Mozzarella di Gioia del Colle

Dop da dicembre 2020, nasce da solo latte vaccino proveniente da razze di bovini autoctone, di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci. La zona di produzione copre gran parte dell’Altipia no della Murgia, dove comprende alcuni comuni delle province di Bari e Taranto, in Puglia, e parte del comune di Matera, in Ba silicata. Ha superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scaglia ta. All’esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta ha consi stenza elastica con leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Il peso varia dai 50 gr ai 1000 gr. Ha sapore delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto fermentato, più intenso del classico formaggio appena prodotto e con note odorose prevalenti di yogurt e burro.

di crosta ma ricoperta da una sottile pellicola liscia e lucente, di colore bianco latte. La pasta è di colore bianco, e ha consistenza omogenea morbida ed elastica, struttura fibrosa, costituita da più foglie sovrapposte; priva di occhiature, può presentare lievi distacchi tra le foglie. Il sapore è sapido e fresco, leggermente acidulo, l’odore fragrante e delicato.

Arrivati a questo punto, l’interrogativo che ci si pone con grande importanza è quale prodotto scegliere per la pizza. Qui entrano in gioco molti fattori: la resa del prodotto finale e il gusto del pizzaiolo. Per quanto riguarda il primo elemento, bisogna tenere presente infatti la percentuale di acqua presente nel latticino e l’estensibilità (o filabilità). Un prodotto che contiene molta acqua, o meglio, molto siero, com’è la mozzarella di bufala, tende a rilasciarne in cottura (a meno che non sia fatto scolare in precedenza) cosa che non avviene il fiordilatte. La capacità di filare dei formaggi dipende dalla temperatura e dal pH. Anche in questo caso il fiordilatte si rivela più adatto.

Resta in ogni caso un elemento di discrezionalità: ad ogni pizzaiolo, infatti, la libertà di utilizzare gli ingredienti nel modo che ritiene il migliore.

Uno sguardo all’export, infine, che consente una valutazione su come vengono percepiti e consumati i nostri prodotti fuori dai confini nazionali. Tra 2016 e il 2022 la mozzarella di bufala Dop è il formaggio a marchio che ha fatto registrare la crescita di produzione più alta, +26% contro un

+10% dei formaggi Dop. L’export ha segnato un incremento del 9% del 2022 sul 2021, consentendo al fatturato di produzione della filiera di raggiungere i 530 milioni di euro. Nel 2022 sono stati prodotti quasi 56 milioni di kg di mozzarella Dop, con una crescita del 3,8% rispetto all’anno precedente. Aumentata anche la quantità di latte idoneo alla Dop, che nel 2022 ha superato le 300.000 tonnellate. Negli ultimi dieci anni, inoltre, dal 2012 al 2022, si è ampliato il patrimonio di bufale da latte allevate nell’area Dop, con più di 374.000 capi. Se la Francia si conferma il primo paese per export, assorbendo da sola il 33%, tra i mercati più interessanti a cui guardare ci sono Emirati Arabi, Giappone, Cina e Corea del Sud. La mozzarella di bufala Dop resta quindi un prodotto amatissimo, simbolo di qualità e di Made in Italy.