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Biohof Bachhalde

6277 Lieli biohofbachhalde.ch

Start Biobäckerei: im Jahr 2015 mit Sauerteigtests sowie der Entwicklung eines Bio ­Sauerteigbrots. Mit dem Ziel, den Landwirtschaftsbetrieb weiter auszubauen, gründete der gelernte Bäcker­Konditor Simon Peter die Biobäckerei als neuen Betriebszweig.

Bio Gourmet Knospe: Sonderauszeichnung für das Sauerteigbrot und den Butterzopf sowie den Urdinkelzopf in Bioqualität.

des noch warmen Ofens. «Da drin ist es 30 Grad warm. Nach rund zweieinhalb Stunden werde ich alle Sauerteige in den Kühler zügeln. Dann sind sie bereit für die Teigherstellung in der nächsten Nacht.»

Die Familie: Andreas und Marianne Peter Waltenspül, die Eltern von Simon (Jg. 1991) und Raphael (Jg. 1996), alle gelernte Landwirte, führen den Hof als Generationengemeinschaft. Die älteren Geschwister Stefanie, Fabian und Tobias helfen bei Betriebsanlässen tatkräftig mit.

Der Biohof: umfasst 15,6 ha landwirtschaftliche Nutzfläche sowie 2 ha Wald und beherbergt insgesamt rund 20 Milchkühe und Kälber.

Kernaufgaben: Milchwirtschaft, Ackerbau mit 1,70 ha Dinkel oder Weizen, 1 ha Triticale (Eiweisserbsen für Viehfutter), 1 ha Naturschutzfläche (Blumenwiese), Obstbau­ und Mostobstproduktion.

Besonderes: Die Biobäckerei mit Direktvermarktung im Hofladen und Lieferungen an verschiedene Abnehmer. Weiter die «Fürobehötte» – Übernachtung in der Holzhütte ohne Strom mit Bäckerzmorge sowie ein Partyraum zum Mieten, der bis zu 30 Personen Platz bietet.

Hof-Events: Brunch an Pfingsten und Country­Festival im September.

Gross herauskommen

Simons Tage beginnen nachts. Heute steht er bereits seit zwei Uhr morgens in der Backstube, gemeinsam mit seinen zwei Mitarbeiterinnen Manuela und Veronika. «Manuela ist meine Stellvertreterin und arbeitet seit 2017 in einem 60-Prozent-Pensum bei mir. Sie hat sich damals auf mein Inserat in der regionalen Wochenzeitung ‹Barni-Post› gemeldet, als ich eine Wiedereinsteigerin gesucht habe.»

Weil die Biobäckerei Bachhalde auch während der Corona-Pandemie weitergewachsen ist, kam im Januar 2021 Veronika dazu.

Als ich morgens um sechs Uhr eintraf, kamen gerade die letzten Brote aus dem Ofen. Nun gilt es, die frischen Brote und

Zukunftspläne: Nach der Pensionierung von Andreas Peter Waltenspül wird der Betrieb in eine GmbH umgewandelt werden.

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Gebäcke auszuliefern. Empfänger sind grössere Hofläden im Kanton Zug sowie in Hohenrain und Schongau, die Landi Oberseetal und der Bioladen in Hochdorf. «Für die Lieferungen habe ich inzwischen einen Chauffeur angestellt, und mein Bruder Raphael unterstützt mich ebenfalls dabei», erzählt Simon. Sobald die Brote in den Transporter verladen und ausgefahren sind, wird es ruhiger in der Backstube. Simon will mir das eigene Hoflädeli «Lieli» zeigen. Es befindet sich vor der Backstube.

Anerkennung ernten

Im Gang zum Lädeli zeigt Simon auf die an der Wand aufgehängten Auszeichnungen von Bio Suisse. «Im Jahr 2015 habe ich mein selbstentwickeltes Sauerteigbrot von Bio Suisse verkosten lassen und dabei prompt die Sonderauszeichnung gewonnen. Sie prämiert die Qualität von ‹Bio Gourmet Knospe›-Produkten», freut er sich. Daneben hängen weitere Diplome: Im Jahr 2018 heimste er die Aus- zeichnung für den Urdinkelzopf sowie die Sonderauszeichnung für den Butterzopf in Bioqualität ein. Einen weiteren Grosserfolg verzeichnete Simon Peter im Jahr 2017 mit dem Gewinn des Titels «BrotChef». So darf sich der Sieger des vom Schweizer Bäckerei- und Konditoreipersonalverbands ins Leben gerufenen Branchenwettbewerbs nennen.

Im Hofladen steht ein Kühlschrank mit Molkereiprodukten, daneben eine Tiefkühltruhe mit Fleisch und Brot. Und im Wandgestell über der Truhe warten Konfitüre, Mehl, Guetzli und Paniermehl, Linzertörtli, Birnenweggli, Mandel- sowie Nussstangen und Pastetli auf Kundschaft. Das Wichtigste fehlt noch: das Brotregal. «Frisches Brot gibt es hier nur freitags und samstags. Wir bieten rund neun Sorten Brot an, darunter vier verschiedene Dinkelbrote, Bauernbrot, Roggen- und Weizensauerteigbrot sowie Ruch- und Körnlibrot. Natürlich dürfen auch Gipfeli nicht fehlen [schmunzelt]. An den anderen Tagen können die Kundinnen und Kunden sich mit Brot aus dem Tiefkühler eindecken», erklärt Simon.

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Zurück zum Ursprung

Simons Verständnis für die Eigenproduktion geht aber noch viel weiter. Er berichtet stolz: «Auf der Bachhalde bauen wir Weizen, Dinkel und zwischendurch auch Emmer und Hafer an. Im Moment können wir 50 Prozent des Mehlbedarfs mit eigenem Getreide abdecken. Das Getreide lasse ich in der Ferrenmühle von Kleinwangen mahlen. Von dort beziehe ich auch die andere Hälfte des Mehls. Denn alles von der Mühle vermahlene Getreide stammt aus dem Seetal.»

Wir gehen zurück in die Backstube, wo er als Nächstes das Brühstück für das Dinkelsauerteigbrot zubereitet. Auch die Knetmaschine steht bereits wieder im Dienst: Der Vorteig für das Dinkelbauernbrot vom nächsten Tag wird bearbeitet. Simons Wunsch ist, mit seinem Schaffen und seinem Berufsstolz etwas gegen die sinkende Wertschätzung gegenüber dem Backhandwerk zu tun. «Ich möchte die Menschen dazu animieren, bewusst und wieder vermehrt beim Bäcker ihres Vertrauens einzukaufen», so die abschliessenden Worte von Bäcker und Bauer Simon Peter. ▪