Zabijačka

Slunce vychází, od úst jde pára, řezník spolu se všemi, kteří jsou mu k ruce, chystají hrnce, háky, nože, mlýnky a panáky na domácí slivovici. V troubě už se pečou buchty, aby bylo mastné čím zajídat. Zabijačkové ráno vypadá všude podobně. Podle odhadu Ministerstva zemědělství se během roku na území republiky uskuteční více než 100 000 domácích zabijaček, průměrná váha poraženého prasete se pak pohybuje okolo 100 kg. Spíše než o způsob, jak nadělat zásoby jídla, jde však většinou o zimní společenskou událost. Poté, co řezník porazí a vykrví prase, dají se pomocníci do jeho očištění od štětin. Následuje kuchání a porcování, tradiční ranní mozeček, příprava zabijačkové polévky, ovaru a dalších dobrot. V článku vám přinášíme několik tipů na zabijačková jídla, která si můžete vyrobit i doma z nakoupených surovin.

Traditional Pig Slaughter

The sun is coming out, you can see your own breath, a butcher and everyone he has at hand are preparing pots, hooks, knives, mincers and even shot glasses for homemade plum brandy. Sweet stuffed buns are already browning in the oven and they will certainly come in handy as a nice contrast to all that greasy meaty stuff. The morning of the pig killing looks very much alike everywhere. The Ministry of Agriculture estimates that more than 100,000 domestic pig slaughters take place in the territory of the Czech Republic in a year, with the average weight of the slaughtered pig being around 100 kg. The whole thing is more about keeping to a traditional winter social event than about storing food supplies. After the butcher kills the pig and drains the blood, the helpers start removing bristles. It is followed by evisceration and carving, the traditional morning dish of pork brains, preparation of special soup, boiled pig’s head and other delicacies. In our article you will find a few tips for slaughter feast meals, which you can also make at home using purchased ingredients.

Pokud není žádná zabijačka v dohledu, máte dvě možnosti. Buď si jitrnici představit jako ve filmu Obušku z pytle ven, nebo si jich pár udělat doma, přičemž druhá možnost bude zřejmě příjemnější. U poměrů záleží samozřejmě na tom, kolik jitrnic chceme stvořit, obecně vzato ale budeme potřebovat tučné maso, nejlépe z hlavy, laloku a bůčku. Dále vnitřnosti (srdce, plíce a játra – bez těch by to opravdu nešlo!). Vše kromě jater předvaříme a nasekáme nahrubo. Játra pomeleme s utřeným česnekem. Do směsi přijde ještě osmahnutá, najemno nakrájená cibule a kusy žemle namočené ve vývaru. Vývarem následně směs ředíme na požadovanou hustotu. Dle chuti dosolíme, opepříme, přidáme nezbytnou majoránku a naplníme předem omytá střívka. Uzavírají se nejlépe do špičky seříznou špejlí. Jitrnice dáme vařit do hrnce s vodou, a jakmile vyplavou na povrch, máme hotovo.

Jitrnice, jakou svět neviděl Jitrnice (Liver Sausage) the Like of Which the World Has Never Seen

Jitrnice je pochoutka, která je dobrá za studena i opečená na pánvi. Jitrnice is a delicious liver sausage, which tastes great, both cold or fried in a pan. Foto/Photo: 4 × Pocket media/Monika Hlaváčová

With no pig slaughter in sight and you feeling like jitrnice, you are left with only one option - and that is to make some at home. As to the quantity of ingredients, it obviously depends on how many sausages you want to produce, but in general you will need fatty meat, preferably from the head, jowl and belly. Plus, the offal (heart, lungs and obviously the liver – that you just can’t do without!). Pre-boil everything except the liver and chop roughly. Mince the liver with crushed garlic. Mix it all together and add a quickfried finely chopped onion and pieces of roll soaked in broth. Thin the mixture with the broth until it reaches the desired consistency. Add the all-important marjoram as well as salt and pepper to suit your taste. Wash the small intestines and fill them with the mixture. The casing is usually closed with a shortened wooden skewer. Put the jitrnice in a saucepan with water to boil, and when they come to the surface, the job is done.

Tlačenka s octem a cibulí. Že už se vám sbíhají sliny? Vyrobit si tlačenku doma není nic těžkého. Podobně jako u jitrnic budete potřebovat prasečí hlavu (nebo alespoň polovinu), dále nožky, kolena, ledvinky, případně játra. Tlačenek je spousta druhů, takže záleží na vašich osobních preferencích, co vše do ní dáte. Maso po uvaření a vychladnutí oddělíme od kůží a nakrájíme na kostky, kůže pak pomeleme s česnekem (čím více česneku, tím lépe!) a přidáme k masu. Následuje obligátní sůl, pepř a majoránka, bez které se málokterá zabijačková pochoutka obejde. Směs se zalije vývarem a poté plní do sáčků na tlačenku či střev. Tlačenku vaříme v polévce nebo vodě asi 2 hodiny při teplotě 90 °C, při vaření ji propíchneme špejlí, čímž se zbavíme vzduchu. Necháme vychladnout a během chladnutí otáčíme, aby se tuk rovnoměrně rozložil.

Tlačenka –pravá moravská snídaně

Brawn – Real Moravian Breakfast

22 FOOD DRINK BRNO 2020 Brawn with vinegar and onions. Is your mouth watering yet? Making your brawn at home is as easy as pie. Similarly, as with jitrnice, you will need a pig’s head (or at least half), trotters, knuckles, kidneys or possibly liver. There are many types of brawn, so it is just up to you what exactly you put in it. After boiling let the meat cool down, skin and dice it, then mince the skin with garlic (the more garlic, the better!) and add to the meat. Now it is the time for the customary salt, pepper and marjoram, which not many slaughter feast products can do without. The mixture is thinned with broth and then poured into brawn bags or intestines. Boil the brawn in soup or water for about 2 hours at 90 °C and during the cooking prick it with a skewer to remove the air. Then let it cool down, turning occasionally to make the fat spread evenly.

A jdeme škvařit! Škvarky jsou příjemnou chuťovkou na zakousnutí, domácí sádlo využijete v kuchyni každou chvíli. Důležité je koupit syrové vnější (také se mu říká hřbetní), vnitřní je k tomuto účelu nevhodné. Vychlazené sádlo nakrájíme asi na 2cm kostky, dáme na plotnu do hrnce se silným dnem a podlijeme trochou vody. Když se voda vyvaří (přestane prskání), začneme s mícháním. Postupně odebíráme tekuté sádlo a přes cedník lijeme do sklenic. Necháme vystydnout a skladujeme v chladu. Až sebereme všechno vyškvařené sádlo, škvarky podlijeme trochou mléka, získají tak hezčí barvu. Obecně čím více do hněda, tím křupavější. Před konzumací bohatě posolíme. Dobrota! Ne nadarmo se škvarkům říká „moravské chipsy“. TÉMA # TOPIC

Sádlo a škvarky… a sádlo Lard and Scratchings

Křupavé škvarky i sádlo na chleba zasytí a potěší. Crispy pork scratchings and bread with lard will fill your belly and make your mouth water.

Let’s go rendering! Pork scratchings are a tasty snack and homemade lard often comes in handy in the kitchen. It is important to buy raw fat from the pig’s back; flare fat is not suitable for this purpose. Cut the cold fat into approx. 2 cm cubes, put in a heavy-bottomed saucepan, pour some water in and simmer. When the water boils away (the sizzling stops), start stirring. Step by step remove the liquid lard and pour it into jars through a sieve. Allow it to cool and then keep it in a cold place. When you collect all the rendered lard, add a little milk to the pork scratchings to give them a better colour. In general, one can say — the browner, the crunchier. Before eating, add plenty of salt. What a treat! It is no surprise that pork cratchings are called “Moravian crisps”.

U jitrnic i tlačenky se používala prasečí hlava, pravděpodobně vám tedy zbyl mozeček (pokud jste si ho neudělali na pánvi s vajíčky). Můžeme ho použít k zahuštění zabijačkového guláše. Ten se od běžného guláše liší zvláště použitím vnitřností – srdce, ledvin, jater, jazyka. Opět je na vás, co vše v guláši chcete. Nejprve na sádle osmažíme cibulku, poté přidáme maso a vnitřnosti (kromě jater) na kostky, až se zatáhne, přidáme drcený kmín, zaprášíme sladkou či pálivou paprikou, osolíme a podlijeme vývarem. Zhruba po hodině dušení přidáme játra, česnek a pepř a necháme vařit ještě asi půl hodiny. Nakonec dodáme majoránku a zahustíme nasekaným mozečkem. Podáváme s chlebem nebo knedlíkem. Dobrou chuť!

Zlatý hřeb –zabijačkový guláš

Star Dish – “Slaughter Feast” Goulash

The pig’s head was used for the brawn and liver sausages, so you are probably left with the brain (unless you have already fried it in a pan with eggs). It is a good thickening agent for the slaughter feast goulash. Its main difference from ordinary goulash is that it also includes the offal. You can use the heart, kidneys, liver, tongue - again it’s up to you. First, fry the onion in the lard, then add the diced meat and offal (except the liver), once its surface is sealed, add crushed cumin seeds, sweet or spicy paprika, salt and some broth. After about an hour of stewing, add the liver, garlic and pepper and cook for about half an hour. Finally, season with marjoram and thicken with chopped brains. Serve with bread or dumplings. Enjoy!

Nastartujte imunitu: Detox 4 × jinak!

Kdo by to neznal – zima a brzké jaro jsou sezónou chřipek a nachlazení, rozmary počasí jsou nevyzpytatelné a nápor na naši obranyschopnost vytváří zejména každodenní přechody mezi chladem a přetopenými místnostmi. Kýchající a kašlající lidé kolem nás pak dokáží zadělat na pořádné trable i těm, kteří byli celý rok zdraví. Imunitu je dobré posilovat pravidelně, nicméně v tomto období bychom si měli dát zvlášť záležet. Imunita je velmi složitý a zároveň přizpůsobivý systém, který drží viry a bakterie od našeho organismu dál. Na něj má významný vliv hlavně naše životospráva – především stravování, protože právě tenké střevo a to, jak se v něm vstřebávají látky, je pro vytváření imunity naprosto klíčové. Jestliže tedy láska prochází žaludkem, pak imunita prochází střevem. Detox začíná právě tam.

Kick Start Your Immunity: Four Ways to Detox!

We all know it too well – winter and early spring are a season of flu and colds, the whims of the weather are erratic, and our immune system is put under serious pressure also as you go in and out of hot and cold places. People around us coughing and sneezing can cause problems for even the healthiest among us. It is advisable to boost your immunity regularly, however, at this time of year we should take particular care. The immune system, which keeps viruses and bacteria at bay, is very complex and at the same time adaptable. It is greatly influenced by our lifestyle – especially our diet, because it is the small intestine and its absorption of nutrients that are crucial for building up our immunity. Therefore, if the way to a man’s heart is through his stomach, then the path to immunity leads through the intestines. Detox starts right there.