Sherry van zilt naar zoet

SHERRY VAN ZILT ERIC SEGAL Commanderij Leuven NAAR ZOET Foto's Eric Segal

Sacristia, locatie in de catedral waar de uitzonderlijke wijnen van Lustau worden bewaard

Sherry mag dan wel vertrouwd in de oren klinken, toch gaapt er een wereld van verschil tussen het beeld dat velen onder ons ervan hebben en de realiteit die zoveel genuanceerder is. In het beste geval zijn de meeste wijnliefhebbers bekend met de begrippen ‘fino’ en ‘manzanilla’ en weet men een goede sherry te waarderen als aperitief. Verder reikt de kennis meestal niet. Hoog tijd dus om een sherrykenner aan het woord te laten. Commanderij Leuven vroeg de Vlaamse Certified Sherry Educator Ruben Luyten om zijn kennis met ons te delen, wat resulteerde in een memorabele degustatie.

FOUTE PERCEPTIE

Sherry, de Engelse verbastering van Jerez, kent sinds de jaren 1980 een slabakkende verkoop. De prijszetting en de lage kwaliteit spelen hierin een voorname rol. Op mijn netvlies staat nog steeds het beeld gebrand van mijn overleden oma die zichzelf net voor het slapen gaan, trakteerde op een sherry als slaapmutske. Ze zal zeker niet de enige geweest zijn voor wie een sherry hoorde bij het slaapritueel. Veel kans trouwens dat die sherry in de lokale supermarkt gekocht werd aan een prijs vergelijkbaar met die van frisdrank. Uiteraard is daar niets mis mee! Maar als dat stereotype beeld een eigen leven gaat leiden en zich nestelt in het collectief geheugen, dan

wordt er wel heel veel oneer gedaan aan de vele wijnbouwers uit Andalusië die zich uit de naad werken om een topproduct aan te bieden. De slechte reputatie van sherry is helemaal onterecht en enige nuance is dus zeker op zijn plaats Onbekend is immers onbemind!

ANDALUSIË, HET KLOPPEND HART VAN SHERRY

Andalusië, meer bepaald de driehoek Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria, is de onbetwiste bakermat van sherry. Sherry moet in één van deze drie steden rijpen om de naam te mogen dragen. Het is er vaak warm, regelmatig zelfs heet en droog. De nabijheid van de oceaan zorgt voor afkoeling en meer vochtigheid. Kenmerkend zijn de kalkgronden, de albariza, die als het ware fungeren als een spons en het felle zonlicht reflecteren. De combinatie van een uitstekende kalkgrond en het warme, min of meer vochtige klimaat vormen de perfecte omstandigheden voor de rijping van de druiven.

VAN ZILT NAAR ZOET

Sherry is een door toevoeging van alcohol versterkte wijn, die via het solerasysteem wordt opgevoed. Het is een gemuteerde witte wijn waarvan de meerderheid droog is. Er is één druivenras dat overheerst: de witte palomino fino, goed voor 98% van de totale productie. Daarnaast is er pedro ximénez en de eerder zeldzame moscatel, die enkel gebruikt worden om zoete sherry te maken. Sherry biedt een gevarieerd palet aan stijlen, gaande van uiterst droog tot uiterst zoet. Het is perfect mogelijk om een sherry te drinken als aperitief, of bij een gerecht of bij een dessert. Meer en meer restaurants bieden passende sherrywijnen bij gerechten aan. Ze zijn immers overtuigd van de ruime waaier aan gastronomische mogelijkheden. Catedral, Lustau

FINO OF OLOROSO

Na de gisting rijpt de wijn verder in grote tonnen in de koele kelders van de bodega’s. Op de wijnen die versterkt worden tot maximum 15,5%, vormt zich een sluier van gistcellen, flor genoemd. Zo’n sluier sluit de wijn af van zuurstof, maar heeft zelf zuurstof, suikers, zuren, glycerol en ethanol nodig om in leven te blijven. De wijn wordt hierdoor beschermd tegen oxidatie en krijgt zijn unieke smaak. Het spreekt voor zich dat, eens de voedingstoffen uitgeput zijn, oxidatieve toetsen de complexe wijn verrijken. De wijn, aangetast door flor, noemt men fino. De bodega’s van Sanlúcar de Barrameda noemen deze fino ‘manzanilla’. In een volgende fase, wanneer de flor verdwenen is en de wijn verder rijpt, noemt men hem manzanilla pasada (Sanlúcar) ofwel fino amontillado (Jerez en El Puerto). Bij de daaropvolgende fase, de amontillado, kleurt de wijn goudkleurig tot amber en heeft hij een uitgesproken nootjesaroma. Bij de sherry’s van 18%, de oloroso’s, ontwikkelt zich geen flor. Deze wijnen ondergaan een oxidatieve rijping en zijn droog, geconcentreerd en rijk. We mogen zeker de palo cortado niet vergeten. Dit type begint als een fino maar verliest zijn flor en rijpt verder als oloroso. Het is een wijn waar menig keldermeester mysterieus over doet, als zou de palo cortado eerder per toeval ontstaan. Wat er ook van zij, het is een heerlijke wijn met de finesse van een amontillado en de structuur van een oloroso. Jammer genoeg is hij vrij zeldzaam en aan de dure kant.

ASOLEO

Zoete sherry wordt gemaakt van twee druiven die laat geoogst worden: pedro ximénez en moscatel. Pedro Ximénez-druiven worden na de pluk enkele dagen tot een paar weken op grasmatten in de zon gedroogd (metodo soleo of asoleo). Door vochtverlies stijgt het suikergehalte in de druif verder. ’s Avonds worden de druiven afgedekt om dauwvorming te voorkomen. Het rijpingsproces is oxidatief en dat resulteert in wijnen die behoorlijk complex zijn en toch nog een mooie frisheid weten te behouden.

FOOD PAIRING

Aan succesvolle combinaties geen gebrek: denk maar aan pata negra met een beendroge amontillado of sint-jacobsvruchten met een bijpassende manzanilla of chocoladedesserten met een zoete cream sherry. Er is trouwens een zeer eenvoudige basisregel waarop je de foodpairing zonder al te veel risico kan baseren: -als het zwemt: fino of manzanilla (tapas, vis, maar ook met ham zeer aan te bevelen) -als het vliegt: amontillado of palo cortado (kip, rijst, asperge, paddestoelen, curry) -als het loopt: oloroso (stoofpotjes, eend, wild)

MEER INFORMATIE OP

Geproefd

Bodegas José Estévez, Ojo De Gallo, Palomino Fino 2017

Een niet versterkte wijn als opener van de degustatie: mineraal, lichte gisttonen, weinig of geen fruitigheid.

Lustau, “3 en Rama” 2019 • Manzanilla de Sánlucar 3 en Rama • Fino de Jerez 3 en Rama • Fino de El Puerto 3 en Rama

Drie fino / manzanilla sherry’s, gerijpt op verschillende locaties: Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera en El Puerto de Santa Maria. ‘En Rama’ verwijst naar de minimale filtering. De fino van El Puerto werd iets uitbundiger onthaald: geur van amandel en peer, vrij mineraal in de smaak toetsen van fruit en noten met een rokerig accent.

Bodegas Barbadillo, Manzanilla Pasada Pastora

Boterige textuur met aroma’s van hazelnoot en kruiden. Heel ronde, soepele sherry. Mooie complexiteit met een aangename ziltigheid.

Lustau, Amontillado Escuadrilla

Vier jaar onder flor en acht jaar oxidatieve rijping. Subtiele geur van noot, karamel, leder en kruiden die in de smaak bevestigd wordt. Sterk mineraal. Prijs/kwaliteit top!

Lustau, Palo Cortado Almacenista Cayetano del Pino,

Geur van leder en amandel; in de smaak zeer mineraal met een licht overheersende toets van noten en kruiden.

Lustau, Oloroso V.O.R.S.

Meer dan 30 jaar oud (V.O.R.S. staat voor Very Old Rare Sherry). Hints van bruine suiker, gedroogde vijgen, honig en gekonfijte sinaasappel. Vrij droog in de smaak met aangename aciditeit.

Lustau, Moscatel Emilin,

Ook deze sherry heeft acht jaar oxidatieve rijping achter de rug. Late oogst. Geur van noten en gebakken banaan met een subtiele florale toets. In de smaak: toffee, rozijnen en chocolade. Redelijke aciditeit.

Lustau, Pedro Ximénez Murillo

Ongeveer 15 jaar oxidatieve rijping, geur van marmelade, pruimen en rozijnen en in de smaak duidelijke hints van zoethout, koffie, rozijnen en rijp fruit.

Saint-Estèphe’s best-kept secret.