Kostlære og -vurdering, 6. udgave, 1. oplag, 2017 by Praxis

Birthe Balskilde dermed er det også meget forskellige mennesker, som hun eller han kommer til at lave mad til. Derfor er det vigtigt, at ernæringsassistenten kan sætte sig ind i målgruppens ønsker, vaner og ernæringsmæssige behov og kan omsætte dette til lækker mad, som de kan lide at spise. Denne bog giver ernæringsassistenten de nødvendige redskaber til dette arbejde.

• Introduktion til kostlære og -vurdering • Kostlære før og nu • Mad- og måltidspolitik – den røde tråd i hverdagen • Officielle danske anbefalinger • Målgrupper • Måltidsfordeling og portionsstørrelser • Menusammensætning • Menuplanlægning i praksis i alle måltider • Menuplanen – et vigtigt kommunikationsredskab • Menuvalg • Rammerne omkring måltidet • Næringsstofberegning

Kostlære og -vurdering

ERNÆRINGSASSISTENT

• Madvaner – spisekultur

Kostlære og -vurdering

Bogen indeholder følgende kapitler:

ERNÆRINGSASSISTENT

Ernæringsassistentens arbejdspladser er mangfoldige, og

• Vurdering af madens sammensætning • Kost- og brugerundersøgelser Overalt er teksten krydret med eksempler og illustrationer.

ISBN 978-87-7082-552-8

9 788770 825528

praxis.dk

varenr. 51058-1

51058-1_kostlaere_omslag_6udg.indd 1

6. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

16-02-2017 14:24:14

Birthe Balskilde

Kostlære og -vurdering ERNÆRINGSASSISTENT PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

Kost_bog.indb 1

16-02-2017 13:19:22

Kostlære og -vurdering 6. udgave, 1. oplag 2017 © PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag 2017 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@ef.dk Grafisk tilrettelæggelse: Nils Thobo Carlsen Dtp: Stig Bing Tryk: Narayana Press ISBN: 978-87-7082-552-8 Varenummer: 51058-1 Bogen er sat med Gills Sans og Century Schoolbook Bogen er trykt på 115 g silk

Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten 28 5220 Odense SØ info@praxis.dk praxis.dk Tlf. +45 63 15 17 00

Kost_bog.indb 2

16-02-2017 13:19:22

Forord

Fagets forord Viden er dit fundament Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker. Som ernæringsassistent og -hjælper markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på hospitaler og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet. Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet. I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker. Februar 2017 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Forfatterens forord At skulle revidere en lærebog i disse digitale tider leder tanken hen på, om det overhovedet er nødvendigt? Kan ernæringsassi stenteleverne ikke bare finde det hele på nettet og tage ideer derfra? De kan i hvert fald finde rigtigt meget inspiration på nettet, men en vis basisviden er også nødvendig for at kunne skelne de gode ideer fra de dårlige. Derfor gik arbejdet i gang med denne revidering. 3

Kost_bog.indb 3

16-02-2017 13:19:24

Kostlære og -vurdering

Intentionerne med bogen Kostlære og -vurdering er at udvikle et arbejdsredskab til undervisningen i faget på ernæringsassistentuddannelsen, således at eleven kan tilegne sig nyttig viden og gode redskaber til brug i planlægningen, produktion og vurderingen af mad med høj ernæringsmæssig og kulinariske kvalitet til mange forskellige målgrupper. Der er sat fokus på at omsætte de officielle anbefalinger til maden til forskellige målgrupper til mad og måltider ved fx at bruge Y-tallerkenmodellen, De nordiske næringsstofrekommendationer, forkortet NNR og de officielle kostråd. Derved er det lettere at omsætte teorien til handlinger. Bogen er endvidere tænkt som et opslagsværk, hvor eleven kan finde oplysninger, ideer og konkrete regneformer til brug i opgaveløsninger. Bogen er ligeledes tænkt at skulle spille sammen med alle de mange gode hjemmesider, som ernæringsassistenteleverne kan hente inspirationer fra. Den National Kosthåndbog og Altomkost.dk fra Fødevarestyrelsen er blevet uundværlige i under visningen i kostlære. Der er løbende skrevet henvisninger til brug af nettet, så indlæringen på den måde bliver varieret. Desuden har jeg forsøgt at give ideer til opgaver til eleverne for igen at styrke forskellige indlæringsstrategier. Sidste kapitel er tænkt som materiale til undervisningen i det valgfrie specialefag: kostlære og vurdering 2. Jeg skylder stor tak for et godt og grundigt arbejdsmateriale til Hanne Hyldgaard Langager, som har været forfatter på bogen i mange år. Jeg håber, at bogen giver inspiration til mange gode drøf telser og planlægning af spændende mad i mange køkkener frem over. Tak til Hvidovre Hospital, Regionshospitalet Randers og Region Midtjylland for venligst at have stillet menukort til vores rådighed. Birthe Balskilde Februar 2017

Kost_bog.indb 4

16-02-2017 13:19:24

Indhold

Introduktion til kostlære og -vurdering . . . . . . . . . . . 7 Den gode hverdagsmad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Bespisningen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Madvaner – spisekultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Den gode hverdagsmad er forskellig . . . . . . . . . . . . . . 15 Individuelle faktorer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Samfundet påvirker madvanerne . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Kostlære før og nu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Fagets historie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Fagets udvikling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Marianne Clausen John S Pedersen Hanne Hyldgaard Langager Mad- og måltidspolitik – den røde tråd i hverdagen . . . 31 Definition på en mad- og måltidspolitik . . . . . . . . . . . . Formålet med en mad- og måltidspolitik . . . . . . . . . . . . Indholdet i en mad- og måltidspolitik . . . . . . . . . . . . . En mad- og måltidspolitik skabes i fællesskab . . . . . . . . . En mad- og måltidspolitik skal føre til handlinger . . . . . .

31 31 32 35 36

Officielle danske anbefalinger . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Anbefalingerne til målgruppen: Voksne og børn over 2 år . . Nordiske næringsstofrekommendationer omsat til praksis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anbefalinger for børn fra 6 måneder til 2 år . . . . . . . . . . Anbefalinger for maden til ældre . . . . . . . . . . . . . . . . Kosten til småtspisende . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anbefalinger for sygehuskost . . . . . . . . . . . . . . . . . .

52 56 57 59 60

Målgrupper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Børn 0 til 1 år . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barnet fra 1 til 2 år . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barnet fra 2 til 5 år . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Skolebørn 6–13 år . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unge 14–17 år . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Voksne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ældre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Patienter på sygehuskost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vegetarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andre typer ”vegetarer” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mennesker med andre kulturelle baggrunde . . . . . . . . .

66 72 74 76 78 80 84 89 91 94 95

Måltidsfordeling og portionsstørrelser . . . . . . . . . . 103 Måltidsfordelingen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Vejledende portionsstørrelser til forskellige energiindtag . . 104 Dagskostforslag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Menusammensætning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Generelle hensyn ved menuplanlægning . . . . . . . . . . . 107 Ernæring/fødevarevalg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Målgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Økonomi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Kalenderen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Variation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Måltidets kulinariske kvalitet . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Farvesammensætning og anretning . . . . . . . . . . . . . . 119

Kost_bog.indb 5

16-02-2017 13:19:25

Kostlære og -vurdering

Den gode smag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Produktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123 Servering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124 Økologi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Bæredygtighed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Menuplanlægning i praksis til alle måltider . . . . . . . . 131 Planlægning af det varme måltid . . . . . . . . . . . . . . . 131 Planlægning af en økologisk produktion . . . . . . . . . . . 137 Planlægning af det kolde måltid . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Morgenmåltidet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Mellemmåltider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Menuplanen – et vigtigt kommunikationsredskab . . . . 151 Menuplanen som arbejdsredskab i køkkenet . . . . . . . . . 151 Menuplanen - køkkenets reklame . . . . . . . . . . . . . . . 152 Organisering af menuplanlægningen . . . . . . . . . . . . . 154

Menuvalg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 A la carte-bespisning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Kostsystemer med valgmuligheder . . . . . . . . . . . . . . 160 Valgmulighedernes profil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Valgmenu reducerer antallet af specialkoster . . . . . . . . . 163 Menusammensætning ved menuvalg . . . . . . . . . . . . . 165 Planlægning af et kantinesortiment - buffet . . . . . . . . . 166

Rammerne omkring måltidet . . . . . . . . . . . . . . . 171 Næringsstofberegning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Klarlægning af den typiske person i målgruppen . . . . . . . 178 Fastsættelse af portionsstørrelser . . . . . . . . . . . . . . . 178 Beregning på madens samlede indhold af næringsstoffer . . 179 Dækning af energibehovet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Måltidsdækningsprocenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Energiprocentfordelingen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Energiprocentfordelingen fra fedtsyrerne . . . . . . . . . . .184 Sukkerenergiprocenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Kostfiberindholdet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Dækning af mineraler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Dækning af vitaminer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Samlet resultat af middagsberegningen . . . . . . . . . . . .190

Vurdering af madens sammensætning . . . . . . . . . . 193 Fuldtids- eller deltidsforplejning/bespisning . . . . . . . . . 193 Grundig vurdering af en næringsstofberegning . . . . . . . 194 Vurderingen tilrettet til målgruppen . . . . . . . . . . . . . 201 Den kulinariske vurdering . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202 Opfyldelse af køkkenets målsætning og madpolitik . . . . . .203

Kost- og brugerundersøgelser . . . . . . . . . . . . . .

205

Nationale kostundersøgelser . . . . . . . . . . . . . . . . . .205 Kostundersøgelser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206 Kostregistreringsskemaer . . . . . . . . . . . . . . . . . . .207 Brugerundersøgelser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208

Ordforklaring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Stikord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 6

Kost_bog.indb 6

16-02-2017 13:19:25

Introduktion til kostlære og -vurdering

Der produceres dagligt i tusindvis af måltider i de professionelle køkkener som børnehuse, efter-, høj- og friskoler, virksomhedskantiner, hospitaler, ældrecentre m.m. Det svarer til, at rundt regnet hver femte dansker dagligt indtager et måltid tilberedt i et professionelt køkken. Disse måltider er for størstepartens vedkommende tilberedt i køkkener, hvor kost-, ernærings- og sundhedsfaglige, ernæringshjælpere og ernæringsassistenter er ansat. Kravene til slutproduktet i et professionelt køkken er mange, og den kost-, ernærings- og sundhedsfaglige skal kunne varetage mange arbejdsområder. Et af disse arbejdsområder er Menuplanlægning og kostvurdering. 7

Kost_bog.indb 7

16-02-2017 13:19:38

Kostlære og -vurdering

Ernæringsassistenten skal medvirke til en menuplanlægning, som i stadig større grad udbygger tilbuddet til borgerne gennem flere valgmuligheder og større fleksibilitet. Udviklingen omkring måltider betyder, at det kost-, ernærings- og sundhedsfaglige personale i stigende grad kommer i mere direkte brugerkontakt. Brugerne og eventuelt pårørende vil tillige forvente at kunne få kompetent vejledning om maden. Det stiller krav til ernæringsassistenten om bred kost, ernærings- og sundhedfaglig viden.

Ernæringsassistentens arbejdsområde er måltidet i hverdagen.

Faget Kostlære og -vurdering er læren om at: Sammensætte et mad- og måltidstilbud, som tilgodeser brugernes behov og forventninger bedst muligt inden for køkkenets rammer af både fysisk, økonomisk, lovgivningsmæssig og politisk art, samt at vurdere den planlagte og/eller den spiste mad i forhold til enkeltpersoners eller grupper af personers specifikke ernæringsmæssige behov. Faget spænder således over at planlægge – beregne og vurdere mad og måltider til bestemte målgrupper. Til de opgaver anvender det kostfaglige personale følgende værktøjer: Planlægge

Beregne

Vurdere

Menuplan

www.frida. fooddata.dk

Nordiske Næringsstofrekommandationer (NNR)

Dagskoster

It-baserede kostberegnings programmer

Anbefalinger for den danske institutionskost Den nationale kosthåndbog De officielle kostråd

I bogen bliver der brugt forskellige betegnelser for dem, der spiser maden. Det kan være betegnelser som: ’Borgerne’,’ brugere’, ’kunder’, ’beboere’, ’patienter’, ’gæster’ osv. Betegnelserne bliver brugt i flæng for i kke at dreje opmærksomheden mod en speciel institutionstype og derved udelukke andre.

Den gode hverdagsmad

I Danmark bliver flere og flere måltider fremstillet og indtaget uden for hjemmet. Det skyldes, at vores samfund i dag er baseret på, at begge voksne i familien arbejder, og at børnene bliver passet i daginstitutioner, at de ældre bliver plejet i eget 8

Kost_bog.indb 8

16-02-2017 13:19:54

Introduktion til kostlære og -vurdering

hjem eller på plejecentre osv. Desuden er der større og større forventning om, at alle kan købe et måltid på deres skole, uddannelsesinstitution, arbejdsplads, eller at de bespises, hvis de er brugere af en institution. Ansvaret for, at maden i hver enkelt institution er planlagt og tilberedt korrekt til stedet, ligger hos det kost-, ernærings- og sundhedsfaglige personale. Maden skal opfylde de forventninger, som brugeren har til maden på de pågældende steder. Udtrykket ”Den gode hverdagsmad” er en fin overskrift for forventningerne til maden i de fleste af de professionelle køkkener. Den gode hverdagsmad er karakteriseret ved, at maden: • Er ernæringsmæssigt korrekt sammensat og fremstillet. • Er en kulinarisk og sensorisk nydelse. • Svarer til målgruppens spisekultur og vaner. • Er tillokkende anrettet og serveret. • Er hygiejnisk korrekt fremstillet. Ernæringsassistenten skal vide, at hendes bidrag til den almene folkesundhed er meget vigtig. Det er vigtigt, at det kost-, ernærings- og sundhedsfaglige personale har den holdning til brugerne, at de er stedets ”gæster”, og derfor skal personalet hver dag gøre sig umage med maden, serveringen og serviceringen. Hver dags servering er vigtig for brugerne, og rutinen må ikke snige sig ind i produktionen. Selv om de fleste brugere ikke vil kunne vælge et alternativt sted at spise, vil oplevelsen af, at andre har lavet deres mad, alligevel sætte dem i en gæstelignende situation.

Læs mere på Kost & Ernæringsforbundets hjemmeside www.kost.dk

Bespisningen

I faget Kostlære og -vurdering benyttes ofte udtrykket ”målgrupper”. Målgrupper dækker over en grov opdeling af brugerne efter alder, køn, behov for energi og næringsstoffer. Eksempler på målgrupper: • Børn 3-5 år. • Unge 14-18 år. • Ældre 61-75 år. Om bespisning af en målgruppe anvendes ofte ordet forplejning, især når det drejer sig om patienter eller ældre på institutioner. Det dækker over den mad og drikke, som brugeren modtager under indlæggelsen eller permanent på fx plejehjemmet. I dette afsnit er ordet bespisning valgt i stedet for forplejning, da det bedre kendetegner flere andre målgrupper, fx børn/unge eller medarbejdere i en kantine. 9

Kost_bog.indb 9

16-02-2017 13:19:56

Kostlære og -vurdering

Når befolkningen spiser et måltid, der er fremstillet uden for hjemmet, kalder man det generelt for udespisning. Det er ikke afgørende, hvor maden spises, men hvor den er fremstillet. Mad, der er købt ude/modtaget udefra, men spises hjemme, er således at betragte som udespisning. Udespisningen kan deles op i frivillig og planlagt udespisning. Frivillig udespisning kaldes de måltider, som personen selv vælger at indtage uden for hjemmet. Frivillig udespisning er fx besøg på: • Restaurant. • Brasserie. • Burgerbar. • Café.

Frivillig udespisning.

Frivillig udespisning er karakteriseret ved, at kunderne selv har valgt, at de vil spise måltidet netop på dette sted. Der er generelt kun tale om et enkelt måltid. De øvrige daglige måltider tilbereder og spiser personen hjemme. Ved frivillig udespisning er der i de fleste tilfælde tale om, at kunden betaler for maden. 10

Kost_bog.indb 10

16-02-2017 13:20:27

Introduktion til kostlære og -vurdering

Planlagt udespisning kaldes de måltider, som er fremstillet uden for hjemmet, og som brugerne oftest må indtage uden for hjemmet, fordi de er forhindret i at spise hjemme. Planlagt udespisning er således måltider, der spises på fx: • Hospitaler. • Plejehjem. • Madudbringning til fx pensionister. (Selv om pensionister spiser maden i eget hjem, er der alligevel tale om, at måltidet tilhører kategorien udespisning – fordi maden er fremstillet uden for hjemmet.) • Dag- og døgninstitutioner for børn og unge. • Fængsler. • Kostskoler som højskoler og efterskoler.

Planlagt udespisning.

Planlagt udespisning er karakteriseret ved, at personerne modtager flere måltider fra det pågældende sted over en kortere eller længere periode. På næste side illustrerer en figur opdelingen mellem planlagt og frivillig udespisning. 11

Kost_bog.indb 11

16-02-2017 13:20:31

Kostlære og -vurdering

Frivillig udespisning Restaurant Hotel

Udespisning Planlagt udespisning Hospitaler Plejehjem

Virksomhedskantiner Café Frivillig og planlagt udespisning.

Kiosk

Madudbringning til pensionister Daginstitutioner for børn

Pizzeria

Fængsler

Af figuren fremgår det, at virksomhedskantiner ligger imellem de to kategorier. Det kan diskuteres, om denne form for udespisning er planlagt eller frivillig. I kantinen kan den enkelte medarbejder frit vælge selv at tage sin egen madpakke med i stedet for at besøge kantinen. Det samme gør sig gældende for skolekantiner. I forhold til emnet for denne bog er det imidlertid mere relevant at hæfte sig ved, at kantinens kunder ”modtager flere måltider fra det pågældende køkken over en kortere eller længere periode”. Det betyder, at kunderne i en kantine har behov for, at maden er varieret, og at den opfylder deres behov for energi og næringsstoffer. For personalet i professionelle køkkener er det væsentligt at gøre sig klart, i hvilket omfang brugerne modtager mad fra køkkenet. Til det formål anvendes 4 betegnelser: • Døgnbespiste. • Deltidsbespiste. • Langtidsbespiste. • Korttidsbespiste. Døgnbespiste: Brugere, som modtager alle døgnets måltider fra køkkenet. Det kan fx være patienter på et hospital, beboere på et plejehjem eller elever på en kostskole. Deltidsbespiste: Brugere, som kun modtager enkelte af dagens måltider fra køkkenet. Det kan fx være børn i en børnehave eller hjemmeboende pensionister.

Deltidsbespiste er fx børn i en børnehave.

Kost_bog.indb 12

16-02-2017 13:20:45

Introduktion til kostlære og -vurdering

Køkkenpersonalet har et større ansvar for at tilfredsstille modtagerens behov i det øjeblik, der er tale om døgnbespisning. Modtageren har ikke andre muligheder for at få noget at spise end den mad, køkkenet leverer. Men det er ikke nok kun at skelne mellem deltids- og døgnbespisning. To andre forhold gør sig gældende. Langtidsbespiste: Brugere, som modtager mad fra køkkenet over en længere periode. Det kan fx være beboere på et plejehjem eller unge på kostskole. Korttidsbespiste: Brugere, som modtager mad fra køkkenet i en kortere periode. Det kan fx være patienterne på et hospital.

Langtidsbespiste kan være ældre på plejehjem.

Består brugergruppen hovedsageligt af langtidsbespiste borgere, stiller de andre krav til køkkenet, end korttidsbespiste gør. Det kan være større krav til menuplanens sammensætning specielt med hensyn til variation. Behovet for valgmuligheder vil også være størst i denne gruppe. Generelt er køkkenpersonalets muligheder for at påvirke ernæringstilstanden størst hos de langtidsbespiste borgere. 13

Kost_bog.indb 13

16-02-2017 13:21:21

Kostlære og -vurdering

Opsummering

Faget kostlære og -vurdering handler om at planlægge, beregne og vurdere måltider til personer, som modtager mad fra et professionelt køkken i kortere eller længere tid. Brugerne, som modtager mad fra et professionelt køkken i kortere eller længere har forskellige behov alt afhængig af alder, køn og livssituation i øvrigt. På baggrund af disse faktorer inddeler man dem i forskellige målgrupper. Grundlæggende producerer ernæringsassistenten ’den gode hverdagsmad’, som skal opfylde brugernes ernæringsmæssige krav og kulinariske ønsker. Det betyder, at der er forskellige forventninger fra borgerne til måltidet.

Opgaver

1. Hvilken slags bespisning har din praktikplads? 2. Beskriv, hvilken målgruppe du arbejder med på dit praktiksted, og hvilke forventninger, du tror, de har til maden. 3. Drøft med de øvrige elever, hvad ’den gode hverdagsmad’ er på din praktikplads.

Litteratur Anbefalinger for den danske institutionskost, Sundhedsstyrelsen, DTU Fødevareinstituttet, Miljø- og Fødevareministeriet 2015 www.sst.dk Nordic Nutrition Recommendations 2012, 5th edition www.norden.org eller www.altomkost.dk Den Nationale Sundhedsprofil 2013 www.altomkost.dk

Kost_bog.indb 14

16-02-2017 13:21:22

Madvaner – spisekultur

Den gode hverdagsmad er forskellig

Madvaner er ikke noget, der er medfødt. Madvaner har vi tilegnet os op gennem vores opvækst. Mennesker er ikke født med et instinkt, der fortæller dem, hvad de skal spise, og hvad de ikke skal spise. Når vi i vores kultur ikke spiser slanger, hund eller kat, skyldes det ikke, at vi er født med et instinkt, der siger, at mennesker ikke spiser disse dyr. I andre kulturer spises de rent faktisk. Nej, vi har lært, at disse dyr ikke er menneskeføde. Det er alle i vores kultur enige om. Men derudover er madvaner højst individuelle. Madvanerne bliver præget af det nære miljø, barnet vokser op i, det vil typisk sige i familien. Det samfund, som omgiver familien, har også en stor betydning. Hvad vi spiser med, er også afhængig af vores kultur.

Kost_bog.indb 15

16-02-2017 13:21:56

Kostlære og -vurdering

På figuren er illustreret nogle af de faktorer, der har indflydelse på, hvilken mad vi vælger at spise. Deraf fremgår det, at forhold i både det omkringliggende samfund og i personen selv vil påvirke valget af fødevarer. Samfundsmæssige faktorer

Samfundmæssige faktorer Individuelle faktorer

Individuelle faktorer

Medier

Økonomi Geografi/ globalisering Politik

Psykisk tilstand Kultur - Religion

Teknologi

Sociale forhold Personen + maden

Køn Livsstil

Multikulturelt samfund Offentlige kampagner

Økologi/bæredygtighed

Faktorer, som påvirker vores valg af fødevarer.

Individuelle faktorer

At mad og drikke er livsnødvendigt for os for at kunne fungere fysisk, er vi næppe i tvivl om. Men mad er mere end det.

Psykiske faktorer

Tænk på det spæde barn. I starten handler livet ikke om ret meget andet end kærlighed, tryghed og mad fra moderen. Og for det lille barn hænger de tre ting uløseligt sammen. Når barnet dier ved sin moders bryst, får det både mad og kærlig omsorg. Mad betyder samtidig kærlighed, tryghed og trøst. Det er tydeligst hos det lille barn, men selv for en voksen har maden stadig noget med følelserne at gøre: • Vi spiser en stor flødeskumskage eller lignende, hvis vi skal fejre fødselsdag. • Vi tilbereder den ene store middag efter den anden til vores elskede. • Vi hygger os med mad sammen med venner. • Vi nægter i nogle tilfælde at spise, hvis vi vil straffe enten os selv eller vores nærmeste. • Vi får en slikkepind som trøst, når vi som små falder og slår knæet. • Vi drikker rødvin for at hygge os. Den mad, vi spiser, hænger altså sammen med den psykiske tilstand, vi er i.

Kost_bog.indb 16

16-02-2017 13:22:00

Madvaner – spisekultur

Chips og vin kan for nogle føles som trøst.

Sociale faktorer

Madvanerne grundlægges i barndommen og ungdommen. Barnet overtager i første omgang familiens spisekultur. Senere i livet har man dog mulighed for selv at foretage nogle valg, men hjemmets mad – og måltidsvaner vil man altid have med sig. Familiens madvaner er præget af den måde, som familien har struktureret deres liv og fritid på. Ofte er hverdagen presset, og tiden til madlavningen bliver kort. Prioritering af maden og fokus på den, både hvad angår ernæringsmæssige kvalitet og den kulinariske kvalitet, er meget forskellig i de enkelte familier, og derfor vil den rolle, maden spiller i en familie, blive meget individuel Venners madvaner får en indflydelse i ungdommen. Er vennerne mest til burgerbarer, chips og cola, eller synes de snarere, at det er smart at være sund?

Vores livsstil

Vi kan bruge maden til at udsende nogle signaler om os selv. Vil vi gerne vise omverdenen, at vi har mange penge, kan vi vælge dyrt kød, drikke rødvin og spise sjældne delikatesser importeret fra udlandet. Vil vi signalere, at vi er miljøbevidste og samfundsbevidste, vælger vi økologiske varer, fair trade varer eller klima-mad. Livsstil og værdinormer vil præge den mad, man vælger at spise. En vigtig faktor for den sunde livsstil er uddannelse. Undersøgelser viser, at jo længerevarende uddannelse en person 17

Kost_bog.indb 17

16-02-2017 13:22:59

Kostlære og -vurdering

har, jo bedre er informationsniveauet om sund mad, og jo bedre efterlever personen budskaberne om fx at følge de officielle kostråd. Omvendt lever personer med kort uddannelse mere usundt. I den sammenhæng skal det bemærkes, at der ofte vil spille en økonomisk faktor ind sammen med den uddannelsesmæssige. Jo lavere indkomst, jo større tendens til at købe usunde madvarer.

Køn

Vores køn spiller også ind på vores valg af mad. Kvinder er generelt mere bevidste om ernæring end mænd. Nye undersøgelser viser, at mænd har en langt usundere livsstil end kvinder, og ikke er påvirkelige for kampagner på samme måde, som kvinder er. Det hænger formodentlig sammen med kvindernes traditionelle ansvar for hele familiens ve og vel. Nogle retter er kvinde-retter, andre retter er herre-retter. Kan man forestille sig en damefrokost, hvor menuen stod på stegt flæsk, kartofler og persillesovs med øl? Eller for den sags skyld store grillede bøffer med pommes frites. Eller hvad med en herre-middag bestående af porretærte, salat og vin eller skaldyrssalat med urtete?

En herre-ret og en kvinde-ret!

Kost_bog.indb 18

16-02-2017 13:23:35

Madvaner – spisekultur

Økonomi

Prisen spiller naturligvis en rolle i vort valg af fødevarer. Nogle fødevarer er dyrere end andre. I et velfærdssamfund som det danske er det kun få, der ikke har råd til at spise sig mætte hver dag. Med stigende indkomster ændrer indkøbsvanerne sig. Forbruget af halv- og helfabrikata og tilbuddet af færdigretter er stærkt stigende, ligesom forbruget af kød er steget meget. Men det skal dog i denne sammenhæng nævnes, at det ikke er dyrere at leve sundt end usundt. Tænk blot på madpyramiden eller de officielle kostråd. De billige fødevarer; fuldkornsbrød, rugbrød, havregryn og grove grøntsager osv. skal vi spise mest af, mens de dyrere fødevarer; kød, fisk, æg, ost m.m. er de fødevarer, vi skal spise mindre af. Valget af økologiske råvarer kan være dyrere end valget af konventionelt fremstillede råvarer. Men ved at have fokus på udnyttelsen af hele råvaren og sammensætningen af måltidet med fx mindre mængde kød, kan prisen alligevel bringes i balance. Økonomien påvirker også vores madvaner på en mere indirekte måde. I kraft af stigende velfærd og globalisering rejser befolkningen mere udenlands eller lever der i kortere perioder. De kommer på den måde til at oplever andre kulturer og deres madvaner. Derfor bliver det danske køkken meget mere inspireret af andre kulturers retter og fødevarer. Ligeledes beriger de mange etniske grupper, som bor i Danmark, også med nye ideer og sammensætninger af maden.

Sushi er kommet til Danmark inden for de seneste år.

Kost_bog.indb 19

16-02-2017 13:23:47

Kostlære og -vurdering

Samfundet påvirker madvanerne

Det land eller den egn, en person vokser op og bor i, påvirker på forskellige områder de madvaner, den enkelte tillægger sig.

Geograﬁ - globalisering

Klimaet har betydning for, hvilke fødevarer der naturligt kan dyrkes i landet, og hvilke dyr der trives i klimaet. På Grønland spiser de hval- og sælkød og er først for nylig begyndt at kunne dyrke kartofler. I Danmark spiser vi sild og rødspætter og har dyrket kartofler siden 1700-tallet. I de senere år er der kommet meget fokus på de madvarer, der er specielt nordiske. Bølgen med Det Nye Nordiske Køkken viste vejen til at fokusere på og holde fast i de nære råvarer og bruge dem, fordi de er bedst i smag og konsistens, da de netop er velegnede til at gro eller leve i det nordiske lidt barske klima. Ramsløg gror frit i de danske skove. Det smager af hvidløg.

Det gælder fx lam, rug, byg, boghvede, æbler, pærer og ukrudt som skvalderkål og ramsløg. Modsatrettet det lever vi også i en global verden, hvor indtryk fra alle andre kulturers madvaner inspirerer os til at udvikle vores madvaner og lave om på de kendte retter. Den teknologiske udvikling gør det muligt at transportere fødevarer over store afstande, så mange råvarer kan fås hele året, blot de transporteres langt væk fra. Fx jordbær fra Sydafrika i december til julebuffeten. Jordbær er et eksempel på en vare, der nu fås (importeret) hele året.

Kost_bog.indb 20

16-02-2017 13:24:27

Madvaner – spisekultur

Ligeledes betyder det også noget, hvor i vores forholdsvis lille land vi kommer fra, hvad vi foretrækker at spise. Fx er fynboerne mest til medister, mens nordjyderne foretrækker frikadeller til aftensmad, og nordsjællænderne spiser dobbelt så tit koldskål til aftensmad som københavnerne.

Se mere om danskernes madvaner på www.madometer.dk

Politik og offentlige kampagner

Politikerne forsøger også at påvirke vores madvaner. Dels gennem politiske beslutninger om, hvilke ernæringsoplysninger der skal formidles ud til befolkningen gennem offentlige kampagner. Det er i samfundets generelle interesse, at folk er så sunde som muligt, så koster de nemlig ikke så mange penge i hospitalsindlæggelser. Dels gennem afgiftspolitik at få befolkningen til at spise mere af de sunde fødevarer og mindre af de usunde. Der er gennem tiderne forsøgt med afgifter på eksempelvis sukker, fedt og alkohol. Det er dog ikke så effektivt et middel til at styre befolkningens madvaner på. Dertil har danskerne generelt for mange penge, så vi køber varerne alligevel.

Afgift på fedt var et af forsøgene på at få danskere til at spise sundere.

Det viser sig faktisk, at sundhedskampagner virker. Danskerne er begyndt at spise mere frugt og grønt efter kampagne om ”6 om dagen” – især frugt. Indsatsen for at få danskerne til at vælge fuldkornsprodukter har også båret frugt, og danskerne spiser nu væsentligt flere fuldkorn end tidligere som følge af kampagnen Vælg fuldkorn først. Dog viser det sig, at kampagnerne oftest påvirker den del af befolkningen, som er bevidste om sundhed i forvejen og ikke påvirker de mest udsatte grupper så meget.

Kost_bog.indb 21

16-02-2017 13:24:55

Kostlære og -vurdering

Økologi og bæredygtighed

Da regeringen for nogle år siden besluttede, at 60 % af alle offentlige måltider skulle fremstilles af økologiske råvarer, satte det skub i en meget positiv udvikling for både bæredygtighed og økologi. I 2015 blev der indkøbt for over 1 milliard kroner økologiske råvarer i storkøkkenerne. I 2016 blev det første danske hospital 100 % økologisk. Rigtigt mange private kantiner fulgte med på bølgen med at omlægge til økologisk produktion. Det er blevet et godt brand for en privat virksomhed at være økologisk. Modsætningen til den teknologiske udvikling af fx langtidsholdbar mad er anvendelsen af den rene råvarer, som økologiske råvarer symboliserer, samtidig med at vi kan passe på vores natur, grundvand og dyr. Mange vil gerne være med i denne bevægelse for at kunne overlevere jorden til næste generation på en måde, som er forsvarligt. Derfor er det private forbrug af økologiske råvarer også steget. Se udvikling i forbrug af økologiske fødevarer: http://madometer.dk/#/ecomap/

Teknologi

Den teknologiske udvikling på transportområdet samt udviklingen af opbevaringsmetoder har gjort, at mange fødevarer kan transporteres over lande- og klimagrænser. Det betyder, at vi nu helt naturligt spiser både bananer, kiwi, avokadofrugter, canadisk laks, tigerrejer m.m., selv om de stammer fra helt andre egne af verdenen end vores. Ligeledes betyder fremavling af modstandsdygtige planter, evt. genmodificerede afgrøder, bekæmpelse af skadedyr og overfladebehandling, at mange afgrøder kan holde sig i længere tid. Det er stort set muligt at få alle råvarer hele året rundt, uden hensyn til sæson for råvaren. At det så ikke altid er en sensorisk fordel er en helt anden sag. Udviklingen af metoder til at forlænge holdbarheden på færdigfremstillede retter betyder også, at den ”friske sandwich” kan være lavet i Letland for en uge siden, men fremstår som et frisk tilbud i køledisken. Også her er det sikkert ikke en sensorisk oplevelse.

Kultur og religion

Vi taler om et lands kultur eller en egns særlige kultur. En del af denne kultur er også, hvilken mad man spiser det pågældende sted. Italienerne er kendt for deres pasta, franskmændene for deres brød, ost og vin, tyskerne for deres pølser og øl, og danskerne for deres smørrebrød og wienerbrød (wienerbrød hedder “Danish” på amerikansk). Kulturen afspejler sig i en række fællestræk, fx hvad angår valg af fødevarer til højtiderne, hvornår man spiser sine 22

Kost_bog.indb 22

16-02-2017 13:24:56

Madvaner – spisekultur

måltider på dagen, og hvad man spiser til måltiderne. I Italien spiser man fx to hovedmåltider med varm mad, mens vi i Danmark traditionelt spiser et varmt måltid og et med kold mad. Religionen har også en rolle i folks madkultur. Nogle religioner opstiller direkte forbud mod at spise visse fødevarer. Fx forbyder Jødedommen og Islam at spise svinekød, da svinet bliver opfattet som et urent dyr – og her er der ikke tale om klinisk eller hygiejnisk urenhed. I nogle religioner indgår faste i perioder som en del af spisekulturen.

Hindusamfundet praktiserer og anbefaler vegetarisk spise. Koen har en hellig status i det sociale samfund og spises derfor ikke.

De sociale medier

Digitaliseringen har de seneste år fået en meget stor betydning for, hvordan vi kan leve vores liv på nettet. Det er en trend at sende signaler om sine livsværdier på facebook m.fl., herunder også hvad der indkøbes, spises og eksperimenteres med i køkkenet. Ligeledes kan en bevægelse for eller imod et produkt hurtigt gøre det meget populært eller meget upopulært. Nettet har på mange måder afløst de mange reklamer, der kom i postkassen, men reklamer sniges stadig ind på de sociale medier og påvirker vores valg. Som det fremgår af ovenstående, er der således mange forhold, der påvirker menneskers madvaner. Forhold, som både er personlige, og som har i rod i personens kulturarv. For hver enkelt er den gode hverdagsmad forskellig og det gode måltid noget særligt. Når man skal lave mad til andre mennesker, er det vigtigt at respektere, at det enkelte individs madvaner er dybt forankret i personen. Det kræver tid og tålmodighed at påvirke madvaner og spisekultur. 23

Kost_bog.indb 23

16-02-2017 13:25:07

Kostlære og -vurdering

Opsummering

Ernæringsassistenter laver den gode hverdagsmad til mange mennesker i hverdagen. Derfor skal ernæringsassistenten have en generel viden om, hvor forskellige madvaner folk kan have, samt den rolle, maden har i skabelsen af folks identitet. Mad sender signaler ud til omverdenen om, hvem man er. Madvanerne bliver påvirket af dels individuelle faktorer som økonomi, rejser, køn og livsstil, men også det omkringliggende samfund påvirker den enkelte med faktorer som kultur, medier og politiske tiltag. Madvaner er dybt forankret i den enkelte og kan derfor være svære at ændre på.

Opgaver

1. Prøv at gennemtænke de individuelle faktorers betydning for dine madvaner. 2. Diskuter på klassen mediernes betydning for jeres valg af fødevarer/produkter. 3. Prøv at lave en top 10 liste over de mest danske retter for dig – sammenlign den evt. med en medstuderende.

Litteratur Mad, mennesker og måltider, Samfundsvidenskabelige perspektiver Lotte Holm og Søren Tange Kristensen Munksgaard 2012 Danskernes kostvaner 2011- 2013 www.food.dtu.dk Publikationer om ernæring og kostvaner 2016 www.food.dtu.dk fx Rapport om kantinemåltider 2014 fx Danskernes kost- og aktivitetsvaner under lup 2014 www.madometer.dk

Kost_bog.indb 24

16-02-2017 13:25:07

Kostlære og -vurdering

ERNÆRINGSASSISTENT

• Madvaner – spisekultur

Kostlære og -vurdering

Bogen indeholder følgende kapitler:

ERNÆRINGSASSISTENT

Ernæringsassistentens arbejdspladser er mangfoldige, og

• Vurdering af madens sammensætning • Kost- og brugerundersøgelser Overalt er teksten krydret med eksempler og illustrationer.

ISBN 978-87-7082-552-8

9 788770 825528

praxis.dk

varenr. 51058-1

51058-1_kostlaere_omslag_6udg.indd 1

6. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

16-02-2017 14:24:14