Una pizza targata Napoli in giro per il mondo

di Caterina Vianello

La storia recente della pizza napoletana non può essere analizzata senza tenere conto di una serie di date fondamentali: nel 2010 ha ottenuto il riconoscimento Stg, Specialità tradizionale garantita; il 6 dicembre 2017 l’Unesco ha riconosciuto “l’arte del pizzaiuolo napoletano” come patrimonio immateriale dell’umanità ed infine, lo scorso novembre (regolamento 2022/2313 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea) l’Europa ha dato corso alla richiesta dell’Italia di garantire la protezione “con riserva” del nome per la “Pizza Napoletana” Stg. In pratica, rispetto al 2010, si è passati da una protezione “senza riserva del nome” a una “con riserva del nome” al fine di salvaguardare la registrazione del prodotto. Di fatto, nessuno in Italia e in Europa potrà più scrivere “pizza napoletana” nei menu o nelle confezioni senza la certificazione Stg e senza che siano rispettati tutti i criteri individuati dal Disciplinare. Tralasciando i commenti e l’ampio dibattito che ha accompagnato il provvedimento, ne riportiamo qui gli elementi essenziali, che si prestano ad essere l’occasione per dare uno sguardo oltre i confini nazionali e capire

La ricetta

Il disciplinare della pizza napoletana STG prevede indicazioni precise sia in merito agli ingredienti sia in merito al procedimento di lavorazione. Le materie prime sono farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Possono essere utilizzati anche aglio e origano, mozzarella di bufala campana Dop, basilico fresco, mozzarella Stg. Per la preparazione dell’impasto si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 gr e i 55 gr, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 gr di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Le disposizioni prevedono che l’operazione debba durare 10 minuti. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta: l’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico. La prima lievitazione dura 2 ore, trascorse le quali si passa alla formatura del panetto: i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 gr ed i 250 gr. Segue la seconda fase della lievitazione della durata da 4 a 6 ore, passate le quali il panetto viene lavorato con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani, rivoltato varie volte e infine trasformato in un disco di pasta che al centro deve avere uno spessore non superiore a 0,4 cm e al bordo non superiore 1-2 cm, formando così il “cornicione”.

La farcitura vuole pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati, sale, un pizzico di origano, olio extra vergine di oliva, aglio (nel caso della Marinara), Mozzarella di Bufala Campana Dop tagliata a listelli o Mozzarella Stg tagliata a listelli, foglie di basilico fresco. La cottura deve avvenire esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, aiutandosi con una pala metallica per ruotare la pizza verso il fuoco e fare in modo che venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleva la pizza dal forno e la depone sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi al termine dei quali il pomodoro deve presentarsi denso e consistente e la mozzarella fusa. All’aspetto, avrà un cornicione rialzato, di colore dorato, sarà morbida ed elastica, facilmente piegabile con profumo fragrante. Va preferibilmente consumata immediatamente.