Aroma FR 03/23

Des spécialités fumées issues de la tradition

Des spécialités traditionnelles, telles que le célèbre Appenzeller Mostbröckli, aux mets fumés, en passant par de délicieuses créations de jambon et de lard, chez nous, vous trouverez une grande variété de produits.

Mostbröckli

d’Appenzell

IGP, env. 500g

N° art. 42039

Jambon délicatesse

Suisse Garantie, env. 500g

N° art. 42017

Lard maigre

Suisse Garantie

N° art. 42038

Chère lectrice, cher lecteur,

J'aime le vin, avec modération. Toujours partante pour une dégustation, j'en apprécie les arômes floraux, terreux ou épicés, sans en consommer au quotidien. Ce que j'aime par-dessus tout dans le vin, c'est l'atmosphère qu'il contribue à créer. Pour mon 40ème anniversaire, mon amie Maria m'a offert un parrainage vin. Depuis, je suis l'heureuse marraine d'un magnifique pied de vigne à Yens (VD). Quel splendide cadeau! Il combine si bien vin et convivialité. L'été, la famille de vignerons invite tous les parrains et marraines pour une dégustation avec une bonne raclette. Avec Maria et son mari, parrain de son état, nous visitons nos protégés au moins une fois par an. Nous passons un agréable week-end sur les rives du lac Léman, nous bavardons, buvons, mangeons et profitons de la vie. C'est le vin en mode plaisir!

Il me reste à vous souhaiter une bonne lecture de ce nouveau «millésime» de l'AROMA. Santé!

Sara Hübscher Rédaction de l'«AROMA»

INSIGHT

D'abord le vin ...

... puis le plat, tel est le credo d'Oliver Friedrich à l'«Alter Torkel» à Jenins. À la «Huus vom Bündner Wii», le vin joue les premiers rôles, même si les créations culinaires sont tout aussi enthousiasmantes. Il y a dix ans, le Gault Millau décernait à Oliver Friedrich le titre de Sommelier de l'année. Aujourd'hui, il vit son rêve dans la Seigneurie grisonne, aux côtés de sa femme Julia. À partir de la page 10

Photo de couverture: Jonas Weibel

"Le pied de vigne qui porte mon nom."

Sommaire

06 Hors-d'œuvre Production de liège.

08 À picorer De la Moldavie au métavers en passant par Bordeaux.

10 En visite à l'«Alter Torkel» à Jenins, où le vin joue les premiers rôles.

16 À table Quand le vin surprend en s'invitant au dessert.

18 Dans le caddie «Wine not?»

22 Carnet de voyage Dans le Piémont.

28 Interview de René Gabriel. Le «pape du vin» nous parle du développement de son verre universel.

32 En savoir plus sur le vin. Qui produit quoi, où et en quelle quantité?

34 En visite à la boulangerie Weibel au «Sursee im Dreiklang».

41 Amuse-bouche La fraise.

44 Vu de l'intérieur Reportage à l'accueil. Au cœur. Mercanto Academy.

46 Flambant neuf à Bâle. Une oasis gourmande.

IMPRESSUM

Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil, Patrik Walker

E-mail: aroma@pistor.ch

Conception: Agentur Guido Von Deschwanden

Direction artistique: Mathilde Waser

Annonces: pistor.ch/werbung

Impression: Abächerli Media AG, Sarnen

Tirage total: 11 500 exemplaires

Parution: 6 x par an en allemand et en français

Copyright: Pistor AG

En visite chez Oliver

Friedrich. Tout comme son épouse Julia, il est tombé amoureux de l'«Alter Torkel» en 2009. Comment en sont-ils venus à diriger aujourd'hui le «Huus vom Bündner Wii». Vous le découvrirez à partir de la page

de René Gabriel, qui a toujours préféré le vin à la bière. Pourquoi au juste et d'où vient la forme de son verre? Vous le lirez à partir de la page

En visite

chez Mirjam et Hans Weibel, qui dirigent deux établissements à Sursee depuis fin 2022. Dans leur café ouvert récemment, ils séduisent la clientèle avec du vin local et des tartines nordiques. Ils nous parlent du nouveau concept à partir de la page

Photo: APCOR

MERCREDI 15 MARS 2023, 10 H 25

Mozelos, Portugal

Plus de 8000 personnes travaillent dans le secteur du liège dans le nord du Portugal. Comme Tiago. Il fabrique une partie des 40 millions de bouchons fabriqués quotidiennement à partir d'écorce de chêne-liège au Portugal. C'est d'ici, dans le sud-ouest de l'Europe, que proviennent 46 % de la production mondiale de liège. Un liège qui, au-delà des bouteilles de vin, se retrouve aussi dans des revêtements de sol, des isolants, des sacs à main, des pales d'éolienne ou des ballons de football et autres.

IDÉE DE VOYAGE

55 kilomètres de vin

La plus grande cave à vin du monde ne se trouve pas en France, en Italie ou en Espagne, mais en Moldavie. La ville de Mileștii Mici figure ainsi dans le livre Guinness des records. Plus de 1,5 million de bouteilles de vin y reposent dans une galerie de 55 km de long, creusée dans le site d'exploitation des mines de chaux. Depuis que les premières bouteilles ont été entreposées en 1968, d'autres millésimes s'ajoutent chaque année. Bien entendu, il n'est pas nécessaire de parcourir les 55 km à pied. Pour une visite exhaustive, vous traverserez la galerie en voiturette.

milestii-mici.md

FUTUR «Vin 3.0»

Le premier bar à vin hybride au monde a ouvert ses portes à Bergame, en Italie. La «BG3.0 Winebank» fait entrer le vin dans l'ère du «Web 3.0». Des expériences exclusives Wine & Dine sont prévues dans les locaux accueillants de l'historique Piazzetta Santo Spirito. En même temps – et c'est ce qui est «révolutionnaire» – la «BG3.0 Winebank» aspire à une «dimension encore jamais atteinte» dans l'Internet de demain. C'est possible grâce aux partenaires «Italian Wine Crypto Bank» et «CellarMetavers». Ainsi, le «Privilege Club» n'est accessible qu'avec des NFT (non-fungible tokens). Celui-ci offre à chaque membre un sommelier virtuel personnel basé sur l'intelligence artificielle.

bg3winebank.com

HÉBERGEMENT Dans un tonneau!

C'est l'expérience ultime pour les amateurs de vin: une nuit dans un tonneau, respectivement dans un appartement de deux tonneaux.

À Jenins, au cœur de la Seigneurie grisonne, on loge directement au bord du vignoble avec une jolie vue. La demi-pension comprend une fondue à préparer soi-même et un petit-déjeuner avec des spécialités des Grisons. On dort dans l'un des tonneaux, l'autre abrite une petite salle à manger confortable ainsi que des toilettes et un lavabo. Pour ceux qui souhaitent plus d'espace, le village voisin de Maienfeld propose un appartement de trois tonneaux.

schlaf-fass.ch

Photos: schlaf-fass.ch

Photos: Milestii Mici

Faits et chiffres

Salon des viticulteurs

46 litres.

Source: Statista 2021

VIVE LE SPORT

Courir et boire

Début septembre, la région du Médoc, au nord de Bordeaux, est en effervescence. Comme il se doit pour un marathon, les coureurs parcourent 42,2 kilomètres lors du «Marathon des Châteaux du Médoc». Mais en chemin, ils ne reprennent pas des forces avec des boissons isotoniques et des bananes: aux 21 postes de dégustation, les marathoniens savourent des vins des châteaux de la région. L'aspect culinaire n'est pas en reste: fromages, huîtres, glaces, entrecôtes ou chocolat, l'essentiel est de bien manger. Les participants qui souhaitent apparaître dans le classement officiel disposent d'exactement six heures et demie pour déguster et franchir la ligne d'arrivée. Déguisement obligatoire en fonction du thème!

marathondumedoc.com

Dans le blog «Vin sur Vin», Antoine Desferet présente à son lectorat vinophile des visages et des histoires de l'univers du vin. Les adeptes du vin livrent ici quelques-uns de leurs secrets. Dans le podcast correspondant, «le Wine Makers Show», on assiste aux conversations de Desferet avec des sommeliers, des œnologues, des viticulteurs, des propriétaires, des négociants, des influenceurs et des entrepreneurs. On y entend aussi bien de grands noms que des noms moins connus. Tous ont en commun la passion du bon vin. Il y a des années, il a découvert le monde du vin sans aucune connaissance. Il a ainsi pu constater à quel point ce monde était passionnant. Aujourd'hui, Desferet se considère comme l'ambassadeur de tous ceux et celles qui se cachent derrière les bons vins.

vin-survin.fr/podcast-sur-le-vin

Sommeliers de poche

Tout amateur de vin qui se respecte a probablement l'application «Vivino» sur son smartphone. Avec près de 50 millions d'utilisateurs et d'utilisatrices, elle compte parmi les applications de vin les plus populaires. Photographier l'étiquette, et l'écran affiche déjà de nombreuses informations intéressantes sur l'origine, le goût et le prix. L'application «Winestein» renseigne sur plus de 600 000 vins et leurs accords gastronomiques. L'application de l'École du vin de Bordeaux, de renommée mondiale, est aussi un must pour les vinophiles: avec «OEnoBordeaux», on est sûr de découvrir des nouveautés, qu'il s'agisse d'une visite virtuelle des vignobles ou d'un cours complet d'œnologie. Tout un chacun peut donc mettre son sommelier en poche.

vivino.com

winestein.com

ecoleduvindebordeaux.com/fr/ oenobordeaux

En moyenne, les Suisses ont consommé 35,3 litres de vin en 2021. Le Portugal est en tête avec 52 litres par personne, suivi de la France avec 46,9 litres et l'Italie avec

Le vin …

… détermine le plat. Telle est la maxime d'Oliver Friedrich, restaurateur, et de son équipe de l'«Alter Torkel». Cela explique que le vin joue les premiers rôles au «Huus vom Bündner Wii» à Jenins. Ajoutez-y une carte savamment constituée, et vous obtiendrez une expérience inoubliable qui ravit tous les sens.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jonas Weibel

Au centre l'ancienne presse, tout autour de la convivialité. Tel est le motclé à l'«Alter Torkel».

Alter Torkel

Huus vom Bündner Wii

7307 Jenins (GR) alter-torkel.ch

Début février. Par une température autour de zéro, je monte dans le car postal à Bad Ragaz direction Jenins. Des bancs de brume nappent la vallée du Rhin et brouillent la vue sur les sommets enneigés. Par les étroites ruelles de Maienfeld, je fais le «Grand Tour of Switzerland» direction Jenins, où je découvre l'«Alter Torkel» à l'entrée du village. L'établissement est là, paisible, lové dans un vignoble endormi à cette époque de l'année.

J'ouvre la lourde porte de bois, curieuse de découvrir l'univers d'Oliver Friedrichs. Je sais qu'entre 2009 et 2016, il s'est fait un nom comme maître d'hôtel et sommelier dans le restaurant 3 étoiles d'Andreas Caminada, au château de Schauenstein. En 2013, le Gault Millau l'a désigné Sommelier de l'année. Après le château de Schauenstein, son parcours l'a amené au Parkhotel Vitznau, sur les rives du lac des Quatre-Cantons, là encore un haut lieu culinaire. En février 2020, il est revenu dans les Grisons avec son épouse Julia. Mais comment le bachelier de Fribourg-en-Breisgau est-il devenu le restaurateur passionné que je rencontre aujourd'hui?

Le quadragénaire à la coiffure Rockabilly me salue chaleureusement. À cette heure, il n'y a encore aucun convive dans cette noble bâtisse vieille de 400 ans où trône une puissante presse. Elle révèle l'origine des lieux: on y pressait le raisin. Le «Torkel» – en allemand – avait une double fonction, abritant tout à la fois la presse et le chai proprement dit. Sur le mur derrière, je découvre les nectars de la région. Et note au passage que chaque table offre une certaine intimité.

Oliver Friedrich Propriétaire

Entre pizzeria et banc d'école

Nous montons l'escalier pour accéder à la «Mezzanine», puis au «Tonneau», où nous prenons place. Cet espace ouvert en 2016 rappelle la forme d'un tonneau de vin. Aux murs sont suspendus des panneaux d'information sur la viticulture locale. Le bâtiment appartient en effet à l'Association grisonne de viticulture. Oliver débute son récit: «Tout a commencé par un job d'appoint dans un service de livraison de pizzas. Les jours de match de football, les appels étaient incessants. Ce ‹stress téléphonique› a libéré chez moi une énergie énorme. Alors que j'étais un grand fainéant à l'école, obtenant mon bac de justesse, à la pizzeria, j'étais dans mon élément. Mes collègues disaient que j'avais la restauration dans le sang.»

«Ce ‹stress téléphonique› a libéré chez moi une énergie énorme.»

Il réalise son rêve à l'«Alter Torkel»: Oliver Friedrich

L'entreprise

Alter Torkel

Huus vom Bündner Wii

7307 Jenins

alter-torkel.ch

Origine: bâtiment construit au 17ème siècle pour abriter un chai communautaire et sa presse pour les vignerons locaux. Transformation progressive en restaurant à partir de 1968.

Dirigé depuis 2020 par Julia et Oliver Friedrich.

Concept: fine-wineing, c'est le vin qui détermine le plat.

Direction: Julia et Oliver Friedrich (propriétaires), David Esser (chef de cuisine), Annemarie Kohler (directrice)

Équipe œnologique: Jennifer List (sommelière), Benjamin Schönbauer (jeune sommelier), Michaela Berger (jeune sommelier)

Collaborateurs: 20

Carte des vins: environ 1500 références de 80 vigneronnes et vignerons. Oliver Friedrich attache une importance particulière à la maturité des vins. Histoires de vignerons: régulièrement, des vigneronnes et vignerons grisons viennent parler de leurs trouvailles, dégustation à l'appui, autour d'un repas du soir savamment élaboré.

Espaces: Presse, Mezzanine, Tonneau, Pergola, Terrasse, Vignoble

La combinaison idéale avec la note fumée du pinot noir: un plat-de-côtes braisé pendant douze heures, caramélisé et laqué teriyaki, chou cœur-de-bœuf et interprétation maison du rösti

Le jeune Oliver voulait commencer petit et postuler dans de simples hôtels 2 ou 3 étoiles. «Mais mes collègues m'ont poussé à tenter tout de suite ma chance auprès d'établissements 5 étoiles.» Et à sa grande surprise, il reçoit une réponse positive à ses six candidatures. Lors d'un stage d'une semaine, il met à l'épreuve chacune des six entreprises formatrices potentielles. Il opte finalement pour le «Bareiss», un hôtel de luxe en Forêt-Noire, à Baiersbronn. Il y apprend l'excellence hôtelière en partant de zéro. «Au fil du temps, il s'est orienté de plus en plus vers le restaurant. Ils avaient l'air si cool, les serveurs, dans leur costume noir! Je voulais être de la partie.» Très vite, il troque le janker pour un costume. Au même moment se forge une solide amitié avec un certain Andreas Caminada, qui travaille également au «Bareiss».

À la découverte du vin en combi VW Jusqu'à 25 ans environ, Oliver Friedrich n'a aucun atome crochu avec le vin. Mais pour ouvrir un établissement, Thomas Brandt, maître d'hôtel du restaurant «Bareiss», lui recommande de s'initier aux secrets du vin. «J'ai suivi son conseil et dépensé de l'argent pour du vin que je n'arrivais pas à apprécier.» Mais Oliver ne lâche pas le morceau. Après six années passées au «Bareiss», il part sillonner l'Europe, de domaine en domaine, dans son combi VW. «J'ai dû reposer la même question des dizaines de fois aux vignerons, parce que je ne parvenais pas à intégrer certaines notions. Mais la fascination a grandi de verre en verre ou plutôt d'histoire en histoire. Et soudain, j'ai pu parler avec eux de leurs différents millésimes. Je n'oublierai jamais ce moment.»

De jeune sommelier à restaurateur

En 2005, Oliver arrive en Suisse, d'abord à St-Moritz, puis à Zurich, jusqu'à ce qu'un appel d'Andreas Caminada en 2009 le ramène dans les Grisons. Chez son ami, il apprend à apprécier les vins grisons. «Au château de Schauenstein, nous avions fait le pari de ne recommander aux clients que des vins locaux pour accompagner les mets.» Cela n'a pas été facile. «À 32 ans, dire aux clients qu'ils devraient essayer un vin du canton n'a pas toujours été bien per-

çu», se rappelle Oliver. Le titre de Sommelier de l'année a sûrement été un atout, quoique: «Aujourd'hui, je préférerais être restaurateur de l'année. J'ai plutôt l'âme d'un homme-orchestre et, à l'époque, il y avait sûrement encore de meilleurs sommeliers que moi.»

Il fait aussi la connaissance de son épouse Julia en 2009. La même année, ils ont le coup de foudre pour l'«Alter Torkel» dès la première visite. «Aujourd'hui, nous réalisons notre rêve ici. Pour nous, c'est

l'endroit parfait.» Le chef de cuisine David Esser a également quitté le Parkhotel Vitznau pour rejoindre Jenins. Annemarie Kohler, directrice, complète l'équipe dirigeante.

Une carte des vins, fruit d'un travail d'équipe

Mais à l'«Alter Torkel», Oliver, Julia, David et Annemarie ne sont pas les seuls à la manœuvre. Toute l'équipe est impliquée. En entrant dans le «Tonneau», j'ai eu le regard attiré par des notes laissées sur quatre tables. Oliver lève le voile: «Nous avons eu hier notre réunion d'équipe œnologique et avons retenu chacun 21 vins au verre pour la carte de printemps, d'été, d'automne et d'hiver. C'est Jennifer, notre sommelière, qui dirige les opérations, mais les avis de nos jeunes sommeliers Benjamin et Michaela sont aussi pris en compte.» David Esser note alors les arômes des vins sélectionnés et se lance dans la création des mets appropriés.

Le chef de cuisine David Esser explique pourquoi les St-Jacques au chou-fleur et crème miso-noisettes se marient merveilleusement avec le Chardonnay de Christian Hermann.

Chaque table offre une certaine intimité.

Le vin détermine le plat.

Vins grisons Info

La Seigneurie grisonne, avec ses localités de Fläsch, Maienfeld, Jenins et Malans, mais aussi toute la vallée du Rhin, sont réputées pour leur vin. On qualifie d'ailleurs la région de «Bourgogne de la Suisse». Environ 80 vigneronnes et vignerons exploitent une surface d'à peine 423 hectares, le Pinot noir étant clairement le cépage le plus prisé, lui qui occupe 75 % de la superficie cultivée. Parmi les 40 autres cépages utilisés figurent aussi le Riesling-Silvaner (7,6 % de la surface), redécouvert, et le très ancien Completer (0,9 %).

Vient alors le temps fort de ma visite: je peux découvrir moi-même le concept du «fine-wineing», ce concept où le vin détermine le plat. Pour l'entrée, j'opte pour le Chardonnay de Christian Hermann. David me sert ici des St-Jacques au chou-fleur en différentes variantes, accompagnés d'une crème miso-noisettes. Il m'explique: «Ce vin va très bien avec le poisson et les fruits de mer. La St-Jacques a un petit goût de noix. De là est venue l'idée de la combinaison noisettes et chou-fleur, qui forment

quage teriyaki, avec du chou cœur-debœuf et une interprétation maison du rösti. Le Riesling-Silvaner a assuré la note finale avec un sorbet Earl Grey inspiré d'un tea-time à l'anglaise. Faisant allusion à tous ces mets fantastiques, Oliver insiste: «À l'‹Alter Torkel›, vin ou plat, chacun trouve à se satisfaire. Les clients ont le choix entre un verre de vin à 7 francs ou à 50 francs ou entre des spätzlis au fromage à 25 francs et un plat-de-côtes à 52 francs.»

Coup de projecteur sur le personnel de salle

David Esser Chef de cuisine

une harmonie parfaite. Avec la cacahuète, le goût de noix joue aussi un rôle important dans la cuisine asiatique, d'où le tempura.» Pour le plat principal et le dessert, je laisse le libre choix à David et Oliver. Avec le Pinot noir à la note fumée spécialement embouteillé pour l'«Alter Torkel», David sert un plat-de-côtes au fantastique la-

«Ce qui distingue les vins que nous avons à la carte, c'est la maturité . Les vins de cette région sont bus trop jeunes généralement. C'est dommage, c'est pour cela que je suis si attaché au stockage», reconnaît Oliver. Le vin mis à part, c'est à son équipe qu'il prête le plus d'attention. «J'écoute mon équipe. Si les gens peuvent apporter une contribution active et apporter leurs idées, ils restent plus longtemps, et tout le monde est gagnant.» Pour Oliver Friedrich, il est aussi essentiel de mettre à l'honneur le personnel de salle: «Les stars, ce sont souvent les cuisiniers. Les jeunes veulent devenir cuisiniers, parce qu'ils trouvent cela cool. Mais sans un service compétent, les meilleurs plats font pâle figure à table. Le service est un métier extraordinaire.

«C'est la note fumée du vin qui a conduit à cette combinaison.»

Professionnellement, il est rare de trouver une résonance aussi directe.»

Oliver planifie à long terme, reste innovant et remet sans cesse tout en question. «L'été, l'affaire tourne à plein régime. Et l'hiver, nous proposons plutôt aux clients un programme de fêtes et de rencontres vigneronnes, en plus de notre formule allin combinant fine-wineing et hébergement.» Il faut du temps pour faire connaître une marque et la peaufiner sans cesse. Cela se sent: la marque de l'«Alter Torkel»

De

délicieuses sauces grillades ! pour tes

va encore beaucoup faire parler d'elle. Aussi parce que la viticulture grisonne est appelée à un avenir passionnant où la prochaine génération va apporter tout le savoir-faire acquis et conférer une note individuelle à chaque nectar.

C'est avec un regard nouveau sur les vins grisons que je prends congé d'Oliver et de David. Je me fais la promesse de revenir l'été pour déguster un Chardonnay bien frais dans l'accueillante pergola. ▪

«Il faut du temps pour faire connaître une marque et la peaufiner sans cesse.»

Oliver Friedrich Propriétaire

Au «Huus vom Bündner Wii», toute l'équipe est sous les feux des projecteurs, du chef de cuisine au personnel de salle.

Une expérience de «fine-wineing» jusqu'au dessert, avec un Riesling-Silvaner accompagné d'un beignet et d'un sorbet Earl Grey et bergamote.

"In vino dulcis"

Le vin a de multiples facettes: il rafraîchit à l'apéritif, accompagne avec bonheur les menus et donne du corps aux sauces. Il y a le vin de dessert aussi, classique sucré incontournable. Mais que diriez­vous d'utiliser le vin comme ingrédient pour une douceur? Nous avons recueilli quelques idées qui raviront les fins gourmets.

Mousse au moscato

Chauffer le lait avec le sucre vanillé et le sucre, ajouter les amandes moulues et lier avec de la maïzena. Laisser refroidir. Incorporer les blancs d'œufs battus, verser directement dans des coupes à dessert et laisser prendre au réfrigérateur. Chauffer lentement les jaunes d'œufs avec le sucre, le zeste de citron vert râpé et le moscato. Lier avec de la maïzena et cuire jusqu'à obtention d'une crème. Laisser refroidir et verser directement sur la crème d'amandes. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Garnir:

avec des raisins ou de la mélisse citronnelle.

Gâteau au vin rouge

Battre en mousse le beurre mou avec le sucre vanillé et le sucre. Ajouter les œufs un par un et continuer à mélanger jusqu'à ce que la masse devienne claire. Incorporer le cacao, la cannelle, la cardamome et le vin rouge. Mélanger la farine avec la levure chimique et l'incorporer à la pâte avec la couverture foncée hachée. Verser dans un moule beurré, lisser et cuire au four pendant environ 45 minutes à 180 °C.

Conseil: glacer avec un glaçage de sucre en poudre, d'un peu de cannelle et de vin rouge.

Tarte aux pommes et au vin

Pétrir le beurre mou avec le sucre, le sucre vanillé, la farine, les œufs et la levure chimique pour obtenir une pâte. Laisser reposer brièvement au réfrigérateur. Porter à ébullition le vin blanc avec le sucre vanillé et le sucre, ajouter les pommes épluchées et coupées en rondelles, laisser infuser. Incorporer la poudre de crème vanille aux pommes avec un peu de vin et porter de nouveau brièvement à ébullition. Placer la pâte abaissée dans un moule démontable et relever les bords. Verser la garniture et cuire au four à 180 °C pendant 90 minutes. Laisser ensuite refroidir dans le moule au réfrigérateur.

Servir avec un peu de crème fouettée, selon les goûts.

Crème au vin blanc et aux framboises

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre vanillé et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Chauffer brièvement du vin blanc sec, le verser dans la masse et continuer à mélanger jusqu'à obtention d’une crème. Lier avec de la gélatine ramollie, puis incorporer le mascarpone, le fromage blanc et un peu de jus de citron. Mettre au frais et remuer de temps en temps. Incorporer la crème fouettée, verser dans des coupes à dessert et mettre au frais. Servir la crème avec des framboises fraîches et de la menthe ciselée.

Conseil: remplacer la gélatine par de l'agar-agar ou de la pectine.

Photo: yrabota / Getty Images

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Wine not?

4

Craquantes

Ces délicieuses chips durables sont enrichies de précieux sous-produits issus du brassage. Croustillantes, irrésistibles et incontournables à l'apéro, que ce soit avec une pincée de sel de mer, une douce note épicée de paprika ou des herbes méditerranéennes. Attention: le risque d'addiction est réel!

brewbee Tschipps Paprika, 30 g, n° d'art. 24721 brewbee Tschipps Sea Salt, 30 g, n° d'art. 24722 brewbee Tschipps Rosemary & Herbs, 30 g, n° d'art. 24723

Presque prêt

Oubliez les marinades interminables: ce rôti d'épaule de bœuf a déjà eu droit à sa «cure gustative» au vin rouge. Il ne vous reste plus qu'à saisir ce tendre morceau de viande et à le laisser mijoter au four en l'accommodant à votre façon. Bon appétit!

Rôti d'épaule de bœuf en daube (CH), (100 % viande marinée, sans marinade), n° d'art. 92251

Zéro pour mille

Ce vin rouge sans alcool flatte le nez avec son bouquet délicat où se côtoient des notes de grenade, de sureau noir, de prune, de pralinés «Mon Chéri», de pétales de rose et de fruits rouges frais. Soyeux et doux en bouche, il accompagne à merveille les plats relevés.

Zeero Sangiovese Non-Alcoholic, Casa Emma Società Agricola S.S., 75 cl, n° d'art. 703900

Divines vénus

Dans la mythologie, la déesse Vénus est née d'un coquillage. De fait, les palourdes – ou «vongole» –appartiennent à l'espèce des vénus. Leur chair claire a un goût puissant aux accents de noisette. Servies dans l'iconique plat de spaghettis ou dans un bouillon au vin blanc avec de la baguette fraîche, elles sont absolument divines!

Vongole veraci, fraîches, 1 kg (IT) (élevage), n° d'art. 92759

Mon conseil

Le Tyrol du Sud régale

J'ai travaillé autrefois dans une «enoteca» dirigée par un Italien. Je lui dois d'avoir découvert les vertus des vins italiens. Des Pouilles à la Lombardie, chaque région viticole a ses spécialités. Mon favori est le «Lagrein Maturum du Tyrol du Sud» (n° d'art. 453919), il provient de ma destination de vacances favorite. Au début, je pensais: pourquoi célèbre-t-on tant le vin? Au fil des contacts avec la clientèle pourtant, j'ai compris que le vin n'est pas juste une boisson, c'est une passion. On le hume, on le scrute, on le déguste, on philosophe sur ses propriétés. Ce qui est fascinant, c'est que lorsqu'il y a une bouteille de vin à table, les opinions varient d'équilibré à corsé et d'une finale courte à persistante. L'important pour moi, c'est que le vin apporte du plaisir!

Mirjam Meyer

Spécialiste

de l'approvisionnement opérationnel

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Mini­rouleaux gourmands

Mini-Rolly Fraise

surgelé, Dr. Oetker Professional, 42 x 20 g, n° de réf. 38314

Mini-Rolly Façon Forêt Noire surgelé, Dr. Oetker Professional, 42 x 20 g, n° de réf. 38315

Chaud devant!

Kimchi Sauce Chili épicée Kikkoman, 1 l, n° d'art. 38440

Faux

œufs

Okara, Bio Suisse (Bourgeon), SWISSOJA, 4 x 300 g (pulpe de soja, s'utilise en remplacement des œufs), n° d'art. 24386

Prêts à frire

Churros Lazo sans huile de palme, surgelés, Delicool, 8 x 500 g (pour la friture), n° d'art. 38437

Tartare des champs

Tartare de légumes végane V-Label végane, Ceposa, 100 g, n° d'art. 38869

Fruits ou fromage?

Fromage aux fruits Eberle Spezialitäten, env. 550 g n° d'art. 39112

À vos fours ... partez!

V-GO! Mélange de base végane, Alipro, n° d'art. 38757

Bio à cœur!

Cuori fromage bette surgelés Bio, Pastinella, 3 x 1 kg, n° d'art. 38727

Autres variétés: Cuori patates douces, n° d'art. 38728, Cuori tomates mozzarella, n° d'art. 38729

OLIO GASTRO

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OLIOGASTRO est synonyme d’huiles spéciales de haute qualité et de haute performance pour le client professionnel moderne.

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Véritable produit du terroir, le SEL DES ALPES est le trésor des Mines de Sel de Bex. Préservé par la roche depuis des millions d’années, l’Or blanc des Alpes est produit dans le respect de l’environnement grâce à l’utilisation d’énergie renouvelable. Depuis plus de 500 ans, son procédé de fabrication alliant tradition et modernité fait de lui l’un des sels les plus purs au monde.

«Tout dans le SEL DES ALPES est passionnant»

Nombreux sont les professionnels qui ont adopté ce sel d’une qualité supérieure. À la Confiserie Bachmann, ce choix conscient a eu lieu en 2022. En effet, l’entreprise familiale avait à cœur de ne proposer que les meilleurs ingrédients à leurs clients; levain naturel, eau revitalisée, farine locale et, désormais, «Or Blanc» des Alpes.

Pour Juliane Bachmann, utiliser du SEL DES ALPES était une évidence: «Tout dans le SEL

DES ALPES est passionnant; son histoire, son origine, sa pureté. Une vraie plus ­ value locale qui correspond à notre philosophie: la proximité avec nos clients et avec nos matières premières!».

Un besoin de proximité réciproque

Ce besoin de proximité est partagé avec les consommateurs, toujours plus sensibles à l’origine et à la composition des produits qu’ils achètent. En effet, Andrea Oldani le confirme; «Nous remarquons une tendance depuis quelques années; nos clients regardent de plus en plus l’origine des produits et les ingrédients qu’ils achètent. Les questions liées à la durabilité, à la saisonnalité, aux ressources utilisées et aux transports commencent à faire partie de notre quotidien.». Finalement, la responsable marketing sourit: «C’est un produit très «clean» tant du point de vue durable que de celui de sa pureté!».

Vous aussi, engagez-vous auprès de vos clients, ne leur proposez que le meilleur !

Validé par 4 générations successives et leurs 125 ans d’expérience; SEL DES ALPES vous offre tous les avantages d’un produit suisse: haute qualité, circuit court, proximité et durabilité. A vous de jouer! Démontrez à vos clients votre considération pour eux grâce aux produits SEL DES ALPES.

L'assortiment pour professionnels

Sel fin ou Fleur des Alpes, sel artisanal sans additif d’une granulométrie plus importante, nos produits couvrent toutes les utilisations, en début et en fin de préparation.

Chez Pistor, vous retrouverez les produits SEL DES ALPES suivants:

– Sel fin en sac de 25 kg (article #46040)

– Sel fin en seau de 6,5 kg (article #45410)

– Sel gourmet Fleur des Alpes en seau de 1 kg (article #45692)

Plus d’informations sur: www.seldesalpes.ch (rubrique «Professionnels») ou via ventes@saline.ch

Vacances gourmandes à la piémontaise

L'endroit idéal pour bien manger et boire du bon vin toute une semaine durant? Notre escapade en Italie du Nord a tenu toutes ses promesses.

Texte: Patrik Walker

Le Piémont –un paradis pour les cinq sens.

Photos: Fani Kurti; cristianoalessandro; sarymsakov / Getty Images; Patrik Walker

Mes beaux-parents ont récemment fêté leur 40ème anniversaire de mariage. À cette occasion, toute la famille a souhaité partir en vacances ensemble. Chacun ayant fait part de ses préférences, deux dénominateurs communs ont émergé: nous voulions bien manger et déguster de bons vins. Nous avons donc opté pour l'Italie et, plus précisément, pour le Piémont, au nord-ouest de la botte italienne. Le Piémont est un paradis pour les amateurs de vins: il abrite 18 000 exploitations viticoles, 280 entreprises industrielles spécialisées dans le secteur des vins et des spiritueux et 54 caves coopératives comptant environ 12 000 sociétaires. Tout pour passer un séjour placé sous le signe du plaisir dans la Bella Italia.

Alba – un bon choix

Sur recommandation d'une connaissance, nous avons porté notre choix sur le petit hôtel-restaurant La Crota, près de la ville d'Alba, à environ 60 kilomètres au sud de Turin. Un endroit idéal qui permet d'accéder aisément à plusieurs destinations touristiques intéressantes. La ville d'Alba ellemême est passionnante: elle a été désignée «Ville créative de gastronomie» par l'UNESCO et est renommée pour ses truffes blanches (Tartufo bianco di Alba). Extrêmement chaleureux, notre hôte a fait honneur à la réputation de l'hospitalité italienne. Le directeur de l'hôtel est égale-

ment le cuisinier des lieux, tandis que sa femme est cheffe de service et sa fille, la spécialiste en vins. Le chef étoilé nous a entre autres concocté des raviolis aux truffes absolument délicieux. Comme le veut la vénérable tradition du Piémont, l'hôtel possède une cave à vins remarquable que l'on peut admirer à travers un sol en verre. Grâce aux conseils avisés de la spécialiste, nous avons pu goûter à de nombreuses bouteilles exquises, à tel point qu'il nous a fallu nous réfréner pour ne pas rejoindre nos chambres en titubant.

Le plaisir des sens

Nous avions encore beaucoup de choses à découvrir sur la culture du vin dans la région. Barolo n'était qu'à dix minutes de voiture. La bourgade a donné son nom à l'un des vins les plus célèbres d'Italie. Nous y avons visité le Museo del vino, où se mêlent avec originalité art moderne et histoire du vin.

Nous avons également fait un crochet par la Cappella del Barolo, symbole coloré de la modernité de la région grâce aux créations inspirantes des artistes David Tremlett et Sol LeWitt. Avec ses impressionnants ouvrages d'art et son musée passionnant, Turin vaut également le détour. Mon beau-frère d'origine italienne nous a été d'une grande aide pendant tout notre voyage: il nous a par exemple appris à commander un «gelato» (singulier) et non pas des «gelati» (pluriel). C'est avec le

souvenir de cette semaine enchanteresse pour tous les sens que nous sommes revenus en Suisse. Mamma mia – ces vacances placées sous le signe du plaisir ont été telles que nous les avions rêvées. ▪

Photos: Raini Sicher; Sergio Amiti; Francesco Bergamaschi / Getty Images

Toute la famille de Patrik a pu se régaler de spécialités piémontaises.

Comme partout en Italie, les restaurateurs piémontais maîtrisent parfaitement l'art des pâtes maison, incomparablement savoureuses.

Inimitable: avec ses couleurs éclatantes, la Cappella del Barolo ne passe pas inaperçue.

Le Piémont en bouteille

Ce Barolo possède une complexité et une richesse uniques, qu'il doit à des terres plantées de vieilles vignes réparties sur plusieurs parcelles du vignoble de Barolo.

Barolo Ciabot Berton 1961

Barolo DOCG, Oberto – Ciabot Berton, 2018, 75 cl, ct à 6 bo, n° d'art. 478318

À la recherche de saveurs ... Grand ou petit ...

Che delizia!

Alba, ville créative de gastronomie

Alba est la capitale des Langhes, une région qui a été inscrite au patrimoine mondial culturel de l'UNESCO en 2014. Avec ses quelque 31 000 habitants, la ville est située en plein cœur d'une zone de production viticole et fruitière.

L'hôtel-restaurant «La Crota» est un charmant établissement niché au cœur des Langhes où les touristes peuvent se reposer dans des chambres douillettes, mais aussi déguster de délicieuses spécialités piémontaises préparées avec amour.

Restaurant La Crota Langhe

Via Fontana, 7, Roddi d'Alba (CN) ristorantelacrotalanghe.com

Barolo: le vin dans la plus pure tradition

Avec une population de 680 âmes, Barolo se trouve dans la province de Coni, dans le Piémont. Vignoble de premier plan dès l'époque romaine, il possède le label de qualité «Bandiera Arancione» de l'organisation touristique italienne TCI.

Les truffes blanches d'Alba ...

... sont l'un des aliments les plus chers du monde: jusqu'à 5000 francs le kilo.

Museo del vino

Logé dans un château millénaire, le musée illustre la relation entre l'homme et le vin à travers l'histoire. On peut également y goûter des vins. wimubarolo.it

Salami aux truffes

Une recette prisée à base de truffes blanches du Piémont consiste à les incorporer à un salami, auquel elles confèrent leur arôme incomparable. La combinaison est à tomber!

Du mardi au samedi: Turin, Mercato di Porta Palazzo, Piazza della Repubblica

FOCUSWATER

L’eau vitaminée suisse

NOUVEAU AVEC CAFÉINE

FOCUSWATER est la solution suisse pour se désaltérer avec une boisson riche en vitamines et pauvre en calories, sans édulcorants ni additifs, et pleine de saveur. Avec son savant mélange de vitamines et de minéraux, FOCUSWATER répond aux besoins du corps en apportant des éléments importants des apports journaliers recommandés. Une seule bouteille couvre 75 à 100 % de l’apport journalier recommandé en vitamines (B3, B5, B6, B7, C, D, E) chez l’adulte.

KICK

pêche et pomme avec caféine: 18 mg/100 ml

vitamines: B3, B5, B6, B7, C, D magnésium et zinc

DISPONIBLE DÈS

MAINTENANT CHEZ PISTOR:

✓ FOCUSWATER KICK pêche & pomme avec caféine naturelle

✓ FOCUSWATER PUSH orange & citronnelle avec caféine et seulement 1 kcal / 100 ml

✓ FOCUSWATER CALM rhubarbe & framboise avec distillat de graines de chanvre et seulement 1 kcal / 100 ml

Pour celles et ceux qui aiment les boissons encore plus légères, Pistor propose dès à présent deux nouveaux produits FOCUSWATER dans sa assortiment: PUSH orange & citronnelle et sa caféine ainsi que CALM rhubarbe & framboise et son distillat de graines de chanvre. Ces deux nouveautés ne contiennent aucun sucre, aucun édulcorant, seulement 1 kcal/100 ml et constituent donc les boissons désaltérantes non-sucrées idéales en complément des produits existants.

PUSH

orange et citronnelle avec caféine: 8 mg/100 ml

vitamines: B3, B5, B6, B7, D

magnésium et zinc

CALM

rhubarbe et framboise avec distillat de graines de chanvre

vitamines: B3, B5, B6, B7, D

magnésium et zinc

«Je recherchais un verre qui décuple le plaisir»

René Gabriel, l'un des plus célèbres critiques œnologiques de langue allemande, s'est forgé une réputation à travers ses écrits et les événements qu'il organise – mais aussi grâce à un verre à vin. Nous avons interrogé le «pape du vin» sur sa fascination pour le contenant comme pour le contenu.

Interview: Raphael Dorigo

Toute

René Gabriel

Photo: Melanie Farine

• M. Gabriel, comment décririezvous ce qui vous fait aimer le vin?

C'est une quête de plaisir. Quand nous mangions à l'extérieur pendant mon apprentissage, la plupart de mes camarades buvaient de la bière, alors que je prenais un verre de vin. C'est très satisfaisant. Je préfère vraiment boire du vin à table. Je fais une exception pour les charcuteries. Un jarret de porc ou un plateau de cochonnailles, c'est meilleur avec de la bière. Cela étant dit, cette quête de l'harmonie consistant à se demander tout le temps «Quel vin servir avec une selle de chevreuil?», par exemple, ne me paraît pas toujours pertinente. On accompagne généralement une selle de chevreuil de spätzlis, de poires, de chou rouge, de marrons, de choux de Bruxelles, de lard ou que sais-je encore –l'idée que tel ou tel vin serait parfait pour un plat montre alors ses limites.

Je suis aussi devenu avide de découvertes. La curiosité est un moteur, que ce soit pour le vin ou pour tout autre hobby. Quand on fait du bien à son corps, cela apporte un sentiment de bonheur particulier. C'est une expérience fantastique. Beaucoup de gens ne savent plus vraiment profiter, absorbés qu'ils sont par l'excès de sollicitations, qui est le propre de notre époque. Nous devons nous réapproprier cette conscience du plaisir.

• Quel rôle le verre joue-t-il dans la dégustation du vin?

Aujourd'hui, chaque vigneron se coupe en quatre. Il a une réputation, une marque et il fait tout pour mettre le maximum dans ses bouteilles. De l'autre côté, il y a les consommateurs et leurs attentes stupéfiantes. Et entre les deux, une seule chose: un verre. Si ce verre ne peut pas transmettre ce que le vin a à offrir et ce que le consommateur recherche, la chaîne du plaisir est rompue.

• En 2010, vous avez développé un verre qui met parfaitement en valeur tous les vins. Comment l'idée vous est-elle venue?

Je suis convaincu que la forme de verre classique n'est pas adaptée. Avec les verres bombés, je remarque souvent que les gens font tourner le vin sans cesse. Si l'on pouvait faire apparaître le bouquet, on le verrait tourner en cercle comme un hamster dans sa roue. L'absorption par l'ouverture est marginale, et devoir faire tourner le vin est pénible – il faut du calme pour vraiment l'apprécier. Pour mes dégustations, je recherchais un verre qui décuple le plaisir même avec une petite quantité de vin. Il m'est arrivé d'avoir jusqu'à une centaine de verres chez moi. J'ai pu ainsi faire des expériences et j'ai éliminé les verres trop rigides. Trois verres sont sortis du lot, mais ils ne me convenaient pas complètement. J'ai fini par dessiner la forme idéale à quatre heures du matin.

• À quoi ressemble cette forme spéciale de verre?

Le verre Gabriel a une forme de V à la base, qui accueille le vin sur une surface de 9,5 cm. Bien que le verre ne soit pas très bombé, la taille de cette surface est incroyable. Le secret du verre Gabriel réside dans cette surface, dans la distance avec le bord supérieur et l'ouverture du verre. La surface ne varie pas même avec une petite quantité de vin. Et la forme conique force le bouquet à s'exhaler.

Le verre Gabriel est un verre universel de très haute qualité qui établit une nouvelle norme en la matière. Nous avons influencé le marché, et les restaurants sont aujourd'hui prêts à ne mettre qu'un seul verre sur la table. Entendons-nous bien: je ne dis pas que c'est le «meilleur» verre. Il existe certainement quelques vins aux-

«Comme l'être humain aime les habitudes, un verre universel a du sens.»

René Gabriel

Le «pape du vin»

Portrait

René Gabriel

Originaire d'Ennetbürgen (NW), René Gabriel est cuisinier de formation et a décroché 13 points au Gault&Millau. À l'hôtel Kreuz, à Sempach, il a créé une carte des vins avec plus de mille références et organisé des voyages viticoles à Bordeaux. Il a ensuite été responsable des achats de vins chez Mövenpick et a commencé à écrire des livres sur le sujet. Aujourd'hui, René Gabriel compte parmi les personnalités les plus éminentes de la scène viticole germanophone.

weingabriel.ch

Une carte des vins ne doit pas forcément être exhaustive. Mais elle doit être en harmonie avec la carte des plats. Un restaurant italien peut servir uniquement des vins italiens, le choix est suffisamment vaste. Un restaurant tex-mex pourra proposer des vins chiliens et argentins. Une carte des vins ne doit pas nécessairement être très étoffée, mais elle doit être bien gérée. Si un vin maison n'est pas obligatoire, la carte doit quand même mettre en avant le cru le plus prisé afin d'aiguiller les clients indécis, qui pourront se dire: «Avec ce vin, je suis sûr de faire le bon choix».

• Vous êtes officiellement à la retraite depuis un an, mais vous allez encore accompagner les événements et les voyages déjà prévus jusqu'à l'année prochaine. Que ferez-vous après?

quels un autre verre serait mieux adapté. Mais comme l'être humain aime les habitudes, un verre universel de qualité a du sens. Chaque semaine, au moins un nouveau restaurant rejoint notre clientèle et nous sommes présents dans 45 pays – sans aucune publicité.

• Qu'est-ce qui fait une bonne carte des vins selon vous?

Si le restaurateur n'est pas passionné, sa carte sera classique et ennuyeuse. Certains n'ont qu'un seul négociant en vins et le chargent de faire la carte des vins. Elle manque dès lors de personnalité. Et cette monotonie se retrouve souvent dans les prix: «Nos clients ne veulent pas de vins chers», se disent-ils. On peut parfaitement proposer une carte des vins classique, mais je pense qu'il est intéressant de la «pimper» avec des raretés et des vins plus chers au cas où un client voudrait boire quelque chose de spécial.

J'ai encore suffisamment de bouteilles dans ma cave et, du coup, de sujets à explorer pendant de nombreuses années. Je ne vais pas rester sans rien faire, peut-être que je me dirai spontanément: je vais bien, j'ai envie d'organiser quelque chose. Si cela arrive, j'ai sous le coude les adresses de 10 000 passionnés de vins dans un fichier «Excel». Actuellement, j'aide également les jeunes qui ont des activités similaires aux miennes. Je leur dis par exemple: «Tu organises un événement, j'en parle sur mon site web: événement organisé par un autre prestataire, inscription sur ton site.»

Presque tous mes événements à venir en 2023 sont complets. Ces dernières années, j'ai de moins en moins organisé de manifestations récurrentes comme les voyages viticoles annuels. Elles ne vont pas s'arrêter d'un coup, cela prend du temps. Mes dégustations sont simples, décontractées et conviviales. On rencontre des personnes qui partagent la même passion, et des amitiés se nouent. C'est fabuleux et c'est dommage que cela s'arrête. Mais un clown doit savoir se retirer au bon moment. ▪

Photo: Heike Witzgall

«Une carte des vins ne doit pas nécessairement être très étoffée, mais elle doit être bien gérée.»

René Gabriel Le «pape du vin»

Par monts et par vaux. Là où la viande des Grisons mûrit.

Lacs cristallins, falaises escarpées et boisées – voici toute la magie des Grisons. C’est ici, au cœur des Alpes suisses, entre 800 et 1800 mètres d’altitude, que l’on produit une délicatesse depuis bien des siècles: la viande des Grisons.

A l’origine, on produisait la viande des Grisons pour les longs et rudes mois d’hiver, alors que les villages isolés étaient souvent coupés du monde. Afin d’avoir suffisamment de provisions pour cette période, il fallait constituer des réserves. Nos ancêtres saumuraient les plus belles pièces maigres du bœuf avec du sel, du poivre, de l’ail, du genévrier et du laurier avant de les suspendre devant leur chalet. Le vent constant qui balaie les vallées séchait la viande, permettant de la conserver pendant des mois.

Production de la viande des Grisons.

Aujourd’hui, la production de la viande des Grisons est plus moderne et plus industrielle. Mais l’air de la montagne séchant la viande et le mélange secret d’épices sont restés les mêmes. A la Fleischtrocknerei Grischuna, on retire le gras et les tendons de la viande de bœuf maigre avant le début de la production. On la saumure ensuite avec du sel, des plantes aromatiques des Alpes et le mélange secret d’épices. On conserve ensuite la viande à basse température. La viande perd une partie de son humidité durant cette première phase de stockage. Vient ensuite la phase de séchage : la viande est suspendue dans des filets, séchée pendant environ quatre mois, sous atmosphère contrôlée. La viande est

pressée plusieurs fois durant le processus de maturation. Ceci permet de répartir uniformément l’humidité dans la viande et confère sa forme typique à la viande des Grisons.

Délicieux et sain.

La viande des Grisons a non seulement bon goût, elle est aussi bonne pour la santé. Pauvre en graisses et presque sans glucides, elle contient des vitamines importantes, elle est riche en minéraux et en oligo-éléments, en plus de contenir beaucoup de protéines et de fer.

Pour profiter pleinement de la saveur de la viande des Grisons, il suffit de la couper en fines tranches et de la laisser respirer à l’air quelques minutes avant de la déguster. C’est ainsi qu’elle libérera le mieux son arôme typique.

www.grischuna.ch

Rouge, blanc, plaisir

La vigne fait partie des plantes cultivées les plus anciennes au monde. Originaire du Caucase, la viticulture a gagné l'Europe via le Moyen­Orient. Aujourd'hui, le vin est un mélange de science et de plaisir. C'est pourquoi nous avons rassemblé pour vous des faits, mais aussi des conseils de dégustation.

Principaux cépages cultivés en Suisse.

BLANC: Chasselas

55 % de la surface cultivée de vin blanc

ROUGE: Pinot noir

47 % de la surface cultivée de vin rouge

Un bon vin peut aussi accompagner divinement une salade. Si l'on relève la sauce non au vinaigre mais d'un trait de jus de citron doux, elle s'harmonise parfaitement avec un Riesling-Sylvaner frais et fruité.

Le vin le plus septentrional est produit dans la région de Telemark, dans le sud de la Norvège. Le domaine Lerkekåsa à Gvarv (env. 1,5 hectare) se définit lui-même comme «the world's northernmost vineyard».

ans déjà que l'homme cultive la vigne. La vigne figure ainsi parmi les plus anciennes plantes cultivées. Le vin fut aussi l'une des toutes premières marchandises négociées à l'échelle mondiale, favorisant ainsi l'échange de cultures, d'idées et de religions.

Ce n'est pas un fruit, non, l'appellation fait référence à des cépages résistants aux champignons. Ces nouveaux cultivars sont immunisés contre les attaques du faux et vrai mildiou. En Suisse, ces cépages PIWI représentent un peu moins de 2 % de la surface totale cultivée

Stockholm

Oslo

LA LUMIÈRE EST TROMPEUSE

Lumière rouge: plus doux

Les personnes qui se sont prêtées à l'expérience ont jugé un vin servi dans un verre noir et sous une lumière ambiante rouge env. 50 % plus doux que le même vin dégusté sous une lumière bleue ou blanche.

Source: staff.uni-mainz.de/oberfeld/wein2.html

SUCROSITÉ

La quantité de sucre contenue dans un litre de vin:

Sec 0 – 4 g/l (env. 1 morceau de sucre) ex.: Sauvignon blanc La plupart des vins que nous buvons en font partie.

Demi-sec 4 – 12 g/l (env. 3 morceaux de sucre) ex.: Gewurztraminer

Doux 12 – 45 g/l (env. 3 à 10 morceaux de sucre) ex. Moscato d'Asti

Extra-doux min. 45 g/l (plus de 10 morceaux de sucre) ex. Riesling Auslese

À CHAQUE VIN SA BOUTEILLE

Alsace

Dans leur bouteille plus élancée, les vins d'Alsace encombraient moins les petits bateaux assurant leur transport.

TEMPÉRATURES DE DÉGUSTATION

Lumière rouge: plus cher Lors du test, sous une lumière ambiante rouge, les gens étaient disposés à payer un euro de plus pour le vin dégusté. C'est sous une lumière verte que les gens sont les moins généreux.

Idéalement, la température de service doit toujours être inférieure d'environ deux degrés à la température de dégustation. Le vin gagne en effet déjà 2 à 3 degrés au moment du service. De plus, il est plus facile de réchauffer un vin un peu trop frais qu'en rafraîchir un déjà trop chaud.

20 °C

15–18 °C

Vins rouges tanniques et lourds:

Bordeaux, Bourgogne, Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Rioja, Ribera del Duero, etc.

QUESTION DE TAILLE

Magnum (1500 ml)

Jéroboam (3000 ml)

Réhoboam (4500 ml)

Mathusalem (6000 ml)

Salmanazar (9000 ml)

Balthazar (12 000 ml)

Nabuchodonosor (15 000 ml) Melchior (18 000 ml)

Personne ne sait pourquoi les bouteilles de vin de grande contenance portent des noms bibliques. Ce qui est certain, c'est que ces bouteilles accroissent la qualité du vin. Par rapport au contenu, elles contiennent moins d'air, et le verre plus épais protège mieux des variations de température.

12–15 °C

Vins blancs complexes en barrique: grands Bordeaux et Bourgogne, Chardonnay du Nouveau Monde, Rieslings mûrs de la Moselle

10–13 °C

Vins rouges jeunes et tanniques: vins de pays suisses, Beaujolais, vins rouges fruités du Nouveau Monde, etc.

6–10 °C

Tous les vins mousseux et champagnes

Plus les champagnes sont mûrs et qualitatifs, plus la température de service doit être élevée – et inversement

15 °C

Bourgogne

La forme de bouteille la plus facile à fabriquer pour une verrerie est aussi la plus ancienne.

Source: Madeleine Meyer. Endlich Wein verstehen.

Bordeaux

En raison de l'épaulement plus large de ces bouteilles, les sédiments restent collés lors du carafage de vins de plus grand âge.

6–8 °C

Tous les vins doux

Même règle: plus ils sont mûrs et qualitatifs, plus il faut les servir chauds

10 °C

5 °C

Source: academie-du-vin/weinblog

Vikings, vins et «Bölimaa»

«Sursee im Dreiklang» est unique en son genre. D'une part, l'intérieur du magasin et du café ressemble à un bateau de vikings, mais l'établissement offre également des mets avec une touche nordique accompagnés de très bons vins. Et le vendredi, c'est la fête! Découvrez avec nous la boulangerie Weibel.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

Pas de doute, il y a du monde dans le café. Une employée me salue chaleureusement, me demande si je veux une boisson et m'invite à m'asseoir à l'une des rares places libres: je m'assieds à une table haute, sur l'une des belles chaises rouge vin à garnissage noir. L'espresso et le verre d'eau sont déjà prêts à être retirés au comptoir. Je me trouve au «Sursee im Dreiklang». C'est le nom du troisième établissement du café-boulangerie My Weibel, qui a ouvert ses portes le 5 novembre 2022. Il est situé dans un emplacement de choix pour les affaires et les passants, à proximité immédiate du centre commercial «Surseepark».

En ce mardi après-midi de fin janvier, je suis étonnée du nombre de clients qui entrent et sortent du café: des mères avec des enfants, des adultes de tous âges qui boivent un café, comblent une petite fin après le shopping ou savourent un petit en-cas de la vitrine de la boulangerie, accompagné d'un bon verre de vin ou d'une bière locale. Il y a aussi des personnes qui sont simplement assises seules, lisent le journal ou font la même chose que moi: observer les gens.

Différent parce qu'unique

Mirjam et Hans Weibel, le couple de gérants, et leur fils Gerrit, apprenti boulanger en fin d'études, sont là. Ils commandent également des boissons et s'assoient à ma

table. L'interview peut commencer. N'étant pas de la région, je demande d'où vient le nom «Sursee im Dreiklang». Hans Weibel m'explique: «Dreiklang est le nom des trois nouveaux immeubles résidentiels et commerciaux situés au croisement de la Bahnhofstrasse et de la Christoph-SchnyderStrasse. Notre café fait partie de ce complexe, ainsi que deux gratte-ciel. D'où le slogan du lotissement: ‹Au cœur de l'action et en hauteur›.» Au «Dreiklang», la vie est agréable et urbaine, moderne et dynamique. C'est ce qui est écrit sur le site web.

Mirjam Weibel se réjouit de tenir désormais deux cafés très différents à Sursee.

Il attire tous les regards: le bar en forme de bateau viking.

Deux des points forts chez les Weibel au «Sursee im Dreiklang»: un vin local et un smorebrod au jambon de l'Entlebuch.

MyWeibel AG

6210 Sursee myweibel.ch

«Il nous importait d'avoir un concept très différent de celui de notre deuxième café, qui se trouve près de la gare de Sursee et donc à proximité, afin de ne pas nous faire concurrence», ajoute Mirjam Weibel. «La collaboration avec l'aménageur régional ‹Beck-Konzept› a été extrêmement créative, et c'est ainsi qu'est née l'idée du bar en forme de bateau avec une proue de bateau viking.» Pas de bar sans cocktails, bières ni vins. Message reçu 5 sur 5 au Café Weibel. La carte propose non seulement des alcools forts et des boissons pour l'apéritif, mais aussi toute une série de bières. Il y a de la bière de la région, la Quöllfrisch Lager, servie à la pression. D'autres bières de spécialités appenzelloises complètent l'offre.

De bons vins d'ici et d'ailleurs

La carte des vins offre un très beau choix: du prosecco au vin rouge en passant par le vin blanc et le rosé, il y en a pour tous les goûts. «Pour la carte des vins, notre partenaire local nous a conseillés et a composé un assortiment qui correspond à notre offre», explique Mirjam Weibel avant d'ajouter: «il nous importait de pouvoir proposer non pas des vins du monde entier, mais des vins européens et surtout un beau choix de vins suisses. Avec une part de 50 %, je pense que nous y sommes parvenus.» En outre, la carte est principale-

L'idéal à midi ou le vendredi pour un «after work».

«Une belle sélection de vins suisses nous tient à cœur.»

Mirjam Weibel Gérante

ment composée de vins espagnols et italiens. Le partenaire vin a également offert une formation à Mirjam Weibel et lui a remis des descriptions de produits permettant au personnel de prodiguer des conseils.

Pour l'offre alimentaire, les Weibel ont pu compter sur les précieux services de Stefan Freiburghaus. Il est conseiller en gastronomie chez Proback. «Avec son idée de smorebrods, il a tapé dans le mille – le concept nous a convaincus», dit Mirjam Weibel. «De plus, non seulement le vin et le smorebrod se marient bien, mais le lien avec le Nord et le bateau viking est également très réussi», ajoute-t-elle en souriant.

Variations de smorebrod

«Actuellement, nous alternons entre cinq sortes de smorebrods et en avons toujours trois en stock. L'astuce, c'est que la pâte à tartiner de base est végétarienne pour toutes les variétés», dévoile Hans Weibel: «en revanche, nous pouvons varier la garniture en fonction des envies des clients, de la viande classique au poisson en passant par les variantes végétariennes.» Il y a par exemple un smorebrod avec du jambon de l'Entlebuch et un houmous aux petits pois, garni de cresson, de tomates cerises et d'une fleur comestible. «Nous servons tous les smorebrods avec une salade d'Ebly ou de lentilles, dressée sur une

De bon conseil

Smorebrod –ni un sandwich ni un canapé

«On cherchait une offre qui se démarque, qui soit unique à Sursee et qui attire également des clients internationaux. C'est dans ce contexte que la boulangerie Weibel m'a demandé d'élaborer un concept de base pour les smorebrods ainsi que différentes recettes à base de produits végétariens (ou véganes). Les recettes sont désormais développées et affinées en permanence par les cuisiniers.»

Stefan Freiburghaus

Conseiller en gestion d'entreprise

Gastronomie, Proback AG

L'entreprise

My Weibel AG

Boulangerie & Gastronomie 6210 Sursee myweibel.ch

Fondation: en 1913 à Willisau. Elle était la première et donc la plus ancienne boulangerie du village.

Aujourd'hui: gérée par Hans et Mirjam Weibel.

La 5e génération: est à l'œuvre depuis 1999.

La 6e génération: le fils Gerrit est prêt à prendre la relève. Il est en dernière année d'apprentissage de boulanger-pâtissier-confiseur.

Collaborateurs: 62

Trois sites avec magasin et café: Willisau, gare de Sursee (depuis 2007), au «Dreiklang» Sursee (depuis 2022)

Produits phares: Mandolino (croissant aux amandes avec crème à la vanille), «Bölimänggu» (pain maison au levain), Paillasse, croissants au beurre, au maïs, à la saumure et au blé complet Événement spécial: chaque vendredi «after work» animé par le DJ ChristianoS, de 18 h à 22 h

«Pour la carte des vins, notre partenaire local nous a aidés et conseillés.»

Mirjam Weibel Gérante

feuille de salade. Il en résulte un plat complet», dit Hans Weibel.

Ensemble, nous pénétrons dans la boutique pour observer l'assortiment de smorebrods dans la vitrine. En plus de la variante au jambon, il existe aujourd'hui une variété au brie et aux poires «LouiseBonne». Elles sont disposées sur un houmous à la courge et garnies de noix, de pousses de betterave et de raisins. La troisième variété proposée est celle des légumes grillés sur une tartinade de crème acidulée. Sans oublier les variantes au saumon fumé maison ou à l'avocat et aux œufs.

L'histoire derrière le pain

«Nous avons délibérément commencé avec une offre alimentaire modeste», explique Hans Weibel. Au printemps, l'offre sera également élargie au «Dreiklang» et complétée, entre autres, par des menus de midi, qui sont déjà proposés sur les deux autres sites. Cela se fera parallèlement au déménagement de la cuisine et des deux cuisiniers, qui seront désormais basés ici et non plus à Willisau. Nous retournons au café avant que l'eau ne nous vienne à la bouche à la vue des délicieux smorebrods.

Nouveau

Les collaboratrices apprécient également ce nouveau lieu original.

Une fois à table, Hans Weibel m'initie au secret du pain maison «Bölimänggu». Les variantes claires et foncées servent de base au smorebrod. «Notre pain maison est né durant la période du coronavirus. C'est une pâte levée qui contient du levain de blé doux et qui mûrit pendant environ 18 heures», explique fièrement le patron. Le «Bölimänggu» ou «Bölimaa» est un personnage de légende. Il est originaire de la région de Lucerne et est supposé vivre dans les champs de blé. Il exhorte les en-

fants à rentrer à temps à la maison, «car c'est à la maison que le pain est le meilleur», ajoute Mirjam avec un clin d'œil.

La fin de semaine en musique

Chez les Weibel, il n'y a pas que du bon vin pour accompagner le smorebrod, car ils ont trouvé l'événement idéal pour combiner les deux. En fin de semaine, les clients peuvent se retrouver avec des amis ou des partenaires d'affaires au son d'une musique House entraînante. «Tous les ven-

dredis à partir de 18 heures, nous organisons un ‹after work› jusqu'à 22 heures avec la musique du DJ ChristianoS. La clientèle profite d'un grand choix de vins, de bières, de boissons – avec ou sans alcool – et de snacks. L'idéal pour accompagner de bonnes discussions», explique Mirjam Weibel pour décrire le rendez-vous du soir lancé avec succès au «Dreiklang».

Si le cœur vous en dit, n'hésitez pas à passer vendredi soir prochain – amusezvous bien, santé et bon appétit! ▪

BIENTÔT DISPONIBLE !

S’utilise aussi bien chaud que froid !

Avec le fils Gerrit, la 6ème génération est prête à prendre la relève chez Mirjam et Hans Weibel.

NOS PRINCIPAUX OBJECTIFS DE DÉVELOPPEMENT

En tant que membre du groupe international BUNZL, Weita AG, qui a été fondée en 1989, accorde une grande importance au thème de la durabilité. Non pas parce que c’est à la mode, mais par profonde conviction. Que ce soit dans le domaine médical, du nettoyage, de l’industrie ou de la gastronomie : notre modèle commercial de fournisseur de solutions globales pour les consommables et les services logistiques est depuis toujours basé sur des processus tout aussi efficaces que durables. Tout cela dans le but clairement défini de faciliter la vie de nos clients au quotidien et de générer de réelles plus-values. Notre réseau d’achat international est votre passerelle vers les producteurs, pour vous permettre de tout obtenir auprès d’un seul et même fournisseur, au meilleur

PRODUITS DURABLES

env. 84 %

de notre chiffre d‘affaires consolidé est réalisé par des produits non-emballages ou de produits d‘emballage provenant de matériaux alternatifs, qui se prêtent bien à l‘économie circulaire*

+ Disponibilité de produits aux propriétés durables

+ Promotion de concepts innovants visant à éviter le plastique à usage unique et à réduire l’empreinte plastique de nos clients

+ Promotion du recyclage et de l’économie circulaire

+ Conseils d’experts et offres de formation, par ex. sur la stratégie durable des 5R

APPROVISIONNEMENT RESPONSABLE

env. 98 %

de notre chaîne d’approvisionnement fait déjà l’objet d’un audit direct*

+ Droits de l’homme dans la chaîne d’approvisionnement

+ Approvisionnement durable en matières premières et produits

+ Partenariats à long terme

+ Contrôles réguliers des produits et des fournisseurs

prix et en toute sérénité. De l’approvisionnement à la livraison en passant par la consolidation. Nous incluons sciemment les aspects écologiques, économiques et sociaux dans toutes nos décisions et solutions. Ainsi, nous investissons dès aujourd’hui dans la réussite future de notre entreprise et de nos clients, tout en contribuant de manière importante au développement positif de l’environnement, de l’économie et de la société.

Weita et Pistor travaillent depuis longtemps en partenariat et, en tant que fournisseur responsable, Weita s‘implique activement pour soutenir également les efforts de Pistor en matière de durabilité.

CHANGEMENT CLIMATIQUE

env. 60 %

de plus d’efficacité en matière de CO 2 depuis 2010, alors que notre activité a doublé depuis*

+ Efficacité énergétique et énergie renouvelable

+ Réduction des émissions de CO 2

+ Efficacité dans le transport et la logistique

+ One-stop-shop pour nos clients

A

env. 40 %

de notre direction et de notre équipe de dirigeants sont des femmes nous permettant ainsi d‘atteindre notre objectif*

+ Diversité et inclusion

+ Égalité des chances pour tous

+ Formation tout au long de la vie

+ Aide aux associations caritatives et aux municipalités

great place to work

Fraise

La fraise, qui contient plus de vitamine C que l'orange, n'est pas une baie, contrairement à la courge. Nous avons rassemblé ici une série d'autres faits étonnants sur cette jolie messagère rouge vif de l'été.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Les fraisiers font partie des rosacées Leurs fleurs, généralement blanches, sont d'ailleurs parfois roses.

Le saviez-vous?

Les fraises sont composées à 90 % d'eau et contiennent toutes les vitamines, sauf D et B12. Environ 170 g suffisent à couvrir le besoin journalier en vitamine C d'un adulte. Les fraises contiennent aussi des folates alimentaires, ainsi que de l'acide folique, du manganèse, du fer, du potassium et beaucoup de fibres, et tout cela pour 32 kilocalories par 100 g. Elles peuvent diminuer la pression artérielle et prévenir ainsi les maladies cardiologiques. Elles offriraient aussi une protection contre les dommages cellulaires et les inflammations.

La légendaire chanson des Beatles Strawberry Fields Forever ne fait pas référence à des champs de fraises, mais à un orphelinat appelé Strawberry Field, à proximité duquel John Lennon a grandi.

En Suisse, les variétés de fraises les plus cultivées ont pour nom Clery, Joly, Darselect, Elegance et Elsanta.

En 2020, les producteurs ont récolté

8 861 381 tonnes de fraises dans le monde, dont 3,3 millions en Chine, principal pays producteur.

Botaniquement parlant, les fraises ne sont ni des baies ni des fruits, mais des «faux-fruits», les fruits proprement dits étant les petites akènes à leur surface.

Autrefois, il n'y avait que des fraises des bois en Europe. Au 17ème siècle, la première variété de plus grande taille a été importée d'Amérique.

"Le sommet de la discipline est de parvenir à cueillir des fraises sans toutes les manger."

Inconnu

Trois façons de braquer le projecteur sur un spiritueux avec brio

Vin, whisky, rhum, liqueurs: les spiritueux sont nombreux et hautement variés. Les rayons des commerçants spécialisés et des magasins en ligne se remplissent de plus en plus souvent de boissons sans alcool et d’alternatives sans sucre également. Vous apprendrez, dans cet article, comment mettre en scène votre propre produit et vous démarquer ainsi des autres vendeurs.

La société Flaschenpost Services AG de Zurich exploite le plus grand commerce de vin en ligne de Suisse. Depuis leurs débuts en 2007, la société a pu élargir son assortiment de 2000 à plus de 30 000 vins. Il est donc indispensable de se démarquer, en particulier pour les jeunes et nouvelles marques qui n’ont pas encore pu s’imposer dans les références des amateurs de vin. Voici quelques pistes qui peuvent vous aider à vous démarquer.

#1 Une étiquette insolite

Notre regard s’arrête souvent en premier lieu sur l’étiquette. L’attrait peut être suscité de différentes manières. La solution classique consiste à recourir à un design créatif. Qu’il soit coloré ou minimaliste, inspire le raffinement ou arbore une pellicule, d’innombrables possibilités s’offrent ici aux esprits créatifs. Il existe également des étiquettes aux formes inhabituelles, même si elles sont plus rares. Dans ce contexte, les amateurs accordent une grande attention aux détails. Différentes textures permettent également d’attirer le client, tout comme le gaufrage.

Photos: MABA; Greg Vinson, HALO; PAWI Verpackungen AG

#2 Une belle collerette pour attirer l’attention

Il n’y a pas que les étiquettes qui peuvent raconter une histoire. Une belle collerette qui attire l’attention y arrive parfaitement bien aussi! Une version en papier ou carton recyclable constitue une alternative élégante. La collerette peut être imprimée sur une ou deux faces, voire embellie d’un joli gaufrage. Les petites collerettes en carton aux motifs raffinés ont particulièrement le vent en poupe chez les jeunes marques. L’entreprise familiale suisse Pawi Verpackungen AG de Winterthour a investi dans une nouvelle technologie laser qui permet d’obtenir, sans découpes, toutes les formes imaginables, même à partir d’une très petite quantité.

#3 Une boîte qui attire les regards

Qu’il s’agisse d’éditions limitées ou d’un emballage cadeau de valeur, une boîte en carton confère à une bouteille un cachet particulier. La créativité ne connaît pas de limites. Une boîte unique et conçue pour la marque peut naître d’une multitude de variantes de carton et de finition, par exemple les vernis spéciaux, les pellicules ou les gaufrages. Le consommateur se voit ainsi offrir un produit unique à déballer avec plaisir. Pawi Verpackungen AG produit, pour la Distillerie Studer & Co AG, une série d’emballages en carton de haute qualité destinés à différentes eaux-de-vie. Les valeurs et l’histoire de la marque qui y figurent sont transmises au monde entier, valorisant ainsi la marque. Fort de son expérience de plus de 60 années, Pawi est un partenaire fiable de Studer.

Qu’il s’agisse d’une étiquette originale, d’une jolie collerette ou d’une boîte de qualité, l’efficacité est au rendez-vous lorsque le concept est authentique et que la marque arbore une identité cohérente sur toute la ligne. Ces embellissements permettent d’inciter les clients potentiels à goûter un nouveau vin, plutôt qu’une valeur sûre. C’est au plus tard lors de la dégustation, à la maison, que le produit présentera ses arguments. Et ces derniers ne convaincront que si le produit tient les promesses de son emballage. Santé!

REPORTAGE – ACCUEIL

«Pistor, Sandra Simeone»

Trouver une solution rapide tout en se montrant aimable avec chaque appelant, et ce, jusqu'à 800 fois par jour, c'est ce que font Sandra Simeone et ses collègues de la réception –et bien plus encore. Nous les avons rencontrées pour découvrir leur quotidien.

Sandra nous accueille chaleureusement à son poste de travail, en face de l'entrée. À côté d'elle, sa collègue Angela End est déjà en action, elle tape sur son ordinateur et répond non-stop au téléphone. C'est justement l'activité principale des réceptionnistes, nous confirme Sandra, qui travaille ici depuis un peu plus de quatre ans. «Nous recevons entre 650 et 800 appels par jour. La plupart des appelants souhaitent parler au service de la vente interne ou de l'approvisionnement. Nous devons connaître chaque collaborateur de Pistor qui a un téléphone.» Nous lui demandons si sa voix ne souffre pas de tant d'heures de conversation. «Non, ça va. Mais le soir, je n'ai plus envie de passer une heure au téléphone en privé», répond la sympathique blonde en riant.

La passion du contact avec les gens Il n'y a pas de répondeur automatique chez Pistor. Si une personne n'est pas joignable, Sandra et ses collègues donnent des informations précises sur la manière de la joindre. «Nous gérons aussi la boîte mail info@pistor et les appels d'urgence internes, nous emballons les cadeaux et nous nous occupons des arrivées et des départs de collaborateurs. Et qui veut profiter de réductions ou réserver un massage, doit aussi passer par nous», ajoute cette mère de deux enfants, passionnée de sports en plein air.

Sandra a travaillé pendant 16 ans au service de vente interne chez Pistor avant de changer – pour le contact personnel. Lorsque des visiteurs sont reçus, Sandra et ses collègues reçoivent une check-list et affichent un message de bienvenue sur l'écran de l'accueil. «C'est très apprécié. Certains prennent même une photo», raconte Sandra avec satisfaction.

Un travail varié

Le plus difficile dans son travail, selon Sandra, ce sont les gens qui ne sont pas aimables au téléphone. «Quand quelqu'un se défoule sur nous, c'est parfois difficile. Mais heureusement, cela n'arrive que rarement. Il faut rester orienté solution, même dans ces cas-là.» Il arrive aussi des choses amusantes: «Des gens franchissent parfois la porte pensant trouver un magasin», raconte Sandra en secouant la tête. Il arrive aussi que des candidats attendus pour un entretien et qui se sont perdus en chemin nous appellent parce qu'ils ont atterri chez Landi ou Ikea.

Elle apprécie également les conversations quotidiennes avec les collaborateurs. «Ils viennent nous voir avec des demandes très différentes, professionnelles ou privées.» Le secret pour briller à la réception?

«Il faut savoir être positif, aimable et ouvert d'esprit. Et il faut aimer parler», ajoute Sandra, qui répond avec entrain au prochain appel: «Pistor, Sandra Simeone».

Photos: Pistor AG

Texte: Raphael Dorigo

Beaucoup de travail, mais toujours rayonnante: Sandra à son poste de travail

«Quand quelqu'un se défoule sur nous, c'est parfois difficile ...»

Sandra Simeone Central téléphonique / réception

BLOG PISTOR, CATÉGORIE «AU CŒUR»

En coulisses

BL G

Notre nouvelle rubrique de blog «Au cœur» offre un aperçu de notre entreprise et des visages qui la composent. Jetez un coup d'œil et plongez dans l'univers de Pistor! pistor.ch/fr/au-coeur

LANCEMENT DU PROJET SAP

Plus vite, plus haut, plus loin

C'est parti: nous passons officiellement de «Piranha», notre système de traitement des données vieux de 20 ans, à SAP, le produit leader du marché. Il permettra de simplifier nos processus, d'accélérer la numérisation et l'automatisation et d'améliorer encore notre service à la clientèle. Ce changement est un projet colossal, mené par une équipe de 14 personnes. Les membres de l'équipe viennent de tous les départements et sont épaulés par des experts SAP.

PISTOR 1×1 50

C'est le nombre minimum de collaborateurs supplémentaires que Pistor SA souhaite recruter en 2023.

MERCANTO ACADEMY Le saviez-vous?

Mercanto est la plateforme numérique d'achat B2B pour le Food, Non-Food et Care, sur laquelle Pistor est également active. Pour que vous puissiez exploiter tout le potentiel de la place de marché, la Mercanto Academy a été lancée cette année avec différents programmes de formation. Une série de cours intensifs complètent le programme, qui n'a cessé de s'étoffer depuis le début de l'année. Apprenez les bases, maîtrisez la gestion des utilisateurs ou assimilez les connaissances nécessaires pour réaliser un inventaire avec Mercanto. mercanto.ch/academy

TON ALLIÉ VITAMINÉ QUOTIDIEN IMMUNE* AVEC VITAMINES

L'histoire de Pistor 1926

Pistor –messagère des dieux

Le premier logo de l'histoire de Pistor représentait un casque ailé et un épi de blé. C’est une référence à Hermès, le dieu grec protecteur des transports et des voyageurs, et au secteur de la boulangerie.

DC*Les vitamines C et D contribuent à une fonction normale du système immunitaire. Une alimentation équilibrée et variée, de l‘exercice physique et un mode de vie sain sont importants pour la santé. Dose journalière recommandée: Une bouteille.

Restaurant Iris

4052 Bâle restaurant-iris.ch

Une oasis gourmande

Avec l'Iris, les splendides jardins Merian à Bâle ont un nouveau restaurant en continu. À l'écart du tohu­bohu de la ville, les clients peuvent y savourer un repas en pleine nature et au rythme des saisons.

Texte: Raphael Dorigo

Les jardins Merian à Bâle sont une oasis de verdure où les citadins viennent volontiers chercher un peu de calme: les jardins botaniques recèlent une énorme variété de plantes et de fleurs, un jardin anglais historique et de précieuses zones naturelles protégées. Ils doivent leur nom au bienfaiteur bâlois Christoph Merian, qui, au 19ème siècle, en jeta les bases au travers de sa grande entreprise agricole. C'est en février 2022 que des travaux de transformation ont été annoncés à la «Neue Scheune» des jardins Merian en vue de l'ouverture d'un restaurant en continu géré par le groupe Berest. Le restaurant Iris a été inauguré comme prévu le 2 janvier 2023.

Le restaurant au rez-de-chaussée séduit par son charmant décor de grange et surprend par son intérieur moderne et lumineux qui rappelle, par ses éléments en bois, la grange dont le bâtiment a l'apparence. Le foyer et la salle de banquet au premier étage ont été rénovés de fond en comble. L'établissement propose une «cuisine inspirée par les saisons et par l'atmosphère des jardins» et concoctée par une «équipe professionnelle et expérimentée». Une cuisine que l'on peut qualifier de «saisonnière, fraîche et locale»; elle utilise en effet des ingrédients issus des jardins –tels le miel – et la carte fait saliver les amateurs de viande tout autant que les végétariens et les véganes.

Faits et chiffres

Le restaurant Iris peut accueillir 170 personnes. Il s'inspire des jardins à l'entour, et sa carte change au gré des saisons. Le menu fait une large place aux mets sains, avec une carte où, outre la viande, on trouve aussi une multitude de salades et de légumes, des préparations au four et des pâtes maison.

Le best-seller: les pinsas jardinières fraîches, «100 % du potager à l'assiette».

Photos: Laura Padberg

Le plaisir dans toute sa diversité.

Festival des escalopes de chair à saucisse

Saveurs inédites et originales

Les escalopes de chair à saucisse d‘Ernst Sutter AG sont la combinaison idéale d‘une délicieuse chair à saucisse, d‘ingrédients sélectionnés et d‘une panure croustillante - pour un produit pratique et réussi pour chaque occasion: en été avec des salades ou des Country Cuts et en hiver avec des pâtes, du riz et/ou des légumes.

Prêtes en un tour de main...

Pour beaucoup, la préparation d‘un plat doit être aussi simple que possible et ne pas prendre trop de temps. Afin de répondre au besoin croissant d‘une cuisine rapide et de qualité, les collaborateurs du département Convenience d‘Ernst Sutter AG confectionnent une large gamme de produits: pour une cuisine simple, prête comme il se doit en un tour de main.

N° d‘art. 41182

Escalopes de chair à saucisse aux asperges 30 x 150g surgelé

N° d‘art. 41184

Escalopes de chair à saucisse appenzelloises 30 x 150g surgelé

N° d‘art. 41923

Escalopes de chair à l‘ail d‘ours

30 x 150g surgelé

N° d‘art. 41181

Escalopes de chair à saucisse abricot/chili

30 x 150g surgelé

N° d‘art. 41180

Escalopes de chair à saucisse aux légumes

30 x 150g surgelé

Votre partenaire pour la viande fraîche et les produits carnés

N° d‘art. 42153

Escalopes de chair à la courge

30 x 150g surgelé