Liebe Leserin, lieber Leser

«Altbacken», «von vorgestern», «antiquiert» – es gibt Ausdrücke, die voraussetzen, Alter sei ein Makel. Tradition gilt manchem als das, was nur übernommen wird, weil es schon immer so war. Dass etwas Tradition hat, könnte aber auch bedeuten, dass es einleuchtende Gründe dafür gibt, die bis heute interessant sind. In diesem Geiste haben wir für dieses «AROMA» Fakten und Geschichten zur Kulinarik der Vergangenheit gesammelt, die heute wieder aufblüht. Ich selbst habe mich dazu durchgerungen, eine Spezialität aus der Heimat meiner Verlobten zu probieren: die «Hirnsupp», die man, anders als in meiner städtischen Nordwestschweizer Heimat, im Schwabenland bis heute ganz selbstverständlich beim Metzger bestellt. Obwohl mir beim ersten Löffel etwas mulmig war, schmeckte die Brühe gar nicht schlecht. Viel Hirn und Herz haben wir auch in dieses Heft gesteckt und das Gestern damit für Sie ins Heute geholt. Wohl bekomm’s!

Raphael Dorigo Redaktion «AROMA»

Insight

Als Fermentationskünstler ...

... sehen wir Patrick Marxer von «Das Pure». Der gelernte Laborant experimentiert seit Jahren erfolgreich im Bereich der enzymatischen Fermentation. Diese bietet mehr Möglichkeiten als die besser bekannte Milchsäurefermentation. Was das genau bedeutet, lesen Sie ab Seite 20.

Titelbild: Jonas Weibel