fa g ets b o g
gastronom lærebog for kok, smørrebrød og catering
5. udgave
Praxis – Erhvervsskolernes Forlag
4
Gastronom | Indhold
Indhold Kødproduktion i Danmark Svin/grise Okse Kalv Lam
10 16 26 39 48
Krydderurter og krydderier 190 De enkelte krydderurter og krydderier fra A til V 199 Hævemidler 216 Kolonialvarer 220
Vildt 58 Hjortevildt 61 Fuglevildt 64 Fjerkræ Høns og kyllinger Produktionsformer Kvalitet Slagtning af kyllinger Partering
70 70 73 74 75 76
Fisk, rogn, skaldyr og bløddyr 80 Fisk 80 De enkelte fisks kendetegn 84 Rogn 107 Skaldyr 109 Bløddyr 113
Sukker Olier Korn Ris Tørrede bælgfrugter Majs Kaffe Te Kakao Gelatine/husblas Marcipan Nougat Konserves
220 226 231 235 237 240 241 243 244 246 246 247 248
Økologisk produktion 252 Fra råvare til ret 260 Sammensæt en ret 260
Æg 118 Køkkenmæssige egenskaber 278 Mejeriprodukter Produktion af konsummælksprodukter Smør Ost
124 125 126 127
Grøntsager 132 De enkelte grøntsager fra A til Ø 140 Frugter 164 De enkelte frugter fra A til Æ 168
Vand/væske/saft Protein Kulhydrater Fedtstoffer
278 280 283 285
Teknikker 290 Frugter og grøntsager Kød Fisk Skaldyr
290 298 305 309
Fjerkræ Vildt Røring af fars Forskellige teknikker til at reducere eller jævne Forskellige teknikker til at fjerne urenheder Glasering Gratinering Karamellisering Gelering Konservering af fødevarer Trykkogning og autoklavering Konservering med alkohol Chokolade Sukkersirup
312 315 316 317 320 321 321 321 322 323 329 329 329 331
Køkkenklar – Fra start til slut 582 Egenkontrol Planlægning Klargøring eller ’mise en place’ Anretning Afrydning Logistik eller ”køreplan” Menuengineering Personligt håndværktøj
582 585 586 587 587 589 590 592
Menulære 600 Anretningslære 606 Sensorik 622
Tilberedningsmetoder 334 Tilberedning af kød, fisk, æg og fjerkræ 335 Tilberedning af frugter og grøntsager 350 Bagning 357
Specialkost 632 Religiøst betingede spisevaner/regler 632 Holdningsbetingede spisevaner 636 Allergener 637
Desserter 368 Garniturer – betydning 640 Det kolde køkken 380 Køkkenudtryk og fremmedord 659 Opskrifter Kød Vildt Fisk Skaldyr og bløddyr Fjerkræ Æggeretter Grøntsager Det kolde køkken Osteretter og ostebagværk Desserter Brød og bagværk
390 417 473 481 495 503 515 519 527 545 549 561
Stikord 675
5
290
Gastronom | Teknikker
Teknikker Dette kapitel omhandler de grundlæggende teknikker, en gastronom skal mestre.
Frugter og grøntsager Behandling af frugter og grøntsager Grøntsager og frugter består hovedsageligt af saft, der bl.a. indeholder vitaminer. De skal behandles varsomt for at bevare så mange næringsstoffer og vitaminer som muligt. Sørg for at holde de enkelte frugter og grøntsager adskilte under opbevaring: Nogle grøntsager, fx løg, afgiver smag til andre (løg forringer også holdbarheden af fx kartofler), og noget frugt, som er overmodent, får andet frugt til at modne hurtigt. Udskæring af grøntsager og frugter Når frugter og grøntsager skrælles, bruges en tyndskræller. Jo tyndere et lag, der skrælles, jo mere bibeholdes vitaminer og næringsstofferne. Det rigtige værktøj til bearbejdning er vigtigt: Med en skarp og tyndbladet kniv kan der skæres ensartede stykker, som bliver tilberedt på samme tid og samtidig giver et flot udseende. Når frugter og grøntsager er skrællet og klargjort, er det en god idé at tilberede og anvende dem så hurtigt som muligt. På denne måde vil de bevare farve og udseende bedre. Der er dog ikke noget i vejen for at fortilberede, fx blanchere grøntsager eller henkoge frugter. Inden for gastronomien bruges ofte køkkenfaglige udtryk, når grøntsager skal videreforarbejdes og udskæres: I stedet for at sige, at grøntsagen skæres i små tern, bruges fagudtrykket at skære i brunoise.
Udskæring til pynt.
Frugter og grøntsager
Herunder gennemgås de mest anvendte teknikker for udskæring af grøntsager. At skære i julienne 1. Skræl grøntsagen og skær et stykke af på ca. 5-6 cm, alt efter hvilken grøntsag der er tale om. 2. Skær på langs en tynd skive. 3. Placer de enkelte skiver oven på hinanden og skær på langs. 4. Julienne kan skæres tykke eller tynde.
1
3
2
4
Julienne af urter bruges som garniture til supper eller rå i salater. Sammen med andre grøntsager bruges de til garniture til kød og fisk. Skal af citrus kan også skæres i julienne og anvendes til marinader og til pynt.
291
292
Gastronom | Teknikker
At skære chiffonade 1. Bladene stables og rulles tæt. 2. Skær rullen på tværs i tynde skiver.
1
2
Salat, kål og andre bladgrøntsager kan skæres til chiffonade. Chiffonade bruges, når der ønskes lethed i det færdige resultat. At skære i brunoise 1. Skræl grøntsagen og skær tynde skiver på langs. 2. Stabl skiverne og skær ensartede stave på langs. 3. Saml stavene og skær dem til. Herefter skæres de ensartet på tværs, så ternene får den ønskede størrelse.
1
2
Brunoise er kvadrater (firkanter). Mirepoix er grøntsager udskåret i tilfældige størrelser. Brunoise bruges som garniture i supper, som tilbehør til fisk og marineret kød.
3
Frugter og grøntsager
At tournere grøntsager 1. Grøntsager skrælles, og enderne skæres af, så grøntsagerne er lige store. 2. Grøntsagerne gives form som store oliven. Det er ofte med 7 sider.
Tournerede grøntsager bruges som garniture. At kannelere
At skære i fileter Man bruger et cannelerjern til dekorationsudskæring af frugter som appelsiner og citroner, og af grøntsager som agurker og gulerødder. Man kan også kannelere champignoner med en urtekniv ved at skære riller i den hele vejen rundt fra top til bund. At skære asiatisk
Skær enderne af fx en appelsin og skær derefter skrællen af hele vejen rundt. Skær derefter fileter ud ind mod midten af appelsinen. Hold grøntsagen ned mod brættet, mens der skæres diagonalt nær spidsen. Grøntsagen drejes en kvart omgang, og processen gentages, til der ikke er mere tilbage.
293
294
Gastronom | Teknikker
Grøntsager som kugler, fx parisienne
At skive løg
Rodfrugter og hårde grøntsager skrælles og udbores med et parisiennejern.
1. Pil løget og rodskær, løget holdes fast med bøjede fingre, og der skæres tynde eller tykke skiver, som er hele.
Disse findes i forskellige størrelser, lige fra ærtestørrelse og til størrelse som valnødder. Det kan også anvendes til frugt, fx melonkugler. Grøntsagskugler bruges som garniture.
Hele løgringe kan bruges i retter, hvor det er foreskrevet, eller til pynt, fx på sild.
At snitte løg
At hakke løg
1. Løget pilles, rodskæres og skæres midt over. 2. Hold fast med bøjede fingre på løget og skær det i skiver på tværs.
Snittet løg bruges bl.a. til bløde løg. 1. Pil løget og rodskær, løget halveres. Snit nogle gange vandret ind i løget.
Frugter og grøntsager
Ønskes endnu finere tern, må der hakkes, indtil de har den ønskede størrelse. Hakket løg bruges som garniture, i fars og sammenkogte retter. At trække bitterstoffer og saft ud af grøntsager med salt Aubergine, agurk, asier og græskar kan være meget bitre. Denne bitterhed kan man trække ud af grøntsagen på følgende måde. 1. Skær grøntsagerne i skiver, eller prik dem med en gaffel, hvis de er meget små. 2. Spred dem ud og drys med et jævnt lag salt. Efter ca. 15 min. vil saltet have trukket en del af saften ud og dermed fjernet noget af den bitre smag. 3. Skyl grøntsagerne. 2. Snit nogle lodrette snit i løget.
Undgå misfarvning af frugt og grøntsager Nogle grøntsager og frugter bliver misfarvede, så snart skallen kommer af. Grøntsager: Koldt vand tilsættes citronsaft eller eddike, og grøntsagerne lægges deri, så man undgår misfarvning. Det anvendes eksempelvis til kartofler og selleri. Skorzonerrødder lægges i mælk med citron. Frugter: kog – inden de skrælles – en sukkerlage af vand og sukker. Lagen afkøles, og heri lægges den afskårne frugt, fx æble, pære, banan.
3. Løget skives på tværs, hvorved der fremkommer terninger.
Marinering af frugter Marinering anvendes for at give frugterne mere smag. Som hovedregel gælder det om at bruge faste frugter som æbler, pærer, ferskner til marinering. Bløde frugter som bananer, kiwi og karambol kan også bruges, men de skal blot trække nogle få minutter, da de ellers bliver bløde og opløses. Jordbær, hindbær samt andre farvede frugter og bær bør marineres alene, da de ellers vil smitte af på andre frugter.
295
296
Gastronom | Teknikker
Grøntsager som kræver særlig behandling Flået tomat – tomat concassé I mange opskrifter står der, at der skal tilsættes flået tomat uden skind og kerner. Eller måske skal der serveres concassé som tilbehør.
1. Skær et snit i tomatens bund og fjern stilken. Rids et kryds i toppen. Skold tomaten i kogende vand. Afkøl tomaten ved at dyppe den kortvarigt i isvand.
2. Pil skindet af. Tomaten halveres og kernerne pilles ud.
Tomatkødet/concassé kan nu skæres efter ønske. Tomatkødet bruges til garniture, i purésuppe og sammenkogte retter.
Frugter og grøntsager
At flå en piment Piment er rød peber. 1. Brun/brænd pimenten i en varm ovn eller over åben ild/gas. 2. Pak pimenten ind i film eller plastpose. 3. Når den er afkølet, kan skindet let pilles af.
Piment bruges som garniture eller til puré. Tilberedning af artiskok 1. De yderste blade fjernes. 2. Spidserne skæres af. 3. Stokken knækkes af. 4. Artiskokken ombindes med skiver af citron eller tilsættes citronsaft i kogevandet. Koges mør – til man kan trække bladene ud ved et let træk. 5. Serveres artiskokken hel, fjernes nu de inderste blade og skægget, der sidder fast i artiskokbunden. 6. Artiskokken kan nu serveres med eller uden fyld.
Artiskokken kan serveres naturel eller som fyld til forret. Artiskokhjertet bruges som garniture til kød og fisk samt til supper.
297
298
Gastronom | Teknikker
Kød Kødfibre på langs eller på tværs Ved deludskæring af kød følges musklernes sammensætning, så der fremkommer hele stykker kød, hvor kødfibrene ligger på langs.
Her kan man se kødfibrene på langs.
Når kødet skæres ud til portionsstørrelser, skæres på tværs af kødfibrene. Det sker fx ved udskæring af stykstege, koteletter, schnitzler og filet.
Der skæres på tværs af kødfibre.
Hvis udskæringen er forkert, vil det komme til at påvirke tilberedningen. Det er vigtigt, at man skærer det tilberedte kød ud på tværs af fibrene, ellers virker det sejt. Det er desuden vigtigt, at kødet trækker efter tilberedningen, ellers vil saften løbe fra, og det bliver tørt. Skær det med en skarp kniv i et rent snit, så overfladen ikke bliver flosset.
Kød
Udskæring af midterstykket af svin Udskæringen på billederne består af svinekam, mørbradstykke, stegestykke, kogestykke og slag.
1. Der saves på tværs af ribbenene, og kammen skæres af.
2. Der saves, og slaget skæres af.
3. Slaget.
4. Svinebrystet deles i stegestykke og kogestykke.
299
300
Gastronom | Teknikker
Udskæring af kalvekølle Kalvekølle består af inderlår, yderlår, lårtunge, klump, skank, muskel og ben samt tyksteg, culotte og cuvette.
1. Halerodsbenet afskæres og brækkes af køllen.
3. Inderlåret afskæres.
2. Nøgleben afskæres.
4. Lårtungen løsnes og fjernes.
Kød
7. Musklen afskæres.
8. Klump.
5. Rørknoglen fjernes.
9. Cuvette.
6. Klumpen udrulles.
10. Culotten afskæres og efterlader yderlåret.
301
302
Gastronom | Teknikker
Udbening Udbening bruges, når der er tale om store kødstykker, som skal tilberedes uden ben, og som evt. fyldes med fars eller lignende. Når kødstykket er udbenet, skal det efterfølgende snøres med snor eller sys, for at holde på det, der fyldes i, og samtidig holde formen på kødet under tilberedningen. Udbening af lammebov
1. Lammeboven placeres med kødsiden opad. Der skæres et lige snit ind til bovbladet, og kødet skæres fri.
2. Ledet i bovbladet frigøres. Med en skarp spids kniv skrabes bovbladet frit, der skæres rundt om benet, og kødet løsnes under bovbladet.
Kød
I de fleste tilfælde bliver skinnebensknoglen siddende på, men den kan fjernes på samme måde som rørbenet. Opbinding
3. Herefter kan bovbladet trækkes ud med håndkraft.
4. Boven placeres med kødsiden opad. Rørbenet frigøres fra kødet ved at skære et lige snit på langs ad benet.
Der kan være flere grunde til at opbinde kød med snor: Dels sikrer det, at kødet holder formen under tilberedningen, dels sikrer det, at kødet holder på saften.
5. Herefter udbenes der med en spids kniv hele vejen rundt om benet.
303
304
Gastronom | Teknikker
Afparering Rundt om hver muskel er der hinder og sener, som skal fjernes inden tilberedning, fx på en mørbrad eller en côte de boeuf. Afparere betyder at rense kødet for det, der ikke skal spises fx hinder.
1. Mørbrad: Start med at fjerne bimørbraden.
2. Derefter skæres hinder fri med en spids kniv og trækkes af med hånden.
3. Côte de boeuf: Fjern sener ved at føre kniven ind under senen, så den løsnes og kan skæres fri.
Marinering af kød Marinering af kød fremskynder mørningen af kødet, og samtidig tager kødet smag fra marinaden. Marineringstiden afhænger af, hvor stort et stykke kød der marineres, og hvor kraftig smag der ønskes på den færdige ret. Der anvendes ofte vin og forskellige krydderiblandinger. At ciselere Når kød eller fisk steges, kan man lave små indsnit i dem for at forhindre, at skindet sprækker eller kødet buer op.
Fisk
Fisk
Rensning af rundfisk
Der fanges ca. 100 forskellige fiskearter fra søer, åer og havene omkring os. Fiskearterne er stort set ens i ben og udformning uanset størrelse, og uanset om det er fladfisk eller rundfisk. Trods de mange arter er det forholdsvis nemt at overskue udskæringen. Nogle få arter skiller sig ud og har rørformet ryg ben, fx havtaske og hajfisk. Når fisken er klar til forarbejdning, er der tre vigtige ting at tage hensyn til: Rensning, flåning og filetering/udskæring. Rensning Når fisken når frem, skal den renses og klargøres. Det er vigtigt, at man kun tilbereder netop den mængde fisk, der skal bruges. Fiskens holdbarhed er meget afhængig af den håndtering, den udsættes for. Derfor skal fisken opbevares på køl med is, når den ikke forarbejdes. Rensning af frisk fisk er et vigtigt led i forarbejdningen af fisken. Når fisken renses, spredes der en stor mængde forurenet/bakteriefyldt materiale fra indvolde, slim, blod osv. Det er derfor vigtigt, at arbejdspladsen rengøres jævnligt, idet bakterier og urenheder kan være med til at forringe spisekvaliteten på grund af hurtig nedbrydning af fisken. Endvidere kan manglende hygiejne medvirke til at inficere andre råvarer. Rens altid fisk af samme art samtidigt. Samme art er som regel pakket i samme kasse, og dermed er de fanget og transporteret sammen.
Skyl fisken i kold vand, så rester af blod og indvolde er væk inden den videre forarbejdning.
1. Nogle fisk har et lag af skæl, som fjernes ved at holde fast i hovedet og skrabe fra hale mod hoved, altså modsat den glatte side på fisken. 2. Når du modtager fisken fra fiskehandleren, har denne allerede skåret et snit fra gatåbningen frem til hovedet. 3. Hvis fisken er med indvolde, tages de ud, og fisken renses indvendig for urenheder og blod – specielt langs ryggen kan der sidde nyreblod. 4. Herefter skylles fisken i koldt vand. Hvis fisken skal tilberedes hel, er den klar til brug. Hovedet kan evt. skæres af.
305
306
Gastronom | Teknikker
Rensning af fladfisk Fladfisk har som regel mange små skæl, og derfor er det ikke så vigtigt at skrabe skæl inden rensningen. De fleste fladfisk kan flås efter rensning.
1. Ved rensning af fladfisk skæres et snit bag ved bugfinnen og gælleåbning. Her skæres kun lige gennem bugen, da indvoldene ligger lige under skindet. 2. Herefter renses fisken for indvolde og blodrester. Der sidder en del blod langs rygbenet, som skal fjernes. Det forkorter fiskens holdbarhed og bliver sort ved tilberedning. 3. Fisken skylles i koldt vand. Hvis fisken skal tilberedes hel, er den klar til brug – evt. uden hoved.
Flåning De fleste fladfisk med kraftig og stærk skind vil ofte blive flået, inden de tilberedes stegte, enten hele eller i filet. Det er dog normalt at dampe eller koge fladfisk med skind på.
1. Når fladfisk flås, skæres der et snit mellem skind og fiskekød. De fleste fladfisk har langs bug og ryg en lomme mellem skindet og fiskekødet, hvor der kan stikkes en spids kniv ind, som kan løsne skindet fra kødet. 2. Skindet løsnes så meget, at man kan få fat i skindet med fingrene og en klud eller med en knibtang. Herefter kan skindet trækkes fra hoved mod hale i ét stykke. Søtunge kan flås fra halen mod hovedet. Sørg for, at der ikke følger kød med. Er man uheldig, kan alt kødet sidde på det skind, som trækkes af.
Det er i de fleste tilfælde kun den mørke side, som flås, men man kan flå begge sider. I nogle tilfælde er det hensigtsmæssigt at skære fileterne ud, mens skindet er på, og efterfølgende fjerne skindet ved at placere skindet ned mod skærebrættet og lade en kniv skære fileten fri fra skindet.
Fisk
Udskæring og filetering Ved udskæring og filetering er det vigtigt at komme så tæt på benet som muligt, så man kan få så meget kød/filet fra benet som muligt. Kniven, som anvendes, skal være skarp og med en klinge, som er fleksibel, så den kan følge benet samtidig med, at der skæres.
Når fisken er udskåret i fileter, er det vigtigt, at den kommer på is, hvis den ikke skal anvendes med det samme. Beskyt fileterne, evt. med et plastlag, inden isen hældes på.
Filetering af fladfisk
1. Skær et snit langs kravebenet og skær helt ned til rygbenet. De fleste fladfisk har en tydelig streg langs ryggen, som kan følges med spidsen af kniven. Skær langs rygbenet let vinklet, og læg et langt snit fra hoved mod hale og ud mod finnerne.
2. Skær, indtil fileten løsner sig fra benet. Det samme gentages på modsatte side. På siden med rense hullet er der på de fleste fladfisk en række ben øverst, som kniven skal skære igennem, inden fileten kan løsnes fra benet.
307
308
Gastronom | Teknikker
Filetering af rundfisk
Filetering af rundfisk Når man fileterer rundfisk, skal man være opmærksom på benenes placering. I laks er benene så tynde, at der kan skæres igennem dem, men hos de fleste andre typer, fx torskearter, skal benet følges for at få fileten af.
1. Skær et skråt snit fra nakke og ned forbi brystfinner. Fisken kan stilles på højkant (butterflymetode) og herefter skæres et snit langs med rygbenet helt ned til ribbenet. På samme måde på modsatte side.
Finudskæring af fileter foregår ved at fjerne eventuelle ben og rester, finner og brusk. Ved at lade en finger løbe langs med fileten, kan man mærke, om der sidder ben gemt i kødet. Finudskæring sikrer et ensartet resultat, og dermed er det nemmere at tilberede ens og præsentabelt. Råmarinering af fisk Nogle fisk kan råmarineres. Det er fx laks, sild og makrel. Her bruger man enten syre, fx citronsaft, eller eddike til at mørne fiskekødet, samtidig med at man tilfører smag med krydderier og olie. Man skærer fisken i tynde skiver og overhælder det med marinaden. 2. Når fileten er fri, skæres der et skråt snit, så fileten frigøres fra ribbenene. 3. Det samme gentages med modsatte filet.
Samme metode kan anvendes til: Laks, havtaske, haj, rokke og sild.
Fisk kan også formarineres. Marinaden består her oftest af vin og krydderier. Hele fisk skal marineres op til et helt døgn; fileter skal marineres 1-2 timer.
Skaldyr
Skaldyr Hummer Køber man en hummer levende, skal man aflive den. Det gøres bedst ved at stikke en stor skarp kniv ned i krydset bag nakken. Man skal lægge kræfter i, så kniven hurtigt går igennem, helt ned til skærebrættet. Man skal vende kniven, sådan at man kan flække hovedet i næste bevægelse, dvs. med skæret vendt mod hovedet. 1. Flæk hovedskjoldet. 2. Skær halen over i leddene, hvis den ikke skal serveres hel. 3. Knus/hug kløerne over. 4. Tag maven ud. 5. Eventuel koral og lever tages ud.
Jomfruhummerhale Jomfruhummer kan købes levende og aflives på samme måde som hummer. Dog er de fleste jomfruhummere døde, når de når frem til køkkenbordet. Jomfruhummerens klosakse er meget mindre og indeholder kun en anelse kød. Det er halen, der er den vigtige del på jomfruhummeren. 1. Adskil krop fra hale. 2. Fjern halespids – og tarm, hvis hummeren er frisk.
3. Afpil skallen fra halen og fjern tarmen.
309
310
Gastronom | Teknikker
Krebs og rejer Hvis krebs og rejer købes levende, skal de bedøves før kogning. Det gør man ved at lægge dem i en mættet saltopløsning i 10 minutter. Derefter koges de ofte hele og afkøles. Herefter pilles halerne ud og anvendes i retter og som tilbehør såvel i det kolde som det varme køkken.
Krabbeklør Taskekrabben er den mest anvendte. Den kan købes levende. Den aflives ved, at man vender den med maven op, stikker en skarp kniv eller en syl gennem det lille hul, man kan se, når man løfter halen, og gennem den lille fordybning, der ligger bag øjnene. De anvendelige dele i krabben er kødet i klosaksene og det hvide kød i ryg og underskjold. Det mørke kød i underskjoldet samt skaldele og ben anvendes til fond. Mave, sandsæk og gæller kan ikke anvendes.
1. Adskil hoved fra kroppen.
Hannen er den mest kødfulde, da hannens klosakse er noget større end hunnens. Hannens kendetegn er en smal hale, hvorimod hunnen har en bred hale.
1. Knæk klosaksen og del den i to. 2. Tryk let på halespidsen og træk den af.
3. Afpil skallen fra kroppen. 2. Pil kødet ud af saksen.
Skaldyr
Østers Åbning af en østers foregår således:
1. Læg østersen på en klud eller et viskestykke og hold godt fast.
2. Stik en skarp kniv, en østerskniv, ind i der, hvor østersen er mest rund, og vrid kniven fra side til side, til skallerne går fra hinanden.
3. Skær østersen fri af bunden af skallen.
Muslinger Før man tilbereder muslinger, skal de skrubbes, og trævlen trækkes af. Muslinger skal være lukkede. Er de åbne, skal de kasseres, hvis de ikke lukker sig, når man rører ved skallen. Kasser også muslinger, der har skader på skallerne. Når man har kogt dem, skal de være åbne. Kasser kogte muslinger, der ikke åbner sig.
311
312
Gastronom | Teknikker
Fjerkræ
Udbening Udbening af fjerkræ foretages, når fjerkræ skal farseres.
I dag er det meste fjerkræ renset for indmad, når man køber det. Rensning Fjerkræ er renset fra slagteriet, og i nogle tilfælde er indmaden pakket i pose og sidder i fjerkræet. Denne post fjernes først, men der kan også være rester af fx lunger, spiserør, kirtler, nyrer samt blodrester. Alt dette fjernes, og overskydende skind skæres fra. Fjerkræet skylles og kan aftørres inden tilberedningen, da det så er lettere at håndtere. Flåning Hvis skindet skal bruges som indpakning, fx til ballotine, og kødet skal bruges til en anden ret eller til fars, kan fjerkræet flås. 1. Skær vingespidser af og skær et snit langs rygsøjlen. 2. Skær op og pil skindet af fuglen på den ene side. 3. Pil skindet af op til brystbenet. 4. Gør det samme på den modsatte side. 5. Vrid kødsiden ud på lår og vinger. 6. Træk forsigtigt skindet af i ét stykke.
1. Læg vagtlen med brystet ned mod skærebrættet, så et snit kan foretages ned langs ryggen af vagtlen.
2. Følg med en skarp kniv skroget ned til brystbenet. 3. Gentag på modsat side. Pas på at ikke skære gennem det tynde brystskind.
Fjerkræ
4. Skær nu forsigtig langs brystbenet, uden at skære hul i brystskindet, så skroget løsnes. 5. Fjern vinger og knoglespids på lårene.
3. Skær vingespidserne af.
6. Vagtlen er klar til farsering.
Fuglen sys og er nu klar til at blive fyldt. Denne metode gælder for såvel små som store fugle. 4. Skær rygbenet af.
Partering af råt fjerkræ Fjerkræ kan parteres i 4, 6 eller 8 stykker.
1. Skær gennem skindet ved lår og bryst, vrid låret ud, så kugleleddet knækker fra, og der kan skæres igennem. 2. Det samme gøres med det modsatte lår.
5. Del brystet i to.
313
314
Gastronom | Teknikker
6. Ved deling til 6 stykker, deles de to lår i leddet.
7. Ved deling til 8 stykker, deles de to bryststykker.
Farsering Fjerkræ kan farseres/fyldes på flere måder:
3. Fjerkræet udbenes ved, at man ridser gennem skindet langs rygraden og forsigtigt følger benene rundt. Kun den yderste halvdel af trommestikken skal blive siddende (herpå kan sættes papilotter ved anretning). Farsen fordeles på kødsiden, og fjerkræet sys sammen, så det bevarer sin facon.
1. Brystskindet løsnes fra halsen, og farsen sprøjtes ind mellem brystfileten og skindet. 2. Brystbenet trykkes ned i krophulen og tages ud, farsen fyldes i krophulen.
Farsering af vagtel.
Vildt
Vildt Fjervildt behandles på samme måde som fjerkræ, men fordi fuglenes naturlige fedtlag er tyndt, er der i nogle tilfælde brug for en bardering. Dyrevildt, rådyr m.m. kan enten barderes eller pikeres, for at kødet ikke skal tørre ud under tilberedningen. Bardering
En barderet dyrekølle.
At bardere kød vil sige at ombinde det med et tyndt lag fersk eller røget spæk. Ved at bardere sikres det, at kødet ikke tørrer ud under tilberedning. Kødet kan krydres under barderingen med krydderier eller krydderurter. Pikering/spækning Ved pikering med spæk (spækning) bruges en spækkenål, som anvendes til at føre tynde spækstrimler ind i kødet. Pikering anvendes til magre kødstykker, som skal steges eller braiseres for at bevare saft og smag i kødet. Pikeret kød kan være formarineret, fx i vin og krydderurter. Man kan også pikere kødet med fx krydderurter. Man kan fx pikere dyrevildt og oksetyksteg.
Pikeret oksetyksteg.
315
316
Gastronom | Teknikker
Røring af fars Fars er fællesbetegnelsen for alt hakket kød, uanset om der er tale om kød fra svin, okse, kalv, fjerkræ, vildt, fisk eller indmad. Når kød er hakket – enten i hånden med kniv, med kødhakker eller i maskine (blender) – vil alle muskelfibre og bindevæv blive mast eller ødelagt. For at binde farsen sammen igen er der forskellige teknikker, som anvendes. Når en fars skal røres, tilsættes først salt for at binde væsken ind i farsen, og farsen røres sej. Lad farsen hvile, inden de øvrige ingredienser røres i.
• Fars af kød fra svin og kalv, som ofte pandesteges, fx til frikadeller, eller
• • • Fars lavet af kød fra svin og kalv.
bages i ovn, fx til forloren hare, bør tilsættes bindemiddel, så farsen ikke falder fra hinanden. I de fleste tilfælde anvendes æg, mel og i nogle tilfælde brødkrumme eller rasp, mælk og krydderier. Mælken tilsættes mest for konsistensens skyld. Fars fra okse anvendes ofte som den er, uden tilsætning af bindemiddel – fx til hakkebøf. Fars fra fjerkræ indeholder meget protein og kan anvendes, som det er. Dog tilsættes der i nogle opskrifter til soufflefars æggehvide og fløde for at gøre farsen blød og velegnet til mousse og som tilbehør til supper. Fars fra fisk og skaldyr indeholder meget protein og kan anvendes, som den er – i nogle tilfælde bruges samme bindemiddel som til svin og kalv – fx til fiskefrikadeller.
Fars fra svin, kalv, okse og lam kan også anvendes, som den er, dvs. uden bindemiddel. Farsen blandes med krydderier til fx medisterpølse: Farsen stoppes i en naturtarm for at holde kødfarsen samlet og holde på saften i kødet under tilberedningen. Ingredienser, der blandes sammen til fars, bør have samme kolde temperatur. Når kødet hakkes i kødhakker, er det vigtigt, at kød og kødhakker er kølet ned. Temperaturen i kødet vil hurtigt stige under hakningen, og dermed er der risiko for større vækst af bakterier, som vil forringe kvaliteten af farsen.
Soufflefars.
Forskellige teknikker til at reducere eller jævne
Forskellige teknikker til at reducere eller jævne At reducere
Fond kogt på grøntsager og ben bliver geleagtig.
At reducere en sky vil sige at koge den ind, så skyen bliver mere koncentreret. Dette skal foregå ved svag varme for at kunne soignere skyen, dvs. fjerne urenheder. Er skyen kogt på ben, vil proteinstof i knoglemarven (kollagen) gøre skyen geleagtig ved lang tids kogning (6-8 timer). Kollagen findes især i bruskede benender. Geleringseffekten indtræder først ved afkøling. At jævne med roux eller beurre manier Brun roux er en blanding af mel og fedtstof, bagt i ovn. Anvendes til brune saucer. En lys/blond roux er en blanding af mel og fedtstof, bagt i ovn. Anvendes til lyse saucer. Beurre manier er en smørbolle, lavet af mel og smør. Smørret piskes hvidt, og melet tilsættes. Den anvendes til at jævne både lyse og brune saucer. Beurre manier
Smørret piskes hvidt og tilsættes mel.
Den færdige beurre manier anvendes til jævning af lyse og brune saucer.
317
318
Gastronom | Teknikker
At montere
Man kan montere supper og saucer. Det er at tilsætte små stykker koldt smør i sidste øjeblik, så saucen får en tykkere konsistens og bliver blank. Derefter må saucen ikke koge. At legere At legere er at tilsætte æggeblomme og fløde til en sauce eller en suppe, så den bliver tykkere og blød i konsistensen.
Forskellige teknikker til at reducere eller jævne
Her vises en legering af en veloutésauce.
1. Bouillon jævnes med blond roux til en velouté.
3. Blandingen tilsættes til veloutéen og koger igennem.
2. Æggeblommer og fløde piskes sammen.
319
320
Gastronom | Teknikker
Forskellige teknikker til at fjerne urenheder • At soignere: at fjerne urenheder fra fx en sauce. Man kan også soignere kød, •
så er det det samme som at afparere. At klare: For at gøre en suppe helt klar, tilsætter man en blanding af hakket oksekød, grøntsager. Æggehvider og salt. Man koger suppen langsomt op, og æggehviderne stivner (koagulerer) herunder og samler alle urenhederne op.
Klaring af suppe
1. Kød og urter hakkes på maskine og tomatpure tilsættes.
2. Kød og suppe røres sammen og koges langsomt op.
3. Suppen passeres igennem etamine.
4. Den klarede suppe.
Glasering
Glasering Glasering anvendes til fisk, kød, frugt og grøntsager. Ved varmglasering overhældes emnet med en sauce eller puré, som efterfølgende glaseres under salamander eller i ovnen ved høj varme. Man kan også nedkoge en fond og vende grøntsagerne heri. Ved kold glasering er emnet fortilberedt og overtrækkes med glace, puré eller gelé.
Gratinering Glasering af perleløg.
Gratinering er at give en gylden overflade, som er sprød. Det kan man gøre i en ovn eller under en salamander. Man kan også anvende en gasbrænder som vist på billedet.
Gratinerede østers.
Karamellisering
Sukkerbrunede kartofler.
Metoden kendes fra sukkerbrunede kartofler, (hvor sukker smeltes på pande, til det er karamel, herefter tilsættes smør og fortilberedte kartofler). Man kan også glasere en skinke, så smører man et lag sukker på den og varmer den op i ovnen.
321
fagets bog
gastronom
lærebog for kok, smørrebrød og catering
Dækker hovedforløbet for specialet kok og første del af hovedforløbet for specialet smørrebrød og catering. Bogen omhandler det grundlæggende og klassiske fundament for gastronomfaget: Råvarekendskab, tek nikker, tilberedningsmetoder og klassiske opskrifter. Derudover indeholder den meget mere, eksempelvis: køkkenmæssige egenskaber, køkkenklar, sensorik, menulære og garniturenavne. De mange flotte billeder og illustrationer i bogen giver en visuel indføring i råvarer, teknikker, opskrifter i billeder m.m. Bogens fyldige stikordsregister og ordlister gør den velegnet som lærebog og som opslagsbog i køkkenet.
På opskrifter.praxis.dk finder man en stor opskriftssamling, der også inkluderer opskrifterne fra bogen. Desuden findes ekstramateriale ved omtalen af bogen på webshop.praxis.dk.