Aroma 01/22

JANUAR 2022

Das Genussmagazin

Bio Bäckerei Neuhof

Jungspunde teigen an Das «Tanne»-Team

Wie ein einzigartiges Puzzle

Stiftung Lebensart

Jeder kann sich entwickeln und entfalten

EIN TOPF VOLLER GENUSS

Knoblauch Pulver

Urgewürz der Menschheit

Majoran

der leichte Kräuterklassiker

Weißwein Balsam-Essig

samtig-süßer Veltliner Traubengenuss

www.wiberg.ch

Editorial Liebe Leserin, lieber Leser

"

Spenden?

Für mich eine

”

Herzensangelegenheit .

Sie hat genug zu essen, geht zur Schule und kann zum Arzt, wenn sie es benötigt: Maria, mein Patenkind in Bolivien. Meine monatliche Spende verhilft ihr und ihrer Familie zu einem besseren Leben. Menschen Gutes zu tun, spielt sich aber nicht nur im Grossen ab mit Patenschaften und Flüchtlingshilfe. Es findet in jeder sozialen Begegnung statt. Verhalte ich mich gegenüber meinen Arbeitskolleginnen und -kollegen stets freundlich und respektvoll, trage ich zu einem angenehmen Arbeitsklima bei. Gebe ich einer alten Frau den Sitzplatz im Bus frei, sorge ich für das Gemeinwohl. Ich bin überzeugt, dass wir mit jedem Lächeln, jedem offenen Ohr und jeder noch so kleinen gutgemeinten Geste unsere Erde ein Stück lebens­ werter machen – nicht nur für die anderen, sondern vor allem für uns selbst. Von herzerwärmenden Geschichten über sozial engagierte Menschen erzählt diese «AROMA»-Ausgabe. Viel Spass beim Entdecken.

Simone Burgener Verantwortliche Unternehmenskommunikation

INSIGHT Gemeinsam ist alles möglich Drei Betriebe mit einem Credo: Inklusion leben. Jeden Tag und mit allem, was dazu nötig ist. Drei Geschichten über Mut, Zusammengehörigkeit, Rückschläge und Chancen im Berufsleben. In dieser Ausgabe von «AROMA».

Titelbild: Jürg Waldmeier, Jonas Weibel

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 3

Inhalt 06 Auftakt

Die Stiftung Brändi und wir.

08 Kurzfutter

Tipps rund um Talentförderung, Nachwuchs, Weiterbildung und Betriebsübergabe.

10 Zu Besuch 16 Zu Tisch

in der Bio-Bäckerei Neuhof.

Kugelrund glücklich.

18 Im Einkaufswagen

Pisten-Stopp.

20

20 Zu Besuch

in der Stiftung Lebensart in Bärau.

Das «Dorf im Dorf» bietet Jugendlichen und Erwachsenen mit erschwertem Zugang zur Berufswelt neue Perspektiven.

28 Im Gespräch

mit Urs Masshardt, Geschäfts­ leiter der Hotel & Gastro Union (HGU), über die Stimmung in der Branche, die Herausforderungen des Fachkräftemangels und die Gegenmass­ nahmen der HGU.

32 Degustation

«tanneschaffhausen»: Teammitglied für Teammitglied ergeben das grosse Ganze.

38 Innereien

Soziale Nachhaltigkeit bei Pistor.

Pistor 1 × 1. Geschichte. Aus der Welt der Genossenschaft. Unser Förderfonds.

41 Amuse-Bouche

Banane.

42 Brandneu

Definitiv einquartiert – die NeoBäckerei «Collective Bakery».

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 × jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Innereien

Soziale Nachhaltigkeit liegt Pistor am Herzen. Hier lesen Sie mehr dazu.

38

Zu Besuch

in der Bio Bäckerei Neuhof in Schlieren. Der Ausbildungsbetrieb bietet Jugendlichen mit individuellem Förderbedarf und sozial­ pädagogischer Betreuung Ausbildungsplätze an.

10

Degustation

Echte Inklusion und gelebte Herzlichkeit, das ist die «Tanne» mitten in der Schaffhauser Altstadt. Ein Aus- und Weiterbildungsort für Menschen mit Handicap.

32

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 5

Auftakt

DIENSTAG, 4. JANUAR 2022, 15.30 UHR

Bild: Pistor AG

Pistor AG, Rothenburg

Patrick und Dario stellen die Ware für den Last­ kraft­wagen-Verlad bereit. Die beiden befinden sich gerade in der Bereitstellungshalle, von wo aus unsere Chauffeure am nächsten Morgen die Lastkraftwagen mit den Rollbehältern beladen.

Patrick und Dario sind Mitarbeitende der Stiftung Brändi, mit der wir eine langjährige Zusammen­ arbeit pflegen. Gemeinsam integrieren wir leis­ tungseingeschränkte Menschen wieder in die Arbeitswelt. Rund zehn Mitarbeitende der Stiftung arbeiten bei uns im Paketpostversand, im Bahn­ verlad und in der Leergutrücknahme.

6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Auftakt

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 7

Kurzfutter

WEITERBILDUNG

NACHWUCHS

Kurse an der Bäcker-Fachschule

Zürcher Kampagne Talentförderung PLUS

Rund ums Thema Führung bietet das Richemont laufend Weiterbildungen an:

Mitarbeiterführung, Level 2 8 Blöcke à 1 Tag, 2.3.22 – 27.6.22 Sie erarbeiten sich Handlungskompetenzen in sämtlichen «Leadership-Bereichen» und vertiefen und festigen die im Modul 1 erlernten Grund­ lagen. Zu den Vertiefungsthemen Mitarbeiter­ führung und Kommunikation kommen die Themen Selbstkenntnis, Selbstmanagement und Konfliktmanagement hinzu. Wie reflektiert man kritisch die Erfahrungen als Führungsperson?

Wie organisiert man den Arbeitsbereich für eine effektive und effiziente Arbeitsweise? Wie reagiert man situationsgerecht und bewältigt Konflikte im Team?

Die gesamte Ausbildung wird nach den Vorgaben und Richtlinien der Schweizerischen Vereinigung der Führungsausbildungen (SVF-ASFC) durchgeführt. Zum Angebot der Richemont Fachschule: richemont.swiss/bildung

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Die systematische Förderung von Auszubildenden während der Berufslehre hat sich in der Schweiz noch nicht etabliert.

Die Sensibilisierungskampagne «Talentförderung PLUS» will dem entgegenwirken. Mit dreiminütigen Kurzfilmen informiert sie Betriebe, Branchenverbände und Berufsfachschulen im Kanton Zürich über die Wichtigkeit der Talentförderung in der Berufsbildung und motiviert sie dazu, sich aktiv dafür einzusetzen. Zudem unterstützt der Berufsbildungsfonds des Kantons jene Lehrbetriebe und Verbände finanziell, die ihre leistungsstarken Lernenden während der Lehre besonders fördern.

Die Online-Plattform talentfoerderungplus.ch ist dabei Dreh- und Angelpunkt.

So findet sich dort beispielsweise in der Talent-Toolbox nebst praktischen Vorlagen und Verzeichnissen auch eine Übersicht über die aktuelle Fachliteratur zum Thema Talentförderung.

Mehr über das Projekt und die Kampagne erfahren oder als Berufsbildner ein Gesuch um finanzielle Unterstützung einreichen: talentfoerderungplus.ch

Bilder: talentfoerderungplus.ch

Mitarbeiterführung, Level 1 5 Blöcke à 1 Tag, 21.3.22 – 20.6.22 In diesem Lehrgang lernen Sie die Grundlagen der Mitarbeiterführung und der Kommunikation kennen: Wie wendet man die verschiedenen Führungsstile an? Wie funktioniert situationsgerechte Kommunikation und Verhandlung im Team? Nach Ab­ solvierung dieses Lehrgangs sind Sie in der Lage, kleinere Gruppen, Teams oder Abteilungen erfolgreich zu führen.

Kurzfutter

BUCHTIPP

Zahlen & Fakten Die Hotel & Gastro Union befragt regelmässig Lernende zu ihrem Befinden und dazu, ob sie nach der Lehre in der Gastronomie bleiben.

Die Hälfte sagt jeweils, dass sie der Branche den Rücken kehren wird. Die genannten Gründe dafür sind die tiefen Löhne, die unregelmässigen Arbeitszeiten und ein schlechtes Arbeitsklima.

Quelle: hotelgastrounion.ch

NACHWUCHS

Bild: Fundaziun Uccelin

Talente bitte vortreten Der Bündner Spitzenkoch Andreas Caminada sucht mit der von ihm gegründeten und von seiner Frau Sarah betreuten «Fundaziun Uccelin» jedes Jahr ambitionierte Koch- und Servicetalente. Die Stiftung ermöglicht jungen Nachwuchs­ kräften Praktika in Top-Betrieben auf der ganzen Welt. Ihr Ziel ist es, in- und ausländischen Kochund Servicefachkräften die Möglichkeit zu bieten, sich in ihrem jeweiligen Handwerk fortzubilden. So sollen sie zukünftig als Botschafter die Qualität der schweizerischen Spitzen­ gastronomie einerseits in die Welt hinaustragen und andererseits in der

Schweiz repräsentieren. Dabei arbeiten die Stipendiaten nicht nur in hoch dekorierten Restaurants, sondern auch bei Produzenten wie Käsern, Metzgern oder Winzern, um die Branche, deren Persönlichkeiten und Produkte in ihrer Vielfalt kennenzulernen. Die Stipendiaten haben nach Abschluss keinerlei Verpflichtungen gegenüber Caminadas Betrieben.

Die Stiftung hat vielmehr zum Ziel, die Talente uneigennützig zu fördern und somit ihren Beitrag an die Branche zu leisten.

Die nächste Bewerbungsphase findet im März statt. uccelin.com

Wenn die «Jungen» übernehmen

Irgendwann ist es für gestandene Hoteliers und Gastronomen so weit: Der Familienbetrieb soll an die Nachfolgegeneration weitergegeben werden.

Eigentlich ein Grund zur Freude, wenn das eigene Lebenswerk in vertraute Hände übergeht. Doch die Erfahrung zeigt, dass auf dem Weg zur Betriebsübergabe jede Menge Hürden zu überwinden sind – rechtliche ebenso wie organisatorische und emotionale. Der Autor Marek Gawel stammt aus einer Hoteliersfamilie und weiss aus eigener Erfahrung: Eine erfolgreiche Übergabe ist möglich, wenn sie gut vorbereitet und planvoll durchgeführt wird. Dabei gibt es allerlei zu beachten, denn die Übergabe innerhalb der Familie unterscheidet sich auf vielen Ebenen vom Transfer unter rein wirtschaftlichen Aspekten. Das Buch «Die erfolgreiche Betriebsübergabe» hilft zum einen dabei, Ziele und Abläufe gründlich zu planen und erfolgreich umzusetzen – und dabei rechtliche sowie wirtschaftliche Punkte im Auge zu behalten. Zum anderen motiviert es dazu, frühzeitig mit den Vorbereitungen anzufangen.

Bereichernd sind zudem die Experteninterviews, in denen Kolleginnen und Kollegen aus familiengeführten Häusern dem Autor ihre Erfahrungen schildern. Zahlreiche Checklisten, Grafiken und Übersichten runden diesen Praxisratgeber ab.

Dieses Werk ist ein kompetenter Begleiter für jeden Übergabeprozess innerhalb der Familie – auch in anderen Branchen.

Die erfolgreiche Betriebsübergabe Ein Praxisratgeber für die Übergabe im Familienbetrieb in Hotellerie und Gastronomie ISBN 978-3-86641-342-9 CHF 34.00

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 9

Zu Besuch

Jungspunde teigen an

Die Bio-Bäckerei Neuhof gibt das Bäckerhandwerk an zukünftige Generationen weiter. Der Ausbildungsbetrieb ermöglicht Jugendlichen eine individuell begleitete Berufsbildung, damit sie für sich selbst sorgen können.

Auch dann, wenn die Herausforderungen gross sind.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

erei Bio Bächkof Neu

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10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Zu Besuch

Das ist Alexandra. In der Bio-Bäckerei Neuhof wird sie in geschütztem Rahmen auf den Bäckerberuf vorbereitet.

Gemeinsam gehen sie Schritt für Schritt vorwärts Richtung Berufsbildung und Einstieg in eine reguläre Arbeitswelt.

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 11

Zu Besuch

E

in ruhiger und verhangener Dienstagmorgen im Zentrum von Schlieren ZH. Bereits vor der Ladentür hüllt mich der herrliche Duft nach frischem Brot ein. Beim Eintreten begrüsst mich Verkäuferin Beatrix freundlich und macht sich auf, um die Geschäftsführerin Priska Furrer zu rufen. Währenddessen schaue ich mich im Laden um. Die antiquarischen Wände und Regale aus dunklem Holz und die weisse Decke sorgen für eine heimelige Atmosphäre und setzen die hausgemachten Produkte perfekt in Szene. Links stehen zwei Bistrotische. Dort sitzt ein junges Paar mit Kinderwagen bei Kaffee und Gipfeli. Bea kommt mit Priska zurück, die mich herzlich begrüsst.

Von Hand und mit viel Passion Priska und ich, die Redaktorin, machen uns auf zu einem Rundgang durch die Produktion. Diese beginnt gleich hinter der Schiebetür zum Laden. Geht man geradeaus, gelangt man in die Konditorei-Confiserie. Wir steigen zuerst rechts ein paar Stufen hoch und treten in die Backstube.

Es herrscht reger Betrieb.

Schätzen das pure Handwerk: Damaris, Leiterin Konditorei, und Armin, Bäcker sowie Ausbildungsverantwortlicher.

Die Bäcker Armin und Cyrill sowie die Lernende Sarah stehen am Tisch, wägen Teig ab, bereiten Brote auf und legen sie in Backformen. «Wir backen täglich rund 20 Brotsorten, feinste Gipfeli und Brötli. Als reiner Bio-Betrieb arbeiten wir ohne Zusatzstoffe und setzen auf pures Handwerk mit langer Triebführung und Sauerteig.

Das verlangt viel handwerkliches Geschick, denn das meiste fertigen wir von Hand», berichtet der Fachmann und Ausbildungsverantwortliche Armin begeistert von der Arbeit in der Backstube.

Ziel: Bäcker werden Priska erklärt: «Wir bieten bis zu sieben Ausbildungsplätze für Jugendliche mit individuellem Förderbedarf (IF) und sozialpädagogischer Betreuung an. Momentan sind fünf Lernende bei uns in der Ausbildung.

Eine davon ist Sarah: Sie macht eine Praktische Ausbildung (PrA). PrA ergänzt das Angebot der beruflichen Grundbildung (EBA, EFZ) und fördert die berufliche Integration für junge Menschen mit Lernschwierigkeiten. Falls möglich, streben wir die anschliessende EBA-Ausbildung an.»

Zurück in die Backstube. «Ich finde es spannend, die Entwicklung unserer Lernenden mitzuverfolgen. Indem ich sie begleite, kann ich ihnen meine persönlichen Werte vorleben und mein Fachwissen sowie meine Erfahrungen weitergeben; das erfüllt mich», ergänzt Armin. «Cyrill ist seit Januar 2021 bei uns. Er hat die EFZLehre als Bäcker-Konditor-Confiseur erfolgreich abgeschlossen. Sein Beispiel zeigt, dass man auch einen Berufsabschluss schafft, wenn man über den zweiten Arbeitsmarkt ins Berufsleben einsteigt», freut sich Priska. Weiter geht's in die Konditorei.

Individuelle Wege zum Erfolg

Priska Furrer ist Sozialpädagogin und hat im April 2021 die Geschäftsführung der Bio-Bäckerei Neuhof übernommen.

12 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Dort treffen wir auf die Berufsbildnerin Damaris und die Lernende Alexandra. Die beiden sind beim «Guetzlen»: Teig ausrollen, Guetzli ausstechen, auf Bleche legen und backen. Priska erklärt: «Alexandra macht bei uns eine Berufsvorbereitung im

Zu Besuch

Zum Betrieb

Bio-Bäckerei Neuhof Priska Furrer ist die Geschäftsführerin der Bio-Bäckerei Neuhof. Sie startete mit dem Projekt «Intramezzo» bei axisBildung, indem sie perspektivenlosen Jugendlichen eine Tagesstruktur und Anschlusslösungen bot. Während ihres Studiums in Sozialpädagogik arbeitete sie im Restaurant auf dem Bauernhof «Neuhof» in Bachs. Ihre Aufgabe war es, Lernende mit individuellem Förderbedarf sozialpädagogisch zu betreuen.

Aus der Idee «Wir backen eigenes Brot» entwickelte sich die Bio-Bäckerei Neuhof vorerst als Lieferbetrieb für den bekannten Bachsermärt sowie für Unverpackt-Läden. Mit dem Umzug in die Stadt (nach Schlieren) kam ein Verkaufsladen dazu.

Info Sarah, Lernende PrA.

geschützten Rahmen. Seit Sommer 2021 erarbeiten wir gemeinsam den schrittweisen Übertritt in die Berufsbildung und in die reguläre Arbeitswelt. Sie arbeitet an vier Tagen bei uns in der Produktion und geht einen Tag pro Woche zur Schule. Vorteil der Berufsvorbereitung ist, dass der Eintritt jederzeit – auch während des Jahres – möglich ist.»

Was ist anders in der Zusammenarbeit mit diesen Lernenden? Ich frage Damaris, die Produktionsleiterin der Konditorei: «Auch wenn die Lernenden entsprechende Tätigkeiten bereits mehrmals ausgeführt haben, ist es wichtig, dass wir sie weiter begleiten. Oft können sich Menschen mit einer Lernschwäche schlecht konzentrieren. Sie vergessen, was sie zu tun haben. Und sie sind langsamer beim Ausführen der Arbeiten. Dies braucht et-

was mehr Geduld. Ansonsten ist es im ‹Neuhof› ähnlich wie andernorts – auch bei uns loten die Lernenden mal die Grenzen aus», erzählt sie augenzwinkernd.

«Wir suchen für jedes Handicap individuelle Wege», erklärt Priska: «Zum einen unterstützen Notizzettel als Denkhilfe, zum anderen haben alle ihr eigenes ‹Arbeitsbüechli›, um Rezepte und Arbeitsprozesse festzuhalten. Bei Lese- und Schreibschwächen hingegen arbeiten wir oft mit Fotos oder zeichnen beispielsweise Arbeitsabläufe auf.» Damaris schätzt Priskas sozialpädagogische Unterstützung: «An einem ‹schlechten› Tag dürfen wir die Lernenden zu Priska schicken und sie kümmert sich um sie. Das entlastet uns in der Produktion. Denn schliesslich wollen wir trotzdem Produkte im Laden haben und pünktlich liefern.»

Zusammenarbeit mit axisBildung Die Bio-Bäckerei Neuhof arbeitet eng mit dem Lehrbetriebsverbund axis­ Bildung zusammen. Gemeinsam bilden sie junge Erwachsene aus, für die es aus persönlichen oder gesundheitlichen Gründen schwierig ist, einen geeigneten Ausbildungsplatz zu finden. Die Zuweisungen erfolgen über Jugendanwaltschaften, Vormundschaftsbehörden, Sozialhilfe-Fachstellen oder über Zweigstellen der Invalidenversicherung.

Eine sozialpädagogische Betreuung unterstützt den Umgang mit den verschiedenen Krankheitsbildern der Auszubildenden. Sie reichen von Autismus-Spektrum-Störungen und Konzentra­tionsschwäche (ADHS) über Geburtsgebrechen bis hin zur Depression und Psychosen.

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 13

Zu Besuch

Praktika als Sprungbrett Die Schützlinge werden von Priska nicht nur sozialpädagogisch betreut, sie vermittelt auch innerhalb ihres gesamten Bezugssystems; mit Eltern, Fachstellen, Vormundschaftsbehörden, IV- und Sozialversicherungen, Ärztinnen und Ärzten etc.

«Wir bieten den Jugendlichen eine Arbeitsumgebung und ein soziales Umfeld, das sich bestmöglich an der ‹Normalität› orientiert», zeigt Priska auf. «Dazu gehören auch externe Praktika in Betrieben der ersten Arbeitswelt. Deren Einschätzung dient später oft als Sprungbrett. Leider sind Praktika aufgrund von Corona momentan nur schwer möglich», bedauert sie. «Unser primäres Ziel ist es, den Jugendlichen einen Berufsabschluss (EBA/EFZ) zu ermöglichen, um ihre Chancen, eine Stelle auf dem ersten Arbeitsmarkt zu finden, zu erhöhen», fasst sie zusammen.

Das Fazit liefert die Bäckerin-Konditorin Irina unter der Tür stehend: «Es macht unheimlich Freude, wenn wir sagen können ‹Wir haben es geschafft!›, wenn die Lernenden ihren Berufsabschluss in der Tasche haben.» Und Priska ergänzt: «Unsere Lernenden brauchen zwar etwas mehr Zeit. Aber bis jetzt haben wir für alle Anschlusslösungen gefunden.»

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Hausgemachte Sebastopol – mmmh ...!

Raum für Begegnungen und Fortschritt In unserem modernen Backstudio veranstalten wir regelmässig Workshops zu spannenden Themen, um unser Knowhow mit Wissensträgern aus der Backbranche zu teilen. Die Location kann auch für Events gemietet werden. Herzlich willkommen. hefe.ch/backstudio

QUALITÄT UND SINN VEREINT Unsere WeitaFresh Premiumfolien werden in Werkstätten mit behinderten Menschen produziert in einwandfreier Qualität, in einem schönen Design und bemerkenswerter Funktionalität. Dies ermöglicht Menschen mit Behinderungen am Arbeitsleben teilzunehmen, was wir als Weita gerne unterstützen. Die Premium PVC-Frischhaltefolie verspricht höchste Qualität in der professionellen Küche. Sie ist sehr gut dehnbar, haftet auf allen Oberflächen, ist atmungsaktiv und wasserdampfdurchlässig.

Zu Tisch

Kugelrund glücklich

Knödel ist nicht gleich Knödel. Ob herzhaft aus Kartoffeloder Semmelteig, süss aus Griess oder Quark, fruchtig gefüllt oder sogar aus Milchreis mit süssem Kern – die Vielfalt unter den «Kugeligen» ist gross.

Für Sie haben wir einige leckere Varianten zusammengestellt. Lassen Sie sich inspirieren und überraschen Sie Ihre Gäste mit Ihren eigenen Kreationen.

So ein Käse!

Kloss, des Knödels kleiner Bruder Gekochte Süsskartoffeln pürieren und mit Salz, Butter, Eigelb und Kartoffelstärke vermischen. Mit bemehlten Händen zu kleinen Kugeln formen. Falls die Masse zu klebrig ist, mit Stärke nachbinden. Im siedenden Wasser zirka 15 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Schwimmend in einer würzigpikanten Tomatensauce serviert, ist Kloss der Hit für kühle Tage.

16 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Gewürfelte Zwiebeln, Knödelbrot (Weissbrotwürfel), lauwarme Milch, Ei, geriebenen Appenzeller und Mehl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer Masse kneten. Mit feuchten Händen Knödel formen und in Salzwasser zirka 12 Minuten ziehen lassen. Die abgetropften Knödel panieren und in heissem Öl knusprig frittieren.

Lauwarm serviert auf buntem Salat.

Schmeckt köstlich.

Klebrig-süss Milch, Kokosmilch und Zucker aufkochen. Milchreis dazugeben und zirka eine halbe Stunde weiterkochen.

Den Milchreis unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen und portionieren. Mit feuchten Händen ein Rahmkaramell (Toffeebonbon) mit der Reismasse ummanteln und zu einer Kugel formen. In Kokosraspeln drehen und goldgelb frittieren.

Funktioniert auch mit Fruchtfüllungen, je süsser, desto besser.

Zu Tisch

Für "SchoggiZimt-Tiger” Rapsöl mit Paniermehl (Semmelbrösel), Weizengriess, Ei und Quark vermengen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Mit feuchten Händen den Teig zu Kugeln formen, flachdrücken und mit einem Stück Milchschokolade füllen. Im siedenden Wasser zirka 15 Minuten garen und abtropfen lassen.

In Zimtbröseln wenden und lauwarm servieren.

Bild: badmanproduction / Getty Images

Zimtbrösel: in Butter geröstetes Paniermehl, mit ordentlich Zimt und Zucker abgeschmeckt.

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 17

Im Einkaufswagen

3

Pisten-Stopp

Sanfter Kern Die Namensgeber des Käses sind die Einwohner der Ortschaft Nods.

Ihnen wird eine harte Schale mit weichem Kern nachgesagt – genau wie dem Niola du Chasseral.

Je nach Alter ist seine Konsistenz sehr weich bis «laufend». Er besticht im Geschmack durch eine leicht frisch-säuerliche Note.

Le Niola du Chasseral, 1/2 Laib (Halbhartkäse, Jura), Art.-Nr. 24152

3

1 4

4

Der Klassiker 1

"WohlfühlTasse"

Bauchschmeichler, Muntermacher oder Motivationsschub: Die Wellbeing-Bio-Tees von Twinings enthalten eine bunte Auswahl für Ihr Teesortiment. Fünf einzigartige Bio-Kräuterteemischungen auf Basis der Kräuterheilkunde sorgen für das tägliche Wohlbefinden.

Motivationsschub, EU Bio, Twinings, 20 x 2 g (Basilikum, Ingwer, Kurkuma), Art.-Nr. 24117 Bauchschmeichler, EU Bio, Twinings, 20 x 1.7 g (Süssholz, Zitronengras, Minze), Art.-Nr. 24115 Alle Bio-Tees von Twinings finden Sie in unserem Online-Shop.

2

2

Deftig heftig

Dieser Franzose ist nichts für empfindliche «Näschen».

Die Rinde des intensiv riechenden Rotschmierkäses entsteht durch regelmässiges Waschen mit Salzlake.

Beim Epoisses wird die Lake im Verlauf des Reifeprozesses mehr und mehr mit Marc de Bourgogne angereichert. Das verleiht dem cremigen Käse seinen typischen, intensiven Alkoholgeschmack.

Epoisses Perrière Berthaut, 1/1 Laib, AOP (Rotschmierkäse mit Marc de Bourgogne), Art.-Nr. 24139

18 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

«Schnipo» geht immer! Am liebsten frisch paniert und à la Minute auf den Teller gezaubert. Keine Zeit?

Kein Problem: Mit den fixfertig panierten und lose gefrorenen Schnitzeln haben Sie Ihre Mise en Place stets brutzelbereit.

Schweinshuft-Schnitzel, paniert, tiefgekühlt, Grauwiler, 30 x 150 g (CH), Art.-Nr. 41133

SHOP Bestellen rund um die Uhr Eine Übersicht über die neusten Produkthighlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch

Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR Für Poke-Bowls & Co. Soba Nudeln, Saitaku, 300 g, Art.-Nr. 24109 Udon Nudeln, Saitaku, 300 g, Art.-Nr. 24108

Nah-Ost-Würze Zaatar, McCormick, 180 g, Art.-Nr. 24111

Mein perfekter Skitag Einfach herrlich: Die tiefverschneite Landschaft in der Lenzerheide unter stahlblauem Himmel, darunter die Piste mit trockenem Pulverschnee. An solchen Tagen versuche ich so oft wie möglich die Pisten hinunterzukurven; zwischendurch ganz kurz nur ein warmes Getränk und eine kleine Stärkung in den Magen. Lange Pausen liegen nicht drin bei diesem Kaiserwetter. Dafür gehe ich es abends gemütlicher an und geniesse mit meinen Liebsten die wunderschöne Abendstimmung: bei einem guten Glas Rotwein und einem währschaften «Fleischplättli» mit regionalen Spezialitäten (Art.Nr. 3110, Bündnerfleisch, Unterspälte, Suisse Garantie; Art. 17704 Bündner Bergkäse, Bio Suisse (Knospe)). Das entspannt und schenkt Kraft für den nächsten Skitag.

Marcel Egli

Vuna, vegan, tiefgekühlt, V-Label vegan, Garden Gourmet, 2 x 2 kg, Art.-Nr. 27628

Erbs am Spiess Planted Kebab, vegan, geschnitten, tiefgekühlt, 4 x 2 kg, Art.-Nr. 27598

Was lange conchiert ...

Couverture Bolivia 68 % – 60h Rondo, dunkel, dünnflüssig, Grand Cru, Felchlin, Art.-Nr. 20929 Couverture Bolivia 38 % – 48h Rondo, Milch, dünnflüssig, Grand Cru, Felchlin, Art.-Nr. 20930

König des Blauschimmels Jersey blue, 1/2 Laib (Blauschimmelkäse, Toggenburg), Art.-Nr. 24187

Bilder: Pistor

Category Leitung Beschaffung

Thunfisch vom Feld

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 19

Bruno Renggli (rechts), Leiter Gastronomie Bärau, und Dominik Käsermann arbeiten seit 40 Jahren zusammen und sind ein eingespieltes Team.

20 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Zu Besuch

Stiftunagrt Lebens rau 3552 Bä h rt.c a s n e b le

Jeder kann sich entwickeln und entfalten Die Stiftung Lebensart in Bärau unterstützt Jugendliche und Erwachsene mit erschwertem Zugang zum Arbeitsmarkt, ein möglichst selbständiges Berufsleben zu führen. Karriere machen ist hier kein Fremdwort. Mit der passenden Förderung und Ausbildung schaffen es einige gar zum Lebensmittelgeneralisten oder Verkaufsspezialisten.

Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier / Stiftung Lebensart

D

ie Stiftung Lebensart bietet Wohn- und Lebensräume sowie Arbeitsplätze für Menschen mit Beeinträchtigung und Menschen im Alter. Am Standort Bärau zählen betreutes Wohnen, Wohnen mit Begleitung oder Pflege, Wohntraining und Wohngruppen für Menschen mit Beeinträchtigung oder Demenz zum Angebot. Wer kann, arbeitet in unterschiedlichen Betrieben wie der Schlosserei, dem Holzzentrum, im Verkauf in der Markthalle, auf dem Bauernhof oder in der Restauration. Jeder Betrieb setzt den Menschen in den Fokus, baut auf seine Stärken und fördert sie.

Der umtriebige Leiter Gastronomie Bärau, Bruno Renggli, geht bald in Pension. Doch von Kürzertreten ist bei ihm nichts zu spüren. Zu seinem Reich gehören die Fleisch- und Milchverarbeitung, die Bäckerei und die Küche. Hier fühlt er sich zu Hause. Die Rezepte und Menüs

schmecken nicht nur den Bewohnenden und den Gästen im Café Lärche. Seine Produkte und Gerichte sind auch Teil des Sortiments der Markthalle auf der anderen Strassenseite. Eine Käsespezialität und «Nidletäfeli» sind gar beim Grossisten erhältlich. «Ich geniesse viele Entscheidungsfreiheiten, um das riesige Angebot aufrechtzuerhalten. Die Entscheidungen

fälle ich zugunsten der Mitarbeitenden sowie der Produkte. Manchmal sind mir die administrativen Wege einfach zu lang», hält der drahtige Leiter Gastronomie Bärau fest und ergänzt: «Bei mir in der Rüstküche arbeitet ein Bewohner mit nur einem Arm. Auf einem eigens für ihn von der Schreinerei hergestellten Nagelbrett befestigt er das extragrosse Gemüse. Mit diesem Hilfsmittel befähigen wir ihn, dass er selbständig und in seinem Tempo die Rüstarbeiten unterstützen kann.»

Fehler sind ok

Hansruedi Löffel und Benjamin Brönnimann stellen viele Holzprodukte für die Stiftung Lebensart her.

«In unseren Betrieben beschäftigen wir viele Mitarbeitende mit einer Beeinträchtigung. Das bedeutet keineswegs, dass wir von unseren Gästen oder Kundinnen und Kunden einen Bonus einfordern», erklärt der Leiter Gastronomie Lebensart, Urs Berger. Seit zwei Jahren ist er bei der Stiftung angestellt. Vorher arbeitete Berger in einem Kettenbetrieb. «In der Stif-

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Platinum Tees

Entdecke das vielfältige Sortiment von Twinings.

Früchte- und Kräutertees Wellbeeing Bio Tees

Schwarz- und Grüntees

Vertrieben durch

Zu Besuch

tung Lebensart führen wir nach dem Prinzip «Fehler machen ist ok», und mit der richtigen Unterstützung gibt es für jeden die passende Arbeit. Mit dieser Art der Führung stärken wir die Menschen und helfen ihnen, sich zu entwickeln. Daher kommen sie gerne zu uns und sind motiviert. Rückschläge und Geduld sind die täglichen Begleiter der Vorgesetzten und Mitarbeitenden. Bei der Planung der Arbeit sind wir uns dessen bewusst und planen Unvorhergesehenes so gut es geht ein.» Weiter führt Berger aus, die Mitarbeitenden seien unter Umständen sensibler und würden mit Leistungsabbau auf angespannte Situationen reagieren. Hier sei das feine Gespür der Vorgesetzten und der Teammitglieder entscheidend. Mit aufmunternden Worten, Blicken oder Pausen entspanne sich die Situation aber meistens rasch.

Vielfalt als Chance Die Stiftung Lebensart bietet eine grosse Vielfalt an Arbeitsmöglichkeiten.

Von Pflege und Betreuung über Gastronomie, Landwirtschaft, Handwerk und Verkauf ist alles dabei. Je nach Fähigkeiten und Bedürfnissen können die Mitarbeitenden an angepassten Arbeitsplätzen in verschiedenen Betrieben arbeiten und so ihre Stärken bestmöglich einbringen.

In insgesamt sechzehn Berufsfeldern bietet die Stiftung Lebensart Ausbildungsmöglichkeiten mit unterschiedlichem Anforderungsniveau an: Lehre mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ), mit Eidgenössischem Berufsattest (EBA) oder praktische Ausbildung (PrA). Die unterschiedlichen Niveaus bieten den Lernenden die Möglichkeit, eine ihren Fähigkeiten angepasste Ausbildung zu absolvieren. Urs Berger erzählt: «Wir haben Mitarbeitende, die eine EBA-Ausbildung abgeschlossen haben und jetzt beim EFZ angelangt sind. Jeder absolviert die Aus-

Metzger: Daniel Moser nimmt sich gerne Zeit für die Mitarbeitenden.

bildung in seinem Tempo und entwickelt sich so weiter Richtung Eintritt in den Arbeitsmarkt – nach dem Abschluss hier in der Stiftung Lebensart oder in einem Betrieb ausserhalb.»

Vom Fleischhaken in die Marktauslage Weiter geht’s in die interne Fleischverarbeitung. Ihr Angebot ist vielfältig. Zum einen beliefert sie die Markthalle und zum anderen die Gastronomie der Stiftung. Die Tiere stammen aus der Region – sie werden geschlachtet und halbiert geliefert.

«Wir stellen viele Fleischerzeugnisse wie Landjäger, Goldhamme, Cervelats und Fleischkäse her», erklärt der Leiter Fleischverarbeitung, Daniel Moser. Seine Ausbildung absolvierte er in der Stiftung Lebensart. Nach einigen Wanderjahren zog es den Fachmann wieder nach Bärau. Er sagt, er arbeite gerne hier. Man müsse Menschen mögen und auch verstehen, dass die Leistungen von Stunde zu Stunde variieren können. Wachsamkeit, Geduld und Lob seien entscheidende Faktoren, um den Mitarbeitenden die notwendige Stütze zu geben. «Mit der Markthalle hat

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Zu Besuch

Info

In der Lebensart zu Hause Die Stiftung Lebensart bietet Lebensraum und Arbeitsmöglichkeiten für Menschen mit Beeinträchtigungen und für Menschen im Alter mit unterschiedlichem Pflegebedarf. Unabhängig von Einschränkungen sollen sie in der Stiftung Lebensart Wurzeln schlagen, wachsen und sich entfalten. Dafür will die Stiftung ein althergebrachtes Prinzip über Bord werfen: feste Angebote und Leistungen. Die Vorgesetzten hören den Menschen zu, beobachten sie und bieten ihnen an, was sie sich wünschen und was sie benötigen.

Heinz Graber ist leidenschaftlicher Verkaufsberater in der Markthalle.

Lebensart einen besonderen Motivationspunkt für die Mitarbeitenden. Sie erkennen die Produkte, die sie selber oder im Team hergestellt haben. Mit individueller Begleitung können sich Menschen mit einer Beeinträchtigung bei Lebensart weiterentwickeln und sich entfalten. Heinz Graber ist einer davon. Er arbeitet als Verkaufsberater in der Markthalle», hält Daniel Moser fest.

Graber, der Verkaufsspezialist Wir betreten die hell erleuchtete und mit viel Holz eingerichtete Markthalle. Hier gibt es verschiedene Produktgruppen: ein «Prima»-Sortiment für den täglichen Bedarf, Produkte von regionalen Lieferanten

und jene, die in den Betrieben der Stiftung Lebensart hergestellt oder veredelt wurden. Heinz Graber kennt die LebensartProdukte und ihren besonderen Wert genau und teilt sein Wissen mit einem Kunden vor Ort: «Unsere Teigwaren produzieren wir in Trubschachen. Sie enthalten keine Zusatzstoffe, die die Haltbarkeit verlängern. Dasselbe gilt auch für unsere Konfitüren.» Er zeigt auf das Gestell mit den Konfigläsern. «Die Konfitüre stellen wir mit lokalen oder Schweizer Früchten her. Sie hat einen hohen Fruchtanteil.»

Man merkt: Heinz Graber ist in seinem Element. Woher nur hat er all sein Wissen? Er klärt uns auf: Während fast zwanzig Jahren habe er als Knecht auf einem

AUTHENTISCHER GESCHMACK SUTER VIANDES SA ist seit 1871 auf der Waadtländer Riviera etabliert und hat seinen Ruf auf sein Know- How aufgebaut. Die Erfahrung und die Traditionen der Metzgermeister machen aus SUTER VIANDES SA eine Referenz für Qualität und Frische.

Tél. 021 967 01 01 / www.suterviandes.ch

Suter Viandes S.A. / Pré-du-Bruit 3 / 1844 Villeneuve

Zu Besuch

Die Betriebe der Stiftung Lebensart stellen Produkte und gar Möbel für die Markthalle her.

Bauernhof gearbeitet, danach in einer Schlosserei. Seit er denken konnte, wünschte er sich, mit Lebensmitteln zu arbeiten. Nach einem Schnuppertag in der Gastronomie in Trubschachen hat er in die Produktion von Teigwaren, Konfitüren etc. gewechselt. «In diesen zwei Jahren lernte ich viel. Ich durfte mit grossartigen Menschen arbeiten, die mich weitergebracht haben. Heute kenne ich jedes Pro-

dukt und seine Geschichte. Auch dieser Tisch hier wurde in unserem Holzzentrum aus Schweizer Holz hergestellt.»

Schon steht er beim nächsten Kunden und beantwortet seine Frage mit «Ja, das ist ein Sauerteigbrot. Wir verarbeiten fünfzig Tonnen Mehl im Jahr. Der grösste Teil des Getreides wächst im Emmental.»

Nicht alle Mitarbeitenden haben so viel Kundenkontakt wie Heinz Graber. Wir schlendern zurück in die Küche und treffen auf den weiss gekleideten Daniel Ketterer. Er absolvierte die Anlehre als Koch und arbeitete dann im Restaurant Bären in Ersigen. Jetzt unterstützt er über Mittag die Köche beim Anrichten. Seine Haupt-

«Vom Knecht zum Verkaufsspezialisten» Heinz Graber, Mitarbeitender Markthalle

Daniel Ketterer, der Allrounder.

beschäftigung ist die Pflege des Käses.

«Unsere Spezialität ist das Bärau-Mutschli. In regelmässigen Abständen reibe ich die Laibe mit Salzwasser ein. Das verleiht ihnen eine schöne Rinde und einen feinen Geschmack. Bis zu sechs Wochen bleiben

sie hier. Wenn ich das Käseangebot in der Markthalle sehe, bin ich schon stolz. Es ist das Resultat meiner Arbeit, die ich täglich verrichte», erklärt Daniel Ketterer.

Mit ungebremstem Vorwärtsdrang Die Stiftung Lebensart befindet sich im steten Wandel, will sich entwickeln und verbessern. In allen Bereichen sollen weitere Arbeitsplätze für Menschen mit Beeinträchtigungen geschaffen werden.

Auch das Verpflegungsangebot soll noch besser die Bedürfnisse der Bewohnenden abdecken. «Etliche ältere Menschen haben ihren Appetit verloren und leiden an Demenz. Daher werden wir vermehrt auf den Etagen Mahlzeiten zubereiten. An gewisse Aromen können sich Menschen mit Demenz erinnern. So lockt beispielsweise der Geschmack von frischgebackenen Brötchen oder aufgebrühtem Kaffee die Menschen oftmals schneller aus dem Bett als alle gutgemeinten Worte. Mit kleinen Gesten und Massnahmen schaffen wir neue Dienstleistungen. Diese sind teilweise eine Herausforderung für unsere Mitarbeitenden», hält Urs Berger fest. «Der Weg ist das Ziel. Es ist alles in Bewegung.

Wir gehen mit den Veränderungen mit, probieren aus, holen Feedbacks ein und machen Anpassungen. Schliesslich sind es die frischen Ideen, die den Bewohnenden neue Perspektiven geben.»

▪

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 25

ARYZTA SETZT IM NEUEN KATALOG DEN FOKUS AUF PLANT BASED Als Schweizer Traditionsbäckerei befassen wir uns seit über 50 Jahren mit den Themen Nachhaltigkeit, Umwelt und Gesundheit. Wir erachten es als wichtig und notwendig, unsere Umwelt zu schützen und auf das Tierwohl zu achten.

Daher bieten wir eine immer grössere Anzahl überzeugender, pflanzenbasierender Alternativen zu fleischhaltigen Produkten sowie ein umfassendes Angebot an pflanzlichen Backwaren an.

DAS ARYZTA PLANT BASED-SORTIMENT

8

PLANT BASED Neuheiten im Katalog

219

PLANT BASED Produkte bei Pistor gelistet

27412 MINI MEHRKORNBRÖTCHEN Mit grosszügiger Saatenbestreuung und luftig-lockerer Krume.

27710 KNUSPER-KORN-GIPFEL Aus IP-SUISSE-Weizenmehl, Dinkelschrot und Keimkraftmehl kombiniert mit Schweizer Rapsöl, knusprigen Kürbiskernen sowie Leinsamen.

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Im Gespräch

«Die Bombe beginnt erst jetzt zu ticken» Es gibt ihn nicht erst seit der Pandemie. Der Fachkräftemangel beschäftigt die Branche seit zehn Jahren. Warum und wie ihn die Branche in den Griff bekommen kann, erklärt Urs Masshardt, Geschäftsleiter der grössten Berufsorganisation der Hotellerie- und Gastrobranche, der Hotel & Gastro Union (HGU).

Bild: Talay / Getty Images

Interview: Felicia Gähwiler

28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Im Gespräch

Zur Person

Urs Masshardt • Urs Masshardt, wie ist

die Stimmung in der Branche?

Die Stimmung ist von Betrieb zu Betrieb sehr unterschiedlich. Ich habe einen starken Bezug zu Grindelwald, deshalb nehme ich als Erstes ein Tourismusgebiet als Beispiel. Aktuell ist der Buchungsstand meines Wissens sehr gut (Stand: Oktober 2021). Auch habe ich Kenntnis von Zermatt und dem Tessin, dass dort Zahlen herrschen, wie noch nie – also beste Jahre, ähnlich wie 2019. Bei anderen Betrieben, beispielsweise bei solchen mit Sitz in der Stadt Luzern, gibt es grosse Unterschiede.

Ich kenne ein wunderschönes 5-SterneHotel, das zurzeit eine Auslastung von nicht einmal 30 Prozent hat. Wir vom Hotel Montana – hier befinden sich die Büroräumlichkeiten der Hotel & Gastro Union – dürfen uns nicht beklagen. Dank eines guten Kundenmix entwickeln wir uns positiv. Generell gesagt ist die Stimmung nicht schlecht – aber auch nicht gut. Leitende und Mitarbeitende von Betrieben, denen es gut geht, verspüren eine gewisse Demut und hängen ihren Erfolg nicht an die grosse Glocke.

Der dreifache Familien- und fünffache Grossvater trägt beruflich drei Hüte: Er ist Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, Verwaltungsratspräsident des Hotels Montana und Stiftungsratspräsident der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Urs Masshardt ist ge­lern­ ter Mechaniker und hat auf dem zweiten Bildungsweg Betriebswirtschaft studiert. In jungen Jahren war er Windsurfer – heute trifft man ihn auf der Skipiste an. In den Ferien ist er vorwiegend mit dem VW-Bus unterwegs – das «Ursprüngliche» fasziniert ihn. hotelgastrounion.ch

AUDIO Interview hören Möchten Sie das Interview hören?

Auf zum Audio-Interview: pistor.ch/urs-masshardt

• Herausforderung Fachkräfte­

mangel: Welches sind die Hauptauslöser?

Zuerst müssen wir den Begriff Fachkraft definieren. Bei einer Fachkraft handelt es sich um eine Person, die gelernt ist. In der Tat herrscht in diesem Bereich ein Mangel. Bei einer Person, die nicht gelernt ist, also ohne entsprechende Ausbildung, handelt es sich um eine Hilfskraft. Im Bereich der Hilfskräfte benötigt die Branche ebenso Personal. Wichtig: Es ist nicht korrekt, dass der Fachkräftemangel aufgrund von Corona herrscht. Es gibt genügend Statistiken, die aufzeigen, dass die Anzahl Lehrverhältnisse seit zehn Jahren zurückgeht. Das ist eine mittlere Katastrophe und es wird noch schlimmer werden – die Bombe beginnt erst jetzt zu ticken. Explodieren wird sie in zwei bis drei Jahren.

Diese Entwicklung beobachtet die Hotel und Gastro Union schon lange – Corona ist dabei sekundär. Bei «ungelernten» Mitar-

beitenden stellt sich die Herausforderung, dass zirka 50 Prozent aus dem Ausland kommen. Viele sind leider wieder in ihre Heimat zurückgekehrt. Und ja, das hat einen direkten Zusammenhang mit der Pandemie. Schwierig ist die Situation bei den Köchinnen und Köchen, jedoch fast prekärer ist sie bei den Restaurationsfachleuten. Hier gibt es geografische Unterschiede: Der Mangel ist in der Westschweiz eher pointierter als in der Deutschschweiz.

Ich halte fest: Dass Corona den Mangel ausgelöst hat, stimmt nicht – Corona hat das Fass zum Überlaufen gebracht.

• … und diese Situation geht weiter?

Ja, das tut sie. Die Frage stellt sich, warum das seit zehn Jahren so ist. Es gibt zwei Themen, mit denen wir uns befassen. Erstens befinden wir uns bei unseren Berufen nach wie vor auf einem schwachen Lohn-

niveau. Es ist eine Tatsache, dass sich der Lohn auch nach mehreren Jahren auf Mindestlohnniveau bewegt. Unmittelbar nach der Lehre sind die Löhne gut und vergleichbar mit Löhnen der kaufmännischen Grundbildung. Doch sie stagnieren und steigen nicht an. Wenn sich nun junge Menschen nach Lehrabschluss mit einem Mechaniker oder jemandem aus der Baubranche vergleichen, dann stellen sie fest, dass es keine Lohnentwicklung gibt.

Der zweite Grund ist die oft fehlende Wertschätzung in vielen Betrieben.

• Köchinnen und Köche sowie Restaurationsfachleute: Sind das die Berufsgattungen, die besonders betroffen sind?

Wenn ich das Hotel Montana betrachte und mich mit Kolleginnen und Kollegen unterhalte, sind das vor allem die beiden

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 29

Publireportage

Panierte Filets – vegan, Pistor Art.-Nr.: 27703

NOVISH ANGELT VEGANE FISCHFANS

Knusperli im Backteig – vegan, Pistor Art.-Nr.: 27702

Nach den veganen Burgern nun auch pflanzliche Fischknusperli: Die Fischersatzprodukte von Novish überraschen im Geschmack und in der Textur. Europas erster veganer Fischproduzent dürfte damit voll im Trend liegen.

Ob als Knusperli, als Burger oder als Filets: Fisch lässt sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. Seit kurzem gibt’s die nährstoffreichen Gaumenfreuden auch auf pflanzlicher Basis. Richtig gelesen.

Novish (abgeleitet von «no» «fish»), das erste «vegane Fischunternehmen» in Europa, hat nach jahrelanger Forschung verschiedene Fischersatzprodukte auf den Markt gebracht. Die Lebensmitteltechnologen aus den Niederlanden sind der beste Beweis dafür, dass der PlantBased-Trend längst vom Fleisch- auf das Fischbusiness übergeschwappt ist.

Pflanzlicher und sojafreier Fisch Die Kostprobe zeigt‘s: Die zu hundert Prozent pflanzlichen und zu hundert Prozent sojafreien Produkte kommen geschmacklich und in puncto Konsistenz erstaunlich nah ans Original heran.

Zudem weisen sie ähnliche Nährwerte auf und beinhalten keine künstlichen Zusatzstoffe. Die Kreationen aus dem Hause Novish ermöglichen es, mit gutem Gewissen ein Fischmenü zu geniessen. Denn für viele gesundheitsbewusste Menschen gehört Fisch ebenso auf den wöchentlichen Speiseplan wie das Salz

ins Meer. Doch Nachrichten zu Überfischung, Beifang und Zuchtfischpraktiken dämpfen die Freude am regelmässigen Fischgenuss. Ob als Komplettersatz oder als gelegentliche Abwechslung: Die pflanzlichen Knusperli und Filets mit authentischem Fischgeschmack sind gut für die Ernährungsvielfalt und gut fürs Ökosystem.

Im Gespräch

«Wir leisten einen grossen Effort im Zusammenhang mit Bildung und Nachwuchsförderung.»

Urs Masshardt

Bereiche, bei denen wir Mitarbeitende suchen. Auch im Housekeeping (Hauswirtschaft) sind viele Stellen offen.

• Ist der Mangel regional ersichtlich?

Ja. Schwierig ist es zurzeit in ländlichen und in den Berggebieten. Stellen wir uns vor: Würden wir bei einer Bergbeiz arbeiten wollen, auf 2000 Meter über Meer übernachten, keinen Ausgang haben, und das Ganze noch zum Minimallohn?

Das tun nur Menschen, die in Not sind und nichts anderes finden. Diese Betriebe haben ein grösseres Handicap als solche in einer Tourismusregion wie Locarno oder Zermatt. Ein Hotelier aus Locarno teilte mir mit, dass er in 30 Jahren noch nie ein so gutes Jahr wie 2021 verzeichnete. So gibt es grosse Unterschiede. Es gibt sie auch innerhalb der Stadt, je nachdem, wie die Strategie lautet.

Wenn ein Hotel zu 90 Prozent auf asiatische Gäste setzt, geht es ihm aktuell nicht sonderlich gut. Das Hotel Montana setzt seit über 20 Jahren zu mindestens 50 Prozent auf Schweizer Gäste. Und die anderen 50 Prozent splittet es auf verschiedene Länder auf, wobei es bei den internationalen Gästen auch einen guten Mix braucht.

• Welche Massnahmen ergreifen Berufsorganisationen wie die HGU, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken?

Zuerst müssen wir die Aufgabenteilung zwischen Arbeitgebenden und Arbeitnehmenden klären: Die Rekrutierung von Arbeitnehmenden ist Aufgabe der Arbeitgebenden. Selbstverständlich ist

die HGU daran interessiert, dass genügend Nachwuchs vorhanden ist. Wir leisten daher einen grossen Effort im Zusammenhang mit Bildung und Nachwuchsförderung – wir sind in den Schulen aktiv und bieten diverse Kurse an.

Auch setzen wir uns mit Wettbewerben dafür ein, dass junge Menschen Freude an den Berufen haben und motiviert sind, in dieser Branche tätig zu sein.

• Was können Betriebe selbst dafür tun?

Betriebe, die eine wertschätzende Kultur pflegen, sind im Vorteil. Solche, die bereits in der Vergangenheit mit jungen Menschen zusammengearbeitet haben, ebenfalls. Andere, die in letzter Sekunde beim Kanton darum betteln, einen Ausbildungsplatz zu erhalten – böse gesagt, eine billige Arbeitskraft suchen –, soll man meiner Meinung nach nicht unterstützen. Für Mitarbeitende sind die drei F «Fordern, Fördern und Feedbacken» enorm wichtig. Sie möchten gefordert werden und sie sind gewillt, zu arbeiten.

Wird die «3-F-Mentalität» gelebt, gibt es wenig Probleme. Die Frage stellt sich auch: Ist es nicht an der Zeit, eine Strukturbereinigung vorzunehmen? In der Schweiz gibt es zwischen 2000 und 3000 Betriebe zu viel.

• Was verleiht der Zukunft Schwung?

Auch hier nichts Neues, doch wird es zu wenig gelebt: Betriebe sollen sich auf ihre Stärken und nicht ihre Schwächen konzentrieren. Weiter gilt es, innovative Konzepte anzubieten. Und es geht auch um Erlebnisgastronomie.

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Degustation

Wie ein einzigartiges Puzzle: Das «Tanne»-Team In der «tanneschaffhausen» stehen die Heroes im Zentrum: Menschen, die ihre Fähigkeiten einbringen, ohne sich von ihrem Handicap aufhalten zu lassen. Mit ihrer Arbeit in der Küche, im Service oder in der Reinigung kreieren sie gemeinsam ein einzigartiges Erlebnis für die «Tanne»-Gäste.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

Echte Inklusion und gelebte Herzlichkeit Geschäftsführerin Claudine-Sachi Münger sitzt auf der Bank in der Ecke am hintersten Tisch der traditionellen Weinstube und erklärt: «Wir verstehen uns als Ausund Weiterbildungsort für Menschen mit Handicap. In der «tanneschaffhausen» nehmen wir jeden Menschen als einzigartiges Individuum an und fördern seine Stärken. Alle Mitarbeitenden dürfen Verantwortung übernehmen, mitentscheiden, Fehler machen und lernen. Dies gibt ihnen Sicherheit, so können sie Selbstvertrauen tanken und sich entfalten. Unser Ziel ist es, besondere Fähigkeiten weiterzuentwickeln, das Selbstbewusstsein zu stärken und als Sprungbrett in die erste Arbeitswelt zu dienen. Wir nennen die Mitarbeitenden mit Handicap Heroes. Ich finde, es gibt keine bessere Bezeichnung für sie: Sie sind unsere Heldinnen und Helden, die den Betrieb in Schwung bringen.»

Eine Rangliste und ein Sonderpreis «Wir denken in Tätigkeiten. Das heisst, dass wir zum Beispiel in der Küche nicht den Job des Kochs als Ganzes anschauen, sondern seine einzelnen Aufgaben. Dies ermöglicht uns, die Tätigkeiten auf mehrere Personen aufzuteilen und auf die Stär­ken der einzelnen Mitarbeitenden ein­ zugehen», erklärt Claudine. «Indem jede Heldin und jeder Held seine Lieblingstätigkeiten rangieren durfte, haben wir herausgefunden, wer was gerne macht. Es ging zum Glück gut auf», sagt sie schmun-

32 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

zelnd. «So kreieren wir in der ‹Tanne› flexible Arbeitsmodelle von wenigen Stunden pro Woche, von anderthalb bis zwei Tagen bis hin zu 60- bis 90-Prozent-Stellen.»

«Für unser ethikologisches Geschäftsmodell sind wir mit dem Sonderpreis der Industrievereinigung Schaffhausen (IVS) ausgezeichnet worden», verrät Claudine und zeigt stolz auf den Pokal auf einem Regal an der Wand. Gemeinsam kreiert das «Tanne»-Team ein einzigartiges Gäste­ erlebnis, bei dem jedes Teammitglied seinen Teil zum Ganzen beiträgt. Eben wie bei einem Puzzle, wenn sich ein Teil zum anderen fügt …

Info

Jobs für Menschen mit Handicap Die Heroes kommen über die Personalvermittlung mitschaffe.ch in die «tanneschaffhausen».

«Mitschaffe.ch übernimmt die ganze Personalad­ministration, das entlastet mich», erklärt Claudine dankbar.

Degustation

tanneschaffhausen Tanne 3 8200 Schaffhausen tanneschaffhausen.ch

Eröffnet: am 1. April 2019 als GmbH ohne staatliche Subventionen.

Mitarbeitende: 16; davon 11 Heroes, mitunter eine Auszubildende, 3 Unterstützer/innen (Teamleiter/innen) und 2 Gesellschafter.

Gesellschafter der GmbH: Claudine-Sachi Münger, Geschäftsführerin und Teamleiterin; Andreas Borner, Claudines Partner, Finanzen und HR; Hans Graf, Immobilien-Angelegenheiten und Vermarktung der Studios.

Beliebt: Flammkuchen-Festival: verschiedene Sorten – auch vegan.

Hausgemachte Kuchen: Apfel-, Mandel-, Schoggikuchen und Cheesecake. Die Rezepte entwickelte der Vater von Claudine. Er ist Bäcker und schulte das «Tanne»-Team im Kuchenbacken.

Die «tanneschaffhausen», als Arbeits- und Begegnungsort für Menschen mit und ohne Handicap, basiert auf fünf Pfeilern: Weinstube mit Herz: Das Restaurant ist die Seele der «Tanne» und lädt zum Genuss von währschaften Mittagsmenüs, feinen Flammkuchen und erlesenen Weinen ein.

Tannelade: Der hauseigene Verkaufsladen mit Onlineshop. Hier bietet das «Tanne»-Team nebst Eigenfabrikaten Handwerksprodukte und Lebensmittel von regionalen Kleinproduzenten an.

Serviced Studios: In den oberen Stockwerken der «Tanne» werden moderne Studios auf Monatsbasis vermietet. Das «Tanne»-Team bewirtschaftet sie mit Reinigungs- und Wäscheservice.

Café mit Herz: Der Shop-in-Shop in einem Coiffeurgeschäft an der Vordergasse. Das Café ermöglicht den Heroes, noch selbständiger und eigenverantwortlicher zu arbeiten.

Produktion: Per Januar 2021 ins Leben gerufen, um die Mitarbeitenden während des «Corona-Lockdowns» mit der Herstellung von «Soosä», tiefgekühlten Ravioli und weiteren Retailprodukten zu beschäftigen.

↑ ZELDA / Hero Service Zelda ist die perfekte Gastgeberin: Sie steht unter der offenen Türe zur «Tanne» und begrüsst die Gäste herzlich mit einem Lächeln, das auch durch die Maske ansteckend ist. Sie liebt es, ihre Gäste an den Tisch zu begleiten, auf ihre Wünsche ein­ zugehen und sie zu verwöhnen.

Was machst du am liebsten?

«Ich mache alles gerne: Die Gäste bedienen – Mittagsmenüs und Wein empfehlen, Bestellungen aufnehmen und servieren. Mein grösster Traum ist es, eines Tages mein eigenes Café zu eröffnen.»

Warum arbeitest du gerne in der «Tanne»?

«Ich werde hier geschätzt, das finde ich schön. Hier sollen sich alle wohlfühlen – die Gäste wie das ‹Tanne›-Team. Und mit Claudine haben wir eine tolle Chefin.»

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 33

Degustation

← ELANUR / Hero und Auszubildende Praktikerin Restauration (PrA) Service Elanur mag die Arbeit im Restaurant. Sie lernt, Bestellungen der Gäste korrekt aufzunehmen, am richtigen Ort zu platzieren, Getränke auszuschenken und beispielsweise Flammkuchen aus der Küche am Gästetisch zu servieren.

Was machst du am liebsten?

«Am besten gefällt mir, mit den Gästen zu plaudern wie auch in Kontakt mit den Kolleginnen und Kollegen des ‹Tanne›Teams zu sein.»

Warum arbeitest du gerne in der «Tanne»?

«Ich liebe es, hier zu arbeiten und Menschen glücklich zu machen. Es ist schön in der altehrwürdigen ‹Tannestube›, und im Team haben wir es gut und wir lachen viel.»

→ ANTONIO / Hero Küche Antonio ist von der Arbeit in der Küche begeistert: Vom Gemüserüsten, Salatanrühren über das Belegen der Flammkuchen bis hin zum Anrichten der Menüs beherrscht er alles. Das heutige Menü: Blattsalat, Penne mit pikanter Wurst an Blattspinat-GorgonzolaSauce oder Parmigiana, ein Auberginengratin mit Tomatensauce und Mozzarella.

Was machst du am liebsten?

«An der Arbeit in der Küche gefällt mir alles, denn ich koche gerne. Das Wichtigste ist, dass wir gut vorbereitet sind. Wenn wir im Team gut arbeiten, sind wir glücklich und die Gäste zufrieden.»

Warum arbeitest du gerne in der «Tanne»?

«Wir sind ein starkes Team und ich kann meine eigenen Ideen einbringen wie beispielsweise unser Flammkuchen-Festival (vgl. «tanneschaffhausen» unter «Beliebt»). Ausserdem fotografiere ich gerne und bin für die kulinarischen Bilder auf unseren Social-Media-Kanälen verantwortlich.»

Zur Person

Claudine-Sachi Münger Nach einer Vision im Januar 2018 weiss Claudine, dass sie zukünftig an einem Ort arbeiten möchte, an dem der Mensch im Mittelpunkt steht. An einem Ort, wo ein Angebot entsteht, in das alle Mitarbeitenden ihre Stärken einbringen. Während eines Online­ coachings lernt sie, ihren Traum Schritt für Schritt in die Tat umzusetzen. Die «Tanne» wird zu ihrem Herzensprojekt, mit dem sie ihre Leidenschaften verbindet: Herzlichkeit, Menschlichkeit und die Gastro­ nomie. Claudine arbeitete davor lange im Verkauf und Marketing in der Lebensmittelbranche, unter anderem bei Pistor.

← FLORIAN / Unterstützer und Teamleiter Küche Florian ist die Ruhe in Person: Er unterstützt die Heroes dabei, ihre Aufgaben möglichst selbständig auszuführen – das heisst, die Puzzleteile pragmatisch ineinanderzufügen.

Was machst du am liebsten?

«Gemeinsam mit den Heroes kochen. Mich faszinieren ihre Verschiedenheiten und ich freue mich, jede/jeden so zu nehmen, wie sie/er ist. Besonders spannend finde ich, unsere erste Lernende, Elanur, als Ausbildner zu begleiten.»

Warum arbeitest du gerne in der «Tanne»?

«Nach vielen Jahren in der Gastronomie als Serviceangestellter, Pizzaiolo etc. wollte ich etwas anderes machen. Ich wünschte mir ein stressfreies, rentables Arbeiten in einem harmonischen Team. Das habe ich in der ‹Tanne› gefunden.»

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 35

Degustation

↑ MATHIAS / Hero Küche Mathias ist nachmittags in der Küche anzutreffen. Es ist seine erste Stelle in der Gastronomie. Mathias rüstet leidenschaftlich gern Gemüse und Früchte und bereitet so die Suppen- und Kuchenproduktion für den nächsten Tag vor.

Was machst du am liebsten?

«In der Küche rüsten – zum Beispiel Äpfel für den Apfelkuchen.»

Warum arbeitest du gerne in der «Tanne»?

«Ich bin glücklich, dass ich hier sein darf, weil ich nochmals etwas Neues wagen wollte.»

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Innereien

SOZIALE NACHHALTIGKEIT BEI PISTOR

Wir sind eine verantwortungs­ bewusste Arbeitgeberin Wir leben Nachhaltigkeit und übernehmen ökonomische, ökologische und soziale Verantwortung: nach aussen bei unseren Anspruchsgruppen, mit umweltschonenden Angeboten und langfristigen Geschäftsbeziehungen; nach innen mit modernen, ressourcensparenden Anlagen und Transportmitteln sowie als verantwortungsbewusste Arbeitgeberin. Unser internes soziales Engagement auf einen Blick.

Text: Simone Burgener, Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Ernährung und Sport

Soziale Verantwortung

Unser Personalrestaurant sorgt für gesunde Kost zu allen Tageszeiten. Zudem bietet Pistor ein internes Sportprogramm an mit Joggen, Bootcamp und Rückentraining.

Auch ein Massageangebot steht den Mitarbeitenden zur Verfügung. Je nach Job bieten wir flexible Arbeitszeiten und -modelle.

Für Mitarbeitende, die ihren Beruf aus physischen oder psychischen Gründen nicht mehr ausüben können, bieten wir 15 Schonarbeitsplätze. Dank Umschulungen werden sie bei Pistor mit anderen Aufgaben weiterbeschäftigt. Zudem arbeiten wir mit der Stiftung Brändi zusammen und integrieren leistungsbeeinträchtigte Menschen in die Arbeitswelt. Mehrere Brändi-Mitarbeitende stehen bei uns im Paketpostversand, beim Bahnverlad und bei der Leergutrücknahme im Einsatz.

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

«Bike to work» «Bike to work» ist eine betriebliche Aktion zur Gesundheitsförderung in der Schweiz.

Im Mai und Juni nutzen jeweils rund 49 000 Mitarbeitende das Velo, um zur Arbeit zu fahren. Pistor nimmt seit 2017 teil und fördert damit den Teamgeist und die Fitness ihrer Mitarbeitenden. Zudem bekennen wir uns zu einem nachhaltigen Mobilitätsverhalten. Im Jahr 2021 legten 21 Mitarbeitende 6671 Kilometer mit dem Velo zurück.

Innereien

Lernende Unsere Lernenden sind unsere Zukunft.

Pistor beschäftigt 19 Lernende in fünf unterschiedlichen Berufsgruppen: kaufmännische Grundausbildung, Informatik, Logistik, Betriebsunterhalt und Strassentransport. Die Berufslehren sind praxis­ orientiert.

«Dynamo» «Dynamo» ist eine Plattform zur Verbesserung von Pistor internen Prozessen. Ziel ist es, Abläufe zu optimieren und so unsere Wettbewerbsfähigkeit zu steigern. Die Verteilung der Verantwortung auf alle Schultern motiviert die Mitarbeitenden.

Ein ausgewähltes Gremium prüft jede Idee der Mitarbeitenden auf ihre Machbarkeit.

Arbeitsplatzgestaltung

Externe Anlaufstelle Mit zwei anonymen, vertraulichen Anlaufstellen ermöglichen wir unseren Mitarbeitenden, über private oder geschäft­ liche Herausforderungen zu sprechen.

Fachpersonen begleiten unsere Mitarbeitenden bei traumatisierenden Ereignissen, gesundheitlichen Beschwerden oder Suchtproblemen anonym und vertraulich durch schwierige Zeiten.

Unsere Lagermitarbeitenden und Chauffeure leisten Tag für Tag anstrengende körperliche Arbeit. Darum gestalten wir die Arbeitsplätze ergonomisch und sicher.

Wir sorgen für gute Lichtverhältnisse – wenn immer möglich mit Tageslicht – und stellen Schutzbekleidung, insbesondere Sicherheitsschuhe und Handschuhe zur Verfügung. Zudem reduzieren wir den Kraftaufwand, stellen die Arbeitsplatzhöhe auf die Körpergrösse ein und haben ergonomische Bodenbeläge. Zusammen mit der SUVA bieten wir regelmässig Kurse an für rückenschonendes Arbeiten sowie gezielte Trainings für den Aufbau der Rückenmuskulatur.

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22 März 20

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 39

Innereien

Pistor Geschichte

2000

DIE WELT DER GENOSSENSCHAFT Pistor Holding Genossen­ schaft: unabhängig erfolgreich – erfolgreich unabhängig

Das Internet hält Einzug

PISTOR FÖRDERFONDS

Tatkraft wird belohnt

Pistor lanciert die E-Commerce-Lösung «PistorShop», heute «PistorONE». Sie findet rasch Anklang. Dank dem Web-Shop wird nicht nur das Bestellen einfacher, sondern es passieren auch weniger Fehler.

PISTOR 1×1

20 % AUS SOLARENERGIE

Die Photovoltaikanlagen auf den Dächern unserer Gebäude produzieren mit einer Fläche von 9213 m2 rund 20 Prozent von unserem Strombedarf am Standort Rothenburg. Oder anders ausgedrückt: Unsere produzierte Solarenergie entspricht einem jährlichen Stromverbrauch von 300 Haushalten.

Während einzelne Genossenschaften verschwinden, trägt Pistor seit über 100 Jahren denselben Namen und ist unabhängig geblieben. Das macht sie zu einem Unikat in der Genossenschaftslandschaft. Sie operiert ohne einschränkende Lieferantenverträge, mit offenen Mitgliedschaften für Bäckereien und Confiserien, mit einer gemeinsam organisierten Selbsthilfe und Bankenunabhängigkeit – all dies macht die Unabhängigkeit von Pistor aus: pistor.ch/unabhaengigkeit

Für jede Kreation das passende Carré!

COUVERTURE-CONFISEUR SUISSE

Aeschbach Chocolatier AG / ChocoDromo 1 / CH-6037 Root-Luzern

Mit diesem vierten Teil endet unsere «AROMA»-Serie «Die Welt der Genossenschaft».

Der Pistor Förderfonds unterstützt Projekte von Kundinnen und Kunden der Pistor Firmengruppe aus den Bereichen Bäckerei-Confiserie, Gastronomie und Pflege. Seit seinem Bestehen im Jahr 2018 gingen 32 Anträge ein, wovon 22 gutgeheissen, acht abgelehnt und zwei zurückgezogen wurden. Unterstützt wurde beispielsweise die PanettoneWeltmeisterschaft «Coppa del Mondo del Panettone», die vom 5. bis 7. November 2021 in Lugano stattfand.

Der Fondsrat ist überzeugt, mit diesem Instrument einen nachhaltigen Mehr­ wert für die Branchen zu schaffen. Mit den bereitgestellten Mitteln unterstützt der Fonds somit kreative, mutige und auch verantwortungsvolle Projekte.

Mehr dazu unter pistor.ch/foerderfonds

Amuse-Bouche

Banane Oh ja, wir lieben sie! Die Banane zählt in Europa nebst Äpfeln zu den beliebtesten Obstsorten. Die exotische Energielieferantin mag es warm, hält fit und gesund und könnte vielfältiger nicht verarbeitet werden.

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

«Banane» stammt ab vom arabischen Wort «banan» und bedeutet Finger.

" Tage, an denen man plant, Bananen zu essen, nennt man Bananenplantage.”

Die Tropenpflanze trägt einmal Früchte, danach stirbt sie.

Im Fruchtsalat, Smoothie und Saft – in Müesli, zu Dörrobst verarbeitet oder in kräftigen Gerichten wie Currys – sie ist vielseitig einsatzbar.

Warum ist sie krumm?

Der Fruchtstand, der aus der Bananenstaude wächst, wird immer schwerer und senkt sich. Die Banane selbst wächst in die entgegengesetzte Richtung – nach oben, der Sonne entgegen – und erhält so ihre krumme Form.

Gewusst ?

Der Nährstoffgehalt ist abhängig von der Reife. Mit durchschnittlich 88 bis 95 Kilokalorien pro 100 Gramm gelten Bananen als gesunde Kalorienbomben und wahre Fitmacherinnen. Paradox: Die Banane hilft nicht nur bei Durchfall, sondern auch bei Verstopfung. Dafür verantwortlich ist der Ballaststoff Pektin, der die Verdauung anregt. Ebenfalls ist sie ein natürlicher Säureblocker und wirkt gegen Magenbrennen.

Damit nicht genug: Die krumme Superfrucht entspannt, steigert die gute Laune und sorgt für Glücksgefühle.

In Europa ist die Dessert- und Obstbanane populär. Im asiatischen und mittelamerikanischen Raum verwendet man hauptsächlich die Kochbanane zum Kochen oder für Desserts.

Bananenmehl ist die glutenfreie Alternative für Kuchen und Brot.

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 41

Brandneu

ve Collectri y e Bak

rich 8005 Zü ry.ch ke a b e collectiv

Definitiv einquartiert Die Neo-Bäckerei «Collective Bakery» hat sich als Pop-up mit Sauerteigbrot und Croissants in Zürichs Herzen gebacken.

Seit Ende August 2021 sind die jungen wilden Bäcker mit ihrem eigenen Lokal in Zürich-West sesshaft.

Während des Lockdowns gestartet, gibt es seit Ende August 2021 leckere Neuigkeiten von der Bäcker-Revolutionsfront: «Collective Bakery» hat sich an der Förrlibuckstrasse in Zürich-West niedergelassen. Und zwar fix. Die neue Backstube von Chefbäcker Nino Brüllmann präsentiert sich in einem stylischen Betonkubus mit

42 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Kieselsteingarten. Nach dem Motto «Fernab von Massenproduktion und hin zum ursprünglichen Bäckerhandwerk» kreiert Ninos Crew bestes Sauerteigbrot – aus Mehl, Wasser, Salz, viel Zeit und Leidenschaft. That’s it. Innen feucht und luftig, aussen kross und knusprig. Sogar das Croissant hat sich zum berühmtesten Zürichs gemausert: mit klar definierten Teigschichten, luftigem Teig, viel Butter und einem tollen Teint. Im eigenen Lokal serviert das Team täglich Frühstück, Lunch und Pastries. Samstags und sonntags stehen rund sechs Brunch-Variationen zur Auswahl. Und Matt Winton, World Brewers Cup Champion 2021, sorgt für erstklassigen Espresso und Filterkaffee. Alles, was es da gibt, entsteht mit perfektionierten Handgriffen.

Facts & Figures Das gesamte Angebot ist vegetarisch, häufig sogar vegan.

Der Bestseller: Das beste Sauerteigbrot der Stadt mit Mehl, Wasser, Salz und viel Zeit anstatt Hefe.

Das Croissant ist auf dem Weg nach ganz oben.

Bilder: Sven Schnyder; collectivebakery.ch

Text: Felicia Gähwiler

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