Diætetik, 6. udgave, 1. oplag, 2015

Takyiwa Boateng

Bogen indeholder følgende kapitler: Diætetik før og nu Grupper med særligt behov Problemer med vægten Fødevareoverfølsomhed Diætprincipper ved sygdom

Diætetik er lærebogen for ernæringsassistenter og -hjælpere, men kan med udbytte læses af alle med interesse for området.

ISBN 978-87-7082-518-4

9 788770 825184

praxis.dk

varenr. 31265-1

31265-1_Diaetetik_omslag.indd 1

Diætetik ERNÆRINGSASSISTENT

• • • • •

E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Diætetik

Diætetik sætter fokus på det kostfaglige ansvar og på maden som redskab i sygdomsbehandling. Også muligheden for at forebygge sygdomme via maden er en af bogens temaer ligesom anbefalinger om kost ved forskellige sygdomme.

6. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

24-11-2015 08:38:54

Takyiwa Boateng

ERNÆRINGSASSISTENT

Diætetik

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

31265-1_Diaetetik_00.indd 1

24-11-2015 08:50:31

Diætetik

6. udgave, 2. oplag 2018 © PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag 2015 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Omslag: Paramedia Grafisk tilrettelæggelse: Nils Thobo-Carlsen Dtp: Uffe Christiansen Tryk: Strandbygaard ISBN: 978-87-7082-518-4 Varenummer: 31265-1 Bogen er sat med Gill Sans og Century Schoolbook Bogen er trykt på 115 g silk Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes.

Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer.

Se mere på www.copydan.dk

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten 28 5220 Odense SØ info@praxis.dk praxis.dk Tlf. +45 63 15 17 00

31265-1_Diaetetik.indb 2

20-11-2015 08:38:17

Fagets forord Viden er dit fundament Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.

Som ernæringshjælper og ernæringsassistent markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.

Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.

I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget.

Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med Praxis - Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost-, ernærings- og sundhedsfagligt uddannet madhåndværker.

Oktober 2015 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

3

31265-1_Diaetetik.indb 3

20-11-2015 08:38:17

Diætetik

Forfatterens forord Der sker løbende forskning og udvikling inden for ernæringsområdet.

Dette både i forhold til madens sammensætning, næringsstoffernes betydning for mennesker i forskellige livsstadier, med forskellige behov, og næringsstoffernes betydning i forhold til forskellige sygdomme.

Ligeledes er der sket udvikling i forekomsten af en lang række sygdomme, og hertil udvikling inden for forebyggelse og behandling af disse sygdomme.

I 2013 udkom 5. udgave af Nordiske næringsstofsrekommendationer, NNR 2012. Herefter blev indholdet i bogen Diætetik opdateret i henhold til NNR 2012 samt i henhold til opdaterede anbefalinger og kostråd.

I denne reviderede udgave af bogen Diætetik har fokus været på at opdatere bogens samlede indhold til aktuelt gældende anbefalinger og seneste viden inden for ernæringsområdet. Der er foretaget omfattende omskrivning og opdatering af de forskellige kapitler, og bogen er ligeledes opdateret med nye kilder samt supplerende læsning og inspiration.

Der er endvidere tilskrevet nye kapitler og afsnit og opgaver til bogen. Formålet med disse opgaver er at inspirere eleven til at reflektere over teorien og forsøge at omsætte denne til praksis.

Der henvises til andre lærebøger på ernæringsassistentuddannelsen, publikationer fra Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og Socialstyrelsen. Dette for at skabe sammenhæng mellem de forskellige lærebøger på Ernæringshjælper- og assistentuddannelsen og give inspiration og råd til andet relevant materiale.

Gennem bogen anvendes betegnelserne person, borger og patient varierende afhængig af, hvor jeg har fundet det naturligt i forhold til sammenhængen.

Der anvendes endvidere forskellige fagtermer og -udtryk om bl.a. organer og enzymer som fx laktose, steatorré og ventrikel. Brugen af disse fagtermer og -udtryk giver god mening, når kost-, ernærings- og sundhedsfaglige kommunikerer. I kommunikation og samarbejde med borgeren skal den kost- og ernæringsfaglige naturligvis anvende helt almindelig hverdagsord og -begreber.

Jeg vil gerne give en stor tak til Kost & Ernæringsforbundet for råd og sparring i forbindelse med bogens indhold, udformning og opbygning.

Også tak til Alice Linning, som har været forfatter på tidligere udgaver af Diætetik (udgave 1-5).

Takyiwa Boateng Aut. klinisk diætist Cand. scient. i Klinisk Ernæring November 2015

4

31265-1_Diaetetik.indb 4

20-11-2015 08:38:17

Indhold Diætetik før og nu

7

Et historisk tilbageblik 8 Alle møder os mindst en gang i livet 10 Vejledning og samarbejde 10 Redskaber 14 Mad- og måltidspolitik 14 Ernæringsscreening i hjemmepleje og plejebolig 14 Ernæringsscreening på hospitalerne 15 Faglige standarder 16 Næringsstofanbefalinger 16 De officielle kostråd 17 Anbefalinger for den danske institutionskost 18 Kosthåndbogen 18 Nøglehullet på spisesteder 19 Danskernes kostvaner 19 Mad og måltider på institutioner 20 Kostformer på sygehuse og i plejen 23 Modificeret konsistens 27 Vegetar 31 Mad fra andre kulturer 33 Industriens specialprodukter 35

Grupper med særlige behov

43

Problemer med vægten

53

Indledning 44 Spæd- og småbørn 44 Gravide og ammende 47 Ældre 49 Fysiologiske forandringer hos ældre 51 Opsummering 52 Uplanlagt vægttab - ældre 54 Underernæring 55 Det gode måltid 58 Adipositas 62 Børn og overvægt 69

Fødevareoverfølsomhed 77 Fødevareallergi Allergener Tilberedning af mad og måltider Opsummering Allergi, laktosemalabsorption og cøliaki Allergi Cøliaki

78 81 81 82 83 83 86

5

31265-1_Diaetetik.indb 5

20-11-2015 08:38:17

Diætprincipper ved sygdom

Energi- og proteinbehov under sygdom Energibehov hos syge Nitrogenbalance Mad og ernæring under sygdom Osteoporose Diabetes mellitus Hjerte-karsygdomme Sygdomme i fordøjelseskanalen Fordøjelseskanalens opbygning Dysfagi Sygdomme i ventriklen (mavesækken) Sygdomme i tyndtarmen Sygdomme i tyktarmen Andre sygdomme i tynd- og tyktarmen Nyresygdomme Urinsur gigt – Arthritis urica Årsager til urinsur gigt

91

92 92 94 95 97 103 123 137 137 138 141 143 147 151 153 157 157

Ordforklaring 159 Stikord 163

31265-1_Diaetetik.indb 6

20-11-2015 08:38:17

Diætetik før og nu 015 · · Uge 42-2

HOVEDRE

C it ro n d a m p e

f

kum med kold basili ffelsalat aspargeskarto

gtsauce, med peberfru nesalat kartofler, bøn

nsky, å de , lat

K a lk u n s te a k

B B Q k y ll in g

s

kum med kold basili ffelsalat aspargeskarto

gtsauce, med peberfru ret kartofler, kryd lat salsa, bønnesa

yde

ris, alat

e d e ll e r

offelbåde, broccolisalat

F a la fl e r

kum med kold basili ffelsalat aspargeskarto

lø g Q u ic h e m e d med krydret sa bønnesalat

m e ll is e re t e l- p æ re k a g e

lsa,

t af spelt, inerede grønter med frika ler og hvidløg msløgscreme

vet sp in at, med flødestu on glasered e kartofler, citr gulerødd er

S te g t ly s s e j

vet sp in at, med flødestu on glasered e kartofler, citr gulerødd er

O s te k a rb o n a

der

to med tomatrata skå kartofler, spid salat

P a s ta

t med tomatrata sk revet ost, spid salat

vet sp in at, med flødestu on glasered e kartofler, citr gulerødd er

DESSERT FORRET / Jo rd b æ rg rø d

eme fraiche

d ngekråser me r de agurke

d F a rs b rø d m e

K o g t s k in k e

F ri k a d e ll e r

t fi s k

.10 LØRDAG 17

.10 FREDAG 16

5.10 TORSDAG 1

.10 ONSDAG 14

13.10

TTER

K o ld s k å l

med kammerj

T y k m æ lk s f

t S o m m e rs a la unkere

med rabarbe og sprød stilk

med spørde rugbrødschips

AFTEN

ge d e Blomkål med rød friskost og sp rugbrød

er, Salat af bønn selleri med landskinke og persillepesto

Aftenmåltide 31265-1_Diaetetik.indb 7

ta, Tomat med fe likum oliven og basi

eSalat af hved rkerner, sukke rrine ærter, fiskete ing og karrydress

Grønne asp feta og brø

me d Røget makrel creme og rugbrødschips

d rugbrødsb t serveres me

Salat af hvide k ål bønner, blom bryst med kyllinge n ad e og tomattapa olle og kuvert

Salat af g bagte grø med okse yoghurtd

smør

20-11-2015 08:38:18

Diætetik

Et historisk tilbageblik Tilbage i 1700- og 1800-tallet havde maden på sygehusene en ganske anden sammensætning sammenlignet med maden, som serveres på sygehusene i dag.

Maden, som tilbydes på sygehusene i dag, indeholder mere energi fra protein og fedt og mindre energi fra kulhydrat sammenlignet med tidligere. Dette gør maden mere energitæt og mindre voluminøs.

1757

1857

Sygehuskost i dag (2015)

Protein

13 E%

10-12 E%

18 E%

Fedt

20 E%

20-25 E%

40 E%

Kulhydrat

65 E%

60-65 E%

42 E%

Tilbage i 1700-tallet måtte patienterne selv betale for ophold, mad og behandling. Derfor var det langt fra alle, der kunne blive behandlet. I første halvdel af 1800-tallet begyndte lægerne at mene, at der var sammenhæng mellem sygdom og mad. Der blev nu ordineret særlige kostformer. Diætkost blev et almindeligt begreb.

Diæt kommer af det græske ord diaita, som betyder levevis.

I løbet af 1800-tallet startede ernæringsforskningen. Professor Christian Jørgensen arbejdede meget målrettet med human ernæring. Han udgav i 1888 den første levnedsmiddeltabel.

Den indeholdt oplysninger om forskellige råvarers indhold af de energigivende næringsstoffer. På dette tidspunkt var vitaminerne endnu ikke opdaget.

Professor Christian Jørgensen udbredte sin viden ved at undervise forskellige faggrupper inden for sygehusvæsenet. Han var bl.a. den første lærer på Økonomaforeningens Diætkursus. Økonomaforeningen har for år siden skiftet navn til Kost & Ernæringsforbundet.

Forskning inden for ernæringsområdet sker løbende og i stort omfang. Dette gælder kost og ernæring til både raske og syge.

En del af forskningen undersøger kostens betydning i forhold til forebyggelse af og risiko for at udvikle forskellige sygdomme.

Herudover forskes der i kostens betydning og rolle i behandlingen.

8

31265-1_Diaetetik.indb 8

20-11-2015 08:38:18

Diætetik før og nu

Kostberegning af madens næringsindhold og sammensætning er en vigtig del af diætetik. I dag findes der stadigvæk en del forskellige levnedsmiddeltabeller. Dog er en del af disse i dag erstattet af elektroniske kostberegningsprogrammer, både på større institutioner, hospitaler og i privatpraksis. Kostprogrammerne har forskellige funktioner og kan fx anvendes til udregning af portionsstørrelser, madens sammensætning, planlægning af produktionen og indkøb af varer.

Det var almindeligt, at hvert sygehus havde sit eget kostreglement, regulativ eller anden betegnelse.

Kilde: Else Hansen: Dengang lavede vi det hele selv, Økonomaforeningen 1991.

Diætetik Diætetik er læren om, hvordan maden indgår som del af behandlingen. For nogle har begrebet diæt en negativ og gammeldags klang, og er forbundet med restriktioner, forbud og ensformighed. Derfor er det en vigtig opgave for det kost-, ernærings- og sundhedsfaglige personale at få maden og diæterne til at være varierede og kulinariske attraktive.

Det er lægen, som ordinerer, hvilken kostform eller diæt patienten skal have. Maden skal sammensættes ud fra den enkeltes behov for energi og næringsstoffer. Efter ordination er det vigtigt, at patienten medinddrages og informeres om madens sammensætning og indhold. Det skaber forståelse og motivation for at indtage de forskellige serveringer i løbet af dagen. Det er ligeledes vigtigt for motivationen, at maden tilrettelægges i samarbejde med patienten. Der skal bl.a. tages hensyn til patientens mad- og måltidspræferencer, traditioner, kultur og eventuelle fysisk tilstand, som har betydning for, hvilken type af mad der kan spises. Alle disse faktorer er nødvendige for at skabe et godt grundlag for, at patienten har mulighed for og lyst til at følge den anbefalede kostform eller diæt.

9

31265-1_Diaetetik.indb 9

20-11-2015 08:38:19

Diætetik

Alle møder os mindst en gang i livet Kost-, ernærings- og sundhedsfaglige arbejder mange steder: hospitaler, klinikker, sundhedscentre, store centralkøkkener, kantiner, dagsinstitutioner, skoler samt leve- og bomiljøer. Derfor vil den danske borger møde en kost-, ernærings- og sundhedsfaglig person mindst en gang i livet, fra deres første spæde leveår, til de når deres ældre dage.

Vejledning og samarbejde Som ernæringshjælper og ernæringsassistent vil du møde borgeren i forskellige situationer. Hvor du møder borgeren afhænger blandt andet af, hvor du arbejder. Det kan fx være: ●● I en dagsinstitution. ●● Bag disken i en kantine på en skole eller anden arbejdsplads. ●● Ved spisebordet på et plejecenter. ●● Ved buffeten på hospitalet.

Uanset hvorhenne du møder borgeren, er det vigtigt, at du har kendskab til og viden om borgernes ernæringsmæssige behov, gældende anbefalinger, særlige hensyn og hvilke kulinariske forventningerne, der er til maden.

For at kortlægge ovenstående må du som ernæringshjælper og -assistent først og fremmest identificere målgruppen.

10

31265-1_Diaetetik.indb 10

20-11-2015 08:38:19

Diætetik før og nu

Forskellige målgrupper: ●● Spæd- og småbørn. ●● Skolebørn. ●● Voksne. ●● Ældre. ●● Patienter på sygehus. ●● Personer med en kronisk sygdom uden for sygehuset. ●● Personer med særlige mad- og måltidskultur.

Læs mere i bogen Kostlære og -vurdering, som er et nyttigt redskab til identificering af målgrupper og deres behov.

I mange tilfælde vil du have en oplagt mulighed for at kunne guide, påvirke og vejlede den enkelte til et valg inden for mad og måltider, som fremmer den enkeltes sundhedstilstand.

Det kan fx være i form af: ●● At inspirere barnet til at smage på fisken eller de nye grøntsager. ●● At opfordre til at tage lidt flere grøntsager i kantinen. ●● At motivere den ældre borger til at vælge desserten til på plejecenteret. ●● At have en vejledende samtale omkring, hvilke retter en diabetiker kan vælge fra buffeten på hospitalet.

Vejledningssituationen vil ofte være helt konkret i forbindelse med måltidet. Dog kan det også ske, at borgeren, pårørende og andet personale har spørgsmål til mad og måltider uden for selve måltidssituationen.

Dette kan fx være i situationer som nedenstående: ●● Forældre og pædagogisk personale i børneinstitutionen stiller spørgsmål til madens sammensætning. ●● En borger efterspørger et andet sortiment i kantinen. ●● Pårørende til en ældre borger på plejecenter er nysgerrige på madens fedtindhold. ●● Plejepersonalet ønsker råd og vejledning i forhold til, hvilken mad den sengeliggende patient på hospitalet skal tilbydes.

I alle situationer skal du som ernæringshjælper og -assistent være i stand til at svare, vejlede og guide. Som ernæringshjælper og -assistent er du ofte den, som kan byde ind med en bred og dybdegående viden om mad, ernæring og diætetiske problemstillinger.

11

31265-1_Diaetetik.indb 11

20-11-2015 08:38:20

Diætetik

Ernæringshjælper og- assistenten vejleder ud fra: ●● NNR. ●● Officielle anbefalinger. ●● Anbefalinger for den danske institutionskost. ●● Kostformer. ●● Diæter.

I de tilfælde, hvor din viden skal suppleres, kan der henvises til en klinisk diætist eller anden kost-, ernærings- og sundhedsfaglig person.

I vejledningssituationen er det vigtigt, at du som ernæringshjælper og -assistent tager udgangspunkt i de officielle anbefalinger, diætetiske principper, kulinariske forventninger og borgerens individuelle behov samt eventuelle særlige hensyn.

Lige så vigtigt er det dog, at du kommunikerer budskabet, så borgeren forstår det og finder det relevant og meningsfyldt.

Faktorer som er af betydning her er: ●● Dit kropssprog. ●● Din attitude. ●● Dit sprog og brug af fagtermer. ●● Stemmeleje og tonefald.

Læs mere i bogen Samarbejde og kommunikation.

Læs mere om mad- og måltidspolitik i bogen Kostlære og -vurdering.

På arbejdspladsen vil du med al sandsynlighed møde og i et omfang skulle samarbejde med andre faggrupper, fx: ●● Læger. ●● Sygeplejersker. ●● Social- og sundhedshjælpere og -assistenter. ●● Ergoterapeuter. ●● Fysioterapeuter. ●● Pædagoger. ●● Øvrige kost-, ernærings- og sundhedsfaglige.

Disse faggrupper kan byde ind med vinkler på borgerens sundhed og trivsel, som du måske ikke har øje for. Et velfungerende tværfagligt samarbejde, præget af tydelig kommunikation og fordeling af ansvarsområder, er vigtigt for arbejdsmiljøet, men ikke mindst borgerens velbefindende. Mad- og måltidspolitikken kan være et styringsredskab for at komme hele vejen rundt om borgerens behov for dejlig mad og gode måltider.

Læs mere om kost-, ernærings- og sundhedsfaglige profiler på www.kost.dk

12

31265-1_Diaetetik.indb 12

20-11-2015 08:38:20

Diætetik før og nu

Opgaver 1 Carla på 4 år spiser dagligt ca. 5.300 kJ. I Carlas dagskost indgår bl.a.: Frugtyoghurt til morgenmad med honningristet mysli.

Sukkersødet saftevand til eftermiddag, aftensmaden og efter aftensmaden.

En mælkesnitte efter aftensmaden.

Ovennævnte føde- og drikkevarer bidrager med ca. 100 g sukker, hvilket svarer til 30 E% ud af Carlas samlede indtag.

Hvorledes vurderer du E% fra sukker i forhold til de officielle anbefalinger?

Hvorledes kan Carlas dagskost optimeres?

2 Lone er 55 år og overvægtig.

Lone ønsker at optimere sin sundheds- og helbredstilstand.

Hvordan vurderer du Lones morgenmad (se billedet), og har du eventuelt forbedringsforslag?

13

31265-1_Diaetetik.indb 13

20-11-2015 08:38:22

Diætetik

Redskaber Mad- og måltidspolitik Mad- og måltidspolitik er en samling af fælles vedtaget og nedskrevet målsætninger inden for mad og måltider. Mad- og måltidspolitik udarbejdes på baggrund af de officielle anbefalinger og de regionale og kommunale retningslinjer, som gør sig gældende for den pågældende målgruppe.

Mad- og måltidspolitik kan også udarbejdes på baggrund af institutionens eller arbejdspladsens individuelle fastsatte målsætninger. Mad- og måltidspolitikker vil derfor være forskellige og variere i indholdet.

Fælles er dog, at målgruppen og brugerens behov altid er i fokus.

For mere inspiration. Besøg Fødevarestyrelsens hjemmeside altomkost.dk.

Læs mere om mad- og måltidpolitikker i bogen Kostlære og vurdering.

Ernæringsscreening i hjemmepleje og plejebolig

Ernærin v u rd e r i g s ng

Dato: Navn: Højde: Fødsels

dag:

Bolig: Kontak

tperson:

Kilde: Socialstyrelsen.

I den nationale handlingsplan for måltider og ernæring til ældre i hjemmeplejen og plejebolig anbefales det at gennemføre vurdering af den ældres ernæringstilstand.

Til dette formål har Socialstyrelsen i samarbejde med DTU Fødevareinstituttet udarbejdet et ernæringsvurderingsskema (EVS), som den kost-, ernærings- og sundhedsfaglige kan udfylde i samarbejde med borgeren.

Formålet med ernæringsvurderingsskemaet er at identificere de ældre, som har gavn af en tværfaglig ernæringsindsats, og hermed forebygge yderligere vægttab.

Læs mere om ældre og ernæring i kapitel ”Grupper med særlige behov”.

14

31265-1_Diaetetik.indb 14

20-11-2015 08:38:22

Diætetik før og nu

Ernæringsscreening på hospitalerne Alle personer, som indlægges på hospital, skal ifølge den danske kvalitetsmodel screenes i forhold til deres ernæringsstatus og for mulige ernæringsproblemer, som er til stede ved indlæggelsen eller som kan opstå under indlæggelsen. Screeningen skal udføres inden for de første 24 timer af indlæggelsen. Screeningen gennemføres af plejepersonalet. På hospitalerne bruges Resultatet af primær og screeningsskema. sekundær screening dokumenteres i journalen og i udSundhedsstyrelsens skrivningsbrevet.

SCREENINGSSKEMA TIL BESTEMMELSE AF ERNÆRINGSMÆSSIG RISIKO SEKUNDÆR SCREENING Ernæringstilstand

Sværhedsgrad af sygdom (stress-metabolisme ~ øget behov)

Normal score = 0 Normal ernæringstilstand Let score = 1

Normal score = 0

Vægttab > 5 % på 3 måneder Let score = 1 eller Kostindtagelse 50-75 % af behovet i sidste uge

Moderat score = 2 Vægttab > 5% på 1 ½ måned Moderat score = 2 eller BMI 18,5 – 20,5 eller Kostindtagelse 25-50 % af behovet i sidste uge Svær score = 3

Score:

Vægttab > 5 % på 1 måned / 15 % på 3 måneder eller BMI < 18,5 og påvirket almentilstand eller Kostindtagelse 0-25 % af behovet i sidste uge

Svær score = 3

+

Score:

Normale behov Collum femoris fraktur Kronisk prægede ptt., særligt ved akutte komplikationer: kronisk obstruktiv lungesygdom, cirrhose

Øvrige (i flg. klinisk skøn): Fx kronisk prægede ptt. med nyteinsufficiens, IDDM eller cancer Store abdominalkirurgiske indgreb (colektomi, gastrektomi, hepatektomi), Postoperativ ATIN, apopleksi

Øvrige (ifølge klinisk skøn): Fx gentagne operationer, svær pneumoni, ileus, anastomoselækager, svære inflammatoriske tramsygdomme eller cancer Kranietraumer, Knoglemarvstransplantation Forbrænding > 50%

Øvrige (i flg. klinisk skøn): Fx svære infektioner (sepsis), ptt. i intensiv terapi (APACHE >10,) svær akut pankreatitis eller cancer

= Total score:

Alderskorrektion: ved alder ≥ 70 år, lægges tallet 1 til scoren ovenfor Hvis alderskorrigeret Total score ≥ 3, patienten er i ernæringsmæssig risiko, og der startes Behandlingsplan: 1 ) målsætning for behandling 2) skøn over behov, 3) stillingstagen til kostform, 4) plan for monitorering, evaluering og justering af indtag og vægt Hvis alderskorrigeret Total score < 3, overvejes en forebyggende indsats, fx hvis pt. skal gennemgå en større operation.

Hvis dette ikke er indiceret, ordineres kostform og patienten re-screens ugentligt under indlæggelsen.

Kilde: Sundhedsstyrelsen: Vejledning til læger, sygeplejersker, social- og sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister screening og behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko.

15

31265-1_Diaetetik.indb 15

20-11-2015 08:38:22

Diætetik

Faglige standarder Kost og ernæring er vigtige elementer i forebyggelse og behandling af sygdomme. Det er derfor vigtigt, at kost-, ernærings- og sundhedsfaglige har kendskab til de forskellige faglige standarder, anbefalinger og redskaber, som deres arbejde skal tage udgangspunkt i.

Næringsstofanbefalinger De nordiske næringsstofanbefalinger 2012 (Nordic Nutrition Recommendations 2012) (omtales herefter: NNR 2012) er udarbejdet af eksperter fra alle fem nordiske lande. Anbefalingerne er baseret på videnskabelige undersøgelser. Dette betyder, at vi i Norden har fælles anbefalinger inden for kost og fysisk aktivitet grundet relativ ensartethed i kostvaner og sygdomsmønstre.

NNR 2012 omhandler den raske del af befolkningen og beskriver anbefalinger for makro- og mikronæringsstoffer under hensyntagen til køn og livsstadier. Herudover beskriver NNR 2012 også anbefalinger for fysisk aktivitet. Formålet med anbefalingerne i NNR 2012 er at bidrage til vedligeholdelse af en god og optimal helbredstilstand, dette baseret på sunde kostvaner og varieret fysisk aktivitet, samt at forebygge og mindske risiko for udvikling af livsstilsrelaterede sygdomme. Livsstilsrelaterede sygdomme kan være adipositas, diabetes, knogleskørhed og hjerte-karsygdomme.

NNR 2012 kan anvendes som et planlægningsredskab til udformning af forskellige diæter til raske personer. Det kan også anvendes som redskab til vurdering af indtaget af makro- eller mikronæringsstoffer i forhold til gældende anbefalinger.

Læs mere på www.norden.org - søg på NNR. Du kan også læse mere i bogen Ernæringslære.

16

31265-1_Diaetetik.indb 16

20-11-2015 08:38:23

Diætetik før og nu

De officielle kostråd De officielle kostråd er udarbejdet af Fødevarestyrelsen. Formålet med de officielle kostråd er at give borgeren et redskab til at omsætte de nordiske næringsstofanbefalinger til praktiske kostråd, som nemt kan forstås og efterleves i hverdagen.

Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv Spis frugt og mange grøntsager.

Spis mere fisk.

Vælg fuldkorn.

Vælg magert kød og kødpålæg.

Vælg magre mejeriprodukter.

Spis mindre mættet fedt.

Spis mad med mindre salt.

Spis mindre sukker.

Drik vand.

De officielle kostråd fra Fødevarestyrelsen.

De officielle kostråd. Kilde: www.altomkost.dk

17

31265-1_Diaetetik.indb 17

20-11-2015 08:38:24

Diætetik Hovedparten af den danske befolkning kan med fordel leve efter kostrådene. Børn under 3 år, småtspisende ældre og personer, der har en sygdom, der stiller andre krav til maden, kan have særlige behov. De anbefalede mængder i kostrådene er tilrettelagt efter et energibehov på 10 MJ. I tilrettelæggelse af professionel forplejning skal der op- eller nedskaleres i mængderne, alt efter hvilken målgruppe der skal forplejes.

Du kan læse om anbefalingerne til de forskellige aldersgrupper og målgrupper i bogen Ernæringslære.

Opgave Sid sammen to og to. Spørg ind, til hvad din makker har spist og drukket i går - husk alle måltider.

Stemmer kostindtaget overens med de officielle anbefalinger?

Hvilke anbefalinger er opfyldt?

Hvilke anbefalinger opfyldes ikke?

Kom med tre konkrete forslag til, hvor din makker kan forbedre sit indtag i forhold til de officielle kostråd.

Afvigelser fra de officielle kostråd For visse raske målgrupper er der givet specifikke anbefalinger for visse fødevaregrupper, som afviger fra de officielle anbefalinger. Dette gælder blandt andet spæd- og småbørn (0-1 år og 1-2 år), gravide og ammende samt ældre.

Læs mere om afvigelser fra de officielle kostråd i afsnittet Grupper med særlige behov.

Anbefalinger for den danske institutionskost Kost-, ernærings- og sundhedsfaglige arbejder også med patienter med forskellige sygdomme. I bogen Anbefalinger for den danske institutionskost beskrives anbefalinger for kost på sygehuse, ernæring i klinikken, kost til børn og ældre samt forskellige slags diæter.

Kosthåndbogen Kosthåndbogen på kostforum.dk omfatter anbefalinger til raske, syge og svækkede i alle aldre. Der beskrives dagskostforslag til raske med forskellige behov i forhold til energi- og kostsammensætning, samt dagkostforslag på forskellige diæter til diverse sygdomme.

18

31265-1_Diaetetik.indb 18

20-11-2015 08:38:24

Diætetik før og nu

Nøglehullet på spisesteder I takt med samfundets udvikling er der ligeledes sket en udvikling på ”spise-ude”-området, med større udbud af diverse take-away steder, cafeer og restauranter.

I februar 2012 lancerede Fødevarestyrelsen Nøglehullet på spisesteder, som blandt andet kan anvendes på kantiner, hoteller, cafeer, fastfoodkæder m.fl. Det er frivilligt, om man vil gøre brug af ordningen med nøglehullet.

Hvis man gør brug af ordningen, er det dog et krav, at det aktuelle spisested lever op til de krav, som er beskrevet i lovgivningen vedrørende nøglehulscertificering.

Læs mere om nøglehullet, både på fødevarer og for spisesteder på www.noeglehullet.dk

Danskernes kostvaner

Om Nøglehullet. Kilde: www.altomkost.dk

For at vurdere danskernes kostindtag i forhold til anbefalingerne er der siden 1985 blevet foretaget nationale kostundersøgelser. Den seneste kostundersøgelse strækker sig over tidperioden 2011-2013.

Den er gennemført af DTU Fødevareinstituttet og er baseret på data fra 3.946 repræsentative danskere i alderen 4-75 år.

Kostundersøgelsen viser, at både børn og voksne spiser flere grøntsager end tidligere. De grøntsager, som danskerne vælger, er i vid udstrækning de vandholdige grøntsager, som også er mindre kostfiberholdige. Derfor anbefales det, at de grovere grøntsager indgår i større grad i danskernes daglige mad.

Også indtaget af fisk er steget blandt både børn og voksne, som også medvirker til et øget indtag af både D-vitamin og gode fedtsyrer. Vi kan dog stadig godt spise mere fisk, da vi endnu ikke lever op til anbefalingerne om 350 g om ugen.

Gennem årene har der været sat fokus på at minimere indtaget af sukkerholdige drikke og fødevarer særligt blandt børn.

Også her er der sket en optimering og forbedring. De seneste kostundersøgelser viser nemlig et fald i indtaget af sukker, slik og sukkersødede drikke for både børn og voksne.

Som mindre positiv udvikling ses et fald i indtaget af kartofler og frugt sammenlignet med tidligere kostundersøgelse.

Derudover er der sket en stigning i indtaget af kødprodukter, hvilket medfører et øget indtag af salt og mættet fedt, som kan bidrage til en ugunstig fedtsyresammensætning.

19

31265-1_Diaetetik.indb 19

20-11-2015 08:38:25

Diætetik

Mad og måltider på institutioner Mange mennesker spiser en stor del af deres måltider uden for hjemmet. Dette inkluderer både børn, unge, voksne og ældre.

Børn Ifølge dagtilbudsloven skal alle børn i kommunale, selvejende og udliciterede daginstitutioner og privatinstitutioner have et sundt frokostmåltid alle hverdage. Børn får dækket 45-70 % af deres daglige energibehov i daginstitutioner, og det er derfor vigtigt, at maden er i overensstemmelse med de officielle anbefalinger.

Vuggestue pr. barn pr. 2 uger

Vuggestue pr. barn pr. frokost

Børnehave pr. barn pr. 2 uger

Børnehave pr. barn pr. frokost

Frugt og grønt

400-600 g

40-60 g

600-800 g

60-80 g

Fisk*

130 g

ca. 15 g

180 g

ca. 20 g

Kød og æg*

130 g

ca. 15 g

180 g

ca. 20 g

Madvaregrupper

Fødevarestyrelsen anbefaler kostplanlægning for 2 uger ad gangen. * = Mængderne er spiseklare og tilberedte. Ref. Det fælles frokostmåltid. Fødevarestyrelsen 2009.

- Børn under 3 år frarådes at spise rovfisk og tun på dåse.

- Børn i alderen 3-14 år frarådes at spise rovfisk.

- De store rovfisk er blandt andet: helleflynder, sværdfisk, sildehaj, gedde, aborre, sandart, oliefisk, escolar, rokke og tun.

I takt med løbende forskning inden for ernæringsområdet vil der ske udvikling og ændringer inden for den eksisterende viden og de aktuelt gældende anbefalinger.

På Fødevarestyrelsens hjemmeside altomkost.dk kan du holde dig orienteret i forhold til ændringer og nye råd og anbefalinger inden for kost og ernæring.

Skolebørn Flere skoler tilbyder i dag frokostordninger. På skolerne er der dog ikke en lovgivning om, hvilken mad der skal serveres. Kvaliteten af maden er derfor op til den enkelte kommune eller skole.

20

31265-1_Diaetetik.indb 20

20-11-2015 08:38:26

Diætetik før og nu

Mere viden Du kan hente inspiration og gode råd til sundere skolemad på www.altomkost.dk - søg på skolemad.

Voksne Mange voksne har mulighed for at spise i kantinen på deres arbejdsplads. Det naturlige valg er at tilrettelægge udbud i overensstemmelse med de officielle anbefalinger.

Ældre De ældre hjemmeboende kan få tilbud om mad tilberedt uden for hjemmet. Herudover er der mange kommunale ældrecentre, der har etableret cafeer, hvor kommunes pensionister kan komme og købe dagens måltider og hertil få mulighed for at deltage i det sociale fællesskab på centret.

Socialstyrelsen udgav i 2013 en national handlingsplan for måltider og ernæring til ældre i hjemmeplejen og i plejebolig.

Den nationale handlingsplan giver anbefalinger til madservicetilbud med udgangspunkt i de ældres behov, ønsker, sundhed og livskvalitet. Den nationale handlingsplan kan anvendes som redskab i det daglige arbejde med den ældre borger, mod forbedret ernæringstilstand, funktionsevne og livskvalitet.

Mere viden Læs mere på www.socialstyrelsen.dk - søg på National handlingsplan.

Supplerende læsning ●● Bekendtgørelse af lov om dag-, fritids- og klubtilbud ●● ●● ●● ●● ●● ●●

m.v. til børn og unge (dagtilbudsloven), LBK nr. 167 af 20/02/2015. Findes på retsinfo.dk, søg 167 og 2015.

Fødevarestyrelsen Mad og måltidspolitikker i skoler – hvorfor og hvordan på altomkost.dk Søg under publikationer Fødevarestyrelsen 2013, Gi madpakken en hånd på www.altomkost.dk Søg under publikationer Beck et al. 2002, Måltider til glæde for ældre – uden mad og drikke del 1, Fødevaredirektoratet Balskilde, B. Kostlære og -vurdering, Praxis Erhvervsskolernes Forlag 2014 Nationale handlingsplan for Måltider og ernæring til ældre i hjemmeplejen og plejebolig på www.socialstyrelsen.dk, søg under udgivelser Sundhedsstyrelsen: Vejledning til læger, sygeplejersker,

21

31265-1_Diaetetik.indb 21

20-11-2015 08:38:26

Diætetik

●●

●● ●●

social- og sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister - screening og behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko.

Anbefalinger for og inspiration til maden i daginstitutionerne i Fødevarestyrelsens publikation Det fælles frokostmåltid – anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i dagsinstitutionen, 2009, på www.altomkost.dk, søg under publikationer Fødevarestyrelsens side www.altomkost.dk www.socialstyrelsen.dk

22

31265-1_Diaetetik.indb 22

20-11-2015 08:38:26

Takyiwa Boateng

Bogen indeholder følgende kapitler: Diætetik før og nu Grupper med særligt behov Problemer med vægten Fødevareoverfølsomhed Diætprincipper ved sygdom

Diætetik er lærebogen for ernæringsassistenter og -hjælpere, men kan med udbytte læses af alle med interesse for området.

ISBN 978-87-7082-518-4

9 788770 825184

praxis.dk

varenr. 31265-1

31265-1_Diaetetik_omslag.indd 1

Diætetik ERNÆRINGSASSISTENT

• • • • •

E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Diætetik

Diætetik sætter fokus på det kostfaglige ansvar og på maden som redskab i sygdomsbehandling. Også muligheden for at forebygge sygdomme via maden er en af bogens temaer ligesom anbefalinger om kost ved forskellige sygdomme.

6. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

24-11-2015 08:38:54