Aroma 06/18 FR

aroma N0 6 – 2018

LE MAGAZINE DES SAVEURS DE PISTOR

Le petit déjeuner vous dit bonjour «Amour éternel» dès le matin P. 8 Babu's Bakery: inspiré de Hollywood P. 20 Copieux: «El desayuno» au Mexique P. 36

Sommaire / Editorial

P. 28 P. 16 P. 8 P. 20

P. 36 Petit déjeuner de roi

Bouquet garni picorer: conseils. Tendances. Petits déjeuners 06 ––––––––––– À du monde entier.

18 ––––––––––– Dans le caddie: un festin de roi 43 ––––––––––– M ention spéciale: faire ses achats sans descendre de voiture

Dossier 04 ––––––––––– Hors-d'œuvre: le petit déjeuner est la plus jolie des saisons.

08 ––––––––––– En visite: à l'hôtel-restaurant «Zum Beck»

PHOTO DE COUVERTURE: Babu’s Bakery & Coffeehouse

Chère lectrice, cher lecteur, Lorsque j'allais encore à l'école, je ne pouvais rien avaler au petit déjeuner. Aujourd'hui, je quitte certes toujours la maison le ventre vide, mais dès que mon estomac gronde, je vais prendre un petit déjeuner au bar à müeslis de Pistor. En revanche, les week-ends, nous nous faisons plaisir avec mon partenaire: tresse et pain, cuits maison ou du boulanger, fromage, confiture et quelquefois un œuf mollet. Comme le dit si bien l'adage: «Mange comme un roi le matin, comme un prince à midi et comme un pauvre le soir.» Mais pourquoi comme un roi le matin? Parce que la nuit, l'esprit et les muscles se reposent alors que l'estomac, batterie du corps, se vide et a besoin d'un nouvel apport d'énergie. La science l'a d'ailleurs prouvé: ne pas prendre de petit déjeuner est une erreur! Vous aussi, démarrez bien la journée avec un bon petit déjeuner et appréciez cette «royale» lecture.

Franziska Dubach Rédaction Aroma

14 ––––––––––– À cœur: le pain, c'est culte 20 ––––––––––– En visite: chez Babu's Bakery & Coffeehouse 34 ––––––––––– Interview: Desta Daniel Kebede, Desta's Coffee

Bon à savoir 28 ––––––––––– En savoir plus: l'œuf et ses petits secrets 31 ––––––––––– Amuse-bouche: l'ananas 32 ––––––––––– Q uestion de goût: qu'est-ce qu'un bon petit déjeuner pour vous?

Mise en place 16 ––––––––––– À table: brunch-bowling 30 ––––––––––– Vu de l'intérieur: collaborez avec Pistor!

36 ––––––––––– Carnet de voyage: ma seconde patrie 45 ––––––––––– A genda: highlights de la branche de novembre 2018 à janvier 2019 46 ––––––––––– 5 questions à: Stephan Scheuner

Impressum Editeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, www.pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef ), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Layout: Lara Amrhein, Matthias Schmied, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Astrid Baumann, tél. +41 41 289 82 59, astrid.baumann@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 000 exemplaires Parution: 6 x par année en allemand et en français Copyright: Pistor AG

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PHOTO: Elva Etienne / Getty Images

Hors-d'œuvre

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Le petit dĂŠjeuner est la plus jolie des saisons.

À picorer

CONSEIL DE LECTURE:

LE PETIT DÉJEUNER SELON GLOBI

Pour ses 85 ans, Globi a publié «Globis grosses Frühstück». Dans son cinquième livre de cuisine, il s'attèle au petit déjeuner et aimerait susciter chez les plus jeunes et leurs parents l'envie de prendre un petit déjeuner et leur faire comprendre combien ce repas est important pour la santé. Globi répond à de nombreuses questions: les hommes préhistoriques prenaient-ils déjà un petit déjeuner? Pourquoi ce dernier est-il si important? Dans quels cantons le pain est-il roi? Globi va encore plus loin et montre comment on prend le petit déjeuner au Japon, en Afrique ou au Mexique, recettes à l'appui. Comme pour le livre de cuisine «Backen mit Gobi», le maître boulanger-pâtissierconfiseur Lukas Imseng de Saas-Fee a contribué aux recettes avec tout son savoir-faire.

La nouvelle cuisine levantine

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(œufs pochés en sauce tomate) ou des bols de freekeh (blé dur vert), car la cuisine levantine rassemble le meilleur de l'Orient.

Envie d'ajouter des plats de la nouvelle cuisine levantine à votre carte de menus?

Les livres suivants vous proposent de nombreuses idées de recettes et plus de la gastronomie orientale: Souq: «Von Mezze bis Pistazientorte – so köstlich schmeckt der Orient» Nadia Zerouali/Merijn Tol Tel Aviv by Neni: Food. People. Stories.

Haya Molcho La cuisine perse: La magie de l'Orient Neda Afrashi

PHOTOS: Natasha Breen, Anfisa Kameneva / EyeEm, d3sign / Getty Images

Titre du livre: Globis grosses Frühstücksbuch Alles rund um die wichtigste Mahlzeit des Tages ISBN 978-3-85703-095-6 CHF 24.00

Nouveaux arômes et expériences gustatives, anciens plats traditionnels du Proche-Orient: en 2018, la cuisine levantine moderne conquiert aussi la scène gastronomique suisse. Également appelée «cuisine du Levant» (du terme levant, i.e. lever de soleil), la cuisine levantine regroupe des plats syriens, libanais, israéliens, jordaniens et palestiniens. La cuisine israélo-arabe est riche et extrêmement variée, tout comme ses origines. Les légumes y jouent les premiers rôles, tandis que les épices comme la cardamome, le sumac, le cumin, le zaatar ou le baharat sont indispensables pour relever les plats.

Il n'est donc pas étonnant de trouver à présent sur la table du petit déjeuner de l'houmous, des pains pita, de la chakchouka

À picorer

1,1 mio Instagram passe pour être le baromètre des tendances alimentaires. 1,1 millions de photos de #petitsdejeuners sont actuellement partagés sur ce réseau social. Soit neuf fois plus que de #dîner et treize fois plus que de #souper.

Source: instagram.com

QU'EST-CE QUI SE CACHE DERRIÈRE LA TENDANCE DES «PROATS»?

Le porridge, c'était hier. Aujourd'hui on mange des proats au petit déjeuner.

De quoi s'agit-il? Ce terme vient de l'association de protéines et oats (flocons d'avoine). Les flocons d'avoine, autrefois l'aliment du pauvre, sont aujourd'hui tendance grâce au porridge et aux bols de céréales. À raison: ces flocons sont bourrés d'ingrédients qui sont bons pour la santé. Après le porridge et les overnight oats, voici donc les proats. Concentrés de fibres et de protéines, ils garantissent un bon début de journée, rassasient longtemps et sont nutritifs et énergétiques.

Terminées, les fringales de la matinée! La recette des proats ressemble à celle des overnight oats. Le grand avantage: c'est le réfrigérateur qui fait le gros du travail!

Voici comment préparer des proats: pistor.ch/proats

Petits déjeuners d'ailleurs

Chine – consistant Plats: soupe (de riz ou nouilles), nouilles de riz avec sauce de poisson, riz au lait, œufs, légumes au sel, ravioles Boissons: en hiver, thé noir, en été, thé vert Russie – copieux Plats: pommes de terre sautées, saucisses, œufs, kascha (bouillie de sarasin), blinis (petites crêpes), pierogi (raviolis), pain noir et blanc Boissons: café, thé noir, lait fermenté Suède – poissonneux Plats: sill (hareng) en différentes variantes, pain croustillant suédois, fromage, charcuterie, yogourt, œufs, filmölk (lait caillé), compote, müesli Boissons: café, jus de myrtilles Inde – épicé Plats: pain blanc, aloo paratha (pain farci), crêpes avec curry de légumes ou chutney de coco, pain pita Boissons: lassi (yogourt à boire), thé épicé au lait Japon – sain Plats: umeboshi (prunes salées), riz, soupe miso, poisson, natto (graines de soja fermentées), nori (algues), tsukemono (légumes en saumure), omelettes Boissons: thé vert Turquie – riche Plats: fromage en saumure, olives noires, simit (pain au levain et sésame), menemen (œufs brouillés à la tomate), salade d'œufs, pâte de sésame, börek (strudel farci), sucuk (saucisse crue), pâtes à tartiner Boissons: thé noir

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En visite

« Amour éternel » au petite déjeuner Un petit déjeuner signature de Christen Beck AG, dans le canton de Nidwald, et on repart du bon pied, on se remet des écarts de la veille ou on entretient la flamme amoureuse. Le patron, Thomas Christen, a une double passion: la boulangerie et l'hôtellerie.

Depuis 2015, son entreprise exploite aussi l'hôtelrestaurant «Zum Beck» à Stansstad.

TEXTE: Franziska Dubach | IMAGES: Jonas Weibel, Jeronimo Vilaplana, Ella Leuenberger

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n couple a déniché une table dans un coin discret du restaurant «Zum Beck» à Stansstad. Ils sont assis l'un en face de l'autre, impatients de déguster leur «Petit déjeuner amour éternel pour deux». Sur la table joliment dressée, un plateau à étages des plus alléchants, avec deux croissants, quatre petits pains, de la confiture maison, du miel, du beurre et du fromage, deux birchermüesli, du saumon, du jambon cru et deux œufs mollets. Et pour chacun une coupe de mousseux, un verre de jus d'orange pressé et un café aromatique. «Nous proposons nos quatre petits-déjeuners dans toutes nos succursales avec café, de Beckenried à Stans en passant par Hergiswil, ainsi qu'au restaurant de Stansstad. Ces formules remportent un énorme succès et leur notoriété a même franchi les limites du canton», souligne Thomas Christen.

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«Petit déjeuner comme chez maman»

On le comprend aisément en parcourant la carte des petits déjeuners. Leurs noms sont résolument accrocheurs. «Le ‹Petit déjeuner réveille-matin› est le plus minimaliste d'entre tous. Au menu: du pain, des croissants, du beurre, de la confiture et un café», explique Thomas Christen, qui pour-

Thomas Christen: boulanger et hôtelier par passion.

CHRISTEN BECK Rien que le meilleur Succursale avec hĂ´tel-restaurant Zum Beck Dorfplatz 12 6362 Stansstad christenbeck.ch

VEGETARIAN

FOOD

Artikel-Nr. 4011 Falafel

Artikel-Nr. 17439 Vegi-Burger mit Grillstreifen Burger végétarien avec les marques du grill

Artikel-Nr.10427 Tofu-Kräuterpiccata Tofu piccata aux herbes FREDAG Oberfeld 7, CH-6037 Root Tel: +41 (0)41 455 57 00, info@fredag.ch

Artikel-Nr.4113 Quorn Schnitzel nature Quorn Escalope nature

www.fredag.ch

En visite

INFOS

«MENU CHOCOLAT»

Le chocolat est de la partie à chacun des quatre plats, de l'entrée au dessert en passant par la soupe et le plat principal. C'est tout un jeu entre acidité, douceur et épices. Le «Menu chocolat» est à découvrir à l'hôtel-restaurant «Zum Beck» à Stansstad dès la fin de l'automne 2018. restaurant-zum-beck.ch

Coup d'œil dans les chambres d'hôtel «Beck».

suit: «Le ‹Petit déjeuner comme chez maman›, c'est un peu la nostalgie de l'enfance.

Son ingrédient le plus original est la pâte à tartiner chocolat-noisettes Christella.»

«Une copie de la célèbre marque commençant par un N mais en beaucoup mieux», lance-t-il en riant, avant d'ajouter: «Vous

avez fait la fête toute la nuit? Pas de souci: notre ‹Petit déjeuner gueule de bois› vous fera repartir du bon pied. Tout le mérite en revient à ses ingrédients riches en nutriments: du miel, du jambon cru, un œuf, du fromage et du jus d'orange pressé. Enfin, les bons pour notre ‹Petit déjeuner amour éternel pour deux› sont particulièrement populaires.» Chez Christen Beck, l'amour vrai, l'amour éternel commence par le petit déjeuner. «Les clients de la boulangerie

confiserie, explique Jacqueline Hafner, qui en énumère quelques-uns: ‹Cannelle et sucre›, ‹Chocolat›, ‹Kougelhopf›, ‹Coquin›, ‹Gâteau à la crème› et ‹Amour éternel›. Petit effet marketing: le sujet apparaît sous la forme d'une image ‹gourmande› sur la paroi de la douche, mais aussi sur le porte-clé et dans un cadre placé sur la table réservée au restaurant», explique-t-elle, avant de poursuivre: «La décoration des chambres a été imaginée par Denise Wyss, la compagne de Thomas

«Nos chambres portent des noms enchanteurs liés au monde de la boulangerie-confiserie.»

Jacqueline Hafner

et de l'hôtel renforcent nos efforts publicitaires en pratiquant le bouche-à-oreille», se réjouit Jacqueline Hafner, l'hôtelière-restauratrice à la tête de l'hôtel «Zum Beck».

«Goodie» du magasin

Jacqueline Hafner, directrice de l’hôtel-restaurant, et André Keller, chef de cuisine

Les clients de l'hôtel ne sont bien sûr pas en reste. Les noms des onze chambres thématiques mettent également en appétit: «Nos chambres d'hôtel portent des noms enchanteurs liés au monde de la boulangerie et de la

Christen.» «Elle a fait de même pour tous nos magasins», ajoute Thomas Christen.

Après toutes ces mises en appétit visuelles, il est temps pour les clients de l'hôtel de passer à table: «Nous leur proposons un délicieux buffet petit déjeuner, avec des produits en provenance directe de la boulangerie», déclare Jacqueline Hafner, et si un client ne trouve pas son bonheur au buffet ou préfère quelque chose de sucré, il peut toujours aller faire son choix au magasin.»

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En visite

Local et fait maison

«Notre succursale Christen Beck de Stansstad, inaugurée en 2010, fabrique nos tartes et pâtisseries ainsi que des spécialités à base de chocolat», explique Thomas Christen, tout en empruntant le couloir de communication reliant le restaurant «Zum Beck» à la boulangerie. «Dans la succursale de Stansstad, ‹village-dortoir› typique, nous misons depuis l'ouverture sur les produits à l'emporter», explique-t-il devant la vitrine du magasin, remplie de sandwiches et de menus. «Cela nous a aidés à augmenter le chiffre d'affaires. De plus, presque tout est fait maison chez nous et les ingrédients proviennent de la région dans la mesure du possible. Et cela se sait désormais.»

Rien que le meilleur

Cédi Iseli prépare le «Petit déjeuner du boulanger» sous un «ciel de plateaux à étages».

Produit en Suisse!

www.zwicky.swiss

«Il y a quelques années, nous avons opté pour une approche naturelle dans toute notre production, sans rien bouleverser», déclare fièrement le patron. Et d'ajouter avec conviction: «Nous utilisons des matières premières naturelles et limitons au strict minimum les adjuvants de panification et de cuisson. Nous laissons la pâte

En visite

PARTICULARITÉS

Les gâteaux Forêt-Noire prennent forme sous les mains expertes de Virginia Paissan.

reposer longuement et employons des pâtes au levain. Cela donne des produits de très haute qualité, du pain à la soupe du jour en passant par les pralinés. Le ‹Huisbrot› est l'une de nos spécialités. Ce pain inspiré du pain cantonal du Nidwald doit tout son croustillant à la réfrigération que subit la pâte avant la cuisson. Autre spécialité, notre gaufre au beurre, renommée dans le monde entier, est fabriquée quant à elle selon une recette remontant à 1915. Nous l'avons reprise de la confiserie Blättler de Hergiswil, qui expédiait ses gaufres dans le monde entier tant elles étaient appréciées.»

nous changeons tous les mois. Nos coupes de glace sont pour nous une autre source de fierté. Le samedi et le dimanche après-midi, nous en vendons jusqu'à une soixantaine. Les confiseurs de Christen Beck fabriquent nos glaces et décors avec énormément d'amour.

La ‹sauce au chocolat› pour la coupe Danemark est réalisée à partir d'une couverture noire grand cru additionnée de crème.

Quant à la vieille prune de Robi utilisée pour la coupe Kehrsiten, elle provient de la ferme Bio Hobiel à Kehrsiten.»

Entre-temps, le couple attablé un peu à l'écart a fait honneur à son plateau «Petit déjeuner amour éternel pour deux». Le plateau est vide, tout comme les tasses de cappuccino et les verres de jus d'orange et de mousseux. Jacqueline Hafner leur demande s'ils ont aimé. Aucun doute là-dessus: à l'évidence, les amoureux sont aux anges.

Quand ils quittent le restaurant, l'hôtelièrerestauratrice les salue cordialement, avant de débarrasser la table en esquissant un petit sourire.

BEIGNETS AU SÉRAC

Avec quelque 200 000 unités produites chaque année, c'est le produit phare de Christen Beck. Pour faire connaître aussi cette spécialité en dehors de la Suisse centrale et auprès des touristes, le mot de passe du réseau wifi de l'hôtel-restaurant «Zum Beck» est: «Zigerkrapfen» (beignet au sérac en allemand). Une astuce marketing qui booste la demande.

La vieille prune de Robi

De retour au restaurant, nous reprenons la discussion avec Jacqueline Hafner, qui emboîte sur ce qui vient d'être dit: «Nous appliquons le même principe à la cuisine. Notre chef, André Keller, et son équipe préparent tout eux-mêmes de A à Z en utilisant des produits de la région. Chaque jour, ils élaborent trois menus distincts: viande, poisson et végétarien. Certains de nos plats sont un clin d'œil à la boulangerie: l'après-midi, entre deux heures et cinq heures et demie, outre l'offre à la carte, nous proposons aussi une carte de spécialités boulangères telles que le ‹feuilleté grand-mère›, le ‹christen burger› ou l'‹assiette zum Beck›.» Et l'hôtelière de poursuivre: «Notre ‹spécial lundi soir› mérite une attention toute particulière.

Chaque lundi soir, nous servons un dîner de quatre ou cinq plats de saison, avec vin, que

Un lieu qui mêle plaisir et tradition: le restaurant «Zum Beck» à Stansstad.

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À cœur

Le pain, c'est culte Ces derniers temps, la place du pain dans une alimentation saine est sous le feu des critiques. Le pain de froment ferait grossir et les intolérances alimentaires et les régimes à la mode favorisent une alimentation sans gluten. Alors, le pain est-il réellement si mauvais pour la santé?

isons-le tout net: la réponse est non.

Les produits céréaliers et le pain sont des éléments clés d'une alimentation saine: en l'absence d'intolérances, le pain reste un aliment précieux et nourrissant, à condition de prendre garde à certains détails lors de la production, eu égard aux variétés de farine et à la quantité consommée. Denrée alimentaire de base essentielle, le pain fait partie intégrante de la culture suisse et contribue à une alimentation équilibrée.

élevée est calculée pour un adulte de bonne corpulence ayant une activité physique légère. En couvrant 25% de nos besoins, les produits céréaliers contribuent davantage à l'apport énergétique que tout autre groupe d'aliments.

Première source d'énergie

Le pain se situe au troisième niveau de la pyramide alimentaire suisse, celui des féculents. En font partie les céréales (froment, épeautre, riz, etc.), les produits céréaliers (pain, farine et pâtes), les pommes de terre et les légumineuses (lentilles, pois chiches, graines de soja, etc.). Les féculents sont censés fournir la moitié de l'apport quotidien d'énergie. Cela représente trois portions quotidiennes: 75 à 125 grammes de pain, 180 à 300 grammes de pommes de terre et 60 à 100 grammes de légumineuses. Dont une portion de pain complet par jour. Pour le pain, on compte une tranche et demie à deux tranches et demie. La quantité la plus

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Découvrez la pyramide alimentaire suisse au moyen de l'appli MySwissFoodPyramid.

Cette appli gratuite a été réalisée par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV).

Quand le pain va, tout va

Le pain convient à tous les régimes alimentaires (avec viande, végétarien et végane).

Complété par différentes sources de protéines, en combinaison avec de la salade, des légumes ou des fruits, le pain constitue un repas idéal pour une alimentation saine. Les fibres alimentaires qu'il contient renforcent le sentiment de satiété et ont un effet positif sur la digestion. La teneur en protéines du pain est essentielle pour l'alimentation mais aussi pour la qualité de la cuisson. Le gluten, pour sa part, donne sa forme au pain. Les céréales sont aussi une source importante de vitamines et de minéraux.

En plus de la vingtaine de pains cantonaux, les boulangers suisses proposent aussi de nombreux pains complets et spéciaux. Et l'offre s'étoffe encore quand on ajoute à la pâte des ingrédients spéciaux tels que des noix, des graines, des fruits secs ou du lait.

Par leurs ingrédients, les pains spéciaux se distinguent dès lors aussi par leur goût et leur humidité. Les rayons de pain des boulangers offrent donc une grande variété de saveurs et de plaisirs. En outre, le pain artisanal fait également merveille dans la gastronomie.

PHOTO: Magone / Getty Images

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PARTICULARITÉS

LE PAIN SUPERFOOD

Le pain superfood signifie: – céréales riches en nutriments – addition d'ingrédients de qualité (par ex. noix ou graines) – mode de fabrication: pâte à fermentation longue (> 4 h) – mise en œuvre de concepts marketing créatifs et percutants

Le pain en mode slow carb

Le pain est compatible avec le slow carb, un régime alimentaire basé sur la consommation de glucides lents, riches en fibres alimentaires et présentant une activité glycémique ralentie. Les pains complets ou à base de farine fortement moulue doivent être préférés aux pains blancs. La garniture et l'addition de farines spéciales d'avoine ou d'orge sont également déterminantes pour la glycémie. Le son et les germes présents dans la farine améliorent aussi la qualité nutritionnelle du pain. Les céréales complètes jouent un rôle important dans l'alimentation, car elles contiennent beaucoup de fibres, de minéraux et de phyto-nutriments secondaires. En raison de la richesse de sa composition, le pain complet, enrichi de graines de colza suisses par exemple, peut même être rangé dans la catégorie du superfood. Le concept superfood n'est pas un label officiel et laisse donc pas mal de place à l'interprétation et à la créativité.

Culture et tradition

Adaptées aux conditions climatiques suisses, les variétés de céréales locales se prêtent à une culture écologique et sont garantes de pains de la plus grande qualité. Avec seulement cinq ingrédients, le pain s'est imposé dans notre culture comme un aliment clé mettant à profit de précieux nutriments des céréales. La fabrication traditionnelle – ou artisanale – du pain vise à ménager au maxi-

Œufs en coquille pasteurisés mum la matière première et à préserver ses nutriments. Les boulangers sont tout à fait conscients du caractère naturel de leur produit et ont à cœur de le préserver. Tout le monde parle de cuisson lente; dans le cas du pain, cela consiste à allonger la fermentation de la pâte. Une pâte reposant pendant plusieurs heures – au moins quatre heures et demie – avant la cuisson est l'assurance d'un pain plus sain. Cela doit permettre de décomposer les di- et monosaccharides ainsi que les oligosaccharides fermentables, mais aussi les polyols (ou FODMAP). Les FODMAP sont présents dans toutes les variétés de céréales et, s'ils ne sont pas suffisamment décomposés, ils aboutissent non digérés dans le gros intestin, ce qui constitue un réel souci pour les gens souffrant d'un côlon irritable. Dans tous ces cas, contrairement à ce que l'on pense, ce n'est pas le gluten qui est en cause, mais les sucres polyvalents et les alcools non décomposés en raison d'un manque de fermentation de la pâte. Une longue conduite de la pâte améliore aussi l'arôme de la mie tout en allongeant la durée de conservation du pain.

Le pain suisse est un aliment de base sain et local qui se décline en de multiples plaisirs culinaires, entre bouchées apéritives, entrées raffinées, plats principaux originaux et desserts les plus fins. Il mérite donc une place de choix dans tout plan de menus qui se respecte.

Unique en Europe, votre garantie de sécurité.

Si simple, si délicieux La multiplicité des produits d’œufs.

TEXTE: Franziska Dubach

www.cocovite.be

À table

Brunchbowling

Le but est de disposer joliment différents aliments par groupe dans un «bowl». En Suisse, le contenant est certes appelé «bol», mais ce terme n'est pas particulièrement sexy. Cette tendance vient des États-Unis, d'où son nom, et fonctionne comme un jeu de construction. On y privilégie le contenu, mais aussi l'esthétique.

Bowl carottes épicées-müesli

EN LIGNE

DES IDÉES DE PETIT DÉJEUNER?

Vous en trouverez en ligne.

pistor.ch/fr/inspiration

Faire griller à la poêle les flocons d'avoine avec des graines de tournesol, des amandes effilées et du sirop d'érable, ajouter des dattes hachées et verser dans un bol. Faire revenir des carottes râpées cuites en y ajoutant noix de coco râpée, sucre de fleur de coco, noix de muscade râpée, cannelle et cardamome moulues, pâte de vanille. Disposer sur le mélange de müesli, garnir avec du coulis de framboise au sucre d'érable, des framboises fraîches et de la mélisse. Arroser de lait et sucrer avec du miel.

Délicieux aussi avec des groseilles à maquereau ou des myrtilles, un must pour les fans de müesli.

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Bowl gourmand Mixer bananes bien mûres, flocons d'avoine, beurre de cacahuètes, poudre de cacao non sucrée et lait en une crème onctueuse. Verser dans un bol et mettre au froid. Garnir avec des rondelles de bananes, des graines de chia, de la noix de coco râpée, des noix hachées et des copeaux de chocolat.

Un délice pour petits et grands gourmands!

À table

Bowl baies-müesli Mixer des morceaux de bananes mûres avec des myrtilles et du lait de coco. Sucrer avec du miel et ajouter du yogourt grec.

Verser dans un bol et garnir avec un mélange de flocons de millet, avoine, sarrasin et quinoa, des amandes non émondées, des rondelles de banane et des myrtilles fraîches.

Ajouter une dose de vitamines à votre bowl avec des baies d'açaï fraîches – le «superfood» par excellence!

Bowl couscous Cuire des morceaux de pommes avec de la pâte de vanille, de la cannelle et du miel, puis mixer avec du lait d'avoine, tahini (crème de sésame) et jus de citron. Ébouillanter le couscous, y ajouter dattes mixées, pâte de vanille, lait d'avoine et laisser gonfler à couvert. Verser dans un bol, ajouter le lait de pommes et garnir de myrtilles, quartiers de figues, tahini foncé et noisettes grillées, arroser de sirop d'érable.

Pour la variante sans gluten, utiliser du millet.

Bowl baies-quinoa Mélanger du lait d'amandes chaud et non sucré, des mûres et des flocons de quinoa brièvement ébouillantés et gonflés, puis verser dans un bol. Saupoudrer d'un mélange de noix de pécan grossièrement hachées, de dés de mangue et de kiwi, de baies de goji séchées et de sirop d'agave, garnir de mûres fraîches.

Facile et rapide à préparer.

Faire une crème avec du pitaya en purée, de la mangue, des bananes et des framboises, de l'eau de coco et du lait de soja, sucrer avec du miel. Verser dans un bol et décorer, en rangées, de framboises fraîches, de rondelles de mini-bananes et de granola.

Pour le granola: hacher des noix de macadamia et des chips de coco non sucrées, mélanger à des flocons d'avoine, du miel, de la pâte de vanille et un peu de sel de l'Himalaya, puis faire dorer au four.

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PHOTO: Sviatlana Barchan / Getty Images

Bowl exotique au smoothie

Un festin de roi PRÊT À CONSOMMER

Un petit déjeuner complet sans œufs brouillés – impensable! Avec les œufs brouillés prêts à consommer de GustOvo, vous pourrez préparer un délicieux petit déjeuner en un tour de main.

Les œufs de poules suisses élevées en plein air sont pasteurisés et ne contiennent aucun conservateur, ce qui garantit leur goût naturel. Conditionnés en flacons pratiques et refermables de 1 litre, ils sont faciles à portionner. Les œufs brouillés de GustOvo sont indispensables pour réaliser vos propres créations. Œufs brouillés suisses, liquides, production plein air, Suisse Garantie, GustOvo, no d'art. 42220

«DÉTOX» EN BOUTEILLE

Le pamplemousse compte probablement parmi les fruits les plus sains. Il est faible en calories et riche en vitamines, car 100 grammes de cette bombe vitaminée couvrent déjà 59 % des besoins quotidiens en vitamine C. La naringine, substance

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amère contenue dans ce fruit, est connue pour avoir une influence positive sur le taux de cholestérol. Andros met ce super fruit en bouteille. Les fruits mûris au soleil et au goût à la fois sucré et amer sont récoltés avec soin et pressés directement sur place. De quoi bien démarrer la journée!

Jus de pamplemousses roses, PET, Andros, no d'art. 17354

VIVE LE LARD!

Vous manquez de temps pour prendre tranquillement votre petit déjeuner, sans parler du sandwich à préparer? La variété de garnitures pour sandwiches est énorme: pourquoi ne pas en confectionner un au lard? Les tranches de lard surgelées de la boucherie Angst s'y prêtent parfaitement: avec de savoureux arômes de rôtissage, déjà grillées et faciles à portionner.

Idéales pour un sandwich rustique mais aussi pour un buffet de petit déjeuner richement garni.

Tranches de lard, cuites, surgelées (CH), no d'art. 42550

PHOTOS: MPHILLIPS007, GMVozd / Getty Images

Dans le caddie

Dans le caddie

SYMBOLE D'EXCELLENCE DEPUIS 1772

Le célèbre domaine viticole Veuve Clicquot doit son existence à la veuve BarbeNicole Clicquot-Ponsardin. Cette femme courageuse a pris la direction de cette légendaire maison en 1805, à l'âge de 27 ans. Inconditionnelle de la qualité, elle ne tolérait aucun compromis dans la production de son champagne. Et il en est encore ainsi aujourd'hui.

Ce champagne séduit par sa couleur dorée et ses bulles fines et persistantes au frais arôme de citron et de fruits exotiques, équilibrées en bouche et rafraîchissantes.

Offrez à vos clients un verre de ce délicieux breuvage de luxe.

Champagne brut, Carte jaune, Veuve Clicquot, no d'art. 15175

LE GOÛT ET LA FORCE DES PLANTES

AdeZ vient d'Amérique du Sud et signifie «Ades, alimentos de semilla», autrement dit des aliments à base de graines. Cette nouvelle boisson est riche en nutriments, sans lactose, sans ajout de sucre et végane. Le mélange d'amandes moulues et de jus de fruits exotiques ou l'association d'avoine, fraises et bananes vous garantissent une expérience gustative unique.

AdeZ Almond Mango Passionfruit, PET, no d'art. 19842, AdeZ Oat Strawberry Banana, PET, no d'art. 19843

AUTHENTIQUEMENT AUTRICHIEN

Toni Kaiser est connu pour ses pâtisseries viennoises, fabriquées en Autriche selon ses propres recettes et avec des matières premières locales.

Complétez votre buffet de petit déjeuner ou votre comptoir avec deux variantes de strudel.

Les mini-strudels précuits de 200 g sont portionnés en bouchées de 40 g. Préparez une assiette avec plusieurs échantillons, pour le plus grand bonheur de vos clients.

Mini-strudel séré-yogourt, précuit, surgelé, Toni Kaiser, no d'art. 41725, Mini-strudel aux pommes, précuit, surgelé, Toni Kaiser, no d'art. 41724

THÉS D'EXCEPTION

Les thés haut de gamme Twinings Platinum ne sont produits qu'avec les meilleurs thés à grandes feuilles. La combinaison d'ingrédients de la meilleure qualité – fleurs de camomille, thé noir Keemun, notes exotiques de mangue, thé vert Sencha, etc. – donne naissance à des compositions raffinées. Sans oublier le petit sachet en forme de pyramide qui permet aux arômes de se déployer pleinement. Un must dans votre choix de thés!

Camomille, Budding Meadow Platinum, Twinings, no d'art. 45475, Thé vert, Exotic Mango & Ginger Green Platinum, Twinings, no d'art. 45480, Thé noir, Orange Grove Plarinum, Twinings, no d'art. 45482

LA QUALITÉ SUISSE

Hero Origine est synonyme de produits fabriqués à partir de fruits et légumes autochtones. Des fermes sélectionnées fournissent les fruits pour la production des confitures. Les abricots viennent du Valais, les fraises du Seetal et les pruneaux du canton de Vaud. Les cerises mûres de la région de Bâle sont les dernières arrivées de l'assortiment Hero Origine. Qualité et fiabilité!

Confitures en portions, Cerises noires Origine, Hero, no d'art. 45596

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BABU'S BAKERY & COFFEEHOUSE Le concept du petit déjeuner Kubista Gastro GmbH Löwenstrasse 1 8001 Zurich babus.ch

En visite

Au carrefour des saveurs et de l'hospitalité

C'est Meryl Streep, dans le film «Pas si simple», qui a inspiré Sandra Kubista pour son concept de café.

Depuis toujours, elle caressait l'idée d'ouvrir en Suisse un café sur le modèle américain. L'idée s'est désormais muée en histoire à succès.

L

a Löwenstrasse est avant tout une rue comme les autres à Zurich: beaucoup de béton et des voitures qui se fraient péniblement un chemin dans un dédale de bitume. Au début de la rue, il y a le numéro un, dans tous les sens du terme: Babu's Bakery & Coffeehouse. Même à l'automne, la petite terrasse sur le trottoir devant le café est prise d'assaut. Devant l'entrée, deux ou trois clients attendent patiemment à l'extrémité de la queue qui s'est formée devant le buffet à l'intérieur. Sur la droite de cette queue de clients se trouvent le thé glacé maison et les salades fraîches, présentées dans la vitrine réfrigérée et sur l'étagère en bois en face des sachets de café du torréfacteur Stoll. Une fois à l'intérieur, nous quittons l'univers de béton pour entrer dans un cocon douillet. Chaque table, chaque chaise séduit par une forme et une espèce de bois particulières, sans que cela crée le moins du monde une impression de bric-à-brac. Ce coffeehouse est une sorte d'avatar moderne de la salle à manger urbaine. De grandes cartes de menu, des murs de briques orange,

des bibliothèques et, au mur, sur des toiles tendues, une visualisation du concept de Babu's Bakery & Coffeehouse. Cela faisait partie du travail de maturité d'Elena, la fille de Sandra Kubista: tous ces détails confèrent un caractère tout à fait hors du commun à l'établissement.

Flair et savoir-faire

Rayonnante, Sandra Kubista vient à notre rencontre avec deux cafés garnis d'un cœur en mousse de lait. À l'origine du concept, elle est sur tous les fronts. Avant l'ouverture du Babu's Bakery & Coffeehouse, elle a travaillé pendant 20 ans dans le commerce de détail en tant qu'indépendante. «Durant cette période, l'envie a grandi en moi de faire un jour autre chose, en retournant à mes racines. Il faut dire que mes parents ont exploité plusieurs établissements gastronomiques à Zurich. Adolescente, j'y arrondissais un peu mon argent de poche. Dans l'avion me ramenant de Los Angeles en Suisse, le projet a pris une tournure concrète avec le film ‹Pas si simple›. Dans les grandes lignes, le concept était déjà dans ma tête,

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En visite

Le concept

Le fil conducteur de Babu's Bakery & Coffeehouse, c'est le café. Deux baristas préparent toutes les variétés de café. «La machine à café ne peut être utilisée que par les collaborateurs qui en connaissent le fonctionnement. Les samedis chargés, nos deux baristas préparent jusqu'à 700 cafés à partir de grains fournis par le torréfacteur Stoll.

Nous offrons aussi la possibilité d'apprendre les différentes techniques du barista dans notre établissement. L'un de nos baristas est même devenu champion de Suisse. Aujourd'hui, il est indépendant et forme de futurs collègues», explique fièrement Sandra Kubista, qui poursuit: «Mais venons-en au concept de Babu's Bakery & Coffeehouse.

Le client commence par chercher une table.

Il se rend ensuite au comptoir et commande le repas et la boisson de son choix. Après quoi, il est servi par nos collaborateurs.»

Et le week-end ...

Sandra Kubista est à l'origine de nombreux détails du restaurant, très populaire.

mais il a pris forme progressivement avec le précieux concours d'un consultant en gastronomie zurichois et l'aide des propriétaires du ‹Kaffee Klatsch› à Davos. Finalement, le 4 juin 2011, nous avons pu ouvrir Babu's Bakery & Coffeehouse, à Zurich, sur la base du ‹concept Kaffee Klatsch›. Dans le secteur du commerce de détail, d'où je proviens, j'ai toujours accordé la priorité au client et je continue de le faire aujourd'hui. J'étais donc tout à fait en mesure de me mettre à la place du client. Il y avait pas mal de divergences d'opinion entre les collaborateurs qualifiés, qui avaient une approche plus technicienne des choses, mais ce sont précisément ces différents points de vue qui nous ont permis de nous imposer sur le marché zurichois de la gastronomie, pourtant âprement disputé.

Aujourd'hui, dans le domaine du petit déjeuner, nous sommes l'un des restaurants les plus prisés de la région de Zurich et le numéro 1 des boulangeries sur TripAdvisor.»

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Pistor No 6 / 2018

Deux ateliers de production

Derrière le restaurant, on trouve la cuisine et, au sous-sol, la boulangerie. «La cuisine est petite, mais les processus ont été bien pensés. Trois à quatre collaborateurs y préparent les repas pour nos clients. Au sous-sol, nous avons aménagé il y a peu un atelier de production pour nos produits de boulangerie ainsi qu'un économat et une chambre froide. Cela a beaucoup allégé le travail de l'équipe de cuisine. Une planification efficace et un bon travail d'équipe sont nécessaires pour coordonner les deux ateliers. Nous fabriquons nous-mêmes plus de 90 % des produits. Quotidiennement, avec mes collaborateurs, je surveille les plans de cuisson et de production des deux ateliers.

C'est la seule façon de réduire au maximum les quantités d'invendus. Les rares invendus sont utilisés dans la préparation de nos mets ou emportés le soir par les collaborateurs», explique Sandra Kubista.

Le samedi et le dimanche sont de grosses journées et les clients ont intérêt à réserver à l'avance s'ils veulent éviter d'attendre qu'une table se libère. La réservation peut être faite par Internet. C'est simple et rapide.

«Le week-end, nous ne proposons que des plateaux à étages avec une sélection de mets typiques de Babu's Bakery & Coffeehouse.

Le client commande son plateau au moment de la réservation. Actuellement, nous en avons trois à la carte, mais nous sommes en train de retravailler quelque peu notre offre.

L'équipe de la cuisine a ainsi la possibilité de préparer la ‹mise en place› des plateaux et de servir rapidement les clients. Nous gardons toujours quelques places en réserve pour les clients spontanés, qui commandent à la carte dans notre grande carte de petit déjeuner. Comme nous voulons pouvoir offrir un petit déjeuner à un maximum de monde, les tables sont généralement réservées pour deux heures. Cela nous permet de faire plusieurs services à chaque table. Le weekend, nos deux baristas ne chôment pas. Nos clients doivent souvent s'armer de patience.

Chaque café ou café au lait est préparé avec professionnalisme au moyen d'une ma-

En visite

INFOS

LES BAIES D'AÇAÏ

Sandra Kubista dirige Babu's Bakery & Coffeehouse avec beaucoup de charme et de lucidité.

chine à espresso traditionnelle. Aux heures de pointe, ces petits chefs-d'œuvre réclament entre 10 et 15 minutes d'attente. Cela gêne moins les femmes que les hommes», explique Sandra Kubista en esquissant un sourire.

Petits déjeuners à succès

L'offre de Babu's Bakery & Coffeehouse est régulièrement adaptée. C'est Elena, la fille de Sandra Kubista, qui s'en charge; elle est encore aux études, mais s'implique déjà activement dans de nombreux domaines de l'entreprise. Le bol de baies açaï est l'une de ses créations. «Ce bol est l'un des produits phares de notre carte et, sur Instagram, ce sont les photos de ce bol qui récoltent le plus de ‹Likes›. Nous mélangeons ces baies avec

des bananes, du granola et d'autres fruits.

Nous vendons actuellement une quarantaine de ces bols par jour. Le birchermüesli, classique parmi les classiques, est bien sûr aussi à la carte. Il est servi sans sucre, avec des flocons d'avoine, du yogourt et des fruits. Le pudding aux graines de chia et le yogourt grec avec des figues au miel sont d'autres spécialités de la catégorie superfood», confie Sandra Kubista pour en terminer avec sa présentation de la carte.

Petit déjeuner «to go»

La baie d'açaï pousse sur le palmier pinot. Elle est ronde et n'est pas sans rappeler la myrtille. Mais contrairement à la myrtille, elle est dure. Du fait de son action unique, elle compte parmi les principaux aliments des populations indigènes de l'Amazone. Une fois récoltées, les baies d'açaï pourrissent dans les 36 heures environ, ce qui explique qu'on ne trouve guère de baies fraîches ailleurs qu'en Amérique du Sud. Si les baies sont immédiatement congelées après la récolte, leurs nutriments sont en grande partie préservés. En Suisse, on peut les obtenir congelées ou en jus. Le goût de la baie d'açaï est particulier; on le qualifie d'onctueux, terreux et piquant, avec des notes de noix ou de cacao.

Prendre le petit déjeuner sur le chemin du travail, cela fait gagner du temps. Et les gens adhèrent, le chiffre d'affaires de Babu's Bakery & Coffeehouse en témoigne. Les rösti, les crêpes, le porridge, toujours maison,

Ladislav Orgovan, barista professionnel, travaille avec passion sur ses créations de café.

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En visite

INFOS

PETIT APERÇU DES PLATEAUX À ÉTAGES

Le numéro 1: petits pains et tresse (croissant durant la semaine), confiture, beurre, fruits, viande froide (ou légumes), fromage, birchermüesli, œufs ou crêpes, jus d'orange frais, boisson chaude.

Un rien plus sucré: petits pains et tresse, confiture, beurre, fruits, viande froide (ou légumes), fromage, birchermüesli, œufs ou crêpes, scone à la vanille et dés de brownie, jus d'orange frais, boisson chaude.

Manon Foth adore servir les spécialités maison.

mettent en jambes le matin. S'il y a bien un endroit où s'applique l'adage «Mange comme un roi le matin, comme un prince à midi et comme un pauvre le soir», c'est ici.

Environ 15 % des ventes se font au comptoir. Bien des banquiers zurichois doivent à l'équipe de Babu's de pouvoir manger équilibré.

L'atout humain

Babu's Bakery & Coffeehouse emploie plus ou moins 32 personnes. Et c'est sûr elles que repose le succès de l'établissement. Si, dans la gastronomie, le succès passe par un concept original, il est tout aussi essentiel que la direction sache trouver le bon mix au niveau du personnel. Babu's Bakery & Coffeehouse emploie des collaborateurs qualifiés et non qualifiés. Le service est aussi largement assuré par des étudiantes travaillant à temps partiel. Ce ne sont pas forcément les collaborateurs qualifiés qui

accèdent aux postes à responsabilités, mais ceux qui ont le sens de la conduite et s'identifient complètement au concept. «Souvent, les collaborateurs non qualifiés perçoivent mieux les besoins des clients. La vision des collaborateurs qualifiés est fréquemment tronquée par ce qu'ils ont appris. Cette juste composition de l'équipe est un autre facteur de notre succès», estime Sandra Kubista.

«Pour pouvoir comprendre les besoins de nos clients, nos collaborateurs doivent être obligatoirement plurilingues. Bon nombre de nos clients sont anglophones, si bien que l'anglais est un ‹must› chez nous», expliquet-elle. Babu's Bakery & Coffeehouse combine simplicité et qualité, tout en proposant des mets qui sortent de l'ordinaire. C'est une sorte de cocon de bien-être au milieu du béton et du bruit des voitures, à seulement 15 minutes de la gare principale.

La formule festive: petits pains et tresse (croissant durant la semaine), confiture, beurre, fruits, fromage, birchermüesli, saumon au raifort, œufs ou crêpes, jus d'orange frais, boisson chaude et un verre de Prosecco.

Vous trouverez des photos sur Instagram: babus_bakeryandcoffeehouse

TEXTE: Erich Büchler | PHOTOS: Stefan Bienz

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L'œuf et ses petits secrets En Suisse, les œufs font tout autant partie du brunch dominical que la tresse au beurre. Cuits mollets, brouillés avec du jambon ou pochés en œufs bénédictine, ce concentré d'énergie est indissociable d'un petit déjeuner complet. Dans notre rubrique «En savoir plus», nous avons voulu creuser la question.

ŒUFS FABERGÉ

«Le bruit ne prouve rien. Une poule ayant simplement pondu un œuf caquète comme si elle avait pondu un astéroïde.»

Mark Twain

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Afin que les œufs ne se transforment pas en œufs au plat dès la couvée, la nature leur a donné une forme très résistante. Grâce à cette forme ovale, la pression exercée sur un petit morceau de coquille est en effet particulièrement bien répartie, à savoir sur toute la surface. L'œuf est donc beaucoup mieux protégé, et même la coquille la plus fine peut résister à une grosse poule.

NUANCIER DE L'ŒUF L'oreillon de la poule nous permet de savoir de quel couleur sera l'œuf.

rouge S'il est rouge, la coquille de l'œuf est généralement brune.

blanc S'il est blanc, la coquille de l'œuf est généralement blanche.

PHOTOS: dlerick, Fernando Trabanco Fotografía, predrag_v/Getty Images

Un ferrailleur américain fait la trouvaille de sa vie: sur un marché aux puces, il achète une œuvre d'art ovale et dorée, richement décorée. Il s'apercevra plus tard qu'il s'agit de l'un des huit précieux œufs Fabergé (objets de joaillerie sous forme d'œufs de Pâques) portés disparus, d'une valeur de 33 millions d'USD.

SANS COINS NI BORDS

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Tout sur l'œuf!

Apport nutritionnel journalier (en %) couvert par un œuf:

Division cellulaire

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Zinc

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Meilleur système immunitaire

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12 % Vitamine A

Transport d'oxygène dans le sang

Beauté de la peau et des cheveux

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Biotine

CE QUE NOUS PENSONS EN CUISANT UN ŒUF «Et s'il contenait un poussin?»

«Mmmmm, délicieux!»

Alfred Hitchcock à propos des œufs

Capacité visuelle

15 %

Solidité des os

«D'office trop cuit ou pas assez!»

«Je suis effrayé par les œufs, pire qu'effrayé, ils me révoltent.

Cette chose ronde sans aucun trou… Avez-vous jamais vu quelque chose d'aussi repoussant qu'un jaune d'œuf qui se brise et répand son liquide jaune? Le sang est agréable, rouge. Mais le jaune d'œuf est jaune, révoltant. Je n'y ai jamais goûté.»

10 %

Vitamine E

Protection contre le stress oxydant

Métabolisme optimal

Acide folique

25 %

Vitamine D 36 %

À OISEAU GÉANT, ŒUF GÉANT Le plus grand œuf au monde connu des scientifiques est celui d'une autruche géante de Madagascar. Il est environ 120 fois plus grand qu'un œuf de poule.

Ces «oiseauxéléphants» ont été exterminés il y a des siècles déjà, probablement parce que les humains consommaient leurs œufs.

L'œuf le plus cher que l'on peut actuellement manger dans un restaurant est l'œuf Onsen au «Fischers Fritz» à Berlin. L'œuf du chef étoilé Christian Lohse y coûte 24 euros! Mais qu'est donc un œuf Onsen? pistor.ch/oeuf-onsen

D'OÙ PROVIENT L'ŒUF? Mode d'élevage 0 Bio 1 Plein air 2 Au sol Origine Producteur Numéro de l'exploitation Date de ponte

1- CH-999-19.03

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Vu de l'intérieur

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Souhaitez-vous toujours recevoir des informations par e-mail sur votre métier? Dans l'affirmative, abonnez-vous sans plus attendre (et en ligne) à notre nouvelle newsletter: pistor.ch/fr/inscription-newsletter

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Pistor No 6 / 2018

Une fois que vous ferez partie du panel clients de Pistor, nous vous contacterons chaque fois qu'un sondage est prévu. La participation aux sondages est facultative. C'est vous qui choisissez les thèmes pour lesquels vous souhaitez participer. En principe, nous vous invitons trois à quatre fois par an à participer à un sondage.

Sondage en ligne: l'invitation à participer à un sondage vous est envoyée par e-mail.

Vous y êtes informé sur le thème du sondage ainsi que sur la durée requise pour y répondre. Il faut en moyenne compter cinq à dix minutes pour remplir le questionnaire.

En règle générale, vous avez deux semaines pour y répondre.

Discussion en groupe: pour les thèmes plus complexes, il est possible d'envisager une discussion en groupe. Nous vous demandons par e-mail ou téléphone si vous voulez y participer. Cela devrait vous prendre une demi-journée.

Que se passe-t-il après le sondage?

À la fin du sondage, nous évaluerons toutes les réponses. Celles-ci seront traitées en toute confidentialité et ne seront pas communiquées à des tiers ou à des fins de marketing. Les informations seront directement prises en compte dans nos décisions et projets futurs. À l'issue des analyses, vous recevrez un courrier de remerciement avec les conclusions. Votre participation au panel clients sera en outre dûment récompensée.

Inscription

Inscrivez-vous dès à présent. Vos indications nous permettront de vous inviter à nos futurs sondages. pistor.ch/fr/contact/panel-clients

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PHOTO: Pistor AG

Nouvelle newsletter

Amuse-bouche

L'ananas Considéré comme le rayon de soleil des fruits, de la famille des Broméliacées, l'ananas passait autrefois pour être un remède miracle. Ce fruit exotique a même donné son nom à un régime.

TEXTE: Nina Vagli | ILLUSTRATION: Konrad Beck

L

'ananas est cultivé en Amérique du Sud depuis 2000 avant Jésus-Christ.

Les autochtones utilisaient ce fruit comme aliment, mais aussi comme remède et pour faire du vin. Les feuilles servaient à confectionner des habits et les cordes des arcs. En 1493, Christophe Colomb introduit ce fruit ovale en Europe. Il doit son nom particulier au mot nanà d'une langue sudaméricaine appelée guarani. À la fin du XVIIIème siècle, l'ananas était un symbole de réussite en Europe. Ceux qui en avaient les moyens faisaient construire une pinerie, une serre pour cultiver des ananas.

L'ananas contient beaucoup de vitamines, d'oligo-éléments et de minéraux bénéfiques pour la santé. Mais son composant le plus précieux est la broméline, dont on dit qu'elle ferait fondre nos bourrelets de cellulite. En fait, cet enzyme sépare les protéines et n'a aucune influence sur les graisses. En revanche, il a beaucoup d'autres effets positifs: il donne de l'énergie, facilite le transit intestinal et inhibe les processus inflammatoires.

Et alors que la météo morose commence à peser sur notre moral, l'ananas est particulièrement efficace: il stimule la production de sérotonine dans le corps et augmente ainsi la sensation de bien-être.

INFOS

PLAT CULTE

Le «toast hawaïen» a fêté son 60e anniversaire en 2015. Si vous pensez que ce plat culte nous vient de Hawaï, vous avez tort. C'est Clemens Wilmenrod, premier cuisinier de télévision allemand, qui est l'inventeur de ce toast gratiné au jambon et au fromage, avec une tranche d'ananas et une cerise cocktail.

Commande Ananas en tranches, glacés, Vanini, no d'art. 251 Purée d'ananas, sans sucre, surgelée, Boiron, no d'art. 16448 Téléphone +41 24 447 37 37 pistor.ch

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Question de goût

Qu'est-ce qu'un bon petit déjeuner pour vous?

Qu'on aime faire la grasse matinée ou qu'on soit un lève-tôt, rien de tel qu'un bon petit déjeuner pour croquer la vie à pleines dents!

Mais que faut-il au juste pour bien démarrer la journée?

«Du jus d'orange frais à la charcuterie en passant par le Nutella, j'aime tout! Le petit déjeuner est le repas le plus important pour moi, c'est pourquoi il doit être varié!»

LISA AIGNER, EMPLOYÉE SAISONNIÈRE EN AUTRICHE

«Un croissant croustillant, de la viande et un bon café – voilà comment j'aime commencer la journée!»

MARC RYSER, BECKENRIED

«Il faut que ce soit appétissant. Nous aimons les bowls aux fruits, mais aussi les œufs brouillés et les pancakes.»

JESSICA NÄNNY ET SARAH GALL, DIETLIKON 32

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«Un bon thé et un yogourt aux fruits.

Ou un croissant au chocolat au ‹Babu's›.»

MICHAEL HANKE, ZURICH

U A E V U NO

«Pas de petit déjeuner sans fruits.

Nature ou dans le birchermüesli.»

ZSUZSANNA BATIZI, ADLISWIL

«Croissant au chocolat et cappuccino!»

«Nous aimons prendre un bon petit déjeuner: œufs au plat ou brouillés, croissants, yogourt et fruits frais sont indispensables.»

CORREIA OLIVEIRA NUNO GONÇALO, BUCHRAIN

PHOTOS: Jonas Weibel, bienz-photography.ch

TERRY ET CHARLOTTE BLOOMQUIST, TOURISTES AMÉRICAINS

Notre amour pour les meilleures noisettes a donné naissance au nouveau Minor Split. À goûter maintenant.

«Une tasse de thé et toujours quelque chose de sucré, tartine au miel ou pancake».

NOËMI ULRICH, ZURICH

Interview

«Le café a une dimension historique, sociale et économique» Autrefois joueur professionnel de hockey et aujourd'hui jeune entrepreneur dans le négoce du café, Desta Daniel Kebede, a véritablement l'indépendance dans le sang. Avec Desta's Coffee, ce double national (Suisse/Éthiopie) prouve qu'il a du cœur en retournant 20 % des bénéfices aux cultivateurs. À la rubrique «Interview», vous découvrirez pourquoi le café est si tendance, d'où vient l'arabica et ce qui fait l'originalité de Desta's Coffee.

PORTRAIT

DESTA DANIEL KEBEDE

Le «café éthiopien». Le sujet occupe l'esprit de Desta Daniel Kebede depuis de longues années. Durant ses études à l'Université de St-Gall, qu'il a terminées en 2015, il a fondé sa propre entreprise, DDKgroup Ltd. Son travail de maturité, de même que son mémoire à l'Université, furent tous deux consacrés au café éthiopien, de la culture à l'exportation.

Aujourd'hui, avec Desta's Coffee, il enthousiasme la Suisse et soutient les cultivateurs de café en Éthiopie en leur offrant une juste participation aux bénéfices.

En savoir plus sur la philosophie: destascoffee.ch

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Pistor No 6 / 2018

Interview

LA LÉGENDE

EN LIGNE

Il y a longtemps que le café n'est plus un simple réveille-matin. Monsieur Kebede, en tant que négociant, comment expliquez-vous que le café soit maintenant consommé à si grande échelle?

Il y a 20 ans, le café, c'était juste du café. Aujourd'hui, les gens s'intéressent à l'origine, aux variétés, à la torréfaction. Le café a évolué et j'ose faire un parallèle avec le vin. On dit du café qu'il présente plus de profils aromatiques que le vin. Le café est devenu une boisson culte et de nombreux facteurs y ont contribué. Dans le monde occidental, le café est la boisson la plus consommée après l'eau. Par ailleurs, du point de vue économique, le café est, après le pétrole, la matière première la plus négociée dans le monde.

Même l'Angleterre, nation de thé s'il en est, suit la tendance et ne pratique plus uniquement le traditionnel «tea time».

Quelles sont les tendances dans le domaine du café?

On parle beaucoup des torréfactions légères. En termes de goût, les torréfactions légères se distinguent par une note plutôt acide et constituent une évolution intéressante. Au final, le café est avant tout une question de goût personnel. Et j'en reviens au vin: certains l'aiment sec, d'autres, plus doux. Il n'en va pas autrement du café. Nous avons, nous aussi, étoffé nos torréfactions et développé une torréfaction légère. Le café infusé à froid (ou «cold brew») est clairement l'une des grandes tendances du moment. Tout comme le café nitro (au robinet). Mais tous ces concepts dans le vent ont de la peine à percer. Preuve que les consommateurs sont encore très attachés à la tradition.

Le café est la principale marchandise d'exportation de l'Éthiopie, c'est dire son importance pour l'économie du pays. Qu'est-ce qui vous a poussé à vous lancer dans le négoce de café?

J'ai débuté ma carrière dans le hockey sur glace. Mais mon rêve n'a jamais été de passer ma vie sur la glace.

L'esprit d'entreprise m'a été instillé dès le plus jeune âge. Mon père a été le premier chauffeur de taxi noir à Zurich. Plus tard, il a créé sa propre société de taxi et de transport. Du côté suisse, mon grand-père a fondé une grande cidrerie. Il a toujours été évident pour moi que j'exercerais une activité indépendante, obligatoirement en lien avec l'Éthiopie de surcroît. Mon père nous a fréquemment emmenés en Éthiopie, ma sœur et moi, quand nous étions enfants. Nous avons rapidement appris à aimer la culture et la mentalité du pays. Quand j'ai commencé mes recherches sur le café, je me suis

La légende la plus répandue sur l'origine du café est celle du berger Kaldi. pistor.ch/legende-du-cafe

rendu compte que le café arabica avait son origine en Éthiopie. Si la plante n'y avait pas été découverte et si sa culture ne s'était pas étendue à d'autres régions, il n'y aurait pas de café arabica aux quatre coins de la planète. La cérémonie éthiopienne du café est le mode de préparation du café le plus ancien au monde. Desta's Coffee s'intéresse aux tendances, mais encore bien davantage à l'origine du café. Le café a une dimension tout à la fois historique, sociale, culturelle et économique. J'avais la profonde conviction de pouvoir y apporter ma marque personnelle.

Quels conseils donneriez-vous à nos clients qui souhaiteraient proposer du café?

Le café est un repère important de nos jours. En proposant du mauvais café, on peut donc fort bien se tirer une balle dans le pied. L'expérience peut donc laisser un goût bien amer. L'essentiel est de choisir un café adapté à l'établissement, au lieu et à la clientèle (caractéristiques sociodémographiques). Mieux vaut investir un peu plus d'argent dans le café. Les consommateurs paient volontiers plus cher pour du bon café. Ainsi, nos clients racontent souvent l'histoire derrière Desta's Coffee. Il est tout aussi vital de bien régler les machines et de procéder à des maintenances régulières et à des nettoyages méticuleux.

Pistor a référencé les produits Desta's Coffee.

Qu'est-ce qui différencie les grains Crema des grains Espresso?

Nous proposons des grains «single origin» en provenance d'Éthiopie et renonçons complètement aux mélanges. Un café «single origin» utilise une seule et unique variété cultivée exclusivement dans une région précise. L'Éthiopie produit une multitude de cafés exotiques au goût de fraise, banane ou miel. Nous voulions, quant à nous, élaborer un café qui plaise au plus grand nombre. Nous comptons notamment parmi nos clients des boulangeries qui s'adressent à un large public et savent apprécier notre café. Nos deux variétés de grains se prêtent à tous les modes de préparation.

Toutefois, seul l'espresso – beaucoup de café, un minimum d'eau – rend vraiment compte des qualités d'un café. C'est dans l'espresso qu'il révèle sa nature la plus profonde.

INTERVIEW: Felicia Gähwiler | PHOTO: Pistor AG

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Carnet de voyage

J

Ma seconde patrie Le Mexique, pays coloré aux mille facettes.

Je m'y rends pour aller voir mon frère et son amie. Pour moi, le Mexique, c'est la famille, le soleil, la diversité. Mais pas seulement. C'est aussi un pays de délices culinaires. Et une chose est sûre: le petit déjeuner à la mexicaine tient au corps!

uin 2018. L'avion se pose. Me voici donc à destination. Je suis à Heroica Puebla de Zaragoza. Puebla en abrégé. Dans l'avion, Puebla m'est apparue comme une grande ville joliment lovée dans un décor de montagnes et de volcans. Elle compte environ 1,5 million d'habitants. Deux d'entre eux me sont très chers: mon frère et son amie. Je viens leur rendre visite pour la première fois à Puebla, où ils se sont installés. Cela dit, ce n'est pas ma première visite au Mexique. Je connais comme ma poche ses 31 États. Durant mes quatre dernières visites, j'ai appris à apprécier le climat, la cuisine et la culture de ce merveilleux pays. Après être tombée dans les bras de mon frère et avoir échangé avec lui les derniers potins, j'ai voulu en savoir plus sur les volcans qui entourent la ville de Puebla. Les volcans Popocatépetl – «Popo» comme l'appellent les locaux – et Iztaccíhuatl ferment la vallée à l'ouest. Au nord, il y a La Malinche, un volcan éteint, et à l'est, le Pico de Orizaba. Puebla se trouve à une altitude de 2175 mètres. Cela explique le climat subtropical qui y règne, typique des hauts-plateaux.

Industrie et beauté authentique

Après m'avoir accordé une petite sieste dont j'avais le plus grand besoin, mon frère est prêt à me faire découvrir la ville. Il faut dire que Puebla a bien des choses à offrir. Centre agricole, industriel et touristique, la ville a la chance d'avoir une économie particulièrement florissante. L'industrie occupe une place centrale dans le tissu économique.

Cela se voit à certaines zones que nous traversons. Le plus grand employeur de la ville est Volkswagen AG. Depuis 1946, on y produisait feu la Coccinelle, que les Mexicains appelaient affectueusement «Vocho».

Le dernier exemplaire a quitté la chaîne d'assemblage le 30 juillet 2003. Mon frère m'apprend que l'usine produit aujourd'hui la Beetle, inspirée de la mythique «Coccinelle», pour l'ensemble du groupe.

Le paysage se fait ensuite plus rural. Les plantations que je découvre produisent notamment du maïs, des haricots, du blé, des pommes, des pêches, des poires et des avo-

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MOLE

cats, particulièrement goûteux au Mexique.

Autant dire que je suis impatiente de déguster mon premier guacamole. Arrivés dans le centre-ville, nous continuons notre périple à pied. Puebla marie avec beaucoup de bonheur bâtiments anciens et architecture moderne. Elle doit son charme typiquement mexicain à son alternance d'immeubles de l'époque coloniale et de maisons bleu ciel, lilas, jaunes et rouges. Quelques artistes mettent la dernière main à leurs toiles et sculptures dans le quartier de «Barrio del Artista», tandis qu'aux tables installées dehors, on sirote çà et là une gloire locale: le café.

Savoureux réveil-matin

Le café. Il y a de la magie dans ce mot. À mon réveil le deuxième jour, un parfum des plus aromatiques vient me titiller les narines.

Mon frère est en train de préparer le café dans la cuisine. Il n'y a pas de lait de vache, mais il est avantageusement remplacé par un savoureux lait de noix de coco, que je verse généreusement dans ma tasse. Les grains de café locaux sont puissamment aromatiques, mais en même temps très doux. Et je m'en réjouis. Je n'aime pas le café trop fort. Au petit déjeuner, les Mexicains boivent aussi

Ce que l'on aime encore au Mexique hormis les tortillas et la tequila: pistor.ch/fr/mole

Puebla et ses rangées de maisons colorées.

volontiers du chocolat chaud selon une recette locale originale. Il est vrai que les Mayas déjà cultivaient le cacao, utilisant les fèves pour préparer une délicieuse boisson chocolatée appelée «xocólatl». C'est dans l'État d'Oaxaca que l'on boit, dit-on, le meilleur cacao. Je confirme!

El desayuno

En Amérique latine, les petits déjeuners sont si copieux qu'ils suffiraient à rassasier un Européen jusqu'au soir. Quand ils ont le temps,

les Mexicains prennent un petit déjeuner qui tient au corps, comme on dit. Des tortillas par exemple, ces galettes de maïs qu'ils dévorent à toute heure du jour et de la nuit.

J'habitue progressivement mon estomac à cette alimentation, préférant manger léger pour l'instant. Rien de tel pour mon frère et son amie: pour eux, il y a des chilaquiles au menu du jour. Les chilaquiles sont de petites tortillas découpées en triangle ou topodos (une sorte de nachos) préparés avec du poulet, une sorte de crème fraîche, du fromage

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Le format pyramidal des sachets permet au produit de déployer pleinement ses arômes.

Le beurre suisse, naturellement.

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ACCÈS

«MOSTOVOI», SAN PEDRO CHOLULA

À gauche, on aperçoit le volcan Popocatépetl, à droite, l'Iztaccíhuatl.

râpé, des piments et une salsa (sauce) verte ou rouge. Ils ont l'air délicieux, mais je ne me sens pas de force à relever pareil défi. Bon appétit néanmoins!

Poursuivant notre découverte, nous nous rendons à Tulum, sur la côte, pour passer quelques jours dans un superbe Airbnb.

Les petits déjeuners des jours qui viennent promettent d'être pantagruéliques. Et cela commence par les œufs brouillés, les huevos revueltos. Incontournables sur la table du petit déjeuner au Mexique. Aujourd'hui, mon frère m'a préparé des huevos a la mexicana.

Les ingrédients utilisés symbolisent les couleurs du drapeau mexicain: les œufs brouillés sont servis ici avec des tomates (rouge) des oignons (blanc; ils sont énormes ici et d'une douceur renversante) et des piments verts (vert). Fort heureusement, mon frère a fait l'impasse sur les piments. Demain, il y aura des huevos rancheros (ou «œufs fermiers»), des tortillas enduites d'une couche de mousse de haricots, accompagnées d'une sauce tomate piquante et recouvertes d'un œuf au plat. Tout aussi incontournables ici, la salsa (verte ou rouge), les oignons et la coriandre (pour les amateurs). Sans oublier le guacamole, mon péché mignon.

Cet agréable restaurant possède une superbe cour intérieure verdoyante. Le weekend, on y fait la queue pendant une heure pour obtenir une table. La délicieuse carte de petit déjeuner va des flocons d'avoine aux traditionnels chilaquiles rojos ou verdes.

L'établissement possède sa propre boulangerie, qui fabrique pains, croissants et gâteaux.

Avenue 5 De Mayo 603, 72810 San Pedro Cholula, México

CAFÉ CULTURA, PUEBLA CENTRO

PHOTO: Filippo Manaresi, 4kodiak / Getty Images

Un peu de légèreté

Des huevos rancheros d'anthologie.

Vu le climat, on trouve des fruits frais tout au long de l'année au Mexique. J'ai pu m'en rendre compte au marché. Aux étals de fruits et légumes, cela sent l'ananas, la mangue, le melon, la papaye et la pomme. Des fruits que nous connaissons bien sûr en Europe.

D'autres sont plus exotiques, comme la goyave ou le pitaya, preuve que les Mexicains aiment aussi la douceur. Quand ils manquent de temps au petit déjeuner, ils se rabattent sur les fruits, mais aussi sur le pan dulce, un pain au levain sucré recouvert d'un nappage à base de sucre, de beurre et de farine. Au Mexique, il s'appelle «concha», en raison de sa forme rappelant un coquillage.

Mais il y a encore plus sucré: la cajeta. Aussi appelée dulce de leche, la cajeta (un peu comme un caramel mais qui serait fait à base de lait de chèvre) désigne une pâte à tartiner extrêmement sucrée. TEXTE: Felicia Gähwiler

Un petit établissement parfait pour savourer le café dans toutes ses variantes. Il utilise des grains locaux en provenance des États de Puebla, Chiapas, Oaxaca et Veracruz.

Il sert aussi un délicieux chocolat chaud.

Calle 4 Nte 204, Centro Histórico, 72000 Heroica Puebla de Zaragoza, México

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Brunch is hot Dans les cafés branchés de nombreuses grandes villes, on voit depuis peu les clients faire la queue pour le brunch. Idem dans les hotels et restaurants. À condition que le buffet soit à la hauteur.

Aryzta Food Solutions propose un choix idéal.

TEXTE: Jörg Ruppelt, HGZ PHOTOS: Aryzta Food Solutions

Brunch. Ce simple mot séduit et donne envie d’en savoir plus.

Mais quand on saisit ce terme sur Internet, la recherche culmine à 120 millions de résultats. Simplifions-nous la vie: selon Wikipédia, le brunch est «un repas qui se prend en milieu de matinée, entre l’heure du petit-déjeuner ou du café et celle du dîner, et qui remplace ces deux repas.» Et qui a inventé ce repas si particulier? Les Britanniques!

Créé au milieu du 19ème siècle pour désigner ce repas hybride, le terme brunch est un mot-valise combinant «breakfast» et «lunch».

Comme expliqué dans «British Food: An Extraordinary Thousand Years of History», un livre de recettes datant de 1865, qui contenait déjà des conseils pour enrichir le «tea & toast breakfast» très léger de l’époque.

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Le repas le plus important de la journée La mode du brunch n’est apparue que dans les années 1930, non pas en Angleterre mais à New York, quand les danseurs affamés des salles de bal inondaient les hotels pour reprendre des forces en ingurgitant des omelettes et du foie de poulet, le tout arrosé de sauce madère. Aujourd’hui, le succès du brunch s’étend bien au-delà du monde anglophone. Un magazine tendance a élu ce repas comme le plus important de la journée en 2018. La popularité du brunch n’est pas sans raison: l’offre ne cesse de se développer en s’inspirant des petits-déjeuners traditionnels du monde entier. Le client d’aujourd’hui est informé, mobile et international. Il attache de l’importance au choix mais aussi à la qualité et à la provenance de certains produits comme le pain, les petits pains, le miel et les saucisses, ou encore les bagels, les viennoiseries classiques, les macarons, les pitas et les pies. Aryzta propose aux restaurateurs et aux hoteliers un large choix pour les buffets de brunch classique, traditionnel ou international.

En voici une sélection:

Mini-Croissant parisien Croissant français, tendre et au gout de beurre, en format mini (25 g), no d'art. 16946

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Buffet brunch français

Buffet brunch américain

La France est mondialement connue pour sa culture culinaire. Les Français prennent le temps de cuisiner et de manger. Les pâtisseries font partie des grands classiques. Et la cuisine française en propose un très large éventail.

Les Américains et les amoureux de leur culture et de leur cuisine commencent volontiers la journée par un repas copieux car ils sont friands des produits «all-day-long». Les bagels, les mini-hamburgers et bien sur les pancakes sont des incontournables de tout brunch américain.

Mini-Quiche méditerranéenne La variante colorée avec des légumes méditerranéens, Ø 5.5 cm, no d'art. 41731

Également disponibles chez Pistor: –– Viennoiseries –– Baguettes –– Macarons –– Canapés

Délicieux bagel avec des graines de tournesol, une croute fine et une mie très tendre, Ø 11 cm, no d'art. 40264

Également disponibles chez Pistor: –– Pancakes –– Mini-Hamburger –– Muffins –– Donuts –– Brownies

Mini-Cheesecake framboise au gout fruité et rafraîchissant de framboise, cuit, Ø 4 cm, no d'art. 41609

Mini-tarte flambée à l'alsacienne Le classique alsacien, Ø 8 cm, no d'art. 41615 Midi-Cheeseburger avec de la viande suisse et du fromage d’Appenzell® corsé, Ø 5.5 cm, no d'art. 40656

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Buffet brunch exotique Les clients d’aujourd’hui se replongent volontiers dans les souvenirs de vacances. C’est pourquoi ils apprécient un buffet proposant non seulement des pâtisseries traditionnelles, des oeufs brouillés et des saucisses, mais également des spécialités exotiques et internationales.

Aryzta propose un petit assortiment raffiné.

Conseils pour composer et entretenir un buffet

Pita Pocket Saveurs orientales grâce à la mie légère et humide en petit format pratique, Ø 14 cm, no d'art. 41730

Hirata Bun Pain asiatique à fourrer, neutre en gout avec une douceur perceptible, no d'art. 40801

Également disponibles chez Pistor: –– Tortillas –– Blinis

www.aryzta.ch

Mini-Pocket-Pie Mexican Beef Bouchées apéritives, farcies de bœuf suisse et de sauce barbecue, finement assaisonnées d’épices mexicaines, no d'art. 41740

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–– Placez des récipients sous la nappe pour créer différentes possibilités de disposition des plats –– Utilisez une nappe de base et différentes nappes de décoration pour créer du relief –– Utilisez des éléments de décoration comme des fleurs ou des fanions –– Le buffet doit être organisé dans le sens de circulation des clients: les assiettes puis les plats et enfin les couverts pour que les clients gardent une main libre pour se servir –– Pensez aussi aux clients avec des intolérances en proposant des produits adaptés –– Controlez régulièrement le buffet et réapprovisionnez-le si nécessaire –– Faites préparer certains plats par des restaurateurs –– Un petit coin avec des plats pour les enfants: une bonne expérience pour les petits et une bonne raison pour les parents de revenir

Mention spéciale

Prendre tranquillement son croissant et son café au drive-in de la Boulangerie Mohn à Sulgen

Faire ses achats sans descendre de voiture Plus besoin de chercher une place de parking et de faire la queue au comptoir: le Drive-in-Café Mohn de Sulgen facilite la vie de ses clients.

TEXTE: Stefan Braunschweiler | PHOTOS: Roger Liechti

E INFOS

DÉLICIEUX CROISSANT

Goûtez l'un des croissants aux noisettes, dont la recette originale du fondateur de l'entreprise Ferdinand Mohn date de 124 ans.

n 2014, la Boulangerie Mohn de Sulgen a surpris ses clients en construisant un tout nouveau café dont l'élément central est un drive-in pour la boulangerie. Un concept inédit inspiré du modèle américain: rapide et pratique, il permet de faire les courses au volant de sa voiture. Les clients peuvent se procurer tout ce dont ils ont besoin en restant confortablement assis dans leur voiture. C'est ainsi qu'aux premières heures du matin, la grande vitrine est pleine de sandwiches, de croissants et de cafés fraîchement préparés. Ensuite, l'offre est adaptée au moment de la journée. Mais cette nouvelle expérience d'achat ne se fait pas au détriment du contact humain. Lors de l'aménagement du magasin, la vitrine a été sciemment combinée avec la fenêtre où les clients passent

leur commande. La vendeuse peut donc toujours conseiller les clients et les convaincre d'acheter tel ou tel produit. La clientèle est très variée: qu'il s'agisse de pendulaires ou de clients dominicaux venus en pyjama, tout le monde y trouve son compte. Tout comme les mamans ou les papas avec de jeunes enfants, qui apprécient aussi de pouvoir faire leurs achats sans avoir à quitter la voiture, donc sans perdre de temps à sortir les enfants de leurs sièges et à les y réinstaller par la suite. Le drive-in, un concept qui vaut le coup!

Boulangerie Mohn Kreuzlingerstrasse 10, 8583 Sulgen beckmohn.ch

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LA SUBTILE DIFFÉRENCE Le sucre suisse n’est pas simplement du sucre suisse. La différence entre le sucre fin standard et le sucre extrafin passé au tamis, les professionnels la reconnaissent au premier coup d’œil sur la base de la taille du grain. Mais savez-vous quel sucre convient le mieux à quel usage?

Peu importe que le sucre soit moulu, mélangé ou dissout, la taille des cristaux a une influence déterminante sur la qualité du processus de transformation et le produit fini. Pour être moulu, on recommande plutôt d’employer du sucre grossier, car sa plus grande masse cristalline favorise le broyage. Pour être mélangé, c’est le sucre extrafin qui s’y prête mieux, car grâce à sa plus petite masse cristalline et une plus grande surface il se mélange plus facilement aux autres ingrédients.

Extrafin pour la pâtisserie Par conséquent, le sucre extrafin suisse est aussi parfait pour confectionner des pâtes à gâteau et à biscuit malléables, des crèmes et des mélanges de panification. C’est pourquoi il est aussi souvent appelé sucre du boulanger. Il est en outre idéal pour caraméliser et de ce fait une alternative locale idéale à celui que l’on appelle l’«English Sugar». Grâce à ses excellentes propriétés de mélange, il est aussi utilisé préférentiellement pour sucrer des mets froids et des boissons, de même que des yogourts et des sérés.

Fin pour les fruits Le sucre fin suisse standard est souvent aussi vendu comme sucre cristallisé fin. Il a un grain plus grossier allant jusqu’à 0,9 mm et est dès lors plus vite soluble que l’extrafin. Cette propriété le prédestine pour des solutions de sucre très concentrées, comme par exemple utilisées dans la fabrication de gommes de fruits, mais aussi pour une multitude d’utilisations avec des fruits: gelées, confitures et sirop de fruits, par exemple, réussissent toujours avec. Mais c’est aussi ce que l’on est en droit d’attendre d’un bon produit suisse tel que le sucre suisse.

Sucre Suisse SA sucre.ch

Agenda

DE NOVEMBRE 2018 À JANVIER 2019 Toutes les manifestations sous: pistor.ch/agenda

20.11.2018

22.11.2018

À partir du 2.12.2018

CÉRÉALES ANCESTRALES

L'ALIMENTATION DANS LES EMS ET HÔPITAUX – FINGERFOOD ET MALNUTRITION

EXPOSITION «FOOD REVOLUTION 5.0»

Des matières premières alternatives telles que l'amarante, le sarrasin, l'engrain, le blé amidonnier, l'épeautre, etc. permettent de produire des pains aux propriétés fonctionnelles et sensorielles particulières. Elles offrent de multiples possibilités et les produits suivent la tendance en faveur d'une alimentation saine.

Lieu: Richemont, Lucerne Web: richemont.cc

La malnutrition est un problème qui est sous-estimé. Ce thème doit particulièrement être pris au sérieux dans les EMS et hôpitaux.

Une solution potentielle serait de manger avec les doigts (fingerfood). Découvrez-en plus en assistant au cours du Forum Culinaire.

Lieu: Forum Culinaire, HACO AG, Gümligen Web: haco.ch

22.11.2018

27.11.2018

GIN-TOUR 2018

HYDROCOLLOÏDES

En visitant la Distillerie Willisau SA (DIWISA), vous découvrirez tout ce qu'il faut savoir pour fabriquer votre propre gin. Toutes ces connaissances pourront ensuite être immédiatement mises en pratique à la distillerie lorsque vous développerez votre propre recette. Guidé par des experts, vous pourrez distiller, puis déguster votre propre gin.

Lieu: DIWISA, Willisau Web: hotelgastrounion.ch

Certains extraits et textures permettent de réaliser de nouvelles créations et d'obtenir différentes consistances dans la cuisine moderne. Familiarisez-vous dans ce cours avec de nouveaux épaississants et gélifiants, inconnus jusque-là. Vous découvrirez où utiliser les hydrocolloïdes dans la cuisine classique et la nouvelle cuisine.

Lieu: Forum Culinaire, HACO AG, Gümligen Web: haco.ch

«Food Revolution 5.0» s'intéresse aux questions vitales du XXIème siècle: que mangeronsnous demain? De la viande, des protéines d'algues ou des vers de farine? Produirons-nous des égumes dans des fermes indoor? De nouveaux modes de pensée et de fonctionnement concernant la nourriture de demain sont développés dans un laboratoire spéculatif.

Des designers internationaux présentent leurs concepts et visions d'un système d'alimentation global.

Lieu: Gewerbemuseum Winterthur, Winterthour Web: gewerbemuseum.ch

13. – 15.01.2019

HOGA – SALON DE L'HÔTELLERIE/RESTAURATION Le salon HOGA est le grand rendez-vous de l'hôtellerie et de la gastronomie dans le Sud. Les tendances, idées pratiques, nouveautés, solutions et systèmes divers ainsi qu'une ambiance unique font de ce salon professionnel un lieu d'information incontournable de la branche avant le début de la saison.

Lieu: Foire de Nuremberg, Nuremberg Web: hoga-messe.de

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5 questions à

Si vous pouviez rencontrer une célébrité, qui serait-ce et pourquoi?

Roger Federer. Je l'admire en tant que sportif et aussi en tant qu'homme; je suis fasciné de voir avec quel plaisir il joue encore au tennis aujourd'hui, et toujours avec succès.

Offrez-nous un adage. Ne pas avoir de temps signifie accorder plus d'importance au reste. Pour ma part, il est très important de «prendre du temps pour soi» dans une société où tout va très vite. Nous disposons tous de la même quantité de temps. C'est pourquoi j'essaie sciemment de libérer du temps pour moi. Notamment pour les choses qui me paraissent essentielles. À commencer par ma famille et mes amis.

Qu'est-ce qui vous fait rire? Je ne ris pas seulement de quelque chose, mais aussi et surtout avec les autres.

Les cabrioles et grimaces de mes enfants me font rire, ou encore une bonne satire ou comédie.

Quelle a été votre dernière envolée gastronomique? Avec quatre enfants, les envolées gastronomiques sont actuellement un peu limitées. Nous avons récemment englouti jusqu'à la dernière miette une omelette aux champignons faite maison, accompagnée de choux-raves de notre jardin.

Comment vivront les gens dans cent ans? C'est une question difficile. À l'ère de la numérisation et de toutes ces applis sur l'alimentation et la santé, on pourrait penser que celles-ci vont régir notre vie. Mais je reste optimiste, car chacun peut décider librement de ce qu'il veut en faire. J'ai récemment assisté à un exposé qui traitait de ce besoin viscéral que nous avons de disposer de toujours plus de données. Et il m'a conforté dans mon idée, car nous serons toujours aussi friands d'aliments durables, variés et savoureux, utilisés de façon responsable.

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Stephan Scheuner Ancien lutteur, il est aujourd'hui directeur de l'Association Pain suisse et de l'Association Huile de colza.

Cet ingénieur agronome EPF trouve son équilibre auprès de sa famille et dans son jardin. Cuisinier amateur, il aime mélanger différents ingrédients pour réaliser un plat savoureux et aimerait bien un jour pouvoir régaler Roger Federer.

Depuis 1966 Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.

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