Teknologi - en håndbog i produktudvikling, 1. udgave, 2020 by Praxis

Esther Bruus

Del 2

• • • • • • • • •

• Produktprincip: Sammenligning af produkter • Behovsundersøgelse • Produktionsforberedelse • Rapport

Teknologi i hverdagen Produktudvikling i faget teknologi Produktprincip: Idéskabelse Produktprincip: Idéudvælgelse Produktprincip: Krav til produkt Produktudformning og produktion Test af produkt Dokumentation Det færdige produkt

Gennem hele bogen er der refleksionsøvelser, som du enten kan lave alene eller i en gruppe.

ISBN 978-87-571-3417-9

9 788757 134179

Teknologi

En håndbog i produktudvikling ernæringsassistent

Del 1

Teknologi · En håndbog i produktudvikling

Bogens første del dækker teknologifaget på F-niveau. Anden del er beregnet til eux-uddannelsens C-niveau.

ernæri ngs a s s is tent

Teknologi · En håndbog i produktudvikling lærer dig at håndtere en produktudvikling i alle dens faser fra idé/ problemstilling til det færdige produkt. Du lærer om en kreativ og styret metode til produktudvikling samt får viden om, hvordan du sammen med andre kan udvikle et nyt produkt. Du bliver ført gennem produktudviklingens 6 faser, lige fra idéskabelsen, over opstilling af krav til produktet, til test og dokumentation af det udviklede produkt.

praxis.dk

varenr. 191004-1

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

9 788 757 13 417 9 Teknologi for erna_omslag.indd 1

10-03-2020 16:30:17

Teknologi-Book.indb 62

10-03-2020 16:31:58

Esther Bruus

Teknologi

En håndbog i produktudvikling ernæringsassistent

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

Teknologi_00.indd 1

11-03-2020 13:48:39

Teknologi – en håndbog i produktudvikling Af Esther Bruus © Esther Bruus og Praxis, 2020 1. udgave, 2020, 1. oplag, 2020 Forlagsredaktion: Michael B. Hansen, mh@praxis.dk Grafisk tilrettelæggelse: Niels Thobo-Carlsen Omslag: Paramedia/Strunge Grafik Dtp: Strunge Grafik Fotos: Colourbox, Esther Bruus, Malene Aagaard Olsen, FGU Nordvestsjælland Kommunikation & Medier (Louise Wolff og Frey Ask Petersen), Kost og Ernæringsforbundet Tegninger: Strunge Grafik Forsidefoto: Esther Bruus Sat med: Gill Sans og Century Schoolbook Varenummer, trykt udgave: 191004-1 Varenummer, e-udgave: 191004-9+ ISBN 978-87-571-3417-9 Trykt på: MultiArt Silk, 115 g Omslag: Metsaboard Prime FBB Bright, 235 g Tryk: Latgales Druka Printed in Latvia 2020

Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk Praxis praxis.dk webshop.praxis.dk

Teknologi_00.indd 2

11-03-2020 13:48:39

Forord

Fagets forord Viden er dit fundament

Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en fremtid i køkkenhåndværket. Som ernæringsassistent spiller du en rolle på mange områder inden for professionel forplejning, mad og måltidsservice. Du tilbereder mad, der gør en forskel for mange mennesker. Det kan fx være på hospitaler, plejecentre, dag- og døgninstitutioner, kantiner, høj-, fri-, efter- og kostskoler, kaserner og private virksomheder. Din uddannelse består af såvel praktiske forløb i en virksomhed og teori på skole. Det giver dig omfattende viden og kompetencer til at kunne udfolde køkkenhåndværket og deltage i alle dele af processen med at få indbydende og sund mad på bordet. Du lærer om bæredygtighed, råvarernes kvalitet, fødevarehygiejne, tilberedningsmetoder, diæter og om, hvordan hverdagsmaden skal matche målgruppens kulinariske forventninger og ernæringsmæssige behov. I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse. Her er kvalitetslærebøger vigtige, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost og Ernæringsforbundet udgiver, sammen med Praxis – Erhvervsskolernes Forlag, lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og reviderer bøgerne løbende. Lærebogen er skrevet og tænkt som et integreret element i den viden og kompetencer, du undervejs i uddannelsen tilegner dig. Tilsammen udgør det fundamentet for dit virke som kost-, ernærings- og sundhedsfagligt uddannet madhåndværker. Marts 2020 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Forfatterens forord Faget Teknologi har som formål, at du lærer at håndtere en produktudvikling i alle dens faser fra idé/problemstilling til det færdige produkt. Du skal afgrænse og udvælge de enkelte faser samt forstå betydningen af at systematisere produktudviklingen for et valgt produkt. Du skal også lære, hvordan 3

Teknologi_00.indd 3

11-03-2020 13:48:39

Teknologi – en håndbog i produktudvikling

produktudvikling er en kreativ proces, som kræver en systematisk tilgang, men som samtidig har nødvendige uforudsigelige elementer. Du skal undervejs bruge din faglige viden, se nye muligheder og få værktøjer til at fastholde processer og strukturere dine arbejdsmetoder. Du opnår evnen til at sætte dig ind i fx brugen af arbejdspladsens nye maskine eller bruge din viden om brugerens behov til at skabe gode madoplevelser. Det gør du igennem din kvalitetsbevidsthed, hvor du samtidig viser, at du kan passe på dig selv, dine kollegaer, brugerne, miljøet og samfundet. Teknologi betyder ifølge den danske ordbog: “anvendelse af videnskabelig viden og tekniske hjælpemidler til praktiske formål, fx til løsning af bestemte produktions- og arbejdsopgaver”. I denne bog skal teknologi forstås som læren om at udvikle mad og småretter. Grundlæggende kan du i faget udvikle lige, hvad du finder interessant. Blot det tager udgangspunkt i din faglighed og følger processen, så er det kun din fantasi og lærerens/skolens rammer, der sætter grænserne. Faget er beskrevet i “Bekendtgørelse om grundfag, erhvervsfag og erhvervsrettet andetsprogsdansk i erhvervsuddannelserne” (BEK nr. 37 af 15/01/2020 samt tilhørende vejledning). Bogen tager udgangspunkt i læringsmålene herfra. Bogen kan du bruge direkte som guide i et projekt eller forløb ud fra et givent emne. Du kan også anvende den som håndbog med teknikker til at løse særlige problemstillinger undervejs i produktudviklingen. Faget lægger op til projekt- og gruppearbejde, og derfor gør bogen det også. Sproget veksler imellem at henvende sig til den enkelte elev eller til en gruppe af elever. Det er velvidende, at der kan være situationer i undervisningen, hvor det ikke stemmer overens. Bogen er som udgangspunkt rettet imod teknologi på F-niveau. Men de sidste kapitler er særligt rettet imod euxernæringsassistenterne, der kan vælge teknologi som valgfag på C-niveau efter eud-bekendtgørelsen. Dog skal bogen suppleres med anden litteratur for at løfte eux-eleverne helt op til C-niveauet. Andre elever kan dog også finde inspiration i de sidste kapitler, måske når svendeprøven skal skrives, eller i forbindelse med et andet fag, hvor disse kapitlers emner kan være relevante. Alle ernæringsprofessionelle rundt om i landets professionelle køkkener vil kunne have glæde af denne bog, når de skal produktudvikle. Marts 2020 Esther Bruus

Teknologi_00.indd 4

11-03-2020 13:48:39

Indhold

Indhold Del 1 Teknologi i hverdagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7 Teknologi før og nu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Hvad kan fremtiden bringe? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Produktudvikling i faget teknologi . . . . . . . . . . . . . . 14

Virkelighedsnære problemstillinger . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Gruppearbejde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Er det godt nok? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Logik og kreativitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Produktprincip: Idéskabelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Case . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Målgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Problemfelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Fem gange HVORFOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Generelt om idéskabelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Brainstorm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Negativ brainstorm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Associationsteknik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Visuel teknik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Mindmap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Produktprincip: Idéudvælgelse . . . . . . . . . . . . . . . . . Dotvoting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33 34 35

Produktprincip: Krav til produkt . . . . . . . . . . . . . . .

36 Miljømæssig påvirkning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Ernæringsmæssige krav . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Sensoriske krav . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Krav til pris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Hygiejnekrav . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Produktudformning og produktion . . . . . . . . . . . . . . 49 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Test af produkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

52 55 56

Efterbehandling af tests . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Teknologi-Book.indb 5

10-03-2020 16:31:40

Teknologi – en håndbog i produktudvikling

Dokumentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Mundtlig formidling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Det færdige produkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Del 2 Eux (C-niveau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Produktprincip: Sammenligning af produkter (C-niveau) . 64 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Behovsundersøgelse (C-niveau) . . . . . . . . . . . . . . . .

67 Madarketyper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Personas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Brugerundersøgelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Dataindsamling og empiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Produktionsforberedelse (C-niveau) . . . . . . . . . . . . . Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

77 79

Rapport (C-niveau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Skriveprocessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Layout og typografi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rapportens opbygning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kildekritik og kildehenvisning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plagiat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Finpudsning af rapporten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

80 80 82 83 84 85 86 87

Litteraturliste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Stikord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Teknologi-Book.indb 6

10-03-2020 16:31:40

DEL 1

Teknologi i hverdagen Kapitlet indeholder en gennemgang af, hvordan hverdagen i de professionelle køkkener påvirkes af teknologi og udvikling, samt hvilke fremtidige perspektiver der er på fødevareproduktionen. Produktionen kan fx både påvirkes igennem nye maskiner, nye kunder eller politiske initiativer. Som ernæringsassistent skal du hele tiden være nysgerrig og klar til forandring. Der skal sikres den bedste kvalitet til den bedste pris, så kunderne er tilfredse. Hertil kommer forventningerne fra omverdenen, politikere, pårørende, medier osv. Alle har en holdning til mad, men det er dig som ernæringsprofessionel, der har den nødvendige viden. Derfor skal du forvente at være klar på nye udfordringer. Det kan være en ny maskine, der skal indarbejdes i rutinerne, nye metodikker, råvaretyper, produktionsmetoder osv. Inden for de seneste år er der overordnet i de professionelle køkkener sket flere større forandringer. Her er en række eksempler: 1. Mange offentlige køkkener har siden 2012 omlagt driften til økologiske produkter. Udviklingen blev igangsat af den daværende regerings handleplan, som havde en målsætning om, at 60 % af et offentligt måltid skulle være økologisk i 2020. Dette har medført øget brug af økologiske fødevarer og en forandret produktion til følge. 2. Sundheds- og Ældreministeriets pulje i 2017 til løft af ældremaden har også skabt forandringer i mange kommuner. Midlerne skulle forbedre og forny maden på plejehjemmene med oprettelsen af decentrale køkkener. Maden skulle produceres så tæt på borgeren som muligt. 3. Underernæring har i mange kommuner og regioner skabt fokus på, hvor vigtig konsistensen af mad og drikke er for den enkelte borger eller patient. Dette har medført mange projekter, der har udviklet dysfagi-diæten. 4. Flere kommuner og virksomheder har i disse år også særlig fokus på FN’s verdensmål for bæredygtig udvikling. Det skaber fokus på mange initiativer rundt omkring i køkkenerne.

Teknologi-Book.indb 7

10-03-2020 16:31:40

Foto: Esther Bruus

Teknologi – en håndbog i produktudvikling

Det kræver høj faglighed at betjene og producere mad på moderne udstyr.

Refleksionsøvelse Har dit praktiksted deltaget i store projekter eller forandringer inden for de seneste år – enten som du selv har været med til eller har hørt om?

Teknologi før og nu Der er sket meget i det professionelle køkken igennem de sidste 100 år. Maden blev tidligere kaldt fuldkost og skånekost, og håndværk var noget, man lavede med hænderne. Produktionen foregår i dag med avancerede maskiner, som hjælper med alt fra fortilberedning til produktion og pakning. Industrialiseringen i fødevareindustrien hjælper i dag de professionelle køkkener med halv- og helfabrikata af forskellige komponenter. Der findes maskiner til kartoffelskrælning, rivning af grøntsager, hakning af kød, formning af bøffer og frikadeller, udskæring af brød og pålæg, smøring af rugbrød, omrøring og rengøring af gryderne, hæve/sænke-borde, it-udstyr, programmérbare ovne osv. Men på mange måder er håndværket det samme. Ernæringsassistenten skal, som køkkenassistenten og økonomaassistenten skulle, kende fødevarerne, tilberedningsmetoderne, hygiejnen, madkulturen mv., således at borgeren, kunden eller patienten får den bedst mulige madoplevelse. Produktionsformerne har ligeledes ændret sig. Fra at maden for 50 år siden var varmholdt både på sygehuse og i æld-

Teknologi-Book.indb 8

10-03-2020 16:31:40

Teknologi i hverdagen

replejen, bliver den mange steder i dag tilberedt som kølemad (cook chill). Det giver en langt mere specialiseret og højteknologisk arbejdsplads, hvor maskiner hjælper med at tilberede, nedkøle, pakke og opbevare maden. Et moderne, professionelt køkken er konstant i bevægelse. Der introduceres nye maskiner og metoder til produktionen af retterne. Alt sammen skal det være med til at sikre den bedste kvalitet af maden. Nye kundegrupper og ændrede forventninger fra målgruppen giver nye muligheder i køkkenet. Moderne udstyr til professionelle køkkener tager sig af flere funktioner end blot at tilberede maden. En gryde kan i dag temperaturstyre, omrøre, nedkøle og udportionere maden. Alt sammen for at sikre en god madkvalitet, skåne arbejdsmiljøet og miljøet, så ressourcerne bliver udnyttet bedst muligt. Med vakuumpakkere og sous vide-kar kan den syltede rødkål tilberedes hurtigt og effektivt. Det sparer arbejdsgange og rengøring. Den professionelle ovn kan omdannes til en rygeovn med en smule ekstraudstyr, så køkkenet selv kan lave røget pålæg og fisk. En god bechamelsauce til lasagnen kan også jævnes med raspen fra det hvide brød, så madresterne bliver udnyttet bedst muligt. Kødet kan tilberedes ved hjælp af teknikker som lavtemperaturmørning, hvor bindevævsholdige kødstykker varmholdes ved fx 70 °C i omkring 10-20 timer med en saftig mørhed til følge. Eller delta-stegning, hvor ovnen gradvist øger stegetemperaturen efter kødets opnåede temperatur, indtil kødet opnår den ønskede sluttemperatur. Dermed bliver kødet tilberedt over lang tid. Samtidig vinder mange af de gamle, ’glemte’ teknikker frem. Således har trykkogning, fermentering og dehydrering af frugt og grønt fundet vej tilbage til det moderne køkken. Trykkogningen er særlig smart, fordi den kan reducere energiforbruget med over 50 %, hvilket udover penge også kan spare tid i køkkenet. Du kender sikkert langt flere eksempler på, hvorledes produktionen klares smartest, nemmest og billigst. Refleksionsøvelse Patientmaden i Region Sjælland har ændret sig flere gange. Her var maden for et par årtier siden varmholdt og centralt udportioneret. Årtiet efter blev dette ændret til, at maden skulle fremstilles som kølemad med en central færdigtilberedning og en decentral udportionering. Maden blev anrettet og serveret færdigtilberedt på afdelingerne. Senest er køkkenerne igen begyndt at udportionere maden centralt i køkkenet, hvorefter den færdigtilberedes decentralt – altså på afdelingerne. Læs evt. hele historien her https://www.kost.dk/patienterne-vaelger-selv-deres-mad Hvordan tror du, at man håndterer patientmaden i Region Sjælland om 5 år?

Teknologi-Book.indb 9

10-03-2020 16:31:40

Teknologi – en håndbog i produktudvikling

Hvad kan fremtiden bringe? Lige nu forskes der på livet løs i insekter og tang som den nyeste superfood. Men det er efterhånden også gamle nyheder. Du har måske allerede smagt insekter på en rejse til udlandet, i skolen, på arbejdet eller hjemme. Tangsalat er efterhånden selvskrevet, når der skal sushi på menuen. Insekter kan inden for en overskuelig årrække blive noget, der spises ofte og er ganske almindeligt. Tænk bare på, hvordan sojaprodukter, vegansk plantefars og lignende meget hurtigt er blevet normalt at producere madretter af. Refleksionsøvelse Hvad kan du forestille dig, man kan bruge insekter til, som gør det til en mere almindelig del af danskernes kost? Set ud i fremtiden skal der produceres mad, der tjener flere formål end i dag. Tidens tendenser i forhold til en moderne måltidsproduktion gør følgende emner interessante: 1. Tarmens mikrobielle flora – også kaldet tarmbakterier eller tarmflora – er et område, hvor der forskes intensivt. Tarmen indeholder en symbiose af liv. Forskerne indsamler viden om, hvordan tarmbakterierne påvirker mennesker og dyrs sundhed, humør og velbefindende. Den mad, du spiser, bliver til næring for bakterierne, derved påvirker maden sammensætningen af din tarmflora. På sigt kan forskerne blive endnu klogere på, hvordan sygdomme kan forebygges eller forhindres ved at spise særlige diæter eller ved direkte at ændre tarmens mikrobielle flora. 2. Individuelt tilpasset kost er skridtet videre end blot en fritvalgsordning. Mange produktionskøkkener oplever allerede nu, at brugerne har et krav eller et ønske om særlig tilrettelagt ernæring eller kost. Her ses en tendens til, at fremtidens brugere forventer en kost, der er personligt tilpasset både sensorisk og ernæringsmæssigt. Det betyder, at det kostfaglige personale skal kende den enkelte kundes ønsker og behov og sammensætte maden herudfra. 3. Produktionen af råvarerne og fødevarerne er også på vej ind i en ny æra. Her har du måske allerede hørt om kød, der bliver produceret i et laboratorium ved hjælp af genteknologi. Det kan fx være gærceller, der har fået nye

Teknologi-Book.indb 10

10-03-2020 16:31:41

egenskaber og derfor danner det, de nu er kodet til. Mulighederne med genmodificerede celler er store. Der arbejdes på at skabe æggemasse, mælk, forskellige kødtyper, organer og meget mere. Dog er prisen stadig høj. Med tiden vil selv denne teknik blive mere effektiv, og prisen vil derfor falde. Her kan udsigten være, at produktionskøkkenerne steger hakkebøffer af kød, der er produceret på en fabrik i stedet for slagtet. 4. Pakningen og holdbarheden af maden har også nye udsigter. Ved hjælp af tryk, kan maden pasteuriseres uden varmebehandling, hvilket betyder, at der både bibeholdes smag, konsistens og den ernæringsmæssige værdi i fødevaren. Det gør maden mere sikker end fx en MAP-pakning, hvor bakterierne kun gøres inaktive. Måden, vi pakker fødevarerne på, er derfor måske både smartere og mere sikker i fremtiden. 5. 3D-print af fødevarer er et realistisk, interessant fremtidsscenarie i køkkenerne. Ved hjælp af 3D-print er det i dag muligt at genanvende madspildet til at omforme brød- og grøntsagsrester til nye former og madvarer. Ved hjælp af 3D-print kan borgeren måske i en overskuelig fremtid få printet den ønskede ret på det ønskede tidspunkt. Særligt dysfagi-diæten kan her få den ønskede form og konsistens og endda i langt højere grad tilpasset den enkeltes behov. 3D-printeren kan også hjælpe med spændende mønstre og former, der kan pynte maden. 6. Robotteknologi eller førerløs levering er begge realistiske fremtidsscenarier. I flere danske kommuner gør man forsøg med spiserobotter til personer med funktionsnedsættelser. Personerne er ikke selv i stand til at indtage maden. Her hjælper en spiserobot med at føre maden fra tallerkenen til munden. Mange andre typer af robotter vil i fremtiden finde vej til plejesektoren. Rundt om i verden gøres forsøg med at levere fastfood til kunder med droner og selvkørende biler. Både robotter og førerløs levering kan være en del af den virkelighed, som såvel faglærte som borgere skal benytte i fremtiden. 7. Fokus på madspild, økologi, klima og bæredygtighed vil påvirke fremtidens madproduktioner. FN’s verdensmål for en bæredygtig udvikling skaber lige nu grobund for forandringer, der påvirker både producenterne af fødevarerne og kundernes hverdag. Derfor vil der de kommende år blive taget mange initiativer, der påvirker hele klodens mad- og måltidsvaner.

Teknologi i hverdagen

Den teknologiske udvikling er hen over de seneste årtier gået rigtig stærkt. Det vi ved i dag, er måske forældet i morgen. Derfor er det vigtigt at være åben og nysgerrig på, hvad der kommer.

Teknologi-Book.indb 11

10-03-2020 16:31:41

Teknologi – en håndbog i produktudvikling

FN (Forenede Nationer) har opstillet 17 mål for, hvordan vi kan skabe udvikling i hele verden. Herunder er der en lang række delmål, som alle skal bidrage til at: “afskaffe fattigdom og sult i verden, reducere uligheder, sikre god uddannelse og bedre sundhed til alle, anstændige jobs og mere bæredygtig økonomisk vækst.”

Refleksionsøvelse Det er kun fantasien, der sætter grænserne. Hvad tror du, der sker om 10 år med den produktion, du arbejder med? Hvordan vil produktionsformen forandres, og hvad med kundernes ønsker og behov? I bogen Kulinarisk sensorik af Malene Aagaard Olsen og Gitte Saxton i kapitlet Madtrends kan du læse mere om forskellige madtrends.

Teknologi-Book.indb 12

10-03-2020 16:31:41

Teknologi i hverdagen

Opsummering Teknologien og produktionsmetoderne udvikler sig hele tiden på køkkenområdet, så du må som ernæringsassistent være klar til at bidrage med din faglighed. Ved at se tilbage i tiden kan vi få øje på, hvor meget der allerede er sket i køkkenerne. I dag går tingene endnu hurtigere, så du skal ikke mange år ud i fremtiden, før hverdagen igen er meget forandret. Moderne udstyr rummer mange forskellige funktioner, som alle er med til at lette hverdagen og forbedre kvaliteten af maden. Nye fødevarer, ændrede forventninger og krav gør, at der hele tiden skal findes på nye retter og metoder. Forandringer med nye produktionsmetoder, omlægning til økologi eller inspiration fra FN’s verdensmål igangsætter allerede i dag nye initiativer. Fremtiden rummer mange spændende muligheder, og der forskes og udvikles på mange områder. Tarmens mikrobielle flora, digitaliseringen med 3D-printere, robotter eller blot eksotiske fødevarer som insekter, tang og genmodificeret kød kan udfordre nutidens produktioner. Derfor skal du som ernæringsassistent være åben og nysgerrig på, hvad der kommer.

Teknologi-Book.indb 13

10-03-2020 16:31:41

Teknologi – en håndbog i produktudvikling

Produktudvikling i faget teknologi Kapitlet er en introduktion til arbejdet med faget teknologi, hvor produktudvikling er det vigtigste tema. Heri gennemgås lidt om baggrunden for faget. Der gives også inspiration til forskellige emner, du kan få brug for at kende til i løbet af projektet. Det kan være gruppearbejde, generelle frustrationer eller evnen til enten at tænke logisk eller være kreativ. Faget teknologi er læren om en kreativ og styret metode til produktudvikling samt viden om, hvordan du sammen med andre kan udvikle et nyt produkt. Metoden du skal lære, kan du bruge fremover, og flere af de enkelte teknikker kan du bruge i mange sammenhænge. Når du arbejder med faget teknologi, skal du lære at være systematisk og kreativ samt finde løsninger på de problemer, du møder undervejs. Derudover skal du inddrage din viden og faglighed fra alle de andre fag som fx ernæringslære, produktionshygiejne, kostlære osv. Du skal være god til træffe svære valg om, hvad du ønsker at fokusere på. I teknologifaget skal der produktudvikles på noget, som giver mening i forhold til fagligheden. Men det, du skal lære, er hele processen fra idé til produkt. En produktudvikling er opbygget af følgende faser: 1. Produktprincip: Idéskabelse 2. Produktprincip: Idéudvælgelse 3. Produktprincip: Krav til produkt 4. Produktudformning og produktion 5. Test af produkt 6. Dokumentation Der er en lang række mål og teorier, som faserne skal indeholde for at komme ordentligt rundt om produktudviklingen. Alle faser og emner er beskrevet i de efterfølgende kapitler. Der kan af læreren og skolen blive stillet en ramme op for, hvordan der skal arbejdes med teknologi, og hvor bogens vinkel ikke altid rammer det, du skal arbejde med. Det kan være, at der bliver stillet specifikke krav til hvilken pris, målgruppe, fødevarekvalitet eller andet, der skal være i fokus. Her er det altid skolen og lærerens ramme, der er gældende.

Teknologi-Book.indb 14

10-03-2020 16:31:41

Produktudvikling i faget teknologi

Virkelighedsnære problemstillinger

Foto: Esther Bruus

Det, der skal arbejdes med i teknologifaget, skal tage udgangspunkt i en virkelighedsnær problemstilling. Det er et subjektivt begreb, men kort sagt skal det være relevant for ernæringsassistenternes hverdag og produktet/løsningen skal gøre en forskel for flere brugere. Det skal være relevant fagprofessionelt og gerne med et samfundsmæssigt perspektiv i forhold til lokale eller globale forhold. Hvad er et produkt inden for ernæringsassistentens fagområde? Det kan være mad, et lille måltid, et bestillingssystem eller en produktionsmetode. Produktet skal tage udgangspunkt i din egen faglighed, skal være virkelighedsnært og skal kunne belyses tværfagligt. Bogen lægger op til, at produktet er mad, men i samarbejde med din lærer kan der være andre vinkler eller idéer, du tager udgangspunkt i. Man kan godt i faget blive grebet af en idé, der er urealistisk eller ikke er fagligt relevant. Det kan være, at du personligt synes, at en særlig madtrend er spændende. Men det kan være en trend, som Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen ikke anbefaler, fordi den mangler evidens og således ikke er videnskabeligt dokumenteret sundheds- og ernæringsmæssigt. Det kan også være, at du har fundet en idé, der reelt ikke gør en forskel for særlig mange mennesker. Begge dele er eksempler på noget, der ikke er et relevant problemfelt, og du skal derfor grundigt overveje at droppe tanken og bruge en anden idé til projektet. Ernæringsassistenten bliver dagligt stillet over for valg i forhold til produktionen. Sovsen er for tynd. Der skal udvikles nye mellemmåltider. Køkkenet får en ny kunde, der har andre behov end de eksisterende. Der bliver stillet politiske krav om, at køkkenet skal levere en ny service eller kvalitet. Der kommer nye opgaver, hvor ernæringsassistenten skal forholde sig til løsningerne. Her er det vigtigt, at man er omstillingsparat, nysgerrig og klar til at indgå i samarbejdet med kollegaer eller andre samarbejdspartnere om at finde den rigtige løsning. Her skal der ofte tænkes kreativt. Det er forventet, at ernæringsassistenten igennem et produktudviklingsforløb har fokus på og byder ind med sin faglighed: sensorik, tilberedning af mad, økonomi, ernæring, råvarekvalitet, hygiejne og meget mere. Det, at kunne indgå som en vigtig brik i et udviklingsarbejde, kræver kompetencer, som teknologifaget skal være med til at udvikle hos dig.

Teknologi-Book.indb 15

10-03-2020 16:31:41

Teknologi – en håndbog i produktudvikling

Gruppearbejde Faget teknologi lægger op til gruppe- og projektarbejde. Det er en god idé, at hele gruppen starter samarbejdet med at forventningsafstemme, hvad I ønsker at få ud af faget. Hvad forventer I af hinanden? Hvordan skal der kommunikeres, og hvad kan man forvente, at man fortæller hinanden? Det er også en god idé at skrive det ned – altså at lave en form for gruppekontrakt eller aftale. Ikke alle finder det lige nemt at samarbejde, og nogen oplever at have det bedst med at arbejde selvstændigt. Her er gruppearbejde en god anledning til at træne samarbejde. På alle arbejdspladser vil samarbejde være en vigtig og nødvendig kompetence, hvad enten det er med kollegaer, kunder eller andre faggrupper. Evnen til at samarbejde kræver, at man øver sig. Når man skal skabe nye idéer, er det godt at være sammen med andre om processen, og gerne nogen man er tryg ved, så man tør sige idéerne højt. For at skabe tryghed er der en række regler, I kan følge:

Samarbejde under trygge rammer giver det bedste resultat.

Tryghedsskabende regler ved gruppearbejde • Alle forslag er velkomne – vær åben og nysgerrig over for forslaget. Hvis tidspunktet for forslaget er forkert, kan I notere det til senere brug. • Konstruktiv kritik er tilladt, men kritiser eller nedgør ikke de indfald, der kommer fra de andre i gruppen.Vær nysgerrig – måske gemmer der sig et guldkorn. • Lad jer ikke slå ud af lidt modløshed. Det hører med til processen at føle frustration.

Teknologi-Book.indb 16

10-03-2020 16:31:43

Produktudvikling i faget teknologi

Refleksionsøvelse Snak om ovenstående tryghedsskabende regler i gruppen. Kan de passe til jeres gruppe, eller er der noget, der skal tilpasses?

Er det godt nok? Et spørgsmål, man ofte stiller under produktudviklingen, er: “Er det godt nok?”. Svaret er ikke entydigt og sjældent særlig simpelt. Svaret skal I finde hos jer selv, for I definerer nemlig selv jeres produkt og ambitionsniveau. Der skal lægges en plan for faget, projektet, produktet, og dagen. Læreren er vejlederen, der skal hjælpe jer på vej til at nå fagets mål, men læreren kan måske ikke give et konkret svar på, om gruppen er kommet godt nok omkring alle vinkler på produktet. Her skal fagligheden i spil. Det er nemlig tit andre valg, der er afgørende for, om et emne er belyst godt nok. Det overblik har læreren ikke nødvendigvis. Skal der fx i projektet bruges økologiske fødevarer, kan det være relevant at lave et økologiregnskab. Men er der valgt konventionelle, danske sæsonråvarer, er det måske mere oplagt at se på samfundsmæssige fordele ved at støtte det danske landbrug. Gruppen finder selv idéen igennem idégenereringen. Herefter skal gruppen træffe en række valg, når kravene skal opstilles. De valg peger på mulige emner og dermed en række metoder og opgaver, der kan løses undervejs. Hvilke opgaver der er de rette at løse, skal gruppen derfor selv definere. Husk, at alle valg rummer fravalg, og husk, at der nødvendigvis må fravælges temaer i processen, for at projektet ikke bliver for stort. Måske er et emne eller en metode ikke faglig relevant, og derfor bliver spild af tid, hvorimod et andet emne måske er mere oplagt at gribe fat i. Ud fra de krav, gruppen opstiller, skabes noget målbart, som gruppen skal arbejde med. Kun gruppen selv kan svare på, om det, der arbejdes med, er godt nok.

Logik og kreativitet Både at være logisk og kreativt tænkende er nødvendigt for at kunne finde løsninger på problemer. Nogle oplever, at de er kreative i deres måde at tænke på, og at de er gode til at finde på nye idéer. Andre oplever, at det nærmest er umuligt at være kreativ, men de er måske rigtig gode til at tænke logisk, når de støder på problemer. Tit holder man ofte fast i de løsninger, man kender, og har svært ved at finde på andre måder at gøre tingene på. Dog er det bevist, at alle kan lære at

Teknologi-Book.indb 17

10-03-2020 16:31:43

Teknologi – en håndbog i produktudvikling

være kreative. Ligesom alle kan lære at være logiske og strukturerede, når de skal udvikle idéerne. Det er i øvrigt værd at overveje, hvilken læringsstil du har det bedst med, da du sikkert har nemmere ved at være kreativ, når du stimuleres på den rette måde i forhold til din læringsstil. I faget teknologi skal du i ideskabelsen være kreativ, men logisk i planlægnings- og dokumentationsdelen. Begge dele kan du lære, ved at du øver dig. Refleksionsøvelse En kort øvelse i kreativ tænkning. Du kan lave den alene eller med andre. Brug 5 minutter. På hvor mange måder kan man bruge et æble? Tænk bagefter over, hvordan du oplevede øvelsen. Er du mon kreativ eller logisk tænkende?

I bogen Psykologi af Marie Rubeck Stenz i kapitlet Læring – få mest muligt ud af din uddannelse kan du læse mere om de fire læringsstile; lytte, se, røre eller bevægelse.

Teknologi-Book.indb 18

10-03-2020 16:31:43

Teknologi-Book.indb 62

10-03-2020 16:31:58

Esther Bruus

Del 2

• • • • • • • • •

• Produktprincip: Sammenligning af produkter • Behovsundersøgelse • Produktionsforberedelse • Rapport

Gennem hele bogen er der refleksionsøvelser, som du enten kan lave alene eller i en gruppe.

ISBN 978-87-571-3417-9

9 788757 134179

Teknologi

En håndbog i produktudvikling ernæringsassistent

Del 1

Teknologi · En håndbog i produktudvikling

Bogens første del dækker teknologifaget på F-niveau. Anden del er beregnet til eux-uddannelsens C-niveau.

ernæri ngs a s s is tent

praxis.dk

varenr. 191004-1

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

9 788 757 13 417 9 Teknologi for erna_omslag.indd 1

10-03-2020 16:30:17