Aroma FR 01/23

seule fée que je connaisse, c'est le café."

Éditorial

INSIGHT

Chère

lectrice, cher lecteur,

Lundi matin, 5h15. Une nouvelle semaine de travail m’attend. Mon réveil me sort d'un profond sommeil. Il est temps de me lever! Direction la salle de bains, encore assoupie. M'habiller, m'apprêter. Déjà j'entends le broyeur de la machine à café et un délicieux fumet de café vient me taquiner les narines. Privilège suprême, mon amoureux m'apporte même tous les matins mon «doppio» noir à la salle de bains! Je le reconnais: sans café, je ne parviens pas à me mettre en route le matin et je ne suis pas non plus très communicative. D'aucuns diront que je ne suis pas du matin, chose que je démens formellement! Simplement, avec chaque gorgée de nectar noir, mon esprit monte en régime et se prépare à affronter avec succès le programme du jour. Lungo, cortado, flat white, noir, avec ou sans lait, infusé à chaud ou à froid: les modes de préparation du café sont aussi divers que les créations des baristas dans ce numéro. Au fil de votre lecture, vous découvrirez des histoires fraîchement percolées, des faits intéressants sur le café et de multiples sources d'inspiration.

Sandra Liegl-Gil Rédaction «AROMA»

Au cœur du monde du café Si tant de gens poussent la porte du plus grand café de Suisse, c'est pour s'offrir un moment café d'exception. Au cœur de Bâle, Unternehmen Mitte propose de déguster des cafés Bio accompagnés d'un verre d'eau, dans la plus pure tradition viennoise. Découvrez en page 24 comment l'ancienne salle des guichets de la Banque Populaire Suisse s'est muée en un lieu pour «être».

Photo de couverture: Jonas Weibel

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Sommaire

06 Hors-d’œuvre Café au camping. 08

À picorer Plus qu'un café froid. 10 En visite au Pfisternbeck à Berne, où les baristas ont le sens du café et mettent un brin de bonheur dans les tasses. 18 À table Un grain de folie! 20 Dans le caddie «Entassé». 24 En visite à l'Unternehmen Mitte, le plus grand café de Suisse, où l'événement culturel consiste à être. 30 En savoir plus Faits sur l'or brun. 33 Interview de Roger Bähler, CEO du plus ancien torréfacteur de Suisse. 37 Amuse-bouche Vanille. 38 Vu de l’intérieur Notre groupe de développement durable et ses huit membres. Les enfants aux fourneaux. Centre de distribution vert.

42

Flambant neuf Tradition culinaire impériale sur la montagne de Bâle.

En visite

chez Samantha et Beat Meyer au Pfisternbeck, le café bernois situé au cœur de la capitale. Leur offre exceptionnelle de cafés enthousiasme la clientèle. Comment? Ils nous racontent.

IMPRESSUM

Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Rédaction: Sara Hübscher (rédactrice en chef), Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil

E-mail: aroma@pistor.ch

Conception: Agentur Guido Von Deschwanden

Direction artistique: Mathilde Waser

Annonces: pistor.ch/werbung

Impression: Abächerli Media AG, Sarnen

Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

En visite

chez Pola Rapatt et Theresa Prüssen à l'Unternehmen Mitte, qui fait vivre la culture autrichienne du café dans le centre de Bâle. Elles nous racontent leur histoire et ce qui leur tient à cœur aujourd'hui.

Interview

Roger Bähler. Le spécialiste du café nous explique comment préparer parfaitement la célèbre boisson chaude et pourquoi les boulangers et les restaurateurs devraient «vivre le café».

Photo: David Malan / Getty Images

DIMANCHE, 7 H 08, 15.10.2022

Alpe di Neggia, Tessin

Amoureuse de plein air, Sabine profite d'un weekend d'automne ensoleillé pour camper. Elle aime être réveillée par les premiers rayons du soleil. Elle n'oublie jamais son réchaud à gaz, sa cafetière italienne et, bien sûr, une torréfaction foncée aromatique. Son premier geste: mettre le café sur le feu. Quoi de mieux que de déguster une tasse d'un délicieux café en pleine nature, le visage réchauffé par le soleil ...

Le latte art, café froid et vieux journaux

et deux créations originales. La meilleure de la discipline est la barista italienne Carmen Clemente, qui, après sa victoire aux championnats italiens en 2020, domine également le latte art au niveau mondial: en juillet 2022, elle a décroché le titre de «World Latte Art Champion». Elle présente ses magnifiques créations sur Instagram. Vous voulez apprendre auprès de la meilleure? Carmen Clemente est la directrice du World Latte Art & Coffee Center «Barlady» à Milan.

Café froid et journaux de la veille – ce sont les deux principaux ustensiles du «Master Coffee» Marcel Wagner. Depuis 2017, le Glaronnais de naissance peint chaque jour un tableau avec du café et de la gouache sur un article de journal à la manière d'un journal intime. «Le fugace et l'éphémère […] forment un instantané interrogateur, provocateur ou simplement esthétique – des images symboliques plaquées sur l'incertitude de la nature humaine», explique l'artiste de 58 ans.

instagram.com/mast.coffee

Une tasse de solidarité

Le «Café Surprise» permet aux personnes précaires de consommer gratuitement un café et ainsi de prendre part à la vie sociale. Dans les cafés participants, les clients peuvent boire un café et en payer deux. Le café offert est signalé par un trait noté sur un tableau bien visible et peut ensuite être commandé par une personne dans le besoin. L'opération

«Café Surprise» a été lancée par l'organisation qui publie le journal de rue du même nom. Elle espère que d'autres établissements proposeront également cette offre.

surprise.ngo

Faits et chiffres

En 2021, un café crème coûtait en moyenne CHF 4.30 en Suisse.

Le prix le plus élevé a été enregistré dans le canton de Zurich: CHF 4.58.

C'est dans le canton de Berne que le café est le moins cher: CHF 4.16.

Source: CafetierSuisse, conférence de presse annuelle 2021

Voyage en Suisse

L'auteur Joscha Gewinner s'est lancé à la découverte du monde du café crème. Pour écrire son livre consacré au café, il a visité vingt lieux dédiés au café et rencontré des maîtres torréfacteurs novateurs, des propriétaires de cafés et de plantations, des ingénieurs, des importateurs, des logisticiens, des restaurateurs et des chercheurs. Leur point commun? Leur amour pour le grain de café, de sa culture à sa dégustation. Pour que le café reçoive tout le respect qu'il mérite.

Tirage au sort

RECYCLAGE

Un cappuccino aux pieds

cuir

Zèta a créé des «chaussures de sport recyclées, recyclables et véganes avec un impact environnemental minimal». La marque utilise principalement des déchets de raisin issus de la production viticole. En collaboration avec le fabricant de capsules de café Nespresso, Zèta a imaginé la collection «RE:GROUND», qui comprend trois modèles: Ristretto, Cappuccino et Latte. Les chaussures sont composées à 80 % de matériaux durables. La

semelle et le dessus sont fabriqués à partir du marc de café d'environ douze espressos. Outre le café, on utilise également du plastique, du liège, du caoutchouc et du latex recyclés. Zèta crée ses chaussures à Bordeaux, en France, et les fabrique dans la région de Porto, au Portugal.

Zèta x Nespresso «RE:GROUND» zeta-shoes.com

Kaffee Erlebnis Schweiz – Auf den Spuren einer neuen Kaffeegeneration

Joscha Gewinner,

Offre réservée aux lecteurs de l'AROMA : CHF 32.00 + frais d'envoi au lieu de CHF 42.00 + frais d'envoi

Envoyez votre commande à aroma@pistor.ch

Autour du monde

On ne présente plus l'espresso et les aficionados du café connaissent aussi sans doute le carajillo espagnol ou le pharisien autrichien. Mais avezvous déjà entendu parler du kopi serai, le café à la citronnelle d'Indonésie, ou du cà phê côt dùra, un café à la noix de coco originaire du Vietnam? Dans son nouveau livre «In 80 Kaffees um die Welt» («Le tour du monde en 80 cafés»), la chercheuse et auteure de livres culinaires Lani Kingston nous explique comment le café est devenu l'une des boissons les plus prisées dans le monde.

In 80 Kaffees um die Welt – Kultur, Zubereitung und Geschichten Lani Kingston Die Gestalten Verlag, 2022 CHF 54.90

AS Verlag & Buchkonzept AG, 2022, ISBN 978-3-03913-044-3

Pfisternbeck 3008 Berne pfisternbeck.ch

Le sens du café

La boulangerie Pfisternbeck a appelé son principal point de vente à l'Europaplatz «Berner Kaffeehaus» (la maison bernoise du café). À raison! Tous les collaborateurs de la vente et du service sont des baristas formés qui mettent un brin de bonheur dans les tasses. Beat Meyer, le propriétaire, nous révèle sa philosophie et nous dit pourquoi il est utile de développer un sens du café.

Europaplatz à Berne, un bel après­midi d'automne. Avec Jonas, le photographe, je suis attablée avec Beat Meyer à la terrasse du Pfisternbeck, adresse mieux connue sous le nom de «Berner Kaffeehaus».

La pandémie ouvre de nouvelles voies

Alors que nous dégustons un café et un espresso, Beat Meyer raconte: «Le nom ‹Berner Kaffeehaus› est né lors de l'élaboration du concept du point de vente de l'Europaplatz en 2014. En tant que boulangerie­restaurant, avec cent places assises (60 à l'intérieur et 40 à l'extérieur), nous voulions montrer notre compétence gastronomique. Cela supposait la présence d'un cuisinier pour la restauration, mais aussi de baristas formés, car nous voulions véritablement célébrer le café.» Pfisternbeck a commencé avec le concept de machine à café à porte­filtre de Schärf.

Mais le service ne se passait pas comme prévu, et la pandémie a donné la possibilité à l'établissement de se réorienter. «Nous avons lancé des recherches sur les machines à café sur Internet, c'était passion­

nant», explique Beat Meyer. La marque Dalla Corte a attiré notre attention. Ces machines permettent d'utiliser simultanément plusieurs groupes d'extraction, avec différentes températures d'eau. De plus, elles adaptent automatiquement la mouture du café au débit de la dernière préparation et permettent ainsi de toujours obtenir la meilleure qualité. «C'est pour cette raison que les machines Dalla Corte sont considérées comme les Rolls­Royce du monde du café», lance Beat Meyer en riant. Avec sa femme Samantha, il a alors testé toutes les machines à l'atelier de café d'Ingo Rogalla, à Sempach. «Ingo nous a convaincu de la qualité des machines à café Dalla Corte avec toute sa passion et sa maîtrise du café. Nous sommes aussi très satisfaits du service offert: en cas de problème, un technicien est sur place dans l'heure ou dans les deux heures au maximum. Nous n'avons pas encore eu de panne totale et cela en dit long aussi sur la qualité des machines», affirme Beat avec conviction.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

Beat Meyer, propriétaire du Pfisternbeck et seul membre de la guilde bernoise des boulangers encore à la tête d'une boulangerie.

Un aperçu des cafés à la carte du «Berner Kaffeehaus».

Du café, combiné avec une spécialité maison du département de pâtisserie-confiserie, qui pourrait résister?

Le couple de propriétaires de Pfisternbeck: Samantha et Beat Meyer, la quatrième génération de la boulangerie-confiserie Meyer GmbH à Berne-Bümpliz.

servons

de café par an.»

Beat Meyer Propriétaire du Pfisternbeck

La dégustation prime sur l'étude C'est Ingo Rogalla encore qui a parlé au couple de Rast Kaffee et lui a recommandé de déguster les spécialités de café du torréfacteur gourmet d'Ebikon. Ce n'est pas un hasard si Rast a déjà été désigné à plusieurs reprises torréfacteur suisse de l'année, en 2022 notamment. «Nous avons essayé de nombreuses variétés de café chez Rast. Evelyne Rast, propriétaire et membre de la direction, a organisé ces dégustations de façon très sympathique. Elle ‹vit le café› et incarne l'entreprise Rast, familiale comme la nôtre», lance Beat Meyer en évoquant la première dégustation. «Nous voulions un café qui ait du caractère, mais sans trop d'extravagance.» Les Meyer ont choisi deux variétés de café crème et deux autres d'espresso pour leur dégustation.

Elle s'est déroulée sur place, chez Pfisternbeck. La démonstration a été réalisée par Evelyne Rast et le monteur de Dalla Corte. Tous les collaborateurs de Pfisternbeck ont pu goûter les quatre variétés. Le choix s'est finalement porté sur le «Barista Creme», un café fruité et très aromatique, pour le café crème et sur Vesuvio, un mélange assez hardi, pour toutes les autres spécialités de café. Lors de l'adoption des nouvelles machines et variétés de café, tous les collaborateurs de la vente et du service du Pfisternbeck ont suivi une formation de base de barista. Certains, comme les responsables d'équipe, ont aussi suivi des formations additionnelles directement chez le fabricant Dalla Corte. «Les retours des clients après le changement ont été tout à fait positifs. Notre café est à présent un rien plus fort, mais il a aussi plus de caractère», se réjouit Beat Meyer.

Rast Kaffee: torréfacteur suisse de l'année 2022.

La qualité est un choix payant «Nous servons environ 76 000 tasses de café par an», résume­t­il fièrement, avant de poursuivre: «Le café crème est toujours en tête des ventes chez nous avec quelque 18 000 tasses par an, suivi du cappuccino, avec 10 000 tasses, et l'espresso, avec 5000 tasses.» Le café en Take­away est aussi très populaire chez Pfisternbeck. La consommation hors foyer représente plus de 70 % du volume. Les clients dégustent sur place un peu moins d'un tiers du café servi. Si le client apporte sa propre tasse ou achète la tasse réutilisable du Pfisternbeck, il bénéficie de 50 centimes de rabais par café.

La clé chez Pfisternbeck, c'est la compétence café: «Si nous ne proposions que du café à l'emporter, une machine entièrement automatique ou à capsule ferait l'affaire. Mais lorsque l'on a un café gastronomique, une qualité supérieure s'impose», insiste Beat Meyer avec conviction, avant de poursuivre: «Cela ne vaut pas le coup d'économiser sur la matière première et les machines à café. Si l'on ne parvient pas à servir un bon café, on passe à côté de la marge intéressante qu'offre cette boisson. J'apprécie beaucoup la haute qualité constante du café Rast.» Le nombre de tasses servies montre que les amateurs de café du Pfisternbeck apprécient la qualité de son café.

«Nous

environ 76 000 tasses

L'entreprise

Pfisternbeck

Gesellschaft zu Pfistern: cette guilde – l'une des 13 que compte la ville de Berne – a aujourd'hui plus de 2600 membres. Un seul, Beat Meyer, possède encore une boulangerie: Pfisternbeck.

Fondation du Pfisternbeck: en 2014; la boulangerie s'est depuis progressivement orientée vers la gastronomie. Propriétaires: Beat et Samantha Meyer. Ils représentent la quatrième génération de la boulangerie-confiserie Meyer GmbH à Berne-Bümpliz.

Fournil et magasin: le site de production de Meyer se trouve dans le quartier Stöckacker à Bümpliz. 3 points de vente Pfisternbeck à Berne: à l'Europaplatz, à Weissenbühl et à Bachmätteli.

Machines à café: Dalla Corte, la RollsRoyce des machines à café à porte-filtre Café en grains: Rast-Kaffee, Ebikon (LU)

pfisternbeck.ch

De la passion dans chaque tasse.

Avec une dose additionnelle de passion

Sous mes yeux, la barista Victoria nous prépare tout l'éventail des cafés à la carte: cappuccino, café crème, espresso, double espresso, espresso macchiato, latte macchiato et moccaccino (avec du chocolat ou une couverture). L'établissement propose bien sûr aussi du café au lait et du café mélange. Victoria et ses collègues savent également préparer des boissons chocolatées chaudes et froides de qualité confiseur ainsi que des thés. Je suis impressionnée par la maîtrise de Victoria et

observe avec quelle passion elle prépare chaque tasse de café, avec ou sans mousse de lait. Beat Meyer, qui m'a suivie du regard, me dit: «Le café est une passion qui nécessite de développer un certain feeling. Ma femme et moi­même nous avons aussi une machine à porte­filtre à la maison pour célébrer le café», confie­t­il en riant.

«À noter que pour les cappuccinos et d'autres cafés au lait, nous n'utilisons que du lait entier pasteurisé de chez Milch­Land à Rüegsau», lance Beat Meyer. «Le lait pasteurisé met mieux en valeur l'arôme du café», il en est convaincu. Outre

le lait, Pfisternbeck vend aussi d'autres ingrédients de petit déjeuner – du beurre, des yogourts et des œufs notamment –fournis par cette fromagerie.

Les cafés sont toujours servis avec un biscuit maison, preuve supplémentaire de la passion qui règne dans l'établissement. «Il est possible de se démarquer avec un café fraîchement préparé. Célébrer le café et voir ensuite une étincelle dans les yeux de nos clients, c'est là notre plus belle récompense», lance fièrement le professionnel.

Plaisir des yeux et heure de pointe pour le café

Pfisternbeck possède trois points de vente à Berne. Les tableaux noirs de Laura, où elle inscrit avec un sens artistique certain l'offre de Pfisternbeck, sont un plaisir pour les yeux. Outre son travail à la vente et au service, elle s'occupe de la décoration dans les magasins. La succursale de Bachmätteli dispose d'un tableau surdimensionné; Laura y décrit l'offre de café sous la forme de tasses qui indiquent en même temps quels sont les ingrédients de chaque café. «Les clients peuvent ainsi identifier en un coup d'œil les différences entre les cafés qui sont à la carte. C'est un méga­talent», se réjouit Samantha, l'épouse de Beat Meyer, qui vient de nous rejoindre.

Le Berner Kaffeehaus, très fréquenté par les clients réguliers et les pendulaires, est bien rempli: «En semaine, l'heure de pointe pour le café se situe entre 8h 30 et 10 h», indique Beat Meyer en souriant. À midi aussi, l'établissement est le plus souvent complet, tant les clients y apprécient le menu de midi. C'est l'après­midi que la fréquentation est la plus variable. Le samedi et le dimanche sont quant à eux plutôt calmes. Le café ressent les vacances de printemps et d'automne à Berne. «Beaucoup de gens

partent alors en voyage. En revanche, durant les vacances scolaires d'été, le chiffre d'affaires se déplace du magasin vers la gastronomie, parce que les gens ont le temps de se faire plaisir», ajoute Samantha.

Je constate une chose alors que je prends le chemin du retour: j'ai développé une fascination pour le travail des baristas. Dans le futur, je savourerai sans doute encore davantage mon café, surtout s'il est préparé avec autant d'amour par un barista maîtrisant sa machine à porte­filtre. ▪

La clé chez Pfisternbeck, c'est la compétence café: en témoignent la machine à café à porte-filtre Dalla Corte et le choix de Rast-Kaffee à Ebikon comme fournisseur.

Les tasses racontent les ingrédients des cafés proposés.

Un grain de folie!

Le café – on le connaît généralement sous forme liquide classique, infusé à chaud et dégusté comme café crème, espresso ou cappuccino. Mais l'or noir peut faire bien plus: sous forme d'épices, de sirop ou en combinaison avec des fruits. Vous avez des doutes? Découvrez les recettes de Rolf Caviezel et Roger Bähler et expérimentez vous-mêmes!

Sel café, citron et vanille

Couper la gousse de vanille en deux et gratter la pulpe. Mélanger avec du gros sel. Râper le zeste d'un citron Bio à l'aide d'une râpe fine. Ajouter le café en poudre et bien mélanger le tout. Laisser reposer au moins 24 heures pour que le sel puisse absorber les arômes.

Conseil: un délice avec du poisson, des pâtes ou des légumes.

Sirop au

café

Faire bouillir l'eau, le gingembre et le sucre. Incorporer la cannelle et le café en poudre et laisser infuser pendant un peu moins de deux minutes. Ensuite, verser immédiatement à travers un papier filtre dans une bouteille en verre avec un bouchon à vis ou à étrier et laisser refroidir. Le sirop peut également être agrémenté de cardamome ou de thé chai.

Conseil: une lampée dans un latte macchiato ou comme garniture sur une glace.

Espresso avec mousse de fraise

Réduire au mixeur les morceaux de fraises avec le lait, le sirop de sureau et la crème jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Passer au tamis et verser dans un siphon Kisag. Mettre sous pression avec une cartouche. Déposer les cubes de fraises dans un verre et remplir lentement avec l'espresso. Dresser une rosace de mousse de fraise sur l'espresso.

Garnir: selon l'envie, avec des petits cubes de fraises.

Cold brew lait-Baileys

Pour le cold brew, mélanger le café moulu avec de l'eau fraîche dans un pichet en verre. Couvrir avec du film alimentaire et fermer avec un élastique. Laisser reposer au moins douze heures. Tamiser le contenu du pichet à travers un papier filtre fin et mélanger l'extrait avec de l'eau froide. Mélanger le lait et le Baileys, verser dans un moule à glaçons et congeler. Mettre les glaçons dans un verre, remplir de cold brew et garnir avec de la crème à moitié fouettée.

Conseil: le cold brew réussit le mieux dans une carafe en verre Chemex.

Kaffeewelten

Ces recettes sont tirées du livre «Kaffeewelten» de Rolf Caviezel et Roger Bähler. Lisez l'interview en page 33 pour en savoir plus sur le spécialiste du café Roger Bähler.

Photos: Fona Verlag, Andreas Thumm; Andreas Schindl / Getty Images

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"Entassé"

Rêves de mousse

L'alternative végane au lait fabriquée à partir d'avoine suisse mousse à la perfection. Super crémeuse, délicieuse et sans sucres ajoutés, c'est «l'espuma» parfait pour vos latte macchiatos ou vos cappuccinos véganes.

Boisson à base d'avoine Barista, végane, UHT, Tetra Edge, beleaf, 12 x 1 lt (avoine suisse), n° d'art. 22761

Un peu de douceur

Ayez une douce attention pour vos invités en leur offrant des spéculoos avec leur café. La recette de ces biscuits caramélisés est issue de l'Atelier Grand-Mère. Avec leur goût typique de cannelle et de clou de girofle, ils sont appréciés en toutes saisons.

Spéculoos, Atelier Grand-Mère, biscuits caramélisés, emballés individuellement, Choco-Diffusion, 300 pc., n° d'art. 28453

Good to go!

Emportez votre café en ayant bonne conscience: les gobelets de cette gamme sont fabriqués entièrement à partir de produits biologiques et complètement biodégradables. Le bois est issu de forêts durables et la couche de plastique qui permet aux gobelets de résister à la chaleur et de garder leur forme est en acide lactique naturel.

Gobelet carton 1,8 dl, papier Kraft, biopolymère PLA, 100 % compostable et biodégradable, FSC Mixte, COFFEE&MORE, n° d'art. 27641

Vous trouverez d'autres tailles et les couvercles adaptés dans notre shop en ligne.

Impressionnant

Oubliez le cacao saupoudré sur la mousse de vos cappuccinos. Surprenez vos invités avec de petites œuvres d'art en mousse de café. L'Artiste de MONIN a été spécialement développé pour le latte art. Simple et précis pour un grand effet waouh avec un minimum d'efforts.

L’Artiste sauce caramel, Monin, 150 ml, n° d'art. 24465

L’Artiste Red Velvet, Monin, 150 ml, n° d'art. 24464

L’Artiste sauce cacao, Monin, 150 ml, n° d'art. 24463

"Mocha Italia"

Café doux développant un corps riche avec des notes de caramel et de chocolat, relevé par une pointe d'arôme de noisette et de biscuit sec: tel est le goût de ce mélange unique de café composé de grains Arabica et Robusta, issus à 100 % de productions certifiées Rainforest AllianceTM.

Costa Coffee, en grains, Rainforest Alliance, 1 kg (Signature Blend), n° d'art. 28398 500 g (Signature Blend), n° d'art. 28397

Mon conseil

Complètement café

Pour moi, le café est idéal en toute occasion: stimulant le matin, il garde notre esprit alerte pendant les longues réunions, il couronne un bon repas ou il est simplement un prétexte pour passer un moment agréable avec des amis. Je le préfère en version latte macchiato avec du lait sans lactose, car je suis intolérante au lactose. Mais je n'ai rien contre un délicieux café arrosé de l'Entlebuch ou un café glacé pour me rafraîchir en été. Pour un café parfait, il ne faut pas oublier un petit plus: un dessert raffiné, un macaron aérien, un praliné exquis (de préférence fraîchement préparé par mon boulanger) ou notre assortiment de truffes (n° d'art. 11874), que je partagerais avec plaisir, contrairement à mon café.

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Dumplings de l'Himalaya

Momos au poulet

Fait à la main, surgelé, House of Momos, 5 x 1 kg (poulet suisse, poireaux, petits pois), n° d'art. 37809

Autres saveurs disponibles dans notre shop en ligne.

Italianità

Cappellacci Vitello Tonnato Surgelées, Pastinella, 2 x 2 kg, n° d'art. 38308

Cappellacci Coda di rospo Zafferano Surgelées, Pastinella, 2 x 2 kg (lotte au safran), n° d'art. 38307

Hot Chick

Saucisse de Vienne de volaille, sous vide, Suisse Garantie, Carna Gallo, 10 x 50 g (CH), n° d'art. 37807

Shot de caféine

Puerto Mate thé froid Puro Tetra, Bio, 5 dl, n° d'art. 28456

Boule de Berlin des plages de sable

Bola de Berlim Prête à être servie, surgelée, double pack, HIESTAND, 20 x 120 g, n° d'art. 38242

Crustacés d'exception

Bio Bourgeon Crevettes Black Tiger PD 16/20, déveinées, décortiquées, sans tête, crues, surgelées, Silverstar, 5 x 1 kg (VN) (IQF, frozen count, glaçage 20 %), n° d'art. 37276

Recette secrète

Jsotta Vermouth Bitter

7,5 dl, 23 % vol., n° d'art. 24501

Barbara Glanzmann

Responsable adj. du restaurant du personnel

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Unternehmen Mitte GmbH

Au cœur du monde du café

Unternehmen Mitte est un lieu de rencontre pour des gens de tous âges, niveaux de revenu, taux d'occupation et orientations politiques, autour d'une tasse de café d'exception et dans une ambiance d'inspiration viennoise.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jonas Weibel

Peu avant neuf heures un lundi matin. Le bâtiment devant lequel je me trouve dans le centre de Bâle a été construit en 1912. La Banque Populaire Suisse a quitté les lieux avant le tournant du millénaire. Et c'est là que l'aventure a commencé: Unternehmen Mitte (UM) a ouvert ses portes en 1999. Depuis, les gens ne se rendent plus dans la salle des guichets pour retirer de l'argent, mais pour s'offrir un cappuccino dans ce qui est devenu le plus grand café de Suisse.

Je monte les escaliers de marbre blanc et pénètre dans le cœur même d'UM, un atrium dont l'impressionnante coupole en verre coloré laisse entrer la lumière du jour. Entourée de cinq fauteuils tout confort, l'immense table lounge se situe pile au­dessous de la coupole de verre. Ailleurs, devant et derrière les colonnes de marbre, chaises et tables de bistrot offrent beaucoup de place pour «être».

Le choix de la simplicité Être. Pola Rapatt va m'en dire plus sur le concept. À 39 ans, elle fait partie du trio qui dirige l'entreprise, qu'elle a rejointe il y a douze ans. Elle m'accueille chaleureusement et je me sens tout de suite bienvenue dans la «plus grande salle de séjour de Bâle». D'autant que Pola me demande aussitôt ce que j'aimerais boire. C'est avec un cappuccino, un verre d'eau et un croissant qu'elle m'accompagne finalement à une petite table.

Pola commence son récit: «Unternehmen Mitte a été fondée par Georg Hasler, Thomas Tschopp et Daniel Häni. Tous trois croyaient dans les vertus des exploitations temporaires. Tous trois ont œuvré en faveur des échanges culturels et politiques par­delà les classes sociales.» Ils ont pu acheter le bâtiment à la fin des an­

nées 1990, en partenariat avec la Fondation Edith Maryon. Cette fondation veille à ce que certains sites puissent être utilisés durablement dans le cadre d'un contrat social. Inspirés par la culture des

cafés viennois, les fondateurs ont créé un lieu où il fait bon vivre, un lieu de rencontre où chacun peut venir discuter politique ou famille, ou encore de Dieu ou de l'état du monde.

Pola résume le concept comme ceci: «L'événement culturel ici consiste à boire du café et à être». Et elle poursuit: «Il y a certes régulièrement des débats publics sur divers thèmes. Mais le café est avant tout un endroit où les gens peuvent faire tout ce qui leur plaît. Il n'y a aucune obligation de consommer et l'eau du robinet est gratuitement à disposition. On peut s'installer tranquillement huit heures durant pour travailler ou juste pour être.» De

«L'événement culturel ici consiste à boire du café et à être.»

Pola Rapatt Directrice

Chez UM, on cuisine sous les yeux des clients.

petits panneaux indiquent l'affectation de chaque secteur. «Dans le petit secteur café en bas à l'entrée, nous invitons explicitement nos hôtes à engager la conversation. L'usage de l'ordinateur portable y est interdit et nous servons à table. Nous prenons aussi les commandes de nos clients à l'extérieur.»

Experte dans son métier Outre Pola, qui s'occupe des finances, le trio en charge de l'entreprise se compose de Daniel Häni, cofondateur et chef de projet, et de Theresa Prüssen, responsable du personnel et du café. La trentenaire nous rejoint à table. «Elle est notre pro du café et de la restauration», nous confie Pola. Theresa est championne d'Allemagne de Cup Tasting. Le Cup Tasting est l'une des six disciplines dans lesquelles se mesurent les pros du café. Dans le Tasting, le but est de reconnaître, dans huit séries

de trois tasses, le café qui est différent des deux autres, et ce, dans le temps le plus court possible. Pour le championnat du monde de la discipline «Coffee in Good Spirit», où il s'agit de proposer la combinaison idéale de café et de spiritueux, Theresa s'est même déjà rendue à Shanghai.

Il va de soi que la qualité du café est une priorité pour l'entreprise, comme le clame Theresa: «Bien des choses se sont passées depuis mon arrivée il y a dix ans. Quand le café a ouvert il y a 23 ans, l'approche était plutôt existentialiste. Autrement dit, on vendait beaucoup de café et de cigarettes et le soir, beaucoup de bière.» Ce n'est qu'en 2010, avec l'interdiction générale de fumer, qu'il y a eu un réel changement de cap, lancé par Benjamin Hohlmann. «Grâce à Benjamin, UM ne sert plus seulement un excellent café, puisqu'une académie du café a aussi pu voir le jour dans des locaux annexes», précise Theresa.

L'entreprise

Unternehmen Mitte GmbH

Ouverture: en 1999 dans le bâtiment de l'ex-Banque Populaire Suisse

Nom: l'idée était d'entreprendre quelque chose dans le centre de Bâle, d'où: Unternehmen Mitte Forme d'entreprise: sàrl de projet, voir purpose-economy.org

Direction: Pola Rapatt (finances/communication), Theresa Prüssen (responsable du café/ personnel), Daniel Häni (projets/communication)

Collaborateurs: 80 Secteurs: café (libre-service), café et terrasse (avec service), atelier de cuisine avec magasin en vitrine, espace de co-working Offre: brunch Bio, lunch Bio, restaurant Bio contemporain Best-seller: cappuccino (a pris le relais du latte macchiato il y a bien des années)

Café mobile: comme Pola souhaitait avoir un peu plus de liberté derrière le comptoir, l'idée d'un café mobile est née. Aujourd'hui, il y en a déjà quatre en fonctionnement.

Machine à café: au café Slayer, au café mobile La Marzocco

mitte.ch

«Il n'y a aucune obligation de consommer, et l'eau du robinet est gratuitement à disposition.»

Pola Rapatt Directrice

Pola Rapatt (à gauche) et Theresa Prüssen dirigent le café Unternehmen Mitte avec Daniel Häni.

Theresa Prüssen Directrice

Un personnel bien formé

En 2016, Benjamin a lancé sa propre entreprise, «Kaffeemacher:innen». Les collaborateurs d'UM y sont initiés au travail du barista. Les futurs baristas apprennent les bases du métier dans un cours d'un jour. Ils approfondissent ensuite leurs connaissances – des processus de réglage des machines et du moussage notamment – dans un cours de perfectionnement de deux jours. Ils sont aussi formés à la perception sensorielle, afin de maîtriser les secrets de l'interprétation d'un espresso.

Theresa est elle­même quotidiennement aux commandes de la machine à café: «Cela me permet d'être proche de mes collaborateurs et de savoir où et quand je dois agir. Et bien sûr, cela me fait plaisir de mettre la main à la pâte.» Pour vous qui avez déjà préparé des milliers de cafés,

«L'harmonie entre le café et le lait doit produire une boisson équilibrée.»

qu'est­ce qui fait un cappuccino parfait? «L'harmonie entre le café et le lait doit produire une boisson équilibrée. Je recommande une torréfaction foncée et un lait ou une boisson lactée végane qui s'associe parfaitement avec le café.» Les torréfactions maison sont toujours l'œuvre de «Kaffeemacher:innen». Il faut une sacrée quantité de café pour satisfaire le millier de clients reçus chaque jour en moyenne. «L'an dernier, cela représentait pas moins de cinq tonnes de café brut», précise Theresa.

Tandis que je discute avec mes interlocutrices, l'établissement se remplit, et le niveau sonore s'accroît. Si les clients viennent pour le café, le lunch est aussi populaire. Theresa me confie que 100 à 150 menus sans viande sont servis quotidiennement. Le tout en qualité Bio, car UM est certifié Bio depuis mars 2022. Aussi exigu que puisse être l'îlot de cuisson, la potée de légumes marocaine est un délice. Le buffet coloré, qui regorge de salades fraîchement préparées, est dressé à 11 h 30 précises.

L'originalité sans prise de tête Il y a un an, Theresa a pu réaliser son rêve de proposer un repas du soir. «Notre ‹restaurant contemporain› offre des expériences gustatives surprenantes, avec des intensités inhabituelles et une cuisine de

qualité et passionnante servie dans une atmosphère détendue, sans le décorum d'un restaurant étoilé.» Elle a découvert par hasard l'homme aux fourneaux, Pedro Limaõ: «Je voulais aller manger chez lui au Portugal, mais j'ai attendu en vain d'avoir une table. Au bout d'une heure et demie, on m'a annoncé que la cuisine était soldout. Cela m'a tellement fascinée que j'ai contacté le chef durant le confinement. Une invitation s'en est suivie et aujourd'hui, il cuisine chez nous.»

La déclaration suivante de la responsable financière Pola Rapatt met également en lumière l'approche peu conven­

tionnelle d'UM: «Nous ne faisons jamais de budgets, cela limite la créativité, et on ne voit plus que l'arbre sans voir la forêt. UM étant une société de projet, tous les bénéfices sont aussitôt réinjectés dans l'entreprise. Ce qui nous importe, c'est de créer du sens, non de maximiser les bénéfices.» Bref, UM investit sans cesse là où cela est nécessaire – ce ne sont pas les idées qui manquent.

Inspirée par l'approche d'UM et par une potée parfaitement épicée, je reprends le tram vers 13 h, avec en main un espresso diablement aromatique que l'on vient de me préparer.

PLANT-BASED. WE CARE.

Tous les collaborateurs suivent une formation approfondie de barista. La qualité du café est la priorité absolue.

Le café – l'or brun

«Stimulant. Chaud. Puissant.» Il n'est pas difficile de deviner quelle boisson évoque le slogan de l'Association allemande du café. Pour beaucoup, une journée sans l'or brun est inconcevable. C'est ce que montrent les faits et chiffres impressionnants que nous vous présentons sur cette page.

. Nous occupons la quatrième place mondiale derrière la Norvège, l'Allemagne et l'Autriche.

La dose mortelle de caféine est comprise entre 5 et 10 grammes. Il faudrait donc boire en moyenne de 50 à 100 tasses de café par jour pour en mourir.

"Fraîchement moulu, pas en capsule."

Publicité Jura avec Roger Federer

Avec une valeur de marque de CHF 5,9 milliards Nescafé, le café soluble (instantané) de Nestlé, se classe à la 7ème place des 50 premières marques de Suisse.

Nescafé reste l'ORdu café.

Source: brandirectory.com/ switzerland, «Brand Finance Switzerland 50 2022»

C'est le Français Alphonse Allais qui fit breveter le café soluble en 1881. Un brevet néo­zélandais fut ensuite déposé en 1890. Mais le café soluble ne s'est véritablement imposé que lorsque Nestlé demanda au chimiste Max Morgenthaler de développer un café facile à préparer. Après plusieurs échecs, il trouva la recette parfaite, que Nestlé lança en Suisse le 1er avril 1938 sous la marque «Nescafé».

TOUT A COMMENCÉ DANS LE KAFFA

Selon la légende, vers 850, dans la région du Kaffa en Éthiopie, des chèvres sautillaient avec beaucoup d'entrain après avoir ingéré des baies rouges. Très surpris, les bergers décidèrent de goûter les baies. Mais déçus par leur amertume, ils les jetèrent au feu. C'est ainsi que fut torréfié le premier café: le début de l'histoire d'un succès mondial.

Qui ne connaît pas les capsules Nespresso déclinées dans toutes les couleurs? Lancées en 1986, leur succès ne s'est pas démenti depuis: elles se classent à la 44ème place des 50 premières marques de Suisse.

"What else?“

Publicité Nespresso avec George Clooney

Melitta Bentz filtra de la poudre de café pour la première fois en 1908 avec du papier buvard. Le célèbre filtre en papier et le porte-filtre furent brevetés en 1937.

Photo: Elke Wetzig

L'HYGIÈNE DURABLE

Réduit la consommation d'énergie et ménage l'environnement et le budget

Les développements des derniers mois ont davantage sensibilisé le public à l'importance de la propreté et de l'hygiène, ainsi qu'à la question de la durabilité.

Un lavage de qualité, l'emploi plus efficace de ressources telles que l'énergie et l'eau et la minimisation des déchets plastiques jouent depuis toujours un rôle central dans les solutions d'hygiène d'Ecolabs.

C'est le cas notamment d'Ecobrite Low Temp, le nouveau système de lavage durable pour laverie intégrée. Alliant produits performants, systèmes précis de dosage automatique et service de première qualité, Ecobrite Low Temp assure une hygiène complète et efficace des textiles dès 40 °C et garantit d'excellents résultats de lavage déjà à basse température tout en réduisant la consommation d'eau et d'énergie et, par ce biais, les frais d'exploitation totaux.

Il y a plusieurs années déjà, le programme APEX™ a permis de poser de premiers jalons dans la réduction du poids et la prévention des déchets d'emballages. Un bloc de nettoyant APEX™ correspond à env. 2 x 5 litres de solution lavante. Les blocs innovants de concentré APEX™ sont scellés et évitent ainsi jusqu'à 95 % de déchets plastiques par rapport aux emballages standard.

Dernier point: l'hygiène est synonyme de durabilité. Le recours à des produits adéquats et à des procédures d'hygiène correctes dans l'hôtellerie et la gastronomie apporte une importante contribution à la «protection de la vie humaine» et, par voie de conséquence, à la responsabilité sociale à l'égard des collaborateurs, des clients et de la société tout entière.

Votre succès est notre succès! Plus d'infos sur le site www.ecolab.com.

Photo: Roger Bähler

«Il faut vivre le café et le faire vivre»

Roger Bähler s'emploie avec passion à offrir les meilleures expériences café. Nous lui avons demandé comment vendre aujourd'hui avec succès le nectar noir, quel café proposer et quelles sont les qualités requises d'un sommelier du café.

Interview: Raphael Dorigo

• Monsieur Bähler, vous êtes un grand fan de café depuis vos 16 ans. La jeunesse actuelle est-elle toujours accro au café?

Nous avons de nombreux points de contact avec des chaînes qui proposent des boissons à base de café et le groupe cible y est devenu plus jeune. Nous parlons là d'un groupe cible qui s'intéresse énormément au café et à ses produits. Je me rappelle qu'on disait autrefois aux

jeunes qu'il ne fallait pas boire de café avant d'être adultes! Aujourd'hui, on en mettrait presque dans les biberons.

• Pourquoi les boulangeries et les restaurants doivent-ils accorder une attention particulière au café?

Le café est l'un des produits les plus courants en restauration. Cela suffit déjà à justifier que l'on y prête attention. Pourtant, il apparaît que le café est souvent

plus un moyen qu'une finalité. Certes, on le sait indispensable, mais pour ‹vivre vraiment le café› conformément aux exigences du consommateur actuel, il y a un palier à franchir.

• Comment se démarquer de la masse avec son offre de café?

La recette est toute simple selon moi: il faut savoir ce que l'on vend. Et puis transmettre des connaissances et former. Je

Roger Bähler à la plantation de café «Finca La Bella» au Guatemala

pense que c'est un facteur de succès, aujourd'hui comme demain. Les boulangeries ont une énorme chance, car elles créent déjà de véritables œuvres d'art, idem en confiserie. Le café cadre donc parfaitement dans le tableau. Le café est un produit fondamentalement interchangeable – il faut donc vivre le café et en faire une expérience. C'est un produit sociopolitique. Si je m'offre un café, c'est pour me faire du bien. Il faut un peu personnifier les choses, ajouter une touche de savoir, de gaité et d'enthousiasme et veiller à une préparation dans les règles de l'art.

• Quelles sont les principales choses à faire et à ne pas faire pour préparer un bon café?

Ce qu'il faut éviter à tout prix, c'est de servir des produits de café sans savoir ce qu'il y a dedans, comment les préparer et à quoi il faut prendre garde. Outre la préparation, il faut tout savoir des grains utilisés, de leur producteur, de leur origine et de leur torréfacteur. N'avoir aucune connexion avec le produit que je sers au client, c'est juste impensable de mon point de vue.

Portrait

Roger Bähler

Originaire de Suisse orientale, ce cuisinier de formation est devenu CEO de Turm Kaffee, le plus ancien torréfacteur suisse de café, après de nombreuses formations et étapes dans le marketing et la vente. Il enseigne aussi dans le cursus de sommelier suisse du café.

turmkaffee.ch

• Y a-t-il des accords café, à la manière des accords vin?

Il existe un très grand nombre de bons cafés territoriaux offrant une multitude de nuances gustatives et sensorielles. Dans la branche de la Boulangerie­Confiserie particulièrement, on peut en tirer un beau parti en combinaison avec tous les modes de préparation de délices sucrés. Il en va de même pour les accords avec les cocktails et les boissons spéciales à base de café. Divers cafés s'y prêtent merveilleusement bien.

• Auriez-vous des exemples d'accords café réussis?

Un café très fruité – le kényan par exemple a des nuances de groseille et de framboise –convient bien pour une combinaison avec le chocolat; le résultat est très rafraîchissant. Il est possible de créer de beaux moments avec un café préparé dans une cafetière Chemex ou V60 et un gâteau au citron ou un petit éclair. On peut aussi combiner un bon espresso avec un porto, l'accord gustatif est parfait. De quoi séduire les connaisseurs. Le rhum est aussi un grand classique: rien de tel qu'un rhum Zacapa pour accompagner un café du Guatemala, c'est un pur régal! Vous pouvez ajouter une note exotique avec les épices: le sandre prend une autre dimension avec un mélange de poivre frais et de café râpé. C'est très intéressant gustativement.

• Parmi vos activités, vous formez aussi des sommeliers du café. Qu'apprennent-ils et que font-ils après leur formation?

L'idée est la suivante: en Suisse, nous avons une scène de baristas qui préparent leurs créations sur une machine à café à porte­filtre et participent à des championnats. Mais on peut aussi servir un café d'exception dans un grand Café ou durant une pause de vingt minutes lors d'un séminaire réunissant mille personnes. Et c'est là qu'entre en scène le sommelier. Son rôle est de pouvoir jouer avec différents concepts, de conseiller et de veiller à ce que chaque concept obtienne la meilleure qualité de café. Qu'il s'agisse d'un hôpital avec un percolateur de 50 litres ou d'un bar de luxe avec un barista jouant le rôle de barman. Les sommeliers apprennent tout: la préparation au quotidien, les différents modes de préparation, du café vert à la torréfaction, l'assurance qualité ou encore les attributs sensoriels. Le sommelier est donc le garant de la qualité «dans la tasse» et l'homme­orchestre du café.

«Le sommelier veille à la qualité du café pour chaque concept.»

Roger Bähler

• En 2016, vous disiez que la tendance est à une consommation plus réduite de café, mais concentrée dans une série d'endroits. Comment voyez-vous à présent le futur du café?

La consommation par habitant continue de stagner. Et comme je le disais, nos clients, ce sont les jeunes aujourd'hui. Et ils consomment le café de façon plus réfléchie. Ils préfèrent faire quelques centaines de mètres de plus pour aller déguster un produit spécifique qu'ils savent de qualité. On le voit aussi dans les ménages: au vu de ce que les gens achètent, nous sommes dans un mouvement de «retour aux sources». On préfère de nouveau préparer son café soi­même, on veut une connexion avec le produit. Consommer plus malin implique aussi que l'on est prêt à payer un peu plus cher pour un café et du matériel de qualité. Cela ne changera pas dans le futur.

• Et il faut en tenir compte dans la vente?

Oui, c'est une bonne indication. Les boulangeries et les restaurants doivent former les gens, dire ce qu'ils vendent et avoir une connexion avec les produits. À part la qualité du produit, on ne peut guère se démarquer aujourd'hui qu'avec un personnel bien formé. C'est un investissement payant. Et la clé, ce sont les jeunes, cela apparaît clairement dans notre formation. Ma génération et la précédente ne sont plus le cœur de cible. Les jeunes veulent de nouveau préparer eux­mêmes et consommer de façon plus raisonnée – et nous nous en réjouissons. ▪

Roger Bähler a écrit l'ouvrage «Kaffeewelten» avec le chef

Rolf Caviezel. Le livre comporte une série de recettes de café uniques. Vous en découvrirez quelques-unes aux pages 18 à 19 de ce numéro de l'AROMA.

Kaffeewelten

Rolf Caviezel et Roger Bähler Fona Verlag ISBN: 978-3-03780-607-4

Rincer deux fois coûte du temps et de l‘argent. Faites donc confiance aux produits Sun Professional et votre vaisselle sera d‘une propreté étincelante et hygiénique dès le premier rinçage.

La solution parfaite pour une vaisselle éclatante de propreté !

«Aujourd'hui, on mettrait presque du café dans les biberons.»

Roger Bähler

Les maîtres et leurs oeuvres – des saveurs d'inspiration italienne

On sait que les chefs-d'oeuvre naissent de la rencontre des meilleurs. C'est exactement ce qu'il s'est passé à l'automne 2021. En collaboration avec Pastinella, Antonio Colaianni a développé quatre savoureuses variations de pâtes fraîches aux œufs, grand format, avec des farces exclusives. Cappellacci Pomodori Burrata, Spinaci Burrata, Taleggio e Cipolla et Ossobuco: chaque farce vous emmène en Méditerranée et reflète la passion du grand chef. La version Ossobuco a même décroché une étoile au Superior Taste Award (taste-institute.com) de l'année dernière, une nouvelle preuve de qualité.

Mais le chef étoilé et l'entreprise de tradition n'entendent pas se reposer sur leurs lauriers pour autant. Ils ont continué à faire des essais et ont enrichi l'an dernier la gamme Pastinella de nouveaux produits: Cappellacci Vitello Tonnato et Coda di rospo Zafferano – les deux pionniers ont encore une fois su convaincre avec deux spécialités disponibles depuis novembre dernier dans la gamme Premium Collection. Ils sont constamment à la recherche d'ingrédients de qualité sélectionnés pour conférer aux produits leur qualité unique et être à la hauteur du prestige de la marque. Les produits ravissent les consommateurs par la qualité de leurs ingrédients,

«Le week-end, ma maman faisait toujours des pâtes fraîches: orecchiette, maccheroncini, sagne ricce, ravioli – le choix était sans limites. Je suis tombé dedans quand j'étais petit et, comme mon père, je ne peux pas m'en passer. La collaboration avec Pastinella, le spécialiste suisse des pâtes, a donc été une évidence pour moi. Les pâtes, ça rend heureux, tout simplement!»

Antonio Colaianni

et la générosité de la farce – pas moins de 60 %. Cette proportion remarquable offre une véritable explosion de saveurs aux palais des plus gourmands.

Les recettes imaginées par Antonio Colaianni garantissent des saveurs d’inspiration véritablement italienne. Ses créations sont emplies de force, de tempérament, de passion et de sensualité. L’assortiment saura convaincre les épicuriens classiques tout comme les aventureux.

Antonio Colaianni est l'un des chefs italiens les plus renommés de Suisse. Originaire du sud de l'Italie, il a grandi à Berne. Il a remporté plusieurs étoiles et points, et ses fans forment une immense communauté de gourmets. Il définit son style comme «italien et méditerranéen avec une base française»..

www.pastinella.ch

Vanille

Envie d'une glace à l'orchidée? Cela semble aberrant, mais c'est pourtant la variété la plus prisée du monde. Dans nombre de boissons et mets sucrées se cache le fruit d'une orchidée: la vanille. Nous vous en disons plus sur cette page.

La vanille Bourbon (vanille de Madagascar) a un arôme intense. La vanille du Mexique a un goût douceâtre. La vanille de Tahiti a un goût floral et frais. La vanille d'Indonésie a un arôme légèrement boisé et fumé.

Seules quelques espèces d'abeilles et de colibris d'Amérique centrale sont capables de polliniser les fleurs de vanillier. En 1841 a été découverte une technique manuelle de pollinisation, qui est encore en usage aujourd'hui.

Une fleur éphémère:

heures.

La culture et la récolte de la vanille demandent beaucoup de temps, rendant la vanille véritable presque aussi chère que l'argent pur.

Le saviez-vous?

Dans 100 grammes d'extrait de vanille, il y a plus de la moitié de glucides (52 g dont 14 g de sucre). On y trouve aussi un peu de protéines et de matières grasses. La vanille est conseillée en cas d'indigestion, de toux et de vomissements liés à la grossesse. Elle favorise en outre la production de sérotonine et d'endorphines dans le cerveau. Il a ainsi été démontré qu'elle permet de lutter contre le stress, l'agitation, l'anxiété, l'humeur dépressive, les troubles du sommeil et la sensation de faim. Et les Aztèques le savaient déjà: la vanille possède des propriétés aphrodisiaques.

À la fin du 19ème siècle, l'arôme de vanille devint un produit de masse suite à la découverte de la vanilline. C'est pour cette raison que le mot «vanille» est devenu un qualificatif signifiant «ordinaire, ennuyeux».

La vanille est originaire d'Amérique centrale. Aujourd'hui, elle est principalement cultivée à Madagascar

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

la belle fleur jaune du vanillier fane en seulement huit

Les huit visages du développement durable

Pour que le thème de développement durable reçoive l'attention qu'il mérite chez Pistor, nous avons créé un groupe de développement durable. Les membres se présentent à vous et décrivent ce qu'ils font.

Texte: Raphael Dorigo

«Je coordonne les activités des membres du groupe et suis principalement responsable de la définition, du suivi et de la poursuite des objectifs de développement durable chez Pistor.»

Parler de développement durable est facile, mais pour faire quelque chose de concret, il en faut bien plus. Comme Pistor prend le sujet au sérieux, il existe un groupe de développement durable chez Pistor. Il s'agit d'une équipe de collaborateurs de tous les départements qui définissent, suivent et développent des objectifs de développement durable pour Pistor. Grâce à ce groupe le thème de développement durable ne passe pas inaperçu dans le quotidien de l'entreprise, et tous les départements ont le même objectif pour assumer leur part de responsabilité et obtenir des résultats tangibles. Le but n'est pas juste d'émettre de bonnes idées, mais de joindre aussi le geste à la parole: nous devons au groupe de développent durable , par exemple, le système de refroidissement hybride pour les camions, le transport ferroviaire en Suisse romande, le partenariat avec United Against Waste et nos installations solaires.

«Je veille à ce que les transports de marchandises se déroulent de la manière la plus durable possible, par exemple grâce à des camions électriques, des systèmes de réfrigération neutres en CO2 et l'optimisation de la planification des tournées.»

Le transport en train vers Chavornay VD permet d'économiser 337 tonnes de CO2 par an. *

Nos installations photovoltaïques génèrent 1,2 million de kWh d'électricité par an. *

Lang Assortiment et fournisseurs

«Mon rôle est de représenter le thème du développement durable au sein de l'approvisionnement. Cela va de la promotion des labels aux processus durables avec les fournisseurs.»

Lara Amrhein Partenariat et collectivité

«Ma fonction comprend la coordination des partenariats sous le signe du développement durable. De plus, j'intègre des thèmes de développement durable issus de différents domaines dans la commercialisation.»

Cyrill Tischhauser

Clients et prestations de services

«Ma mission en tant que représentant des ventes est de donner à nos clients une ‹voix durable› chez Pistor.»

«Je m'engage à ce que Pistor AG agisse de manière responsable en tant qu'employeur et à ce que nos collaborateurs soient satisfaits et en bonne santé. De plus, je promeus par exemple les postes de travail adaptés.»

Beat Suter et Hansruedi Suter Infrastructure et ressources d'entreprise

«Nous sommes responsables de tout ce qui touche à l'énergie et aux bâtiments. Pour cela, nous réalisons des solutions durables dans les domaines de l'électricité, du froid, de la technique du bâtiment, de la construction, de l'économie de CO2 et de l'eau.»

Michael Waser Direction

Fabienne

Fiona Häfliger Collaborateurs et enjeux sociaux —

José Jimenez Distribution & mobilité —

Les enfants aux fourneaux!

Les enfants sont-ils en train de se découvrir une passion pour la cuisine? Nous l'espérons.

Une chose est claire: ce dont l'avenir a le plus besoin, ce sont des enfants passionnés de cuisine. C'est pourquoi le 11 mai 2022, le cours «Les enfants aux fourneaux» a eu lieu pour la première fois dans la cuisine Pistor à Rothenburg. L'événement a été si bien accueilli que nous avons remis le couvert l'automne dernier en organisant une deuxième session. Les enfants de nos collaborateurs ont pu éplucher, couper, griller et se régaler avec le chef Rolf Caviezel, plusieurs fois récompensé. La joie se lisait sur leur visage.

ÉLECTRICITÉ Énergie: Pistor est prête

Lorsqu'il a été annoncé qu'il pourrait y avoir une pénurie d'énergie à partir de l'hiver, nous avons mis en place une taskforce. Celle­ci a adopté un concept de base en cas d'urgence et les collaborateurs ont été encouragés à économiser l'énergie. Les calculs montrent que Pistor peut réduire sa consommation d'électricité jusqu'à 15 % sans que cela n'ait d'impact sensible sur la clientèle – même des quotas plus élevés seraient facilement supportables. Grâce à sa situation financière solide, Pistor n'a pas à craindre une augmentation des prix de l'énergie. Et comme nous n'utilisons pas de gaz naturel, la pénurie n'est pas non plus un facteur de risque. Nous abordons donc l'avenir avec confiance.

Plus d'informations: pistor.ch/fr/energie

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200

NOUVEAU SITE EN

SUISSE ORIENTALE

Feu vert pour le centre de distribution vert

1983

Bonjour Rothenburg

Ça y est: Pistor construit un centre de distribution (CD) Est, et plus précisément à Sennwald SG. Nous souhaitons ainsi décharger la logistique de Rothenburg, qui atteint ses limites, et nous rapprocher de la clientèle potentielle de Suisse orientale. Les clients existants dans la zone de chalandise du nouveau CD bénéficieront en outre de délais de livraison plus flexibles. Pistor pourra ainsi mieux répondre à l'exigence d'égalité de traitement de ses sociétaires et consolider sa position de première plateforme de commerce de gros en Suisse.

Le nouveau centre administratif et de distribution de Pistor à Rothenburg est inauguré officiellement le 12 juin 1983. L'emplacement est plus facile d'accès et il y a plus d'espace pour les nouvelles constructions que dans la ville de Lucerne.

Dans le projet CD Est, Pistor fera la part belle à la durabilité: nous utiliserons beaucoup de bois et installerons des panneaux solaires sur le toit. Comme le CD Ouest, le CD Est sera approvisionné par le rail, ce qui permettra d'économiser chaque année plusieurs centaines de tonnes de CO2 par rapport à la route. Des camions électriques circuleront à partir du CD Est; ils seront nettoyés dans une station de lavage durable à l'eau de pluie. Le nouveau site devrait être opérationnel au printemps 2024.

Œufs brouillés gourmands Eifix d’EIPRO :  pour une réussite précise et un goût supérieur. En matière d’ovoproduits raffinés et créatifs, EIPRO est votre garant de qualité depuis 30 ans.

Le projet CD Est coûtera18,5 millions de francs à Pistor.

L'histoire de Pistor

C'est la quantité de café vendue par Pistor AG en 2021.

Photos: Pistor AG; Valentin Petrescu / Getty Images

Restaurant Waldrain

4126 Bettingen waldrain.ch

«Servus» sur la montagne des Bâlois

Le restaurant Waldrain à Bettingen a rouvert le 10 septembre 2022 avec un nouveau concept. L’excellent démarrage montre que c'était une très bonne idée d'en confier la gestion à Nadja et Rainer Hoffer.

Texte: Raphael Dorigo

L'histoire du «Waldrain» débuta en 1913 avec une simple salle de café, qui fut transformée en restaurant libre­service dans les années 1980. Celui­ci a fermé en 2018, lorsque le couple de tenanciers de l'époque, les Balliet, ont pris leur retraite. La population regrettait ce lieu d'excursion apprécié sur la montagne de Bâle, d'où l'on peut admirer tout le demi­canton. Le restaurant a désormais rouvert ses portes à côté de la tour de télévision St. Chrischona, la plus haute de Suisse. Nadja et Rainer Hoffer ont pris la relève. Les nouveaux gérants décrivent leur concept comme «classique et moderne, raffiné et simple, tout simplement unique».

Zsolt Kubecska, le directeur général de Chrischona Campus AG, l'exploitant du «Waldrain», a été emballé par le «concept créatif et compétent». Les racines autrichiennes de Nadja Hoffer, qui a obtenu 13 points Gault­Millau en tant que chef de cuisine au «Hirschen» à Stammheim, se font sentir dans le nouveau «Waldrain». Conformément à la tradition impériale et royale, on y sert du Tafelspitz et du Kaiserschmarrn, du Grüner Veltliner et de l'Almdudler. L'espace extérieur, qui offre quatre­vingts places supplémentaires, s'est transformé en «Biergarten». Et le succès est au rendez­vous: après l'ouverture, le restaurant Waldrain a affiché complet pendant des semaines.

Faits et chiffres

Le restaurant Waldrain à Bettingen BS est ouvert du mercredi au dimanche de 11 h à 22 h. Il propose un menu pour le midi, le soir et le dimanche, ainsi qu'une carte classique et une carte spéciale pour le Biergarten.

Le menu dégustation du soir, composé de sept plats plus un accompagnement de vin ou de bière, mérite une mention spéciale.

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