Bogen har fokus på hygiejne og egenkontrol. Den giver en viden om at tilberede mad, så den ikke er årsag til fødevarebårne sygdomme. Bogen er let at læse og indeholder: Lovgivning og fødevarekontrol. Hvad er mikroorganismer? Hvad lever de af?
Almen fødevarehygiejne
Almen fødevarehygiejne
Hvor finder man dem? Egenkontrol: hvordan forhindrer man, at maden gør en syg? Hvad skal man tjekke? Emnet gennemgås fra råvarer over indkøb og modtagelse til klargøring, varmebehandling, varmholdelse, nedkøling, anretning og rengøring m.m. En udførlig forklaring af de svære ord. Bogen er beregnet til dem, der tager arbejdsmarkedsuddannelsen almen fødevarehygiejne, men bruges også i undervisningen i hygiejne på erhvervsuddannelserne.
ISBN 978-87-7082-564-1
9 788770 825641
praxis.dk
varenr. 31104-1
Almen_foedevarehygiejne_28udg_omslag.indd All Pages
Almen fødevare hygiejne 28. udgave
PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag
16-08-2017 10:04:43
Almen Fødevarehygiejne
Almen Fødevare hygiejne PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 1
10-08-2017 09:35:25
Almen fødevarehygiejne 28. udgave, 1. oplag 2017 © PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag 2017 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Omslag og grafisk tilrettelæggelse: Annette Borsbøl, Imperiet Dtp: Stig Bing Tryk: Strandbygaard Grafisk a/s ISBN 978-87-7082-564-1 Varenummer: 31104-1 Bogen er sat med Adelle Bogen er trykt på 115 g silk
Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk
Ekstramateriale til bogen ligger ved omtalen af bogen på webshop.praxis.dk
PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten 28 5220 Odense SØ info@praxis.dk www.praxis.dk Tlf. +45 63 15 17 00
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 2
10-08-2017 09:35:25
Forord Det har altid været vigtigt, at den mad, der blev serveret, trygt kunne spises. Og alligevel har mad nogen gange fremkaldt sygdom, medført forgiftning eller død for dem, der har spist maden. Noget er gået galt under tilberedningen eller måske under opbevaringen af maden. I dag ved vi, hvorfor det kan gå galt. Vi ved også, hvordan man kan undgå, at det går galt. Det fortæller denne bog om. Bogen er lavet til dem, der tager arbejdsmarkedsuddannelsen Almen Fødevare hygiejne. Bogen kan også bruges på undervisningen i hygiejne på erhvervsuddannelserne. Til hæftet hører ekstramateriale. Det er det nyeste lovstof og materialet fra en cd, der tidligere fulgte med bogen. Det ligger på bogens omtale på webshop.praxis.dk. Bogen er skrevet af Solveig Sørensen og Benny Løvholm Christensen (1.-22. udgave). I 25. udgave blev den skrevet helt om, så den er lettere at læse. Det er sket i samarbejde med læsekonsulent Kirsten Jakobsen. I denne 28. udgave er tilrettet ud fra ændringen af temperaturbestemmelserne.
I bogen finder du ord markeret med *. Det betyder, at ordet forklares i ord listen bag i bogen.
Redaktionen
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 3
10-08-2017 09:35:25
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 4
10-08-2017 09:35:26
Indhold Lovgivning og kontrol 8 Krav om viden om hygiejne 8 Fødevarelovgivning 9 Læs en regel 10 Fødevarekontrol 11 Forurening af madvarer 16 Forurening med fysiske ting 16 Forurening fra kemiske stoffer 16 Former for forurening med mikroorganismer 17 Forurening med allergener 17 Mikroorganismer 18 Bakterier 19 Svampe 19 Virus 20 Parasitter 20 Mikroorganismer, der er nyttige 20 Mikroorganismer, der ødelægger mad 21 Mikroorganismer, der fremkalder sygdom 22 Skema over mikroorganismer, der fremkalder sygdom 24 Hvordan begrænser man mængden af mikroorganismer 30 Temperatur 30 Autoklavering 34 Konserves 34 Vandaktivitet 35 PH 36 Konservering 37 Røgning 38 Stråling 38 Vand 38
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 5
10-08-2017 09:35:26
Egenkontrol 39 Egenkontrolprogram 40 Risikoanalyse 44 Branchekoder 45 Egenkontrol: Råvarer 46 Kød 46 Fjerkræ 47 Æg 47 Fisk 48 Skaldyr 49 Grøntsager 49 Frugter og bær 50 Krydderier og krydderurter 50 Korn, mel og gryn 51 Egenkontrol: Indkøb 52 Egenkontrol: Når v arerne er modtaget 54 Varer, der skal anbringes i køleskabe – kølerum 54 Varer, der skal anbringes i frostrum – frostskabe 57 Varer på tørdepot – tørlager 57 Egenkontrol: Når r åvarerne gøres klar 58 Råt kød 58 Fersk fjerkræ og fisk 59 Hakket kød og hakket fisk 59 Rå grøntsager og krydderier 60 Æg 61 Egenkontrol: Varmebehandling 63 Undtagelser fra reglen om 75 ºC 65 Egenkontrol: Kold mad 66 Pålæg 66 Kolde anretninger 66
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 6
10-08-2017 09:35:26
Kager og desserter 68 Rå fisk og skaldyr 69 Egenkontrol: Nedkøling 70 Portionering og emballering 70 Egenkontrol: Når mad skal holdes varm 72 Egenkontrol: Anretning og servering 74 Rester 75 Egenkontrol: Vedligeholdelse 76 Egenkontrol: Rengøring og desinfektion 77 Vand 77 Rengøringsmidler 78 Rengøringsudstyr 79 Desinfektion 80 Personlig hygiejne 82 Påklædning 83 Syge 84 Sår 85 Opgaver 88 Ordliste 98 Stikord 102
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 7
10-08-2017 09:35:27
Lovgivning og kontrol Krav om viden om hygiejne Fødevarevirksomheder skal overholde regler, der gælder for opbevaring og håndtering af fødevarer. Kravene er lavet for at forebygge, at man bliver syg af den mad, man spiser fra restauranter, sygehuskøkkener og lignende steder. Virksomhederne skal derfor sikre, at deres ansatte har den fornødne viden om hygiejne. Med 'fornødne' menes, at den skal svare til de arbejdsopgaver, vedkommende udfører i køkkenet. Man kan få sin viden ved sidemandsoplæring eller ved at have en uddannelse inden for fødevarer, hvori der er oplæring i hygiejne.
8
Reglerne i lovgivningen omfatter alle restauranter, cafeer og pizzeriaer, storkøkkener, grillbarer og lignende. De omfatter også bageri-, frugt- og grønt- samt salatvirksomheder samt alle detail-forhandlings-virksomheder som fx slagtere, bagere, fiskehandlere, frugt- og grøntforretninger.
Lovgivning og kontrol
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 8
10-08-2017 09:35:29
Fødevarelovgivning Virksomheder, der arbejder med fødevarer, skal følge en række regler, der er fastlagt i EU og i Danmark. Bestemmelserne er inddelt i tre kategorier.
1. Forordninger *Forordninger gælder i hele EU. Der er ikke mange detaljer, det er mest principper. Fx at man skal nedkøle varer, men ikke til hvilken temperatur.
2. Bekendtgørelser m.m. I Danmark findes love og *bekendt-gørelser, som kun gælder i Danmark. De indeholder flere detaljer.
3. Vejledninger *Vejledninger forklarer reglerne i forordningerne og bekendtgørelserne med mange detaljer. Vejledningerne er skrevet til de virksomheder, der arbejder med mad.
På omtalen af bogen på webshop.praxis.dk er et udsnit af den lovgivning, der omtales i denne bog.
Bemærk Love, bekendtgørelser og vejledninger bliver ofte ændret. På Fødevarestyrelsens hjemmeside – www.fvst.dk – kan man se disse ændringer.
Lovgivning og kontrol
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 9
9 10-08-2017 09:35:29
Læs en regel Lovgivningen beskriver principper. Principper fortæller om, hvad man vil opnå. I forbindelse med hygiejne er det, at mennesker ikke bliver syge af den mad, de spiser. Mennesker kan blive syge, hvis maden er opbevaret forkert. Det står sådan: Fødevarer skal opbevares ved temperaturer, der gør, at fødevarerne ikke er sundheds-skadelige. Denne hovedregel er tilføjet regler for fødevaregrupperne, som du kan se side 32. Mennesker kan også blive syge, hvis maden ikke er varmet op til en temperatur, der dræber bakterierne. Det står sådan: Varmebehandling skal foretages ved en sådan kombination af tid og temperatur, at fødevarerne er sikre. Men der står ikke, hvilken kombination af tid og temperatur der gør fødevarerne sikre. Det må du selv vælge. Du skal også dokumentere, at dit valg giver sikre fødevarer. Du kan dog slippe for at dokumentere, hvis du bruger den regel, der altid er sikker at bruge. Det er at opvarme eller genopvarme fødevaren til 75 °C i hele fødevaren. Denne regel har været gældende rigtigt længe, så man er sikker på, at den virker. Det samme gælder reglen ved varmholdelse, som er at holde fødevaren varm ved mindst 65 °C i hele fødevaren. Disse regler er dem, vi har brugt i denne bog.
10
Lovgivning og kontrol
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 10
10-08-2017 09:35:29
Fødevarekontrol Virksomhederne har ansvar for maden. *Fødevarestyrelsen har ansvar for at kontrollere, at virksomhederne lever op til ansvaret. Landet er inddelt i fødevareenheder. De godkender virksomheder, fx restauranter, kantiner og institutions-køkkener. De holder øje med, at reglerne overholdes og godkender *egenkontrol-programmerne (se senere). Fødevarestyrelsens fødevareenheder fører tilsyn. Det vil sige, at ansatte herfra kommer forbi og ser, hvordan man laver maden, om man holder rent nok, og tjekker den færdige vare. De fører også tilsyn med, om bygningerne bliver holdt ved lige, indretning og lignende. De giver hjælp og gode råd om egenkontrolprogrammet og om, hvordan man løser problemer med hygiejne. Fødevareenheden peger på, hvor i produktionen der kan ske forbedringer. Ansatte fra fødevareenheden kommer næsten altid uanmeldt på besøg – man ved ikke på forhånd, at de kommer. Antallet af besøg og hvor længe de tager, kommer an på, hvad virksomheden sælger, og hvordan den er indrettet. Virksomhederne er også inddelt i fare-grupper. Høj fare betyder flere besøg. Hvis virksomheden har opnået en elite-*smiley (se senere), nedsættes antallet af besøg.
Hvad tjekkes Hygiejne og egenkontrol bliver altid tjekket. I egenkontrolprogrammet er der en oversigt over de *kritiske kontrol-punkter (se senere) og en plan for, hvilken slags kontrol virksomheden fører på de kritiske kontrolpunkter. Ved besøget vurderer fødevareenheden, om egenkontrollen fungerer, som den skal. Lovgivning og kontrol
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 11
11 10-08-2017 09:35:29
Prøver Fødevareenheden tager også tit prøver af maden til en *mikro-biologisk undersøgelse. En mikrobiologisk undersøgelse viser, hvor mange bakterier der er i det produkt, man har taget prøven af. Man kan tælle bakterier på flere måder. Det almindelige er, at prøven bliver fortyndet med saltvand og spredt ud på en *agar-plade. Pladen sættes til varme ved 25 °C, og bakterierne vokser til *kolonier i løbet
Til mikrobiologisk undersøgelse anvender man agarplader. Efter en tid kan man se bakterierne direkte som kolonier.
12
Lovgivning og kontrol
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 12
10-08-2017 09:35:30
af nogle dage. Derefter tælles de. Man kan kun se en mikroorganisme gennem et mikroskop. Men når den formerer sig, opstår en koloni, hvor der er så mange sammen, at de kan ses uden brug af mikroskop.
*Kimtal er betegnelse for antal bakterier i 1 g af den undersøgte fødevare. Antallet af kim giver et overordnet billede af, hvordan hygiejnen er i produktionen. Når der er brug for at undersøge, om der er bestemte bakterie-arter i prøven, må man bruge andre metoder, som kun reagerer på en bestemt bakterie.
Opfølgning på besøget Ved hvert tilsyn bliver der lavet en *kontrol-rapport. Den viser, hvordan virksomheden har det med disse punkter: ■■ Hygiejne: a. Håndtering af fødevarer b. Rengøring c. Vedligeholdelse ■■ Virksomhedens egenkontrol ■■ Offentlig-gørelse af kontrolrapport ■■ Viden om hygiejne ■■ Mærkning og information ■■ Godkendelser mv. ■■ Særlige mærknings-ordninger ■■ Varestandarder ■■ Tilsætnings-stoffer mv. ■■ Kemiske forureninger ■■ Emballage mv. ■■ Andet
(Ikke alt bliver kontrolleret hver gang.) Punkterne bliver vurderet på en skala fra 1 (bedst) til 4 (dårligst).
Lovgivning og kontrol
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 13
13 10-08-2017 09:35:30
Er der fejl og mangler, kan det føre til forbud, påbud (smiley 3), bøde og politianmeldelse (smiley 4), og disse skal herefter rettes. Hvis fejl og mangler ikke bliver rettet, får virksomheden mere rådgivning, og hvis det stadig ikke bliver bedre, kan fødevareenheden kræve virksomheden lukket en tid. Hvis det stadig ikke er i orden, kan godkendelsen blive ind-draget. Man kan klage over, hvad fødevareenheden bestemmer, fx hvis den forbyder, at man sælger en bestemt vare.
Et af punkterne er: Offentlig gørelse af kontrolrapport. Kontrolrapporten skal hænge synligt ved indgangen i forret ningen/virksomheden, så kunderne kan se den.
Hvis virksomheden har en hjemmeside, skal man også kunne se smiley-status, da der skal være et link til seneste kontrolrapport på findsmiley.dk
14
Lovgivning og kontrol
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 14
10-08-2017 09:35:31
Smiley 1: Ingen anmærkninger – alt er godt.
Smiley 2: Indskærpelse – du skal rette på noget, og vi ser efter, om du har gjort det, næste gang vi kommer.
Smiley 3: Påbud eller forbud – påbud: du skal gøre noget. Forbud: du skal holde op med at gøre noget bestemt.
Smiley 4: Bøde, politi-anmeldelse, eller godkendelsen til at arbejde med fødevarer tages tilbage.
Elite-smiley: Har man ingen anmærkninger på de seneste 4 rapporter og i de seneste 12 måneder, har man opnået elite-status og kan ophænge en elitesmiley. En elite-smiley betyder færre besøg fra fødevareenheden. Elite-Smiley’en bliver trykt på kontrolrapporten.
Lovgivning og kontrol
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 15
15 10-08-2017 09:35:32
Forurening af madvarer Forurening med fysiske ting Det er fx småsten i rugbrød, insekter i havregryn, æggeskaller i kager, splinter fra redskaber, hår, karklude, cigaret-skod og clips. I virksomheden skal man være opmærksom på spor af skadedyr (mus og rotter), fx afføring på hylder og bidemærker i fødevarer og emballage.
Man skal passe på, at småting ikke ender i maden. Hold øje med maden gennem hele produktionen.
Forurening fra kemiske stoffer Der findes stoffer, der kan dannes ved tilberedningen af fødevarer, nemlig stege-*mutagener og *acryl-amid.
Kemisk forurening er ikke synlig.
16
Der kan også komme forurening fra *emballage og redskaber, sprøjte-midler og tung-metaller. Og der kan komme forurening fra rengørings- og *des infektions-midler, der ikke er skyllet væk fra et bord. Naturlige giftige stoffer findes som *lektiner i tørrede, ukogte bønner og *solanin i kartofler og *histamin i fisk.
Forurening af madvarer
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 16
10-08-2017 09:35:33
Former for forurening med mikroorganismer Mad kan være forurenet på flere måder: ■■ Det kan være forurenet af *mikro-organismer, der er i maden fra starten af. Det kan være, at der er bakterier i den jord, som persillen er vokset i. Det kan også være, at der er en bakterie i det hakkede kød. ■■ Det kan være sket ved, at der er overført en forurening fra den ene fødevare til den anden. Det kan være kyllingesaft med bakterier, der er dryppet ned på et salathoved, eller løg med jord, der rører ved kød på samme skærebræt. Det hedder: *krydssmitte eller kryds*kontaminering. ■■ Det kan også være sket ved, at der er tilført nye mikroorganismer, efter at fødevaren er tilberedt. Det kan være, at en færdigkogt skinke er flyttet af snavsede hænder eller lagt til afkøling i en skål med rester af kødsaft fra den rå skinke. Det hedder: *gensmitte, efterkontaminering eller re-kontaminering.
Forurening med allergener Allergener er råvarer, som nogle ikke kan tåle – de reagerer med udslæt, får åndedrætsproblemer m.m. Disse råvarer er glutenholdige kornprodukter, krebsdyr, bløddyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk, herunder laktose, nødder, lupin, selleri, sennep, sesamfrø, svovldioxid og sulfitter. Man skal passe på med allergener, når man tilbereder mad, så de ikke optræder i maden, uden at det er meningen. Der må ikke ske krydssmitte. Derfor skal mad, der indeholder allergener, tilberedes med klar adskillelse til mad, der ikke skal indeholde dem. Forurening af madvarer
Almen_foedevarehygiejne_udg28_materie_ebog-plus.indd 17
17 10-08-2017 09:35:33
Bogen har fokus på hygiejne og egenkontrol. Den giver en viden om at tilberede mad, så den ikke er årsag til fødevarebårne sygdomme. Bogen er let at læse og indeholder: Lovgivning og fødevarekontrol. Hvad er mikroorganismer? Hvad lever de af?
Almen fødevarehygiejne
Almen fødevarehygiejne
Hvor finder man dem? Egenkontrol: hvordan forhindrer man, at maden gør en syg? Hvad skal man tjekke? Emnet gennemgås fra råvarer over indkøb og modtagelse til klargøring, varmebehandling, varmholdelse, nedkøling, anretning og rengøring m.m. En udførlig forklaring af de svære ord. Bogen er beregnet til dem, der tager arbejdsmarkedsuddannelsen almen fødevarehygiejne, men bruges også i undervisningen i hygiejne på erhvervsuddannelserne.
ISBN 978-87-7082-564-1
9 788770 825641
praxis.dk
varenr. 31104-1
Almen_foedevarehygiejne_28udg_omslag.indd All Pages
Almen fødevare hygiejne 28. udgave
PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag
16-08-2017 10:04:43