Che differenza c’è tra mozzarella e fior di latte?

di Caterina Vianello

Se negli ultimi anni un grande lavoro in termini di informazione e approfondimento è stato compiuto in relazione a grani e farine da utilizzare per la pizza, altrettanto non è stato fatto per quanto riguarda un altro ingrediente fondamentale: la mozzarella. Data spesso per scontata, considerata più in relazione ad una specifica provenienza del latte (bufala) che per qualità o origine geografica, ed infine interpretata più come una categoria generale e generica, la mozzarella finisce così per perdere gran parte del suo valore e soprattutto per non essere adeguatamente valorizzata in termini di identità, differenze, caratteristiche.

I lettori più attenti avranno notato che finora abbiamo parlato genericamente di mozzarella, ma in realtà il panorama della pasta filata deve necessariamente poggiare su una distinzione fondamentale di base: quella tra mozzarella, appunto, e fior di latte. I termini vengono spesso usati come sinonimi e anche tra gli addetti ai lavori continua ad esserci un po’ di confusione. Facciamo quindi chiarezza: non si tratta semplicemente di una questione lessicale ma sostanziale.

Perché, come diceva Nanni Moretti: “le parole sono importanti”.

A voler semplificare molto e andare al cuore della questione, la differenza fondamentale tra mozzarella e fior di latte risiede nell’utilizzo della tipologia di latte: di bufala nel caso della mozzarella, vaccino nel caso del fior di latte.

A guardare la legge – e anche a complicare un po’ le cose – si è cominciato, a partire dalla metà degli anni ’90, a normare con certificazioni e riconoscimenti i due prodotti, individuandone di fatto, un terzo. Nel 1996, infatti, la mozzarella ha ottenuto la certificazione Stg (Specialità tradizionale garantita), che se da una parte stabilisce metodologia di produzione, non definisce nulla in merito a provenienza delle materie prime e qualità delle stesse. Sempre nel 1996 la mozzarella prodotta con solo latte di bufala di razza mediterranea ottiene il marchio Dop (Denominazione di origine protetta) con il nome di Mozzarella di Bufala Campana. Dopo il 1996, molto spesso il termine mozzarella è stato accompagnato dal termine fiordilatte per intendere il for- maggio di latte vaccino e con mozzarella di bufala quella di latte di bufala. “Mozzarella” a questo punto, rimanderebbe quasi più alla lavorazione e alla mozzatura della pasta filata che al latte utilizzato. Ulteriori elementi di complessità nel tentativo di sbrogliare la matassa, riguardano anche la fase iniziale del processo di produzione, quando il latte raggiunge la temperatura idonea e si aggiunge il caglio per avviare la fermentazione. In questa fase si aggiunge il sieroinnesto, un liquido contenente batteri lattici in grado di favorire la fermentazione e ostacolare lo sviluppo di agenti patogeni. L’innesto abbassa il pH del latte e fornisce sfumature aromatiche al formaggio. Mentre nella mozzarella (di latte vaccino) si utilizza il latto-innesto, cioè un prodotto che serve a coadiuvare la fermentazione del latte, ricavato dal latte fresco e che viene prima portato a 65°C e poi raffreddato e conservato a 4°C, nel fior di latte e nella mozzarella di bufala campana si utilizza invece il sierinnesto. Quest’ultimo ha un’acidità complessiva maggiore rispetto al latto-innesto, dovuta proprio alla sua origine. Essendo estratto dalla cagliata di precedenti lavorazioni casearie, ha una microflora batterica lattica presente sempre diversa, responsabile delle sfumature organolettiche differenti di lavorazione in lavorazione.

Come riuscire dunque a fare chiarezza? Prima di tutto, è necessario fare un passo indietro e poi guardare alle norme, che se da un lato hanno forse creato un po’ di sovrapposizioni, dall’altro hanno definito disciplinari stringenti, che ci permettono sali minerali, vitamine (soprattutto D e B12) e calcio. Percentuali inferiori per il latte vaccino, che viene genericamente definito “meno ricco”. Cercando di essere precisi, e dando qualche esempio, a parità di quantità (100 gr) le proteine del latte vaccino sono inferiori (3,3% contro 4,5%), così come lo è la quantità di grassi (3,6% contro gli 8,5% della bufala). Minore anche la quantità di sali minerali in proporzione alla stessa quantità del latte di bufala. Due tipi di latte diverso che danno origine a due prodotti differenti: in linea generale, la mozzarella di bufala ha un colore bianco porcellana, e non deve mai risultare rugosa, viscida o ruvida. Al taglio deve fuoriuscire il siero di latte, indicativo della freschezza del prodotto. Il sapore è classico muschiato, dal profumo inconfondibile. Il fiordilatte ha sapore più dolce e delicato, tipico di panna e latte e una consistenza più morbida della mozzarella. Dal punto di vista delle certificazioni, proprio per non incorrere in errori e per evitare di confondere consumatori (ma anche addetti ai lavori), la legislazione nazionale individua quattro tipologie di prodotto riconosciute e tutelate, con diversi marchi.