Kochen wie im alten Rom

Nicht immer spinnen die Römer, denn auch das älteste erhaltene Kochbuch stammt aus ihren Federn. Wer die Rezeptsammlung der Feinschmecker rund um Caelius Apicius nachkochen wollte, durfte jedoch kein Anfänger sein.

Anleitungen, ob gebacken oder gebraten werden soll, und Mengenangaben wurden im 3./4. Jahrhundert anscheinend als tendenziell überflüssig erachtet. So sind die meisten Rezepte eine blosse Auflistung der Zutaten:

In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum

Zu Deutsch: Weingarum für Leber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Garum, Wein in Massen und Öl

Experimentelles Nachkochen ist dank Übersetzungen möglich, zum Beispiel dem Werk «Apicius Caelius' Altrömische Kochkunst» von Eduard Danneil aus dem Jahr 1911.

DIALEKTHÄPPCHEN «Rübis und stübis»

Alles gebraucht, alles aufgegessen – der typisch schweizerdeutsch klingende Ausdruck ist gar nicht so typisch schweizerisch. Denn er hat es nicht nur in verschiedene Schweizer Dialekte geschafft, sondern mit «rubas e strubas» auch ins Rätoromanische oder mit «rubb och stubb» sogar ins Schwedische. Wie es klingt, wenn die Tessiner, Basler oder Schotten ihren Teller leeressen, hören Sie im «Schwiiz und dütlich Podcast» von Radio SRF.

Zahlen & Fakten

Buchtipp

Leckeres Beigemüse

Quelle: Proviande

Pionier

… sie kommt als handliches Stück daher, umhüllt von einer schützenden Haut, die sich ablöst und ein wunderschönes Stück zum Vorschein bringt», sagt Fergus Henderson über die Zubereitung von Ochsenzunge. Er eröffnete 1994 das legendäre «St. John» in London. Damit führte er das «Nose to Tail Eating» in die britische Restaurantwelt ein.

Seine Prinzipien beschreibt er im 1999 veröffentlichten Kochbuch «Nose to tail», das Kultstatus erlangte und vom «Observer» unter die «50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten» gewählt wurde.

Nose to Tail

Fergus Henderson, Fester Einband, 432 Seiten, Echtzeit Verlag,

ISBN 978­3­905800­77­7

Kann man Karottenkraut essen? Diese Frage stellte sich Food­Journalistin Esther Kern, als sie 2014 in ihrem Garten Karotten erntete. Sie startete eine Aktion, bei der es um verschmähte Gemüseteile geht und darum, ob man sie essen kann. Die Aktion nannte sie «Leaf to Root®»* analog zum Nose ­to ­Tail­Trend. «Bei Leaf to Root® geht es nicht nur darum, herauszufinden, was essbar ist», erklärt die Autorin Esther Kern. «Vielmehr möchte ich aufzeigen, wie man verschmähte Gemüseteile genussvoll zubereitet.» Kern hat dazu weltweit Wissen und Bilder gesammelt und inspiriert in ihrem Buch mit 70 Rezepten von Pascal Haag. Dabei greift sie auch auf historische Quellen zurück. «Manche Gemüseteile, wie etwa Kohlrabiblätter, wurden früher mitrezeptiert», weiss sie. «Aber Karottenkraut beispielsweise habe ich selten in Rezepten in historischen Büchern gesehen.» Sie vermutet, dass man es erst heute mit entsprechenden Ölen und Nüssen so zubereiten kann, dass es zu einer genussvollen Komponente im Essen wird.

Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller

AT Verlag

ISBN 978­3­03800­904­7

* «Leaf to Root®» ist eine eingetragene Marke von Esther Kern, estherkern.ch

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Bachhalde

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