Noilly Prat

Dinsdag 7 juni 2022 Noilly Prat 1 rue Noilly à Marseillan

Genoeg wijn en versterkte wijn geproefd de voorbije dagen? Laat ons dan in schoonheid eindigen met iets heel anders (?) en alles leren over de wellicht oudste maar daarom nog niet de bekendste Franse vermout(h): Noilly Prat. De schrijfwijze mét h is eigenlijk Engels maar wordt ook zo door de Fransen gehanteerd. Internationaal bekeken is Cinzano, ontstaan in 1757 in Turijn de oudste. Misschien is Noilly Prat (zeker in de Extra dry versie) zelfs bekender in de Verenigde Staten, die begin 20° eeuw zomaar eventjes 75000 kisten per jaar importeerden. Noilly Prat is er een veel gebruikt cocktail ingrediënt en bij ons in België wordt hij – bij mijn weten – zelden of nooit zuiver als aperitief gedronken, maar komt hij wel voor in de receptuur van heel wat gerechten en witte saus, voornamelijk met vis (garnalencocktail, coquilles, kabeljauw, paling …). Noilly Prat hoort dus thuis in de grote familie van de vermouts. Maar wat is een vermout eigenlijk? Je kan stellen dat het een licht versterkte wijn is die zijn smaak verkrijgt door plantaardige aromaten, kruiden of andere welriekende stoffen (karamel kan ook, maar alleen bij rode vermouts). Hij moet minstens 75% (meestal) witte wijn bevatten en er wordt dikwijls naast suiker ook wat ‘ mistelle ’ , dat is druivenmost met wat alcohol, aan toegevoegd. Zijn alcoholgehalte schommelt dan ook meestal rond de 16% volume.

We zitten hier in het mooie havenstadje Marseillan, aan de Etang de Thau; maar het verhaal begint niet hier. Mijn bijbel voor distillaten en aanverwante dranken “Het ultieme BAR boek” van André Dominé besteedt er omzeggens twee bladzijden aan. Logisch want het basisrecept werd al uitgevonden in 1813, door Joseph Noilly, die maakte likeuren in Lyon. Hij associeerde zich in 1837 met Claude Prat (die zijn schoonzoon wordt) en enkele jaren later (1843) vinden we ze terug in Marseille maar al in 1850 laten ze hun basiswijn rijpen in Marseillan omdat ze hier in de picpoul en de clairette streek zitten, perfect geschikt voor een vermout. Momenteel hebben ze 4 types in hun gamma: de originele dry, de extra-dry, de rouge (°1955) en de ambré (°1986). Wat is er specifiek aan de vinificatie van de Noilly Prat? Aan de basis (goed voor zo ’ n 75%) ligt een droge witte wijn van de lokale clairette du Languedoc en picpoul de Pinet die ze aankopen. Daar wordt neutrale alcohol aan toegevoegd. Die wijn oudert 1 jaar wat een verlies van 6% part des anges oplevert (zie verder). Maar daarnaast is er ook een chai waar de zoete mistelle (= verse, niet vergiste most + alcohol) wordt verouderd, ook 1 jaar. Die is gemaakt met muskaat sap uit het zuiden van Spanje. De élevage ervan gebeurt op grote eiken vaten tot wel 40 000 liter, en in die ‘ vatenkathedraal’ begint dan ook de rondleiding. Maar de basiswijn rijpt in vaten van 600 liter waarin en waardoor hij zijn oxidatief karakter verkrijgt. Dat gebeurt in open lucht en die vaten –deels ook ooit voor sherry, cognac en whisky gebruikt - worden regelmatig besproeid in de zomer om hun dichtheid te garanderen. Ze gaan wel dertig jaar mee en worden onderhouden door de tonnelier van het huis. We hadden een uniek zicht op die reuze binnenplaats, met de meeuwen op de vaten …

De twee basisproducten, wijn en mistelle, worden dan vermengd en tenslotte voegt men er de kruiden (herbes et épices) aan toe, die een drietal weken macereren. 20 ingrediënten voor de witte, 29 voor de rode, en slechts 13 voor de ambré. Uiteraard is die precieze samenstelling top secret, het was al een obsessie voor Monsieur Noilly die daarom oorspronkelijk de verschillende fasen van het productieproces op diverse plaatsen liet verlopen… Een tip echter: ga op de website eens kijken naar de ‘ aromawielen ’ bij elk type afgebeeld, die geven u toch een goed idee van wat er allemaal in de kruidenpotten zit. Wij konden tijdens ons bezoek al die geuren didactisch opsnuiven uit een reeks zakken met al de gebruikte kruiden en aromaten. Dat bezoek werd trouwens fel gesmaakt mag ik zeggen dankzij de Spaanse dynamiek en humor van onze gids Pascal. Noilly Prat is door zijn (extra) droog karakter toch in zekere mate een buitenbeentje in de vermout familie waar zoetheid troef is. We hadden ook de Byrrh-fabriek kunnen bezoeken (nee, geen Vlaamse bierbrouwerij ). Die ligt in Thuir, bij Perpignan, (we reden ook een gebouw van Byrrh voorbij op weg naar Mas Amiel) en daar maken ze een Roussillon vermout die bij ons veel moeilijker te vinden is en qua smaak meer doet denken aan Banyuls. Maar in Marseillan waren we wel al een stuk dichter bij Montpellier om daar naar de trein te stappen (of beter: te spurten!), oui, OUIGO! Au revoir Roussillon! Lunch in “l’Effet Jardin ” met nog een paar ultieme Roussillon-wijnen: Les Sorcières 2020 (blanc) van Domaine du Clos des Fées bij een heerlijk geitenkaastaartje. L’Oriental 2019, een Collioure rouge van domaine de la Rectorie bij “Haut de Cuisse de poulet fermier mariné aux épices douces.

Noilly Prat Original Dry (18 % abv ,

restsuiker 35 g/l) Maar liefst 20 kruiden en specerijen worden dus gebruikt om deze Noilly Prat Original Dry te maken waaronder o.a.: kamille , Marokkaanse koriander , bittere sinaasappelen uit Tunesië , vlierbloesem... Uitzicht is helder , zuiver. Bleke , licht goudgele kleur. Zeer veel kruidigheid in de neus maar ook heel veel florale toetsen waaronder gentiaan en kamperfoelie. Ook minerale toetsen en een hint van citrus (bergamot). Smaak: voelt in aanzet in de mond een beetje aan als een manzanilla sherry. Ietsje ziltig maar natuurlijk molliger-zoet in het midden en ook weer heel veel kruidigheid. Zeer mooie frisse aciditeit , mooi in balans. Ook een indruk van bittere sinaasappel. Op het einde een aangenaam bittertje. Vooral de kruidigheid blijft hangen waaronder o.a. een indruk van geoxideerde appel (niet negatief bedoeld). Food pairing: ideaal om te drinken als aperitief maar kan ook perfect gecombineerd worden met seafood zoals bvb oesters! Er zijn tientallen recepten met Noilly te vinden op het net. De Noilly Prat Extra dry, voornamelijk bestemd voor de Amerikaanse cocktailmarkt , verschilt in smaak eigenlijk niet zoveel van de Original , wel iets droger met amper 21 gram restsuiker. Hij bevat ook minder wijn uit de vaten buiten , en heeft nog meer agrumen en orange in de neus. Noilly Prat Ambré (16 % abv , restsuiker 168 g/l) Voor de Ambré worden 13 verschillende kruiden en specerijen van over de ganse wereld gebruikt waaronder: rozenknoppen uit Marokko , kardemom uit India en kaneel uit Sri Lanka... Zoals u merkt is hij minder alcoholrijk dan de vorige. Helder en zuiver , mooie spiegel. Koperachtig van kleur , amberkleurig. Hoge viscositeit , plakkerige tranen. Complexe neus met toetsen van vanille , kaneel en lavendel. Hints van rozenknoppen en lichte citrusaroma ’ s (zeste van pompelmoes). Smaak: complexe kruidigheid , gekonfijt fruit (sinaasappel), maar zeer zoet in het midden. Zéér mooie balans tussen het zoete en het bittere aspect in deze wijn. Perfect in balans. Herinnering: kruidigheid , zeste van sinaasappel , kaneel. Uiteraard ook weer te drinken als aperitief maar kan ook perfect gecombineerd worden met kaas. En ook bij een foie gras , al dan niet met meloen , zal hij zeker scoren. Heel fris serveren (10 °C) is alleszins de boodschap!