Kokkebogen, 7. udgave, 2. oplag, 2014 by Praxis

1 9 3 6

61026-1_Kokkebogen_omslag_2014.indd 1

Kokkebogen er den ultimative bog for professionelle gastronomer, men også amatørkokke vil have stor glæde af bogens dybe engagement i grundlæggende mad- og kogekunst. Bogen fik Special award of the Jury i Gourmand World Cookbook Awards 2008.

7. udgave

S I D E N

9 788770 822251

Det franske køkken danner udgangspunkt for Kokkebogen, men også andre køkkener som det danske får stor opmærksomhed i denne 7. udgave. Kokkebogen er nu tilføjet endnu flere billedserier af råvarer, tilberedningsmetoder samt velkendte retter fra Det traditionelle danske køkken.

KOKKEBOGEN

K L A S S I K E R E N

ISBN 978-87-7082-225-1

KOKKE BOGEN

Kokkebogen er klassikeren inden for professionelle gastronomiske bøger, der giver dig indføring i alt, hvad en dygtig kok har brug for at vide: Råvarekendskab, grundlæggende arbejds- og tilberedningsmetoder, klassiske og moderne tilberedninger samt over 1.300 inspirerende opskrifter.

KOKKE BOGEN KLASSIKEREN SIDEN 1936 7. udgave

praxis.dk/ef

varenr. 61026-1

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

24-10-2014 14:50:22

KOKKE BOGEN KLASSIKEREN SIDEN 1936 7. udgave

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 1

27-10-2014 12:45:06

Kokkebogen 7. udgave, 1. oplag 2014 © PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag 2014 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Omslag, grafisk tilrettelæggelse, billedbehandling: Stig Bing Fotos: Se liste side 4 Dtp: Stig Bing (ansvh.), Dorthe Møller, Pihl Grafisk Design, Strunge Grafik Tryk: Narayana Press ISBN: 978-87-7082-225-1 Varenummer: 61026-1 Bogen er sat med Forum regular Bogen er trykt på 115 g silk

Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer: højst 20 sider af en bog til samme hold/klasse pr. elev pr. undervisningsår. Og kopier må ikke genbruges. Kopier skal tilføjes kildeangivelse: Forfatter, titel og forlag. Se mere på www.copydan.dk

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten 28 5220 Odense SØ info@praxis.dk www.praxis.dk/ef Tlf. +45 63 15 17 00

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 2

27-10-2014 12:45:06

FORORD Lærebog for kokke udkom første gang i 1936 og kan om to år fejre 80 år. Den har undergået en del ændringer undervejs, især da den i 1984 ved Ole Botorps hjælp blev til KOKKEBOGEN. Vi er stolte af, at bogen fik Special Award of the Jury ved GOURMAND world cookbook awards 2008. Vi har nu fornøjelsen af at præsentere 7. udgave. I de 6 år, der er gået siden seneste revision, har kokkefaget og gastronomien, som alt andet, gennemgået en rivende udvikling. Den udvikling har vi fulgt op, bl.a. med nye afsnit om Nyt Nordisk Køkken og Det traditionelle danske køkken. Alle bogens afsnit er opdateret, og der er mange nye opskrifter. Desuden er tilberedningsmetoder og varekendskab ført ajour. Men det er især på billedsiden fornyelsen er synlig. KOKKEBOGEN er også gjort mere læsevenlig, for sproget forandrer sig også gennem årene.

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 3

På trods af alle fornyelserne er KOKKEBOGENS oprindelige principper og opbygning bevaret. Brugerne er både professionelle kokke og gastronomer, der gennem snart 80 år nydt godt af den alsidighed og kvalitet, KOKKEBOGEN står for. Det har været en fornøjelse at medvirke ved revisionen, og vi vil hermed rette en varm tak til René Bolvig og personalet på Moltkes Palæ, der har bidraget til denne udgave, samt vores annoncører og billedleverandører, der er listet på næste side. Det er vort håb, at KOKKEBOGEN også i fremtiden vil være et nyttigt værktøj for såvel den professionelle udøver som amatøren, der ønsker at tilegne sig nye kundskaber.

Oktober 2014 Preben Rasmussen og Ulla Andreasen

27-10-2014 12:45:06

Stort tak til vores annoncører, der støtter udgivelsen 3F Arla A/S Bent Brandt A/S De Forenede Dampvaskerier A/S Gram Commercial A/S Greens Engros ApS Inco Cash & Carry Ken Storkøkken A/S Kentaur A/S Kold College Kwintet Heico ApS Odense Marcipan A/S Royal Greenland A/S

Fotoliste, sidehenvisning Michael Blæhr 32, 45-47, 114, 117-119, 121-124, 126, 138, 230-31, 310-311, 347, 382, 429 Bent Brandt 13, 15-18 Oluf Brønnum 20 Danish Meat Association 36-38, 41-42 Danske Slagtefjerkræ 43 Egebo foto 40, 154, 156-158, 165, 169-170, 188, 253, 272, 277, 279, 286, 290, 315, 339-341, 403, 407-411, 433-435, 440 Gartneribrugets Afsætningsudvalg 62-70, 74, 76-78, 80, 82, 89-91, 93-95 Thomas Knoop 137, 139, 141, 181-182, 185, 197-198, 242-43, 25758, 268-269, 284-285, 294-295, 301-305, 311-312, 321-323, 326327, 372, 401, 454, 459-473 Kvalimad.dk 124 Landsforeningen Dansk Fåreavl 40 H.W. Larsen 18-21, 24-26 Sonja Iskov 183-184, 192-193, 206-207, 209-214, 222-223, 232233, 248, 260-261, 268, 308, 316-17, 330-331, 349-350, 355, 359, 367, 400, 419, 426-427, 453 Karsten Tanggaard 49-60, 63, 71-72, 75-76, 79-80, 84-88, 9095, 98, 100-102, 104-108, 224, 275, 288 Wikipedia 201, 450 (Cyclonebill) Hvor der ikke er angivet noget, stammer billedet fra en af følgende billedbaser: Bee-line, Colourbox eller Signelements.

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 4

27-10-2014 12:45:06

Indhold

INDHOLD Køkkenets funktion og arbejdsgang . . . . . . . 11 Det daglige arbejde . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Indretning, maskiner og udstyr . . . . . . . . . . . . 15

Håndværktøj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Værktøjstyper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Sådan bruges strygestål rigtigt . . . . . . . . . . . . 26

Kokkens arbejdsdragt . . . . . . . . . . . . . . . 31

Uniformens enkelte dele . . . . . . . . . . . . . . . 32

Varekendskab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Sæson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kvalitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kalv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Okse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lam, får og bede . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kødged . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34 34 36 37 39 40

Svin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indmad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fjerkræ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vildt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Skaldyr og bløddyr . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grøntsager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Svampe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frugter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krydderier og krydderurter . . . . . . . . . . . . . . Mælk, smør og ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Æg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fedtstoffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eddiker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kornprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stivelsesprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kolonialvarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

41 42 43 45 48 58 61 71 75 88 98 102 103 104 104 107 108

|5|

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 5

27-10-2014 12:45:06

KOKKEBOGEN

Tilberedningsmetoder . . . . . . . . . . . . . . 111 Stegning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovnstegning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pandestegning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stegning en cocotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stegning på spid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stegning på grill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Friturestegning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dampning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kogning au bleu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Braisering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kogning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pochering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andre tilberedninger . . . . . . . . . . . . . . . . .

114 115 115 118 118 118 119 121 122 122 123 124 124

Konservering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Saltning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Røgning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Syltning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dybfrysning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

126 128 128 134

Køkkenmæssige egenskaber . . . . . . . . . . . 135 Vand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kulhydrater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fedtstoffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

136 137 140 141

Smørrebrød og koldt køkken . . . . . . . . . . . 143 Smørrebrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Koldt bord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Garniturer og tilbehør . . . . . . . . . . . . . . . . . Salatsaucer, dressinger og marinader . . . . . . . . . Sild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Postejer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pålægsvarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Toast og sandwich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Småretter/specialiteter . . . . . . . . . . . . . . . . Osteretter og ostebagværk . . . . . . . . . . . . . .

144 148 150 151 155 158 164 167 169 173

Grundsupper, sky og fonder . . . . . . . . . . . 177 Suppeurter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Klaring af supper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jævning af supper og saucer . . . . . . . . . . . . . Legering og montering . . . . . . . . . . . . . . . .

178 181 183 185

Supper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Klare supper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Kolde supper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Brune supper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

Purésupper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Veloutésupper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crèmesupper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Danske supper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Udenlandske supper . . . . . . . . . . . . . . . . . . Suppegarniturer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

190 193 195 196 199 202

Saucer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Brune grundsaucer . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brune saucer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lyse grundsaucer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Veloutésaucer og hvide saucer . . . . . . . . . . . . Æggesaucer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiskesaucer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Specielle saucer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kolde saucer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

206 208 210 211 214 215 217 218

Æggeretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Pocherede æg (oeufs pochés) . . . . . . . . . . . . Blødkogte æg (oeufs mollets) . . . . . . . . . . . . . Hårdkogte æg (oeufs durs) . . . . . . . . . . . . . . Stegte æg (oeufs frits) . . . . . . . . . . . . . . . . . Æg i kokotter (oeufs en cocotte) . . . . . . . . . . . Spejlæg (oeufs sur le plat) . . . . . . . . . . . . . . Omeletter (omelettes) . . . . . . . . . . . . . . . . Æggekager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Røræg (oeufs brouillés) . . . . . . . . . . . . . . . . Kolde æg (oeufs froids) . . . . . . . . . . . . . . . .

222 224 224 224 225 225 226 226 227 227

Fiske-, skaldyrs- og bløddyrsretter . . . . . . . . 229

Fiskeretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Skaldyrs- og bløddyrsretter . . . . . . . . . . . . . . 254

Kødretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Tilberedning af kød . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oksekød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kalvekød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lamme- og bedekød . . . . . . . . . . . . . . . . . . Svinekød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Indbagt kød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Farsretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

266 266 273 283 288 299 300

Fjerkræretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Tilberedning af fjerkræ . . . . . . . . . . . . . . . . 310

Vildtretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 Tilberedning af fjervildt . . . . . . . . . . . . . . . . 329

|6|

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 6

27-10-2014 12:45:06

Indhold

Grøntretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Tilberedning af grøntsager . . . . . . . . . . . . . . Grøntsagsopskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asparges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hvidroer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karotter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jordskokker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kartofler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Løg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Porrer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rødbeder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Skorzonerrødder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Knoldselleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Artiskok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blomkål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Broccoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grønkål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hvidkål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosenkål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rødkål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spidskål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tomater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Auberginer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agurker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ærter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bønner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kastanjer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Svampe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grøntsagsspecialiteter . . . . . . . . . . . . . . . . Klassiske salater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

335 337 337 337 338 338 339 346 347 348 348 348 348 351 351 352 352 352 353 353 353 354 354 356 356 356 357 357 357 358 358 360

Brød og bagværk . . . . . . . . . . . . . . . . . 413

Brød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dessertdeje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kransekagebagværk . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Småkager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frugttærter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Savarin og baba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

416 426 433 435 439 442 444

Køkkener – madkulturer . . . . . . . . . . . . . 445

Det traditionelle danske køkken . . . . . . . . . . . 447 Det nye nordiske køkken . . . . . . . . . . . . . . . 450

Menuteori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451 Sensorik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eksempel på vellykket ret . . . . . . . . . . . . . . . En vellykket menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Klassisk menugrundform . . . . . . . . . . . . . . . Menukorttekst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

452 454 454 455 456

Anretningslære . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 Inspiration til tallerkenanretning . . . . . . . . . . . 458

Garniturenavne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475 Faglige køkkenudtryk . . . . . . . . . . . . . . . 493 Faglige udtryk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501

Oversat til fransk, tysk og engelsk . . . . . . . . . . 502

Stikord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517

Mel- og risretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365 Melretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 Risretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368

Desserter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Dessertsymfoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Behandling af råvarerne . . . . . . . . . . . . . . . . Dessertsaucer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Varme desserter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kolde desserter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kolde frugtdesserter . . . . . . . . . . . . . . . . . Dessertgeléer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cremer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frugtis, flødeis, parfait og sorbet . . . . . . . . . . . Isdrikke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

372 373 377 379 388 395 397 399 400 405 406 |7|

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 7

27-10-2014 12:45:07

KÃ¸KKENEtS FuNKtiON OG ARBEjDSGANG

| 11 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 11

27-10-2014 12:45:11

KOKKEBOGEN – Køkkenets funktion og arbejdsgang

Det daglige arbejde I et professionelt køkken arbejder man efter et skema, som det, du kan se her. Man starter foroven til venstre og ender forneden til højre.

Varemodtagelse

Råvarer – Industrifabrikata Rensning – udskæring

Opbevaring

Lager, køl, frys Fortilberedning

fx saltning – marinering

Klargøring af grundelementer

Klargøring af “dagens kort“ - selskaber

“Bon“-ekspedition

”Selskabs“-ekspedition

Anretning

Afrydning

Anvendelse af produktionsoverskud (rester)

I de fleste tilfælde arbejder hver person med en lille bid af skemaet. Fx skræller en kartofler. En anden piller løg. Tilsammen står de for rensning og udskæring. For det daglige arbejde er et samarbejde. Når man arbejder i et professionelt køkken, bliver man medlem af en gruppe. For at et køkken kan fungere, skal alle hjælpe hinanden. Køkkenchefen bestemmer menuen, og de andre laver den. Samarbejde er nødvendigt, fordi hele dit arbejde udgør et led i produktionen. En del af dette arbejde er tidskrævende forberedelser, som du skal udføre (klargøring) og derefter videregive til andre. Hvis du ikke har udført dit

arbejde, mangler man nogle ting senere. Senere har man ikke tid til at lave dem, når man skal bruge dem. På samme måde er der nogle af de ting, du skal bruge, som andre skal forberede. Hvis dette ikke er sket, kan du ikke nå at lave dit arbejde færdigt, til det skal bruges. Husk altid at udføre det klargøringsarbejde, du får besked på, også selv om du ikke helt forstår, hvorfor det skal laves netop nu.

| 12 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 12

27-10-2014 12:45:11

Køkkenets funktion og arbejdsgang

Varemodtagelse og videre behandling Varer består af: Råvarer. Halv- eller helfabrikata.

Halv- og helfabrikata er produkter, der er forberedt enten helt eller halvt, fx flåede tomater på dåse, krydderier, olier, havregryn. Råvarer er fx: Kød, fjerkræ og vildt. Fisk, skaldyr, krebs og bløddyr. Grøntsager og frugt. Mælk, smør, æg og ost.

Klargøring af grundelementer Herved forstås især kogning af supper, fonder, tilberedning af grundsaucer, tilberedning af franske kartofler, stegte løg m.m. Disse ting kræver plads og tid og skal derfor altid være tilberedt i passende mængder på køl/ frys. De skal laves i de perioder, hvor der er plads til det i køkkenet. Den daglige klargøring består i at klargøre/fremstille de saucer, supper og garniturer, der er på menuen, samt at supplere beholdningerne til a la carte-kortet. Desuden gøres selskabsbestillinger klar ved hjælp af en seddel, hvor couvertantal, menu og tidspunkt for serveringen er anført. I løbet af dagen er det vigtigt at holde øje med, om nogle af de klargjorte varer slipper op, for så er det nødvendigt at supplere op, når der er en pause uden ordrer.

Varerne skal kontrolleres ved ankomsten: Passer antal/vægt/pris med bestillingen? Er varerne friske og modne, og lever de op til den kvalitet, man ønsker?

Fortilberedning De råvarer, der skal bruges samme dag, renses og udskæres, ligesom eventuelle frosne varer lægges til optøning. Nogle af de udskårne varer skal i saltlage, andre varer skal marineres som et led i senere tilberedning. De rensede/udskårne/saltede/marinerede m.fl. varer anbringes i kølerum/fryserum sammen med de råvarer, der senere skal behandles.

Bon-ekspedition Der er en eller flere, der skal “passe bon’er“. Bon’er er det samme som de bestillinger, køkkenet får fra restauranten. Det vil sige, at så snart der indløber en bestilling, skal den sættes i gang. Bon’er skal ekspederes hurtigt, så den ventende gæst hurtigst muligt får det, han har bestilt. Så alle i køkkenet skal hjælpe med til dette. Husk at tjekke, om der er bemærkninger på bon’en fx om, at kødet skal være stegt på en bestemt måde. Når man sender retten ind, ser man efter, om den passer til bestillingen. En misforstået bestilling giver dobbelt arbejde for kokken og, hvad værre er, dobbelt ventetid for gæsten.

| 13 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 13

27-10-2014 12:45:12

KOKKEBOGEN

Selskaber Selskaber er fx et bryllup. Her ved man på forhånd, hvor mange gæster der kommer, og maden er også bestilt på forhånd. Selskabsarbejdets vigtigste del er allerede omtalt under klargøring. Langt de fleste steder må de samme kokke, der passer bon’er, også lave mad til selskaberne. Selve selskabsmiddagen er som regel fordelt, så de forskellige kokke har tilberedning af en ret hver. Denne tilberedes færdigt til det tidspunkt, hvor selskabet forventes at ville spise. Når ordren: “Selskabet må komme“ lyder, hjælper alle til med at anrette, så maden kan sendes ind hurtigst muligt. Anretning Retter anrettes ens, efter et bestemt mønster, som chefen eller en anden har fastlagt. Du synes måske, at det kan være ligegyldigt, om bønnerne ligger til højre eller venstre for gulerødderne, men det er også en måde at kontrollere, om alt er med. Hvis anretningen altid er ens, er det nemt at se, om noget mangler.

Der er mange andre grunde til, at maden skal anrettes på en bestemt måde. Fx at man kun har et vist antal fade og skåle i en bestemt størrelse, at det skal passe til bordene i restauranten, og der skal være plads til at stille/ servere maden m.m. Derudover er det ofte forretningens måde at præsentere sig på. Afrydning Afrydning kan forstås på to måder. Det kan være afrydning af bordene i restauranten og i selskabslokaler, og det kan være ved lukketid. Fade, skåle, saucekander m.m. skal tømmes, så de kan blive vasket af og bruges igen. Ofte har man ikke for meget service. Nogle af de madrester, der kommer ud, skal kasseres, andre kan gemmes og anvendes til andre formål. Selve køkkenafrydningen foregår ved lukketid. Her skal man vurdere, hvad der skal smides ud, og hvad man skal gøre ved det, der skal gemmes til næste dag. Dette er forskelligt fra køkken til køkken og noget, du skal lære sammen med, hvad I gør af resterne fra tilberedningen.

| 14 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 14

27-10-2014 12:45:14

VAREKENDSKAB

| 33 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 33

27-10-2014 12:45:59

KOKKEBOGEN – Varekendskab

De følgende afsnit indeholder beskrivelser og oplysninger om de råvarer og halv- og helfabrikata, du møder i dit daglige arbejde. Formålet er at give dig mulighed for at vurdere de produkter, du skal arbejde med.

Sæson Mange råvarer er kun fremme i bestemte perioder af året, og selv om man kan få dem på andre tidspunkter, er kvaliteten bedst i deres naturlige sæson.

ff En kraftig og velsmagende hønsebouillon koges på en gammel høne, for den giver mest kraft. Skal du fremstille kogt høne i flødepeberrod, skal du bruge en ung og kødfuld høne, der kan pocheres eller måske dampes.

Vælg derfor råvare efter, hvad den skal bruges til. Når du skal vurdere halv- og helfabrikata, skal du først og fremmest læse indholdsdeklarationen. Mange produkter er fyldt med forskellige tilsætningsstoffer og sminke (farve) eller er fremstillet af ringere/billigere produkter, end deres betegnelse indikerer. I det følgende gennemgås disse varegrupper:

Kvalitet I beskrivelsen af de forskellige varer er anført kvalitetskendetegn, således at man kan vurdere, om varen opfylder de krav til kvalitet, man har. Kvaliteten af den enkelte råvare skal vurderes i forhold til det, den skal anvendes til. Der er mange beskrivelser af, hvad der er den rette kvalitet. Et par eksempler: ff Hvis du skal glasere gulerødder, skal du bruge små friske, sprøde gulerødder. Skal du lave julienne af gulerødder fx til suppegarniture, er den bedste kvalitet en stor, kraftig vintergulerod.

ff Slagtedyr. ff Indmad ff Fjerkræ. ff Vildt. ff Fisk og rogn. ff Skaldyr og bløddyr. ff Grøntsager. ff Svampe. ff Frugter. ff Krydderier og krydderurter. ff Mejeriprodukter. ff Æg. ff Fedtstoffer. ff Eddiker. ff Kornprodukter og stivelsesprodukter. ff Kolonialvarer.

Slagtedyr Slagtedyr er kreaturer (kalv, okse), lam, ged og svin. Kød er den del af dyrene, der er tilbage, når slagtesvind (hud, indmad, fødder m.m.) er fjernet. Den slagtede og rensede krop udgør ca. halvdelen af det levende dyrs vægt (svin dog op mod 75 %). Slagtning Dyr slagtes på autoriserede (godkendte) slagterier. Kreaturer og lam bedøves med et skud i panden, hvorefter de hænges op i bagbenene, og halspulsåren skæres op, så blodet kan løbe fra. Herefter skærer man hud, hoved og yver af, og dyret midtflækkes (skæres i to). Mave-/tarmsystem samt indmad tages ud. Dyrene skæres op, vaskes og nedkøles. Svin bedøves med kuldioxid, hvorefter de hænges op i bagbenene og stikkes. Blodet opsamles. Svinene skoldes,

| 34 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 34

27-10-2014 12:46:00

KOKKEBOGEN

Hals

Kogt, braiseret, hakkekød

Halskam

Kogt, braiseret, hakkekød

Kamstykke

Helstegt, koteletter, kalvefilet

Nyresteg

Helstegt, kalvefilet

Tyndsteg Helstegt

Tyksteg

Mørbrad

Helstegt

Helstegt eller medaljoner

Culotte Helstegt

Hale

Cuvette

Diverse retter

Kogt

Lårtunge

Sprængt, til smørrebrød

Bov

Klump

Kogt, braiseret

Sprængt, kogt eller helstegt

Yderlår m. muskel (fladsteg)

Sprængt, kogt eller helstegt

Forskank

Suppe, kogte og braiserede retter

Spidsbryst

Bryst

Slag

Kogt, farseret, braiseret, sprængt

Inderlår

Rullepølse

Schnitzel, helstegt, fricandeau

Kalv Dansk kalvekød skal være lyserødt og fast, fedtet skal være hvidt og fast, filet og mørbrad skal være tykke og kødfulde. Kalve er 6-8 måneder og vejer i slagtet vægt 120-160 kg. De har meget lyst kød og en sart smag. De mest almindelige deludskæringer Kalvekam (enkelt/dobbelt)

Kalvenyresteg Udskæres i mørbrad, tyndsteg, tyksteg, culotte, cuvette, småkød, ben, fedt og sener. Tyndstegsfilet . Kalvekølle Udskæres i inderlår, yderlår, lårtunge, klump, bagskank, småkød, ben, fedt og sener.

Inderlår. Filet. Udskæres i filet, filetslag, ribber/småkød, ben, fedt og sener.

Kalveryg (enkelt/dobbelt) Er sammenhængende kalvekam og kalvenyesteg.

Kalvekam uden ben.

| 36 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 36

27-10-2014 12:46:03

KOKKEBOGEN

Kapuner Kastrerede, opfedede haner, der er under 6 måneder gamle. Sæson: Efterår. Poularder Navnet bruges i dag på fedede kyllinger, der ved slagtning er over 14 uger gamle og vejer mindst 1.200 g renset vægt. Høns – kogehøns Kogehøns slagtes, inden de er to år gamle. Unge høns har bløde, bøjelige fødder, der er gullige. Vingeskindet er skørt og brystbenet bøjeligt. Gamle høns har skarpe brystben, hårdt spidst næb og skællede ben. Gamle høns giver kraftigere suppe end unge høns. Høns er bedst om efteråret.

Ænder og gæs Ænder og gæs har federe og mørkere kød end hønsefuglene. De slagtes, når de er 4-8 måneder gamle, men kan ved opfedning bruges yngre. Unge ænder og gæs har gule fødder og gult næb, blød hud under vingerne og letbrækkelige led. Ællinger, der slagtes 8-9 uger gamle, kaldes ’canardeau’; unge ænder, der er 9-12 uger, kaldes ‘caneton’, og 4-6 måneder gamle ænder kaldes ‘canards’. Sæson august, september til februar; bedst om efteråret. Se mere om ænder og gæs under vildt.

Struds Strudsen stammer fra Sydafrika, og opdræt har bredt sig over det meste af verden. Strudsekød er mørt og saftigt og smager nærmest som en mellemting mellem kalvekød, oksekød og vildt. Kødet er magert. Kalkuner Kalkunen er en stor fugle, der vejer 4-5 kg. De er bedst, når de er 7-8 måneder gamle og bør ikke være over 1 år. Kødet ligner hønsekød. På unge kalkuner kan brystbenet bøjes. Skindet under vingerne er skørt. Sæson er efterår til februar; bedst i november, december. Kalkuner på 2-2,5 kg kaldes minikalkuner.

Duer Duer smager bedst, når de lige er flyvefærdige. Unge duers næb er blødt ved roden, og hjerneskallen er let at trykke ind. Duer fås hele året.

| 44 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 44

27-10-2014 12:46:17

KOKKEBOGEN

Stenbider

Torsk

Torsk.

Stenbider har en kort, tyk og klumpet krop. Den forreste rygfinne er dækket af en tyk hudkam. Den har ingen skæl, men mange små benknuder og rækker af store torne. Hannen er i gydetiden blågrå med orangefarvet bug. Hunnen, der kaldes kvabso, er gråbrun med lys bug. Den har fået sit navn, fordi de forreste bugfinner er vokset sammen til en sugeskive. Gydetid: Februar-maj. Stenbider tilberedes hel/udskåret/fileteret som stegt, grilleret, kogt/ pocheret. Sugeskiven og den røde lever anvendes som garniture. Såvel stenbiderens kød som den røde lever er velegnet til røgning, ligesom den friske rogn anvendes såvel fersk som saltet og/eller røget. Søtunge

Søtunge. Søtunge er gråbrun med små skæl på oversiden, hvid til spættet på undersiden. Den har fast, hvidt kød og regnes for den fineste flynderfisk. Gydetid: Maj-juni. Flås på begge sider, yderfinner skæres af.

Har overbid, kraftig skægtråd og en lys sidelinje. Farven veksler efter levestedet fra røde/brune til grønbrogede og lysegrå. Farven er kraftigst på ryggen og lysest på bugen. Gydetid: Vinter-forår. Små torsk på 1 kg anvendes hele til cocottestegning/ braisering. Til udskåret torsk anvendes torsk på 3-5 kg. Torskefileter anvendes til pande-, grill- og friturestegning, samt dampet, kogt/pocheret. Torskelever, rogn og krøl (testikler) anvendes som garniture, især til kogt torsk, samt til selvstændige retter, fx mousse og til smørrebrød. Tunfisk Tun er en stor makrelfisk med mørke, sølvglinsende sider og lys bug. Tunkød er blodfyldt og mørkerødt som oksekød. Gydetid: Juni. Tun, der kan veje op til 300 kg, fås udskåret, iset eller frosset. Tunkød tilberedes stegt, braiseret og pocheret/kogt. Tun er velegnet til råmarinering, røgning og konservering. Ferskvands- og vandrefisk Aborre Aborre kendes på, at den forreste rygfinne har kraftige pigstråler og en mørk plet. Bageste rygfinne er blød. Fiskens krop er høj, nærmest puklet. Ved overgællelåget er der en kraftig pig. Farven er nærmest mørk oliven på ryggen og bugen lys med røde bugfinner. Gydetid: April. Aborren kan anvendes hel, udskåret og fileteret som stegt, pocheret/kogt og dampet. Bækforel (bækørred) Bækforellen er mørk med sorte og røde pletter og hvid eller gul bug. Bækforeller opdrættes i dambrug og sælges mest i portionsstørrelse på ca. 250-400 g. Bækforel fås hele året iset og frossen. Den anvendes hel og fileteret til stegning, kogning (hel kogt ‘au bleu’), samt dampet.

| 52 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 52

27-10-2014 12:46:29

KOKKEBOGEN

Knold-galtetand De kaldes også stachys, japan-artiskokker eller kinaskokker. Lysebrune til hvidlige rodknolde, knudrede, nærmest snoede eller proptrækker-formede. De er 2-5 cm lange, skal være tyndskrællede og have hvidt, fast kød. Smagen er let bitter og minder om artiskok/jordskok. De importeres om efteråret og har kort holdbarhed. Knoldselleri Knoldselleri er en rund knold med rødderne under knolden. Den skal have en glat brun skræl og hvidt fast kød. Den grønne top anvendes bl.a. som suppevisk. Sæson: Små knolde med top fås fra juli-september, store knolde uden top fra september-maj. Importeres.

Porrer

Porre. Porreplanten består af den blegede, hvide underjordiske del og den grønne top. Porrer skal være faste og sprøde, toppen fast og grøn. Tynde porrer kaldes suppeporrer og de tykke slikporrer.

Sæson: Midt på sommeren-april. Importeres. Kålroer Kålroen kaldes også kålrabi. Den er rund til tilspidset, og skrællen kan være grønlig til lys violet på den øverste del. Kødet er hvidt eller gult og fast. Sæson: September-maj. Importeres. Pastinak

Radiser Radiser er de unge, sprøde opsvulmede rodstokke fra radiseplanten. De fås som runde og kegleformede, hvide, dybrøde og rosenrød/hvidspidset. Smagen varierer fra skarp til mild. Sæson: Maj-september, men fås dyrkede hele året. Importeres.

Pastinak. Pastinakken er en lang kegle formet rod. Den har en tynd lysebrun skræl og fast, hvidt kød med en krydret, speciel smag. Sæson: September-maj. Importeres. Peberrod Peberroden er jordstænglen fra peberrodsplanten. Den skal være tyk, glat og have tynd lysebrun skræl. Smagen er skarp, nærmest sennepsagtig. Sæson: Hele året. Persillerod Persillerod er en lang kegleformet rod med hvidt, fast kød og tynd marv. Den har en kraftig, aromatisk smag. Sæson: August-april. Importeres.

Ræddiker Ræddiker er en radiseart, den er meget større, grovere og har en tyk skal. Ræddiker fås som hvide, røde og sorte, runde og kegleformede. Sæson: Juli-februar. Importeres. Kinaradiser Kinaradiser kaldes også japanræddiker. De er tilspidsede hvide rødder. De er 40-50 cm lange. Smagen er krydret, let bitter og minder om ræddike. Anvendes mest i råsalater. Sæson: Juli-februar. Importeres.

Rødbeder

Rødbede. Rødbeder er runde eller cylinderformede mørkerøde rødder. De bør være mellemstore, faste og ikke træede. Sæson: Hele året, men er bedst om efteråret.

| 64 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 64

27-10-2014 12:46:47

Supper

Grønkålssuppe 2 kg letsaltet kogestrimmel 3 gulerødder 1 lille selleri 2 løg 3 L vand eller svinesuppe 1 porre

ca. 1 kg ribbet grønkål 500 g kartofler i tern 150 g fine byggryn krydderpose med 20 sorte peberkorn, 2 laurbærblad, en lille kvist timian

Den skyllede grønkål blancheres. Afkøles og hakkes fint. Urter og kartofler skæres i ensartede tern (brug rester til kogning af letsaltet kogestrimmel).

Den letsaltede kogestrimmel koges med løg, urterester og krydderier. Når kogestrimlen er mør, tages den op, befries for svær og ben. Suppen fra den kogte kogestrimmel sigtes over grønkål, de udskårne urter og kartofler samt byggryn. Koges, til urter, kål og kartofler er møre. Kogestrimlen skæres i skiver og serveres kold eller varm som tilbehør.

Ingredienser til Grønkålssuppe.

| 197 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 197

27-10-2014 12:49:49

KOKKEBOGEN

1. Den plukkede grønkål blancheres.

4. Grønkål, byggryn og udskårne grøntsager blandes.

2. Kogestrimmel og krydderier koges med urter og løg.

5. Kogelage sigtes op i kål og urter.

3. Den færdigkogte kogestrimmel tages op.

6. Den færdige ret.

| 198 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 198

27-10-2014 12:50:02

Supper

Hvidkålssuppe 2 kg letsaltet kogestrimmel 1 letsaltet svineryg/-skank 1 spsk. knust, hvid peber 1 tsk. knust ingefær i gaze 3 L svinesuppe eller vand 1 selleri

3 gulerødder det hvide af 3 porrer 1 hvidkål, delt i 6-8 stk. ca. 1/2 kg kogte kartoffelterninger eller små kogte kartofler

Du kan derfor både hjemme i forretningen, og hvis du senere rejser til udlandet, møde opskrifter på disse supper, der er varieret på mange måder.

Strimler af: 3 løg 200 g hvidkål 200 g selleri 1/2 bladselleri 1 gulerod det hvide af 2 porrer 1 stor rødbede ca. 1/2 dl olie concassé af 3 tomater

Kogestrimmel og svineryg/-skank blancheres og koges halvmørt i suppe eller vand sammen med krydder posen. De rensede urter tilsættes sammen med det blancherede hvidkål og koges, til alt er mørt. Urterne skæres i tern, hvidkål i kvadrater og tilsættes suppen sammen med kartoflerne, koges op og smages til. Kogestrimlen befries for svær og ben, og svineryggen hugges i passende stykker. Serveres koldt eller varmt til suppen.

6 dl piskefløde ca. 4 dl hvidvin evt. frisk dild 250-350 g friske fjordrejer 20 friske grønne asparges husets brød

Rejefond koges op og jævnes med majsstivelse til let cremekonsistens, tilsættes paprika, monteres med rejeolie og afkøles. Den kolde rejesuppe blendes med smetana, piskefløde og hvidvin, smages til med salt og evt. friskhakket dild. Suppen portionsanrettes i kolde kopper, tilsættes rejer og sprødkogte grønne asparges i passende stykker, serveres med husets brød.

Udenlandske supper Ligesom vi her i Danmark har en række supper, der er specielt danske, findes der i alle lande suppespecialiteter, der er karakteristiske for landet, de stammer fra. I det følgende afsnit findes opskrifter på en række af disse specielle supper. For langt de fleste af disse supper gælder det samme som for vore egne suppespecialiteter, nemlig at der findes mange forskellige opskrifter på hver enkelt suppe.

1 spsk. tomatkoncentrat 1 laurbærblad 1/2 grøn peber 1 skive bacon 1/4 kg oksebov, kogt halvmørt 3 1/2 L oksebouillon 10 chipolatapølser eller 20 saucisser smetana/cremefraiche

De strimlede grøntsager sauteres i olie, tilsættes de øvrige ingredienser og koges møre i suppen ved svag varme, så suppen bliver klar. Okseboven tages op, skæres i små stykker og tilsættes som garniture sammen med de flåede chipolatapølser. Suppen legeres med rødbedesaft, smages til med salt og evt. sukker. Smetana/cremefraiche serveres à part.

Kold fjordrejesuppe 1 1/2 L rejefond majsstivelse 1 str. spsk. rosenpaprika 2 1/4 dl rejeolie (rejefond fremstillet med olie i stedet for smør) 3 dl smetana (evt. cremefraiche 38 %)

Bortsch – russisk suppe

Rødbedesaft 2 store revne rødbeder blandes med 1 dl eddike og 1/4 liter oksebouillon, koges op og trækker på kogepunktet 10 minutter, sigtes gennem et étamine. Rødbedesaften kan evt. klares med en æggehvide.

Mulligatawny – engelsk/indisk 1 gulerod ca. 3/4 selleri det hvide af 1 porre 1 løg 1 madæble 100 g smør strimler af hønsebryst

100 g mel karry 3 L hønsebouillon 1 kogt høne 2-3 dl fløde løse ris

Urter og æble snittes fint, sauteres i smør, tilsættes karry og afbages med mel, spædes med hønsebouillon. Skroget fra hønen hugges i stykker og koges med. Når urterne koger ud, tages skroget op, og suppen blendes/passeres, koges igennem, afskummes, legeres med fløden og smages til. Ved serveringen tilsættes hønsebryst og løse ris. Da suppen er en engelsk/indisk specialitet, skal den krydres ret stærkt med karry.

| 199 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 199

27-10-2014 12:50:02

AnretningslĂŚre

FORRETTER

| 463 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 463

27-10-2014 12:57:19

AnretningslÃ¦re

HOVEDRETTER

| 467 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 467

27-10-2014 12:57:33

FAGLIGE UDTRYK FRANSK – TYSK – ENGELSK

| 501 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 501

27-10-2014 12:57:56

KOKKEBOGEN – Faglige udtryk

Oversat til fransk, tysk og engelsk 1. Køkkenbrigaden

8. Fårets og lammets

15. Saltvandsfisk

2 3. Krydderier

2. Direktion og personale

bestanddele

16. Ferskvandsfisk

24. Drikke

3. Måltid (spisekort)

9. Svinets bestanddele

17. Skaldyr og bløddyr

2 5. Tilberedningsmetoder

4. Bagværk og konditori

10. Indmad

18. Æg

26. Køkkeninventar

5. Husdyr og slagtekød

11. Fedtstoffer

19. Grøntsager

27. Service

6. Oksens bestanddele

12. Fjerkræ

20. Urter

28. Køkkenredskaber

7. Kalvens bestanddele

13. Hårvildt

21. Frugt

29. Diverse oversættelser

14. Fjervildt

2 2. Gryn og mel

1. KØKKENBRIGADEN Dansk

Fransk

Tysk

Engelsk

Køkken

Cuisine

Küche

Kitchen

Køkkenchef

Chef de cuisine

Küchenchef

Headcook, chef

Souschef

Sous-Chef

Unter-Chef

Second chef

Kok

Cuisinier

Koch

Cook

Annoncør

Annonceur

Ansager

Advertiser

Forrets-kok

Hors-d’oeuvrier

Vorgerichts-Koch

Appetizer cook

Suppe-kok

Potager

Suppen-Koch

Soup cook

Fiske-kok

Poissonnier

Fisch-Koch

Fish cook

Sauce-kok

Saucier

Saucen-Koch

Sauce cook

Mellemrets-kok

Entremetteur

Bei-Koch

Side-dish cook

Stege-kok

Rôtisseur

Braten-Koch

Roast cook

Grøntsags-kok

Légumier

Gemüse-Koch

Vege cook

Dessert-kok

Pâtissier

Süsspeisen-Koch

Pastry cook

Is-kok

Glacier

Eis-Koch

Ice cook

Spisekammer-kok

Chef de garde-manger

Kalter-Koch

Larder cook

Grill-kok

Grillardin

Rost-Koch

Grill cook

Nat-chef

Chef de nuit

Nacht-Chef

Nightchef

Bager

Boulanger

Bäcker

Baker

Slagter

Boucher

Metzger

Butcher

Kokkelærling (hankøn)

Apprenti de cuisine

Kochlehrling

Cook’s apprentice

| 502 |

61026-1_Kokkebogen_2014_book.indb 502

27-10-2014 12:57:56

1 9 3 6

61026-1_Kokkebogen_omslag_2014.indd 1

7. udgave

S I D E N

9 788770 822251

KOKKEBOGEN

K L A S S I K E R E N

ISBN 978-87-7082-225-1

KOKKE BOGEN

KOKKE BOGEN KLASSIKEREN SIDEN 1936 7. udgave

praxis.dk/ef

varenr. 61026-1

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

24-10-2014 14:50:22