Un lucano tra i fiordi Francesco De Palma, Oslo

Ingredienti italiani, pizza, sperimentazioni e vita in Norvegia. Cosa vuoi di più dalla vita?

avremmo sentito risponderci da un celebre spot pubblicitario. Eccolo, lo abbiamo: è Francesco De Palma, chef e pizzaiolo originario della Basilicata che, dopo anni nella campagna toscana, si è trasferito ad Oslo.

Ci racconti un po’ la tua storia?

Non sono figlio d’arte. Mio padre era maestro artigiano e voleva che lavorassi nella sua bottega da maniscalco.

Una delusione per lui, che sognava per me un futuro che a me stava stretto. Il mio desiderio era invece scoprire e girare il mondo e decisi così d’iscrivermi all’alberghiero di Potenza nel 1989.

Fu così che ogni anno, appena finiva la scuola, partivo per fare le stagioni. Durante il percorso scolastico lavoravo soprattutto in Italia; preso il diploma, decisi di fare un’esperienza all’estero e andai a Londra. Trascorsi diversi anni, decisi di stabilirmi a Siena e aprii sulla strada del Chianti Classico un’osteria in società con Rocco un mio ex compagno di scuola. L’offerta gastronomica di questa osteria spaziava tra piatti tipici toscani e piatti tipici lucani per far conoscere la mia cucina di origine. Grazie a questa attività ho conosciuto gente proveniente da tutto il mondo, tra i quali molti norvegesi.

Da quanto sei a Oslo e perché proprio la Norvegia?

Una famiglia di norvegesi, tra quelle che frequentavano abitualmente la mia osteria, mi parlava sempre molto bene della Norvegia, raccontandomi del fatto che c’era un welfare alla portata di tutti i cittadini, oltre al fatto che la cucina italiana fosse molto apprezzata.

Così, io e mia moglie con mio figlio decidemmo di ricominciare una nuova vita. Alla fine, sono a Oslo da circa 10 anni ma torno in Italia molto spesso e volentieri, non solo per vacanza.

Da chi è formata la clientela del tuo locale?

Ho aperto “Pizza Crudo” nel 2014 per conto di Fursetgruppen, insieme ad altri colleghi italiani diventando in seguito Head chef. Il nostro brand, unicamente italiano, è molto apprezzato sia dai norvegesi sia dal resto della popolazione, in quanto Oslo è una città multiculturale. Il locale si trova in posizione molto centrale, tra il palazzo del re e il parlamento. A breve poi, probabilmente in autunno, apriremo in centro a Oslo, lungo il fiume Nydadel, la “Trattoria Crudo” per offrire una nuova ed entusiasmante esperienza gastronomica.

Hai dovuto adattare alcune ricette al gusto norvegese?

Bene, questo è un tema molto delicato. Quando arrivai la prima volta in Norvegia, visitai vari locali italiani ma subito notai che quasi tutti i loro menù erano adattati ai gusti norvegesi. Non vi nascondo che anche a me, in questi anni, è stato più volte chiesto di modificare alcuni piatti tipici italiani ma io sono sempre rimasto fermo nelle mie convinzioni perché per me è importante far conoscere la vera cucina italiana. Per esempio, per proporre un buon ragù, ho dovuto comprare un vecchio tritacarne a mano, fare modellare un disco con fori di diametro più grande in modo tale da ottenere un taglio più grosso, etc. Un aneddoto simpatico riguarda la pasta al dente. Appena arrivato a Oslo, ho lavorato in un locale norvegese dove facevano anche primi piatti: una pasta con cottura prevista di 7 minuti ne cuoceva minimo 15. Dopo poco mi licenziai.

Come fai per reperire gli ingredienti per le ricette?

Da quando ho importato qui il menù italiano della mia vecchia osteria di Siena ho cercato di seguire le ricette autentiche utilizzando per la maggior parte prodotti italiani di importazione. Oggi collaboriamo già da diversi anni con Din Deli Import attraverso il quale importiamo dall’Italia circa il 90% delle nostre derrate alimentari: conserve di ogni genere, pomodori pelati, farine, formaggi freschi e stagionati, latticini, i salumi dalla ‘nduja al San Daniele, l’olio evo, il riso, la T-bone. In Norvegia acquistiamo parte delle derrate alimentari fresche.

Qual è il tuo piatto forte?

A onor del vero, io non avevo mai fatto il pizzaiolo prima di arrivare a Oslo. In questi anni ho cercato di procurarmi i prodotti giusti e così il mio personale impasto della pizza, unito alla mia perseveranza, nel 2022 mi hanno fatto arrivare sul podio del Campionato Mondiale della Pizza per la categoria Napoletana Stg. Ecco, dopo questo preambolo posso dire che il piatto più richiesto e venduto nel mio locale è la pizza, ma io vorrei raccontavi una mia personale ricetta che quest’anno ho eseguito al Campionato Mondiale della Pizza per il trofeo Heinz Beck, conquistando il terzo posto.

Ho preparato un risotto utilizzando un’alga “kombu seaweed” per insaporirlo, avendo a disposizione solo mezz’ora per la costruzione del piatto e usando riso italiano, King Crab norvegese, alga dal mare del Giappone e il bergamotto dalla Calabria.