Von A bis Z

(h)ausgebacken

Für Bäcker und Bauer Simon Peter ist die Regionalität nicht nur eine Floskel. Auf dem eigenen Bauernhof im Luzerner Seetal stellt er sein preisgekröntes Biobrot her – mit ursprünglichem Sauerteighandwerk verbackt er sogar sein eigenes Getreide. Eine Reportage zwischen Kuhstall und Backstube.

Der Raum ist länglich und eng –wie ein schmaler Schlauch. Vorne beim Fenster hat es einen Tisch mit einer Waage und einigen weissen Kunststoffeimern. Davor steht ein junger Mann von schlanker Statur. Es ist Bäcker-Konditor Simon Peter. Er frischt soeben die Sauerteige für den nächsten Tag auf.

Klein anfangen

Die kleine Backstube hat einen Vorteil: sie ist übersichtlich. Simon hat sie vor sechs Jahren in die Kellerräume integriert, unterhalb des Wohnhauses. Inzwischen platzt die Biohofbäckerei aus allen Nähten. Der soeben erwähnte Produktionsraum ist mit dem Tisch, zwei Knetmaschinen und dem Backofen mehr als voll. Im Lagerraum nebenan ist jeder kleinste Platz mit Kühlern und Tiefkühlern vollgestellt, und auch das Mehl lagert Simon dort in Säcken. «Dies ändert sich bald –endlich!», freut sich Simon Peter. Gemeinsam gehen wir nach draussen, um die Baustelle zu besichtigen. «Da entstehen unsere neuen Produktionsräumlichkeiten», erklärt Simon und zeigt auf den Hausanbau, an dem Handwerker eifrig beschäftigt sind.

Gären lassen

Wir gehen zurück in die Backstube, wo Simon mit dem Auffrischen seines Sauerteigs weiterfährt. Er holt den Weizen-Roggen-Grundsauer aus dem Kühler und wägt in drei Eimern eine bestimmte Menge ab. In den ersten Eimer gibt er Dinkelschrotmehl und Joghurt dazu. «Rahm, Butter und Joghurt beziehe ich regional von der Bio-Chäsi Trutigen in Sempach-Station. Die Rohmilch für unsere Zöpfe kommt von den eigenen Kühen, und für einen Teil der Eier sorgen unsere 15 Hühner», verrät Simon stolz. Beim zweiten Eimer gibt er Roggenmehl hinzu und im dritten folgt Weizen-Ruchmehl und ein wenig Roggenmehl. Anschliessend fügt er zu allen drei Eimern lauwarmes Wasser im Verhältnis eins zu eins zum Mehl bei und rührt die eher flüssigen Teige gut durch. «Wichtig bei der Sauerteigherstellung ist, dass ich immer alles genau gleich mache, um eine konstante Qualität zu erreichen», weiss der Fachmann.

Obwohl die Arbeit seiner vollen Konzentration bedarf, erzählt er, dass er zuerst eine Lehre als Bäcker-Konditor und anschliessend eine als Landwirt absolviert habe. «Während der Ausbildung zum Landwirt habe ich das Fach ‹Direktvermarktung› belegt.» So habe die Idee, eine Biohofbäckerei zu eröffnen, seinen Lauf genommen. Zuerst sammelte er Berufserfahrung in einer grösseren Bäckerei sowie als Müller in der Bachtalmühle in Sins. Anschliessend zog es ihn in die familiäre Bäckerei Meyer nach Hitzkirch. Im Jahr 2015 begann er mit Sauerteigexperimenten und der Entwicklung seines eigenen Sauerteigbrots. Mit Erfolg. Sein Brot fand Anklang und so reduzierte er schrittweise sein Pensum bei Meyers, um seine eigene Bäckerei aufzubauen.

Nun sind die Sauerteige aufgefrischt. Simon setzt die Deckel nur leicht auf und erklärt lächelnd: «Sie brauchen Sauerstoff.» Den Dinkelsauerteig lässt er bei Raumtemperatur gehen, die anderen zwei Eimer stellt er in den Gärraum unterhalb