Tạp chí Canteen Management | No.28 | Trà đạo by PMC WEB

Ẩm thực trà của các nước trên thế giới Lưu hành nội bộ tea ceremony

No.28 Trà Đạo

Quý độc giả thân mến!

Quản lý Canteen không chỉ giới hạn ở khâu chế biến, điều khách hàng mong mỏi đằng sau mỗi món

ăn, còn là các yếu tố cân bằng dinh dưỡng, yếu tố về văn hóa ẩm thực và

giá trị sống đằng sau những món ăn mang lại. Với nguồn cảm hứng bất

tận về ẩm thực, chúng tôi xin được

tiếp tục chia sẻ đến Quý độc giả cuốn Canteen Management No.28

để cùng Quý vị tìm hiểu về một loại thực vật cực đa dạng về màu sắc

cũng như giá trị dinh dưỡng mà loại

thực vật này mang lại cho con người đó là các loại trà.

PHÓ TỔNG BIÊN TẬP

Hà

Phạm Thu Hà

Trà là loại thức uống được các chuyên gia sức khỏe và dinh dưỡng hàng đầu khuyến cáo nên sử dụng. Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng và Sức khỏe Singapore – Bác sĩ Anna Jacob từng phát biểu trong một buổi họp: “Trà là thức uống thứ hai sau nước được các chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu khuyến khích sử dụng, có tác dụng chống oxy hóa giúp cơ thể ngăn ngừa nguy cơ mắc các vấn đề tim mạch”, ngăn ngứa ung thư, hỗ trợ giảm cân và giúo xương khớp chắc khỏe.v.v...

Hy vọng với số tiếp theo này sẽ mang đến cho Quý độc giả những góc

nhìn đa dạng về ẩm thực cũng như những cách chế biến mới bên cạnh những phương pháp truyền thống.

Đội ngũ biên tập rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của Quý độc giả.

Trân trọng!

| 2

CHỊU TRÁCH NHIỆM NỘI DUNG

TỔNG BIÊN TẬP

Nguyễn Tất Hồng Dương

PHÓ TỔNG BIÊN TẬP

Phạm Thu Hà

BIÊN TẬP VÀ THIẾT KẾ

HỘI ĐỒNG BIÊN TẬP

Phạm Xuân Long

Nguyễn Thị Kim Thi

Lê Thị Lâm Oanh

Cù Huy Toàn

Từ Mạnh Trường

Vũ Toàn Chung

Nguyễn Thị Thắm

Nguyễn Thị Tuyết

Từ Đức Mạnh

Nguyễn Thị Thuỷ

Lưu Đức Minh

Vũ Toàn Chung

| 3

| 4

8. Việt Nam 66. Ấn Độ 72. Anh Quốc

| 5

36. Trung Quốc 58. Đài Loan 82. Nhật Bản

“Bạn đã thực sự hiểu rõ trà là gì chưa? Khái niệm trà là để chỉ những thức uống làm từ búp, lá hoặc thân, cành của cây trà Camellia

Sinensis. Tuy nhiên với sự phát triển không ngừng của thế giới đồ uống, trà còn là từ dùng để chỉ những loại thức uống có nguồn gốc từ cây trà nói chung và một số loại cây, hoa, lá tự nhiên khác nữa.

Trà có thể chỉ làm từ một nguyên liệu duy nhất là lá trà, hoặc có thể kết hợp nhiều nguyên liệu khác để tạo nên hương vị riêng

biệt. Cách pha trà cơ bản rất đơn giản: ngâm trà trong nước nóng

đến khi hương vị lan tỏa ra hết và thưởng thức. Người ta cũng có

nhiều cách thức khác đặc sắc hơn để uống trà, ví dụ như ủ lạnh (cold brew), pha chế cùng nhiều nguyên liệu khác, hay sáng tạo ra những quy tắc thưởng thức, trà đạo khá cầu kỳ và chứa đựng ý

nghĩa đặc biệt. “

| 6

“Trà nói chung được công nhận là có các công dụng rất tích cực tới sức khỏe của con người. Nếu như rượu mang lại cảm giác lâng lâng say đắm, cà phê giúp con người tỉnh táo, tràn đầy động lực, thì trà lại thiên về hương vị thanh nhẹ, tạo cảm giác thư thái, dễ chịu. Công dụng của trà có thể kể đến: Giải khát, giải nhiệt và hỗ trợ thanh lọc cơ thể. Giúp bạn tỉnh táo, nhưng không gây mất ngủ, bồn chồn nhiều như cafe. Một số loại trà hoa, trà thảo mộc có tác dụng an thần, dễ ngủ. Giàu vitamin C và các chất chống oxy hóa, tốt cho hệ miễn dịch. Chống lão hóa, làm đẹp da. Hỗ trợ giảm hấp thu chất béo, hỗ trợ giảm cân. Hãy lưu ý rằng tác dụng của trà còn phụ thuộc vào loại trà, uống nóng hay uống lạnh, cách pha chế, lượng trà sử dụng.”

| 7

Ẩm Thực Trà Việt Nam

| 8

| 9

Trà Sen Tây Hồ

Tr à sen Tây Hồ từ lâu đã nức

tiếng gần xa, đây cũng l à loại tr à có mức giá khá cao. Thứ tr à ướp hương thuần khiết thanh nhã khiến ngư ờ i thưởng thức mê mẩn. Còn gì tuyệt v ờ i hơn

khi ngồi giữa ngôi nh à lá giữa mùa sen hồ Tây nhấp m ộ t ngụm tr à nhỏ, hương sen thơm dịu tan trong miệng, cảm giác thoải mái, an nh à n đến lạ kỳ. Để có được m ộ t ấm tr à thơm ngon, ngư ờ i pha tr à cũng phải rất tinh

tế, tỉ mỉ, khéo léo, thế mới nói pha tr à l à cả m ộ t nghệ thuật đỉnh cao.

| 10

Trà Sen Tây Hồ là sự kết hợp của Trà Nõn Tôm Tân Cương

với Hoa Sen Bách Diệp. Những bông Sen được hái trong sáng sớm, mang về tách lấy gạo sen, phần còn lại của hoa

phải bỏ hết, chỉ lấy Gạo sen để ướp với trà thôi, quá trình

ướp từ 7 - 10 ngày với số lần ướp từ 4 đến 7 lần cho 1 mẻ trà

thành công. Trà Sen Tây Hồ có cánh trà nhỏ, hương thơm

ngọt của hoa sen tự nhiên, tiền vị chát dịu, hậu vị ngọt rất

đượm đà và lưu lại trong cổ họng rất lâu, tạo cho bạn cảm

giác đê mê khi uống.

| 11

Trà Tân Cương

Thái Nguyên

| 12

Trà Tân Cương nổi tiếng với vùng đất gang

thép Thái Nguyên, màu xanh đen, xuăn chặt, cánh chè gọn nhỏ, trên bề mặt cánh chè có nhiều phấn trắng là những đặc điểm dễ nhận thấy ở vẻ ngoài của loại trà này. Câu nói nổi tiếng từ ngày xưa để lại “chè Thái, gái Tuyên” quả không sai chút nào, khi ta nhấp một ngụm trà cảm thấy dễ chịu, hài hòa, có hậu vị ngọt chát nhưng gần như cảm nhận không có vị đắng. Trà Tân Cương có giá trung bình không quá cao như các loại trà hảo hạng khác nhưng vẫn được

rất nhiều người yêu thích bởi hương thơm đặc

trưng của nó. Điều đặc biệt là mùi thơm của chè

được tạo ra từ quá trình tỉ mỉ sao trà, sinh nhiệt mà có. Nước trà xanh ánh vàng, tiền vị cũng

như hậu vị đều dễ chịu với mùi thơm đặc trưng

của trà pha xong ngất ngây, đặm đà, đằm thắm.

| 13

Trà Shan Tuyết Tây Bắc

Tây Bắc có khí hậu mát mẻ, cây trà tươi tốt mà không cần

sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.

Trà ở đây nổi tiếng với loại trà

Shan tuyết cổ thụ, thân cây trà

có đốm trắng như bị mốc hay giống hình bông tuyết màu trắng. Trên đỉnh cao 1.400-1.500m so với mực nước biển là những đồi chè quanh năm sương mù bao phủ. Lượng trà này rất ít, từ công đoạn thu hái cũng đã rất vất vả, để làm được những cánh trà Tây Bắc khô đúng “chất” thì người sao phải cực kì tỉ mỉ, biết cảm nhận độ “chín”, cách điều chỉnh lửa khi sao.

| 14

Trà Shan Tuyết (Chè Shan Tuyết) hay còn được gọi là trà tuyết. Đây là loại trà đặc sản của các đồng bào tộc người Tày, Giao, Mông và là đặc sản của các tỉnh như Hà Giang, Điện Biên, Lào Cai. Cây trà shan tuyết cổ thụ rất lớn, có khi vài người lớn vòng tay ôm.

Mọc ở trên núi cao hơn 1200m, quanh năm mây mù và lạnh. Sự chênh lệch

nhiệt độ giữa ngày và đêm là rất lớn, chính bởi có điều kiện tự nhiên thú vị như vậy nên đó là nét độc đáo tạo ra một hương vị trà shan tuyết cổ thụ thơm ngon.

| 15

Trà Ô Long

Đây là một loại trà đã khá phổ biến ở Việt Nam, có nguồn gốc xuất xứ từ loại trà truyền thống Trung Quốc. Với hương thơm ngọt, vị trà thanh thanh

chứ không chát đượm như những loại trà xanh khác, loại trà này được mọi đối tượng ưa thích. Loại trà này có chất chống oxy hóa cao, giúp

giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch, các bệnh đột quỵ. Những người uống từ 10 chén trà/ngày hoặc nhiều hơn sẽ có bộ xương chắc khỏe hơn những người không uống trà Ô Long. Và một tác dụng đáng lưu ý nữa là nó có khả năng làm “đẹp” nụ cười, giúp răng không bị sâu, sáng khỏe.

| 16

Đặc tính của Trà Ô Long do công ty cung cấp là không sử dụng bất kì hương hay phụ gia nào trong quá trình chế biến, mà đó là mùi hương đặc trưng sẵn có của Trà Ô Long. Để có được thành phẩm Trà Ô Long thì từ nguyên liệu tươi thu hái về phải mất hơn 30 tiếng qua nhiều công đoạn khác nhau như: làm héo, quay thơm, diệt men, định hình và cuối cùng là đóng gói tạo ra nhiều chủng loại Trà Ô Long theo thị hiếu người tiêu dùng. Nhìn chung sản phẩm Trà Ô Long đều có hình thể màu xanh đen, bóng, hình cầu hoặc bán cầu, có màu sắc và kích thước hạt đồng nhất, màu nước vàng xanh, vị chát nhẹ, dịu, hậu ngọt và hương Ô Long tự nhiên.

| 17

Trà Thiết Quan Âm

Trà Thiết Quan Âm là loại trà được bán lên men, giữa trà xanh với trà hồng. Lá trà sau khi được chế biến có các đặc trưng như sau: sợi cong xoắn, kết tròn đầy đặn, nặng chắc đều nhau, màu xanh lục trạch sa, hình thể tựa như cái đầu con chuồn chuồn, như loa ốc, có mùi hoa lan. Nước trà màu vàng tươi đậm, đẹp tựa hổ phách, có mùi thơm tự nhiên ngào ngạt, vị trà đậm đà dịu ngọt, hậu vị.

| 18

Loại trà này rất dễ pha, nên dùng nước đang sôi rót vào ấm, như vậy hương trà mới thoát ra hết. Trà khi

pha sẽ tỏa ra mùi thơm như hoa lan, còn có cả mùi hạt dẻ nhè nhẹ. Đây chính là đặc điểm khác biệt lớn nhất

giữa Trà Thiết Quan Âm và trà Ô Long. Trà khi pha ra có màu nước vàng ánh kim rất trong. Khi thưởng

thức trà nên uống từng ngụm nhỏ, đầu lưỡi chuyển

nhẹ để các gai vị giác trên lưỡi tiếp xúc với nước trà.

Sau đó nuốt từ từ, cảm nhận hương thơm và vị chát

dịu của trà.

| 19

Trà Nhài

Trà lài hay còn gọi là trà hoa nhài, lá chè tươi ngon được ướp cùng những bông hoa trắng, nhỏ xinh có mùi thơm rất đặc trưng. Trà lài có chứa một lượng cao dầu etheric, có tác dụng tăng cường năng lượng, cải thiện tiêu hóa, bổ trợ trong việc loại bỏ độc tố và giúp giảm cân. Chúng cũng giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, cải thiện lưu thông máu. Lá trà thường được lấy vào mùa xuân, để đảm bảo độ tươi non, tinh khiết nhất, hương vị của trà lài ngọt tinh tế, mùi hương nhẹ nhàng như mùi thiếu nữ nên rất được giới thưởng thức ưa chuộng.

| 20

Trà hoa Lài được biết đến nhiều bởi nó chứa rất nhiều chất dinh

dưỡng như là một tá dược trong giảm cân. Trà hoa Lài không

có bất kỳ đặc tính năng lượng giống như trà xanh, nhưng nó có

tính chất an thần và nó có thể điều chỉnh lưu thông máu và giảm

căng thẳng động mạch.

Hương vị của một tách trà hoa Lài là ngọt ngào và kết hợp với

trà xanh sẽ là một liều thuốc bổ và có hiệu quả tăng năng lượng.

| 21

Trà đen được sử dụng rộng rãi ở các nước Châu Âu, Trung Phi và Trung Đông như một thức uống hàng ngày không thể thiếu được. Ở một số nơi người ta còn gọi là hồng trà, vì màu nước đặc trưng của nó. Trà đen có tác dụng giảm cân, giảm cholesterol trong máu, kích thích tiêu hóa, tăng cường năng lượng, tăng cường hệ thống miễn dịch... Trà đen có thể được lưu trữ trong nhiều năm mà không bị mất hương vị của nó, được nhiều người ưa thích sử dụng vì vị dễ uống, chứa rất ít caffeine.

Trà Đen

| 22

Hiện nay người ta còn mix trà đen với

một số loại thảo mộc khác như táo đỏ, nho đen, dưa leo cam, bạc hà cacao

để tăng thêm hương vị cũng như tác

dụng của trà đối với việc thanh lọc cơ

thể, loại bỏ độc tố, giúp đẹp da, giữ dáng. Ngoài ra trà đen còn giúp tỉnh

táo và tập trung, cải thiện sức khỏe tim mạch, giảm lão hóa da, giúp giảm

cân và giữ cân nặng ở mức ổn định, giảm nguy cơ bệnh mạch vành, tăng cường tâm trạng. Còn chần chừ gì nữa

hãy thử ngay hương vị của loại trà này thôi nào.

| 23

Trà Phổ Nhĩ

Trà Phổ Nhĩ cũng là là loại trà được làm từ lá của cây trà cổ thụ. Cái tên Phổ Nhĩ bắt nguồn từ thị trấn

Phổ Nhĩ (hiên nay đã là thành phố) của tỉnh Vân Nam (Trung Quốc).

Các nhà buôn trà khi xưa hay tập kết ở thị trấn Phổ

Nhĩ. Trước khi khởi hành đi Tây Tạng hay các vùng

ở phía Bắc khác của Trung Quốc. Thế nên họ gọi

luôn các loại trà họ bán là Phổ Nhĩ.

Do ngày xưa vận chuyển trà thường dùng sức người và lừa. Thế nên trà Phổ Nhĩ được ép thành bánh trà.

Và đến mãi ngày nay thì loại trà này vẫn được ép thành bánh.

Trà Phổ Nhĩ về cơ bản là gần giống với trà xanh hay

trà shan tuyết. Loại trà này khác ở chỗ là người làm

trà sẽ không ‘diệt men’ lá trà hoàn toàn. Hay còn

gọi là diệt men một phần.

| 24

Ở Việt Nam thì có Hà Giang và Yên Bái là hai vùng làm các loại trà Phổ Nhĩ rầm rộ nhất. Đặc biệt là Hà Giang là nơi có nhiều công ty sản xuất trà Phổ

Nhĩ không chỉ bán trong nước mà còn xuất đi nước ngoài như Trung Quốc.

Khi lá trà còn ‘men’ thì sẽ thuận lợi cho việc trà chuyển hoá khi để lâu. Nhờ vậy mà trà Phổ

Nhĩ càng để lâu thì càng ngon và càng có giá

trị. Trà Phổ Nhĩ chưa được trữ lâu được gọi là trà Phổ Nhĩ sống. Còn trà để qua nhiều năm thì được là Trà Phổ Nhĩ lâu năm.

Quá trình chuyển hoá của trà Phổ Nhĩ có thể

kéo dài hàng chục năm. Thế nên rút gọn quá trình này thì người làm trà đã sử dụng một phương pháp chuyển hoá nhanh gọi là ‘ủ ướt’.

Sau khi ‘ủ ướt’ trong vài chục ngày thì trà Phổ

Nhĩ được chuyển hoá nhanh tương tự như

chuyển hoá tự nhiên trong hàng chục năm.

Và loại trà trải qua quá trỉnh này gọi là Trà Phổ

Nhĩ chín.

| 25

Trà Xanh

Trà xanh (lục trà) là loại trà

không trải qua quá trình oxy

hóa như trà đen và trà oolong.

Trà xanh có nhiều hình dạng

khác nhau: lá dài nhọn, lá dẹp, vo xoăn, màu sắc thường là

màu xanh xám, xanh đen, xanh

nhạt hơi vàng nhưng khi pha

nào nước lá trà cho màu xanh

lục tươi sáng đẹp mắt, nước trà

cũng có màu xanh hoặc xanh

vàng, vị tươi hơi chát.

| 26

Trà xanh là loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam, trở thành văn hóa ẩm thực đặc trưng và cũng là loại được nhiều thế hệ yêu thích. Tiêu biểu nhất của trà xanh Việt Nam chính là trà Thái Nguyên (trà Bắc, trà Bắc Thái, trà móc câu, trà nõn tôm). Trong các loại trà thì trà xanh thuộc hàng phổ biến nhất, với công dụng đặc biệt tốt cho cơ thể đã được khoa học chứng minh. Trà xanh có vị chát tương đối êm dịu, để lại hậu ngọt dễ chịu. Nước trà màu xanh nhẹ hoặc hơi vàng. Trà xanh tốt cho việc giảm béo và thanh nhiệt cơ thể.

| 27

Trà Thảo Mộc

| 28

Tr à thảo m ộ c l à tên gọi chung cho các loại tr à kết

hợp giữa các loại hoa lá tự nhiên, thảo m ộ c, thảo dược.

Các nguyên liệu thư ờ ng

được kết hợp là hoa cúc, hoa oải hương, vỏ cam, quế, hồi, tinh dầu, gừng, bồ công anh, sả. Chúng thường được dùng

như một thức uống an thần, giải nhiệt, giúp ngủ ngon. Trà

thảo mộc thường có vị dịu

nhẹ, ngọt thanh, không chát.

| 29

TràHoaBưởi

Trà hoa bưởi là loại trà được ướp từ Trà Tân Cương Thái Nguyên thượng hạng với cánh hoa bưởi để tạo ra thức uống thơm ngon có hương hoa bưởi.

| 30

“Nếu ai đã yêu thích hương vị của

trà ướp hoa rồi thì khi thưởng thức

trà hoa bưởi sẽ không khỏi trầm

trồ bởi sự kết hợp tuyệt vời này.

Trà hoa bưởi sau khi ướp sẽ có

hương hoa bưởi thơm thanh khiết, dịu nhẹ, pha lẫn với vị chát nhè

nhẹ của trà thái nguyên.

Khi hai thứ hương vị này hòa quyện

cùng nhau sẽ lan tỏa khắp khoang

miệng người thưởng thức rồi đọng

lại vị hậu ngọt và hương hoa nơi

cổ họng vô cùng sảng khoái.”

| 31

Trà Hoa Hồng

| 32

Trà hoa hồng thường là trà đen

ướp với cánh hoa hồng, hoặc

100% là nụ hoa hồng sấy khô, có hương thơm khá nồng nàn, quyến rũ.

Hoa hồng khô cũng thường

được thêm vào nhiều loại trà khác với mục đích tạo hương thơm, làm đồ

uống đẹp mắt hơn.

Tác dụng của trà hoa hồng là giúp bạn thư giãn, làm đẹp da.

Trà hoa hồng uống lúc còn nóng sẽ cảm nhận

được trọn vẹn hương vị thơm ngon. Nhờ có thêm mật ong nên trà có vị thơm ngọt, không chỉ ngon miệng mà còn giúp cơ thể thư giãn, sảng khoái. Món trà này rất thích hợp để thưởng thức vào những ngày lạnh, thời tiết giao mùa, vừa ngon lại giúp làm ấm cơ thể.

| 33

Trà Chanh

Dù có đôi bàn tay tài hoa của nghệ nhân với nguyên liệu tồi

thì thật khó để cho ra được sản phẩm hoàn hảo về màu sắc, cân bằng về hương vị được.

Trong cách làm trà chanh, trà là nguyên liệu chính làm nên

ly trà chanh cũng như trà sữa hay các thức uống từ trà khác, nguyên liệu trà kết hợp với cách

ủ trà quyết định đến 70% chất

lượng đồ uống mà bạn làm.

Tiêu chí chung của trà làm trà chanh phải có mùi hương thơm

tự nhiên, khô, không có mùi ẩm mốc. Lá trà phải sạch, không có lẫn tạp chất.

| 34

Trà chanh là một thức uống giải khát được kết hợp cân bằng giữa vị

thanh chát dịu của trà cùng vị chua của chanh tạo nên thứ đồ uống

độc đáo giải khát vào mùa hè. Trà chanh mang đến cho người uống

tinh thần tỉnh táo, thư giãn và thoải mái.

| 35

Ẩm Thực Trà Trung Quốc

| 36

| 37

Trà Long Tỉnh

| 38

Đứng đầu trong danh sách những

loại trà ngon đại diện cho Trung

Hoa chính là trà Long Tỉnh (còn gọi là trà Giếng Rồng), đến từ

vùng Chiết Giang rộng lớn. Được

chế biến từ những nguyên liệu

chọn lọc theo phương pháp thủ

công khép kín, trà Long Tỉnh với

mùi vị đậm đà, vừa chát vừa bùi

đã thành công chinh phục trái

tim của hàng triệu tín đồ, trở

thành thứ sản vật được nhiều

người khao khát. Đặc biệt hơn

cả, dù trải qua nhiều công đoạn

nhưng trà Long Tỉnh thành phẩm

vẫn giữ được hương vị của những

lá trà xanh tươi mát, hậu trà ngọt

ngào và đọng lại mãi trong tâm

trí khiến người ta bất giác cứ nhớ

mãi không quên.

| 39

Trà Bích Loa Xuân

Bích Loa Xuân còn có tên gọi khác Hách Sát Hương Nhân, cũng là một

trong những loại trà ngon nhất thuộc dòng trà xanh hảo hạng ở xứ Trung.

Theo truyền thuyết, hán tự “Hương Nhân” trong tên của thứ trà này vốn xuất phát từ mùi thơm đặc biệt kết hợp giữa lá trà tự nhiên và hơi ấm của cơ thể con người. Về sau, cái tên này đã được đích thân vua Khang Hy đổi thành Bích Loa Xuân, hàm ý chỉ sự cao quý và thanh lịch. Trà gây ấn tượng bởi hương vị thơm ngon độc đáo, kết hợp giữa trà xanh thượng hạng với trái cây ngọt và hương hoa dịu nhẹ. Đây cũng chính là điểm thu hút đặc biệt tạo nên “chất riêng” cho thứ trà ngon quý hiếm này.

| 40

| 41

Trà Pu Erh

Pu erh , còn được gọi là trà lâu năm hoặc trà cổ điển là một loại trà nổi tiếng được sản xuất độc quyền ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Có hai loại

chính: pu erh sống, không lên men, được gọi là pu erh sheng , và pu erh

chín, lên men, được gọi là pu erh shu .

| 42

Phiên bản thô có hương vị rất

tươi, thực vật với một chút

đắng và hậu vị ngọt ngào, trong khi phiên bản chín có hương vị nhẹ, nhưng đặc biệt và có được nhờ quá trình lên

men. Đối với cả hai giống, lá có

thể được để rời hoặc nén thành

trà gạch (Juan Cha), trà bánh (Beeng Cha), trà hình chuông (Toa Cha), hoặc trà hình nấm (Maw Gu Toaw).

| 43

Trà Mao Tiêm Tín

Dương

| 44

“Trà Mao tiêm Tín dương (Xinyang Maojian) được biết đến với hương vị độc đáo và ngon miệng. Màu hơi vàng đặc biệt là khi đun với nước. Chất lỏng của trà hơi dày và có mùi vị tươi mát và với một dư vị lâu dài. Lá trà được bao phủ trong những sợi lông trắng, mỏng, mềm và hình dạng đều nhau. Loại trà xanh Trung Quốc này có những chiếc lá có màu xanh hơi đậm. Với các cạnh thẳng và bề ngoài mỏng và cuộn chắc chắn với cả hai đầu trong một hình dạng nhọn. So sánh nó với các loại trà xanh nổi tiếng khác, lá MaoJian tương đối nhỏ. Sau khi pha Maojian và rót nước vào tách trà, mùi thơm sẽ hòa vào không khí và tạo ra bầu không khí yên bình”

| 45

Trà Đại Hồng Bào

Đại Hồng Bào Vũ Di Sơn (Big Red Robe) hay còn gọi là Nham Trà Vũ Di là một loại trà thuộc dòng Oolong có xuất xứ từ núi Vũ Di, Phúc Kiến, Trung Quốc. Đây là một trong Thập Đại Danh Trà nổi tiếng với chất lượng tuyệt vời, mang hương hoa ngào ngạt, dai dẳng, vị trà dịu ngọt đượm hương lan.

| 46

“Đại Hồng Bào được chế biến từ búp của những cây cổ thụ. Đại Hồng

Bào được Oxy hóa hơn 50% để có vị đặc trưng, thơm ngon, hậu ngọt.

Quy trình sản xuất trà Đại Hồng Bào được thực hiện rất nghiêm ngặt, tỉ mỉ với công nghệ chế biến trà truyền thống từ xưa. Vào những ngày

xuân nắng ráo, những người thợ lành nghề sẽ chọn lọc và hái những

búp trà ngon, chất lượng nhất để vận chuyển đến khu vực chế biến.

Quy trình sản xuất trà Đại Hồng Bào được kết hợp giữa công nghệ sản

xuất trà xanh và trà đen. Đây là quá trình sản xuất trà khá phức tạp, nó đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao. Quá trình sản xuất cơ bản bao gồm:

làm héo lá trà > lắc, tung lá trà > oxy hóa lá trà từ 50-60% > cán lá trà > sao trà…”

| 47

Trà Thi ế t Quan Âm

Trà Thiết Quan Âm có nguồn gốc tại huyện An Khê có

hơn 200 năm lịch sử. Cây trà để trồng ra loại trà này vốn dĩ khó trồng, nên cần sự chăm chút tỉ mỉ trong từng giai đoạn phát triển. Cây trà

ra búp bốn mùa trong năm, mùa xuân sẽ cho sản lượng nhiều nhất và vị trà thơm đượm nhất vào mùa thu.

| 48

Trà Thiết Quan Âm là một loại cực phẩm trà

ô long trong thập đại danh trà. Lá trà chất lượng thì lá sẽ hơi cong, đỉnh cọng trà trông như đầu chuồn chuồn, thân xoắn, đầu còn lại trông như chân ếch. Trên bề mặt lá còn có một lớp sương trắng mỏng, gọi là “sa lục”. Lớp này có được do trà được bọc vải trắng sau khi làm khô, trải qua nhiều lần hong khô bằng nhiệt độ thấp, cafein trong trà sẽ thăng hoa và kết tinh thành lớp trên bề mặt lá. Trà Thiết Quan Âm chứa khoảng 30 loại khoáng chất khác nhau, giúp thúc đẩy tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, và trị bệnh mạch vành. Ngoài ra, hương thơm của loại trà này còn có tác dụng thư giãn đầu óc.

| 49

Hoàng Sơn Mao Phong

được ghép lại từ tên nơi

quê hương “Mao Phong” và tên

của dãy núi “Hoàng Sơn”. Đây

là danh trà nổi tiếng trong lịch

sử Trung Quốc, vì sắc, hương,

vị, hình đều độc đáo.

| 50

Lá trà có lông tơ lộ rõ nên được gọi là

Mao Phong, nước trà thơm ngát, màu

trong suốt, vị đậm đà. Trà thường được thu hoạch vào thời gian tiết Thanh Minh

là ngon nhất. Trà có tác dụng thúc đẩy

tuần hoàn máu, ngăn ngừa ung thư và các bệnh về tim mạch.

| 51

Trà Quân Sơn Ngân Châm

Trà Ngân Châm hay còn gọi Trà

Vàng Quân Sơn Ngân Châm,

trà được phát hiện ở đảo Quân

Sơn, tỉnh Hồ Nam. Hoa trà

thưởng nở vào tháng 6, cũng là

thời điểm cho lá trà chất lượng

nhất trong năm, thường được

hái vào sáng sớm.

| 52

Trà Quân Sơn Ngân Châm chia thành hai loại nhỏ là trà búp và trà tơ. Trà búp là trà mọc ở phía đông đảo Quân Sơn, thường đón ánh sáng mặt trời sớm khi sương vẫn đọng trên lá nên ít tơ hơn và cũng ngon hơn. Trà tơ là trà mọc phía tây, đón ánh sáng muộn, ban đêm lại chịu nhiều sương hơn nên búp trà nhiều tơ.

| 53

Kỳ Môn H ồ ng Tr à

Kỳ Môn Hồng Trà được xếp

vị trí thứ 6 trong Thập đại danh trà. Loại trà nổi tiếng

tại huyện Kỳ Môn, tỉnh An

Huy. Kỳ Môn Hồng Trà được lên men trong quá trình hái, ủ và sấy.

| 54

Các bước chế biến đều được

làm thủ công chỉn chu từ

khâu chọn hái từng búp trà, rồi trải qua giai đoạn héo

điêu, xoa vê và bán lên men,...

Kỳ Môn Hồng Trà chứa nhiều chất Flavonoid rất tốt cho

sức khỏe, giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh béo phì.

| 55

Trà Lục An Qua Phiến

Trà Lục An Qua Phiến hay

Trà Qua Phiến là loại trà

xanh được trồng trên đỉnh

Đại Sơn, vùng Lục An, tỉnh

An Huy, xếp thứ 8 trong

Thập đại danh Trà. Người

nông dân chỉ chọn những

búp trà tươi ngon nhất, bỏ

phần mầm, gân rồi phơi

khô. Nước trà Qua Phiến

có màu xanh ngọc, trong

trẻo, có hương rất thơm, vị

nồng có chút ngọt.

| 56

| 57

Ẩm Thực Trà Đài Loan

| 58

| 59

“Trong một khoảng thời gian dài, đảo quốc Đài Loan

được gọi là “Formosa” tức “hòn đảo xinh đẹp”.

Alishan Fresh Oolong Tea

Các vùng núi cao với vùng khí hậu cận nhiệt đới có nhiệt độ trung bình hàng

năm khoảng từ 25 đến 28 độ C thì đây chinh là

một trong những lợi thế

lớn với nghề trồng và sản xuất trà Đài Loan. Nơi đây

nắm giữ những bí quyết

của các loại trà ngon

được cả thế giới ưa thích.

| 60

Alishan Fresh Oolong Tea là loại trà được chế biến từ

những lá chè trồng ở trên núi Alishan – một cao nguyên

xinh đẹp và thơ mộng của Đài Loan, là vùng đất trồng trà

danh tiếng. Được chế biến từ lá và búp của những cây chè

trồng trên độ cao hơn 1000m sau đó ủ men oxy hóa một

phần nên được gọi là Fresh Oolong Tea – sự kết tinh hoàn

hảo của địa thế trông đặc biệt và điều kiện thời tiết rất riêng của núi Ali.”

| 61

Trà Ô Long Baozhong

Bên

cạnh trà Đông

Đỉnh, một thức trà

ngon khác vô cùng nổi

tiếng ở Đài Loan chính là

ô long Baozhong.

Trà Baozhong mang trong mình

mùi hương hoa quả dễ chịu, kết

hợp với vị trà tươi mát và thanh

nhẹ, tạo ra một bức tranh hương

vị đặc sắc khó quên.

| 62

Được trồng chủ yếu ở quận Bình

Lâm (Tân Bắc, Đài Loan), trà

oolong Baozhong sau khi thu

hoạch sẽ được mang đi làm sạch

và chế biến thủ công theo quy

trình truyền thống. Đặc biệt, loại

trà này không hề trải qua công

đoạn rang như một số dòng trà

khác mà thay vào đó sẽ trải qua

quá trình oxy hóa nhẹ, tạo ra

những lá trà có dạng xoắn tròn

cực kỳ lạ mắt .

| 63

Trà Tân Long Châu

Trà Tân Long Châu là một

loại trà hoa nghệ thuật có

xuất xứ từ Đài Loan. Khác

với trà thông thường được

làm từ loại chè hai lá, trà

Tân Long Châu được tạo

ra từ những đọt lá non (hay

còn gọi là búp) của cây chè.

Trà Tân Long Châu có tác dụng diệt khuẩn, giúp cơ thể tỉnh táo, thúc đẩy tiêu hóa và bài tiết, giúp

cho hô hấp, tim mạch, phòng bệnh

đau răng, giúp chống chất hóa

học, hạ cholesterol và chất béo trong máu, làm sáng mắt, bảo vệ

thần kinh trong bệnh Pakinson....

| 64

Trà chỉ được làm duy nhất vào một tháng trong năm, đó là tháng thứ nhất của mùa xuân. Cây chè sau một thời gian ngủ đông dài, người làm trà bắt

đầu hái những đọt trà non, xanh còn nhiều sợi mao trắng. Lá chè sau khi hái sẽ được viên lại theo phương pháp thủ công rồi đem sấy bằng hơi nước. Sau cùng chè sẽ được ướp cùng với hoa, vỏ ngoài là lá trà, cuộn bên trong là hoa.

Tùy từng loại chè mà người sản xuất chọn hoa phù hợp. Nhưng ngon và đặc trưng nhất phải kể đến trà Tân Long Châu hoa nhài. Hoa nhài mới nở sẽ được ướp cùng những viên chè tạo nên vị trà nhạt dịu tự nhiên, nước màu xanh, hương hoa thơm ngát. Khi uống, người ta thả viên Long Châu vào, châm nước sôi và ngắm nhìn hoa dần dần hé nở, vừa uống trà, vừa thưởng hoa.

| 65

Ẩm Thực Trà Ấn Độ

| 66

| 67

Trà Darjeeling

Trà trắng Darjeeling có mùi thơm

tinh tế, màu vàng nhạt cùng

hương vị êm dịu và ngọt ngào. Lá trà trắng Darjeeling rất mịn và

nhẹ, do đó, khi pha trà, nên dùng lượng trà trắng để pha nhiều hơn.

Trà được hái bằng tay và cuộn lại, sau đó làm héo dưới ánh mặt trời.

Nó được trồng trong khí hậu mựa và lạnh ở Darjeeling ở độ cao tới 2

nghìn mét. Nên đã là một loại trà quý hiếm.

Ô long Darjeeling thường được làm từ những chiếc lá tỉa tinh

xảo, thường là hai lá và một nụ,

đôi khi bị héo tự nhiên trong

ánh nắng mặt trời và không khí.

Những chiếc lá khô héo được

cuộn bằng tay và đốt cháy ở

nhiệt độ nhất định.

| 68

Không chỉ là loại trà ngon đại diện cho nền công nghiệp sản xuất

trà của Ấn Độ. Trà đen Derjeeling còn được xem là dòng trà đen có

hương vị ngon nhất trên thế giới hiện nay. Nhờ vào quá trình chăm

bón kỹ lưỡng cùng những yêu cầu khắt khe trong khâu sản xuất đã

tạo cho loại trà này một hương vị đậm đà và thanh tao đầy khác biệt. Chưa kể, trà đen Darjeeling còn may mắn sở hữu một mùi hương thanh nhẹ vô cùng tinh tế, hậu trà ngọt dịu và luôn tươi mới sau nhiều lần thay nước.

| 69

Trà Assam

CùngvớiDarjeeling,Assam

cũng là một vùng chuyên canh trà rộng lớn với chất lượng thành phẩm vô cùng ấn tượng.

Vị trà Assam cũng không quá đậm mà ngược lại rất thanh, hậu trà thì ngọt dịu và luôn trường tồn cùng năm tháng.

| 70

Tuy không đắt tiền như người đồng hương nhưng

những sản phẩm trà ngon từ Assam vẫn thu hút được một tầng lớp khách hàng riêng nhờ vào hương

vị cực kỳ quyến rũ. Bên cạnh khía cạnh tươi mới của

lá trà, Assam còn lưu giữ trong mình chút hương

mạch nha thân quen, tạo ra cảm giác thư giãn và sảng khoái cho người thưởng thức.

| 71

| 72

Ẩm Thực Trà Anh Quốc

| 73

Trà Earl Grey

Do đó, khác với vị trà tươi đơn thuần, Earl Grey còn chứa đựng sự thanh

mát đáng ngạc nhiên. Sở hữu vị trà

nồng đậm với những nét quyến rũ hết

sức đặc trưng nên không quá khó để

loại trà này nhanh chóng chiếm một

vị trí vững chắc trong bảng xếp hạng

những loại trà ngon đại diện cho quốc gia này.

Trà Earl grey là cái tên nổi tiếng nhất trong số những dòng trà thưởng thức ở Anh, trà Earl Grey (hay còn gọi là trà Bá Tước) đích thị là thứ sản vật hạng sang được nhiều người chú ý.

| 74

Loại trà này được tạo nên

bởi hai nguyên liệu chính,

bao gồm những lá trà đen thượng hạng kết hợp cùng

Cam bergamot – một loại

cây có múi nhỏ, ra hoa trong

mùa đông và được trồng

nhiều ở Ý.

| 75

English Breakfast Tea

Trà ăn sáng kiểu Anh là một trong những loại trà phổ biến nhất ở Anh và thế giới. Nó là sự phatrộn thườngđượcphavớitrà đen Assam, Ceylon, Trung Quốc

và Kenya. Nơi sinh của nó cũng như nguồn gốc của tên khá mơ hồ và thường bị tranh cãi.

| 76

Một giả thuyết cho rằng sự pha trộn này được phát

minh vào năm 1892 bởi một bậc thầy về trà người Scotland là Drysdale. Theo cáo buộc, phiên bản này được Nữ hoàng Victoria ưa chuộng - người đã quảng bá sự

pha trộn, và người ta tin rằng trà sau đó đã

được đặt tên như hiện tại. Một lý thuyết

khác công nhận Richard Davies vì

đã phát minh ra tên và sự pha trộn.

| 77

Lapsang Souchong và Russian

Caravan đều là những loại trà đen

hun khói phổ biến. Chúng có hương

vị mạnh mẽ, mùi khói, mùi lửa kết

hợp với các loại thực phẩm vị mạnh

tương đương như thịt hun khói hay

một điếu sì gà sẽ càng làm tăng

hương vị của trà.

Trà đen hun khói

Caravan - Lapsang Souchong

| 78

Các loại trà đen hun khói khác gồm

Tarry Souchong, Earl Grey hun khói

và Trà đen hun khói Tanzania. Chúng

có thể được phối hợp theo cách

tương tự như Lapsang Souchong và

Russian Caravan.

| 79

Trà Xanh

Gunpowder

Ở phương Tây, trà xanh gần như không

phổ biến như trà đen trong buổi trà chiều. Tuy nhiên, Trà xanh Gunpowder có hương

vị đậm đà có thể phù hợp để dùng kèm các loại thực phẩm trà chiều, như bánh

ngọt mặn, giăm bông hoặc bánh mì kẹp trà gà và các món ăn với bạc hà

Hãy chắc chắn để pha trà Gunpowder với nước mát và thời gian ủ ngắn hơn so với bạn sử dụng cho trà đen.

| 80

Hoa oải hương được ủ một mình hoặc mix cùng các loại trà, hoa oải hương là một “loại trà” phổ biến cho trà chiều. Hỗn hợp hoa oải hương phổ biến bao gồm hoa oải hương Earl Grey và thảo mộc với các thành phần như hoa oải hương, hoa cúc, và bạc hà. Hương vị ngọt ngào của nước hoa oải hương hoặc trà hoa oải hương là lý tưởng với các món ăn trà chiều không truyền thống, như bánh nướng và kem Devon, bánh petit đơn giản hoặc bánh quy.

Trà Hoa Oải Hương

| 81

| 82a

Ẩm Thực Trà Nhật Bản

| 83

Trà Xanh Matcha

Trong những năm gần đây Trà xanh Matcha đã dần trở thành

loại trà nguyên liệu cực kỳ nổi tiếng, với sản lượng tiêu thụ vào

loại “siêu khủng” so với những dòng trà khác. Theo nghĩa đen, Matcha có nghĩa là loại trà được nghiền nhuyễn hoặc xay nát, tạo ra thứ bột có màu xanh, mịn và không bị vón cục.

| 84

Sở hữu vị trà thanh nhẹ nhưng không kém phần ấn tượng cùng mùi hương thoang thoảng đầy quyến rũ, dòng trà này đã trở thành cảm hứng để tạo ra vô số những loại đồ uống và bánh kẹo nổi tiếng trên thị trường.

| 85

Trà gạo rang Genmaicha loại trà truyền thống được tạo ra

từ lá trà tuyển chọn và nguồn gạo lứt chất lượng, trà gạo rang Genmaicha chính xác

là sản vật dành cho những ai muốn bắt đầu tìm hiểu về các

danh trà nổi tiếng của xứ sở

hoa anh đào.

Trà Gạo Rang Genmaicha

| 86

Được tạo nên bởi trà và gạo lứt theo tỉ lệ nhất định, sau khi

trải qua quá trình chế biến tương đối phức tạp, người ta sẽ

thu được một loại trà thành phẩm với hương vị vừa thanh

khiết, vừa ấm áp khó quên. Đặc biệt, trà còn tỏa ra một thứ

mùi hương ngũ cốc rang vô cùng hấp dẫn. Tuy được gọi là

“trà nghèo” nhưng loại trà ngon này lại may mắn sở hữu một

hương vị hết sức thanh tạo, vừa chát nhẹ, vừa dịu dàng xoa

dịu tâm hồn của người thưởng thức.

| 87

Trà Houjicha

| 88

Trà Houjicha kế thừa hương vị độc đáo và quyến rũ của trà gạo rang

Genmaicha và bột trà xanh Matcha, Houjicha với vị ngọt đậm đà cũng

là một loại trà Nhật thơm ngon mà những tín đồ trà đạo nên một lần

thưởng thức. Là loại trà truyền thống hiếm hoi không phải trải qua quá

trình hấp, những lá trà nguyên liệu dùng để làm Houjicha sẽ được cho

vào những chiếc nồi sứ và sấy khô trực tiếp trên than củ

Chính quá trình tác động bằng nhiệt độ cao

này đã tạo cho Houjicha một hương vị hoàn

toàn khác biệt: vừa phảng phất nét thanh tao

của trà ô long, vừa hòa quyện cùng hương cốm

mới vô cùng dân dã. Bên cạnh mùi hương ấn

tượng, loại trà ngon này còn sở hữu vị trà vô

cùng sắc sảo, ngắm đắng xen lẫn ngọt dịu kh-

iến người ta nhanh chóng siêu lòng.

| 89

Trà Gyokuro

Gyokuro được mệnh danh là một

trong những loại trà “trong trẻo như

hạt sương mai” của Nhật. Với cái tên

này, Gyokuro tuyệt hảo cả về ngoại

hình lẫn hương vị. Trà Gyokuro là

những lá trà như những lá kim thanh

dài, có màu xanh ngọc, màu nước

trà khi pha xanh một màu nhẹ nhàng

và thanh thoát. Vị của Gyokuro nhẹ

nhàng pha một ít “nhẫn” nhẹ, trong

vắt như hạt sương mai. Trà Gyokuro

lúc xưa là loại trà chỉ dành cho tầng

lớp thượng lưu uống vì giá thành đắt

đỏ và bản thân trà cũng xuất thân

rất quý phái với nhiều yêu cầu ng -

hiêm ngặt

| 90

| 91

Trà Sencha

Sencha là loại trà xanh phổ biến nhất ở Nhật Bản. Nó được thu hoạch từ những lá tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Sau khi được tuốt lá, lá sẽ được hấp

trong thời gian ngắn sau đó được cuộn lại và sấy khô. Có một số loại sencha khác nhau, nhưng

Sencha , còn được gọi là ichibancha , thường được coi là phiên bản chất lượng cao nhất.

| 92

Nó được sản xuất từ những vụ thu hoạch đầu tiên theo mùa và thường có hương vị ngọt ngào và tinh tế hơn. Sencha Nhật Bản

có lá màu xanh lá cây hình kim. Nó có một đặc tính thực vật và cỏ, vị ngọt nhẹ. Trà sencha uống rất hợp sau khi dùng hải sản.

| 93

Tạp chí Canteen Management | No.28 | Trà đạo

PHÓ TỔNG BIÊN TẬP

CHỊU TRÁCH NHIỆM NỘI DUNG

TỔNG BIÊN TẬP

PHÓ TỔNG BIÊN TẬP

BIÊN TẬP VÀ THIẾT KẾ

HỘI ĐỒNG BIÊN TẬP

Ẩm Thực Trà Việt Nam

Trà Sen Tây Hồ

Trà Tân Cương

Thái Nguyên

Trà Shan Tuyết Tây Bắc

Trà Ô Long

Trà Thiết Quan Âm

Trà Nhài

Trà Đen

Trà Phổ Nhĩ

Trà Xanh

Trà Thảo Mộc

TràHoaBưởi

Trà Hoa Hồng

Trà Chanh

Ẩm Thực Trà Trung Quốc

Trà Long Tỉnh

Trà Bích Loa Xuân

Trà Pu Erh

Trà Mao Tiêm Tín

Dương

Trà Đại Hồng Bào

Trà Thi ế t Quan Âm

Trà Quân Sơn Ngân Châm

Kỳ Môn H ồ ng Tr à

Trà Lục An Qua Phiến

Ẩm Thực Trà Đài Loan

Alishan Fresh Oolong Tea

Trà Ô Long Baozhong

Bên

Trà Tân Long Châu

Ẩm Thực Trà Ấn Độ

Trà Darjeeling

Trà Assam

Ẩm Thực Trà Anh Quốc

Trà Earl Grey

English Breakfast Tea

Lapsang Souchong và Russian

Trà đen hun khói

Caravan - Lapsang Souchong

Trà Xanh

Gunpowder

Trà Hoa Oải Hương

Ẩm Thực Trà Nhật Bản

Trà Xanh Matcha

Trà Gạo Rang Genmaicha

Trà Houjicha

Trà Gyokuro

Trà Sencha

Articles inside

Trà Sencha

Trà Gyokuro

Trà Houjicha

Trà Gạo Rang Genmaicha

Trà Xanh Matcha

Trà Xanh

English Breakfast Tea

Trà Earl Grey

Trà Assam

Trà Darjeeling

Trà Tân Long Châu

Trà Ô Long Baozhong

Alishan Fresh Oolong Tea

Trà Quân Sơn Ngân Châm

Trà Thi ế t Quan Âm

Trà Đại Hồng Bào

Dương

Trà Pu Erh

Trà Bích Loa Xuân

Trà Long Tỉnh

Trà Chanh

Trà Hoa Hồng

TràHoaBưởi