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ISSN 0122-4220 - Vol. 2 Nº 8

re-Octubre 2013

Ed. 180 Septiemb

Vigilancia frente a la enfermedad de Aujeszky La Asociación Colombiana de Porcicultores – FNP con el fin de lograr el fortalecimiento y desarrollo del sector, realiza estudios de vigilancia frente a enfermedades de interés económico y sanitario en el país.

TARIFAS 2013 Distribución por departamentos

¿Qué es la revista PORCICULTURA COLOMBIANA ?

Cundinamarca Antioquia Valle del cauca Otros departamentos

Es la revista especializada del sector porcícola colombiano. Cuenta con información actual, coyuntural y de interés para el subsector.

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Perfil del lector Productores Instituciones públicas y gremiales Insumos Instituciones académicas Plantas de beneficio Alcaldes y gobernadores Entidades internacionales relacionadas con el sector porcícola.

¿Cómo ayudamos a su POSICIONAMIENTO ?

Llegamos a 1.500 lectores alrededor de todo el país.

Llegamos a todos los integrantes de la cadena porcícola del país.

Circulamos mensualmente.

Cumplimos 26 años como herramienta de información del sector porcícola colombiano.

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Distribución productores por departamento

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Opciones de pauta

Especificaciones Corel x4 (fuentes en curvas) Photoshop (fuentes en curvas) Illustrator (fuentes en curvas) TIFF sin compresión a 300 dpi PDF de impresión

CARACTERISTICAS Formato: Tiraje: Periocidad:

Avances Capacitación

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Tecnología Actualidad

Tarifas TAMAÑO

Contraportada Portada interior Contraportada interior Primera página Doble página 1 Página impar 1 Página par 1/2 Página impar 1/2 Página par 1/4 Página impar 1/4 Página par Publirreportaje Clasificados Inserto

Porcicultura Colombiana, la revista exclusiva del sector.

PRECIO

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Contenido

Una publicación de la Asociación Colombiana de Porcicultores Fondo Nacional de la Porcicultura Septiembre - Octubre de 2013 • Año 24 - Ed. 180 • Vol. 2 Nº 8 Licencia Mingobierno 0011739

Junta Directiva Presidente Cooperativa Colanta Gustavo Castro Guerrero Vicepresidente APA Guillermo León Barreneche S. Miembros Antioqueña de Porcinos Julio César Giraldo Augusto Osorno Gil Cercafé Gustavo Marín Marmolejo Cerdos del Valle S.A. Juan Carlos Cardona Eduardo Gómez González Granjas Paraíso María del Carmen Otero Juan David Roldán Inversiones Porcícolas Las Margaritas Juan David Giraldo Miembro Honorario Jaime Enrique Cuéllar Chacón CONSEJO EDITORIAL Presidente Ejecutivo Carlos Alberto Maya Calle Vicepresidente Ejecutivo Patrcia Martínez Barreto Comité Científico Ana Karina Carrascal-M.Sc Jairo Jaime Correa-PhD Jorge A. León Ruth Bonilla-PhD Francisco León-II.MBA Corina Zambrano-M.Sc Nathaly González Lorena Castañeda Macchi Comité Evaluador Jairo Romero Janeth Luna Julio Chaves Jesús Hernández Gloria Casas Darío Mogollón Editora Lorena Castañeda Macchi comunicaciones@porcicol.org.co Fotografías Departamento de comunicaciones, Archivo general, Páginas WEB.

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NO más venta de carne descongelada.

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Actividades de interés.

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Actualidad.

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Así vivimos el paro.

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PIC, cumple 20 años en Colombia.

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Por una industria amigable con el medio ambiente.

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Estudio serológico de Aujeszky en las principales regiones porcícolas del país.

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Tipo de alteraciones de calidad de carne de cerdo envasada.

Nuestros anunciantes Frigoríficos BLE ............................ 1 Kyrovet ......................................... 5 PIC................................................. 14 Intercontinental Andina................. 19 CIPA .............................................. 21

Contraportada Fondo Nacional de la Porcicultura Portadas Interiores Tarifas del centro de servicios Tarifas de la revista Porcicultura Colombiana

Impresión y conceptualización gráfica Legis S.A. Avenida Calle 26 No. 82-70 PBX: 425 5255 Exts. 1341-1301 www.porcicol.org.co www.meencantalacarnedecerdo.com Bogotá • Colombia Las opiniones aquí expresadas son responsabilidad de sus autores. Reproducciones parciales o totales deben acreditar la fuente,citando nuestra publicación.

ISSN 0122-4220

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Septiembre-Octubre • 2013 •

Editorial

Actividades

Actualidad

Sectorial

Portada

Investigación

Interés

CARLOS MAYA CALLE Presidente Ejecutivo.

Asoporcicultores - FNP

E

l crecimiento de la demanda de los colombianos por carne de cerdo ha traído también un incremento permanente de las importaciones durante los últimos años. Pasamos de importar ocho mil toneladas de cortes de carne en el 2010 a 26 mil toneladas en el 2012 y con cifras oficiales para el 2013 donde sólo a mayo ya se acercan a las 16 mil.

Debido a esto, defendiendo la competencia de los porcicultores y por el bienestar del consumidor, hemos venido denunciando permanentemente la ilegalidad presentada en muchas ocasiones en la venta de la carne que llega congelada al país.

Hay comercializadores que están descongelando la carne para venderla como fresca al consumidor.

En el país se permite la congelación de carnes y su posterior descongelación únicamente para procesos industriales como derivados cárnicos (nunca como carne fresca). Con esta práctica desleal, se compite ofreciendo engañosamente el producto como fresco, en un mercado donde está claramente definida esta característica como de preferencia del consumidor. La ley 9 de 1979 (por la cual se dictan medidas sanitarias) señala en el Art 425: Una vez descongelado el alimento o la bebida no se permitirá su recongelación ni su refrigeración.

Asimismo el Decreto 2270 de 2012 (Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380,4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones) señala en el Art. 5 Adicionase un parágrafo al artículo 8 del Decreto 1500 de 2007, del siguiente tenor: “Parágrafo 3. La carne y los productos cárnicos comestibles una vez hayan sido congelados, no podrán ser descongelados para ser tratados como productos refrigerados, excepto cuando el proceso de descongelación se realice exclusivamente con fines de elaboración de derivados cárnicos”. Además, sobre el producto importado congelado en particular, se deja claro que debe mantenerse congelado hasta la venta al público en carnicerías.

Son muchos los aspectos técnicos que enmarcan la problemática del congelamiento y el descongelamiento de las carnes. En el momento de la congelación, si éste no se realiza rápidamente, el rompimiento de estructuras celulares en la carne es muy alto. Esto lleva a una alta liberación de ju-

gos de la carne al descongelarla para la preparación. Por esta razón cuando este proceso no se realiza debidamente, trae como consecuencias que al momento de la preparación, la carne quede dura y desabrida. Además el descongelamiento se debe hacer manteniendo la cadena de frío. Nunca debe hacerse a temperatura ambiente o sumergiendo la pieza en agua caliente. La pieza de carne a descongelar debe pasar a temperatura de refrigeración hasta que se descongele totalmente. El proceso de descongelación (al contario de la congelación) se debe hacer muy lentamente, para que la carne no pierda textura, jugosidad y nutrientes.

Editorial

NO más venta de carne importada descongelada

Se puede observar que en los comercializadores que están vendiendo carne de cerdo importada descongelada existen casos donde se evidencia fallas en los equipos o la forma en la que está acomodado el producto y simplemente se descongela, pero también existen otros casos en los que se nota que es adrede o simplemente ya es difícil verlo, pues se desempacó y se acomodó junto al producto fresco nacional (aunque se intuye por lo poca atractiva que se ve la carne). Un producto descongelado en su empaque al vacío original no es atractivo para el consumidor, pues ha liberado sus jugos, lo que tienta a algunos a hacer esta trampa.

Sin embargo, además de la pérdida de calidad y jugos, y el rompimiento de la cadena de frío, uno de los mayores riesgos se presenta por el cambio en fecha de vencimiento.

La fecha de vencimiento del producto congelado, está determinada por estudios de vida útil. Cuando el producto se descongela, la fecha de vencimiento se acorta. Esta nueva “vida útil” dependerá del método de descongelación, pero ya no habrá claridad sobre la misma. Si el producto se descongela cuando la fecha de vencimiento está cerca o peor aún, cuando ya venció, el consumidor puede dejarla en la nevera varios días pensando que es “fresca” y al mismo tiempo su carga microbiana puede estar aumentando a niveles de alto riesgo.

Invitamos al consumidor a rechazar la carne importada, o que por lo menos lo piense dos veces antes de comprarla. En primer lugar, si las condiciones de congelación en las cuales está presentada no son óptimas la rechace de inmediato y que cambie de sitio de compra. En segundo lugar, en caso de que sí esté bien congelada, se pregunte, ¿desde cuándo estará congelada esta carne?, ¿Qué tanto sabor y jugos perderá cuando la descongele para prepararla?, ¿por qué no mejor compro carne nacional y de paso colaboro al desarrollo de un sector productivo pujante?

Hacemos un llamado a las autoridades para que ejerzan lo debidos controles y de esta manera protejan el bienestar del consumidor y los intereses de los productores que vemos como las importaciones se convierten cada día más en una mayor amenaza. No se puede permitir que los comercializadores engañen al consumidor con esta práctica.

Carlos Maya Calle Presidente Ejecutivo Asoporcicultores - FNP

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Nuestros eventos...

Seminario Internacional de Producción Porcina La Asociación Colombiana de Porcicultores – FNP, con la participación de la Fundación Centre de Recerca en Sanitat Animal (CReSA), organiza el Seminario Internacional de Producción Porcina en Medellín (21 de octubre), Cali (22 de octubre), Pereira (24 de octubre) y Bogotá (25 de octubre).

El seminario tiene como objetivo desarrollar en los participantes habilidades de identificación, prevención y erradicación de agentes que comprometan la productividad de la granja porcícola y la calidad del cerdo en pie que sale al mercado.

Actividades

Los temas que se abordarán son: Introducción a los programas científicos de sanidad porcina en desarrollo en el CReSA, epidemiología, sintomatología clínica y lesiones de enfermedades

respiratorias del cerdo; diagnóstico laboratorial y control de enfermedades respiratorias porcinas; casos clínicos de enfermedad respiratoria porcina; epidemiología, sintomatología clínica y lesiones de enfermedades reproductivas del cerdo; diagnóstico laboratorial y control de enfermedades reproductivas porcinas y casos clínicos de enfermedad reproductiva porcina.

Inscripciones Costo: $50.000 • Consignar la suma correspondiente en la cuenta de ahorros Bancolombia 2011-5778811, a nombre del Fondo Nacional de la Porcicultura.

• Enviar la consignación con los datos personales a los correos electrónicos: analistainvestigación@porcicol.org.co - analistatransferencia@porcicol.org.co; • La inscripción se confirma por correo electrónico.

• La inscripción se puede realizar el día del evento, sujeto a disponibilidad de cupos.

Mayor información Área de Investigación y Transferencia de Tecnología PBX: (57) (1) 248 6777, Ext. 154 Celular: 320 278 7319

Feria de la Carne de Cerdo en Medellín En el marco de Maridaje, el festival gastronómico, que se llevará a cabo del 17 al 20 de octubre de 2013 en Plaza Mayor de Medellín, se realizará la cuarta versión de la Feria de la Carne de Cerdo.

Durante tres días mostraremos por qué la carne de cerdo es una de las proteínas preferida de los paisas.

Shows de cocina, exquisitas recetas y trucos para realizar prepa-

raciones con carne de cerdo son algunas de las actividades que se llevarán a cabo durante la feria.

Igualmente contaremos con la presencia de comercializadores de la región, así como con chefs y nutricionistas que darán a conocer al público las ventajas de consumir carne de cerdo colombiana.

Finalmente, Maridaje reunirá a toda la oferta de empresas productoras y distribuidoras de vinos, cervezas, cafés, licores, quesos, embutidos, rancho, repostería. Así como empresas afines al sector: catering, equipamiento, maquinaria para la industria culinaria, instituciones de gastronomía, medios especializados, entre otros.

Mayor información Lina Maria Olaya Velásquez feriasyrestaurantes@porcicol.org.co PBX (57)(1) 2486777 Ext. 115 – 111

Abrir tu mundo es…

Actividades En el mundo...

Del 3 al 6 de noviembre se lleva a cabo Process Expo en Chicago, Illinois, Estados Unidos. Cuenta con más de 450 empresas expositoras, los fabricantes más destacados de la industria, ofreciendo las últimas innovaciones y tecnología para el procesamiento y envase de alimentos y bebidas.

Actividades

Los expositores de Process Expo trabajan en todos los sectores de la industria alimentaria, incluyendo frutas y verduras, bebidas, lácteos, carnes, aves y pescados, snacks y confitería, así como alimentos preparados, en conserva y congelados.

Más de 52 horas de seminarios técnicos, enfocados en los temas críticos de cada sector de la industria, además un día dedicado a los profesionales latinos con seminarios en español. Algunos de los temas que se abordan en este seminario son: Automatización, inocuidad, rendimiento de energía, normas sanitarias, empaques sustentables y nuevas tecnologías.

Mayor información: (703) 761-2600 info@fpsa.org / http://www.myprocessexpo.com/es

Celebrando su edición número 43 en 2014, se llevará a cabo del 21 al 23 de enero de 2014 el Seminario de Cerdo Banff, panorama pensamiento e información práctica.

El objetivo es proporcionar información de la producción, comercio, financiero y desafíos que enfrenta la industria porcícola en este momento en el mercado. Aunque estas sesiones abordan la industria de la carne de cerdo desde varios ángulos diferentes, su común denominador es que todos están basados en una preocupación fundamental para la rentabilidad de la industria de la carne de cerdo. Las sesiones se configuran para que los asistentes pueden seleccionar las opciones más relevantes para ellos.

El seminario se realizará en el Centro Banff de conferencias en Banff, AB, Canadá. Situado en el corazón de hermosas montañas rocosas de Canadá.

Mayor información: http://www.porcicultura.com

Seminario Administración de Precios de Materias Primas Del 19 al 21 de noviembre de 2013, se llevará a cabo en Cartagena, Colombia, el Seminario Administración en Precios de Materias Primas, el cual busca ofrecer conocimiento en temas relacionados con la introducción al concepto del mercado de materias primas y las aplicaciones estratégicas para manejar riesgo. En este seminario usted conocerá estrategias y métodos efectivos para administrar el riesgo de precios de sus compras y obtener más control sobre su presupuesto.

Los temas que se abordarán son: Introducción al mercado de futuros, composición del precio, alternativas para fijación de precio, estrategias centrales y ajustes para la administración de precios, simulación de administración de precios.

Mayor información: https://www.cihedging.com/education/seminarioadministracion-de-precios-de-materias-primas/

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Septiembre-Octubre • 2013 •

Del 9 al 12 de octubre de 2013 se llevará a cabo el XII Encuentro Nacional de Porcicultura en México.

Desde su primera versión, en el 2002, este evento ha reunido a la cadena porcícola mexicana.

La cadena productiva de ese país, representa el 26% de la producción pecuaria nacional, con un valor total de 26 mil millones de pesos, 2 millones de empleos directos e indirectos y exportaciones por 350 millones de dólares anuales.

En 2013 la Sede del XII Encuentro Nacional de Porcicultura, será Ixtapa- Zihuatanejo, Guerrero, en el Hotel Azul Ixtapa, se espera contar con la participación de al menos 500 asistentes y 45 empresas relacionadas con el gremio.

Mayor información: http://www.encuentroporcicultura.com.mx

Talleres cambio climático y PRRS

La Asociación Colombiana de Porcicultores – FNP llevó a cabo los talleres sobre El cambio climático y la enfermedad de PRRS en la industria porcícola nacional. Los talleres se realizaron en los municipios de Ubaté, Guateque, Sogamoso, Florencia, Marsella, Quibdó, Quimbaya, Neiva, Don Matías, Tuluá, Ibagué, San Pedro de los Milagros, Palmira, Villavicencio, Rionegro, Santander de Quilichao, Cúcuta, Ipiales, Montería, San Juan de Nepomuceno, San Juan de Pasto, Bucaramanga y Soledad.

Nuevo Ministro de Agricultura La Asociación Colombiana de Porcicultores – FNP da la bienvenida al nuevo Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Rubén Darío Lizarralde.

Esperamos que juntos podamos trabajar de la mano para fortalecer el desarrollo del sector porcícola colombiano.

Lizarralde, es Abogado y Socioeconomista de la Pontificia Universidad Javeriana de Bogotá. Fue Secretario de Hacienda de Bogotá en la alcaldía de Andrés Pastrana; asistente por Colombia y Perú en el Banco Interamericano de Desarrollo, BID, vicepresidente de la Compañía Colombiana Automotriz, CCA; viceministro de Desarrollo Económico; gerente en Bogotá y posteriormente Director Administrativo de la Corporación de Ahorro y Vivienda, Colmena.

Nuevo Gerente del ICA

También se dieron a conocer las diferentes estrategias de diagnóstico, laboratorios con convenios vigentes y los subsidios que para el presente año está ofreciendo el FNP a través de sus diferentes programas. Durante los talleres se realizó entrega a los asistentes de las últimas publicaciones realizadas por Asoporcicultores – FNP, referentes a las medidas a tomar en épocas de sequía, como también en el tema de PRRS.

El Instituto Colombiano Agropecuario ICA cuenta con nuevo gerente general, Luis Humberto Martínez Lacouture, Médico Veterinario y Zootecnista, y Administrador de Empresas Agropecuarias.

Con una amplia experiencia en el sector agropecuario. El nuevo funcionario ocupó durante los últimos meses la Coordinación Regional de la Corporación Colombiana Internacional (CCI) en los departamentos del Atlántico y el Cesar.

Actualidad

El taller, que contó con la participación de alrededor de 585 personas, tuvo como objetivo facilitar a los productores y técnicos pautas que les permita actuar de manera clara, oportuna y segura frente a las emergencias climáticas (invierno – verano), estableciendo acciones específicas a desarrollar para su mitigación e impartir conocimientos básicos sobre el virus del Síndrome Reproductivo y Respiratorio Porcino (PRRS), como mecanismo para la generación de acciones que permitan un mayor control y/o prevención, en miras de fortalecer el estatus sanitario de las granjas porcícolas del país.

Asoporcicultores da la bienvenida y espera que las dos instituciones continúen trabajando por el desarrollo del sector porcícola colombiano.

Seguimos fortaleciendo nuestras Escuelas de Campo Asoporcicultores quiere llegar a todos los porcicultores del país y brindar las herramientas necesarias para que sus negocios cada día sean más productivos, es por esta razón que seguimos realizando Escuelas de Campo a lo largo y ancho del territorio nacional. Fue así que estuvimos en Amagá, Antioquia, en donde se abordaron temas relacionados con las Buenas Prácticas Porcícolas y Peste Porcina Clásica, también se llevaron a cabo actividades didácticas y visitas de auditoria a granja.

Recuerde las Escuelas de Campo están disponibles para usted y todos los porcicultores del país, pase la voz.

Mayor información: Área Económica de Asoporcicultores – FNP PBX (57)(1) 2486777 Ext. 123 asesortecnico2@porcicol.org.co

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Taller de desposte e identificación de cortes Como parte de divulgar los diferentes cortes de la carne de cerdo y la versatilidad de los mismos, se realizó en Medellín el Taller de desposte e identificación de cortes, que contó con la participación de operarios y profesionales de puntos de venta y plantas de procesamiento de carne de cerdo.

El taller tuvo componentes teóricos y prácticos, que incluyeron temáticas relacionadas con equipos requeridos para el desposte, características de las salas de desposte, equipos de protección para realizar el desposte, utilización general de los cortes más comunes, aprovechamiento de los recortes y nuevos y atractivos productos de cocina rápida.

Finalizada la parte teórica se desarrolló un componente práctico demostrativo con el desposte de media canal de cerdo.

Los talleres de desposte se realizarán en el transcurso del 2013 en diferentes regiones del país.

Al natural con Andrés Cepeda

Asoporcicultores – FNP apoyó el concierto Andrés Cepeda 360, organizado por la emisora Vibra Bogotá, que se llevó a cabo en la capital de la República. Algunos fanáticos y amantes de este artista musical nos contaron cuál era su receta favorita con carne de cerdo y fueron los felices ganadores del concurso, que les permitió conocer a Andrés Cepeda, tomarse una fotografía y disfrutar el concierto en la zona VIP. Al concierto asistieron alrededor de mil personas que disfrutaron las canciones de este cantante colombiano. Además de conocer las bondades y versatilidad de la carne de cerdo.

Estuvimos en gastronomía

El cerdo fue uno de los preferidos en la octava versión de la feria Gastronomía, que se realizó en Corferias, Bogotá. Cerdo con leche de coco con salsa de pescado y un exquisito asado de lomo de cerdo típico de la región Baviera en Alemania, fueron dos de las recetas que preparó el chef invitado de Asoporcicultores, Federico Trujillo.

También realizamos otros shows de cocina, a cargo de expertos en preparaciones con carne de cerdo y contamos con la participación de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y el Aula Máxima Escuela de Cocina para Aficionados.

Tuvimos dos espectaculares presentaciones en las cocinas taller de la feria, en donde nuestros chefs dieron a conocer todas las cualidades, la versatilidad, el tiempo de cocción y recetas de los diferentes cortes de la carne de cerdo. Asimismo, las nutricionistas acompañaron la actividad exponiendo todas las bondades nutricionales del producto y consejos saludables.

Finalmente, se llevó a cabo el lanzamiento del V Concurso Sabor Innovador de la Carne de Cerdo, en el que estudiantes, aficionados, profesionales y amantes de la gastronomía pueden participar con la preparación de innovadoras recetas con carne de cerdo.

La feria de Gastronomía reunió en un solo lugar empresas relacionadas con el mundo gastronómico. Fue un espacio idóneo para fortalecer relaciones comerciales, recibir ingresos a través de la comercialización de productos y servicios y encontrar aliados estratégicos con una destacada muestra comercial que gira en torno a diferentes actividades como shows gastronómicos, catas, talleres y degustaciones, entre otros.

Abrir tu mundo es… ¡mostrarle a todos lo que haces!

Consejo del técnico

El sacrificio ilegal de porcinos atenta contra la salud pública, la conservación del medio ambiente y el desarrollo de la industria porcícola. Adquiera su carne de cerdo en lugares reconocidos,que le generen confianza y le garanticen el origen y las condiciones de higiene y frío que exige la ley.

El Porcichef Al asar un costillar, es preferible ponerlo siempre por el lado del hueso hacia las brasas la mayor cantidad de tiempo. Sólo en los últimos 10 minutos voltéalo para dorarlo.

La cifra A mitad del mes de septiembre, el precio promedio nacional pagado al porcicultor se ubicó sobre los $ 4 mil 768 por kilogramo en pie y representa un 7% por encima del precio promedio mensual cancelado en septiembre de 2012.

Nuevos socios La Asociación Colombiana de Porcicultores da la bienvenida a todos los nuevos socios: Luis Javier López Franco de Bogotá, Cundinamarca; Porcival Colombia S.A.S de Yumbo, Valle; Rafael Andrés Vélez Restrepo de Concordia, Antioquia.

¡Felicitamos a nuestros socios cumpleañeros!

L

a Asociación Colombiana de Porcicultores felicita a los afiliados que cumplieron años en el mes de septiembre de 2013. Un abrazo fraternal y caluroso desde la familia del sector porcícola colombiano.

Al servicio de los porcicultores

Marco Antonio Builes Yepes, Álvaro Velásquez Uribe, Beatriz Eugenia Saldarriaga, Benjamín Eduardo González, Diego Armando Osorno Yepes, Eliana María Ruiz Bayona, Eugenio Sierra Arango, Franklin Alberto Capacho Gaviria, Alirio Gómez Ortiz, María Otero González, José Moreno Duitama, Harby Andrés Posada, Héctor Alonso Gil Builes, Manuel Vélez Sierra, Diony Vásquez Gómez, Carlos Soto García, Jaime de Jesús Álvares Palacio, Juan Diego Salazar Vélez, Liliana Márquez Mejia, Luis Gonzalo Soto Soto, Luis Manuel Lima Arias, María del Pilar Herrera Restrepo, María Isabel Medina Holguín, Octavio de Jesús Montoya, José Vicente Torres, Arango Lopera Pascual, Ronal Esteban Arango Osorio y Sebastián Uribe Tamayo.

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Caracol Radio

Interés

El Colombiano

Así vivimos

el paro agrario

F

rente al paro agrario que se presentó en nuestro país la Asociación Colombiana de Porcicultores se pronunció, a través de comunicados de prensa y entrevistas en diferentes medios de comunicación.

Dimos a conocer a la opinión pública nuestra posición frente a esta situación, también expresamos nuestra preocupación e hicimos un llamado al Gobierno para que diera solución inmediata y tomará las medidas necesarias para levantar el paro que generó un alarmante riesgo de inestabilidad socioeconómica para el país.

“Exigimos al Gobierno colombiano solucionar esta situación de inmediato. Los manifestantes deben ser escuchados y atendidos, pues son muchas las razones que durante años han venido agrandado la problemática del agro colombiano”, puntualizó en su momento el presidente ejecutivo de Asoporcicultores, Carlos Maya Calle.

ADN

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Septiembre-Octubre • 2013 •

Informamos sobre las pérdidas para nuestro sector a causa de la dificultad para trasladar alimento a los animales, movilizar animales a las plantas de beneficio, conseguir transporte y comercializar carne de cerdo.

También, solicitamos una mejor inspección por parte de ICA, Invima y Dian ante la entrada de producto importado. La entrada de carne importada ya es suficientemente dañina para el sector, y estas entidades se siguen limitando a realizar sólo controles documentales dándole vía libre al contrabando técnico.

Y finalmente, solicitamos que las autoridades correspondientes hagan cumplir las normas sobre la comercialización de productos congelados importados. Se ofrece este producto que lleva meses congelado como si fuera carne fresca engañando al consumidor y afectando al productor nacional.

Pacto Nacional Agrario Luego de las masivas protestas en el territorio nacional se llevó a cabo la firma del Pacto Nacional Agrario, que satisface parcialmente las demandas realizadas por los campesinos y protagonistas del paro agrario vivido en el país.

La firma del pacto se realizó en ausencia de las principales organizaciones protagonistas de este paro agrario, lo que evidencia un obstáculo en la elaboración de una política integral que beneficie al agro colombiano.

Por su parte, la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, de la cual hace parte Asoporcicultores, entregó al Presidente de la República un documento realizado por los gremios afiliados, en donde se destacan 23 propuestas puntuales para lograr el desarrollo del sector agropecuario en nuestro país.

Dentro de esas propuestas se encuentra fortalecer la competitividad, sostenibilidad y el empleo, así como trabajar en la formalización y asociatividad, integrado pequeños, medianos y grandes productores. También se solicitó más inversión nacional y extranjera en el campo, así como el incremento en la inversión en ciencia y tecnología, mayor acceso a los mercados y acelerar los procesos de empresarización, con el fin de dar valor agregado a los productos, entre otros aspectos.

Interés

Adicionalmente, aprovechamos la coyuntura para recordar algunas peticiones puntuales para nuestro sector, como acabar el flujo de contrabando que llega de los países vecinos, especialmente de Venezuela. El diferencial de precios, resultado de la política cambiaria de ese país, impacta económicamente a los productores de la zona y arriesga sanitariamente el estatus sanitario del país.

La Opinión

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PIC, cumple 20 años en Colombia

Sectorial

Asoporcicultores felicita a la casa genética PIC por estos 20 años de trabajo responsable y organizado en pro del sector porcícola del país.

La casa de genética PIC cumple 20 años de estar en nuestro país, Porcicultura Colombiana conversó con la gerente general de PIC Colombia, Consuelo Vargas Giraldo, sobre los aportes de esta compañía y su relación con el sector porcícola colombiano, los avances y logros durante este tiempo, entre otros temas.

PIC llegó a Colombia en 1993, cuando el país estaba en un proceso de apertura económica y el consumo per cápita de carne de cerdo no era tan elevado. “A partir de ese momento comenzamos a ofrecer al mercado colombiano un paquete tecnológico en la producción porcina que iba a permitir, con el correr de los días, mejorar la competitividad del productor colombiano”, indicó Vargas Giraldo.

1. ¿Cuál cree usted que ha sido el valor agregado de la genética PIC al desarrollo de la industria porcícola del país?

Claramente contribuir a una mejora contundente, en parámetros técnicos de alto impacto económico como son: Lechones venidos por hembra al año, capacidad para beneficiar animales de más alto peso y así mejorar la rentabilidad del negocio, mejora en más cuatro décimas de

conversión alimenticia, y mayor velocidad de crecimiento, lo que permite optimización de instalaciones así como mayor rotación de capital al año.

2. Además del mejoramiento genético, ¿en qué otros aspectos PIC ha beneficiado a la industria porcícola del país?

En términos generales, PIC ha trabajado incansablemente sobre todos los aspectos que tienen que ver con el incremento en la competitividad del productor de carne de cerdo en Colombia, para mejora en productividad, y altas rentabilidades por disminución en costos. Esto es, aportes en entendimiento del negocio y sus puntos críticos, cuáles son los parámetros de mayor impacto económico en el negocio; transmisión de tecnologías avanzadas de producción y manejo, bioseguridad, planes sanitarios, administración del recurso humano, capacitación de técnicos y operarios. Aportes significativos en la cadena cárnica y en sistemas de tratamientos de aguas residuales y aprovechamiento de excretas.

3. ¿Cuál considera que son los principales avances que ha evidenciado PIC en estos 20 años?

Avances en el conocimiento del negocio, instalaciones porcícolas para una mejor producción, más eficiente a menor costo, capacitación del recurso humano. Manejo y técnicas de producción, tecnología en diseminación genética, inseminación artificial, cadena cárnica. PIC fue la primera empresa en Colombia en hablar de Bioseguridad y prevención de enfermedades.

4. ¿Cómo ve PIC el sector porcícola colombiano?

Con grandes oportunidades. El país todavía tiene un consumo per cápita bajo comparado con otros países, información que todos conocemos de sobra, y un buen número de habitantes con un incremento positivo en su poder adquisitivo. Estas características podrían ser suficientes para tener un sector en permanente crecimiento. Sin embargo, tenemos mucho que hacer en términos de la cadena cárnica, mejorar la oferta de carne de excelente calidad y presentación al consumidor, pero sobre todo de precios, que motiven a su consumo. Esto lo lograremos mejorando nuestra cadena de suministro, lograr la integración vertical y alianzas estratégicas que permitan lo que cualquier negocio exitoso y grande en otros países ha logrado. Costos de cadena, costos de escala y cercanía a nuestros consumidores.

5. ¿Cómo ha sido la relación de PIC con el gremio porcícola del país?

Aunque actualmente no pertenecemos formalmente a la Asociación de Porcicultores del país, siempre hemos estado y ahora más que nunca dispuestos a apoyar en todo lo que hemos creído que ha sido necesario, eventos técnicos, comerciales, sanitarios, aportes y opiniones en programas gremiales de apoyo al porcicultor, etc.

Hemos estado convencidos de que nuestra misión representada en el “Valor Total PIC ™”, ha sido vivida con pasión, decisión y enfoque hacia la productividad de nuestros clientes, lo que es nuestro mejor aporte al sector porcícola colombiano.

Abrir tu mundo es… ¡estar en la jugada!

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El secado es un proceso necesario, disminuye costos de transporte y problemas adicionales como olores y moscas.

La implementación de prácticas amigables con el ambiente, contribuye no solo a mejorar la productividad y competitividad del sector sino que además permiten disminuir los impactos ambientales propios del proceso productivo.

Por una industria amigable con el medio ambiente

II parte Los recursos naturales son la base de sustento de la producción pecuaria, por lo tanto su estado de conservación juega un papel importante en la sostenibilidad de los sistemas de producción.

Desde hace varios años se viene observando con preocupación, pérdida de suelo por erosión, infertilidad en los suelos, disminución de la cantidad y calidad de las aguas tanto superficiales como subterráneas. Uno de los principales retos y desafíos de los sectores productivos, es la búsqueda de estrategias de producción que minimicen los impactos negativos sobre los recursos naturales.

El programa de gestión ambiental del Área Técnica de Asoporcicultores – FNP promueve las prácticas de producción más limpia y la implementación del componente ambiental en las granjas porcinas del país. El acompañamiento brindado durante el año 2012 a más de 240 productores en las diferentes regiones, ofrece un diagnóstico inicial, el cual genera unas recomendaciones y actividades a realizar, realizando un seguimiento a las actividades recomendadas, para generar un avance en indicadores como el manejo de excretas, mortalidad, residuos peligrosos, control de olores, entre otros.

Abrir tu mundo es… ¡conocer las nuevas ideas!

No te pierdas la oportunidad de crear el sabor innovador de 2013, Es muy fรกcil participar: Elige tu categoria, llena el formulario y envianos tu receta Ingresando a www.meencantalacarnedecerdo.com

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Del 16 al 18 de julio de 2014 Centro de Convenciones Cartagena de Indias

Abre tu mundo ...

Mayor informaci贸n: Maria Fernanda Murcia Salamanca, Coordinadora de Eventos - eventos@porcicol.org.co PBXAl(57)(1) Ext. 223 - Celular (57) 310 680 10 13 de los porcicultores servicio2486777 www.porcicol.org.co

Los indicadores descritos en este artículo nos muestran cómo se realiza el manejo de las excretas sólidas y líquidas, el manejo de la mortalidad, los diferentes residuos hospitalarios y ordinarios, etc., en las diferentes zonas del país, al recibir el acompañamiento del programa de gestión ambiental.

Indicador manejo de residuos

Manejo de porcinaza sólida La actividad porcícola genera unos subproductos de alto valor agronómico, aptos para la fertilización de potreros, cultivos y recuperación de suelo.

La porcinaza está formada por heces fecales y orina, mezcladas con el material utilizado como cama, residuos de alimento, otras partículas y una cantidad variable de agua proveniente de las labores de lavado y perdida de los bebederos. La orina representa aproximadamente el 45% de la excreta, y las heces el 55%. El contenido de humedad de la excreta esta alrededor del 88% y el contenido de materia seca es del 12%.

Cuando se hace uso de la porcinaza sin ningún control se generan impactos ambientales sobre el suelo, el aire y las aguas superficiales y profundas, adicional a esto se generan problemas sociales que afectan las comunidades asentadas en los alrededores de las explotaciones, por la generación de olores desagradables y proliferación de plagas.

Durante el acompañamiento ambiental en las granjas en las diferentes zonas, se mostró la importancia de hacer un uso adecuado de los subproductos porcícolas, se reitera que existen varias metodologías para utilizar los diferentes subproductos, desde la fertilización a potreros y cultivos hasta la venta de compostaje para la recuperación de suelos.

Gráfica No.1

por la gran mayoría de los productores visitados. En la zona Atlántica, Santanderes, Andina Alta y Andina Baja supero el 40% de avance entre la primera visita y la tercera visita en la implementación de un manejo adecuado de la porcinaza sólida.

Este subproducto ya seco y empacado, le da un valor agregado a la actividad porcícola, destacando su uso en la fertilización como abono o enmienda en suelos pobres o escasos de materia orgánica.

Manejo de la mortalidad Toda granja porcícola deberá destinar un sitio para el manejo y tratamiento de estos materiales orgánicos, con el fin de no disponerlos a campo abierto o arrojarlos a fuentes hídricas, lo cual ocasionaría olores desagradables, proliferación de moscas roedores y artrópodos, presencia de aves carroñeras y en general contaminación del ambiente.

El manejo de la mortalidad mediante el compostaje, en la actualidad es la mejor opción para el procesamiento de este material orgánico, debido a la reducción de costos de infraestructura, facilidad para el manejo, aprovechamiento del material procesado, disminución de riesgos biológicos y términos generales, es un proceso amigable con el medio ambiente. Varias investigaciones en Estados Unidos y la Unión Europea describen al compostaje como un método seguro para evitar la supervivencia de algunos virus como el de la Fiebre Aftosa, que se destruye a los 21 días de compostaje.

Este indicador tuvo un avance de más del 40% de implementación en las diferentes zonas del país, entre la primera visita de diagnóstico y la visita de evaluación por parte del programa de gestión ambiental. El compostaje de mortalidad sigue adoptándose de manera exitosa, como un sistema de tratamiento viable para el manejo de este tipo de residuos en las granjas.

En la gráfica No.2 se observa el avance entre la primera visita a la visita de evaluación, en la adecuación e implementación de la compostera de mortalidad. El compostaje es un sistema de bajo costo, ambientalmente racional, bioseguro y no produce olores.

Al igual que cualquier otra operación de la granja, el compostaje requiere un adecuado manejo para ser utilizado como abono para la granja.

Ambiental

En la pasada edición No. 174 se publicó el articulo llamado Por una industria amigable con el medio ambiente, describiendo el acompañamiento ambiental brindado durante el año 2012, detallando el consumo y manejo del recurso hídrico a través de todo el proceso porcícola.

MANEJO DE LA PORCINAZA SÓLIDA

Gráfica No. 2

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MANEJO DE LA MORTALIDAD 30 %

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EJE CAFETERO

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SANTANDER

ANDINA ALTA ANDINA BAJA

Regiones

Fuente: Área Técnica En la gráfica No. 1 se destaca el avance en este indicador, gracias al acompañamiento ambiental durante las visitas en granja.

Se generaron diferentes recomendaciones para el manejo de los residuos sólidos, las cuales fueron aceptadas e implementadas

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COSTA EJE CAFETERO ATLANTICA

PACIFICA

SANTANDER ANDINA ALTA ANDINA BAJA

Regiones

Fuente: Área Técnica

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En todas las zonas que recibieron el acompañamiento ambiental profesional se adoptó con satisfacción esta metodología económica y amigable con el medio ambiente.

Si bien, existen algunos otros métodos de manejo de mortalidad, cadáveres y residuos sólidos como la incineración, fosas y/o entierros, son opciones de alto costo, de impactos ambientales negativos a los recursos naturales y de poca bioseguridad. Nuestra legislación ambiental prohíbe el entierro y las quemas a cielo abierto de este tipo de residuos, siendo el compostaje la opción más viable y eficiente en el manejo de esta clase de residuos.

Gráfica No.3 TIPO DE MANEJO DE LA MORTALIDAD 80

70

Manejo de residuos sólidos

60

Un residuo sólido se define como cualquier objeto o material de desecho que se produce tras la fabricación, transformación o utilización de bienes de consumo y que se abandona después de ser utilizado. Estos residuos sólidos son susceptibles o no de aprovechamiento o transformación para darle otra utilidad o uso directo. El origen de estos residuos se debe a diferentes actividades que se realizan día a día dentro de la granja.

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COSTA ATLANTICA FOSA 1

Ambiental

Un adecuado tratamiento de los desechos a través del compostaje logra convertir un producto de pobres condiciones fitosanitarias, de difícil manejo y aspecto desagradable, en un producto de fácil manejo, aspecto atractivo, libre de sustancias fitotóxicas y apto para mejorar las características del suelo donde se dispone.

FOSA 2

EJE CAFETERO FOSA 3

COMPOST 1

PACIFICA COMPOST 2

SANTANDER COMPOST 3

ANDINA ALTA NO 1

NO 2

ANDINA BAJA

NO 3

Fuente: Área Técnica En la gráfica No.3 observamos el tipo de manejo que se realiza con la mortalidad, placenta, fetos, etc. a través del acompañamiento ambiental generado durante el año 2012. La grafica nos muestra el porcentaje de los productores que implementan fosas de mortalidad, compostaje y los que no realizan un manejo adecuado (entierro, quemas a cielo abierto, etc.). El acompañamiento ambiental fue importante para reducir el porcentaje de productores que no hacían ningún tipo de manejo. En la primera visita de diagnóstico más del 65% de los productores no hacían ningún tipo de manejo de este material; para la evaluación final este porcentaje se redujo a un 40%.

Aunque sigue siendo un porcentaje alto, el objetivo es seguir concientizando al productor en que el compostaje es la mejor metodología en la disposición final de estos residuos.

Existen residuos que se consideran biodegradables, es decir, que se descomponen fácilmente en el ambiente, en estos residuos encontramos los vegetales, residuos alimenticios, papel higiénico, madera y otros residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica.

El reciclaje es otra opción para aquellos residuos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a hacer utilizados en procesos productivos como materia prima, se puede nombrar algunos papeles y plásticos, vidrio, chatarra, telas, entre otros.

Durante el acompañamiento realizado a los productores en las diferentes zonas, en la gráfica No.4 nos muestra que al comienzo de las visitas tan solo el 13% de los porcicultores hacían una disposición final adecuada a estos residuos. Al finalizar el acompañamiento más del 50% implementaron las recomendaciones sugeridas para la correcta disposición final de estos residuos y evitar que las inadecuadas practicas causen impactos negativos a los recursos naturales y al medio ambiente, generando proliferación de vectores, roedores, malos olores, entre otros.

Gráfica No. 4 MANEJO RESIDUOS SÓLIDOS 50 PRIMERA VISITA

SEGUNDA VISITA

TERCERA VISITA

%

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ANTIOQUIA

COSTA EJE CAFETERO ATLANTICA

PACIFICA

SANTANDER ANDINA ALTA ANDINA BAJA

Regiones

El compostaje es un sistema de bajo costo, ambientalmente racional, bioseguro y no produce olores.

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Fuente: Área Técnica

Manejo de residuos peligrosos

2012

Para el manejo de estos residuos peligrosos en la actividad porcícola se debe contar con una gestión integral de residuos sólidos, para dar a estos residuos producidos el destino más adecuado desde el punto de vista ambiental, de acuerdo con sus características, volumen, procedencia, costos, tratamiento, disposición final.

MANEJO DE RESIDUOS PELIGROSOS 55

PRIMERA VISITA

SEGUNDA VISITA

TERCERA VISITA

40 %

Predicción Climática

Un residuo peligroso es aquel que en función de sus características de Corrosividad, Reactividad, Explosividad, Toxicidad, Inflamabilidad, Volátil y Patogenicidad (CRETIVP), puede presentar riesgo a la salud pública o causar efectos adversos al medio ambiente. Asimismo, se consideran residuos peligrosos los envases, empaques, embalajes, como frascos de vacunas, antibióticos, jeringas, cuchillas, agujas, etc.

Gráfica No. 5

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ANTIOQUIA

COSTA EJE CAFETERO ATLANTICA

PACIFICA

SANTANDER ANDINA ALTA ANDINA BAJA

Regiones

Fuente: Área Técnica Durante el año 2012, en el proceso de acompañamiento ambiental a través de los profesionales, se reiteró la importancia de hacer una adecuada disposición final de estos residuos, eviManejo de la porcinaza líquida Institutoambiente, de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales de Colombia, Ideam, informó que tando la contaminación all medio a los animales y a las finales del año la segunda temporada de El lluvias habrá finalizado enpara granlaparte del país, final es- de la porcinaza personas que viven dentropara de la granja. destino más adecuado disposición pecialmente en el centro y norte de las regiones Caribe, Andina, Orinoquia Amazonia. líquida o de los efluentes de ylas explotaciones pecuarias es el uso A través de la asesoría ambiental brindada, más del 55% de como fertilizante de cultivos agrícolas y/o en la recuperación de Los niveles de una los ríos Magdalena y Cauca, en media y baja los valores más altos del los productores implementaron adecuada disposición fi-su parte suelos.

No solo alcanzan por el manejo y el aprovechamiento del nitrógesegundo semestre durante mes de respel diciembre el mes de enero se presenta una condición de nal de estos residuos, ya sea a través de unel gestor au-y durante no para la fertilización, sino económicamente es inviable lograr descenso.

Los ríos dedonde la Orinoquía (Meta, Orinoco y del Amazonas continúan con tendencia de torizado o un almacén agropecuario les reciben estos e Inírida) un grado de depuración de esta porcinaza para ser descargada descenso, alcanzando valores bajos. residuos y hacen la correcta entrega a la empresa autorizada. directamente a los cuerpos de agua, cumpliendo con la normatiVer gráfica No.5. vidad ambiental vertimientos.

En cuanto a deslizamientos, a finales del mes de diciembre e inicios devigente enero laderegión Caribe presenta

E

amenazas por deslizamientos, se estima moderada a baja en áreas susceptibles de la sierra nevada de Santa Marta y estribaciones de las cordilleras Central.

• Porcicultura Colombiana •

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Ambiental

El guardián permite almacenar, entre otros desechos, los elementos cortopunzantes

La separación en la fuente, la reutilización, el reciclaje y un consumo responsable logran hacer un aprovechamiento sostenible de los recursos, mitigando la contaminación por la producción de basuras.

La porcinaza líquida contiene una serie de elementos de gran interés agronómico como son: nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio y calcio, principalmente. La densidad de la excreta fresca es una característica que dificulta la eficiencia de los tratamientos primarios como la separación sólido – líquido. Esta densidad se encuentra entre 1.01 kg/L y 1.03 kg/L, por encima de la densidad del agua (1.0 kg/L).

Diariamente se producen 0,25 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) y 0,75 kg de demanda química de oxígeno (DQO) por cada 100 kg de peso vivo. Por lo general, la DBO equivale a un tercio (1/3) de la DQO en las excretas porcinas frescas. El pH varía entre 6 y 8. Mientras más frescas sean las excretas, más neutro será su pH.

La gráfica No.6 nos muestra el manejo de la porcinaza líquida realizado en las diferentes zonas del país, durante el acompañamiento brindado por el programa de gestión ambiental.

En regiones como la Costa Atlántica, solamente el 13% de los porcicultores visitados hacían algún manejo a este insumo, con el acompañamiento este porcentaje aumentó en un 33%, mostrando que el programa de gestión ambiental es clave para mejorar el desempeño ambiental en las granjas porcícolas del país.

Asimismo, en todas las zonas hubo un aumento significativo del adecuado manejo a este subproducto, ya sea mejorando el almacenamiento y/o instalando sedimentadores, biodigestores, para ser incorporado en la fertilización de suelos y/o cultivos.

Gráfica No. 6

La porcinaza es un insumo agropecuario 100% biodegradable en condiciones agrícolas normales. La composición depende de la población porcina, la edad y el estado fisiológico de los animales encasetados, la cantidad y calidad del alimento y el clima, mezclada con el material utilizado como cama, residuos de alimento, polvo, otras partículas y una cantidad variable de agua proveniente de las labores de lavado y pérdidas desde los bebederos.

Se debe mantener a los cerdos en un ambiente confortable, con buena ventilación y un buen sistema de extracción de la excreta de los galpones, esto permite una excreta en condiciones aerobias y con pocas perdidas de nutrientes.

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PRIMERA VISITA

SEGUNDA VISITA

TERCERA VISITA

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La porcinaza se considera un subproducto de la industria porcícola, que se utiliza en las actividades agrícolas, como tal se le debe dar un manejo apropiado partiendo por una buena alimentación de los cerdos, con el fin que estos aprovechen más los nutrientes contenidos y produzcan una porcinaza con menor contenido de éstos.

MANEJO DE PORCINAZA LÍQUIDA 50

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SANTANDER ANDINA ALTA ANDINA BAJA

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Fuente: Área Técnica

Planes de fertilización Desde los inicios de la agricultura, hace apropiadamente 15 mil años, se descubrió el valor que tienen los materiales orgánicos como fuente de fertilización para los suelos cultivados. Las excretas sólidas y líquidas fueron, tal vez, los primeros materiales usados para mejorar la fertilidad de los suelos.

El plan de fertilización, constituye una práctica agronómica adecuada para manejar la porcinaza líquida, así como, el someter las excretas porcinas a procesos de depuración o implementación en sistemas de tratamiento. Para su implementación en las granjas es necesario tener en cuenta buenas prácticas de aplicación:

 Realizar una caracterización para determinar las condiciones fisicoquímicas microbiológicas de la porcinaza líquida.  Contar con capacidad de área para el sistema de ferti-irrigación: para evaluar el volumen del suelo para la aplicación de la porcinaza líquida, el productor debe contar con suficiente área de terreno, conocer el volumen de porcinaza producida, los nutrientes en ella contenidos y el tipo de cultivo a fertilizar.  Evaluar los tipos de cultivo: se deben tener en cuenta las necesidades de fertilizante del cultivo, el tipo de suelo y el periodo vegetativo.

 Determinar las condiciones de infiltración del suelo para determinar la tasa de aplicación que garantice la no afectación de las aguas subterráneas.

 Para desarrollar adecuadamente el plan de fertilización es necesario diseñar y construir un tanque estercolero que permita almacenar la porcinaza líquida y de esta forma hacer las aplicaciones controladas a cada una de las áreas de los cultivos. Para el cálculo del tanque estercolero, se debe establecer la cantidad de porcinaza generada y el tiempo de almacenamiento mínimo requerido según las condiciones del cultivo y del clima.

 Conocer las necesidades de fertilización de los cultivos plantados o a establecer a lo largo de su ciclo vegetativo.

 Se debe contar con un sistema de fertilización que permita suministrarle a los cultivos las dosis calculadas.

 Que la aplicación esté sujeta a un análisis o estudio de suelos representativo de las áreas a fertilizar, es decir, determinar el grado en que el suelo es capaz de asimilar los aportes que ofrece la porcinaza.

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El adecuado manejo de la porcinaza líquida permite que sea aprovechada como material agronómico en el mejoramiento de los suelos o en la fertilización de cultivos.

Ambiental

 Llevar el registro de los lotes fertilizados con la fecha de aplicación, cantidad de terreno fertilizado o número de plantas y dosis aplicadas.

El uso de la excreta como fertilizante es una de las formas más adecuadas para su manejo y disposición, obteniendo de ella un valor económico importante, ya que los nutrientes son regresados en los ciclos ecológicos naturales de transformación de nutrientes, resultando en una disposición final.

IMPORTANTE: no aplicar porcinaza líquida a cultivos de consumo directo tales como legumbres, hortalizas, tomate, fresa, cilantro, lechuga, pepino, habichuela, entre otros.

La gráfica No. 10 nos muestra que entre la primera visita y la visita de evaluación por parte del acompañamiento ambiental de los profesionales del programa, el manejo de la porcinaza líquida a través de la fertilización aumento en todas las zonas en más del 15%.

Asimismo, es importante evaluar la capacidad que poseen los diferentes cultivos de extraer los elementos nutritivos aportados por la porcinaza, evitando la acumulación de cantidades exageradas de nutrientes en el suelo; lo cual generaría toxicidad en las plantas, los suelos y los animales que las consumen.

El acompañamiento profesional ha venido promoviendo el uso de excretas porcinas, principalmente como fertilizante a través de un manejo técnico, con el fin de evitar la posible contaminación del medio ambiente.

Gráfica No. 10 PLAN DE FERTILIZACIÓN 40 PRIMERA VISITA

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Las capacitaciones en granjas son fundamentales para la implementación de las Buenas Prácticas Ambientales.

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COSTA EJE CAFETERO ATLANTICA

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Regiones

SANTANDER ANDINA ALTA ANDINA BAJA

Manejo paisajístico

Gestión ambiental

Uso de barreras vivas

Gráfica No.12

Si bien las producciones porcícolas se ubican en suelos rurales, se debe tener en cuenta que su construcción y operación no interrumpa la armonía del paisaje natural. Una forma de lograrlo, es mediante la implementación de cercas o barreras vivas alrededor de la cerca perimetral y en los alrededores de las instalaciones.

En la siguiente grafica destacamos el uso de las barreras vivas dentro de las explotaciones que recibieron el acompañamiento ambiental durante el año 2012. En todas las zonas incremento en una forma paulatina y equitativa el uso de este tipo de vegetación, siguiendo las recomendaciones, minimizando los posibles impactos ambientales, previniendo olores susceptibles y reduciendo el nivel de ruido.

Gráfica No. 11

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ANTIOQUIA

COSTA EJE CAFETERO ATLANTICA

PACIFICA

SANTANDER ANDINA ALTA ANDINA BAJA

Regiones

Gráfica No.13 DOCUMENTO EN GESTIÓN AMBIENTAL 100 PRIMERA VISITA

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SANTANDER ANDINA ALTA ANDINA BAJA

Regiones

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SANTANDER ANDINA ALTA ANDINA BAJA

Regiones

Uno de los objetivos del acompañamiento ambiental durante el año 2012 era fortalecer las capacitaciones a los trabajadores de la granja, profesionales y/o productor en buenas prácticas ambientales, creando conciencia ambiental para minimizar los impactos generados a los recursos naturales por la actividad porcícola. El documento de manejo ambiental, sirve como herramienta de referencia para el productor, como base en la toma de decisiones para la implementación de mejoras ambientales dentro del proceso productivo.

Ambiental

60 SEGUNDA VISITA

SEGUNDA VISITA

60

MANEJO DE BARRERAS VIVAS PRIMERA VISITA

PRIMERA VISITA

%

Además de contribuir a la armonía del paisaje, estas barreras evitan alterar el movimiento del aire, desviándolo y creando pequeñas turbulencias, encauzándolo, filtrándolo y amortiguando su incidencia directa en las instalaciones, que reduce la dispersión de olores propios de la producción hacia los alrededores, con lo cual se puede afectar a las comunidades aledañas y/o transeúntes. Asimismo, favorece el desarrollo de suelo y la acumulación de una capa de aire húmedo sobre el lugar, con lo que se mejora el balance hídrico local, se disminuye la incidencia de las heladas y se regula la temperatura, suavizando los picos de enfriamiento y sobrecalentamiento.

CAPACITACIÓN AL PERSONAL DE GRANJAS 100

Fuente: Área Técnica

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Otras especies animales también pueden afectarse por la enfermedad de Aujeszky.

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Diego Rodríguez1 José Fernando Naranjo1 Maria Antonia Rincón2, Mario Eduardo Peña3, Correspondencia: analistasanidad@porcicol.org.co

Resumen La enfermedad de Aujeszky (EA) o Pseudorrabia en la producción porcícola, causa graves pérdidas productivas y económicas al sector debido a la presentación de abortos, el nacimiento de lechones débiles y a una alta mortalidad y morbilidad en cerdos jóvenes. Por ser una enfermedad de declaración obligatoria ante la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) y que además tiene implicaciones en comercio internacional, los países deben realizar estudios para conocer su estatus frente a esta enfermedad. En Colombia, en el año 2012, se realizó un monitoreo en el que se seleccionaron muestras de un banco de sueros a través de un modelo simple aleatorio con asignación proporcional.

De los 2070 sueros evaluados mediante ELISA, 2067 fueron negativos y 3 dudosos que al evaluarlos por seroneutralización resultaron negativos. Se concluye que en las zonas de mayor producción porcina del país no se detectó reactividad serológica frente al virus de la EA.

1 MV, MSc. Área Técnica, Asoporcicultores-FNP. 2 MV, MSc, PhD. Laboratorio Nacional de Diagnóstico Veterinario - ICA 3 MV, Esp. Líder Nacional Programas Sanidad Porcina -ICA

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Septiembre-Octubre • 2013 •

Estudio serológico de Aujeszky en las principales regiones porcícolas del país Introducción Las pérdidas económicas causadas por la enfermedad de Aujeszky (EA) en la industria porcícola y su importancia en el ámbito mundial por relacionarse con aspectos comerciales, hacen necesario que se realicen estudios sobre la presencia de la enfermedad que permitan obtener información actualizada sobre su estatus en un país o región.

La EA o Pseudorrabia, es causada por un virus del género Varicellovirus, subfamilia Alphaherpesvirinae y familia Herpesviridae, la misma del virus de la roseola, herpes simple tipo 1 y 2 que afecta a los humanos, entre otros. La enfermedad es altamente contagiosa y afecta principalmente a la especie porcina; sin embargo, también puede presentarse en la mayoría de mamíferos, a excepción de los primates superiores, incluido el humano, en los que el desenlace suele ser fatal.

Los signos clínicos y el impacto de la enfermedad dependen de la edad de los cerdos. En lechones lactantes suelen observarse signos en sistema nervioso central (SNC) con una mortalidad hasta del 100%; en destetos los signos son menos severos, causando una mortalidad hasta del 50%; en cerdos de mayor edad causa principalmente alteraciones respiratorias y adicionalmente en hembras de cría problemas reproductivos por abortos y en verracos baja calidad espermática debido a orquitis, evolucionando incluso a infertilidad permanente (CFSPH 2006).

El virus tiene la característica de evadir el sistema inmune por lo que puede alojarse en el SNC, causando un estado de latencia, lo que posibilita que la enfermedad pueda presentarse mucho tiempo después de la infección inicial (Kluge et. al. 1999).

El diagnóstico de la enfermedad se realiza mediante la información de la historia, signos clínicos, hallazgos a la necropsia e histopatología, serología y aislamiento o detección del genoma viral (ADN). Mediante la técnica de ELISA, los anticuerpos se pueden detectar luego de una semana postinfección y por seroneutralización luego de dos semanas (USDA 2008).

La enfermedad de Aujeszky causa graves pérdidas productivas y económicas al sector.



La enfermedad de Aujeszky puede causar abortos en cualquier tercio de gestación.

Situación de la enfermedad de Aujeszky en varios países

La situación actual en los países europeos, se reporta por medio de la Decisión de la Comisión de la Comunidad Europea 2008/185/CE, con sus respectivas modificaciones anuales. Los países se clasifican en dos categorías, la primera es la de los Estados miembros o regiones de los mismos que estén indemnes de la enfermedad y en los que está prohibida la vacunación y en la segunda se incluyen los que tienen programas nacionales aprobados de erradicación de la EA. Según el Diario Oficial de la Unión europea en 2012, en la primera categoría están Bélgica, República Checa, Dinamarca, Alemania, Irlanda, gran parte de Francia, Italia, Chipre, Luxemburgo, Países Bajos, Austria, Eslovenia, Eslovaquia, Finlandia, Suecia y Reino Unido; en la segunda se encuentran España, Hungría y Polonia.

La epidemiología de la enfermedad comúnmente permite un avance satisfactorio hacia la erradicación, obteniendo resultados exitosos entre 5 a 10 años del inicio del programa. Por ejemplo, España reportó en 2003 a 247 comarcas con prevalencias de granjas mayores al 10% y con el desarrollo del programa, disminuyó a ocho comarcas en 2012 (RASVE); Irlanda inició el programa de erradicación en 2002 y en 2012 se declaró libre.

En Latino América los programas más conocidos son los desarrollados en Argentina y México y respecto a países positivos se conoce del caso de Venezuela y Perú.

En el año 2009 Argentina hizo oficial el Programa de Control y Erradicación de la enfermedad de Aujeszky por parte del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) y al año siguiente realizó un estudio de prevalencia nacional de forma estratificada, obteniendo 19,1% de granjas infectadas y 9% en cerdos. En el estudio se evidenció una gran diferencia entre estratos poblacionales, siendo el

más afectado el estrato de granjas con menor número de madres (SENASA 2013).

En México la Campaña Nacional contra la Enfermedad de Aujeszky inició en 1994; en el 2002, 8 de sus 32 estados eran libres y en 2009 la cifra se elevó a 17, lo que los proyectaba para que en 2012 pudieran tener las condiciones para declarar la erradicación definitiva en todo el país.

Portada

Los programas contra la EA comúnmente se realizan mediante vacunación-erradicación en aquellos países que tienen alta densidad de población porcina y donde se han encontrado altos valores de prevalencia; la vacuna empleada es elaborada sin la glicoproteína gE del virus. Los programas hacen obligatoria la notificación de los casos, eliminación de animales seropositivos, control en los movimientos de cerdos entre granjas/regiones positivas y negativas e introducción de animales de reposición negativos. Es importante mencionar que hay países en los que también han desarrollado estrategias para incluir el control de la enfermedad en jabalíes.

Estudios desarrollados por la Universidad Central de Venezuela, reportaron una prevalencia del 84,8% de granjas (n=43) en 2001; del 50% en granjas (n=48) y de 19,94% en cerdos en 2005 (Cano et. al.); para 2011 se obtuvo 2% en 7765 muestras procedentes de 12 de los 23 estados del país (Del Castillo et. al.).

En Perú, en 2005 se evaluaron 4700 sueros procedentes de 10 de sus 24 departamentos obteniendo una prevalencia del 2,2%. Desde el 2008, el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) está ejecutando un Proyecto de Control y Erradicación de Enfermedades en Porcinos en los que se incluye la EA (SENASA Perú 2008). En Chile no se ha descrito la enfermedad por lo que es considerada como libre (SAG Chile 2005). En Brasil, inicialmente en el estado de mayor producción porcícola, Santa Catarina, se estableció un programa en el año 2001, y luego fue desarrollado e implementado a nivel nacional mediante DecretoLey en abril de 2012.

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Situación de la EA en Colombia

Portada

Según las estimaciones de la FAO, el crecimiento de la producción y consumo de carne porcina en el mundo está teniendo un crecimiento sostenido durante el tiempo (FAO 2012). La misma tendencia se ha presentado en Colombia en la última década, en la que el consumo de carne de cerdo per cápita en el año 2002 fue de 2,9 Kg/hab. y en 2012 alcanzó los 5,88. Respecto a la cantidad de cerdos beneficiados, en los años 2011 y 2012 aumentó en 9,8% y 6,6% respectivamente, terminando éste último con 2.939.181 cerdos beneficiados (Asoporcicultores 2012).

Los estudios serológicos en Colombia realizados en las últimas décadas, han permitido establecer que la seroprevalencia es muy baja y limitada a algunos departamentos cercanos a la frontera con Venezuela. Los primeros reportes de seroreactividad en Colombia datan de 1978, sin evidencia de casos con signos clínicos. Estudios posteriores reportaron los siguientes resultados: en 1986, la prevalencia fue del 4%, n=3000 (González y Torres 1986); en 1987 y 1991 no se demostró actividad viral (González y Torres 1986; Velasco et. al. 1993); en 1997, en 23 departamentos involucrados en un estudio, se obtuvo una prevalencia de 7,7% en granjas de producción extensiva y de 1,7% en intensiva (Arbeláez et. al. 1999); del 20002006 no se obtuvo seroreactividad en 700 granjas intensivas evaluadas, n=19693 (ICA, 2007).

En el 2007, el Laboratorio Nacional de Diagnóstico Veterinario del ICA confirmó por aislamiento viral y PCR un caso de campo en el Valle del Cauca. Como acciones de control se investigaron la totalidad de las explotaciones porcinas con nexos epidemiológicos con el predio donde se obtuvo el aislamiento y se realizó fusil sanitario de la totalidad de los porcinos con resultados seropositivos (ICA, 2007). En el 2009, se evaluaron serológicamente 1556 porcinos procedentes de 143 granjas de producción intensiva y 929 de producción extensiva; en las zonas de producción intensiva, todas las muestras resultaron negativas, en la extensiva, se detectaron 18 cerdos seropositivos en Arauca y uno en el Cesar (Peña y Peña 2009).

Teniendo en cuenta la importancia sanitaria para el sector y por ser una enfermedad limitante en el comercio internacional de animales vivos, material reproductivo (semen y embriones) y productos y subproductos de la industria porcina se hace necesario actualizar el conocimiento respecto al estatus sanitario especialmente en las explotaciones

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Septiembre-Octubre • 2013 •

porcinas ubicadas en zonas de mayor producción porcícola del país en concordancia con lo señalado en el Consejo Nacional de Política Económica y Social – CONPES 3458 de 2007, enfocando el sector hacia la declaración de país libre de Aujeszky.

El objetivo de este estudio fue realizar un monitoreo de la enfermedad de Aujeszky en los departamentos de Antioquia, Caldas, Cauca, Quindío, Risaralda, Valle del Cauca y Tolima mediante la evaluación de especímenes del banco de sueros.

Materiales y métodos Como parte de las actividades desarrolladas dentro del marco del convenio marco ICA-ASOPORCICULTORES-FNP en el 2012, se realizó un monitoreo serológico empleando el banco de sueros porcino colectados en el 2011 para el estudio de certificación de área libre de Peste Porcina Clásica. Los sueros correspondieron a cerdas de reemplazo con edades comprendidas entre los 6 y 11 meses y a animales de ceba pertenecientes a explotaciones de traspatio y granjas tecnificadas.

Los 2070 sueros fueron seleccionados a través de un modelo simple aleatorio con asignación proporcional; se analizaron a través de una técnica ELISA de bloqueo (IDEXX PRV/ADV gI Ab Test®). Las muestras con resultados dudosos o positivos por ELISA se confirmaron mediante la técnica de seroneutralización (SN).

Camada con lechones sanos al nacimiento, libres de la enfermedad de Aujeszky.

Resultados De un total de 2070 sueros, se obtuvieron 2067 con resultados negativos y de las tres restantes, que eran procedentes de una misma granja en Antioquia, se obtuvieron resultados dudosos que luego dieron negativos al confirmarlas por SN. De los 143 predios del banco de sueros que fueron seleccionados, 77 correspondían a predios tecnificados y el restante a predios de traspatio.

Los resultados generales del estudio por departamento se presentan en la siguiente tabla:

ELISA No. Predios

No. Muestras

Positivos

Negativos

Dudosos

Negativos

Antioquia

60

974

0

971

3

3

Valle del Cauca

28

412

0

412

0

-

Cauca

5

42

0

42

0

-

Caldas

21

271

0

271

0

-

Tolima

2

21

0

21

0

-

Quindío

12

161

0

161

0

-

Risaralda

15

189

0

189

0

-

TOTAL

143

2070

0

2067

3

3

Conclusiones y recomendaciones En el presente monitoreo se evaluó una muestra proporcional del banco de sueros de las granjas intensivas y extensivas ubicadas en los departamentos de mayor producción porcícola de Colombia. Los resultados serológicos obtenidos están en concordancia con el estudio realizado en el 2009, indicando la no circulación del virus en estos departamentos del país, lo cual coincide con la ausencia de sospechas clínicas de enfermedad. Esta información contribuye al conocimiento del estatus sanitario de la EA en la población porcina en Colombia con el fin de sustentar los protocolos sanitarios con terceros países que contribuyan con la competitividad del sector y la admisibilidad de porcinos o productos de origen porcino a mercados internacionales.

Para la determinación de la situación sanitaria de un país o una zona respecto a la EA, el código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE (versión 2012, capitulo 8.2) establece la necesidad de mantener un sistema de vigilancia para detectar las infecciones clínicas o subclínicas por el virus de la enfermedad mediante investigaciones de campo y laboratorio. En este sentido, la porcicultura nacional requiere actualizar periódicamente la información respecto a la prevalencia en el ámbito nacional y regional como base para la implementación de medidas sanitarias en granjas o zonas productivas del país que faciliten la definición de acciones de vigilancia por parte de las autoridades sanitarias.

Referencias Arbeláez G, Rincon MA, Ruiz SL. Reactividad serológica a la enfermedad de Aujeszky en granjas porcinas intensivas y en zonas extensivas de Colombia. Rev Med Vet Zoot. 1999; 46 (2):3-9.

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Portada

Departamento

SN

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Disponible en: http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=862&io=22443 SENASA. Servicio Nacional de Sanidad Agraria - Perú.

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27

Alteración de aspecto por acumulación de exudado en una bandeja de carne de cerdo.



Foto:IRTA ©

Mauro Vitale (1) Joel Gonzalez (2) M. Angels Oliver (3) Correspondencia: mauro.vitale@irta.cat

 Resumen El mantenimiento de las características de calidad (aspecto, terneza, olor y gusto) de los productos cárnicos frescos es un tema de interés para toda la cadena de producción. Esta calidad está relacionada con diversos factores, desde la elección de la genética y el manejo ante-mortem de los animales, procesado post-mortem de la carne, hasta llegar a la distribución del producto en los puntos de venta. En el caso de la carne de cerdo envasada, podemos encontrar dos tipos principales de alteraciones: las que afectan el aspecto del producto fresco y las que afectan las características sensoriales del producto sometido a cocción.

Encontrar las causas de los problemas de calidad (a través del análisis de las incidencias y favoreciendo la formación a medida) para entender cómo afectan el producto envasado permitiría reducir las pérdidas de carne. Al mismo tiempo, se ofrecería al consumidor un mejor estándar cualitativo, lo que favorecería su fidelización.

Palabras claves: calidad, alteraciones, envasado, vida comercial

1. MSc, PhD, Colaborador de Investigación en Calidad de Producto*.

2. MSc, Colaborador de Investigación en Calidad de Producto*.

28

Tipo de alteraciones de calidad de carne de cerdo envasada  Introducción En los últimos años, los actores implicados en la cadena de producción de carne de cerdo han dirigido su esfuerzo en conseguir carne y productos cárnicos de alta calidad para satisfacer el consumidor final. El concepto de calidad es muy amplio, y abarca una gran cantidad de características del producto, incluyendo aspectos microbiológicos, tecnológicos, dietéticos y sensoriales. En este artículo técnico nos centraremos básicamente en analizar los siguientes parámetros relacionados con la calidad tecnológica (el pH de la carne, el color, la capacidad de retención de agua o exudado), el nivel de grasa y composición en ácidos grasos, en relación a la calidad nutricional y en el olor, textura y gusto en relación a la calidad sensorial.

La industria cárnica moderna, para mantener su competitividad, se enfrenta a un doble reto: por un lado conseguir un producto que sea seguro para el consumidor y saludable desde el punto de vista dietético, y por el otro, que este producto muestre un aspecto atractivo y sea organolépticamente apetecible. Además, la difusión cada vez más amplia de los productos envasados, ha llevado la industria cárnica a mejorar su capacidad para garantizar un estándar de calidad elevado a lo largo de toda la vida útil del producto, sin repercutir en el precio final del producto. En este contexto, hay que tener en cuenta que las alteraciones de calidad juegan un papel muy importante en el proceso de fidelización del consumidor: los defectos en carne fresca envasada encontrados antes de la fecha de caducidad pueden influir en la decisión de compra del consumidor, y tener una repercusión negativa sobre su percepción del producto, marca o incluso del distribuidor. Por esta razón, la industria cárnica debería desarrollar estrategias de mejora considerando dos aspectos: las pérdidas económicas directas derivadas de producto desechado debido a defectos de calidad, y las pérdidas indirectas a medio plazo, relacionadas con la pérdida de confianza del consumidor (imagen, percepción).

3. MSc, PhD, Jefe de Programa de Calidad de Producto*.

 El origen de los defectos de calidad

* Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de la Generalitat de Catalunya, Monells (España).

La calidad final de la carne, sea fresca o en relación a los productos cárnicos derivados de ella, en el punto de venta está influenciada por diversos factores:

Septiembre-Octubre • 2013 •

 Origen de los animales: la genética, la alimentación, el sistema de producción, el tipo de músculo y/o del corte o pieza. Uno de los factores que tiene más relevancia a nivel productivo es la elección de la línea genética, ya que definirá el rendimiento productivo y transformador de los animales, y determinará la calidad de la carne obtenida (sobre todo en relación al gen que provoca el estrés porcino). Además, hay que tener en cuenta otros factores relevantes, como el tipo de sistema productivo (ej. nivel de intensificación), el tipo de manejo de los animales y el tipo de alimentación utilizado (1, 2, 4). El transporte hacia el matadero es otro punto crucial que puede generar alteraciones en la calidad de la carne, por efecto de una situación de estrés agudo o crónico (5).  Sistema de sacrificio y seguimiento de un sistema de control de la calidad y de la seguridad alimentaria (ej. APPCC, IFS, BRC, etc.): el matadero, las salas de despiece, fileteado y envasado, los mayoristas y el transporte hasta la plataforma logística o la tienda tradicional, son los actores principales de esta fase. Es a partir del momento del sacrificio del animal y, sobretodo, del establecimiento del rigor mortis, que se desarrollan todos los procesos enzimáticos a nivel de fibras musculares, determinando las propiedades de color y textura del producto final (1, 2, 3).

 Condiciones de transporte y ambiente (luz, temperatura, etc.) en el punto de venta. En esta etapa los distribuidores juegan un papel determinante, ya que deben suministrar un producto que presente unos adecuados estándares de calidad, utilizando técnicas de envasado y de almacenamiento para mantener esta calidad a lo largo de su vida útil. La plataforma logística recepciona la carne procedente de la industria cárnica y la trasporta a cada tienda: este es uno de los momentos críticos para detectar la presencia de incidencias a nivel de calidad porqué, una vez llegada a su destino, la carne pasará directamente al mostrador o al lineal, dejando como último filtro de calidad los controles realizados por el punto de venta.

En el caso de encontrar alteraciones de calidad en productos cárnicos envasados, es importante conocer la “historia” de los mismos a fin de identificar su origen y encontrar soluciones para su disminución o supresión. De hecho, los defectos encontrados a nivel de punto de venta pueden originarse en cualquiera de sus fases de producción.

Resumiendo, la cadena de valor de la carne de cerdo se estructura en tres fases, que incluyen varias etapas en las que participan un número variable de actores de la cadena (Imagen 1):

Imagen 2 - Las alteraciones de calidad pueden afectar de forma significativa la decisión de compra por parte del consumidor final.

 Tipos de alteraciones que se pueden encontrar en la carne de cerdo envasada La carne de cerdo se puede encontrar principalmente envasada al vacío (en piezas) o en atmosfera modificada (añadiendo al envase mezclas de gas con oxígeno y dióxido de carbono para mantener el color y tener bajo control la proliferación microbiana) (6). Teniendo en cuenta que las alteraciones de calidad son más frecuentes en productos envasados en atmosfera modificada que en envasado al vacío, a causa del efecto oxidante del oxígeno, podemos identificar dos tipos principales de alteraciones en la carne de cerdo:

Investigación

 Proceso de preparación: despiece de la canal, procesado de la carne, envasado...

A. Alteraciones que afectan el aspecto del producto fresco.

B. Alteraciones que afectan las características sensoriales del producto cocido.

Imagen 1 - Las tres fases de la cadena de valor de la carne de cerdo: en cada una es posible encontrar factores de alteración que influyan en la calidad de la carne.



El consumidor, por su parte, en el momento de escoger una bandeja de carne en el lineal, determina su decisión de compra en función de algunas características del producto, incluyendo el tipo de corte, el precio y el aspecto del producto, entre otros (Imagen 2).

En el primer caso, las alteraciones se perciben directamente a través de un control visual del producto. En el segundo, es más efectivo realizar un control de la calidad sensorial mediante un panel entrenado, que permita cuantificar diversos atributos relacionados con el olor, el gusto y la terneza, desarrollados durante el proceso de cocción. A continuación, se presenta una relación de las alteraciones más frecuentes en carne fresca envasada que pueden aparecer antes de la fecha de caducidad.

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Alteración de color del magro en lomos de cerdo procedentes del mismo lote de animales (a la izquierda, carne pálida o posible PSE).



Foto:IRTA ©

A. Alteraciones que afectan el aspecto del producto fresco.

1. Alteración del color del magro

Alteración de aspecto de cabeza de lomo debido a oxidación y oscurecimiento de los huesos.

Investigación

Descripción: se trata de alteraciones relacionadas con el aspecto general del producto y que se pueden manifestar como zonas de color diferente (pálido o rojo-marrón) respecto al resto de la loncha, o áreas decoloradas de aspecto brillante y exudativo (1, 2, 3). Las hemorragias y las manchas de sangre presentes en la superficie de la carne también se pueden considerar como alteraciones que afectan a la presentación del producto, y podrían afectar a su calidad sensorial.

Posibles causas: la genética de los animales, el estrés ante-mortem, las condiciones de sacrificio, las condiciones de refrigeración, el tipo de envasado, las condiciones de almacenamiento y la exposición en el lineal de venta (temperatura e iluminación).

2. Alteración de color de la grasa u oscurecimiento de los huesos Descripción: se trata de alteraciones de color que se producen por oxidación de la grasa u oscurecimiento de los huesos. En algunos casos estas dos alteraciones se pueden encontrar en la misma bandeja de producto porqué, en parte, sus causas tienen un origen común.

Las alteraciones en el color de la grasa indican procesos avanzados de oxidación lipídica y suelen ir acompañadas de la formación de peróxidos y aldehídos, responsables del característico y desagradable olor “a oxidado/rancio” (1, 2, 4). El oscurecimiento de los huesos (conocido también como “black bone condition”), tiene dos causas principales: la primera está relacionada con la progresiva oxidación de la hemoglobina, que se acumula sobre la superficie de corte del hueso; la segunda con las características de composición de la médula ósea, particularmente susceptible a la oxidación lipídica (7).

Posibles causas: el tipo y la cantidad de grasa presente en el corte, las condiciones de refri-

30

Septiembre-Octubre • 2013 •

geración, el tipo de envasado (porcentajes elevados de oxígeno), las condiciones de exposición a la venta (sobretodo temperatura e iluminación).

3. Alteración de aspecto por acumulación excesiva de exudado Descripción: esta alteración se presenta como una acumulación de líquido de exudado en el interior de la bandeja, que puede estar asociada a fenómenos de decoloración del magro (que asume un aspecto rosa pálido), proliferación microbiana y presencia de olores desagradables (8). La acumulación de exudado influencia a la textura de la carne y a la pérdida de líquido del producto en fase de cocción.

Posibles causas: línea genética (gen del estrés porcino), estrés ante mortem, proceso de congelación-descongelación, tipo de músculo.

4. Alteración de aspecto debida a tipo de presentación del corte Descripción: las alteraciones relacionadas con la presentación del corte resultan particularmente importantes sobre todo en el caso de piezas con un elevado valor añadido, como por ejemplo el lomo, el secreto… Se trata de todos los defectos que se relacionan con despieces o fileteados realizados incorrectamente y que pueden afectar el aspecto del magro o de la grasa del corte.

Alteración de aspecto de lomo de cerdo loncheado debida a acumulación excesiva de exudado.



Foto:IRTA ©

Posibles causas: genética y dieta de los animales, características de la grasa y tipo de fileteado.

Alteración de aspecto de lomo de cerdo debido al tipo de fileteado y características de la grasa.

Las alteraciones que se perciben a nivel sensorial pueden afectar a diferentes atributos del producto, como el aspecto, el olor, la textura (terneza, jugosidad, etc.) o el gusto de la carne cocida. Todas estas alteraciones están relacionadas con uno o más factores de producción y/o procesado de la carne.

De todos ellos, los más importantes serían: la genética, el tipo de alimentación, el sistema de aturdimiento de los animales, la temperatura de refrigeración y el tipo de envasado de la carne (1, 2, 3, 4, 8). Los consumidores tienen diferente sensibilidad a los estímulos sensoriales y nos pueden dar un juicio de carácter hedónico (del tipo “me gusta”/“no me gusta”) sobre el nivel de aceptabilidad del producto. Esta información puede ser útil en el caso de alteraciones que perjudiquen significativamente el nivel de aceptabilidad global. Sin embargo, cuando queremos analizar objetivamente los atributos sensoriales, debemos utilizar un panel de catadores entrenado a tal efecto (Figura 6). El resultado que podemos conseguir nos permite comparar diferentes productos teniendo en cuenta todos los aspectos que lo caracterizan de forma muy profesional (Imagen 3).

Investigación

B. Alteraciones que afectan las características sensoriales del producto cocido.

 Conclusiones Para reducir la presencia de alteraciones en el producto envasado, desde el IRTA se proponen tres puntos básicos:



El uso de un panel entrenado nos permite detectar alteraciones de calidad a nivel sensorial y medir la intensidad de diferentes atributos de la carne.

1- Análisis de toda la cadena de producción de la carne hasta el punto de venta, y diagnóstico final para detectar los aspectos a mejorar y las posibilidades de incluir innovaciones tecnológicas.

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2- Análisis en detalle de las incidencias detectadas, a fin de encontrar soluciones prácticas y asequibles para cada empresa.

3- Formación a medida del personal técnico y de apoyo.

 Bibliografía 1. Rosenvold K, Andersen HJ. The significance of pre-slaughter stress and diet on colour and colour stability of pork. Meat Science. 2003 Feb;63(2):199-09.

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6.

Imagen 3 - Una gráfica de este tipo nos permite resumir los resultados conseguidos con los test sensoriales y detectar las características “críticas” del producto desde el punto de vista sensorial.

McMillin KW. Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science. 2008 Sep;80(1): 43-65.

7. Raines CR, Dikeman ME, Grobbel JP, Yancey EJ. Effects of ascorbic acid and Origanox™ in different packaging systems to prevent pork lumbar vertebrae discoloration. Meat Science. 2006 Oct;74(2): 267-71.

8.

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