Ernæringslære, 8. udgave, 1. oplag, 2017

Iben Humble Kristensen

Bogen indeholder følgende kapitler: Kroppens opbygning og funktioner Fordøjelsen Maden – kroppens brændstof Energigivende stoffer og væske Vitaminer – de små igangsættere Mineraler – de små nødvendigheder Mad til forskellige grupper

Bogen er rigt illustreret.

ISBN 978-87-7082-556-6

9 788770 825566

Ernæringslære ERNÆRINGSASSISTENT

• • • • • • •

E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Ernæringslære

Ernæringslære gennemgår kroppens opbygning og funktioner. Den indeholder en gennemgang af menneskets fordøjelse i detaljer samt en beskrivelse af energigivende stoffer, vitaminer og mineraler. Desuden fokuseres på anbefalinger om mad til forskellige grupper.

praxis.dk

varenr. 41015-1

41015-1_Ernaeringslaere omslag-8udg-2017.indd 1

8. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

04-05-2017 14:20:13

Iben Humble Kristensen

Ernæringslære ERNÆRINGSASSISTENT

8. udgave

41015-1_Ernaeringslaere.indd 1

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

04-05-2017 15:21:26

Ernæringslære 8. udgave, 1. oplag 2017 © Praxis – Erhvervsskolernes Forlag 2017 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Omslag: Paramedia Grafisk tilrettelæggelse: Nils Thobo Carlsen Dtp: Strunge Grafik Tryk: Narayana Press ISBN: 978-87-7082-556-6 Varenummer: 41015-1 Bogen er sat med Gill Sans og Century Schoolbook Bogen er trykt på 115 g silk Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes.

Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer.

Se mere på www.copydan.dk

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten 28 5220 Odense SØ info@praxis.dk www.praxis.dk/ Tlf. +45 63 15 17 00

41015-1_Ernaeringslaere.indd 2

04-05-2017 15:21:26

Fagets forord

Fagets forord Viden er dit fundament Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker. Som ernæringsassistent og -hjælper markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.

Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.

I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget.

Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med Praxis – Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.

Maj 2017 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

3

41015-1_Ernaeringslaere.indd 3

04-05-2017 15:21:27

Ernæringslære

Forfatterens forord På ernæringsområdet sker der en løbende udvikling af ny viden om næringsstofferne og madens betydning for forebyggelse og sundhedsfremme hos forskellige grupper.

Selvom der hele tiden kommer ny viden til, er det ikke hver dag, der kommer nye officielle kost- og næringsstofanbefalinger. De Nordiske Næringsstofrekommendationer (NNR) opdateres hvert 8. år, hvor den samlede dokumentation om sammenhængen mellem ernæring og sundhed gennemgås.

NNR er senest opdateret med den 5. udgave (NNR, 2012), og i den forbindelse har danskerne også fået nye officielle kostråd, som blev lanceret i 2013.

I den seneste redigering af Ernæringslære, har formålet været at opdatere bogens indhold med de nyeste anbefalinger. Bogen følger stort set den samme opbygning som tidligere, men de enkelte kapitler har gennemgået en omfattende omskrivning og opdatering. De enkelte kapitler er inddelt i mange små afsnit med overskrifter, der gør bogen velegnet som et opslagsværk.

Opdateringen har medført, at nogle emner er blevet uddybet i forhold til tidligere. Fx går bogen mere i dybden med den ernæringsmæssige betydning af kulhydrater og fedtstoffer, og hvorfor det ifølge NNR, 2012 er vigtigt at have fokus på kvaliteten af disse to næringsstoffer, når man planlægger madens sammensætning.

Ud over NNR, 2012 inddrager bogen de officielle kostråd, samt elementer fra “Anbefalinger for den danske institutionskost” som senest blev revideret i 2015.

Endelig er bogen opdateret med nyere kilder til supplerende læsning, som kan bruges af elever, der ønsker at fordybe sig mere i et emne. Der henvises bl.a. til lærebøger, som anvendes i undervisning på professionsbachelorniveau, og til publikationer fra fx Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen.

Til de kommende ernæringsassistenter og andre kost-, ernærings- og sundhedsfaglige, som læser bogen, vil jeg ønske god læselyst, og huske på ordsproget: Essensen af viden er at anvende den, ikke at besidde den.

1.-6. udgave af bogen var skrevet af Alice Linning.

August 2014 Iben Humble Kristensen Cand.scient. i human ernæring Maj 2017 Bogen er opdateret med nyeste viden.

Redaktionen

4

41015-1_Ernaeringslaere.indd 4

04-05-2017 15:21:27

Forfatterens forord

Indhold Kroppens opbygning og funktioner . . . . . .9

Kroppens sammensætning . . . . . . . . . . . . . . . 9 Cellen – den lille fabrik . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Cellens opbygning . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Celletyper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Bestanddele i cellen . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Transport af stoffer . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Stofskiftet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Balance i cellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Kredsløbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Kredsløbets funktion . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Kredsløbets opbygning . . . . . . . . . . . . . . . 16 Blodets bestanddele . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Blodtrykket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Respirationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Lungerne og åndedrættet . . . . . . . . . . . . . 18 Nervesystemet og hormoner . . . . . . . . . . . . . . 18 Nervecellernes funktioner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Hormonernes funktioner . . . . . . . . . . . . . . 19 Leverens funktioner . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Nyrernes funktioner . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Fordøjelsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Fordøjelseskanalens opbygning . . . . . . . . . . . . 23 Mundhulen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Mavesækken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Tyndtarmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Bugspytkirtlens medvirken i fordøjelsen . . . . . 28 Leverens medvirken i fordøjelsen . . . . . . . . . 29 Tyktarmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Endetarmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Maden – kroppens brændstof . . . . . . . . 33 Energi og essentielle næringsstoffer . . . . . . . . . . 33 Fødevarer og næringsstoffer . . . . . . . . . . . . . . 34 Energi i maden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Energibehov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Faktorer der bestemmer energiforbruget . . . . . . 36 Fødens termogene effekt . . . . . . . . . . . . . . 37 Fysisk aktivitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Totalt energiforbrug . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Retningslinjer for energibehov . . . . . . . . . . . 40

5

41015-1_Ernaeringslaere.indd 5

04-05-2017 15:21:27

Ernæringslære

Kropsvægt og kropssammensætning . . . . . . . . . 41 BMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Kropssammensætning . . . . . . . . . . . . . . . 43 Energibalance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Energibehov og fysisk aktivitet . . . . . . . . . . . . 45 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Energigivende stoffer og væske . . . . . . . 51

Kroppens behov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Energi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Protein – kroppens byggesten . . . . . . . . . . . . . 52 Proteiner af høj og lav værdi . . . . . . . . . . . . 52 Proteinernes opbygning . . . . . . . . . . . . . . . 54 Fordøjelsen af protein . . . . . . . . . . . . . . . 55 Transport og omsætning af proteiner . . . . . . . 55 Protein og energiomsætning . . . . . . . . . . . . 56 Proteiner og sundhed . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Anbefalinger for indtag . . . . . . . . . . . . . . . 57 Små børns proteinbehov . . . . . . . . . . . . . . 59 Ældres proteinbehov . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Fedtstoffer – det gode og det mindre gode . . . . . . . 60 Fedt i danskernes kost . . . . . . . . . . . . . . . 60 Fedtstoffernes opbygning . . . . . . . . . . . . . . 62 Transfedtsyrer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Øvrige fedtstoffer i kosten . . . . . . . . . . . . . 65 Fordøjelsen af fedtstoffer . . . . . . . . . . . . . . 65 Transport og omsætning af fedtstoffer . . . . . . . 66 Lipoproteiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Fedtstoffer og sundhed . . . . . . . . . . . . . . . 67 Transfedtsyrer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Essentielle fedtsyrer . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Kolesterols betydning . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Anbefalinger for indtag . . . . . . . . . . . . . . . 73 Danske kostråd med fokus på fedt . . . . . . . . . 75 Kulhydrat – en vigtig energikilde . . . . . . . . . . . 75 Fotosyntesen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Kulhydraternes opbygning . . . . . . . . . . . . . 76 Tilgængelig kulhydrat vs. kostfibre . . . . . . . . 79 Fordøjelsen af kulhydrat . . . . . . . . . . . . . . 80 Kulhydrater og sundhed . . . . . . . . . . . . . . 81 Kostfibrenes betydning . . . . . . . . . . . . . . . 82 Kostfibrenes betydning for optagelsen af mineraler84 Sukkerets betydning . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Anbefalinger for indtag . . . . . . . . . . . . . . . 88 Danske kostråd med fokus på kulhydrat . . . . . 89

6

41015-1_Ernaeringslaere.indd 6

04-05-2017 15:21:27

Forfatterens forord

Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Fordøjelsen af alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Alkohol og sundhed . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Anbefalinger for indtag . . . . . . . . . . . . . . . 93 Vand – det absolut nødvendige . . . . . . . . . . . . 94 Kroppens vandindhold . . . . . . . . . . . . . . . 94 Vandets funktioner i kroppen . . . . . . . . . . . 95 Væskebalancen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Behov for vand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Vitaminer – de små igangsættere . . . . . 103 Vitaminernes funktioner . . . . . . . . . . . . . . . 103 Lidt historie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 De vandopløselige og de fedtopløselige vitaminer . . 104 Fedtopløselige vitaminer . . . . . . . . . . . . . . . 106 A-vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 D-vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 E-vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 K-vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Vandopløselige vitaminer . . . . . . . . . . . . . . . 119 Optagelse og omsætning af de vandopl. vitaminer . . 119 Mangel på og overdosering af vandopl. vitaminer . 120 Thiamin (B1-vitamin) . . . . . . . . . . . . . . 120 Anbefalinger for indtag . . . . . . . . . . . . . . 121 Riboflavin (B2-vitamin) . . . . . . . . . . . . . 121 Niacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Biotin og pantotensyre . . . . . . . . . . . . . . 130 C-vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Antioxidanter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Tilberedning og sundhed . . . . . . . . . . . . . . . 133 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Mineraler – de små nødvendigheder . . . 139

Mineraler i små og store mængder . . . . . . . . . 139 Mineralindhold i fødevarer . . . . . . . . . . . . . . 142 Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Fosfor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Kalium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Magnesium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Natrium (salt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Jern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Zink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Kobber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

7

41015-1_Ernaeringslaere.indd 7

04-05-2017 15:21:27

Ernæringslære

Jod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Selen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Øvrige sporstoffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Tilberedning og sundhed . . . . . . . . . . . . . . . 159 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

Mad til forskellige grupper . . . . . . . . . 163 Næringsstofanbefalinger . . . . . . . . . . . . . 163 Grupper med særlige behov . . . . . . . . . . . . . 165 Mad til gravide og ammende . . . . . . . . . . . 166 Mad til børn fra 0-2 år . . . . . . . . . . . . . . 170 Mad til børn der passes ude . . . . . . . . . . . . 172 Mad til skolebørn . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Mad- og måltidspolitik i kommuner og skoler . . 174 Mad til unge og voksne . . . . . . . . . . . . . . 175 Mad fra andre himmelstrøg . . . . . . . . . . . . . 176 Mad til ældre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Anbefalinger for mad til raske ældre . . . . . . . 179 Normalvægt for ældre . . . . . . . . . . . . . . . 180 Mad til ældre med nedsat appetit . . . . . . . . 180 Mad til syge ældre . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Mad til syge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Kost til småtspisende . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Opsummering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Supplerende læsning . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Ordforklaring . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Stikord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

8

41015-1_Ernaeringslaere.indd 8

04-05-2017 15:21:27

Kroppens opbygning og funktioner

Kroppens opbygning og funktioner

Hver eneste dag er der mange funktioner, som skal fungere i kroppen. Det er bl.a. funktioner som at trække vejret, at få hjertet til at arbejde, at fordøje maden og at sanse omgivelserne.

Det er vigtigt at holde kroppen sund og rask, så funktionerne fungerer optimalt. Kroppen arbejder konstant på at opretholde et stabilt miljø, fx den rette pH-værdi i de forskellige dele af fordøjelseskanalen og den rette temperatur i kroppen.

Kroppen har en indbygget “termostat”, som holder kroppens temperatur ca. 37 grader varm.

Kroppens sammensætning

Kroppen består overvejende af vand, men der er bl.a. forskel på, hvordan kroppen er sammensat hos kvinder og mænd. Årsagen er, at kvinder har relativt mere fedtvæv i kroppen end mænd. Fedtvævet indeholder mindre vand end muskelvævet, og derfor er vandindholdet også forskelligt fra kvinder til mænd. Hos en voksen gennemsnitlig person udgør væske ca. 60-65 % af den samlede kropsvægt.

Der sker hver dag et tab af væske fra kroppen via fordampning, sved og urin. Det er nødvendigt at erstatte væsketabet ved at indtage tilstrækkelig væske hver dag.

De øvrige stoffer, som kroppen er sammensat af, indgår også i varierende mængde og har en sammenhæng med personens kropsvægt.

Hos en voksen mand på ca. 70 kg er kropssammensætningen nogenlunde således: Væv Vand (i alle celler og i vævsvæsker) Fedt (primært i fedtvæv) Protein (i alle celler og vævsvæsker) Kulhydrat (primært glykogen i leveren) Mineraler (primært i skelettet) Øvrigt I alt

Mængde 41 kg 15 kg 9 kg 0,5 kg 4 kg 1 kg 70,5 kg

Ref.: Menneskets Ernæring, 4. udgave, 2015.

9

41015-1_Ernaeringslaere.indd 9

04-05-2017 15:21:27

Ernæringslære

Kvinden består af mere fedtvæv end manden.

Cellen – den lille fabrik

Celler.

I kroppen er der mange forskellige celler. Alle cellerne er levende organismer. De har varierende størrelse, form og sammensætning, alt afhængig af hvilke funktioner de skal varetage i kroppen.

Cellens opbygning

Alle celler i kroppen består af en række forskellige mindre enheder, som har hver deres specielle funktioner i cellen.

Cellen er afgrænset fra omgivelserne af en cellemembran.

10

41015-1_Ernaeringslaere.indd 10

04-05-2017 15:21:28

Kroppens opbygning og funktioner

Cellemembranen sikrer, at der er det rigtige miljø inde i cellen. Den rette koncentration af stoffer både inden i og uden om cellen, er afgørende for, at cellen kan opretholde optimale funktioner. Natrium og kalium er eksempler på stoffer, hvis koncentration holdes meget konstant. De stoffer kaldes med en fælles betegnelse elektrolytter.

Alle celler i kroppen stammer fra en eneste celle – det befrugtede æg.

Det befrugtede æg deler sig ganske mange gange. Herved dannes de forskellige andre celler, som indgår i kroppens funktioner. I cellerne findes arveanlæggene i form af DNA, som skal videreføre arveanlæg ved cellernes deling.

Alle kroppens systemer behøver energi, også den enkelte celle. Man kan forestille sig, at der i hver enkelt celle er en lille motor, som omdanner næringsstoffer til energi.

Celletyper

De forskellige celletyper har vidt forskellige former, og størstedelen kan ikke ses uden brug af et mikroskop. Selv om deres funktioner er forskellige, har de alle en vigtig rolle i kroppen.

Eksempler på celler med forskellig opbygning og funktion er: • Leverceller.

• Muskelceller.

• Fedtceller.

• Knogleceller.

• Nerveceller.

• Røde og hvide blodlegemer samt blodplader (blodets celler).

• Epitelceller (“overfladeceller” fx i tarmens overflade).

Cellerne har meget forskellig levetid. Der sker dagligt et slid på cellerne. Det kræver gendannelse af dem. Cellerne i tarmoverfladen, epitelcellerne, har kun en levetid på få dage, mens knogleceller har en levetid på flere år.

Bestanddele i cellen

Inden i cellen er grundsubstansen cytoplasma. I cytoplasmaet flyder de øvrige cellebestanddele, organellerne, rundt.

Cellens organeller er bl.a.: • Cellekernen.

• Mitochondrier.

• Ribosomer.

11

41015-1_Ernaeringslaere.indd 11

04-05-2017 15:21:29

Ernæringslære

Kernen er cellens kontrolcenter og indeholder arvemassen, kromosomerne. Kernens vigtigste opgave er at styre den enkeltes celles produktion af proteiner. De fleste celler indeholder én kerne, men muskelceller kan indeholder mange kerner, og røde blodlegemer indeholder ingen kerne.

I mitochondrierne findes mange af de enzymer, som indgår i cellens stofskifte. I mitochondrierne dannes energi til cellens funktioner. Energien dannes ved forbrænding af de energigivende stoffer, kulhydrat, fedt og protein. Det frigiver energi, som kan anvendes i cellen til andre opgaver.

Ribosomerne tager sig af dannelse af nye proteiner, som både kan anvendes uden for cellen og af cellen selv. Proteinerne dannes ud fra DNA-opskriften fra cellekernen.

Herudover består cellerne af andre bestanddele, som har hver deres specifikke funktioner.

Skematisk tegning af en celle og cellebestanddele.

Transport af stoffer

De næringsstoffer, som cellen skal bruge til energi, tilføres fra blodet. For at cellen kan få tilført stoffer og afgive stoffer, skal der ske en transport af stoffer både ind i cellen og ud af cellen.

Transporten af stoffer kan ske på forskellige måder: • Ved passiv diffusion.

• Ved faciliteret diffusion.

• Ved aktiv transport.

Ved passiv diffusion passerer stofferne igennem cellemembranen via små kanaler fra et sted med høj koncentration til et sted med lav koncentration. Ilt (O2) og kuldioxid (CO2) er eksempler på stoffer, der transporteres ved passiv diffusion. Det sker fx i lungernes alveoler, hvor der optages ilt og afgives 12

41015-1_Ernaeringslaere.indd 12

04-05-2017 15:21:29

Kroppens opbygning og funktioner

kuldioxid. Ved faciliteret diffusion sker transporten også fra høj til lav koncentration, men der er brug for et transportprotein, for at stoffet kan gennemtrænge cellemembranen. Det gælder bl.a. for større molekyler, som ikke kan gennemtrænge cellemembranen via kanaler.

Eksempel på faciliteret diffusion Glukose er et molekyle, der transporteres ind i cellerne ved faciliteret diffusion. Det sker ved hjælp af glukosetransportørproteiner, der sidder i cellemembranen. Antallet og typen af glukosetransportører i cellens membran afhænger af celletypen.

Nogle stoffer (fx ilt og kuldioxid) transporteres gennem cellemembranen fra høj koncentration til lav koncentration, hvorved koncentrationsforskellen udlignes. Det kaldes en diffusion.

Ved aktiv transport kan stoffer transporteres fra et sted med en lav koncentration til et sted med høj koncentration. Det er en energikrævende proces. Den aktive transport er afgørende for, at koncentrationen af stoffer inde i cellen er forskellig fra koncentrationen af stoffer uden for cellen. Et eksempel på aktiv transport er Na+/K+-pumpen, der sender natrium ud af cellen og kalium ind i cellen.

Cellemembranens opbygning i den enkelte celletype, fx dens indhold af transportproteiner, har betydning for, hvilke stoffer der kan trænge ind i cellen, og hvordan cellen reagerer på påvirkninger udefra.

Stofskiftet

Stofskiftet er alle de kemiske processer, der foregår i kroppen, og den energi, som kommer ud af det. Energien anvendes bl.a. til opbygning af nye stoffer, til transport af stoffer rundt i kroppen, og til muskelarbejde. Det kaldes også metabolisme.

Metabolē er græsk og betyder omdannelse.

I cellerne sker der både en opbygning (anabolisme) og en nedbrydning (katabolisme) af stoffer. Funktionerne bliver igangsat af enzymer.

13

41015-1_Ernaeringslaere.indd 13

04-05-2017 15:21:29

Ernæringslære

Enzymer Enzymer er molekyler, der øger hastigheden af biokemiske reaktioner – fx omsætningen af kulhydrat i kroppen. Næsten alle processer i en celle behøver enzymer for at kunne forløbe tilstrækkelig hurtigt.

Enzymer er for det meste proteiner. De er ofte afhængige af et hjælpestof, et koenzym. Mange vitaminer virker som koenzymer i stofskifteprocesserne.

I forbindelse med cellernes stofskifte nedbrydes de energigivende næringsstoffer (kulhydrat, protein og fedt) til vand (H2O) og kuldioxid (CO2). Derved frigøres energi, der bindes i små ‘energipakker’ kaldet ATP, som cellen kan bruge til at udføre arbejde med. Vandet, der dannes som slutprodukt i energistofskiftet, indgår i kroppens væskebalance. CO2 er et affaldsprodukt, der transporteres ud af cellen til blodbanen og udskilles med udåndingsluften.

Ved forbrænding af de energigivende stoffer producerer cellen små ‘energipakker’ kaldet ATP (adenosin-tri-fosfat) (tri = tre og hentyder til, at ATP-molekylet indeholder tre fosfatgrupper).

Når cellen skal bruge energi, fx til dannelse af nye proteiner, spaltes ATP til adenosin-di-fosfat (ADP) og fosfor (P): ATP ADP + P + energi (di = to og hentyder til, at ADP-molekylet indeholder to fosfatgrupper).

Balance i cellen

Homøostasen er en mekanisme, der sikrer et relativt stabilt miljø i kroppen. For at det kan lade sig gøre, skal de forskellige organer samarbejde.

Cellerne er påvirket af forskellige mekanismer i kroppen, som sikrer en relativ konstant koncentration af vand og forskellige stoffer både inde i og uden for cellerne. Det kaldes homøostasen.

I den enkelte celle er der vigtige funktioner, som er afgørende for homøostasen. Det er funktioner som: • Deponering af næringsstoffer.

• Frigørelse af næringsstoffer.

• Proteinsyntese.

• Cellemembranernes gennemtrængelighed for forskellige stoffer.

14

41015-1_Ernaeringslaere.indd 14

04-05-2017 15:21:29

Kroppens opbygning og funktioner

Kroppens hormoner er også afgørende for homøostasen. De bevirker, at organerne og de enkelte celler kan kommunikere med hinanden og dermed arbejde sammen. Hormoner kaldes også signalstoffer. Hormoner fra bugspytkirtlen kan fx give besked til celler i andre af kroppens væv om at lagre eller frigøre stoffer.

Kredsløbet Kredsløbets funktion

Kredsløbet fungerer som et transportsystem til at bringe stoffer imellem kroppens forskellige organer og væv. Det drejer sig om transport af: • Ilt og kuldioxid mellem lungerne og alle organer.

• Næringsstoffer fra tarmen til leveren og øvrige væv.

• Affaldsstoffer fra cellerne til bl.a. lever og nyrer.

• Hormoner.

Blodet pumpes rundt i kroppen, når hjertet trækker sig sammen. Blodet sikrer, at alle celler og organer får tilført energi, og det transporterer affaldsstoffer til leveren og nyrerne. Ved forbrændingen af fedt, protein og kulhydrat i cellerne dannes der kuldioxid (CO2) og vand (H2O). Kuldioxid er et affaldsstof, der skal fjernes fra cellerne via blodkredsløbet og lungerne med udåndingsluften. Ved nedbrydningen af protein i leveren dannes der yderligere urinstof, som skal transporteres til nyrerne og udskilles.

Kredsløbet er et lukket rørsystem. Hjertet er kredsløbets pumpe, der skaber et tryk, til at presse blodet gennem systemet.

Skematisk tegning af blodets kredsløb.

15

41015-1_Ernaeringslaere.indd 15

04-05-2017 15:21:29

Ernæringslære

Kredsløbets opbygning

Kredsløbet består af hjertet, pulsårer, arterier, kapillærer og vener. Vener og arterier angiver, om blodet løber fra eller til hjertet. Arterier transporterer blod fra hjertet, og vener transporterer blod til hjertet.

Kredsløbet er delt op i to: • Det store kredsløb (kropskredsløbet, det systemiske kredsløb).

• Det lille kredsløb (lungekredsløbet).

I det store kredsløb pumpes iltet blod fra venstre side af hjertet ud i kroppen. Her pumpes det via pulsårerne til arterierne og ud i kapillærerne, for bl.a. at aflevere ilten til cellerne og modtage kuldioxid. Det er i de små kapillærer, der er kontakt mellem blodet og cellerne. Det er også her, udvekslingen af næringsstoffer finder sted, og hvor cellerne afgiver deres affaldsstoffer. Det kuldioxidholdige blod føres nu tilbage gennem venerne til højre hjertehalvdel. Herfra pumpes blodet via det lille kredsløb ud i lungerne, hvor der gennem ud- og indånding hhv. afgives kuldioxid og optages ilt. Herefter fortsætter det nu iltede blod tilbage til hjertets venstre halvdel, og fortsætter sin cirkulation i det store kredsløb.

Blodets bestanddele

Blod er et flydende væv og består af ca. 55 % plasma og 45 % blodlegemer. Blodlegemer er blodets celler. Plasma er vandigt, og der transporteres bl.a. salte, proteiner, aminosyrer, fedtstoffer og glukose i plasmaet. Disse salte og stoffer stammer bl.a. fra den nedbrudte mad, som er optaget i fordøjelseskanalen.

Blodlegemerne består af: • Røde blodlegemer.

• Hvide blodlegemer.

• Blodplader.

Blodlegemerne dannes i knoglemarven livet igennem. De røde blodlegemer udgør størstedelen af blodets celler. De indeholder det jernholdige stof hæmoglobin, som transporterer ilten rundt i kroppen. Jern er vigtig for dannelse af røde blodlegemer sammen med folat og B12-vitamin.

De røde blodlegemer har en levetid på ca. 120 dage. Hæmoglobinet nedbrydes i leveren til galdefarvestoffer, når blodlegemerne nedbrydes i leveren. Galdefarvestofferne kommer ud i tarmen under fordøjelsen og giver afføringen den brune farve.

16

41015-1_Ernaeringslaere.indd 16

04-05-2017 15:21:29

Kroppens opbygning og funktioner

De hvide blodlegemer er en vigtig del af kroppens immunsystem og skal beskytte kroppen mod bakterier og virus. Når der kommer en infektion, dannes der flere hvide blodlegemer, som skal dræbe bakterierne.

Blodpladerne har betydning sammen med andre stoffer for, at blodet kan koagulere (størkne).

Blodtrykket

Hjertets arbejde kan måles ved pulsslag. Hjertet slår ca. 60 gange i minuttet ved hvile. Under arbejde kan hjertet pumpe op til ca. 200 gange i minuttet. Blodtrykket er et udtryk for blodets tryk på arteriernes vægge. Blodtrykket afhænger af, hvor stor en kraft hjertet pumper blodet rundt med, og af hvor stor modstand blodet møder ved kontakt med arteriernes vægge. Trykket måles i, hvor mange millimeter kviksølv (mmHg) det kan “løfte”.

Der måles to blodtryk: • Det systoliske tryk (den høje værdi).

• Det diastoliske blodtryk (den lave værdi).

Det systoliske tryk måles, når hjertet trækker sig sammen og pumper blod ud i pulsårerne. Det diastoliske blodtryk måles, når hjertet slapper af og fyldes med blod. Et normalt blodtryk ligger omkring 120 mmHg for det systoliske og 80 mmHg for det diastoliske. Men med alderen bliver pulsårerne stivere, og blodtrykket stiger. Derfor er det ikke unormalt, at personer i 70 års alderen har et systolisk blodtryk omkring 150 mmHg. Blodtryk er dertil meget individuelt. Ud over alder kan blodtrykket bl.a. være påvirket af arvelig disposition, samt konditionen og kostvanerne (fx et højt saltindtag).

Højt blodtryk er defineret ved et systolisk tryk over 140 mmHg, og/eller et diastolisk tryk over 90 mmHg. Måling af blodtryk.

17

41015-1_Ernaeringslaere.indd 17

04-05-2017 15:21:30

Ernæringslære

Respirationen Lungerne og åndedrættet

Ved forbrænding af næringsstofferne bruger cellerne ilt (O2) og danner kuldioxid (CO2). For at bevare et stabilt miljø i kroppen (homøostasen), er det nødvendigt at fjerne kuldioxid og tilføre ilt svarende til cellernes behov. Blodet passerer gennem lungerne i det lille kredsløb. I lungerne sker en hurtig afgivelse af kuldioxid med udåndingsluften og optagelse af ilt ved indånding. Processen foregår i små udposninger (”sække”) kaldet alveoler, som har forbindelse med karsystemet.

Alveolerne munder ud i et rørsystem (bronkier), som samles i luftrøret. Luftrøret har forbindelse til det fri gennem næsebor og mundhule.

Nervesystemet og hormoner

Nervecellernes og hormonernes særlige egenskaber gør, at de kan sende signaler fra ét sted i kroppen til et andet. Både hormoner og nerveceller spiller bl.a. en vigtig rolle i regulering af fordøjelsen. Det foregår i et samspil på den måde, at det ofte er sanseceller i nervesystemet, der stimulerer til udskillelse af fordøjelseshormoner.

Hormonernes rolle i kroppens homøostase er omtalt i afsnittet: Balance i cellen.

Nervecellernes funktioner

Nerveceller har en meget specialiseret funktion i kroppen. De er udformet, så de kan sende meddelelser over lange afstande i kroppen. Nervecellernes sprog er elektriske signaler, der hurtigt kan sendes fra ét sted til et andet.

Nervesystemet er bl.a. afgørende for, at vi kan sanse vores omgivelser.

Kroppen reagerer på sanseindtryk som fx synet af mad. Det bevirker, at udskillelsen af hormoner og fordøjelsesenzymer starter allerede før, vi kommer mad i munden.

18

41015-1_Ernaeringslaere.indd 18

04-05-2017 15:21:30

Kroppens opbygning og funktioner

Synet af mad stimulerer spytkirtlerne til sekretion af spyt, der indeholder fordøjelsesenzymet ptyalin. Derfra kommer udtrykket “tænderne løber i vand”.

Mave-tarmsystemet har deres eget nervesystem, kaldet det enteriske nervesystem. Det styrer bl.a. tarmbevægelserne og udskillelsen af fordøjelseshormoner.

Hormonernes funktioner

Hver dag producerer kroppen mange hormoner. De har specifikke funktioner og ofte i kort tid. Nogle hormoner dannes lokalt i den celle, der skal bruge hormonet. Andre hormoner dannes i forskellige kirtler i kroppen, hvorefter de sendes ud via blodbanen til de væv, hvor de udfører deres funktion.

Vigtige hormoner i fordøjelsen og energiomsætningen er fx: • Cholecystokinin (CCK).

• Insulin.

• Glukagon.

CCK er et hormon, der dannes i tarmslimhindens celler. Det aktiveres ved fødeindtagelse, når maden kommer ned i tyndtarmen. CCK stimulerer bugspytkirtlen til at afgive fordøjelsesenzymer til tyndtarmen, samt galdeblæren til at afgive galdesalte.

Hormonerne insulin og glukagon dannes i bugspytkirtlen. De er bl.a. afgørende for, at kroppen kan holde et stabilt blodsukker henover dagen. Efter et kulhydratholdigt måltid øges koncentrationen af glukose i blodbanen. Insulin sørger for at fjerne glukose fra blodet, så det bliver opbygget til kulhydratdepoter i muskler og lever. Glukagon har den modsatte effekt: Når der er gået lang tid siden sidste måltid, begynder blodsukkeret at dale. Det bevirker, at hormonet glukagon hæmmer deponeringen af glukose og stimulerer leveren til at afgive glukose til blodbanen.

D-vitamin kan dannes i huden, når den udsættes for sollys. D-vitaminet omdannes og aktiveres i nyrerne.

19

41015-1_Ernaeringslaere.indd 19

04-05-2017 15:21:31

Ernæringslære

Et andet vigtigt hormon i kroppen er D-vitamin. D-vitamins funktion er afgørende for, at der holdes de rette koncentrationer af calcium i blodet og for mineralisering af knoglerne. Dvitamin kan dannes i huden ud fra kolesterol, når huden udsættes for sollys. Hvis dannelsen i huden ikke er tilstrækkelig, fx pga. megen ophold indendørs, er tilførsel af D-vitamin fra maden essentielt (livsnødvendigt). Derfor anses D-vitamin både som et hormon og et næringsstof.

Leverens funktioner

Leveren er vores største kirtel i kroppen. Den har mange vidt forskellige funktioner, og de er alle vigtige for, at kroppen kan arbejde og opretholde et stabilt miljø.

I forhold til fordøjelsen er det specielt leverens produktion af galde, der er vigtig. Galden indeholder galdesure salte, der dannes ud fra kolesterol. Galden sendes til galdeblæren og afgives herfra til tyndtarmen, hvor de galdesure salte er afgørende for fordøjelsen og optagelsen af fedt og fedtopløselige vitaminer. Galden indeholder desuden galdefarvestof (bilirubin), der er affaldsstoffer fra nedbrydningen af de røde blodlegemer. De udskilles via galden til tarmen og videre ud med afføringen.

Efter nedbrydningen af kulhydrat, fedt og protein i fordøjelseskanalen bliver næringsstofferne optaget i blodet eller lymfesystemet. En stor del af næringsstofferne føres direkte til leveren. Leveren er bl.a. med til at sikre, at der i kroppen hele tiden er det nødvendige blodsukker. I leveren opbygges et kulhydratdepot, som ved lavt blodsukker kan omdannes til glukose (sukker) og afgives til blodbanen.

Leveren producerer også forskellige proteiner, der bl.a. har betydning for transport af fedtstoffer og kolesterol i blodbanen. Dertil har leveren en vigtig rolle ved at omdanne og nedbryde aminosyrer, som er i overskud. Derved produceres også urinstof, som sendes til nyrerne og udskilles.

Leveren er desuden et depot for bl.a. jern, B12-vitamin og alle de fedtopløselige vitaminer.

Afgiftning Leveren fungerer sammen med nyrerne som kroppens “rensningsanlæg”. Der kan være giftstoffer i maden, ligesom lægemidler og alkohol er stoffer, der kan skade levercellerne eller andre væv i kroppen, hvis koncentrationen er kraftig nok.

Leveren er i stand til at afgifte ved fx at kombinere giftstoffer med andre molekyler. De kan så udskilles gennem urinen.

Alkohol forbrændes i leveren, og det sker forholdsvis konstant hos det enkelte individ, ca. 7 g alkohol i timen. Det svarer til 0,6 genstand pr. time for en voksen mand på 70 kg.

20

41015-1_Ernaeringslaere.indd 20

04-05-2017 15:21:32

Kroppens opbygning og funktioner

Nyrernes funktioner

Der er to nyrer i kroppen, som sidder på hver side af rygsøjlen. Nyrerne er sammen med leveren de organer, som regulerer miljøet i kroppen.

I nyrerne sker der en filtrering af blodet. Ved filtreringen tilbageholdes stoffer, som er nødvendige for kroppen, mens et overskud af fx salte og vand samt affaldsstoffer og giftstoffer udskilles med urinen.

Nyrernes funktioner er fx at: • Producere urin.

• Regulere kroppens vand- og saltbalance.

• Bevare vigtige næringsstoffer.

• Regulere syre/base-balancen.

• Regulere produktionen af røde blodlegemer.

• Aktivere D-vitamin og derved regulere calciumbalancen.

• Udskille affaldsstoffer og overskud af stoffer.

• Udskille medicin og andre fremmede stoffer.

Omkring 99 % den samlede mængde væske og stoffer, som filtreres i nyrerne, bliver reabsorberet til blodbanen, og efterlader ca. 1,5-2 liter urin pr. dag. Minimumskravet for at kunne slippe af med affaldsstofferne, er 600 ml urin i døgnet.

Urinstof er et af affaldsstofferne i urinen. Det dannes i forbindelse med stofskiftet ved nedbrydning af aminosyrer.

Hvis stoffet ikke bliver udskilt via nyrerne, ophobes det i blodet til en giftig koncentration.

Nogle personer har væsentlig nedsat nyrefunktion, hvilket kan betyde, at de har behov for at få renset deres blod på anden vis end det, kroppen selv kan klare. Det kan ske ved en kunstig rensning af blodet, også kaldet dialyse.

Dialyse er kunstig rensning af blodet.

21

41015-1_Ernaeringslaere.indd 21

04-05-2017 15:21:32

Ernæringslære

Opsummering

Kroppen består overvejende af vand, ca. 60-65 % af den samlede kropsvægt. Indholdet af vand varierer med bl.a. køn og alder. De øvrige stoffer, som kroppen er sammensat af (protein, fedt, kulhydrat, mineraler m.m.), indgår i varierende mængde og har en sammenhæng med personens kropsvægt.

I kroppen er der mange forskellige celler. De har varierende størrelse, form og sammensætning, alt afhængig af hvilke funktioner de skal varetage i kroppen. Hver celle indeholder mange bestanddele, organeller. Kernen er cellens kontrolcenter, som styrer cellens funktion og aktiviteter. I kernen findes arveanlæggene i form af DNA. Stofskiftet er alle de kemiske processer, der foregår i kroppen, og den energi, som kommer ud af det. Energien anvendes bl.a. til opbygning af nye stoffer, til transport af stoffer rundt i kroppen og til muskelarbejde. Det kaldes også metabolisme.

I stofskiftet spiller både enzymer, hormoner og nervesystemet en vigtig rolle. Nervecellerne og hormonerne gør, at kroppens forskellige organer og væv kan kommunikere med hinanden.

Enzymerne øger hastigheden af de kemiske reaktioner i stofskiftet, hvilket er afgørende for, at kroppen kan fungere.

Kredsløbet fungerer som et transportsystem, til at bringe stoffer imellem kroppens forskellige organer og væv. Det drejer sig om transport af fx ilt, kuldioxid, næringsstoffer, affaldsstoffer og hormoner. Ved forbrænding af næringsstofferne bruger cellerne ilt og danner kuldioxid. For at bevare et stabilt miljø i kroppen (homøostasen), er det nødvendigt at fjerne kuldioxid og tilføre ilt, svarende til cellernes behov. Det sker gennem respirationen.

Leveren er vores største kirtel i kroppen. Den har mange vidt forskellige funktioner, og de er alle vigtige for, at kroppen kan arbejde og opretholde et stabilt miljø. Leveren fungerer sammen med nyrerne som kroppens rensningsanlæg.

Supplerende læsning

Schibye B. & Klausen K.: Menneskets fysiologi. Hvile og arbejde. FADL’s Forlag A/S, København, 3. udgave, 2013 Bidstrup, BB. et al.: Fysiologibogen – den levende krop, Nucleus Forlag, 2. udgave, 2016 Jørgensen, IM. & Holmquist, N.: Ernæringsfysiologi – en grundbog, 2. udgave, Munksgaard 2014 Astrup, A. et al. (red.): Menneskets Ernæring, 4. udgave, Munksgaard, 2015

22

41015-1_Ernaeringslaere.indd 22

04-05-2017 15:21:32

Iben Humble Kristensen

Bogen indeholder følgende kapitler: Kroppens opbygning og funktioner Fordøjelsen Maden – kroppens brændstof Energigivende stoffer og væske Vitaminer – de små igangsættere Mineraler – de små nødvendigheder Mad til forskellige grupper

Bogen er rigt illustreret.

ISBN 978-87-7082-556-6

9 788770 825566

Ernæringslære ERNÆRINGSASSISTENT

• • • • • • •

E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Ernæringslære

Ernæringslære gennemgår kroppens opbygning og funktioner. Den indeholder en gennemgang af menneskets fordøjelse i detaljer samt en beskrivelse af energigivende stoffer, vitaminer og mineraler. Desuden fokuseres på anbefalinger om mad til forskellige grupper.

praxis.dk

varenr. 41015-1

41015-1_Ernaeringslaere omslag-8udg-2017.indd 1

8. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

04-05-2017 14:20:13