Fødevarer - råvarer, tilberedning og retter, 4. udgave, 01. oplag, 2015

RÅVARER, TILBEREDNING OG RETTER

Bogen dækker de grundlæggende færdigheder for dem, der skal arbejde med fødevarer på grundforløb.

Fødevarer Råvarer, tilberedning og retter

Fødevarer

Fødevarer RÅVARER, TILBEREDNING OG RETTER Grundforløb

4. udgave

Den indeholder følgende emner: grundtilberedning, køkken­ tekniske egenskaber, grundlæggende varekendskab, det varme og det kolde køkken samt kalkulation, portionering og serveringsformer. Bogen har et fyldigt afsnit med grund­ læggende opskrifter samt ordforklaringer.

AHEEEHAPEIKMADJGNGAEPPCDOPAHEEEHA BNFFFNBPIDMKECACICADFKIHIPBNFFFNB PBNFJBFDGHOLIBKJKLMMBGOOEECFMGFJA NMJOILFGGIMMOCLAOLCLOEIMNNCFJHLAL IJADPLFLLLFDMFPENBDGPCOKCFGJHLNAM CHGGCEFJDKOOPFHOGJFNEEMGLBJPPIJCA MFFFNNEHIHOMNGFAHNIKJCKLAHFHAINEK APBBBPAPKNJLCOPCJMEHKALNCDDCBDLLN HHHHHHHPPHPPPPPHHHHHPHPPHHPPPHPHP

På ef.dk/gastronom ligger supplerende materiale under pinden: grundforløbsbogen.

Grundforløb

ISBN 978-87-7082-497-2

9 788770 824972

151001-1_grundforloeb_foedevarer_omslag.indd 1

praxis.dk

varenr. 91058-1

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

13-04-2015 13:26:55

Fødevarer RÅVARER, TILBEREDNING OG RETTER

Grundforløb

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 1

14-04-2015 09:08:04

Fødevarer – Råvarer, tilberedning og retter 4. udgave, 1. oplag 2015 © PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag 2015 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Konsulenter: Maria Plougmand og Dennis Kindberg Omslag, grafisk tilrettelæggelse og dtp: Stig Bing Tryk: Preses Nams Baltic ISBN: 978-87-7082-497-2 Varenummer: 91058-1 Bogens hjemmeside: www.ef.dk/gastronom

AHEEEHAPKEBBMBKMHKFGIPAHEEEHA BNFFFNBPELJHAKBONDBHBPBNFFFNB JCJCHEFMGOIBLOMEFMHHKGFICALDO NJFLKEFJPACJCLBCIIKMNGDHLEKGJ PPEPLLFHNGJLGOOFDDKJDOOMIHMPE MNFFNNEHCAHPEBIBHEBIAHFHAKBEP APBBBPAPCBICGBHGBBGHHCHDEKIBM HHHHHHHPPHHPPHHPPPPHHHHHHHPPP

Bogen er sat med ITC legacy serif Bogen er trykt på 115 g silk Bogen hed før Mad til mennesker – grundbog Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes.

Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer.

Se mere på www.copydan.dk

PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten 28 5220 Odense SØ info@praxis.dk www.praxis.dk Tlf. +45 63 15 17 00

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 2

14-04-2015 09:08:04

Grundforløb

Forord Bogen er beregnet til undervisning på grundforløbet i hovedområdet Fødevarer, jordbrug og oplevelser og er tænkt som en introduktion til det at arbejde med madlavning.

Den giver den basale viden om følgende emner: • Grundtilberedning – beskriver tilberedningsmetoder med og uden vand, inklusive for-tilberedningsmetoderne samt jævning m.m.

Desuden omtales produktionsformer i storkøkkener.

• Køkkentekniske egenskaber – beskriver vand, protein, kulhydrat og fedts påvirkninger i tilberedningen.

• Grundlæggende varekendskab – Alle varegrupper fra kød over grøntsager/frugter til drikkevarer. Varerne beskrives med hensyn til udseende, opbevaring, klargøring, sæson og eksempler på anvendelse.

• Forlængelse af holdbarhed – om konserves og saltning m.m.

• Det varme køkken – beskriver grundlæggende, hvordan man tilbereder de enkelte varegrupper med eksempler på retter fra hver varegruppe, fx supper, kød og desserter.

• Det kolde køkken – beskriver smørrebrødstyper, herunder sild samt platter, koldt bord m.m.

• Serveringsformer – giver en indføring i de grundlæggende måder, fra tallerkenservering til diskservering.

• Portionering – retningslinjer for portionsstørrelser i de forskellige varegrupper.

• Kalkulation – tager udgangspunkt i en ret, der skal sælges på en restauration.

• Opskrifterne – er udvalgt ud fra, at grundlæggende og klassiske opskrifter er repræsenteret. Der er opskrifter til alle varegrupper.

Endvidere er kok, smørrebrød og catering samt ernæringsassistenter tilgodeset. Billeder i dette afsnit er tænkt som inspiration og viser ikke de gengivne opskrifter.

Der hører en hjemmeside med til bogen: ef.dk/gastronom.

Under pinden ’grundforløbsbogen’ ligger pt. følgende: • Det, der tidligere var cd’rommen Tilberedningsmetoder, der perspektiverer afsnittet om Grundtilberedning.

• Opgaver til de enkelte afsnit af bogen.

• Portionering i storkøkkener.

Især Grundtilberedning, Køkkentekniske egenskaber, Grund­læggende varekendskab, Forlængelse af holdbarhed og Serveringsformer er egnet til samlæsning for alle, der starter på grundforløbet i hovedområdet Fødevarer, jordbrug og oplevelser. Det varme køkken, Det kolde køkken og Kalkulation er fortrinsvis rettet til dem, der vil fortsætte på hovedforløbet som gastronom, men indeholder basal viden, som alle kan have fornøjelse af.

Bogen er blandt andet stykket sammen af følgende udgivelser: Varekendskab af Marianne Clausen, Grundtilberedning af Jørgen N. Teglgaard, Grundrepertoire kok/smørrebrød af Per Thomsen og Hanne Linnebjerg, Mad + Mennesker af Hanne Hyldgaard Langager. Opskrifterne stammer fra ovennævnte hæfter samt opskriftsamlingen på ef.dk/ gastronom, Smørrebrødsbogen og Opskriftsamling, Økonomaforeningen (nu: Kost & Ernæringsforbundet).

Forlaget vil gerne takke Dennis Kindberg for at have leveret værdifuld faglig sparring.

Forlaget hører gerne fra brugerne. På ef.dk/gastronom under Kontakt er der mulighed for at sende en mail til os.

Bogen har ændret navn pgra. reformen. Ellers er der blot foretaget rettelser.

Maj 2015 Redaktionen

3

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 3

14-04-2015 09:08:04

Grundforløb

Forord til eleven Kære læser Denne bog, du nu sidder med i hænderne, giver dig en fantastisk mulighed for at stifte bekendtskab med de mest grundlæggende områder inden for fødevaredelen af hovedområdet Fødevarer, jordbrug og oplevelser på Erhvervsskoler.

Bogen er tiltænkt dig, som skal i gang med at arbejde med mad til mennesker, finde viden om mad til mennesker, tilberede og anrette mad til mennesker, og selv spise og vurdere mad til mennesker. Du kan vælge at læse hele bogen fra start til slut og blive guidet igennem den gastronomiske og tjenerfaglige verden fra grund-tilberedningsmetoder til serveringsmetoder, eller bruge bogen som et opslagsværk og en guide om mad til mennesker.

Bogen indeholder følgende områder i nævnte rækkefølge: • Grundtilberedning: For at kunne arbejde professionelt med mad og blive god til det, er du nødt til at kende til alle grundtilberedningsmetoderne. Den viden får du i dette kapitel.

• Køkkentekniske egenskaber: Du skal også vide lidt om, hvordan vand, kulhydrater, proteiner og fedt kan påvirke tilberedningen.

Fx at proteiner stivner, når vi varmer dem op, og at kulhydrater udvider sig, hvad vi udnytter, når vi jævner.

• Råvarer: I disse kapitler får du viden om og kendskab til de forskellige råvaregrupper som; kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, æg og ægproduktion, fedtstoffer, grøntsager, frugter, kornprodukter, krydderier og krydderurter samt drikkevarer. Du får noget at vide om fx sæson, sorter og anvendelse.

• Forlængelse af holdbarhed: Dette kapitel fortæller dig, hvordan du med nogle forskellige metoder kan forlænge en råvares holdbarhed.

• Det varme og det kolde køkken: Her får du en oversigt over hovedområderne inden for køkkenerne, fx hvilke typer suppe der findes, og hvordan du bygger smørrebrød op.

• Kalkulation, portionering og serveringsformer: I disse kapitler kan du lære noget om budgettering i et køkken, portioners størrelse og forskellige måder at anrette og servere maden på.

• Opskrifter: I dette kapitel bliver du præsenteret for et udvalg af opskrifter, der dækker supper, saucer, fisk, skaldyr, kød, fjerkræ, vildt, grøntsager, æg samt desserter og kager. Der er også opskrifter til det kolde køkken og til det professionelle køkken. Du får også hjælp til, hvordan du skal læse og forstå en opskrift.

Bagest i bogen har vi lavet et kapitel, hvor bogens svære ord bliver forklaret. Her kan du også se, hvordan du udtaler de franske ord. De svære og de franske ord er bogen igennem markeret med en *, fx *pochering. Alle bogens billeder og illustrationer er forklaret i en tilhørende tekst, så du ved, hvad du ser på billederne og skal kigge efter på illustrationerne.

AHEEEHAPKEBBMBKMHKFGIPAHEEEHA BNFFFNBPELJHAKBONDBHBPBNFFFNB JCJCHEFMGOIBLOMEFMHHKGFICALDO NJFLKEFJPACJCLBCIIKMNGDHLEKGJ PPEPLLFHNGJLGOOFDDKJDOOMIHMPE MNFFNNEHCAHPEBIBHEBIAHFHAKBEP APBBBPAPCBICGBHGBBGHHCHDEKIBM HHHHHHHPPHHPPHHPPPPHHHHHHHPPP

På hjemmesiden ef.dk/gastronom finder du under pinden: ”grundforløbsbogen” en side med bl.a. opgaver, som hører med til denne bog. Under pinden: ”linksamling” er der link til videoer af tilberedninger af opskrifter.

God læselyst.

Med venlig hilsen PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag

5

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 5

14-04-2015 09:08:05

FØDEVARER – GRUNDFORLØB

Indhold Grundtilberedning ......................................................8 At blanchere .............................................................................. 8 At koge ..................................................................................... 10 At pochere ............................................................................... 12 At dampe ................................................................................. 12 At afbrune ............................................................................... 13 At bardere ................................................................................ 13 At spække ................................................................................ 13 At sautere................................................................................. 14 At pandestege ......................................................................... 14 At grillstege ............................................................................. 15 At friturestege......................................................................... 16 At ovnstege .............................................................................. 16 At braisere ............................................................................... 17 Produktionsformer i storkøkkener ................................. 17 Jævnemetoder ......................................................................... 19 Stivnemetoder ........................................................................ 22 At legere og montere ............................................................ 22 At udskære grøntsager ......................................................... 23 Køkkentekniske egenskaber .....................................24 Vand ......................................................................................... 24 Protein ..................................................................................... 28 Kulhydrater ............................................................................ 30 Fedt ........................................................................................... 32 Kød fra slagtedyr ........................................................34 Kødkvalitet.............................................................................. 34 Opbevaring af kød ................................................................ 34 Slagtning ................................................................................ 35 Kødets opbygning ................................................................. 41 Skabelon for udskæring ...................................................... 41 Fjerkræ .......................................................................44 Hygiejne og opbevaring ....................................................... 45 Vildt .............................................................................46 Hvordan tilbereder vi vildt .................................................. 47

Fisk og skaldyr ...........................................................48 Fisk............................................................................................ 48 Saltvandsfisk .......................................................................... 50 Ferskvandsfisk........................................................................ 54 Kvalitetskendetegn, indkøb og sæson .............................. 54 Tilberedning af fiskekød...................................................... 55 Opbevaring af fisk ................................................................. 56 Skaldyr ..................................................................................... 56 Fiskekonserves ....................................................................... 59 Æg og ægprodukter ...................................................60 Æggets opbygning ................................................................ 60 Opbevaring ............................................................................ 61 Hvad bruger vi æg til?........................................................... 63 Mejeriprodukter ........................................................64 Konsummælk ......................................................................... 64 Surmælksprodukter ............................................................. 65 Ost ............................................................................................. 66 Opbevaring af mælk og ost ................................................. 67 Fedtstoffer ..................................................................68 Fremstilling af fedtstoffer ................................................... 68 Smør ........................................................................................ 68 Svine- og friturefedt .............................................................. 69 Margarine ................................................................................ 69 Planteolie og palmin............................................................. 70 Anvendelse af fedtstoffer ..................................................... 71 Grøntsager ..................................................................72 Inddeling af grøntsager ....................................................... 72 Rodgrøntsager........................................................................ 72 Bladgrøntsager ....................................................................... 76 Frugter anvendt som grøntsager ....................................... 78 Kål ............................................................................................. 80 Løg ............................................................................................ 82 Andre grøntsager ................................................................... 84 Bælgfrugter ............................................................................. 86 Svampe ..................................................................................... 88 Hvordan man opbevarer grøntsager ................................ 90 Hvordan gør vi grøntsager i stand og tilbereder dem? 91

6

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 6

14-04-2015 09:08:05

GrundforløbIndhold

Frugter..........................................................................92 Saftige frugter ........................................................................ 92 Fedtrige frugter.....................................................................102 Kornprodukter..........................................................104 Mel og gryn............................................................................104 Pasta........................................................................................106 Ris.............................................................................................107 Stivelse ...................................................................................107 Krydderier og krydderurter.....................................108 Tørrede krydderier...............................................................109 Krydderurter..........................................................................109 Drikkevarer...............................................................114 Varme drikke.........................................................................114 Drikke med alkohol.............................................................116 Drikke uden alkohol...........................................................121 Forlængelse af holdbarhed......................................122 Halvfabrikata og helfabrikata...........................................122 Konserveringsmetoder........................................................123 Det varme køkken.....................................................126 Supper.....................................................................................126 Fisk...........................................................................................130 Skal- og bløddyr....................................................................131 Kød...........................................................................................133 Fjerkræ....................................................................................135 Vildt.........................................................................................136 Grøntsager og frugt.............................................................137 Æg............................................................................................139 Desserter.................................................................................140 Brød og kager........................................................................142

Serveringsformer......................................................148 Bordservering........................................................................148 Fadservering..........................................................................149 Tallerkenservering................................................................149 Diskservering........................................................................150 Buffetservering......................................................................151 Portionering..............................................................152 Kalkulation................................................................154 Budget - regnskab................................................................154 Kostpris...................................................................................155 Svind........................................................................................156 Nettosalgspris.......................................................................158 Moms......................................................................................158 Opskrifter..................................................................162 Sådan læser du en opskrift................................................163 Grundsupper.........................................................................165 Supper.....................................................................................166 Saucer......................................................................................170 Fisk...........................................................................................173 Skaldyr....................................................................................176 Kød...........................................................................................178 Fjerkræ....................................................................................185 Vildt.........................................................................................187 Grøntsager.............................................................................188 Æg............................................................................................191 Desserter og kager................................................................192 Brød.........................................................................................195 Det kolde køkken.................................................................198 Dressinger..............................................................................202 Professionelle opskrifter.....................................................203 Ordforklaringer........................................................212

Det kolde køkken......................................................144 Smørrebrød ...........................................................................144 Snitter, pindemadder og kanapeer .................................146 Buffet.......................................................................................146 Sandwiches m.m...................................................................147

Opskrifter alfabetisk................................................218 Stikord.......................................................................219

7

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 7

14-04-2015 09:08:05

FØDEVARER – GRUNDFORLØB · Grundtilbedring

Grundtilbedri Grundtilberedning Grundtilberedning handler om at tilberede mad ved hjælp af varme. Det handler også om at forberede mad til at blive tilberedt.

Når vi tilbereder, er der 2 grundmetoder: • Vi kan tilberede med vand.

• Vi kan tilberede uden vand.

Med vand: • • • •

Man *blancherer. Det hedder: blanchering.

Man koger kød, fisk, suppe og grøntsager. Det hedder: kogning.

Man pocherer fisk og æg. Det hedder: *pochering.

Man damper kød og fjerkræ, fisk og grøntsager. Det hedder: dampning.

• Man *braiserer. Det hedder: braisering.

Uden vand: • Man *sauterer. Det hedder: sautering.

• Man pandesteger. Det hedder: pandestegning.

• Man grillsteger, med gas eller elgrill. Det hedder: grilning eller grillstegning.

• Man frituresteger. Det hedder: friturestegning.

• Man ovnsteger. Det hedder: ovnstegning. ”Et emne”. Dette ord/begreb bruger vi om alle råvarer, vi tilbereder.

At blanchere Blanchering er en metode til at lukke overfladen på et emne. Så kan cellesaften ikke slippe ud, og emnet er stadig saftigt. Blanchering anvendes ofte som for-tilberedningsmetode.

8 Fisk steger på pande.

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 8

14-04-2015 09:08:08

dring Almindelig blanchering Sådan gør du: 1. Sænk emnet ned i kogende vand. Det får vandet til at gå ud af kog.

2. Når vandet koger igen, tager man emnet op.

Grundtilberedning

Når emnet er blancheret, sættes det derefter over i vand, fond eller suppe afhængig af den opskrift, der anvendes.

Fint udskårne grøntsager skal tages hurtigt op af det kogende vand. Skal de anvendes kolde, kommer vi dem i isvand. Det gør, at de bevarer deres sprødhed.

Blancherede porrer.

Kold blanchering Metoden anvender vi til kogt kød i lyse retter, fx frikasse.

Sådan gør du: 1. Kom kødet i koldt vand og kog langsomt op.

2. Hæld vandet fra, skyl kødet og sæt det over i en ren gryde med vand/*fond/suppe afhængig af den opskrift, du bruger.

Kold blanchering gør, at kødet har afgivet sine urenheder fra overfladen, før vi koger det. Samtidig er overfladen på kødet også lukket. Hvis en almindelig blanchering bliver brugt til fx frikasse, bliver retten grå at se på.

Blancheret kød.

Ved blanchering opnår vi også andre virkninger: • Kål: i kål er der såkaldte *bitterstoffer, som skal fjernes, fordi de giver en grim smag.

• Grøntsager: blanchering hjælper til at bevare deres form og farve, vitaminer, mineraler, smag og saft.

• Kød: blanchering fjerner de urenheder, der kan opløses i vand.

9

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 9

14-04-2015 09:08:10

FØDEVARER – GRUNDFORLØB · Grundtilbedring

At koge Man koger af flere grunde: • Kød: for at opløse bindevævet på seje emner.

• Grøntsager: dem, der ikke kan dampes møre.

• Fisk bliver ofte bedst kogt.

Kød

Hel kylling koger sammen med grøntsager.

Sådan gør du: 1. Blancher kødet.

2. Sæt kødet over i koldt vand.

3. Når det koger, afskummer du suppen grundigt. Krydr med salt og afskum igen, her kan du evt. også tilsætte urter. Kom et låg på gryden, og reguler varmen, så retten ikke koger ved mere end ca. 98 °C. Afskumme er at fjerne de urenheder, som flyder ovenpå. Det kan være fedt eller skum.

4. Afskum og affedt suppen under hele kogningen. Hold kanten på gryden ren.

Det er vigtigt, at kødet ikke koger for meget. Hvis kødet koger for meget, trævler det. Hele kødstykker falder fra hinanden og kan ikke skæres i de ønskede stykker/skiver.

5. *Passer suppen igennem et *etamine, dvs. hæld suppen gennem klædet, som du ser på fotoet.

Etamine er et stykke stof, som man sier supper og saucer igennem.

Grøntsager Sådan gør du: 1. Nogle grøntsager blancherer du, før du koger dem. Det er fx porre og persillerod.

2. Vælg en gryde, der i størrelse passer til grøntsagen. Det vil sige, at den ikke skal være større, end at grøntsagerne dækker bunden af gryden. Tilsæt kun så meget vand, at emnet lige er dækket.

3. Skru ned for varmen, når grøntsagen er på kogepunktet, så kogningen sker ved 98 °C. 4. Hæld vandet fra, når grøntsagen er færdigkogt. Kogevæsken kan indgå i retten som sauce eller til stuvning.

5. Sørg for, at emnet ikke sopper i overskydende væske. Det gør du ved at dampe al væde fra, før du serverer det.

Det er meget vigtigt, at grøntsager ikke koger for meget. Ved for lang tids kogning mister de farve, smag og bliver slappe.

10

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 10

14-04-2015 09:08:12

Grundtilberedning

Fisk

Suppe, bouillon, fond

Fiskekedel.

Sådan gør du: 1. Gør fisken klar. Læg den i en smurt fiskekedel og tilsæt urter og krydderier.

2. Tilsæt vand, vin eller fond. Tilsæt den væskemængde, der gør, at fisken lige er dækket.

3. Kog langsomt op. Når væsken koger, tager du fiskekedlen af blusset.

4. Lad fisken trække i væsken, indtil den er kogt færdigt.

Grundsuppe.

Sådan gør du: Hel fisk skal almindeligvis sættes over i koldt vand, evt. i en *courtbouillon.

Udskåret fisk sættes over i varmt vand, fond eller courtbouillon.

Hel eller udskåret torsk sættes altid over i koldt vand med salt.

Her er et skema over forskellige kogelager, og hvilke fisk vi bruger dem til.

Forskellige kogelager Courtbouillon: Vand, eddike, Anvendes bl.a. til laks, ørred, ål, salt, løg, gulerødder, persillerod, karper og gedder. timian, laurbærblade og hel peber Vand, mælk, salt og citron

Anvendes til pighvar og slethvar.

Vand, salt og paprika

Anvendes til kogning af hummer.

Vand, salt og dild

Anvendes til kogning af krebs.

Vand og salt

Anvendes til kogning af bl.a. torsk og rødspætter.

1. Sæt ben, kød og urter over i koldt vand. Anvender du skank, skærer du kødet fra, flækker benene og tager marven ud.

2. Kog suppen langsomt op.

3. Når suppen koger, afskummer du den forsigtigt, men grundigt.

4. Tilsæt salt og afskum igen.

5. Tilsæt urterne, og afskum igen grundigt.

6. Kog videre ved svag varme. Affedt og afskum under hele kogningen. Tag kød/høns op, når det er mørt.

7. Kogetiden er mellem 20 minutter og 8 timer, alt efter hvilken suppe, bouillon eller fond der koges.

8. Sigt suppen igennem et etamine. Brug en stor sigte, hvor du anbringer etaminet, og over det anbring en mindre si, der kan opfange de største urenheder.

9. Kog suppen op igen. Hvis du ikke skal anvende suppen samme dag, skal du afkøle den.

Om at klare suppen, se side 28 i afsnittet om Køkkentekniske egenskaber.

11

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 11

14-04-2015 09:08:14

FØDEVARER – GRUNDFORLØB · Grundtilbedring

At pochere

At dampe

Pochering er ’at koge uden at koge’. Det vil sige, at temperaturen holdes ved ca. 95 °C, altså under kogepunktet.

Emnet skal lige være dækket af væden, som det trækker færdigt i.

Pochering er en meget skånsom måde at tilberede på.

Emnet, der pocheres, skal være mørt og let at tilberede.

Det gælder fx fisk og æg.

Vi damper kun emner, der er møre. Det gælder mindre hele fisk eller udskåret fisk; unge grøntsager og ungt og mørt kød og fjerkræ.

At dampe hedder også at dampkoge. At smørdampe er at komme smør og vand i bunden af en gryde. Varm op og tilsæt emnet. Læg låg på og damp det mørt.

Fisk

Sådan gør du: 1. Anvend en dampningskedel med rist og tætsluttende låg.

2. Anbring fisken på en smurt rist. Kom eventuelt et dampningsunderlag under fisken. Dampningsunderlaget kan bestå af fintskåret grøntsager og krydderurter.

3. Overhæld fisken med kogende væske. Hvad væsken er, afhænger af, hvad opskriften siger.

4. Tildæk fisken med smurt bagepapir, og damp fisken under tætsluttende låg. Fisken skal dampe færdig ved en jævn og konstant varme.

5. Kog dampningsvæsken ind og anvend den til den sauce, der serveres til retten.

Grøntsager Sådan gør du:

Pocheret æg.

1. Anvend en gryde med tætsluttet låg og en rist eller et net.

2. Blancher først grøntsagen.

3. Damp under et tætsluttet låg og med en jævn og konstant varme, til grøntsagen er sprød/mør. Vandet skal være kogende, før du begynder dampningen.

12

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 12

14-04-2015 09:08:16

Grundtilberedning

Kød og fjerkræ Sådan gør du:

At bardere

1.

2.

3.

4.

Anvend en dampningskedel med rist og tætsluttende låg.

Blancher kød og fjerkræ først.

Overhæld kødet med lys kalve- eller hønsefond.

Tildæk kødet med smurt pergament, og damp kødet under tætsluttende låg. Kødet skal dampe færdigt ved en jævn og konstant varme.

5. Kog dampningsvæsken ind og anvend den til den sauce, der serveres til retten.

Før vi nævner måder at tilberede uden vand, får du her en forklaring på nogle begreber, der har med tilberedning at gøre. Det er at afbrune, at bardere og at spække.

At afbrune

En vildtkølle bliver barderet.

*Bardering bruger vi til magert kød og fjerkræ. Vi gør det for at give emnet mere smag og tilføre fedt.

Sådan gør du: 1. Bind meget tynde spækplader omkring emnet.

En del af spækket smelter, når vi steger kødet, og det tilfører ekstra fedtstof til emnet, så det ikke bliver tørt under tilberedningen.

At spække En hakkebøf bliver afbrunet.

Vi afbruner for at lukke overfladen på emnet, så saften bliver i emnet. Det giver også en pæn overflade.

Sådan gør du: 1.

2.

3.

4.

Varm fedtstof på en pande op til en høj temperatur.

Læg emnet på og brun det på den ene side.

Vend det og brun det på den anden side.

Krydr emnet efter, at det er afbrunet.

Hvis man krydrer, før man afbruner, kan det trække saft ud af emnet. Krydderierne kan også brænde ved den høje temperatur under afbruningen.

En spækkenål stikkes ind i et stykke oksekød.

Vi spækker magert kød for at tilføre det fedt, så det ikke bliver tørt. Det hedder også: at *pikere.

Sådan gør du: 1. Før tynde og aflange stykker spæk igennem kødet. Gør det ved hjælp af en spækkenål.

13

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 13

14-04-2015 09:08:18

FØDEVARER – GRUNDFORLØB · Grundtilbedring

At *sautere

At pandestege

En sauterpande svinges.

Laks steges i en pande.

Velegnede varer er mørt kød og fjerkræ, grøntsager, svampe.

Velegnede varer er mørt kød, fjerkræ og vildt, mindre fisk, grøntsager.

Sådan gør du:

Sådan gør du:

1. Anvend en sauterpande.

1. Panden skal have en passende størrelse til emnet. Det vil sige, at panden skal være fyldt ud, uden at den er overfyldt. Der må ikke være noget placeret op ad kanterne på panden.

2. Temperaturen på panden skal være rigtig, før du begynder din stegning. Når margarine eller smør bruser op, og fedtstoffet er gyldenbrunt, har det opnået den ønskede stegetemperatur.

3. Afbrun emnet ved høj temperatur.

4. Krydr det og steg færdigt ved lavere temperatur.

5. Hvis det er nødvendigt at tilsætte ekstra fedtstof, skal det være varmt.

En sauterpande er en pande med mellemhøje buede sider. Se billedet. Sauterpanden er skabt til at svinge emnet rundt. Det er en teknik, der kræver nogen øvelse.

2. Sørg for, at emnerne er helt fri for væske, når de kommer i sauterpanden, ellers kommer retten let til at koge.

3. Vend emnet konstant i enten smør eller et rent fedtstof (fx *ghee) ved høj varme og i kort tid.

4. Sørg for, at emnerne er afpassede i størrelse, så de kan blive færdige samtidigt.

5. Du kan også tilføje emnerne efterhånden. Du skal starte med dem, der kræver længst tid.

Koldt fedtstof sænker stegetemperaturen, og emnet kommer til at koge i fedtstoffet i stedet for at stege.

6. Vend emnet højst 2-4 gange under stegningen.

I mange tilfælde bruger man sautering som for-tilberedning for at lukke overfladen på emnet. Sørg for, at emnet ikke tager farve.

Hvis du vender emnet for mange gange, får det ikke den varme, den skal have, og du kan også ødelægge det.

14

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 14

14-04-2015 09:08:19

Grundtilberedning

7. Lad kødstykker trække det halve af stegetiden før servering.

Om trækketid, se side 26 i afsnittet om Køkkentekniske egenskaber.

8. Afkog stegepanden med fond og/eller fløde og brug det som smagsforstærker i saucen. Dette gælder ikke, når du steger fisk.

Du kan panere emnet, før du steger det. Se side 29 i afsnittet om Køkkentekniske egenskaber.

At grillstege Velegnede varer er mørt kød, fjerkræ og vildt, mindre fisk eller fisk, der er udskåret.

Grillen skal være indrettet, så det er muligt at have forskellige temperaturer til rådighed. En god grill er ofte lavet således, at grillristene skråner. Det giver mulighed for forskellige temperaturer, og fedtet kan løbe fra. Det gør, at grillen ikke brænder og dermed ødelægger det emne, vi skal stege.

Sådan gør du: 1. Grillen skal være ren og varm, før du kan begynde at stege. Brug en stålbørste til at rense med.

2. Udskær emnet i tynde stykker.

3. Mariner eventuelt i olie med krydderier eller krydderurter.

Om at marinere, se side 27 i afsnittet om Køkkentekniske egenskaber.

4. Pensl emnet med olie eller *ghee, før du anbringer det på grillen.

Vælg en olie, der kan tåle høj temperatur, fx vindruekerneolie.

5. Afbrun først emnet ved en høj temperatur. Krydr det og steg derefter færdigt ved en lavere temperatur.

6. Vend emnet uden at stikke i det. Det er også vigtigt ikke at vende emnet for mange gange. Helst kun 3 gange. Herved er der mulighed for at lave et gittermønster.

7. Afpas stegningen, så emnet er stegt færdigt, samtidig med at den ønskede farve og stegeskorpe er dannet. Hvis det er nødvendigt, kan emnet smøres med fedtstof under stegningen.

8. Lad kødstykker trække, efter at de er færdigstegt. Trækketiden er det halve af stegetiden.

Om trækketid, se side 26 i afsnittet om Køkkentekniske egenskaber.

Kød og grøntsager på grill.

15

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 15

14-04-2015 09:08:22

FØDEVARER – GRUNDFORLØB · Grundtilbedring

At friturestege

At ovnstege

Kartofler er velegnede til friturestegning.

And og flæskesteg stegt i ovnen.

Velegnede varer er mørt kød, fjerkræ, fisk og skaldyr, grøntsager og frugt.

Frituren skal altid være ren, før vi bruger den, både friturebrønden og olien/fedtstoffet. Pas på med at bruge den samme olie til fx fisk og dessert, da olien optager smag fra de emner, der steges. Frituren skal altid have den rette arbejdstemperatur. Hvis emnet kommer i frituren ved for lav temperatur, koger emnet og bliver ødelagt. Hvis temperaturen er for høj, brænder emnet og bliver ødelagt.

Velegnede varer er mørt kød, vildt, fjerkræ og fisk.

Sådan gør du: 1. Beskyt emnet med en *panering eller dej. Dette gælder ikke kartofler. Kartoffelprodukter skal altid være grundigt udvandet og afdryppet for vand, inden man påbegynder tilberedningen.

Om at panere, se side 29 i afsnittet om Køkkentekniske egenskaber.

2. Varm fritureolien op til 160-200 °C. 3. Læg emnet i kurven og sænk den ned i olien. Tag kurven op, når emnet er færdigt, og læg emnet til afdrypning.

Større emner som fx rødspætter kan du forbrune i friture og færdigstege på en stegepande eller i ovn.

Sådan gør du: 1. Sørg for, at ovnen har den temperatur, du vil stege ved, når du starter.

Hvis stegen kommer i en kold ovn, siver der alt for meget kødsaft ud af stegen, og det vil gøre stegen tør.

2. Læg emnet på en bradepande, der passer i størrelse til emnet.

Placer altid emnet på en rist over bradepandens bund, så emnet og stegesaft ikke rører hinanden.

Hvis emnet har en række ben som fx en kamsteg, er det ikke nødvendigt at anbringe det på en rist. Benene vil fungere som en slags rist.

3. Afbrun emnet, hvis det ikke er det på forhånd, ved 220-250 °C. Skru derefter ovnen ned til den temperatur, der passer til emnet.

4. Hold øje med, at ovnen holder den rette temperatur under hele stegningen.

5. Tilsæt aldrig vand eller anden væde under stegningen.

16

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 16

14-04-2015 09:08:25

Grundtilberedning

Væde danner dampe inde i ovnen, og dampen opløser stegeskorpen, så kødsaften siver ud. Stegen bliver tør.

6. Dryp i stedet stegen med stegesaften.

7. Lad stegen trække efter endt stegning.

Om at marinere, se side 27 i afsnittet om Køkkentekniske egenskaber.

Er det et magert emne, kan man eventuelt spække emnet, se side 13.

Sådan gør du:

Om trækketid, se side 26 i afsnittet om Køkkentekniske egenskaber.

8. Afkog bradepanden med vand eller fond og brug den i saucen, der serveres til retten.

At braisere

1. Afbrun emnet.

2. Anbring eventuelt emnet på et braiser-underlag af fx gulerødder, selleri, løg, porrer og fersk spæk skåret i små firkanter.

3. Anvend en kraftig fond eller sauce. Er emnet marineret, bruges marinaden ofte i braiserfonden eller saucen.

4. Braiser retten færdig under låg, enten i ovn eller på komfur.

5. Server det braiserede kød i saucen for at undgå, at kødet tørrer ud.

Man skelner mellem lys og mørk braisering.

Vi anvender lys braisering til lyse retter og grøntretter. Blancher emnet, anbring det eventuelt på et braiser-underlag, tilføj lys bouillon eller fond og braiser færdigt.

Mørk braisering anvender vi til mørke retter. Afbrun emnet, anbring det eventuelt på et braiser-underlag, tilføj brun sky, bouillon eller sauce og braiser færdigt.

Produktionsformer i storkøkkener

Braiseret kød.

Velegnede varer er halvmørt kød, fjerkræ, vildt, fisk, fx pighvar, gedde og karpe, grøntsager.

Emnet bliver ofte marineret i vin, olie, urter og krydderier.

Når man laver mad på en restaurant, tilbereder man maden og serverer den umiddelbart efter. Der er kort tid mellem produktion og servering, fordi gæsterne, som skal spise maden, er i nærheden af køkkenet.

I storkøkkener er betingelserne anderledes. De, der skal spise maden, befinder sig ikke nødvendigvis i nærheden af køkkenet. Måske bor de flere kilometer væk.

Desuden er der mange, der skal have mad, hvilket ofte betyder, at alle ikke kan spise samtidigt. Endelig bliver der også ofte stillet krav til køkkenet om, at den mad, der produceres, skal være så billig som mulig.

Derfor er der udviklet forskellige produktionsmetoder, som anvendes i storkøkkener i dag.

17

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 17

14-04-2015 09:08:26

FØDEVARER – GRUNDFORLØB · Grundtilbedring

Varmholdt produktion (*cook serve) Her producerer man maden samme dag, som den serveres. Men den skal holdes varm, indtil man serverer den.

Madens kvalitet bliver højest, når tiden fra produktion til servering er så kort som mulig. I praksis skal maden helst ikke holdes varm i mere end to timer.

Varmholdt produktion kan anvendes på fx sygehuse, ældrecentre og efterskoler. Fælles for disse er, at dem, der skal spise maden, er tæt på køkkenet.

Serveringstemperaturen skal være på min. 65 °C, for at gæsten oplever maden som varm.

Kølet produktion og MAP (*cook chill) Kølet produktion er at producere til lager. Det betyder, at produktionen ikke skal tilpasse sig serveringstidspunktet, og det giver mulighed for en mere økonomisk planlægning af køkkenets arbejde.

Den færdigproducerede mad i en kølet produktion har som oftest en holdbarhed på 72 timer.

de. Det kan man forhindre ved, at kødet helt eller delvis dækkes af sauce; Det kaldes at *maskere en ret.

Kølemad egner sig til at blive fremstillet i køkkener som på sygehuse eller i centralkøkkener, der leverer mad til fx hjemmeboende pensionister og i modtagerkøkkener, fordi maden kan transporteres over store afstande i kølet tilstand.

Frostproduktion (*cook freeze) Med frostproduktion menes, at man laver maden, nedkøler den og lægger den på fryselager.

I princippet er arbejdsgangen i frostproduktion den samme som i en kølet produktion. Maden bliver blot frosset ned og opbevaret på frost. Herved opnår man en holdbarhed på op til 3 måneder.

Ikke al mad egner sig til frostproduktion, fx kogte kartofler, da frost kan give en væsentlig forringelse af kvaliteten.

Sous vide MAP er en forkortelse for: *modificeret atmosfære pakning.

Kølemaden kan kombineres med MAP for at forlænge holdbarheden yderligere. I en MAP produktion bliver maden pakket ind med en kontrolleret luftart (ændret luftart), der forhindrer bakterier i at vokse i maden.

Samtidig skal man opbevare maden ved lav temperatur, gerne ned til 2 °C. Kølet mad kombineret med MAP bevirker, at maden får en holdbarhed på op til 14 dage.

Man køler ned lige efter, at maden er produceret. Af *hygiejniske grunde skal maden være nede på 10 °C inden 3 timer efter, den er produceret. Derefter skal man opbevare den ved maks. 5 °C. De fleste retter er egnede til kølet produktion. Dog kan der, alt afhængig af hvordan maden varmes op, være problemer med retter, hvor der skal være en sprød overflade, fx panerede fisk. Det skyldes, at der kan dannes vand, der under opvarmningen gør de sprøde overflader bløde. Skiver af helt kød kan også nemt få et tørt udseen-

*Sous vide er at tilberede i *vakuumposer. Maden bliver kogt i vakuumposer, nedkølet og opbevaret på kølelager.

Vakuumering er at trække alt luft ud af posen.

Sous vide.

18

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 18

14-04-2015 09:08:28

Grundtilberedning

Man koger posen enten i vandbad eller i ovn.

Sous vide er kun velegnet til dele af måltidet, fx helt kød, fisk, grøntsager og frugt.

Sous vide har en holdbarhed på 21 dage, hvis man opbevarer den ved maks. 3 °C.

Hot fill *Hot fill er at fylde varme, flydende retter i poser, nedkøle dem og opbevare på kølelager.

Det er en produktionsmetode, som man ofte bruger sammen med sous vide. Det kan man anvende til helt eller delvist flydende retter som sammenkogte retter, supper, risengrød og saucer.

Man producerer retten som ved en kølet produktion og fylder på poser ved en temperatur på over 80 °C. Poserne nedkøles og opbevares på kølelager ved 3 °C. Herved kan maden opnå en holdbarhed på op til 21 dage.

Jævnemetoder

Beurre manier.

Under grundtilberedning hører også jævnemetoder.

Man jævner supper og saucer. Nogle jævninger lavet af mel kræver forberedelsestid.

Blond roux Til fremstilling af blond *roux anvendes halv mængde mel og halv mængde smør.

Sådan gør du: 1. Smelt fedtstoffet (75 g) i en gryde og tilsæt melet (75 g), mens du rører.

2. Varm massen igennem uden at brune, til den rå mellugt forsvinder.

3. Afkøl jævningen.

4. Tilsæt kogende væske, lidt ad gangen.

5. Væsken skal koge, indtil den er blank.

Lys og brun roux Til fremstillingen af lys og brun roux anvender man fedtstof fra den suppe, sky eller fond, der skal jævnes.

Sådan gør du: 1. Smelt fedtstoffet (ca. 125 g) i en gryde, tilsæt melet (ca. 250 g) og rør.

2. Kom massen i en form, og bag i ovnen.

3. Bag lys roux ved ca. 110 °C i ca. 1 time. Roux’en må ikke få farve under afbagningen, da den misfarver det emne, den skal jævne.

Den afkølede roux skal være *porøs, så den let kan smuldres i emnet.

4. Bag brun roux ved ca. 140 °C i ca. 1 1/2 time. Den brune roux skal have samme *konsistens som den lyse roux, når den er færdigbagt.

5. Smuldr roux’en i kogende væske.

6. Kog, indtil væsken er blank.

Eller 5. Varm roux’en op i en gryde.

6. Pisk den kogende væske i roux’en.

7. Kog, indtil væsken er blank.

Opbagning Sådan gør du: 1.

2.

3.

4.

Smelt 50 g fedtstof i en gryde.

Tilsæt 50 g hvedemel og rør melet og fedtstoffet sammen.

Tilsæt væske (1 liter), lidt ad gangen, mens du rører.

Pisk igennem, til væsken er blank.

Det er en god idé at koge saucerne i 1-2 timer, da det både giver saucen en kraftigere smag og er med til, at saucen bliver helt blank og uden melsmag.

19

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 19

14-04-2015 09:08:29

FØDEVARER – GRUNDFORLØB · Grundtilbedring

Beurre manier Vi anvender smør og mel til fremstilling af *beurre manier. Beurre manier kaldes også smørbolle.

Sådan gør du: 1. Pisk 75 g smør hvidt og luftigt.

2. Tilføj 75 g mel og pisk massen let og luftigt. Anvendes til 1 liter væske.

3. Varm retten op til kogepunktet.

4. Pisk blandingen i.

5. Server retten med det samme.

Fordelen ved denne form for jævning er, at melsmagen forsvinder, når væsken når kogepunktet, og at den er let at røre ud i den ret, der skal jævnes.

At jævne med mel Sådan gør du: 1. Udrør 50 g hvedemel i koldt vand. Sørg for, at der ikke er klumper.

2. Tilsæt det til kogende væske (1 liter) under piskning eller omrøring.

3. Kog væsken blank.

At jævne med majsstivelse Majsstivelse er neutral i smagen. Vi jævner fedtfattige supper og saucer med det.

Sådan gør du: 1.

2.

3.

4.

Rør majsstivelse op i koldt vand.

Rør derefter væsken ud i det emne, der skal jævnes.

Kog emnet i ca. 3-4 minutter.

Brug ca. 40 g til 1 liter sauce, og til en jævnet suppe ca. 24 g.

Brun sauce jævnet med beurre manier.

20

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 20

14-04-2015 09:08:30

Grundtilberedning

Eksempler på modificerede stivelser: • Modificeret *tapiokastivelse.

• Modificeret majsstivelse.

Frugtsauce jævnet med kartoffelmel.

Abrikosgrød jævnet med modificeret stivelse.

At jævne med kartoffelmel

Her er et skema med eksempler på anvendelse af stivelser.

Kartoffelmel er stivelse fremstillet af kartofler, og indeholder 80 % stivelse og 20 % vand.

Sådan gør du: 1.

2.

3.

4.

Rør kartoffelmelet ud i koldt vand eller saft af det, du skal jævne.

Bring emnet i kog.

Hæld den oprørte stivelse i under omrøring.

Efter at jævningen er tilsat, må du ikke koge emnet.

Vi bruger mest kartoffelmel til at jævne saucer, grød og kompot lavet af frugt.

Til 1 liter væske, der skal blive til grød, skal vi bruge ca. 50 g kartoffelmel. Hvis vi ønsker et tyndere emne, skal vi bruge mindre.

Modificerede stivelser *Modificerede stivelser er stivelser, der er ændrede. De bliver mest anvendt til mad, der skal opvarmes igen, dvs. mad til nogen, der ikke skal have maden med det samme. Det kan fx være hjemmeboende pensionister.

Vi anvender det, fordi de almindelige stivelser ikke kan bevare madens farve og tykkelse, når maden bliver genopvarmet, inden vi serverer den. Frugtgrød kan blive grå, retten kan blive tyndere, eller saucen bliver tyk og klumpet.

Varmholdt produktion Køle/frostproduktion Kirsebærsauce

Kartoffelmel

Modificeret tapiokastivelse

Asiatisk sur/ sød sauce

Majsstivelse

Modificeret majsstivelse

Tomatsauce

Hvedemel

Modificeret majsstivelse og hvedemel

Sådan gør du: 1. Rør stivelsen med lidt af den kolde væske fra retten.

2. Sluk for varmen, når temperaturen i gryden er min. 95 °C, og tilsæt jævningen.

3. Tænd for varmen, og når retten igen er 95 °C, kog den i 4 minutter.

4. Hæld retten af gryden, så temperaturen hurtigt falder til ca. 70 °C, da stivelsen ellers vil arbejde videre.

Anvender vi modificerede stivelser, er vi nødt til at ændre i opskrifter, hvis den angiver almindelige stivelser.

Anbefaling til erstatning af hvedemel med modificeret stivelse Erstat 100 g hvedemel til jævning i en opskrift med 20 g hvedemel og 80 g modificeret majsstivelse.

21

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 21

14-04-2015 09:08:33

FØDEVARER – GRUNDFORLØB · Grundtilbedring

Stivnemetoder

At legere og montere

Vi kan stivne en ret med et geleringsmiddel. Det gælder gelé, desserter som fromage og budding. Vi stivner med husblas eller med agar-agar.

Mange saucer og supper skal vi ifølge opskriften enten legere eller montere. Det gør vi for at forbedre smag, udseende og gøre dem mere tykke.

Husblas/gelatine

At legere

Husblas hedder også *gelatine. Det kommer fra dyrs knogler. Vi køber det som blade. Beregn 3 blade husblas til ½ liter væske.

Sådan gør du: 1.

2.

3.

4.

5.

Læg husblas i blød i koldt vand i 10 minutter.

Smelt det med det vand, der hænger ved, over varme, i et vandbad.

Lad det køle af et par minutter.

Hæld det i det, det skal stivne, mens du rører forsigtigt.

Når husblassen stivner, er emnet færdigt.

Legeret suppe.

Vi laver en legering med æggeblomme og fløde, som regel 2-3 æggeblommer og 1 dl piskefløde til 1 liter suppe eller sauce. Opskriften kan sige noget andet. Anvender man *pasteuriserede blommer, svarer 1 dl til 5 almindelige æggeblommer. Det vil sige, at 2-3 æggeblommer svarer til ca. 1/2 dl. Emnet bliver tykkere, fordi 1 æggeblomme jævner som 5 g mel.

Sådan gør du:

Fromage stivnet med husblas.

1. Bland æggeblommer og piskefløde.

2. Hæld forsigtigt noget af den varme suppe eller sauce i æggemassen.

3. Når ca. 1/3 af suppen eller saucen er blandet i æggemassen, kan du forsigtigt hælde de to masser sammen.

Agar-agar Agar-agar er lavet af tang. Agar-agar købes i flager. Beregn 10 g agar-agar til 1 liter væske.

Sådan gør du: 1. Strø flager i væsken og småkog væsken forsigtigt i 3-5 minutter, mens du rører.

2. Lad væsken afkøle i en form.

At montere Vi kan montere en ret, en sauce eller en suppe. Det kan vi gøre med smør, fløde eller begge dele. Vi kan også montere med syrnede mælkeprodukter, krydderurter og ægte saucer som sauce *Hollandaise og sauce *Bearnaise.

Anvend til 1 liter væske 50 g smør og 1-2 dl piskefløde, hvis der ikke er nævnt andet i opskriften.

22

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 22

14-04-2015 09:08:35

Grundtilberedning

Sådan gør du: 1. Indpisk smør eller fløde i væsken umiddelbart inden servering.

2. Væsken bliver herved glat og let jævnet.

At udskære grøntsager I opskrifter finder du udtryk om grøntsager, der er skåret i stykker. Her er de almindeligste. *Julienne Fine strimler.

Julienne kan skæres fint som til venstre eller mere tyk som til højre.

Fin *brunoise Terninger på 2-3 mm.

Grov brunoise Terninger på ca. 1 cm. *Mirepoix Terninger, der er større end grov brunoise. *Tournere Tournerede grøntsager har form som store oliven.

Her ser du fin brunoise.

Resume

Tournerede kartofler.

Vi tilbereder mad enten med eller uden vand. Med vand er det at blanchere, at koge, at dampe, pochere og at braisere. Uden vand er det at sautere, at pandestege, at grillstege, at friturestege og at ovnstege.

Om de forskellige metoder får vi at vide, hvordan man gør, og hvilke råvarer man bruger det til.

I et storkøkken køler man ofte maden ned, fryser den eller tilbereder den i vakuum, før man spiser den. Det er, fordi man laver mad til mange, som ikke er i nærheden.

Der er flere jævnemetoder: opbagning, roux, meljævning og modificerede stivelser. Du får at vide, hvordan man laver dem, og hvad de bruges til.

Endelig giver afsnittet stivnemetoder med husblas og agar-agar og forklarer, hvordan man legerer og monterer.

Du får også navne på og beskrivelse af forskellige metoder at skære grøntsager ud.

23

91058-1_foedevarer_grundforloeb_3udg_materie.indb 23

14-04-2015 09:08:36

RÅVARER, TILBEREDNING OG RETTER

Bogen dækker de grundlæggende færdigheder for dem, der skal arbejde med fødevarer på grundforløb.

Fødevarer Råvarer, tilberedning og retter

Fødevarer

Fødevarer RÅVARER, TILBEREDNING OG RETTER Grundforløb

4. udgave

Den indeholder følgende emner: grundtilberedning, køkken­ tekniske egenskaber, grundlæggende varekendskab, det varme og det kolde køkken samt kalkulation, portionering og serveringsformer. Bogen har et fyldigt afsnit med grund­ læggende opskrifter samt ordforklaringer.

AHEEEHAPEIKMADJGNGAEPPCDOPAHEEEHA BNFFFNBPIDMKECACICADFKIHIPBNFFFNB PBNFJBFDGHOLIBKJKLMMBGOOEECFMGFJA NMJOILFGGIMMOCLAOLCLOEIMNNCFJHLAL IJADPLFLLLFDMFPENBDGPCOKCFGJHLNAM CHGGCEFJDKOOPFHOGJFNEEMGLBJPPIJCA MFFFNNEHIHOMNGFAHNIKJCKLAHFHAINEK APBBBPAPKNJLCOPCJMEHKALNCDDCBDLLN HHHHHHHPPHPPPPPHHHHHPHPPHHPPPHPHP

På ef.dk/gastronom ligger supplerende materiale under pinden: grundforløbsbogen.

Grundforløb

ISBN 978-87-7082-497-2

9 788770 824972

151001-1_grundforloeb_foedevarer_omslag.indd 1

praxis.dk

varenr. 91058-1

PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag

13-04-2015 13:26:55