PLÁSTICOS Y DESECHABLES: USO Y CONSUMO EN LA RESTAURACIÓN DE SANTO DOMINGO by Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo PUCE SD

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO Dirección Académica – Escuela de Hotelería y Turismo

PLÁSTICOS Y DESECHABLES: USO Y CONSUMO EN LA RESTAURACIÓN DE SANTO DOMINGO Trabajo de Titulación previo a la obtención del título de Licenciadas en Turismo.

Línea de Investigación: Administración eficiente y eficaz de las organizaciones para la competitividad sostenible local y global.

Autoras: ANDREA CRISTINA BUSTOS CAMINO PRISCILA LISBETH MORA MARCILLO Directora: Mg. ANA VERÓNICA REZA SEGOVIA

Santo Domingo – Ecuador Marzo, 2021

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO Dirección Académica – Escuela de Hotelería y Turismo HOJA DE APROBACIÓN PLÁSTICOS Y DESECHABLES: USO Y CONSUMO EN LA RESTAURACIÓN DE SANTO DOMINGO

Línea de Investigación: Administración eficiente y eficaz de las organizaciones para la competitividad sostenible local y global. Autoras: ANDREA CRISTINA BUSTOS CAMINO PRISCILA LISBETH MORA MARCILLO

Ana Verónica Reza Segovia, Mg.

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DIRECTORA DE TRABAJO DE TITULACIÓN

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Santiago Paúl Bravo Sánchez, Mg. f._____________________

CALIFICADOR Hítalo Stalin Pucha Cofrep, Mg.

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CALIFICADOR Carlos Vicente Galarza Macancela, Mg. DIRECTOR DE GRADO

Santo Domingo – Ecuador Marzo, 2021

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD Nosotras, ANDREA CRISTINA BUSTOS CAMINO, PRISCILA LISBETH MORA MARCILLO portadoras de la cédula de ciudadanía No. 230051819-4 y 172305669-1 declaramos que los resultados obtenidos en la investigación que presentamos como informe final, previo la obtención del Título de Licenciatura en Turismo son absolutamente originales, auténticos y personales. En tal virtud, declaramos que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legal y académica. Igualmente declaramos que todo resultado académico que se desprenda de esta investigación y que se difunda, tendrá como filiación la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Santo Domingo, reconociendo en las autorías al director del Trabajo de Titulación y demás profesores que amerita. Estas publicaciones presentarán el siguiente orden de aparición en cuanto a los autores y coautores: en primer lugar, a los estudiantes autores de la investigación; en segundo lugar, al director del trabajo de titulación y, por último, siempre que se justifique, otros colaboradores en la publicación y trabajo de titulación.

Andrea Cristina Bustos Camino CC.2300518194

Priscila Lisbeth Mora Marcillo CC.172305669-1

INFORME DE TRABAJO DE TITULACIÓN ESCRITO DE GRADO Francisco Sánchez Parrales, Mg Dirección de Investigación de Grado y Postgrados Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo. De mi consideración, Por medio del presente informe en calidad de directora del trabajo de titulación de Grado de la Escuela Hotelería y Turismo, titulado: Plásticos y Desechables: Uso y Consumo en la Restauración de Santo Domingo, realizado por las estudiantes : Andrea Cristina Bustos Camino con cédula: N.º 230051819-4 y Priscila Lisbeth Mora Marcillo con cédula: N.º 172305669-1, previo a la obtención del título de Licenciadas en Turismo, informo que el presente trabajo de titulación escrito se encuentra finalizado conforme a la guía y el formato de la Sede vigente.

Santo Domingo, 03/2021. Atentamente,

Ana Verónica Reza Segovia, Mg Profesor Auxiliar I

RESUMEN Las empresas de alimentos y bebidas enfocan sus objetivos hacia la satisfacción de sus clientes, razón por la cual hoy en día con la utilización de los empaques plásticos, su uso se ha incrementado en el traslado de los alimentos. Se aplicó un enfoque mixto, diseño transversal, de carácter descriptivo, se consideró a los habitantes de la ciudad de Santo Domingo como población de estudio a más de ello cuatro establecimientos de restauración. Los empaques que más se utilizan en la prestación del servicio de restauración y de entrega a domicilio según el criterio de la población, son los contenedores de espuma con un 27% y las tarrinas y fundas plásticas con un 23%, siendo así que los establecimientos producen un total anual de 1.855,62 kilogramos de desechos sólidos, con un tiempo de degradación de 150 a 1000 años. La utilización de los envases plásticos que no son biodegradables generan desechos sólidos que 1son dañinos al medio ambiente. Por tanto, es deber de la restauración y de los consumidores preferir materiales biodegradables, para de esta manera reducir o evitar la contaminación ambiental. Así, se concluye que los envases plásticos tienen un bajo costo de producción, pero a la larga son altamente contaminantes del medio ambiente afectando a la salud de los seres vivos. Por tanto, es recomendable el uso de envases de material biodegradable ya que pueden destruirse entre 1 a 3 años, de esta manera concientizar a la población sobre las estrategias amigables con el ambiente. Palabras clave: empaques plásticos; empaques biodegradables; contaminación ambiental; restauración.

ABSTRACT Food and beverage companies focus their objectives on customer satisfaction, that is the reason why today with the use of plastic packaging, its use has increased in the transfer of food. A mixed, cross-sectional, descriptive approach was applied, the inhabitants of the city of Santo Domingo were considered as a study population in more than four restaurants. The packaging that is most used in the provision of the catering and home delivery service, according to the criteria of the population, are foam containers with 27% and plastic jars and bags with 23%, while the establishments produce an annual total of 1,855.62 kilograms of solid waste, with a degradation time of 150 to 1000 years. The use of non – biodegradable plastic containers generates solid waste that is harmful to the environment. Therefore, it is the duty of restaurants and consumers to prefer biodegradable materials, in order to reduce or avoid environmental pollution. Thus, it is concluded that plastic containers have a low production cost, but in the long run they are highly polluting the environment, affecting the health of living beings. Therefore, the use of containers made of biodegradable material is recommended since they can be destroyed between 1 to 3 years, in this way to raise awareness among the population about environmentally friendly strategies.

Keywords: plastic packaging; biodegradable packaging; environmental pollution; restoration.

ÍNDICE DE CONTENIDOS 1.

INTRODUCCIÓN………………………………………………………….…1

REVISIÓN LITERARIA………………………………………………….

METODOLOGÍA……………………………………………………………18

3.1.

Enfoque, diseño y tipo de investigación………………………………………18

3.2.

Población y muestra…………………………………………………………...18

3.3.

Técnicas de recogida de datos………………………………………………...20

3.4.

Operacionalización de las variables o categorías……………………………... 20

3.5.

Técnicas de análisis de datos…………………………………………………20

RESULTADOS………………………………………………………………21

DISCUSIÓN…………………………………………………………………34

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………36

REFERENCIAS…………………………………………………………… 38

ANEXOS……………………………………………………………………..42

1. INTRODUCCIÓN Según la Organización de las Naciones Unidas ONU (2018), en los últimos años el uso de plásticos se ha incrementado, ya que este material es de bajo costo, liviano, fácil de producir y, además, es cómodo de manipular, permitiendo su uso en diversas industrias. Tales como la medicina, los textiles, y ha permitido la expansión de energías limpias permitiendo la creación de turbinas de viento, paneles solares, y el almacenamiento seguro de alimentos, sin tomar en cuenta que su uso desmedido genera una gran cantidad de residuos y el tiempo en que se tarda en descomponerse genera alteración en el medio ambiente especialmente en las especies marinas y la salud de la población. El plástico es fabricado a través de procedimientos de polimerización o policondensación, los cuales en su mayoría usa materiales tales como; el gas, carbón, y petróleo. Siendo en su mayoría plásticos no biodegradables, que se descomponen de forma lenta generando microplásticos. Se cree que los envases o contenedores plásticos representan aproximadamente la mitad de los residuos plásticos en el mundo (Cobos, 2016; ONU,2018). Se estima que a nivel mundial en el año 2015 se produjo 300 millones de toneladas de residuos plásticos de un solo uso, tales como bolsas de supermercado, envases para alimentos, botellas, popotes, vasos, cubiertos, etc. La mayor cantidad de producción se centra en Asia nororiental integrada por países como: China, Japón, República de Corea, Taiwán y la Región Administrativa Especial de Hong Kong. En segundo lugar, se encuentra América del Norte, Estados Unidos y en tercer lugar Europa especialmente los países que conforman la Unión Europea (ONU,2018). Según García (2008), el servicio de comida para llevar es un fenómeno reciente que se originó a principio de los años 90 en países desarrollados, como Estados Unidos. Cuya característica principal de la implementación de este tipo de servicio es que permitía consumir los alimentos en un lugar distinto de donde se los preparaba. A mediados de los años 90 comenzaron a surgir las grandes franquicias internacionales de comida rápida, este tipo de restaurante se convirtió en el boom de la época debido a que los alimentos podrían ser degustados en el lugar o a su vez llevarlos a otro lado. Esto consintió que con el pasar de los años los restaurantes comienzan a brindar este tipo de servicio ya que el estilo de vida iba cambiando, rápidamente esta tendencia comenzó a expandirse a nivel

2 internacional a tal punto que pequeños, medianos y grandes restaurantes han adoptado este tipo de servicio para la comodidad y fidelización de sus clientes (Roteta,2012). Los restaurantes por lo general ofrecen a sus clientes la carta del establecimiento, pero con el transcurso del tiempo, los profesionales de la restauración buscan diversas formas de captar a nuevos segmentos de mercado potencial. Teniendo en cuenta cuáles serían los productos de fácil preparación y traslado basándose en la temperatura, textura y la conservación de sabor, con la finalidad de evitar cualquier tipo de alteración para que se puedan degustar los alimentos como si se estuviera en el establecimiento (García, 2008). Según Roteta (2012), existe una gran variedad de establecimientos que permiten acceder a la opción de pedir los alimentos para llevar o a domicilio, pero la elección del lugar para este tipo de servicio en algunos de los casos, va a depender del tipo de comida que se desea consumir, la variedad de platos que oferta, el horario de atención, la presentación de los platos, materiales que emplean para su almacenamiento, etc. El degustar de la gastronomía se considera un punto de intercambio cultural, ya que el comensal elige qué alimentos desea servirse. Se supone que la gastronomía incide de forma directa en el reconocimiento turístico de una zona. Según el Ministerio de Turismo (2019), en el catastro de actividades turísticas, existe una gran variedad de establecimientos ya sean de comida rápida, tradicional, gourmet, entre otros que brindan el servicio de entrega a domicilio. Según Guaigua y Lee (2019), en su trabajo titulado Plan de negocio para la apertura de un restaurante con temática de reciclaje, manifiestan que la escasa cultura de reciclaje hace que varios establecimientos utilicen empaques de un solo uso para el almacenamiento de sus productos, la finalidad de realizar la apertura de este restaurante fue aplicar estrategias fundamentadas en el reciclaje sin devaluar la calidad del servicio. Este trabajo tiene la finalidad de sensibilizar y concientizar el uso responsable de materiales desechables, y de la repercusión que tiene este en el medio ambiente. Es un aporte a la restauración local, por medio de la utilización de políticas eco amigables como una oportunidad para mejorar la imagen de los establecimientos mejorando la calidad al momento de prestar sus servicios. El alcance de la investigación se centra en el cantón Santo Domingo beneficiando a los dueños de los restaurantes y a la población en general, ya que con la aplicación de nuevos

3 empaques disminuirá el impacto ambiental que generan los desechables de un solo uso, además se generaría fuentes de trabajo a personas que se dedican a la elaboración de envases biodegradables y a los recicladores. Se identifica con los Objetivos del Desarrollo Sostenible enmarcada en el objetivo 2. Hambre Cero haciendo referencia a los productos del sector alimentario y agrícola y en el objetivo 12. Producción y Consumo Responsables (Naciones Unidas, 2015), por lo tanto, el sector de restauración es un eje importante en la provisión de alimentos tanto para habitantes locales como para turistas nacionales y extranjeros. Se vincula a nivel de país con el Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021 en el Eje 1: Derechos para todos durante toda la vida, objetivo 3. “Garantizar los derechos de la naturaleza para las actuales y futuras generaciones” (p.64) donde los establecimientos deben de proteger y cuidar el medio ambiente promoviendo el uso de buenas prácticas que aporten a la reducción de la contaminación por medio de una gestión proactiva fomentada en el reciclaje. Así también en el Eje 2: Economía al servicio de la sociedad, objetivo 5. “Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria” (p. 80) ya que los restaurantes son un instrumento de promoción y comercialización dentro del sector turístico (Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo, 2017). El problema de investigación se centra en los tipos de envases y empaques plásticos que se utilizan en la entrega de comida a domicilio y cuáles son las principales causas del daño ambiental producto de los residuos plásticos, y su influencia en el turismo local, ya se sea por la alteración al medio ambiente o por la contaminación visual que se produce al momento de deshacerse de estos productos. Además, existe desconocimiento acerca de los plásticos y su degradación y el uso que se les debe de dar. Estos componentes permiten enunciar el siguiente problema de investigación: ¿Cómo se evidencia el uso de plásticos y desechables en la restauración dentro del cantón Santo Domingo frente al impacto ambiental? Se plantean las siguientes interrogantes: ¿Qué tipos de materiales utilizan los establecimientos de alimentos y bebidas al brindar el servicio de entregas a domicilio?

4 ¿Con qué frecuencia los clientes acceden al servicio de entregas a domicilio en los restaurantes de comida tradicional, parrilladas, cafeterías y comida gourmet dentro de Santo Domingo? ¿Cuál es el tiempo que tardan en degradarse los empaques plásticos utilizados en la restauración de Santo Domingo? En función de la problemática, los objetivos de investigación son los siguientes: Objetivo General: Analizar el uso y consumo de plásticos y desechables utilizados en el servicio de entrega a domicilio en la restauración de Santo Domingo. Objetivos específicos: Conocer los tipos de empaques que se utilizan en la restauración con la prestación del servicio de entrega a domicilio. Identificar la cantidad de desechos sólidos a partir de la frecuencia de pedidos. Determinar el impacto ambiental generado a partir del uso y consumo de plásticos y desechables utilizados en el servicio de entrega de alimentos y bebidas, según la población.

2. REVISIÓN LITERARIA 2.1. Restauración 2.1.1 Definición. Es la relación existente entre los alimentos y bebidas con los establecimientos que brindan estos tipos de servicios. Son todos los locales públicos que sirven a los comensales comidas o bebidas, este término se acuña debido a que el gasto de energía que tiene el cuerpo de forma diaria se restaura por medio de la ingesta de alimentos y bebidas, está enmarcada de forma a particular a restaurantes y al entorno del hotelería y el turismo (Roteta,2012). 2.1.2 Origen. Se remonta desde la antigua Roma al aparecer las primeras tabernas ofertando alimentos y bebidas a cambio de unas monedas. Fue durante la baja edad media específicamente en Europa a mediados del siglo XIV o XV que se fortalecieron diversos tipos de gremios, se consolidó la restauración debido a que aparecen leyes y reglamentos que regulan las actividades y el precio (Roteta, 2012; López y Sánchez, 2012). La restauración inicia en las casas de abolengo de la época, debido a que sus empleados cocinaban para alimentar a sus patrones e invitados surgiendo así la restauración doméstica, con el pasar de los años se volvió un tema central donde ilustres políticos, doctores y entre otros, escriben una gran diversidad de elaboraciones culinarias, dando inicio a las recetas. Durante la revolución francesa se dio el cese de actividades de varios empleados de las casas de alta aristocracia entre ellos, cocineros, mayordomos y amas de llaves, se vieron en la necesidad de generar un ingreso económico comienzan a organizarse de forma profesional dando inicio a la alta restauración (Sormaz, Akmese, Gunes, y Aras, 2016). Con la aparición de la locomotora y la extensión de las vías férreas que permitía desplazarse de un lugar a otro en menos tiempo y con mayor comodidad ya sea para ir al trabajo o a los lugares de vacaciones tomaron fuerza las pensiones y hoteles para la clase baja y media. A finales del siglo XIX se implementó este servicio en uno de los trenes que utilizaban los miembros de la burguesía europea, además, a finales de este siglo y a comienzos del siglo XX aparecen los primeros hoteles de lujo ofertando sus servicios a los clientes más pudientes, con el auge del automóvil y el avión para facilitar el transporte masivo de personas y de mercancía a nivel mundial dando paso a la industria turística construyendo establecimientos dedicados al

6 servicio de alimentos, bebidas y alojamiento (Roteta, 2012). Padilla y Escalona (como se citó en Roteta, 2012) los restaurantes poseen una amplia clasificación, estos pueden ser. Según el servicio, tipo buffet, americano, francés, self-service, entre otros. Por su atmósfera estos pueden ser cafeterías, merendero, comida internacional, etc. Por la especialización en la cocina, restaurante típico de una región, ciudad o país, especializado en parrillas o grill, comida rápida o restaurantes especializados con platos a la carta. Y por último por el tipo de propiedad estos pueden pertenecer a una cadena de restaurantes y franquicias nacionales e internacionales, además de esta clasificación existen más tipos de restauración. 2.1.3 Importancia. La acción de alimentarse es de suma importancia para la obtención de energía adecuada y suficiente para llevar a cabo las funciones que mantienen con vida al organismo y le permite funcionar de forma adecuada para poder sobrevivir y adaptarse al medio. Por esta razón es imprescindible visitar lugares que se dediquen a esta actividad (Prospéro, Méndez, Alvarado, Pérez, López y Ruiz, 2013). 2.1.4 Formas de servicio de alimentos. Según Tamayo citado por Roteta (2012), las formas de servicio con el pasar de los años han cambiado ya que en los inicios este servicio duraba tres horas o más. Las características del servicio de alimentos y bebidas se han transformado enfocándose en la práctica, siendo así que las formas de servicio de mesa más utilizados son: servicio a la inglesa, a la francesa, francesa en carro auxiliar, rusa, plateado, española, entre otros. El tipo de servicio utilizado será de acuerdo al tipo de restaurante. A su vez, en los últimos años los establecimientos han incorporado formas alternativas de brindar este servicio. Los cuales se detalla a continuación. 2.1.4.1

Servicio a la inglesa.

Este tipo de servicio es aquel donde el camarero o mesero sirve de forma directa al comensal desde la bandeja hasta el propio plato, para ello utilizan pinzas u otros utensilios para facilitar el manejo. El camarero distribuye la comida en los platos, la misma cantidad en todos los comensales y además siempre se sirve por el lado izquierdo del comensal.

7 2.1.4.2

Servicio Rusa.

Los alimentos se preparan al lado del cliente en un carrito auxiliar, estos se los suele hacer con los alimentos que necesitan ser trinchados, flameados, et. Los comensales se sirven de forma directa desde las fuentes, este servicio se caracteriza porque los chefs preparan los alimentos en grandes piezas. El camarero procede a cortar delante del comensal las piezas. 2.1.4.3

Francesa y francesa con carro auxiliar.

En el servicio a la francesa el camarero sirve todos los platos al mismo instante a la mesa de los comensales, su característica principal es que el camarero muestra a los comensales los ingredientes y ellos eligen las raciones que desea llevar en su plato, nunca el comensal debe de servirse con sus propios cubiertos. 2.1.4.4

Plateado.

Es un servicio de mesa que se caracteriza porque los alimentos servidos en los platos provenientes de la cocina, estos se sitúan frente al usuario, donde el cabeza de familia o un camarero es el que sirve los platos a los comensales debido a que ya vienen con su correspondiente guarnición. 2.1.4.5

Gueridón.

En este servicio los camareros suelen utilizar una pequeña mesa auxiliar que suele tener diversos elementos ya sea de cocina o de bar, debido a que se debe de realizar diversas actividades tales como: cortar, rebanar, lonchar, trinchar o flambear. Además, se utilizan diversos recipientes como platos soperos, fuentes, entre otros. 2.1.5 Tipos de restauración. 2.1.5.1

Restauración tradicional o clásica.

Son los establecimientos que se caracterizan por ofrecer una gastronomía con preparación sencilla que utiliza técnicas de elaboración y recetas tradicionales, con ingredientes clásicos que están presentes en el medio, generalmente con servicio en mesa, estos suelen estar presentes en los restaurantes de comida tradicional, restaurantes de hoteles, albergues, entre otros (Romero, 2008).

8 Según Contreras y Gracia citado por Merino (2010) la comida tradicional es el conjunto de representaciones de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas o aprendidas que se asocian a la alimentación que suele ser compartida por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura. 2.1.5.2

Neo restauración o restauración moderna.

Las instalaciones suelen depender de la combinación novedosa de las nuevas tendencias de gestión, técnicas de alimentos, y diversas formas de servicio, también se suelen destacar por poseer maquinaria de diseños y uso exclusivos, además de la adaptación de nuevos conceptos de trabajo tal es el caso como el reparto a domicilio de comida con características iguales a las preparadas en el establecimiento cuya finalidad es satisfacer las necesidades de una demanda segmentada con la finalidad de alcanzar una alta rentabilidad económica (Mora, 2015). 2.1.5.3

Restauración complementaria u hotelera.

Según Gallego (citado por Roteta, 2012) los directivos de los hoteles han tenido en la restauración un reto que superar debido a las necesidades que poseen sus huéspedes, y en muchos de los casos deben de satisfacer dentro de las instalaciones de restauración de dichos hoteles, es por ello que las actividades de restauración son una actividad esencial que influye en la rentabilidad de los hoteles y además repercute en la satisfacción de los clientes. Es una estrategia de negocio poderosa y competitiva que consiste en elaborar y distribuir el servicio de comidas y bebidas a las personas que se encuentran hospedadas en un establecimiento hotelero. Son gestionados de forma independiente, posee su propia área, ya que este es un servicio turístico diferenciado que debe de tener en cuenta el buen servicio, rendimiento, las preparaciones culinarias, la organización, entre otros aspectos (Mora, 2015). 2.1.5.4

Restauración gourmet o de alta cocina.

Según Navarro (2018) este tipo de restauración se relaciona con el arte gastronómico, la alta cocina y a la cultura del buen comer, es el placer por lo refinado debido a que estos restaurantes ofrecen alimentos de gran calidad, muy bien elaborados, con materia prima de excelente calidad y una elaboración muy cuidadosa, extremando la higiene y la inocuidad de sus alimentos, además, implementan técnicas novedosas e innovadoras de cocción, donde buscan ofertar una “experiencia gastronómica” por medio de la calidad, textura y exquisitez de

9 los alimentos y las bebidas, estos platillos suelen ser presentados en menús establecidos en la carta o en degustación. 2.1.5.5

Restauración temática.

Los restaurantes temáticos son aquellos que suelen estar condicionados por diversas tendencias decorativas. Además, este se fundamenta en la oferta gastronómica, la decoración o la ambientación del lugar están centrados en una temática definida, ya sea esta la recreación de un país, una época histórica en concreto, temática cinematográfica, hobbies o color siendo esto el denominador común de este tipo de establecimientos (Navarro, 2018). 2.1.5.6

Restauración colectiva.

Este tipo de restauración está destinada a prestar los servicios necesarios para la preparación y distribución de comida a las personas que trabajan o viven en comunidades específicas tales como: comedores de empresas públicas o privadas, hospitales, colegios, cuarteles, catering, etc. Estas suelen estar situadas en lugares bien acondicionados y de dimensiones amplias. El diseño, el menaje, la ubicación estratégica de la maquinaria, los circuitos de fabricación, refrigeración iluminación, ventilación, limpieza y almacenamiento son de suma importancia (Mora, 2015; Navarro, 2018). 2.1.5.7

Cafeterías.

Son establecimientos que combinan las principales características de los restaurantes y de los bares, se los podría considerar que son bares que tienen oferta gastronómica variada, en el que se sirven café, infusiones, bebidas frías e incluso cierta variedad de alimentos.

Sus

instalaciones cuentan con varias mesas para la comodidad de sus clientes convirtiéndose en centro de reuniones entre amigos (Mora, 2015).

2.2 Turismo 2.2.1 Definición. Según World Tourism Organization con sus siglas en español OMT (s.f.) El turismo es la actividad que permite a las personas el desplazamiento hacia lugares diferentes al de su entorno habitual sea por motivos profesionales, vacaciones, negocios, salud, educación, recreo, ocio u otros motivos por un lapso inferior a un año. A estas personas se las denomina viajeros que pueden ser excursionistas, turistas, residentes o no residentes involucrando los servicios de

10 hospedaje y alimentación.

El turismo es una actividad que realiza una persona o grupos de personas al movilizarse de un lugar a otro en un lapso inferior a un año, esto puede ser por negocios, ocio o salud. Donde se practican actividades relacionadas por el motivo de viaje en un entorno distinto al habitual (Salinas, 2008). 2.2.2 Importancia. Es considerada una de las actividades económicas de mayor crecimiento en los últimos años, ya que incide de forma directa e indirecta en el desarrollo nacional o local de un determinado lugar, debido a que está integrado por servicios y productos turísticos de calidad. Considerado en algunas ocasiones que genera igual o mayor ingreso que los principales productos de exportación tales como el petróleo, alimentos o tecnología dependiendo del país (OMT, s.f.). 2.2.3 Tipos de turismo. 2.2.3.1

Turismo cultural.

Según Sectur (2014) se define al turismo cultural como aquel viaje cuya motivación principal está relacionada para conocer, comprender y disfrutar el conjunto de rasgos y elementos distintivos, espirituales, materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social de un destino en específico, considerado como una fuente importante para el desarrollo económico de una localidad, por medio de la conservación y preservación del patrimonio tangible e intangible con el que cuenta una ciudad o país. Este tipo de turismo es muy amplio y se basa en el valor patrimonial material e inmaterial de cada lugar. 2.2.3.2

Turismo gastronómico.

Hace referencia al impulso de las personas en visitar sitios que tengan relación con la alimentación para degustar de los platos típicos de cada región donde los productos alimenticios y las especialidades culinarias se convierten en el principal acercamiento cultural y elemento distintivo o identificador de pueblos y territorios (Feo,2005; Borbor,2014).

11 El turismo gastronómico, los productos alimenticios y las especialidades culinarias se convierten en vehículo de acercamiento cultural en la medida en que se configuran como elementos identificadores de pueblos y territorios de una forma más vivencial (Feo, 2005). 2.2.4 Relación de la restauración con el turismo. El vínculo entre la alimentación como patrimonio inmaterial y la realización de actividades turísticas, permite generar un conocimiento basto de la gastronomía existente en la región convirtiéndose en un atractivo turístico, comprendiendo que comer, preparar o armar el menú no es lo mismo en todos los lugares (Mascarenhas, y Gândara 2010). La restauración hotelera ha experimentado un proceso evolutivo donde se ofrecen como parte de sus atractivos e incluso es una ventaja competitiva para los hoteles. Basándose en productos gastronómicos locales de alta calidad y en el patrimonio gastronómico de un destino permitiendo que los turistas se conecten con el turismo cultural local (Roteta,2012).

2.3 La restauración y el impacto ambiental en el turismo 2.3.1 Impacto ambiental. Los componentes utilizados para la elaboración de utensilios desechables para el empaquetamiento y venta de alimentos, no son biodegradables, motivo por el cual el tiempo de descomposición puede llegar a tardar hasta 500 años, estos dependen de la estructura molecular de cada envase, esto es posible a la marca presente en la parte inferior de los envases donde está su valoración o categorización (Calle, Peñaloza y Yauripoma, 2014). 2.3.2 Contaminación visual. Según Calle, et al. (2014) el unicel es un producto que puede ser reciclado debido a sus componentes, pero al ser un material liviano suele ocupar mucho espacio en los contenedores donde se los desecha, haciendo que muchos de estos productos quedan fuera, permaneciendo a la intemperie en las calles, vías, parques y en algunos casos en los atractivos o destinos turísticos de la ciudad generando así una mala impresión para los visitantes locales o nacionales.

12 2.3.3 Contaminación del aire. Fujimoto (citado por Calle, et al; 2014) sostiene que los residuos de los utensilios plásticos al ser incinerados se producen sustancias tóxicas que contaminan el aire afectando la capa de ozono, ya que los componentes de estos productos suelen ser derivados del petróleo y al entrar en contacto las ondas de calor emanan toxinas que alteran de forma negativa el entorno para todo ser vivo. 2.3.4 Contaminación del agua. Esto se debe a que, al momento de tirar los desechos plásticos a los ríos, quebradas, vertientes, riachuelos y mares, generan una obstrucción en el proceso de oxigenación y compromete la carga orgánica del agua comprometiendo la vida de las especies de flora y fauna existentes en determinadas zonas (Calle, et al; 2014). 2.3.5 Causas y efectos. Según Gonzales, et al. (2014) un establecimiento dedicado a la comercialización de alimentos y bebidas debe de contemplar algunos aspectos negativos que afectan de forma indirecta el medio ambiente tales como: ● Los residuos de aceites y grasas utilizados para freír que se vierten en la red de alcantarillado público, al mezclarse con el agua provoca una baja concentración de oxígeno afectando a la vida marina. ● La utilización de detergentes, desinfectantes y lavavajillas con altos contenido de fosfato y tensioactivos se manifieste en la muerte de la flora y fauna acuática, aportando a la disminución de peces ya que este tipo de productos les genera lesiones en las branquias. ● Ocupación recurrente de envases plásticos no reciclables para el empaquetamiento de alimentos, hace que se genere mayor generación de plásticos que no se aprovechan para la realización de nuevos productos, generando así un alto índice de contaminación. ● Utilización de pajitas/popotes o sorbetes de plástico, la utilización de esto genera contaminación en los océanos y ríos afectando de forma directa a la

13 flora y fauna.

2.4 Plásticos 2.4.1 Definición. Según la ONU Medio Ambiente (2018) el plástico es un material ligero, higiénico y resistente que se puede moldear de distintas maneras y utilizar en varias formas, debido a que están compuestos por resinas, proteínas y otras sustancias que son moldeadas por medio de la comprensión y temperatura. Estos se agrupan en dos categorías principales: los termoplásticos y los termoestables. Los termoplásticos son el PET, PE, PEBD, PEAD, PS, EPS, PVC, PP, PHA, estos se pueden derretir al calentarse y endurecer al enfriarse. Mientras que los termoestables son aquellos que experimentan cambios químicos al calentarse y no se pueden refundir los más comunes son: PUR, Resinas fenólicas, resinas acrílicas, resinas epoxi, ureaformaldehído, entre otros. 2.4.2 Historia. Geyer, Jambek y Law (como se citó en ONU Medio Ambiente 2018), esto empezó con la utilización de materias primas que poseían propiedades plásticas intrínsecas tales como la laca o la goma de mascar, a finales de los años 50 creció la producción de plásticos, superando la producción de otros materiales, generando la producción de plásticos duraderos a plásticos de un solo uso, especialmente la mayoría de estos se descartan el mismo año en que se producen. Se estima que el 79% de los residuos generados por el plástico que se han producido a través de los años yacen actualmente en vertederos, basureros o en el medio ambiente, mientras que el 12% ha sido incinerado emitiendo micropartículas al aire, y se estima que solo el 9 % ha sido reciclado. 2.4.3 Tipos de plásticos. 2.4.3.1

Tereftalato (PET).

El polietileno tereftalato es un material de peso ligero, pero de alta resistencia al calor y absorbe poca cantidad de agua, suele ser utilizado principalmente en el área textil, empaques para cosméticos, en la producción de botellas para bebidas tales como: gaseosas, jugos, aguas, energizantes, aceites comestibles, bandejas para galletas, recipientes para el suministro de líquidos de limpieza, etc. El material polietilén tereftalato (PET) es un poliéster obtenido a

14 partir de una reacción de policondensación entre el ácido tereftálico (TA) y el etilenglicol. Cabe destacar que existen diferentes grados de PET, cuya diferencia es el peso molecular y la transparencia (Arandes, Bilbao y López, 2004; Cobos, 2016). 2.4.3.2

Polietileno de Baja Densidad (PEBD).

Es un polímero termoplástico conformado por unidades repetidas de etileno, perteneciente a la familia del prolipropileno y los polietilenos, su característica más relevante es la alta resistencia térmica y química que posee, su uso suele ser en la elaboración de bolsas de plástico, bolsa para la recolección de basura, envases plásticos, plástico films para cubrir alimentos, tapas flexibles, bolsas para supermercados, envases para alimentos, etc. (Briassoulis, 2005). 2.4.3.3

Policarbonato, Polipropileno (PP).

El polipropileno suele ser utilizado en la elaboración de recipientes de yogurt, sorbetes o popotes, tapas para las botellas, platos aptos para microondas, tinas de helados, tarrinas para alimentos, bolsas de papas fritas, tapas de botellas y vasos para el café, debido a que la densidad es baja y de alta resistencia al calor. Así también se lo utiliza en el área textil, elaboración de dispositivos medicos, materiales para laboratorios clínicos, componentes para el área automotriz, etc. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la utilización de este material para el contacto con los alimentos ya que se lo considera seguro por ser un material rígido que puede soportar impactos involuntarios (Cobos, 2016). 2.4.3.4

Poliestireno (PS).

El poliestireno es un polímero termos y plástico es uno de los elementos más utilizados a nivel mundial, debido a que es liviano, económico, irrompible y reciclable. Este se obtiene mediante la polimerización del estireno monómero, este suele estar presente en la elaboración en tazas desechables de bebidas calientes, contenedores de alimentos, bandejas para carne, botellas para refrescos, cubiertos, platos y vasos, sector de la construcción, circuitos eléctricos laminados, aislantes, en el embalaje, entre otros usos, debido a que se utiliza la técnica de termoformado o moldeo por inyección (Silva, Rocha, Della y Santos, 2004).

15 2.4.3.5

Polímero termoplástico (PEAD).

El polietileno de alta densidad está conformado por unidades repetitivas de etileno. Este también se obtiene a partir de gas etileno, polimerizado a baja presión, es inodoro y no tóxico, excelente para la fabricación de utensilios domésticos, botellas de leche, bolsas para congelador, botellas de champú, recipiente de helados, entre otros, de característica flexible resistente a las altas temperaturas de calor (ONU,2018). 2.4.3.6

Poliestireno expandido (EPS).

El poliestireno expandido es un material plástico espumado, es un derivado del poliestireno y suele ser utilizado en la producción de vasos para bebidas calientes, envases aislantes para alimentos, envases protectores para artículos frágiles, construcción de tablas de surf, etc. Debido a que es un plástico que no se pudre, no se enmohece ni se descompone es útil para la venta de productos frescos como helados, mariscos, cárnicos, frutas y verduras (Briassoulis, 2005; ONU, 2018). 2.4.3.7

Bolsas de plástico de un solo uso.

Estas bolsas suelen ser utilizadas para llevar productos de un lugar a otro, generalmente suelen ser suministradas a los clientes en los puntos de venta ya sea en supermercados, mercados, tiendas, farmacias, restaurantes, bodegas, entre otros lugares. Estas bolsas de plástico están elaboradas de polietileno, esta es una resina sintética de alta resistencia, con alta flexibilidad y ligeras que se produce a partir de la polimerización del etileno. 2.4.3.8

Poliestirenos espumados.

Los principales usos de este material suelen ser en las construcciones sirve como aislante y como barrera de agua en los techos, paredes y cimientos, en cambio, las tazas de té, las bandejas de comida, los empaques de cajas y otros artículos cotidianos, denominados como espuma de poliestireno, moldeados en bloques a partir de resina expandida. Esto hace que su descomposición llegue a tardar miles de años (ONU, 2018).

2.5 Buenas prácticas ambientales 2.5.1 Definición. Cerón (citado por Morán 2016), manifiesta que las buenas prácticas ambientales son una herramienta de suma utilidad que representa un bajo costo frente a los resultados que se obtienen, esto se centra en el cambio de actitud de las personas y la forma en la que se realizan las operaciones con la finalidad de reducir el impacto ambiental negativo que provocan su giro de negocio, por medio de la aplicación de medidas sencillas y útiles que cada colaborador puede emplear en su área de trabajo. 2.5.2 Reciclaje. Es el proceso en el cual se identifican la materia prima de los productos que se usan de forma diaria como el papel, vidrio, aluminio, plástico, etc. Estos productos deben de ser separados y colocados en diferentes contenedores identificados por colores, amarillo para envases, azul para papel y cartón, el color verde para el vidrio, marrón hace referencia a los productos orgánicos y el color gris a otros restos que no se pueden reciclar (Hachi y Rodríguez, 2010) Según Hachi y Rodriguez (2010) la realización de este proceso permite la reutilización de elementos y objetos de distinto tipo y además permite la preservación del medio ambiente por medio de la conservación de los recursos naturales tales como los árboles, los minerales y el agua. Aportando a la reducción del calentamiento global y de la contaminación ambiental, ahorro de dinero, reducción en la polución y el efecto invernadero, etc. 2.5.3 Selección de productos sólidos. Identificar los productos de limpieza que contengan químicos de menor agresividad ambiental, procurando no utilizar aquellos que contengan fosfatos. Al momento de adquirir la materia prima evitar comprar frutas y verduras que vienen empaquetadas de forma individual, fomentar la utilización de dispensadores de gaseosas, jugos y aguas para disminuir la utilización de botellas de plástico (Cortina, 2017). 2.5.4 Empaques. Los empaques son de suma importancia en el campo alimenticio, debido a que cumplen funciones específicas tales como contener y proteger los alimentos hasta que lleguen a su

17 destino final. Se debe de tener en cuenta el diseño, la presentación, el tipo de material utilizado para su fabricación, teniendo en cuenta la sostenibilidad ambiental del empaque. Estos pueden ser elaborados con polímeros de origen vegetal, animal o microbiano (Navia, Ayala y Villada, 2013). 2.5.5 Bolsas reutilizables. Las bolsas o fundas reutilizables son elaboradas con materiales distintos que son más pesados y duraderos para dar mayor resistencia con la finalidad de utilizarlas más de una vez, algunas bolsas reutilizables, se tienen que desmantelar durante el proceso de reciclaje para su mayor aprovechamiento (Cortina, 2017; ONU, 2018). 2.5.6 Contenedores. Los contenedores tradicionales suelen ser elaborados con materias primas de origen fósil, pero se los puede sustituir por la utilización de contenedores hechos con plásticos verdes, considerados así debido a la materia prima para su elaboración está fundamentada en la utilización de fibra vegetal como la caña de azúcar, el maíz, trigo, hierbas, entre otros (Navia, Ayala y Villada, 2013). 2.5.7 Triángulo de Möbius. Es un símbolo universal del reciclaje diseñado por Gary Anderson en el año 1970, siendo una adaptación del símbolo matemático de Möbius, es un triángulo con tres flechas sucesivas que aluden a un paso distinto en el proceso de reciclaje, rodeando un número del 1 al 7 que identifica el material con el que está elaborado el envase, es decir el 1 PET, 2 PE-HD, 3 PVC-U, 3 PVC-P, 4 PE-LD, 5 PP, 6 PS, 6 PS-E Y 7 Otros (Pereira, 2019).

3.1

METODOLOGÍA

Enfoque, diseño y tipo de investigación El estudio se realiza con base en el enfoque mixto, ya que según Hernández, Fernández

y Baptista (2012), se basa en recolectar, analizar y vincular datos cuantitativos y cualitativos, estos permitieron responder al planteamiento del problema relacionado con el uso de desechables en la restauración. Se aplicó un diseño transversal porque la colecta de datos se hizo en un solo momento, en un tiempo único, durante el mes de julio del 2020; la investigación es descriptiva porque consiste en conocer la realidad que gira en torno al fenómeno que se está analizando, se identificó datos generales del establecimiento, empaques y periodicidad del servicio de entrega a domicilio.

3.2

Población y muestra Según los autores Hernández et al. (2012), la población representa la totalidad de un

conjunto de elementos o individuos que poseen características similares y representativas que sirven de referente para el desarrollo de la investigación propuesta. Con el fundamento del autor se consideró como población a los habitantes de la ciudad de Santo Domingo establecidos según las proyecciones del año 2020, tomando en cuenta a los habitantes que comprenden un rango de edad entre 20 hasta 69 años considerados como la Población Económicamente Activa (PEA), dando un total de 258.027 habitantes según los registros del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo de la (INEC, 2010). La muestra es un subgrupo de la población en la que la elección de los elementos no depende de la probabilidad sino de las características de la investigación, depende del proceso de toma de decisiones de un investigador, para ello se utilizó el muestreo por conveniencia. Se consideró a 4 establecimientos de restauración los cuales fueron: “Viva Parrilla” en la que su tipo de restauración es parrillada, “The Craft” Cocina Bar restaurante de estilo americano, “La Gran Fritada” de comida tradicional y “Macchiato Coffee & Bakery” cafetería.

19 Se determinó los siguientes criterios de selección para tomar en cuenta estos establecimientos: que se encuentren en el listado de catastro de establecimientos de alimentos y bebidas en Santo Domingo de los Tsáchilas, dispongan de servicio de entrega a domicilio, facilidad de acceso a la información, ya que para la fecha de la investigación de campo (marzo del año 2020). Ecuador atravesaba una crisis de salud debido a la declaratoria de pandemia COVID-19 y se encontraba en su etapa de confinamiento, restringiéndose la visita a restaurantes, propietarios con disponibilidad a compartir su información. Para conocer el tamaño de la muestra se aplicó la fórmula descrita por Hernández et al. (2012).

𝑛=

𝑍2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄 ∗ 𝑁 𝑍 2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄 + 𝑁𝑒 2

1,962 ∗ 0,05 ∗ 0,05 ∗ 258027 𝑛= 1962 ∗ 0,05 ∗ 0,05 + 258027(0,05)2 n = 384 En donde: n = Tamaño de muestra Z= Nivel de confiabilidad: 95% P=Probabilidad de ocurrencia Q= Probabilidad de no ocurrencia N= Población: Número de personas económicamente activas de la ciudad de Santo Domingo E= Error de muestreo: 0,05 Según la fórmula se define que la muestra es de 384, siendo el total de personas a las cuales se aplicó la encuesta a la población de Santo Domingo, esto se realizó mediante encuestas vía online con la finalidad de facilitar la recolecta de información.

3.3

Técnicas de recogida de datos La entrevista es una técnica de carácter formal, que permite tener una conversación

fundamentada en preguntas y respuestas entre el investigador y el participante. Se aplicó la entrevista estructurada a los gerentes y/o administradores de los establecimientos referidos (anexo1), cuyo instrumento constó de 4 apartados, preguntas relacionadas a datos administrativos y legales del establecimiento, acerca del menú, composición de los platos, tiempo de preparación, tipo de clientes, tipo de empaques que se utilizan en el servicio de entrega a domicilio (Hernández et al., 2012). Se aplicó una encuesta vía on-line por medio de la herramienta Google Forms a la población con un total de once preguntas (anexo 2), donde se determinó la frecuencia de pedidos a domicilio, los tipos de empaques que reciben en la entrega a domicilio el tipo de establecimiento, tipos de empaques, materiales, uso, etc.

3.4

Operacionalización de las variables o categorías

Tabla 1. Operacionalización de las variables Variables

Dimensión/es operacional

Datos Generales

Restaurantes

Servicio

Restaurantes

Empaques

Restaurantes Comensales

Periodicidad

Restaurantes Comensales

Indicadores Datos administrativos Datos legales Tipo de menú Composición de los platos Tiempo de preparación Tipos de empaques Cantidad de empaques por pedido Frecuencia de pedidos Tipo de pedidos

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

3.5

Técnicas de análisis de datos Se realizó un análisis estadístico, empleando Microsoft Excel para exhibir los datos

obtenidos en las encuestas, utilizando tablas para la presentación de información; en cuanto a la entrevista estructurada, los datos obtenidos se plasmaron en tablas comparativas que detallan las características más destacadas.

4.1

RESULTADOS

Conocer los tipos de empaques que se utilizan en la restauración en la

prestación del servicio de entrega a domicilio. La oferta gastronómica a considerar en el estudio: servicio de parrillada, restaurante de estilo americano, comida tradicional y cafetería, los cuales utilizan empaques de diferentes diseños, tamaños, colores y formas que permiten el traslado de los alimentos. Tabla 2. Datos generales de los restaurantes objeto de estudio Nombre establecimiento

Tipo de restauración

Tiempo de funcionamiento

Viva Parrilla

Parrillada

1 año

The Craft Cocina Bar

Restaurante estilo americano

3 años

La Gran Fritada

Comida tradicional

21 años

Macchiato Coffee & Bakery

Cafetería

1 año 3 meses

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.1.1 Parrillada “Viva Parrilla”. Utiliza bandejas en material de aluminio con tapa hermética y souffles para salsas en la entrega de parrillada; los demás platos ofertados en el menú utilizan contenedores de espuma, cubiertos desechables, fundas plásticas y de papel. 4.1.2 Restaurante de tipo americano “The Craft” Cocina Bar. Los empaques que se utilizan en este establecimiento son: contenedores de espuma, tarrinas plásticas, fundas plásticas y cubiertos desechables. Para el despacho de pedidos especiales se utilizan contenedores termo pack y las fundas de papel cuando se entrega comida tradicional tales como bolones, bollos, etc. 4.1.3 La Gran Fritada. Este establecimiento se dedica a la preparación de comida tradicional, los alimentos de mayor demanda son la fritada y mixtos (carne, costilla y fritada de cerdo) para el despacho a

22 domicilio se utilizan los contenedores de espuma, cubiertos plásticos, soufflés plásticos, fundas de plástico y servilletas. 4.1.4 Macchiato Coffee & Bakery. Esta cafetería utiliza contenedores de espuma, tarrinas plásticas, cucharas y cubiertos desechables, fundas plásticas y sorbetes biodegradables. Los tipos de contenedores varían dependiendo el menú que consuma el cliente. Tabla 3. Tipos de plásticos y materiales biodegradables que se utilizan en el despacho de alimentos a domicilio. Nombre establecimiento

Viva Parrilla

Tipo de plásticos y desechables Contenedores de espuma Fundas plásticas Souffles plásticos Cubiertos

The Craft Cocina Bar

La Gran Fritada

Macchiato Coffee & Bakery

Contenedores de espuma Tarrinas plásticas Termo pack Fundas plásticas Cubiertos Sorbetes plásticos Contenedores de espuma Souffles plásticos Fundas plásticas Cubiertos Contenedores de espuma Tarrinas plásticas Fundas plásticas Cubiertos

Vajilla reutilizable

Material biodegradable

Bandejas de aluminio

Fundas de papel

N/U

Fundas de papel

N/U

S/I

N/U

Sorbetes

Nota: N/U no utilizan, S/I sin información

4.1.5 Tipos de empaques de los alimentos en la entrega a domicilio, según el criterio de la población. En los datos obtenidos de la encuesta a consumidores, se determinó que los empaques de mayor uso en el transporte de los alimentos durante el servicio de entrega a domicilio son los contenedores de espuma, tarrinas plásticas y fundas plásticas como se evidencia en la siguiente tabla:

23 Tabla 4. Tipo de empaques según la población Tipo de empaque

Frecuencia

Porcentaje

Contenedores de espuma

227

27 %

Termo pack Tarrinas plásticas

89 192

10 % 23 %

Contenedores de cartón

Fundas plásticas

191

23 %

Fundas de papel

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2

Identificar la cantidad de desechos sólidos a partir de la frecuencia de

pedidos. 4.2.1 Frecuencia de pedidos según los establecimientos. La frecuencia diaria de pedidos a domicilio varía por diversos factores: según los días, el tipo de menú que se oferta, la atención al cliente, el tiempo de espera y factores que influyen de forma directa al momento de preferir ciertos establecimientos, como se evidencia en la siguiente tabla: Tabla 5. Frecuencia de pedidos en los establecimientos tomados en cuenta en la investigación Nombre de establecimiento

Tipo de restauración

Promedio de pedidos diarios

Parrillada

Restaurante tipo americano

Comida tradicional

100

Cafetería

Viva Parrilla The Craft Cocina Bar La Gran Fritada Macchiato Coffee & Bakery Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2.2 Frecuencia de pedidos a domicilio según el criterio de la población. Según los datos obtenidos en la encuesta aplicada a la PEA, se evidencia que la frecuencia con la que se hacen los pedidos a domicilio en su mayoría es un día a la semana, seguido de solo en fin de semana, como se describe en la siguiente tabla:

24 Tabla 6. Frecuencia de pedidos a domicilio semanalmente según la población Frecuencia por semana

Número de pedidos

Porcentaje de pedidos

1 día a la semana

134

34,90%

2-3 días a la semana

25,78%

4 días a la semana

6,77%

Solo en fin de semana

125

32,55%

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2.3 Elección de establecimiento de alimentos y bebidas según la población Los consumidores al momento de realizar sus pedidos de entrega a domicilio optan por la comida tradicional en primer lugar mientras que los establecimientos que poseen menor demanda de pedidos son las cafeterías que puede estar condicionada por el tipo de menú que ofertan. Tabla 7. Elección de establecimiento de alimentos y bebidas según la población Tipo de establecimiento

Frecuencia de pedido

Porcentaje de pedido

Comida tradicional

197

51,30%

Restaurante Tipo Americano

Parrillada

Cafetería

16,67% 24,48% 7,55%

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2.4 Cantidad de desechos producidos por el uso y consumo de plásticos y desechables. Los establecimientos de restauración utilizan para la entrega de los alimentos a domicilio diversos empaques, con el fin de determinar la cantidad de residuos que se produce, se utilizó como referencia el peso de cada contenedor.

25 4.2.4.1 Contenedores de espuma Tabla 8. Contenedores de espuma utilizados por los establecimientos Contenedor de espuma Establecimientos

Ventas diarias

Peso en gramos

Día

Mes

Año

Viva Parrilla

9,07

72,57

2177,24

26.126,92

The Craft Cocina Bar

9,07

226,80

6803,89

81.646,62

La Gran Fritada

100

9,07

907,18

27215,54

326.586,49

Macchiato Coffee & Bakery

9,07

208,65

6259,57

75.114,89

Mes

Año

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2.4.2 Tarrinas plásticas Tabla 9. Tarrinas plásticas utilizadas por los establecimientos Tarrinas plásticas Establecimientos

Viva Parrilla The Craft Cocina Bar La Gran Fritada Macchiato Coffee & Bakery

Ventas diarias

Peso en gramos

18,14

0,00

25 100 23

18,14 18,14 18,14

453,59 0,00

13.607,77 0,00

417,30

12.519,15

163.293,21 0,00 150.229,75

Día

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo .

4.2.4.3 Soufflés plásticos Tabla 10. Tarrinas soufflés utilizadas por los establecimientos Soufflés plásticos Establecimientos

Viva Parrilla The Craft Cocina Bar La Gran Fritada Macchiato Coffee & Bakery

Ventas diarias

Peso en gramos

Día

Mes

Año

3,63

29,04

871,20

10.454,40

25 100 23

3,63 3,63 3,63

0,00 363,00 0,00

0,00 10.890,00 0,00

0,00 130.680,00 0,00

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

26 4.2.4.4 Bandejas de aluminio Tabla 11. Bandejas de aluminio utilizadas por los establecimientos Bandeja de aluminio Establecimientos

Viva Parrilla The Craft Cocina Bar La Gran Fritada Macchiato Coffee & Bakery

Ventas diarias

Peso en gramos

Día

Mes

Año

9,07

72,57

2.177,24

26.126,92

25 100 23

0,00 0,00 0,00

Día

Mes

Año

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2.4.5 Cubiertos Tabla 12. Cubiertos utilizados por los establecimientos Cubiertos Establecimientos

Viva Parrilla The Craft Cocina Bar La Gran Fritada Macchiato Coffee & Bakery

Ventas diarias

Peso en gramos

4,54

36,29

1.088,62

13.063,46

25 100 23

4,54 4,54 4,54

113,40 453,59 104,33

3.401,94 13.607,77 3.129,79

40.823,32 163.293,26 37.557,45

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2.4.6 Fundas de papel Tabla 13. Funda de papel utilizadas por los establecimientos Fundas de papel Establecimientos

Viva Parrilla The Craft Cocina Bar La Gran Fritada Macchiato Coffee & Bakery

Ventas diarias

Peso en gramos

Día

Mes

Año

4,54

36,29

1.088,64

13.063,68

25 100 23

4,54 4,54 4,54

113,40 0,00 0,00

3.402,00 0,00 0,00

40.824,00 0,00 0,00

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

27 4.2.4.7 Fundas plásticas Tabla 14. Fundas plásticas utilizadas por los establecimientos Fundas plásticas Establecimientos

Ventas diarias

Peso en gramos

Día

Mes

Año

3,07

24,58

737,28

8.847,36

25 100 23

3,07 3,07 3,07

76,80 307,20 70,66

2.304,00 9.216,00 2.119,68

27.648,00 110,592,00 25.436,16

Mes

Año

Viva Parrilla The Craft Cocina Bar La Gran Fritada Macchiato Coffee & Bakery

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2.4.8 Sorbetes Tabla 15. Sorbetes utilizados por los establecimientos Sorbetes Establecimientos

Ventas diarias

Peso en gramos

2,27

0,00

25 100 23

2,27 2,27 2,27

56,70 0,00 52,16

1.701,00 0,00 1.564,92

20.412,00 0,00 18.779,04

Viva Parrilla The Craft Cocina Bar La Gran Fritada Macchiato Coffee & Bakery

Día

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2.4.9 Termo packs Tabla 16. Termo pack utilizados por los establecimientos.

Termo pack Establecimientos

Ventas diarias

Peso en gramos

Día

Mes

Año

10,03

0,00

The Craft Cocina Bar

10,03

250,80

7.524,00

90.288,00

La Gran Fritada

100

10,03

0,00

Macchiato Coffee & Bakery

10,03

0,00

Viva Parrilla

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

28 4.2.4.10

Total anual de peso de plásticos y desechables utilizados

Según el tipo de menú que ofertan los establecimientos en sus entregas a domicilio utilizan distintos materiales plásticos y desechables, que al analizar su peso en gramos se puede conocer cuál es la cantidad anual de uso, el impacto ambiental que se genera y su tiempo de degradación. Tabla 17. Consumo de plásticos y desechables utilizados por los establecimientos

Establecimientos

Viva Parrilla

Contenedor de espuma (g)

26.126,92

Consumo al año en plásticos Macchiato The Craft La Gran Coffee & Cocina Bar Fritada Bakery 81.646,62 326.586,49 75.114,89

509474,93

TOTAL ANUAL

Tarrinas plásticas (g)

0,00

163.293,21

0,00

150.229,75

313522,96

Soufflés plásticos (g)

10.454,40

0,00

130.680,00

0,00

14114,40

Bandeja de aluminio (g)

26.126,92

0,00

26.126,92

Cubiertos (g)

13.063,46

40.823,32

163.293,26

37.557,45

254737,49

Funda de papel (g)

13.063,68

40.824,00

0,00

53887,68

Fundas plásticas (g)

8.847,36

27.648,00

110.592,00

25.436,16

172523,52

Sorbetes (g)

0,00

20.412,00

0,00

18.779,04

39.191,04

Termo pack (g)

0,00

90.228,00

0,00

90288,00

Total anual en g

97.682,74.

464.935,15

731.151,76

307.151,30

Total anual en kg

99,68

464,94

731,15

307,12

1.600.886,94 1.600,89

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.2.4.11

Desechos sólidos a partir de uso y consumo de plásticos y desechables según

la población. La comida tradicional es de preferencia de la población puesto que 197 personas optan por ella, se determina a continuación su análisis.

29 Tabla 18. Impacto ambiental a partir del uso de contenedores de espuma Contenedor de espuma Tipo de restauración

Frecuencia

Peso en gramos

Semana

Mes

Año

9,07

197,00

1.787,15

7.148,62

92.932,00

Comida Tradicional

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

Tabla 19. Impacto ambiental a partir del uso de soufflés plásticos Soufflés plásticos Tipo de restauración

Frecuencia

Peso en gramos

Semana

Mes

Año

197

3,63

715,11

2.860,44

37.185,72

Comida Tradicional

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

Tabla 20. Impacto ambiental a partir del uso de cubiertos Cubiertos Tipo de restauración

Frecuencia

Peso en gramos

Semana

Mes

Año

197

4,54

893,58

3.574,31

46.466,01

Comida Tradicional

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo

Tabla 21. Impacto a partir del uso de fundas plásticas Fundas plásticas Tipo de restauración

Frecuencia

Peso en gramos

Semana

Mes

Año

197

3,07

605,18

2.420,74

31.469,57

Comida Tradicional

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

Tabla 22. Impacto ambiental a partir del uso de plástico y desechables

Tipo de restauración Comida Tradicional

Frecuencia 197

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

Total consumo al año utilizado por la población 208.053,29

El peso en gramos de los desechos de plásticos y desechables consumidos por la población durante el año es un total de 208 053,29 gramos, que en kilogramos es 1208,05. Los mismos que por la acumulación de estos residuos causan un impacto negativo al medio ambiente, por ejemplo uno de los más graves es la aglomeración de basura en el mar, que al ser arrastrados por las corrientes llegan hasta las costas y zonas terrestres, contaminando el agua, que luego será consumida por los seres humanos, sin el tratamiento adecuado de la misma, lo cual generará a futuro enfermedades para las próximas generaciones, pues la contaminación está presente en el aire por las partículas que componen a los materiales plásticos (Perdomo,2002). Por tanto, es recomendable que los restaurantes fomenten la adquisición de productos que sean amigables con el medio ambiente y de esta manera enseñar y concientizar a la población en general a consumir dichos productos, aunque el precio sea un poco más elevado.

4.3

Determinar el impacto ambiental generado a partir del uso y consumo de plásticos y desechables utilizados en el servicio de entrega de alimentos y bebidas.

4.3.1

Particularidades de los contenedores de alimentos Los empaques desechables o descartables poseen algunas características que permiten diferenciarse unos de otros, ya sea por el tipo de material de su elaboración, las propiedades que poseen, usos comunes, materiales biodegradables o reciclables, como se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 23. Particularidades de los contenedores de alimentos Triángulo de Möbius

Propiedades

Poliestireno

♸

Aislamiento térmico Liviano Económico Fácil manipulación

Termo pack

Tereftalato de polietileno

♳

Resistencia y rigidez Fisiológicamente inerte

Tarrinas plásticas

Polipropileno

♷

Densidad baja Alta resistencia al calor

Polietileno de baja densidad

♶

Flexibilidad Rigidez Resistencia

Nombre común

Contenedores de espuma

Fundas plásticas

Materia prima

Usos comunes Sector alimenticio Área de la electricidad y de la Construcción Empaques Envases para alimentos y bebidas Empaques para cosméticos Elaboración de suministros de limpieza Elaboración de recipientes para alimentos Bolsas para frituras Área textil Traslado de mercancía Supermercados y tiendas

Reciclable

Biodegradable

Tiempo de degradación

500 años

1000 años

150 años

Fundas de papel

Contenedores de cartón

Madera o fibras vegetales

Impacto mínimo Degradación rápida

Entrega de alimentos Tiendas de ropa

1 a 3 años

Celulosa

Variedad de tamaño y formas Resistentes

Entrega de alimentos Traslado de mercadería

1 a 5 años

Nota: Elaboración propia, adaptado de ONU (2018); Pereira (2019).

33 4.3.2 Conocimiento de la población sobre la degradación de los empaques desechables. Un gran porcentaje de la población tiene conocimiento sobre el tiempo de degradación que tienen los empaques desechables tales como: botellas, fundas y tarrinas plásticas utilizadas en el traslado de alimentos. Tabla 24. Conocimiento tiempo de degradación de los plásticos Variable Si No

Frecuencia 307 77

Porcentaje 80,4 % 19,6 %

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

4.3.3 Disposición final de empaques utilizados. La disposición final de los empaques utilizados, en su mayoría es desechar y en otros casos reutilizar. Tabla 25. Disposición final de la población con el uso de empaques y desechables. Proceso de manejo de residuos

Frecuencia

Porcentaje

Reutiliza

141

36,8%

Los desecha

194

50,7%

Los quema

8.6%

Otros

3,9%

Nota: Elaboración propia. Fuente Investigación de campo.

DISCUSIÓN

La restauración es de suma importancia para el desarrollo de una nación, está comprendida por todos los establecimientos que prestan el servicio de alimentos y bebidas, diariamente; se considera que esta actividad se encuentra directamente relacionada con los servicios turísticos y hoteleros en relación a las formas de servicio a la mesa que con el pasar de los años se ha modificado para centrarse en la práctica y comodidad para el comensal. Siendo así, que la forma de este servicio será establecida de acuerdo al tipo de restaurante. Así también han surgido diversos tipos de restauración tales como la tradicional, moderna, gourmet y cafeterías (Roteta,2012). Como se ve reflejado en los resultados de este estudio, los restaurantes prestan el servicio de entregas a domicilio, determinándose que los empaques de mayor uso son: contenedores de espuma, tarrinas plásticas y fundas plásticas. Según la ONU Medio Ambiente (2018), define que el plástico es un material ligero, higiénico y resistente que puede ser moldeado de distintas formas y utilizar en varias industrias. Se evidencia que empaque que utilizan los establecimientos de comida tradicional La Gran Fritada, Parrillada Viva Parrilla, The Craft Cocina Bar, Macchiato Coffee & Bakery, son los contenedores de espuma de poliestireno que es un polímero termoplástico generalmente utilizado por ser liviano, económico, irrompible y reciclable (Silva, Rocha, Della y Santos, 2004). Algunos expertos de la salud no recomiendan el uso de estos materiales para el traslado de alimentos debido a la facilidad que tiene para emitir toxinas. Mediante la encuesta realizada a los establecimientos de alimentos y bebidas se identificó que la frecuencia de pedidos a domicilio es de un promedio de 8 a 100 pedidos diarios, mientras que la PEA realiza pedidos un día a la semana y los fines de semana. Según el uso y consumo de plásticos en la restauración se deduce que el establecimiento La Gran Fritada tiene mayor demanda de pedidos, se considera que utiliza 731.151,76 gramos aproximadamente de materiales plásticos consumidos durante el periodo de un año y la población que tiende a elegir el tipo de establecimiento de comida tradicional y su frecuencia indica que 197 personas realizan 1 pedido a la semana, para lo cual se estarían consumiendo anualmente 208.053,29 gramos de desechos plásticos. La población en su mayoría desecha los empaques plásticos y no los reutiliza, esto causa que la cantidad de empaques se arrojen al medio ambiente y tarden de 500 a 1000 años en descomponerse.

35 Es importante considerar la calidad como elemento clave de elección de un establecimiento frente a otro, tomando en cuenta que los consumidores exigen que los empaques plásticos que se utilizan en el traslado de los alimentos no tengan alguna alteración, ya sea de olor o sabor, ya que esto puede suceder por la polimerización de los plásticos o por la utilización de la técnica de termo formado o moldeo por inyección a baja presión, flexibles, resistentes a las altas temperaturas de calor (Silva, Rocha, Della y Santos, 2004; ONU,2018). Las fundas reutilizables se elaboran con materiales más pesados y duraderos que generan una mayor resistencia con la finalidad de utilizarlas más de una vez, lo mismo sucede con los empaques hechos con base de papel utilizando fibras vegetales amigables con el medio ambiente que ayudan a mitigar los efectos de la contaminación ambiental, a más de que posee algunas propiedades como la higiene e inocuidad que permiten que los alimentos se conserven en buen estado, además de que se degradan rápidamente, existe una gran variedad de formas y tamaños (Cortina, 2017; ONU, 2018). Por ende, para que exista un turismo sostenible y responsable con el medio ambiente, es fundamental la utilización de materiales plásticos biodegradables por parte de los restaurantes por ser parte de la planta turística.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones ● Se determinó que en los establecimientos de restauración investigados se emplean diferentes tipos de plásticos, los cuales son utilizados en el despacho de alimentos a domicilio, siendo entre ellos los de mayor uso los contenedores de espuma, tarrinas plásticas y fundas plásticas. ●

La frecuencia de pedidos a domicilio que tuvieron los restaurantes varía entre 8 a 100 pedidos diarios, existiendo mayor demanda en comida tradicional La gran fritada y el restaurante tipo americano The Craft. Siendo consumidos 1.196.087 gramos de plásticos y desechables por los restaurantes al año. Por ende, se evidencia un alto consumo de dichos desechos, mismos que a la larga afectan al medio ambiente.

●

Los envases plásticos de un solo uso son los materiales más utilizados para el consumo de alimentos en los establecimientos de restauración, ya que, por su versatilidad, bajo costo y facilidad de desechado crea una mayor comodidad para quien lo utiliza, sin considerarse que tardan más de un siglo en descomponerse y que a largo plazo crea un efecto pernicioso para la salud humana. Se estima según la investigación que la población genera durante el año un total de 1.600.886,94 gramos de plásticos y desechables utilizados en sus pedidos a domicilio, que serían 1.600,89 en kilogramos. Por tanto, la utilización de envases plásticos está presente en nuestro diario vivir, puesto que proporcionan varias ventajas por sus diversos usos en la restauración, sin embargo, su contaminación al aire, agua y suelo hace que el medio ambiente en general se vea afectado.

6.2 Recomendaciones ● Los gerentes de cada establecimiento deben implementar medidas alternativas en la utilización de contenedores para entregas de pedidos a domicilio, teniendo en cuenta factores como: el tiempo de degradación, materia prima y sustituir por empaques

37 biodegradables, utilizando empaques que se adapten al tipo de menú que sea demandado. ● Diversificar el uso de material dependiendo del tipo de menú de los restaurantes, innovar los servicios de manera constante haciendo uso de las herramientas tecnológicas. ● Implementar de forma paulatina el uso de empaques biodegradables tomando en cuenta que, en este tipo de material, su degradación va entre 1 a 3 años. Es completamente difícil eliminar su producción y consumo, pero se puede lograr minimizar y reemplazar el material plástico por materiales biodegradables y amigables con el medio ambiente.

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8 ANEXOS Anexo 1. Estructura de entrevista a los gerentes de los establecimientos que prestan el servicio de alimentos y bebidas

ESTRUCTURA ENTREVISTA_DUEÑOS DE ESTABLECIMIENTOS 1. Presentación La siguiente entrevista tiene como finalidad recopilar información relevante que aporte a la realización del estudio de plásticos y desechables: uso y consumo en la restauración de Santo Domingo. Los datos recopilados son de carácter anónimo y confidenciales, por tal motivo se le pide de la manera más comedida contestar las siguientes interrogantes con responsabilidad y honestidad de acuerdo a las experiencias que ha vivido.

2. Cuerpo del estudio 1. Nombre del establecimiento 2. Nombre del propietario/ representante legal 3. ¿Cuántos años lleva funcionando este establecimiento? 4. Se encuentra registrado en el Ministerio de Turismo como establecimiento de actividad turística de alimentos y bebidas 5. Tipo de menú que oferta Comida Tradicional Restaurant tipo Americano Parrillada Cafetería

6. ¿Cuál es el número de pedidos de alimentos y bebidas diarios, que usted entrega a domicilio? 7. ¿Dentro de la oferta gastronómica cual es el plato de mayor consumo a domicilio?

43 8. Tipos de contenedores utilizados para el despacho de pedidos de entrega a domicilio. 9. ¿Qué tipo de vajilla desechable suele adquirir para el despacho de pedidos a domicilio? Platos

Vasos cubiertos otros… 10. ¿Utiliza algún tipo de material biodegradable para el despacho de pedidos a domicilio como: papel o cartón? (en caso de que no utilice, le gustaría adquirirlos) 11. Considera usted que los restaurantes deberían tener políticas aplicadas al cuidado del medio ambiente con el uso de contenedores 12. ¿Considera usted que, por la emergencia sanitaria, ha surgido un incremento de ventas a domicilio en su establecimiento? Por qué….

44 Anexo 2. Estructura de encuestas dirigidas a la población económicamente activa de Santo Domingo

Pontifica Universidad Católica Del Ecuador Sede Santo Domingo ENCUESTA DIRIGIDA A LA POBLACIÓN La siguiente encuesta tiene como finalidad recopilar información relevante que aporte a la realización del estudio de plásticos y desechables: uso y consumo en la restauración de Santo Domingo. Los datos recopilados son de carácter anónimo y confidenciales, por tal motivo se le pide de la manera más comedida contestar las siguientes interrogantes con responsabilidad y honestidad de acuerdo a las experiencias que ha vivido.

1. ¿Cree usted que el servicio de entrega a domicilio de alimentos y bebidas facilita su vida? (Ponga una X donde corresponda) Mucho Poco Nada 2. ¿Con qué frecuencia usted suele pedir el servicio de alimentos y bebidas a domicilio? (Ponga una X donde corresponda) 1 día a la semana 2-3 días a la semana 4 días a la semana Sólo el fin de semana 3. ¿Qué tipo de establecimiento de alimentos y bebidas prefiere, al momento de acceder al servicio de entrega a domicilio? (Ponga una X donde corresponda) Comida Tradicional Restaurant tipo Americano Parrillada Cafetería 4. ¿Qué tipo de empaques suelen tener sus alimentos al realizar su pedido a domicilio? (señale)

Contenedores de Espuma

Termo pack

Tarrinas plásticas

Contenedores de cartón

Fundas plásticas

Fundas de papel

5. Del material anteriormente mencionado ¿Cuál es su percepción frente al tipo de empaques que se utiliza para el traslado de los alimentos? (Ponga una X donde corresponda) Muy Satisfecho Satisfecho Insatisfecho

6. ¿Ha percibido alguna alteración de olor o sabor en alimentos a la hora de consumirlos en los empaques desechables? Siempre Algunas veces Nunca 7. ¿Usted cree que las botellas, bolsas de plástico, platos desechables, entre otros, afectan el medio ambiente? Mucho Poco Nada 8. ¿Qué hace usted con los empaques plásticos ya utilizados? Los reutiliza Los quema Los bota Otros

9. ¿Sabía usted que los materiales desechables tardan en degradarse aproximadamente 500 años? (botellas, fundas y tarrinas plásticas) Si No

10. ¿Le gustaría que los restaurantes utilicen, contenedores, fundas, botellas y desechables biodegradables? De acuerdo Desacuerdo

11. Está de acuerdo que se pague un valor adicional por los envases o contenedores de alimentos hechos de materiales biodegradables para el servicio de entrega a domicilio

46 (como cajas de cartón u otros productos biodegradables) Totalmente de acuerdo De acuerdo Ni de acuerdo, ni en desacuerdo En desacuerdo

PLÁSTICOS Y DESECHABLES: USO Y CONSUMO EN LA RESTAURACIÓN DE SANTO DOMINGO

Articles inside

ANEXOS……………………………………………………………………..42

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………36

DISCUSIÓN…………………………………………………………………34

RESULTADOS………………………………………………………………21

REFERENCIAS…………………………………………………………… 38

REVISIÓN LITERARIA…………………………………………………. 5

INTRODUCCIÓN………………………………………………………….…1