren

Wir suchen Ihr Ladenkonzept, Ihre Filiale oder Ihr Lokal ist neu und einzigartig?

Erzählen Sie uns davon! aroma@pistor.ch

Bilder: patriziamaeder.ch

Fitnessteller im Einmachglas nennt Ralf Schmitz seine Menüs. Job und Sport in Kombination mit frischer, gesunder Ernährung kann ab und an zu einem zeitlichen Dilemma führen. Die Idee, dieses zu lösen, kam dem sportbegeisterten Zürcher, während er in Kalifornien unterwegs war. Im Jahr 2016 gründete er dann NoshPots. Nosh-Pots liefert wöchentlich wechselnde Menüs an diverse Pick-up-Stellen oder direkt ins Büro in Zürich und Basel. In den täglich zubereiteten Pots stecken vollwertige Mahlzeiten: Komponenten sind Gemüse, Früchte, Getreide, Fisch, Fleisch

Facts & Figures

Die vielfältige Couverturen-Palette für all ihre kreativen Ideen

Kombinierbar mit dem Mona Lisa «Dome» aus hochwertiger 64 % Couverture

In Kombination mit dem Mona Lisa «Bubbly Cup»

Einzigartige Ruby Rubina Kreationen

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