Aroma FR 02/24

Le magazine des saveurs

Voyage culinaire

Pain et saucisse réunis

Les plaisirs du carnivore

Meat the star

Marina Lachen

Gut's Genuss GmbH

FROID CH AUD

VERSER CHAUFFER SAVOURER

Ne pas chauffer dans la bouteille en PET. Température de chauffage maximale: 80° C.

DÉCOUVRIR FUSETEA

MAINTENANT. DÉLICIEUX CHAUD

OU FROID.

"Oui à la viande plaisir."

Chère lectrice, cher lecteur,

La viande joue un rôle de plus en plus mineur sur nos tables. Tous les experts s'accordent à dire, il est vrai, que nous devons adopter un «plan de menus pour une Terre plus durable». C'est pour cette raison entre autres qu'il n'y a pas tous les jours de la viande à table chez moi. Mais quand je m'offre de la viande, j'opte le plus souvent pour des morceaux et des spécialités à part: une juteuse selle d'agneau au gril, un tartare de bœuf sur toast maison ou une douce terrine de morilles par exemple. La qualité et l'origine sont déterminantes à mes yeux. Et quand les deux critères sont cochés, la viande tient la vedette dans l'assiette et enchante les papilles. Dans ce numéro, nous vous emmenons à la découverte d'une boulangerie-saucisserie (si, si) et d'un steakhouse avec «Meat Boutique». Au programme, des produits de viande de qualité qui, jouant clairement les premiers rôles, vous mettront l'eau à la bouche et raviront votre palais.

Magdalena Schawohl Rédaction de l'«AROMA»

INSIGHT

La viande y a le premier rôle. Comme la côte de bœuf maturée, un classique parmi les morceaux les plus nobles. Elle trône, comme d'autres délices, à la «Meat Boutique» du steakhouse de la Marina Lachen. Le client y choisit lui-même, au comptoir, la viande pour son repas de midi ou du soir. Un voyage culinaire à découvrir en détail à partir de la page 22.

Photo de couverture: Jonas Weibel

Sommaire

06 Hors-d'œuvre Pourquoi la viande des Grisons est-elle rectangulaire?

08 À picorer Hit-parade de rôtis hachés, de poulets entiers et de noms de burgers inventifs.

10 En visite chez Regina Gut, entre pain et saucisse.

16 À table L'agneau de Pâques fois 3.

18 Dans le caddie Les plaisirs du carnivore.

22 En visite à la Marina Lachen, où les visiteurs se voient proposer un voyage culinaire hors du commun.

30 Interview de Daniel Niklaus, qui nous parle de l'avenir de la production de viande et du label de viande de bœuf Swiss Black Angus.

34 En savoir plus Petite encyclopédie des amateurs de viande.

37 Amuse-bouche L'endive.

40 Vu de l'intérieur L'équipe du conseil d’experts en viande de Pistor. En visite au «Gastia». La bonne cause.

42 Flambant neuf Carl's Jr. Maintenant aussi en Suisse.

IMPRESSUM

Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Franziska Dubach (agence Text-Gipfel), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl

E-mail: aroma@pistor.ch

Conception: Agentur Guido Von Deschwanden

Direction artistique: Mathilde Waser

Annonces: pistor.ch/werbung

Impression: Abächerli Media AG, Sarnen

Tirage total: 11 500 exemplaires

Parution: 6 x par an en allemand et en français

Copyright: Pistor AG

En visite au steakhouse de la Marina Lachen, où le morceau de viande choisi par le client joue les premiers rôles.

22

En visite à Wolfenschiessen (NW). Regina Gut y enthousiasme sa clientèle avec ses spécialités de viande et de pain.

37

Amuse-bouche

Quelques faits intéressants sur la «chicorée de Bruxelles».

Photo: Benjamin Hofer Photography

MARDI, 9H23, 2024

Churwalden, 1230 mètres d'altitude

Pourquoi la viande des Grisons est-elle rectangulaire? La Fleischtrocknerei Churwalden AG nous donne la réponse: «Pendant le processus de maturation, les morceaux de viande sont comprimés plusieurs fois dans une presse. Pas seulement pour les mettre en forme, comme on pourrait le penser. Le pressage sert bien plus à parfaitement répartir l'humidité encore contenue dans la viande.» Cette vidéo présente le cheminement complet de la production de la viande des Grisons: grischuna.ch/buendnerfleisch

Quand le rôti haché envahit le hit-parade

Barbecue ...

... Une comédie française tournée en 2014. Le réalisateur Eric Lavaine a choisi ce titre parce qu'une chose le frappe:

«Parce qu'ils font une grillade de temps à autre, certains hommes s'imaginent qu'ils travaillent autant dans le ménage que les femmes, qui font les achats, la lessive et le nettoyage, en plus de s'occuper des enfants»

Barbecue ...

... Le même titre, mais une histoire totalement différente. Ce documentaire de 2017 est consacré au rituel de la grillade, pratiqué et peaufiné depuis des millénaires dans la quasi-totalité des cultures, et qui aujourd'hui encore rassemble les gens autour du feu.

Meat Loaf

«Rôti haché» en français, c'est le nom d'une des grandes stars du rock américain du 20ème siècle. Son titre «I'd Do Anything for Love (But I Won't Do That)», sorti en 1993, lui a valu un Grammy Award.

Conchita Wurst

C’est sous ce nom d'artiste que Tom Neuwirth a remporté en 2014, à Copenhague, la finale du Concours Eurovision de la Chanson, sous les yeux de 180 millions de téléspectateurs. C'était la deuxième victoire autrichienne dans cette compétition.

T Bone Burnett

Son nom fait-il référence au fameux

T-bone steak? Ce qui est certain, c'est que le Texan Joseph Henry «T Bone» Burnett est une légende vivante. Il a notamment produit la musique du film «O Brother, Where Art Thou?» (2000), qui a remporté quatre Grammys.

BURGERS

«Veggie-licious» «Dynamite» «Egg-citing»

Le burger est au menu de nombreux restaurants. Le nom est pourtant bien galvaudé hélas. Il est donc important de se démarquer avec des appellations plus percutantes. La spécialiste marketing indépendante Saloni en parle dans son blog: «Les noms des burgers doivent être alléchants, ouvrir l'appétit et inciter les clients à mordre dedans. Des plus simples au plus bizarres, voici plus de 501 idées brillantes qui vous inspireront.» Cliquez vite!

brandpeps.com/burger-name-ideas

Photos: Fin Costello; Ragnar Singsaas; Jerritt Clark; Lew Robertson / Getty Images

Faits et chiffres

Le «plan de menus pour une Terre plus durable» recommande une consommation moyenne de 14 grammes de viande rouge et de 29 grammes de volaille par jour.

Source: Planetary Health Diet

FOOD PAIRING POUR LES BOULANGERIES

Des combinaisons à croquer pour bluffer la clientèle

Vous voulez surprendre votre clientèle avec de nouvelles expériences gustatives? Un pain pita avec un émincé de poulet tandoori, un strudel d'apérobeef, un bowl au pastrami: Pistor ne vous propose pas seulement des ingrédients, mais aussi des idées de pairing intéressantes pour rafraîchir votre comptoir. Envie d'en savoir plus? Jetez un coup d'œil ici: pistor.ch/fr/foodpairingboulangerie

CONSEIL DE LECTURE

Vache, porc et poulet entiers

La consommation durable de viande et la tendance «nose to tail» vont de pair. En 2018, la maison d’édition Olivia, réputée pour ses livres de cuisine, sortait «Die ganze Kuh» («Toute la vache»), premier tome d'une série d'ouvrages signés par le chef Steffen Kimmig et le photographe Dirk Tacke. Le deuxième tome, «Das ganze Huhn» (poulet), récompensé par la médaille d'or du Prix allemand du livre de cuisine, a suivi en 2021. Ces deux tomes ont aussi reçu la médaille d'or de la célèbre Académie gastronomique allemande. Le troisième tome de la série est paru il y a deux ans: «Das ganze Schwein» (porc).

Die ganze Kuh: ISBN 978-3-98145-664-6

Das ganze Huhn: ISBN 978-3-9821530-4-9

Das ganze Schwein: ISBN 978-9821530-8-7

INSTAGRAM

Un canal barbecue incontournable

Ce canal voue une passion aux meilleurs morceaux (souvent très gros) de viande. Pas moins de 2,6 millions de carnivores suivent le «steakchannel»! Les publications les plus intéressantes sont les «réels», où un menu entier est préparé sur un feu à ciel ouvert quelque part en forêt. Principaux ustensiles: des couteaux bien tranchants.

instagram.com/steakchannel

Photos: Lucky Lemon GmbH

Gut's Genuss GmbH

6386 Wolfenschiessenguts-genuss.ch

Boulangerie et saucisserie réunies

À l'origine, Regina Gut voulait avoir sa propre boulangerie. C'est avec la découverte d'un tout autre talent que son chemin vers l'indépendance a pris un tournant «saucissonné». Gut's Genuss GmbH réunit les deux artisanats depuis 2017. Avec ses 16 collaborateurs, Regina fait tout dans ses deux succursales: boulangerie, saucisserie et service traiteur.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

Regina Gut est dans le fournil de la boulangerie Gut's Genuss GmbH, à Wolfenschiessen, lorsque je la rejoins avec le photographe. Devant elle, sur la table, sont posés quelques petits pâtons et un plus gros. À peine sommes-nous arrivés qu'elle sort un «Bureschinke» ( jambon paysan) du réfrigérateur et l'enveloppe dans un pâton tout aussi imposant. «La pâte de notre pain paysan est une pâte à pain bis préparée avec notre propre levain. Il s'appelle ‹Bobby› et est composé à parts égales de farine bise et de farine de seigle», explique-t-elle. Elle nous a attendus pour les photos, mais elle doit maintenant finir pour que la pâte ne détrempe pas et que la viande soit chaude à midi pour la livraison du service traiteur.

De la viande de porc en croûte

Tous les midis, Gut’s Genuss propose un menu simple. Souvent, Regina Gut prépare les plats des commandes de traiteur en plus grandes quantités pour les mettre également à la carte du service de midi. Comme aujourd'hui: «Le jambon en croûte est une commande de traiteur, et nous servons aujourd'hui à nos clients des filets de porc en croûte accompagnés de salade [sourire malicieux]. Le menu peut être em-

porté dans les deux succursales ou mangé sur place ici, à Wolfenschiessen», ajoute Regina en enveloppant une tranche de porc dans les petits pâtons posés sur la table. Auparavant, elle avait abaissé un morceau de la pâte à pain et l'avait congelée. Elle le sort à présent du congélateur et s'attaque à la décoration. Elle découpe des rondelles pour former les yeux, le nez et les oreilles. Sans oublier la queue en tire-bouchon. Ensuite, direction le four à étages pour les petits cochons. Regina emporte le gros jambon en croûte au premier étage pour le cuire au steamer pendant deux bonnes heures.

72 heures de maturation

La boulangère sort d'énormes pains d'un autre étage du four. «Ce sont nos pains au levain de 72 heures. Chaque miche pèse environ 1,6 kg. Nous les vendons entières ou en demi-miches. Le nom de ce pain vient du temps de maturation de la pâte, qui est au moins de 72 heures.» La pâte est pétrie le lundi matin, puis mise à reposer au réfrigérateur jusqu'au jeudi, où la première fournée est cuite. La deuxième moitié de la pâte est cuite le vendredi ou le samedi. Le temps de pousse est alors même de 96 heures (vendredi) ou de 120 heures (samedi). «Le travail d'élaboration de cette recette en valait la peine. Les

Regina Gut enveloppe le jambon dans la pâte (en haut); jambon en croûte après cuisson (en bas).

Depuis octobre 2023, Regina Gut est présidente de l'Association des boulangers-confiseurs d'Obwald et de Nidwald, qui a lancé chornwald.ch et commercialise des farines de blé et d'épeautre produites dans les deux cantons.

«Les chaussons au sérac sont notre produit permanent qui se vend le mieux.»

Regina Gut

Boulangère par passion

Le jambon en croûte a un franc succès auprès des ouvriers

ventes de notre nouveau pain sont excellentes depuis le premier jour», se réjouit Regina Gut.

Cette véritable virtuose dans son domaine choisit ses ingrédients avec le plus grand soin. Elle est en contact direct avec les producteurs et privilégie autant que possible les produits régionaux. Évidemment, Regina Gut connaît aussi tous ses producteurs de viande personnellement. Elle peut s'appuyer sur le réseau qu'elle s'était constitué à l'époque où elle avait sa boucherie avec saucisserie à Kriens.

Boulangère charcutière

À l'origine, c'est effectivement une boulangerie qu'elle voulait ouvrir. Mais les choses ont d'abord pris un autre tour: «En face de la boulangerie Koch, à Kriens, où j'ai travaillé plus de dix ans, il y avait une boucherie dont le propriétaire voulait prendre sa retraite. En quelques mois, il

m'a appris l'art de la charcuterie et m'a confié ses recettes», raconte Regina. Plusieurs distinctions viendront bientôt attester de sa maîtrise de l'art de la saucisse (voir WOW!, p. 15). Et la boulangerie? Elle a ajouté cette corde à son arc en 2017, lorsqu'elle a repris l'ancienne boulangerie Mathis de Wolfenschiessen ainsi qu'une succursale à Dallenwil. Pendant la pandémie, le service traiteur n'était plus demandé. Regina Gut et son équipe se sont dès lors concentrées sur la boulangerie. Et la saucisserie? «Nous fabriquons toujours nous-mêmes les saucisses crues», confirme-t-elle en nous conduisant dans une pièce située au sous-sol où se trouvent un poussoir à saucisses et un «Blitz» (cutter).

Chaussons au sérac et bouses de vache primés

Nous utilisons le ‹Blitz› non seulement

pour la chair à saucisse, mais encore pour la garniture des chaussons au sérac», précise Regina en riant: «Les chaussons au sérac sont notre produit permanent qui se vend le mieux – nous produisons des lots de 2000 pièces. Ces quantités s'écoulent en seulement quelques jours pendant les kermesses avec les Älplerchilbi de Dallenwil et les marchés, qui sont une autre source importante de revenus.» Ses chaussons au sérac, préparés selon sa recette personnelle, ont remporté une médaille de bronze au Swiss Bakery Trophy 2021. La spécialité de la maison, les Nidwaldner Kuhfladen (littéralement: bouses de vache de Nidwald), a même décroché l'or en 2019: cette pâtisserie confectionnée avec des amandes, du sucre, des blancs d'œuf, du cacao, du beurre, du chocolat de couverture, du kirsch, de la pâte d'amandes et de l'amaretto est une savoureuse touche d'humour.

Sandwichs à croquer

Après un rapide coup d'œil sur le steamer, Regina sait qu'il lui reste un peu de temps pour remplir le comptoir à sandwichs. «Le midi, nous préparons également des sandwichs à la demande, devant les clients. C'est très apprécié», poursuit Regina Gut, pendant qu'elle aplatit des burgers et les fait revenir à la poêle. Les «Huisburger» sont très populaires. Il va de soi que la viande est hachée sur place et que les pains à burger sont faits maison. Pendant que les burgers cuisent, Regina découpe les petits pains, les badigeonne avec une sauce cocktail maison et les garnit avec des tranches de lard grillées, de la salade et du cornichon. Elle dresse ensuite les burgers sur la feuille de salade, pose une tranche de gruyère et de tomate par-dessus avant de refermer le tout avec la deuxième moitié de pain.

Comme si nous n'avions pas déjà assez l'eau à la bouche, Regina ne s'arrête pas là: elle sort une viande de bœuf du réfrigérateur – une entrecôte cuite à basse température –, y découpe de fines tranches, garnit un petit pain paillasse tranché de salade et de sauce tartare maison et les recouvre de tranches de cette viande cuite à la perfection avant de refermer le sand-

«Nous utilisons le ‹Blitz› non seulement pour la chair à saucisse, mais encore pour la garniture des chaussons au sérac.»

Regina

Gut Boulangère et charcutière

chaussons au sérac, qui ont été primés, peuvent être dégustés toute l'année.

L'entreprise

Gut's Genuss GmbH

6386 Wolfenschiessen guts-genuss.ch

Création en 2011, lancement de la saucisserie et du service traiteur Deux productions dans une même entreprise: en 2017, Gut's Genuss GmbH est devenue une boulangerie et une saucisserie avec service traiteur, qui propose des pains et des charcuteries de qualité.

Collaborateurs: 16, env. 900 pour cent de poste

Établissements: Wolfenschiessen (magasin principal), Dallenwil (succursale) Marchés: marchés hebdomadaires à Stans et à Lucerne, marchés saisonniers à Stans et à Engelberg

Service traiteur: repas d'entreprise, mariages, soirées, funérailles et manifestations publiques

Best-seller: chausson au sérac (produit permanent)

Spécialité maison: Nidwaldner Kuhfladen Céréales d'Unterwald: Regina Gut est membre fondateur de chornwald.ch (commercialisation de farines de blé et d'épeautre produites dans les cantons d'Obwald et de Nidwald), lancé par l'Association des boulangers-confiseurs d'Obwald et de Nidwald.

Portrait

Regina Gut

Née à Niederrickenbach, Regina Gut a dans un premier temps fait une formation en intendance et en boulangeriepâtisserie. Elle s'est ensuite formée au marketing et à la vente. Elle a obtenu le diplôme fédéral de maître boulangerpâtissier en 2010. Elle a fondé Gut's Genuss GmbH en 2011. Elle consacre son rare temps libre à la lecture, à ses amis ou au sport. Elle aime aussi la nature (randonnée, ski de fond, haute montagne). Sa montagne préférée est le Brisen et sa couleur préférée, le vert – comme en témoigne le logo de Gut's Genuss GmbH.

Viande, sauce cocktail et petits pains: dans le «Huisburger», tout est fait maison!

Les

«Le midi, nous préparons également des sandwichs à la demande, devant les clients. C'est très apprécié.»

Regina Gut

Propriétaire et directrice de Gut's Genuss GmbH

wich – et voilà le travail! «Ces deux sandwichs sont très appréciés. Le ‹Huisburger› peut être mangé chaud ou froid».

Tandis que la vendeuse Manuela Achermann place en vitrine les délices préparés dans la matinée en glissant la moitié de chaque produit dans une harasse pour la succursale, Regina charge de la salade de pommes de terre, de la vaisselle et des couverts dans le véhicule de livraison avant d'aller chercher le jambon en croûte dans le steamer.

La boucle est bouclée

Avant midi, il y a toujours une nouvelle livraison à la succursale de Dallenwil – aujourd'hui, elle est sur le chemin de la livraison traiteur. Bien que les deux villages soient voisins, la clientèle est différente. Alors que Wolfenschiessen, connu comme la Mecque des vététistes et des freeriders, attire souvent des touristes d'un jour qui font une halte avant de rejoindre Engelberg, la succursale de Dallenwil est sur-

Nous sommes votre partenaire pour un environnement propre et hygiénique, afin que vos hôtes se sentent à l’aise.

Que ce soit en cuisine, au restaurant, à la cafétéria ou à la cantine, une cuisine propre est la carte de visite de toute entreprise de restauration. Notre assortiment d’hygiène de cuisine est spécialement conçu pour répondre aux besoins d’une hygiène de cuisine moderne.

tout fréquentée par les locaux, nous apprend Regina. Après un arrêt à la succursale, nous nous rendons chez Gebrüder Odermatt Bedachungen und Spenglerei AG, toujours à Dallenwil.

Regina a effectué son apprentissage en intendance dans cette entreprise il y a une trentaine d'années. C'est auprès de sa maîtresse d'apprentissage Monika Odermatt, cuisinière désormais octogénaire, qu'elle a découvert le monde de la cuisine et des métiers de bouche. Deux des six enfants de Monika et Josef Odermatt tiennent les rênes de l'entreprise, dont les salariés se régalent aujourd'hui de jambon en croûte et d'une salade de pommes de terre pour fêter l'inauguration de leur nouvelle salle de pause. Les deux aînés de la famille sont bien sûr de la partie. Après que Regina a découpé le cochon en pâte à pain, sorti le jambon, qui a l'air délicieux, et servi tout le monde, il est presque 14 heures, et la fin de la journée a sonné. Regina a commencé la sienne à trois heures du matin. ▪

Un arrêt pour livrer la succursale de Dallenwil.

Slow baking du pain au levain ... Chaussons au sérac traditionnels.

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Pluie de médailles

Les pains et les charcuteries de Regina Gut ont remporté de nombreuses médailles:

Swiss Bakery Trophy

– Bouse de vache de Nidwald, or 2018

– Pain du Pilate, or 2021

– Pain du Brisen, argent 2021

– Pain d'Unterwald, argent 2021

– Pain du Walenstock, bronze 2021

– Chausson au sérac, bronze 2021

Concours de produits régionaux

– Cervelas, or 2015

– Steak au fromage d'alpage, argent 2018

Concours suisse des professionnels de la viande

– Saucisse au piment, or 2017

– Saucisse à griller Gut's, or 2017

– Saucisse à griller au fromage, or 2017

– Saucisse blanche, or 2017

– Cervelas, bronze 2017

• 3 irrésistibles sortes de snacks à base de viande 100% Suisse

• Une présentation produit attrayante incluant un présentoir de qualité

• Avantages: déballer, présenter, vendre

• Utilisation flexible et en tout lieu

• O re : 1 x présentoir gratuit, 11 x minipic, 11 x chickpic et 11 x chickpic hot chili

L'agneau de Pâques fois 3

C'est la haute saison pour les lapins en chocolat, les œufs colorés et les plats d'agneau. Pour ces derniers, nous avons sélectionné trois délicieuses recettes dans le livre «Schweizer Fleischküche», créées par Manuel Reichenbach (Restaurant Casa Tödi).

Gâteau à la viande à la mode de Trun

Préparer au préalable une pâte brisée et un fond de volaille. Faire revenir la viande hachée d'agneau et l'assaisonner. Faire revenir les dés de pommes de terre et ajouter l'ail, les dés de carottes, de panais et de navets. Faire cuire, puis égoutter. Faire revenir les oignons. Ajouter les légumes, la viande hachée et mélanger. Saupoudrer d'un peu de farine. Incorporer peu à peu le fond de volaille, laisser mijoter, puis laisser refroidir. Abaisser les deux tiers de la pâte, la disposer dans un moule à gâteau. Y déposer la farce froide. Abaisser le reste de la pâte en un couvercle et recouvrir la farce. Bien coller les bords. Cuire au four.

Schweizer Fleischküche

Michael Ernst Merz et Winfried Heinze

ISBN 978-3-906869-12-4

360 pages, offre pour les lecteurs

CHF 26.50 au lieu de CHF 53.–

shop.landliebe.ch/buecher

Poitrine d'agneau farcie

Assaisonner les poitrines d'agneau désossées. Saupoudrer la face intérieure d'origan et de flocons de piment et frotter la viande avec des zestes de citron. Garnir les poitrines de filets d'anchois, les rouler étroitement et les ficeler. Les saisir de toutes parts, puis les réserver en les couvrant d'une feuille d'aluminium. Dans une poêle, mélanger les oignons, l'ail, les flocons de piment, l'origan et les zestes de citron. Ajouter les câpres et les olives et déglacer, faire bouillir, puis réduire le tout. Ajouter les dés de tomates. Déposer les poitrines d'agneau sur les légumes et laisser mijoter quelques heures au four. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Jarrets d'agneau braisés

Préparer le fond avec les os d'agneau. Assaisonner les jarrets d'agneau. Les faire revenir. Les retirer de la poêle et les laisser égoutter. Ajouter les légumes coupés en dés (carottes, poireaux, céleri, oignons, ail, gingembre, assaisonnés de poivre, cumin, brindilles de thym, feuilles de laurier, romarin et zeste de citron) dans la poêle. Bien faire revenir le tout, puis déglacer. Poser les jarrets sur les légumes et ajouter le fond d'agneau. Laisser mijoter au four pendant plusieurs heures. Retirer les jarrets de la sauce et les recouvrir d'un film alimentaire. Passer la sauce au tamis et la réduire à la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement.

SHOP

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Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne:

shop.pistor.ch

Les plaisirs du carnivore

Marbrage

L'escalope «Spider» tire son nom de son marbrage en forme de toile qui lui confère un arôme intense. La viande de porc aux herbes est particulièrement tendre et juteuse grâce au fourrage naturel aux herbes et est de surcroît certifiée IP-SUISSE.

Escalope de porc aux herbes Spider, panée, surgelée, IP-SUISSE, Carnosa, 25 x 130–180 g, carton de 4 kg, n° d’art. 38294

Poulet exotique

Le tandoor, four indien en terre cuite, a donné son nom au poulet tandoori. En plus de sa délicieuse marinade exotique au cumin, au curcuma, au gingembre et autres, notre émincé tandoori a l'avantage d'être déjà cuit et découpé.

Émincé de poulet tandoori, cuit, surgelé, Ospelt Food, 8 mm (CH), carton de 4 kg, n° d’art. 41186

Burgerissime

Le Wagyu passe pour être le caviar des viandes. Cette viande de burger provient de bœufs suisses Wagyu, réputée pour la consistance, le juteux et le goût incomparables de sa viande. Pour des burgers gourmands inoubliables.

Burgers Wagyu, surgelé, 20 x env. 150 g (CH), carton de 3 kg, n° d’art. 42875 Sans porc

Une saucisse à rôtir de veau contient aussi typiquement de la viande de porc. Ce n’est pas le cas de ce produit: cette saucisse certifiée IP-SUISSE est 100 % à base de viande de veau. Difficile d'être plus clair!

Saucisse à rôtir de veau, sous vide, surgelée, IP-SUISSE, Suttero, 5 x 130 g/paquet, paquet de 0.65 kg, n° d'art. 42671

Mon conseil

On s'accroche!

La consommation de viande est en pleine mutation. Quand j'ai commencé ma formation de boucher à Zurich il y a 16 ans, je ne pouvais pas imaginer combien le secteur allait changer en termes de durabilité et d’alternatives innovantes notamment en moins de deux décennies. Aujourd'hui, en tant que Product Manager chez Pistor, je suis pour un assortiment de viande de qualité. Cela suppose une bonne dose de perfectionnisme et beaucoup d'énergie, que je puise volontiers dans une poitrine de poulet, riche en protéines (n° d'art. 89508). Si l'on ajoute à cela un certain sens de l'humour, rien ne peut vraiment aller de travers. Nous continuerons d'avoir de la bonne viande!

Filip Kuth Product Manager Viande

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Chaud devant

Tabasco, rouge, Haecky, flacon de 430 ml, n° d'art. 39991

Bien piquant

Jalapeños, en rondelles, Santa Maria, 3065 g/1700 g, carton de 2 bocaux, n° d'art. 39971

Bombes de caféine

Caffè Latte Macchiato Mr. Huge, Rainforest Alliance, Emmi, carton de 8 flacons de 6.5 dl, n° d'art. 24984

Caffè Latte Double Zero Mr. Huge, Rainforest Alliance, Emmi, carton de 8 flacons de 6.5 dl, n° d'art. 25003

XXL

Lait entier, UHT, Bag in Box, Emmi, carton de 7.6 l, n° d'art. 24986

Brun doré

Sauce demi-glace, liquide, sachet de 1 l, n° d'art. 41391

Burger divin

Swiss Black Angus Burger, IP-SUISSE, Carnosa, 50 x 125 g, carton de 6.25 kg, n° d'art. 39344

Snack coco

Chips de coco, Bio, Nectaflor, sachet de 500 g, n° d'art. 39597

Plaisir végétal

Hachis végétal n°1 Protaneo, IP-SUISSE, Bonvita, sac de 2 kg, n° d’art. 39768

DES PLATS PRINCIPAUX À BASE VÉGÉTALE POUR CHAQUE CARTE

C’est un dilemme pour de nombreuses personnes: si elles ne veulent pas de viande pour des raisons d’éthique et de durabilité, il est hors de question de renoncer à son goût et à sa texture juteuse. Avec ses produits à base végétale, The Vegetarian Butcher entend montrer que rien ne manque.

S’il existe de délicieuses alternatives végétales à la viande chez Unilever, c’est en raison d’un événement tragique: la grippe porcine aux Pays-Bas à la fin des années 90. À l’époque, on a demandé à Jaap Korteweg de mettre à disposition ses entrepôts frigorifiques vides pour le stockage temporaire de dizaines de milliers d’animaux abattus. Cette expérience dramatique a poussé l’agriculteur de la neuvième génération à changer d’avis.

C’est ainsi que le jeune homme de 36 ans s’est mis à développer des alternatives à base végétale. Son objectif: pas de substituts de viande comme le tofu ou les burgers de légumes, mais de véritables «successeurs», dont le goût et la texture sont équivalents à ceux du bœuf, du porc et du poulet. Après des années de recherche, Jaap a finalement découvert un délicieux succédané de viande à la texture exceptionnelle. La marque The Vegetarian Butcher était née.

Jaap Korteweg, agriculteur de la neuvième génération

Cuisine végétale

Nous vous soutenons dans cette démarche: avec des ingrédients variés, des techniques de préparation simples et des idées novatrices –grâce à notre offre étendue, votre cuisine est tout à fait dans la tendance.

Découvrez notre assortiment diversifié, de précieux conseils et des idées de recettes créatives sur ufs.com/plantmade

Voici le nombre d’animaux que nous avons réussi à sauver l’an dernier :*

674 bœufs

227 043 poulets

2694 porcs

* Source: extrapolation interne sur la base des chiffres de vente DACH, janv.–déc. 2022

UNE CHAÎNE ALIMENTAIRE PLUS COURTE AIDE AUSSI NOTRE PLANÈTE :

«NotrE mission : raccOurcir la chaîne alimentaire D’un maillon.»

moins d’impact sur le réchauffement climatique

moins de surfaces utilisées

moins de consommation d’eau

Habituellement, les animaux de boucherie sont nourris avec du soja et des graines. Ils grandissent avant d’être abattus et transformés en viande. L’élevage bovin requiert de vastes surfaces et de gigantesques quantités d’eau: 15 000 litres par kilo de viande animale.

LES RECETTES

Marina Lachen

8853 Lachen marinalachen.ch

Des flammes pour une viande d'exception: Robin Geipel, chef du «The Steakhouse»

Meat and greet

«The Steakhouse» est l'un des trois restaurants qui, avec un hôtel, compose la Marina Lachen. Y déguster une succulente pièce de viande est un voyage unique en son genre: de la table à la «Meat Boutique» et au gril, puis à la galerie de vins avant le retour à la table. Accompagnez-nous.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jonas Weibel

Le temps est gris et humide en cette journée de la fin du mois de novembre. J'entre dans la Marina Lachen un peu avant onze heures et je suis immédiatement accueillie chaleureusement par une femme d'une quarantaine d'années.

Sonia Kümin est directrice marketing de la Marina Lachen, qui, outre l'hôtel lifestyle quatre étoiles et ses quatre salles de banquet et de séminaire, un restaurant italien et un restaurant asiatique, héberge aussi «The Steakhouse» – le lieu idéal pour notre reportage «Meat the Star». Ici, la viande tient la vedette.

«Au Steakhouse, nous offrons une expérience gastronomique.»

Sonia Kümin Directrice marketing

«J'apprécie la relation de longue date avec nos nombreux clients réguliers.»

Mathias Streiff Responsable du restaurant

À peine ai-je posé le pied dans le Steakhouse que je découvre la première attraction des lieux: la «Meat Boutique», le comptoir de viande et de poisson qui fait battre le cœur de tous les carnivores. À côté se trouve le gril au charbon de bois et, derrière, la cuisine ouverte, où le personnel de cuisine et de service se prépare pour le déjeuner.

Un duo solide

Sonia me présente deux de ses collègues: Robin Geipel et Mathias Streiff. Le premier est le chef de cuisine, le second, le responsable du restaurant. Depuis juillet 2023, Robin est le «maître de cérémonie» de la cuisine du Steakhouse. Originaire d'Allemagne, il est présent depuis plus de dix ans sur la scène gastronomique suisse. «Après de premières expériences dans des grills et un détour par la cuisine asiatique à Zurich, je suis passé à la cuisine traditionnelle au City-Hotel Ochsen de Zoug. Quand j'ai vu que la Marina Lachen recherchait un chef de cuisine l'été dernier, j'ai saisi l'opportunité pour développer mes

compétences dans le domaine de la viande.» Je ressentirai toute sa passion pour son métier au moment du choix de ma pièce de viande – nous y reviendrons plus tard.

Je souhaite également en savoir plus sur l'histoire de Mathias. Cuisinier de formation, le professionnel de la restauration travaille à la Marina Lachen depuis presque 16 ans. Il a fait ses débuts à l'Osteria Vista, le restaurant italien de la Marina, juste à côté. Avant de prendre les rênes du Steakhouse, il avait également dirigé le restaurant «OX Asian Cuisine». Le Steakhouse est son royaume depuis dix ans. «La Marina est ma deuxième maison. Notre équipe est géniale et nous avons énormément de clients réguliers avec lesquels j'ai bâti une belle relation au fil des années», raconte Mathias.

Quand je mange de la viande, elle doit être excellente

En attendant l'heure du déjeuner, je m’assieds avec Sonia à l'une des tables hautes à côté de la cuisine. Le gril vient d'être allumé. Un tas de charbon de bois s'enflamme. Je demande à Sonia comment un steakhouse peut s'imposer à une époque où la viande doit de plus en plus faire de la place aux légumes. «La viande est tendance. Mais nous sentons que les gens ont une consommation beaucoup plus raisonnée. Lorsqu'ils s'offrent une pièce de viande, ils veulent savoir exactement d'où vient l'animal et comment il a été élevé. Les clients s'intéressent beaucoup plus aux conditions de production et sont généralement mieux informés. Ici, ils dégustent une pièce de viande raffinée, voire exclusive, qu'ils ne préparent pas chez eux. Nous avons beaucoup de viande suisse, mais également des cuts d'Irlande ou des États-Unis. Ce sont des morceaux sélectionnés qui permettent de varier les plaisirs. C'est comme pour notre offre de poissons et de fruits de mer: si nous proposions uniquement des poissons de Suisse ou du lac de Zurich, elle ne serait

pas aussi variée et ne répondrait pas aux souhaits de notre clientèle.» Sonia se décrit comme une flexitarienne, qui mange à 85 % végétarien/végane, «mais, quand je mange de la viande, elle doit être excellente». Ce ne sont pas seulement ses convictions personnelles qui l'aident à faire la promotion de l'offre. Elle est aussi une restauratrice passionnée. «Pendant mes études, j'ai fait des petits boulots dans la restauration et j'ai découvert ma passion. Après l'école hôtelière, plusieurs

Swiss Black Angus

Les Swiss Black Angus grandissent naturellement et sans précipitation. Après l'abattage, les demi-carcasses sont suspendues pendant deux semaines avant d'être découpées. Les pièces nobles sont maturées jusqu'à quatre semaines. La maturation donne à la viande son goût puissant et l'attendrit. Le marbrage – la graisse intramusculaire finement répartie –est prononcé. Il est considéré comme un élément distinctif d'une viande d'excellente qualité.

Pour en savoir plus: pistor.ch/fr/blog/viande-de-boeufde-l-elevage-allaitant

Attraction I: la «Meat Boutique», où les clients choisissent leur viande.

Attraction II: le gril au charbon de bois.

«Avec un ribeye steak américain, même la graisse fond sur la langue! Tout simplement délicieux.»

Geipel

postes dans l'hôtellerie et la restauration ainsi que des formations continues dans le graphisme, elle a trouvé son port d'attache à la Marina Lachen.

États-Unis, Irlande, Suisse

Typiquement suisse, mon estomac se manifeste juste avant midi par de petits gargouillements. Comme Sonia, je consomme peu de viande, mais je me réjouis d'en manger aujourd'hui. Devant la «Meat Boutique», je me laisse guider par les conseils de Robin. C'est là que sa passion pour la «bonne» pièce de viande s'exprime: «Actuellement, nous avons un ribeye steak ‹Hereford›, ma pièce préférée et la seule qui vient des États-Unis. Son goût est unique et délicieux et sa graisse fond sur la langue comme du beurre. Mais tu peux aussi choisir un filet de bœuf ‹Irish Nature›: il est également très aromatique, car les animaux se nourrissent exclusivement d'herbe grâce au climat tempéré de l'Irlande .» Et si je devais me décider pour une viande suisse? «Dans ce cas, je te conseille le Swiss Black Angus.» J'ai lu beaucoup de choses sur cette viande et je vais me laisser tenter.

L'entrecôte de près de 200 grammes repose encore quelques instants avant d'être badigeonnée d'huile et d'être placée sur le gril. Quelques minutes plus tard, Mathias me sert mon premier Swiss Black Angus avec des baked potatoes, des champignons sauvages grillés, des épinards et une sauce maison. C'est délicieux. Pour accompagner mon repas, un verre de Bolgheri Rosso, un vin maison que Mathias m'a recommandé

La galerie de vins: des bouteilles pour tous les goûts, de la plus abordable à la plus exclusive.

de façon tellement charmante que je n'ai pas pu refuser. Comme la viande, le client peut choisir son vin directement dans la cave à vins. Cette dernière est installée juste à côté de la cuisine et peut combler tous les goûts – en accord avec l'offre de viande et de poisson – de la bouteille la plus abordable à la plus exclusive.

La Sainte Trinité

Ici, manger est une expérience de A à Z: pour commencer, je me fais conseiller une pièce de viande à mon goût, puis j'échange quelques mots avec le chef du gril, je choisis mon vin non pas sur la carte mais directement sur l'étagère et je peux faire part de mes félicitations (ou de mes critiques) à l'équipe directement dans la cuisine. Plaisir et aventure tout à la fois. C'était exactement le but recherché, m'explique Mathias. «C'est pourquoi notre carte est adaptée à tout le monde, même aux végétariens et aux véganes, mais aussi en particulier aux groupes et aux familles. Les familles adorent les burgers.» Le convive compose lui-même le classique en trois étapes: d'abord, la taille (un ou deux patties), puis

Robin

Chef de cuisine

Une entrecôte de Swiss Black Angus avec des garnitures de saison.

L'entreprise

Marina Lachen

8853 Lachen marinalachen.ch

«Avec l'Osteria Vista, le «OX Asian Cuisine», le Lago Lounge et l'hôtel, «The Steakhouse» fait partie de la Marina Lachen.

Direction: Bettina Römer et Sonia Kümin (Marina Lachen)

Mathias Streiff (directeur du restaurant «The Steakhouse»), Robin Geipel (chef de cuisine du «The Steakhouse»)

Ouverture: mai 2011

(précédemment: «Ristorante al Porto»)

Nombre de couverts: 68 en salle, 58 sur la terrasse

Offre: viandes et produits de la mer à choisir directement au comptoir (également à emporter pour les préparer chez soi), burgers, plateaux de viandes et de poissons pour les groupes.

Cours: chaque printemps, «The Steakhouse» organise trois à quatre cours de grillade pouvant accueillir jusqu'à 20 personnes.

le pain (sésame, épeautre, brioché ou sans gluten) et, enfin, les garnitures comme le fromage à raclette, le lard ou les œufs au plat et la sauce.

Les plateaux du Steakhouse sont populaires auprès des groupes. «Notre ‹Holy Trinity› – Beef Brisket, Baby-Back-Ribs et Pulled-Pork-Burger au pain au sésame –est très prisée. Le nom vient du fait qu'il fallait préparer exactement ces trois types de viande lors des championnats du monde de barbecue», précise Mathias, qui nous apporte la carte des desserts. Il me conseille l'ananas grillé ou le Steakhouse-

Split aux bananes caramélisées grillées. Comme mon estomac s'est tu depuis longtemps, je décline à regret. Je demande malgré tout: «Vous préparez aussi les desserts sur le gril?» Mathias me répond en souriant: «Oui, le gril nous sert aussi pour les plats sucrés et les garnitures, nous grillons même la mini-laitue.»

Rassasiée et heureuse, je dis au revoir à l'équipe de la Marina, j'ouvre mon parapluie et je sors sous l'ondée. La prochaine fois, je m'assoirai sur la terrasse pour me régaler tout en profitant de la superbe vue sur le lac de Zurich. ▪

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Fermentation –Centre de compétence à Rheinfelden

L’entreprise Klipfel Hefe AG, dont le site de production se trouve à Rheinfelden (AG), assiste également sa clientèle dans le domaine de l’optimisation des processus. L’équipe de vente nouvellement constituée est plus innovante que jamais.

La première fabrique de levure de Suisse a été fondée en 1886 par Carl Klipfel à Laufen (BL). Depuis 1911, le site de production se trouve à Rheinfelden (AG) et, depuis 1995, est aussi la filiale suisse du groupe international Lesaffre. Ce dernier est présent dans plus de 185 pays et s’est donné pour mission d’investir en continu dans des talents et des technologies innovants afin de trouver de nouvelles réponses aux besoins de ses clients.

Un trio de vente au vaste savoir-faire Philipp Maier, responsable du Baking Center™, technologue d’application et Key Account Manager chez Klipfel Hefe AG, est, avec deux collègues, l’interlocuteur de la clientèle artisanale et industrielle. «Depuis le mois d’août, notre trio est à nouveau au complet et nous avons pu affiner une nouvelle fois nos compétences de manière ciblée grâce à notre nouveau collaborateur». En août, Gonzalve Montandon, un autre professionnel de la technologie d’application, a rejoint l’équipe; il apporte une longue expérience dans l’artisanat et l’industrie. Gonzalve Montandon s’occupe de la clientèle de l’artisanat en Suisse romande et sur le Plateau. Erich Mathis, conseiller de vente très apprécié depuis de nombreuses années en Suisse orientale et au Tessin, reste l’interlocuteur des boulangeries artisanales dans sa région.

Klipfel Hefe AG regroupe aujourd’hui la production de levure pressée avec sa propre logistique, y compris le service extérieur, et le Baking Center™ pour le marché suisse. Une vingtaine de collaborateurs travaillent dans l’entreprise. «Alors qu’autrefois Klipfel était simplement le fournisseur de levure, aujourd’hui, nous faisons beaucoup plus», explique Philipp Maier. Ainsi, Klipfel Hefe AG soutient au mieux la clientèle pour toutes les

L’équipe des conseillers techniques de Klipfel Hefe AG (de gauche à droite): Erich Mathis, Philipp Maier et Gonzalve Montandon

questions concernant la chaîne de fabrication. «Par exemple, pour les questions relatives au développement des arômes, à l’analyse sensorielle, à la fermentation et à la conservation – aujourd’hui, les consommatrices et les consommateurs attendent du pain frais à toute heure de la journée; les entreprises doivent pouvoir y répondre». Sur demande, les professionnels de Klipfel Hefe AG effectuent des tests chez les clients ou proposent des formations. À Rheinfelden, un laboratoire moderne lumineux équipé – le Baking Center™ – est spécialement mis à disposition à cet effet.

Les professionnels continuent de se perfectionner

«En tant que filiale de longue date de Lesaffre, nous ne profitons pas seulement de notre propre savoir-faire, mais aussi d’un savoir-faire international», explique Philipp Maier. Lesaffre gère 50 Baking Center™ dans le monde. Les professionnels suisses se penchent donc aussi sur les produits et les processus du groupe; ils s’imprègnent de nouvelles tendances et idées. «Des collègues italiens nous ont donné un atelier sur le panettone, en France nous avons appris les processus les plus ciblés pour les baguettes». Un grand avantage: les trois membres du trio sont des professionnels chevronnés et enthousiastes. «Connaître parfaitement le métier facilite beaucoup de choses», explique Philipp Maier.

Garder un œil attentif sur les processus «Les défis actuels sont nombreux: manque de personnel, augmentation des coûts et nouvelles bases légales. En collaboration avec la clientèle, nous examinons les processus à la loupe et les optimisons», déclare Philipp Maier. Souhaitez-vous aussi progresser sur le plan économique avec les experts? Klipfel tient à soutenir ses clients dans un esprit de partenariat. Philipp Maier: «Erich Mathis, Gonzalve Montandon et moi-même nous réjouissons de mener des entretiens professionnels intéressants et de relever des défis passionnants.»

Plus d'informations sur le Baking Center™ de Klipfel Hefe AG

Le site de l’entreprise avec production de levure pressée à Rheinfelden (AG).

«Je vois le végétarisme et le véganisme comme une opportunité.»

À quoi ressemble

une production de viande durable? Daniel Niklaus d'IP-SUISSE est un pionnier en la matière. Il s'est entretenu avec nous sur les tendances de la viande, ainsi que sur l'argument de vente du développement durable et les objectifs de son label.

Interview: Raphael Dorigo

Portrait

Daniel Niklaus

Après avoir été paysan pendant plus de 30 ans et avoir obtenu un diplôme en agronomie, Daniel Niklaus est devenu en 2017 cofondateur du label de viande «Swiss Black Angus» chez IP-SUISSE, qui joue un rôle de pionnier sur le marché suisse en matière de qualité et de développement durable.

swissblackangus.ch

• Daniel Niklaus, la consommation de viande diminue légèrement – mais régulièrement – en Suisse depuis des années. Quelle est actuellement l'image de la viande en Suisse?

La viande est devenue un sujet sensible, et chez IP-SUISSE, nous considérons cela comme une chance. Les gens sont aujourd'hui très conscients du changement climatique. Il est beaucoup question de développement durable en termes de mode de production et de bien-être animal. Ce point est important pour les gens, et chez IP-SUISSE, nous sommes engagés dans cette mission depuis 30 ans déjà. De plus, l'alimentation des animaux est un point auquel les gens sont très attentifs de nos jours. L'herbe naturelle est non seulement durable à cet égard, mais il faut aussi tenir compte du fait que les deux tiers de la surface agricole productive de notre planète sont des prairies, et que si nous voulons nourrir les habitants de la planète, nous devons les exploiter. Aujourd'hui, on mange moins de viande, et c'est une bonne chose. Et si l'on mange de la viande, on la choisit soigneusement et on peut alors assumer ce choix. Une viande comme notre Swiss Black Angus est 100 % justifiable en termes de responsabilité vis-à-vis de l'environnement et du bien-être animal – on peut continuer à en manger en toute bonne

conscience. Un monde où l'on consommerait moins de viande et de manière plus responsable serait un monde meilleur.

• Quelles sont les tendances en matière de consommation de viande aujourd'hui?

La consommation de viande de bœuf en Suisse est plutôt stable. C'est la consommation de viande de porc qui a diminué, mais la consommation de poulet augmente – c'est effrayant à mes yeux. Quand on voit comment ces poulets sont élevés: ils sont enfermés dans des hangars sans accès à l'extérieur. Or le poulet est perçu comme une viande saine. Personnellement, je n'en mange plus depuis que j'ai vu ces hangars. Pour moi, la qualité de la viande commence par un bon élevage.

Un autre facteur est bien sûr le fait que la viande de poulet est bon marché. Quand j'étais enfant, dans les années 1960, le repas du dimanche était parfois encore un poulet rôti et coûtait 14 francs – cela reviendrait probablement à environ 40 francs aujourd'hui. Mais comme le poulet est aujourd'hui bon marché, on en consomme davantage.

• Comment les restaurateurs et les boulangers doivent-ils traiter la viande aujourd'hui?

Un engagement total pour une viande justifiable.

Le Swiss Black Angus en est un parfait exemple: il est le fruit d'une histoire crédible de production responsable que l'on peut raconter à table dans un restaurant. Grâce à de telles histoires, les gens voient qu'il s'agit d'un produit que je peux vraiment défendre. La qualité de tels produits se distingue aussi nettement de ce que l'on connaît habituellement. La marque Black Angus a une bonne réputation dans le monde entier en tant que produit haut de gamme. On peut alors parfaitement expliquer aux clients comment concilier plaisir et responsabilité dans l'assiette.

• Quelle est actuellement la part de viande labellisée dans la restauration?

On parle certes beaucoup de régionalité, de responsabilité et de bien-être animal,

«Mes expériences me motivent pour me battre pour le bien-être animal.»

Daniel Niklaus

mais jusqu'à présent, la part de viande labellisée dans la restauration est très faible – surtout en ce qui concerne les labels qui s'engagent vraiment pour le bienêtre animal. Trop de restaurateurs font encore hélas surtout attention au prix et disent «je l'achète dans la région», ce qui peut être en partie vrai, mais ne dit encore rien sur les normes de bien-être animal de l'exploitation productrice. Chez IP-SUISSE, nous garantissons des normes très élevées en matière de bien-être animal, et leur respect est contrôlé chaque année –nos éleveurs doivent présenter des enregistrements montrant que les animaux sortent en plein air. Par ailleurs, les producteurs doivent prouver que leur mode d'exploitation permet d'économiser du CO2 et qu'ils favorisent la biodiversité avec des surfaces de compensation écologique,

des possibilités de nidification et d'autres mesures. La viande qui ne répond qu'aux normes légales minimales suisses est très répandue dans la restauration. Les animaux de ces exploitations ne voient le ciel qu'une seule fois: quand ils vont à l'abattoir. C'est là que réside l'opportunité pour les restaurateurs: en proposant quelque chose de mieux, ils montrent à leurs clients qu'ils prennent leurs responsabilités. Il est vrai qu'ils doivent payer plus, mais ils ont alors des produits crédibles et de qualité.

• Que souhaitez-vous réaliser chez IP-SUISSE dans le domaine de la viande?

IP-SUISSE

«Un monde où l'on consommerait moins de viande et de manière plus responsable serait un monde meilleur.»

Daniel Niklaus

Nous voulons gagner des parts de marché, et nous nous battons tous les jours pour cela. Nous avons du retard dans la restauration. Ce qui nous met des bâtons dans les roues, c'est le climat d'insécurité, par exemple en raison de la hausse des loyers et des charges. Cela contribue à ce que les consommateurs achètent davantage de viande à bas prix. Mais s'ils le font, c'est aussi parce qu'ils ignorent souvent que les porcs et les bovins dont provient cette viande moins chère n'ont pas d'accès à l'extérieur, ne disposent pas de litière et ne peuvent jamais sortir. Il est donc de notre devoir d'expliquer aux gens, par le biais de la communication, ce qu'ils consomment exactement. J'ai été agriculteur, j'ai eu des vaches allaitantes et des porcs, dans des étables avec de la lumière, de l'air, de la paille et des sorties. C'est un plaisir d'élever des animaux de cette manière. Ces expériences me motivent pour me battre pour le bien-être animal.

• Entre 2015 et 2022, la part de végétariens et de personnes véganes est passée de 2,9 à 5 % en Suisse. Cette évolution va-t-elle se poursuivre ou non, et pourquoi?

SWISSBAKER

EAU MINÉRALE NATURELLE

50 cl PET gazeuse, no d’art. 6300

50 cl PET non gazeuse, no d’art. 6309

L'«Association suisse des paysans et paysannes pratiquant la production intégrée» regroupe environ 18 500 exploitations qui produisent, au sein de leurs exploitations, des denrées alimentaires de consommation courante dans le respect de l'environnement et du bien-être animal. IP-SUISSE fixe des critères pour la production durable, développe des programmes de mesures pour le respect de ces critères et les fait contrôler par des institutions indépendantes.

ipsuisse.ch

C'est une tendance qui va durer. Je vois le végétarisme et le véganisme comme une opportunité. Les végétariens et les personnes véganes sensibilisent les gens et les rendent responsables de leur comportement de consommation. Les personnes qui renoncent à la viande peuvent en inciter d'autres à réfléchir à la manière dont elles pourraient améliorer leur consommation et veiller davantage au bien-être animal et au développement durable. En Suisse, il existe encore des élevages auxquels il faudrait, à mon avis, mettre fin. Les jeunes générations sont bien informées et aussi bien formées. Elles endossent la responsabilité de corriger les évolutions négatives que nous, les aînés, avons initiées – j'en suis convaincu. ▪

Avantages des produits

• riche en protéines et en fibres

• faible teneur en acides gras saturés

• sans cholestérol

• 100% sans viande

Petite encyclopédie des amateurs de viande

Par définition, un steak est une «tranche de bœuf destinée à être poêlée ou grillée». Mais derrière cette description simple se cachent quantité d'histoires et de faits passionnants. Accompagnez-nous dans un voyage aux multiples facettes dans le monde du steak.

Englisch

Französisch

American Tenderloin/Tournedos Tournedos

Chateaubriand Châteaubriand

Filet Steak

Cœur de filet

Flanksteak Flanchet

Hanging Tender Onglet

Comment s'appelle le bon morceau?

Deutsch

Filet, Filetsteak

Filetmittelstück/ doppeltes Filetsteak

Filetmittelstück

Dünner Lempen

Nierenzapfen, Zwerchfellpfeiler

Lady's Cut Pointe de filet/médaillon kleines Filetmedaillon

Porterhouse Steak Porterhouse steak Rindskotelett mit mehr Filetanteil

Prime Rib Steak Entrecôte

Rib Eye Steak

1. Rippe vom Hohrücken

Entrecôte parisienne Hohrücken

Short Ribs Côte plate

Spannrippe

Sirloin Steak Rumpsteak Huft

Skirt Steak Hampe

Leistenfleisch, Kronfleisch, Saumfleisch

Strip Loin, New York Strip, Club Steak Entrecôte Entrecôte

Strip-Loin-Steak bone Club steak

Rindskotelett

T-Bone Steak T-bone steak Rindskotelett mit weniger Filetanteil

Top Butt Heart – Sirloin Rumpsteak large/étroit schmale und breite Huft

Le mot «steak» vient du mot norrois «steikja», qui signifie «piquer».

Le steakhouse le plus cher du monde est l'«Aragawa», à Tokyo, Japon. Un steak de Wagyu y coûte entre 200 et 400 dollars.

1747

Cette année-là, des préparations de steak furent publiées pour la première fois dans un livre de recettes. Le livre de recettes de Hannah Glasse s'intitule «The Art of Cookery Made Plain and Easy».

En savoir plus

Consommation de viande par habitant depuis 1949

La consommation par habitant de viande n'a cessé de baisser en Suisse au cours des trente dernières années.

Seule la consommation de volaille a augmenté.

Consommation par habitant en kg vendus

60

Changement de méthode à partir de 2017: modification des facteurs de rendement, augmentation de la quantité de viande prête à la vente. Source: Proviande

"True love is rare, like a good steak."

Inconnu

Wagyu est une marque déposée et fait référence à une sélection très stricte de races bovines japonaises présentant des caractéristiques génétiques particulières.

Le roi des steaks de Wagyu est le bœuf de Kobe

On le reconnaît à son branding particulier. La viande de bœuf de Kobe doit provenir de la région de Kobe au Japon.

MATURATION NATURELLE

Des enzymes sont à l'œuvre dans tous les processus de maturation. Leur fonction est de diviser les protéines et d'attendrir les fibres de la viande.

Le steak le plus exclusif est prélevé dans du bœuf Wagyu à l'olive d'origine japonaise. Ces animaux sont nourris avec des restes de pulped'olive, qui donnent un arôme particulier à la viande.

Suspension

Suspendue après l'abattage, la viande de bœuf devient plus tendre et juteuse. Durée du processus: deux semaines environ.

Dry-aging (maturation à sec)

L'ancienne méthode avec des outils modernes est très prisée. La maturation à sec s'effectue dans des armoires, à une température et une humidité contrôlées. La viande perd en poids et gagne en saveur.

Wet-aging (maturation humide)

La méthode de maturation la plus courante pour la viande de bœuf. La viande est scellée dans des sacs sous vide. La maturation se fait sans oxygène et dans le jus de la viande.

Fatbrushing (maturation au suif) Mise sous vide avec du suif (graisse de bœuf liquéfiée), la viande est entreposée à une température de 0 à 2 degrés.

fumées suisses Spécialités du Sarganserland

Heuwiese est synonyme d’artisanat traditionnel et d’art du fumage. Avec sens du détail, temps et doigté, poissons, fruits de mer et, nouveauté, produits végétariens sont transformés et fumés dans la fumerie de Wartau am Rhein.

Il y a de cela un peu plus de 100 ans, le site de Heuwiese abritait la pisciculture éponyme. Ce site comptait alors un total de 24 étangs utilisés pour la pisciculture et alimentés par le Mühlebach. La tradition du fumage du poisson se poursuit aujourd’hui encore sur la Heuweise.

Fumé individuellement au bois dur

Le bois dur approprié est utilisé en fonction de l’espèce du saumon et de la note de fumée souhaitée. Traditionnellement, le fumage est réalisé avec du hickory, du chêne, du hêtre, du bouleau ou du cerisier. S’ensuit un temps de repos au cours duquel le saumon fumé développe pleinement son arôme incomparable.

Salé à la main

Dans la fumerie Heuwiese, nous procédons manuellement à la salaison et savons par expérience la quantité de sel à utiliser pour des portions de saumon d’épaisseurs différentes.

La fumerie vend exclusivement du saumon fumé certifié et des produits de la mer ainsi que des spécialités végétariennes fumées :

Saumon sauvage MSC Heuwiese

Pour le saumon sauvage MSC Heuwiese, les saumons sauvages Sockeye des eaux d’Alaska sont pêchés de manière durable selon les critères stricts du label MSC. L’arôme est obtenu par fumage sur du bois de hêtre.

Fumé, surgelé, avec feuilles intercalaires, 500 g, en tranches • N° d’article 38484

Saumon sauvage ASC Heuwiese

Le saumon est salé à sec et fumé sur du bois de hêtre. Pour le saumon fumé ASC Heuwiese, nous sélectionnons les meilleurs saumons issus de piscicultures norvégiennes.

Fumé, surgelé, avec feuilles intercalaires, 500 g, en tranches • N° d’article 38603

L'endive

L'endive, c'est en quelque sorte la seconde vie de la racine de chicorée. Même si elle ne figure pas parmi les légumes les plus prisés, il y a pourtant bien des choses passionnantes à raconter sur la «chicorée de Bruxelles».

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Chaque Suisse mange

1,3 kg d'endive par an

À titre de comparaison: la consommation de laitue tourne autour de 8,2 kg

L'endive se sème en mai. Après une demi-année, ses racines sont stockées à l'abri de la lumière. Au bout de 3 bonnes semaines apparaît la salade

97 % de la production mondiale d'endive proviennent de Belgique, de France et des Pays-Bas

Le saviez-vous?

L'endive doit sa note amère essentiellement à la lactucopicrine, un amérisant qui stimule la digestion et a également une action favorable sur le foie, le taux de cholestérol et la pression artérielle. Elle contient aussi des fibres et de l'inuline, substance bénéfique pour la flore intestinale, ce qui explique que l'endive fut utilisée très tôt pour traiter les troubles gastro-intestinaux. À cela s'ajoutent de la vitamine B1, B2 et C ainsi que des nutriments – potassium, calcium et phosphore – pour à peine 16 kcal par 100 g.

Si l'endive, sensible à la lumière, n'est pas stockée au frais et dans l'obscurité, elle verdit et devient très amère.

De nombreuses histoires circulent sur la découverte de l'endive, toutes la relient à la Belgique, d'où son autre nom de "chicorée de Bruxelles".

Outre l'endive classique aux pointes jaunes, il existe aussi une variante rouge plus douce

Berger AG Backwaren Votre partenaire pour des biscuits de qualité

Tradition et longue histoire

L'histoire de Berger Backwaren débuta en 1898 avec l'ouverture par la famille Berger d'une petite boulangerie équipée d'un four à bois. L'entreprise ne cessa de croître durant trois générations, jusqu'à ce que l'actuelle Berger AG Backwaren voie le jour à Münsingen (BE). Aujourd'hui, la société emploie 40 personnes et est fière d'être votre partenaire fiable depuis de longues années en matière de biscuits.

Un large assortiment et une qualité que l'on goûte

La passion de la tradition et de l'innovation se reflète dans chaque produit. Tradition et créativité se rejoignent ici pour offrir un plaisir gustatif irrésistible. La gamme, très variée, comble tous les gourmands, que ce soit avec son «Coquin», le plus vendu de Suisse, ou d'autres classiques tels que la «Tartelette au chocolat», la «Tartelette de Linz» ou le «Nid aux noisettes». Berger propose un assortiment qui met l'eau à la bouche de tous les amateurs de biscuits.

En haut: la production dans les années 1980. En bas: la production aujourd'hui – les biscuits sont toujours fabriqués avec le plus grand soin.

NOUVEAU – à partir d'avril 2024:

D'abord un Berger –de l'énergie pour les décisions du quotidien

Chaque jour, nous prenons des milliers de décisions de toutes sortes. Certaines consciemment, d'autres pas du tout. Pour avoir aussi suffisamment d'énergie pour les petites choses de la vie, la solution: «D'abord un Berger». Les biscuits de Berger donnent la force nécessaire pour toutes les décisions à prendre et sont le compagnon idéal en toute situation. Que ce soit pour une petite pause le matin ou l'après-midi ou au dessert, les biscuits Berger font toujours merveille.

Réalisé avec les meilleurs ingrédients, chaque délice qui quitte l'atelier est le fruit d'un travail artisanal. Berger est synonyme de qualité, et cela se goûte. Une attention particulière est accordée à la durabilité: Berger n'utilise pas d'huile de palme et produit selon les critères Swissness, ce qui signifie que 80 % des ingrédients utilisés proviennent de Suisse, et de préférence de fournisseurs régionaux.

le «Petit gâteau au citron»

Un renfort délicieusement fruité pour la gamme Berger

Au printemps 2024, la gamme de biscuits Berger accueillera un nouveau venu. Proposé dans le format 50 grammes bien connu, ce sera un petit coupe-faim parfait.

L'association d'un savoureux biscuit léger à souhait avec la subtile acidité du citron est aussi parfaite qu'irrésistible.

– Le biscuit séduit par sa texture agréablement et durablement moelleuse

– Pour ajouter au plaisir gustatif, il comporte de petits éclats de fruit

– Chaque détail est traité avec le plus grand soin durant la fabrication de ce produit, afin que les consommateurs puissent y retrouver la qualité Berger bien connue.

– Label de qualité suisse: fabrication suisse, respect des directives Swissness, utilisation d'œufs de poules élevées en plein air et absence d'huile de palme.

Le cake au citron est l'un des cakes les plus prisés en Suisse. Vous allez apprécier notre nouvelle interprétation au format biscuit!

CONSEIL D'EXPERTS

Honneur à nos pros de la viande

Afin d'être à la hauteur de la large gamme de produits dans le domaine de la viande, Pistor a créé un service de conseil d'experts qui aide notre clientèle en matière de viande –avec passion, expérience et compétence. Voici notre équipe d'experts.

Texte: Raphael Dorigo

TANJA BLATTMANN

Son dada: les tendances alimentaires et la qualité de la viande dès l'élevage.

La responsable du conseil d’experts est cuisinière de formation. Elle a grandi dans une ferme, a fait l'école hôtelière et a travaillé dans la restauration, l'hôtellerie et l'industrie alimentaire.

JOSEF ACHERMANN

Ce qui lui importe: profiter du potentiel des «second cuts».

Cuisinier, directeur d'établissement gastronomique de formation, chasseur et conseiller au service de vente externe – son immense expérience est un atout de poids pour le conseil d’experts en matière de viande.

YANN BOVY

Son cheval de bataille: le respect de l'environnement.

Avec 30 ans d'expérience en tant que boucher et représentant, Yann (qui nous vient de Romandie) connaît bien le secteur de la boulangerie et de la restauration et apprécie le contact avec la clientèle.

SIMON MEIER

Sa devise: traite la viande comme tu aimerais être traité.

En tant que conseiller au service de vente externe, Simon peut s'adonner à sa passion –les voyages – à plus petite échelle. Il est un cuisinier expérimenté et un spécialiste de la vente.

EVELYNE BACHMANN

Le plus important: le bien-être animal est un must.

Evelyne, avec ses quelque 20 années d'expérience, fait partie du service de conseil interne. Elle conquiert le cœur des clients par ses vastes connaissances et sa personnalité sympathique.

PETER GLANZMANN

Sa réputation: en «gourou de la viande», il a réponse à tout.

Peter fait en sorte de tirer le meilleur parti de ce produit naturel qu'est la viande. Amateur de randonnées, ce conseiller au service de vente externe est boucher de formation et entrepreneur expérimenté.

L'essentiel pour lui: la satisfaction de la clientèle.

Maurice est cuisinier et technicocommercial de formation. Il a vendu du poisson et de la viande pendant des années, mais il a aussi travaillé dans une pêcherie en mer.

Sa motivation: elle a grandi avec l'art de la boucherie.

Avec 20 ans d'expérience de la vente dans le domaine de la boucherie et un diplôme de commerce, Ursula fait profiter notre clientèle de ses compétences professionnelles et de ses conseils.

Profitez, vous aussi

Si vous avez besoin d'un conseil sur le thème de la viande, le conseil d'experts de Pistor est à votre disposition.

E-mail

conseilviande@pistor.ch

Tél. +41 24 447 37 37 Demandez le conseil d'experts. Nous nous réjouissons de vous répondre!

MAURICE WILLI

Photos:

URSULA VEYA

PISTOR 1×1 SALON PROFESSIONNEL DE LA SUISSE ORIENTALE En visite au «Gastia»

91 000

C'est le nombre de fois que le produit carné Pistor le plus apprécié (cordon bleu de filet de porc valaisan, art. n° 38965) a été acheté en 2023 dans le shop en ligne Mercanto.

L'histoire de Pistor 1991

Toujours là

Pistor a fêté son 75ème anniversaire sous le slogan «N'ayez crainte, nous venons quand même!» Ce slogan devait affirmer la disponibilité de livraison en toute saison.

Du 24 au 26 mars 2024, Gastia, le salon professionnel et événementiel consacré à l’hospitalité en Suisse orientale, se tiendra pour la deuxième fois sur le site de l’OLMA Messen à Saint-Gall. Comme lors de la première de l’année dernière, Pistor fera partie des quelque 150 exposants, qui accueilleront les nombreux visiteurs et visiteuses de l’hôtellerie, de la gastronomie, de la restauration collective, du catering et de la branche Care. Nous nous réjouissons de présenter personnellement à nos clients actuels et potentiels de Suisse orientale notre offre et notre nouveau centre de distribution prévu pour 2025 à Sennwald SG. Cette année aussi, nous proposerons une savoureuse restauration régionale sur notre stand construit de manière durable avec des palettes en bois.

Passez nous voir dans la halle 3.1, stand 3.1.39 – nous nous réjouissons de vous accueillir!

gastia.ch

LA BONNE CAUSE Pistor fait un don de CHF 5000.–

Lors de notre participation au salon Igeho en novembre dernier à Bâle, nous avions installé un photobox. Nous avions fait la promesse suivante: pour chaque photo que les visiteurs prendraient, nous ferions un don de 5 francs à l'Hôpital pédiatrique universitaire de Zurich. Nous avons arrondi le montant obtenu à 5000 francs et l'avons versé à l'hôpital. L'Hôpital pédiatrique réalise un travail incroyable pour les enfants malades, et nous sommes heureux de les soutenir par cette contribution.

ESCALOPE DE CHAIR À SAUCISSE À L’AIL DES OURS

Chaudement désirée et volontiers consommée Saveurs inédites et passionnantes.

Les escalopes de chair à saucisse d’Ernst Sutter AG sont la combinaison idéale d’une délicieuse chair à saucisse, d’ingrédients sélectionnés et d’une panure croustillante pour un produit pratique et réussi pour chaque occasion. L’escalope de chair à saucisse à l’ail des ours est parfaite pour le printemps. De la chair à saucisse très fine, de l’ail des ours relevé et du fromage crémeux.

Simple et rapide à préparer, et pleine de saveur.

Carl's Jr.

8200 Schaffhouse carlsjr.ch

La Californie à Schaffhouse

Fondés en 1941 aux États-Unis, les célèbres burgers de Carl's Jr. sont désormais aussi disponibles en Suisse.

Le 12 décembre 2023, la société Spycher Burger Gang AG a ouvert un restaurant de burgers à la gare de Schaffhouse –un lieu pas comme les autres.

Texte: Sara Hübscher

À première vue, le nouvel établissement situé dans un beau bâtiment de la gare est un restaurant de burgers comme bien d'autres. Mais en y regardant de plus près, on perçoit immédiatement la passion avec laquelle la jeune équipe s'occupe du bienêtre des clients, mais aussi la qualité de l'offre. Cela va du burger classique au bœuf «Famous Star» au premium «Original Angus» avec du bœuf Swiss Black Angus certifié IP-SUISSE. Un succulent «Veggie Star» figure bien entendu aussi au menu.

Typiquement américain, le menu prévoit le «free refill», c'est-à-dire la possibilité de se resservir de la boisson. Ce qui est

atypique, c'est que le client ne doit pas le faire soi-même. Si ce n'est pas l'heure de pointe, le personnel de service vient le proposer. De plus, les boissons ne sont pas servies dans un gobelet en plastique ou en carton, mais dans un gobelet réutilisable ou une tasse. Le franchisé est l'entrepreneur bernois Matthias Spycher avec sa nouvelle société Spycher Burger Gang AG. Il a découvert Carl's Jr. lors de son séjour d'études à Berkeley en Californie: «Depuis, je suis emballé ». Il est conscient que personne n'attendait un énième concept de burger. Mais avec la qualité et l'hospitalité, les chances de succès sont bonnes.

Faits et chiffres

C'est en 1941 que Carl Karcher et sa femme commencèrent à vendre des hot-dogs à Los Angeles, dans une vieille voiture transformée. Cette entreprise américaine est donc l'une des plus anciennes chaînes de fast-food au monde. Bien qu'elle soit surtout présente sur la côte ouest des États-Unis, on la trouve également dans plus de 40 autres pays – et maintenant aussi en Suisse.

Le best-seller: l'excellent «Original Angus», servi avec des frites.

Photos: Reto Büchi, Diana Kottmann

Bio Kokos Chips / Chips de coco biologiques

Leicht geröstet und mit Nektar

gesüsst, so kommt der unverwechselbare und süsse Kokos-

Geschmack zur Geltung.

Légèrement grillées et édulcorées avec du nectar qui met en valeur le goût doux et incomparable de la noix de coco.

Prêts pour la saison des glaces ?

Hardy‘s Cornet Florida 12.5 cm, Ø 4,8 cm

Hardy‘s Cornet Jumbo 17.5 cm, Ø 6.8 cm

Hardy‘s Softicecornet Nanette DUO 12.3 cm, Ø 4.2 cm

Hardy‘s Énorme Cornet No. 10 17.5 cm, Ø 5.2 cm Art. 14946

Hardy‘s Softicecornet Nanette UNO 11.8 cm, Ø 4.5 cm

Hardy‘s Topolinos 10.5 cm, Ø 1.4 cm

Cuillère à dessert comestible 7.3 cm

Hardy‘s Cornet Viking 16.8 cm, Ø 9.8 cm