Pečení Baking

Pečení

Ať hodí vařečkou ten, kdo doma nikdy nic neupekl. Pečení je v Česku fenomén, jehož obliba je pochopitelná. Na konci snažení totiž získáte odměnu, kterou si užije nejen pekař, ale i jeho blízcí. Je jedno, jestli se rozhodnete péct sladké, nebo bude vaším cílem křupavý chléb. V následujícím článku vás zavedeme do čtyř vybraných brněnských pekáren, které vás mohou v pečení v ledasčem inspirovat. Třeba v pečení kvalitního kváskového chleba, vláčných šátečků nebo jednoduchých krekrů. A když píšeme pekáren, myslíme tím opravdu do míst, kde najdete pekaře se zástěrami zaprášenými od mouky, ne od chemických náhražek. Pekařina je totiž víc umění než věda.

Baking

Let he who has never baked anything at home cast the first ladle. In our country baking is a phenomenon with undying popularity, which is not surprising. At the end of the endeavour, the resulting reward will be enjoyed not only by the cook, but also those around him, whether it is something sweet or even crispy bread that’s been baked. The following article will take you to four selected Brno bakeries, which might inspire you to make treats, such as good-quality sourdough bread, tasty turnovers or simple crackers. And when we are talking about bakeries, we really mean those places where you can find bakers in aprons covered with flour, not chemical substitutes. Baking is definitely more of an art than a science.

Udržte koloběh jako v Carlini Keep the Cycle Going like in Carlini

Před třemi lety se pekaři z italských Alp vydali do Brna, aby tady otevřeli pekárnu Carlini a pekli přesně tak, jak je v horách zvykem – z kvásku a bez plýtvání. Chléb z kvásku tedy nejen skvěle chutná, ale taky doma vydrží klidně i týden. A co dělat, když vám doma kvásek zbyde? V Carlini mají několik nápadů, jak ho využít. Pokud jste na sladké, přidejte kvásek do těsta na lívance. Jestli raději sáhnete po slaném, stačí kvásek smíchat s trochou mouky, bylinek, soli a oleje a voilà, na světě jsou krekry. V případě, že se vám nechce vymýšlet vůbec nic, kvásek upečte jen tak. Výsledný „chléb“ neobsahuje sůl a je naopak velmi bohatý na mléčné kyseliny. Zaprvé si pochutnáte, zadruhé budete mít dobrý pocit z toho, že ingrediencí neplýtváte.

Sladké nebo slané? V Carlini umí oboje! Sweet or salty? At Carlini they can make both! Foto/Photo: Carlini

Three years ago, bakers from the Italian Alps set out for Brno to open the Carlini Bakery. They brought traditional baking procedures from their native region with them – lying in using sourdough and wasting nothing. Sourdough bread not only tastes great, but will also last in your breadbin for up to a week. And what can you do if you don’t use up all the sourdough in your baking? Try some of the ideas from Carlini. If you have a sweet tooth, add the sourdough to pancake dough. If you prefer savoury snacks, just mix the sourdough with a little flour, herbs, salt and oil, and voilà, you’ve made some crackers. If you don‘t feel like contemplating anything, just bake the sourdough as it is. The „bread“ you’ll get will not contain any salt and will be very rich in lactic acids. So killing two birds with one stone, you will enjoy the delicious bread and feel good about not wasting anything.

Kyňte v chladu jako v Laskominy od Maryny See Your Dough Rise in the Cold like in Laskominy od Maryny

Jestliže se také rozplýváte při zakousnutí se do kváskového chleba z řemeslného mikropekařství Laskominy od Maryny, máme pro vás dobrou zprávu – místní pekaři nám prozradili, jakým způsobem se u nich chleby vytváří. Postup je jednoduchý, stačí sáhnout po kvalitních surovinách a dát pečení čas. Chleby od Maryny vznikají podle receptury kynutí v chladu. Nejdříve 24 hodin kvasí samotný kvásek. Poté se z něj vyrobí těsto na chleby, které kyne v kádích a následně 12 hodin v ošatkách v lednici, kde už mají jednotlivé bochníky tvar. Kromě kvásku, jenž v pekárně každý den přikrmují, najdete v chlebech pouze mouku, vodu a sůl. Do chlebů ale můžete zkusit přidat třeba i cheddar a rozmarýn. Nebo trochu vařených brambor. Výsledná vláčnost vás dostane! If your mouth waters at the mere sight of sourdough bread made at the Laskominy od Maryny micro-bakery, then rejoice, as the local bakers have shared with us the secret of how bread is made in their place. The procedure is simple; you need quality ingredients and must allow sufficient preparation time. Maryna’s bread is based on a recipe with the rising stage taking place in the cold. At first, the sourdough itself ferments for 24 hours. Then it is used to make bread dough, which rises in tubs and afterwards the loaf-shaped dough is placed in straw baskets and rests in a fridge for 12 hours. In addition to the sourdough starter, which is fed in the bakery every day, the bread contains just flour, water and salt. However, you can try adding cheddar, rosemary or even a few boiled potatoes. The suppleness achieved will surprise you!

Pečte tradičně jako v Paneolitu Follow Baking Traditions like in Paneolit

Pekařství Paneolit je tematicky na Pekařské ulici. Paneolit Bakery is situated in the aptly named Baker‘s Street (Pekařská). Foto/Photo: Paneolit

První chléb si člověk upekl v mladší době kamenné. Jestli chcete vyzkoušet, jak takový pravěký chleba chutnal, vydejte se do pekařství Paneolit, které sídlí příznačně na Pekařské ulici. Kouzlo místních výrobků je skryto v používání kvalitních surovin a v dodržování jednoduchého postupu. První den pekaři ručně dokrmí kvas z žitné mouky. Druhý den zamísí těsto, do kterého přidají pšeničnou mouku, žitnou mouku v podobě žitného kvásku, vodu, kmín, anýz a sůl. Poté následuje hnětení, převalování, navažování a ukládání do kynárny, kde těsto zraje přes noc při 5° C. Třetí den je chléb sázen na rozpálenou kamennou desku, na které se peče díky sálavému teplu. A prakticky ihned po vytažení z pece jsou bochníky i další druhy pečiva připraveny pro zákazníky. Bread was first baked in the Neolithic era. If you want to see what such prehistoric bread used to taste like, head to Paneolit Bakery, situated in the aptly named Baker‘s Street (Pekařská). The charm of local products lies in using quality ingredients while following a simple procedure. On the first day, bakers finish the manual feeding of the rye sourdough starter. The next day they mix the dough, adding wheat flour, rye flour in the form of rye sourdough, water, cumin, anise and salt. This is followed by kneading, rolling, weighing and storing in the proofer, where the dough matures overnight at 5°C. On the third day, the bread is placed on a hot stone plate, where it is baked thanks to radiant heat. And almost immediately after being taken out of the oven, loaves and other types of bakery products are ready for customers.

Kombinujte nekombinovatelné jako ve William Thomas Artisan Bakery Combine the Non-combinable like in the William Thomas Artisan Bakery

Francouzský přístup k pečení je unikátní. Jejich bagety a croissanty jsou přece vyhlášené po celém světě. Kousek francouzského kuchařského umění si můžete vychutnat i v Brně. Stačí zavítat na Mozolky do řemeslné pekárny William Thomas Artisan Bakery. Tomáš a Vilém, kteří za vznikem pekárny stojí, se snaží tradiční recepty dovést k dokonalosti tím, že do nich přidávají výběrové suroviny. Do zapečeného kváskového chleba třeba vyuzenou šunku a švýcarský sýr gruyère, do croissantu například jemný mandlový krém. Jejich specialitou je ale kroláč – propojení francouzského croissantu a moravského kroláče. Do křehkého šátečku z máslového těsta stačí přidat českou náplň, třeba tvarohovou, štrúdlovou nebo makovou s povidly, a je hotovo!

The French approach to baking is unique. Their baguettes and croissants are famous all over the world. A piece of French cooking art can also be enjoyed in Brno. Just pop into the William Thomas Artisan Bakery in Mozolky. The founders of the bakery - Tomáš and Vilém try to make traditional recipes perfect by adding carefully selected ingredients. For example they put ham and Swiss Gruyère cheese between two slices of their sourdough bread and bake it, or they fill a croissant with smooth almond cream. Their specialty, however, is the “kroláč” – a cross between a French croissant and a Moravian koláč (tart). You just need to add a Czech filling, such as curd, apple puree or poppy seeds with plum jam, into the buttery dough, and it’s done!