Malene Aagaard Olsen og Gitte Saxton
Bogen indeholder følgende kapitler: Indledning Sanserne Grundsmage Smagsintensitet i en ret Temperatur og mad Kulinariske succesfaktorer Kreativ måltidsopbygning Succesfulde smagssammensætninger Fælles sprog – nøglen til kommunikation
• • • • • • • •
Vurdering af mad Kvalitet – hvad er det Smagsevne Lyst til mad og forskellige smage Menuplanen Køleproduktion Færdigtilberedning og servering Madtrends
Kulinarisk sensorik ERNÆRINGSASSISTENT
• • • • • • • • •
E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Kulinarisk sensorik
Kulinarisk sensorik når hele vejen rundt om emnet at sanse mad. Den omhandler de klassiske sanser, som suppleres med mundfølelse og tekstur. Den peger på de 5 grundsmage, smagsintensitet og temperatur som de faktorer, der også medvirker til oplevelsen af mad. Bogen indeholder også kriterier for, om mad er vellykket, gode råd til måltidsopbygning, diskussion af, hvad kvalitet er samt flere metoder til at bedømme mad mere objektivt via sensoriske test.
Bogen er spækket med eksempler og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, der vil vide, hvordan og med hvad vi oplever mad.
ISBN 978-87-571-2907-6
9 788757 129076
praxis.dk
varenr. 51076-1
51076-1Kulinarisk_sensorik_omslag.indd Alle sider
3 . u d g ave
Praxis – Erhvervsskolernes Forlag
22-05-2018 09:14:36
Malene Aagaard Olsen og Gitte Saxton
Kulinarisk sensorik ERNÆRINGSASSISTENT
3 . u d g ave
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 1
Praxis – Erhvervsskolernes Forlag
22-05-2018 10:57:42
Malene Aagaard Olsen og Gitte Saxton Kulinarisk sensorik © Praxis, 2008 3. udgave, 2018, 1. oplag, 2018 Forlagsredaktion: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Grafisk tilrettelæggelse: Nils Thobo Carlsen Dtp: Stig Bing, Grapida Omslag: Paramedia Sat med: Gill Sans Trykt på: 115 g Silk Tryk: Narayana Press Printed i Denmark 2018 ISBN 978-87-571-2907-6 Varenummer: 51076-1 Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk
Praxis praxis.dk webshop.praxis.dk
2
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 2
22-05-2018 10:57:42
Forord
Fagets forord Viden er dit fundament Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker. Som ernæringsassistent markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet. Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet. I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med Praxis – Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker. Maj 2018 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen
3
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 3
22-05-2018 10:57:42
Kulinarisk sensorik
Forfatternes forord Mad er vigtigt i ethvert menneskes liv Det gode måltid er der, hvor smag, stemning og miljø omkring maden forenes. Kulinarisk sensorik tager udgangspunkt dér, hvor den madprofessionelle kan bidrage til det gode måltid, nemlig med velsmagende mad. Bogen indeholder mange eksempler og opgaver, som skal underbygge fagets elementer og pointer. Opgaverne kan udføres i et teorilokale, nogle kræver dog køkkenfaciliteter. For det bedste overblik kan det anbefales, at de første kapitler læses indledningsvis, da det er det teoretiske udgangspunkt for resten af bogens kapitler og opgaver. Efter hvert kapitel er det muligt at læse en opsummering af de vigtigste elementer i kapitlet. Mange vil gerne have et overblik, før de går til detaljerne. For andre kan det være en hjælp til at huske og forstå den læste tekst, når de læser opsummeringerne bagefter. Bogen er først og fremmest tiltænkt som et arbejdsredskab i faget Sensorisk madkvalitet. Men det er oplagt, at fagets elementer indarbejdes i andre fag fx kostlære, ernæringslære, fødevarelære og tilberedningsmetoder. Ønsket er, at bogens indhold også vil blive brugt som inspiration i det daglige kvalitetsarbejde i køkkenerne. I 3. udgave er der foretaget gennemgående revideringer og opdateringer. Begrebet mundfølelse er blevet mere uddybet, og umami har fået en større rolle. Smagene Kokumi og oleogustus- fedtsmag er kommet med, og nye trends som fermentering er tilføjet. Karina Kyhn Andersen var forfatter til de to første udgaver af Kulinarisk Sensorik. Tak til ZBC-Roskilde for at have finansieret en del af bogens revidering. Juni 2018 Malene Aagaard Olsen og Gitte Saxton Faglærere ZBC-ROSKILDE
4
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 4
22-05-2018 10:57:42
Indhold
Indhold Indledning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Definition af sensorik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Bedømmelse af mad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Sanserne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
De 5 klassiske sanser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Smagssansen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Lugtesansen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Synssansen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Marianne Clausen John S Pedersen Hanne Hyldgaard Langager Høresansen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 Den taktile sans: følesansen . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Mundfølelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 Nerveendernes forskellige betydninger for mundfølelsen . .28 Når sanserne driller os . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Teksturforskelle i maden . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Andre sanseoplevelser i munden . . . . . . . . . . . . . . .32
Grundsmage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Sødt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Surt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 Bittert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Umamismag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Synergieffekt mellem umamiholdige råvarer . . . . . . . .52 Flere grundsmage og mundfølelser samtidigt . . . . . . . .54 Flere grundsmage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Smagsintensitet i en ret . . . . . . . . . . . . . . 61 Sidder smagen i fedtet? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
Temperatur og mad . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Kulinariske succesfaktorer . . . . . . . . . . . . . 75 Faktor 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 Faktor 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76 Faktor 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 Faktor 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 Faktor 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Faktor 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Kreativ måltidsopbygning . . . . . . . . . . . . . 83 Succesfulde smagssammensætninger . . . . . . . 85 Fælles sprog – nøglen til kommunikation . . . . . 97 Sensorisk standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
5
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 5
22-05-2018 10:57:42
Kulinarisk sensorik
Vurdering af mad . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Sensoriske test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Sensoriske test i køkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Kvalitet – hvad er det? . . . . . . . . . . . . . . 113 Vores opfattelse af kvalitet . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Navne og betegnelser skaber forventninger . . . . . . . . 117
Smagsevne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Alder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Vores hjerne styrer, hvad vi smager . . . . . . . . . . . . 119 Supersmager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Smager eller ikke-smager . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Lyst til mad og forskellige smage . . . . . . . . 127 Sansespecifik mæthed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Børn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Livretter og aversion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Nudging med farvede tallerkener og glas . . . . . . . . . 131
Menuplanen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Køleproduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Jævning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Farve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Smag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Krydderier og krydderurter . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Færdigtilberedning og servering . . . . . . . . . 141 Måltidsvært . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Anretning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Sensorisk optimering i storkøkkenet . . . . . . . . . . . . 142 Gourmetsaltning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Madtrends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
147
Bæredygtig mad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Nordisk mad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Ordforklaring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Litteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Kilder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Inspiration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Stikord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
165
6
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 6
22-05-2018 10:57:42
Indledning
Indledning
Kulinarisk sensorik handler om alle de oplevelser, vi har med mad og fødevarer. Fra forventningens glæde, til retten er fordøjet. I kulinarisk sammenhæng skulle man tro, at det er tungen, der er ansvarlig for oplevelsen af smag. Det er det også, men faktisk er mundfølelsen afgørende for, om vores forventninger til maden bliver opfyldt. Hvis mundfølelsen ikke er optimal, vil en god duft eller smag ikke være tilstrækkeligt til at gøre oplevelsen til en succes.
Mundfølelse er en samlet betegnelse for den fysiske følelse af mad og drikke i mundhulen. Kulinarisk betyder madlavning eller kogekunst.
7
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 7
22-05-2018 10:57:45
Kulinarisk sensorik
For at opnå en detaljeret oplevelse af madens smag skal alle sanserne aktiveres. Vi skal kunne se, hvad der ligger på tallerknen, og om det præsenterer sig appetitligt. Vi har også brug for at mærke, om maden har den rette fysiske form, fx om sværen er blevet sprød på flæskestegen. Endelig kan det være nyttigt at sanse fødevarernes lyd, fx om mineralvanden bruser let, når det hældes op, eller om salaten knaser på den rigtige måde i munden. En talemåde siger: ”Smag kan ikke diskuteres”. Det er rigtigt, men vi skal være i stand til at sætte ord på den smag, vi oplever, hvis vi skal kommunikere med hinanden i køkkenet. Hvad vi kan lide at spise, er meget forskelligt. Hvad vi ikke bryder os om som børn, som fx kaffe, kan senere i livet blive indtaget med stor nydelse og af nogen betragtes som ganske uundværligt. Hvis vi nogen sinde er blevet syge af en fødevare, kan der gå rigtig lang tid, før vi tør spise den igen. Vores præ ference for en smag kan ændre sig gennem livet og er en del af vores smagsdannelse.
Den erfaring, vi gør os ved at smage på forskellige fødevarer gennem livet, er med til at præge vores smagsdannelse.
Er sværen sprød, som det forventes?
Hvordan synes du, kogt andefoster og svaleredesuppe lyder? Måske ikke så appetitligt. Men i Østen er det to delikatesser, man betaler mange penge for. Omvendt er vores blåskimmelost ikke et hit i Asien. Smag har altså også noget at gøre med vores kulturelle opvækst, ydre påvirkning og nysgerrighed. Kulinarisk sensorik vil bl.a. give dig et indblik i, hvordan mad opleves, og give forslag til, hvordan den kan opbygges og bedømmes. Bogen rummer en lang række opgaver, som kan udføres alene, med en hjælper eller på et hold, hvor en underviser eller leder hjælper til gennemførelsen. Sensorik blev tidligere betegnet organoleptik.
Definition af sensorik
Slår man op i Ernærings- og Fødevareleksikon, står der under sensorik, at det er læren om metoder til subjektiv og objektiv bedømmelse af fødevarer ved hjælp af smags-, lugte-, syns- og høresansen. Går man videre til Nudansk Ordbog og Fremmedordbogen, står der, at sensorisk er afledt af det nylatinske sensorium, som er centralnervesystemets sansecentre og den dertil knyttede bevidsthed. 8
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 8
22-05-2018 10:57:47
Indledning
Sensorium er afledt af det latinske sensus, som betyder sans eller følelse. Den gode smag er altså ikke så simpel – ud over smags-, lugte-, syns- og høresansen skal vi også inddrage følesansen, når vi bedømmer mad:
●● Fysisk – har det bagte brød den rigtige overflade, og hvordan føles det i munden?
●● Indre følelse – har jeg egentlig lyst til at spise maden, og minder den mig om noget?
Når det er mad, der skal bedømmes, bliver den samlede betegnelse kulinarisk sensorik. Tværfagligt studie Kulinarisk sensorik handler om at bedømme mad ud fra vores sanser. Vores sanser knytter sig til nervebaner, og dermed er det viden om fysiologien, som vi arbejder med. Men for at skabe et så nuanceret billede som muligt af oplevelsen omkring et måltid, må man også inddrage viden fra andre områder:
●● Fysiologien – hvad sker der med kroppen, når vi spiser? ●● Psykologien – hvilke følelser har vi omkring et måltid? ●● Sociologien – hvilken mad er passende til en given
Er pastaen ”al dente”?
målgruppe og madkultur?
●● Æstetikken – hvordan præsenterer maden sig, og hvad synes vi om den?
●● Fysikken og kemien – hvordan tilbereder vi mad, og
hvordan opbevarer vi råvarer, hel- og halvfabrikata og den færdige mad.
Bedømmelse af mad
Man kan bedømme mad på mange forskellige måder. Det vigtigste er, at man finder den rigtige metode til den produktion, man er i gang med. De fleste vil nok finde det omsonst at hive et stort bedømmelsesskema frem, når der laves mad til familien. Her vil man blot smage sig frem, om gryderetten har den rette saltning, og om kødet er mørt. Her ved man, hvad familien foretrækker, og kan rette til efter den erfaring. Befinder vi os i et storkøkken, som laver mad til mange mennesker, er det man er nødt til at have standarder og mål for, hvordan retten skal smage – her er et bedømmelsesskema en god hjælp til at kvalitetssikre produktet.
9
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 9
22-05-2018 10:57:48
Kulinarisk sensorik
Når du spiser et stykke chokoladekage, bemærker du måske, om kagen smager af chokolade, og om den har den rigtige konsistens. Skal du produktudvikle en dysfagivenlig chokoladekage, må du gå lidt grundigere til værks for at opnå et godt resultat. Her kan en triangeleller rangordningstest være en god hjælp, når du skal udvælge det bedste resultat.
Opsummering
Kulinarisk sensorik er læren om, hvordan man bedømmer mad ud fra de 5 klassiske sanser: Syns-, hørelugte-, smags- og følesansen.
10
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 10
22-05-2018 10:57:49
Sanserne
Sanserne Lige fra mennesket begyndte at gå på jorden, har det været nødvendigt for overlevelsen at bruge sine sanser. For at passe på sig selv, beskytte sin familie og helt oplagt til at finde føde. Fx betød sød honning næring, og nogle bitre fødevarer kunne være farlige eller i fordærv. Et barn er således udstyret med en refleks, så det automatisk spytter bitre fødevarer ud. Senere i livet lærer man, at den bitre grapefrugt eller kaffen faktisk smager godt, og for mange bliver bitre fødevarer en favorit – fx mørk chokolade, kaffe, the, gin/tonic og øl. Vores sanser opdeles i: ● Taktile sanser – stimuleres af tryk og berøring, varme, kulde og smerte. De sidder over hele kroppen, men tættest omkring munden.
De taktile sanser bringes i spil, hvis vi møder en ting i maden, som kan være farlig at spise fx fiskeben, knoglestykker og sten.
● Kinæstetiske sanser – stimuleres fra muskler, sener og
led, når kroppen er i bevægelse, holder balance og bruger vægt og kraft.
Den kinæstetiske sans er yderst vigtig, når vi med vores arme og hænder skal føre mad op til munden, skære løg på skærebrættet og navigere sikkert rundt i et køkken.
De 5 klassiske sanser
De sanser, vi bruger til at bedømme mad med, er: Syn, lugt, hørelse, smag og følelse. Disse sanser kan man opdele i fjern- og nærsanser. Fjernsanser: ● Syn. ● Hørelse. Vi får gennem syn og hørelse information om fødevaren. Eksempel: Vi kikker på en orange sodavand, der bliver åbnet, hører og vurderer, om den bruser, som den skal.
11
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 11
22-05-2018 10:57:51
Kulinarisk sensorik
Nærsanser:
● Følelse (varmt eller koldt, tekstur, smerte). ● Smag. ● Lugt. For at anvende disse sanser må vi i direkte kontakt med fødevaren.
Eksempel: Vi lugter til sodavanden og registrerer, om den dufter af appelsin. Dernæst smager vi på sodavanden og bemærker temperatur, mundfornemmelsen fra boblerne og registrerer sødmen og appelsinsmagen. Til slut kan vi måske opleve at få fornyet energi efter indtagelsen af den sukkerrige drik. I visse sammenhænge vil lugt være en fjernsans. Fx kan lugten af nybagte boller registreres på lang afstand, og fisk, der har ligget for varmt, vil også kunne lugtes på lang afstand. Alle disse sanser er en del af vores nervesystem. Så når en sans stimuleres, sendes der impulser eller signaler via nerver op til hjernen, hvor signalet fortolkes. Sanserne skal gøre os i stand til at vælge de rigtige fødevarer og vurdere dem samt til sidst bestemme, om vi skal spise videre eller lade være.
Opsummering
Det er vigtigt, at mennesket bruger sine sanser for overlevelse. Sanserne opdeles i de taktile, som stimuleres, når vi mærker maden, og de kinæstetiske, når vi bevæger kroppen og tygger maden. De sanser, vi bruger til at bedømme mad med, er de 5 klassiske sanser syn, hørelse, lugt, smag og følelse.
12
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 12
22-05-2018 10:57:52
Sanserne
Smagssansen
Når vi smager på noget, har vi allerede gjort os nogle indledende observationer. Hvordan ser maden ud, og hvordan lugter den? Når fødevaren er i munden, træffes den afgørende beslutning om, hvorvidt vi synker eller spytter ud. Til denne beslutning anvender vi et forunderligt og komplekst samarbejde mellem tungen og næsen.
Papiller
Oplevelsen af madens smag afhænger af 3 elementer: Madens duft, madens mundfølelse og madens grundsmage. Tungen Smagsløgene er fordelt over hele tungen som små knolde, der gør tungen ru og nopret. Smagsløg kan også sidde i ganen og hos børn i svælget, strubehovedet og i kinderne. Disse smagsløg bliver med tiden reduceret.Et voksent menneske har ca. 5000 smagsløg. I hvert smagsløg sidder der ca. 100 smagsceller.
Smagsløg
Opgave For at se tungens papiller, hvor smagsløg sidder, tydeligt, kan du pensle tungen med blå frugtfarve og række tunge til et spejl. Prøv så at trykke på tungen med et lille objektglas. De små hvide pletter, du nu kan se, er smagspapiller. Det er forskelligt, hvor tæt de ligger fra person til person. Smagsceller Det diskuteres, hvilke typer af celler der findes i smagsløgene. Primært mener man, at der findes disse 3 typer: Type 1 (støtteceller) Type 1 cellerne, som også kaldes støtteceller, regulerer smagssignalerne og er dem, der er flest af i smagsløgene. De er involveret, når vi smager noget, der er salt. Når vi oplever, at smagen forsvinder efter nogen tid, skyldes det, at type 1 cellerne slukker for nervesignalerne. Type 2 (Receptorceller) Disse celler opfanger smag af sød, umami, bitter og menes ikke at registrere surt eller salt. De indeholder alle smagsreceptorer, som kan binde sød, umami eller bitter, men den enkelte celle er dog rettet mod én type af smagsstof, altså enten sød, umami eller bitter.
Et smagsløg med smagsceller. Et smagsløg minder om et hvidløg, hvor smagscellerne sidder i de enkelte ”fed”.
Type 3 (Presynaptiske celler) De opfanger først og fremmest smag af surt, men er også aktive, når vi smager på sød, umami og bitter.
13
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 13
22-05-2018 10:57:54
Kulinarisk sensorik
Sådan sanser tungen grundsmagene Når maden tygges, knuses dens bestanddele og opløses i mundvand. Når grundsmagene opløses i mundvand, bliver de til ioner. Eksempelvis opløses salt til ionerne Na+ og Cl-. Mundvandet med ionerne fordeler sig på tungen, hvor det siver ind gennem åbningen på smagsløget og ned til smagscellerne. Ved hjælp af receptorerne binder smagscellen madens opløste ioner og sender et signal til hjernen, hvor grundsmagen og styrken af grundsmagen bliver registreret. En receptor på de mikroskopiske hår kan beskrives som et nøglehul, hvor ionen er nøglen, som skal passe til hullet. Når ionen matcher til receptoren, passerer smagssignalet op til hjernen, hvor det registreres.
Opsummering
Tungen indeholder smagsløg, hvori smagscellerne sidder. Der findes 3 typer smagsceller, som indeholder receptorer, der registrerer grundsmagene salt, sødt, umami, bittert og surt. Smagscellerne binder receptorerne og sender signal til hjernen, hvor grundsmagen bliver registreret.
Lugtesansen
Tungen er i stand til at registrere grundsmagene salt, surt, bittert, sødt og umami samt tekstur og smertepåvirkning. For at registrere alle nuancerne, dvs. madens aroma – det som vi i daglig tale omtaler som smag – så skal næsens lugteepitel involveres. Duft er en vigtig drivkraft for velsmag. Ligesom der findes ubehagelige lugte, der kan hæmme appetitten, findes der tiltrækkende lugte, der kan øge appetitten. Lugtmolekyler opfanges gennem næsen og gennem svælget. 14
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 14
22-05-2018 10:57:55
Sanserne
Orthonasalt Retronasalt
●● Orthonasalt – gennem næsebor. ●● Retronasalt – madens duftmolekyler passerer gennem svælget op til næsen.
Lugtmolekyler
Når vi spiser og drikker, frigøres lugtmolekyler, der med det samme bliver båret med indåndingsluften, gennem næsen eller gennem svælget, til en samling celler i næsens øverste del. Denne cellesamling hedder lugteepitelet. For enden af lugteepitelets celler sidder nogle mikrosko piske hår, en slags fangarme. På de mikroskopiske hår sidder receptorer, som binder lugtmolekylet. Når lugtmolekylet er bundet, frigives derefter flere hundrede signalmolekyler i nervecellen. Nervecellen fører information videre til hjernen, hvor lugtkvalitet og intensitet kan afkodes. Lugtsignalet rammer først hjernens limbiske system, som også behandler følelser, motivation og minder. Du kender formentlig godt fornemmelsen af pludselig at lugte ’jul’, når du skræller en mandarin. Lugte hænger meget tæt sammen med vores underbevidsthed.
Når vi er forkølet, hæver slimhinderne, og der udskilles slim, som forsnævrer passagen, og lugtemolekylerne får sværere ved at komme op til cellerne i lugteepitelet.
15
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 15
22-05-2018 10:57:56
Kulinarisk sensorik
Lugt og erindring Det kan undre, at mennesket er i stand til at huske lugt så godt, når cellerne dør og erstattes af nye efter 60 dage. Det forholder sig sådan, at lugtesignalet sendes fra hjernebarken til det limbiske system, som tager sig af følelser og hukommelse, så vi konstant kan genkende lugten af ost, brød og parfume, vi brugte for mange år siden. Vi vænner os meget hurtigt til lugte. Et godt eksempel er, når du tygger et stykke tyggegummi. Smagen og dermed lugten forsvinder hurtigt. Eller det gør den faktisk ikke. Smagen/lugten er der stadig, du er bare blevet vant til påvirkningen, og hjernen registrerer den ikke længere. Med alderen kan det blive sværere at registrere kendte dufte, især hvis tyggeevnen samtidig forringes. Det vil så også betyde, at frigørelsen af madens aromastoffer bliver svækket. For syge og ældre mennesker har det derfor stor betydning, at maden har en ekstra rig smag, så de får lyst til at spise, og maden dermed er med til at give dem en øget modstandskraft. Vi er mere sensitive over for de dårlige lugte end over for de gode. En refleks, der beskytter os mod farer, fx gasudslip, forrådnelse, noget der brænder på osv.
16
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 16
22-05-2018 10:57:57
Sanserne
Opgave For at illustrere, hvordan smagssansen hænger sammen med lugtesansen, kan en blindsmagning, hvor du samtidig holder dig for næsen, gennemføres. For at gennemføre testen skal du have en hjælper. Det er vigtigt, at smagsprøverne er ukendte, før de kommer ind i munden. En hjælper giver dig en ske med prøven. Du smager og for søger at udtrykke, hvad du smager. Når du er sikker, eller ikke kan finde svaret, slipper du næsen, og nu vil sanseindtrykket ramme dig. I kan forsøge med forskellige prøver, fx: ●● Kanelsukker – måske kan du registrere noget stærkt og noget sødt, men hvad? ●● Jordbærsyltetøj – måske registrerer du sød smag, men hvad med jordbærsmagen? ●● Majs – afsløres måske af formen, men kunne det lige så godt være ærter? ●● Chips – du registrerer noget salt og sprødt, men hvad? ●● Tørret dild - du registrerer noget meget tørt og måske også noget bittert, men hvad sker der så? ●● Sodavand – du registrerer boblerne, men kan du smage, hvilken sodavand det er? ●● Chokolade – du registrerer lidt bitterhed og sødme, måske noget, der først er hårdt og dernæst smelter, – men er det lys eller mørk chokolade? Diskussion: Beskriv dine oplevelser, da du fik de forskellige smagsprøver ind i munden.
En vinekspert er uddannet til at smage på og vurdere vin. Når han skal til at smage på vinen, lugter han først rigtig grundigt til vinen. På den måde er han allerede ved at danne sig et indtryk af vinen. Dernæst hælder han vinen ind i munden. Somme tider kan det se ud, som om han gurgler vinen i munden. Han fører i hvert fald vinen godt rundt for at ramme alle smagsløgene og for, at vinens duftmolekyler føres gennem svælget og op til lugtepitelet. Det samme skal man faktisk gøre, når man smager på mad!
17
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 17
22-05-2018 10:57:57
Kulinarisk sensorik
Kvinder kan efter 60 minutters nærkontakt genkende deres nyfødte barn på duften i blændet test. Spædbørn foretrækker ligeledes den menneskelige duft, de er blevet udsat for umiddelbart efter fødslen.
Opsummering
For at registrere alle nuancer i maden skal næsens lugteepitel involveres. Cellerne i lugteepitelet binder lugtmolekylet, og der frigives signaler fra cellen til hjernen, hvor lugten registreres. Vi husker lugte, fordi lugtesignalet sendes fra hjerne barken til det limbiske system i hjernen, som tager sig af følelser og hukommelse. For syge og ældre mennesker har det derfor stor betydning, at maden har en ekstra rig smag.
Synssansen
En talemåde siger, at ”man spiser med øjnene”. Det er altså af afgørende betydning for vores spiseoplevelse, hvordan maden og råvarerne præsenterer sig. 18
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 18
22-05-2018 10:57:58
Sanserne
Øjet Øjet er kugleformet og ligger i øjenhulen. Øjets synssanseceller absorberer lysindtrykket ved hjælp af receptorer. Disse receptorer består af stave og tapper. Stavene absorberer lysintensitet og tapperne lysets farver. Receptorerne sender elektriske signaler videre til hjernen via synsnerver, hvor synsindtrykket registreres og fortolkes. Farveblindhed kan have forskellige årsager, men er altid knyt tet til tappernes evne til at registrere de forskellige farver. Ved total farveblindhed opleves alt i gråtoner. Det mest almindelige er rød-grøn farveblindhed, hvor man ikke kan skelne mellem de to farver. Dette er naturligvis lidt upraktisk, når man skal vælge mellem røde og grønne æbler eller vurdere, om et måltid har den rette farvesammensætning.
Kan du læse tallet? Kilde: Wikipedia.
Synssansen – det første indtryk Synssansen er en fjernsans, som gør, at vi kan bedømme en fødevare eller en ret på afstand. Inden vi rækker ud efter et æble, betragter vi formen, ser efter, om det har den rette farve, og måske vender og drejer vi det for at vurdere for eventuelle pletter og stød. Det samme gælder en ret. Vi kikker på, om maden har den rette facon – er frikadellerne pænt ovalrunde, og er kartoflerne ens i størrelsen. Kan vi skelne 19
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 19
22-05-2018 10:57:59
Kulinarisk sensorik
de forskellige komponenter på tallerknen fra hinanden, eller er de rodet sammen. Vi kikker på farverne på tallerknen – er det hele ensfarvet, eller er der et indbydende farvespil. Vores synsindtryk er tæt knyttet til tidligere oplevelser og erfaringer: Når en kop te damper, skal vi puste på overfladen for, at temperaturen falder, og vi kan drikke uden at brænde os. Når vi ser et rødt jordbær, formoder vi, det er sødt og smagsfuldt, og en iskugle skal være kold, sød og smelte i munden. Ved hjælp af synsindtrykket har vi skabt nogle indledende forventninger til retten eller råvaren. Opgave Producer mad til to tallerkner (se side 142). Den ene uden nogen tanke på anretningsprincipperne, den anden anrettet i overensstemmelse med anretningsprincipperne. Læg billederne på instagram – hvilke får flest likes? Når synet bedrager Hvad sker der så, når synet snyder, og det, vi forventede, ikke er det, vi reelt oplever smagsmæssigt? Instinktivt spytter vi ud eller overvejer grundigt, om vi skal synke, når noget smager gammelt, bittert eller bare forkert. Undersøgelser har vist, at mennesket har mindre tolerance for salt og sødt, når man er sulten, mens smagen bitter er ufor andret. Denne reaktion er formentlig kroppens forsvarsmeka nisme, der beskytter os mod at spise noget, der er i fordærv eller er farligt, selv om vi er meget sultne. Omvendt kan vi også blive overraskede og begejstrede, når vi smager på noget, som har en anden smag eller tekstur end det, vi forventede. 20
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 20
22-05-2018 10:57:59
Sanserne
Farver i maden
Farverne i maden har en symbolsk betydning. Lidt firkantet kan man sige, at farverig mad forbindes med noget sundt, fx en blandet salat. Brun mad signalerer noget usundt, fx pomfritter og dybstegt kylling. Brun eller mindre farverig mad kan dog sagtens være sund:
●● Skipperlabskovs. ●● Gule ærter.
●● Brunkål. ●● Aspargessuppe.
Farverne skaber nogle forventninger til måltidet og øger varia tionen på tallerknen. Variation i farverne gør, at vi spiser mere, hvilket er positivt i forhold til udsatte målgrupper som ældre. Ensfarvet mad oplever vi som kedeligt og ensformigt. Spiser vi mad i varierede farver, er der en stor mulighed for, at vi også spiser varieret rent ernæringsmæssigt. 21
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 21
22-05-2018 10:58:02
Kulinarisk sensorik
Orange grøntsager
Gule grøntsager
Grønne grøntsager
Blåviolette grøntsager
Hvide grøntsager
Røde grøntsager
Gulerødder Orange peber frugter Græskar Søde kartofler Beder Kålrabi
Squash Majs Gule peber frugter Gule tomater Gule gulerødder Gule bønner
Asparges Avokado Bønner Broccoli Rosenkål Kål Agurk Grøn peberfrugt Porre Salat Ærter Spinat
Aubergine Rødbede Violette gulerødder Rødkål Blå kartoffel
Blomkål Selleri, knold og blad Julesalat Hvidløg Champignon Løg Pastinak Persillerod Kartofler Asparges Kinaradise Skorzonérrod Fennikel
Rødbede Chili Rød peberfrugt Rødkål Rødløg Tomat Radise Røde gulerødder
Orange frugter
Gule frugter
Grønne frugter
Blåviolette frugter
Hvide frugter
Røde frugter
Abrikos Appelsin Mandarin Kumquat Mango
Honningmelon Grønne æbler Brombær Grapefrugt, gul Kiwi Vindrue Citron Vindrue Blåbær Hyldebær Blommer Svesker Rosiner Figen
Banan Japansk pære
Tranebær Kirsebær Grapefrugt, pink Hindbær Røde æbler Rabarber Jordbær Vandmelon
Orange Gule Grønne Blåviolette Hvide Røde Krydderurter/ Krydderurter/ Krydderurter/ Krydderurter/ Krydderurter/ Krydderurter/ krydderier krydderier krydderier krydderier krydderier krydderier Safran
Karry, pulver Sennepsfrø Gurkemeje
Persille Basilikum Mynte Purløg Kapers Brøndkarse
Enebær Birkes Basilikum, rødviolet
Ingefær Citrongræs Hvid peber Peberrod
Rød karrypasta Røde peberkorn Paprika Chili
22
51076-1kulinarisk_sensorik.indb 22
22-05-2018 10:58:02
Malene Aagaard Olsen og Gitte Saxton
Bogen indeholder følgende kapitler: Indledning Sanserne Grundsmage Smagsintensitet i en ret Temperatur og mad Kulinariske succesfaktorer Kreativ måltidsopbygning Succesfulde smagssammensætninger Fælles sprog – nøglen til kommunikation
• • • • • • • •
Vurdering af mad Kvalitet – hvad er det Smagsevne Lyst til mad og forskellige smage Menuplanen Køleproduktion Færdigtilberedning og servering Madtrends
Kulinarisk sensorik ERNÆRINGSASSISTENT
• • • • • • • • •
E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Kulinarisk sensorik
Kulinarisk sensorik når hele vejen rundt om emnet at sanse mad. Den omhandler de klassiske sanser, som suppleres med mundfølelse og tekstur. Den peger på de 5 grundsmage, smagsintensitet og temperatur som de faktorer, der også medvirker til oplevelsen af mad. Bogen indeholder også kriterier for, om mad er vellykket, gode råd til måltidsopbygning, diskussion af, hvad kvalitet er samt flere metoder til at bedømme mad mere objektivt via sensoriske test.
Bogen er spækket med eksempler og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, der vil vide, hvordan og med hvad vi oplever mad.
ISBN 978-87-571-2907-6
9 788757 129076
praxis.dk
varenr. 51076-1
51076-1Kulinarisk_sensorik_omslag.indd Alle sider
3 . u d g ave
Praxis – Erhvervsskolernes Forlag
22-05-2018 09:14:36