La farina del futuro Intervista ad Alberto Di Marco

TuttoFood 2023 è stata l’occasione per incontrare Alberto Di Marco, Ceo di Di Marco Corrado Srl, l’azienda che da più di trent’anni coniuga tradizione e innovazione alla ricerca di farine che diano vita a prodotti in grado di unire gusto, naturalità e benessere.

Le farine oggi sono al centro dell’attenzione non solo da parte dei professionisti: cosa vuol dire produrre “farine” oggi? Che differenza c’è tra fare farine in passato e la proposta che si fa oggi al bakery chef?

Oggi è di grande attualità la specializzazione nel mix delle farine. Stiamo ora assistendo a quello che è successo qualche anno fa nel mondo della cucina. Anche nel settore della panificazione e della pizzeria il livello di professionalità è notevolmente cresciuto negli ultimi dieci anni. I professionisti sono competenti di fermentazione, di temperatura, utilizzano macchinari sempre più sofisticati e la farina di grano tenero non è più sufficiente a soddisfare questa “complessità”.

Il gluten free è un settore in costante crescita: è possibile fare un mix “buono per tutti”?

Quello del gluten free è un mercato sempre in crescita, noi personalmente abbiamo attivato la produzione sia per quanto riguarda la miscela di prodotto sia per le basi precotte. E lo abbiamo fatto con un approccio innovativo, anche perché anche qui la specializzazione è molto forte. Il gluten free “di vecchia generazione” è basato su due ingredienti: le gomme (ovvero gli addensanti) e gli zuccheri, la cui presenza è molto alta. Noi abbiamo fatto un prodotto avanguardistico senza gomma e senza zucchero, aprendoci anche alla possibilità di raggiungere una platea più ampia di consumatori, per di più senza lattosio. E poi abbiamo lavorato sul sapore, di cui questi prodotti sono normalmente privi, realizzando una pasta madre dal riso, quindi una fermentazione su “base riso” che permettesse di far ritrovare il sapore di pane.

La pizza è simbolo del “made in Italy” e il valore delle farine italiane è sempre più importante per chi svolge questo lavoro in tutto il mondo. Come ci si affaccia oggi sul mercato estero rispetto a qualche anno fa?

La globalizzazione ha avvicinato tutti i mercati. Mi ricordo che la prima volta che acquisimmo un cliente negli Stati Uniti mi sembrava che il nostro prodotto dovesse raggiungere la luna! Adesso l’accesso ai mercati è più facile, grazie sia agli strumenti tecnologici di comunicazione sia agli Istituti preposti a facilitare i rapporti, come l’ICE, che hanno agevolato questo sviluppo. Noi ci affacciamo al mondo in maniera propositiva e nel futuro sarà un mercato sempre più in crescita, e sempre più accessibile.

Pinsa è un nome che rimanda all’antica sapienza artigiana del “fare la pizza” ma che mette insieme professionisti artigiani che si riconoscono in uno stile contemporaneo: come si combinano le due anime di questo prodotto?

La pinsa è il segnale che la pizza può avere un’evoluzione. È un prodotto che intercetta molto bene il cambiamento del gusto del consumatore che cerca prodotti leggeri, digeribili ma gustosi, piacevoli da assaporare. È un’espressione di grande artigianalità per il suo impasto molto idratato (80% di idratazione), che va lavorato assolutamente a mano e l’impatto visivo di quella mano è estremamente evidente. E la sua grande diffusione è legata proprio anche al fatto che è riconoscibile il lavoro dell’artigiano e che è un prodotto che sposa quella che è l’evoluzione del consumo.