TJENER BOGEN 4. udgave
KLASSISK GASTRONOMI Læseren får en fyldig gennemgang af de klassiske tilberedningsmetoder, retter og råvarer. Hvad kendetegner fx den klassiske Boeuf sauté Stroganoff?
MODERNE GASTRONOMI Hvad forstås ved molekylær gastronomi, hvad er sødskærm, og er salt ikke bare salt? Kapitlet beskriver, hvordan moderne gastronomi er opstået, og gennemgår nye råvarer, tilberedningsmetoder og anretningsformer.
MENU- OG VINLÆRE Lær at sammensætte den perfekte menu. Hovedtemaet er retternes rækkefølge, og hvilke drikkevarer der skal ledsage. Derudover gennemgås dagens måltider, specialkost og egnsretter.
PRAKTISK TJENERARBEJDE Her gives anvisning på opdækning til mange forskellige serveringer samt et indblik i servietfoldning og blomsterdekoration.
SALG, SERVICE OG GÆSTEBETJENING
4. udgave
Hvordan gæsten oplever et restaurantbesøg, afhænger ofte af tjeneren. Derfor skal tjeneren vide noget om blandt andet gæstepsykologi og markedsføring.
BRANCHEKENDSKAB Gør det lettere at regne den ud. Det handler om kalkulation, færdighedsregning, betalingsmidler og branchejura.
ISBN 978-87-571-2900-7
TJENERBOGEN
TJENERBOGEN indeholder al den viden, en tjener skal have om det praktiske tjenerarbejde.
TJENER BOGEN 4. udgave
praxis.dk
Praxis – Erhvervsskolernes Forlag 9 788757 129007
61024-1_Tjenerbogen_Omslag.indd 1
varenr. 61024-1
07-08-2018 11:28:24
61024-1_Tjenerbogen.indb 48
07-08-2018 14:59:21
Tjenerbogen Michael Edsen-Johansen Verner Lerche Hansen Merete Kudsk Jensen Lars Larsen Charlotte Rohleder
Praxis – Erhvervsskolernes Forlag
61024-1_Tjenerbogen.indb 1
07-08-2018 14:57:43
Michael Edsen-Johansen, Verner Lerche Hansen, Merete Kudsk Jensen, Lars Larsen og Charlotte Rohleder Tjenerbogen © Forfatterne og PRAXIS, 2008 4. udgave 2018, 1. oplag 2018 Forlagsredaktion: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Grafisk tilrettelæggelse: Grapida v. Stig Bing Forsidefoto: Stig Bing Sat med: Palatino Trykt på: 115 g Silk
Tryk: Strandbygaard A/S Printed in Denmark 2018 ISBN 978-87-571-2900-7 Varenummer: 61024-1
På omtalen af bogen på webshop.praxis.dk ligger ekstramateriale. Søg på 61024.
Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk
PRAXIS praxis.dk webshop.praxis.dk
61024-1_Tjenerbogen.indb 2
07-08-2018 14:57:43
TJENERBOGEN
FORORD
Forord Tjenerfaget er et gammelt håndværk, med sin egen tradition, erfaring og arbejdsgange, som tilsammen udgør fagets ”sjæl”. Dygtige forfattere har kombineret den gamle viden med det nyeste og mest moderne inden for faget, i samarbejde med branchens nedsatte læremiddeludvalg repræsenteret ved Selandia CEU, Kold College, HORESTA og 3F. Resultatet er blevet til de 6 nedenstående afsnit, som på lærerig, interessant og kompetent måde formidler alle de finesser, som kendetegner det praktiske tjenerarbejde og som er uundværlig viden for dem, der arbejder i faget.
Et positivt samarbejde mellem Uddannelsessekretariatet, 3F, HORESTA, skolerne, Erhvervsskolernes Forlag og Det Faglige Udvalg for Tjeneruddannelsen har skabt muligheden for denne udgivelse, som følges med udgivelsen af Vinbogen, der indeholder alt om drikkevarer.
• • • • • •
4. udgave I fjerde udgave er bogen blevet opdateret, og der er foretaget enkelte rettelser og tilføjelser.
Klassisk gastronomi – af Verner Lerche. Moderne gastronomi – af Michael Edsen-Johansen. Menu- og vinlære – af Merete Kudsk. Praktisk tjenerarbejde – af Merete Kudsk. Salg, service og gæstebetjening – af Charlotte Rohleder. Branchekendskab – af Lars Larsen.
Det Faglige Udvalg for Tjeneruddannelsen ser frem til, at bogen vil opfylde de store krav, der er til moderne undervisningsmateriale i et fag, der hele tiden udvikler sig, og vil blive til gavn og glæde for såvel elever som undervisere.
August 2018 Redaktionen
Bogen bliver suppleret med en hjemmeside www.ef.dk/tjener, hvor opgaver og yderligere viden ligger.
Husk, at du kan bruge stikordsregistret bag i bogen til fx at slå de enkelte råvarer op
Følgende har været behjælpelige med billedmateriale (fotografer m.m.) (i alfabetisk rækkefølge): Beeline foto; Biopix; Michael Blæhr; Birger Bromann; CashComData; Colourbox; Duni; Egebo (fra Kokkebogen); Gartneribrugets Afsætningsudvalg; Glyngøre Shellfish; Gourmet Connection; Kartoffelprisen, Kold College; Thomas Knoop; Finn Kromann; PBS; Sagem Denmark; Andreas Schnalke; Pia og Klavs Styrbæk samt Maria Rasmussen, Restaurant Kvægtorvet; Karsten Tanggaard; Thise mejeri; Wikipedia.
3
61024-1_Tjenerbogen.indb 3
07-08-2018 14:57:43
TJENERBOGEN
Indhold Klassisk gastronomi.........................................................5
Praktisk tjenerarbejde................................................ 175
af Verner Lerche Hansen Tilberedningsmetoder .................................................................. 6 Garniturenavne ............................................................................11 Kød ............................................................................................... 13 Oksen ............................................................................................ 15 Kalven ........................................................................................... 19 Grisen ............................................................................................ 23 Lam................................................................................................ 26 Fjerkræ .......................................................................................... 29 Vildt ............................................................................................... 32 Fisk ................................................................................................ 36 Skaldyr .......................................................................................... 43 Bløddyr ......................................................................................... 46 Frugter og bær ............................................................................. 49 Grøntsager.................................................................................... 55 Hors d’oeuvre, mellemretter mv. .............................................. 68 Ost ................................................................................................. 70 Æg.................................................................................................. 73 Saucer ............................................................................................ 76 Supper ........................................................................................... 82 Desserter ....................................................................................... 87 Kager ............................................................................................. 93 Faglige køkkenudtryk ................................................................ 95
af Merete Kudsk Jensen Opdækning ................................................................................ 176 Servietter..................................................................................... 180 Opdækninger ............................................................................. 185 A la carte ..................................................................................... 190 Selskab ........................................................................................ 196 Farver og anledninger .............................................................. 201 Blomster ...................................................................................... 204 Ergonomi .................................................................................... 210
Moderne gastronomi ................................................... 97
Salg, service og gæstebetjening .............................. 213 af Charlotte Rohleder Indledning .................................................................................. 214 Gæstebetjening og forbrugerforhold ...................................... 216 Markedsføring i hotel- og restaurationsbranchen ................ 225 Virksomhedens omverden ....................................................... 239
Branchekendskab ....................................................... 245 af Lars Larsen Kalkulation ................................................................................. 246 Færdighedsregning ................................................................... 253 Betalingsmidler.......................................................................... 260 Branchejura ................................................................................ 265
Stikord ........................................................................... 275
af Michael Edsen-Johansen Hvad forstås ved moderne gastronomi? ................................. 98 Nye tilberedningsformer.......................................................... 101 Råvarerne ................................................................................... 102 Moderne gastronomi i praksis ................................................ 132 Moderne gastronomi og menukorttekst ................................ 136
Menu- og vinlære ........................................................ 137 af Merete Kudsk Jensen Menulære ................................................................................... 138 Mad og drikkevarer .................................................................. 144 Dagens måltider ........................................................................ 154 Specialkost/specialmenuer ..................................................... 166 Danske egnsretter og specialiteter .......................................... 170
4
61024-1_Tjenerbogen.indb 4
07-08-2018 14:57:43
Klassisk gastronomi
61024-1_Tjenerbogen.indb 5
07-08-2018 14:57:45
TJENERBOGEN
KLASSISK GASTRONOMI
Pocheret æg.
Tilberedningsmetoder Når en gæst skal vejledes i valg af menu, er det vigtigt, at tjeneren ved, hvad retten består af, hvordan den smager, hvilken garniture der er til, og hvordan den er tilberedt. Her er derfor en gennemgang af tilberedningsmetoderne. I gamle dage var vores madkultur bestemt af traditioner, økonomi og et meget begrænset udbud af fødevarer. I dag spiller tiden og tidens trends en større rolle, når et menukort skal sammensættes. Maden på vores restauranter skal være til glæde og fornøjelse for vores gæster, men samtidig bevare deres sundhed. Man bruger gode råvarer, tilbereder maden nænsomt og laver spændende retter inspireret både af det klassiske franske køkken samt af de fremmede madkulturer, som vi oplever på rejser og i en ændret befolkningssammensætning.
Stegning en cocotte. Friturestegning. Stegning på grill (rist). Stegning på grill (spid).
Ovnstegning
Overordnet skelnes der mellem to tilberedningsmetoder: Stegning. Tilberedning med væske.
Stegning Ovnstegning. Pandestegning.
Ovnstegning anvendes fx til hele stege.
6
61024-1_Tjenerbogen.indb 6
07-08-2018 14:57:48
TJENERBOGEN
TILBEREDNINGSMETODER
Stegning i ovn – rotir Kødet lægges på rist. Det dryppes kun med fedtstof. Varmen i ovnen må være sådan, at den sky, der altid drypper fra stegen, sætter sig som et lag glace i bunden af panden, uden at det brænder. Efter stegningen hældes fedtet fra, og panden afkoges med sky. Ved langtidsstegning steges emnet ved 100-125 °C, og der smelter ikke så meget fedt væk som ved almindelig stegning. Langtidsstegning er velegnet til stegning af større stykker kød, idet det giver et mere saftigt resultat, mindre svind og mere ensartet stegning.
Stegning à la meunière Emnet krydres, vendes i mel og steges i smør. Bruges til fisk, råt kød, fjerkræ, vildt og grøntsager.
Mikrobølgeovn Metoden bruges mest til forudtilberedte retter, for opvarmning sker på få sekunder. Mikrobølgeovn virker efter princippet med højfrekvens stråler, der opvarmer ved passage gennem emnet.
Stegning à l’anglaise 2 Emnet krydres, vendes i mel og i udpisket æg tilsat fløde. Bruges til fisk.
Panering Emnet krydres, vendes i mel, piskede æg og rasp. Bruges til fisk, råt kød, kogt kød, fjerkræ, vildt og grøntsager. Stegning à l’anglaise 1 Emnet krydres, vendes i mel, smeltet smør og reven sandwichbrød. Bruges til fisk og kød.
Stegning en cocotte
Konvektomat-ovn/varmluftsovn Konvektomat-ovn er en ovn med ventilator, som sender den varme luft rundt, så der er lige varmt overalt i ovnen. Metoden nedsætter stegetiden med deraf følgende forbedring af smagen.
Pandestegning Pandestegning er karakteriseret ved, at emnet steges i smør, olie eller fedt uden tilsætning af væske.
Stegning en cocotte er velegnet til fjerkræ.
Pandestegning, her af paneret kød.
Denne form for stegning var mere brugt tidligere, end den er i dag. Stegning en cocotte foretages i små lerkar, kobberkasseroller, støbejernsgryder eller lignende, der er så store, at de netop kan rumme kødet, fjerkræet eller vildtet. Emnet steges i smør uden tilføjelse af væske, og når produktet er færdigstegt, tages det op af cocotten. Denne afkoges med lidt god sky, afskummes, og det stegte kan atter anbringes i cocotten, men må da ikke koge. Ved tilberedning en cocotte garneres kødet ofte med artiskokbunde, champignoner, små løg, udborede gulerødder eller andre grøntsager. Disse forbehandles da og anbringes i cocotten, så de kan blive færdige sammen med kødet. Stegning en cocotte anvendes mest til vildtfugle, portionskyllinger, hele stykker fisk, men kan anvendes til alt mørt kød.
7
61024-1_Tjenerbogen.indb 7
07-08-2018 14:57:49
TJENERBOGEN
Stegning i friture
KLASSISK GASTRONOMI
Grillere Metoden anvendes i forbindelse med kogt kalv, lam eller fjerkræ. Emnerne skæres i mindre stykker og paneres, steges i smør på pande eller i friture.
Stegning på grill
Kartoffelprodukter er velegnet til friturestegning.
Grillstegning er velegnet til kød af unge dyr.
Frituren kan anvendes til mange retter af kød, fjerkræ, fisk, grøntsager og kartofler. De to hovedbetingelser, man stiller til frituren, er, at den er ren og varm. Fordelen ved stegning i friture er, at der med det samme på produktets overflade dannes en tætsluttende skorpe, der forhindrer tab af smagsstoffer. Som oftest beskytter man emnet i en dej eller med en panering, inden det steges.
Rist Her anvendes hovedsageligt kød af unge dyr – okse, kalv, svin, fjerkræ, vildt og fisk. Fremgangsmåde: Grillen skal være indrettet således, at man kan opnå forskellige varmegrader på den. Mange emner skal pensles med olie eller smør. Der kan evt. marineres i olie med krydderier eller krydderurter Man skal være opmærksom på, at kødet kan hænge i, hvis grillen er meget varm.
Dampning.
Spid – broche Emnet fastgøres til et spid, der har mulighed for at rotere over varme. Metoden er mest brugt til hele dyr eller stege, men kan også bruges til mindre kødstykker, fisk, fjerkræ og vildt. Emnet tilføres væde under hele stegningen, fx vin, øl, saltvand, olie, evt. iblandet krydderier for at give en speciel smag.
Tilberedning ved hjælp af væske Blanchering. Dampning. Pochering. Kogning. Braisering.
8
61024-1_Tjenerbogen.indb 8
07-08-2018 14:57:52
TJENERBOGEN
TILBEREDNINGSMETODER
Blanchering
Braisering
Blanchering oversættes til dansk med skoldning. Metoden anvendes på forskellige måder. Blancheret kød anvendes væsentligst til suppe, for at den ikke skal blive uklar. Formålet med blanchering af grøntsager er enten tilberedning, at holde på farven eller for at dræbe bakterier i grøntsager før frysning. Kålsorter og løg blancheres for at trække uheldige smagsstoffer ud.
Metoden kan beskrives som en kombination af stegning og kogning. Anvendes der magert kød, spækkes eller piqueres det med fersk spæk. Emnet gnides med krydderier, marineres ofte nogle timer i vin eller øl med urter og krydderier. Herefter aftørres kødet, det brunes sammen med urterne og anbringes i en tykbundet gryde. Marinaden nedkoges og tilsættes sammen med en god sky. Det hele sættes i en jævn varm ovn. Braiseringen bør foregå langsomt under låg. Skyen anvendes til saucen. Serveres som regel med sauterede grøntsager. Braisering anvendes til kød, fjerkræ, vildt, fisk og grøntsager.
Dampning
Andre tilberedningsmetoder Røgning Til røgmateriale anvendes som regel savsmuld af løvtræer. Særlig velegnet er ege- og bøgetræets smuld samt enebærsmuld. Man kan ved at blande forskellige plantedele fra krydderurter som fx enebær, rosmarin, laurbærblade og timian, i savsmuldet opnå en speciel røgsmag i røgvarerne.
Ved dampning må væsken ikke røre ved det, der dampes.
Her anvendes der kogekar eller fiskekedel med rist og tætsluttende låg. Fonden skal stå lige under risten og holdes på kogepunktet. Låget skal forblive på kogekarret for at undgå udtørring. Dampning anvendes til fiskefileter, hele fisk, fjerkræ, men kan også bruges til kød.
Pochering Emnet dækkes med kogende væske, og temperaturen holdes lige under kogepunktet (dvs. at koge uden at koge). Pochering er en skånsom tilberedningsmetode, som er velegnet til møre og sarte emner, og samtidig bevares en del mineraler og vitaminer.
Røgning sker i røgeovn, her en lakseside.
Koldrøgning Sker ved 15-25 °C. Røgningen foregår langsomt vha. den gennemtrængende varme, men går til gengæld også i dybden. Anvendes mest til røgning af landskinke, spegepølse og laks.
Kogning Denne tilberedningsmetode kan anvendes til kød, fisk og grøntsager. Man kan koge i fond eller i vand. Kogning kan mørne seje emner, og der kan fremstilles en fond af tilberedningsvæsken.
Halvvarm røgning Sker ved 25-45 °C. Metoden anvendes til røgning af bacon, hamburgerryg, skinker og gåsebryst. Varerne beholder deres rå udseende.
9
61024-1_Tjenerbogen.indb 9
07-08-2018 14:57:54
TJENERBOGEN
KLASSISK GASTRONOMI
Varmrøgning Sker ved 45-80 °C. Metoden anvendes til røgning af ål, makrel, sild og wienerpølser. Ved varmrøgning er røgetiden forholdsvis kort, og produkterne får et varmebehandlet udseende, da proteinerne stivner. Ålerøgning Sker ved 65-75 °C. Anvendes mest til hele stykker kød som skinke, men kan også anvendes til spegepølse. Varernes kernetemperatur bliver 60-65 °C .
Saltning
Der findes to former for saltning, henholdsvis tørsaltning og lagesaltning. Derudover anvendes stiksaltning af industrien. Ved tørsaltning indgnides emnet med salt og tørres. Tørsaltning anvendes mest til fisk, fx klipfisk. Ved lagesaltning lægges emnet i saltlage i kortere eller længere tid, alt efter emnets størrelse, hvorefter det koges, fx fjerkræ eller oksebryst.
Sous vide Sous vide er en metode, hvor emnet – rå eller tilberedt – kommes i en plastikpose, hvor luften suges ud (vakuum). Herefter bliver det varmebehandlet, oftest ved lave temperaturer. Derefter nedkøles det og opbevares på køl, indtil det skal bruges.
Lagesaltning.
Tilberedningsmetoder Cocotte
Ovn
Meunière
Grill
Stegning
Pande
À l’anglaise
Broche
Grilleret
Paneret
Friture
Rå
Indbagt orly eller beignets
Paneret
Braisering
Halv stegning/ halv kogning
Kogning Saltning
Blanchering Dampning Pochering
Røgning Sous vide
10
61024-1_Tjenerbogen.indb 10
07-08-2018 14:57:55
TJENERBOGEN
Garniturenavne
TILBEREDNINGSMETODER
Paysanne – bonde- – fx garniture fermière tilsat pommes cocotte, karotter og stegte flæskestrimler. Printaniere – forårs- – forårsgrøntsager.
Inden for hotel- og restaurantbranchen har man såvel fagudtryk som klassiske garniturenavne, som igennem tiderne er blevet et sprog og en talemåde, som alle forstår nationalt og internationalt. Derfor er det vigtigt, at man ikke ændrer garniturernes sammensætning, når man sætter en klassisk ret på kortet. Klassiske garniturenavne kan fx relatere til årstiden, et sted eller den person, der i sin tid har opfundet retten. Nogle af garniturenavnene dækker over råvarer fra et land eller en egn, andre er opstået, fordi en person har fået en ret opkaldt efter sig.
Opkaldt efter en person
Garniture kan bruges til helstege eller à la carte-retter.
Colbert - en af Frankrigs betydeligste statsmænd under Ludvig XIV’s regering – fx søtunge Colbert: fyldt med maître d’Hôtel smør.
Eksempler på garniturenavne – og hvad de består af
Demidoff - russisk mangemillionær og kunstsamler gift med en niece af Napoleon I – fx blinis demidoff med kaviar, løg og cremefraiche.
Om erhverv m.m.
Du Barry - maitresse hos kong Ludvig XV. Henrettedes under revolutionen i 1793 – til hele stege og tournedos: små halvkugler presset af kogt blomkål, gratineret med sauce mornay, pommes château og sauce madère.
Bonne femme – kvinde – fx garniture/sauce: løg, champignoner og persille. Boulangere – bager – til hele stege: pommes château og perleløg stegt sammen med kødet. Cardinal – kardinal – Sauce cardinal: fiskevelouté med fløde og hummersmør, trøffelessens og cayenne. Chausseur – jæger – fx kylling sauté chasseur: stegt kylling med champignoner, skalotter, hvidvin, cognac, tomat, kørvel og estragon.
Thermidor – en måned i den franske kalender – fx hummer thermidor: med sauce vin blanc med fransk sennep.
Choron - en direktør for den store opera i Paris – til tournedos og noisetter: artiskokbunde med ærter, pommes noisette og sauce Choron.
Esterhazy - ungarsk fyrste fra 1800-tallet, som var en stor beundrer af fransk kogekunst – fx kalveskank esterhazy: serveret i sauce af fonden tilsat julienne af gulerødder, selleri og porrer dampet i smør, monteret med fløde, citronsaft og blancheret citronskal. Lindstrøm - Henrik Lindstrøm, født og opvokset i en svensk familie i St. Petersborg – fx bøf Lindström: oksehakkekød med løg, rødbeder, kapers og æggeblommer.
Diable – djævel – stærkt krydret. Financiere – finansmands kone – til fjerkræ og brissel: små kødboller, hanenyrer, hanekamme, trøffelskiver, champignonhoveder, oliven, sauce financiere.
Meyerbeer - tysk komponist – fx spejlæg meyerbeer: kranset med ristede skiver af kalve- eller lammenyrer, trøffelsauce. Mornay - fransk adelsmand og diplomat ved Henri IV’s hof – fx sauce mornay: opbagt sauce med reven ost.
Jardiniere – fra haven – årstidens grøntsager. Matelot – matros – fx ål matelote: serveret i rødvinssauce med perleløg og champignoner, smørristede brødcroûtons.
Murat - fransk marskal og svoger til Napoleon Bonaparte – fx fiskefilet Murat: smørstegt garneret med pommes château, artikskokbunde, ristede tomatskiver, hakket persille og citronsaft.
Meuniere – møllerkone – smørstegt, med citron, hakket persille, brunet smør og hvide kartofler.
Pompadour - maitresse hos kong Ludvig XV – fx asparges Pompadour: napperet med sauce hollandaise, drysset med knust sort peber.
11
61024-1_Tjenerbogen.indb 11
07-08-2018 14:57:55
TJENERBOGEN
KLASSISK GASTRONOMI
Prins Orloff - russisk fyrste – til hele stege: dariolforme foret med engelsk selleri og fyldt med selleripuré, tomat navarraise (farseret med hønsesoufflefars med hønsekød og trøffel), farseret, braiseret hovedsalat og pommes château.
Opkaldt efter et sted
Richelieu - fransk kardinal og statsmand i det 16. århundrede – til hele stege: farserede tomater og champignoner, braiseret hovedsalat og pommes château.
Allemande – fra Tyskland – til hele stege: oliesauterede grøntsager og pommes purée.
Rossini - italiensk komponist – til tournedos og noisetter: skiver af sauteret gåselever pyntet med trøffelskiver, trøffelsauce.
A la greque – græsk – fx riz pilaw à la greque: tilsat julienne af rød peber, hovedsalat, tomat concassé og terninger af agurk, der er sauteret i smør.
Americaine – amerikansk – fx hummer américaine: Ragoût af flamberet hummer, serveret i en sauce af hvidvin, kødglace og fiskefond, skalotter, tomatkød og hvidløg, legeret med smør, tilsat koral og indmad.
Stroganoff- grev Pavel Stroganov, en russisk gourmet – fx Boeuf Stroganoff: oksemørbrad i strimler servervet i sauce demi-glace og syrnet fløde, tilsmagt med paprika, tilsat løg, champignoner og tomat concassé, med kartoffelmos.
Argenteuil – by i Frankrig – retter af/med asparges.
Walewska - polsk grevinde, der var Napoleon I’s maitresse – fx fiskefilet Walewska: dampede fiskefileter garneret med skiver af hummerhaler og trøfler, maskeret med mornay sauce, gratineret.
Bordelaise – fra Bordeaux i Frankrig – fx sauce bordelaise, skalotter, rødvin og smør tilsat oksemarv.
Zingara – sigøjner – til escalopes: julienne af skinke, tunge, champignoner og trøffel afkogt med madeira og monteret med tomatiseret sauce demi-glace med estragonessens. Argenteuil.
Bearnaise – fra Bearn i Frankrig – fx sauce bearnaise: ægte sauce tilsat estragon.
Bourguignonne – fra Bourgogne i Frankrig – til hele stege: glaserede perleløg, sauterede champignoner og ristede flæskestrimler. Danoise – dansk - fx and på dansk: traditionel juleand. Florentine – fra Firenze, Italien – retter hvori der indgår spinat. Louisiana – amerikansk sydstat – til fjerkræ: majs à la crème, ris, anrettet på skiver af søde kartofler, stegte bananskiver. Marengo – italiensk by – fx kalv sauté Marengo: kalvekød braiseret i sky med hvidvin, løg, hvidløg og tomatkoncentrat, serveret i sauce af fonden, tilsat ristede champignoner og hakket persille. À part smørristede, hjerteformede brødcroûtons med æg frits. Nantais – fra Nantes, by i Frankrig – til hele stege: glaserede hvidroer, ærter, kartoffelmos. Nantua – by i Frankrig – krebsesauce. Orly – by i Frankrig – fx asparges à l’Orly: Slikasparges marineret med olie og citron, dyppet i Orly dej, udbagt i friture, anrettet med persille frit. Provencale – fra Provence i Frankrig – til mellemretter: små flåede tomater, champignonhoveder og farseret med duxelles tilsmagt med hvidløg.
12
61024-1_Tjenerbogen.indb 12
07-08-2018 14:57:58
TJENERBOGEN
KØD
Kød Slagtekød er fællesbetegnelsen for de dyr, som dansk landbrug avler til spisebrug: Okse. Kalv. Svin. Lam.
Steges
Koges Braiseres Hakkes
Reelle stykker – Lidt bindevæv
Ureelle stykker – Meget bindevæv
Generel opdeling af slagtedyr.
Kødkvalitet
Slagtedyr, øverst okse, i midten svin og lam for neden.
Det kan være vanskeligt at vurdere køds kvalitet. Man kan se, om et stykke kød er reelt eller ureelt, men kvaliteten er også afhængig af andre faktorer såsom dyrets race, fodring, køn, ernæringsmæssige tilstand, alder ved slagtning, slagteprocessen og kødets modning. Under modningen foregår der en række kemiske processer i kødet, som forbedrer mørhed og smag. Modningen har størst betydning for de dyreste udskæringer fra dyrets ryg og bagende. Kød fra dyrets forende indeholder meget bindevæv og vil aldrig blive helt så mørt, fordi bindevævet ikke påvirkes nævneværdigt under modningen. Kødets indhold af bindevæv er på den måde afgørende for, hvilke retter kødet kan anvendes til. Kødstykker med forholdsvist lavt bindevævsindhold er velegnede til stegning, mens bindevævsrigt kød er bedst til kogning eller braisering. Fedtmarmoreringen har betydning for mørheden, men endnu mere for smagen. Forskellig kødsmag skyldes hovedsageligt forskel i fedtets sammensætning. Når kød er fedtmarmoreret, kan man skimte små fedtprikker eller tynde fedtstriber i kødet. Såvel fodring som alder ved slagtning har betydning for kødets farve. Mørkt kød er som regel fra ældre dyr og lyst kød fra yngre dyr. De mest værdifulde kødstykker på slagtedyrene er filet og mørbrad, og en god tykkelse på disse er et godt tegn på kvalitet.
13
61024-1_Tjenerbogen.indb 13
07-08-2018 14:58:00
TJENERBOGEN
Økologisk kød
KLASSISK GASTRONOMI
Økologisk kød stammer fra dyr, der har levet et frit liv og fået økologisk foder, hvor der ikke er tilsat antibiotika, farvestoffer, konserveringsmidler og lægemidler. Økologiske dyr lever et liv, som er i overensstemmelse med deres naturlige adfærd og behov. Det betyder, at økologiske dyr er sunde dyr, der ikke stresses til at yde en hurtig vækst, og som har færre sygedage. Økologisk kød kan du finde i lige så mange varianter som kød fra konventionelt opdrættede dyr. Det mest almindelige er okse- og svinekød, men også lam, kyllinger, kalkun, gæs, ænder, hjortekød m.m. kan fås i økologisk kvalitet.
Halal-slagtning Økologiske svin er også udendørs om vinteren.
Halal-slagtning er en slagtemetode efter muslimsk tradition. Det bedøvede dyr slagtes ved, at halspulsåren skæres over, og dyret afbløder. Hjertet pumper selv blodet af dyret, indtil døden indtræffer, og kødet er derefter Halal (rent), og må spises af muslimer.
Marineret kød.
14
61024-1_Tjenerbogen.indb 14
07-08-2018 14:58:02
TJENERBOGEN
OKSEN
Oksen Det oksekød, som man anvender mest, kommer fra kvier dvs. unge køer, der ikke har fået kalve. De mest anvendte kvægracer, som er velegnet både til mælke- og kødproduktion, er rød dansk malkerace og sortbroget
dansk malkerace. Desuden findes kødkvægsracerne Aberdeen Angus, Charolais, Hereford og Limousine.
Oksens partering og anvendelse 3
8
10
9
11
1
12 2
13
4 15
17 5
14
6
16 7
20
19
1. Hals: Suppe og hakket kød. 2 Mellemskært: Suppe, hakket kød, kogte og braiserede retter som fx hvid lobescoves, gullasch og bankekød. 3. Tykkam: 4. Bov: 5. Bov: Kogte og braiserede retter. 6. Bov: 7. Forskank: Suppe, kogte og braiserede retter. 8. Højreb: Med fedtkant og ben, helstegt oksehøjreb og côte de boeuf. Helt afpudset uden ben: Helstegt oksefilet, boeuf. 9. Tyndsteg: Med fedtkant og ben: Helstegt tyndsteg, T-bone steak (med mørbrad) og porterhousesteak (med mørbrad). Med fedtkant uden ben: Helstegt tyndstegsfilet og entrecôte. 10. Mørbrad: Helstegt, châteaubriand, tournedos, filet mignon, boeuf sauté stroganoff.
}
21
18 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.
Tyksteg: Helstegt og rumpsteak. Culotte: Helstegt. Hale: Suppe, kogte og braiserede retter. Yderlår: Helstegt, kogte og braiserede retter. Klump: Inderlår: Helstegt, tartar, kogte og braiserede retter. Bagskank: Suppe. Spidsbryst: Tværreb: Fersk eller sprængt, Tyndbryst: kogt og suppe. Tykbryst: Slag: Suppe, kogte og braiserede retter.
}
Desuden anvendes: Ben: Suppe og sky. Marv: Garniture til supper og saucer. Tunge: Sprængt og kogt.
15
61024-1_Tjenerbogen.indb 15
07-08-2018 14:58:03
TJENER BOGEN 4. udgave
KLASSISK GASTRONOMI Læseren får en fyldig gennemgang af de klassiske tilberedningsmetoder, retter og råvarer. Hvad kendetegner fx den klassiske Boeuf sauté Stroganoff?
MODERNE GASTRONOMI Hvad forstås ved molekylær gastronomi, hvad er sødskærm, og er salt ikke bare salt? Kapitlet beskriver, hvordan moderne gastronomi er opstået, og gennemgår nye råvarer, tilberedningsmetoder og anretningsformer.
MENU- OG VINLÆRE Lær at sammensætte den perfekte menu. Hovedtemaet er retternes rækkefølge, og hvilke drikkevarer der skal ledsage. Derudover gennemgås dagens måltider, specialkost og egnsretter.
PRAKTISK TJENERARBEJDE Her gives anvisning på opdækning til mange forskellige serveringer samt et indblik i servietfoldning og blomsterdekoration.
SALG, SERVICE OG GÆSTEBETJENING
4. udgave
Hvordan gæsten oplever et restaurantbesøg, afhænger ofte af tjeneren. Derfor skal tjeneren vide noget om blandt andet gæstepsykologi og markedsføring.
BRANCHEKENDSKAB Gør det lettere at regne den ud. Det handler om kalkulation, færdighedsregning, betalingsmidler og branchejura.
ISBN 978-87-571-2900-7
TJENERBOGEN
TJENERBOGEN indeholder al den viden, en tjener skal have om det praktiske tjenerarbejde.
TJENER BOGEN 4. udgave
praxis.dk
Praxis – Erhvervsskolernes Forlag 9 788757 129007
61024-1_Tjenerbogen_Omslag.indd 1
varenr. 61024-1
07-08-2018 11:28:24