Madgrundbogen, 1. udgave, 1. oplag, 2019

Madgrundbogen Om madlavning, dens metoder, ingredienser og industrifremstillet mad Madgrundbogen giver en enestående indsigt i, hvordan vores mad er et resultat af de ingredienser og metoder, der anvendes ved fremstillingen. Bogens mange opskrifter, køkkenbordseksperimenter og varedeklarationer kobler teorien med praksis.

MAD GRUNDBOGEN

Madgrundbogen skaber en hidtil uset struktur over de grundmetoder og de fysiskkemiske processer, der er grundlaget for alle opskrifter. Mestrer man den viden, kan man løsrive sig fra opskrifterne og få et grundlag for at vurdere industrifremstillet mad. Tværgående emner som konserveringsmetoder, tilsætningsstoffer, kemisk forurening, sundhed og miljøforhold skaber en gennemført systematik i bogen.

MAD GRUNDBOGEN

Madgrundbogen kræver ingen særlige forudsætninger og er oplagt som inspirationskilde og opslagsværk til alle, der vil forstå mere om den mad, vi dagligt spiser. Bogen kan med fordel benyttes i undervisningen af lærere og studerende inden for fødevareområdet på fx erhvervsskoler, erhvervsakademier og professionshøjskoler samt lærere i grundskolen.

Med denne bog har vi fået en encyklopædisk indføring i madlavningsprocesser, som ikke nogensinde før har været skrevet samlet i en bog, der også tager hensyn til og viser forståelse for netop den danske madkultur og den muld, vi er rundet af. Hvis ikke det var, fordi bogen var så stor, skulle den ligge under min hovedpude hver nat. Tak, Annelise!

Helle Brønnum Carlsen, lektor i madkundskab og kogebogsforfatter

Annelise har været lektor på Læreruddannelsen Zahle i over 30 år og undervist studerende og lærere i madens praktiske, naturvidenskabelige, kulturelle og etiske aspekter.

Annelise har udgivet flere bøger og artikler om fødevarer til læreruddannelsen og lærere i folkeskolen.

ISBN 978-87-571-2939-7

Annelise Terndrup Pedersen

Annelise Terndrup Pedersen er civilingeniør i kemi og har studeret Advanced Food Technology ved MIT i USA. Hun har skrevet en ph.d. om fødevarernes madlavningsmæssige egenskaber.

praxis.dk

Annelise Terndrup Pedersen 9 9 7887571 788757 29397

129397

varenr. 184002-1

Praxis – Nyt Teknisk Forlag

Omslag Madgrundbogen_tryk.indd 1

30-10-2019 13:11:55

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 8

06-11-2019 10:00:46

Annelise Terndrup Pedersen

MAD GRUNDBOGEN

Praxis – Nyt Teknisk Forlag

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 1

06-11-2019 10:00:45

Madgrundbogen Af Annelise Terndrup Pedersen © Forfatteren og Praxis, 2020 1. udgave, 2020, 1. oplag, 2020 Forlagsredaktion: Katrine Mølgaard Andersen, kma@praxis.dk Grafisk tilrettelæggelse: Anne von Holck Omslag: Anne von Holck Dtp: Ann Scales Fotos: Shutterstock Tegninger: Morten From Thesbøl Sat med: Chaparrel Pro og Gesta Trykt på: 100 g Munken Print White 15 Tryk: Narayana Printed in Denmark 2020 ISBN: 978-87-571-2939-7 Varenummer: 184002-1 Udgivelsen er støttet af VELUX FONDEN

Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes.

Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk Praxis praxis.dk webshop.praxis.dk

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 2

06-11-2019 10:00:46

Indhold

Forord 9 Klog madlavning – ja tak! 11

Oversigt over bogens primære tværgående emner 13 Grundmetoder 13 Konserveringsmetoder 15 Opskrifter og eksperimenter 17 Varedeklarationer og beskrivelser af færdigfremstillede fødevarer 20 Grundmetoder 22

Opbevarings- og konserveringsmetoder 22 Introduktion 23 Indholdselementer 23 Bogens kapitler 23 Tværgående emner 23 Bogens opbygning 34

Kapitel 1 Smag og tilsmagning

36

Vores sansning af maden 36 Smagssans 36 Lugtesans 38 Følesans 38 Kemestesi (den trigeminale sans) 39 Velsmag 39 Et eksempel på et måltid – flæskesteg med tilbehør 39 Et eksempel på en salat 40 Retters sammensætning 41 Tilsmagning 41 Smagstests 43

DEL 1 Kapitel 2 Frugt og grøntsager

46 Planters opbygning 46 Plantecellen 46 Tab af vitaminer og mineraler ved tilberedning 49 Tilberedning af grøntsager 49 Smag og aroma 49 Varme tilberedninger 50 Forskelle og ligheder mellem frugt og grønt 52

Kogemetoder 53 Kogning i væske 53 Kogning ved damp 61 Smørdampning 62 Glasering 63 Kogning i egen saft 64 Blanchering 65 Uønskede kemisk-enzymatiske ændringer af frugt og grønt 66 Hvordan undgår man brunfarvning, tab af C-vitamin og harskning? 67 Syre og konservering 69 Konserveringsmetoden eddikesyltning 69 Konserveringsmetoden fermentering 73 Marinering 77 Stegemetoder 78 Pandestegning 78 Sautering og svitsning/bruning 79 Tørre metoder 79 Fugtige metoder 79 Tørre, hurtige metoder 80 Tørre, langsomme metoder 82 Gratinering 86 Konserveringsmetoden frysning 87 Frugt 88 Kogning af frugt i vand 88 Kogning af frugt i egen saft 89 Kogning af frugt i sukkerlage 90 Sukkersyltede produkter 91 Konserveringsmetoden sukkersyltning 101 Konserveringsmidler og geleringsmidler 102 Konserveringsmidler 102 Geleringsmidler 103 Pulvere til hjemmesyltning 103 Lidt om tilsætningsstoffer 105 Industrifremstillede sukkersyltede produkter 106 Hjemmelavede eller industrifremstillede 108 syltede produkter? 108 Henkogning og frugt på dåse (varmekonservering) 108 Hvorfor må man ikke hjemmehenkoge grøntsager? 111 Varmekonservering af frugt, grønt og kartofler 111

3

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 3

06-11-2019 10:00:46

Tørrede produkter (konserveringsmetoden tørring) 112 Næringsindhold i tørrede produkter 113 Anvendelser af tørrede produkter 113 Økologi? 114 Økologi og sundhed 115 Økologi og miljø 115 Regler for økologisk produktion 116 Er økologi det “rigtige” valg? 116

Kapitel 3 Kartoflen

117 Kartoflens opbygning, næringsindhold og madlavningsmæssige egenskaber 118 Opbevaring af rå kartofler 119 Kartoffelsorter og kogeegenskaber 120 Kogefaste kartofler 120 Melede kartofler 121 Søde kartofler 121 Kogning i væske 121 Kogning af skrællede kartofler 122 Kogning af kartofler med skræl 124 Kartoffelmos 124 Pandestegning 129 Råstegte kartofler 130 Brasede kartofler 130 Sukkerbrunede kartofler 131 Ovnstegning/bagning 133 Bagte kartofler 133 Hasselbackkartofler 134 Friturestegning 137 Variation 139 Chips 141 Friturestegning/-kogning er en tørringsproces 142

Kapitel 4 Bælgfrugter

143 Bælgfrugters opbygning 144 Ernæring 144 Proteiner 144 Kulhydrater 146 Olie 146 Vitaminer og mineraler 146 Naturligt forekommende sundhedsskadelige stoffer 147 Opbevaring af tørrede bælgfrugter 148 Tilberedning af tørrede bælgfrugter 148 Iblødsætning 148 Kogning i væske 150 Pandestegning 153

Sojabønnen 154 Bønneagtig afsmag 154 Saponiner 154 Allergi 155 Østasiens anvendelse af soja 155 Inddeling af sojaprodukter 155 Vestens brug af sojabønnen 159 Industrifremstillede plantebaserede produkter 162 Plantefars og hakket “kød” 162 Andre kødkopiprodukter 165

Kapitel 5 Jævnemetoder med mel og puré 166 Jævning med mel og stivelse 166 Stivelse 166 Forskellige typer mel 169 Jævning med mel/stivelse 171 Sovse 173 Afbagning 174 Jævning med tørt mel 177 Meljævning 178 Hjemmelavet og industrifremstillet sovs 180 Maizena Jævner 182 Fond og bouillon 184 Gastrik og andre måder at få smag i sin sovs 186 Jævning med majsstivelse 187 Jævning med puré 190 Supper 193 Purerede supper 193 Supper jævnede med puré eller mel 195 Mælkeprodukter i sovse og supper 197 Madlavningsfløde 199 Stuvninger 200 Jævning med smørbolle 200 Stivnemetoder 202 Jævning med kartoffelmel 202 Ideal jævning fra Tørsleffs 205

DEL 2 Kapitel 6 Æg

208 Æggets opbygning 208 Mikroorganismer og æg 210 Dyrevelfærd og æg 211 Ægs opbevaring og friskhed 211 Tilberedninger af æg 212

4

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 4

06-11-2019 10:00:46

Ægs madlavningsmæssige egenskaber under opvarmning 212 Svovlholdige proteiners opførsel under opvarmning 214 Kogning i væske 215 Æg kogt i skal 215 Pochering 219 Pocherede æg – æg kogt uden skal 220 Proteiners ladning 223 Syres egenskaber 224 Eksempler på syres funktion i madlavningen 225 Salts effekt 225 Pandestegning 226 Legering 227 Legering – uden sukker 228 Legering – med sukker 229 Jævning med æg og mel 235 Opvarmningshastighed og koncentration – generelle regler for æggeproteiners opførsel 238 Kogning i vandbad 239 Æg som bindemiddel 239 Overvejelser ved tilberedning af omelet 241 Brug af stivelse i omeletter og røræg 244 Æg som bindemiddel med mel 248 Emulgering 251 Stabilisering af emulsioner 252 Overvejelser ved fremstilling af mayonnaise 256 Industrifremstillede mayonnaiser 259 Hjemmelavet let-mayonnaise 261 Ægte sovse 262

Kapitel 7 Kød 269 Køds opbygning og sammensætning 269 Muskelvæv (muskelfibre) 270 Bindevæv 273 Fedtvæv 273 Mikroorganismer og kød 275 Fordærvelsesbakterier 275 Sygdomsfremkaldende bakterier 275 Helt, udskåret og hakket kød 276 Kan dyrevelfærd smages? 277 Ernæring 277 Kød og klima 278 Tilberedning 279 Valg af tilberedningsmetode 279

Tilberedningsmetoder 281 Hurtige tilberedningsmetoder 281 Middel-hurtige tilberedningsmetoder 281 Langsomme tilberedningsmetoder 281 Stegemetoder 282 Tørre, hurtige metoder 282 Tørre, langsomme metoder 293 Fugtige stegemetoder 305 Kogemetoder 311 Kogning i væske 311 Sous-vide 312 Sprængt kød 313 Fars 314 Opskriften på frikadeller 318 Industrifremstillede frikadeller 318 Leverpostej 319 Kødprodukter – saltning, tørring, fermentering og røgning 321 Pølser 321 Emballering og pakkemetoder 327 Emballering 327 Pakkemetoder 327

Kapitel 8 Fisk

330 Inddeling af fisk 331 Pelagiske fisk 331 Demersale fisk 331 Andre måder at inddele fisk på 331 Fiskekødets opbygning og sammensætning 332 Muskelvæv 332 Bindevæv 332 Fedtvæv 332 Opdrættede fisk 333 Fisk og helbred 334 Ernæringsværdi og kostråd 334 Fisk og miljøforurening 334 Mikroorganismer, enzymer og fordærv 335 Mikroorganismer 335 Temperatur 336 Tilberedning af fisk 338 Forsaltning 338 Udfordringer ved varmetilberedning af fisk 339 Kogemetoder 340 Kogning i væske 340 Kogning i egen saft og/eller ved damp 344 Kogning ved damp 347 Kogning i mikrobølgeovn 348

5

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 5

06-11-2019 10:00:46

Stegemetoder 349 Tørre, hurtige metoder 349 Friturestegning 353 Ovnstegning 354 Marinering 358 Parasitter 359 Syremarinering 359 Marinering med salt 360 Kombination af moderat saltmængde og syre 363 Fiskeprodukter og saltmængder 366 Fermenterede fisk 366 Varmekonserverede fiskeprodukter 367 Kogt torskerogn 368 Bornholms torskerogn 368 Rognprodukter på dåse 369 Røgede fisk 369 Findelt/pureret fisk 370 Purering af rå fisk til fars 370

Kapitel 9 Mejeriprodukter 377 Opbygning og sammensætning af mejeriprodukter 378 Mejeriprodukters indhold af proteiner, fedt og kulhydrater 379 Mælkens protein, fedt og kulhydrat 381 Pasteurisering 387 Lavpasteurisering 388 Højpasteurisering 388 Køl 388 UHT-behandling (Ultra High Temperature) 388 Autoklavering/sterilisering 389 Frost 389 “Søde” mælkeprodukter 389 Drikkemælk 390 Fløde 392 Smør og kærnemælk 395 Surmælksprodukter 397 Mælkesyrebakteriernes art 397 Surmælksprodukter, naturel 400 Surmælksprodukter med smagstilsætning 403 Surmælksprodukter og helbred 405 Surmælksprodukter med højt proteinindhold 407 Umodne oste lavet ved syrning 411 Umodne oste lavet ved syrning og med osteløbe 413 Osteløbe 413 Kombinationer af syre og osteløbe 414 Modnede løbeoste 415 Osten fra mælk til bord 415 Deklarationer på to gule oste 420

Servering af modnede oste 426 Frysning af oste 426 Smelteoste 426 Anvendelse af oste i madlavningen 428 Løbeoste og smeltning 428 Valleoste og andre anvendelser af vallen 430 Myseost 430 Ricotta 430 Andre anvendelser af vallen 431

Kapitel 10 Æg, skum, husblas og chokolade 432 Husblas 432 Husblas som stivnemiddel 433 Grundmetoden husblas som stivnemiddel 433 Systematisering af desserter med husblas 437 Skum – principper for stabilisering af skum og emulsioner 450 Æggehvideskum 451 Æggeblommeskum 459 Is 461 Opbevaring og servering af is 465 Industrifremstillet flødeis 465 To industrifremstillede vaniljeflødeis 466 Mousse 468 Eksempler på industrifremstillet citronfromage og chokolademousse 472 Soufflé 473 Gratin 480 Mørk chokolade (og kakao) 481 Deklarationer på to mørke chokolader 482 Kakaobønnens vej fra jord til bord i meget korte træk 483 Opbevaring af chokolade 487 Er chokolade sund? 488 Anvendelser af mørk chokolade 488 Æggehvider som klaringsmiddel 491

DEL 3 Kapitel 11 Fedtstoffer og olier

494

Lipider 495 Fedtstoffers og oliers forhold til vand 495 Overfladeaktive stoffer i maden – emulsioner og skum 497 Overfladeaktive stoffer i kroppen og blodets indhold af kolesterol 499 Opbygning af fedtstoffer og olier 500 Hvad er fedt? 500

6

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 6

06-11-2019 10:00:46

Harskning 507 Oxidativ harskning 507 Hydrolytisk harskning 508 Fedttyper i fedtstoffer, olier og andre fødevarer 508 Fedt, fedtsyrer og madlavning 510 Stegning 510 Bagning 511 Jævning 511 Fedtstoffer med væskefase 511 Fedt uden væskefase 532

DEL 4 Kapitel 12 Brød – og lidt om pasta

542 Korn 543 Fuldkornsprodukter og afskallede kornprodukter 544 Kornets indhold af næringsstoffer 545 Kornprodukter og helbred 546 Grundmetoder i dette kapitel 549 Magre gærdeje 549 Brødbagningens fire trin 550 Trin 1 – dejlægning 550 Trin 2 – æltning 556 Trin 3 – hævning 557 Trin 4 – bagning 562 Ingrediensers funktion i brød af hvedemel 566 Variationer af ingredienser og hævetider 567 Brød med fuldkornsmel og kerner 567 Gærmængde 569 Andre melsorter 569 Foreløbig konklusion 570 Industriprodukter 570 Multikerneboller 571 Bageblanding – grovboller 572 Lidt om bageblandinger 573 Brød med fordej, koldhævede deje og brød med surdej 574 Koldhævning 576 Forskellige mælkesyrebakterier 577 Surdej og surdejsbrød 577 Blandingsbrød af rug og hvede 596 Holdbarhed og opbevaring af brød 597 Staling 597 Fordærvelse 599 Kort sagt om opbevaring 599 Pasta 600 Sammenligning af købepasta og hjemmelavet pasta 600 Industriel fremstilling af pasta 605

Kapitel 13 Bagværk

606 Halvfed og fed gærdej 607 Tre måder at lave fede gærdeje på 608 Wienerbrødsdej 610 Butterdej 612 Mørdej 614 Quiche 616 Lukkede tærter m.v. 617 Ingrediensernes funktion i en mørdej 617 Småkager og smuldredej 618 Variationer af mørdeje, herunder magre og grove deje 619 Bagepulverdeje 620 Bagepulverdeje – faste 621 Bagepulverdeje og mørdeje – ligheder og forskelle 622 Hævemidler 623 Muffins 624 Rørt dej 625 “Pund til pund”-kagen 626 Rørte, magre deje 630 Pisket dej 631 Sukkerbrødsdej 632 Variationer af pisket dej 635 Industrifremstillede kager af “pisket dej” 637 Lagkagebunde 637 Chokoladekage 638 Marengsdej 638 Afbagt dej 642 Opskriftsvariationer 645 Anvendelser 645 Oversigter over ingrediensers funktion i bagværk 646 Fedt 646 Sukker 646 Æg 646 Mel 647 Væske 647 Appendiks A – fødevarers pH 649 Appendiks B – Temperaturoversigt 649 Kreditering 650 Litteratur til kapitlerne 652 Stikord 659

7

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 7

06-11-2019 10:00:46

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 8

06-11-2019 10:00:46

Forord Der er et væld af kogebøger på markedet, så hvad skal vi dog med endnu en bog om madlavning?

Denne bog indeholder ganske vist en række opskrifter, men den adskiller sig fra kogebøger ved, at den forklarer opskrifternes anvisninger. Den adskiller sig også ved, at den beskæftiger sig med industrifremstillet mad og varedeklarationer.

Bogen har især fokus på madlavning. Et gennemgående tema i bogen er madlavningens grundmetoder og principper for fødevarernes opførsel under tilberedning. Det er områder, som er relevante uanset madtrends, og har man indsigt i dem, kan man forstå og vurdere opskrifter, og man kan efterhånden forholde sig selvstændigt – og til en vis grad skabende – til madlavningsområdet.

Madlavning har basis i fysik og kemi. Fødevarer er kemi, og de processer, der finder sted under tilberedning, er fysiske og kemiske processer. I denne bog er fysik og kemi imidlertid kun et middel til at forstå det, der i bogen er hovedsagen, nemlig madlavningen og maden. Derfor er naturvidenskabelig teori begrænset til nogle grundlæggende begreber og sammenhænge, og de naturvidenskabelige forklaringer er forenklede. Bogen kommer desuden læsere uden særlige forudsætninger indenfor det naturvidenskabelige område i møde ved, at teori knyttes til det konkrete og virkelighedsnære, nemlig opskrifter og eksperimenter med fødevarer.

Bogen gør mest ud af tilberedningens betydning for rettens konsistens, men forklarer også reaktioner, som har betydning for dens farve, smag og duft. Læseren får yderligere baggrund for at justere madens smag efter egne smagspræferencer, ved at der for hver af bogens opskrifter beskrives variationer i ingredienser, krydringer og fremgangsmåder.

Endnu et gennemgående tema i bogen er konserveringsmåder. Deres virkning på mikroorganismer og enzymer og deres rolle som tilberedningsmetoder forklares med udgangspunkt i opskrifter. Viden om konservering er nyttig, hvis man selv vil konservere, og hvis man vil forstå, hvordan de mange fødevarer i butikkerne har fået deres holdbarhed forlænget. I bogen sammenlignes opskrifter på fx hjemmelavet leverpostej, syltede rødbeder, marmelade, pandekager og is med et tilsvarende industriprodukt.

Bogen belyser desuden industrielt fremstillede fødevarers produktionsprocesser ved at sammenligne den hjemmelavede proces for fx smør, surmælksprodukter og is med den industrialiserede proces. Hensigten er at vise, at industrien i høj grad trækker på de samme principper, som vi bruger derhjemme, og at viden om grundmetoder, konserveringsmåder og fødevarers opførsel under tilberedning er en vej til at forstå de industrifremstillede fødevarer.

Bogen giver adskillige eksempler på, hvordan man afkoder en varedeklaration.

Herunder diskuteres fordele og ulemper ved anvendelsen af tilsætningsstoffer, og bogen giver eksempler på, hvordan mærkningsordninger supplerer varede-

Forord

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 9

9

06-11-2019 10:00:46

klarationens oplysninger. I omtalen af Ø-mærket diskuteres økologiens fordele og begrænsninger i forhold til klima og menneskers sundhed.

Bogen giver både eksempler på industrifremstillede fødevarer, hvis sammensætning ligger meget langt fra den hjemmelavede udgave, og på nogle, der er tæt på den hjemmelavede. Hensigten er at formidle en kritisk, men nuanceret holdning til industrifremstillede fødevarer.

En bog, der handler om mad, er naturligvis nødt til at beskæftige sig med madens betydning for menneskers sundhed og helbred. Her støtter bogen sig til de officielle kostråd. Bogens budskab er, at klog madlavning bør tage hensyn til den ernæringsmæssige sundhed, men at mad først og fremmest skal være god at spise, samt at god mad både kan være hjemmelavet og købt.

Bogen tager udgangspunkt i fødevaregrupper som fx frugt og grøntsager, kød, mejeriprodukter osv. Hver fødevaregruppe har sit eget kapitel. Her lægges især vægt på sammenhængen mellem fødevarens opbygning og sammensætning og dens opførsel under tilberedning samt dens næringsværdi.

I fødevarekapitlerne konkretiseres de tværgående temaer som fx grundmetoder, smag, næringsindhold, mikroorganismer, enzymer og opbevarings- og konserveringsmåder, og teori knyttes til praksis ved hjælp af opskrifter, eksperimenter og varedeklarationer.

Bogens målgruppe er alle, der har lyst til at vide mere om madlavning og mad.

Den er oplagt som lærebog for mennesker, der arbejder med madlavning og mad i professionelle sammenhænge, herunder lærere og studerende inden for fødevare- og madområdet fx på erhvervsskoler, erhvervsakademier og professionshøjskoler samt lærere i folkeskolen. Bogen kan tillige bruges som opslagsværk eller i sammenhæng af private, som ønsker at blive klogere på madlavning og mad.

Madinteresserede med stærke naturvidenskabelige forudsætninger vil måske finde bogens forklaringer meget forenklede, men de vil selv kunne uddybe forklaringerne, og de vil forhåbentlig kunne have glæde af bogens praktiske og konkrete tilgang til madlavningen og maden.

Bogens teorier og forklaringer er ikke endegyldige. Madlavning er et komplekst og spændende felt at bevæge sig ind i, og der vil altid være noget nyt at opdage og noget, der kan forstås og forklares bedre. Derfor vil jeg sætte pris på at få feedback fra mine læsere på info@praxis.dk.

Sluttelig vil jeg gerne rette en stor tak til: Veluxfonden for støtte til udgivelse af bogen.

Winnie From Thesbøl, ernærings- og husholdningsøkonom og cand.pæd. i ernæring og hjemkundskab, for opmuntring, medlæsning, råd og vejledning under bogens tilblivelse.

William Patrick Linnane, cand.scient. i kemi, for hjælp til afklaring af teoretiske problemstillinger.

Ina Clausen, cand.brom., for bidrag til kapitlerne “Kød” og “Fedtstoffer og olier”.

Katrine Mølgaard Andersen, redaktør, for grundig og kompetent redigering og for et godt og frugtbart samarbejde.

Annelise Terndrup Pedersen, november 2019

10

FORORD

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 10

06-11-2019 10:00:47

Klog madlavning – ja tak!

Vejen til kreativ madlavning og kritisk valg af fødevarer Af lektor i madkundskab på læreruddannelsen ved Københavns Professionshøjskole, madanmelder ved White Guide, lærer i grundskolen på N. Zahles Seminarieskole og kogebogsforfatter Helle Brønnum Carlsen “Hvordan kan du blive ved med at skrive opskrifter?”, spurgte min tidligere underviser på N. Zahles Seminarium Annelise Terndrup Pedersen mig engang, da jeg ugentligt leverede en del opskrifter til flere magasiner og ugeblade og samtidig udgav kogebøger. Forklaringen er, at jeg har været Annelises studerende, og da jeg mødte dette omvandrende ocean af viden om madlavning, forandrede det mit liv radikalt. Som et andet lille barn, der ser op til sine idoler, tror jeg stadig fuldt og fast på, at Annelise ved alt om madlavningens fysik og kemi. Og hvis ikke hun ved det, så undersøger hun straks det, jeg spørger om, for svar det skal der jo gives. Og hvorfor er denne viden så forandrende for vores måde at lave mad på?

På læreruddannelsen taler vi om at stilladsere læringen, så eleverne bedre kan begribe stoffet. Dette fagord kan henføres til en af de helt store begrebslæringspsykologer, Lev Semenovich Vygotsky, der skrev om, hvordan undervisningen bedst kunne kvalificere elevernes tilegnelse af teoretiske begreber, så konkrete hverdagsbegreber kunne læses som eksempler på bestemte abstrakte begreber. Annelise har altid skabt en struktur over de grundmetoder og de fysisk-kemiske processer, der er det grundlæggende i alle opskrifter, og viden om disse processer gør, at du kan formulere alverdens opskrifter. Du vil også kunne forstå og forklare alverdens måder at lave mad på, og du vil først og fremmest på en kvalificeret måde kunne “læse” og begribe mad, du møder, så du kan tage nuanceret kritisk stilling til, hvad maden byder på.

Gennem arbejdet med madlavning som eksperimentel tilgang til at forstå madens og processernes bagvedliggende strukturer åbner Annelise vores øjne for en rigdom af muligheder, der dog også kan misbruges i en fødevareproduktion, der i nogle tilfælde bruger denne viden til at pakke vand, dårlig fedt og billig stivelse ind, så det ligner mad. Også det kan man nemlig kun gøre, hvis man kender sin madkemi! Men samme viden kan lige såvel bruges til at forbedre maden, sikre dens holdbarhed med forståelsen for konservering og ikke mindst bruges til at fremstille kvalitetsfødevarer, når vi taler om råvarer, der på den ene eller den anden måde er blevet forarbejdet, inden vi indtager dem.

Det gælder jo alt fra vin og chokolade til charcuteri og oste. Hvor var vi henne, hvis vi ikke havde udviklet en videnskab, der kan søge efter de mest vellykkede produkter indenfor hver genre? Så uden viden om madens fysiske og kemiske tilblivelse kan vi ikke forstå og vurdere, hvad der er godt, og hvad der er skidt i det enorme fødevareudbud, vi mødes med.

Den gastrofysiske tilgang, som Annelise så grundigt gennemgår for os, er også grundlaget for al kreativitet i madlavningen. Når du først har forstået

Forord

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 11

11

06-11-2019 10:00:47

principperne i ægs evne til at binde luft og væske, samt sukkers hjælpende funktion og melets problematiske tendens til at udvikle gluten, først da forstår du principperne i en pisket dej og kan derefter jonglere med alle former for roulader og lagkagebunde.

Annelise har altid i de 36 år, jeg har kendt hende, været en kilde til evig inspiration. Principperne, jeg dengang tilegnede mig, har været basis for alle de opskrifter, jeg har skrevet, og strukturerne har jeg ført videre ud i min egen undervisning, så eleverne i skolen kan få en “knagerække” at hænge deres madlavning op på. Det fører til, at eleverne efter tre år med madkundskab kan få udleveret forskellige fødevarer og så selv fremstille retter af ganske høj sværhedsgrad uden brug af opskrifter. Som en af mine elever sagde, da hun stolt fremviste sine spinat- og svampefarserede kyllingeoverlår: “Helle, nu er vi flyvefærdige!” Og det er netop det Annelises store værk her gør ved os. Vi bliver flyvefærdige til at mestre madlavningen uden at være bundet totalt af opskrifter.

Det er grundlaget for glæden i køkkenet og grundlaget for at undgå madspild.

At få muligheden for i en samlet bog at få alle Annelises visdomsord krydret med lidt opdragende antimadsnobberi er befriende, berigende og berettiget.

Den fødevareproduktion, vi har i dag, stiller så store krav til os om at kunne forholde os kvalificeret og nuanceret kritisk til produkterne, og samtidig har vi som mennesker brug for at kunne glædes ved håndværkets mangfoldighed, som vi kun kan udfolde, når vi samtidig forstår processernes fysisk-kemiske struktur. Med denne bog har vi fået en encyklopædisk indføring i madlavningsprocesser, som ikke nogensinde før har været skrevet samlet i en bog, der også tager hensyn til og viser forståelse for netop den danske madkultur og den muld, vi er rundet af.

Hvis ikke det var, fordi bogen var så stor, skulle den ligge under min hovedpude hver nat. Tak, Annelise!

Kærlig hilsen Helle

12

FORORD

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 12

06-11-2019 10:00:47

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 8

06-11-2019 10:00:46

44

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 44

06-11-2019 10:00:57

Del 1 Frugt og grøntsager Kartoflen Bælgfrugter Jævnemetoder med mel og puré

Frugt, grøntsager, bælgfrugter, nødder, kartofler og kornprodukter er vegetabilske fødevarer. Olier er som hovedregel også plantebaserede. Olier omtales i kapitlet “Olier og fedtstoffer”. Kornprodukter og brød har også deres eget kapitel, “Brød”.

I det følgende er det fødevarerne frugt, grøntsager, kartoflen og bælgfrugter, som er i fokus. De har det tilfælles, at de indeholder en hel del vand og store og lange kulhydrater, nemlig pektiner, cellulose og stivelse. Det er de molekyler, der bestemmer disse fødevarers opførsel under tilberedning. Det betyder, at disse fødevarer ligner hinanden i deres måde at opføre sig på under tilberedning. Det forklares i det følgende. Der introduceres en række grundmetoder og konserveringsmetoder, og der afsluttes med en omtale af jævnemetoder. Dels jævnemetoder med mel, som er baseret på stivelsens evne til at jævne retter, dels med puré, som især beror på de ituslåede cellevægges indhold af cellulose og pektiner.

Smagstests

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 45

45

06-11-2019 10:00:57

Kapitel 2

Frugt og grøntsager Frugter og grøntsager findes i mange former og farver. De er en fryd for øjet, de har en enestående smagsvariation, og så er de ovenikøbet sunde. Frugt og grønt blev for nogle år siden udråbt til at være løsningen på mange af de sygdomme, som vi slås med. Nyere undersøgelser har dog vist, at frugt og grønt ikke har den beskyttende effekt mod kræft, som man tidligere fandt. Men det holder stadig, at frugt og grønt er en del af løsningen på at forebygge overvægt, type 2-diabetes, hjertekarsygdomme og visse kræftformer. Derfor siger de seneste kostanbefalinger (2013), at vi skal spise frugt og mange grøntsager, svarende til 600 g (seks styk) om dagen, hvoraf mindst halvdelen skal være grøntsager, især de grove som broccoli, blomkål, rodfrugter og bønner. Endnu et argument for at spise godt med frugt og grønt er, at produktionen af dem er mindre klimabelastende end produktionen af kød. Klimatrykket mindskes især, hvis man vælger sæsonens danske frugter, grøntsager og frilandsprodukter, som ikke kræver opvarmning i drivhus. Så spis mad med mange farver, og lad årstidens frugter og grøntsager fylde godt på tallerkenen.

For at omsætte det råd til dejlige måltider er det en fordel at have et repertoire af tilberedningsmuligheder og at vide lidt om, hvordan frugter og grøntsager opfører sig under tilberedning, samt hvordan de kan smagsættes.

Planters opbygning Frugt og grønt er i botanisk forstand spiselige blomster, frugter, blade, stængler eller rødder. Men i praksis definerer vi ofte frugt og grønt ud fra deres anvendelse.

Som eksempel kan vi tage tomater, agurker og courgetter. De er botanisk set frugter, men vi anvender dem som regel som grøntsager dvs. i forbindelse med hovedmåltider med kød/fisk/fjerkræ. Det vi i daglig tale kalder frugt forbindes med noget sødt, og de anvendes mest til desserter og mellemmåltider. Rabarber, som i botanisk henseende er en bladstilk, regnes derfor til kategorien frugt.

Der er dog afvigelser fra denne inddeling. Et traditionsrigt eksempel er æbleflæsk. I dag indgår frugt oftere i hovedretter og i tilbehør til dem, fx i salater.

Grøntsager kan også bruges i søde retter, fx i marmelade og (gulerods)kage.

Da frugt og grønt er plantedele, er deres byggesten plantecellen. Plantecellens struktur og sammensætning kan forklare en række både madtekniske, ernæringsmæssige og kulinariske egenskaber – og hvorfor der er sammenhæng mellem dem.

Plantecellen Plantecellen har yderst en cellevæg, og lige inden for den er der en tynd cellemembran (se tegning af plantecellen i figur 2.1). Membranen i den intakte celle er

46

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 46

06-11-2019 10:00:57

gennemtrængelig for vand og andre små molekyler. Cellemembranen omslutter en vandig fase kaldet cytoplasma. Cytoplasma består af cellevæske, kaldet cytosol, og en række organeller (ikke vist i figuren), som er en slags fabriksenheder, der sørger for cellens vækst og funktion. I cellens indre finder vi desuden cellens kerne med dens arvemateriale (DNA). Bladceller indeholder sækkelignende strukturer, såkaldte kloroplaster, der indeholder det grønne klorofyl og andre molekyler, der er nødvendige for fotosyntesen. Frugtceller indeholder ofte gule, orange og røde, fedtopløselige pigmenter, som ligger i såkaldte kromoplaster.

Forrådsceller som fx kartoffelceller indeholder stivelseskorn.

De fleste planteceller indeholder en vakuole fyldt med sukkerarter, syrer, salte, proteiner, enzymer, duftstoffer og vandopløselige pigmenter samt affaldsprodukter og forsvarsstoffer. Hvis planten har tilstrækkelig vand til rådighed, vil den høje koncentration af opløste stoffer i vakuolen trække vand ind i cellen gennem cellemembranen (osmotisk tryk, se "Osmose" senere i kapitlet). Vakuolen svulmer op, presser væsken i cytoplasmaet ud mod cellemembranen, som så trykker på cellevæggen, der buler ud. Cellen holdes udspændt, og planten er spændstig og saftig. Mister cellerne vand ved fordampning, mister vævet sin spændstighed og saft. Tænk fx på de yderste blade af et kålhoved.

Cellerne holdes indbyrdes sammen af en slags lim, der bl.a. består af de lange kædeformede pektiner (en bestanddel af midtlamellen).

Cellekerne Cellevæg Stivelseskorn Cellemembran Vakuole Cellevæske

Midtlamel Figur 2.1. Plantecellen (forenklet figur). Cellevæggen består af cellulose. Cellemembranen er meget tynd og består af proteiner bundet til fosfolipider, som er overfladeaktive stoffer, som indeholder fedt. Midtlamellen består af de lange pektiner og hemicellulose. Cellen til højre er identisk med den til venstre, men den er tegnet uden indhold.

Næringsindhold Plantecellen indeholder meget vand (80-90 %). Det gør frugt og grønt til velegnet mad i en tid med overvægtsproblemer, for vand giver ingen energi.

En del af vandet ligger i et saftrum (vakuolen). Den indeholder opløste sukkerarter, aminosyrer, salte, og organiske syrer som fx citronsyre.

Planters opbygning

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 47

47

06-11-2019 10:00:57

Inde i cellen finder vi også vandopløselige vitaminer. Her er C-vitamin det mest betydningsfulde i ernæringsmæssig henseende. Frugt og grønt (og kartofler) er de eneste fødevaregrupper, der giver os C-vitamin. Derudover indeholder de en række B-vitaminer. Dog ikke B12-vitamin, som kun findes i animalske fødevarer. Der er derudover en række mineraler som fx kalium, magnesium, calcium og jern i frugt og grønt. Med undtagelse af frugtgrøntsagerne avocado og oliven er frugt og grøntsager fedtfattige. Det lidt fedt, der er, er umættet og findes som fedtdråber i cellens væske og i cellemembraner, som er opbygget af protein og fosfolipider. Fosfolipider omtales nærmere i de følgende kapitler, bl.a. i kapitlet “Æg”.

Frugt og grønt indeholder tillige en række andre stoffer, såkaldte fytokemikalier, som menes at have sundhedsfremmende virkninger. De er knyttet til plantens forsvarssystem. Mange af dem bidrager med duft-, smags- og farvestoffer. Grønne, røde, gule og orange farvestoffer omtales nedenfor i deres madlavningsmæssige sammenhæng. Nogle af fytokemikalierne er antioxidanter.

Antioxidanter er stoffer, som nemt selv iltes, og som derfor beskytter andre stoffer mod at blive iltet og danne frie radikaler.

C-vitamin, det fedtopløselige E-vitamin, som findes i mindre mængder i frugt og grønt, samt betacaroten, som vi kender fra gulerødder, er også antioxidanter. Betacaroten er et orange farvestof, som kan omdannes til A-vitamin i kroppen. Stoffer, der virker som antioxidanter i fødevarer, fungerer formentlig ikke direkte som antioxidanter i vores krop, men antioxidanter og andre fytokemikalier vil dog alligevel virke sundhedsfremmende, sandsynligvis ved at stimulere kroppens eget antioxidative forsvar mod sundhedsskadelige frie radikaler (Bæch, 2016) (se også kapitlet “Fedtstoffer og olier”).

Endelig indeholder frugt og grønt godt med fibre. Fibre er stoffer, der ikke kan optages i kroppen. De giver derfor ikke energi, men har stor betydning for vores tarmfunktion, tarmens sundhed og dermed for vores velbefindende og sundhed. Det er plantecellens vægge og midtlamel, der virker som fibre i vores krop. Cellevæggene består af de lange kulhydrater cellulose. Midtlamellen er den geleagtige lim, der holder cellerne sammen. Limen udgøres af hemicellulose og af pektiner, som også er lange kulhydrater. Vi vil i første omgang nøjes med at beskæftige os med cellulose og pektiner, fordi de er grundlæggende for frugt og grønts madlavningsmæssige egenskaber.

Vi har indtil nu set på næringsindholdet i generelle træk. De enkelte frugter og grøntsager varierer i næringsindhold. Derfor er det både godt for sundheden og for den kulinariske oplevelse at spise varieret og farverigt. Allerbedst er det at vælge sæsonens frugter og grøntsager, for her smager de bedst, er billigst, og her er de som regel mindst miljøbelastende. Fordele og ulemper ved hhv. økologisk og konventionelt produceret frugt og grønt diskuteres sidst i kapitlet.

48

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 48

06-11-2019 10:00:57

Tab af vitaminer og mineraler ved tilberedning Der vil være et vist tab af vitaminer ved enhver tilberedning, for vitaminer er i forskellig grad følsomme over for lys, ilt og varme. Nogle er også opløselige i vand. Det gælder fx B- og C-vitamin. De vil i større eller mindre omfang tabes til kogevandet. Andre vitaminer er fedtopløselige, det gælder fx A-, E-, D- og K-vitamin. De vil kunne opløses i tilberedningsfedtet. Mineraler som fx kalium kan mistes til kogevand.

Jo mere vi findeler, jo længere tid vi tilbereder, og jo større vandmængde vi bruger, des større vil tabet af vitaminer og mineraler være.

Skrællet frugt og grønt kan lægges i koldt vand, for det hindrer ilttilgang, og den endelige findeling bør foregå kort tid før tilberedning.

Frugt og grønt bør tilberedes i så kort tid som muligt. Grundreglen er, at en tilberedning, der er skånsom over for konsistens og farve, også er skånsom over for vitaminer og mineraler. Kostfibrenes gode virkning på vores krop ændres dog ikke ved varmebehandling. Ernæringseksperter opfordrer os faktisk til at spise flere varmetilberedte grøntsager. Nænsom tilberedning opvejer fordelene ved at spise rå grøntsager: Ved varmebehandling falder grøntsagerne sammen, fylder mindre på tallerkenen, mørnes og er lettere at tygge sig igennem. Varm tilberedning gør det dermed lettere for os at spise flere grøntsager og er især en fordel for de grove grøntsager som kål, porrer og rodfrugter. De har et højt indhold af fibre, 2-6 g per 100 g grøntsag og er svære at spise i store mængder i rå form. I dag spiser vi fortrinsvis de meget vandrige salatgrøntsager som tomat, agurk og bladsalater, som især spises rå. De indeholder maks. 1,5 g fibre per 100 g og betegnes som “fine” grøntsager.

Under alle omstændigheder giver en klog tilberedning mulighed for en større rigdom af konsistenser, smage og dufte, som kan gøre det mere attraktivt at spise grøntsager.

Det handler generelt om at vælge den rette kombination af råvare, metode og krydring for at få et både ernæringsmæssigt og kulinarisk godt resultat. Det er præcis det, vi skal blive klogere på i det følgende.

Tilberedning af grøntsager I det følgende introduceres en række grundmetoder og undervejs forklares grøntsager og frugters opførsel under tilberedningen og betydningen for rettens konsistens, smag og farve.

Smag og aroma Frugt og grøntsager kan spises rå eller tilberedt. Smagsstoffer findes i cellens vand- eller fedtfase, og de giver smag i både kold og varm mad. Det er ikke-

Tab af vitaminer og mineraler ved tilberedning

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 49

49

06-11-2019 10:00:57

flygtige stoffer som fx sukkerarter, syrer og evt. bitterstoffer. Derimod er grundsmagen salt sjælden. Tomater indeholder glutaminsyre, som bidrager til grundsmagen umami.

Aromastoffer er flygtige duftstoffer, som især kommer til udtryk ved varm madtilberedning. Der er langt flere aromastoffer end smagsstoffer. Hver frugt og grøntsag har sin egen aromaprofil. Aromastofferne har afgørende betydning for det samlede smags- og lugtindtryk. Velmodnet frugt og grønt har det optimale smags- og aromaindhold og optimal konsistens. Krydderier og krydderurter defineres som grøntsager, der er indeholder store mængder aromastoffer.

Ved varm tilberedning dannes nye smags- og aromastoffer. Varmen blødgør plantevæv (se nedenfor), og der frigøres kemiske forbindelser, som reagerer med hinanden. I kombination med andre ingredienser giver det mangfoldige smags- og duftmuligheder.

Grundmetoden deling I mange tilfælde skal frugt og grønt deles i mindre stykker, inden de spises eller tilberedes. Grundmetoden deling omfatter udskæring, snitning, rivning og hakning.

Det er ikke ligegyldigt for smag og ernæring, om frugt og grønt skæres fint eller groft, om de hakkes eller rives. Grønne salater skal helst rives i hånden, for så ødelægges færrest celler. En salat af kål fx hvidkål/sommerkål bliver mere delikat, hvis den er snittet meget fint, end hvis den er skåret i grove strimler.

En skarp kniv og skarpe snit giver mindst mulig ødelæggelse af planternes væv og dermed øget sprødhed.

Variation i udskæringer er med til at give retten karakter. Både form og størrelse har betydning for frigivelsen af aroma- og smagsstoffer, og som nævnt også for tab af vitaminer og mineraler. Ligeledes betyder form og størrelse meget for tilberedningstiden. Jo tykkere stykker, des længere tilberedningstid, for des større er afstanden fra overflade til centrum. Så læg mærke til, hvad opskrifter angiver om udskæring.

Opskrifters kogetider må nødvendigvis være vejledende. For de angiver som regel ikke nøjagtigt, hvor store stykker der skal bruges. Jo tykkere stykker, des længere kogetid. Og jo tykkere cellevægge, des længere kogetid. Derfor har grove grøntsager og vintergrøntsager som regel længere kogetid end fine grøntsager og sommergrøntsager. Det er oplagt at lave eksperimenter, som undersøger, hvad udskæringsgraden betyder for den tid, det tager at koge grøntsagen mør.

Varme tilberedninger Varmebehandling er en meget væsentlig tilberedningsform. Frugt og grøntsager kan både koges og steges og bages. Hovedvægten ligger i dette kapitel på

50

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 50

06-11-2019 10:00:57

kogemetoder. Dog beskrives enkelte stegemetoder, som er relevante for frugt og grønt. Stegemetoderne behandles grundigt i kapitlet “Kød”.

Fælles for kogemetoderne er, at de er baseret på en varmebehandling, hvor fødevaren er omgivet af kogende væske eller af damp, som overfører varme til fødevaren. Fødevarens overflade bliver højst 100 °C ved kogning ved det lufttryk, der er ved havets overflade. Der dannes ikke en brun og liflig skorpe, for det kræver, at der ikke er fugt tilstede, så temperaturen kan komme op over 100 °C. Ved trykkogning overstiger temperaturen 100 °C, men den foregår i fugtig atmosfære. Så her dannes ingen stegeskorpe. Tilberedning i trykkoger forkorter kogetiden, fordi den damp fødevaren afgiver fastholdes i trykkogeren, hvorved trykket på væsken stiger, og dens kogepunkt derfor øges til ca. 120 °C. Bogen har ikke kun fokus på grundmetoderne. Det er et lige så vigtigt mål for bogen at gøre læseren klogere på fødevarers madlavningsmæssige egenskaber.

De handler om, hvordan fødevarer opfører sig under tilberedning, og hvorfor de opfører sig, som de gør.

Frugt og grønts opførsel under opvarmning Prøv at sammenligne konsistensen af en frisk, rå gulerod med en gulerod, der er kogt. Den rå gulerod har en fast, saftig og sprød konsistens. Den kogte gulerod er blød og mere slap. Det er cellevæggens faste struktur, og cellens vandspændte vakuole, der er med til at give rå frugt og grønt en saftig og sprød konsistens.

Når vi varmer guleroden op, vil cellemembranen ødelægges, midtlamellens pektiner vil blive blødere, mens cellevæggens cellulose er noget mere standhaftig mod ændringer. Alt i alt mister cellerne saftspændthed, og plantevævet bliver blødt og mørt. Fortsætter vi opvarmningen falder cellerne fra hinanden, fordi næsten al limen mellem cellerne opløses. Vi har lavet puré/mos.

Men hvorfor bliver cellevægge og midtlamel blødere ved opvarmning? Det skyldes kort forklaret, at de netværk, som cellulose og pektiner danner i den rå grøntsag/frugt, bliver løsere ved opvarmning. Det gælder især pektinnetværket.

Vand trænger ind i netværket, og det bulner ud.

Men hvorfor løsnes netværkene? Det gør de, fordi de bindinger, der holder de lange molekyler sammen i et netværk, er så svage, at de let går i stykker fx ved opvarmning. For opvarmning bevirker, at alle molekyler bevæger sig hurtigere. Især vil de små vævre vandmolekyler få fart på. De bombarderer de lange molekyler, så de også sættes i bevægelse. Det kan de svage tværbindinger i pektinnetværkene ikke holde til i længden. En del af de svage bindinger, der holder de lange molekyler sammen i et netværk, går i stykker. Netværket bliver løsere, fordi der er færre tværbindinger. Vand trænger ind, netværket bulner ud, og fødevaren bliver blødere. Efterhånden brydes så mange tværbindinger, at pektinerne opløses og spredes i den omgivende væske.

Tilberedning af grøntsager

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 51

51

06-11-2019 10:00:57

Cellulose, pektiner og stivelses opførsel under opvarmning Cellulose udgør cellevæggene i vegetabilske fødevarer. Pektiner fungerer som kit mellem cellevæggene. Stivelse findes i planteceller indlejret i stivelseskorn.

Navnlig kartofler, korn og mel er rige på stivelse. Både stivelse, cellulose og pektiner er lange molekyler, som danner netværk i vegetabilske fødevarer.

Netværksstruktur i rå grøntsager, frugt, kartofler og mel kan ses til venstre i nedenstående figur (figur 2.2).

Opvarmning

Figur 2.2. Cellulose, pektiner og stivelses opførsel under opvarmning Til venstre ses et netværk af enten cellulose, pektiner eller stivelse i uopvarmet tilstand. Til højre har varme bevirket, at en række bindinger mellem molekylerne i netværket er brudt, molekylerne ligger mere frit, netværket er blevet løsere.

Det er karakteristisk, at det er svage bindinger – de stiplede linjer i figuren – som holder de lange kulhydratkæder sammen i et netværk. De svage bindinger går forholdsvis let i stykker, når vi varmer op, for så sættes de lange molekyler i bevægelse. Netværksstrukturen bliver løsere, den bulner, og fødevaren bliver blødere. Eksempelvis bliver kartofler, frugt og grønt blødere, og mel i vand fortykkes, når det varmes op. Den løsere netværksstruktur er vist til højre i figur 2.2, hvor det ses, at der er færre bindinger mellem molekylerne.

Forskelle og ligheder mellem frugt og grønt Frugt og grønt har samme celleopbygning og derfor samme madlavningsmæssige egenskaber. De kan i princippet tilberedes efter de samme madlavningsmetoder.

Men i modsætning til grøntsager tilberedes frugt ofte sammen med sukker. Variationen i tilberedningsmetoder er i praksis større for grøntsager end for frugt.

Det er derfor nærliggende at introducere en række af grundmetoderne primært med grøntsager som råvaren og opskrifter på grøntsagsretter. Efterfølgende beskrives karakteristiske grundmetoder og principper for tilberedning af retter med frugt og bær. Opdelingen mellem frugt og grønt er dog ikke skarp. I grøntsagsdelen beskrives en række egenskaber, som er fælles for frugt og grønt og vice versa.

52

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 52

06-11-2019 10:00:58

Kogemetoder Kogning i væske Kogning i væske kaldes også almindelig kogning og er tilberedning af fødevaren omgivet af kogende, 100 °C varm væske.

Grundmetoden kogning i væske Via varmekilden overføres varme til væskens molekyler, som bevæger sig hurtigere og hurtigere. Under deres bevægelser støder de sammen med langsommere vandmolekyler og overfører på den måde energi til dem, så de også sættes i hurtigere bevægelse. Varmen forplanter sig med andre ord fra varmere til koldere egne. Det kaldes konvektion. Faste fødevarers cellestruktur hindrer bevægelsen af varmenergi og varmes derfor ret langsomt op. Varmen trænger fra overfladen ind mod fødevarens centrum. Det er én af madlavningens store udfordringer at ramme den ønskede tilberedningsgrad af fødevarens indre, uden at de yderste lag bliver overtilberedt.

Det er slet ikke nemt. Forskellige fødevarer varmes op med forskellig hastighed, og de optræder i forskellige former og tykkelser. Tykkelsen er en vigtig parameter for tilberedningstid. Det er den, der bestemmer afstanden mellem overflade og centrum. Længden har mindre betydning. Der er ingen enkel måde, hvorpå man kan forudsige, hvor lang tid det tager for varmen at bevæge sig fra fødevarens overflade til dens centrum, så det bedste råd er, at man jævnligt kontrollerer mørheden.

Væsken er som regel vand, men man kan også bruge mælk eller fløde eller blandinger af vand og saft, vin m.m. Vandopløselige farvestoffer, smagsstoffer samt vitaminer og mineraler kan trænge ud i kogevandet. Det er derfor en god ide at anvende kogevandet til fx sovs. Kraftig kogning nedsætter ikke kogetiden, for temperaturen stiger ikke over 100 °C, når vi befinder os ved havets overflade. Men kraftig kogning kræver meget energi og giver risiko for så voldsom fordampning, at maden brænder på.

• Rensede evt. udskårne grøntsager • Kogende vand, så grøntsagerne næsten dækkes • 1½ tsk. groft salt per liter vand Vandet skal være i kog fra start – dermed forkortes kogetiden, farven bevares (se "Grøntsager, frugter og farver ved kogning i væske" senere i kapitlet), og tabet af vandopløselige næringsstoffer bliver mindre. Når grøntsagerne er kommet i vandet, tilsættes salt, låg lægges på gryden, og vandet bringes igen i kog. Derefter skrues ned til laveste blus.

Mange mennesker afskyr udkogte grøntsager. På den anden side må grøntsagerne heller ikke være halvrå. Så man er nødt til at holde øje

Kogte grøntsager Grundopskrift



> Kogemetoder

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 53

53

06-11-2019 10:00:58

med dem og bedømme, om de er møre ved at stikke i dem med en spids kniv. Når de er færdigkogte, hældes kogevandet fra og gemmes til videre brug. Friske grøntsager, der er kogt perfekt, er et ernæringsmæssigt godt tilbehør. En klat smør fremhæver smag og aroma, og en lille klat rykker ikke afgørende ved ernæringsværdien. Man kan også tilsætte lidt smeltet smør, som der evt. er vendt krydderurter i. Eller man kan bruge metoden smørdampning (se "Grundmetoden smørdampning" Senere i kapitlet). Et nip sukker i kogevandet kan fremhæve smagen af sprødkogte grøntsager.

Det kan salt også, og det har bl.a. noget at gøre med fænomenet osmose.

Osmose I dyr og planters celler er der mange membraner. De tillader først og fremmest de små vandmolekyler at trænge igennem. Membranerne er altså halvgennemtrængelige eller med et andet ord: semipermeable. Hvis koncentrationen af vand udenfor cellen er større end inde i cellen, trænger der vand ind i cellen.

Det fænomen benytter vi os af for at få slatne, rå grøntsager sprøde igen.

Grunden til, at de er blevet slatne, er, at de har mistet vand ved fordampning.

Sprødheden kan genvindes ved at lægge grøntsagerne i en plastpose i køleskabet i et par timer med det vand, der hænger ved efter skylning. Vandet bliver simpelthen suget ind i grøntsagernes vakuoler, fordi der i dem er en høj koncentration af opløste stoffer og dermed en mindre koncentration af vand end udenfor vakuolerne. Også cellevæggene optager vand og bliver derved stive. Grøntsagen bliver fast og sprød igen. Vi kender også fænomenet fra tørre, slatne potteplanter, som rejser sig igen, når de bliver vandet.

Salter eller sukrer vi fødevarer kraftigt, gør det modsatte sig gældende.

Nu er koncentrationen af vand inde i cellerne større end uden for cellerne, og derfor bevæger vandet sig fra cellerne ud i omgivelserne. Man kan sige, at salt og sukker trækker vand ud af fødevarerne.

Osmose kan med andre ord siges at være naturens stræben efter at udligne koncentrationsforskelle mellem de to sider af en halvgennemtrængelig membran. Den “kraft”, der driver vandet, kaldes det osmotiske tryk. Det øges med øget koncentrationsforskel på hver side af membranerne.

I grøntsager og frugt er de membraner, der omslutter cellens væske og cellens vakuoler, intakte, indtil de bliver skåret itu eller varmet op (varmen får membranernes proteiner til at koagulere (se mere om koagulering i kapitlet “Æg”)). Når membranerne er ødelagt, kan grøntsagen/frugten optage eller afgive andre stoffer end vand. Stofferne vil altid bevæge sig hen mod det sted, hvor de optræder i lavest koncentration. Det betyder, at grøntsagen/ frugten i starten afgiver vand, men efterhånden optager salt eller sukker, hvis der er mere salt/sukker i omgivelserne end inde i cellerne.

54

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 54

06-11-2019 10:00:58

Skal man koge i saltet eller usaltet vand?

Kogebøger er enige om, at man skal koge grøntsager i saltet vand. Undtagelsen er tilberedning af mos eller puré. Her koges i usaltet vand, og der saltes bagefter.

Men hvorfor?

Lad os først se det fra en osmotisk synsvinkel. Selv en lille mængde salt i kogevand vil bremse vandringen af salte fra cellerne til omgivelserne. Det er en smagsmæssig fordel. Vandringen af vand fra cellerne til kogevandet vil være større end i usaltet vand. Det vil være med til, at grøntsagen bevarer sin form.

Omvendt vil kogning i usaltet vand bevirke, at planteceller mister egne salte, fordi koncentrationen af salt er større i cellen end i vandet. Smagen bliver fad.

Samtidig trænger vand ind i cellerne, fordi der er en større koncentration af vand udenfor cellerne end indeni dem. Indtrængen af vand i cellerne vil medvirke til, at grøntsagen nemmere blødgøres og koger ud til mos/puré.

Kigger vi på cellernes midtlamel, pektinerne, ser sagen anderledes ud. I rå frugt og grønt er pektinerne bl.a. bundet sammen af calciumioner. Calciumioner, Ca2+, har to positive ladninger og kan derfor binde to negativt ladede nabopektiner sammen. Køkkensalts natriumioner, Na+, har kun én positiv ladning, så hvis natriumioner erstatter Ca2+, brydes bindingerne mellem pektiner. Salt i kogevandet vil faktisk blødgøre pektinernes netværk og lette udkogning.

Meget af det vand, vi har til rådighed i Danmark, er “hårdt”. Dermed menes, at det har et højt indhold af calciumioner. Kogning af frugt og grønt i hårdt vand vil alt andet lige medføre en fastere konsistens end kogning i “blødt” – calciumfattigt – vand. Lidt køkkensalt i det “hårde” kogevand vil modvirke, at grøntsagen/frugten bliver for fast.

Omvendt kan calciumioner i form af calciumklorid bruges til at modvirke en for udkogt konsistens, hvad enten den skyldes natriumioner eller kraftig, langvarig varmebehandling som fx i grønt- eller frugtkonserves og i varmekonserverede kartofler.

Man kan opleve, at nogle grøntsager og frugter, som (måske ved en fejl) tilberedes ved lav temperatur i længere tid, opnår en fasthed, som vedbliver trods yderligere opvarmning til kogepunktet. Grunden er, at den lave temperatur, 55-60 °C, aktiverer enzymer, som klipper pektiner fri fra cellevæggen, hvorved de bliver mere tilbøjelige til at reagere med calciumioner fra kogevand eller fra den ødelagte celle. Ved at give fx gulerødder, blomkål, æbler og rødbeder en forkogning ved lav temperatur kan man undgå, at de bliver for udkogte, og rodfrugter vil i en langtidskogt kødret bevare deres form.

En forsigtig konklusion Saltets funktion i madlavningen afhænger af, hvor meget der bruges. I de små mængder vi bruger til kogning, er dets funktion nok hovedsagelig af smagsmæssig karakter. Det er mindre væsentligt, at det fremmer blødgøringen af pektinerne, for pektinnetværket vil under alle omstændigheder blive blødgjort på grund af varme.

Kogemetoder

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 55

55

06-11-2019 10:00:58

Saltets osmotiske effekt er dominerende, når vi bruger det i større mængder.

Så trækker saltet vand ud af cellerne, samtidig med at der trænger salt ind i cellerne. Den effekt udnytter vi fx, når vi forsalter agurker eller asier før eddikesyltning. Deres form bevares, og bitterstoffer trænger ud og bliver smidt væk sammen med det vand, der trækkes ud af fødevarerne.

Salts osmotiske effekt gør sig dog også gældende ved grundmetoden kogning i egen saft (se senere i dette kapitel). Den metode kan kun bruges til meget vandrige grøntsager og frugter, og for dem vil selv en moderat saltmængde have en væskeuddrivende effekt, fordi de selv har en lav koncentration af salt.

Grøntsager, frugter og farver ved kogning i væske Opskriften på kogte grøntsager ovenfor er generel. Den tager ikke hensyn til forskelle. I frugt og grønt er der som nævnt en række farvestoffer, som er fedteller vandopløselige. Farver betyder meget for helhedsopfattelsen af en ret.

Frugt og grønts farver opfører sig forskelligt over for varme og surhedsgrad.

Det vil vi i det følgende se nærmere på ved hjælp af eksperimenter.

Grønne grøntsager og frugter Eksempler på grønne grøntsager og frugter er broccoli, rosenkål, ærter, bønner, spinat, grønkål, savoykål, grønne asparges og grønne tomater.

Grønne grøntsagers farve skyldes farvestoffet klorofyl. Det giver de rå grøntsager en smuk grøn farve. Men klorofyl er følsom overfor både varme og syre. Klorofyl har en magnesiumion i sit molekyle, og denne bliver i surt miljø (hvor der er mange brintioner) revet bort fra sin plads og erstattet af brintioner, hvorved klorofylmolekylet kollapser. Farven ændres til kedelig oliven-gulliggrøn.

Farvemæssigt er det derfor ikke nogen god ide at tilsætte syre til kogevandet, når der skal koges grønne grøntsager. Men syre kan også stamme fra grøntsagen selv. Under kogning vil membranen, der omgiver cellernes vakuoler, blive ødelagt, og cellens syrer vil trænge ud i kogevandet.

Nogle kogebøger anbefaler at koge grønne grøntsager uden låg. For ved at koge uden låg giver man flygtige frie syrer, der frigøres fra grøntsagen, lejlighed til at fordampe. Koger man med låg, fortættes de flygtige syrer på lågets inderside. De drypper ned i kogevandet, og det fremmer den uheldige farveændring.

Det er ikke energirigtigt at koge uden låg, og man skal holde øje med gryden, så den ikke koger tør. En mellemløsning foreslås af andre kogebøger: Kog vandet med grøntsagen op uden låg – og læg derefter låg på.

Måske er det allerbedste råd at koge i kort tid, for herved kan man både bevare en pæn grøn farve og de vandopløselige vitaminer og opnå en mør, men ikke udkogt konsistens. Enten skal grøntsagerne serveres øjeblikkeligt, eller også skal de afkøles efter kogning for at udgå, at farven ændres.

Når grønne grøntsager lægges i kogende vand, bliver deres farve næsten med det samme intensivt grøn. Det skyldes, at luft, som findes i vævenes hulrum, og som skygger for farven, hurtigt drives ud, og farven vil derfor stå klarere.

Det er ikke den grønne farve i sig selv, som ændres.

56

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 56

06-11-2019 10:00:58

Nogle grøntsager kan udvikle en mindre tiltalende lugt. Det gælder fx en del kålsorter, som afgiver ildelugtende svovlforbindelser ved kogning. Nogle kogebøger anbefaler at koge uden låg, men så hænger lugten i køkkenet. Andre anbefaler at koge i rigeligt vand, men så kan tabet af vandopløselige vitaminer blive stort. Så det bedste råd er også her at koge i kort tid.

Syre har ikke alene betydning for grøntsagernes grønne farve, men også for deres konsistens. Det kan man eftervise ved nedenstående lille eksperiment.

Surhedsgradens og varmens betydning for grønne grøntsagers farve og konsistens Tre gryder med vand bringes samtidigt i kog, og broccolien kommes i det kogende vand i henhold til nedenstående skema. Der koges uden låg, til broccolien i gryde 2 er mør.

Så tages grøntsagerne op med en hulske og lægges på hver sin hvide tallerken. Farve og konsistens bedømmes.

Gryde 1

Gryde 2

Gryde 3

Ca. 50 g finsnittet broccoli

Ca. 50 g finsnittet broccoli

Ca. 50 g finsnittet broccoli

Kogende vand, så broccolien dækkes, og 1 dl husholdningseddike

Kogende vand, så broccolien dækkes

Kogende vand, så broccolien dækkes, og 2 spsk. natron

Surt miljø

Neutralt miljø

Basisk miljø

Broccolien er gulliggrøn

Broccolien har en pæn klorofylfarve

Broccolien er hidsiggrøn

Broccolien er mere fast end den uden syre

Broccolien er tilpas mør

Broccolien er mere udkogt og slatten end den uden base

Konklusion Farve: Grønne grøntsagers farve bevares bedst, når kogevandet har en neutral pH. I basisk miljø bliver den grønne farve mere hidsig. Surt miljø giver grønne grøntsager en kedelig grøn farve og skal derfor helst undgås ved tilberedning af grønne grøntsager og frugt.

Konsistens: I surt miljø hæmmes mørningen af grøntsagen. I basisk miljø fremmes udkogning. Det var tidligere almindeligt at udbløde bælgfrugter som fx gule ærter og brune bønner i vand tilsat natron (base) for at få en hurtigere blødgøring. Det var ikke ernæringsmæssigt heldigt, for nogle vitaminer blev ødelagt i det basiske miljø.

Kogemetoder

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 57

57

06-11-2019 10:00:58

Rød-blå grøntsager og frugter Eksempler på de rød-blå grøntsager og frugter er rødkål, rødløg, rød-blå blommer, solbær, kirsebær, æbler og jordbær.

Fælles for dem er, at de indeholder vandopløselige farvestoffer, anthocyaniner, som påvirkes af surhedsgraden i kogevandet. Det kan man eftervise ved følgende lille eksperiment.

Surhedsgradens og varmens betydning for rød-blå grøntsagers farve og konsistens Tre gryder med vand bringes samtidigt i kog, og rødkålen kommes i det kogende vand. Der koges uden låg, til rødkålen i gryde 2 er mør.

Så tages grøntsagerne op med en hulske og lægges på hver sin hvide tallerken. Farve og konsistens bedømmes.

Gryde 1

Gryde 2

Gryde 3

Ca. 50 g fintsnittet rødkål

Ca. 50 g fintsnittet rødkål

Ca. 50 g fintsnittet rødkål

Kogende vand, så rødkålen dækkes, samt 1 dl husholdningseddike

Kogende vand, så rødkålen dækkes

Kogende vand, så rødkålen dækkes, samt 2 spsk. natron

Surt miljø

Neutralt miljø

Basisk miljø

Rødkålen har en smuk rød farve

Rødkålen har en violet-blå farve

Rødkålen har en grønlig farve

Rødkålen er mere fast end den uden syre

Rødkålen er tilpas mør

Rødkålen er mere slatten og udkogt end den uden base

Konklusion Farve: Rødkålens farve er flot rød, når kogevandet er surt.

Konsistens: Syre hæmmer mørningen af rødkålen, mens basisk miljø fremmer udkogning. De allerfleste opskrifter med rød-blå grøntsager eller frugter indeholder syre af en eller anden art – eddike, citron, frugtsaft m.m., netop for at opnå den pæne røde farve. Desuden afbalancerer syre smagen af sødlige, lidt fade grøntsager og frugter.

Farveændringen kan også vises ved et lille nemt eksperiment. En tallerken med rødkål tilsættes lidt opvaskemiddel. Farven ændres over mod det blålige, fordi opvaskemiddel er let basisk.

58

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 58

06-11-2019 10:00:58

Konklusion på de to eksperimenter Syre hæmmer udkogning af frugt og grønt. Konsistensen bliver alt andet lige fastere end uden syre.

Konsistensen afhænger af, hvor mange tværbindinger der er i de netværk, som cellernes strukturdannende elementer, cellulose og pektiner, udgør. Der er derfor noget, der tyder på, at syre er med til at øge antallet af tværbindinger i netværkene. Forklaringen på det fænomen kommer i afsnittet “Frugt”.

Syres virkning på farve afhænger af farvens art, men syre er gavnlig for de rød-blås vedkommende.

Gule- og cremefarvede grøntsager og frugter Til disse hører bl.a. blomkål, hvide asparges, æbler og løg.

De gule og cremede farver hedder anthoxantiner, og de er ligesom de rød-blå anthocyaniner og betalainer (som findes i rødbeder, og som bliver omtalt lige nedenfor), en undergruppe af den gruppe farvestoffer, der kaldes flavonoider.

De ændrer farve med surhedsgraden. De er hvide i surt miljø og bliver gule i basisk miljø.

Det kan man selvfølgelig eftervise ved at lave et eksperiment lig det med broccoli og rødkål: Blomkål koges i vand og sammenlignes med blomkål kogt i vand med syre og i vand med natron.

Det er tydeligt, at blomkålen, der er kogt i syreholdigt vand, er hvidere og fastere end blomkålen i de to andre gryder. Det er helt i overensstemmelse med det gamle husråd: Tilsæt lidt citronsaft til blomkålen, for så bliver den hvidere og fastere.

Cremefarverne kan reagere med jern fra en gryde, en kniv eller et slidt emaljeret redskab og danne en mørk misfarvning, oftest grøn eller brun. Aluminium gør dem gule eller brune.

De rød-blå farver, anthocyaninerne kan i øvrigt danne grå, grønne og brune farver med jern, aluminium og tin. Undgå derfor køkkenredskaber af jern eller aluminium ved tilberedning af cremefarvede og rød-blå grøntsager og frugter.

Gul-orange frugter og grøntsager Eksempler er gulerødder, tomater, røde peberfrugter, røde chilipebre, citrusfrugternes skal, ferskner, abrikoser.

Deres farve skyldes carotenoider. Den mest kendte af carotenoiderne er betacaroten, som findes i store mængder i gulerødder. Carotenoiderne påvirkes ikke af syre eller varme, men de kan iltes. Carotenoiderne er fedtopløselige.

Det betyder, at de kan opløses i og farve tilberedningsfedtet fx i en ret som smørdampede gulerødder.

Kogemetoder

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 59

59

06-11-2019 10:00:58

Anvendelser af syre ved kogning af grøntsager og frugt Rødkål er en af de fødevarer, der tilberedes med syre.

Traditionel rødkål Grundopskrift



• • • • • •

1 lille rødkålshoved (ca. 1 kg) 1½-2 dl ribs- eller solbærsaft ½-1 dl eddike (lager) 3-4 spsk. sukker Ca. 1 tsk. salt Evt. 20 g smør eller ande-/gåsefedt

Fjern evt. grove yderblade fra rødkålen. Del kålen i både og snit den fint. Læg kålen i en gryde. Tilsæt ribssaft/solbærsaft, eddike og salt og lad kålen koge ved svag varme under låg i 30-60 minutter afhængig af, hvor mør kålen skal være. Fjern låget og kog yderligere ca. 10 minutter, så væsken kan fordampe.

Smag til med eddike, sukker og salt. Tilsæt evt. smør eller fedt.

Selv for en så enkel ret som rødkål er der mange opskriftsudgaver. Opskriften lige ovenfor er baseret på grundmetoden, kogning i væske, og den indeholder kun de ingredienser, som forskellige opskrifter er enige om kendetegner retten: rødkål, syre, lidt sukker og salt. Men derudover er der variationer i fremgangsmåde, ingredienser og krydring.

Udskæringen af rødkålen bør ifølge de fleste kogebøger foregå i hånden med en skarp kniv – eller ved hjælp af et mandolinjern. Et rivejern eller en foodprocessor giver et vådt og sjasket resultat. Det skyldes nok, at de metoder ødelægger for mange cellevægge.

Forskellige grundmetoder til rødkål Den snittede rødkål kan tilberedes efter forskellige grundmetoder. Den kan, som i opskriften ovenfor, blot koges i væske. Så får man en meget mager version af rødkål. Opskriften angiver, at der kan tilsættes lidt fedtstof til sidst.

Det vil fremhæve smags- og aromastoffer i retten. Den lille mængde fedtstof, der foreslås i opskriften, ændrer ikke ved, at det er en relativt fedtfattig ret.

Man kan også tilsætte lidt fedtstof før kogning. Metoden er så snarere en smørdampning. Den metode omtales lige nedenfor.

I nogle opskrifter sauteres rødkålen, inden der tilsættes saft. Sautering er en stegemetode, som omtales i afsnittet “Stegemetoder” i dette kapitel. I smørdampningen kan man vælge den mængde smør, man har lyst til. Det kan man ikke helt ved sautering. Der skal være nok fedtstof til, at al rødkålen kan sauteres. Men man behøver faktisk ikke at bruge mere end 25-30 g fedtstof til 1 kg rødkål. Så med en sautering kan retten stadig være forsvarlig set fra et ernæringssynspunkt.

60

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 60

06-11-2019 10:00:58

Ingredienser og krydring Ingredienser og krydring varierer også opskrifter imellem. Syre i retten er nødvendig for at give rødkålen en pæn rød farve og for at afbalancere den lidt fade kålsmag. Saft og eddike kan helt eller delvist erstattes af fx rødvin og balsamicoeddike. Æbler, som også giver syre, samt løg indgår i nogle opskrifter.

Det samme gælder krydderier som kommen og nelliker.

De tilberedningstider, som opskrifterne angiver, varierer mellem 35 minutter og 2 timer. Det giver betragtelige forskelle i mørhed og farve. Derudover skal kålen i de fleste opskrifter koge 10-15 minutter uden låg til sidst, for at væske kan fordampe. Sukkermængden kan være fastlagt i opskriften, men den kan også være op til egen smag og behag. I ældre opskrifter bruges mere fedtstof end i nyere, som er præget af fedtdebatten. Åbne og lukkede opskrifter Med alt dette er vi ovre i, at opskrifter i større eller mindre grad er åbne for, at der er truffet nogle valg, som kunne være anderledes.

De fleste opskrifter er lukkede. Med det menes, at de giver nogle ordrer, som ikke diskuteres som de valg, de i realiteten er.

Andre opskrifter er åbne, fordi de lægger op til variationer. For rødkålens vedkommende kan det være at forkoge rødvinen med kanelstang, laurbærblad, nelliker m.v. eller at bruge lage fra syltede rødbeder i stedet for lagereddike.

Der er som hovedregel mange muligheder inden for en rets rammer. Navnlig for krydringer, men også i nogen grad for andre ingredienser, hvis de opfører sig nogenlunde som dem, de erstatter. Der er som regel færre muligheder for variation af grundmetoder, hvis rettens karakteristika skal bevares.

Pointen er altså, at man med basis i en grundopskrift, en forståelse af hvad der sker i gryden og med inspiration fra forskellige opskrifter, håndelag, egne erfaringer og fantasi, kan skabe netop den ret, som man ønsker.

Kogning ved damp Princippet i dampkogning er, at fødevaren anbringes så højt over vandet, at det ikke kommer i berøring med det, men kun mørnes af den 100 °C varme damp.

Grundmetoden kogning ved damp Dampning er især velegnet til fødevarer, der let går itu i det turbulente vand ved almindelig kogning, fx spæde grøntsager og fisk. Der er intet tab af vandopløselige vitaminer, mineraler eller farve- og smagsstoffer til kogevandet. Til gengæld kan varmeødelæggelsen af disse stoffer være større, fordi kogetiden ofte er længere end ved kogning i vand. Det skyldes bl.a., at vandmolekylerne er færre og mere spredt i damp end i kogende vand, og at grøntsagerne derfor udsættes for færre sammenstød med hurtige vandmolekyler. Det skyldes også, >

Kogemetoder

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 61

61

06-11-2019 10:00:58

at damp blot løsner pektinnetværket, mens kogende vand bevirker, at pektiner opløses og frigøres til vandet. Alt i alt er konsistensen af grøntsagen mere fast og kogetiden længere ved dampning end ved kogning i vand.

Et tætsluttende låg medfører, at grøntsagernes flygtige syrer tilbageholdes, at grøntsagernes mørning hæmmes, og at konsistensen bliver relativt mere fast.

Farvemæssigt er syre en fordel for de rød-blå og cremefarvede grøntsagers, men uheldig for de grønne grøntsager, som nemt bliver olivengrønne.

Dampede grøntsager Grundopskrift



• Ca. 600 g grøntsager • Vand • Fint salt Man kan bruge en speciel dampkoger eller en dyb gryde med speciel indsats eller blot lægge en sigte over en gryde. Gryden med vand skal være så dyb, at den ikke nemt koger tør. Vandet bringes i kog, inden grøntsagerne anbringes over det, og de dampes under tætsluttende låg, indtil de er møre. Man kan evt. vende dem undervejs. Der saltes efter dampningen. Det er en fordel at anvende fint salt, fordi det nemmere fordeles end det grove.

Betegnelsen dampning bruges i praksis også om en tilberedning, hvor fødevaren koger/damper i meget lidt vand. Et eksempel er smørdampning.

Det er min erfaring, at det er nemmest at tilberede grøntsager tilpas, hvis de tilberedes ved en kombination af kogning i væske og i damp. Brug en bred fladbundet gryde, evt. en sauterpande, hvor grøntsagerne kan ligge i ét lag, og tilsæt kogende væske (og evt. en klat smør), så bunden er lidt mere end dækket. Kog op uden låg, hvis der er grønne grøntsager i gryden, og læg så et tætsluttende låg på. Kogetiden er kun nogle minutter, selv om grøntsagerne er groft udskårne.

Smørdampning Smørdampning fremhæver grøntsagers smag og er en ernæringsmæssig god metode, hvis der bruges smør i moderate mængder som i opskriften herunder.

62

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 62

06-11-2019 10:00:58

Grundmetoden smørdampning Ved smørdampning mørnes fødevaren i meget lidt vand tilsat smør. Metoden er en kombination af kogning i væske og kogning ved damp.

Der tabes ikke mange vitaminer eller mineraler, fordi væskemængden er lille og kan bruges som sovs. For betacarotenholdige fødevarer som gulerødder har metoden en ernæringsmæssig fordel, da smørret hjælper til, at det fedtopløselige betacaroten kan optages i tarmen og omdannes til A-vitamin.

• • • •

500 g rensede, udskårne grøntsager 15-20 g smør ¾ -1 dl væske (vand, citronsaft, hvidvin) ½-1 tsk. salt

Grøntsagerne lægges i en tykbundet gryde og tilsættes smør samt en smule væske – bunden skal bare lige dækkes. Et tæt låg lægges på gryden.

Mørningen skal foregå ved svag varme. Metoden kan bruges til de fleste grøntsager. Kogetiden er ca. en fjerdedel længere end ved kogning i vand.

Smørdampede grøntsager Grundopskrift



Syre i form af hvidvin eller citronsaft er rigtig god til rodfrugter, da syre afbalancerer deres søde smag. Syre kan være med til at give grøntsagerne “bid”, fordi mørningen hæmmes, men syre er ikke heldig for de grønne grøntsagers farve.

Lidt sukker kan afbalancere den sure smag. Der er talrige muligheder for krydring: Peber, timian eller estragon tilføjer fx aroma og en bitter grundsmag – prøv selv!

Glasering Glasering betyder overtrækning. Kager, kartofler og frugt kan også glaseres.

Det vender vi tilbage til. Her handler det om grøntsager.

Grundmetoden glasering Glasering giver let mørnede grøntsager en blank overflade og fremhæver deres smag. Glasering kan bruges til rodfrugter, kål og løg. Energiindholdet i retten er større, end hvis grøntsagerne er dampet eller kogt i vand, men velsmag og varieret tilberedning er en væsentlig forudsætning for, at vi overhovedet gider at spise grøntsager.

Kogemetoder

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 63

63

06-11-2019 10:00:58

Glaserede grøntsager Grundopskrift



• • • • • • •

5-600 g udskårne grøntsager 15-25 g smør 1 spsk. sukker 1 tsk. salt ½-1 dl væske (vand eller lys bouillon) Evt. lidt citronsaft Salt og peber

Grundopskriften og de første trin er som ved smørdampningen. Forskellen er, at der også indgår sukker, og at den sidste del af mørningen foregår uden låg, mens væsken fordamper. Herved dannes en tyk sirupsagtig lage, som glaserer grøntsagerne. De må ikke tage farve, så der må ikke varmes så meget op, at der sker en begyndende brunfarvning (karamellisering) af sukkeret. Citronsaften nuancerer den søde smag og giver grøntsagerne en fastere konsistens.

Man kan også glasere grøntsager med sennep i stedet for sukker. Grøntsagerne smørdampes i meget lidt vand/bouillon, til de er møre. De tages op med en hulske, og der piskes dijonsennep (ca. ½ spsk. dijonsennep til 500 g grøntsager) i kogevandet. Grøntsagerne lægges tilbage i kogevandet og vendes rundt, til de alle er jævnt glaserede.

Mængden af smør, sukker eller sennep kan være større end her angivet og måske også lidt mindre. Prøv selv. Friske krydderurter som persille, basilikum og estragon giver både farve og smag til retterne.

Kogning i egen saft Kogning i egen saft anvendes til meget vandholdige fødevarer som bladgrøntsager, courgetter, auberginer og tomater samt bær, rabarber, svampe og fisk.

Grundmetoden kogning i egen saft I stedet for gryde eller fad kan der bruges indpakning i fx bagepapir. Det kaldes tilberedning “en papillote”. Frugt drysses med sukker i stedet for med salt.

Rabarberkompot er et eksempel på kogning i egen saft.

Princippet i metoden er, at sukker eller salt i kombination med opvarmningens blødgørende effekt på de tynde cellevægges cellulose og midtlamellens pektiner bevirker, at fødevarens væske trækkes ud, og at fødevaren mørnes heri. Kogning i egen saft med smør minder om en smørdampning. Forskellen er, at væsken tilsættes ved smørdampning, mens den stammer fra fødevaren ved kogning i egen saft.

For at forstå hvorfor sukker og salt trækker vand ud af fødevarer, er det nødvendigt at have styr på begrebet osmose, som har betydning for en række madlavningsprocesser, og som er forklaret tidligere i dette kapitel.

64

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 64

06-11-2019 10:00:58

• 700 g frisk spinat • 1-2 tsk. salt • Evt. 10-15 g smør Spinaten renses omhyggeligt. Det gøres på samme måde som med andre krusede bladgrøntsager som fx grønkål: Grove stilke fjernes, og bladene skylles i en skål med koldt vand, til al jord er væk. Vandet dryppes af i en sigte.

Spinaten anbringes i en tykbundet gryde eller et ovnfast fad og drysses med lidt salt. Efterfølgende koges/dampes spinaten under tætsluttende låg og ved svag varme i gryden eller i ovn (ovnkogning).

Hvis spinaten skal bruges som tilbehør til en ret, kan den dampes med lidt smør, og så er saften særlig velegnet som dyppelse. Hvis spinaten skal bruges i fx tærtefyld eller i en stuvning knuges væsken af spinaten.

Spinat Grundopskrift



Blanchering Blanchering er en kogning i meget kort tid efterfulgt af hurtig afkøling i koldt vand, som kan være tilsat isterninger.

Grundmetoden blanchering Blanchering bruges oftest som forbehandling inden videre tilberedning. Det kan være løsning af skind eller skal inden pilning af tomater eller små løg. Det kan være en let mørning af grove grøntsager som rodfrugter og kål, inden de bruges i fx tærter eller, for kålblades vedkommende, pakkes om fars til kåldolmer.

Spinat, grønne asparges, små buketter af broccoli, blomkål eller andre grove grøntsager, der er skrællet tyndt eller skåret fint, kan spises direkte efter en blanchering eller bruges i salater. Den kortvarige opvarmning bevirker, at luft uddrives af plantevævet, og at grønne grøntsagers friske farve intensiveres.

Blanchering bruges også til at inaktivere enzymer. Frugt og grønt indeholder en række enzymer, der kan medføre farve-, smags- og konsistensændringer og ødelæggelse af C-vitamin. Ændringerne er især et problem i frosne produkter, fordi de opbevares i lang tid i fryseren. Derfor blancheres frugt og grønt ofte, inden de fryses. Men ændringerne har også betydning i den daglige madlavning.

Der bliver kigget på enzymatiske ændringer og på enzymernes rolle nedenfor.

Kogemetoder

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 65

65

06-11-2019 10:00:58

Flåede tomater Grundopskrift



• Tomater • vand Tomaterne ridses først i toppens skind med en skarp kniv. Derefter sænkes de i kogende vand, så de er dækket. Efter ca. et minut hældes vandet fra, og tomaterne overhældes med iskoldt vand. Herefter kan det løsnede skind pilles af med en kniv.

Man kan lægge tomaterne i en sigte eller en friturekurv, som er nem at sænke ned i kogende vand og derefter i iskoldt vand. Blancheringstiden beregnes først fra det øjeblik, vandet atter koger.

Man kan også anbringe de ridsede tomater i en skål og hælde kogende vand over, vente et minuts tid, hælde vandet fra og bruse tomaterne over med koldt vand.

Uønskede kemisk-enzymatiske ændringer af frugt og grønt Hvem har ikke oplevet, at æbler bliver brune kort efter, at de er skrællet eller skåret ud? Brunfarvningen er ikke sundhedsskadelig, men den er heller ikke køn. Den er et klassisk eksempel på en proces, der fremmes af enzymer.

Enzymer Enzymer er proteiner, som øger hastigheden af kemiske reaktioner. Proteiner er lange kæder af aminosyrer. Alle proteiner er “født” med en bestemt facon, dvs. en bestemt måde aminosyrekæden er foldet sammen på. For enzymer og andre proteiner er denne foldning helt afgørende for, at de kan fungere.

Enzymers virkning beror på, at de passer til det stof, de skal omdanne som “hånd i handske”. Ved høje temperaturer foldes proteiner ud, deres facon ødelægges, og dermed ophører deres virkning – deres facon passer ikke længere til det stof, de skal omdanne – de inaktiveres.

Derfor vil opvarmning til 80-100 °C, fx i form af en blanchering, inaktivere enzymer. Enzymbetingede processer foregår hurtigst ved middeltemperaturer og langsommere ved lav temperatur. De processer, som enzymerne fremmer, kan dog også foregå uden enzymer, men langsommere.

Vi kender også brunfarvningen fra pærer, bananer, ferskner, avocado, auberginer, kartofler, skorzonerrødder, jordskokker, selleri, peberrod m.m. Fælles for dem er, at de indeholder enzymet phenoloxidase, som fremmer iltning af nogle stoffer, der hedder phenoler. Det sker ikke i det intakte plantevæv, for der er

66

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 66

06-11-2019 10:00:58

enzymer og phenoler adskilte, og der er ikke ilt. Men når vævet beskadiges, fx ved udskæring af frugten/grøntsagen, kommer de i kontakt med hinanden, og når den skårne flade samtidig udsættes for luftens ilt, sker mørkfarvningen.

Samtidig mistes C-vitamin, for i plantevæv er der også et enzym, der fremmer iltning af C-vitamin. C-vitamin er ascorbinsyre. Det enzym, der ødelægger C-vitamin ved iltning, hedder ascorbinsyreoxidase.

Endelig indeholder frugt og grønt enzymer, der fremmer spaltning og iltning af fedt. Den proces kaldes harskning (se kapitlet “Fedtstoffer og olier”). Selv om frugt og grønt ikke indeholder ret meget fedt, er harskning en årsag til, at de i fryseren kan få en afvigende lugt og smag.

Frugt og grønt indeholder også enzymer, der klipper de lange pektiner til kortere kæder. De enzymer kaldes pektinaser. De er årsagen til, at frugt og grønt bliver blødere ved modning, men de er også årsagen til, at man ikke kan lave gelé af frossen frugt. Se mere om gelé senere i kapitlet under “Frugt”.

Hvordan undgår man brunfarvning, tab af C-vitamin og harskning?

I den daglige madlavning er det især brunfarvning og tab af C-vitamin, der er et problem. Disse processer fremmes som sagt af enzymer, og der er i begge tilfælde tale om iltningsprocesser. Det handler derfor om at hæmme eller inaktivere enzymerne og om at undgå iltens virkning.

Prøv at lave nedenstående lille eksperiment.

Brunfarvning af frugt og grønt

Det skal du bruge: Æble, pære, kartoffel eller selleri

Tallerken 1 Rå, skåret i både eller skiver og lagt på en tallerken Kig på tallerkenen efter ca. et kvarter

Brunfarvning?

Ja

Tallerken 2 Rå, skåret i både eller skiver, lagt på en tallerken og dryppet med citronsaft Kig på tallerkenen efter ca. et kvarter I mindre grad end tallerken 1

Tallerken 3 Rå, skåret i skiver eller i både og lagt i en skål med vand

Tallerken 4 Kogt før udskæring og lagt på en tallerken

Kig i skålen efter ca. et kvarter

Kig på tallerkenen efter ca. et kvarter

I mindre grad end tallerken 1

Nej. Dog kan man opleve, at fødevaren eller kogevandet bliver brunt. Det skyldes, at den kemiske reaktion, som fører til brunfarvning, kan foregå uden enzymer, og at hastigheden for reaktionen øges ved høje temperaturer.

Uønskede kemisk-enzymatiske ændringer af frugt og grønt

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 67

67

06-11-2019 10:00:58

Af eksperimentet kan vi udlede nedenstående råd: • Hæm eller inaktiver enzymer Enzymers virkning hæmmes, når der ændres lidt på deres foldning. Det sker i surt miljø, så det er en god ide at tilsætte lidt syre som fx citronsaft til udskåren frugt og grønt. I kogte retter er enzymerne inaktiverede. Skal frugt og grønt bruges rå i kolde salater, kan de evt. forbehandles ved en blanchering.

• Undgå ilt Iltens skadelige virkning undgås, hvis de ømfindtlige frugter og grøntsager findeles så sent som muligt inden den videre anvendelse. Tilgangen af ilt kan forhindres ved at lægge de skrællede og eventuelt delte frugter og grøntsager i koldt vand. Sukker eller sukkerlage på frugt vil også i nogen grad udelukke ilt. Olie kan sinke ilttilgangen, hvis den dækker overfladen af fx en avocado. En plastfilm lagt direkte på overfladen af en ømfindtlig fødevare eller ret hæmmer også ilttilgangen.

• Brug citronsaft Citronsaft modvirker både enzymernes og iltens skadelige virkning. Det gør den af tre grunde: Citronsaft indeholder syre, som hæmmer enzymaktivitet. Derudover indeholder den ascorbinsyre (C-vitamin), som både er en syre og en effektiv antioxidant (en antioxidant er som tidligere nævnt et stof, der har så stor tilbøjelighed til at iltes, at andre stoffer skånes for iltens ødelæggende virkninger). Endelig indeholder den citronsyre, som har den særlige egenskab, at den binder de metaller, som er nødvendige for enzymernes funktion. Citronsyre er en såkaldt antioxidant-synergist. Har man ikke citronsaft ved hånden, kan man bruge lidt eddike eller en anden syre eller opløse en C-vitamintablet i opbevaringsvandet.

Det er mere effektivt end kun at bruge koldt vand.

• Opbevar ved lav temperatur Alle processer foregår langsommere ved lav end ved høj temperatur, så derfor skal udskåret frugt og grønt anbringes i koldt vand og opbevares i køleskab.

Praktisk eksempel I nogle opskrifter anbefales det at skrælle æbler, pærer og findele avocado eller andre af de brunfarvningsømfindtlige fødevarer før, der laves en sur lage. Rækkefølgen bør selvfølgelig være omvendt. Først lage, derefter skrælning og findeling og så ned med frugterne og grøntsagerne i lagen. Derved hæmmes både brunfarvning og iltning af C-vitaminer.

Sammenfatning Mørkfarvning, harskning og C-vitamintab skyldes kemiske reaktioner, som kræver ilt. Iltningsreaktioner fremmes af lys, ilt og metaller. Reaktionerne fremmes af enzymer og af middeltemperaturer, og de hæmmes af lav temperatur. Enzymer inaktiveres af høj varme, og de hæmmes af syrer.

68

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 68

06-11-2019 10:00:58

Syre og konservering Syre hæmmer vækst af de fleste bakterier og forlænger derfor fødevarers holdbarhed.

Konserveringsmetoden eddikesyltning Rødkål er en ret, som ofte købes færdiglavet. Det samme gælder syltede rødbeder. De er begge konserverede ved en eddikesyltning. Eddikesyltningen vil blive omtalt med rødbeder som eksempel, fordi vi samtidig kan komme ind på rødbedefarven, som opfører sig lidt anderledes end anthocyaninerne, som rødkål indeholder. Eddikesyltning beror på grundmetoden kogning i væske.

Rødbeder Farvestofferne i rødbeder hedder betalainer. De er ligesom anthocyaninerne vandopløselige. Derfor farver rødbedesaft – og saft fra rødkål – fingre, redskaber og andre fødevarer. Fingrene kan selvfølgelig beskyttes med plasthandsker, og man kan undgå, at rødbeden farver alle de andre ingredienser ved at lægge dem på deres egen tallerken, efter at de er snittet og findelt.

Betalainerne er røde i surt miljø og blåviolette i basisk miljø. De allerfleste retter med rødbeder indeholder syre. For syren giver en pæn rød farve, og den klæder den lidt fade, jordsmagende rødbede smagsmæssigt.

Betalainerne iltes, hvis opvarmningen strækker sig over lang tid, og så bliver rødbederne brunlige. Derfor anbefaler en del opskrifter på rødbedesuppe at tilsætte lidt revet rå rødbede – eller saft fra en rå rødbede – til suppen til allersidst. Derved genvinder suppen sin flotte røde farve. Naturligvis forudsat, at suppen indeholder syre.

Eddikesyltede rødbeder er en fast del af danskernes madkultur. Er det umagen værd at lave dem selv, eller kan man lige så godt købe dem? Lad os sammenligne en grundopskrift på hjemmelavede rødbeder med deklarationen på et tilfældigt valgt købeprodukt og ud fra den sammenligning beskrive de konserverende principper for eddikesyltning.

Hjemmelavede syltede rødbeder Grundopskrift

Industrifremstillede rødbeder Økologiske Fra Samsø Syltefabrik

• 1 kg rødbeder • ¾ literlager eddike eller ½ l lagereddike og 1-2 dl vand • Ca. 200 g sukker • Lidt salt • Evt. flydende konserveringsmiddel • Evt. krydderier

• Økologiske rødbeder i skiver • Vand • Økologisk rørsukker • Økologisk eddike

Syltede rødbeder Hjemmelavet og industrifremstillet



>

Syre og konservering

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 69

69

06-11-2019 10:00:58

Hjemmelavede rødbeder Det første trin er at koge rødbederne møre i vand. Rødbederne skal være gjort rene forinden, men intet må skæres af, for så vil farve og saft sive ud i vandet.

Man skal helst begynde med koldt vand, for så overkoges de yderste lag ikke, inden det indre er mørt. Kogetiden er ca. 1 time, afhængig af rødbedernes størrelse. Med en trykkoger vil kogetiden reduceres til en tredjedel. Kogevandet hældes fra, og koldt vand hældes over rødbederne. Rodspids og top skæres fra, og skallen gnides/smuttes af. Rødbederne skæres i skiver og lægges i omhyggeligt rengjorte glas. Rengøring af beholdere og køkkenhygiejne omtales nedenfor.

Der koges en lage af eddike, vand, sukker, lidt salt og eventuelle krydderier.

Hvis man ønsker at bruge konserveringsmiddel, tilsættes det lagen til sidst.

Konserveringsmidler er nemlig flygtige med vanddamp og må derfor ikke koge.

Den kogende lage hældes over rødbederne, så den dækker, og glasset lukkes straks med et rent låg. Rødbederne bør stå ca. tre dage inden brug, for at syre, sukker og salt kan trække ind i rødbederne.

Sukkermængden varierer mellem opskrifter. Det samme gør krydringer, de der oftest angives, er peberrod og nelliker. Peberrod har en stærk smag, som er god til at løfte dette sursøde produkt smagsmæssigt. Desuden har peberrod en vis bakteriedræbende virkning. De aromatiske nelliker kan suppleres med andre (jule)krydderier som fx kanelstang og allehåndefrø, eller lagen kan koges med krydderier som laurbærblade, timian, peberkorn, dildfrø, hvidløg, stjerneanis, chili m.v.

Syltede rødbeder er endnu et eksempel på, at det er en god ide at sammenligne opskrifter bl.a. for at få inspiration til krydring. En sammenligning vil også vise, at der er stor forskel på sukkermængden i syltede rødbeder.

Rødbeder fra Samsø syltefabrik Rødbeder fra Samsø Syltefabrik indeholder de samme basisingredienser som de hjemmelavede, nemlig rødbeder, sukker og syre. Ganske vist er de industrifremstillede rødbeder fremstillet i langt større skala end de hjemmelavede, men processerne er de samme. I begge tilfælde er der anvendt grundmetoden kogning i væske og konserveringsmetoden eddikesyltning.

Der er andre udgaver af industrirødbeder på markedet end det produkt, der her er valgt. Uanset om de indeholder økologiske eller konventionelt producerede rødbeder, er de fremstillet på samme måde som de lige nævnte. Økologi diskuteres sidst i kapitlet. Nogle produkter indeholder konserveringsmiddel.

Der kan desuden være forskel på produkternes indhold af sukker. Det kan man læse af deres næringsdeklarationer. Næringsdeklarationen angiver ganske vist den totale mængde kulhydrat per 100 g, så noget stammer fra rødbederne.

Men den afgørende forskel på produkternes kulhydratindhold skyldes, at der er anvendt forskellig mængde tilsat sukker.

Samsø Syltefabriks økologiske rødbeder indeholder ikke konserveringsmiddel. Det gør syltefabrikkens konventionelt producerede rødbeder heller ikke.

Alligevel angives holdbarheden at være tre år i uåbnet stand ved stuetemperatur.

70

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 70

06-11-2019 10:00:58

Holdbarheden efter åbning angives at være 30 dage, vel at mærke hvis glasset opbevares på køl. Det kræver en forklaring, som kommer i afsnittet “Generelt ved eddikesyltning”.

Hjemmelavede eller industrirødbeder – hvad skal man vælge?

De industrifremstillede rødbeder kræver intet køkkenarbejde. De kan, ligesom mange hjemmelavede udgaver, være helt uden “kemi”. Objektivt set kan de være lige så gode eller måske bedre end dem, vi selv laver. Men smag er ikke et objektivt fænomen. Vores smagspræferencer er dybt præget af fordomme, og af forforståelser og kulturelle værdier, når det kommer til, hvad der er godt og dårligt. I vores kultur har det hjemmelavede en højere status end industriens produkter, og det vil smitte af på, hvordan vi oplever, at de smager. Læs mere om det i introduktionen.

En ulempe ved industriens rødbeder er selvfølgelig, at de ikke giver mulighed for selv at udvælge råvarer og for at opleve processen ved fremstillingen. De giver heller ikke mulighed for, at man giver rødbederne et personligt udtryk med hensyn til krydringer eller for selv at bestemme sukkermængden.

Sammenligning af industriprodukters indholdsdeklarationer samt opskrifter for de hjemmelavede udgaver af samme produkt kan være med til at give en nuanceret forståelse af industriens produkter.

Mediernes sammenlignende blindsmagninger af forskellige fødevarer kan også være øjenåbnere. De finder ikke nødvendigvis sammenhæng mellem pris og smag, og det hjemmelavede vurderes ikke altid som bedre end det industrifremstillede. Læs mere om smagstests i kapitlet “Smag og tilsmagning”.

Generelt ved eddikesyltning Eddikesyltning bruges især til grøntsager som rødbeder, asier og agurker, men kan også bruges til andre grøntsager fx gulerødder, peberfrugt og grønne tomater, og den bruges til blandinger af grøntsager og evt. frugt som pickles, chutney, relish, tomatketchup m.m. Krydringen bestemmer man selv. Eddikesyltning er både en konserveringsmetode og tilberedningsmetode (kogning i væske).

Konserverende faktorer Varme Den kogende lage dræber de fleste mikroorganismer og inaktiverer enzymer. Kogning dræber dog ikke sporer, som er en særlig modstandsdygtig celleform. Men sporer kan ikke vokse i et meget surt miljø. Kogning mørner grøntsagerne.

Syre Det er eddikesyren, der har hovedrollen som konserverende faktor. De færreste bakterier tåler meget syre (lav pH), og ved en pH under 4,5 er der ingen vækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Dog kan syretolerante mikroorganismer

>

Syre og konservering

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 71

71

06-11-2019 10:00:58

som mælkesyrebakterier, gær og skimmelsvampe vokse ved lavere pH end 4,5. Kogning med syre er med til at bevare grøntsagernes faste form.

Sukker Den sure smag dæmpes med sukker, som også medvirker til at bevare grøntsagernes form og farve. I større koncentrationer virker sukker konserverende, men sukker er ikke strengt nødvendigt for holdbarheden. Man kan sagtens lave eddikesyltede produkter med meget lidt sukker eller med sødemiddel. Men i nogle opskrifter på eddikesyltede produkter bruges – formentlig af smagsmæssige årsager – så meget sukker, at det har en konserverende effekt. Der er tale om en slags mellemform mellem ren eddikesyltning og ren sukkersyltning. Se Sukkersyltning i afsnittet “Frugt”.

Salt Vandrige grøntsager som asier og agurker forsaltes i kold saltlage, inden de koges med eddike. Hensigten er at trække væske ud af grøntsagerne, så den ikke fortynder eddikelagen og dermed forringer dens konserverende effekt. Samtidig trænger salt ind i grøntsagerne, som er prikket eller skåret ud, bitterstoffer trækkes ud og bliver smidt væk sammen med saltlagen (se afsnittet “Osmose” i dette kapitel). Alt i alt er forsaltningen gavnlig for både smag og konsistens.

Kølig opbevaring Lav temperatur forlænger produkternes holdbarhed, fordi mikroorganismers vækst hæmmes ved lav temperatur.

De konserverende faktorer nævnt i ovenstående boks er tilstrækkelige til at give eddikesyltede produkter en lang holdbarhed, så længe emballagen ikke har været åbnet. Det så vi i eksemplet med de industrifremstillede rødbeder.

Imidlertid spises eddikesyltede produkter som fx rødbeder som regel ikke på én gang, men åbnes og lukkes mange gange, inden glassets indhold er brugt op. Hver gang er der fare for at tilføre mikroorganismer fra luft, snavsede gafler, skeer m.v. Gær, skimmelsvampe og mælkesyrebakterier, som inficerer varen under brug, kan som sagt vokse i surt miljø. Derfor er holdbarheden kortere, når produktet er åbnet. For at sikre en lang holdbarhed efter produktet er taget i brug, og uanset opbevaringstemperatur, indeholder mange industriprodukter og mange opskrifter konserveringsmiddel. Hvis man vil undgå konserveringsmiddel, er god køkkenhygiejne, kølig opbevaring efter åbning og rene skeer og gafler et must.

Konserveringsmidler er tilsætningsstoffer, som hæmmer vækst af mikroorganismer. Flydende konserveringsmiddel, Atamon, er natriumbenzoat (E 211) opløst i vand. Der er desuden tilsat et surhedsregulerende middel, fx E 270 som er mælkesyre. Syren omdanner natriumbenzoat til benzoesyre, som

72

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 72

06-11-2019 10:00:58

hæmmer vækst af især gær- og skimmelsvampe, men også af nogle bakterier.

Benzoesyre kan give allergilignende symptomer hos særligt følsomme personer, men er uskadeligt for de fleste.

God køkkenhygiejne ved syltning For at undgå vækst af mikroorganismer er det vigtigt, at alle redskaber, beholdere og viskestykker er helt rene.

Glas med skruelåg er velegnede til opbevaring af eddikesyltede produkter, syltetøj, marmelade og gelé (se nedenfor). De må gerne være fra købte produkter. Glas fra sild og fiskekonserves kan dog ikke bruges, for selv om de gjort grundigt rene, kan de give afsmag.

Glas og låg vaskes i meget varmt vand eller i opvaskemaskine. Dernæst skyldes de i kogende vand, eventuelt tilsat konserveringsmiddel, i en ren skål.

Glassene stilles derefter med bunden i vejret på et rent viskestykke. Lågene kan blive liggende i det varme vand, indtil de skal bruges.

Når glassene er fyldt op med grøntsager og varm lage (eller de varme sukkersyltede produkter (se sukkersyltning nedenfor)), tørres kanten af med køkkenrulle eller viskestykke, som er dyppet i det meget varme vand i skålen.

En uren kant kan være grobund for mikroorganismer, som kan spredes til resten af produktet. Lågene fiskes op af skålen med en ren gaffel og lægges hurtigt på glassene – uden at røre lågenes inderside med fingrene.

Konserveringsmetoden fermentering Fermentering er en ældgammel konserveringsmetode. Den tager længere tid og er sværere at styre end eddikesyltning. Men i de senere år er fermentering blevet moderne, fordi den giver grøntsagerne en rigere og mere kompleks smag end eddikesyltningens sursøde. Den bevarer vitaminer og mineraler og tilfører mælkesyrebakterier, der kan være gavnlige for vores tarmflora.

Lad os sammenligne en opskrift på fermenteret kål med en opskrift på eddikesyltet kål. Jeg har valgt opskrifter hvis ingredienser ligner hinanden for at tydeliggøre, at det er forskellen mellem de to metoder, der er i fokus. I begge metoder kan kål kombineres med andre grøntsager, med frugter og krydringer tilpasset ens egen smag.

Syre og konservering

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 73

73

06-11-2019 10:00:58

Syrnet kål (fermenteret kål) og syltet kål



Syrnet kål Inspireret af Fermentering 2.0 (2017)

Syltet kål Inspireret af God mad – let at lave (2015)

• 1 kg grøntsager i alt (fx 500 g hvidkål eller spidskål (uden stok), 250 g rød eller gul peberfrugt, 200 g fennikel og 50 g løg • 2 g fennikelfrø • 20 g groft salt

• 1 kg grøntsager i alt (fx ½ hvidkål eller 500 g spidskål, 1 fennikel, 1 stor peberfrugt – rød eller gul og 1 løg) • 2 spsk. salt (36 g groft salt)

Peberfrugt og fennikel skylles. Kålens to yderste blade fjernes, skylles og lægges til side.

Kålen deles i kvarte, stokken fjernes, og kålen snittes fint. Løg pilles, peberfrugt flækkes og frø fjernes. Peberfrugt, fennikel og løg hakkes fint.

Kålblanding og salt vejes af hver for sig og kommes i en stor skål.

Saltet masseres grundigt ind i kålblandingen med rene hænder i 5-10 minutter, til den svømmer i egen saft.

Kålblandingen fyldes i patentglas sammen med den udvundne saft.

Blandingen presses godt ned i glasset, så den er dækket af saft. Der må ikke være luftlommer. Hvis der ikke er saft nok, kan der tilføjes en 2 % saltlage (20 g salt per liter vand).

De yderste kålblade foldes sammen, så de passer til glassets bredde. De lægges over kålblandingen i glasset og presses ned under saften.

Glasset lukkes (der skal være 3-4 cm luft foroven) og stilles til fermentering et mørkt sted.

Ved en temperatur på 18-22 °C er kålen spiseklar efter 21-28 dage. Er temperaturen højere, går det hurtigere, er den lavere, går det langsommere.

74

Lage • 3 dl lagereddike • 3 dl vand • 215 g sukker (2½ dl) • 1 spsk. sennepsfrø • 5 hele peberkorn • Evt. 1-2 tørret chili eller chiliflager

Kålen skæres i kvarte, stokken fjernes og kålen snittes fint. Fenniklen skæres i kvarte og snittes i fine både.

Peberfrugten flækkes, frøene fjernes og den skæres i strimler. Løget pilles og skæres i tynde både.

Grøntsager gnides med saltet og trækker en times tid.

Saltet skylles af, og grøntsagerne dryppes af i en sigte eller et dørslag og lægges i skoldede glas.

Eddikelagen koges op og hældes varm over grøntsagerne. Glassene lukkes med det samme. Der må gerne være luft over lagen.

Kålen er klar til at blive spist efter en time. Den kan holde sig ca. to uger i køleskab.

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 74

06-11-2019 10:00:58

Syrnet kål Syrnet kål (eller surkål) er mælkesyrefermenteret kål – oftest hvidkål, men spidskål og rødkål kan også bruges. Den syrnede kål i opskriften ovenfor kan kaldes en kraut, fordi den, foruden kål, indeholder andre grøntsager. Kålen/ kålblandingen fermenterer med de mælkesyrebakterier, der naturligt er på overfladen af grøntsagerne. Det kaldes “spontan” fermentering eller “vild” fermentering. Alle planter har mælkesyrebakterier på overfladen, men kål har en stor overflade og er derfor en særlig god kilde til mælkesyrebakterier. Der er muligvis flere mælkesyrebakterier på økologiske planter end på de konventionelt dyrkede.

Under anaerobe (iltfri) forhold omdanner mælkesyrebakterierne sukkerarter i grøntsager til bl.a. mælkesyre, eddikesyre, alkohol og kuldioxid. Det kaldes mælkesyrefermentering. Dens konserverende effekt beror først og fremmest på syre, som hæmmer vækst af forrådnelses- og sygdomsfremkaldende bakterier.

På overfladen af grøntsager (og frugt) er der ikke kun mælkesyrebakterier, der er også andre bakterier, herunder forrådnelses- og sygdomsfremkaldende bakterier samt gær- og skimmelsvampe. Det gælder om at favorisere vækst af mælkesyrebakterierne. Det gør man ved at arbejde hygiejnisk, ved at salte grøntsagerne, ved at dække dem med væde, så der skabes iltfri forhold, ved at lade dem stå ved en temperatur, der er optimal for vækst af de ønskede mælkesyrebakterier, og ved at lade dem fermentere en passende tid.

Vigtige fermenteringsråd Hygiejne Der er mikroorganismer overalt. Undgå at tilføre flere end højst nødvendigt.

Rengør grøntsagerne, vask hænder undervejs, og brug friske, ufordærvede grøntsager, rene knive, skåle og patentglas.

Salt Der skal bruges en saltlage på 2-2,5 %. Mælkesyrebakterier favoriseres ved denne koncentration, fordi de generelt trives med mere salt end andre mikroorganismer. Salt er desuden med til at trække sukkerarter ud af de planteceller, som ødelægges ved findeling og massering, så mælkesyrebakterierne får noget at leve af. Salt trækker desuden væske ud af cellerne, så der dannes en saltlage, som kan dække grøntsagsblandingen og hindre dens kontakt med luft. Saltkoncentrationen er sammen med temperaturen afgørende for, hvilke mælkesyrebakterier der favoriseres, og salt har konserverende effekt, fordi det hæmmer vækst af uønskede mikroorganismer.

Iltfrit miljø Da fermentering er en proces, der foregår under iltfri forhold, skal grøntsagerne være dækket af væske. De foldede yderste kålblade hjælper både til at udelukke ilt, og de tilfører en overfladeflora af bl.a. mælkesyrebakterier.

> Syre og konservering

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 75

75

06-11-2019 10:00:58

Beholderen skal lukkes helt tæt, dog er det nødvendigt at lette på låget i starten af fermenteringen for at lukke udviklet kuldioxid ud af glasset. Ellers kan ophobet kuldioxid bevirke at saft presses ud, eller i værste fald at glasset sprænges og indholdet sprøjter ud. Uheld modvirkes også ved at sørge for, at der er en vis afstand mellem kålblanding og glassets kant, fordi det giver plads til at blandingen bobler. Væsken kan som i opskriften være saft fra tørsaltede grøntsager. Den metode bruges ofte til vandrige grøntsager som kål. Man kan også lægge grøntsagerne i en 3-5 % saltlage. Den metode bruges fx til faste grøntsager som rodfrugter, men kan også bruges til de vandrige.

Temperatur (18-22 °C) Temperaturen er afgørende for, hvor lang tid syrningen tager, og for hvilke mælkesyrebakterier der dominerer og dermed for produktets smag. Ifølge McGee favoriserer lave saltkoncentrationer (ca. 2 %) og lave temperaturer, fx 15-18 °C, Leuconostoc, som er såkaldte heterofermentative mælkesyrebakterier, som danner en blanding af mælkesyre, eddikesyre, kuldioxid, alkohol og andre aromatiske molekyler. Ved højere temperaturer fx 18-22 °C går syrningen hurtigere, og arter af Lactobacillus, som er homofermentative mælkesyrebakterier, som næsten udelukkende danner mælkesyre, er dominerende (se også kapitlerne “Mejeriprodukter” og “Brød – og lidt om pasta”).

Der er ofte en indledende fase, hvor Leuconostoc-bakterierne dominerer. De bidrager til at produktet får en kompleks smag og bliver mere surt samt at der udvikles en hel del kuldioxid. I den anden fase svækkes Leuconostoc-bakterierne af den megen syre, og de afløses efterhånden af de mere syretolerante Lactobacillus, som hovedsageligt danner mælkesyre, hvorved kuldioxidudviklingen ophører. Temperaturer over 25 °C kan føre til, at forrådnelsesbakterier tager over.

Tid Grøntsagerne er færdige, når de har en aromatisk lugt, smager syrligt, og pH er under 4 (mål evt. pH). Står de for længe, kan de ellers gavnlige Lactobacillus forårsage en ubehagelig sur smag. De færdigfermenterede grøntsager opbevares køligt for at sinke vækst af mikroorganismer og mørkt for at undgå lysets ødelæggelse af vitaminer og dets fremmende virkning på harskning.

Sukker Mælkesyrebakterierne skal hurtigt have overtaget, så deres syredannelse kan hæmme vækst af uønskede mikroorganismer. Som regel vil saft fra grøntsager og frugt indeholde tilstrækkeligt med sukkerarter til at give mælkesyrebakterierne hurtig næring.

Ellers kan man supplere med lidt sukker. pH skal falde til 4,5 i løbet af de to første døgn. Det færdige produkt er sikkert at spise, hvis pH er under 4. Men smag og lugt til de syrnede grøntsager, inden de spises. Grøntsagerne må ikke lugte råddent eller være misfarvede, og der må ikke være en film af gær- eller skimmelsvampe på overfladen.

En sådan film kan desuden indeholde iltkrævende bakterier. Disse mikroorganismer vil bruge mælkesyren, så lagen får et højere pH, og så vil fordærvelsesbakterier og eventuelle sygdomsbakterier få gode vilkår. Filmen er et tegn på, at grøntsagerne ikke har været dækket helt af væske, eller at låget ikke har været tæt.

76

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 76

06-11-2019 10:00:58

Fermentering på basis af naturligt forekommende mælkesyrebakterier har den ulempe, at det er svært at få samme resultat fra gang til gang, bl.a. fordi floraen af mælkesyrebakterier varierer. En starterkultur, fx valle, bevirker, at fermenteringen går hurtigere, og at der er mere styr på processen, så resultatet i højere grad bliver ens fra gang til gang. Smagsprofilen afhænger af starterkulturens mælkesyrebakterier, og de kan være andre end de naturligt forekommende.

Eksempler på fermenterede grøntsagsprodukter Regioner i verden har hver deres specielle fermenterede grøntsagsprodukter, som bl.a. har rod i, at temperatur og andre naturgivne betingelser har betydning for, hvilke grøntsager der kan gro, og for deres naturlige flora af mikroorganismer. I Europa har vi surkål, syltede asier og oliven, mens fx den kålbaserede, krydrede kimchi kendes fra Korea og pickles fra både Europa og Asien.

Syltet kål Det er langt hurtigere, og man opnår nemmere det samme resultat fra gang til gang ved denne form for syltning, men smagen er sursød og mindre kompleks end fermenteret kål. “Syltet” er her mere en tilberedningsmetode end en konserveringsmetode, holdbarheden er ret kort, fordi grøntsagerne ikke bliver gennemkogt, og koncentrationen af eddike er for lav til at sikre en tilstrækkelig lav pH.

Marinering Marinering er en grundmetode, der kan bruges til de fleste fødevarer.

Grundmetoden marinering Formålet med marinering er først og fremmest at give smag, men kan også være at forbedre struktur, fx for kød og fisk. Det vender vi tilbage til i kapitlerne “Kød” og “Fisk”.

Marinader består oftest af syre som citronsaft, limesaft, eddike eller vin, som kan være tilsat forskellige smagsstoffer som olie, løg, salt, sennep, krydderurter og sukker.

• Ca. 800 g grøntsager (fx gulerødder, majroer, persillerødder, fennikel, knoldselleri, broccoli, bønner, blomkål, rødløg) Marinade: • 2-3 spsk. olie fx olivenolie, valnøddeolie, rapsolie • ½-1 spsk. vin- eller kryddereddike • Salt og peber • Evt. 1 tsk. dijonsennep • Krydderurter fx hakket persille, estragon

Marinerede grøntsager Grundopskrift

 > Marinering

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 77

77

06-11-2019 10:00:58

Grøntsagerne renses og skæres i mindre stykker. Formen bestemmer man selv. Broccoli og blomkål deles i buketter. Dernæst koges de i letsaltet vand, til de netop er møre, men stadig sprøde. Det opnås bedst ved at koge de forskellige grøntsager i hver sin omgang. Kogevandet hældes fra. Grønne grøntsager skal afkøles hurtigt i koldt vand for at bevare den grønne farve. Marinaden piskes sammen og blandes med grøntsagerne.

Grøntsagerne kan evt. trække i lagen i ca. en halv time.

Marinerede grøntsager kan serveres både lune og kolde. Lune grønne grøntsager og en sur marinade er dog ikke en god kombination rent farvemæssigt. Hvis de marinerede grøntsager får lov at stå, vil den grønne farve langsomt ændres til mere olivengrøn. Røde grøntsager, fx rødløg, får til gengæld en flot rød farve af den sure marinade. For andre grøntsager end de grønne er det en smagsmæssig fordel at marinere dem lune. Lune grøntsager er blødere end kolde og optager derfor lettere marinaden og dens smags- og aromastoffer.

I opskriften ovenfor er det sprødkogte grøntsager, som marineres. Men man kan også marinere grillede (fx peberfrugter eller courgetter) eller bagte grøntsager (fx rødbeder), og man kan marinere dem rå. Bælgfrugter skal dog altid være udblødt og kogt inden marinering. Kartofler skal koges inden marinering.

Til frugt bruges en sød lage af sukker og/eller honning, vin/spiritus og evt. krydderier. Rumtopf er forskellige rå frugter marineret i en lage af rom og sukker. Den er ved kølig opbevaring holdbar i ca. et halvt år, fordi både sukker, spiritus og syre fra frugten har en hæmmende virkning på mikroorganismer.

Kort sagt er marinering en tilberedningsmetode for rå frugter og grøntsager og en efterbehandlingsmetode for kogte/bagte/grillede grøntsager, bælgfrugter og frugter. Marinerede frugter og grøntsager kan bruges som tilbehør til varme retter, og de kan indgå i salater.

Stegemetoder Stegemetoder er metoder, hvor der varmebehandles ved høje temperaturer (150-250 °C), og hvor fødevaren er omgivet af luft eller fedtstof. Grøntsager og mange frugter kan tilberedes ved hjælp af de allerfleste stegemetoder. Stegemetoder uddybes i kapitlet “Kød”. I det følgende vil vi blot berøre nogle de mest anvendte stegemetoder og uddybe pandestegning, lynstegning og ovnstegning.

Pandestegning Pandestegning er stegning på pande i olie og/eller fedtstof ved temperaturer på ca. 165 °C.

Grundmetoden pandestegning Både grøntsager og frugter kan pandesteges. Eksempler er tynde skiver af courgetter, små buketter af blomkål og udskårne æbler. Det foregår på en

78

FRUGT OG GRØNTSAGER

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 78

06-11-2019 10:00:59

pande eller sauterpande. Skal man svitse både hårde og bløde grøntsager, skal de hårde grøntsager (fx gulerødder), som skal have længst tilberedningstid, på panden først og de bløde til sidst.

Sautering og svitsning/bruning Begreberne sautering og svitsning bruges ofte i flæng. Men her definerer vi sautering som en hurtig stegning af fødevarens overflade, hvor temperaturen ikke må være så høj, at fødevaren brunes, mens svitsning foregår ved højere temperatur, så fødevaren brunes.

Grundmetoderne sautering og svitsning/bruning Sautering og svitsning kan være eneste tilberedning, men bruges ofte forud for yderligere tilberedning fx under tilsætning af væske. I mange opskrifter er det første trin at sautere fint hakkede løg, til de er klare. Løgene skal blot mørnes lidt, men de må ikke tage farve, og temperaturen må ikke være så høj, at den væske, som er i løgene, fordamper, for så bliver det til svitsning, og fødevarerne bruner. Alle udskårne grøntsager og de fleste frugter kan sauteres og svitses.

Tørre metoder Pandestegning, sautering, svitsning, lynstegning, grillstegning og ovnstegning er såkaldt tørre metoder, fordi den væske, fødevarerne afgiver ved opvarmningen, fordamper og kan undslippe. Overfladen tørrer mere eller mindre ud og kan nå meget høje temperaturer. Der dannes aromastoffer og med udtørring og høj temperatur tillige en brun og aromatisk overflade, som skyldes Maillardreaktioner (se nedenfor).

Fugtige metoder Stegningen foregår ved en kombination af tør og fugtig varme. Braisering og grydestegning er fugtige metoder. De indledes med en bruning eller sautering af fødevaren. Dernæst lægges låg på gryden, evt. tilsættes lidt væske. Fødevarens væske kan ikke undslippe, og der steges videre i fugtig luft – i damp. Den fugtige overflade bliver højst 100 °C varm, den udtørrer ikke og brunes ikke yderligere i løbet af stegetiden.

Rødkål (se tidligere) og ratatouille er eksempler på retter, der kan tilberedes ved en braisering.

Smørdampning og braisering må ikke forveksles. Smørdampning er en kogemetode, fordi fødevaren mørnes i kogende vand eller damp. Temperaturen kommer ikke på noget tidspunkt op over 100 °C. Braisering er en stegemetode, fordi det første trin er en sautering, hvor fødevaren er omgivet af fedt, som varmes op, til det er mere end 100 °C varmt. Den endelige mørning foregår i vand eller damp fra tilsat væske eller fra fødevaren, altså ved ca. 100 °C. Stegemetoder

Madgrundbogen_tryk_051119.indd 79

79

06-11-2019 10:00:59

Madgrundbogen Om madlavning, dens metoder, ingredienser og industrifremstillet mad Madgrundbogen giver en enestående indsigt i, hvordan vores mad er et resultat af de ingredienser og metoder, der anvendes ved fremstillingen. Bogens mange opskrifter, køkkenbordseksperimenter og varedeklarationer kobler teorien med praksis.

MAD GRUNDBOGEN

Madgrundbogen skaber en hidtil uset struktur over de grundmetoder og de fysiskkemiske processer, der er grundlaget for alle opskrifter. Mestrer man den viden, kan man løsrive sig fra opskrifterne og få et grundlag for at vurdere industrifremstillet mad. Tværgående emner som konserveringsmetoder, tilsætningsstoffer, kemisk forurening, sundhed og miljøforhold skaber en gennemført systematik i bogen.

MAD GRUNDBOGEN

Madgrundbogen kræver ingen særlige forudsætninger og er oplagt som inspirationskilde og opslagsværk til alle, der vil forstå mere om den mad, vi dagligt spiser. Bogen kan med fordel benyttes i undervisningen af lærere og studerende inden for fødevareområdet på fx erhvervsskoler, erhvervsakademier og professionshøjskoler samt lærere i grundskolen.

Med denne bog har vi fået en encyklopædisk indføring i madlavningsprocesser, som ikke nogensinde før har været skrevet samlet i en bog, der også tager hensyn til og viser forståelse for netop den danske madkultur og den muld, vi er rundet af. Hvis ikke det var, fordi bogen var så stor, skulle den ligge under min hovedpude hver nat. Tak, Annelise!

Helle Brønnum Carlsen, lektor i madkundskab og kogebogsforfatter

Annelise har været lektor på Læreruddannelsen Zahle i over 30 år og undervist studerende og lærere i madens praktiske, naturvidenskabelige, kulturelle og etiske aspekter.

Annelise har udgivet flere bøger og artikler om fødevarer til læreruddannelsen og lærere i folkeskolen.

ISBN 978-87-571-2939-7

Annelise Terndrup Pedersen

Annelise Terndrup Pedersen er civilingeniør i kemi og har studeret Advanced Food Technology ved MIT i USA. Hun har skrevet en ph.d. om fødevarernes madlavningsmæssige egenskaber.

praxis.dk

Annelise Terndrup Pedersen 9 9 7887571 788757 29397

129397

varenr. 184002-1

Praxis – Nyt Teknisk Forlag

Omslag Madgrundbogen_tryk.indd 1

30-10-2019 13:11:55