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Le magazine des saveurs
Chez Sven, le pain est une"star” Einsiedeln: des pains de caractère Jazzkantine Luzern
“Les faiseurs de tartines”
Notre pain quotidien
Quand le café n’est qu’un accompagnement...
Amicelli Catering Box 180 pcs. (0.9 kg) Celebrations Tube env. 160 pcs. (1.435 kg) ®
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Editorial INSIGHT
Chère lectrice, cher lecteur, Je l'adore! De préférence frais et croustillant, après un long repos de la pâte. Plutôt foncé, avec ou sans graines ou flocons. C'est mon histoire toute personnelle avec le PAIN. Pourquoi tant d'émotions? C'est simple: mon attachement à cet aliment de base a grandi durant mon apprentissage en boulangeriepâtisserie. Aujourd'hui, j'accorde une grande importance à une longue conduite de la pâte, parce que de cette façon, l'arôme est beaucoup mieux mis en valeur. De plus, le pain reste frais plus longtemps et notre système digestif s'en porte mieux. J'en mange tous les jours. Ma devise: «Le pain rassis n'est pas dur, mais pas de pain, c'est dur.» Mon amour pour le pain ne s'est jamais démenti et a même été renforcé par mes nombreuses expériences dans les boulangeries suisses en tant que rédactrice de l'Aroma. Le pain est au cœur de ce numéro de l'Aroma. Les histoires autour du pain sont tout aussi passionnantes. Découvrez-le par vous-même. Cordialement. Signé: une amoureuse du pain.
Portons un toast! Célébrer le pain – Mario Waldispühl et Sylvan Müller de la Luzerner Jazzkantine savent le faire. Chez eux, les tables de bistrot ne voient passer que ce qu'on peut manger sur ou avec du pain. Découvrez à partir de la page 20 leur pain au levain de Lucerne préparé selon leur recette personnelle et leur concept du «moment-pain». Photo de couverture: Holger Jacob
IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Maquette: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch
Franziska Dubach Rédaction «Aroma»
Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par année en allemand et en français Copyright: Pistor AG
No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 3
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4 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
Photo: Westend61 / Getty Images
pistor.ch/blog
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Sommaire 06 Hors d'œuvre
Au début était le grain.
08 À picorer
Boulangeries design. Pains et conseils.
10 En visite
à la boulangerie Schefer à Einsiedeln. Ses secrets: une longue fermentation et l'expérience du pain dans la gastronomie.
16 À table
Pains d'autrefois.
18 Dans le caddie 20 Dégustation
Question de mélange!
Le moment-pain de la Luzerner Jazzkantine? Le pain au levain est garni bien sûr, mais garde toujours le premier rôle.
25 Amuse-bouche 28 En savoir plus
La cannelle.
Le pain!?
30 Vu de l'intérieur
Le fonds de promotion Pistor. L'histoire Pistor. Questions à la direction.
32 Interview
du premier sommelier du pain de Suisse, Peter Kasimow. Ce qu'il tire de la formation continue et pourquoi il recommande le cursus à tout boulanger.
34 En visite
chez Sven Wassmer au restaurant Memories au Grand Resort Bad Ragaz, où le pain n'est plus un accompagnement, mais un plat.
40 Carnet de voyage
L'histoire illustrée de Chad Robertson's Tartine Bakery à San Francisco.
45 Flambant neuf
Boulangerie Burkhard – une révolution sur la Voie 1.
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Photo: ZU_09 / Getty Images
Hors-d'œuvre
Au début était le grain Il y a 10 000 ans, à l'âge de pierre, l'histoire du pain commença avec la culture des céréales. Nos aïeux laissaient une bouillie de farine se transformer en galette sur une pierre chaude. Ce qu'ils ne savaient pas, c'est que le pain allait devenir une icône alimentaire pour l'humanité, mais aussi un outil de pouvoir et un symbole important dans la quasi-totalité des religions.
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À picorer
BOULANGERIES DESIGN
Le riz devient pain et gâteau
Ripi Bakery, Sakai City, Japon
Withwheat Bakery, Pékin, Chine
La boulangerie Ripi conçue par le bureau d'architecture et de design Fathom se situe à la gare de Sakai à Sakai City. Son concept: la transparence. Le magasin est un espace continu où la cuisine et la partie vente ne sont séparées que par une cloison d'acier et de verre. Le comptoir, tous les murs et le sol sont en béton. La vitrine est ouverte et présente un mélange de produits français et japonais comme des croissants, des rouleaux au beurre japonais, divers gâteaux sucrés et salés, une sélection de Katsu Sando (sandwiches japonais) ainsi que des boissons fraîchement préparées. fathom-design.jp
Au Huamao Center, à Pékin, des centaines de rouleaux à pâtisserie sont suspendus au plafond de la Withwheat Bakery, faisant référence à ses produits frais préparés sur place. Le positionnement des comptoirs et vitrines répond au schéma des murs et du plafond carrelés. Pour les designers de BLUE architecture studio, l'objectif premier était de créer un intérieur pur et clair: carreaux blancs, laiton et bois. Les produits – des pains blancs et foncés – sont mis en évidence dans des vitrines en verre habillées de laiton. Une fenêtre dans le magasin permet aux clients de découvrir l'atelier dans son intégralité. b-l-u-e.net
Brown Bakery, Osaka, Japon
DIY Bakery, Anji, Chine
La Brown Bakery est située sous le viaduc ferroviaire de la gare de Kyobashi à Osaka. L'architecture d'intérieur est signée Yoshiyuki Morii, qui s'est surtout forgé une réputation sur la scène gastronomique au Japon. On découvre tout d'abord la boulangerie, qui propose des produits d'inspiration française sur d'immenses comptoirs de marbre, ainsi que des spécialités japonaises, telles que du pain au melon et des petits pains à la pâte de haricots rouges et au beurre. Un escalier mène au café, où dominent le marbre, le bois et l'acier. Les matériaux nobles et les tables à l'éclairage tamisé garantissent une agréable dégustation. cafeco-design.com
Le studio KCA a imaginé le flagship store de la DIY Bakery à Anji, une ville pittoresque située non loin de Hangzhou. Original, graphique, coloré, le magasin invite le visiteur à découvrir l'art du pain et à mettre la main à la pâte. D'où l'appellation DIY (Do it yourself). L'extérieur du magasin possède un rétroéclairage bleu et des surfaces métalliques perforées, de sorte que la façade elle-même ressort déjà du paysage. Sur deux étages, l'intérieur, qui se distingue par des surfaces géométriques en terrazzo et des détails métalliques, invite à déguster les produits. kcarchitecture.org
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Photos: designboom.com; spotjapan.ph
Il est faux de penser que l'on ne mange que du riz au petit-déjeuner en Asie. Aujourd'hui, les Japonais dépensent même plus pour le pain que pour le riz. En Chine aussi, les boulangeries se développent. Et les Asiatiques mettent la barre haut en matière de design et d'aménagement de magasins.
À picorer
CONSEIL DE LECTURE 1
Quand le pain devient art
CONSEIL DE LECTURE 2
Faits et chiffres
Numéro quatre: le levain-chef Est-ce que tout a été dit et écrit sur le levain-chef? Nullement. Le levain-chef est à la fois si simple et complexe qu'aux 6000 années de fabrication de levain par l'être humain, il faut sans doute encore ajouter autant d'années pour comprendre ce que nous faisons en fait. Dans son dernier ouvrage, Lutz Geissler explore le passé, analyse ses propres levains, nous parle d'expériences passionnantes et de méthodes modernes de fabrication de levain, en quête de la quintessence. Pratique et théorie font bon ménage dans les quelque 400 pages du livre.
BROT-O-TYP. Tel est le titre du livre de recettes sans doute le plus surprenant sur le thème du pain. L'artiste Piroska avait déjà ébahi le monde de l'édition avec son premier ouvrage «Das KochKunstPhilosophiePoesieBuch» (Heidi&Friends). Avec son nouvel opus, «Brot-O-Typ», elle explore encore un peu plus les limites du possible. Chaque «Brot-O-Typ» est une pièce unique faite main pour moitié environ. Les recettes sont imprimées sur du papier à pain et l'ouvrage est glissé dans un sac à pain en lin qui rappelle le temps de nos grands-mères. Et surprise finale: le tout est présenté dans un pain évidé et séché à l'air libre. L'artiste a bénéficié du soutien de boulangers et de grands chefs, qui ont imaginé des recettes pour valoriser le vieux pain. Voilà un livre de cuisine à la saveur particulière!
Photo: mohamed ahmed / Getty Images
Le livre peut être commandé auprès de derbrototyp.wordpress.com
BROT-O-TYP Livre de recettes sur le thème du pain ISBN 978-3-033-07207-7 CHF 200.00
Cette année, le physicien américain Seamus Blackley est parvenu à extraire des résidus de levure de récipients de l'Égypte antique et à cuire ainsi un pain au levain avec une levure vieille de 4500 ans.
Ce qui attend le lecteur? Des conduites de levain-chef classiques (seigle, blé, épeautre, riz), de nombreuses illustrations intéressantes, des exemples de calcul, des vues au microscope et une découverte d'autres cultures du levain dans le monde. À cela s'ajoutent plus de 60 recettes adaptées à la théorie (de simples à complexes, de sucrées à salées) pour des produits en grande partie «pur levain». Ce nouvel ouvrage de référence de Lutz Geissler, expert absolu, permet de découvrir le monde des micro-organismes «sauvages», même pour les professionnels.
BROTBACKBUCH NR. 4 Backen mit Sauerteig ISBN 978-3-8186-0645-9 CHF 54.90
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En visite
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"Notre pâte a le temps de dormir” En pleine croissance, la boulangerie Schefer d'Einsiedeln mise sur des pains de caractère produits artisanalement, avec des pâtes qui reposent longtemps, et son pain est mis à l'honneur dans les restaurants d'Einsiedeln. Texte: Franziska Dubach Photos: bienz-photography.ch
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Raffael Schefer ou l'amour du pain.
10 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
'est une heure après sa cuisson que le croissant au beurre est le plus croustillant et développe tout son arôme. «C'est alors le moment idéal pour le livrer aux restaurants», nous confie Raffael Schefer. Nous sommes installés au Café-Restaurant Bären, une filiale de Schefer, à la Klosterplatz d'Einsiedeln. Imposant de l'extérieur, le bâtiment dégage une ambiance chaleureuse à l'intérieur et invite à s'y attarder. «J'aime travailler main dans la main avec les restaurateurs», explique le patron de l'entreprise familiale de troisième génération. «Nous apprenons les uns des autres et produisons les uns pour les autres.» Il ne frappe toutefois pas à toutes les portes. «Derrière chaque restaurant se cache un concept dont le pain est un élément important», poursuit-il. Les nouvelles idées commerciales sont donc pour moi de bonnes opportunités et je suis
toujours à la recherche de partenaires qui partagent notre philosophie. Si les boulangers font preuve d'inventivité, tout le monde est gagnant», dit-il avec conviction.
La culture du pain «Je veux aider les restaurateurs à proposer à leurs clients une réelle expérience en matière de pain», précise le boulanger Schefer à propos de son objectif. Les hôtels et restaurants préfèrent que nous leur livrions des pains surgelés, parce qu'ils ne savent jamais le matin ce dont ils auront besoin le soir et ils doivent pouvoir s'adapter rapidement: «La situation n'est pas facile à gérer à Einsiedeln, on ne sait jamais le matin quelle affluence il y aura durant la journée», précise-t-il. Selon la météo, un flot de touristes vient régulièrement grossir la population d'Einsiedeln, qui peut alors doubler, voire tripler. Nous devons donc être très flexibles et disposer d'une
La boulangère Sandra Zehnder retire la pâte principale, déjà pétrie, du pétrin pour la laisser reposer pendant 24 heures.
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En visite
Enfournage du pain à l'épeautre 48 heures.
technologie moderne pour la production. «Voici comment nous procédons: nous laissons les pâtes reposer longtemps, puis nous précuisons les pains, les congelons et les emballons pour ensuite les livrer en fonction des besoins. Et pour que les restaurateurs réussissent la cuisson finale des pains, je les aide en leur fournissant un plan de cuisson individuel, adapté à leur four», explique R. Schefer. «Seules une bonne qualité des produits et des portions appropriées permettent de célébrer une véritable culture du pain». Il faut savoir que R. Schefer produit des pains sur mesure pour les restaurateurs. Par exemple un petit pain coupé en quatre, servi à table encore tiède», dit-il avec enthousiasme. «Ou des grands pains uniques en leur genre pour les restaurants servant beaucoup de petits déjeuners.» Il a ainsi obtenu que le prix ne soit plus le facteur essentiel
12 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
pour les restaurateurs. La collaboration n'est toutefois jamais acquise et ne tient souvent qu'à un fil. «Les quantités sont difficiles à évaluer, ce qui peut être un avantage pour nous, parce que cela dissuade les concurrents d'ouvrir une filiale chez nous, à Einsiedeln», dit-il en souriant.
«Le dimanche, nous célébrons le petit-déjeuner du boulanger.» Raffael Schefer
Vivre la gastronomie Raffael Schefer est parfaitement au fait de la situation. Car c'est en 2015 qu'il a pris, avec son épouse Lucia, la succession de ses parents à la tête de Boulangerie Confiserie Schefer AG, une entreprise familiale de plus de 60 ans. L'entreprise compte six sites dans la zone de chalandise d'Einsiedeln à Trachslau et Oberiberg, ainsi que de l'autre côté, jusqu'à Wädenswil et Pfäffikon. Depuis quelques années, leur branche restauration est, elle aussi, en pleine croissance. Quatre des filiales sont des établissements gastronomiques. «Ici, au Bären à Einsiedeln, travaillent 40 des 150 collaborateurs de Schefer», explique R. Schefer. Ses parents, Fränzi et Urs Schefer, sont les hôtes parfaits du Restaurant Bären, mais passent leur temps libre au Tessin, raison pour laquelle nous ne pouvons les rencontrer aujourd'hui. «Au Bären, on peut dégus-
En visite
«Je veux aider les restaurateurs à proposer à leurs clients une réelle expérience en matière de pain.» Raffael Schefer
ter un bon café, prendre un brunch, dîner ou même souper <à la carte>.» Avec ses deux étages, le restaurant dispose de locaux idéaux. «Les touristes préfèrent déguster une saucisse grillée/frites ou une escalope/frites. Nous utilisons également des ingrédients véganes et végétariens pour proposer des menus variés à nos clients fidèles», précise R. Schefer.
Le pain est incontournable L'entreprise propose bien entendu du pain dans ses établissements gastronomiques: «Nous proposons toujours un <petit-déjeuner du boulanger> le dimanche au premier étage. Il est très prisé», se réjouit-il avant d'ajouter: «Ce n'est pas un brunch classique avec des plats à base d'œufs. Nous proposons tous nos produits de boulangerie sur un <mur à pain>, comme dans le magasin: pains, petits pains, mini-vien-
noiseries, mini-pâtisseries – tout ce que nous pouvons produire nous-mêmes. Nous en tirons un grand profit, car cette offre nous permet de nous différencier des autres restaurants. Pour pouvoir proposer un tel brunch, il faut impérativement avoir sa propre boulangerie.» D'autres plats sont au menu comme le «snack du boulanger», la soupe du jour et les beefburgers suisses servis avec du pain ou des petits pains à hamburger maison. Pour la famille Schefer, collaborer avec des partenaires régionaux est tout aussi important que de servir ses propres spécialités boulangères. «Je suis d'avis que nous n'avons pas besoin de toujours tout produire nous-mêmes en interne: je fais par exemple dorer et mettre sous vide les filets de poulet par le boucher du village, afin de toujours pouvoir proposer une qualité parfaite et constante au <Bären>», souligne Raffael Schefer.
Info
Le plaisir du pain «by Schefer» Le blog de la boulangerie Schefer célèbre le pain et explique par exemple ce qui se passe lorsque le boulanger-pâtissier prend son travail pile au moment du changement d'heure. baeckerei-schefer.ch/blog
Présentation du pain au «Bären».
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En visite
Pains produits avec une pâte de longue fermentation.
VIDÉO De la pâte pour faire de la pâte Vous pouvez voir ici comment est produit le pain à l'épeautre 48 heures. pistor.ch/pain-epeautre
La préparation des «Bärentatzen» – une spécialité Schefer en pâte à tresse.
L'artisanat à l'honneur Deux heures plus tôt, nous étions avec Raffael Schefer dans le local de production et avons pu constater de près ce qui fait la particularité des pains Schefer: «Notre priorité dans la production du pain, c'est de faire lever la pâte longtemps et de n'utiliser aucun additif. Environ 80 % de nos pâtes à pain reposent pendant plus de 24 heures», explique-t-il. «Nous misons en cela sur notre slogan de marketing <Notre pâte a le temps de lever>, que nous associons à l'image d'un de nos apprentis qui
couche de la pâte dans un lit, avec du linge de lit à carreaux rouges et blancs, afin qu'elle puisse se reposer. C'est ainsi que sont nés nos ballons 48 heures ou notre pain à l'épeautre 48 ou 72 heures. Le nombre d'heures indique la durée pendant laquelle la pâte a reposé avant la cuisson.» Grâce à ces anecdotes, les vendeuses peuvent facilement mettre en avant la valeur de ces pains de caractère, qui sont clairement leurs préférés et qu'elles vendent surtout par conviction, ce qui est un atout non négligeable pour Raffael.
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www.ensemble.mu Une initiative de
En visite
«Notre priorité dans la production du pain, c'est une longue fermentation de la pâte.» Raffael Schefer
Pain à l'épeautre 48 heures Nous assistons à présent au <slow baking>, avec la production du pain à l'épeautre 48 heures. La pâte étant produite sur deux jours puisqu'elle repose pendant 48 heures et le pain n'étant cuit que le troisième jour, nous n'en verrons que quelques étapes: «Le premier jour, donc hier, nous avons produit le levain», explique Raffael Schefer. «Il représente environ la moitié de la quantité de pâte. Nous ne pouvons pas produire la totalité de la quantité dès le départ, car l'action de la levure et la dégradation enzymatique entraîneraient une décomposition et liquéfaction de la pâte. Le levain vient donc de passer 24 heures dans la cuve, dans la chambre climatisée. Nous pétrissons à présent la pâte principale, qui se compose à 100 % de farine d'épeautre suisse, d'eau, de sel, de levure et de levain. L'ensemble de la pâte repose ensuite 24 heures de plus dans la chambre climatisée, à 5 °C et avec une hygrométrie de 96 %», déclare R. Sche-
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fer. Nous avons la chance de voir comment la pâte principale produite hier est pesée, préparée, puis mise en forme, coupée et glissée dans le four pour la cuisson.
Pains hamburger du boulanger Cette impressionnante expérience dans le fournil a aiguisé notre appétit. Nous décidons donc de nous offrir des beefburgers suisses fait maison «by Schefer» au
Le restaurant Bären, à proximité de l'abbaye d'Einsiedeln.
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restaurant Bären. Nous goûtons le Swiss Burger, cuisson medium, avec fromage de montagne d'Einsiedeln, oignons, tomates, salade et sauce maison dans un bun au sésame tout droit sorti du fournil, ainsi que l'Italian Burger, également cuisson medium, avec mozzarella, jambon cru, avocat, roquette et mayonnaise au basilic, dans un bun ciabatta, lui aussi fait maison. Les clients aiment aussi acheter les petits pains hamburger surgelés, pour faire des hamburgers chez eux, précise Raffael Schefer. Nous sommes unanimes: les burgers Schefer sont tout simplement excellents – incroyable ce qu'un petit pain maison peut faire comme différence! Avant d'entamer le chemin du retour, nous achetons encore un pain à l'épeautre 48 heures, que nous voulons impérativement goûter, ainsi que quelques «Schafböcke». Il s'agit d'une spécialité pour les pèlerins d'Einsiedeln: une pâtisserie au miel non farcie, ressemblant à un pain d'épices ou à un biber. ▪
À table
Brioches aux pommes de terre ¾ kg de pommes de terre, 100 g de farine, 10 g de levure, du lait, 4 cuillères de beurre liquide, du sel fin, 1 œuf. Les pommes de terre en robe des champs, froides, râpées, sont travaillées avec les autres ingrédients en une pâte levée tendre, qui ne doit cependant plus coller. On la laisse bien lever, on l’abaisse à 1 cm d’épaisseur et avec un emporte-pièce ou un verre fin on découpe des petits gâteaux. Ces derniers sont déposés sur la plaque et on les enfonce légèrement au milieu. On fait des petites boules des restes de pâte, on les place dans le creux et on badigeonne ces petits gâteaux d’œuf. On les cuit au four et on les sert avec une salade et des légumes on en garniture de plats de viande.
143. Pain Graham
720 g de farine Graham, 2 paquets de poudre miracle 240 g de farine de blé
Pétrir avec de l’eau pour obtenir une pâte moyennement ferme, la déposer dans des moules à cake, badigeonner d’eau et cuire aussitôt dans le four chaud. On peut aussi prendre une moitié de farine de blé et une moitié de boulange ou aussi uniquement de la boulange.
EN LIGNE Le «pain quotidien» dans la cuisine Quelques trouvailles tirées du livret «30 Brotspeisen für die sparsame Hausfrau» dans notre blog. pistor.ch/plats-pain 16 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
No 14
Pain de Pâques 120 g de beurre sont battus en mousse, on ajoute ensuite petit à petit 6 jaunes d’œuf, 60 g de sucre, un peu de lait cru et 360 g de farine, qui a été mélangée avec un paquet de poudre miracle, pour obtenir une pâte moyennement ferme. A partir de cette dernière, on forme des petits pains plus ou moins grands, on les badigeonne d’œuf et on les cuit au four à température moyenne.
À table
"Pro(pain)tagonistes" d'antan Retour dans le passé à lare découverte de pâtes anciennes.
Pâte de fruits ou pain aux fruits 8 cuillères à soupe de flocons d’avoine , 8 cuillères à thé de pur miel d’abeilles, 700 g de figues, 200 g de dattes, 150 g de noisettes ou amandes, 100 g de raisins secs, 50 g de pignons de pin, 1/2 litre de lait Dissoudre le miel dans le lait chaud, le verser sur les flocons d’avoine et laisser gonfler 3 à 4 heures. Entre-temps, dénoyauter les dattes et les découper en tout petits morceaux avec les figues, les noix ou les amandes (ou les passer à travers le hache-viande). Les raisins secs et les pignons restent entiers et sont mélangés avec tous les autres ingrédients en une masse ferme. Avec une cuillère mouillée découper des morceaux à la grandeur souhaitée ou former toute la masse en un bloc carré, duquel des tranches plates sont découpées. Sécher durant 14 jours à un endroit bien aéré ou au minimum 1 heure dans un four très peu chauffé. Ces tranches de pain aux fruits peuvent aussi être enduites de glaçage. Puis, avant le séchage, on presse sur chaque morceau une amande émondée. Particulièrement approprié comme garniture de pique-nique pour les sportifs, car rassasiant, digeste et de goût excellent.
Petits pains à l’anis et aux flocons d’avoine Kentaur
Photos: Pistor AG
Ingrédients: 125 g de flocons d’avoine Kentaur, 250 g de farine blanche, 375 g de sucre, 4 œufs, 1 petite cuillère d’anis et une pincée de sel Préparation: battre les œufs et le sucre en mousse; puis ajouter les autres ingrédients et bien brasser le tout. Déposer des petits tas sur une plaque graissée, saupoudrer avec un peu de sucre, laisser sécher durant la nuit et le lendemain les cuire au four à une température basse.
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Dans le caddie
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Mie et croûte
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Plus de 18 000 produits Food et Non-Food différents vous attendent!
Creapan PurEpeautre, le mélange parfait pour un pain authentique. Il se prête à une multitude de recettes pour de savoureux pains rustiques, blancs ou foncés, avec une mie onctueuse et une croûte croustillante.
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Creapan PurEpeautre 20%, Margo, n° d'art. 18357
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Chia power Les petits grains aux superpouvoirs: des protéines de qualité, riches en acides gras Oméga 3, en calcium et en fer. Le mélange chia-épeautre combine ces propriétés avec une farine d'épeautre à l'arôme de noix. La base pour la fabrication de pains de tout format.
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Question de mélange! Le burger qui ne
Mélange épeautre chia, Backaldrin, n° d'art. 18340
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tache pas!
Un burger de viande de bœuf suisse recouvert de cheddar, de relish, de ketchup et d'oignons grillés, le tout enveloppé d'une pâte à pizza légère et croustillante. Un snack parfait, gourmand, pratique et qui ne tache pas. Cheeseburger Snack, précuit, surgelé, Coup de pates®, n° d'art. 26676
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Plateau de fromage à emporter 4
Vous mélangez une pâte de pain paillasse avec du fromage dur suisse et des noix croustillantes, vous ajoutez des morceaux de pomme juteux et votre snack est prêt. Un plateau de fromage fourré dans un petit pain! Petit pain fromage, noix et pommes, précuit, surgelé, IP-Suisse, HIESTAND, (saison: octobre-avril), n° d'art. 26632
Dans le caddie
Mon conseil
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR
Unique et sans gluten Sandwich au sarrasin, sans gluten, sans lactose, emballage individuel, précuit, surgelé, Fredy's, 10 x 145 g, n° d'art. 26579
Si légère tentation Drapeau chocomousse Toblerone, surgelé, 30 x 38 g, n° d'art. 26505
«Pane con un po' d'olio d'oliva»
Photos: Pistor AG
Un morceau de pain frais et croustillant, arrosé d'un peu d'huile d'olive italienne extra vierge pressée à froid (n° d'art. 14078) et saupoudré d'une pincée ou deux de Fleur des Alpes (n° d'art. 45692). Pour moi, c'est la mise en bouche parfaite pour un bon repas, car l'appétit vous vient comme par magie. Bien des ingrédients permettent de garnir une tranche de pain, mais j'ai une relation personnelle avec l'huile d'olive: j'ai des amis qui possèdent une petite exploitation familiale privée avec une oliveraie en Toscane. Cette année, j'ai voulu donner un coup de main pour la récolte et la production de l'huile. Un grand moment pour moi, car cela requiert autant de travail et de passion qu'un pain frais. Sascha Bättig Product Management
De saison toute l'année Pain d'épices de Lucerne, cuit, emballage individuel, surgelé, Hiestand, 30 x 105 g, n° d'art. 26648
Melons fous Graine de melon 50, Bakels, n° d'art. 18668
Cœur tendre Muffin Milka®, cuit, farci, surgelé, 36 x 110 g, n° d'art. 26584
Sans huile de palme Crème pralinée aux noisettes, sans huile de palme, Patiswiss, n° d'art. 18707
Bombe vitaminée Booster acérola Protect, PET, CH Bio, Biotta, 60 ml, n° d'art. 22172 Autres variétés: Booster guarana Energy, n° d'art. 22173, Booster betterave rouge Reboost, n° d'art. 22170, Booster gingembre Power, n° d'art. 22171
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Dégustation
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Dégustation
Les faiseurs de tartines
À la Jazzkantine, comme nos mères avant eux, ils tartinent des tranches d'un délicieux pain au levain de liptauer, de pâte à tartiner à la pomme de terre, de saindoux et de cretons. Ici, le pain est un amuse-bouche, un accompagnement et un plat principal. Pour une dégustation plus «intime», le pain est également disponible à l'emporter. Texte: Hubert Koch Photos: Holger Jacob
Pâte à tartiner liptauer Le liptauer est une pâte à tartiner relevée originaire de Slovaquie et d'Autriche. En-cas typique, il est préparé à partir de séré, de beurre et de crème. Il est généralement assaisonné avec du paprika, des oignons et du cumin. La ciboulette vient parfaire le tout.
Le photographe Sylvan Müller et l'ancien chef étoilé Mario Waldispühl avec leur «Grabenbrot».
Sur la Löwengraben, une petite rue à l'écart du flot de touristes visitant Lucerne, on se retrouve à la Jazzkantine pour le café du matin, le déjeuner, le dîner, un verre de vin ou un concert de jazz. La Jazzkantine est tout à la fois un bistro, un café, un bar, une boulangerie et une salle de concert – un lieu de rencontre urbain hybride. Conçu
aussi bien pour les élèves de l'école de jazz de Lucerne que pour les directeurs, les employés de bureau, les touristes et les gourmets. Ici, la vie palpite et inspire. Mario Waldispühl et Sylvan Müller y concrétisent leurs idées gastronomiques sans détour. Le pain au levain maison, baptisé «Grabenbrot», accompagne leur offre culinaire.
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Dégustation
Une symbiose: pain, huile et sel.
Chaque jour à partir de 11h, le pain au levain est disponible à l'emporter.
«Ma patrie du pain» C'est au cours de l'un de ses innombrables voyages professionnels que Sylvan Müller a eu l'idée du Grabenbrot, ce pain au levain né de son imagination. À San Francisco, il a découvert son amour du pain aux côtés de Chad Robertson, boulanger, auteur et fondateur de Tartine Bakery: «Dès la première bouchée du pain au levain de Chad, j'ai su
qu'il me manquerait à mon retour à la maison. Chez lui, j'ai trouvé ma patrie du pain. Quand je suis rentré, j'ai pris le temps d'acquérir les connaissances techniques et les subtilités nécessaires sur le goût, la mie et l'aspect de mon pain idéal. Il m'a fallu deux ans pour y arriver, mais je me suis rapproché du but petit à petit.»
Le Grabenbrot – plus qu'un accompagnement «Le pain est la première chose que nous servons à nos hôtes après les avoir ac-
cueillis et leur avoir donné la carte. Chez nous, à la Luzerner Jazzkantine, le pain fait partie de l'expérience», s'enthousiasme Sylvan Müller. «Le Grabenbrot a un goût de revenez-y qui ne s'oublie pas. Exactement comme le pain de Chad Robertson à San Francisco. Pour que le plaisir ne s'arrête pas à la Jazzkantine, le Grabenbrot est aussi disponible à l'emporter. Comme dans n'importe quelle boulangerie!»
Des plats à base de pain Mario Waldispühl, ancien chef de la haute gastronomie et aujourd'hui partenaire de Sylvan Müller, a créé les plats de la Jazzkantine et ses moments-pain jazzy avec le cuisinier Marcel Hurschler. «En raison de mes origines autrichiennes, je suis très attaché aux casse-croûte à base de pain», dit-il
L'ART DE LA TARTINE
Garnir le pain au levain fraîchement tranché …
… de liptauer …
22 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
… de saindoux et de «Greubi» …
… ou de pommes de terre de montagne …
… Le moment-pain est prêt!
Dégustation
«Chez Chad Robertson, j'ai trouvé ma patrie du pain.» Sylvan Müller Directeur
pour expliquer sa prédilection pour les plats simples. Dès dix heures, ils garnissent donc leur Grabenbrot de liptauer, de pâte à tartiner à la pomme de terre et de saindoux. À la Jazzkantine, le pain se décline en plat principal, en croûtons ou en accompagnement. Leur credo? «Nous servons uniquement des produits de saison. Sans compromis.»
«Qu'est-ce qu'il manque?» «Avant le service, nous commençons par vérifier les produits qui ne sont plus disponibles», complète Sylvan Müller. «Si, par exemple, Sebi Ineichen, notre maraîcher, ne nous a pas livré de blettes fraîches, nous suggérons du chou vert à la place. Quand on travaille avec des produits frais, il faut savoir s'adapter. Nous ne nous excusons
Le
jamais pour ce qui n'est pas disponible. Car cela souligne précisément notre démarche. Nous n'utilisons que ce que la saison et nos fournisseurs ont à nous offrir.» La chose est directement liée aux comportements d'achat. Pendant toutes leurs années d'activité, Mario Waldispühl et Sylvan Müller ont bâti un solide réseau de relations avec des fournisseurs locaux. Ils ont en commun leur passion pour les produits authentiques. Leurs fournisseurs sont leurs héros: Toni Odermatt et ses chèvres, Roger Zogg et son gibier de haute montagne, Stefan Mathis et ses porcs laineux, sans oublier la boucherie Bio UeliHof ou Thomas Christen, qui cuit le Grabenbrot. ▪
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Jazzkantine zum Graben Grabenstrasse 8 6004 Lucerne +41 41 410 73 73 post@jazzkantine.com jazzkantine.com Horaires d'ouverture: Lun – ven: 10 h 00 – 00 h 30 Sam – dim: 9 h 00 – 00 h 30 Prolongation selon le programme Fermé les jours fériés Ouvert le dimanche soir selon le programme
Amuse-bouche
La cannelle L'une des plus anciennes épices: à la fois amère et douce, la cannelle nous enchante surtout en période de Noël – dans le monde entier, elle est appréciée tout au long de l'année. La cannelle peut être très bonne pour la santé, mais aussi dangereuse. Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
Le saviez-vous?
La cannelle contient de nombreux minéraux tels que le potassium, le calcium, le manganèse, le magnésium et le fer. En remède, elle est utilisée pour abaisser la glycémie et traiter les troubles digestifs, les rhumatismes et les rhumes. La cannelle tire son parfum des huiles essentielles qui la composent: l'aldéhyde cinnamique, l'eugénol et la coumarine. La coumarine doit être consommée avec modération, car elle peut entraîner maux de tête, vertiges et vomissements. Contrairement à la cannelle casse, la cannelle de Ceylan a une très faible teneur en coumarine et peut donc être consommée sans crainte.
Dans la Rome antique, on croyait que la cannelle venait des «oiseaux cannelle» ou poussait au fond de la mer.
Récolte de la cannelle L'écorce interne des branches du cannelier est décollée et séchée. On obtient ainsi les bâtons de cannelle.
Il existe deux variétés de cannelle:
Cannelle casse
Cannelle de Ceylan
(Cinnamomum cassia), originaire de Chine (cultivée aussi au Vietnam, en Indonésie et à Sumatra aujourd'hui)
(Cinnamomum verum), originaire du Sri Lanka (anciennement Ceylan)
La cannelle casse est plus épicée et plus forte.
Antibactérienne, la cannelle confère un parfum agréable aux odeurs de transpiration des pieds ou les neutralise.
La cannelle de Ceylan est plus parfumée et plus douce.
La cannelle peut améliorer la capacité d'apprentissage.
L'écorce du cannelier contient 1 à 2 % d'huile essentielle.
"Mettre en cannelle” Réduire en morceaux
No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 25
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Le pain?! Le 27 juin 1916, les membres de l'Association suisse des patrons boulangers fondent une coopérative d'achat nationale sous le nom «Pistor», mot latin pour «boulanger/meunier». Pour pouvoir travailler, ils ont besoin depuis des millénaires de céréales, précieuse matière première. Elle est transformée en pain, l'un des produits alimentaires les plus appréciés partout dans le monde.
95,5 % 72,3 %
Hit-parade des pains en Suisse
56,9 %
50,2 %
Source: painsuisse.ch
45,4 % 21,5 %
28 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
25,4 %
Mars contre Vénus Le rapport hommes-femmes chez les consommateurs de pain en Suisse est équilibré. Les hommes sont juste plus friands de croissants et de sandwiches.
Photos: Vitalina; choness; Peter Dazeley; janeff; Juanmonino / Getty Images
55,1 %
Le pain classique est numéro un, suivi de la tresse et des petits pains. Au milieu du classement figurent les croissants, le pain toast et les sandwiches, tandis que la lanterne rouge est occupée, en Suisse, par la boulangerie fine et les pains plats.
En savoir plus
Photos: justintanwy; Inna Dodor; Serhii Sereda; appleuzr; Avector; M-Vector; OksanaOO; bubaone; -VICTOR- / Getty Images
Le mot «compagnon» vient sans doute du latin «cum panis», qui fait référence à la personne avec laquelle on partage son pain.
La partie intérieure du pain blanc servait autrefois à effacer les traits de crayon. Crochon, crotchon, crotson, crotzon, crotion, crottion, croûtion, ce dont il est question ici, c'est du quignon, de l'entame du pain. Qui peut encore voir clair dans ce dédale de termes? Les Suisses bien sûr!
Le pain perd environ 10 % de son poids à la cuisson.
Pour fournir des produits de boulangerie aux constructeurs des pyramides égyptiennes, 10 000 meuniers s'occupaient de moudre le grain. Il faut y ajouter des milliers de boulangers.
Fettes Brot ... Tel est le nom d'un groupe de hip hop allemand de Hambourg.
«Du pain et des jeux» = de la nourriture et du divertissement
La confiture est et reste le numéro un incontestable sur le pain des Suisses. No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 29
Vu de l'intérieur
L'histoire de Pistor
1920
Photo: Paul Thompson, FPG, photographe indépendant / Getty Images
20 milliards de marks pour un kilo de pain bis
Dans les années 1930, alors qu'il fallait des liasses de billets pour acheter un kilo de pain bis en Allemagne, les prix étaient plutôt faibles en Suisse: à cette époque marquée par l'hyperinflation, les Allemands devaient débourser jusqu'à 20 milliards de marks, contre seulement 50 centimes pour nos concitoyens. Mais pour la plupart des boulangers suisses, les prix étaient trop bas en raison de la concurrence acharnée que se livraient les boulangeries. Dans ce contexte économique difficile, Pistor a réagi en allongeant ses délais de paiement.
FONDS DE PROMOTION PISTOR
Pour assurer l'avenir de notre branche L'avenir du secteur alimentaire est important pour Pistor. Vous, chères clientes et chers clients, êtes importants pour Pistor. C'est la raison pour laquelle nous avons créé le fonds de promotion Pistor. Nous soutenons vos idées créatives et durables avec les moyens nécessaires, comme le premier «Sourdough Summit» («Congrès international sur le levain-chef») de Richemont, qui a eu lieu en mai 2019. «Le fonds de promotion Pistor est une formidable plateforme pour la réalisation de projets qui profitent à l'ensemble de la branche», estime Reto Fries, directeur de l'École professionnelle Richemont. «C'est grâce au soutien du fonds de promotion Pistor, notre sponsor principal, que le congrès a pu voir le jour» explique-t-il avant d'ajouter: «Un tel soutien ne va pas de soi.» Lors du congrès «Sourdough», des experts ont donné des conférences sur la salubrité et la digestibilité du pain au levain. En dehors de ces conférences, les participants ont également eu l'opportunité de nouer des contacts professionnels et de participer à des dégustations. Outre ce projet, le comité du fonds a examiné, au cours de sa première année,
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dix autres demandes, dont cinq ont été approuvées. La plupart des demandes émanaient de la branche de la boulangerie-confiserie. Le fonds de promotion Pistor n'est cependant pas réservé aux boulangeries, pâtisseries et confiseries, mais est aussi ouvert aux clients de la gastronomie et du secteur Care. Vous devez respecter les directives suivantes: les projets doivent être novateurs et tournés vers l'avenir. Ils doivent profiter à la profession, à l'apprentissage ou à la formation continue des collaborateurs de la branche soutenue. Le fonds vise également à soutenir les jeunes et nouveaux entrepreneurs. Reto Fries précise: «Les porteurs de projets doivent privilégier l'intérêt de la branche et non leur intérêt personnel.» Les demandes de soutien financier peuvent être déposées en quatre étapes (voir encadré «Info»). «C'est vrai qu'il faut un certain temps pour remplir le formulaire», confirme Reto Fries, «mais la procédure est simple et claire. De plus, nous avons obtenu l'aide financière en temps voulu pour le congrès sur le levain-chef.» Le comité du fonds Pistor sera ravi d'étudier vos idées créatives.
Vu de l'intérieur
Info
Comment demander une subvention pour mon projet? 1. Demandez le formulaire sur pistor.ch
2. Vous recevez tous les documents par e-mail 3. Complétez le formulaire de demande 4. Envoyez la demande à l'adresse électronique indiquée Vous trouverez de plus amples informations sur pistor.ch/fr/fonds-de-promotion
TROIS QUESTIONS À NOTRE MEMBRE DE LA DIRECTION
Markus Lötscher Portrait
Markus Lötscher Markus Lötscher est CEO de Pistor depuis 2008. Ses loisirs illustrent la diversité de ses centres d'intérêt: visites de villes, nouveaux sujets d'étude, badminton, ski ou pêche – Markus Lötscher s'enthousiasme pour presque tout. Son besoin de changement et les nouvelles idées qui jaillissent en permanence dans sa tête donnent parfois le vertige à sa famille.
Photo: Claudia Link
• Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail chez Pistor? Sans hésiter, la diversité. Du fait de ma fonction, j'ai la chance de traiter de nombreux dossiers très différents. Pour ce faire, je suis en contact avec beaucoup de personnes formidables et brillantes qui s'occupent de ces questions. Je suis entouré de personnes qui ont plus de connaissances que moi. En plus, il se passe toujours quelque chose et je ne m'ennuie jamais. • Quelle a été votre meilleure expérience avec un client Pistor? J'ai la chance de connaître personnellement un très grand nombre de clients. Le week-end dernier, j'ai rencontré un boulanger en me promenant sur le Pilate. Mais je fais aussi sans cesse de nouvelles
connaissances. Par exemple, j'ai récemment reçu un cadeau d'un client, alors que je ne le connaissais pas et que je n'avais rien fait pour lui. Quand je suis en visite chez eux, les clients se donnent toujours beaucoup de mal pour me présenter leur entreprise. La créativité de nos clients m'impressionne et m'enrichit.
•
Pouvez-vous nous donner un conseil pratique dans votre champ d'expertise? Toujours rester calme. Je suis convaincu que l'on vient à bout des problèmes avec des solutions et non des émotions. Quand un problème survient, il ne faut pas s'énerver, mais respirer profondément. Il est beaucoup plus facile de trouver une solution en prenant un peu de recul.
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Interview
Peter Kasimow – un grand fan des céréales anciennes.
Saveurs d'antan revisitées. Peter Kasimow est l'un des 75 sommeliers du pain au monde et le premier en Suisse. C'est dans la boulangerie qu'il a trouvé sa vocation. Et il veut transmettre ce plaisir et cette passion aux jeunes professionnels. Interview: Latifa Pichler
• Qu'est-ce qui vous a incité à vouloir obtenir le titre de sommelier du pain? J'adore le métier de boulanger. C'est pour moi une véritable vocation. Si je devais renaître, j'épouserais à nouveau ma femme et deviendrais de nouveau boulanger. C'est le plus beau métier qu'on puisse imaginer. Du plus profond de mon âme, j'ai investi beaucoup de temps dans la formation. Et j'en ai été plus que récompensé. À mon âge, ce n'était pas évident d'assimiler autant de connaissances. Mais j'absorbe comme une éponge tout ce qui se passe dans le monde du pain.
32 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
• L'apprentissage n'a donc pas été une contrainte? La formation ne fut certes pas facile, mais très intéressante et je la recommande à tous les professionnels désireux d'en apprendre plus sur notre métier. Elle ne porte pas prioritairement sur la pratique, mais sur l'histoire du pain, le «breadpairing», la religion, les coutumes, les céréales anciennes, etc. C'est une formidable source d'histoires passionnantes sur le pain. Nous voulons être des ambassadeurs du pain, mieux faire connaître le métier et le rendre plus intéressant. Si nous ne nous investissons pas en faveur de notre métier, il sera voué à disparaître.
• Quelles sont les trois principales raisons qui justifient cette formation? Je l'ai d'abord fait pour moi-même, parce que tout ce qui tourne autour du pain m'intéresse. La deuxième raison, c'est de pouvoir transmettre des connaissances et surtout de montrer aux professionnels combien leur métier est formidable et beau. Le troisième argument, c'est le marketing qui permet de promouvoir le métier: nous valorisons notre travail et nous en parlons. C'est essentiel et cela offre un grand potentiel de développement.
Interview
Portrait
Peter Kasimow Le premier sommelier du pain de Suisse est boulanger-pâtissier et maître boulanger. À 23 ans, il part en mer et produit du pain pendant un an dans la boulangerie du navire. Après dix ans en tant que cadre chez Hiestand, il se met à son compte et conseille les boulangeries en Suisse et à l'étranger pendant six ans. Depuis dix ans, il est de retour chez Fredy's, d'abord comme responsable d'exploitation, puis comme chef de vente. Dans cette fonction, il assure le suivi des grands comptes et développe de nouveaux produits. Pendant ses loisirs, il aime prendre l'air sur son VTT, cuire encore et toujours des pains ou profiter de sa bibliothèque dédiée aux plaisirs gustatifs. Fredys.ch
l'amour qui se cachent derrière. Nous devons aussi motiver nos boulangers dans ce sens. Parce que cela fait partie du métier. Il ne suffit plus de savoir cuire un pain ou un gâteau. Les boulangers doivent aussi être des conseillers. Le fait de savoir décrire au client ce qui l'attend lorsqu'il consommera le produit est un signe de compétence.
• C'est donc un thème important?
• Odeur, goût, couleur: les sens sont fortement sollicités. Comment avez-vous vécu cette partie de la formation? C'est extrêmement passionnant et difficile. Cela commence par des choses simples, comme les cinq saveurs de base. Nous devions aussi identifier certains goûts particuliers. Il faut de l'entraînement pour y arriver. Mais l'un des grands thèmes a été le toucher: évaluer un pain en le touchant et en le mastiquant. Il est important de souligner que la formation permet de développer tous les sens, et cette partie constitue une base essentielle pour le sommelier du pain. La majorité des heures a été consacrée à la perception sensorielle, même à la maison.
• La branche est-elle en retard dans ce domaine? J'en suis convaincu. Je ne connais pas exactement le contenu de la formation professionnelle actuelle. Mais les cuisiniers ont une bonne longueur d'avance dans ce domaine. Il est tout aussi fascinant d'écouter un sommelier du vin. On sent tout l'entraînement, la passion et
Oui, absolument. Il y a quelques années, il y a eu une avancée pour renforcer ce savoir grâce à des séminaires. Mais la portée n'en a été que minime. Je suis convaincu que si nous parvenons à jouer un rôle de pionnier dans ce domaine en poursuivant la communication, nous pourrons faire bouger les choses. Car ce sont là de formidables opportunités de progresser dans le métier de boulanger.
• La culture régionale et durable de céréales est prédominante dans votre rapport de projet de 60 pages. Cela vous tient-il à cœur? Oui, je suis un fan des anciennes variétés de céréales. D'où le titre de mon travail «Saveurs d'antan revisitées». Je voulais montrer qu'en dehors du blé, il existe aussi d'anciennes variétés de céréales tombées dans l'oubli: le petit épeautre, le blé amidonnier, le seigle sauvage, l'épeautre, etc. L'essentiel était toutefois de démontrer que la durabilité (culture biologique et sans pesticides) est un énorme sujet. Nous pouvons et devons tous faire quelque chose pour l'environnement et donc utiliser davantage d'ingrédients régionaux et produits dans une perspective durable. Et lorsque les pains sortent du four, tout n'est alors que plaisir! ▪
En visite
esort Grand R az AG Bad RagMemories nt Restaura az Bad Rag h s.c e ri o m me
Chez Sven, le pain est une "star”
Sven Wassmer est de retour sur la scène gastronomique. Dans son restaurant Memories de l'hôtel Grand Resort Bad Ragaz, son équipe respecte chaque aliment et concocte de nouvelles recettes jusqu'à atteindre la perfection. Elle préfère les aliments «simples» aux produits de luxe. Des mets qui évoquent des souvenirs et en créent de nouveaux. Texte: Erich Büchler Photos: bienz-photography.ch
34 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 35
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En visite
S
itué à l'extérieur de Bad Ragaz, le Grand Resort Bad Ragaz est très facile à trouver. Dans l'entrée aux volumes généreux, nous croisons des femmes et des hommes avec leurs caddies revêtus de la tenue typique des golfeurs. Les choses se corsent – mais c'est là tout l'intérêt – quand il s'agit de dénicher le restaurant Memories dans le labyrinthe de l'hôtel. Nous suivons les panneaux indicateurs, même si notre attention est parfois distraite par les petites boutiques d'articles de sport et de cosmétiques ou les restaurants. En chemin, nous
nous apercevons le visage souriant de Sven Wassmer. Avec sa barbe de trois jours et ses yeux marron, il me fait l'effet d'une figure paternelle, bien que je sois un peu plus âgé que lui. Il esquive le vouvoiement et se présente comme Sven. «Mo» – la griffe du restaurant Memories.
La cuisine dans le restaurant jetons un regard sur l'extraordinaire piscine qui dévoile une architecture sans pareille. Submergés par les impressions que nous offrent les lieux, nous arrivons soudainement devant les portes closes du «Memories». À travers les portes vitrées,
Le restaurant n'est ouvert que le soir et cinq jours par semaine. À l'intérieur, deux collaborateurs disposent les tables. Des paravents ajourés en bois clair préservent l'intimité des hôtes. La cuisine est intégrée dans la salle du restaurant. Le marbre brun et le bois clair créent un lieu chaleureux et convivial. Six cuisiniers travaillent sur des îlots dans la lumière chaude de la cuisine. L'un d'eux nettoie des petites truffes noires avec une brosse. Sven nous conduit à la table située juste devant la cuisine.
Le pain, un plat à part entière
Sven Wassmer, Culinary Director du «Memories» et du «verve by sven»
«Avec le restaurant Memories, j'ai réalisé mon rêve», explique Sven. «Nous avons bénéficié d'une grande liberté pour le développement du concept. La direction du Grand Resort Bad Ragaz nous a pleinement soutenus. Le concept repose sur des produits issus de l'agriculture biodynamique et provenant majoritairement des Alpes suisses. Pour moi, il n'y a pas les produits nobles et les autres, comme on entend souvent dans le monde de la viande. Les cuisiniers doivent employer la bonne méthode de préparation selon les morceaux de viande. Je trouve par exemple que les filets sont un peu ennuyeux. Il y a des morceaux plus intéressants. Dans notre cuisine, tous les aliments sont traités avec la même considération. Le pain reste un produit particulièrement exigeant. Malheureusement, il est seulement considéré comme un facteur de coût par de nombreux restaurants, qui le proposent aux clients dans des quantités et des qualités variables. Chez nous, le pain ne se contente pas d'accompagner la viande et les légumes. C'est aussi un plat à part entière dans notre menu.»
No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 37
En visite
Six mois de «gestation» «Andy Vorbusch, notre chef pâtissier, a passé six mois à élaborer le levain-chef», poursuit Sven en se levant. En quelques pas, nous rejoignons Benedikt Gerster dans la cuisine. Andy a transmis son art de la boulangerie à Benedikt, le sous-chef. Une pâte flotte dans un saladier rempli d'eau en dégageant de petites bulles. «Lorsque la pâte flotte, cela veut dire qu'elle a développé assez de gaz et nous pouvons continuer à la travailler», commente Benedikt. Il pose le saladier sur une balance, puis y verse doucement de la farine blanche et un peu de farine complète. Il pétrit le tout jusqu'à obtention d'une pâte, tout en expliquant: «Quand il n'y a pas assez de gaz, le pain n'est pas aéré. La chaleur permet d'augmenter la teneur en gaz de la pâte.» Il dépose délicatement la pâte dans un torchon légèrement saupoudré de farine de riz.
Une pâte nourrie Je viens seulement de remarquer qu'il reste de la pâte. Benedikt est déjà retourné à sa balance. Il ajoute à parts égales de l'eau à 27 °C et de la farine blanche à la pâte, qui double ainsi de volume. Une demi-heure plus tard, il y ajoute aussi du sel de mer. «Chaque jour, nous cuisons une partie de la pâte et nous nourrissons le reste avec de l'eau et de la farine blanche.» Il place la pâte dans un seau en plastique. «Elle va rester une heure dans la cuisine à température ambiante. Elle ira ensuite dans la
Benedikt Gerster travaille sa «star» avec passion.
chambre froide. Andy a créé le levain-chef il y a environ sept mois à partir de farine blanche, d'eau et de sel. Depuis, nous préparons chaque jour du pain avec un peu de levain et nous nourrissons le reste avec de la farine et de l'eau.»
Soins intensifs
«Les pâtes sont nourries chaque jour.» Benedikt Gerster Sous-chef
38 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
Les miches de pain rondes sont conservées au réfrigérateur. La confection des pâtes est confiée uniquement à des cuisiniers formés à cet effet, notamment quand les deux professionnels ne travaillent pas. Le sous-chef retire la première miche du réfrigérateur. Il tire la pâte avec deux
VIDÉO Préparation d'un levain-chef Benedikt Gerster vous explique comment préparer un levain-chef. pistor.ch/ fabrication-levain
doigts avant de la remettre en place. «Nous le faisons environ huit fois toutes les 30 minutes. Cela nous permet de savoir si la pâte est suffisamment élastique», poursuit Benedikt. À peu près deux heures avant la cuisson, c'est l'étape suivante: il racle la pâte sur le plan de travail en acier chromé à l'aide d'une corne. «Avec cette étape, on obtient une pâte plus ronde et on lui apporte une certaine tension», explique Benedikt. Il règle ensuite le four à étages sur 280 °C. Juste avant la cuisson, il entaille les pains avec un couteau aiguisé. Il lance la cuisson deux heures avant l'arrivée des premiers hôtes. Après l'injection de cinq décilitres d'eau, le four se met à chuinter et la vapeur fait gonfler la miche. Au bout de 26 minutes, Benedikt se hâte vers le four et tourne le pain de 180 degrés. «Le four ne chauffe pas de manière uniforme. Le fait de tourner le pain permet d'obtenir une croûte brune homogène», précise-t-il. Après 36 minutes, une délicieuse odeur de pain se répand dans la cuisine. Sven, attiré par l'odeur du pain, se joint à nous. Ses yeux s'illuminent. Les deux cuisiniers passionnés goûtent le pain mûri pendant 18 heures comme si c'était la première fois.
Photo: Grand Resort Bad Ragaz
En visite
Nappes parfaitement repassées ou myrtilles triées sur le volet: Sven et Jenny aiment travailler au «Memories».
Benedikt met le pain en scène Nous sommes de retour dans la cuisine en quelques pas. Et, une fois de plus, je suis bluffé. Sven est devant un îlot, jambes écartées. «Armé» d'une longue pincette, il part à la chasse aux baies qui ne sont pas mûres sur deux grandes plaques remplies de myrtilles. Avec des gestes assurés, il les dépose dans un récipient en acier chromé. «Tous les aliments ont la même valeur», déclare Sven en voyant mon regard interrogateur. C'est l'heure: le pain au levain est prêt pour la dégustation. Benedikt le dispose
dans une souche d'arbre évidée tapissée de foin. Nous sommes assis au bar, avec une vue imprenable sur la brigade en pleine activité. Benedikt nous montre comment il présente le pain à ses invités chaque soir. Avec passion et un éclat dans le regard, il en résume la fabrication en deux minutes. Au Memories, on ne fait pas semblant d'accorder la même valeur à tous les aliments. Qu'il s'agisse de truffes des Alpes suisses, de myrtilles triées à la main ou de pain au levain-chef, chacun de ces produits peut être la «star» de l'un des menus de Sven. ▪
Une ambiance laborieuse Pendant ce temps, quelques employés du restaurant préparent le service du soir. Surpris, j'observe une collaboratrice qui ouvre une boîte en affichant sa bonne humeur. À mon plus grand étonnement, elle en sort un fer à repasser. Visiblement enjouée, elle cherche la prise la plus proche et se met à repasser toutes les nappes d'un blanc éclatant des tables du restaurant. Une stagiaire vaporise un peu de vodka sur les assiettes, puis les essuie. Quand je lui demande pourquoi elle utilise de la vodka, elle me répond en dialecte grison: «Pour qu'il n'y ait pas d'odeur sur les assiettes.» Lentement mais sûrement, le restaurant se transforme en une salle de réception à l'atmosphère à la fois chic et chaleureuse.
Un hôtel fascinant aux mille facettes.
No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 39
Carnet de voyage
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Photos: xxx
! d a e r B 40 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
Carnet de voyage
Chaque jour, les clients font patiemment la queue devant le magasin Tartine Bakery de Chad Robertson, à San Francisco. Le bon pain demande du temps – même pour l'acheter. Pour l'Aroma, la photographe Claudia Link a saisi en images l'âme de ces pains artisanaux. Texte: Nina Vagli Photos: Claudia Link
Artisanat, connaissances et art.
Après que la pâte a reposé toute la nuit, le travail commence.
No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 41
Carnet de voyage Le pain au levain parfait: une miche vigoureuse, une croûte foncée, une mie aérée et généreuse.
Tartine Bakery en bref Le credo
«To make it count by making it good».
L'artiste
Après avoir décroché un diplôme au Culinary Institute of America, Chad Robertson a voyagé pendant plusieurs années et appris auprès des meilleurs boulangers américains et français comment cuire le pain parfait.
Le livre culte
Dans son livre «Tartine Bread», Chad Robertson révèle les secrets de son pain légendaire. Des instructions détaillées et de nombreuses photos pas à pas expliquent clairement comment créer son pain exceptionnel.
Le Morning Bun – le best-seller du petit-déjeuner chez Tartine Bakery.
Le classique
«Country» est le nom du pain classique, qui est aussi le pain le plus populaire de Tartine Bakery. Ce pain de campagne est un pain au levain-chef de froment, à la mie claire. tartinebakery.com
Le royaume de Tartine Manufactory se cache dans un ancien entrepôt industriel.
42 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019
Carnet de voyage
L'odeur de pain frais flotte dans la salle inondée de lumière. No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 43
LES MEILLEURES FROMAGES ITALIENS
Art. 2265 MASCARPONE
Art. 2818 GRANA PADANO DOP
Art. 17828 GRANA PADANO DOP Gehobelt/flocons Art. 17259 PROVOLONE VALPADANA DOP
Art. 10662 TALEGGIO
Art. 2810 GORGONZOLA M.COSTA DOP
Art. 17025 MOZZARELLA BUFALA DOP
Flambant neuf
erie Boulanhgard Burk
tr. 12 Bahnhofs ss L 0 325 y rd.ch urkha ib re e k baec
Une révolution sur la Voie 1 La nouvelle succursale de la boulangerie Burkhard est située dans une ancienne banque, directement sur la Voie 1 de la gare de Lyss. Les clients pressés paient leurs sandwichs, müeslis, boissons ou salades fraîches à la caisse en libre-service du magasin.
Photos: Stephan Hartmann – Burkhard
Texte: Latifa Pichler
S'inspirant des compartiments de train, la boulangerie Burkhard a aménagé des petites niches, dont certaines sont légèrement surélevées, dans sa nouvelle succursale, où l'on trouve également un café. L'alliance de différents matériaux – coussins, bois, pierre, cuivre, verre – combinés à toute une gamme de tons pastel crée une atmosphère conviviale, presque comme à la maison. Un mur de mousse améliore la qualité de l'air. Pour s'adapter à la clientèle de la gare, les propriétaires Daniel et Fredy Burkhard ont également mis en place une caisse en libre-service. «Aujourd'hui, les gens veulent faire leurs courses le plus vite possible, de préférence sans espèces. Les jeunes surtout ne sont pas très lo-
quaces». C'est l'une des raisons avancées par Daniel Burkhard pour la vente d'articles en libre-service sans personnel. Pour que la visite soit agréable pour les clients qui règlent leurs achats en caisse comme pour ceux qui scannent euxmêmes leurs articles, l'îlot où sont vendus les salades, les sandwichs, etc. est disposé au centre de la boutique. Les caspsules Nespresso peuvent être achetées directement à un distributeur automatique. La boulangerie Burkhard a mis en place un concept de magasin répondant aux besoins des différentes catégories de clientèle qui fréquentent les gares. Le partenaire Pistor Plus Ladenmacher AG a participé à l'aménagement du magasin.
Faits et chiffres Le best-seller: «Burkhard Müntschi» (têtes au chocolat) maison, cinq parfums. Caisse en libre-service. Tous les moyens de paiement courants sont acceptés. 10 % de remise en cas de paiement avec la carte de fidélité.
Nous recherchons Votre concept de magasin, votre succursale ou votre établissement est nouveau et unique? Racontez-nous! aroma@pistor.ch
No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 45
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Le sucre suisse – naturellement durable. Opter pour le sucre suisse dans ses gâteaux et sa cuisine, c’est opter pour un produit parfaitement naturel. Car le sucre suisse ne contient qu’une chose: la douceur naturelle de la betterave sucrière. Cultivé dans le respect des ressources et de l’environnement, transformé dans des installations efficientes, le sucre suisse est nettement plus durable que celui produit en Europe. Un argument qui porte – naturellement.
Terrain favorable Le sucre suisse provient de sols suisses. Quelque 5500 exploitants cultivent un total de 18 000 hectares de betteraves sucrières. Les parcelles dédiées s’étendent du lac Léman au Jura, du Plateau à la Suisse centrale, sans oublier la vallée du Rhin. La petite taille de notre pays offre encore un autre avantage, écologique: les courtes distances entre champs et sites de transformation, à Aarberg et Frauenfeld. Les betteraves sucrières sont valorisées à 104 % Chaque betterave sucrière contient jusqu’à 20 % de sucre naturel. Mais ce n’est de loin pas tout: le processus naturel d’extraction génère quantité de précieuses matières premières, comme du fourrage, du biogaz et des engrais naturels. Il n’y a pas de déchets – bien au contraire. Même la terre accrochée aux racines est transformée en terreau fertile, par Ricoter. Chaque betterave est ainsi valorisée à plus de 100 %. 30 % plus durable que le sucre européen Cette valorisation poussée contribue à un écobilan très positif pour le sucre suisse: tous les processus sont optimisés énergétiquement, la chaleur résiduelle systématiquement exploitée et les eaux usées soigneusement traitées. Les sols agricoles suisses sont particulièrement fertiles et bénéficient d’une pluviosité plus importante qu’ailleurs en Europe. Les rendements sont plus importants, et la teneur en sucre plus élevée – tout naturellement. Plus d’informations sur durabilite.sucre.ch
Pleine force, pleine nature. 16 – 20|11|19 Messe Basel
Rendez-nous visite dans la halle 1.2. au stand C046.
Nous investissons 10 ct./portion dans la nature suisse de demain – pour contribuer à sa préservation. vollmondfrites.ch/fr
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FONDS NATURE KADI
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