Det professionelle køkken, 2. udgave, 01. oplag, 2016 by Praxis

Ulla Bach Jensen produktion, planlægning, kalkulation og kvalitet for ernæringsassistenter. Teorien er overalt fulgt op med praktiske eksempler samt opgaver, der perspektiverer stoffet.

• Den professionelle forplejning • Planlægning af køkkenets arbejde • Bæredygtig produktion i det professionelle køkken • Arbejdsmiljø i det professionelle køkken • Beregning/kalkulation • Kvalitetsarbejde i det professionelle køkken

Det professionelle køkken ERNÆRINGSASSISTENT

• Tilberedningsmetoder

Det professionelle køkken

Bogen indeholder følgende kapitler:

ERNÆRINGSASSISTENT

Det professionelle køkken dækker faget Metodik,

ISBN 978-87-7082-541-2

9 788770 825412

varenr. 111021-1

111021-1_det_professionelle_koekken_omslag.indd 1

2. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

14-10-2016 10:29:26

Ulla Bach Jensen

Det professionelle køkken ERNÆRINGSASSISTENT Det_professionelle_koekken_book.indb 1

14-10-2016 10:08:39

Det professionelle køkken 2. udgave, 1. oplag 2016 © PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag 2016 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Omslag: Paramedia Grafisk tilrettelæggelse: Nils Thobo-Carlsen Dtp: Signe Immerkjær Thaulow Tryk: Narayana Press ISBN: 978-87-7082-541-2 Varenummer: 111021-1 Bogen er sat med Gill Sans Bogen er trykt på 115 g silk Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten 28 5220 Odense SØ info@praxis.dk praxis.dk Tlf. +45 63 15 17 00

Det_professionelle_koekken_book.indb 2

14-10-2016 10:08:39

Forord

Fagets forord Viden er dit fundament Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker. Som ernæringsassistent og -hjælper markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet. Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet. I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker. September 2016 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Det_professionelle_koekken_book.indb 3

14-10-2016 10:08:40

Det professionelle køkken

Forfatterens forord Madhåndværkets mange facetter Professionelle madhåndværkere, der kan lave gode måltider til køkkenets målgrupper, besidder en vifte af forskellige færdigheder. Respekt for råvarerne og viden om, hvordan de skal behandles korrekt. Kombinationen af viden om ernæring, råvarer, hygiejne og måltidsplanlægning er udgangspunktet, når der skal laves måltider med et passende energiindtag. Dertil kommer håndværket, kendskabet til og mestringen af tilberedningsmetoderne og anretningen. Herudover er der en række andre områder, der grænser op til selve det at lave mad: produktions- og menuplanlægning, kalkulation og beregning af mængder og priser, det at kunne arbejde ergonomisk fornuftigt og kunne tage hensyn til vores omliggende miljø på forsvarlig vis. Bogen er tænkt som et arbejdsredskab til ernæringsassistent uddannelsen og dækker indholdsmæssigt bredt. Det at tilberede råvarer til færdige retter er hjertet i alle madhåndværkeres metier. Her er et bud på en definition af, hvornår en bearbejdning af fødevarer kan regnes for en tilberedningsmetode, og hvad vi forstår ved avanceret tilberedning. I bogen er en beskrivelse af metoderne, og der kan så i undervisningen arbejdes med specifikke opskrifter. Målet er, at eleverne kan identificere metoderne i deres udvalgte opskrifter og udføre dem med godt resultat. Til alle bogens kapitler er der lavet opgaver. Målet er at overføre elevens erfaringer fra virksomheden ind i skolen. Jeg håber, at bogen giver inspiration og faglig viden til god og spændende undervisning for både elever og faglærere. September 2016 Ulla Bach

Det_professionelle_koekken_book.indb 4

14-10-2016 10:08:40

Indhold

Indhold Den professionelle forplejning . . . . . . . . . .

Produktionsformer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Emballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Udportionering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Serveringsformer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Resumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Opgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Læs mere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Tilberedningsmetoder . . . . . . . . . . . . . . 27 Avanceret tilberedning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Smag og aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Struktur, tekstur og konsistens . . . . . . . . . . . . . . . 30 Farve og udseende . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Klargøring og behandling af råvarer . . . . . . . . . . . . 33 Røring af fars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Marinering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Saltning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Kogemetoder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Mikrobølgebehandling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Sous-vide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Stegemetoder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Ovnstegning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Jævnemetoder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Legering (liering) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Emulgering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Montering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Stivnemetoder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Bagemetoder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Hævemidler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Syltning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Udskæring, snitning, rivning og hakning . . . . . . . . . . 80 Fermentering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Resumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Opgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Læs mere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Planlægning af køkkenets arbejde . . . . . . . . 85 Menuplanlægning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Indkøbsplanlægning og lager . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Køkkenets kapacitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 It-programmer som planlægningsværktøj . . . . . . . . . . 93 Planlægning af rengøring . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Detailplanlægning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Resumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Det_professionelle_koekken_book.indb 5

14-10-2016 10:08:41

Det professionelle køkken

Opgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Læs mere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Bæredygtig produktion i det professionelle køkken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Bæredygtig udvikling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Vugge til vugge-princippet . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Råvarerne - klimaaftryk og livscyklusvurdering . . . . . 101 Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Vandforbrug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Emballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Madspild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Resumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Opgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Læs mere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Arbejdsmiljø i et professionelt køkken . . . . . 123 Køkkenet som arbejdsplads . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Indeklima og ventilation . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Støj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Lys og belysning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Arbejdsbevægelser og belastning af kroppen . . . . . . . . 133 Ergonomisk arbejdsmiljø . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Maskinerne i køkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Hensigtsmæssigt arbejde med maskiner og udstyr . . . . 139 Resumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Opgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Læs mere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Beregning/kalkulation . . . . . . . . . . . . . . 143 Anvendelse af standardiserede mål . . . . . . . . . . . . Beregning af mad til mange . . . . . . . . . . . . . . . . Beregning af svind . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kostpris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kalkulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Budget og regnskab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Resumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Opgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Læs mere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

144 145 152 162 163 169 170 170 172

Kvalitetsarbejde i det professionelle køkken . . 173 Kvalitet i køkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Kvalitetsudvikling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Indsamling af data . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Fastsættelse af mål - opstilling af standard og indikatorer . 177 Standard for ernæring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

Det_professionelle_koekken_book.indb 6

14-10-2016 10:08:41

Det_professionelle_koekken_book.indb 8

14-10-2016 10:08:42

Den professionelle forplejning

Viften af virksomheder, der producerer mange måltider hver dag, er bred. Selvejende institutioner, der driver en efterskole eller højskole, har eget produktionskøkken med mad- og måltidspolitik og en tydelig, specifik målgruppe. Kommunal madservice tilbereder måltider til kommunens hjemmeboende pensionister eller ældre, der bor på et plejecenter. Regionale køkkener står for produktionen af måltider til indlagte patienter på et sygehus eller i psykiatrien. Kommuner, regioner eller institutioner kan vælge, helt eller delvist, at udlicitere madproduktionen til en privat leverandør. Dvs. et privatejet produktionskøkken, der leverer til fx visiterede ældre efter samme kvalitetsstandard som det offentlige køkken. Kantinedrift i større uddannelsesinstitutioner eller virksomheder er ofte udliciterede til cateringvirksomheder. Nedenstående figur illustrerer forskellige institutionstyper.

Løs opgave 1

Børnehave/ Vuggestue Borgere i eget hjem

Skoler

Professionel forplejning Sociale institutioner

Sygehuse

Plejecentre

Forskellige modtagere af professionel forplejning. 9

Det_professionelle_koekken_book.indb 9

14-10-2016 10:08:43

Det professionelle køkken

Der er i de seneste år opstået flere mellemkommunale samarbejder om madproduktion. Dette er typisk gennemført som selskaber, der er oprettet flere kommuner imellem, men drives som en selvstændig enhed. Der er lokale forskelle på, hvem de mellemkommunale samarbejder leverer mad til. En anden virksomhedstype er offentlig-private sam arbejder, der er oprettet i fællesskab mellem private virksomheder og kommuner.

Produktionsformer

Løs opgave 2, 3 og 4

At levere et godt måltid handler om mere end blot gode råvarer. Det handler også om de betingelser, maden produceres under, og om emballagen. De tre grundproduktionsformer, der typisk anvendes, er: ●● Varmholdt produktion/cook serve. ●● Kølet produktion/cook chill ●● Frostproduktion/cook freeze. Hertil kommer forskellige pakkemetoder: ●● Hot-fill. ●● Mad pakket i modificeret atmosfære (MAP).

Det_professionelle_koekken_book.indb 10

14-10-2016 10:08:44

Den professionelle forplejning

Varmholdt produktion

Varmholdt produktion, cook serve, er kendetegnet ved, at maden tilberedes og varmholdes, indtil den serveres. Serveringen finder typisk sted inden for tre timer efter tilberedningen. Temperaturen skal være over 65 °C i varmholdningsperioden. Kvalitetsmæssigt indebærer varmholdt produktion en række gevinster for målgruppen og køkkenerne. I forhold til køkkenet er det en væsentlig gevinst, at køkkenpersonalet har mulighed for at se og smage den færdige varme mad, sådan som målgruppen ser den. Varmholdt produktion anvendes typisk på daginstitutioner, efter- og højskoler, kantiner, plejehjem, hospices osv.

Det_professionelle_koekken_book.indb 11

14-10-2016 10:08:46

Det professionelle køkken

I forhold til madens kvalitet har varmholdelsen af mad negative konsekvenser for bevarelsen af vitaminer og umættede fedtsyrer. Også madens kulinariske kvalitet bliver forringet, da både aroma, farve, tekstur og konsistens ændrer sig, når maden holdes varm i mere end én time. Ændring i smag efter lang tids kølelagring og efter genopvarmning kaldes WOF (Warmed Over Flavor) Smagen er karakteristisk ved, at maden kan smage gammel og ikke frisklavet. WOF er en uønsket smag, og er en proces, hvor produktet udsættes for iltning og har især indflydelse på produkter med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer. Du kan læse mere i fagbogen: Kulinarisk Sensorik.

Kølet produktion

Kølet produktion, cook chill, betyder, at maden tilberedes, køles ned og lagres på køl ved maks. 5 °C og færdigtilberedes inden servering.Der sker hurtigt forringelser af madens spisekvalitet pga. den omgivende ilt. Kølet produktion fremstilles på to forskellige måder: ●● Kølet produktion, hvor maden pakkes og nedkøles. ●● Kølet MAP produktion, hvor maden pakkes i modificeret atmosfære. Pakkemetoden afhænger af, hvor lang en holdbarhed der ønskes. Maden kan leveres kølet, hvor modtageren selv færdigtilbereder maden i en ovn/mikrobølgeovn. Kølet mad kan leveres opvarmet, hvor maden under distribution i transportvogne opvarmes i indbyggede ovne til en temperatur på minimum 75 ºC.

Produktion af hovedret og biret Distribution Servering

LØ

D+E

F+G F

C+D +E

A+B G

SØ

Eksempel på et produktionsskema for en køleproduktion med udkørsel til hjemmeboende pensionister 3 gange om ugen.

Det_professionelle_koekken_book.indb 12

14-10-2016 10:08:46

Den professionelle forplejning

Eksemplet viser, at der produceres et måltid A om mandagen, måltid B om tirsdagen. A + B køres ud til modtageren onsdag. Måltid A skal spises onsdag, og måltid B skal spises torsdag.

Særlige forhold ved kølet produktion

Ved fremstilling af sovse og supper anvendes modificeret stivelse, ofte iblandet almindelig hvedemel for at give den rette mundfølelse. Til fremstilling af frugtgrød og frugtsupper bruges kun modificeret stivelse. Herved forhindres, at frugtgrøden eller suppen får et mat og gråt udseende samt vandudfældelse. Modificeret stivelse sælges under navnene Snowflake eller frugtgrødsjævner. Yderligere oplysninger herom findes i afsnittet om tilberedningsmetoder.

Nedkølingsprocessen

Efter maden er produceret og udportioneret, skal den straks nedkøles. Det kræver, at køkkenet har tilstrækkelig med nedkølingskapacitet. De produkter, der skal nedkøles, skal behandles meget omhyggeligt. Det vil sige under gode hygiejniske forhold og lynkøles straks efter tilberedningsprocessen. Nedkølingen skal foregå fra 65 °C til 10 °C inden for 3 timer, så eventuelle overlevende bakterier eller bakteriesporer ikke får mulighed for at formere sig. Væksttemperaturen for de fleste bakterier, herunder de patogene, ligger mellem 10 °C og 65 °C, så det er vigtigt, at dette temperaturinterval passeres hurtigt. Der er flere faktorer, der har indflydelse på nedkølingsprocessen: ●● Madens størrelse, form og vægt. ●● Emballagens beskaffenhed. ●● Temperaturen på maden, når den anbringes i blæstkøleren. ●● Nedkøles maden med låg, forlænges nedkølingstiden med 1/3. ●● Madens lagtykkelse. Nedkøles maden uden låg, vil der ske en fordampning af vand fra maden, og det vil give en udtørring af madens overflade.

Det_professionelle_koekken_book.indb 13

14-10-2016 10:08:46

Det professionelle køkken

Under nedkølingen er det vigtigt, at nedkølingstemperaturen kontrolleres. Dette kan gøres ved at bruge et termometer, som anbringes i produktet, så kernetemperaturen kan aflæses. Denne kontrol er med til at sikre, at nedkølingen foregår efter hygiejnelovgivningens anvisninger. Nedkølingen kan foregå i en blæstkøler. Hurtig nedkøling af maden betyder minimal udtørring, minimale farve- og smagsændringer og et lavt tab af vitaminer. Efter maden er nedkølet, skal maden stilles på kølelager, indtil den skal distribueres. Opbevaring af den nedkølede mad skal ske ved 5 °C eller under. Den lave opbevaringstemperatur er med til at hæmme vækstmulighederne for bakterier. Køkkenerne kan sikre sig den nøjagtige temperatur af kølelagre ved hele tiden at kontrollere temperaturen. Dette kan ske elektronisk, med tilkobling af en alarm i tilfælde af fx strømsvigt eller fejl i køleudstyret.

Distribution af færdigtilberedt, kølet mad

Når maden køres ud, må kølekæden ikke brydes. Det vil sige, at produktets temperatur under transport skal være maks. 5 °C. Dataloggere, der kan registrere og gemme information om temperatur, kan med fordel benyttes i vognen for at sikre, at den rette temperatur holdes konstant. 14

Det_professionelle_koekken_book.indb 14

14-10-2016 10:08:47

Den professionelle forplejning

Frostproduktion

Frostproduktion, cook-freeze, er betegnelsen for mad, der efter tilberedning pakkes og nedfryses og efterfølgende optøs og færdigtilberedes. Denne produktionsmetode anvendes ofte supplerende i forhold til den primære produktionsform. Indfrysningen kan ske på to måder; med blæstfryser (kold luft) eller med nitrogen. Vælger man at bruge nitrogen til indfrysning får man en meget hurtig indfrysning af produkterne. Nitrogen er et grundstof, som er en smagløs, ugiftig og lugtfri luftart. Den reagerer ikke i forhold til maden, og den er velegnet til at bruge ved indfrysning af fødevarer. Der findes i dag nitrogen-indfrysningsskabe til brug i køkkenerne, men de er dyre i anskaffelse og drift. Nedfrysningshastigheden skal være høj for at bevare madens kulinariske og ernæringsmæssige kvalitet. Hurtig nedfrysning betyder, at madens oprindelige kvalitet som udgangspunkt kan bevares i op til seks måneder. Temperaturen af frostmad skal holdes ved -18 ºC eller derunder. Temperatursvingninger kan forringe madens kulinariske kvalitet og medføre forandringer i strukturen af fx kød og grøntsager. Dataloggere, der kan registrere og gemme information om nedkølingsudstyrets temperatur, kan med fordel benyttes i frostbiler med henblik på at sikre, at den rette temperatur holdes konstant. Endelig skal bilerne have et godkendt egenkontrolprogram for at sikre, at hygiejnelovgivningen overholdes.

Mad pakket i modificeret atmosfære

Madens holdbarhed øges, når maden pakkes under modificeret atmosfære også kaldet MAP - Modified Atmosphere Packing. Den atmosfæriske luft suges ud af emballagen og erstattes af en modificeret atmosfære, hvorefter den specielt designede plastik-emballage lukkes og forsegles, så den er lufttæt. Den modificerede atmosfære består af en blanding af kuldioxid, (CO2), Ilt, (O2), og nitrogen, (N2). Mad pakket i modificeret atmosfære må ikke indeholde over 0,5 % ilt. Den almindelige luft (med 21 % ilt) erstattes med en blanding af nitrogen og kuldioxid. Dette påvirker ikke maden.Ved reduktion af luftens iltindhold hæmmes aerobe (iltkrævende) bakteriers vækst. Det er dog yderst vigtigt, at der opretholdes en meget høj hygiejnisk standard ved pakning af mad i modificeret atmosfære. 15

Det_professionelle_koekken_book.indb 15

14-10-2016 10:08:47

Det professionelle køkken

Pakningen foregår i en speciel pakkemaskine. Efter hver pakning tages en stikprøvekontrol, hvor det kontrolleres, at der er en iltrest på højst 0,5 % i maden. Under pakningen er det vigtigt, at temperaturen er lav, og de hygiejniske forhold omkring personalet og omgivelserne er af høj standard. Den afgørende holdbarhedsfaktor er hurtig nedkøling og opbevaring ved lav temperatur, det vil sige under 5 °C, og bedst mellem 0 °C og 3 °C. Faktorer, der har indflydelse på holdbarheden af mad pakket i modificeret atmosfære: ●● Råvarekvalitet. ●● Nedkølingshastighed. ●● Kølelagertemperatur. ●● Hygiejniske forhold. Mad pakket i modificeret atmosfære kan holde sig i ca. 12-17 dage.

Produktion af hovedret og biret Distribution

LØ

SØ

Uge pakke

Produktionsskema for mad pakket i kontrolleret atmosfære beregnet til hjemmeboende borgere med udbringning 1 gang om ugen.

Eksemplet viser, at der produceres 2 hovedretter og 2 biretter hver mandag-onsdag, og hver torsdag produceres 1 hovedret og biret. Fredag udbringes maden til brugerne. Der leveres en ugepakke til hver bruger.

Hot-fill

Ved hot-fill, varm påfyldning, tilberedes maden på vanlig vis, hvorefter den straks fyldes i specielle plastposer, der tåler høj varme. Påfyldningen sker oftest ved direkte pumpning gennem en slange fra kipgryden til pakkemaskinen. Temperaturen ved påfyldning vil sædvanligvis være over 80 °C. Denne høje temperatur bevirker, at bakterier tilført under påfyldningen får ringe vækstbetingelser. Poserne lukkes og varmebehandles eventuelt efterfølgende i kort tid. Sidstnævnte er især relevant, hvis temperaturen under påfyldning ikke har været tilstrækkelig høj, og man ønsker en lang holdbarhed. Der skal være mindst mulig luft 16

Det_professionelle_koekken_book.indb 16

14-10-2016 10:08:47

Den professionelle forplejning

i posen for at hindre mikrobiel vækst og iltning af maden under lagring. Herefter nedkøles maden og lagres på køl. Metoden er især egnet til produkter, der er helt eller delvis flydende, fx supper, sovser, sammenkogte retter og forskellige slags grød. Hot-fill produkter har været solgt i detailhandlen siden midten af 1970’erne (fx gule ærter eller risengrød).

Emballage Emballagen er det førstehåndsindtryk, vi får af maden. Det er her, forventningens glæde til det gode måltid skabes. Kort og godt kan emballagen bidrage til at fremme appetitten. Men emballagen er mere end det. Emballagen har også nogle funktionelle egenskaber, der kan påvirke en række forskellige elementer, som har betydning for både den reelle og op levede kvalitet af maden. De centrale elementer fremgår af figuren.

Løs opgave 5-6

Madens kulinariske kvalitet Brugervenlighed

Bæredygtighed

Fødevaresikkerhed

Emballage påvirkning

Holdbarhed

Transportbetingelser

Fleksibilitet Genopvarmningsmetoder

Emballage påvirker mange forhold omkring måltidet.

Emballage bør som minimum skulle leve op til ovenstående krav. Det er helt centralt, at målgrupperne kan håndtere emballagen – også ældre borgere, der har begrænset styrke i hænder og fingre eksempelvis på grund af gigt.

Det_professionelle_koekken_book.indb 17

14-10-2016 10:08:48

Det professionelle køkken

Emballagen bør kunne bevare madens hygiejniske, kulinariske og ernæringsmæssige kvalitet. Ligeledes skal emballagen kunne understøtte i forhold til: ●● Færdigtilberedning af måltidet. ●● At den ældre kan bære maden i den varme emballage fra køkken til spisestue. ●● At låget/folien skal kunne åbnes, uden at brugeren brænder sig. ●● At det er muligt at anrette pænt i emballagen og dermed understøtte appetitten. Hvis der udleveres skriftligt informationsmateriale om køkkenets madservice, kan kunderne opfordres til at servere maden på egne tallerkener.

Det_professionelle_koekken_book.indb 18

14-10-2016 10:08:48

Den professionelle forplejning

Emballagens farve har betydning og kan med fordel vælges ud fra dagens menu, således at retten fremstår mest indbydende. Boller i selleri tager sig langt bedre ud i sort emballage, mens retten i hvid emballage nærmest vil forsvinde. CPETbakker

CPETskumbakker

Polypropylenbakker

Bioplastbakker

Alubakker

Produktionsform

Varmholdt, køl, frost

Varmholdt, køl

Varmholdt

Materiale

Form-bestandigt og stabilt. Gode barriereegenskaber. Tåler genopvarmning både i mikrobølgeovn og alm. ovn.

Slagfast, formbestandigt og stabilt. Gode barriereegenskaber. Gode varmeisolering. Forbliver fast under opvarmning. Tåler (gen) opvarmning i mikrobølgeovn og alm. ovn.

Formbestandigt og stabilt. Gode barriereegenskaber, især over for vanddamp. Tåler ikke opvarmning i almindelig ovn.

Fremstillet af biomasse.

Letmetal, der ikke er særlig stærkt, men har gode barriereegenskaber og er godt til at lede varme. Velegnet til (gen)opvarmning af mad.

Farver og form

Fås i mange forskellige størrelser og former med 1-4 rum. Sort og hvid er mest almindeligt.

Fås rektangulære både med enkelt rum og opdelte. Fås i sort og hvid. Mulighed eget design.

Fås i mange forskellige størrelser og former med 1-4 rum. Sort og hvid er mest almindeligt.

Kan designes efter eget ønske. Fås kun i hvid.

Aluminiumsfarvet. Fås i forskellige størrelser. Fås med enkelt rum og rumopdeling.

Opmærksomhedspunkter

Bliver lidt varm og blød ved opvarmning. De faste formmål skaber mindre fleksibilitet. Form af forseglingsværktøj skal være tilpasset bakkestørrelse.

De faste mål skaber mindre fleksibilitet. Form af forseglingsværktøj skal være tilpasset bakkestørrelse.

De faste mål skaber mindre fleksibilitet Bliver varm og blød ved opvarmning. Kan kun bruges til mikrobølgeovn.

Mangler stabilitet over for frost og varmebehandling. Mangler barriereregenskaber over for gasser. Form af forseglingsværktøj skal være tilpasset bakkestørrelse.

Tåler ikke syreholdige madvarer.

Bakketyper.

Det_professionelle_koekken_book.indb 19

14-10-2016 10:08:49

Det professionelle køkken

Emballage i andre institutionstyper, fx hospitaler, stilles over for andre krav. Ofte produceres maden til et modtagerkøkken på afdelingen, så her skal emballagen rumme et større antal portioner. Her anvendes ofte stål-kantiner til den varme mad, og plastik-kantiner til kolde retter. De miljømæssige konsekvenser for valget af emballagetype kan du læse mere om i afsnittet om det bæredygtige køkken.

Udportionering Efter maden er fremstillet i køkkenet, skal der foregå en udportionering. Dette kan foregå i større eller mindre portioner. Udportioneringsprocessen afhænger af køkkenets produktionsform, og der skelnes mellem central og decentral udportionering. Udportioneres der i større portioner, anvendes udtrykket bulk. Skal maden leveres og serveres for hjemmeboende pensionister, vil der oftest være en central udportionering. Leveres maden til et modtagerkøkken, er der tale om decentral udportionering.

Central udportionering

Her udportioneres maden til den enkelte bruger i køkkenet. Herefter distribueres maden til brugeren. Maden kan være varm, kølet eller på frost ved afgangen fra køkkenet. Undervejs til brugeren kan maden opvarmes i specielle vogne, og kan dermed være klar til servering ved ankomst. Ved varmholdt produktion transporteres maden i varmeisolerede vogne eller kasser fra køkkenet til afdelingen eller brugeren.

Maden produceres i køkkenet

Maden varmholdes

Maden udportioneres ved bånd til den enkelte bruger

Distribution til brugeren

Maden serveres og spises ved ankomsten

Central udportionering ved varmholdt produktion.

Ved udportionering af varmholdt mad er det vigtigt at følge temperaturen i processen. Kravet til varmholdelse af mad er, at temperaturen er over 65 ºC. Det anbefales, at maden spises inden for 2 timer af hensyn til den kulinariske kvalitet. Det er vigtigt at have styr på varmetabet i processen, så der kan arbejdes med at reducere dette. Det kan ske ved at anvende opvarmet emballage, sørge for opvarmede madvogne og desuden have en smidig og effektiv distribution af maden. 20

Det_professionelle_koekken_book.indb 20

14-10-2016 10:08:49

Den professionelle forplejning

Maden produceres i køkkenet

Maden udportioneres ved bånd til den enkelte bruger

Maden nedkøles i blæstkølere

Maden anbringes på kølelager /frost

Distribution til brugeren

Maden opvarmes og spises

Central udportionering ved frost produktion og kølet produktion.

Nogle gange kan der være fordele ved, at enkelte komponenter er produceret og nedkølet før en udportionering, fx hele stege udskåret i skiver. Central udportionering kan anvendes i kølet produktion og frostproduktion, hvor der er udkørsel til hjemmeboende pensionister, men også til servering for brugere med specielle behov på hospitalsafdelinger. Efter maden er udportioneret, skal den straks nedkøles eller sættes på lagerkøl/frost. Pakningen og nedkølingen skal ske omhyggeligt og under gode hygiejniske forhold. Det anbefales, at nedkølingen sker, så temperaturen falder fra 65 ºC til 10 ºC inden for 3 timer, så eventuelle overlevende bakterier eller bakteriesporer ikke får mulighed for at formere sig. Herefter skal maden opbevares i køleindretning ved 5 ºC eller derunder. Der er flere ting, der har indflydelse på nedkølingsprocessen, bl.a. valget af emballage og portionsstørrelsen.

Det_professionelle_koekken_book.indb 21

14-10-2016 10:08:50

Det professionelle køkken

Decentral udportionering

Ved decentral udportionering forstås mad, der produceres i køkkenet, udportioneres i gastronormkantiner eller lignende og herefter distribueres videre. Modtagerkøkkenet er ansvarligt for færdigtilberedningen af maden.

Maden produceres i køkkenet

De enkelte komponenter udportioneres

Kølemaden nedkøles i blæstkølere

Maden anbringes på kølelager

Maden distribueres og anbringes i køl eller på frost

Maden færdiggøres på afdelingen

Maden udportioneres til brugeren og spises

Decentral udportionering ved kølet produktion og frostproduktion.

Decentral udportionering af kølet mad giver modtagerkøkkenet en mulighed for at være fleksibel med hensyn til spisetidspunktet.

Maden produceres i køkkenet

De enkelte komponenter udportioneres og varmholdes

Distribution i opvarmede vogne/kasser

Maden udportioneres til brugeren og spises

Decentral udportionering ved varmholdt produktion.

Maden i en decentral udportionering kan være lettere at varmholde, da portionen er større, men det kræver stadig omhyggelighed ved den endelige udportionering for at undgå unødvendigt varmetab. Varmholdelsestiden bør være så kort som muligt, da der her sker et stort tab af vitaminer, og smagsstofferne kan ændre sig.

Serveringsformer Der findes 4 serveringsformer: ●● Fadservering. ●● Tallerkenservering. ●● Diskservering. ●● Buffetservering. Serveringsformerne er noget, der meget sjældent bliver ændret på. Så ved tilrettelæggelsen af måltidet må man tage hensyn til, hvilken serveringsform der anvendes i spisesituationen.

Det_professionelle_koekken_book.indb 22

14-10-2016 10:08:50

Den professionelle forplejning

Fadservering

Fadservering er den serveringsform, der ligner hjemmets spisesituation mest. I spisesituationer, hvor man ønsker at give måltidet et hjemligt præg, kan denne form med fordel anvendes. Det kan være i en børnehave eller skolefritidsordning, hvor børnene skal lære bordkultur og hensynstagen til hinanden. Eller det kan være i et leve-bomiljø, for at understøtte det sociale samspil mellem beboerne. Maden serveres i velegnede skåle og fade sammen med velegnet serveringsbestik. Ved at forvarme skåle og fade, holdes maden varm i længere tid. Brugere, der er lang tid om at spise, får måske lyst til mere mad.

Tallerkenservering

Tallerkenservering anvendes, hvor maden anrettes specifikt til hver enkelt bruger. Inden for specielt ældreplejen anrettes maden ofte i en form for emballage, der skal kunne mange andre ting end en traditionel tallerken. Det er køkkenets opgave at få maden til at se indbydende ud, og det kan være svært, når man arbejder med tre-rumsbakker i plast eller stål. Der må tænkes over, hvordan maden tager sig ud, når brugeren åbner for sin mad. 23

Det_professionelle_koekken_book.indb 23

14-10-2016 10:08:51

Det professionelle køkken

Diskservering

Diskservering sker ofte ved kantiner eller dagcentre. I disken er alle retter synlige. Ofte hænger der billeder af den varme mad, som brugeren kan vælge ud fra. Salater, smørrebrød og kolde anretninger er klargjort på forhånd. Den varme mad må personalet være hurtigt til at få på tallerkenen. Selvom der er travlt i serveringssituationen, bør personalet udvise omhyggelighed, når maden placeres på tallerkenen. Ved at signalere omhyggelighed og faglighed er de med til at få brugeren til at værdsætte maden og spisesituationen. På hospitalsafdelinger bruges ofte servering fra en specielt indrettet vogn med bemanding. Det kan være en ernæringseller serviceassistent, der anretter maden. Der kan ydes rådgivning omkring madens sammensætning til patienterne.

Buffetservering

Løs opgave 7

Buffetservering adskiller sig fra diskservering ved, at maden stilles op på en buffet, hvorfra gæsten selv vælger at sammensætte sit måltid. Buffeten kan bygges op på forskellige måder, men det er personalets opgave at sørge for, at fade og skåle ser appetitlige ud, og at de er smukt anrettet på en brugervenlig måde. Buffetservering anvendes ofte på efter- og højskoler til det kolde måltid. Der kan også laves salat- eller brødbuffet i fx en større kantine. Du kan læse mere om opbygning af buffet i Kostlære og -vurdering.

Resumé Den professionelle forplejning er en vifte af meget forskellige virksomheder, der laver hverdagsmad til borgere i en række forskellige livssituationer. Kendskabet til målgruppen er af stor betydning, og kommer til udtryk en godt tilrettelagt menuplan. Et måltid består af en eller flere portioner mad, der spises inden for et afgrænset tidspunkt. Anretningen og serveringen af maden er den sidste i en lang række af handlinger, inden den bliver spist. Det er af stor betydning, hvordan maden præsenterer sig, om den har den rette temperatur og er sammensat, så den retter sig mod den ønskede målgruppe. Det er ikke altid det kostfaglige personale, der varetager anretningen og serveringen af maden til brugeren. Her må køkkenet hjælpe andre faggrupper til at opnå en forståelse omkring betydningen af godt værtskab. Det kan ske ved, at køkkenet udarbejder materiale, der fortæller, hvordan maden skal færdigbehandles, tallerkener, skåle og fade forvarmes, og hvordan maden anrettes hensigtsmæssigt og indbydende på serveringsservicet. 24

Det_professionelle_koekken_book.indb 24

14-10-2016 10:08:52

Den professionelle forplejning

Opgaver 1. Kender du til andre eksempler på professionel

forplejning? Tilføj flere eksempler på professionel forplejning til figuren s. 9

2. Hvilken type køkken er du ansat i, og hvad

kendetegner jeres produktion mht. målgruppe, antal, produktionsform? Er der tale om central eller decentral produktion?

3. Diskuter på holdet eller i klassen, hvilke former for produktion og udportionering I anvender på arbejdspladsen.

4. Hvilke fordele og ulemper er der ved mad med lang

holdbarhed set fra brugeren, ernæringsassistenten i produktionskøkkenet, køkkenets ledelse og politiske beslutningstagere?

5. Hvilken emballage anvendes på dit praktiksted? 6. Hvilke krav stiller I til emballagen? 7. Fortæl din sidemand, hvilke forskellige former for

servering I anvender på din læreplads. Der kan være flere forskellige.

Læs mere Kostlære og -vurdering, Praxis – Erhvervsskolernes Forlag Kulinarisk sensorik, Praxis – Erhvervsskolernes Forlag Fødevarer – råvarer, tilberedning og retter, Praxis – Erhvervsskolernes Forlag www.altomkost.dk www.bentbrandt.dk www.bronnum.dk www.aga.dk www.sst.dk

Det_professionelle_koekken_book.indb 25

14-10-2016 10:08:52

Ulla Bach Jensen produktion, planlægning, kalkulation og kvalitet for ernæringsassistenter. Teorien er overalt fulgt op med praktiske eksempler samt opgaver, der perspektiverer stoffet.

Det professionelle køkken ERNÆRINGSASSISTENT

• Tilberedningsmetoder

Det professionelle køkken

Bogen indeholder følgende kapitler:

ERNÆRINGSASSISTENT

Det professionelle køkken dækker faget Metodik,

ISBN 978-87-7082-541-2

9 788770 825412

varenr. 111021-1

111021-1_det_professionelle_koekken_omslag.indd 1

2. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

14-10-2016 10:29:26