Ti svegli la mattina e porti avanti la tua TRADIZIONE

devono portarsi dietro ciò che imparano in pizzeria, non nella scuola di pizzeria. Dico sempre all’Associazione di cui sono Vicepresidente: “dopo aver fatto fare il corso, trovate una pizzeria a questi ragazzi per fare esperienza”. Magari anche con l’aiuto dello Stato. Dopo almeno due anni in pizzeria, si può essere un buon pizzaiolo.

Cos’è la pizza napoletana per te?

Innanzitutto, lo spazio che mi sono ritagliato. Io scendo alle 7:30 e vado in pizzeria, ci sono due ragazzi che arrivano con me. Insieme impastiamo 75kg di farina per ogni “impastata”. Fino a mezzogiorno siamo impegnati con la pasta. Poi arrivano i pizzaioli che devono fare la pizza, senza preparazione. Quella la fa qualcun altro, ci vuole tempo. Per esempio, sei o sette secchi di pelata vanno schiacciati con le mani, ogni giorno. Poi c’è chi taglia 60 o 70 kg di mozzarella, chi prepara i contorni: faccio la pizza con le zucchine e i fiori di zucca, i friarielli, i peperoni, la scarola… c’è chi fa il panetto, chi aggiusta il condimento, chi inforna, chi smista…

Una catena di montaggio, in pratica

Esatto, poi ci sono due persone che fanno la montanara e le fritture. Tutto ciò deve avere un continuo controllo e una velocità continua. Quando qualcuno si siede a tavola, l’ordine dev’essere preso in quattro minuti. Inoltre, la pizza va mangiata subito, fumante. Questa è la velocità del vero pizzaiolo napoletano. Se fai questo, raggiungi numeri grazie ai quali puoi mantenere i prezzi calmierati e non porti la Margherita a 15€. Se fai mille pizze al giorno, puoi mantenere il prezzo giusto con gli ingredienti di qualità. Questo è necessario se si vuol bene ai clienti, per il resto stiamo “in bocca a loro”.

Ne parlano benissimo

Quando ne parlano benissimo rispondo loro: “guardi è capitato, non venga con la stessa idea la prossima volta”. Può capitare che qualcosa vada storto. Bisogna sempre approfondire sulle lamentele. Certo, bisogna avere anche l’umiltà di poter imparare dagli errori Esatto, le lamentele ti fanno crescere: se oggi hai due lamentele, domani devi averne una e dopodomani zero. Quando ci sono i numeri, può capitare l’errore.

Riguardo gli ingredienti, invece, segui la stagionalità? Per esempio, per la salsiccia e friarielli?

Nel caso di Napoli, ci sono quasi tutto l’anno però cambia un po’ il sapore. C’è qualcosa anche in barattolo ma le cose fresche sono sempre le migliori. I pomodori datterini, per esempio, mi arrivano direttamente dalla Sicilia, ma ho anche quelli del Vesuvio nei barattoli. È necessario avere riserve, bisogna cercare di dire il meno possibile: “questo non c’è”. Si può anche dire… ma non troppo.