Jak se vyznat ve značení piv? How to Understand Beer Labels?

Lukáš „Elf“ Provazník spolumajitel Ochutnávkové pivnice a pivnice Malt Worm co-owner of Ochutnávkové pivnice and the Malt Worm brewery

Jak se vyznat ve značení piv?

Bouřlivý rozvoj ve šlechtění chmele, propojený svět a snaha zaujmout a zároveň co nejvíc se odlišit od konkurence je ideální živná půda pro vaření různých šíleností, propojování dvou a více stylů do jednoho nebo ochucování piv. Mezi oblíbené kratochvíle poslední doby patří vaření tzv. kyseláčů, staření piva v dřevěných sudech nebo používání čerstvého, neupraveného chmele.

How to understand beer labels?

The tumultuous development of hop breeding, the connected world, and efforts to captivate and be as distinguished from the competition as possible form the ideal growth medium for brewing various insanities, connecting two or more styles into one and flavouring beer. Recently, popular pastimes have included brewing sours, ageing beer in wooden barrels, and using fresh, unprepared hops.

Není to tak dávno, co nám změnili legislativu pro označování piv. Z piva se sníženým obsahem alkoholu se stalo nízkoalkoholické pivo a už nemusíme psát svrchně kvašený ležák, což byl úplný nesmysl. Označení ležák se dál používá pro spodně kvašená piva, pro „svrchňáky“ je určeno označení plné pivo. Tak jako tak, pořád to není ono. | It hasn’t been long since the law on labelling beer changed. Beer with a reduced alcohol content became low-alcohol beer, and now we don’t have to write topfermenting lager, which was complete nonsense. The label lager can still be used for bottom-fermenting beer, and for the top variants we have the label full beer. So here we are, still not there yet. Foto/photo: Pocket media

Barrel Aged vs. Wood Aged

V dřívějších dobách bylo z pochopitelných důvodů zcela normální pivo kvasit a následně nechat ležet v dřevěných sudech. Dneska je standardem nerez, ale pokud chcete posunout chuť svého piva do jiné dimenze, můžete se vrátit ke dřevu. Ale trochu jinak a moderně. Barrel Aged označuje piva, která zrála v dřevěném sudu – nejčastěji po víně, rumu, whisky nebo jiném destilátu. Lze se setkat i s označením barrique, což je termín z vinařství a odkazuje na zrání ve vinných sudech. Zrání v dřevěných sudech místo v nerezových nádobách přidává novou vrstvu chuti k celkovému vyznění. Navíc dřevo je porézní, což znamená, že pivo dozrává za částečné přítomnosti vzduchu a vyvíjí se jinak než pivo v nerezu. Wood Aged označuje piva zrající v klasickém tanku, do kterého jsou přidány dřevěné špalíky nebo hobliny. Ty mohou být z různých druhů dřeva a napuštěné destilátem nebo vínem. Tento postup simuluje zrání v dřevěném sudu, ale je levnější a méně náročný. Výsledný produkt však není zcela stejný jako při zrání v dřevěném sudu, protože chybí přirozená oxidace. U Wood Aged piv se často používá bližší specifikace, např. Oak Aged (dubové hobliny) nebo Beechwood Aged (bukové hobliny).

Fresh Hop vs. Wet Hop

Zkraje podzimu se můžete setkat s pivy, která jsou chmelená čerstvým hlávkovým chmelem. Taková piva se nazývají Fresh Hop Beers, Wet Hop Beers (sic!), Green Hop Beers nebo Harvest Beers. Ovšem je tu malá zrada, čerstvý a nijak opracovaný chmel se může vakuovat, zachladit a použít kdykoliv v průběhu roku. Taková piva se pak mohou označovat jako Wet Hop, protože chmel už není čerstvý, takže označení Fresh Hop není přípustné.

Sour Ale vs. Gose vs. Berliner Weisse

V posledních třech až čtyřech letech se staly velmi populárními takzvané kyseláče. Velmi často relativně slabá, málo chmelená, a tím pádem málo hořká, zato kyselá piva, která jsou často ochucená ovocem. Tyto moderní inkarnace by se ideálně měly nazývat Sour Ale nebo Sour Beer. Někdy ale můžete narazit na označení Berliner Weisse nebo Gose. Oba jsou to starobylé německé styly, jejichž historie sahá několik století zpět. Oba styly se během tak dlouhé doby samozřejmě vyvíjely a měnily. Při výrobě Gose se na začátku 20. století přešlo na jednodušší výrobu pomocí tzv. kettle souringu, což je metoda, která se používá i u současných kyseláčů. Co Gose odlišuje od ostatních stylů, je použití soli a koriandru jako ochucovadla. Berliner Weisse na konci minulého století v podstatě zanikl (zprzněný Kindl se nepočítá), jenže před pár lety se rozhodlo pár malých pivovarníků z Berlína obnovit jeho slávu. A začali vyrábět Berliner Weisse tradiční metodou, díky které chutná jinak než moderní kyseláče. Pokud tedy narazíte v ČR na pivo označené jako Berliner Weisse, věřte, že to Berliner Weisse velmi pravděpodobně nebude. Barrel-aged vs. wood-aged

Previously, it was, for understandable reasons, completely normal to ferment beer and then leave it in wooden barrels. Today, stainless steel is the standard, but if you want to advance the flavour of your beer to another dimension, you can go back to wood. But a little differently and modernly. Barrel-aged beer ages in wooden barrels usually left over from wine, rum, whisky, or another spirit. You can also find the term barrique, which comes from winemaking and means ageing in wine barrels. Ageing in wooden barrels instead of stainless steel containers adds a new layer of flavour to the overall profile. Moreover, wood is porous, which means that the beer ages with some air and develops differently than beer in stainless steel. Wood-aged beer ages in classic tanks to which wood blocks or chips have been added. The wood can be one of various species and soaked in a spirit or wine. This process simulates ageing in wooden barrels but is cheaper and easier. However, the result isn’t exactly the same as with barrel ageing because it doesn’t include natural oxidation. Wood-aged beers are often specified more exactly, such as oak-aged and beechwood-aged beer.

Fresh-hop vs. wet-hop

At the start of autumn you can find beer made from fresh hop cones. Such beer is called fresh-hop, wet-hop, green-hop, or harvest beer. But there’s a little twist as fresh and completely unprepared hops can be vacuum sealed, chilled, and used at any time. These beers can then be called wet-hop because the hops aren’t fresh and so it can’t be fresh-hop.

Sour ale vs. Gose vs. Berliner Weisse

In the past three to four years, these sours have become very popular. They are often relatively weak and not very hoppy and so not very bitter, but sour and frequently fruit flavoured. These modern incarnations would ideally be called sour ales or sour beer. But sometimes you’ll see them called Berliner Weisse or Gose. Both are old German styles with histories stretching back several centuries. Over such a long time, these styles have of course developed and changed. At the start of the 20th century, Gose production simplified with the use of kettle souring. That method is used even for contemporary sours. What separates Gose from other styles is the use of salt and coriander as flavouring. Berliner Weisse basically vanished at the end of the past century (not counting the ruined Kindl), but a couple of years ago some small breweries in Berlin decided to renew its fame. They began to make Berliner Weisse using traditional methods, which give it a different flavour than modern sours. So if you find a Berliner Weisse in the Czech Republic, know that it’s very likely that it isn’t a Berliner Weisse.

Tipy / Tips

Fagan 12° Světlý ležák zpivovaru Fagan ze Soběšic, spodně kvašený, nefiltrovaný, nepasterizovaný. Air Café, Zelný trh 8, Brno Spontánně kvašené pivo, ve kterém se několik měsíců macerovaly višně. Božský nektar, které není pro každého. Ochutnávková pivnice, Lidická 10, Brno

Sour Passion Fruit Sour Ale (kyseláč) od pivovaru Zichovec. Do toho piva je přidáno velké množství marakuji, díky čemuž je výborně pitelné obzvlášť nyní, vletních měsících. CRAFTBEER Bottleshop & Bar, Zelný trh 14, Brno PILSNER URQUELL Nesmíme zapomenout ani na klasiku. Skvěle ošetřenou plzeň vám natočí v Lokále U Caipla na Kozí ulici. Světlý ležák patří mezi pivní legendy, které si s ubíhajícím časem drží svou kvalitu. Lokál U Caipla, Kozí 3, Brno

Johann Ale 11° Speciálně uvařený „ejlík“ jen pro restauraci U Dřeváka. Hořkost: 38 IBU, chmely: Xena, Ekuanot, Simcoe, alk. 4,7 %. U Dřeváka Beer & Grill,

Oud Beersel Oude Kriek Vieille 2016

Dřevařská 22, Brno

MORAVIA 10° JOŠT Světlé výčepní pivo, nefiltrované, spodně kvašené, doba zrání 4 týdny. Zelená kočka Pivárium Dvořákova 3, Brno

David Švábenský z Bar akademie Brno nabídne inspiraci na letní koktejly. David Švábenský from Brno Bar Academy offering inspiration for summer cocktails. 5 × foto/photo: Pocket media/Ivo Dvořák

Letní koktejly pro nevšední zážitek vdobré společnosti Summer Cocktails for an Extraordinary Experience in Good Company

Drazí přátelé dobrého jídla a především pití. Jsme uprostřed léta, které je pro mnohé z nás netradiční. Jak známo, vše zlé je pro něco dobré, a tak i my si můžeme tyto dny a měsíce zpestřit domácím gastronomickým zážitkem. Procestujme společně naši krásnou vlast a ochutnejme vše, co nám nabízí. Dobroty všední i nevšední z různých koutů naší republiky. Jak si tedy správně užít tyto měsíce s dobrým nápojem v ruce? Zkusím vám předat pár svých nápadů, a usnadnit vám tak cestu za letními radovánkami. Tentokrát jsem se inspiroval jak v moderní nápojové gastronomii, tak jsem nakouknul trochu do historie a zabrousíme i na jih Evropy. Nápoje jsem se snažil připravit tak, aby ladily k různým příležitostem. Měli byste si tedy poradit jak sami, tak s rodinou nebo i s větší akcí pro přátele. Pojďme tedy společně na to. Dear friends of good food and drink in particular. We are in the middle of a somewhat unusual summer. As we all know, every cloud has a silver lining, so why don’t we liven up these days and months with a gastronomic experience prepared at home? Let us travel together around our beautiful country and taste everything it has to offer us. Ordinary as well as unusual delicacies from various parts of the country. So how can we properly enjoy these months with a good drink in our hand? I‘ll try to share a few of my ideas with you and make it easier for you to have some summer fun. This time I was inspired not only by modern drink concepts, but I also explored their history a little and we will also pay a small visit to the south of Europe. I attempted to prepare drinks for various occasions so they can be enjoyed just by you, at a family gathering or even at a bigger event with friends. Let‘s get going then.