Pizza e Pasta Italiana - Settembre 2022 by Pizza e Pasta Italiana

— Sommario —AZIENDE 6 editoriale di Antonio Puzzi 8-10 prima pagina a cura della redazione 12-14 pizza news a cura della redazione 18 ristorazione domani Ti piace la spettacolo?cucina a cura di Giampiero Rorato pizza, stella del sud Una napoletanastoria Noemi Caracciolo dialoga con Donatella Mattozzi pizza, stella del sud delperqualeeTecnologiatradizione:futurolepizzerieSud? di Domenico Maria Jacobone La delstellaSud a cura della redazione 34 4 pizza e pasta italiana settembre 2022 44 Piccolo glossario degli strumenti di una contemporaneanapoletanapizzeria di Federica Mignacca 30 Siamo manager, non Pulcinella di Alessandro Condurro 38 24 Albinea Canali p. 53 Brimi p. 21 cameo p. 3 Casa Penelope p. 57 Cerutti Inox p. 65 Conserve Italia p. 2 Cuppone p. 107 Di Marco Corrado Srl p. 29 Dr Zanolli p. 47 Dr Schaer p. 61 Familia p. 31 Farmfrites p. 101 Fiera Catania p. 99 Gi Metal p. 59 Greci p. 111 Industria Alimentare Tanagrina p. 13 Industria Molitoria Perteghella p. 77 Italforni p. 15, 131 Kuma Forni p. 95 Latteria Montanari p. 87 La Torrente p. 27 Macinazione Lendinara p. 73 Metro Cash & Carry p. 11 Millberg p. 43 Molecola p. 119 Molini Lario p. 81 Molini Valente p. 37 Molino Agugiaro e Figna p. 41 Molino Cosma p. 23 Molino Dallagiovanna p. 17 Molino Magri p. 55 Molino Naldoni p. 89 Molino Pasini p. 7 Mulino Padano p. 49 Nova Funghi p. 83 Refrattari Reggello - Forni Valoriani p. 9 Sacar Forni p. 115 Sanfelici p. 69 Sitta p. 132 Solania p. 33 Velma p. 123

5sommario 78 Pomodori secchi, semi secchi e sott’olio: il sole tutto l’anno di Caterina Vianello 84 Mozzarella sì, ma quale? di Giosuè Rino Silvestro 90 Giovanni Spera, il mondo in un boccone di David Mandolin 96 Ciccio Vitiello, Cambia - menti di Antonio Puzzi campionato mondiale della pizza 2022 102 Campione del Mondo a 22 anni, Manuel Longobardi di D.M. 108 “Se devi qualcosafarefallo in modo Mangia!diverso”. di N. C. 50 Pizza e vini del Sud, un possibile?matrimonio di Monica Pisciella 56 La pizza senza glutine del Sud di Alfonso Del Forno dal nostro mondo 62 Molini Pivetti presenta il report di sostenibilità 2021 a cura della redazione a scuola di pinsa, parte 3 di 4 66 Prima ti stendo e poi ti inforno di Marco Montuori non di solo pizza 70 Nuova Cucina diaOrganizzataCasertaGiusyFerraina 74 Pizza, pilastro della Mediterraneadieta di Marisa Cammarano 112 Una sottopizzal’Etna di N.C. 113 La parola ai pizzaioli a cura della redazione 116 A Torino Slow Food riporta in presenza Terra Madre a cura di Slow Food Italia le spezie 120 Il tamarindo di Giampiero Rorato la birra 124 I birrifici del Sud ed il legame con la ristorazione di Alfonso Del Forno 127 Scuola PizzaioliItaliana un libro al mese 129 Spizzichi e Bocconi di Erri de Luca di D. M. le aziende informano Cerutti Inox p. 64 Molino Dallagiovanna p. 16

è che non dobbiamo (e non vogliamo) essere vittime della tradizione, ed è per questo che anche parlando di quel sud da cui molto è partito, qui troverete tante belle storie di innovazione, al punto che se dovessi dare un nome a questo numero lo chiamerei: Rigenera zione. Che è anche il titolo dell’evento più importante che questo mese vi invitiamo a vivere: in presenza, gratuito e ricchissimo di spunti. Si chiama Terra Madre e si svolge a Torino. Ci vediamo lì? Un caro saluto di buon settembre, nio Antonio Puzzi pizza e pasta italiana settembre

S e dici pizza dici Napoli, certo. Ma anche Palermo, Siracusa, Bari, Reggio Calabria e Potenza… almeno per restare al sud. Perché la pizza è tutto: è storia di popoli e di comunità, innovazione ben riuscita e tradizio ne consolidata, pane dei poveri e cibo per gourmet. E di pizza si nutre (in senso letterale e metaforico) chi scrive e chi legge questa rivista, insieme a tante altre persone, Eccoovviamente.perché abbiamo deciso di dedicare questo numero (e i prossimi due) di Pizza e Pasta Italiana a una “triade” mono tematica che possa condurci alla scoperta della pizza delle tre aree geografiche del Belpaese: nord, centro e sud. Nelle pagine che troverete in queste tre “monografie” di pizza, parleremo sempre di tecniche, prodotti, strumenti e storie ma lo faremo concentrandoci sulle grandi potenzia lità e sulle specificità che questo prodotto ha in ciascuna parte del nostro Paese. Partiamo con le pagine che seguono – come si conviene – dal sud e, ovviamente, da Napoli perché così vuole la storia. E la storia non si inventa. A dire il vero, da almeno vent’anni, sono in molti quelli che, pur di accaparrarsi un po’ di notorietà, provano a cambiarla, attingendo a piene mani da fonti tutt’altro che autorevo li. Ho una formazione umanistica e mi consentirete una digressione: gli storici veri basano le proprie ricerche su quelle che si chiamano “fonti primarie”, ossia documenti d’archivio, che vengono confrontati – per essere certi che non si tratti di falsi – con testi letterari e altre fonti d’archi vio di anni vicini. A supporto di quelle fonti, vi sono poi le interviste ai “testimoni”, ovvero a coloro che custodiscono la tradizione orale più recente (verosimilmente l’ultimo secolo) attraverso un metodo d’indagine che è proprio della ricerca demoetnoantropologica. Questo è il metodo. Il resto è fuffa, buona solo per titoloni, atti ad attrarre chi non si capacita di un passato già scritto, avendo paura delle infinite pagine bianche a disposizione per costruire il futuro. E invece non dobbiamo dimenticare che è proprio chi non ha paura di costruire il futuro che riesce a salire “sulle spalle dei giganti”, per usare un’espressione cara a Isaac AltrettantoNewton.vero

Editoriale

2022 COLOPHON PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura Edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n.1019 del 02/04/1990 Anno XXXIII - n.8 settembre 2022 - Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE DIRETTORE ONORARIO Massimo Puggina Giampiero Rorato DIRETTORE RESPONSABILE Antonio Puzzi RESPONSABILE DI REDAZIONE E DI PROGETTO David Mandolin PUBBLICITÀ David Mandolin REDAZIONE Via Sansonessa, 49 - 30021 CAORLE (VE) Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 - E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo, Paola Dus, Elena Cazzuffi — Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Pepe Serra STAMPA MEDIAGRAF S.p.A. Noventa Padovana (Pd) COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Marisa Cammarano, David Mandolin, Gianandrea Rorato, Caterina Vianello, Alfonso Del Forno, Luciano Cescon. AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.). PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO 0421 212348 dal lun. al ven.: 10:00 – 12:00 / 15:00 – 17:00 INVIARE UN FAX A 0421 83178 Servizio abbonamenti Pizza e Pasta Italiana INVIARE UNA MAIL A abbonamenti@pizzaepastaitaliana.it: L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’an no e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile. PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: ITALIA Pizza e Pasta Italiana; U.S.A. Pizza Today, P.M.Q. TEL 0421.83148 — FAX 0421.81007

MOLINOPASINI.COM@MOLINO_PASINI MOLINO PASINI LA LINEA SOFFIO RADDOPPIA TIPO 0 E TIPO 1 PER MEDIA E LUNGA LIEVITAZIONE PER UNA PIZZA CROCCANTE DAL BORDO ALTO ED ALVEOLATO COLONNAMASSIMOIMG:|OVERSTUDIOAD:

SIAL Paris proporrà ancora una volta diverse aree tematiche: SIAL Innovation; Avviamento SIAL; SIAL Colloqui; SIAL La Cucina e il Futuro Lab.

In questo periodo di transizione, reinvenzione e responsabilità sociale globale, SIAL Paris desidera più che mai diventare un punto di incontro che unisce e ispira l'ecosistema alimentare attorno alle grandi trasformazioni che sta attraversando. In linea con il tema "OwnTheChange", lanciato per la prima volta nel 2020, la fiera continua a enfatizzare l'evoluzione e la Mettemutazione.inluce la necessità di una transizione alimentare globale, il cambiamento delle abitudini dei consumatori, i passi verso un'agricoltura e una trasformazione più rispettose dell'ambiente e rispettose degli animali, nonché nuove start-up e modelli di business.

Ritorna dal 15 al 19 ottobre il Sial di Parigi T orna con il suo hashtag e slogan SIAL Paris 2022 #OwnTheChange un appuntamento imperdibile per il settore alimentare, dopo una pausa forzata di due anni, cercando di rimanere al passo con le ultime tendenze e fotografando sia l'industria così come i comportamenti dei consumatori in contesto globale estremamente difficile.

a cura della redazione PAGINAPRIMA 8 pizza e pasta italiana settembre 2022

Buoni Pasto la conversione del DL “aiuti” mette fine a degliinsostenibilicommissioniacaricoesercenti

Legge di Bilancio, proseguirà l’interlocu zione con il MEF per porre fine alle pesanti distorsioni che oggi caratterizzano il mercato dei buoni pasto in Italia.

Questo è il primo risultato del lavoro che ha visto unite le associazioni della ristorazione e del commercio – ANCC-Coop, ANCD-Conad, Federdistribuzione, FIDA, Fiepet-Confesercenti e FIPE-Confcommercio – per rispondere al disagio di migliaia di imprese costrette a pagare una tassa occulta del valore di cen tinaia di milioni di euro per assicurare il servizio ai lavoratori che utilizzano ogni giorno il buono pasto. Il secondo obiettivo è quello della riforma strutturale del siste ma dei buoni pasto, per intervenire anche sulle gare private che oggi non sono interessate dal provvedimento appena ap provato e che, tuttavia, valgono due terzi del mercato. Occorre adottare modelli di regolazione mutuati da altri Paesi europei, mettendo al centro la salvaguardia del valore reale del buono pasto, da quando viene acquistato dal datore di lavoro a quan do viene speso dal lavoratore. Ed è bene ricordare che questo strumento prevede già importanti vantaggi sia per il datore di lavoro con la decontribuzione, sia per il lavoratore con la Indefiscalizzazione.vistadellaprossima

C on l’approvazione del DL Aiuti lo scorso luglio al Sena to, diventa legge il tetto del 5% alle commissioni a cari co degli esercenti (bar, ristoranti, esercizi di vicinato, supermercati e ipermercati) nelle gare per l’acquisto dei buoni pasto destinati ai dipendenti pubblici. La prossima gara Consip (BP10) del valore di oltre 1,2 miliardi di euro sarà quindi il vero banco di prova per valutare l’efficacia di queste nuove regole nel segnare una profonda discontinuità con le precedenti gare che hanno portato a commissioni addirittura superiori al 21%.

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panettoni per circa 4 quintali di dolce impasto: l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano hanno celebrato lo scorso 25 luglio “La Notte” più dolce dell’anno sotto il cielo di Palazzo della Pilotta, nel centro storico di Parma, nonché costituito il premio “I Nuovi Talenti del Lievito Madre”, organiz zato in collaborazione con ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Si tratta di uno fra i più attesi appuntamenti del settore riservato a lievitisti, pasticceri, panificatori e pizzaioli italiani. L’ingresso, al costo di 5,00 €, consentiva di accedere agli spazi e degustare i lievitati in esposizione con il ricavato devoluto a Emporio Solidale Parma, che si occupa di aiutare e sostenere persone e famiglie in difficoltà. I Maestri lievitisti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano hanno dato la possibilità di degustare i loro prodotti e far conoscere le novità estive, dimostrando che i lievitati, anche i più classici, si possono gustare tutto l’an no. L’evento, promosso dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, con il patrocinio del Comune di Parma e Parma City of Gastronomy, ha fatto anche da pal coscenico del premio, ideato in collaborazione con ALMA – La Scuola Internazionale

umentare la resa e la qualità del raccolto del grano, assicurando al contempo un'agricoltura sostenibile in un contesto di cambiamenti climatici. Analizzare le principali regioni di produzione agricola, anticipando i dati sulla produzione attesa, quantità e qualità della produzione. Calibrare i fertilizzanti nell’ottica di ridurre l’impatto ambientale. Sono questi gli obiettivi che animano il progetto “I Field Good. Tutto filiera liscio”, realizzato per la prima volta in Italia da Sgambaro, lo storico pastificio trevigiano conosciuto nel mondo per la sua pasta d’eccellenza prodotta con grano duro 100% italiano. Creato in collaborazione con Cybeletech, azienda francese spe cializzata nello sviluppo di tecnologie digitali applicate al mon do agricolo e vegetale, il progetto pilota, che ha preso il via con la semina del 2021 nell’ottobre scorso, si articolerà lungo un arco temporale di due anni fino al raccolto del 2023, andando a monitorare per ben due volte il ciclo completo di produzione del grano. La piattaforma messa a disposizione da Sgambaro analizza le principali regioni di produzione agricola, riconoscendo auto maticamente gli appezzamenti seminati a grano duro, quando è in fase di crescita (levata). Grazie all’utilizzo di tecnologie di geolocalizzazione e modelli meccanicistici di analisi che sfrut tano l’intelligenza artificiale e i big data, emersi dai rilevamenti satellitari e meteorologici, si riesce a ottenere un’analisi predit tiva, o meglio una stima accurata dell'andamento produttivo atteso, anticipando valori importanti per il settore, come la resa per ettaro e il contenuto proteico del grano.

La Notte dei Maestri del lievito madre Q uattrocentocinquanta

Sgambaro lancia il progetto “I Field Good”

a cura della redazione PAGINAPRIMA 10 pizza e pasta italiana settembre 2022

“Grazie ai dati forniti, gli agricoltori potranno adattare le varie tà delle piante, ricevere le migliori indicazioni riguardo densità e data di semina, il tasso di concimazione, il tipo e la frequenza delle rotazioni in relazione alle condizioni climatiche, in modo tale da produrre nel rispetto della qualità del prodotto e dell'e cosistema”, spiega il presidente Pierantonio Sgambaro.

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Molini Valente: “Innovazione in pizzeria”, una giornata di formazione per la pizza in contemporaneachiave F antasia, formazione, evoluzione. Parole chiave che gui dano il pizzaiolo di oggi e saranno alla base del corso in calendario giovedì 20 ottobre 2022, dalle ore 9.30 alle 17.30, presso la sede Molini Valente (Felizzano, AL). Luigi Stamer ra guiderà i partecipanti nella realizzazione di impasti per pizza classica, napoletana contemporanea, in teglia, al tagliere, abbi nati a topping a regola d’arte. Non mancheranno impasti al riso venere, alla canapa, alla curcuma e altri cereali; al centro, anche tematiche quali la conoscenza delle farine, le tecniche di gestio ne degli impasti, dei lieviti, dei dosaggi e dei cicli di lavorazione per un risultato di qualità. Termine per le iscrizioni: lunedì 10 ottobre 2022; info su www.molinivalente.it

Cattel paladina della ricerca della qualità. Si amplia l’assortimento con la pregiata carne Wagyu

Molini Valente: “Innovazione in pizzeria”, una giornata di formazione

NEWSPIZZAacuradella

U n ingrediente sfizioso, gustoso e tenero, perfetto per gli esigenti clienti in cerca di un piatto insolito a base di carne? La pregiata Wagyu. È questa l’ultima proposta di Cattel SpA che continua a sviluppare l’articolato “Progetto car ne”. L’ultima novità di Cattel è un prodotto particolarissimo che, sebbene tipicamente giapponese, viene allevato interamente in Italia, in Veneto, grazie alla collaborazione con un allevatore che si è prodigato per riuscire ad allevare una razza non autoctona nel territorio. Si tratta di un allevamento a circolo chiuso, con capi di razza pura fullblood Wagyu. Le razze Wagyu, patrimonio nazio nale giapponese, sono il risultato di duecento anni di accurate se lezioni. I capi, di dimensioni ridotte e a crescita lenta, producono carni considerate fra le più pregiate a livello mondiale, apprezzate in particolare per l’elevato grado di marezzatura, ovvero quella rete di filamenti di grasso all’interno della massa muscolare che ne conferisce il tipico aspetto marmoreo e una succulenza, un gusto e una tenerezza senza pari. Da qui l’idea di Cattel di fornire il prodotto già porzionato e pronto all’uso. Un prodotto ad alto contenuto di servizio, dunque, aspetto che ormai da tempo carat terizza l’offerta dell’azienda veneta. I pregiati tagli di carne Wagyu disponibili sono lardo stagionato, flap meat (bavetta), short ribs, zabuton (tagliata), chuck roll. Saranno tutti venduti porzionati, confezionati sottovuoto singolarmente, con etichettatura a nor ma di legge su ciascuna confezione e con tanto di certificazione Wagyu. A settembre l’offerta si arricchirà con nuovi tagli. La carne di Wagyu è anche sana: vanta infatti delle percentuali di colestero lo molto basse e un elevato tenore di sodio che la rende più sapida. La quantità di grassi monoinsaturi è superiore a quella di grassi sa turi poiché il grasso è prevalentemente intramuscolare. Inoltre, la sua particolare composizione chimica permette di ricavare anche dall’anteriore i tagli a cottura rapida che, nella maggioranza delle altre razze, si hanno solo dal posteriore. redazione

12 pizza e pasta italiana settembre 2022

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The World’s 50 Best Restaurants 2022: il Geranium di Copenhagen n.1 nella classifica dei migliori ristoranti del mondo

Il ristorante Geranium di Copenaghen (Danimarca) è stato nominato The World’s Best Restaurant 2022, ri conoscimento sponsorizzato da S.Pellegrino e Acqua Panna. La classifica 2022 dei migliori ristoranti del mondo include i locali di 24 paesi suddivisi in 5 continenti; 12 i risto ranti che fanno il loro debutto in classifica e due i ritorni. Sud America e Asia, riconosciuti come poli di riferimento nello scenario gastronomico mondiale, hanno rispettivamente otto e sette ristoranti in classifica; René Frank del ristorante Coda di Berlino si aggiudica il The World's Best Pastry Chef Award men tre Il Beronia World's Best Sommelier Award viene assegnato a Josep Roca, sommelier di El Celler de Can Roca, in un nuovo riconoscimento introdotto nel 2022. È italiano l’ingresso più alto: il ristorante Uliassi di Senigallia raggiunge la 12° posizio ne e conquista il premio Highest New Entry mentre i primi due ristoranti italiani in classifica sono rispettivamente Lido 84 di Gardone Riviera con lo chef Riccardo Camanini e quello di Rubano (in provincia di Padova) ovvero Le Calandre con lo chef Massimiliano Alajmo. Il Geranium sale al gradino più alto della classifica dalla seconda posizione conquistata nel 2021, pren dendo il posto del Noma, incluso quest’anno nella hall of fame dei ristoranti Best of the Best. La missione del Geranium è crea re piatti che risveglino i sensi: grazie alla sua meticolosa cucina e alla sua incredibile visione, lo chef Kofoed, che ha di recente scelto di non utilizzare più la carne, ha ottenuto riconoscimen ti e vanta ammiratori da tutto il mondo. Sul podio accanto al Geranium il ristorante Central di Lima (No.2) e il Disfutar di Barcellona (No.3).

NEWSPIZZA 14 pizza e pasta italiana settembre 2022

Caseifici aperti: torna l’appuntamento per scoprire i segreti del Parmigiano Reggiano Dop S abato 1 e domenica 2 ottobre torna Caseifici Aperti pro mosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano: l’appun tamento che offrirà a tutti – dai foodies e appassionati ai curiosi, grandi e piccini - la possibilità di partecipare e immer gersi nella produzione del Parmigiano Reggiano DOP. L'inizia tiva coinvolge tutte le province della Zona di Origine del Parmi giano Reggiano DOP: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del Po, e presto sarà pubblicata la lista dei Caseifici che aderiranno all’evento. Lo scopo di Caseifici Aperti e dell’accoglienza turistica nei caseifici è quello di contribuire a generare una relazione con i turisti che transitano nel territorio e che possa continuare anche dopo la vi sita, offrendo la possibilità di acquistare e ricevere il Parmigiano Reggiano direttamente a casa attraverso il portale https://shop. Visiteparmigianoreggiano.com/guidatealcaseificioe al magazzino di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e degustazioni, uniti alla passione dei casari offriranno la possibilità di vivere un’esperienza unica: un viaggio alla scoperta della zona d’origine del Parmigiano Reg giano, delle sue terre ricche di storia, arte e cultura. “Dopo anni difficili si ritorna a una estate che appare in grande ripresa – sot tolinea Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio del Parmigia no Reggiano DOP – L’antica e suggestiva tecnica di produzione del nostro formaggio, combinata agli innovativi strumenti che il Consorzio mette a disposizione dei visitatori per prenotare le visite nei caseifici, costituiscono un volano per il turismo enoga stronomico e per la fidelizzazione delle comunità al nostro terri torio”. Partecipare è semplice: basta visitare il sito del Consorzio, parmigianoreggiano.com dove sarà presto pubblicato l'elenco dei Caseifici aderenti, e accedere all’area dedicata dove sono di sponibili orari di apertura e attività proposte.

la classifica 1 Geranium - Copenhagen 2 Central - Lima 3 Disfrutar - Barcelona 4 Diverxo - Madrid 5 Pujol - Mexico City 6 Asador Etxebarri - Atxondo 7 A Casa do Porco - São Paulo 8 Lido 84 - Gardone Riviera 9 Quintonil - Mexico City 10 Le Calandre - Rubano

Con l’inizio delle semifinali si è registrato l’ingresso tra i partner di Pizza Bit Compe tition di RDS 100% Grandi Successi come Official Radio, che sulle spiagge di Tropea, Roseto degli Abruzzi e Cervia ha regalato a tutti i presenti momenti di musica e intrat tenimento con i DJ set. Nella finalissima l’intrattenimento firmato RDS 100% Grandi Successi sarà arricchito dalla presenza del conduttore Giacomo Ciccio Valenti ECCO L’ELENCO COMPLETO DEI FINALISTI:

Nella foto Sabrina Dallagiovanna, Sales & Mkt Manager di Molino Dallagiovanna

Per l’intera competizione i concorrenti si sono sfidati sulla Pizza tonda classica al Piatto e sono stati giudicati da una giuria tecnica composta da esperti del settore, blogger e giornalisti a cui, in occasione delle semifinali, si è affiancata anche una giuria popolare. La valutazione dei concorrenti è avvenuta in base a ricetta dell’impasto, presentazio ne del piatto finale, assaggio e professiona lità del Partnercandidato.tecnicodall’inizio della competi zione è Moretti Forni, azienda leader per le tecnologie di cottura dei prodotti lievitati, che ha ospitato la gara delle Marche presso la propria Accademia della Cottura Moret tiLAB. Durante le semifinali e la finale Moli no Dallagiovanna si avvale della collabora zione di Cast Alimenti, la Scuola di cucina di cui è partner da molti anni a sostegno della formazione e dell’eccellenza delle professioni. Presentatori d’eccezione delle 3 semifinali e della finale sono i due chef e noti conduttori televisivi Andrea Mainardi e Daniele Persegani.

www.shopdallagiovanna.itEcommerce:

Dalla semifinale del Centro - Roseto degli Abruzzi (TE) Andrea Ciarloni de “La Bottega di Via Cimarelli” di Ancona Antonio Di Tella della “Pizzeria all’angolo” di Marina di Carrara (MS) Lorenzo Groppi della pizzeria “Lolly’s –Pizza & Focaccioni” di Piacenza

LE INFORMANOAZIENDE 16 pizza e pasta italiana settembre 2022 CMYCYMYCMYMCK

Dalla semifinale del Nord - Cervia (RA) Andrea Clementi della pizzeria “Punto Pizza” di Venezia Alex Guidetti della pizzeria “Fratelli Iaiu nese” di Reggio Emilia Daniel Serale della pizzeria “Le Lanterne” di Borgo San Dalmazzo (CN) Per maggiori informazioni: competitionhttps://www.dallagiovanna.it/pizza-bitPizza Bit Competition: al Molino Dallagiovanna l'ultima sfida per conquistare il titolo di Pizza Ambassador 2023 In gara 9 finalisti da tutta Italia

www.dallagiovanna.it

Dalla semifinale del Sud - Tropea (VV)

MOLINOG.R.VDALLAGIOVANNASRL Località Pilastro 2 Gragnano Trebbiense (PC)

Cuono Pannella della pizzeria “Da Nino Pannella” di Acerra (NA) Lele Scandurra della pizzeria "Botanike" di Catania (CT) Giovanni Spera della pizzeria “Casarsa –Pizzeria Lucana” di Potenza (PZ)

S ta per giungere al termine la lunga maratona di Pizza Bit Competition, la gara che Molino Dallagiovanna ha ideato per i pizzaioli professionisti con la collaborazione come media partner del Gambero Rosso. Sabato 10 settembre a Gragnano Trebbiense (PC) presso la sede di Molino Dallagiovanna, in occasione delle celebrazioni per i 190 anni dell’azienda, al termine della finalissima si scoprirà chi tra i 9 pizzaioli rimasti in gara si aggiudicherà il titolo di “Dallagiovanna Pizza Ambassa dor 2023”, volto ufficiale del Molino per il settore pizza in Italia e nel mondo.

TI PIACE SPETTACOLO?CUCINALA di Giampiero Rorato 18 pizza e pasta italiana settembre 2022 Ristorazionedomani

l vecchio secolo (c’era ancora 22 anni fa) si va concludendo con molta con fusione nella gastronomia. In quegli anni le Guide gastronomiche, sicura mente le principali, diversamente da come sono viste oggi, dettavano legge e gran parte dei ristoratori italiani ne attendeva no l’uscita con ansia, spesso con timore, sperando di non trovare giudizi negativi, poiché dal voto lì espresso poteva dipende re la fortuna del proprio ristorante oppure essere abbandonati dai clienti. Poi, e lo ricordano bene i più anziani di noi, c’era allora un intreccio di tradizioni e di linee gastronomiche fra loro molto diverse. Ristoranti di alto prestigio segui vano con ostinazione la vecchia tradizione del territorio; altri s’erano innamorati della cucina francese e delle salse che regnavano su ogni piatto; altri ancora

inserivano nei loro piatti prodotti e tec niche operative caratteristiche di mondi lontani; qualcuno poi sperimentava nuove attrezzature che modificavano sia il modo di preparare la materia prima che la loro cottura; e c’era infine chi sperimentava dei progetti totalmente innovativi, basati sul rapporti fra chimica e cucina. Ma non bastava tutto questo, perché ini ziava ad imporsi, subdola e maligna, una linea gastronomica che faceva della cucina uno spettacolo, o, meglio, la cucina d’un ristorante – e già ce n’erano allora parec chi – diventava il luogo dove nasceva uno spettacolo recitato poi in sala da pranzo, con piatti finalizzati a creare nei clienti for ti emozioni e lo chef o il maître ad esaltare davanti ai clienti con linguaggio immagi nato poetico le caratteristiche di quanto arrivava in tavola.

Un numero crescente di cuochi, non aduso a faticose ricerche, desideroso di restare nella cucina tradizionale che conosceva bene, ma convinto che abbellendola la si faceva piacere di più ai clienti, sostenuti anche da diverse trasmissioni televisive, anche di canali primari, si gettarono a capofitto in una cucina che costruirono come spettacolo quotidiano anche per attirare nuovi clienti. Non serviva perdere tempo e spendere denari per ricercare una materia prima di alta qualità e di sicura bontà; non serviva frequentare corsi di riqualificazione sulle tecniche di lavorazione, poiché bastava guardare qualche trasmissione televisiva dove i protagonisti non erano grandi ma estri di cucina ma simpatiche attricette o

20 pizza e pasta italiana settembre 2022

Era un bene? Forse no sotto il profilo gastronomico, ma certamente sì per con solidare il mondo dei ristoranti, perché non c’era rivista che non avesse la sua bella rubrica gastronomica, come l’avevano tutti i canali della TV; crebbe il numero degli studenti che scelse gli Istituti e le Scuole alberghiere e la cucina godette di un inte resse mai visto prima.

brave presentatrici, all’interno di ambienti molto curati, scenario d’una cucina già in partenza attrattiva e piacevole, a prescin dere dai piatti, il tutto giocato su finte gare dall’esito sempre incerto.

E, nei primi anni del nuovo secolo (e millennio), grazie agli spettacoli gastrono mici della televisione si andò diffondendo anche sul territorio la “cucina spettacolo”.

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22 pizza e pasta italiana settembre 2022

La storia della cucina italiana la si può rac contare in molti modi: dipende dal punto di vista da cui si parte. Resta comunque vero che nei primi anni del nuovo secolo, dato che avevamo passato indenni il tra guardo dell’anno 2000, per molti temuto come la fine della storia, c’era un entusia smo, una voglia di vivere, di fare, di sco prire, di godere che la cucina spettacolo ci stava a pennello. Ma non poteva durare. Quanto la gastronomia italiana, nella ristorazione medio-alta era andata speri mentando negli ultimi decenni del secolo scorso, come abbiamo raccontato nei mesi passati, non poteva andare perduto.

SAPERINUOVI

Gualtiero Marchesi, Moreno Cedroni, Igles Corelli, Nadia Santini, Alfonso Iaccarino, Gianfranco Vissani, Mauro Uliassi, Claudio Sadler, Aimo Moroni, Philippe Léveilleé, Pietro Leeman ed altri illustri e ben noti ristoratori, chi prima e chi dopo, non avevano lavorato invano. Durante gli anni in cui imperò la cucina spettacolo, coloro che da prima, negli ultimi tre decenni del secolo scorso, ave vano gettato le basi per una cucina seria, importante, solida, erano rimasti un po’ in disparte, con ristoranti riservati a pochi eletti gourmet, specie internazionali; poi però, pian piano, la loro cucina riemerse in tutto il suo valore, arricchita da una concezione nuova, più attenta ai prodotti locali, alla cucina bio, alla sostenibilità: una cucina questa sì molto importante, che negli anni successivi è andata impo nendosi a livello internazionale, dando valore al Made in Italy enogastromico, come vedremo il prossimo mese.

24 pizza e pasta italiana settembre 2022 a cura redazionedella La neglipaniattribuirsenecelebre,perInstileeAstelladelSudciascunoperòl’onerel’onoredidifenderelochepiùglisiconfà.moltiprovanoatirarelagiaccaquestopiattoprovandoadleoriginitrabassiefornirinvenutiscaviarcheologici.

E, se pensiamo al mestiere del pizzaiuolo, non bisogna andare tanto lontano, ovvero all’inizio del terzo millennio, per vedere quanto questo lavoro fosse considerato spesso “l’ultima spiaggia” da chi non aveva “né arte né parte”. E invece oggi l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata inserita dall’Unesco nel prestigioso archivio del immaterialePatrimoniodell’Umanità. Non la pizza, ma la sua preparazione. Dal 2017 a questa antica arte viene riconosciuto il suo status di più alta espressione identitaria della cultura partenopea, ricca di storia e tradizione. L’abilità di trasformare un semplice disco di pasta in un’opera culturale. Come un attore sul suo palcoscenico, il pizzaiuolo è officiante di un rituale unico, attraverso il quale, con grande maestria, affascina il suo pubblico, promuove convivialità, continuità e costruisce identità. E se però si va oltre Napoli il mondo della pizza offre molte altre letture e interpretazioni in tutto il Mezzogiorno. Proviamo a scoprirle insieme, partendo ovviamente dall’ombra del Vesuvio. Quello che sappiamo per certo (fino a prova contraria) è che a Napoli nascano le prime “pizzerie”, ossia le attività dedicate esclusivamente a questo prodotto che – ricordiamolo – fino a buona parte del Novecento erano pressochéprerogativaesclusiva della città di Partenope.

È la radicatadiversitànelle fibre del mondo ad aver fatto della pizza una stella per tutti.

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La pizza nel ruoto nasce nel mondo contadino, dalle mani delle massaie che la realizzavano con gli avanzi della preparazione del pane quotidiano. L’impasto prevede i tradizionali ingredien ti che si usano per fare il pane, ma anche la pizza napoletana. È necessaria una doppia lievitazio ne, sebbene non troppo lunga; in compenso ha tempi di cottura più dilatati. È alta, morbida e va mangiata con le mani, viste le basse temperature alle quali può essere cotta, è considera ta anche un pro dotto casalingo.

La parola “pizza” non è

Nata in provincia di Caserta, è anche il simbolo della cosiddetta “generazione canotto”. La diffe renza con la pizza napoletana classica risiede nella tipologia di farina impiegata, nel metodo di lavorazione della pasta, nel maggior tempo di lievitazione e in un livello di idratazione più alto. Come suggerisce il nome, la pizza contemporanea presuppo ne un cornicione pronunciato, oltre ad una circonferenza più piccola rispetto alla classica pizza napoletana.

il pizzaiuolo è officiante di un rituale unico 25 napoletanaPizza

Pizza nel ruoto

o per dirla alla napoletana “'a rota 'e carretta” – c’era bisogno di locali specifici e personale preparato, figure nate solo nella metà del Settecento. La pizza nasce come cibo povero, arriva “dal basso” nel Settecento. L’impasto di questa pizza verace prevede una lavora zione tipicamente “a schiaffo” e una lievitazione che va da un mi nimo di 8 a un massimo di 24 ore (stando ai Disciplinari "ufficiali").

contemporaneaPizza

Pizza fritta

Pizza siciliana

Un’altra espressione della napo letanità è la pizza fritta. Quest’ul tima è nata nel dopoguerra dal genio creativo del popolo napole tano, come risposta alla miseria, alla povertà, alla mancanza di forni e alla scarsità di ingredienti. L’impasto della tradizionale piz za, fritto in olio bollente, si gon fiava e dava un maggiore senso di sazietà. Oggi la si trova nella versione “montanara”, condita sulla superfi cie con pomodoro e basilico (ma anche in molte altre varianti). Un tempo si farciva con ciò che si trovava, tra cui cicoli e ricotta. Nel tempo, la pizza fritta è diventata una creazione femmi nile. A renderla celebre è la scena del film L'oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, in cui Sophia Loren, vendendo pizza fritta, grida: “Mangi oggi e paghi fra otto giorni”.

A differenza della pizza napoletana, la pizza siciliana non ha una ricetta codificata. Ne esistono vari tipi, assimilabili a diverse regioni. Troviamo, ad esempio, la muffuletta, il cabbucio o la fuazza. Varianti che hanno sempre qualcosa in comune, nonostante vengano preparate seguendo procedimenti diversi. Troviamo anche lo di origine palermitana, simile ad una focaccia e il pizzolo inQuest’ultimo,gergosiciliano, è una “pizza” rotonda farcita, il cui nome sembra derivare da una pietra ovale che secondo verdurepastavenivaprodottohaborgospecialitàvarianteciclicitàrappresentavaSocrateladellavita.QuestadipizzaèunadiSortino,unpiccolosituatoinaltacollinaedoriginimoltoantiche.Èuntipicamentecontadino,preparatocongliavanzidiperilpaneefarcitoconledistagione.

26 pizza e pasta italiana settembre 2022

scopri di più il buon pomodoro italiano

Tante idee da assaporare ogni mese con i nostri dodici “Ar�s� della pizza”. Se�embre è stato dedicato al nostro caro pizzaiolo Antonio Tartaglione, che esalta il gusto dei nostri dadini con la sua “Pizza alla siciliana”. Dolce e compa�a, in ogni bara�olo c’è solo il cuore del pomodoro di primissima qualità. Che sia saltata in padella, o usata come base per la pizza, la Polpa di Pomodoro a Cube� La Torrente, aiuta da sempre chi ha le mani in pasta.

www.latorrente.com - info@latorrente.it

“Gli tisti della pizza”.

In Sardegna, così come nel resto d’Italia, è diffusa la tipica pizza ro tonda d’ispirazione napoletana, ma qui la si condisce con i tipici prodotti sardi. Il vero prodotto tipico della zona, però, è la pana da. Quest’ultima ha origini molto antiche, era considerata la base dell’alimentazione pastorale, un impasto ripieno di uva passa e carne condita. Modificata in se guito all’invasione spagnola e poi riportata alle origini, questa pie tanza ha subito diversi cambia menti. Oggi la panada pizza soffice, alta, ripiena di vari tipi di carne, ver dure e formaggi. Viene cotta nel forno a le gna e poi condita con un filo di olio extravergine di oliva bollente.

La pizza calabrese prende ispirazione dalla pizza romana, è estremamente sottile e croccante, si suole definirla per tale motivo “croccante calabrese”. Viene stesa solitamente con un matta rello, la cottura è lunga e la farci tura è a piacimento. Gustare una Croccante Calabrese è un viaggio culinario e storico-antropologico legato alla Grande Emigrazione, che interessò il popolo calabrese dalla fine dell’800 alla fine del ‘900, un viaggio nella “Calabria nel mondo”: dalle Croccanti Ca labresi Classiche, che parlano dei mari e dei monti calabresi, alle Croccanti Calabresi Internazio nali, la perfetta combinazione di ingredienti calabresi e interna zionali. Ideata da Bruno De Rose, fondatore della Scuola Italiana di Ristorazione Wine-Food, la croccante calabrese si prepara con uno speciale lievito madre di frumento intero e necessita di una lievitazione minima di 48 ore. Vista la lunga e lenta fermen tazione, si distingue per le sue caratteristiche di alta digeribilità. Figlia di una storia molto antica e ricca di tradizioni, la focaccia barese è simbolo universale della cultura gastronomica della regione. Definita a “f’cazz”, in gergo pugliese, ha un fondo croccante e oleoso, con il bordo leggermente bruciacchiato. Si racconta che sia nata per sfruttare il calore iniziale del forno a legna, mentre si aspettava che fosse pronto per cuocere il pane di grano duro. La focaccia barese nasce come spuntino (e conserva questo status ancora oggi). L’impasto di base e la lunga (doppia) lievitazione sono comuni a tutte le focacce pugliesi, ma quella barese nello specifico si caratterizza per l’uso delle olive nere.

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Pizza pugliese Pizza sarda

calabresePizza

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Venapoletano.laproponiamo di seguito. di Alessandro Condurro

I l pizzaiolo napoletano oggi “dovrebbe” essere un imprenditore. Il dovrebbe è doveroso e virgolet tato, perché purtroppo non è ancora così. Ancora oggi assistiamo a “Pulcinella e mandolini” spiat tellati in ogni dove, su tutti i social network. Ancora oggi ci sono persone che, per qualche follower e qualche like in più, si pongono come la parodia di se stessi, con i soliti stereotipi napoletani. La verità è che dovremmo realmente cambiare registro: se si vuole dare la giusta rilevanza a questo lavoro, a questo antico mestiere che adesso è addirittura con siderato arte, bisognerebbe smetterla con queste piazzate.

Attualmente la “Michele in the World” conta 26 pizzerie sempre aperte e 3 locali stagionali fuori Napoli (esclusa la “Casa Madre” di Forcella, a poche centinaia di metri dalla stazione di Napoli centrale): da Roma a Milano, da Palermo a Barcellona, da Berlino a Londra, da Tokyo a Los Angeles, da Dubai a Riyad. Gli abbiamo chiesto di firmare per il numero di Pizza e Pasta Italiana dedicato agli stili e alle idee imprenditoriali del Mezzogiorno d’Italia una riflessione sul presente e sul futuro del pizzaiolo

Siamo manager, non Pulcinella

Alessandro Condurro è General Manager de “L'antica pizzeria da Michele in the world”. Alessandro è la quinta generazione della famiglia Condurro, pronipote di Michele, fondatore dell’omonima “Antica Pizzeria” a Napoli nel 1870. Da ragazzo, Alessandro ha lasciato la pizzeria di famiglia per conseguire la Laurea in Economia ed esercitare la professione di Nelcommercialista.2012,hacreato la “Michele in the World”, con cui gestisce i diritti d’immagine dell’Antica Pizzeria da Michele e il business internazionale delle pizzerie in franchising del brand nel mondo.

Il pizzaiolo gestisce un’azienda vera e propria, con fornitori, clienti, conti da far quadrare e dipendenti: è un manager. Dobbiamo ricordare (innanzitutto a noi stessi) che il mondo pizza ha creato uno squarcio nel mondo del lavoro, special mente nel Sud Italia ma in generale in tutto il comparto: possiamo dire senza tema di smentita che attualmente chi ha dalla sua “l’arte del pizzaiolo” non ha problemi occupazionali. Stiamo assistendo, anzi, al fenomeno inverso: vi è cioè una grossa richiesta di personale, sia esso di pizzeria e/o di sala, che non è supportata da altrettanta offerta di ri sorse umane, impensabile fino a qualche anno fa. Per dirla tutta però la colpa non sta in chi rinuncia a una proposta di con tratto ma il motivo di fondo sta in anni ed anni di “soprusi” subiti dai lavoratori, vittime di un vecchio ed oramai obsoleto modo di fare impresa. Sappiamo tutti le difficoltà incontrate negli anni passati da camerieri, aiuto chef e pizzaioli, sfruttati da imprenditori senza scrupoli.

32 pizza e pasta italiana settembre 2022 sotto DapizzeriaL'anticaMichele

Una soluzione però c’è. O almeno è quella che le mie aziende stanno perseguendo e che risiede in un’unica parola: formazione. I ragazzi vanno presi “in fasce”, negli istituti alberghieri: si comincia con l’alternanza scuola/ lavoro retribuita adeguatamente e senza sfruttamento, facendo corsi per sala o per pizzaioli, seguiti da stage presso i nostri locali, il tutto finalizzato all’as sunzione immediata. A parte gli istituti alberghieri, abbiamo la nostra scuola di formazione per pizzaioli ad Aversa (Cen tro LOGOS Formazione), convenzionata con la Regione Campania, nella quale formiamo pizzaioli da inserire imme diatamente nel circuito lavorativo della nostra rete. I ragazzi devono capire che si ha a che fare con aziende serie (è la cosa più importante) e, se il datore di lavoro si comporta seriamente, anche i lavoratori lo faranno: questa è la nostra filosofia. Ed è anche la nostra attualità perché, come rete "Michele in the World", contiamo 26 locali nel mondo: il nostro personale è specializzato ed assolutamente fideliz zato e diamo sempre spazio e possibilità a chiunque voglia intraprendere questo lavoro.

Ciò ha creato “disaffezione” da parte dei ragazzi, le nuove leve, che preferiscono così affidarsi alla politica assistenziale delle istituzioni (dalla Naspi al carico fiscale di nonni o genitori, fino al fami gerato reddito di cittadinanza). E così si assiste al paradosso: le aziende vogliono assumere con regolari contratti full time a tempo indeterminato dal primo giorno (anche questo, fatto impensabile fino a qualche anno fa) ed i lavoratori non vogliono essere messi in regola! sopra Un pizzaiolo di "Da Michele"

Parole di Donatella Mattozzi, docente di materie letterarie, appassionata e studiosa di storia dell’alimentazione.

L a storia della pizza napoletana vie ne spesso associata a leggende e miti, tutti ne parlano ma in realtà quasi nessuno ne sa niente. Un problema al quale hanno cercato di ovviare Donatella Mattozzi e suo padre, il Professore Antonio Mattozzi, diretti discen denti dei Mattozzi, imprenditori e pizzaioli già dall’Ottocento. I due storici della pizza hanno dato alle stampe il libro Pizza. Una storia napoletana – versione aggiornata rispetto ad una pre cedente edizione del 2009, la quale fu edita anche dalla prestigiosa Bloomsbury nel 2015 in versione inglese Inventing the pizze ria. A history of pizzeria making in Naples.

Basandosi su accurate ricerche d’archivio, i Mattozzi hanno inquadrato storicamente e, per la prima volta, l’origine e la diffu sione della pizza, in un saggio basato su documenti tangibili, ben lontano dall’idea folkloristica della pizza e dei pizzaiuoli. Restituendo dignità sociale e culturale a questi artisti e al prodotto del loro lavoro.

Abbiamo incontrato Donatella Mattozzi per farci raccontare le origini della pizza e del suo sviluppo.

34 pizza e pasta italiana settembre 2022 “Oggi, in questa socie tà liquida, la quantità di sciocchezze che vengono fuori quando si parla della pizza è enorme, emergono cose spaventose!”

MattozziDonatellaeChiaraSantalombardipizzeria©

UNA NAPOLETANASTORIA

nei ritratti a sinistra Luigi, Antonio e Donatella Mattozzi Noemi Caracciolo dialoga con Donatella Mattozzi

Nell’Ottocento esistevano già le botteghe dei pizzaiuoli e ciò vuol dire che la pizza, così come la conosciamo noi, è nata sicuramente intorno alla prima metà del Settecento. La parola Pizza in realtà, nella cultura gastrono mica alimentare meridionale, era già usata, ma si riferiva alle pizze dolci. Esiste un docu mento relativo al matrimonio di Bona Sfor za, dei primi anni del Cinquecento, in cui c’è un lungo elenco di pizze che sono difficili da individuare, ma che sono sicuramente tutte dolci. La pizza come la intendiamo oggi, cioè il disco di pasta rotonda con il pomodoro e altro condimento è rintracciabile a metà del Settecento. C’è chi si spinge ancora più indietro, ma non ci sono prove documenta rie: solo un cumulo di leggende e invenzioni alle quali noi preferiamo non credere. Ci sono sicuramente due fattori. Primo, l’al tissima densità di popolazione e secondo, la disponibilità di prodotti buoni a bassis simo costo e della pesca. Un disco di pasta lievitata esiste in tutte le culture, ma la creatività dei napoletani ha messo insieme la vera pizza. Una pizza molto diffusa, im pensabile oggi, era la pizza con i pesciolini del pescato del giorno, che era a bassissimo prezzo. Oppure la pizza con i funghetti che erano spontanei. Monnier ha detto: “sulla pizza ci sta di tutto” e questo vuol dire che a metà Ottocento c’è stato il boom della pizza con tutti gli ingredienti; la pizza nasce come cibo povero e i napoletani le hanno dato lustro con la loro creatività.

La pizza è un piatto che si contamina con qualsiasi cultura, per me le pizze base sono solo quelle con due o tre ingredienti ma, insomma… la fantasia può sbizzarrirsi e sicuramente questo dimostra la versatilità della Sicuramentepizza. un documento dell’Archivio di Stato: un elenco del 1807 in cui sono elen cati 55 pizzaiuoli con bottega, contenente anche gli indirizzi, grazie ai quali abbiamo ricostruito una mappa delle pizzerie nel centro storico dell’epoca. Poi, chiaramente abbiamo le testimonianze di viaggiatori illustri come Alexandre Dumas padre o Marc Monnier; quest'ultimo ha scritto un articolo per una rivista francese nel 1861, sulla pizza e i pizzaiuoli, in cui descrive perfettamente il bancone e la varietà delle pizze. O ancora quella di Emanuele Rocco, il quale ci racconta un fatto simpatico: fino al 1860 in pizzeria non si poteva acquistare il vino, così arrivava il garzone dalla bottega vicina che urlava: “che vino comandate?”. Testimonianze tramite le quali sappiamo che a metà Ottocento c’è stato il boom delle pizzerie a Napoli: strade piene di gente che cercavano di mangiare la pizza. Il pizzaiuolo nell’Ottocento era collocato all’ultimo gradino della scala sociale. Era un mestiere faticoso, la pizzeria era aperta a qualsiasi ora e inoltre era un mestiere poco remunerato. Inizialmente il pizzaiuolo era considerato solo come ambulante, ma que sto è stato un grande equivoco, smentito dal documento del 1807 trovato da mio padre di cui parlavo prima. L’exploit della pizza napoletana in seguito all’assegnazione della STG, a partire dal 2009, ha acceso i riflettori sia sulla pizza che sui pizzaioli: tutti quelli diventati famosi una decina di anni fa. Pen so a Sorbillo, Enzo Coccia, Franco Pepe o An tonio Starita, i quali hanno saputo cavalcare l’onda, ma sicuramente avevano già tanti anni di esperienza alle spalle. Il pizzaiuolo oggi è una star del sistema mediatico, una figura molto social. Tra l’altro mentre prima il mestiere si tramandava in famiglia, oggi vediamo tanti nuovi pizzaiuoli che intra prendono questa strada da soli. sopra Pizzeria MattozziDonatella©garzoneMattozziGennaroCarità--1930ca.Archivio

COM’È CAMBIATA LA FIGURA DEL PIZZAIUOLO NEGLI ANNI?

QUANDO NASCE LA PIZZA? CI SONO PROVE A SUPPORTO CHE LA PIZZA SIA NATA A NAPOLI?

PERCHÉ SECONDOPROPRIONASCEANAPOLILEI? L’ANANAS?

COSA NE PENSA DELLA PIZZA CON

Nel libro “Pizza - una storia napoletana” viene raccontata non solo la storia della pizza ma anche dei pizzaiuoli, il cui ruolo almeno fino ad una quindicina di anni fa era con siderato di “second’ordine”.

C’è il famoso elenco dei 55 pizzaiuoli con botteghe, i documenti relativi ai Mattozzi, il primo forno! Poi anche un documento in cui troviamo la parola “pizzaiola”, una cosa che mi ha fatto molto riflettere.

QUALI SONO LE NOVITÀ DELLA NUOVA EDIZIONE DI “PIZZA – UNA STORIA NAPOLETANA” RISPETTO AL 2009?

Abbiamo prolungato il percorso storico, prima arrivava a fine Ottocento, adesso all’inizio del Novecento e abbiamo trac ciato la storia di quelle pizzerie che sono ancora in attività. Lo abbiamo arricchito dal punto di vista iconografico: c’è anche una prima raffigurazione esistente finora di una pizzeria, con i locali divisi in cameri ni. Ho voluto soprattutto rendere il fascino Io e mio padre siamo stati di recente ad una fiera della pizza, abbiamo assaggiato tante pizze sperimentali. Quando siamo usciti ci siamo guardati e abbiamo detto: “ma mo’ ci andiamo a mangiare una bella pizza?”. Non sempre tutte le sperimentazioni sono lecite; a volte c’è un eccessivo uso di farine sofisticate. Della pizza “a canotto”, per esempio, non sono una fan. Preferisco quella tradizionale. Una volta abbiamo mangiato una pizza fatta da Salvatore Gras so nella pizzeria Gorizia: lui aveva circa 92 anni e non praticava più il mestiere, la fece solo per noi. Bene, la pizza era eccezionale.

Poi abbiamo assaggiato la pizza fatta con lo stesso panetto, ma lavorata da un altro pizzaiolo: era buona, ma non era la stessa cosa. Questa è l’arte del pizzaiuolo: l’abilità di stendere il disco di pasta. Oggi quella maestria non la vedi più, oggi i pizzaiuoli sono più concentrati sul condimento.

MattozziDonatellaArchivio©

C’è un documento che attesta un’ispezione delle forze dell’ordine sulla qualità degli alimenti del 1822 a una Bottega di Pizzaiola. Anche se non è il primo. Già nel 1807 c’erano sette donne titolari di botteghe e ho ipotiz zato una presenza diversa da quella che si poteva pensare, cioè quella delle donne che facevano solo le pizze fritte. Il mondo della pizza lo vedo declinato solo al maschile. della ricerca d’archivio, riproducendo i documenti in originale, per sottolineare il fatto che questo è un testo basato esclusi vamente su testimonianze documentarie.

TRA LE NOVITÀ, INFATTI, C’È UN CAPITOLO DEDICATO ALLA FIGURA DELLE PIZZAIUOLE, QUAL ERA IL RUOLO DELLE DONNE NELLE PIZZERIE DEL PASSATO E SOPRATTUTTO QUAL È DICIAMOOGGI?CHE IL MONDO DEL LAVORO È SEMPRE STATO ABBASTANZA “MASCHILISTA” PER COSÌ DIRE. Parlando delle donne, lo faccio riferendomi al passato, alle botteghe dell’Ottocento a Napoli. La presenza della donna era più incisiva, oggi questa figura è accessoria o folklorica, per il resto non mi esprimo.

PIZZA TRADIZIONALE VS PIZZA CONTEMPORANEA: UNA SUA OPINIONE.

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Trent’anni fa la tecnologia non era permeante dei processi quotidiani della ristorazione e solo nell’ultimo decennio ho accumulato ricordi ed aneddoti legati al connubio fra tech, cibo e ristorazione, come la consultazione della prima carta vini interamente virtuale vista su un iPad al Cipriani di New York una decina di anni fa. di Domenico Maria Jacobone

etecnologiatradizione:qualefuturoperlepizzeriedelSud?

A fine giugno è stata pubblicata l’indagine di CNA Agroalimentare sul mondo legato alla pizzeria che analizza per prima il periodo com preso fra il 2019 ed il 2021, quindi con i primi numeri reali post pandemia da Covid19. Purtroppo, questo report ha fatto emergere un dato abbastanza preoccupante sulla recessione delle attività legate alla produzione della pizza. Non è mai gradevole leggere di una crisi a livello nazionale, ma lo è ancor meno quando si legge che al cune zone, soprattutto del sud Italia, sono state letteralmente falcidiate da questa pandemia. Campania, Basilicata, Lazio, Sicilia ed Abruzzo detengono il triste primato negativo in questa classifica che purtroppo coinvolge principalmente le pizzerie tradizionali: locali con i loro posti a sedere che semplicemente non esistono più.

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Nei nostri cassetti della memoria abbiamo tutti dei ricordi legati alla ristora zione, magari cominciando dalla pizzeria nella quale sia mo stati per la prima volta a cena con una persona che sarebbe diventata importante nella nostra vita… Nei miei ricordi ci sono diversi prota gonisti di eventi memorabili: il came riere “complice” ed il suo immancabile blocchetto per segnare le comande, che con il suo “savoir faire” ha reso la serata magica o il proprietario che, vedendomi giovane ed impacciato, mi ha fatto l’occhiolino ed ha “alleggeri to” di qualche lira il conto (ed il cuore) di una serata ancora da realizzare.

Tra le altre caratteristiche, molto simili alle altre piattaforme di delivery, Alfonsino ha avviato recentemente anche un servizio di outsourcing di rider: si chiama PUD (prenota un rider) e consente di accedere ai servizi di delivery anche ai locali che non sono su piattaforma e che magari si trovano a dover gestire la conse gna di ordini telefonici.

+84%

Il rovescio della medaglia, con un dato estremamente positivo, è legato all’aumento a due cifre delle attività legate alla delivery e di insospettabili guizzi come quello della Basilicata che, per quanto depressa nel numero dei ristoranti chiusi, ha visto una crescita a tre cifre nel numero di attività che fanno esclusivamen te asporto e delivery.

Come può la tecnologia aiutare e migliorare il lavoro di chi ha deciso di fare impresa nel sud Italia? Questa domanda non ha una risposta univoca. Innanzitutto, partiamo dalla lettura del dato positivo: tutte le aree sono cresciute nei servizi di consegna a domicilio o asporto, quindi la prima risorsa tecnologica alla quale possiamo appoggiarci sono le piattaforme di delivery. Se la zona nella quale avete deciso di fare impresa è coperta da uno dei tanti player a livello interna zionale, usate la loro vetrina per fare pubblicità e far conoscere il ristorante/pizzeria e magari, se non lo avete ancora fatto, apritevi ai servizi di delivery per cavalcare questa tendenza crescente.

Spezzando una lancia a favore del sud Italia non posso non parlare di Alfonsino, il primo servizio di delivery nato al sud ed in fase di espansione nel resto d’Italia.

Nel panorama nazionale questo approccio rappresenta una vera unicità e soprattutto è un servi zio che per la prima volta rende accessibile l’incremento della flotta di rider alle attività che ma gari hanno già uno o due rider, ma nei momenti di picco non riescono a coprire tutta la do manda. Un servizio estremamen te importante, ancor di più se consideriamo che da una ricerca sviluppata utilizzandomente,vieneal’84%die-commercedall’OsservatorioB2CdelPolitecnicoMilanoeNetcomm,risultachedelvolumedelleconsegnedomicilioalivellonazionaleancoraordinatotelefonicamentresoloil16%avvieneiservizionline! consegne a domicilio delle quali avviene online

16%

La cassa ed i sistemi gestionali posso aiutare a seguire la sala al meglio, anche con un numero ridotto di persone: nessuno potrà mai sostituire l’empatia di una persona che gestisca la clientela, ma in emergenza potrebbe servire avere anche una gestione via app o web del menù e degli ordini. Nel centro ed ancor di più nel sud Italia assistiamo ancora ad una scarsa digitalizzazione, so prattutto nelle fasce più mature della popolazione.

Grazie alla tecnologia possiamo connetterci al mondo, creando ponti virtuali con colleghi che magari dall’altro lato del pianeta possono ispirarci, così come la preparazione e la partecipazione ad eventi nazionali ed interna zionali può essere un grande momento di crescita per chi cucina, ma anche per chi è in sala o gestisce il locale.

40 pizza e pasta italiana settembre 2022 C M Y CM MY CY CMY K

Altra grandissima opportunità può venire dall’utilizzo di anti chi materiali riscoperti e nuove tecnologie avanguardistiche per i forni: i mattoni refrattari, la pietra ed i sistemi di alimentazione mista (elettrica, gas, legna), i piani rotanti e quant’altro possa servire ad inquinare meno e ad ottimizzare l’energia o i combu stibili utilizzati per la cottura delle pizze.

Per il momento non esistono an cora sul mercato robotizzazioni capaci di portare avanti un me stiere che a mio parere continua a meritare un’interfaccia umana: certo, abbiamo molti aiuti dal di gitale, dai social, dalla pubblicità online e dalle varie attrezzatture 2.0 o 3.0, ma nulla ad oggi può sostituire la sensibilità umana. In questo senso, il mio ultimo consiglio tecnologico è quello di utilizzare qualunque strumento abbiate per fare rete, creare un network di colleghi in grado di sostenervi e spronarvi nei momenti di difficoltà che prima o poi capita di dover affrontare.

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Una possibile soluzione per “cattu rare” ordini potrebbe essere anche quella di avere un servizio di presa ordini telefonica per coprire il più possibile la zona nella quale si trova il ristorante. Inoltre, perché non ripensare i menù digitali af finché possano essere più inclusivi e migliorati nella grafica, fino a diventare interattivi con le foto in realtà aumentata che “dialogano” con il cliente e lo aiutano nella scelta? La valorizzazione delle materie prime passa anche dalla comprensione di chi magari non conosce la storia o le peculiarità dell’ingrediente che condisce o rende unico il sapore del vostro piatto nel menù: ancora una volta riuscire a farsi comprendere è una sfida che porta ad un risultato. Abbiamo già parlato a maggio inoltre della blockchain come veicolo di avvicinamento fra produttore e consumer.

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Piccolo glossario degli strumenti di una contemporaneanapoletanapizzeria“Bisognatrovareleparolegiuste:leparolesonoimportanti” così ammoniva Nanni Moretti in uno dei suoi indimenticabili film: Palombella Rossa. Sicuramente le parole sono importanti anche in una tipica pizzeria del sud Italia dove, con affezione, si custodi scono affascinanti terminologie arcaiche, ereditate insieme all’arte della pizza. Parole che oggi giovani e meno giovani professionisti del settore continuano ad utilizzare accanto a regionalismi e introdu cendo termini più nuovi che riguar dano in parte il piccolo glossario che qui proponiamo per andare alla scoperta di ciò che serve in una pizzeria contemporanea.

di Federica Mignacca 44 pizza e pasta italiana settembre 2022

spirale” è certamente la più veloce rispetto alle due precedenti, restituendo in pochi minuti impasti ottimi, soffici e anche molto idratati. Sicuramente tale tipologia trasferisce più calore e per questo è opportuno poi che il pro fessionista si adoperi nella scelta della velocità da impiegare o eventualmente circa la temperatu ra degli ingredienti, in particolare dell’acqua. La bassa velocità della spirale o eventualmente la retro marcia risultano molto adatte nella preparazione della biga.

Sassola:Impastatrice:

ne esistono di tre tipologie: a braccia tuffanti, a forcella e a spi rale. Il nome deriva certamente dal tipo di braccio – due nel caso delle braccia tuffanti – presente in vasca che, naturalmente, può essere di diverse dimensioni, fissa o estraibile. Nelle impastatrici moderne, abbiamo la possibili tà, attraverso schermi touch screen di regolare tempi e velocità di lavorazione.

utili nel pesare gli ingredienti. In particolare, risulta fonda mentale un bilancino di precisione che, avendo una sensibilità superiore e una tolleranza inferio re, risulta più adatto nel peso di ingredienti come lievito o eventual mente malti in polvere.

Lamadie.l’impastamentoriscaldareconsigliatamaggiormenteperevitaredisurlamassaesimulaamanonelle“

Telo a vascadell’impastocoperturao/econcoperchio:

La “braccia tuffanti” è costituita da due braccia con ganci chiama ti forcola e spatola, montate su dei dischi che permettono una rotazione sincrona. La pasta viene raccolta dalla vasca e tirata in alto per essere poi successivamente rilasciata. Questa tipologia, dopo la forcella, è

resta fondamentale nella fase di cospargendolodoconperdell’impasto“puntata”inmassa,coprirelostessoteloopannoumiochiuderloinvasca,diolio.

Caraffe graduate: Bilancia e Bilancino:

La “forcella” è costituita da un gancio che lavora ruotando in vasca con incli nazione rispetto all’asse di rotazione della vasca stessa. Si tratta della più lenta ma di quella che trasferisce meno calore all’impasto e che è adatta ad impasti che richiedono miscela zione di più ingredienti ma con tempi più lunghi e magari idratazioni non molto alte. Ottima anche nella preparazione dei prefermenti come la biga, che prevede una massa grezza e non completamente impastata. simile ad un cucchiaio ed utile per trasferire fa rine. Buona prassi potreb be essere quella di averne una per sacco, in modo tale da evitare contaminazioni se una o più farine conten gono, ad esempio, cereali che rappresentino allergeni. possono pesaturaagevolarecertamenteillavorodidell’acqua.

è solitamente una pistola a infra rossi che consente la misurazio ne, in tempo reale, della tem peratura superficiale su oggetti inanimati. In pizzeria viene spes so impiegato sia per il controllo delle temperature di frigoriferi, sia per rilevare le inbiledoveinternetemperaturedelfornononèpossifarlotramitefornostesso. rappresentano il kit di base per gestire la cottura del prodotto pizza. Le pale si differenziano per forma, dimensione, presenza o meno di foratura, ognuna adat tabile al tipo di prodotto pizza proposto. In passato venivano utilizzate pale in legno oggi sosti tuite, grazie alla ricerca e allo svi luppo in questo settore, da pale di alluminio o addirittura in fibra di carbo nio che conferi scono al manico una tendozatopalinopiùmeccanica,sionedrasticamentetermicounsenzaleggerezzaconfronti,isolamentocheriducelatrasmisdelcaloreeresistenzarendendoagevoleillavoro.Ilforatoèutilizperruotarelepizzegaranunacotturaomogeneae il palino pieno, privo di forature, per la gestione della legna. Infi ne, la spazzola è orientabile con setole in ottone ed utilizzata per la pulizia del piano cottura.

Cassette:

perTermometroimpasto:

ambiente:Termometro aTermometroinfrarossi: Pala, palino forato, palino pieno e spazzola supporto:con

46 pizza e pasta italiana settembre 2022 utilizzata sia per procedere allo sta glio, sia per estrarre i nostri panetti, ormai lievitati, dalle cassette. consente di ridurre la massa dopo la puntata in panetti di dimensioni adeguate con il supporto della tecnologia. Sono proposte sul mercato con erenzianotecnichecaratteristichechesidiffepervelocitàperlacapacitàdieffettuare tale procedura su impasti con diffe renti tipologie di idratazione. utilizzate per contenere l’impasto stagliato, quindi ridotto in palli ne della pezzatu ra adeguata alla fondamentalelavorazione. nel controllo del processo d’ impasto, è costitu ito da una sonda da inserire all’interno della massa e una lettura a display. I più sofisti cati consentono una lettura istantanea in 3-6 secondi . solitamente a display, oggi con sente di rilevare sia la temperatu ra che il tasso di umidità; tra i più sofisticati abbiamo modelli che ci permettono di rilevare, nell’arco delle 24h precedenti, anche la minima e la massima raggiunta nell’ambiente d’im pasto. Utile nella gestione degli im pasti a cambiotualmenteambientetemperaturaoevenanchenelstagione.

automatica:StagliatriceSpatola:

48 pizza e pasta italiana settembre 2022 abbiamo forni con diverse tipolo gie di alimentazione: legna, gas ed elettrico. Ad ogni modo, per ogni tipologia ne esistono di diversi modelli che si Nelladelperdiventanoculiaritàsemprecaratterizzanodipiùperpespecifichechedeterminatilabuonariuscitaprodottopizza.pizzanapoletana tradi zionale domina sicuramente l’impiego di forno a legna. La cottura avviene per convenzione, contatto e irraggiamento. Rag giunge temperature massi me di 500°C e consente rispetto agli altri una cottura più veloce. Spes so, in assenza di canne fumarie e in base alle nuove normative a tu tela dell’ambiente, tale tipologia necessita di canne fumarie coibenta te idonee e abbattitori di fumo. domina la scena in pizzeria insieme al forno, ovviamente. È il luogo dove avviene la stesura della pizza dopo l’estrazione dal cassetto e dove troviamo il frigorife ro orizzontale con gli ingredienti di linea. Il banco è solitamente in marmo o granito, in quanto è meno soggetto al riscaldamento. indispensabili per la corretta conservazione degli alimenti e in particolare anche per gli impasti. Di diverse dimensioni, quelli da banco differiscono perché oriz zontali e contenenti contenitori rigorosamente in alluminio di medie e dellail“linea”ingredienticuidimensioni,piccoleintroviamoglidiusatipercondimentopizza. sono celle di nuova generazio ne che permettono la gestione dell’impasto, quindi maturazione e lievitazione, a temperatura ed umidità controllate. Sono dotate di schermi che consentono di eumidità,menteautomaticaprogrammaretassoditempitemperature.

L’elenco potrebbe viamenteovdettagliarsi poraneità.dellaallepiacalel’avvioprontuariofornitocertifermiamomaeulteriormentecontinuareperoraciqui,diaverviunutileperdiunlo-chesap-rispondereesigenzecontem-

Macchina del lievito e Ferma biga: Gas ed elettrico: oggi questi forni hanno trovato il loro spazio con tecnologie pensate per forni re un prodotto sempre più adeguato alla cottura della pizza forniediscriminantesentanogestioneOvviamentenapoletana.icostidioggirappreunimportantedisceltainoltreipiùmodernielettricigaranti scono oltre che qualità in cottura, anche la possibilità di supporto all’operatore attraverso possibili tà di programmarne accensione e temperature e risultano essere meno “operatore dipenden te”, aspetto certamente non trascurabile visto il momento di crisi di risorse umane del settore.

Banco:Forno:

consentono attraverso il mac chinario di gestire lievito madre liquido o solido - e anche eventua li prefermenti - attraverso delle fasi che consentono di impostare tempi e temperature per un prodotto finale ottimale, pron to all’utilizzo.

Frigoriferi: Celle lievitazione:di

di Monica Pisciella

Un primo consiglio utile può essere quel lo di creare per il cliente una proposta semplice, di facile utilizzo e comprensio ne, in cui consigliare l’abbinamento tra pizza e vino già all’interno del menù. Una dicitura sull’esempio di “Pizza alla diavola. Si abbina bene con …” potrebbe essere un modo per suggerire anche al cliente meno esperto uno o più vini adatti alla pizza che sta scegliendo, togliendolo dall’imbarazzo e quindi dalla tentazione di scegliere soluzioni di bevande più conosciute e già sperimentate.

L’abbinamento del vino alla pizza (eccezion fatta per il "Gragnano" che da sempre accompagna la pizza in Penisola sorrentina o il "Marsala" che i napoletani abbinavano alla pizza fritta) è invece tentativo più recente, certamente meno diffuso nelle abitudini degli amanti della pizza e spesso richiede il consiglio del ca meriere esperto per cercare la soluzione felice in grado di valorizzare al meglio la nostra pizza preferita. E allora come fare per rendere questo matrimonio più user friendly – come direbbero gli americanicioè più vicino al gusto dei clienti?

Una questione fondamentale a mio parere riguarda la selezione della vostra offerta, dei vini che mettete in carta. Ri cordo un tempo lontano dove in pizzeria si trovavano solo poche etichette, spesso di bassa qualità, quasi a dire che la pizza meritasse di accompagnarsi a ben altro che il vino. Oggi la scommessa si gioca sulla capacità di farsi scopritori di talenti tra i vigneti, È un fatto che si moltiplicano le iniziative per scoprire gli abbinamenti più azzeccati e le degustazioni a base di pizze gourmet e vini, in particolare con le bollicine. Grazie al loro carattere fresco e dissetante, infatti, i vini frizzanti si prestano perfettamente a molteplici varianti di pizza. E allora via alle iniziative utili a vincere la naturale ritrosia del cliente verso ciò che non conosce o che ritiene di conoscere Èmeno!altresì vero che alcuni grandi nomi della produzione della birra appartengono proprio al Sud Italia e sono con il tempo entrati nelle abitudini di consumo della popolazione locale e nazionale. Solo per citarne alcuni, ricordiamo la Birra Messi na, nata nel 1923 a Messina dalla famiglia Lo Presti – Faranda con il nome di Birra Trinacria; la Ichnusa nel 1912 a Cagliari (nel 1986 fu poi acquisita da Heineken); possiamo ricordare anche la Birra Raffo, la cui società fu fondata nel 1919 a Taranto da Vitantonio Raffo e il marchio fu poi acquisito da Birra Peroni nel 1961, seguen done le alterne vicende di cessione.

Siamo abituati da sempre ad ordinare bibite gassate o birra in abbinamento alla pizza; più di recente abbiamo familiarizzato con le birre artigianali, che il pubblico sta imparando a conoscere e ad apprezzare sempre di più. Ma come ce la caviamo con l’abbinamento tra pizza e vino e, in particolare, con i vini del Sud? È una soluzione amata dai buongustai italiani? O forse è ancora poco conosciuta e possiamo aiutare i clienti a scoprire che i vini del Sud potrebbero condimentilal’accompagnamentorappresentareidealeperpizza,ancheperquelleconipiùaudaciopiùlegati al territorio?

di dedicare tempo e passione a visitare le cantine e a scegliere quelle con i prodotti più adatti alle proprie pizze e ai sapori su cui si è deciso di puntare. Evitate di farvi fare la carta vini identica a quella di tutti gli altri, rinunciate alla pigrizia di far scegliere al vostro distribu tore le due-tre referenze già disponibili in tutte le pizzerie del vostro paese o della vostra città. Differenziatevi, osate pro porre vini di piccole cantine locali dagli ottimi prodotti, scoprite (o fatevi aiutare a scoprire) vitigni meno conosciuti e dalle caratteristiche perfette per esaltare i sapo ri e le materie prime delle vostre pizze, in particolare se si tratta di prodotti locali. Un altro aspetto interessante per tutti i clienti, anche per chi ha maggiore dime stichezza e familiarità con il consumo del vino, può essere la proposta di vini al calice. Questa soluzione sta già dando molte soddisfazioni nella ristorazione tradizionale, poiché permette di speri mentare vini diversi in abbinamento alle portate del pasto. Nel caso della pizza, poi, avrebbe anche il vantaggio di dare la possibilità di provare abbinamenti inediti anche a chi forse non oserebbe farlo, se messo di fronte all’unica scelta di acqui stare la bottiglia intera.

Per finire, vi invito a incuriosire i vostri clienti, a incoraggiarli a sperimentare abbinamenti e soluzioni inedite tra pizza e vino anche attraverso la vostra comu nicazione, i post sulle pagine social dei vostri ristoranti e pizzerie, gli articoli sui vostri blog aziendali. Il cliente va educato un po’ per volta a una filosofia dell’abbinamento alternativa a quelle più note (spesso peraltro con bibite gassate e soft drinks) attraverso un linguaggio leggero ed amichevole, con immagini che lo invoglino a giocare con la fantasia e a trovare nuovi spunti di curiosità del gusto e dei sapori. Usate le vostre pagine Facebook e Instagram per postare immagini delle vostre pizze accompagnate dai vini che vi sembrano più appropriati. Lanciate contest e piccoli concorsi fotografici tra i vostri clienti e premiate gli abbinamenti più succulenti. Divertitevi a girare video per YouTube in cui mostrate i vigneti delle cantine che scegliete per la vostra carta 52 pizza e pasta italiana settembre 2022 vini, o dei vignaioli che incontrate, dei vini che assaggiate e suggeriteli per le vostre pizze. Giocate con le opportunità messe a disposizione gratuitamente da Google per valorizzare serate, eventi, degustazioni o semplici clienti soddisfatti che mostrino foto e commenti dei fantastici abbina menti tra pizza e vino sperimentati nel vostro locale. Ricordate che spesso non servono budget stellari, ma buone idee che coinvolgano i clienti e che li rendano ambasciatori della qualità delle vostre pizze e del vostro locale.

Dal variegato mondo delle birre artigiana li, inoltre, possiamo trarre un ulteriore suggerimento per la realizzazione di materiali informativi sui vini proposti, una carta a parte dedicata alla pizzeria, che sia in grado di dare informazioni più dettagliate sui vitigni e le loro caratteristi che, sulle note organolettiche, nonché la possibilità di conoscere e approfondire la conoscenza anche dei vitigni meno noti e più legati al territorio, in grado talvolta di rendersi protagonisti di abbinamenti inediti e sorprendenti.

Volendo stare su vini fermi, sceglierei sempre un rosso, giovane, non troppo tannico, da bere sui 15 gradi di temperatura. Ad esempio un Negroamaro per la Puglia e un Frappato per la Sicilia. Oppure un rosato, ma un rosato della tradizione italiana del sud, quindi non l’anemico stile provenzale (che va benissimo in altre circostanze) ma con una nuance di rosa più carica e una struttura più austera: un classico Rosato del Salento o un Cerasuolo d’Abruzzo. In alternativa ci si potrebbe spingere su uno spumante, se ne fanno ormai molti al sud con vitigni tradizionali che danno uve di buona freschezza e acidità: Bombino bianco, Aglianico, Catarratto. C’è chi dice che le bollicine con la pizza non vanno bene perché la somma di due lievitati fermenta nello stomaco. Secondo me sono balle, a meno che una persona non abbia un’intolleranza specifica al lievito e allora non mangia la pizza.

54 pizza e pasta italiana settembre 2022 E quindi non ci resta che scoprire quali sono i vini del Sud più adatti da abbinare alla pizza. La risposta non può certamente essere univoca! Scopriamo insieme i consigli di Maurizio Gily, giornalista e grande esperto di vini del Sud, nonché da poco past Direttore della rivista "Millevigne" e giudice in numerosi concorsi enologici internazionali.

Di solito scorro lunghe liste di pizze, dalle più classiche alle più stravaganti, e poi finisco per ordinare una Margherita. Oppure salsiccia e friarielli, ma “se i friarielli non sono freschi”, dico al pizzaiolo, “desisti”.

In entrambi i casi, se è disponibile scelgo un Gragnano frizzante. Purtroppo però non lo è quasi mai, e allora scelgo qualcosa che gli somigli o un rosato. Se invece scelgo una pizza con salame piccante opto per un vino da servire freddo, per raffreddare la bocca, quindi di nuovo un rosato o un vino bianco di corpo.

3. Se volessimo fare degli esempi, quali sono le tue pizze preferite e con quali vini ti piace abbinarle?

1. Quali sono a tuo parere le caratteristiche tipiche dei vini del Sud che possono renderli adatti all’abbinamento con la pizza? Premetto che quella degli abbinamenti non è una dottrina, almeno io non la ritengo tale, e la risposta migliore è sempre: “quello che più ti piace”. È come l’accostamento tra sapori nel cibo, non tutti apprezzano lo stesso tipo di accostamento. Quindi non suggerirò delle regole ma dirò quali sono i miei gusti personali. Innanzitutto il tipo di farcitura determina anche l’abbinamento migliore, visto che oggi si fanno farciture di ogni tipo: in genere preferisco un vino rosso con la pizza ma, con una pizza ai frutti di mare (che personalmente non ordinerei mai, ma esiste) non abbinerei un vino rosso. I vini del sud possono abbinarsi bene alla pizza quanto quelli del nord, la varietà dei vini del sud è talmente vasta che non parlerei di caratteristiche tipiche. 2. Tra i vini del Sud, quali ritieni possano essere più adatti per essere abbinati con la pizza? Personalmente mi atterrei alla regola dell’origine comune del cibo e del vino, non per motivi di bandiera ma perché funziona, e quindi sceglierei un Gragnano frizzante sopra ogni altro. Che era il vino tradizionale di Napoli, fatto coi vitigni tradizionali dell’area vesuviana e della penisola sorrentina, poi è caduto in po’ in disgrazia ma oggi mi pare in recupero. Una bollicina non troppo spinta come pressione trovo che si abbini magnificamente con la pizza e il Gragnano con il suo frutto fresco è praticamente l’unico vino rosso del sud che ha questa tradizione. Poi non dimentichiamo la scena “cult” del film “Miseria e nobiltà” in cui Totò riceve l’ordine per la spesa da Pasquale, che ordina Gragnano frizzante: “e se non è frizzante, desisti!” Quanto storytelling sul Gragnano si può fare solo con questa scena?

di Alfonso Del Forno

Francesco Martucci I Masanielli – Caserta

56 pizza e pasta italiana settembre 2022

La pizza senza glutine del Sud

Negli ultimi anni è nata una nuova sensibilità da parte dei pizzaioli, che hanno visto nella pizza senza glutine un mercato con prospettive interessanti. Come in tutti i settori legati alla gastronomia, tra i pizza ioli c’è chi ha deciso di studiare e investire tempo e risorse per ottenere un prodotto di qualità e chi, invece, ha cercato di ottenere i risultati prefissati percorrendo strade brevi, che alla fine non ripagano in termini di qualità. Questi ultimi pensano di poter offrire un sostitutivo della pizza a coloro che non possono man giare altro, credendo che il consuma tore si accontenti pur di cenare fuori casa con le persone care. Questo tipo di ragionamento, che poteva avere un senso quindici anni fa, oggi non è più ammissibile. Ora non ci sono giustificazioni nella proposta di Martucci è uno dei punti di riferimen to internazionale per la pizza in gene rale. Il suo impegno nel mondo senza glutine è assoluto, con il continuo perfezionamento dell’impasto e delle tecniche di cottura. Nella pizzeria è stato creato un locale indipendente, con forno a legna, dove vengono rea lizzate le pizze senza glutine. Queste si ispirano al mondo della classica pizza napoletana “a ruota di carro”, vista l’assenza di maglia glutinica, caratteristica che impedisce di far sviluppare un cornicione parago nabile alle sue pizze con glutine. In una recente visita fatta in pizzeria, Francesco ha preparato, su mia richiesta, la sua Futuro di Marinara in versione gluten free. Una pizza che si scioglie in bocca, pur mantenendo una croccantezza esterna. Il segreto è nelle tre cotture che si fornofritturaguono:sussevapore,epoialegna. pizze senza glutine di scarsa qualità. La ricerca sulle farine e lo studio de gli impasti gluten free ha fatto passi da gigante. L’approssimazione in questo campo è sinonimo di scarsa attenzione al cliente e di poca voglia di mettersi a studiare, pensando di “accontentare” l’avventore di turno con basi pronte o con impasti ai limiti della masticabilità. Nel vasto mondo dei pizzaioli che fanno pizza senza glutine, ve ne sono alcuni a cui guardare per trova re la rotta giusta nella realizzazione di pizze di qualità. Molti di questi sono nell’Italia meridionale e ve segnalo qualcuno.

LIBERA

Gianni

Diego Vitagliano 10 di Diego Vitagliano a Bagnoli e Pozzuoli Gino Sorbillo Gino Sorbillo Lievito Madre al Mare Napoli LA TUA FANTASIA, LASCIATI casapenelope.itISPIRARE Calaon Professional ABBIAMO FATTE DI TUTTI I COLORI! IMPASTI SPECIALI 100% naturali, lavorate a mano, alta idratazione, leggere e croccanti! PIZZA

Le ottime materie prime usate per la guarnizione fan no di questa pizza senza glutine una vera compromessi.napoletanaesperienzasenza l’offerta senza glutine anche ai fritti e ai dolci, con la preparazione che avviene in locali destinati solo al gluten free. Oggi la pizza senza glutine di Diego Vitagliano è sinonimo di leggerezza, con le alveolature ampie che trasformano la pizza in una nuvola su cui trova spazio il topping.

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è ambasciatore, di fatto, della pizza tradizionale napole tana “a ruota di carro” e non poteva sottrarsi da questo ruolo anche nella pizza senza glutine. Nella pizzeria di Via Partenope a Napoli, Sorbillo ha individuato un ampio ambiente, nei locali interni, dove vengono realizza te solo pizze senza glutine nel forno a legna. Come da tradizione, questo tipo di pizza è molto grande e supe ra il bordo del piatto. Il cornicione è poco pronunciato e la parte centrale risulta molto sottile ed elastica.

BASI

IN PALA

57 Diego Vitagliano è uno dei nomi che si sta affermando sempre di più nel mondo della pizzeria, sia per la ricerca sugli impasti che nella realiz zazione di topping di estrema qualità. L’Impegno che da anni lo vede prota gonista nel mondo del senza glutine è crescente. Il personale, che nel tempo si è formato sotto l’ala protettiva di Diego, ha permesso di GinoampliareSorbillo

L’esperienza senza glutine che si vive in questo locale è completa, dall’antipasto al dolce, tutto fatto in casa.

La pizza senza glutine di Rosa Citro nasce dal desiderio della pizzaiola salernitana di offrire un prodotto di alta qualità ai suoi clienti. Per ottenere i risultati che oggi la inseriscono tra le protago niste di questo mondo, ha inve stito innanzitutto nelle strutture, con la realizzazione di una stanza dedicata esclusivamente a questo tipo di impasto, e nello studio ma niacale delle farine. L’utilizzo otti male di queste ultime, unite alle tecniche d’impasto, ha permesso a Rosa di ottenere un risultato di alto profilo. I suoi impasti gluten free sono estremamente leggeri e trovano applicazione non solo nella pizza, ma anche nelle monta narine e nelle graffe napoletane.

58 pizza e pasta italiana settembre 2022

Rosa Citro La pizza di Aniello Mansi – Salerno Michele Croccia La Pietra Azzurra – Caselle in Pittari

L’esempio di Michele Croccia è emblematico per tutti coloro che giustificano la presenza delle piz ze senza glutine solo nei grandi centri abitati. La Pietra Azzurra si trova a Caselle in Pittari (Sa), nella parte meridionale del Cilento, lontano dalle alte densità abitati ve. Nonostante ciò, Michele Croc cia presta alla pizza senza glutine la stessa dedizione che riserva alle altre pizze presenti nella sua carta. Lo studio dei mix di farine, la capacità di gestire lievitazione e maturazione, oltre alla grande attenzione riservata alla cottura (forno elettrico nel suo caso), permettono a Michele Croccia di regalare ai suoi clienti una pizza ben lievitata, cotta al punto giu sto e arricchita dal topping che esalta i prodotti tipici del Cilento. Una pizza che vale tutto il viaggio per arrivare a Caselle in Pittari.

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60 pizza e pasta italiana settembre 2022

Carmelo si è fatto notare negli ultimi anni nel mondo del senza glutine per i vari titoli vinti in giro per l’Italia nei concorsi dedicati al mondo delle pizze gluten free. La sua passione per l’arte bianca è nata nel periodo dell’adolescenza, quando ha cominciato a maneg giare i primi impasti. Nel tempo la sua passione si è trasformata in lavoro e oggi, nella sua pizzeria Carboni Ardenti a Catania, dedica alla pizza senza glutine tutta la cura che da sempre ha riservato alla pizza in generale. Le sue pizze sono sempre ricche di prodotti di alta qualità e gli impasti ben lievitati, al punto da non essere di stinguibili dalle pizze con glutine.

Carmelo Carbone Carboni Ardenti – Catania Giuseppe Lucia

Estroverso e professionale allo stesso tempo, Giuseppe Lucia è un faro che illumina il Salento gluten free. Nella sua pizzeria di Lecce, Zio Giglio, il senza gluti ne è un'esperienza unica, con i suoi impasti che si adattano alle diverse tipologie di pizze: dalle classiche a quelle in teglia. L’appartenenza al territorio è tangibile osservando le materie prime utilizzate per il topping, che raccontano la biodiversità di questa zona meridionale della Puglia. Innumerevoli le iniziative promosse da Giuseppe Lucia, tra cui i corsi di formazione per la Scuola Italiana Pizzaioli.

Zio Giglio – Lecce

G razie alla decennale partnership tra Dr. Schär - leader del glutenfree - e Rossopomodoro - catena di ristoranti pizzerie ambasciatori della cultura gastronomica napoletana - in circa 30 locali del brand partenopeo si può gustare la miglior “pizza verace” gluten free Quality by Schär in tutta L’offertasicurezza.comprende oltre 10 varianti, compresa quella proposta in questa Ogniricetta.pizza è preparata utilizzando i migliori ingredienti campani e italiani, selezionati con cura dall’Executive Chef Antonio Sorrentino. pre-impastopreparazioneliquido Impastare in planetaria dedicata con paletta in prima velocità per circa 3 minuti, ovvero per il tempo minimo necessario per sciogliere il lievito e stemperare il Pizza Mix Schär. Mettere l’impasto in una scodella e coprirla con pellicola; bucare leggermente la pellicola e mettere in frigo lasciando fermentare a 7°/8° C per 12 ore. 2 step: Ingredienti impasto generale: Tutto il pre-impasto liquido 0,400 kg Pizza Mix Schär, 40 g sale fino marino, 50 g di olio di semi di mais 1.impastopreparazionegeneralestep: mettere in planetaria dedicata tutto il pre-impasto utilizzando la paletta, aggiungere Pizza Mix Schär e far girare velocemente per 4 minuti.

tempi di preparazione pre-impasto il giorno prima + 4 ore circa ingredienti base per 6 pizze napoletane grandi 1000g Pizza Mix Schär 900g acqua fredda a 4°C 10g lievito di birra fresco o 3,5g lievito secco 40g di sale fino marino 50g di olio di semi di mais Farina di riso Schär per la stesura per la guarnizione 100g San Marzano Dop, 400g Datterini rossi e gialli, 250g Pomodorini tigrati, 250g Cuore di Bue di Sorrento, 100g di rucola selvatica, 500g mozzarella di bufala dop, 100g di olio EVO Dop Penisola Sorrentina, Basilico, Origano, Rucola.

2. step: a 4 minuti aggiungere tutto il sale a pioggia. 3. step: a 5 minuti attivare la 2° velocita e versare lentamente tutto l’olio. In totale la lavorazione non deve superare i 10 minuti. Spegnere e lasciare riposare per 5 minuti.

1. step: Ingredienti pre-impasto liquido (da preparare il giorno prima): 900g acqua fredda 4°C, 0,500 kg Pizza Mix Schär, 3,5 g lievito secco Trasferire l’impasto in un contenitore dedicato e far riposare per almeno 2 ore con coperchio. Suddividere in pagnotte di circa 320 g, metterle in un contenitore dedicato leggermente infarinato con Farina di riso Schär e coprire con altra tavola dedicata. Far riposare per 2 ore. farcitura Schiacciare il pomodoro San Marzano e condirlo con sale, basilico e un filo d’olio evo. Lavare bene il mix di pomodori poi tagliare i Datterini e il Tigrato a metà e il Cuore di bue a pezzettoni. Condire con olio evo, sale, pepe e basilico abbondante. Tenete da parte. stesura e guarnizione

LE AZIENDE INFORMANO

Prendere con delicatezza un panetto lievitato dal contenitore, passarlo velocemente nella Farina di riso Schär e portalo sul banco leggermente infarinato con Farina di riso Schär. A mani unite, spingere con le dita dal centro verso l’esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo, formando un piccolo cornicione. Versare al centro un filo d’olio e un cucchiaio piccolo di pomodoro San Marzano e spargerlo a un dito dal cornicione. Aggiungere un pizzico di sale e origano. cottura Infornare facendo scivolare velocemente la pizza sul piano refrattario del forno dedicato e far cuocere per 2 minuti. Sfornare e tagliare la focaccia in 6 spicchi. Disporre gli spicchi con il lato della punta sull’esterno del piatto. Decorare con un ciuffo di rucola, il mix di pomodorini, la mozzarella di bufala in centro, un filo d’olio extra vergine d’oliva dop Penisola Sorrentina e una foglia di basilico. by &

Stella senza glutine Focaccia con mozzarella di bufala Dop, fantasia di pomodori e basilico

Lo scorso giugno Molini Pivetti ha allapresentatostampa ed agli stakeholders la prima edizione del proprio report di sostenibilità 2021. Fondata da Valente Pivetti nel 1875, l’azienda è specializzata nella produzione di farine di alta qualità sia per uso domestico che professionale con i marchi Molini Pivetti e Molino San Giovanni. Con i suoi 77 dipen denti ed una capacità produttiva annua di circa 240.000 tonnellate tra sfarinati e semilavorati, la hol ding Pivetti – che ha il suo cuore pulsante a Renazzo (in provincia di Ferrara) serve l’industria per il 64% del proprio fatturato e il food service per il 25% mentre il resto va ascritto all’export e al retail. Il processo che ha portato Pivetti al report di sostenibilità parte da Quattro i

Molini Pivetti presenta il reportdi sostenibilità 2021 In foto dall’alto Silvia e Gianluca Pivetti

DALMONDONOSTRO 62 pizza e pasta italiana settembre 2022

Agricoltura,crescitaunraggiungereintrapresel’ideaqualifondamentalipilastrisuisireggonoeleazioniperobiettivodisostenibile:

lontano e, come ha spiegato Silvia Pivetti, significa per l’azienda: “non solo produzione ma rispetto per la società e per l’ambiente, connotato dall’esigenza di custo dire salute e terra”.

“Nei loro confronti –ha spiegato Alessandro Zucchi, responsabile eventi di filiera – la sostenibilità è intesa come innovazione tecnologica ma anche come possibilità di lavorare in modo equo”.I quattro fattori chiave sono tra loro concatenati: l’Agricoltura, per il continuo legame con chi coltiva ogni giorno la terra; il Territorio, con un costante impegno nella sensibilizzazione e una forte presenza locale di siti produttivi e di stoccaggio; la Responsabilità, che si declina in ogni aspetto della vita aziendale (dalla produzione all’innovazione tecnologica, ma anche nei confronti dei professionisti con la formazione firmata Pivetti Lab) ed infine il concetto fondativo di Squadra, che sia essa interna o rivolta all’esterno, con esperti agronomi impegnati a collaborare a stretto contatto con gli agricoltori.

ResponsabilitàTerritorio, e Squadra, dell’azienda.privilegiatol’interlocutoresenzarappresentanoagricoltori,partnerdidall’interventodiduranteplasticamentedimostratelagiornatapresentazionecollaboratori,edchedubbio

Dal fiore all’occhiello “Campi Pro tetti Pivetti” (dal 2016 una filiera certificata CSQA con la quale si identifica un percorso tracciato e controllato in ogni sua fase e che garantisce la totale italianità dei grani utilizzati per la produzione della gamma di farine e nello specifico la provenienza da campi delle provincie di Ferrara, Bologna e Modena) si è partiti dunque per l’analisi del ciclo di vita (LCA) che permette di analizzare tutte le fasi del sistema di produzione lungo la filiera: dalla coltivazione al consumo, al trasporto fino allo dalla necessità di far capire come le risorse siano limitate, l’inizia tiva unisce momenti didattici a quelli esperienziali sui campi, in cui vengono affrontate tematiche come quelle della semina (che vie ne fatta fisicamente), della tutela della biodiversità e che possono concludersi anche con la raccolta vera e propria del grano.

L’obiettivo di Molini Pivetti è quello di diventare una smaltimento, al fine di valutare se vi siano spazi di comunicazione e miglioramento, orientati ad ottimizzare una produzione so stenibile lungo l’intero ciclo. Ne è emerso come la carbon footprint per kg di farina sia pari a 0,5 kg di CO2 e che la fase più delicata e con incidenza maggiore sia proprio quella della coltivazione; da qui la convinzione che fosse necessa rio sensibilizzare gli agricoltori partner al fine di raggiungere tutti assieme obiettivi sempre più ambiziosi e sostenibili. Solo i coltivatori che condividono con la famiglia Pivetti i medesimi valori sociali e lo stesso obiettivo di miglioramento continuo nelle tecniche agronomiche e produtti ve possono far parte del progetto “Campi Protetti” che offre anche sostegno a progetti sociali. Tra questi, ci piace segnalare l’inizia tiva “Adotta un campo di grano”, nata nel 2018 per avvicinare i più giovani alla natura. Partendo società Benefit, ovvero integrare negli aziendaliobiettiviquello di avere un impatto positivo sulla società e di creare valore condiviso, un obiettivo ben chiaro nel percorso di questa italiana.imprenditorialefamiglia

CERUTTI INOX tel. 0324 info@ceruttinox.it80240 Cerutti Inox www.ceruttinox.it

Partiamo collegati.comevannoiquestocottura,illargafornoundallapresuppostodalchestesuradiimpastodadipendeinparteancherisultatoinedèpermotivocheduemomenticonsideratistrettamente

parte 3 di 4

C’è uno stretto legame tra le modalità di ste sura dell’impasto e la cottura in forno: ecco i segreti per la corretta stesura di un impasto ad alta idratazione. Le puntate precedenti sono nei numeri di aprile

66 pizza e pasta italiana settembre 2022 ADISCUOLAPINSA ADISCUOLAPINSA

Per questo trattamento, è consigliabile utilizzare uno spolvero di riso che fa scivolare bene la pallina di impasto sulla base di lavoro. Consigliamo un “cuscino” di 2 o 3 centimetri di spolvero che, oltre a rendere più maneggevole la pallina di impasto, avrà anche altri due risultati fondamentali: il primo è la perfetta asciugatura dello strato esterno dell’impasto che, cristallizzando leggermente la superficie, ci aiuterà ad ottenere un piacevole “effetto tempura”; inoltre, avendo lo spolvero di riso una granulometria piutto sto alta, manterrà leggermente distaccata la base di impasto dalla platea del forno.

I gas infatti sono portatori di aroma e, un impasto tratta to con questi accorgimenti, risulterà molto più saporito e facile da cuocere rispetto ad uno tirato con il mattarello.

e maggio 2022 PRIMA STESURAINFORNOSTENDOTIEPOITI

due

di Marco Montuori

Nel caso di impasti ad alta idratazione, come per esempio la Pinsa Romana, dove l’acqua è l’80% della farina presente nella pallina, il livello di accuratezza richiesto in fase di stesura è particolarmente alto. Innanzitutto, la stesura va fatta rigorosamente a mano e il moti vo risiede nell’importanza delle bolle d’aria che caratterizzano questo tipo di impasto. Le dita sono ben aperte, come quando si suona il pianoforte, impegna te a rispettare ogni singola bolla che deve essere spostata all’in terno dell’impasto fino a creare una composizione armonica e omogenea con bolle d’aria ben distribuite in tutta la superficie. Il rispetto dell’aria interna all’impasto e questo partico lare modo di “far camminare i gas” è fondamentale per il risultato finale.

Lo stesso risultato sarebbe im possibile stendendo l’impasto a mattarello perché andremmo a compattare i vari strati di impa sto spingendo le bolle all’ester no facendole scoppiare.

Stiamo parlando di pochissimi micron ma sufficienti allo scopo di consentire la rapida evaporazione dell’acqua in eccesso, uniforman do la Infine,cottura.mada non sottovalutare, la farina di riso è più resistente alle alte temperature e, rispetto alla farina di grano tenero che tende a prendere un gusto amaro ancora prima di bruciare, dà la possibilità di finire la cottura comprometteresenza il dellasaporenostra Pinsa. Il calore del forno dellacuoreancheperfettaunaeall’internoeperòmantenendoindell’umiditàfuoriuscitafavorendodell’impasto,nellecontenutal’ariascaldarefaràbollelaeccesso,gustoaromafavorendocotturadelPinsa.

SPOLVERO 67

Questo metodo può funzionare con altre tipologie di panificati, per esempio la piadina emiliana o romagnola, dove la lievi tazione più breve, la minore idratazione e lo spessore ridotto rendono piacevole la morbi dezza quasi “bagnata” al centro dell’impasto, mentre con una Pinsa il risultato non sarebbe altrettanto gradevole dato che la sua caratteristica principale è proprio l’alveolatura che si mantiene anche dopo cottura.

A questo punto, dopo avere steso alla perfezione la nostra Pinsa con la punta delle dita, perfettamente asciugata e resa manipolabile dal lo spolvero di farina di riso, e con una dimensione ottimale com presa tra i 20-22 cm di larghezza per 30-35 cm di lunghezza, siamo quindi pronti ad infornare. Senza entrare nel merito, almeno per questa volta, della tipologia di forno che a sua volta meriterebbe uno speciale dedicato, ci limitiamo a fare riferimento alle temperature a cui operare. Il nostro consiglio è di stare in un range tra i 300 e i 320°C dove questa piccola differen za, per quanto poco determinante, dipende molto dalla posizione e dalla sensibilità del pirometro.

L’aspetto che invece può fare la differenza ai fini di una parteplatea,caloredistribuzioneomogeneacotturaèladeltracieloeovverolasuperioree la superficie del forno. In questo caso, il nostro consiglio è di convogliare il 70% del calore verso la parte alta, conservando il 30% sulla superficie per evitare di bruciare il fondo. Stendere a mano lasciando le bolle d’aria Usare spolverounodi riso Temperatura del forno compresa tra 300 e 320°C In pillole:

68 pizza e pasta italiana settembre 2022 ADISCUOLAPINSA COTTURA •

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70 pizza e pasta italiana settembre 2022

confiscatiCucinaIlORGANIZZATACUCINANUOVAcibochefabene!elavorodaibeniallacamorra.

di Giusy Ferraina “Non possiamo interessarci della salute dei nostri ragaz zi se non ci interessiamo della salute del nostro ter ritorio, il luogo in cui queste persone vivono e si relazio nano. Da questo pensiero prende vita NCO – NUOVA CUCINA ORGANIZZATA che, con il tempo amplia la sua rete e diventa NUOVA COOPERAZIONE ORGANIZ ZATA, ovvero un consorzio di cooperative sociali che mira alla restituzione di diritti, dignità e opportunità ai soggetti svantaggiati. E lo fa creando lavoro e reddito dall’utilizzo dei beni confiscati alla camorra”, racconta Pasquale Corvino Presidente della Coop. Agro poli che gestisce la Nuova Cucina Organizzata. Il cibo che aiuta è il protago nista di questa storia, iniziata nei primi anni 2000 quando un gruppo di volontari comincia a impegnarsi nel recupero dei malati psichici con un approccio sperimentale che punta sull’indi vidualità. E lo fa in un territorio che ha anch’esso bisogno di “recupero” e di “rinnovamento”.

Caserta

Siamo in provincia di Caserta, tra Castel Volturno, Casal Di Principe e Aversa, in quel territorio famoso per essere abitato dai clan, eredi della subcultura della Nuova Ca morra Organizzata di Cutolo, che ha portato violenza e un’econo mia malata e che in quel periodo era all’apice del suo potere. Ciò che è un diritto - come il cibo e il lavoro - può

rivalsarivoluzione,strumentodiventaredidisociale, normalità.laviteregalarepersonetrasformarechegrandepersonalitàdalleuneservito,ciboguardareèdiriappropriazionedidignità.Ealloranecessarioaquelcucinatoecoltivatolavoratocomeelementomoltepliciedipotenza,riescealeeleidee,nuoveesfamarevogliadi

Non di pizzasolo

La Ovviamentepizza? è quella classica e, come ci dicono i protagonisti:

I nostri coltivatori eroici hanno saputo costruire una filiera com pleta che dall’agricoltura arriva alla ristorazione, come sottolinea il presidente:

NCO, l’acronimo - ideato da Peppe Pagano, uno dei fondatori del progetto - nasce da un gioco di parole che ribalta totalmente il concetto originario e si presenta come una forma alternativa possibile alla ristretta mentalità mafiosa, dell’io e della paura. La sigla NCO diventa ora qualcosa di positivo e costruttivo. Siamo delle Cooperative sociali di recupero con l’obiettivo di aiutare persone con svantaggio psichico, esperienza di tossicodipendenza o di fine pena a nuovamenteintegrarsinellasocietà”.

E grazie alle diverse attività tutto questo è possibile.

“Tra i problemi dell’epoca – continua Corvino - c’era quello dei beni confiscati alla mafia, di cui nessuno si interessava (anche per paura) e che per noi rap presentava un tentativo di risanamento territoriale e un modo per dare una casa e un lavoro, e quindi una di gnità, a chi tutto questo era stato tolto. A San Cipriano d’Aversa abbiamo avuto il nostro primo “feudo”, un palazzo dove al primo pia no avevamo organizzato la casa accoglienza e al piano terra il ristorante di NCO. E così inizia la nostra avventura”.

Per esempio a Casal di Principe c’è il ristorante e pizzeria di NCO: qui cuochi, pizzaioli e camerieri sono persone speciali che si mettono alla prova e la cucina è quella della tradizione, che punta sulla genuinità e sulla qualità dei 71 prodotti coltivati direttamente dai loro ragazzi presso la Fattoria sociale “Fuori di Zucca”.

E come hanno fatto i cattivi, an che quelli di NCO hanno saputo diventare grandi, espandersi, connettersi, creare rete sul terri torio. Il modello di connessione tra territori e famiglie viene ap plicato in una rete produttiva e si nergica tra le cooperative sociali presenti nella zona, dove ognuna ha un ruolo e insieme definisco no un sistema autosufficiente di produzione. C’è la Cooperativa Agropoli a Casal di Principe che gestisce la parte ristorativa, la Cooperativa Al di là dei Sogni a Sessa Aurunca, che è il laborato rio di trasformazione alimentare, c’è la Cooperativa Eureka che si dedica alla produzione di vino, coltivando vitigni autoctoni come l’asprino; la Cooperativa Osiride che produce invece olio, e poi c’è Cooperativa La strada che si dedica alla produzione del cece di Teano presidio Slow Food.

“Ci volevano altrettanti pazzi per costruire un luo go dove rimettere insieme i pezzi e le persone, ridare la salute che per noi signifi ca dignità, felicità e sane relazione tra le persone. Questa l’idea madre su cui si imperniano tutte le nostre attività; forse un’u topia ma lavoriamo per realizzarla ogni giorno”.

72 pizza e pasta italiana settembre 2022 “noi giochiamo in casa con la pizza napoletana secon do tradizione e ci attenia mo al disciplinare. E anche per il topping usiamo solo i nostri prodotti”. “Gli abitanti della zona ci guardavano inizialmente con sospetto, poi abbiamo avuto tanta solidarietà. Chi sentiva parlare di noi, veni va a trovarci, a provare la nostra cucina tradizionale, ma soprattutto a vivere la nostra realtà. Qui nessuno è un professionista, ma tanti clienti tornavano per ché si affezionavano anche al personale”.

Andare a pranzo o a cena da NCO è vivere un’esperienza unica: non è ciò che si mangia che fa la diffe renza, bensì l’atmosfera familiare, amichevole e il grande progetto solidale che sta dietro. un agriturismo con fattoria sociale, che sorge all’interno dell’ex manicomio criminale di Aversa (da qui il nome): 4 ettari coltivati in regime biologico nel cuore del parco della Maddalena, dove si trovano l’agriturismo con ristorante, la fattoria didattica e sociale, la bottega e si allevano animali da cortile. Ma cos’è una fattoria sociale? Ce lo spiega Giuliano Ciano, vicepresidente del Consorzio: Secondo i fondatori di Fuori di Zucca la follia vive nell’idea originaria di questo progetto: E poi c’è Fuori di Zucca, “È un'azienda comportamento”.che“mafiosa”libertàlavorodelfarnostreProviamobientedeldiffondereilpereserieabbiamomilaDaaccoglierepensatiriaTuttiemanciparelane.adellerimentocuraterapeuticiraresonoqualemultifunzionale,agricolanellaspaziecoltivazionipensatipergeneinclusione,percorsiriabilitativiedipersostenerel'insesocio-lavorativofascedipopolazionerischiomarginalizzazioPernoil’agricolturaeterrasonoilmezzoperlepersone.glispazidellafattosonoappositamenteecostruitiperfamiglie,scuole.noipassanopiùdi10bambinil’annoestrutturatounadipercorsieducativididatticiinbaseall’etàcercaredistimolarepensieroelaparola,un’educazionemangiarsano,dell’amedellalegalità.araccontarelestoriedirinascita,capireloroilvaloretempo,dellaterra,delesoprattuttodelladaunamentalitàedallapauraspessocondizionail

74 pizza e pasta italiana settembre 2022

pilastroPizza,della dieta Mediterranea 75della MarisaDott.ssaCammarano, biologa nutrizionista

Q uesto prodotto “divide”, infatti, tra i diversi modi di preparare e gustare le pizze, il settentrione ed il meridione d’Italia più di quanto si possa immaginare. A cambiare sono detta gli tecnici di cottura e di ingredienti, e di conseguenza l’esito. Non è una questione geografica assoluta, in quanto, con buona pace della statistica un’eccellente pizza si può mangiare, magari, a Bressanone mentre a Napoli si può incappare in una pizza mediocre. Esistono, però, alcune tendenze generali che, vigendo, sempre e comunque, il principio del "De gustibus non disputandum est" determinano, di fatto, differenze tra le pizze del nord e del sud. In molte aree del Sud, per esempio, per l’impasto viene utilizzata una percen tuale maggiore di farina e la pallina dalla quale si ricava il disco è di 250-280 grammi.

Quando si sente la parola pizza, in automatico, scatta nella nostra mente l’immagine dell’Italia in quanto considerata un simbolo della cultura italiana. Al contrario, invece, non accade quando si dice pizza italiana.

1945 sbarcando a Salerno si accorse che nei Paesi del bacino mediterraneo erano meno diffuse le patologie cardiovascolari. Quindi ipotizzò che un’alimentazione corretta dal punto di vista nutrizionale, che poi chiamò dieta mediterranea, poteva ridurre i rischi delle malattie cardiova scolari e di conseguenza aumentare la longevità. In seguito furono fatti diversi studi, anche da parte di Keys stesso, che confermarono l’incidenza delle malattie vascolari in maniera minore nei Paesi dove ci si alimentava con la dieta mediterranea, studiando paesi, in modo casuale tipo Stati Uniti, Italia, Finlandia, Grecia, Jugoslavia, Paesi Bassi e Giappone. I risultati confer marono l’importanza di alimenti quali frutta, verdura, cereali, legumi e pesce e la limitazione del consumo di carni, lattici ni e grassi saturi. E la pizza è proprio un alimento che consente di assumere un po’ tutte le sostanze che sono necessarie al no stro organismo, provenienti dalla nostra terra, genuine e che fanno bene alla nostra salute, contrastando l’invecchiamento. Il punto focale della questione, però, non sta nel seguire a tutti i costi la dieta mediterra nea oppure un’altra dieta, ricca di proteine o altro, ma sta proprio nell’equilibrio con cui si affrontano le situazioni, avendo un’alimentazione che contenga un po’ di tutto, con equilibrio e moderazione. La pizza, pilastro della dieta Mediterranea, ha raggiunto una eccellenza e una qualità tutte nuove: è fragrante, saporita, gusto sa e digeribile come non lo è mai stata prima. Tutto ciò concorre anche a formare un alto profilo nutrizionale della pizza e, dunque, alla prevenzione alimentare. Per gli Italiani mangiare è un atto di condivi sione e convivialità che deve soddisfare tutti i palati, anche quelli più sfiziosi. Ed è proprio la convivialità un elemento che si trova, guarda caso, alla base della piramide mediterranea. Per questo i gusti della piz za variano in base alle scelte della popola zione locale che, a poco a poco, riesce ad incastonare un determinato sapore nella storia di un territorio, portandone a tavola il sapore ma anche la cultura.

la pizza non è esente da questi meccani smi. Ci sono posti, nel meridione, in cui una pizza margherita può ancora costare 4,00-4,50 euro, così come la stessa tipolo gia di pizza può arrivare ad 8 euro dove la vita, appunto, costa più cara. La pizza, in ogni modo, può considerarsi una presenza coerente e per certi versi esemplificativa fra i piatti della dieta mediterranea, oltre ad essere forse il piatto più universalmente conosciuto. Le materie prime ce lo raccon tano: il grano con cui viene fatta la farina, il lievito di birra, o sempre più spesso il lievito madre, l’acqua, il sale, l’olio extravergine di oliva, la polpa di po modoro e la mozza rella sono

Il meridione è, anche, un grande consuma tore di impasti di grano duro, utilizzato sia per la realizzazione di pasta fresca o secca che per la panificazione. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna a 450°C per due minuti al massimo e si ottiene una pizza di 28-30 centimetri di diametro le cui caratteristiche sono quelle di un bordo alto e morbido. Man mano che si sale, invece, l’aspetto della pizza diventa più sottile e croccante, specie nel bordo. Il requisito principale della pizza napoletana, emblematica espressione del sud, è generalmente la morbidezza, da non confondere con la gommosità. Il cornicio ne, caratteristico del sud, ha consistenza eterea e molto alveolato. Per verificare se una pizza è partenopea, infatti, uno dei sistemi consiste nel premere il disco. Se è resiliente, ossia se torna alla sua altezza originaria, è fatta a regola d’arte. Il condimento base della pizza prevede po modoro fresco san Marzano, condito con olio extravergine di oliva, sale e basilico con l’aggiunta di mozzarella. Nel caso della pizza napoletana la cottura avviene rigorosamente in forno a legna a volta bassa a 450°C per un minuto e mezzo al massimo. Al netto delle oscillazioni de rivanti da una serie di fattori, la maggiore o minore qualità degli ingredienti, il costo della manodopera e degli approvvigio namenti, la tassazione locale e così via, è indubbio che al Sud in generale la pizza co sti qualcosa meno che al nord. Così come avviene per altri beni di largo consumo come frutta e verdura, ad esempio, anche

76 pizza e pasta italiana settembre 2022

Keys,godalèdietamediterranea.simbolièsoprattuttoverdura,pane,Laeccellenza.mediterraneielementiperpizza,insiemealallapasta,allaallafruttaeall’oliounodeiprincipalidelladietaLamediterraneastata“scoperta”biologoefisioloamericanoAncelilquale,nel

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La pizza napoletana non ammette imitazioni. Cornicione alto e soffice che racchiude un cuore morbido ricco migliori ingredienti. l’essenza Napoli ritrovi con le nostre AVPN.

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pizza e pasta italiana p. 78 ott. 201678 pizza e pasta italiana settembre 2022

di Caterina Vianello Esattamente come altre eccellenze italiane – i salumi ma anche gli stessi formaggi – i pomodori secchi nascono con l’obiettivo di poter avere a disposizione un cibo anche fuori dalla sua stagione di produzione, allungandone di fatto la vita e la durata e potendone così disporre nelle stagioni in vernali. Se ovviamente tipologia e caratteri stiche organolettiche delle varietà restano fondamentali nella preparazione, è pur vero che esse rappresentano l’unica variabi le: gli elementi costanti nella realizzazione dei pomodori secchi sono infatti il sole ed il sale, che acquistano il ruolo di veri e propri ingredienti senza i quali la ricetta sarebbe irrealizzabile. Grazie infatti alla capacità di questi due elementi combinati tra loro di eliminare gran parte dell’acqua contenuta nei pomodori appena raccolti, rendendoli così più resistenti a muffe e batteri che ne causano il deterioramento, si consente di estendere la durata dei frutti rossi, concen trandone di fatto il sapore ed esaltandone il gusto.

Pomodori secchi, semi secchi e sott'olio: il sole tutto l’anno

Simbolo della cucina mediterra nea, oro rosso del Meridione, i pomodori secchi sono l’esempio di come un prodotto nato per necessità abbia finito per acquistare un ruolo fondamentale all’interno di un sistema gastronomico, diventando un vero e proprio emblema di gusto.

Nonostante le tradizioni locali riportino piccole diffe renze nella preparazione, il procedimento comune è quello che prevede l’essicazione al sole dopo la raccol ta, effettuata nel periodo estivo. I pomodori, preferi bilmente San Marzano, più polposi e carnosi e dalla buccia più spessa, o i ciliegini, vengono tagliati in due nel senso della lunghezza, cosparsi con un po’ di sale, disposti su una gratella e lasciati asciugare per qual che giorno al sole, all’aperto. La durata dell’esposizio ne varia a seconda del clima: nelle giornate soleggiate del Sud Italia si va dai 4-5 giorni agli 8 giorni. Di notte vengono sistemati in un luogo asciutto, all’interno, e coperti con dei teli, per evitare che l’umidità notturna rallenti il processo o li danneggi. Una volta verificato che abbiano perso gran parte dell’acqua natural mente contenuta (circa l’80%, 90%) – quando cioè si sono assottigliati e arricciati ai bordi – si procede alla conservazione vera e propria, che può essere fatta in diversi modi. Quello più semplice prevede di riporre i pomodori in barattoli di vetro, meglio se a chiusura ermetica. Una possibilità più ghiotta è quella di con servarli sott’olio. In questo caso, devono essere risciac quati e sbollentati in una soluzione di acqua e aceto per sterilizzarli e lasciati asciugare per altri due giorni al sole e all’aria. Vengono quindi sistemati a strati, in vasetti di vetro coperti con olio extravergine di oliva e con l’aggiunta di erbe aromatiche (menta, origano, timo, basilico), aglio, capperi o spezie principalmente (peperoncino). Dopo una conservazione di almeno due settimane al fresco, sono pronti per il consumo. Oltre alla preparazione dei pomodori secchi – che ov viamente accanto alla preparazione domestica, dove le condizioni lo consentono, sono oggetto anche di una lavorazione industriale, dove l’essiccazione è con dotta in modo controllato, in forno o essiccatore – c’è anche quella dei semi-secchi. La differenza riguarda non solo la tecnologia produttiva e di essiccazione, tra dizionale per i primi, più moderna nel secondo caso, ma anche il livello di essiccazione. Se infatti nei tradi zionali pomodori secchi si assiste alla perdita quasi totale dell’acqua, nel caso dei "semi dried" i pomodori conservano una parte dell’acqua e sono più morbidi. La variabile in questo caso è il tempo, essendo lasciati essiccare per un periodo più ridotto. Se, come detto, la durata nel tempo è garantita, lo stesso può dirsi circa il mantenimento delle proprietà: l’essicazione non comporta la perdite di vitamine e sali L’usanzaminerali.diseccare i pomodori attraversa trasversal mente tutte le regioni del Sud: ci sono tuttavia delle differenze locali che vale la pena scoprire. Ecco quindi un breve viaggio gastronomico tra le tradizioni del Meridione.

In Campania

In Sicilia È il capuliato o capuliata a rubare la scena. Si tratta di un condimento tipico della cucina siciliana a base di pomodori secchi, legato in particolare al territorio del comune di Vittoria, tradizionalmente legato alla mag gior produzione di pomodori. La lavorazione prevede che essi vengano lavati, tagliati, salati ed essiccati al sole per 8 giorni, girandoli al quinto. Successivamente vengono macinati, solitamente con un tritacarne e generalmente posti sott’olio, in una marinatura che prevede basilico o origano, cui possono essere aggiun ti anche aglio, peperoncino o foglie di alloro. Il capuliato viene utilizzato principalmente per condire pasta – cui si aggiunge aglio, olio e anche molliche di pane fritte, pangrattato, formaggio grattugiato - pane o bruschette, ma anche per insaporire le focacce ripiene tipiche del ragusano, le scacce. La parola “capuliato” significa “triturato” e si riferisce appunto al tipo di lavorazione che prevede una maci natura. Lo stesso termine si usa anche per la “carne capuliata”, cioè il macinato di carne. Già nel latino volgare esisteva la voce “capu lare”, con il significato di “fare a pezzettini”: dal latino, poi, si è evoluta nell’aragonese, con il verbo “capolar”, che è rimasto uguale in catalano e in spagnolo castigliano. Il tipo di pomodoro più goloso per questa preparazione è il Ciliegino Pachino IGP e se volete imparare anche un altro termine in dialetto, segnatevi che il pomodoro secco si chiama "ciappa".

Qui la tradizione vuole che i pomodori, lavati accuratamente sotto acqua corrente, siano asciugati con un canovaccio e tagliati in due nel senso della loro altezza. Stesi sulla ’zcafich (un telaio in legno), vengono cosparsi di sale, grosso o fino, con un dosaggio rigorosamente a occhio. Vengono lasciati seccare per 5 o 6 giorni, girati dopo il terzo e portati al chiu so durante le ore notturne. Una volta persa l’acqua vanno risciacquati e sbollentati per qualche istante in una soluzione composta da acqua ed aceto, per sterilizzarli. Asciugati, si conservano nei “boccacci” in vetro, versando l’olio extra vergine di oliva fino a metà del recipiente ed inserendo uno alla volta i pomo dori, cercando di compattarli il più possibile. A seconda dei gusti, si possono aggiungere aglio, menta, origano selvatico, capperi, basi lico, peperoncino piccante. Si procede quindi al riempimento fino all’orlo e alla rapida bol litura del vasetto per ottenere il sottovuoto. Si mangiano accompagnati alla frisa imbevuta in poca acqua per farla ammorbidire, condita con un filo d’olio, qualche cappero, tonno ed origano.

80 pizza e pasta italiana settembre 2022

pizza e pasta italiana p. 80 ott. 2016

In Puglia

La Regione dei San Marzano, i pomodori più vocati ad essere essiccati, non poteva non cele brarli e rendere loro il giusto riconoscimento e attraverso l’iscrizione dei pomodori secchi nell’elenco dei PAT, Prodotti Agroalimentare Tradizionali riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole. Condivisa con le altre re gioni è la preparazione, che assume i contorni di un vero e proprio rito. Tra agosto e settem bre i pomodori più sodi e maturi vengono lavati, asciugati e tagliati a metà o un quattro ricoperti di sale grosso e stesi al sole. Girati di tanto in tanto e coperti da un leggero telo per proteggerli dagli insetti e dall’umidità notturna, una volta essiccati completamente, vengono sistemati in vasi di terracotta e con servati in un luogo fresco della casa, oppure sott’olio nei barattoli.

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A completamento della linea sono stati prodotti due lieviti: Hylario per Pizzeria, lievito madre disidratato, per dare alle preparazioni una maggior estensibilità, profumo e sapore. Dose d’impiego: a parti re dall’1% per la pizza napoletana. Hylario - lievito secco, un prodotto tecnologico da utilizzare in dosi dimezzate rispetto al fresco e con una shelf-life molto lunga. Per terminare, la granulina, farina di estrazione per spolvero: ottima perché non brucia in cottura e fondamentale per il Maestro Pizzaiolo.

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S i caratterizza per la sua forma tondeggiante e irregolare, il suo cornicione soffice e leggero, alto ed alveolato, il suo profumo che sprigiona un gradevole aroma di pasta lievitata, un gusto Naturalmenteirresistibile.stiamo parlando della regi na della tavola: la pizza napoletana. Una pizza apprezzata in ogni dove se pre parata a regola d’arte. Molini Lario, esigente nella selezione dei grani migliori e leader indiscussa nella produzione di farine professionali, con la linea GRANPIZZA vanta una gamma completa di farine per la preparazione della vera pizza napoletana ma anche per altri tipi di pizze, a seconda delle necessità del Maestro Pizzaiolo. La farina 00 Lario (W250), ad esempio, è ideale per impasti diretti ed una lievitazio ne media con tempi di maturazione tra le 24 e le 48 ore a temperatura controllata a 4-6 Perfettagradi.per impasti in giornata con tempi di maturazione che vanno dalle 8 alle 10 ore. In alternativa, per un’ottima pizza, si può scegliere la farina Equilibrata (W300), ideale per impasti diretti con tempi di maturazione di 36/60 ore a temperatura controllata 4-6 gradi, ma anche per preimpasti e bighe; queste ultime possono andare dalle 10 alle 12 ore a 16/18 gradi. È disponibile anche la farina 00 Superiore (W330), per tempi di maturazione che rag giungono persino le 72 ore a temperatura controllata a 4-6 gradi; adatta a pre-impasti e bighe: queste ultime possono andare dalle 14 alle 16 ore ad una temperatura controllata a 16/18 gradi. Anche con la Tipo 1 Arancio (W290) si ottengono risultati soddisfacenti. Si tratta di una farina che è stata apposita mente pensata per le lunghe lievitazioni e per gli impasti diretti ed i pre-impasti che prevedono tempi di maturazione che arrivano fino a 60 ore a temperatura Indicatacontrollata.per bighe dalle 10 alle 12 ore a temperatura controllata a 16/18 gradi.

LE AZIENDE INFORMANO

In Calabria

Qui i pomodori essiccati vengono immersi in un mix di acqua e aceto di vino, assieme ad aglio e peperoncino. Una volta asciuga ti, sono riposti all’interno di un contenito re di vetro con l’aggiunta di un po’ di olio. Vengono quindi ricoperti con uno strato di origano e aglio e un altro strato di capperi e basilico, infine viene aggiunto un altro po’ d’olio, fino ad occupare tutti gli spazi liberi. Sono pronti dopo un riposo di 2 o 3 mesi lontano dalla luce.

pizza e pasta italiana p. 82 ott. 201682 pizza e pasta italiana settembre 2022

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È UNO DEI MATRIMONI MEGLIO RIUSCITI IN GA MOZZARELLA.FAMATA”,DEFINITACATEGORIAEOVVIAMENTESTIAMOSTRONOMIA.PARLANDODIPIZZADIUNAPARTICOLAREDIFORMAGGI“APASTAFILADOVESPICCA,PEREDIFFUSIONE,LA di Giosuè Rino Silvestro LATTEDELPROVENIENZA• PRODUZIONEDIAREA• LAVORAZIONEDITECNICA• BOVINIDEIALIMENTAZIONEEVITA•GIÀ, LA DEFINIZIONE CORRETTA PER LA MOZZARELLA NON È “LATTICINO”, BENSÌ “FOR MAGGIO” IN QUANTO RI CAVATA DALL’UTILIZZO DI LATTE NEL SUO INSIEME E NON SOLO DA UNA SUA PARTE COME AVVIENE, AD ESEMPIO, PER LA RICOTTA CHE SI OTTIENE DAL SIERO DEL LATTE. azzoMrella sì… ?maquale QUA zoMLITÀDELLATTEella ?male84 pizza e pasta italiana settembre 2022

Ma impariamo a conoscere un po’ meglio questo formaggio straordinario. Esistono vari tipi di mozzarelle che si differenzia no per la provenienza del latte (vaccino o di bufala), per l’area di produzione che è principalmente localizzata, per motivi storici, al meridione d’Italia; per la tecnica di lavorazione che può dar vita ad un prodotto con maggiore o minore umidità, sapidità, even tualmente affumicato e, non da ultimo, per le condizioni di vita e qualità di alimentazione che spettano ai bovini da cui ottenia mo il latte. È evidente che da un latte di mi glior qualità si possa ottenere una mozzarella migliore.

Partiamo da un breve cenno sulla storia della mozzarella per dire che le prime testimonianze scritte risalgono al 1400; a quei tempi veniva definita “mozza” da cui deriva il nome attuale e che indicava il prodotto dell’azione di mozzatura, la quale può essere meccanica o manuale, che viene compiuta per separare ogni sin gola mozzarella dalla massa fusa di pasta filata. Si ipotizza però che la mozzarella abbia natali che risalgono all’introduzione della bufala. Essa trovò un ambiente di vita ideale nelle zone acquitri nose del Volturno e del Sele ed alcuni fanno risalire la sua intro duzione intorno al IV secolo.

1400

Segue il raffreddamento in ac qua delle forme così ottenute e, per alcune tipologie, la salatura tramite salamoia. La mozzarella è un prodotto da consumare fresco entro 2/3gg dalla produ zione per poter godere della sua massima espressione in consi stenza e gusto.

85 STOORIAEPRODUZIEN

PEZZATUREFILATURACAGLIATA

I formaggi a pasta filata, a cui appartengono anche i caciocavalli ed i provoloni, si ottengono in maniera simile agli altri, ovvero con l’estrazione della parte solida contenuta nel latte fino ad otte nere una “cagliata” che, dopo una opportuna maturazione, viene sottoposta al processo che ne de termina la classificazione: la “fila tura”. La cagliata, ridotta in piccoli pezzi, viene messa a contatto con acqua a temperatura di quasi ebol lizione e viene lavorata fin quando non diventa una massa plastica e lucida dalla quale si ottengono le diverse “pezzature”.

LALA&PIZZ FIOR RELLAMOZZALATTEDI-

Ma veniamo al suo utilizzo sulla pizza; l’uso della pasta filata sulla pizza non coincide con la nascita di quest’ultima che vede, almeno in Campania, l’utilizzo iniziale di farciture a base di strutto, minutaglia di pesci e successiva mente pomodori. La mozzarella fa capolino, fra gli ingredienti della pizza, nei primi decenni del XIX secolo, prima che la fortunata storia della pizza Margherita ne decretasse il successo. Da allora è praticamente impossibile trovare il menù di una pizzeria che non comprenda dei for maggi a pasta filata. In effetti la loro grande versatilità consente di confezionare le più svariate pizze in abbinamento agli altri ingredienti. Sceglieremo quindi un fior di latte, magari di Agerola, sfruttandone la consistenza, la bassa umidità ed il sapore molto delicato per accostarlo ad ingre dienti che abbiano un gusto non molto deciso e che vogliamo far risaltare tipo ad esempio verdure, ortaggi, pomodori, o anche per attutire il gusto troppo invadente dei salumi.

ANCORA UNA COSA: IL TERMINE MOZZARELLA, MENTRE TEMENTEPRECEDENINDICAVA UN FORMAGGIO CON PROVE NIENZA DA SOLO LATTE DI BUFALA, LASCIANDO LA LATTESALVOTRAMBESIINVACCINO,CARE“FIORDENOMINAZIONEDILATTE”ADINDIQUELLODALATTEPERLELEGGIVIGOREALMOMENTOPUÒUSAREPERENLETIPOLOGIE,SPECIFICARE“DIDIBUFALA”. 86 pizza e pasta italiana settembre 2022

ZZOMARE

88 pizza e pasta italiana settembre 2022

È importante quindi seguire una serie di bisognaaccortezze;tagliarlacon adeguato anticipo, affinché abbia il tempo di sgrondare dall’eccesso dei liquidi per non ritrovarsi con un laghetto di latticello sul disco della pizza, a pezzi non troppo spessi, per consentire una adeguata cottura e oppurefilaturasfruttare queste sue caratteristiche per caratterizzare la pizza, aggiungendola all’uscita e lasciando intatto i suoi meravi gliosi gusto e consistenza.

213 RELLAMOZZABUFALADIUNA MOZZARELLA DI BUFALA, INVECE, CON IL SUO GUSTO DECISO E CARATTERISTICHE.LODAUNFALACONREALIZZAREAGLIMOLTABISOGNANELLADIVENTACARATTERISTICO,DOMINANTEFARCITURAEPRESTAREPIÙATTENZIONEACCOSTAMENTI.UNAPIZZAMOZZARELLADIBURICHIEDEANCHEMAGGIORIMPEGNOPARTEDELPIZZAIUOPERVIADELLESUE

Con lo stesso criterio possiamo scegliere di impreziosire una piz za aggiungendo, sempre all’usci ta ed a temperatura ambiente, un altro formaggio a pasta filata di provenienza pugliese, che è fatto con sfilacci di mozzarella vaccina in aggiunta a panna: la “straccia tella”. Non sarà una scelta tradi zionale, ma, se di buona qualità, è un potente booster di gusto.

RTSACC I ATELLA

La mozzarella di bufala ha una maggior percentuale di grasso, una maggiore umidità ed una maggior resistenza alla tempe ratura prima di iniziare a filare.

UN SACCO BIO. A Farinaria, la linea di farine 100% biologiche, Molino Naldoni non ha dedicato solo un marchio ma un intero molino, quello di Marzeno di Brisighella tra i colli della Romagna, per garantire la purezza del prodotto biologico senza contaminazioni. Un’accurata selezione dei migliori grani biologici certiﬁcati, 100% italiani a km zero e una macinazione senza l’aggiunta di enzimi o additivi chimici permettono di ottenere farine dal valore organolettico e dallo standard salutistico elevatissimi. SCOPRILE TUTTE smeraldiniemenazzi.it

90 pizza e pasta italiana settembre 2022

Giovanni Spera, il mondo in un boccone

di David Mandolin

Giovanni ci racconti

il tuo professionale?percorso

“Inizio le prime stagioni estive nella piz zeria di famiglia tra il 2010 e il 2013, dove imparo le basi del lavoro e gli impasti di pizza nel ruoto, oltre alla rosticceria. Il mio vero percorso professionale comincia però nel 2015 alla Food genius Academy di Milano dove frequento il corso di alta formazione in arte bianca e pasticceria. Tramite gli insegnanti, entro in tirocinio al forno di Davide Longoni a Monza, dove imparo la panificazione con pasta madre e grani antichi da Davide stesso e Adriano del Mastro, altro maestro panificatore. Mi sposto qualche mese dopo alla catena di Pizzerie Brisco la, dove inizio come fornaio, prima di “passare” a pizzaiolo (pizza napoletana) per la seconda apertura a Firenze, dove mi trasferisco a fine 2015. A metà del 2016, faccio una breve espe rienza a Brighton presso “Franco Manca”, un’altra catena di pizzerie dove perfezio no tecnica di stesura e utilizzo del forno a legna per pizza napoletana. Ad agosto 2016, una volta rientrato a Potenza, accanto RuotoDiavolaAlto Giovanni Spera, pizzaiolo classe 1993, è un giovane professionista lucano dalle idee chiare e dalla grande passione. Lo conosciamo più da vicino all’interno del nostro viaggio tra le pizze del Sud.

“Per me la pizza del Sud, nelle sue dozzine di stili, rimane sempre un atto di amicizia, divertimento e recupero per sonale della “tradizione”. Inutile dire che ciascuno di noi ha in famiglia un parente che panificava in un certo modo ma più che interpretarne le tecniche, personal mente ho preferito conservarne l’idea di 91

Ci descrivi la tua pizzeria e per chi è pensata? “Casarsa - pizzeria Lucana“ è una pizzeria semplice nel concetto, nell’ambiente e nel servizio. Il nome Casarsa è anche il soprannome popolare della famiglia “Spera” di Potenza, che denota già il carattere “familiare” ed informale del locale. Il nostro target di riferimento è il cliente, amico e conoscente, che cerca un posto dove mangiare una pizza in modo popolare, con servizio amichevole e re lativamente confidenziale. Banalmente, potrei dire che il cliente deve sentirsi come a casa sua o a casa nostra, dove può identificare per nome chi lo ospita e gli prepara “da mangiare”. Chiaramente tutto ciò senza scendere a compromessi con la qualità del prodotto pizza, la professionalità del servizio e la pulizia ed organizzazione dell’ambiente. Il menù è semplice e sintetico con proposte che spaziano dalla tradizionale pizza italiana a farciture incentrate su concetti e ricette in foto SperaGiovanni sopra Pizza baccalàal del territorio, senza però eccedere nelle preparazioni gastronomiche. Siamo legati ad un concetto di “pizza per tutti”, di cui convivialità e accessibilità sono le fondamenta. Cliente, territorio, tra dizione e ricerca personale della cucina hanno tutti la stessa importanza.”

acquisisco il 50% dell’attività di famiglia e nasce “Casarsa -Pizzeria Lucana”. Nel 2018 vado però di nuovo all’estero, a Parigi, presso la pizzeria Bijou di Gen naro Nasti, dove mi occupo di impasti per pizza contemporanea e farciture gastronomiche. Nel 2020 ho iniziato ad occuparmi di corsi di pizza nel ruoto, pizza napoletana, teglia romana e pizza fritta per amatori e panificatori casalin ghi. Fino ad ora abbiamo attivato 19 corsi con 160 partecipanti totali più una video ricetta in Lingua Italiana dei Segni LIS e delle giornate di avvicinamento alla pizza presso l’A.I.A.S. che si occupa di handicap e Attualmente,disabilità.oltreagestire Casarsa, sono iscritto al terzo anno della facoltà di Gastronomia, Ospitalità e Territori dell’Universitas Mercatorum. Tra i miei studi personali, trovano spazio il mondo della birra artigianale, comunicazione e marketing per la gastronomia e principi di biotecnologie e biochimica applicata ai prodotti da forno oltre all’inglese ed al Francese che parlo fluentemente (ho un diploma di francese professionale per turismo ed Hotellerie)”.

Che cos'è per te la pizza del sud? Come la interpreti? Qual è la strada che hai trovato e perché questa scelta?

semplicità e genuinità degli ingredienti. La tradizione spesso può essere un limite, soprattutto tecnico e in particolare riguardo la manipolazione e gestione di impasti ed ingredienti. Scientificamente, tantissimi metodi tradizionali sono stati confutati e sostituiti da metodi più attenti alla valorizzazione delle materie prime a livello sia nutrizionale che organolettico. Ignorare questo e “fare una cosa perché si è sempre fatto cosi” è controproducente per il lavoro e per l’azienda, ambiente dinamico per definizione e in continuo Iocambiamento.nellospecifico

2) La mia pizza tonda Italiana: Impasto con mix di farine di grano tenero “Tipo 0” ed integrale, lievitato e maturato dalle 24 alle 36 ore, tra temperatura ambiente e cella frigorifero. È una pizza che strizza l’occhio alla tradizione partenopea nell’idratazione e nella stesura ma è caratterizzata da una cottura “media” a 360°C e dall’utilizzo di olio d’oliva per migliorarne la fragranza e la consistenza generale. Anche in questo caso sono partito da una ricetta base e l’ho modi ficata fino a raggiungere la mia idea di prodotto finito.”

ho scelto di lavorare su due prodotti: 1) La pizza nel Ruoto Potentina, anche detta “Ruccolo”, una focaccia dallo spessore medio, figlia del recupero della pasta avanzata nei panifici, di cui preservo e cerco di valorizzare la nostra versione di famiglia. Una pizza soffice e croccante alla base e alla crosta, dallo spiccato sapore rustico e dal caratteristico odore di pane, unta ma non troppo e cotta dolcemente. L’impasto che nasce da un mix di farine di grano tenero e grano duro viene fermentato da lievito di birra misto a pasta di riporto (“crescente” si chiamerebbe in Basilicata) e segue una lievitazione/ maturazione di 8 ore a temperatura ambiente, di cui 6 ore steso a lievitare direttamente nel suo ruoto. Del procedimento tradizionale ho modi ficato solo la scelta e la percentuale del blend di farine (privilegiando farine con forza medio-bassa) e ho codificato il mio metodo di gestione delle temperature (fondamentali con paste acide), cercando di stabilizzare e standardizzare il risul tato. Ho anche cambiato e modificato i tempi di cottura ed utilizzo degli ingre dienti base, cercando di adattarli alla lavorazione e valorizzarne il più possibile colore, sapore e consistenza in relazione alla cottura lenta dei ruoti.

A tuo avviso chi è il cliente della tua pizzeria, che sceglie la tua pizza? È un cliente che ricerca una

“I nostri clienti fondamentalmente sono legati alla tradizione almeno nella forma e nelle materie prime. I “veterani” ed i più anziani preferiscono la pizza nel ruoto, sia per la consistenza che per i ricordi legati a quel tipo di focaccia ma apprezzano molto anche la pizza tonda con la sua leggerezza e digeribilità estre ma, nonostante preferiscano le farciture più semplici e riconoscibili. I più giovani invece sperimentano le nostre ricette “si gnature”: sono più curiosi e disponibili anche a provare qualcosa che non cono scono. Nonostante i due “target” siano agli opposti, entrambi sono attirati dal carattere familiare e conviviale della piz zeria che mette tutti (o quasi) d’accordo.” sopra Sala nuova accanto SperaGiovanni

profilo?oallontanarvisiunoreinterpretata,tradizionechepreferiscequalealtro

92 pizza e pasta italiana settembre 2022

che rappresenta e deve essere in grado di strutturare un menù “smart” che possa valorizzare le proprie eccellenze, limitare gli scarti e migliorare i margini di guadagno effettivi. Snellire le “operazioni” di lavoro può rendere l’ambiente più accessibile e intu itivo a chi si approccia da poco a questo mestiere e migliorare l’organizzazione e la qualità del lavoro di tutta la brigata. Migliorare il “ritorno” sulle pizze invece, consentirebbe di valorizzare l’aspetto economico e contrattuale dei lavoratori e anche di chi fa impresa. Le due cose insieme, potrebbero essere il modo per riavvicinare le maestranze al mondo della ristorazione e provare a rendere meno precario e frammentato il settore CiascunoHO.RE.CA.chiaramente ha il suo modo di rivolgersi al pubblico ed al mercato; io ho trovato il mio nella comunicazione incessante del mio mestiere con le sue gioie e i suoi sacrifici. La mia mission è comunicare positiva mente ed in modo divertente ed ironico (anche sarcastico a volte) il nostro piccolo-grande mondo pizza nel suo “quotidiano” e mostrare al pubblico ed alle nuove generazioni che sognano la pizzeria, che il mestiere che facciamo è affascinante e soddisfacente ed anche tra i più meritocratici che sono rimasti in Italia: se sei bravo è (quasi) oggettivo e le possibilità di migliorare, fare carriera o fare impresa bussano alla porta dei pizzaioli tutti i giorni.

Come "ci si fa strada" in questo settore? Che competenze non possono mancare? E che tipo di approccio è necessario per rivolgersi al pubblico? Qual è il tuo? “Il pizzaiolo è una figura sempre più completa e lo dimostra il livello, già altis simo ed in continua crescita. Personalmente credo che la chiave, adesso, sia nella formazione continua e nell’adottare un approccio più “azienda le” al reparto pizzeria: Covid, crisi delle materie prime e crisi delle maestranze ci hanno messo in una situazione forte mente instabile e dinamica e non basta più sapere fare una pizza ottima per “farsi Dobbiamostrada”.studiare e applicarci quali “manager della ristorazione” e rendere il reparto una micro-azienda: il pizzaiolo contemporaneo deve cono scere, calcolare, prevedere e rispettare il food-cost della propria attività, deve essere in grado di stabilire il corretto prezzo dei suoi prodotti in relazione al posto in cui opera, al target e al brand

L’adrenalina del servizio poi, è gratis! in

foto

Il pizzaiolo è tra i mestieri manuali più richiesti nel mondo (ed anche tra i più remunerati) e dà la chance di poter viaggiare e la sicurezza di avere sempre e comunque un lavoro.

BasentolungoRomanoPonteSperaGiovanni

94 pizza e pasta italiana settembre 2022 Ecco infine le tre pizze

“Una pizza legatissima a Potenza ed al territorio. Bucaletto è un quartiere della periferia, oltre il quale ci sono diverse campagne di amici e conoscenti dove spesso ci si ritrova. Le serate sono a base di salsiccia di Picerno, caciocavalli impiccati e peperoni cruschi come eUn’esplosionepatatine.ditradizioneconvivialità.

Diabolika BucalettoExpressPotenzaTorii

2) In campagna a Bucaletto: Pomodoro, fior di latte lucano, salsiccia di Picerno, Caciocavallo lucano e peperoni cruschi.

Giovanni:maggiormenterappresentanoche

“La mia pizza del cuore, nonostante non vi sia alcun rimando alla Rappresentatradizione.la mia innata voglia di viaggiare, scoprire e fare nuove esperienze. In un boccone, il mondo intero”

1) La Diabolika: Pomodoro, fior di lat te lucano, salsiccia di Picerno, Borzillo di Cinghiale e stracciatella lucana

“Una delle pizze più golose e vendute del menù; un esplosione di carne suina e latticini, lucana”dell’alimentazionefondamenta

3)Torii Potenza Express: Fior di latte, filetti di tonno, peperoni, cipolla rossa, salsa teriyaki, man dorle e buccia di limone

di Antonio Puzzi 96 pizza e pasta italiana settembre 2022

iccio Vitiello è casertano e ha trent’anni. Non arrivava al banco delle pizze quando ha iniziato a “rubare il mestiere con gli occhi”, inizialmente nel periodo di vacanze dal la scuola, poi come apprendista e aiuto pizzaiolo, fino ai fasti che dal secondo decennio di questo secolo ha iniziato a collezionare. La sua storia personale me riterebbe di entrare in un libro e, per chi non la conosce, è difficile dare il giusto tono a certe sue parole come quelle che leggerete: non importa. Il segreto sta tutto nell’ultima risposta a questa inter vista… ma arrivateci pian piano.

“Mi definisco un artista dell’arte bianca. Artista, perché i pizzaioli creano. Artista, perché per me ogni pizza deve essere unica, riconoscibile, lo specchio della mia anima. Credo di essere una persona che, nel proprio lavoro, dopo 21 anni di esperienza (visto che ho iniziato all’età di 9 anni) qualcosa ha imparato: è una delle poche certezze della mia vita"

Ciccio Cambia-MentiVitielloC

Sono cambiato molto da quando ho iniziato a viaggiare molto. Era l’inizio del 2019. Mi muovevo in auto e, quando si poteva, anche durante la pandemia l’ho fatto. Sono cambiato perché sono andato alla scoperta di me stesso: se non conosciamo noi stessi, come facciamo a fare un lavoro che rispecchi ciò che sia mo? Noi portiamo in tavola un piatto che vogliamo sia nel modo in cui lo abbiamo immaginato, giusto? E per farlo dobbia mo imparare a conoscerci. Viaggiando, ho capito che non ci sono confini: la territorialità è importante ma non può diventare un limite per fare un piatto di qualità. Ad esempio, ora sto usando il Gran Moravia, prodotto in Moravia da un’azienda ecosostenibile. Sostenibilità non deve diventare una parola di marketing. Io mi affido a chi fa realmente ecosostenibilità, non marchet te ecosostenibili, perché l’unica nostra casa è il Pianeta Terra. Quando sono stato sopra Pizza baccalàal

Dopo il successo di Casa Vitiello a Tuoro, hai deciso di cambiare sede e nome. Sparisce il tuo cognome nell’insegna e diventa Cambia-Menti. Quanto sei cambiato tu e come è cambiato il tuo modo di proporre pizza in questi anni?

Che stile di pizza fai? Come racconteresti?lo Lo stile di pizza che faccio è “mio”, con temporaneo e minimal. Semplicità, nulla di esasperato: 3 o 4 ingredienti, lavorati solo per il minimo indispensabile. La mia nuova proposta si basa su tre ele menti: consistenze, forme e cottura. Da me mangi 5 portate con 5 forme, 5 consi stenze e 5 cotture diverse: il padellino al burro, la pizza in teglia, la pizza classica, la fritta e al forno, il dolce. Cambia-Menti è dunque un cambiamento radicale nel modo di mangiare la pizza. Il mio locale è una sorta di “ristorante della pizza”: ho sempre considerato il disco di pasta un piatto commestibile e, così come non tut ti i piatti vanno bene per tutte le pietan ze, lo stesso vale per la pizza. Dieci anni fa, con la carta degli impasti, ho provato ad abbinare impasti a ingredienti, ora faccio lo stesso non solo con gli impasti ma con le diverse tecniche. in Norvegia o in Finlandia, ho visto in quelle persone il rispetto della natura, del pianeta: a Bergen, nei fiordi norvege si, oggi piove incessantemente e nevica poco, vent’anni fa nevicava molto di più. Loro hanno subito sulla propria pelle questo cambiamento e io ho capito che voglio essere quell’animale che lancia una goccia d’acqua sull’incendio della fo resta, pur sapendo di non risolvere nulla ma fiero di fare la mia parte. In pizzeria, per esempio, ho deciso che lo scarto dei cornicioni sarà dato ad aziende che al levano maiali, come si faceva in passato e ho scelto di usare il forno elettrico, a emissioni zero. sopra Pizzaladell'annoNegativa,Recensionepizzaperguida50Top qui acccanto VitielloCiccio

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Chi è il cliente della pizzeria?tua È un cliente alto-spendente, spesso un professionista, che vuole mangiare bene e si affida a me. Non si fa il problema se una pizza costa 20 euro e una bottiglia di birra ne costa 55. Se lo può permettere? Forse sa solo scegliere: preferisce mangiare fuori una volta al mese anziché una volta a set timana ma vuole farlo bene. E sceglie me perché cerca qualcosa di nuovo, come è avvenuto nel caso di Recensione Negativa.

100 pizza e pasta italiana settembre 2022

È una pizza che è tornata a far parlare di pizza come qualche anno fa. Da noi, il boom della comunicazione sulle pizzerie c’è stato 5 anni fa, ora lo stesso fenomeno si sta verificando in Spagna mentre qui c’è bisogno di materiale nuovo per riaccendere i riflettori. Ed è quel materiale che chiedo anche ai miei colleghi di “sfornare”. Il coraggio non è investire soldi ma è nell’avere idee in grado di “rivoluzionare il mondo”, come quelle che ti vengono alle 4 del mattino quando sei da solo con i tuoi demoni, in casa, magari accarezzando il tuo cane o il tuo gatto. In una notte come queste, forse più creativa delle altre, è nata “recensione negativa”. Ho pensato che ogni giorno, quando si apre un’attività, ci sono delle responsabilità e dei problemi da affrontare e, nel mondo di oggi, cadere purtroppo è molto facile. Perché allora un cliente lascia una recensione negativa? Immaginate questa situazione: vi arriva una pizza in tavola, ne tagliate uno spicchio e, mentre lo state prenden do tra le mani, vi accorgete che la pizza è bruciata. Allora, chiamate il cameriere che, mortificato, prende la pizza, si scusa, ricordando magari che al forno e al ban co ci sono artigiani, persone, non robot e ne porta un’altra. Eppure, quel cliente lascia ugualmente una recensione nega tiva: perché? Lo sa che quella recensione potrebbe per qualche ristorante signifi care anche un cambio di rotta? Così, ho deciso di portarla direttamente io in tavola una recensione negativa: una pizza che arriva in tavola con uno spicchio già tagliato e una simulazione di bruciatura fatta con polvere di olive nere. Sulla pizza c’è la mozzarella di bu fala che, col suo latticello, contribuisce all’attaccamento di questa polvere e, solo sul pezzo che arriva già piegato, viene passata anche una crema con olio evo e polvere di olive nere. Sulla pizza met tiamo inoltre un pomodoro di Corbara in acqua e sale, pepe di Sichuan e olio extravergine aromatizzato al limone: si forma così una cremina che si può anda re a intingere col cornicione. Recensione negativa è dunque una pizza divertente; non a caso, è la più fotografata, la più richiesta: è Ciccio Vitiello.

Che negativa"?"Recensionecos’è

Preparazione veloce e sempliceminutipochi Risultati di alta qualità, sapore e doratura uniformi produttivitàMaggiore www.farmfrites.itpiùflessibilità,erendimento Efficienza nei costi, nessun uso di grassi/olio, meno spreco di prodotto Scelta responsabilepiù Maggioricommercialiopportunità Più puliziaconvenienza,facile,nienteodori LA PATATINA CHE CUOCE NELLO STESSO TEMPO DELLA PIZZA!

“Sono un ragazzo di Nocera Inferiore, ho 22 anni. Sono riservato, tendo ad esternare poco le mie emozioni e sono fortemente legato al mio lavoro.” Manuel Longobardi è giovane, ha poco più di vent’anni ed ha già vinto un titolo mondiale che ne riconosce la sua bravura Manuelprofessionale.èinfatti il Campione del Mondo 2022 di Pizza Napoletana STG, una delle categorie più amate e sotto i riflettori del Campionato del Mondo della Pizza di Parma, organizzato proprio da questa rivista. di D.M.

SLongobardiManuel

Campione del Mondo a 22 anni Giovane, dunque. E di poche parole. Testa china sul banco e grande voglia di lavorare sono le sue armi, quelle con cui ogni giorno si rapporta a questo mestiere, difficile ma che sa offrire grandi soddisfazioni. Manuel ha una vera grande passione per la pizza napoletana e su questo ha le idee molto chiare.

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In che modo ti sei avvicinato al settore e qual è la tua storia professionale? Chi sono i tuoi maestri? Che pizzeria è quella in cui

“Ho deciso di partecipare al Campionato Mondiale della Pizza di Parma per mettermi alla prova, ma anche per misurare i miei progressi in un ambito in continua crescita. Il Campionato è infatti una delle occasioni privilegiate per confrontarsi con i colleghi, con chi fa il tuo stesso lavoro, magari da molto più tempo di te.” "ciò che conta di più è che giorno per giorno lavoro su migliorarmi"come Amalfitana con fior di zeststracciatapomodorolatte,diSorrento,dibufalaedilimone

Manuel,lavori?perché hai deciso di partecipare al Campionato del Mondo?

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“Mi sono avvicinato al mondo della pizza nel 2016 perché avevo bisogno di lavorare. Dopo due anni, ho conosciuto Angelo Tramontano. Angelo è una vera autorità qui a Nocera Inferiore, il mio paese, ma anche in tutta la provincia di Salerno e oltre. È stato anche grazie a lui che molto rapidamente mi sono appassionato all'arte bianca. Ma ciò che conta di più è che giorno per giorno lavoro su come migliorarmi.” “Fin dal 2007, quando avevo pochi anni, la Pizzeria 'O Sarracin ha proposto la classica pizza a ruota di carro, nel rispetto della tradizione napoletana. Si tratta di una pizza dal diametro molto ampio e un cornicione non particolarmente pronunciato, proprio come vuole la tradizione. Ancora oggi, dopo 15 anni circa, la nostra Margherita Style (a ruota di carro, appunto) resta il cavallo di battaglia del locale.”

La pizza STG è una specialità che quotidianamente?fai

“Assolutamente sì! Almeno il 30% delle pizze che sforniamo in pizzeria sono Margherite Style quindi posso dire che sono arrivato al Campionato molto ben allenato.” “Sono fortemente legato alla pizza napoletana tradizionale che richiede un impasto diretto e l’uso esclusivo di farina 00. Stendo il panetto con tecnica rigorosamente napoletana fino a ottenere un disco da 33cm, nel pieno rispetto del Disciplinare.

"il semplicità"dellatrionfo pizza e pasta

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Qual è la tua idea di pizza?

italiana settembre 2022

MargheritaValico con provola di Agerola, salsiccia rossa di Castelpoto, scarola riccia e stracciata di bufala

“All'atto della proclamazione, ero insieme a tantissimi altri colleghi e a ospiti autorevoli al Palaverdi e, quando ho sentito pronunciare il mio nome associato al primo posto della categoria Pizza Na poletana STG, sono stato travolto da un insieme di gioia e stupore. Posso dire di avere percepito una sensazione che raramente ho provato nella mia vita. L'essere Campione del Mondo rappresen ta per me una soddisfazione, non tanto per il titolo ma per il fatto che il mio lavoro sia stato apprez zato da conclamati esperti quali i giudici di gara.”

La pizza che mi rappresenta di più – da vero “difensore della tradizione” è dunque senza dubbio la Margherita, il trionfo della semplicità. E ora lo sarà ancora di più, perché è la pizza che mi ha fatto vincere il Campionato del Mondo.”

Cosa significa per te essere Campione del Mondo? Che sensazioni ti ha dato?

Gi.Metal, da oltre 30 anni articoli professionali per le pizzerie di tutto il mondo

Che sensazioni ha avuto ed ha sullo “stato di salute” del comparto? “Il covid ha avuto un impatto davvero pesante e chi non era in condizioni econo miche ed organizzative ideali ha sofferto oltre misura. Adesso la domanda non manca ma le difficoltà non sono finite e troppi continuano a lavorare in condizio ni di emergenza, è necessario ripensare alcune dinamiche senza pensare che le cose tornino a funzionare come prima, chi non abbraccia una visione corretta sul cambiamento rischia di dover uscire dal mercato.”

A sinistra ed in basso a destra Marco D'Annibale

www.gimetal.itGI.METALSRLVia Croce Rossa 1/C - 51037 Montale PT, Italy tel. +39 0573 1943680 105I PARTNER CAMPIONATODELMONDIALEDELLAPIZZA

A distanza di qualche mese quali sono le sue riflessioni dopo la ripartenza del settore se gnata dal Campionato Mondiale della Pizza? “Il Campionato ha sottolineato il forte de siderio di normalità in tutti i suoi aspetti di incontro sociale, ne avevamo tutti bi sogno ed è stato davvero un piacere poter vivere l'emozione di questo evento.”

Una riflessione per il futuro ed una direzione sulla direzione in cui secondo lei dovrebbe guardare il comparto. “Sulla base dell'esperienza e della tradizio ne, del contatto umano fra cliente e il personale tutto del "mondo ristorazione", va costruito, come molti già fanno, un futuro di competenze allargate nella capacità di accogliere, di preparare il prodotto, di gestire la comunicazione. Un futuro dove la tecnologia suppor ta l'essere umano senza soppiantarlo, perchè mai vorrei rinunciare a scambiare una battuta con il cameriere inviando l'ordine con un'applicazione. Dovremo trovare un equilibrio nuovo e migliore fra l'imprenditore del settore ristorazione e chi, operativamente, manda avanti il locale, figure destinate sempre più ad es sere diverse. Tradizionalmente il pizzaiolo ambisce a diventare imprenditore di se stesso, salvo accorgersi dopo di quali e quante siano le difficoltà nel gestire "l'a zienda pizzeria", dall'altra l'imprenditore non sempre riconosce la professionalità e l'impegno dei propri collaboratori crean do condizioni di soddisfazione stabile nel lungo periodo.”

Un commento sui grandi protagonisti dell’evento, i pizzaioli. “I pizzaioli dimostrano che questo com parto ha, nonostante tutto, un grande futuro. Grazie al loro impegno e alla creatività, pongono ogni giorno le basi perchè l'esperienza di una pizza artigia nale sia sempre gratificante.”

A nche nell’edizione 2022 conclu sasi in aprile l’azienda toscana di Montale (Pistoia) è stata partner tecnico del Campionato Mondiale della Pizza affiancando i 750 partecipanti da tutto il mondo con i propri prodotti pensati per i professionisti. Marco D’Anni bale, Ceo dell’azienda, condivide con noi alcune riflessioni.

Un commento sui grandi protagonisti dell’e vento, i pizzaioli “Che dire… trovo sempre più professio nalità e preparazione, all’evento ho avuto la possibilità di vedere con quale cura at tenzione e tecniche si propone ora questo antico e affascinante mestiere.

Il Campionato della pizza è una mani festazione straordinaria, siamo molto soddisfatti di far parte degli sponsor, l’attenzione ai dettagli lo rende sempre più interessante e unico.” Faggetto innovativo

In foto primo da destra: Michele Ballardin I PARTNER CAMPIONATODELMONDIALEDELLAPIZZA 106 pizza e pasta italiana settembre 2022

Da oltre 40 anni l’azienda trasforma infatti i legni di faggio e di abete in prodotti ad alto contenuto di innovazione: una realtà 100% italiana, nata e cresciuta in un territorio in cui la lavorazione del legno è tradizione e cultura, con il valore aggiunto consistente nell’utilizzo esclusivo di legni vergini di faggio e abete di origine europea provenienti da coltivazioni rinnovabili. Il Faggetto è il prodotto dedicato alla piz zeria, dalla forma ottagonale e realizzato con essenza di faggio senza impurità, sostanze nocive e agenti leganti. Si tratta di un bricchetto valido per l’utilizzo in tutti i forni, in special modo in quelli refrattari, grazie al suo elevato coefficien te radiante che consente di raggiungere in breve tempo una temperatura ideale e di mantenerla più a lungo rispetto alla legna Raccogliamotradizionale.leimpressioni di Michele Ballardin, Direzione Commerciale Sitta, a distanza di qualche mese dal Mondiale.

Quali sono le sue riflessioni dopo la riparten za del settore segnata dal Campionato? “La ripartenza nel momento attuale visto i grossi aumenti delle materie prime e dei costi energetici limita un po’ quello che potrebbe essere il corso naturale in questo settore ma c’è molta attenzione e molta innovazione, mi tranquillizza per il futuro.”

Che sensazioni ha avuto ed ha sullo “stato di salute” del comparto? “Il mondo pizza sta avendo evoluzio ni importanti; in questo momento la mancanza di legna e gli alti costi di gas ed energia elettrica che purtroppo tutti noi stiamo indistintamente sperimentando ci permettono di far conoscere e provare sempre di più il nostro bricchetto ovvero il Faggetto.”

www.sittasrl.comS.I.T.T.A.SRLVia Cascina Rinaldi, 37 - 33048 San Giovanni al Natisone (Ud) - Italia tel. +39 0432 756883 Sitta, il

Da moltissimi anni oramai Sitta è partner tecnico del Campionato Mondiale della Pizza nonché tra le aziende che premiano i vincitori della gara di Pizza Napoletana Stg. Con il suo Faggetto l’azienda alimenta i forni a legna per le gare di cottura di pizza classica e pizza napoletana: innovazione al servizio della cottura.

re giovani imprenditori pugliesi ave vano il sogno di aprire una pizzeria in novativa e che sapesse parlare di loro: hanno rischiato di non farcela a causa del Covid. Persuasi dall’ambizione, hanno avuto l’ardire di non abbandonare i loro propositi, dando vita al progetto in piena pandemia: è nata così Mangia-la pizza. Nicola Palumbo è uno di questi tre giovani ingegneri che hanno deciso di non demordere. Ci racconti il tuo professionale?percorso Io sono un ingegnere gestionale, dopo aver studiato al politecnico di Bari ho conseguito la specialistica a Londra. Ho lavorato per un po’ a Milano, dove ho conosciuto il mio socio Antonio Baldassarre. Insieme abbiamo intrapreso una carriera da imprenditori nel digitale e un paio di anni fa, per diversifi care, abbiamo deciso di entrare nel settore

108 pizza e pasta italiana settembre 2022

“Se devi falloqualcosa,fareinmodo

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Ci descrivi la vostra pizzeria e a che pubblico si rivolge? Per chi è pensata? Non volevamo aprire la solita pizze ria, quindi ne abbiamo aperta una “gourmet” che predilige un prodotto molto ricercato. Ci sono voluti sei mesi di test solo per raggiungere il giusto mix di farine per l’impasto. Questo perché volevamo che fosse unico, digeribile, ma allo stesso tempo gustoso e croccante. Usiamo materie di prima scelta: non c’è un ingrediente qualitativamente migliore di un altro, sono tutti ottimi. Noi offriamo un prodotto che è sempre al massimo della qualità, rivolto ad un pubblico che sappia apprezzarlo. Na turalmente, parliamo ad un target ben Ilpreciso.locale è fresco, con musica, uno staff completamente under 26. Non parliamo di una pizzeria classica, ma piuttosto smart, che si rivolge ad un target medio/ giovane che sappia apprezzare un pro dotto di qualità più alta.

Quindi a tuo avviso chi è il cliente della vostra pizzeria, quello che “sceglie” la vostra pizza? È un cliente che ricerca una visisceunoreinterpretata,tradizionechepreferi-allontanar-ochealtro?

Generalizzando, il nostro cliente cerca la qualità. Abbiamo sicuramente pizze classiche, ma sono in minoranza rispetto alle pizze gourmet della nostra selezio ne. Per esempio, il cliente che viene per gustare una Margherita classica sa che è semplicissima, ma anche speciale. Questo perché gli ingredienti sono “al top”: mozzarella, pomodoro, basilico bio sopra uno degli scorci sul locale accanto Nicola Palumbo di altissima qualità fanno della nostra margherita una pizza gourmet. C’è una parte di clienti che cerca la tradizione, ma da noi si trova comunque davanti ad un prodotto diverso da quello che trova altrove. Poi, c’è una parte di clienti che osa con le nostre pizze gourmet più particolari, uniche in quan to preparate sulla base dell’inventiva del nostro chef. Non si può comunque dire che i nostri clienti cerchino tutti l’inno vazione ma, in ogni caso, anche quelli che non la cercano, si ritrovano a man giare un prodotto diverso per qualità.

Si, è un forno elettrico di ultima genera zione che simula la cottura della pizza napoletana nel forno a legna. Nei mesi di studio, prima di aprire la pizzeria, abbiamo valutato tutte le alternative: dal forno a legna a quello a gas e abbiamo optato per quello più consono a livello logistico. Ha come piano un biscotto di Sorrento, consuma poco e quindi anche a livello ambientale è molto “green”.

Qual è la strada che intrapresoavete e perché proprio questa scelta? Noi siamo abbastanza innovatori, ci piace il rischio. Se decidiamo di fare qualcosa, lo facciamo in modo diverso e innovativo: anche le nostre start-up infatti lo sono, non esistevano prima sul Aprireterritorio.l’ennesima pizzeria, mediocre e per tutti, con prezzi medi ecc., non aveva senso. Ce ne sono tantissime sul territo rio. A nostro avviso, se devi fare qualcosa la devi fare in modo diverso. Visto che siamo amanti della qualità e siamo sem pre alla ricerca di qualcosa di superiore, era giusto aprire una pizzeria del genere, che ci rispecchiasse.

La pizza che più?rappresentavidi

Abbiamo tanti cavalli di battaglia, ma direi la Fior di ricotta. Con i fiori di zucca di Capurso ripieni di ricotta, il capocollo di Martina Franca e un pesto di zucchine, ovviamente pugliesi, sul fondo. Una pizza completamente pugliese nel complesso, fantastica nel gusto e nell’abbinamento. sopra il banco della pizzeria Mangia accanto una delle pizze di Mangia

Sappiamo legna.fornoutilizzatecheunnona

Che cos’è per te la pizza del sud e come interpreti?la Una pizza con ingredienti a km zero, come la nostra. Per esempio, la Caprese: farcita con i pomodorini del paese limitrofo al nostro e le verdure di Capurso stesso. In somma, penso a prodotti con il minore im patto ambientale possibile e ovviamente caratteristici della regione in cui viviamo. Parlando di Puglia, mi viene in mente il capocollo di Martina Franca, Presidio Slow food. Quasi tutte le nostre pizze, al 90% fatte con prodotti nostrani, identificano una personalità pugliese.

110 pizza e pasta italiana settembre 2022

una l'etnasottopizza

Qual è stradalache hai intrapreso e perché proprio questa scelta? Ho scelto di investire sempre di più in questo settore per diversi aspetti. In primis è un lavoro che amo, mi appas siona e mi regala continuamente nuovi stimoli. Poi ritengo che sia un settore sempre vincente. Nonostante il Covid, una volta eliminati i vincoli, siamo sem pre riusciti ad accontentare i clienti e a soddisfare le loro esigenze.

chi è il cliente della tuachepizzeria,tuaquello“sceglie”lapizza?

Ci descrivi la tua pizzeria e a che pubblico si rivolge? Per chi è pensata? La mia pizzeria d’asporto lavora molto sia con persone del mio paese che con clienti dei paesi limitrofi. Forse è perché ho deciso di mantenere un impasto tradizionale, come quello che si usava una volta per fare il pane di casa. Naturalmente rivisitato con tecniche innovative.

di N.C. 112 pizza e pasta italiana settembre 2022 A vvicinatosi al mondo della pizza per caso, Giuseppe Maccarrone ha scoperto la sua passione quando era molto giovane e da allora ne ha fatto il suo vivere. Pizzaiolo e pro prietario della pizzeria Etna, a Pedara in Sicilia, è stato anche vincitore di tappa del Giropizza nonchè decimo classificato nella gara di pizza classica all'ultimo Campionato del Mondo. Giuseppe Maccarrone ha fatto del cibo la sua impresa e noi lo abbiamo intervista to per conoscere la sua interpretazione di pizza e soprattutto di pizza del sud.

Che cos’è per te la pizza del sud e come interpreti?la Al sud la pizza è un appuntamento setti manale. È un cibo nutriente che accon tenta i gusti di tutta la famiglia in modo veloce, pratico ed economico. È anche e soprattutto un momento di convivialità nel fine settimana. Io punto sempre sui prodotti locali e di stagione lanciando periodicamente nuove proposte con ingredienti diversi. A mio parere, sono la semplicità e la qualità dei prodotti che, insieme ad un ottimo impasto a lunga maturazione, fanno la differenza.

Ci racconti il tuo professionale?percorso Mi sono avvicinato a questo settore per caso, quando avevo vent’anni. Mi sono appassionato fin da subito, ho cominciato gestendo una pizzeria d’a sporto che ancora oggi dirigo e che mi ha dato tante soddisfazioni. Poi, pian piano ho deciso di allargar mi, ho aperto dei locali più grandi gettandomi anche nel settore della neo-ristorazione e ad oggi ne ho avviati ancora altri due.

La mia clientela è molto vasta. Va dall’anziano al ragazzo e riusciamo a soddisfare comunque i gusti di tutti. In particolare, sono gettonatissimi i prodotti al pistacchio che attirano principalmente i ragazzi, ne vanno matti. Grazie al potere dei social e dei food blogger, siamo riusciti ad allarga re il raggio di clientela a tutta la provincia.

«La Basilicata esiste», recitava Rocco Papaleo, in una famosa pellicola da lui diretta. Esiste eccome, aggiungerei, nella sua autentica, randagia e a tratti ancora nascosta bellezza.”

113a cura della redazione Storia professionale “Sono nato a Scalera, una piccola frazione del comune di Filiano, nel cuore della Luca nia. Quando sento parlare di “figlio o figli d’arte”, non posso fare a meno di strizzare l’occhio. Sono figlio della prima pizzaiola del Vulture e Melfese, dunque, più figlio d’arte di così, io personalmente, non potevo essere. Sin da piccolo, mi sono appassionato all’attività di ristorazione e di gelateria dei miei genitori, tanto che, da giovanissimo, la mia attenzione era catalizzata sull’attività di gelataio. Nel corso degli anni, tuttavia, contemporaneamente alla crescita dell’atti vità di famiglia, ho cominciato a maturare una passione smisurata per la pizza. I corsi e le scuole che ho frequentato mi hanno piacevolmente fatto scoprire che, i metodi empirici utilizzati da mia madre, in realtà erano tutti perfettamente riconducibili alla tecnica partenopea. Dal 1995, la pizza nel ruoto dunque è diventata una costante della proposta ristorativa del ristorante dei miei. Poi, nel 2005, il locale si è trasformato in un pub, ampliando l’offerta e proponendo una pizza sempre più napoletana. Con l’ingresso nell’Associazione Verace Pizza Napoletana, la pizza è diventata per me una compagna di viaggio imprescindibile, il fulcro della mia attività.”

La pizza di Salvatore “La mia pizza, pur nascendo dalla tradizione napoletana e pur essendo fortemente anco rata ad essa, ha un’identità propria, forte de gli impasti e dei profumi propri della pasta madre. Dalla lunga maturazione, è al morso fragrante, leggera, gradevole e abbraccia nel topping i sapori tipici e a volte dimenticati del territorio lucano, reinterpretandoli in chiave personale. Con le mie pizze, voglio infatti far conoscere a chi le assaggia, da qua lunque parte del mondo arrivi, la mia terra.

Nome: 85100ViaRistoranteCittàCognome:SalvatoreGattadinascita:Scalerapizzeria:FandangodeiMolinarin.37Potenza www.fandangopizzeria.it Il “segnalatore” La parola ai pizzaioli

“La ricetta che più mi rappresenta è l’Hum mus Aviglianese con ceci neri di Filiano, bac calà, trito di pomodoro Ciettaicale, crumble aviglianese, olio evo e basilico.”

La ricetta di Salvatore Gatta

114 pizza e pasta italiana settembre 2022 Nome: PizzaRistoranteCognome:DanieleDonatellipizzeria:&Birra–LaPizza Veneta Via Ugo Foscolo n.32 37057 – San Giovanni Lupatoto (VR) facebook.com/LaPizzaVenetaDonatelli/ about/?ref=page_internal Ristorante pizzeria: Donatelli 3011 Via Madonnina n. 19 37057 San Giovanni Lupatoto (VR) facebook.com/donatelli3011/about/?ref=page_internal instagram.com/donatelli3011/?hl=it Il “segnalato”

La pizzeria consigliata Se dovessi consigliare un collega sul territo rio nazionale, da attenzionare e a cui far rife rimento per poter comodamente assaggiare un ottimo prodotto, per certi versi anche al di fuori dei canoni cui siamo abituati, penserei sicuramente a Daniele Donatelli e al suo Donatelli 3011 di San Giovanni Lupa toto, in provincia di Verona. Daniele, come me, ha cominciato da lontano e serba un passato da sportivo, che l’ha forgiato anche professionalmente. Il centro della sua offerta è la classica pizza tonda con il cornicione, lievitata a regola d’arte e farcita con prodotti poco conosciuti, che prediligono l’artigia nalità e le piccole produzioni. Attualmente è impegnato anche a mettere a punto un nuovo progetto, di cui però, per discrezione, non rivelo niente. È uno che la gavetta l’ha percorsa tutta. Ciononostante, non si ferma mai, anzi considera ogni arrivo una nuova partenza.

Forni a tunnel con tappeto di cottura in refrattario. Montato su ruote e con gurabile per ogni esigenza. Disponibile anche con tecnologia Industria 4.0. SaCar Forni www.sacarforni.its.r.l.info@sacarforni.it

PULCINELLA NAPULE 2T

Storia professionale “La mia storia comincia da lontano. Avevo quindici anni quando, nei periodi estivi, mio padre cominciò ad obbligarmi ad andare a lavorare in pizzeria. Ci teneva che fossi occupato, anziché perdere tempo per strada, senza sapere che, con quella forzatura, mi stava regalando la chiave per aprirmi al futuro. La passione per la pizza mi ha preso sempre di più, fino ad arrivare a farmi maturare la decisione di svolgere la doppia pro fessione: geometra di giorno e pizzaiolo di sera. Spesso mi hanno chiesto come abbia fatto a districarmi, ma la risposta è semplice: con rigore e disciplina. Sono uno sportivo, sono stato un ciclista ed ho praticato per anni la corsa in bici su strada. Lo sport mi ha insegnato a ri manere fisso e concentrato sui miei obiettivi, plasman domi così come faccio io oggi con i miei impasti.”

La ricetta “La ricetta che più mi rappresenta è la Tonno e Cipolla con pomodoro artigianale, mozzarella pugliese, tataki di tonno rosso, dolce di cipolla e croccante di porro.”

Forno elettrico a due camere concepito per la cottura di pizze e pinsa, in teglia e a pala. Forno con alimentazione elettrica, dalle dimensioni contenute, concepito per la cottura di 1 o 2 pizze da 33 cm.

“La mia avventura nasce con l’asporto. Ho aperto la mia prima pizzeria d’asporto a 21 anni; la seconda a 25 e, la terza, una decina di anni più tardi, dopo molta ricerca su impasti e ingredienti. È in quel periodo, che ho acquisito la consapevolezza di quanto sia bello dar da mangiare alle persone e di quanto si possa essere felici vedendo la gente soddisfatta. Nascere e crescere in una pizzeria d'asporto mi ha permesso non solo di diventare quello che sono oggi dal punto di vista della formazione, ma soprattutto, di conoscere accuratamen te la clientela. La quotidiana indagine è fondamentale per anticipare i gusti e soddisfare le esigenze. In tutta la mia vita, ho sempre cercato di lavorare per poter ga rantire, a chi mi sceglie quotidianamente, la possibilità di gustare un prodotto di nicchia, pur restando alla portata di tutti. Anche la più semplice delle margherite, deve essere unica e speciale, provocatrice di un effetto “wow” al morso. Poiché quel che mi caratterizza, è la continua volontà di travalicare i confini già segnati, mi gliorandomi e arricchendo la mia proposta, sono alle prese con un nuovo progetto: “La Pizza Veneta”, in fase di definizione, che realizzerà il mio sogno di arrivare nelle case di tutti.”

Forni tradizionali costruiti in materiale refrattario di alto spessore. Disponibile in varie dimensioni e nella versione a legna o con bruciatore a gas.

La pizza di Daniele

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116 pizza e pasta italiana settembre 2022 a cura di Slow Food Italia www.slowfood.it

Terra Madre Salone del Gusto, il più grande evento internazionale dedicato al cibo buono, pulito e giusto, torna a Torino da giovedì 22 a lunedì 26 settembre 2022 e riunisce intorno al claim #RegenerAction oltre tremila tra contadini, allevatori, delegati dei popoli indigeni, cuochi, migranti, giovani e attivisti di ogni genere ed età, provenienti da 150 Paesi. Organizzato da Slow Food, Comune di Torino e Regione Piemonte, quest’anno Terra Madre si svol ge all’aperto, al Parco Dora, con ingresso gratuito. Ad animare le architetture ex industriali di Parco Dora a Torino con le sue forme, i colori e profumi, le sue voci è soprattutto il Mercato con oltre 600 #RegenerAction A Torino Slow Food riporta in presenza Terra Madre

produttori italiani e internazionali. Saran no loro a fare da cornice e trasformarsi in protagonisti del ricco programma di eventi che coinvolge anche artisti, antro pologi, fisici, chimici, biologi e molti altri studiosi per mettere in luce come il cibo possa essere una preziosa occasione di rigenerazione. Gli appuntamenti previsti spaziano – solo per citarne alcuni – dalla scoperta dei vini sudamericani ai labora tori sul caffè, dai primi appuntamenti di scuola di cucina organizzati da Slow Food in modalità mista con i Cuochi dell’Alle anza ai Laboratori del Gusto con formaggi e salumi naturali, alle aree tematiche come quelle dedicate a Slow Food Travel o alla Slow Wine Coalition.

Terra Madre è un appuntamento per far nascere una riflessione politica, durante il quale si lavora per i beni comuni e per le tradizioni che abbiamo dimenticato» ha spiegato Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. «In questi mesi sentiamo spesso parlare di carenza di energia, ma ci pensiamo mai che il pri mo produttore di energia – quella che serve per vivere – è proprio il cibo? Sia mo vivi perché mangiamo, ci nutriamo: per questa ragione il primo rapporto con l’energia che dovremmo avere a cuore è proprio quello con l’alimenta zione. Occorre però riprendere la strada della sovranità alimentare, che non è un invito all’autarchia ma a far sì che il patrimonio affidatoci dalle scorse gene razioni sia conservato e salvaguardato. Se vogliamo realizzare una vera rigene razione di città, campagne e borghi a partire dalla produzione e distribuzione del cibo, dobbiamo superare la visione che vede innovazione e tradizione come elementi contrapposti. Questa dicoto mia è controproducente: sono convinto che esista vera innovazione quando una tradizione ha successo».

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Non ci resta dunque che dirvi: “ci vediamo a Terra Madre”. Per scoprire il programma completo, andate sul sito web 2022.terramadresalonedelgusto.com

Terra Madre Salone del Gusto è più di una manifestazione: è un evento che semina conoscenza per accelerare il cambiamento. Lo testimoniano i risultati della ricerca SEeD for Change, realizzata da Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Università di Torino e Politecnico di Torino per ana lizzare ciò che accade durante i giorni dell’evento e comprenderne gli effetti su chi partecipa.

118 pizza e pasta italiana settembre 2022 Da sempre, l’obiettivo di Slow Food è quello di salvaguarda la biodiversità. Ed è per questo che Serena Milano, direttri ce di Slow Food Italia, sostiene: «Salvare la biodiversità è l’unica strada per affrontare la crisi ambientale e sociale che stiamo attraversando. Nel corso dei secoli, in ogni angolo del pianeta, ge nerazioni di contadini si sono adattate alle condizioni peculiari dei diversi eco sistemi e territori, selezionando i semi migliori e le razze animali più rustiche, escogitando sistemi per coltivare su pendii scoscesi o nelle terre più aride, preservando il bene più prezioso a no stra disposizione: la fertilità del suolo. Questo bagaglio di saperi, insieme alla capacità di innovazione di generazioni sempre più sensibili al rispetto per la terra, può consentirci ancora oggi di rigenerare la biodiversità a ogni livello: dai microrganismi del suolo agli insetti impollinatori fino alla ricchezza e com plessità dei paesaggi».

I risultati riguardano l’edizione 2020. Per prima cosa, la ricerca ha voluto indagare l’impatto di Terra Madre Salone del Gusto sulle persone e l’even tuale propensione al cambiamento nelle loro abitudini. Attraverso la somministrazione di un questionario in 7 lingue (italiano, inglese, francese, tedesco, spagnolo, portoghese e rus so), è stata raggiunta una platea com plessiva di 6888 persone. Il 72,5% dei visitatori ha risposto in modo afferma tivo alla domanda “Le informazioni ricevute da Slow Food ti hanno portato a cambiare le tue abitudini di acquisto e consumo alimentari?”, in particolare per quanto riguarda la sostenibilità delle scelte relative al cibo. Stessi risultati sul fronte dei produttori: alla domanda “Le informazioni ricevute da Slow Food ti hanno portato a cambiare il modo di approcciarti al tuo lavoro nel campo dell’alimentazione?” ha risposto positivamente il 61,3% degli intervistati. Ancora più alta la percen tuale di professionisti che lavorano nel settore dell’alimentazione (come cuochi, tecnici, giornalisti) che ricono sce un cambio nelle proprie abitudini grazie a Slow Food: più del 75%.

IMMAGINI da archivio Slow Food.

Il Tamarindo30 di Giampiero Rorato 120 pizza e pasta italiana settembre 2022

Una volta che le antiche popolazioni dei Paesi che abbiamo citato scoprirono il valore dei frutti di questo albero impararono a coltivarlo. La fruttificazione del Tamarindo è molto lenta e, una volta interrati i semi, si deve attendere parecchio tempo (anche 8-12 anni) per vedere spuntare i suoi preziosi baccelli. Quando questi sono completamente maturi ed hanno un colore marrone bruciato, vengono raccolti, la buccia friabile viene eliminata, come pure i semi e si tiene la polpa che viene compattata in una specie di “tortina” ed è lavorata per produrre o una crema o uno sciroppo. Attualmente ci sono moderne attività industriali che trasformano la polpa in prodotti pronti all’uso. Il Tamarindo è una spezia ricca di calcio, contiene molti altri minerali, vitamine e fibre. La sua asprezza dipende dalla regione di origine e, per fare un esempio, il Tamarindo thailandese è meno acido di quello vietnamita.

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Il Tamarindo è un imponente albero che vive molti anni, anche 150 e s’innalza verso il cielo fino a 30 metri. Ha foglie lunghe anche 15 cm, composte da numerose foglioline, fiori grandi, di colore giallo o arancione e i suoi frutti sono dei baccelli ricurvi lunghi sui 10 cm, contenenti una polpa acida e collosa di colore marron scuro, entro la quale si trovano dei semi, da un minimo di quattro a un massimo di dodici. Interessante è l’origine del nome Tamarindo. Come è avvenuto per numerose spezie o frutta arrivata da lontano, il nome che noi usiamo è una specie di traduzione del nome che veniva dato a questa spezia – e all’albero da cui si ottiene - dai primi commercianti che erano arabi: “Tamar Indi”, che significa “Palma da datteri dell’India”, poiché quei commercianti arabi pensavano che la polpa interna ai baccelli fosse simile alla polpa dei Nondatteri.siconosce l’esatta origine di questa pianta, ma si pensa che possa essere stato il Madagascar. Sembra tuttavia che crescesse anche nelle terre affacciate sul Mediterraneo orientale già nel IV secolo prima di Cristo ma le coltivazioni principali vennero trovate nel subcontinente indiano e poi anche sui pendii che si affacciano sul mare delle montagne di Dhofar nell’Oman, dove l’albero si dimostrò resistente alla siccità e anche ai venti più forti.

Dal baccello d’una pianta orientale una bevanda diffusa in Occidente I frutti e il loro utilizzo

122 pizza e pasta italiana settembre 2022

Uso del Tamarindo

Nel mondo occidentale l’impiego del Tamarindo è avvenuto grazie alle preesistenti tradizioni orientali, frutto di lunghe prove e adattamenti alle diverse situazioni. In India e nel Sud-est asiatico, per fare un esempio, il Tamarindo viene usato come acidificante, come da noi si usa il succo di limone. Ha un sapore agrodolce con un tocco fruttato e non ha odore. Nei Paesi orientali, è alla base di molte ricette delle diverse cucine locali ed è impiegato per preparare salse, zuppe, minestre, carni e verdure. Non così in Occidente, dove già in passato si è preferito farlo uscire dalle cucine per essere impiegato soprattutto per la preparazione di succhi, bibite, sciroppi, bevande rinfrescanti e ghiaccioli: tutti prodotti divenuti di moda già dalla metà del secolo scorso, anche se come bevanda era giù usato da molto tempo. Era poi normale che anche la cosmetica si appropriasse di questa spezia, il cui estratto viene usato per preparare gel e sieri e creme ottime sulla pelle per le sue proprietà idratanti, tonificanti ed antiossidanti.

Pastaline è un brand by VELMA srl Via Triestina 80|30173 FAVARO VENETO|VE|ITALIA Tel. +39.041.630450 +39.041.630424 Fax +39.041.5019434 info@pastaline.eu - www.pastaline.eu 1 2 43

124 pizza e pasta italiana settembre 2022 LA BIRRA

di Alfonso Del Forno

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I luoghi delle vacanze estive italiane vedono il meridione come meta principale in cui si concentrano i flussi turistici, sia interni che esteri. A fare da traino in questo settore ci pensano regioni come la Campania, la Sicilia e la Puglia. Questi territori, ricchi di poli di attrazione turistici e culturali, sono il fulcro principale del turismo, che s’identifica anche con la voglia di leggerez za e convivialità. Valori questi che trovano nella ristorazione estiva un potente mezzo con cui i ristoratori di queste regioni esprimono la loro arte. Lo street food e il mondo della pizza sono il modo migliore per accompagnare le calde giornate di vacanza dei turisti e non c’è niente di me glio della birra artigianale per completare questa esperienza gastronomica. Il sud Italia è cresciuto tantissimo negli anni, in termini di qualità dei prodotti bras sicoli, con birrifici che si sono affermati sempre di più, sia in ambito regionale che nazionale. In Campania ci sono birrifici che hanno un forte legale con il territorio a cui appartengono, come il Birrificio Sor rento, che produce dell’omonima cittadi na della Penisola Sorrentina, il Birrificio dell’Aspide, che ha sede a Roccadaspide, piccolo centro alle porte del Cilento, e il Birrificio Karma, presenza storica dell’alto casertano. Dalla forte impronta napole tana sono presenti sul territorio Kbirr a Giugliano, Birrificio Incanto a Casalnuovo e Okorei a Mariglianella.

I birrifici del sud e il legame con la ristorazione

C M Y CM MY CY CMY K LA BIRRA

126 pizza e pasta italiana settembre 2022

A presidiare la provincia di Benevento ci sono lo storico Saint John’s, Birrificio del Sannio e Cuore Malto. Nel cuore dell’Irpi nia troviamo Lievito e Nuvole, Birrificio Ventitré e Serrocroce. Il salernitano è sicuramente rappresenta to da Bella ‘Mbriana, Maltopiù e Fiej. Una così ricca presenza di birrifici artigianali la troviamo anche in Puglia, dove primeg giano Birrificio Svevo a Bari, Birranova a Conversano e B94 a Lecce. Grande suppor to al movimento pugliese è dato da Lievi teria a Castellana Grotte, Decimoprimo a Trinitapoli, I Peuceti a Bitonto, Malatesta e Officine Birrai a Lecce, Rebeers a Foggia e Sbam! a Poggiorsini. Molto interessante la scena birraria siciliana, con una eccel lenza rappresentata da Ballarak, brewpub storico a Palermo. Grandi birre sono pro dotte anche da Alveria a Canicattini Bagni, Epica a Sinagra, Yblon a Ragusa, 24 Baroni a Nicosia, Birra dei Vespri ad Altavilla Milicia, Cantirrificio Vittoria a Vittoria, Compagnia del Fermento a Mascalucia, Irias a Torrenova, Rock Brewery a Brolo, Tarì a Modica e Malarazza a Siracusa. Le realtà brassicole sono presenti anche in altre regioni del sud Italia, come la Basili cata e la Calabria. In Lucania il nome più rappresentativo è sicuramente Birrificio del Vulture, a Rionero del Vulture, accom pagnato da Birrificio 79 a Matera, Brew nerd a Ferrandina, Crazy Hop a Tricarico, Honey Monkey a Francavilla in Sinni e Milvus ad Avigliano. In Calabria troviamo lo storico ‘A Magara a Nocera Terinese, De Alchemia a Saracena, Funky Drop e Gli Sbronzi a Reggio Calabria, Gladium a Za garise, Lametus a Lamezia Terme, Limen a Siderno, Opificio Brassicolo Lametino a Maida e Simon and Co. ad Andali.

Molto interessante è il rapporto che i birrifici artigianali hanno con il mondo della ristorazione. Nonostante si pensi che la birra sia appannaggio soprattutto dei pub, il fatturato medio dei produttori brassicoli vede una percentuale molto forte, circa i due terzi, riservata al mondo della ristorazione tradizionale, con una prevalenza riservata alle pizzerie. Queste ultime sono il vero luogo dove maggior mente si consuma la birra ed è un fattore che non bisogna sottovalutare quando un birrificio decide che stili brassicoli inserire nella propria linea di produzione. Ci sono stili birrari che sono particolar mente adatti alla ristorazione, come le blanche, le helles, le bock e le tripel. Que ste birre sono spesso prodotte dai birrifici e sono quelle che mediamente hanno una grande affinità con i gusti del consuma tore presente nella ristorazione tradizio nale. Scoprire le combinazioni tra birra e cibo più idonee potrebbe essere uno dei fattori di successo di un birrificio, ed è questa la nuova frontiera di cui bisogna tener conto nel futuro di questo settore.

128 pizza e pasta italiana settembre 2022

LA BIRRA

di D. M. UN LIBRO AL MESE Spizzichi Bocconie Autore: Erri De Luca, con interventi di Valerio Galasso Editore: Feltrinelli Anno di edizione: 2022 Prezzo di copertina: € 16,50 di deErriLuca 129

130 pizza e pasta italiana settembre 2022 UN LIBRO AL MESE

“La parola fame – scrive De Luca all’inizio della sua opera – è stata più temuta della paro la guerra, della parola peste, di terremoti, incendi, inondazioni. Si è ammansita presso di noi l’ultima virata di bordo del secolo, permettendo insieme alla medicina la prolunga inaudita dell’e tà Quellomedia”.che si forma nelle pagine di “Spiz zichi e Bocconi” è dunque un mondo che si fa materia e trasmissione di cultura, an che grazie alle ricette della nonna Emma e della zia Lillina, poste in fondo al libro e trascritte dalla cugina Alessandra Ferri e condivise con i lettori. “Sono di un’epoca alimentare precedente a questa, basata sulla scarsa quantità e varietà. Mi è rimasto in bocca un palato grezzo, capace di distinguere il cattivo dal buono, ma povero di sfumature inter medie. Ho le papille del 1900”, afferma l’autore. Eppure, forse proprio per questo, il libro di Erri De Luca può fregiarsi del supporto della scienza dell’alimentazio ne, di quella che trasforma “le porzioni in dosi”, come dice lui stesso. Ma lo fa con la penna appassionata e tutt’altro che nor mativa del biologo nutrizionista Valerio Galasso. E sono proprio gli interventi di Galasso a sorprendere il lettore: è infatti particolarmente emozionante leggere che esistono uova buone e uova meno buone, a seconda del livello di benesse re animale; è entusiasmante leggere i motivi che hanno reso celebre la Dieta Mediterranea e, nel contempo, la nostra incapacità ad attualizzarne il messaggio; è emblematico scoprire che un biologo nutrizionista si lascia coinvolgere dalle storie dei propri pazienti, convinto che quel motto “mens sana in corpore sano” sia ancora valido. Un libro da leggere e conservare, dunque. Un bel lavoro, ma su questo, vista la firma, non si potevano nutrire dubbi.

Erri De Luca ha 72 anni ed è autore di numerosi romanzi e saggi. Il suo passato però parla di una conoscenza profonda della condivisione: dai Paesi di guerra alla catena di montaggio, avendo lavorato per un breve periodo in uno degli stabilimen ti industriali più noti d’Italia e viaggiato a supporto della pace, portando aiuti umanitari dal Kosovo alla Bosnia Erzego vina. De Luca ha vissuto in diverse città italiane e, da raffinato pensatore qual è, con questo libro ci conduce fra odori e sapori delle “capitali” del Paese ma anche dell’entroterra dello Stivale. È un libro che racconta di lui ma anche di un mondo perduto di pranzi della domenica che san no di ragù, pasti consumati in cantiere o nei campi base in ascesa sulle vette. Ed è un libro in cui si parla di osterie, dove si mischiavano generazioni e pensieri: “stanze di popolo”, le chiama.

Mantenimento ad alto

Pizza e Pasta Italiana - Settembre 2022

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