Diætetik, 7. udgave, 2020 by Praxis

Lone Iserhorst Markussen e rnær ings a s s i s tent

Diætetik sætter fokus på ernæringsassistentens ernæringsfaglige ansvar. De forskellige kostformer gennemgås – normalkost, sygehuskost og kost til småtspisende – og det beskrives, hvordan den praktiske sammensætning af maden kan tilrettelægges. Alle de mest udbredte sygdomme og dertil hørende diæter beskrives. Det giver en dybere forståelse for anbefalingerne af de forskellige diæter, der bruges som et redskab i sygdomsbehandlingen. Kostens mulighed for at forebygge sygdomme er også et vigtigt emne i bogen.

• • • • •

Introduktion til diætetik Faglige anbefalinger og redskaber Kostformer Diæter Industriens specialprodukter

Diætetik er lærebogen for ernæringsassistenter, men kan med udbytte læses af alle med interesse for området.

ernæringsassistent

Diætetik

Bogen indeholder følgende kapitler:

Diætetik

ISBN 978-87-571-3421-6 praxis.dk

9 788757 134216

varenr. 201002-1

7. udgave

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

9 788757 134216 Diætetik-omslag_2020.indd 1

04-06-2020 17:03:41

Lone Iserhorst Markussen

Diætetik ernæringsassistent

7. udgave

Book_diaetetik.indb 1

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

27-05-2020 10:41:48

Diætetik Af Lone Iserhorst Markussen © Lone Iserhorst Markussen og Praxis, 2020 7. udgave, 2020, 1. oplag, 2020 Forlagsredaktion: Michael B. Hansen, mh@praxis.dk Grafisk tilrettelæggelse: Niels Thobo-Carlsen Omslag: Paramedia/Strunge Grafik Dtp: Strunge Grafik Fotos: Colourbox, Nutricia A/S, Toft Care A/S. Billedserie med drikkekonsistens s. 140: Michael B. Hansen Tegninger: Strunge Grafik Forsidefoto: Colourbox Sat med: Gill Sans og Century Schoolbook Varenummer, trykt udgave: 201002-1 Varenummer, e-udgave: 201002-9+ ISBN 978-87-571-3421-6 Trykt på: Arctic Silk, 115 g Omslag: Chromocard 240 g Tryk: Livonia Print Printed in Latvia 2020

Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk Praxis praxis.dk webshop.praxis.dk

Book_diaetetik.indb 2

27-05-2020 10:41:48

Forord

Fagets forord Viden er dit fundament

Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en fremtid i køkkenhåndværket. Som ernæringsassistent spiller du en rolle på mange områder inden for professionel forplejning, mad og måltidsservice. Du tilbereder mad, der gør en forskel for mange mennesker. Det kan fx være på hospitaler, plejecentre, dag- og døgninstitutioner, kantiner, høj-, fri-, efter- og kostskoler, kaserner og private virksomheder. Din uddannelse består af såvel praktiske forløb i en virksomhed og teori på skole. Det giver dig omfattende viden og kompetencer til at kunne udfolde køkkenhåndværket og deltage i alle dele af processen med at få indbydende og sund mad på bordet. Du lærer om bæredygtighed, råvarernes kvalitet, fødevarehygiejne, tilberedningsmetoder, diæter og om, hvordan hverdagsmaden skal matche målgruppens kulinariske forventninger og ernæringsmæssige behov. I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse. Her er kvalitetslærebøger vigtige, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost og Ernæringsforbundet udgiver, sammen med Praxis – Erhvervsskolernes Forlag, lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og reviderer bøgerne løbende. Lærebogen er skrevet og tænkt som et integreret element i den viden og kompetencer, du undervejs i uddannelsen tilegner dig. Tilsammen udgør det fundamentet for dit virke som kost-, ernærings- og sundhedsfagligt uddannet madhåndværker. Marts 2020 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Book_diaetetik.indb 3

27-05-2020 10:41:48

Diætetik

Forfatterens forord Denne bog, Diætetik, sætter fokus på kosten som en del af behandlingen af syge mennesker samt sammensætningen af kosten til raske. Alle mennesker har behov for den rigtige sammensætning af deres kost for at sikre, at de får den optimale mængde af både makro- og mikronæringsstoffer.

Som ernæringsassistent producerer du mad til mennesker, og det er vigtigt at vide, hvordan kosten skal sammensættes, så den ernærer optimalt. Dette gælder både, når der laves mad til raske såvel som til personer, der har behov for specifikke diæter, der er tilpasset deres sygdom. Derfor er opbygningen i denne udgave af bogen ændret markant i forhold til tidligere udgaver for at skabe gennemskuelighed samt gøre bogen mere praktisk anvendelig til ernæringsassistenten i dennes arbejde. Der er således sat fokus på de forskellige kostformer, der arbejdes med i de professionelle køkkener samt de diæter, ernæringsassistenten kan støde på i sit arbejde. Det er forsøgt at give bogen en stringent opbygning, hvor der er lavet opsummeringer til de forskellige afsnit samt en opdateret liste over supplerende læsning. Opgaverne i bogen er fjernet, da der i dagens undervisning er langt mere fokus på tværfaglige og projektorienterede opgaver, som hver enkelt uddannelsesinstitution formulerer, som det passer bedst til dem. Bogen er ligeledes opdateret med de nyeste tal og fakta i henhold til opdaterede anbefalinger og nyeste forskning samt statistikker. Der henvises til andre lærebøger på ernæringsassistentuddannelsen, publikationer fra Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og Socialstyrelsen samt forskellige hjemmesider. Dette er for at skabe sammenhæng mellem de forskellige lærebøger på Ernæringsassistentuddannelsen og give inspiration og råd til andet relevant materiale. Gennem bogen anvendes betegnelserne person, borger og patient varierende afhængig af, hvad der virker naturligt i forhold til den relevante kontekst. Jeg vil gerne sende en stor tak til ernæringsassistentfaglærerne Berit Gade Jensen og Lisbeth Stephansen på Uddannelsescenter Holstebro samt professionsbachelor i ernæring og sundhed Birgitte Vang Hansen for faglig sparring i forbindelse med bogens indhold og udformning. Ligeledes takker jeg Esther Bruus, som er kommet med mange fagligt gode forslag til ændringer. Også tak til Alice Linning samt Takyiwa Boateng, som har været forfattere på de tidligere udgaver af Diætetik (udgave 1 til 6).

Juni 2020 Lone Iserhorst Markussen

Book_diaetetik.indb 4

27-05-2020 10:41:48

Indhold

Indhold Introduktion til diætetik . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Hvad er diætetik? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Diætetik før og nu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Ernæringsassistentens rolle i diætkøkkenet . . . . . 10 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Faglige anbefalinger og redskaber . . . . . . . . . Nordiske Næringsstofanbefalinger . . . . . . . . . . De officielle Kostråd . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anbefalinger for den danske institutionskost . . . . Den Nationale Kosthåndbog . . . . . . . . . . . . . . Ernæringsscreening på sygehuse . . . . . . . . . . . Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15 15 16 17 17 19 21 21

Kostformer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Normalkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sygehuskost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kost til småtspisende . . . . . . . . . . . . . . . . . Kostformer ved særlige behov . . . . . . . . . . . . .

23 23 40 48 51

Diæter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fødevareoverfølsomhed . . . . . . . . . . . . . . . . Laktosemalabsorption . . . . . . . . . . . . . . . . . Cøliaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Overvægt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Underernæring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diabetes mellitus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hjerte-kar-sygdomme . . . . . . . . . . . . . . . . . Osteoporose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dysfagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sygdomme i mave-tarm-kanalen . . . . . . . . . . . Nyresygdomme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Urinsyregigt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59 60 65 69 74 89 95 113 126 133 142 154 158

Book_diaetetik.indb 5

27-05-2020 10:41:48

Diætetik

Industriens specialprodukter . . . . . . . . . . . . . Naturlig berigelse af kosten . . . . . . . . . . . . . . Pulver til berigelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernæringsdrikke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sondeernæring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Parenteral ernæring . . . . . . . . . . . . . . . . . . Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . .

161 161 162 163 164 164 165 165

Ordforklaring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Bilag: E-numre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Stikord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

Book_diaetetik.indb 6

27-05-2020 10:41:48

Introduktion til diætetik

I dette kapitel lærer du om: ●● Hvad diætetik er. ●● Hvordan man så på diætetik tidligere. ●● Hvordan man ser på diætetik i dag. ●● Hvad ernæringsassistentens rolle i diætkøkkenet indebærer. Denne bog er bygget op, så du får en grundig indføring i, hvad diætetik handler om, og hvordan du som ernæringsassistent kan bruge diæter i dit arbejde. Udover en grundig indføring i forskellige diæter gennemgås ligeledes de forskellige kostformer, der oftest arbejdes med i de professionelle køkkener.

Book_diaetetik.indb 7

27-05-2020 10:41:49

Introduktion til diætetik

I bogen arbejdes der med følgende kostformer og diæter: Kostformer

Diæter til personer med

Normalkost

Fødevareoverfølsomhed

Sygehuskost

Laktosemalabsorption

Kost til småtspisende

Cøliaki

Vegetarkost

Overvægt

Mad fra andre kulturer

Underernæring Diabetes mellitus Hjerte-kar-sygdomme Osteoporose Dysfagi Sygdomme i mave-tarm-kanalen

Se ordforklaringer bagerst i bogen.

Nyresygdomme Urinsyregigt

Hvad er diætetik? Diætetik er læren om ernæring, om hvordan man kan bruge ernæringsvidenskabelige principper i forhold til raske mennesker og om hvordan principperne indgår som en del af behandlingen ved sygdom. Forskellige kostformer og diæter er med til at sikre, at den, der spiser maden, bliver ernæret bedst muligt. Denne bog handler derfor primært om, hvordan man skal sammensætte kosten ernæringsmæssigt til forskellige målgrupper i forskellige situationer. Det er læge, plejepersonale og ernæringsprofessionelle i samarbejde, som ordinerer, hvilken kostform eller diæt, patienten skal have på et sygehus. Kosten skal sammensættes ud fra den enkeltes behov for energi og næringsstoffer. Efter ordination er det vigtigt, at patienten medinddrages og informeres om kostens sammensætning og indhold. Dette skaber forståelse og motivation for at indtage de forskellige serveringer i løbet af dagen. Det er ligeledes vigtigt for motivationen, at kosten tilrettelægges i samarbejde med patienten. Der skal blandt andet tages hensyn til patientens mad- og måltidspræferencer, traditioner, kultur og eventuelle fysiske tilstand, som har betydning for, hvilken type af mad der kan spises. Alle disse faktorer er nødvendige for at skabe et godt grundlag for,

Book_diaetetik.indb 8

27-05-2020 10:41:49

Diætetik før og nu

at patienten har mulighed for og lyst til at følge den anbefalede kostform eller diæt. Hvis forplejningen ikke foregår på et sygehus, er det meget forskelligt, hvem der bestemmer, hvilken kost der skal serveres. I lovgivningen dikteres det, at alle børn i daginstitutioner skal have et sundt frokostmåltid dagligt, mens der i det private, på skoler, døgninstitutioner, plejehjem osv. ikke er nogen specifikke retningslinjer for, hvad der skal serveres. Det er derfor op til køkkenet, ledelsen og andre interessenter at definere, hvordan kosten skal være sammensat. Diæt kommer af det græske ord diaita, som betyder levevis.

Diætetik før og nu Tilbage i 1700- og 1800-tallet havde kosten på sygehusene en ganske anden sammensætning sammenlignet med kosten, som man serverer på sygehusene i dag. I 1700-tallet måtte patienterne selv betale for ophold, mad og behandling. Derfor var det langt fra alle, der kunne blive behandlet. I første halvdel af 1800-tallet begyndte lægerne at indse, at der var sammenhæng mellem sygdom og kost. Der blev nu ordineret særlige kostformer, og diætkost blev et almindeligt begreb. Kosten, som man tilbyder på sygehusene i dag, er tilpasset den enkelte patients ernæringsstatus. Hvis der er en ernæringsmæssig risiko, tilpasser man kosten, så den indeholder mere energi fra protein og fedt, og mindre energi fra kulhydrat sammenlignet med tidligere. Dette gør kosten mere energitæt og mindre fyldig. Energifordeling

Sygehuskost År 1757

År 1857

År 2020

Protein

13 E%

10-12 E%

18 E%

Fedt

20 E%

20-25 E%

40 E%

Kulhydrat

65 E%

60-65 E%

42 E%

Ændringen i energifordelingen i sygehuskost fra 1700-tallet til i dag.

I løbet af 1800-tallet startede forskningen i ernæring. Professor Christian Jørgensen arbejdede meget målrettet med menneskets ernæring. Han udgav i 1888 den første levnedsmiddeltabel. Den indeholdt oplysninger om forskellige råvarers indhold af de energigivende næringsstoffer. På dette tidspunkt var vitaminerne endnu ikke opdaget.

Book_diaetetik.indb 9

27-05-2020 10:41:49

Introduktion til diætetik

Professor Christian Jørgensen udbredte sin viden ved at undervise forskellige faggrupper inden for sygehusvæsenet. Han var blandt andet den første lærer på Økonomaforeningens Diætkursus. Økonomaforeningen er det, der i dag hedder Kost og Ernæringsforbundet. I dag sker forskning inden for ernæringsområdet løbende og i stort omfang. Dette gælder kost og ernæring til både raske og syge. En del af forskningen undersøger kostens betydning i forhold til forebyggelse af og risiko for at udvikle forskellige sygdomme. Herudover forsker man i kostens betydning og rolle i behandlingen. Kostberegning af madens næringsstofindhold og sammensætning er i dag en vigtig del af diætetik. Dette er vigtigt for at kunne sikre den rette sammensætning i forhold til, hvad modtageren af maden har behov for. Der er udviklet forskellige kostprogrammer, som har forskellige funktioner og de kan fx anvendes til udregning af portionsstørrelser, kostens sammensætning, energiindhold, planlægning af produktionen og indkøb af varer.

Tidligere var det almindeligt, at hvert sygehus havde sit eget kostreglement, regulativ eller anden betegnelse. Kilde: Else Hansen: Dengang lavede vi det hele selv, Økonomaforeningen 1991.

Ernæringsassistentens rolle i diætkøkkenet Som ernæringsassistent kan du arbejde mange forskellige steder: sygehuse, klinikker, sundhedscentre, store centralkøkkener, kantiner, dagsinstitutioner, skoler samt leve- og bomiljøer. Derfor vil den danske borger møde en ernæringsprofessionel person mindst én gang i livet, fra deres første spæde leveår, til de når deres ældre dage. I mødet med borgerne er din rolle som ernæringsassistent at fremstille sund og ernæringsrigtig mad til den situation, borgeren er i. Fagligt, i forhold til diætetik, betyder det, at du skal være professionel, kvalitetsbevidst og vidende om, hvordan maden sammensættes ernæringsmæssigt korrekt.

Book_diaetetik.indb 10

27-05-2020 10:41:50

Ernæringsassistentens rolle i diætkøkkenet

Vejledning om kosten Som ernæringsassistent møder man borgeren i forskellige situationer. Hvor man møder borgeren afhænger blandt andet af, hvor man arbejder. Det kan fx være: ●● I en dagsinstitution ●● Bag disken i en kantine på en skole eller anden arbejdsplads ●● På et plejecenter ●● På en døgninstitution, hvor borgeren inddrages i madlavningen ●● Ved buffeten på sygehuset. Uanset hvor man møder borgeren, er det vigtigt, at man har kendskab til og viden om borgerens ernæringsmæssige behov, gældende anbefalinger, særlige hensyn og hvilke kulinariske forventninger, der er til maden. For at kunne kortlægge ovenstående skal man identificere målgruppen. Forskellige målgrupper: Spæd- og småbørn Skolebørn Voksne Ældre Patienter på sygehus Personer med en kronisk sygdom uden for sygehuset Personer med særlige mad- og måltidskulturer.

●● ●● ●● ●● ●● ●● ●●

Læs mere i bogen Kostlære og -vurdering af Birthe Balskilde, som er et nyttigt redskab til identificering af målgrupper og deres behov. 11

Book_diaetetik.indb 11

27-05-2020 10:41:50

Introduktion til diætetik

I mange tilfælde vil der være mulighed for at kunne vejlede og guide den enkelte til et valg inden for mad og måltider, som fremmer den enkeltes sundhedstilstand. Det kan fx være i form af: ●● At inspirere barnet til at smage på fisken eller de nye grøntsager ●● At opfordre til at tage lidt flere grøntsager i kantinen ●● At motivere den ældre borger til at vælge desserten til på plejecenteret ●● At fortælle, hvilke retter en person med diabetes kan vælge fra buffeten på sygehuset.

Vejledningssituationen vil ofte være helt konkret i forbindelse med måltidet. Dog kan det også ske, at borgeren, patienten, pårørende eller personale har spørgsmål til mad og måltider uden for selve måltidet. Dette kan fx være i situationer som nedenstående: ●● Forældre og pædagogisk personale i børneinstitutionen stiller spørgsmål til kostens sammensætning. ●● En borger efterspørger et andet sortiment i kantinen. ●● Pårørende til en ældre borger på plejecenter er nysgerrige på madens fedtindhold. ●● Plejepersonalet ønsker råd og vejledning i forhold til, hvilken kost man skal tilbyde den sengeliggende patient på sygehuset. I sådanne situationer forventes det, at du som ernæringsassistent kan svare, vejlede og rådgive om den mad, der tilberedes. Som ernæringsassistent er man ofte den, der kan byde ind med

Book_diaetetik.indb 12

27-05-2020 10:41:51

Ernæringsassistentens rolle i diætkøkkenet

en bred og dybdegående viden om kost, ernæring og forskellige diæter. Ernæringsassistenten kan eksempelvis vejlede ud fra: ●● De Nordiske Næringsstofanbefalinger (NNR 2012) ●● De officielle danske anbefalinger ●● Anbefalinger for den danske institutionskost 2015 ●● Den Nationale Kosthåndbog – www.kosthåndbogen.dk I de tilfælde, hvor der er behov for supplering af ernæringsassistentens viden, kan man henvise til en anden ernæringsprofessionel. I vejledningssituationen er det vigtigt, at du tager udgangspunkt i de officielle anbefalinger, diætetiske principper, kulinariske forventninger og borgerens individuelle behov samt eventuelle særlige hensyn. Lige så vigtigt er det dog, at formidle budskabet, så borgeren forstår det og finder det relevant og meningsfyldt. Faktorer, som er af betydning: ●● Kropssprog ●● Attitude ●● Sprog og brug af fagtermer ●● Stemmeleje og tonefald. Læs mere i bogen Psykologi af Marie Rubeck Stenz, hvor du bl.a. kan læse om samarbejde og kommunikation.

Tværfagligt samarbejde På arbejdspladsen vil du som ernæringsassistent med al sandsynlighed møde og i et vist omfang skulle samarbejde med andre faggrupper som fx:

●● ●● ●● ●● ●● ●● ●●

Læger Sygeplejersker Social- og sundhedshjælpere og -assistenter Ergoterapeuter Fysioterapeuter Pædagoger Øvrige ernæringsprofessionelle.

Disse faggrupper kan byde ind med nye vinkler på borgernes sundhed og trivsel. Et velfungerende tværfagligt samarbejde er præget af tydelig kommunikation og fordeling af ansvarsområder. Det velfungerende tværfaglige samarbejde er vigtigt for

Book_diaetetik.indb 13

27-05-2020 10:41:51

Introduktion til diætetik

arbejdsmiljøet og ikke mindst borgernes velbefindende. Mad- og måltidspolitikken kan være et styringsredskab for at komme hele vejen rundt om borgerens behov for mad og gode måltider. Læs mere om mad- og måltidspolitik i Kostlære og -vurdering af Birthe Balskilde.

Opsummering Diætetik er læren om ernæring og om hvordan man kan bruge ernæringsvidenskabelige principper på raske og som en del af behandlingen ved forskellige sygdomme. Tilbage i 1800-tallet indså lægerne efterhånden, at der var en sammenhæng mellem sygdom og kost, og ernæringsforskningen begyndte således. Ernæringsassistentens rolle i diætkøkkenet er at fremstille ernæringsrigtig mad til den situation modtageren er i. Endvidere skal ernæringsassistenten kunne vejlede, rådgive og guide den enkelte til et valg inden for mad og måltider, som fremmer sundhedstilstanden og generelt byde ind med en bred og dybdegående viden om kost, ernæring og diæter. Som ernæringsassistent vil du formentlig skulle samarbejde med andre faggrupper. Dette tværfaglige samarbejde er vigtigt for et godt arbejdsmiljø og modtagernes velbefindende. Et velfungerende samarbejde er præget af tydelig kommunikation og fordeling af ansvarsområder.

Supplerende læsning www.kost.dk – søg på faglige profiler Balskilde, B.: Kostlære og -vurdering (6. udg.), Praxis – Erhvervsskolernes Forlag, 2017 Stenz, M. R.: Psykologi, Praxis – Erhvervsskolernes Forlag, 2017 14

Book_diaetetik.indb 14

27-05-2020 10:41:52

Faglige anbefalinger og redskaber Kost og ernæring er vigtige elementer i forebyggelse og behandling af sygdomme. Det er derfor vigtigt, at ernæringsprofessionelle har kendskab til de forskellige faglige standarder, anbefalinger, opslagsværker og redskaber, som deres arbejde skal tage udgangspunkt i for at sikre en høj faglig standard. I dette kapitel gennemgås derfor følgende:

●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●●

De Nordiske Næringsstofanbefalinger 2012 (NNR 2012) De officielle Kostråd Anbefalinger for den danske institutionskost 2015 Den Nationale Kosthåndbog, www.kosthåndbogen.dk Måltidsmærket Undersøgelsen: Danskernes kostvaner 2011-2013 Ernæringsvurdering i hjemmepleje og plejebolig Ernæringsscreening på sygehusene.

Nordiske Næringsstofanbefalinger De Nordiske Næringsstofanbefalinger 2012 (Nordic Nutrition Recommendations 2012 – omtales herefter: NNR 2012) er udarbejdet af eksperter fra alle de fem nordiske lande. Anbefalingerne er baseret på videnskabelige undersøgelser. Dette betyder, at Norden har fælles anbefalinger inden for kost og fysisk aktivitet, fordi der er en relativ ensartethed i kostvaner og sygdomsmønstre for alle 5 lande. NNR 2012 omhandler den raske del af befolkningen og beskriver anbefalinger for makro- og mikronæringsstoffer under hensyntagen til køn og livsstadier. Herudover beskriver NNR 2012 også anbefalinger for fysisk aktivitet. Formålet med anbefalingerne i NNR 2012 er at bidrage til vedligeholdelse af en god og optimal helbredstilstand baseret på sunde kostvaner og varieret fysisk aktivitet samt at forebygge og mindske risiko for udvikling af livsstilsrelaterede sygdomme. Livsstilsrelaterede sygdomme kan være svær overvægt, diabetes, osteoporose og hjerte-kar-sygdomme. NNR 2012 kan anvendes som et planlægningsredskab til udformning af forskellige diæter til raske personer. Det kan også anvendes som redskab til vurdering af indtaget af makroeller mikronæringsstoffer i forhold til gældende anbefalinger. Læs mere på www.norden.org – søg på NNR.

Book_diaetetik.indb 15

27-05-2020 10:41:52

Faglige anbefalinger og redskaber

De officielle Kostråd De officielle Kostråd er udarbejdet af Fødevarestyrelsen og tager udgangspunkt i NNR 2012. Formålet med De officielle Kostråd er at give borgere et redskab til at omsætte de Nordiske Næringsstofanbefalinger til praktiske kostråd, som er nemme at forstå og efterleve i hverdagen. De officielle Kostråd fra Fødevarestyrelsen lyder: ●● Spis varieret, ikke for meget, og vær fysisk aktiv ●● Spis frugt og mange grøntsager ●● Spis mere fisk ●● Vælg fuldkorn ●● Vælg magert kød og kødpålæg ●● Vælg magre mejeriprodukter ●● Spis mindre mættet fedt ●● Spis mad med mindre salt ●● Spis mindre sukker ●● Drik vand.

De officielle Kostråd. Kilde: Fødevarestyrelsen, www.altomkost.dk

Book_diaetetik.indb 16

27-05-2020 10:41:52

Den Nationale Kosthåndbog

Hovedparten af den danske befolkning kan med fordel leve efter De officielle Kostråd. Børn, gravide og ammende, ældre over 65 år samt personer, der har en sygdom, som stiller andre krav til maden, kan have særlige behov, der gør, at man må justere i forhold til kostrådene. De anbefalede mængder i kostrådene er tilrettelagt efter et dagligt energibehov på 10 MJ. I tilrettelæggelse af professionel forplejning skal der op- eller nedskaleres i mængderne, alt efter hvilken målgruppe der skal ernæres. Læs mere om anbefalingerne til de forskellige aldersgrupper og målgrupper i bogen Kostlære og -vurdering af Birthe Balskilde.

Klimavenlige kostråd I 2021 forventes det, at Fødevarestyrelsen udgiver et supplement til De officielle Kostråd, der vil gøre det nemmere at spise både klimavenligt og sundt. Læs mere på www.altomkost.dk og søg på “klimavenlige kostråd”.

Anbefalinger for den danske institutionskost Ernæringsprofessionelle arbejder ofte på forskellige former for institutioner, som fx sygehuse, børnehaver, plejehjem mv. I bogen Anbefalinger for den danske institutionskost, som er udgivet af Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen samt DTU, beskrives anbefalinger for normalkost, sygehuskost, kost til småtspisende, ernæring i klinikken, kost til børn og ældre samt forskellige slags diæter.

Den Nationale Kosthåndbog På kosthåndbogen.dk kan du finde Den Nationale Kosthåndbog, som indeholder anbefalinger til raske, syge og svækkede i alle aldre. Der beskrives dagskostforslag til raske med forskellige behov i forhold til energi- og næringsstofsammensætning samt dagkostforslag på forskellige diæter til diverse sygdomme. Hjemmesiden er et professionelt værktøj, som alle ernæringsprofessionelle kan bruge i deres hverdag, og det fungerer som et praktisk opslagsværk.

Book_diaetetik.indb 17

27-05-2020 10:41:53

Faglige anbefalinger og redskaber

Måltidsmærket

Kilde: Fødevarestyrelsen, www.altomkost.dk

Måltidsmærket er i praksis forskellige guider til sundere mad i daginstitutioner, skoler og fritidsordninger samt på uddannelsesinstitutioner og arbejdspladser. Ved at tilrettelægge maden efter de anbefalinger, der er i de forskellige guider, kan man sikre, at maden lever op til De officielle Kostråd. Det er Fødevarestyrelsen, som har lavet de forskellige guider. Fødevarestyrelsen har endvidere udarbejdet to opslagsværker, som supplerer guiderne og giver uddybende viden, fakta, inspiration og hjælpeværktøjer. Når et professionelt køkken følger den guide, som er udarbejdet til det pågældende køkken, kan det markedsføre sig selv med Måltidsmærket. Læs mere og find guider til måltidsmærket samt opslagsværk på www.altomkost.dk

Danskernes kostvaner For at vurdere danskernes kostindtag i forhold til anbefalingerne er der siden 1985 blevet foretaget nationale kostundersøgelser. Den seneste kostundersøgelse strækker sig over perioden 2011-2013. Den er gennemført af DTU Fødevareinstituttet og er baseret på data fra 3.946 repræsentative danskere i alderen 4-75 år. Kostundersøgelsen viser, at både børn og voksne spiser flere grøntsager end tidligere. De grøntsager, som danskerne vælger, er i vid udstrækning de vandholdige grøntsager, som også er mindre kostfiberholdige. Derfor anbefales det, at de grovere grøntsager indgår i større grad i danskernes daglige kost. Også indtaget af fisk er steget blandt både børn og voksne, hvilket medvirker til et øget indtag af både D-vitamin og gode fedtsyrer. Der bør dog indtages mere fisk, da danskerne endnu ikke lever op til anbefalingerne om 350 g om ugen. Gennem årene har der været sat fokus på at minimere indtaget af sukkerholdige drikke og fødevarer særligt blandt børn. Også her er der sket en forbedring. De seneste kostundersøgelser viser nemlig et fald i indtaget af sukker, slik og sukkersødede drikke for både børn og voksne.

Book_diaetetik.indb 18

27-05-2020 10:41:53

Ernæringsscreening på sygehuse

Som mindre positiv udvikling ses et fald i indtaget af kartofler og frugt sammenlignet med tidligere kostundersøgelser. Derudover er der sket en stigning i indtaget af kødprodukter, hvilket medfører et øget indtag af salt og mættet fedt, som kan bidrage til en mindre god fedtsyresammensætning.

Ernæringsvurdering i hjemmepleje og plejebolig I den nationale handlingsplan for måltider og ernæring til ældre i hjemmeplejen og plejebolig anbefales det at gennemføre vurdering af den ældres ernæringstilstand. Til dette formål har Socialstyrelsen i samarbejde med DTU Fødevareinstituttet udarbejdet et ernæringsvurderingsskema (EVS), som den ernæringsprofessionelle kan udfylde i samarbejde med borgeren. Formålet med ernæringsvurderingsskemaet er at identificere de ældre, som har gavn af en tværfaglig ernæringsindsats for at forebygge eller forhindre yderligere vægttab. Læs mere om ældre og ernæring i afsnittet Normalkost til ældre i kapitlet Kostformer. Læs mere om underernæring i afsnittet Underernæring i kapitlet Diæter.

Ernæringsscreening på sygehuse Alle personer, som bliver indlagt på sygehus, skal ifølge den danske kvalitetsmodel screenes i forhold til deres ernæringsstatus og for mulige ernæringsproblematikker, som er til stede ved indlæggelsen, eller som kan opstå under indlæggelsen. Screeningen skal udføres inden for de første 24 timer af indlæggelsen. Screeningen gennemføres af plejepersonalet. På sygehusene bruges Sundhedsstyrelsens screeningsskema. Skemaet kaldes også for NRS 2002, hvilket står for Nutritional Risk Screening, og det er udgivet i 2002.

Book_diaetetik.indb 19

27-05-2020 10:41:53

Faglige anbefalinger og redskaber

Dette skema har indtil nu været brugt inden for screening. Der er et nyt på vej, som forventes at være klar i løbet af 2020. Kilde: Sundhedsstyrelsen (2008). Vejledning til læger, sygeplejersker, socialog sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister. Screening og behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko.

I løbet af 2020 bliver EVS og NRS 2002 revideret og sammenlagt til ét værktøj. Find screeningsværktøjet på Sundhedsstyrelsen www.sst.dk.

Book_diaetetik.indb 20

27-05-2020 10:41:53

Opsummering

Opsummering Som ernæringsassistent bør du i dit arbejde tage udgangspunkt i de officielle anbefalinger, standarder, opslagsværker og redskaber for at sikre en fagligt høj standard. De forskellige værktøjer, du kan bruge, er bl.a. NNR 2012, De officielle Kostråd, Anbefalinger for den danske institutionskost, Den Nationale Kosthåndbog, Måltidsmærket, Danskernes kostvaner, ernæringsscreening i hjemmepleje og plejebolig samt ernæringsscreening på sygehusene.

Supplerende læsning www.norden.org – søg på NNR www.altomkost.dk – søg på Kostråd www.kosthåndbogen.dk www.altomkost.dk – søg på måltidsmærket www.sst.dk – søg på ernæringsscreening Balskilde, B.: Kostlære og -vurdering (6. udg.), Praxis – Erhvervsskolernes Forlag, 2017. DTU Fødevareinstituttet: Danskernes kostvaner 2011-2013, 2015. Socialstyrelsen: Vejledning til ernæringsvurdering af ældre, 2012. Sundhedsstyrelsen, DTU Fødevareinstituttet og Fødevarestyrelsen: Anbefalinger for den danske institutionskost, 5. udg., 2015. Sundhedsstyrelsen: Vejledning til læger, sygeplejersker, socialog sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister – screening og behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko, 2008.

Book_diaetetik.indb 21

27-05-2020 10:41:53

Book_diaetetik.indb 22

27-05-2020 10:41:53

Kostformer

I dette kapitel vil de forskellige kostformer, der arbejdes med i professionelle køkkener, blive gennemgået: ●● Normalkost ●● Sygehuskost ●● Kost til småtspisende ●● Kostformer, når der er særlige behov. Opdeling i kostformer er et af de ernæringsprofessionelles værktøjer til at sikre, at den mad der serveres, er i overensstemmelse med det behov, modtageren har. Det betyder, at når den rigtige kostform bliver anvendt til en specifik målgruppe, vil ernæringstilstanden blive forbedret hos dem, der spiser maden.

Normalkost Normalkost er den kostform, som kan anvendes til alle raske mennesker samt til patienter, der ikke har nedsat appetit eller et øget behov for energi eller protein. Den optimale ernæringsmæssige sammensætning af raskes kost er beskrevet i NNR 2012. De officielle Kostråd er udviklet med udgangspunkt i NNR 2012, og hvis man følger kostrådene, vil ens kost svare til normalkost. Normalkosten dækker behovet for energi, næringsstoffer, vitaminer og mineraler med undtagelse af D-vitamin,

Book_diaetetik.indb 23

27-05-2020 10:41:55

Kostformer

jern og folsyre hos nogle af målgrupperne. Hvis behovet for vitaminer og mineraler ikke dækkes ved hjælp af normalkosten, vil det fremgå af det gældende afsnit. Der bliver også beskrevet, hvad normalkosten skal tilsættes for at opnå en dækning af behovet hos den omtalte målgruppe. Alt afhængigt af hvilken målgruppe, der skal laves mad til, varierer den ernæringsmæssige sammensætning af normalkosten, hvorfor resten af dette kapitel deles op i forhold til, hvilken målgruppe der arbejdes med.

Normalkost til voksne Da voksnes energibehov varierer efter køn, højde, vægt, alder, kostens termogene effekt samt aktivitetsniveau, bør de tilbydes en dagskost på forskellige energitrin, hvis de bliver bespist på døgnbasis. I Anbefalinger for den danske institutionskost (2015) anbefales energitrin på 7,9 og 12 MJ, hvilket vil dække behovet for de fleste. Kostens termogene effekt svarer til den energi, kroppen bruger på at forbrænde den kost, der indtages. Normalvis vil det være ca. 10 % af kroppens samlede energiforbrug. Hvis du som ernæringsassistent fx arbejder i en kantine på en virksomhed og dermed ikke har indflydelse på modtagernes samlede kostindtag, kan kantinens tilbud sammensættes, så det er nemt og overskueligt for medarbejderne selv at sammensætte deres kost, så den lever op til De officielle Kostråd. I praksis kan det eksempelvis foregå ved, at du laver en tallerken, som viser, hvordan fordelingen af mad skal være for at leve op til kostrådene. Søg inspiration til den sunde kantinemad på www.altomkost.dk – søg på måltidsmærket. Energi- og måltidsfordeling for normalkost Anbefalingen for den samlede energifordeling for voksne på normalkost ser ud som følger, hvor tallene i parentes angiver planlægningsprocenten:

Book_diaetetik.indb 24

27-05-2020 10:41:55

Normalkost

Normalkost til voksne Protein

Fedt

Kulhydrat

10-20 E% (15 E%)

25-40 E% (32-33 E%) Mættet fedt < 10E% Monoumættet fedt 10-20 E% Polyumættet fedt 5-10 E%

45-60 E% (52-53 E%) Tilsat sukker < 10 E% Kostfibre mindst 3 g/MJ (25-35 g dagligt)

Det anbefales endvidere, at energien fordeles på 6 måltider i løbet af dagen ud fra nedenstående model: Måltidsfordelingen for normalkost • • • • • •

Morgen 20-25 % Formiddag 5-10 % Frokost 25-35 % Eftermiddag 5-10 % Aften 25-35 % Sen aften 5-10 %

Gode råd

til at sammensætte en normalkost

• Sørg for, at kosten har en varieret sammensætning, hvor alle fødevaregrupper indgår. • Det varme måltid bør være et af de måltider, der udgør 25-35 % af energien. • Vælg fuldkornsvarianter af brød, mel og gryn. • Server gerne kartofler til mange måltider i løbet af en uge. Erstat ind imellem med fuldkornspasta eller fuldkornsris. • Lad grøntsager indgå som en del af flere af dagens måltider og gerne mindst 2 slags grøntsager til de forskellige måltider. • Vælg gerne grove grøntsager (fx kål, rodfrugter, løg, grønne bønner og ærter). • Server frisk frugt dagligt. Helst forskellige slags og både som mellemmåltid og som afslutning på et hovedmåltid. • Vælg de magre mælkeprodukter (max 1,5 g fedt pr. 100 g) og fedfattige ostetyper (max 17 % fedt). • Vælg kød med max 10 g fedt pr. 100 g. • Begræns tilberedt rødt kød til ca. 2 gange om ugen samt lidt charcuteri. De resterende dage serveres fisk, fjerkræ, æg, indmad eller bælgfrugter. • Brug både mager fisk (fx rødspætte eller torsk) og fed fisk (fx laks eller makrel) i løbet af ugen og både som hovedret og pålæg.

Book_diaetetik.indb 25

27-05-2020 10:41:55

Kostformer

Gode råd

til at sammensætte en normalkost (fortsat)

• Begræns mængden af hårde fedtstoffer som smør, margarine og blandingsprodukter og brug i stedet blød eller flydende margarine og planteolier (fx raps- eller olivenolie). • Steg i planteolier og smid stegefedtet væk efter endt stegning (på grund af risiko for udvikling af transfedtsyrer). • I stedet for smør kan der fx anvendes mayonnaise, pesto, hummus eller remoulade. • Fødevarer samt drikkevarer med et højt indhold af tilsat sukker bør begrænses (fx slik, kage, dessert, saft og sodavand). • Tilbyd primært vand at drikke og suppler med kaffe, te og mager mælk. • Anvend mange krydderier og krydderurter og skær ned på mængden af salt. • Smag til med fx citron, eddike og tomatpure. • Kog, damp eller bag i stedet for at stege maden. • Opdel måltidet efter Y-tallerkenen.

Måltidet her er opdelt efter Y-tallerkenen. Ca. 1/5 af tallerkenen består af en proteinkilde, 2/5 består af en kulhydratkilde og 2/5 består af grøntsager. Kilde Fødevarestyrelsen, www. altomkost.dk

Book_diaetetik.indb 26

27-05-2020 10:41:55

Normalkost

Normalkost til gravide Under en graviditet skal der tages hensyn til, at både moder og foster skal ernæres, hvilket betyder, at moderens energibehov stiger. Øget dagligt energibehov hos den gravide: 1. trimester: 0,4 MJ 2. trimester: 1,4 MJ 3. trimester: 2,2 MJ Som udgangspunkt bør den gravide følge normalkosten ligesom alle andre raske voksne. Normalt vil behovet for vitaminer og mineraler bliver dækket ved at spise mere af normalkosten, men som gravid er der følgende supplerende anbefalinger:

●● Tilskud på 400 µg folsyre dagligt til

kvinder, der forsøger at blive gravide samt i de første 12 uger af en graviditet. ●● Tilskud på 10 µg D-vitamin dagligt igennem hele graviditeten. ●● Tilskud på 40-50 mg jern dagligt fra 10. graviditetsuge. ●● Tilskud på 500 mg calcium dagligt igennem hele graviditeten, hvis den gravide ikke indtager mælkeprodukter. Indtag af mere end 3000 μg retinol (A-vitamin) dagligt igennem længere tid hos den gravide, øger risikoen for fosterskader. Der er derudover følgende anbefalinger til den gravides kost, som der også bør tages højde for, når der serveres mad for gravide:

●● Undgå lever og levertran, da A-vitaminindholdet er for højt. ●● Undgå alkohol fuldstændigt. ●● Begræns kaffe til 3 kopper om dagen pga. koffeinindholdet. Derfor bør fx te, cola og energidrikke ligeledes begrænses.

●● Undgå upasteuriseret mælk og ost (råmælk og -ost). ●● Undgå store rovfisk som tun, escolar, helleflynder,

sværdfisk, sildehaj, aborre, smørmakrel/oliefisk, rokke, sandart og gedde. ●● Spis max 1 almindelig dåse tun om ugen og undgå helt dåser med hvid tun eller albacore tun. 27

Book_diaetetik.indb 27

27-05-2020 10:41:55

Kostformer

●● Begræns mængden af østersølaks til 125 g om måneden på grund af dioxin.

●● Undgå råt kød og kød, der ikke er tilstrækkeligt varmebehandlet.

●● Spis max 50 g lakrids om dagen for at undgå forhøjet blodtryk.

Spar på lakridserne.

Specielt i starten af en graviditet kan den gravide rammes af kvalme og madlede i en sådan grad, at hun kan komme i ernæringsmæssig risiko. I sådanne tilfælde vil det kunne anbefales, at den gravide følger “kost for småtspisende” for at sikre, at hun får nok næring. Kosten bør i disse tilfælde planlægges i samarbejde med en ernæringsprofessionel. Sidst i graviditeten kan pladsen i maven være meget trang, og da kan det anbefales den gravide at spise mange små måltider i løbet af dagen, som stadig svarer til energifordelingen i normalkosten.

Normalkost til ammende Behovet for energi og næringsstoffer hos den ammende er øget, da moderens krop skal producere modermælk med mange næringsstoffer til barnet. Den bedste måde at imødekomme det øgede energibehov for en rask, ammende moder er at spise mere af normalkosten, som er beskrevet tidligere i dette kapitel. Øget energibehov hos den ammende, så længe barnet ernæres fuldt ud af modermælk, er på mellem 2,5 og 3,2 MJ pr. dag. Der bør være nogle få afvigelser fra normalkosten, når der ammes, som en ernæringsprofessionel skal huske, når der serveres mad og drikke for ammende:

●● Alkohol bør nydes med meget stor omtanke. Der bør max

drikkes én genstand, og den skal i så fald indtages 2-3 timer før en amning af barnet. ●● Hvis moderen indtager koffein i store mængder kan det muligvis påvirke barnet. ●● Hvis moderen ikke indtager mælkeprodukter, bør hun anbefales at indtage 500 mg calcium som tilskud dagligt. ●● Undgå store rovfisk som tun, escolar, helleflynder, sværdfisk, sildehaj, aborre, smørmakrel/oliefisk, rokke, sandart og gedde. Læs mere om normalkost til gravide og ammende i bogen Kostlære og -vurdering af Birthe Balskilde.

Book_diaetetik.indb 28

27-05-2020 10:41:56

Lone Iserhorst Markussen e rnær ings a s s i s tent

• • • • •

Introduktion til diætetik Faglige anbefalinger og redskaber Kostformer Diæter Industriens specialprodukter

Diætetik er lærebogen for ernæringsassistenter, men kan med udbytte læses af alle med interesse for området.

ernæringsassistent

Diætetik

Bogen indeholder følgende kapitler:

Diætetik

ISBN 978-87-571-3421-6 praxis.dk

9 788757 134216

varenr. 201002-1

7. udgave

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

9 788757 134216 Diætetik-omslag_2020.indd 1

04-06-2020 17:03:41