Aroma DE 02/24

Das Genussmagazin

Brot und Wurst vereint

Karnivorenfreuden

Meat the star

Gut's Genuss GmbH

EINGIESSEN AUFWÄRMEN GENIESSEN

Nicht in der PET-Flasche erhitzen.

Maximale Aufheiztemperatur: 80° C.

JETZT FUSETEA ENTDECKEN. KÖSTLICH HEISS ODER KALT.

"Wenn Fleisch, dann mit Freude."

Liebe Leserin, lieber Leser

Fleisch spielt in meinem Haushalt immer seltener die Hauptrolle. Schliesslich raten Expert:innen von nah und fern, dass wir uns um einen «Speiseplan für eine zukunftsfähige Erde» bemühen. Mit ein Grund, warum bei mir nicht jeden Tag Fleischiges auf dem Teller liegt. Wenn ich mich aber mit Fleisch verwöhne, dann sind es meist besondere Stücke und Spezialitäten: ein saftiger Lammrücken vom Grill, ein Rindstatar auf selbstgebackenem Toast oder eine zarte Morchel­Terrine. Dabei sind für mich Qualität und Herkunft entscheidend. Wenn beides stimmt, wird das Fleisch sofort zum Highlight für die Geschmacksknospen und zum Star auf dem Teller. In dieser Ausgabe nehmen wir Sie mit in eine Bäckerei mit eigener Wursterei und in ein besonderes Steakhouse mit «Meat Boutique». Entdecken Sie hochwertige Fleischprodukte, die Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, den Gaumen erfreuen und ganz bewusst die erste Geige spielen.

Magdalena Schawohl Redaktion «AROMA»

INSIGHT

Wo das Fleisch die Hauptrolle spielt. Das Dry Aged Côte de Bœuf – ein Klassiker unter den Edelstücken vom Rind. Neben anderen, ebenso hochwertigen Stücken liegt es in der «Meat Boutique» des Steakhouse in der Marina Lachen. Dort sucht sich der Gast das Fleisch für sein Mittag- oder Abendessen gleich selbst aus der Theke aus. Mehr über die kulinarische Erlebnisreise lesen Sie ab Seite 22.

Titelbild: Jonas Weibel

Inhalt

06 Auftakt Warum ist das Bündnerfleisch rechteckig?

08 Kurzfutter Hitparade von Hackbraten, ganzen Hühnern und brillanten Burger­Namen.

10 Zu Besuch bei Regina Gut, die backt und wurstet.

16 Zu Tisch Dreierlei Osterlämmli.

18 Im Einkaufswagen Karnivorenfreuden.

22 Zu Besuch in der Marina Lachen, wo der Gast eine kulinarische Reise der besonderen Art erlebt.

30 Im Gespräch mit Daniel Niklaus über die Zukunft der Fleischproduktion und das Rindfleischlabel Swiss Black Angus.

34 Wissensdurst eine Faktensammlung für Fleischliebhaber.

37 Amuse-Bouche Chicorée.

40 Innereien Team der Pistor Fleischfachberatung. Zu Gast an der «Gastia». Guter Zweck.

42 Brandneu Carl’s Jr. jetzt auch in der Schweiz.

IMPRESSUM

Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Redaktion: Sara Hübscher (Leitung), Franziska Dubach (Agentur Text-Gipfel), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl E-Mail: aroma@pistor.ch

Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden

Art Direction: Mathilde Waser

Inserate: pistor.ch/werbung

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

Zu Besuch

im Steakhouse der Marina Lachen, wo das vom Gast ausgewählte Stück Fleisch die Hauptrolle spielt.

22

Zu Besuch

in Wolfenschiessen NW.

Hier begeistert Regina Gut ihre Kundschaft mit selbstgemachten Fleisch­ und Brotspezialitäten.

37

Amuse-Bouche

Spannende Tatsachen über den «Brüsseler».

Bild: Benjamin Hofer Photography

DIENSTAG, 9.23 UHR, 2024 Churwalden, 1230 Meter über Meer

Warum ist das Bündnerfleisch rechteckig?

Die Antwort liefert uns die Fleischtrocknerei Churwalden AG: «Während des Reifeprozesses werden die Fleischstücke mehrmals beidseitig mit einer Plattenpresse gut gepresst. Dies nicht etwa der Formgebung wegen, wie manche vermuten. Das Pressen dient vielmehr der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit, die noch im Fleisch enthalten ist.» Den ganzen Weg der Bündnerfleisch-Produktion sehen Sie im Video auf: grischuna.ch/buendnerfleisch

Wenn der Hackbraten die Hitparade stürmt

Barbecue ...

... eine französische Komödie aus dem Jahr 2014. Regisseur Eric Lavaine nennt den Film so, weil ihn folgende Tatsache stets schockiert: «Es gibt Männer, die zuhause grillieren und dann meinen, sie würden im Haushalt gleich viel Arbeit übernehmen wie die Frauen, die einkaufen, waschen, putzen und sich um die Kinder kümmern.»

Barbecue ...

... derselbe Titel, aber eine komplett andere Geschichte. Diese Dokumentation aus dem Jahr 2017 zeigt das tief verwurzelte Ritual am Grill, das in praktisch jeder Kultur über Jahrtausende hinweg verfeinert wurde und noch heute Menschen am Feuer zusammenbringt.

Meat Loaf

zu Deutsch «Hackbraten» hiess ein bekannter amerikanischer Rockstar des 20. Jahrhunderts. Für seinen Song «I'd Do Anything for Love (But I Won't Do That)» aus dem Jahr 1993 wurde er mit einem Grammy ausgezeichnet.

Conchita Wurst

unter diesem Künstlernamen gewann Tom Neuwirth 2014 in Kopenhagen das Finale des Eurovision Song Contest. 180 Millionen Zuschauerinnen und Zuschauer verfolgten die Entscheidung am Fernsehen. Es war der zweite Sieg Österreichs beim ESC.

T Bone Burnett

Ist sein Name eine Anspielung auf das bekannte T-Bone-Steak? Sicher ist, dass der Texaner Joseph Henry «T Bone» Burnett eine lebende Legende ist. Unter anderem wurde er als Produzent der Filmmusik für «O Brother, Where Art Thou?» (2000) mit vier Grammys ausgezeichnet.

BURGER

«Veggie-licious» «Dynamite» «Egg-citing»

In so manchem Gastrobetrieb spielt der Burger eine wichtige Rolle. Der klassische Name hat aber vielerorts ausgedient. Peppigere und aussagestarke Namen müssen her. Die selbständige Marketingspezialistin Saloni bloggt dazu auf ihrer Website: «Burger­Namen sollten verlockend sein, den Appetit anregen und die Kunden zum Hineinbeissen verleiten.

Von einfach bis skurril – hier sind über 501 brillante Ideen für Burger­Namen, die Sie inspirieren werden.»

Klicken Sie rein!

brandpeps.com/burger-name-ideas

Bilder: Fin Costello; Ragnar Singsaas; Jerritt Clark; Lew Robertson / Getty Images

Zahlen & Fakten

Der «Speiseplan für eine zukunftsfähige Erde» empfiehlt einen durchschnittlichen Konsum von 14 Gramm rotem Fleisch und 29 Gramm Geflügel pro Tag.

Quelle: Planetary Health Diet

FOODPAIRING FÜR BÄCKEREIEN

Genial kombinieren und Kundschaft begeistern

Möchten Sie Ihre Kundinnen und Kunden mit neuen Geschmackserlebnissen überraschen? Ob ein Fladenbrot mit Tandoori­Pouletbrust­Streifen, ein Strudel mit Apéro­BeefTrockenfleisch oder eine Bowl mit Pastrami: Bei Pistor erhalten Sie neben den Zutaten auch inspirierende PairingIdeen, die frischen Wind in die Verkaufstheke bringen. Neugierig? Schauen Sie hier vorbei: pistor.ch/foodpairing-baeckerei

BUCHTIPP

Von ganzen Kühen, Hühnern und ...

Nachhaltiger Fleischkonsum und das Thema «Nose to Tail» gehen Hand in Hand. Im für Kochbücher bekannten Olivia Verlag erschien 2018 «Die ganze Kuh», der erste Band einer erfolgreichen Kochbuchreihe mit dem Spitzenkoch Steffen Kimmig und Food-Fotograf Dirk Tacke. Im Jahr 2021 folgte der zweite Band, «Das ganze Huhn», der mit der Goldmedaille des Deutschen Kochbuchpreises ausgezeichnet wurde. Beide Bücher erhielten zudem die Silbermedaille der renommierten Gastronomischen Akademie Deutschlands. Vor zwei Jahren erschien der dritte Teil der Reihe: «Das ganze Schwein».

Die ganze Kuh: ISBN 978-3-98145-664-6

Das ganze Huhn: ISBN 978-3-9821530-4-9

Das ganze Schwein: ISBN 978-9821530-8-7

INSTAGRAM

«Must-Follow»

BBQ channel

Hier gibt's die pure Leidenschaft für ein gutes, meistens sehr grosses Stück Fleisch. Ganze 2,6 Millionen Karnivoren und Karnivorinnen folgen dem «steakchannel»! Unterhaltsam wie auch inspirierend sind vor allem die «Reels», in denen irgendwo im Wald ein umfangreiches Menü auf dem offenen Feuer zubereitet wird. Wichtigstes Utensil: richtig scharfe Messer.

instagram.com/steakchannel

Bilder: Lucky Lemon GmbH

Gut's Genuss GmbH

6386 Wolfenschiessenguts-genuss.ch

Wenn Bäckerei und Wursterei sich vereinen

Eigentlich wollte Regina Gut eine eigene Bäckerei führen. Der Weg in die Selbständigkeit nahm mit der Entdeckung eines ganz anderen Talents eine «verwurstete» Wendung. Seit 2017 vereint sie mit der Gut's Genuss GmbH beide Handwerke und macht zusammen mit 16 Mitarbeitenden in zwei Bäckerfilialen alles: backen, wursten und Partyservice.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

Regina Gut steht in der Backstube der Bäckerei Gut’s Genuss GmbH in Wolfenschiessen, als der Fotograf und ich eintreffen. Vor sich auf dem Tisch hat sie einige kleinere Teigstücke sowie ein grösseres. Kaum sind wir da, holt sie den fünf Kilo schweren «Bureschinke» (Stotzen vom Schwein) aus dem Kühler und macht sich daran, diesen in ein ebenso schweres Teigstück einzupacken. «Unser ‹Burebrot› besteht aus Ruchbrotteig mit eigenem Sauerteig. Er heisst ‹Bobby› und setzt sich hälftig aus Ruch­ und Roggenmehl zusammen», verrät sie. Der Bilder wegen hat sie extra auf uns gewartet, aber jetzt muss es vorwärts gehen, damit der Teig nicht überhabt und der Schinken am Mittag heiss und bereit für die Partyservice­Auslieferung ist.

Saugut angeteigt

Bei Gut’s Genuss gibt es jeden Tag ein einfaches Mittagsmenü. Oft nutzt Regina Gut Cateringaufträge, indem sie die Menge der bestellten Speisen vergrössert und gleichzeitig auch als Tagesmenü anbietet. So auch heute: «Der Schinken im Brotteig ist eine Catering­Bestellung, und für unsere Kunden gibt es heute Rippli im Brotteig mit Salat [grinst verschmitzt]. Das Menü können die Kunden in beiden Ge­

schäften mitnehmen oder hier in Wolfenschiessen auch vor Ort geniessen», erklärt Regina, während sie je eine Scheibe Rippli in die eingangs erwähnten kleineren Teigstücke wickelt. Die Fachfrau hat vorgängig ein Stück des Brotteigs ausgerollt und im Tiefkühler anfrieren lassen. Dieses holt sie nun und macht sich an die Dekoration. Sie sticht Rondellen aus, mit denen sie Augen, Nase und Ohren formt. Am Schluss darf auch ein Ringelschwänzchen nicht fehlen. Danach geht es für die kleinen Glücksschweinchen ab in den Etagenofen. Den grossen, schweren Schinken im Brotteig trägt Regina die Treppe hoch in den ersten Stock, wo sie ihn für gut zwei Stunden in den Steamer schiebt.

72 Stunden bis zur Reife

Von einer anderen Etage des Ofens holt die Bäckermeisterin mit dem Schüssel riesige Brote heraus. «Das ist unser 72­Stunden­Sauerteigbrot, die Laibe sind rund 1,6 Kilogramm schwer und wir verkaufen sie ganz oder in Hälften. Der Name kommt von der Reifezeit des Teiges, die bei diesem Brot mindestes 72 Stunden beträgt.» Der Teig wird am Montagvormittag geknetet und ruht dann im Kühler, bis am Donnerstag die erste Charge gebacken wird. Die andere Hälfte des Teiges wird am Freitag oder Samstag gebacken. Dann

Regina Gut beim Einpacken des Schinkens (oben) und der fertig gebackene Schinken im Brotteig (unten).

Seit Oktober 2023 ist Regina Gut Verbandspräsidentin der Ob- und Nidwaldner BäckerConfiseure, die chornwald.ch lanciert haben und 100 % Weizen- und Dinkelmehl aus OW und NW vermarkten.

«Zigerkrapfen sind unser bestverkauftes Ganzjahresprodukt.»

Regina Gut Bäckermeisterin aus Leidenschaft

Der Schinken im Brotteig mundet den Handwerkern.

weist der Brotteig sogar 96 (Freitag) oder 120 Stunden (Samstag) Triebführungszeit auf. «Das Austüfteln dieses Rezepts hat sich gelohnt. Unser neues Brot verkauft sich seit dem ersten Tag hervorragend», freut sich Regina Gut.

Die Meisterin ihres Fachs wählt die Zutaten für ihr Sortiment sorgfältig aus. Sie steht im direkten Kontakt zu ihren Produzenten und berücksichtigt beim Einkauf wenn immer möglich regionale Produkte. Klar, dass Regina Gut auch all ihre Fleischproduzenten persönlich kennt. Dabei kann sie auf ihr Netzwerk zurückgreifen aus den Zeiten, als sie noch ein Metzgereifachgeschäft samt Wursterei in Kriens führte.

Wurstende Bäckerin

Ja richtig, eigentlich schwebte ihr die Eröffnung einer Bäckerei vor. Doch es kam anders, vorerst, und zwar so: «Gegenüber

der Bäckerei Koch in Kriens, in der ich über zehn Jahre arbeitete, war eine Metzgerei, deren Metzgermeister in Rente gehen wollte. Innert weniger Monate führte er mich in das Handwerk des Wurstens ein und vertraute mir auch seine Rezepte an», erzählt Regina. Dass sie das Geheimnis guter Würste beherrscht, bewies sie bald mit mehreren Auszeichnungen (siehe WOW!, S. 15). Und die Bäckerei? Die kam im Jahr 2017 dazu, als sie die ehemalige Bäckerei Mathis in Wolfenschiessen sowie eine Filiale in Dallenwil übernehmen konnte. Als die Pandemie ausbrach, waren keine Caterings mehr gefragt. Von da an konzentrierten sich Regina Gut und ihr Team auf das Bäckergeschäft. Und die Wursterei? «Rohwürste stellen wir nach wie vor selbst her», bestätigt sie und führt uns in einen Raum im Untergeschoss des Hauses, in dem ein Wurstfüller und ein «Blitz» (Cutter) stehen.

Preisgekrönte Zigerkrapfen und Kuhfladen

«Der ‹Blitz› eignet sich nicht nur dazu, Wurstbrät herzustellen, sondern auch für die Zigerkrapfenfüllung», sagt Regina lachend und ergänzt: «Zigerkrapfen sind unser bestverkauftes Ganzjahresprodukt –wir stellen sie in Chargen zu 2000 Stück her. Die Menge reicht in der Kilbizeit mit der Älplerchilbi Dallenwil und den Märkten, einem weiteren wichtigen Standbein, kaum ein paar Tage.» Der Nidwaldner Zigerkrapfen, hergestellt nach ihrem eigenen Rezept, gewann an der Swiss Bakery Trophy 2021 eine Bronzemedaille. Sogar mit Gold wurde im Jahr 2019 ihre Hausspezialität, der Nidwaldner Kuhfladen, ausgezeichnet: Das süsse Gebäck aus Mandeln, Zucker, Eiweiss, Kakao, Butter, Couverture, Kirsch, Marzipan und Amaretto schmeckt ausgezeichnet und eignet sich als humorvolles Mitbringsel.

Vom Burger über die Cocktailsauce bis hin zum Brötchen ist beim «Huisburger» alles hausgemacht!

Sandwiches zum Anbeissen

Nach einem kurzen Blick in den Steamer ist klar, dass noch etwas Zeit bleibt, um die Sandwichtheke für den Mittag aufzufüllen. «Wir fertigen mittags auch Sandwiches auf Wunsch und vor den Augen der Kunden. Das wird sehr geschätzt», so Regina Gut, während sie Hamburger drückt und in der Pfanne brät. Die «Huisburger» sind besonders beliebt. Selbstverständlich wird das Fleisch selbst gehackt, genauso wie auch die Hamburgerbrötchen hausgemacht sind. Während die Burger braten, schneidet Regina die Brötchen auf, bestreicht sie mit selbstgemachter Cocktailsauce und garniert sie mit einer gebratenen Specktranche, Salat und einer Gurke. Danach setzt sie den fertigen Burger auf das Salatblatt, gibt eine Tranche Greyerzerkäse und eine Tomatenscheibe obendrauf und deckt das Ganze mit dem Brötchendeckel.

Als liefe uns das Wasser nicht schon genug im Mund zusammen, setzt Regina noch einen obendrauf: Sie holt ein Roastbeef aus dem Kühler – ein eigens niedergegartes Entrecôte, versteht sich –, schneidet feine Tranchen ab, belegt ein aufgeschnittenes Paillasse­Brötchen mit Salat, gibt hausgemachte Tartaresauce

«Der ‹Blitz› eignet sich nicht nur dazu, Wurstbrät herzustellen, sondern auch für die Zigerkrapfenfüllung.»

Regina Gut Bäckermeisterin und Wursterin

Die preisgekrönten Nidwaldner Zigerkrapfen kann man das ganze Jahr geniessen.

Zum Betrieb

Gut's Genuss GmbH

6386 Wolfenschiessen guts-genuss.ch

Gründung im Jahr 2011, Start mit Wursterei und Catering 2 Produktionen in einer Firma: 2017 wird aus der Gut's Genuss GmbH eine Bäckerei und Wursterei mit Catering-Angebot, die für QualitätsBrot und -Wurst steht.

Mitarbeitende: 16, ca. 900 Stellenprozente Standorte: Wolfenschiessen (Hauptgeschäft), Dallenwil (Filiale) Märkte: Wochenmärkte in Stans und Luzern, saisonale Märkte in Stans und Engelberg Caterings: Firmenessen, Hochzeiten, Partys, Trauerfeiern und öffentliche Anlässe Bestverkauftes Produkt: Zigerkrapfen (ganzjähriges Produkt) Hausspezialität: Nidwaldner Kuhfladen Getreide aus Unterwalden: Regina Gut ist Gründungsmitglied von chornwald.ch (100 % Weizen- und Dinkelmehl aus Ob- und Nidwalden, lanciert und vermarktet durch den Verband der Ob- und Nidwaldner Bäcker-Confiseure).

Zur Person

Regina Gut

Die geborene Niederrickenbacherin Regina Gut hat ursprünglich Hauswirtschaft und Bäckerin-Konditorin gelernt. Sie bildete sich weiter zur Marketingund Verkaufs-Fachfrau und erlangte 2010 den Titel eidg. Dipl. Bäcker-Konditor-Meisterin. 2011 gründete sie die Gut's Genuss GmbH. Die rare Freizeit verbringt sie gerne mit Lesen, trifft sich mit Freunden oder macht Sport und geniesst die Natur (Wandern, Langlauf, Hochtouren). Ihr Lieblingsberg ist der Brisen und ihre liebste Farbe Grün –beides widerspiegelt sich im Logo der Gut's Genuss GmbH.

«Wir fertigen mittags auch Sandwiches auf Wunsch und vor den Augen der Kunden. Das wird sehr geschätzt.»

Regina Gut Inhaberin & Geschäftsführerin Gut's Genuss GmbH

Zwischenstopp zur Nachlieferung bei der Filiale in Dallenwil.

dazu und legt die perfekt rosa gebratenen Roastbeef­Tranchen auf, bevor sie den Deckel aufsetzt – fertig! «Beide Sandwichsorten sind beliebt, der ‹Huisburger› lässt sich sowohl kalt als auch warm geniessen», so die Fachfrau.

Während Verkäuferin Manuela Achermann die Ladenvitrine mit den am Vormittag hergestellten Leckereien ergänzt und je die Hälfte davon in einen Harass für die Filiale beigt, belädt Regina Gut das Lieferauto mit Kartoffelsalat, Geschirr und Besteck, bevor sie den fertiggebackenen Schinken im Brotteig aus dem Steamer holt.

Der Kreis schliesst sich

Vor dem Mittag wird die Filiale Dallenwil immer nachbeliefert – heute liegt sie auf dem Weg zum Catering. Obwohl die beiden Dörfer nebeneinander liegen, sei die Kundschaft unterschiedlich. Während in Wolfenschiessen, bekannt als Biker­ und Freerider­Mekka, oft Tagestouristen auf dem Weg nach Engelberg einen Stopp einlegen, sind es in Dallenwil vor allem die

Einheimischen, die in der Filiale ein und aus gehen, erfahren wir von Regina. Nach einem Zwischenstopp in der Filiale geht’s weiter zur ebenfalls in Dallenwil ansässigen Gebrüder Odermatt Bedachungen und Spenglerei AG.

In diesem Betrieb hat Regina vor rund 30 Jahren ihr Hauswirtschaftslehrjahr absolviert. Bei ihrer heute über 80 ­jährigen Lehrmeisterin und Köchin Monika Odermatt hatte Regina erstmals prägenden Kontakt mit Kochen und Lebensmittelberufen. Nun führen zwei der sechs Kinder von Monika und Josef Odermatt den Betrieb, dessen Mitarbeitende heute heissen Schinken im Brotteig und Kartoffelsalat geniessen und gleichzeitig ihren neuen Aufenthaltsraum einweihen. Klar, dass auch die Seniorchefin und ihr Mann mit von der Partie sind. Nachdem Regina Gut das grosse Glücksschwein aus Brotteig aufgeschnitten, den Schinken herausgeholt und verteilt hat – es scheint zu schmecken –, ist es gegen 14 Uhr und Zeit, Feierabend zu machen. Denn Reginas Tag hat heute bereits um drei Uhr in der Früh gestartet. ▪

Wir sind Ihr Partner für eine saubere und hygienische Umgebung, damit Ihre Gäste sich wohlfühlen.

Ob in der Küche, im Restaurant, im Imbiss oder in der Kantine: Eine saubere Küche ist die Visitenkarte für jeden Gastronomiebetrieb. Unser Küchenhygiene-Angebot ist speziell auf die Bedürfnisse der zeitgemässen Küchenhygiene ausgerichtet.

Slow Baking beim Sauerteigbrot ... traditionelle Zigerkrapfen

Medaillenregen

Regina Gut hat für ihre Brote und Würste etliche Medaillen gewonnen:

Swiss Bakery Trophy

– Nidwaldner Kuhfladen, Gold 2018

– Pilatusbrot, Gold 2021

– Brisenbrot, Silber 2021

– Unterwaldnerbrot, Silber 2021

– Walenstockbrot, Bronze 2021

– Nidwaldner Zigerkrapfen, Bronze 2021

Wettbewerb für Regionalprodukte

– Cervelat, Gold 2015

– Alpkäse-Brätsteak, Silber 2018

Schweizer Fleischfachwettbewerb

– Chili-Burebratwurst, Gold 2017

– Gut's Grillbratwurst, Gold 2017

– Käse-Griller, Gold 2017

– Weisswürstli, Gold 2017

– Cervelat, Bronze 2017

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Dreierlei Osterlämmli

Es ist Hochsaison für Schoggihasen, bunt bemalte Eier und Lammgerichte. Für Letztere haben wir aus dem Buch «Schweizer Fleischküche» drei feine Rezepte herausgepickt, kreiert von Manuel Reichenbach (Restaurant Casa Tödi).

Fleischkuchen nach Trunser Art

Vorgängig einen Mürbeteig und Geflügelfond zubereiten. Gehacktes vom Lamm anbraten und würzen. Kartoffelwürfel anbraten und Knoblauch, Rüebli-, Pastinaken- und Rübchenwürfeli zugeben. Garen und dann abtropfen lassen. Zwiebeln andünsten. Gemüse und Gehacktes dazugeben und mischen. Etwas Mehl darüberstäuben. Nach und nach Geflügelfond untermengen, köcheln und anschliessend abkühlen lassen. Zwei Drittel des Teigs auswallen, in Kuchenform auslegen. Kalte Füllung daraufgeben. Aus dem restlichen Teig einen Deckel auswallen und über die Füllung legen. Ränder gut miteinander verbinden. Backen.

Schweizer Fleischküche

Michael Ernst Merz und Winfried Heinze ISBN 978-3-906869-12-4

360 Seiten, Leserangebot CHF 26.50 statt CHF 53.–

shop.landliebe.ch/buecher

Gefüllte Lammbrust

Die ausgebeinten Lammbrüste würzen. Die Innenseite mit Oregano und Chiliflocken bestreuen und das Fleisch mit Zitronenzesten einreiben. Brüstchen mit Anchovisfilets belegen, eng zusammenrollen und aufbinden. Rundum anbraten, anschliessend mit Alufolie bedeckt beiseite stellen. In einer Pfanne Zwiebeln, Knoblauch, Chiliflocken, Oregano und Zitronenzesten mischen. Kapern und Oliven hinzufügen und ablöschen, alles auf-, dann einkochen. Tomatenwürfel dazugeben. Lammbrüstchen auf Gemüse legen und ein paar Stunden im Ofen schmoren lassen. Abschmecken, servieren.

Geschmorte Lammhaxen

Mit Lammknochen Fond herstellen. Lammhaxen kräftig würzen. Haxen anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen. Das gewürfelte Gemüse (Rüebli, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, gewürzt mit Pfeffer, Kümmel, Thymianzweiglein, Lorbeerblättern, Rosmarin und Zitronenschale) in die Pfanne geben. Alles gut anziehen lassen, anschliessend ablöschen. Die Haxen auf das Gemüse legen und Lammfond dazugeben. Im Backofen mehrere Stunden köcheln lassen. Haxen aus der Sauce heben und mit einer Folie bedecken. Sauce durch ein Sieb passieren und auf gewünschte Konsistenz einkochen, abschmecken.

SHOP

Bestellen rund um die Uhr

Eine Übersicht über die neusten Produkthighlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch

Karnivorenfreuden

Vernetzt

Spider-Schnitzel haben ihren Namen von der netzförmigen Fettmarmorierung, die ihnen ein intensives Aroma verleiht. Kräuterschweinfleisch ist dank natürlichem Kräuterfutter besonders zart, saftig und zudem IP-SUISSE zertifiziert.

Kräuterschwein Spider Schnitzel, paniert, tiefgekühlt, IP-SUISSE, Carnosa, 25 x 130–180 g, Ct à 4 kg, Art.-Nr. 38294

Poulet exotique

Der Tandoor, ein indischer Lehmofen, gab dem Tandoori Chicken seinen Namen. Unser Tandoori-Geschnetzeltes ist nicht nur exotisch-lecker mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer und Co. mariniert, sondern auch fixfertig gegart und geschnitten.

Poulet-Innenfilet Geschnetzeltes Tandoori, gebraten, tiefgekühlt, Ospelt Food, 8 mm (CH), Ct à 4 kg, Art.-Nr. 41186

Burgerhimmel

Wagyu gilt als das beste Fleisch überhaupt. Dieses Burgerfleisch stammt von Schweizer WagyuRindern, deren Fleisch in Sachen Konsistenz, Saftigkeit und Geschmack unvergleichlich ist. Für GourmetBurger, die in Erinnerung bleiben. Wagyu Burger, tiefgekühlt, 20 x ca.150 g (CH), Ct à 3kg, Art.-Nr. 42875

Schweinefrei

Eine typische Kalbsbratwurst hat in der Regel auch einen Schweinefleisch-Anteil. Nicht so dieses Produkt: Bei dieser IP-SUISSEzertifizierten Wurst bekommen Sie 100 % bestes Kalbfleisch. Da steckt drin, was draufsteht!

Reine Kalbsbratwurst, vakuumiert, tiefgekühlt, IP-SUISSE, Suttero, 5 x 130 g/Pa, Pa à 0.65 kg, Art.-Nr. 42671

3

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Mein Tipp

Dranbleiben!

Der Fleischkonsum befindet sich im Wandel. Als ich vor 16 Jahren in Zürich meine Ausbildung zum Metzger begann, konnte ich nicht ahnen, wie sehr sich die Branche in weniger als zwei Dekaden bezüglich Nachhaltigkeit, innovativer Alternativen und mehr verändern würde. Heute, als Produktmanager bei Pistor, schlägt mein Herz für ein hochwertiges Fleischsortiment. Dafür braucht es nebst einem gesunden Mass an Perfektionismus viel Energie, und die hole ich mir gerne in Form eines proteinreichen PouletbrustSchnitzels (Art.­Nr. 89508). Wenn man all das mit einem gesunden Sinn für Humor ausbalanciert, kann eigentlich nichts schiefgehen. Auf gutes Fleisch auch in Zukunft!

Filip Kuth Produktmanager Fleisch

NEUHEITEN BEI PISTOR

Mundbrand

Tabasco, rot, Haecky, Fl à 430 ml, Art.-Nr. 39991

Scharfscheiben

Jalapeños, Scheiben, Santa Maria, 3065 g/1700 g, Ct à 2 Ds, Art.-Nr. 39971

Koffeingranate

Caffè Latte Macchiato Mr. Huge, Rainforest Alliance, Emmi, Ct à 8 Fl à 6.5 dl, Art.-Nr. 24984

Caffè Latte Double Zero Mr. Huge, Rainforest Alliance, Emmi, Ct à 8 Fl à 6.5 dl, Art.-Nr. 25003

Eingetütet

Vollmilch, UHT, Bag in Box, Emmi, Box à 7.6 lt, Art.-Nr. 24986

Braungold

Sauce Demi-Glace, flüssig, Knorr Professional, Bt à 1 l, Art.-Nr. 41391

Spitzenpatty

Swiss Black Angus Burger, IP-SUISSE, Carnosa, 50 x 125 g, Ct à 6.25 kg, Art.-Nr. 39344

Palmensnack

Kokos-Chips, Bio, Nectaflor, Bt à 500 g, Art.-Nr. 39597

Vegifreude

Pflanzen Hack Nr. 1 Protaneo, IP-SUISSE, Bonvita, Sa à 2 kg, Art.-Nr. 39768

JEDE KARTE BRAUCHT

PFLANZENBASIERTE HAUPTGERICHTE

Viele Gäste befinden sich im Zwiespalt: Aus ethischen und nachhaltigen Gründen möchten sie gern auf Fleisch, jedoch nicht auf den Geschmack und die saftige Textur verzichten. Mit den pflanzenbasierten Alternativen will The Vegetarian Butcher zeigen, dass beim Verzicht auf klassisches Fleisch nichts fehlen muss.

Dass es die feine Fleischalternative aus Pflanzen der holländischen Kultmarke gibt, verdanken wir einem tragischen Vorfall: dem Ausbruch der Schweinegrippe in den Niederlanden Ende der 90er Jahre. Damals bat man Jaap Korteweg, Landwirt in neunter Generation, seine leeren Kühllager zur Zwischenlagerung Zehntausender getöteter Tiere zur Verfügung zu stellen. Diese drastische Erfahrung brachte Jaap zu dem Entschluss umzudenken.

So begann der damals 36-jährige mit der Entwicklung von pflanzenbasierten Fleischalternativen. Sein Ziel: keine Fleischersatzprodukte wie Tofu oder Gemüse-Burger, sondern echte „Fleischnachfolger“, deren Geschmack sowie Textur Rind-, Schweine- und Pouletfleisch ebenbürtig sind. Nach Jahren der Forschungsarbeit, entdeckte Jaap schliesslich einen tierisch guten Fleischersatz mit aussergewöhnlicher Textur und unglaublichem Biss. Die Marke The Vegetarian Butcher war geboren.

Jaap Korteweg, Landwirt in neunter Generation

Pflanzlich Kochen

Wir unterstützen Sie dabei: Mit vielfältigen Zutaten, einfachen Zubereitungs techniken und innovativen Ideen – mit unserem umfang reichen Angebot ist Ihre Küche voll im Trend.

Entdecken Sie unser vielseitiges Sortiment, wertvolle Tipps und kreative Rezeptinspirationen auf ufs.com/plantmade

SO VIELE TIERE HABEN WIR LETZTES JAHR GERETTET:*

674 Rinder

227.043 Poulets

«Unsere Misson: DiE NahrungskEtte um ein Glied kürzEn!»

Üblicherweise werden Schlachttiere mit Soja und Körnern gefüttert. Sie wachsen, werden geschlachtet und zu Fleisch verarbeitet. Um Kühe aufzuziehen, werden grosse Flächen zum Anbau des Futters verbraucht und ebenso gigantische Mengen Wasser: 15.000 Liter Wasser pro Kilo tierisches Fleisch.

2694 Schweine

* Quelle:Interne Hochrechnung auf Basis von Abverkaufszahlen in DACH, Jan-Dez 2022

DIE NAHRUNGSKETTE ZU VERKÜRZEN HILFT AUCH UNSEREM PLANETEN:

geringerer Einfluss auf Erderwärmung

geringere Flächennutzung

ZU DEN REZEPTEN

weniger Wasserverbrauch

Marina Lachen

8853 Lachen

marinalachen.ch

Er und sein Team brennen für hervorragendes Fleisch: Robin Geipel, Küchenchef im «The Steakhouse»

Meat and greet

«The Steakhouse» heisst eines der drei Restaurants, die zusammen mit einem Hotel die Marina Lachen bilden.

Wer sich hier mit einem sagenhaften Stück Fleisch verwöhnt, unternimmt eine besondere Reise: vom Tisch zur «Meat Boutique», weiter zum Grill und über die Weingalerie zurück an den Tisch. Kommen Sie mit.

Text: Sara Hübscher Bilder: Jonas Weibel

Grau und nass präsentiert sich dieser Tag Ende November. Kurz vor elf Uhr betrete ich die Marina Lachen und werde sogleich herzlich von einer Mitvierzigerin empfangen. Sonia Kümin leitet das Marketing der Marina Lachen, zu der nebst dem Vier­Stern­Lifestylehotel mit vier Bankett­ und Seminarräumen, einem italienischen und einem asiatischen Restaurant auch «The Steakhouse» gehört –das Steakhouse, das für unsere Reportage zum Thema «Meat the Star» die perfekte Bühne bietet. Hier spielt das Fleisch die Hauptrolle.

«Im Steakhouse bieten wir Erlebnisgastronomie.»

Sonia Kümin Marketingleiterin

«Ich schätze die langjährige Beziehung zu unseren zahlreichen Stammgästen.»

Mathias Streiff Restaurantleiter

Kaum habe ich einen Fuss ins Steakhouse gesetzt, stehe ich bereits vor dem ersten Hauptschauplatz dieses Lokals: der «Meat Boutique», der Fleisch­ und Fischtheke, die allen Karnivor:innen das Herz höher schlagen lässt. Daneben steht der Holzkohlegrill, dahinter befindet sich die offene Küche, in der sich das Koch­ und Servicepersonal auf den Mittagsservice vorbereitet.

Ein starkes Duo Sonia stellt mir zwei ihrer Kollegen vor: Robin Geipel und Mathias Streiff. Ersterer ist Küchenchef und zweiter Restaurantleiter des Steakhouse. Robin ist seit Juli des letzten Jahres «Tätschmeister» in der Steakhouse­Küche. Der Deutsche ist seit über zehn Jahren Teil der Schweizer Gastroszene. «Nach ersten Grillerfahrungen sowie einem Abstecher in die asiatische Küche in Zürich war ich im City­Hotel Ochsen in Zug in der klassischen Traditionsküche unterwegs. Als ich im letzten Sommer die Stelle als Küchenchef in der Marina Lachen ausgeschrieben sah, pack­

te ich die Chance, um meine Fleischfachkompetenz noch weiter auszubauen.» Dass er dies mit sehr viel Leidenschaft tut, spüre ich bei der Wahl des Zmittags – dazu später mehr.

Auch Mathias’ Hintergrund interessiert mich. Der gelernte Koch und Restaurantfachmann ist seit fast 16 Jahren in der Marina Lachen. Angefangen hat er in der Osteria Vista, dem italienischen MarinaRestaurant nebenan. Bevor er die Führung des Steakhouse übernahm, hatte er bereits das «OX Asian Cuisine» geführt. Seit zehn Jahren ist sein Reich das Steakhouse. «Die Marina ist mein zweites Zuhause. Wir sind ein tolles Team, und wir haben sehr viele Stammgäste, zu denen ich über all die Jahre eine schöne Beziehung aufgebaut habe», erzählt Mathias.

Wenn Fleisch, dann richtig gutes

Bis es Zeit ist fürs Zmittag, setze ich mich mit Sonia an einen der Hochtische neben der Küche. Soeben wird der Grill eingefeuert. Ein Berg Holzkohle geht in Flammen auf. Ich frage Sonia, wie sich ein Steakhouse in einer Zeit behauptet, in der das Fleisch seine Hauptrolle immer mehr ans Gemüse abtreten soll. «Fleisch ist in. Jedoch spüren wir, dass die Leute viel bewusster Fleisch essen. Wenn sie sich ein Stück gönnen, dann wollen sie genau wissen, woher das Tier kommt und wie es aufgewachsen ist. Die Gäste interessieren sich viel mehr für die Hintergründe und sind generell besser informiert. Hier geniessen sie ein feines, vielleicht exklusives Stück, das sie zu Hause nicht zubereiten. Viel Schweizer Fleisch ist im Angebot, aber auch Cuts aus Irland oder den USA. Das sind ausgewählte Stücke, die Abwechslung bieten. Genauso wie beim Fisch­ und Meeresfrüchteangebot – nur Fisch aus der Schweiz oder gar dem Zürichsee wäre nicht so vielseitig und würde auch die Wünsche der Gäste nicht erfüllen.» Sonia bezeichnet sich selbst als typische Flexitarierin, die sich zu 85 Prozent vegetarisch/vegan ernährt, «aber wenn

ich Fleisch esse, dann eben richtig gutes». Nicht nur ihre persönliche Einstellung hilft ihr bei der Vermarktung der Angebote; sie ist selbst mit Leib und Seele Gastronomin. «Während des Studiums habe ich im Service gejobbt und so meine Leidenschaft entdeckt. Nach der Hotelfachschule, diversen Stationen in der Hotellerie und Gastronomie sowie Weiterbildungen im grafischen Bereich hat sie in der Marina Lachen ihre Wirkungsstätte gefunden.

Swiss Black Angus

Die Swiss-Black-Angus-Rinder wachsen natürlich und ohne Eile heran. Nach der Schlachtung hangen die Rinderhälften zwei Wochen ab, bevor sie zerlegt werden; Edelstücke reifen bis zu vier Wochen. Die Reifung verleiht dem Fleisch das kraftvolle Aroma und macht es zart. Die Marmorierung – das feinst verteilte, intramuskuläre Fett – ist ausgeprägt. Sie gilt als Erkennungsmerkmal exzellenter Fleischqualität.

Erfahren Sie mehr: pistor.ch/de/blog/Rindfleisch-alsMutterkuhhaltung

Hauptschauplatz I: die «Meat Boutique», wo der Gast sein Fleisch auswählt.

Hauptschauplatz II: der Holzkohlegrill.

«Bei einem US-RibEye-Steak zergeht sogar das Fett auf der Zunge! Einfach köstlich.»

Robin Geipel Küchenchef

USA, Irland, Schweiz

Typisch schweizerisch, meldet sich mein Magen kurz vor 12 Uhr mit einem sanften Knurren. Wie Sonia esse auch ich wenig Fleisch, aber jetzt freue ich mich darauf. Ich stehe vor der «Meat Boutique» und lasse mich von Robins Empfehlungen inspirieren. So klingt sie, seine Leidenschaft für das «richtige» Stück Fleisch: «Aktuell haben wir hier ein Rib­Eye­Steak ‹Hereford›, mein persönlicher Favorit und das einzige Stück aus den USA. Es hat einen fantastischen Eigengeschmack, und das Fett zergeht wie Butter auf der Zunge. Oder du entscheidest dich für ein Rindsfilet ‹Irish Nature›; es überzeugt auch mit einem äusserst aromatischen Geschmack, denn dank des milden irischen Klimas ernähren sich die Rinder ausschliesslich von Gras und Kräutern.» Und wenn ich doch gern Schweizer Fleisch hätte? «Dann empfehle ich dir das Swiss Black Angus hier.» Darüber habe ich schon viel gelesen, das probiere ich jetzt.

Das Entrecôte von knapp 200 Gramm ruht noch ein paar Minuten, bevor es mit Öl bestrichen und auf den Grill gelegt wird. Wenige Minuten später serviert mir Mathias mein erstes Swiss Black Angus zusammen mit einem Baked Potato, gebratenen Waldpilzen, Blattspinat und der nach eigenem Rezept hergestellten Steakhouse­Sauce. Es schmeckt vorzüglich. Dazu passend ein Glas Hauswein Bolgheri Rosso, den mir Mathias so charmant empfohlen hat, dass ich nicht ablehnen konnte. Wie das Fleisch von der Theke kann der Gast auch den Wein direkt aus dem Weinkeller beziehungsweise aus der Wein­

Aus der Weingalerie: passende Tropfen, von günstig bis exlusiv.

Das Entrecôte vom Swiss-Black-Angus-Rind mit saisonalen Beilagen.

galerie auswählen. Sie befindet sich gleich neben der Küche und hält für jeden Geschmack den passenden Tropfen bereit –stets passend zum Fleisch­ und Fischangebot – von günstig bis exklusiv.

«Hack» und die heilige Dreifaltigkeit Hier zu essen, ist von A bis Z ein Erlebnis: Zuerst lasse ich mir das auf meinen Geschmack zugeschnittene Fleisch empfehlen, dann wechsle ich mit dem Grilleur ein paar Worte, wähle meinen Wein nicht bloss aus der Karte, sondern direkt aus dem Regal und kann der Crew mein Lob (oder meine Kritik) direkt in die Küche zurufen. So ist das Auswärtsessen Genuss und Erlebnis zugleich. Das sei genau ihr Ziel, erklärt mir Mathias. «Darum bietet unsere Karte wirklich für alle etwas, auch Leckeres für Vegetarier und Veganer sowie insbesondere für Gruppen und auch für Familien. Bei Familien sind die Burger beliebt.» Den Klassiker stellt der Gast in drei Schritten selbst zusammen: erstens die Grösse (ein oder zwei Pattys), zweitens das Bun (Sesam, Dinkel, Brioche oder glutenfrei) und drittens die Extras wie Raclettekäse, Speck oder Spiegeleier und Sauce.

Zum Betrieb

Marina Lachen

8853 Lachen marinalachen.ch

«The Steakhouse» gehört zusammen mit der Osteria Vista, dem «OX Asian Cuisine», der Lago Lounge und dem Hotel zur Marina Lachen.

Leitung: Bettina Römer und Sonia Kümin (Marina Lachen)

Mathias Streiff (Restaurantleiter «The Steakhouse»), Robin Geipel (Küchenchef «The Steakhouse»)

Eröffnung: Mai 2011

(vorher «Ristorante al Porto»)

Platzangebot: 68 im Innern, 58 auf der Terrasse

Angebot: Fleisch und Seafood direkt aus der Metzgertheke (auch als Takeaway für die Zubereitung zu Hause), Burger, Fleisch- und Fischplatten für Gruppen.

Kurse: Jeden Frühling führt

«The Steakhouse» drei bis vier Grillkurse für maximal 20 Teilnehmende durch.

Gemütliches Ambiente direkt am Zürichsee.

Bei Gruppen seien die Steakhouse­Platten hoch im Kurs. «Beliebt ist unsere ‹Holy Trinity› mit Beef Brisket, Baby­Back­Ribs und Pulled­Pork­Burger im Sesambun. Der Name kommt daher, dass bei BBQWeltmeisterschaften genau diese drei Fleischarten zubereitet werden müssen», erklärt Mathias, der die Dessertkarte an unseren Tisch bringt – er empfiehlt mir die grillierte Ananas oder den Steakhouse­Split mit der grillierten und karamellisierten Banane. Da mein Magen schon lange nicht mehr knurrt, muss ich schweren Herzens passen. Nachfragen

muss ich trotzdem: «Ihr bereitet also auch das Dessert auf dem Grill zu?» Mathias antwortet schmunzelnd: «Ja, der Grill ist auch für Süsses der Hauptschauplatz, genau wie für die Beilagen – wir grillieren sogar den Baby­Lattich.»

Satt und glücklich verabschiede ich mich von der Marina­Crew, packe meinen Schirm und trete hinaus in den Regen. Bei der nächsten Gelegenheit setze ich mich hier auf die Terrasse und geniesse nicht nur ein hervorragendes Mittagessen, sondern auch die wunderbare Aussicht auf den Zürichsee. ▪

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Fermentationskompetenz aus Rheinfelden

Die Klipfel Hefe AG mit Produktionsstandort in Rheinfelden AG steht ihrer Kundschaft auch im Bereich Prozessoptimierung zur Seite. Das neu zusammengesetzte Verkaufsteam ist innovativer denn je zuvor.

Die erste Hefefabrik der Schweiz wurde 1886 durch Carl Klipfel in Laufen BL gegründet. Seit 1911 befindet sich die Produktionsstätte in Rheinfelden AG, seit 1995 als Schweizer Niederlassung der internationalen Firmengruppe Lesaffre. Diese ist in über 185 Ländern tätig und hat sich zur Aufgabe gemacht, Tag für Tag in innovative Talente und Technologien zu investieren, um neue Antworten auf die Bedürfnisse ihrer Kunden zu finden.

Verkaufstrio mit breitem Know-how

Philipp Maier, Leiter Baking Center™, Anwendungstechnologe und Key Account Manager bei der Klipfel Hefe AG, ist gemeinsam mit zwei Kollegen Ansprechperson für die gewerbliche und industrielle Kundschaft. «Seit August ist unser Trio wieder komplett und wir konnten unsere Kompetenzen dank des neuen Mitarbeitenden noch einmal gezielt verfeinern.» Im August stiess mit Gonzalve Montandon ein weiterer Profi im Bereich Anwendungstechnologie zum Team; er bringt langjährige Erfahrung aus Gewerbe und Industrie ins Team mit ein. Montandon betreut die Kundschaft aus dem Gewerbe in der Westschweiz und im Mittelland. Der langjährige, sehr geschätzte Verkaufsberater in der Ostschweiz und im Tessin, Erich Mathis, bleibt in seinem Gebiet Ansprechpartner für gewerbliche Bäckereibetriebe.

Die Klipfel Hefe AG umfasst heute die Presshefeproduktion mit eigener Logistik samt Aussendienst und das Baking Center™ für den Schweizer Markt. Im Unternehmen arbeiten rund 20 Mitarbeitende. «Während Klipfel früher einfach der Hefelieferant war, gehört heute viel mehr dazu», sagt Philipp

Maier. So unterstützt die Klipfel Hefe AG die Kundschaft bei sämtlichen Fragen in der Herstellungskette bestmöglich: «Etwa bei Fragen zur Aromaentwicklung, Sensorik, Fermentation und Haltbarkeit – heute erwarten die Konsumentinnen und Konsumenten zu jeder Tageszeit frisches Brot; darauf müssen die Betriebe reagieren können.» Auf Wunsch führen die Profis der Klipfel Hefe AG bei den Kunden Tests durch oder schulen sie. In Rheinfelden steht dafür eigens ein heller, top eingerichteter Workshopraum – das Baking Center™ – zur Verfügung.

Die Profis lernen weiter dazu «Als langjährige Niederlassung von Lesaffre profitieren wir nicht nur von unserem eigenen Know-how, sondern auch vom internationalen», so Maier. 50 Baking Center™ weltweit führt Lesaffre. Die Schweizer Profis schauen sich deshalb auch die Produkte und Prozesse aus der Gruppe an und kriegen so neue Trends und tolle Ideen mit. «Italienische Kollegen gaben uns einen Panettone-Workshop, in Frankreich lernten wir die zielführendsten Prozesse für Baguettes kennen.» Ein grosses Plus: Alle drei Mitglieder des Trios sind versierte und begeisterte Berufsfachleute. Kenne man das Handwerk bestens, erleichtere dies vieles, so Maier.

Ein genaues Auge auf die Prozesse werfen

«Die heutigen Herausforderungen sind vielfältig: zu wenig Personal, gestiegene Kosten und neue gesetzliche Grundlagen. Gemeinsam mit der Kundschaft nehmen wir die Prozesse unter die Lupe und optimieren sie», sagt Philipp Maier. Möchten auch Sie gemeinsam mit den Experten wirtschaftlich vorankommen? Es ist Klipfel ein Anliegen, der Kundschaft partnerschaftlich zur Seite zu stehen. Philipp Maier betont: «Erich Mathis, Gonzalve Montandon und ich freuen uns auf gute Fachgespräche und spannende Herausforderungen.»

Weitere Informationen über das Baking Center™ der Klipfel Hefe AG

Der Firmenstandort mit Presshefeproduktion in Rheinfelden AG.

Das Team der Fachberater der Klipfel Hefe AG (v.l.): Erich Mathis, Philipp Maier und Gonzalve Montandon.

«Vegetarismus und Veganismus sehe ich als Chance»

Wie sieht eine zukunftsfähige Fleischproduktion aus?

Daniel Niklaus von IP-SUISSE ist in dieser Hinsicht ein Pionier. Mit uns hat er über Fleischtrends, das Verkaufsargument der Nachhaltigkeit und die Ziele seines Labels gesprochen.

Interview: Raphael Dorigo

Zur Person

Daniel Niklaus

Nach über 30 Jahren als Bauer mit Abschluss in Agrarwissenschaften wurde Daniel Niklaus im Jahr 2017 zum Mitgründer des Fleischlabels «Swiss Black Angus» bei IP-SUISSE, das in Sachen Nachhaltigkeit und Qualität eine Vorreiterrolle auf dem Schweizer Markt einnimmt.

swissblackangus.ch

• Daniel Niklaus, der Fleischkonsum in der Schweiz nimmt seit Jahren leicht, aber stetig, ab. Was hat Fleisch in der heutigen Schweiz für ein Image?

Fleisch ist ein sensibles Thema geworden, und wir bei IP­SUISSE sehen das als Chance. Der Faktor Klimawandel ist den Leuten heute sehr bewusst. Es geht viel um Nachhaltigkeit, was die Produktionsweise betrifft, und auch vom Tierwohl her. Das Tierwohl ist den Leuten heutzutage wichtig, und in dieser Mission sind wir bei IPSUISSE schon 30 Jahre unterwegs. Weiter ist heutzutage auch ein vielbeachteter Punkt, wovon sich die Tiere ernähren. Natürliches Gras ist in dieser Hinsicht nicht nur nachhaltig, sondern es gilt auch Folgendes zu beachten: Zwei Drittel der landwirtschaftlich produktiven Fläche unseres Planeten sind Graslandschaften, und wenn wir die Menschen auf der Welt ernähren wollen, müssen wir diese nutzen. Heute wird weniger Fleisch gegessen, und das ist richtig, ganz klar. Und wenn man Fleisch isst, sollte man darauf achten, welches man wählt – dann kann man auch dahinterstehen. Ein Fleisch wie unser Swiss Black Angus ist 100 Prozent vertretbar, was die Verantwortung gegenüber der Umwelt und dem Tierwohl angeht – so etwas kann man weiterhin reinen Gewis­

sens essen. Eine Welt mit weniger und verantwortungsvollerem Fleischkonsum wäre eine bessere Welt.

• Was für besondere Trends gibt es beim heutigen Fleischkonsum?

Der Rindfleischkonsum in der Schweiz ist ziemlich stabil. Abgenommen hat der Schweinefleischkonsum. Dafür nimmt der Pouletverbrauch zu – das ist in meinen Augen erschreckend. Wenn man sieht, wie diese Hühner gehalten werden; die sind eingesperrt in Hallen ohne Zugang zum Freien. Trotzdem wird das Poulet als gesundes Fleisch wahrgenommen. Ich persönlich esse das nicht mehr, seit ich diese Hallen gesehen habe. Für mich fängt Fleischqualität mit einer guten Tierhaltung an.

Ein anderer Faktor ist natürlich auch, dass Pouletfleisch billig ist. Als ich ein Kind war, in den 1960er­Jahren, war der Sonntagsbraten manchmal noch ein Poulet und hat 14 Franken gekostet – hochgerechnet wären das heute wahrscheinlich ungefähr 40 Franken. Da Poulet heute aber billig ist, wird es vermehrt konsumiert.

• Wie sollten Gastronom:innen und Bäcker:innen heutzutage mit Fleisch umgehen?

Bilder: zvg

Swiss Black Angus ist da ein perfektes Beispiel: Dahinter steckt eine glaubwürdige Geschichte der verantwortlichen Produktion, die man in der Gastronomie am Tisch erzählen kann. Dank solcher Geschichten sehen die Leute: Hier bekomme ich ein Produkt, hinter dem ich wirklich stehen kann. Die Qualität solcher Produkte unterscheidet sich auch deutlich von dem, was man sonst kennt. Die Marke Black Angus hat weltweit einen guten Ruf als Premium­Produkt. Mit so etwas kann man Gästen wunderbar erklären, wie Genuss und Verantwortung zusammen auf den Teller kommen.

• Wie verbreitet ist Labelfleisch heute in der Gastronomie?

Es wird zwar viel von Regionalität, Verantwortung und Tierwohl geredet, aber bis­

«Meine Erfahrungen treiben mich an, für das Tierwohl zu kämpfen.»

Daniel Niklaus

her ist der Anteil von Labelfleisch in der Gastronomie erschreckend tief – besonders, was Labels anbelangt, die sich wirklich für das Tierwohl einsetzen. Stattdessen achten leider immer noch zu viele Gastronom:innen vor allem auf den Preis und sagen dann «Ich kaufe es aus der Region», was zwar teils stimmen mag, aber noch gar nichts über die Tierwohlstandards des produzierenden Betriebs aussagt. Bei IP­SUISSE garantieren wir sehr hohe Tierwohlstandards, und deren Einhaltung wird jährlich kontrolliert – unsere Tierhaltungsbetriebe müssen Aufzeichnungen vorlegen, die zeigen, dass die Tiere ins Freie gehen können. Daneben müssen die Produzierenden auch nachweisen, dass sie durch ihre Bewirtschaftungsweise CO2 einsparen und mit Öko­Ausgleichsflächen, Nistmöglichkeiten und anderen

Voller Einsatz für vertretbares Fleisch

Im Gespräch

Massnahmen die Biodiversität fördern. In der Gastronomie ist Fleisch, das nur den schweizerischen gesetzlichen Minimalstandard erfüllt, sehr verbreitet. Tiere in diesen Betrieben sehen den Himmel genau einmal: Wenn es zum Schlachthof geht. Hier liegt die Chance für die Gastronom:innen: Indem sie etwas Besseres anbieten, können sie den Leuten das Gefühl geben, dass sie Verantwortung übernehmen. Dafür müssen sie zwar etwas mehr zahlen, erhalten dafür aber glaubwürdige, gute Ware.

«Eine Welt mit weniger und verantwortungsvollerem Fleischkonsum wäre eine bessere Welt.»

Daniel Niklaus

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50 cl PET mit KS, Art-Nr. 6300

50 cl PET ohne KS, Art-Nr. 6309

• Was möchten Sie bei IP­SUISSE im Bereich Fleisch erreichen?

Wir möchten Marktanteile gewinnen – darum kämpfen wir jeden Tag. In der Gastronomie sind wir da noch nicht sehr weit. Was uns gerade etwas Steine in den Weg legt, ist das Klima der Verunsicherung, zum Beispiel aufgrund von steigenden Mietzinsen und Nebenkosten. Das trägt dazu bei, dass die Konsument:innen mehr Low­Level­Fleisch einkaufen. Dass sie das tun, liegt aber auch daran, dass sie oft nicht wissen, dass die Schweine und Rinder, von denen dieses billigere Fleisch herkommt, keinen Auslauf ins Freie, keine eingestreuten Liegeflächen haben und nie nach draussen können. Da ist es unsere Aufgabe, in der Kommunikation die Leute darüber aufzuklären, was genau sie da essen. Ich war selbst Bauer, hatte Mutterkühe und Schweine, in Ställen mit Licht, Luft, Stroh und Auslauf. Es macht Freude, Tiere so zu halten. Diese Erfahrungen treiben mich an, für das Tierwohl zu kämpfen.

• Von 2015 bis 2022 ist der Anteil an Vegetarier:innen und Veganer:innen in der Schweiz von 2,9 auf 5 Prozent gestiegen. Wird diese Entwicklung anhalten oder nicht, und warum?

Dieser Trend wird anhalten. Ich sehe

IP-SUISSE

Der «Schweizerischen Vereinigung integriert produzierender Bauern und Bäuerinnen» gehören rund 18 500 Betriebe an. Sie verpflichten sich damit, bei der Produktion von Lebensmitteln für den täglichen Bedarf besonders viel Rücksicht auf Umwelt, Tiere und Biodiversität zu nehmen. IP-SUISSE legt Massstäbe für die nachhaltige Produktion fest, entwickelt Massnahmenprogramme für deren Einhaltung und lässt diese durch unabhängige Institutionen kontrollieren. ipsuisse.ch

Vegetarismus und Veganismus als Chance. Vegetarier:innen und Veganer:innen sensibilisieren die Leute und nehmen sie in die Verantwortung, ihr Konsumverhalten zu überdenken. Die Haltung von Leuten, die konsequent auf Fleisch verzichten, kann andere dazu anregen, darüber nachzudenken, wie sie ihr Konsumverhalten verbessern und mehr auf Tierwohl und Nachhaltigkeit achten könnten. In der Schweiz gibt es weiterhin Tierhaltungen, die man meines Erachtens beenden müsste. Die jüngeren Generationen sind gut informiert und ausgebildet. Sie werden die Verantwortung dafür übernehmen, die Fehlentwicklungen zu korrigieren, die wir Älteren angestossen haben – davon bin ich überzeugt. ▪

• reich an Protein und Ballaststoffen

• arm an gesättigten Fettsäuren

• cholesterinfrei

• 100% fleischlos

Eine Faktensammlung für Fleischliebhaber

Per Definition ist ein Steak eine «zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Rindfleischscheibe». Doch hinter dieser schlichten Beschreibung verbergen sich spannende Fakten und Geschichten. Begleiten Sie uns auf einer facettenreichen Reise durch die Welt des Steaks.

Englisch

Deutsch

American Tenderloin/Tournedos Filet, Filetsteak

Chateaubriand

Filet Steak

Wie heisst das gute Stück !?

Filetmittelstück/ doppeltes Filetsteak

Filetmittelstück

Flanksteak Dünner Lempen

Französisch

Tournedos

Châteaubriand

Cœur de filet

Flanchet

Hanging Tender Nierenzapfen, Zwerchfellpfeiler Onglet

Lady's Cut kleines Filetmedaillon Pointe de filet/médaillon

Porterhouse Steak Rindskotelett mit mehr Filetanteil

Prime Rib Steak

Porterhouse steak

1. Rippe vom Hohrücken Entrecôte

Rib Eye Steak Hohrücken

Short Ribs Spannrippe

Entrecôte parisienne

Côte plate

Sirloin Steak Huft Rumpsteak

Skirt Steak Leistenfleisch, Kronfleisch, Saumfleisch Hampe

Strip Loin, New York Strip, Club Steak Entrecôte

Entrecôte

Strip-Loin-Steak bone Rindskotelett Club steak

T-Bone Steak Rindskotelett mit weniger Filetanteil

T-bone steak

Top Butt Heart – Sirloin schmale und breite Huft Rumpsteak large/étroit

Das Wort «Steak» leitet sich vom altnordischen Wort «steikja», auf Deutsch «stechen/pieken», ab.

Das teuerste Steakhaus der Welt ist das «Aragawa» in Tokio, Japan. Dort kostet ein Steak vom Wagyurind zwischen 200 und 400 US-Dollar.

1747

wurden erstmals Steak-Rezepte in einem Kochbuch veröffentlicht. Das Kochbuch von Hannah Glasse heisst «The Art of Cookery Made Plain and Easy».

Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch seit 1949

In den letzten dreissig Jahren ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch in der Schweiz kontinuierlich gesunken. Einzig der Konsumanteil von Geflügel hat zugenommen.

Pro-Kopf-Verbrauch in kg Verkaufsgewicht

Methodenänderung ab 2017: Anpassung der Ausbeutefaktoren, Zunahme der Menge verkaufsfertigen Fleisches. Quelle: Proviande

"True love is rare, like a good steak."

Unbekannt

Wagyu ist eine eingetragene Marke und bezieht sich auf eine strenge Auswahl japanischer Rinderrassen, die besondere genetische Merkmale aufweisen.

Die Königin der WagyuSteaks liefert das KobeRind. Sie erkennen es am besonderen Branding. Kobe-Rindfleisch muss aus der japanischen Region Kobe stammen.

Das exklusivste Steak stammt vom Olive-WagyuBeef aus Japan. Diese Tiere werden mit Oliventrester gefüttert, was dem Fleisch ein besonderes Aroma verleiht.

NATÜRLICHE REIFUNG

Bei allen Reifungsprozessen wirken Enzyme. Diese spalten die Eiweisse und machen dabei die Fleischfasern mürbe.

Abhängen

Durch das Abhängen nach der Schlachtung wird das Rindfleisch zarter und saftiger. Das dauert etwa zwei Wochen.

Dry-aging (Trockenreifung)

Die alte Methode mit modernen Geräten ist beliebt. Die Trockenreifung wird in Reifeschränken bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit durchgeführt. Das Fleisch verliert an Gewicht und gewinnt an Geschmack.

Wet-aging (Nassreifung)

Die am häufigsten angewendete Reifemethode für Rindfleisch. Das Fleisch wird im Vakuumbeutel eingeschweisst. Die Reifung erfolgt somit ohne Sauerstoff im eigenen Saft.

Fatbrushing (Talg Reifung)

Das Fleisch wird mit Talg (verflüssigtem Rinderfett) luftdicht «eingepackt» und bei 0 bis 2 Grad gelagert.

Räucherspezialitäten Schweizer aus dem Sarganserland

Heuwiese steht für Traditionshandwerk und Räucherkunst. Mit Liebe zum Detail, Zeit und Fingerspitzengefühl werden in der Räucherei in Wartau am Rhein Fisch, Seafood und neu auch vegetarische Produkte verarbeitet und geräuchert.

Vor gut 100 Jahren stand auf dem Gebiet Heuwiese die gleichnamige Fischzucht. Sie umfasste 24 Weiher, welche aus dem Mühlebach gespiesen und zur Fischzucht genutzt wurden. Die Tradition des Fischräucherns wird bis heute auf der Heuwiese weitergeführt.

Individuell mit Hartholz geräuchert

Je nach Lachs Gattung und gewünschter Rauchnote wird das passende Hartholz verwendet. Traditionell wird mit Hickory, Eiche, Buche, Birke oder Kirsche geräuchert. Während der anschliessenden Ruhezeit entfaltet der Rauchlachs sein unverwechselbares Aroma.

Von Hand gesalzen

In der Räucherei Heuwiese wird individuell von Hand gesalzen und mit viel Erfahrung beurteilt, wie viel Salz für die unterschiedlich dicken Lachsseiten verwendet wird.

Die Räucherei verkauft ausschliesslich zertifizierte Rauchlachs und Seafood Produkte sowie vegetarische Rauchspezialitäten:

Heuwiese MSC Wildlachs

Für den Heuwiese MSC Wildlachs werden in den Gewässern Alaskas Sockeye-Wildlachse nach strengen Kriterien von MSC nachhaltig gefangen. Das Aroma wird durch Räucherung über Buchenholz erzielt. Geräuchert, tiefgekühlt, mit Zwischenlageblättern, 500 g, in Tranchen • Artikel-Nr. 38484

Heuwiese ASC Rauchlachs

Der Lachs wird trocken gesalzen und über Buchenholz geräuchert. Für den ASC Heuwiese Rauchlachs werden die besten Lachse aus Zuchten von Norwegen ausgesucht. Geräuchert, tiefgekühlt, mit Zwischenlageblättern, 500 g, in Tranchen • Artikel-Nr. 38603

Chicorée

«Das zweite Leben der Zichorienwurzel» nennt die «Schweizer Bauernzeitung» den Chicorée. Auch wenn er nicht zum beliebtesten Gemüse gehört, gibt es so manche spannende Tatsache über den «Brüsseler» zu berichten.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Die Schweizer:innen essen pro Kopf 1,3 kg Chicorée pro Jahr

Zum Vergleich: Beim Kopfsalat sind es rund 8,2 kg

Im Mai wird Chicorée ausgesät, nach einem halben Jahr werden seine Wurzeln lichtgeschützt eingelagert. Daraus spriesst innert gut 3 Wochen der Salat

97 % der weltweiten Chicorée-Ernte stammen aus Belgien, Frankreich und den Niederlanden

Gewusst ?

Hauptverantwortlich für die bittere Note des Chicorée ist der Bitterstoff Lactucopikrin, der verdauungsfördernd wirkt und dem auch eine gesunde Wirkung auf die Leber, den Cholesterinspiegel und den Blutdruck nachgesagt wird. Auch Ballaststoffe und das für die Darmflora gesunde Inulin stecken drin, weswegen der Brüsseler schon früher als MagenDarm-Heilmittel eingesetzt wurde. Hinzu kommen die Vitamine B1, B2 und C, die Nährstoffe Kalium, Calcium und Phosphor sowie nur gerade 16 kcal pro 100 g.

Lagert man den lichtempfindlichen Chicorée nicht dunkel und kühl, wird er grün und sehr bitter.

Über den Chicorée kursieren verschiedene Entdeckungsgeschichten, die alle in Belgien spielen - daher der Übername "Brüsseler".

Neben dem klassischen Chicorée mit gelben Blattspitzen gibt es auch eine mildere, rote Variante

Berger AG Backwaren Ihr Partner für erstklassige Backwaren

Tradition und lange Geschichte

Die Geschichte der Berger Backwaren begann im Jahr 1898, als die Familie Berger eine kleine Bäckerei mit einem Holzofen eröffnete. Über drei Generationen hinweg wuchs das Unternehmen stetig, bis im Jahr 1994 die heutige Berger AG Backwaren in Münsingen BE entstand. Heute beschäftigt die Bäckerei 40 Mitarbeiter:innen und ist stolz darauf, seit vielen Jahren Ihr verlässlicher Backwaren­Genusspartner zu sein.

Sortimentsvielfalt und Qualität, die man schmeckt

Die Leidenschaft für Backtradition und Innovation spiegelt sich in jedem einzelnen Produkt wider. Hier verschmelzen Tradition und Kreativität zu einem unwiderstehlichen Genusserlebnis. So lässt das abwechslungsreiche Sortiment mit dem meistverkauften «Spitzbueb» der Schweiz und weiteren Klassikern wie Schoggitörtli, Linzertörtli oder Vogelnestli keine Wünsche offen. Berger bietet eine süsse Vielfalt, die jede Liebhaberin und jeden Liebhaber von Backwaren ins Schwärmen bringt.

Oben: Produktion in den 1980er-Jahren. Unten: Produktion heute – nach wie vor werden die Backwaren mit viel Sorgfalt hergestellt.

Erst mal ein Berger –Energiespender für tägliche Entscheidungen

Täglich treffen wir Tausende Entscheidungen, grössere und kleinere. Einige bewusst, andere völlig unbewusst. Um auch für die kleinen Dinge im Leben genug Kraft zu haben, heisst es: erst mal ein Berger. Die Backwaren von Berger geben Energie für anstehende Entscheidungen und sind in jeder Situation der perfekte Begleiter. Egal, ob zum Znüni, Zvieri oder als Dessert. Berger Backwaren passen immer.

Jede süsse Köstlichkeit, die die Backstube verlässt, ist das Ergebnis von Handwerkskunst und der Verarbeitung feinster Zutaten. Berger steht für Qualität, die die Konsument:innen schmecken. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf Nachhaltigkeit: Berger verzichtet konsequent auf Palmöl und produziert unter Swissness­Bedingungen, was bedeutet, dass 80 Prozent aller Zutaten aus der Schweiz stammen, wenn immer möglich von regionalen Lieferanten bezogen.

NEU – ab April 2024:

das Berger Zitronen Chüechli

Das Berger Sortiment erhält frisch-fruchtigen Zuwachs

Ab Frühling 2024 wird Berger sein Angebot an hochwertigen Chüechli erweitern. Im bewährten 50 ­Gramm­Format sind sie perfekt für den kleinen Hunger zwischendurch.

Einzigartiger Geschmack: Erleben Sie die perfekte Kombination von süssem Chüechli und saurer Zitrone in dieser luftigen Backware.

– Das Chüechli besticht durch eine langanhaltend angenehm feuchte Textur

– Für ein noch besseres Genusserlebnis werden feine Fruchtstückli verarbeitet.

– Jedes Detail bei der Herstellung dieses Produktes wird mit grösster Sorgfalt behandelt, damit Ihre Konsument:innen stets die gewohnt hohe Berger Qualität geniessen können.

– Schweizer Qualitätssiegel: Schweizer Produktion, Einhaltung der Swissness­Richtlinien und Produktion mit Eiern aus Freilandhaltung und ohne Palmöl.

Der Zitronencake ist einer der beliebtesten Cakes in der Schweiz. Seien Sie gespannt auf unsere Neuinterpretation im Chüechliformat!

Unsere Fleischprofis im Fokus

Um der breiten Produktpalette im Bereich Fleisch gerecht zu werden, hat Pistor eine Fachberatung ins Leben gerufen, die unserer Kundschaft in Fleischfragen mit Leidenschaft, Erfahrung und Kompetenz weiterhilft. Lernen Sie hier das Team kennen.

Text: Raphael Dorigo

TANJA BLATTMANN

Ihr Fokus: Foodtrends und Fleischqualität von der Aufzucht an.

Die Leiterin der Fachberatung und gelernte Köchin wuchs auf einem Bauernhof auf, absolvierte die Hotelfachschule und war in Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittelbranche tätig.

SIMON MEIER

Sein Credo: Behandle Fleisch so, wie du selbst behandelt werden möchtest.

Als Aussendienstberater kann Simon seiner Leidenschaft – dem Reisen – im kleineren Massstab frönen. Er ist erfahrener Koch sowie Verkaufsfachmann.

JOSEF ACHERMANN

Wichtig ist ihm: das Potenzial von Second Cuts nutzen.

Koch, ausgebildeter Gastrobetriebsleiter, Jäger und Aussendienstberater –der Erfahrungsschatz von «Schösu» ist wie für die Fleischfachberatung gemacht.

YANN BOVY

Sein Steckenpferd: die Rücksichtnahme auf die Umwelt.

30 Jahre Erfahrung hat der Westschweizer Yann als Metzger sowie als Aussendienstler gesammelt. Er kennt das Bäckereigeschäft und die Gastronomie und geniesst den Umgang mit der Kundschaft.

EVELYNE BACHMANN

Für sie gilt: Artgerechte Tierhaltung ist ein Muss.

Zur Innendienst-Beratung gehört Evelyne, die über 20 Jahre Erfahrung in das Team einbringt. Mit ihrem breiten Fachwissen und ihrer gewinnenden Persönlichkeit erobert sie die Kundenherzen.

PETER GLANZMANN

Sein Ruf: Als «Fleisch-Guru» seit Jahren für jede Frage bereit.

Peter setzt sich dafür ein, aus dem Naturprodukt Fleisch das Beste herauszuholen. Der wanderfreudige Aussendienstberater ist gelernter Metzger sowie erfahrener Unternehmer.

URSULA VEYA

Ihr Antrieb: mit dem Metzgerhandwerk aufgewachsen.

Mit 20 Jahren Verkaufserfahrung im Metzgereibereich und einem Handelsdiplom in der Tasche erfreut Ursula unsere Kundschaft im Innendienst mit ihrer Fach- und Beratungskompetenz.

MAURICE WILLI

Für ihn matchentscheidend: die Zufriedenheit der Kundin und des Kunden.

Maurice ist gelernter Koch und technischer Kaufmann. Er hat nicht nur jahrelang Fisch und Fleisch verkauft, sondern auch schon in einer Seefischerei gearbeitet.

Profitieren auch Sie

Wenn Sie eine Beratung rund um das Thema Fleisch wünschen, steht Ihnen die Pistor Fachberatung mit Vergnügen zur Verfügung.

E-Mail

fleischfachberatung@pistor.ch

Tel. +41 41 289 89 89 Fragen Sie nach der Fachberatung. Wir freuen uns, von Ihnen zu hören!

PISTOR 1×1 FACHMESSE OSTSCHWEIZ Zu Gast an der «Gastia»

BRÄTSCHNITZEL BÄRLAUCH

91 000

Vom 24. bis 26. März 2024 findet auf dem Gelände der OLMA Messen St. Gallen zum zweiten Mal die Gastia statt, die Fach­ und Erlebnismesse für Gastfreundschaft in der Ostschweiz. Wie bei der Premiere im letzten Jahr wird Pistor zu den rund 150 Ausstellenden zählen, die die zahlreichen Besucher:innen aus Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Catering­ und Care­Branche empfangen werden.

Heiss begehrt und gern verzehrt

Innovative und spannende Geschmacksrichtungen.

Rund so viele Male wurde das beliebteste Pistor Fleischprodukt (Schweins-Nierstück Cordon Bleu Wallis, Art.-Nr. 38965) 2023 im Onlineshop Mercanto gekauft.

Pistor Geschichte

1991

Allzeit bereit

Den 75. Geburtstag feierte Pistor unter dem Motto «Keine Angst, wir kommen trotzdem!». Der Slogan sollte die Lieferbereitschaft zu jeder Jahreszeit bekräftigen.

Wir freuen uns darauf, bestehenden sowie potentiellen Kund:innen aus der Ostschweiz unser Angebot und unsere für 2025 geplante, neue Verteilzentrale in Sennwald SG persönlich vorzustellen. Auch dieses Mal werden wir an unserem nachhaltig mit Holzpaletten erbauten Stand für schmackhafte, regionale Verpflegung sorgen.

Kommen Sie vorbei und treffen Sie uns in Halle 3.1 am Stand 3.1.39 –wir empfangen Sie mit Freude!

gastia.ch

GUTER ZWECK Pistor spendet 5000 Franken

Bei unserem Auftritt an der Gastgebendenmesse Igeho vom letzten November in Basel hatten wir eine Fotobox aufgebaut. Dazu gaben wir folgendes Versprechen ab: Für jedes Foto, das Besuchende dort von sich machen, würden wir 5 Franken an das Universitäts­Kinderspital Zürich spenden. Den zustande gekommenen Betrag haben wir nun auf 5000 Franken aufgerundet und an das Spital gespendet. Das Kinderspital leistet Unglaubliches für kranke Kinder, und wir freuen uns, sie mit diesem Beitrag zu unterstützen.

Die Brätschnitzel der Ernst Sutter AG kombinieren Brät, passende Zutaten und eine knusprige Panade zu einem gelungenem Convenienceprodukt für jede Gelegenheit. Das Brätschnitzel Bärlauch passt perfekt zum Frühling. Feinstes Brät, würziger Bärlauch und cremiger Käse.

Einfach und schnell zubereitet und dabei voller Genuss.

Kalifornien in Schaffhausen

1941 in den USA gegründet, gibt es die beliebten Burger von Carl’s Jr. jetzt auch in der Schweiz. Am 12. Dezember 2023 eröffnete die Spycher Burger Gang AG das etwas andere Burger-Lokal am Bahnhof in Schaffhausen.

Text: Sara Hübscher

Auf den ersten Blick ist das neue Lokal im altehrwürdigen Bahnhofsgebäude ein Burger­Laden wie manch anderer auch. Auf den zweiten Blick zeigt sich einerseits die Leidenschaft, mit der sich das junge Team um das Wohl der Gäste kümmert, und andererseits das hochwertige Angebot. Es reicht vom klassischen Rindfleischburger «Famous Star» bis zum Premium «Original Angus» mit 100 Prozent IP­SUISSE­zertifiziertem Swiss­Black­Angus­Fleisch. Selbstverständlich findet sich auch ein saftiger «Veggie Star» auf der Karte.

Typisch amerikanisch, ist im Menü der «Free Refill» inbegriffen – das kostenlose Nachschenken des Getränks. Untypisch ist, dass der Gast sich dieses nicht selbst

holen muss. Ist nicht gerade Rushhour, fragen die Mitarbeitenden am Tisch, ob es ein weiteres Getränk sein darf. Die Getränke werden nicht in einem Plastik­ oder Pappbecher serviert, sondern in einem Mehrwegbecher beziehungsweise in einer Tasse. Franchisenehmer ist der Berner Unternehmer Matthias Spycher mit seiner neu gegründeten Spycher Burger Gang AG. Während seines Studienaufenthalts im kalifornischen Berkeley habe er Carl’s Jr. für sich entdeckt: «Seither bin ich begeistert.» Er sei sich bewusst, dass niemand auf ein weiteres Burger­Konzept gewartet habe. Doch mit der präsentierten Qualität und Gastfreundschaft stehen die Erfolgschancen gut.

Facts & Figures

1941 starteten Carl Karcher und seine Frau in Los Angeles in einem alten, umgebauten Wagen mit dem Verkauf von Hotdogs. Entsprechend gehört das USUnternehmen zu den ältesten Fast-Food-Ketten der Welt. Obwohl vorwiegend an der Westküste der USA präsent, findet man es auch in über 40 weiteren Ländern – nun auch in der Schweiz.

Der Bestseller: der hochwertige «Original Angus», serviert mit Pommes.

Bio Kokos Chips / Chips de coco biologiques

Leicht geröstet und mit Nektar

gesüsst, so kommt der unverwechselbare und süsse Kokos-

Geschmack zur Geltung.

Légèrement grillées et édulcorées avec du nectar qui met en valeur le goût doux et incomparable de la noix de coco.

Bereit für die Glacé-Saison?

Hardy‘s Cornet Florida 12.5 cm, Ø 4,8 cm Art. 732

Hardy‘s Cornet Jumbo 17.5 cm, Ø 6.8 cm

Art. 921

Hardy‘s Softicecornet Nanette DUO 12.3 cm, Ø 4.2 cm Art. 915

Hardy‘s Riesencornet No. 10 17.5 cm, Ø 5.2 cm

Art. 14946

Hardy‘s Softicecornet Nanette UNO 11.8 cm, Ø 4.5 cm

Hardy‘s Topolinos 10.5 cm, Ø 1.4 cm Art. 6632

Essbarer Dessert-Löffel 7.3 cm Art. 38378

Hardy‘s Cornet Viking 16.8 cm, Ø 9.8 cm Art. 770