Vakum untuk Snack Lebih
KedaulatanPangandalamSudutPandangAgrokompleks
CandySeasonal di PascapandemiMasa
Camilan dan Gaya Hidup Sehat
VOL. XVII No. 8 AGUSTUS 2022 FOODREVIEW INDONESIA
Penggorengan Menyehatkan
Dari studi Badan Kesehatan Dunia (World Health Organization, WHO) yang dipublikasikan pada tahun 2004 diketahui bahwa kesehatan dan kualitas hidup individu sangat terkait dengan gaya hidup (https://bit.ly/ whopublication). WHO (https://bit.ly/who-healthydiet) juga menyatakan bahwa bagian mendasar dan penting dari gaya hidup itu adalah pola makan. Pola makan yang baik akan mencegah terjadinya kekurangan gizi dalam segala bentuknya, serta mengurangi risiko terkena penyakit tidak menular (PTM), seperti diabetes, penyakit jantung, stroke, danPentingnyakanker.
ini tidak hanya akan bermanfaat bagi konsumen (dalam menentukan pilihan konsumsi), pemerintah (dalam melakukan pendidikan masyarakat), tetapi juga bagi industri dalam berinovasi. Dengan mengikuti pedoman tersebut, industri dapat mengarahkan inovasinya pada pengembangan produk camilan yang “menyehatkan”; dengan cara -antara lainmengembangkan (atau mengubah) formula atau jenis produk camilan; dengan mengurangi kandungan gula, garam dan lemak dan/atau menambahkan protein, serat pangan, vitamin, mineral dan berbagai senyawa nongizi fungsional lainnya. Khususnya untuk industri camilan Indonesia, pedoman ini dapat pula digunakan untuk mendorong pemanfaatan dan penggunaan sumber daya lokal dalam berinovasi mengembangkan produk camilan ini. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bermanfaat dalam memicu inovasi untuk meningkatkan daya saing produk serta industri pengolahan pangan
pola makan dalam menentukan kesehatan dan kualitas hidup individu ini telah mendorong berbagai negara (termasuk Indonesia) mengembangkan pedoman pola makan yang baik. Di Indonesia, oleh Kementerian Kesehatan RI pedoman pola makan ini disebut sebagai Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS), yang direpresentasikan dengan “Isi Piringku” (https://bit.ly/isipiringkukemenkes). “Isi Piringku” menggambarkan porsi pangan yang dikonsumsi dalam satu piring yang terdiri dari 50 persen buah dan sayur, dan 50 persen sisanya terdiri dari karbohidrat dan protein. Termasuk dalam pola makan ini adalah pola konsumsi camilan (snack). Camilan (kudapan, makanan ringan) adalah produk pangan yang dikonsumsi di antara dua waktu makan utama; atau dikonsumsi di luar tiga waktu makan utama. Jadi, konsumsi camilan (atau ngemil/ snacking) adalah bagian dari pola makan individu; merupakan bagian tak terpisahkan dari gaya hidup, yang pada gilirannya akan berpengaruh pada kesehatan dan kualitas hidup individu. Karena itu, diperlukan pedoman turunan dari “isi piringku” sebagai pedoman untuk konsumsi camilan (ngemil) yang menyehatkan. Pedoman ini diperlukan, karena -sekali lagi- ngemil telah menjadi bagian esensial dari pola makan dan gaya hidup. Sebagai contoh, setelah memperkenalkan pedoman pola makan yang baik, dalam bentuk “MyPlate” pada Juni 2011, Departemen Pertanian AS (USDA) kemudian mengembangkan lembar informasi singkat (satu halaman) untuk membantu konsumen menerapkan panduan pola makan tersebut. Mengingat bahwa camilan merupakan bagian esensial dari pola makan, dan khususnya untuk anak-anak juga dapat membantu mendapatkan zat gizi yang dibutuhkan untuk tumbuh-kembang, maka USDA juga mengembangkan dan mempublikasikan lembar
PurwiyatnoIndonesia. phariyadi.staff.ipb.ac.idHariyadi
Camilan dan Gaya Hidup Sehat
informasi singkat berjudul MyPlate snack tips for parents (https://bit.ly/usda-myplate), yang berisi 10 saran (tips) untuk orang tua dalam memilihkan dan menyiapkan camilan untuk anak, yang dapat digunakan untuk membentuk gaya hidup sehat.
Dari penelitian yang dipublikasikan di Advances in Nutrition pada tahun 2018 (https://bit.ly/ansnackingrecommendations) diketahui bahwa pedoman (rekomendasi) yang diterbitkan oleh berbagai organisasi kesehatan masyarakat di banyak negara mempertimbangkan fakta bahwa ngemil ini umumnya menyumbang sekitar 10% energi harian. Pedoman umumnya juga membedakan antara camilan yang perlu dibatasi dan camilan yang dipromosikan. Camilan yang direkomendasikan untuk dibatasi adalah camilan miskin gizi dan terlalu tinggi kandungan gula, garam dan lemak. Sedangkan camilan yang perlu dipromosikan untuk dikonsumsi adalah camilan padat gizi (termasuk camilan kaya protein, kaya serat pangan) dan rendah gula, garam danPedomanlemak.
isidaftar VOL. XVII No. 8 Agustus 2022 6 FORUM 8 FOOD INFO Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280 OVERVIEW 28 Seasonal Candy di Masa Pascapandemi Permen musiman atau seasonal candy mendorongterus inovasi dan pertumbuhan di industri konfeksioneri. Hal ini membuat industri permen memanfaatkan potensi ini dengan lebih baik.
ASOSIASI 46 Dukungan NasionalpadaKeterlibatandanGAPMMIBadanPangan APA & SIAPA GMP.................................GFSI.................................FAO..................................Ekspor..............................COVID-19.........................Codex..............................Bioaktif.............................B2SA................................Atmosfer..........................ASENSINDO.................... Gut health........................ PDB..................................LSD..................................Kopi.................................Konfeksioneri...................ISUTW...............................Inulin................................IKMHIPPINDO........................HACCP.............................Pangan...................... Plantain............................ 5210428304715202320152043188321849474925 RTD..................................PMK................................. Seasonal Snack................................candy................. Webinar............................Vakum..............................UNIDO............................. 30492630284440 Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik. TEKNOLOGI 48 Penggorengan Vakum untuk Snack MenyehatkanLebih Produk gorengan disukai oleh semua kelompok umur karena memiliki rasa dan tekstur yang unik. Walau demikian, masih sukar untuk menghasilkan produk gorengan yang mengikuti tren konsumen terkini yang lebih menyukai produk lebih menyehatkan dan rendah lemak. 36 Kedaulatan Pangan dalam Sudut AgrokompleksPandang
RekamanFoodReviewWorkshop/WebinarIndonesia
FORUMQ&A
Dear FoodReview Indonesia, Saya sudah berlangganan majalah FoodReview Indonesia secara digital di Pustaka Pangan. Namun, saya masih ingin melengkapi edisi cetak dari Majalah FoodReview Indonesia. Mohon info edisi mana saja yang tersedia cetak dan ketersediaannya. Terima kasih. Iqbal Bandung
KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.
Mengunduh Majalah FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia Saya ingin mendapatkan soft copy atau PDF dari Majalah FoodReview Indonesia. Apakah bisa dan bagaimana prosedurnya? Terima kasih Sabrina Medan Jawab: Untuk membaca dan menyimpan majalah kami, Anda dapat mengunduhnya melalui website kami di www.pustakapangan.com, klik pendaftaran dan ikuti alurnya. Terima
kami seperti Shopee & Tokopedia. Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi tim distribusi kami di +62 811 1190 039. Paket Koleksi Cetak Majalah FoodReview Indonesia Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.
Dear FoodReview Indonesia, Apakah saya bisa mendapat rekaman kegiatan (workshop/webinar) yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia. Terima kasih. Dika Jakarta SebelumnyaJawab: kami memohon maaf, untuk rekaman kegiatan memang tidak kami publikasikan dan masih hanya menjadi dokumentasi pihak internal saja. Ulasan terkait kegiatan biasa kami publikasikan dalam bentuk tulisan di setiap majalah kami seusai agenda berlangsung. Terima kasih.
TerimaJawab:kasih.kasih atas ketertarikannya untuk mengoleksi majalah kami. Untuk versi cetak masih bisa didapatkan melalui loka pasar
Sign up to yourreceive magazinefree in your email every month FOODREVIEW INDONESIA SIGNYES,ME UP If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 20228 FOOD INFO | Lintas Pangan
Kopi menjadi salah satu produk yang diminati konsumen saat ini. Konsumsi kopi yang tinggi menjadi peluang untuk dapat meningkatkan produksi kopi yang efektif. Peluang tersebut kemudian juga mengarah pada potensi kopi Indonesia yang semakin besar termasuk ekspor kopi ke Kanada yang baru-baru ini terjadi. “Kolaborasi Pemerintah Indonesia dan Kanada melalui NSLIC/ NSELRED merupakan upaya sinkronisasi dalam menghubungkan para petani dan UKM kopi ke para pebisnis kopi besar di Indonesia. Dengan begitu, akan membuka peluang kerja sama dalam pemenuhan kebutuhan kopi,” kata Wakil Menteri Perdagangan, Jerry Sambuaga dalam siaran pers Kementerian Perdagangan beberapa waktu lalu. Wamendag menyampaikan apresiasinya kepada National Support for Enhancing Local and Regional Economic Development (NSLIC/ NSELRED) sebagai proyek inti kemitraan berkelanjutan antara Pemerintah Indonesia dan Kanada yang telah terjalin sejak 2016. Program ini dinilai sangat baik karena telah memberikan manfaat kepada lebih dari 5.000 UKM dan 71.000 pelaku usaha. Di sisi lain, proyek ini juga turut mendukung ekonomi lokal di dalam Kawasan Perdesaan Prioritas Nasional (KPPN) dengan fokus pada peningkatan sumber daya manusia dan kelembagaan lokal, serta
Ekspor Kopi Indonesia Semakin Meningkat
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 9 FOOD INFO | Lintas Pangan
komoditas unggulan lokal dalam nilai rantai pasokan. Menurut Wamendag, Kementerian Perdagangan secara aktif selalu mendukung peningkatan ekspor kopi Indonesia. Hal ini dilakukan melalui kerja sama dengan kelompok produsen kopi untuk meningkatkan kapasitas ekspor melalui kombinasi lokakarya, pelatihan tatap muka dan daring, promosi eksportir UKM Indonesia dan produknya kepada pembeli potensial, pertemuan bisnis, serta berpartisipasi dalam pameran dagang internasional. Indonesia, lanjut Wamendag, memiliki peluang besar memperluas kehadirannya di pasar kopi global jika tantangan unik yang menghambat ekspansi bisa diatasi. Standardisasi praktik, persyaratan teknis, dan spesifikasi produk semakin penting dalam perdagangan global. Contohnya, biji kopi Indonesia mengalami hambatan masuk pasar Eropa karena tingkat residu yang melebihi batas maksimal sesuai regulasi Komisi Eropa. “Kementerian Perdagangan siap membantu petani kopi Indonesia terkait masalah residu pestisida yang menyebabkan terhambatnya ekspor kopi Indonesia ke Eropa,” tegas Wamendag. Di samping itu, Kementerian Perdagangan juga telah menjalin kerja sama dengan Arise Plus dan Uni Eropa untuk mempromosikan dan meningkatkan kesadaran Indikasi Geografis (IG) sebagai komponen penting dalam meningkatkan ekspor kopi Indonesia melalui jenama (branding) dan produksi produk IG Indonesia.Saatini, tercatat sebanyak 111 produk IG Indonesia, antara lain Kopi IjenRaung, Kopi Kintamani, Kopi Wamena, Kopi Sindoro-Sumbing, Kopi Kalosi, Kopi Manggarai, Kopi Mandailing, Kopi Gayo, Kopi Preanger, Kopi Sipirok, Kopi Koerintji, Kopi Simalungun, Kopi Lintong, Kopi Toraja, dan lain sebagainya. Nilai ekspor kopi Indonesia (HS 0901) ke dunia pada 2021 mencapai USD 851 juta dan Indonesia menempati posisi ke-13 sebagai negara eksportir kopi ke dunia. Nilai ekspor kopi periode JanuariMei 2022 mencapai USD 394 juta, meningkat 37 persen dibanding periode yang sama di tahun sebelumnya. Negara tujuan ekspor kopi Indonesia antara lain Amerika Serikat (AS), Mesir, Jepang, Spanyol, dan Malaysia. Fri-35
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202210
Industri
Industri pangan merupakan industri prioritas sesuai dengan peta jalan Making Indonesia 4.0 yang dicanangkan oleh Kementerian Perindustrian. Pada triwulan I tahun 2022, industri pangan ini tercatat telah menyumbang lebih dari sepertiga atau sebesar 37,77% dari Produk Domestik Bruto (PDB) industri pengolahan nonmigas. “Industri pangan merupakan salah satu sektor penting yang menunjang dan memberikan dampak pada kinerja industri pengolahan nonmigas nasional,” ujar Direktur Jenderal Industri Agro, Kementerian Perindustrian, Putu Juli Ardika dalam siaran pers Kemenperin beberapa waktu lalu. Dibandingkan triwulan I tahun 2021, industri pangan pada triwulan I tahun 2022 lebih tinggi atau tumbuh sebesar 3,75% dibandingkan tahun 2021 yang hanya mencapai 2,45%. Tidak hanya itu, jika ditinjau dari sisi perdagangan internasional, ekspor produk pangan sampai triwulan I-2022 menembus USD10,92 miliar (termasuk minyak kelapa sawit), dan mengalami neraca perdagangan yang positif bila dibandingkan dengan impor produk pangan pada periode yang sama sebesar USD3,92 miliar. Kinerja yang terus membaik ini tentu tidak lepas dari peran seluruh pemangku terkait mulai dari kementerian, lembaga hingga industri. Selama masa pemulihan pascapandemi ini, pemerintah juga terus mendukung pelaku usaha melalui Pemulihan Ekonomi Nasional (PEN) yang bertujuan untuk melindungi, mempertahankan, dan meningkatkan Pangan Indonesia Sumbang 37,77% PDB Industri Pengolahan Nonmigas
FOOD INFO | Lintas Pangan
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 11 kemampuan ekonomi pelaku usaha dalam menjalankan usahanya selama pandemi COVID-19. Putu menyebut ada beberapa kebijakan PEN yang telah dikeluarkan antara lain pemberian bea masuk ditanggung Pemerintah untuk beberapa komoditas bahan baku industri makanan dan minuman pada tahun 2021. Tujuannya untuk mendorong peningkatan utilitas dan daya saing industri terutama pada masa pandemi COVID-19. Saat ini, yang perlu perlu diperhatikan adalah adanya tekanan inflasi global terutama yang disebabkan oleh produk-produk pangan. Oleh karena itu, ada beberapa program pengoptimalan penggunaan produk dalam negeri dan substitusi impor, termasuk pada sektor pangan. “Indonesia memiliki kekayaan sumber daya alam yang potensial untuk pengembangan pangan, seperti sagu, singkong, dan ketela pohon. Ini yang perlu terus dioptimalkan oleh sektor industri untuk mensubstitusi produk impor,” ungkap Putu. Salah satu komoditas yang dipacu oleh Kemenperin adalah pengembangan gula semut yang berbahan baku dari kelapa. Apalagi, Indonesia sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia. Di samping itu, Kemenperin juga mendorong pengembangan industri gula berbasis tebu, khususnya di wilayah timur Indonesia seperti di Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Fri-35 FOOD INFO | Lintas Pangan
Kerry
Kerry Indonesia baru saja meraih penghargaan HR Asia Awards 2022 sebagai Perusahaan Terbaik untuk Bekerja di Asia setelah sebelumnya telah menerima penghargaan yang sama selama tiga tahun berturut-turut sejak tahun 2019. Praktik SDM dan tingkat keterlibatan karyawan yang tinggi, serta budaya perusahaan merupakan beberapa faktor yang memengaruhi efektivitas dan efisiensi kinerja karyawan. HR Asia Best Companies to Work for in Asia Awards merupakan program penghargaan yang ditujukan untuk perusahaan di seluruh Asia dengan praktik SDM terbaik serta menunjukkan tingkat keterlibatan karyawan yang tinggi dan budaya tempat kerja yang sangat baik. Penghargaan ini merupakan sebuah bentuk apresiasi atas nilainilai Kerry sebagai organisasi yang mengupayakan kesejahteraan karyawan melalui penyediaan fasilitas dan aktivitas baik di tempat kerja maupun di luar tempat kerja. Fri-35 Raih Kategori Perusahaan Terbaik Versi HR Asia Awards 2022
Industri jasa boga memiliki cakupan yang luas di Indonesia. Mulai dari hotel, restoran, katering, food stall dan kini juga bertambah dengan munculnya medium-medium baru untuk menjajakan jasa boga seperti cloud kitchen yang banyak dipakai oleh sektor niaga-el (e-commerce). Kehadiran berbagai jenis jasa boga ini tentu membawa tantangan tersendiri. Ditambah dengan pandemi COVID-19 yang hampir 2,5 tahun berlangsung, tidak dapat dimungkiri bahwa industri jasa boga turut terdampak. Kendati demikian, industri jasa boga membuktikan diri menjadi sektor yang dapat bangkit dan bertahan selama pandemi dengan menciptakan inovasi sesuai dengan kebutuhan konsumen yakni dengan memasukkan unsur kesehatan dan kenyamanan. Hal ini juga seperti yang disampaikan oleh Product Manager – Food Service, Business Development Culinaroma, Indesso, Richard Wardana bahwa industri jasa boga telah mengalami peningkatan yang cukup baik dibandingkan selama pandemi berlangsung. Hal ini juga dicirikan dengan beberapa tren yang muncul di tahun 2022 terkait dengan jasa boga seperti kontrol konsumen, lokasi di manapun serta fleksibilitas ruang. “Di Indonesia, sebanyak 77% konsumen menginginkan untuk mengonsumsi makanan yang lebih sehat dan 48% konsumen mengurangi konsumsi asupan daging,” katanya. Pada tren kontrol konsumen ini, ada beberapa kata kunci terkait seperti imunitas, pangan nabati, pilihan lebih sehat, fortifikasi, dan lain sebagainya. Hal ini kemudian dapat Industri Jasa Boga Masa Depan
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202212 FOOD INFO | Lintas Pangan
memberikan pilihan dengan manfaat untuk imunitas atau pun dengan menggunakan ingridien-ingridien nabati. Untuk tren kedua, di Indonesia, sebanyak 53% partisipan survei mengatakan bahwa pandemi COVID-19 telah menyebabkan stres dan tekanan yangKarenadirasakan.itu,konsumen
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 13 FOOD INFO | Lintas Pangan dilihat dari banyaknya produk yang
Menangkap peluang tren tersebut, Culinaroma, Indesso memiliki beberapa varian produk yang dikembangkan secara khusus untuk memenuhi kebutuhan industri jasa boga. “Beberapa produk kami seperti powder blend, liquid sauces & syrups, dessert premixes, cheese powders, dan lainnya yang memang telah disesuaikan dengan tren yang ada di industri jasa boga,” kata Marketing Executive Culinaroma, Stephanie Benita. Tidak hanya itu, Stephanie juga melanjutkan bahwa mengingat industri jasa boga ini sangat dinamis baik dalam perkembangan dan trennya, maka dikembangkan pula Total Solution yang merupakan jasa untuk membantu mengembangkan produk. Pengembangan produk ini mulai dari konsep produk, formulasi, hingga produksi. Beberapa kategori produk yang telah dilakukan selama ini adalah powder blends, sauces, RTD, dan syrups. Setiap tahunnya, Culinaroma memiliki workshop yang digelar untuk mengenalkan tren-tren terbaru yang berkaitan dengan industri jasa boga. Setiap workshop ini memiliki tema tertentu yang kemudian diaplikasikan pada desain ruangan untuk memberikan pengalaman yang menyeluruh bagi klien yang berkunjung. Seperti halnya yang dilakukan pada beberapa bulan lalu, digelar workshop dengan tema Carnival Food Trip yang menyajikan beberapa tren makanan dan minuman terkenal di dunia. Workshop ini terbuka bagi pelaku industri jasa boga yang ingin tahu lebih banyak terkait tren-tren terkini serta sebagai sarana untuk saling bertukar ide dan konsep bersama. Fri-35
mencari produk pangan yang dapat memberikan rasa senang dengan diperkuat flavor dan warna yang menarik. Bentuk tren ini dapat beragam mulai dari kenampakan visual yang menarik dengan tambahan elemen glitter atau menu-menu dengan konsep retro dan tradisional yang muncul kembali. Terakhir, untuk tren fleksibilitas ruang, bentuk yang ditunjukkan terkait pada beberapa hal seperti ekspresi diri, tantangan di media sosial, dan adanya rasa saling memiliki dari suatu komunitas yang kemudian diadopsi menjadi suatu produk tertentu.
FOOD INFO | Lintas Pangan
Imunitas untuk tubuh menjadi salah satu hal yang dicari konsumen pada suatu produk pangan. Kesadaran untuk menjaga kesehatan menjadi lebih besar dibandingkan mengobati tubuh saat sakit. Hal ini kemudian menjadi peluang yang perlu ditangkap oleh produsen untuk mengembangkan produk dengan manfaat tersebut. Tidak hanya yang berkaitan dengan kesehatan, kenyamanan dan keberlanjutan juga menjadi salah satu tren global yang terus meningkat dan dicari oleh konsumen. “Diakselerasi oleh pandemi, konsumen sangat serius dalam mencari pengalaman baru terkait dengan makanan dan minuman untuk memenuhi kehidupan yang dirasa ‘hilang’ karena pandemi berlangsung,” ujar representative Innova, Sureerat Niyomsinth dalam SIG Virtual Showcase: Future of Packaging – Innovation & Sustainability, yang diselenggarakan oleh SIG Combibloc Indonesia pada 13 Juli 2022 lalu. Terkait dengan keberlanjutan, Sureerat menyebutkan bahwa sebuah merek harus bekerja sama untuk membangun kepercayaan dalam sebuah Tren Kesehatan dan Keberlanjutan Pangan
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202214
FOOD INFO | Lintas Pangan
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 15
postbiotic untuk kesehatan pencernaan yang berujung pada meningkatnya imunitas tubuh. “Dibandingkan pada tahun 2019, konsumen Asia saat ini menaruh perhatian yang besar pada kesehatan pencernaan (gut health). Untuk itu, pasar produk yoghurt sebagai salah satu jenis produk yang memiliki sangat kaitan erat dengan kesehatan pencernaan direkomendasikan untuk dikembangkan,” tambah Sureerat. Menariknya, konsumen saat ini juga tidak hanya melihat satu klaim saja pada suatu produk pangan. Penggabungan atau multi formulasi yang memiliki manfaat fungsional juga diharapkan oleh konsumen. Penggabungan produk dengan manfaat imunitas dan kesehatan pencernaan menjadi segmen yang sangat bertumbuh saat ini. Untuk ingridien, Sureerat mengungkapkan bahwa ada beberapa yang perlu diperhatikan oleh produsen terkait peningkatan popularitasnya. Saat ini, serat pangan menjadi ingridien yang cukup banyak digunakan jika dikaitkan dengan produk yang memiliki manfaat kesehatan. Namun, produsen saat ini juga perlu mengantisipasi lonjakan akan penggunaan ingridien seperti postbiotic sebagai salah satu ingridien yang diperlukan untuk kesehatan pencernaan. Untuk serat pangan, meski masih terus digunakan sebagai salah satu ingridien pangan untuk kesehatan, juga perlu diperhatikan beberapa ingridien serat pangan yang akan lebih banyak digunakan ke depannya seperti guar gum, chicory root, dan soy fiber. Untuk saat ini, ingridien serat pangan yang sering digunakan adalah inulin, polidekstrosa, maltodekstra, dan oliofruktosa. Terkait dengan tren keberlanjutan di Asia, terjadi peningkatan yang terus-menerus setiap tahunnya semenjak tahun 2020. Sebanyak 44% konsumen di Asia mengatakan bahwa mereka turut memasukkan aspek kesejahteraan terhadap lingkungan ketika memikirkan mengenai kesehatan keseluruhan. Untuk saat ini, aspek keberlanjutan ini kemudian diterjemahkan menjadi beberapa pengaplikasian termasuk salah satunya adalah penggunaan kemasan yang berkelanjutan hingga meningkatknya tren produk berbasis nabati. Komunikasi narasi akan produk
klaim positif dampak perubahan iklim dengan penerimaanmemastikanglobal sebuah sertifikasi. Pada danprobiotik,ingridiendenganpengaplikasianpanjang.jangkakesehatanpeningkatanbeberapatubuhpadasebelumnya,telahsepertikesehatan,aspekyangdisebutkanfokusimunitasinimemilikitargetsepertiuntukyanglebihBentukinipenambahansepertiprebiotik,
President and General Manager SIG Asia Pacific – South, Angela Lu mengatakan bahwa sebagai penyedia sistem dan solusi kemasan terdepan, SIG bekerja sama dengan para pelanggan untuk menyediakan produk pangan kepada konsumen dengan cara yang aman, berkelanjutan, dan terjangkau. Teknologi pengisian yang dimiliki memungkinkan fleksibilitas tak tertandingi, menyediakan solusi menyeluruh untuk berbagai macam produk yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang terus berubah. “Melalui acara ini, kami ingin berbagi informasi seputar solusi kemasan untuk memajukan keberlanjutan dan bagaimana kami dapat mendukung perjalanan dalam keberlanjutan dan inovasi untuk bisa bersaing di pasar industri pangan saat ini dan ke depannya nanti,” tuturnya.
Fri-35
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202216 FOOD INFO | Lintas Pangan berbasis nabati ini nyatanya juga berhasil di kalangan konsumen dengan terlihat meningkatnya alasan konsumen dalam memilih produk berbasis nabati karena kaitannya dengan penyelamatan planet dalam sebuah survei yang dilakukan oleh Innova Trends Survey (2020 and 2021). Dalam kesempatan yang sama Representatif Döhler, Dhairyasheel Patil juga memaparkan bahwa imunitas dan kesehatan pencernaan menjadi yang utama dalam kesejahteraan hidup saat ini. “Sebanyak 79% konsumen global merencanakan untuk memilih pola konsumsi yang lebih menyehatkan hasil daripada pandemi COVID-19 dan sebanyak 52% mengatakan ingin mendapatkan sebuah tips dari sebuah merek untuk kesehatan dan berkelanjutan,energi.kesehatanumum,danpersonalnya,”kesejahteraankatanya.Beberapafokusareakesehatanyangingindidapatkanolehkonsumendiantaranyaadalahkesehatanjantung,imunitas,kesehatankesejahteraansecarakesehatanpencernaan,mental,dantingkatanTerkaitdengankemasandalamkatasambutannya,
Proses terbentuknya Codex sebagai suatu standar internasional menempuh jalan yang panjang. Codex terbentuk pada konferensi Food and Agriculture Organization (FAO) di tahun 1961 yang disetujui oleh European Council of the Codex Alimentarius Europaeus bahwa pekerjaan standar pangan diambil alih oleh FAO dan World Health Organization (WHO). Hingga saat ini, Codex merupakan merupakan badan antar pemerintah yang bertugas melaksanakan Joint FAO/WHO Food Standards Programme (program standar pangan FAO/WHO). Didirikan oleh FAO dan WHO pada 1963, Codex melaksanakan program bersama untuk pengembangan standar pangan.
Peran Codex dalam Peredaran Produk Pangan Global
FOOD INFO | Lintas Pangan
Produk dari Codex Alimentarius Commission seperti standar, pedoman, dan kode praktis disusun untuk berperan dalam menghasilkan perdagangan pangan internasional yang aman, bermutu dan adil. Sehingga konsumen dapat mempercayai keamanan dan mutu pangan yang dibeli, importir dapat mempercayai bahwa pangan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Standar Codex disusun berdasarkan kajian keilmuan yang disediakan oleh badan pengkajian risiko internasional yang independen atau organisasi ad hoc yang dibentuk oleh FAO dan WHO. Codex Alimentarius merupakan kumpulan standar-standar pangan dan ketentuan lain yang bersifat saran yang telah diadopsi secara internasional oleh Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius mencakup seluruh standar pangan, baik pangan segar, pangan semi olahan maupun pangan olahan yang didistribusikan ke konsumen. Fri-35
Codex telah menjadi bagian penting dalam peredaran produk pangan secara global. Codex memastikan bahwa setiap produk pangan yang beredar telah mencakup perlindungan konsumen dan praktik adil perdagangan. “Perdagangan merupakan bagian penting dari sistem ketahanan nasional (termasuk pangan),” kata Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Purwiyatno Hariyadi dalam Kuliah Tamu Peraturan dan Regulasi Pangan yang diselenggarakan oleh Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Al Azhar Indonesia secara daring, 13 Juli 2022 lalu. Lebih lanjut, Purwiyatno menuturkan bahwa perdagangan (terutama pangan) internasional berpotensi membawa beberapa risiko kesehatan manusia. Untuk itu, perlu adanya standar/regulasi internasional yang dapat menjadi jembatan untuk meastikan perlindungan konsumen dan praktik yang adil dalam perdagangan.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202218
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 19 Jointly organized by :Supported by: Messe Düsseldorf / Organizer of: Within Indonesia PT Wahana Kemalaniaga Makmur Komplek Graha Kencana Blok CH-CI Jl. Raya Pejuangan No.88. Kebon Jeruk Jakarta 11530 , Indonesia Tel (62) 21 5366 0804 Fax (62) 21 532 info@preregistration-indoprintpackplas.com5887 MesseWorldwideDüsseldorf Asia Pte Ltd 3 HarbourFront Place, #09-02 HarbourFront Tower Two, Singapore 099254 Tel (65) 6332 9620 Fax (65) 6337 visit-indoppp@mda.com.sg4633 Jakarta International Expo Jakarta, Indonesia 31 Aug -3 www.indoprintpackplas.com2022SeptPRE-REGISTERYOURVISITTODAY! YOU'RE INVITED!
Kemenperin Reni Yanita dalam siaran pers Kemenperin beberapa waktu lalu. Tak hanya itu, Ditjen IKMA secara rutin menggelar program pendampingan, bimbingan dan sertifikasi Hazard Analitical Critical Control Point (HACCP) bagi IKM pangan, pendampingan sertifikasi halal, dan pendampingan sertifikasi SNI wajib garam konsumsi. Fasilitasi peningkatan penerapan sistem keamanan pangan ini merupakan salah satu program penting untuk meningkatkan daya saing IKM. “Dengan standar mutu pangan yang baik, IKM bisa naik kelas, konsumen terlindungi, dan memastikan ketahanan pangan di Indonesia berjalan dengan baik,” pungkas Reni. Fri-35
dan mengaplikasikan regulasi tersebut, Kementerian Perindustrian melalui Direktorat Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA) terus berupaya melakukan pembinaan dan pendampingan bagi IKM pangan, salah satunya dengan terus mengajak IKM untuk memenuhi standar CPPOB. “Kami membina IKM pangan agar dapat menyediakan bangunan dan sarana produksi yang menunjang, meningkatkan sanitasi dan higiene karyawan, menggunakan mesin peralatan yang sesuai dengan persyaratan, serta mampu melakukan proses produksi yang baik dan memproduksi produk akhir dengan spesifikasi yang konsisten,” ungkap Direktur Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA)
Penerapan GMP untuk IKM Pangan
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202220
FOOD INFO | Lintas Pangan
Industri kecil dan menengah (IKM) pangan memiliki jumlah yang besar di Indonesia. Dari total 4,4 juta IKM, jumlah unit usaha IKM pangan diproyeksikan sebanyak 1,86 juta. Hal ini tentu angka yang potensial dan perlu dilakukan pengawasan yang tepat terutama terkait dengan keamanan pangannya. Aspek ini menjadi penting karena industri yang bergerak di bidang pangan perlu bertanggung jawab menghasilkan produk yang aman dan layak untuk dikonsumsi dengan memperhatikan setiap lini produksinya mulai dari proses produksi, pengolahan bahan baku hingga produk jadi serta distribusinya. Untuk itu, penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) perlu terus didorong untuk melindungi industri dan konsumen sesuai dengan ketentuan yang tertuang dalam Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB).Gunamewujudkan
&WORKSHOPSWEBINARSFOODREVIEWTRAINING Sign Up to receive Webinars & Workshops Update to your inbox To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.idhttp://bit.ly/newsletterfriRegularSeminarorWebinarCustomSeminarorWebinarIn-houseTraining
FOOD INFO | Lintas
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202222 • Peristiwa besar seperti COVID-19 dan cuaca ekstrem dampak perubahan iklim baru-baru ini terkait erat dengan keberlanjutan holistik. Membangun bisnis dan masyarakat yang tangguh, menjadi semakin penting dibandingkan sebelumnya. Konsep konsumsi berkelanjutan menjadi semakin popular. Sebuah survei tren konsumen menyatakan bahwa konsumen bersedia membelanjakan uangnya 10% lebih banyak untuk pangan yang dikemas dengan bahan ramah lingkungan. Topik yang menarik ini telah dibahas oleh GAPMMI bersama dengan Indonesia Business Council for Sustainable Development (IBCSD) yang telah berkolaborasi dalam penyelenggaraan webinar “Sustainability 101: Trends, Drivers, and Why it is Important” yang telah berlangsung pada 26 Juli 2022. • GAPMMI bersama Importers and Exporters Association of Taipei (IEAT) mengadakan acara seremonial penandatanganan Agreement Mutual Cooperation secara virtual pada 21 Juli 2022. Adapun tujuan kesepakatan ini untuk menciptakan jaringan perdagangan baru bagi perusahaan Taiwan untuk memperluas peluang bisnis dalam industri pangan Indonesia. Kesepakatan ditandatangani oleh Adhi Lukman Ketua Umum GAPMMI, dan Mr. Yang Jionghao, Ketua Komite Asia-Pasifik IEAT, dan disaksikan oleh beberapa Pengurus GAPMMI dan pihak Taiwan.
• Johan Muliawan Ketua Bidang Kerjasama Luar Negeri GAPMMI didampingi oleh Lena Prawira (Wakil Ketua Kerjasama Luar Negeri) dan Iwan Winardi (Komite Kerjasama Luar Negeri) menghadiri Acara Indonesia Australia Business Council (IABC) Members Gathering dalam rangka Kunjungan Delegasi Bisnis Pengusaha Makanan Minuman Investment New South Wales (NSW) Australia ke Indonesia untuk berpartisipasi dalam Food Hotel Indonesia pada 28 Juli 2022 di Jakarta. Adapun beranekaragam produk-produk yang ditawarkan antara lain: dairy products (Yosica Dairy), healthy snack (Bounce), fats and oils (GrainCorp), minuman bercita rasa (Inspirited), permen nougat (Nougat Limar), minuman herbal (Mrs Toddy’s Tonic), minuman beralkohol & wine (Earp Distilling Co., Tulloch Wines, Windowrie), jus/sari buah (Synergy Food Group, Nectar Cold Pressed), dan bakeri (The Bread INFO GAPMMI Pangan Indonesia Australia Business Council (IABC)
• Ditjen Industri Agro Kementerian
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 23 Guys). Diharapkan dari pertemuan ini diperoleh peluang kerjasama antara kedua pihak. • GAPMMI penyelenggaraanmendukungIndonesia Retail Summit 2022 & Hari Belanja Diskon Indonesia 2022 yang akan berlangsung pada 15-18 Agustus 2022 yang diadakan oleh HIPPINDO dengan dukungan Kementerian Perdagangan, di mana Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman turut hadir dalam acara Konferensi Pers Indonesia Retail Summit 2022 di Auditorium Kementerian Perdagangan. Dalam sambutannya, Mendag Zulkifli Hasan menyampaikan bahwa salah satu faktor pendorong pertumbuhan ekonomi Indonesia yaitu konsumsi rumah tangga yang kontribusinya mencapai 53,65% terhadap PDB dan tumbuh 4,34% pada kuartal I tahun 2022. • Adhi S. Lukman Ketua Umum GAPMMI menghadiri acara peresmian pabrik PT Glico Manufakturing Indonesia di KIIC Karawang Jawa Barat pada 13 Juli 2022, adapun Dubes Jepang Kanasugi Kenji, President Glico Co. Ltd., dan Direktur Promosi Investasi BKPM turut hadir. Indonesia menjadi negara ketiga tujuan investasi Glico Japan setelah Thailand dan China. Rencana ada produk tertentu yang akan dipusatkan produksi di Indonesia untuk pasar Glico global. Luas area 6HA dan investasi mencapai 2T rupiah.
Perindustrian mengadakan Kegiatan Pameran Produk Makanan dan Minuman 2022 pada 5-8 Juli 2022 di Plasa Perindustrian di Lobby Gedung Kementerian Perindustrian Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 52-53, Jakarta Selatan. Beberapa anggota GAPMMI turut berpartisipasi seperti Inaco, Indofood, Garudafood, Mayora, Forisa, Nestle, Fivafood, Gunung Subur, Bolesca Foodindo, Christatuna. Fri-27 FOOD INFO | Lintas Pangan Adhi S. Lukman Ketua Umum GAPMMI menghadiri Acara Peresmian pabrik PT Glico Manufakturing Konferensi Pers Indonesia Retail Summit 2022
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 25
Asosiasi Sensori Indonesia DideklarasikanFOODINFO| Lintas Pangan
Dengan demikian, pada Kamis, 28 Juli 2022, dideklarasikan pendirian Asosiasi Sensori Indonesia (ASENSINDO) yang memiliki tujuan untuk memberikan kesempatan pengembangan metode uji sensori, pengolahan data, dan pengembangan ilmu sensori ke depannya. Bidang sensori memiliki pengembangan yang pesat dan tidak sedikit bersinggungan dengan ilmu lainnya seperti fisiologi, psikologi, ilmu komputasi, komunikasi, dan pemasaran. Tim formatur ASESINDO terdiri dari beberapa akademisi yakni Prof. Dr. Dede Adawiyah (IPB University), Dr. agr Wahyudi David (Universitas Bakrie), Dr. Ervina (Binus University), Dr. Zainal (Universitas Hasanuddin), Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri (Universitas Gadjah Mada), Dr. Wenny Bekti Sunarharum (Universitas Brawijaya), Dr. Anton Rahmadi (Universitas Mulawarman), dan Dr. Kiki Fibrianto (Univeristas Brawijaya).ASENSINDO memiliki visi menjadi organisasi yang mewadahi pengembangan ilmu sensori dan peningkatan kapasitas keahlian profesi sensori. Untuk misi, ASENSINDO memiliki beberapa poin seperti (1) melakukan penghimpunan dan diseminasi ilmu sensori untuk menjawab tantangan perkembangan dunia industri, (2) meningkatkan pengetahuan dan kemampuan anggota dalam penggunaan metode yang tepat untuk setiap tujuan evaluasi sensori, (3) memberikan informasi dan rekomendasi terhadap Standar Nasional Indonesia terkait dengan evaluasi sensori, (4) mengawasi serta menjamin mutu pelaksanaan evaluasi sensori melalui sertifikasi laik etik dan standardisasi laboratorium sensori, (5) menyebarluaskan informasi tentang penggunaan metode evaluasi di penelitian dan di industri. “ASENSINDO terbuka untuk semua kalangan dan latar belakang yang sejalan dengan visi dan misi organisasi,” kata perwakilan tim formatur ASENSINSO, Wahyudi David dalam deklarasi yang diselenggarakan secara daring beberapa waktu lalu. Fri-35
Penggunaan evaluasi sensori pada bidang pangan memiliki peran yang krusial karena produk pangan dengan nilai gizi yang tinggi jika tidak dibarengi dengan rasa yang enak maka konsumen tidak akan memilihnya. Tujuan penggunaan evaluasi sensori adalah untuk mendapatkan respons yang diperoleh oleh pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh produk tertentu.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202226 Indonesia Country Programme and Steering Committee 2021-2025 UNIDO - Kementerian Perindustrian RI telah diluncurkan pada 19 Juli 2022 di Jakarta. UNIDO (United Nations Industrial Development Organization), merupakan badan khusus PBB yang mempromosikan dan mempercepat pembangunan industri inklusif dan berkelanjutan. Bersama Kementerian Perindustrian (Kemenperin) RI dan UNIDO resmi meluncurkan Indonesia Country Programme 2021-2025. Program ini merupakan kelanjutan dari Country Programme sebelumnya yang sudah berjalan dari 2016-2020. Kerja sama UNIDO dan Kemenperin dimaksudkan untuk meningkatkan perkembangan industri di tanah air. Country Programme 2021-2025 disusun dengan mengembangkan empat komponen utama untuk merespons tantangan pengembangan industri yang diidentifikasi oleh Kemenperin. Empat komponen tersebut adalah Peluncuran Indonesia Country Programme and Steering Committee 2021, UNIDO - Kementerian Perindustrian RI memperkuat daya saing industri dan akses pasar, energi bersih dan berkelanjutan, melestarikan lingkungan, serta memperkuat kemitraan dengan fokus terhadap inovasi, digitalisasi, dan industri. Kerja sama UNIDO-Kemenperin melalui Country Programme 2021-2025 diharapkan dapat turut mendorong akselerasi implementasi Industri 4.0 serta meningkatkan kapasitas industri di dalam negeri sehingga dapat lebih bersaing di dalam pasar global. Peluncuran 2021-2025 Country Programme dilanjutkan dengan rapat pertama steering committee. UNIDO akan mempresentasikan rencana kerja tahun 2022 dan status terkini dari proyek-proyek yang sedang berjalan. Rapat tersebut akan mendiskusikan langkah selanjutnya dalam implementasi 2021-2025 Country Programme. Steering Committee beranggotakan kementerian lain yang terkait dan perwakilan dari asosiasi usaha di Indonesia. Fri-27 FOOD INFO | Lintas Pangan
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202228
OVERVIEW
Di Amerika serikat misalnya, pada liburan tradisional musim gugur dan musim dingin, perusahaan permen menciptakan lebih banyak produk unik selama periode ini. Kemudian pada perayaan nontradisional lainnya selama waktu-waktu tertentu dalam setahun, serta memasarkannya dengan cara baru dan menarik untuk menjangkau konsumen baik di dalam toko maupun melalui perdagangan elektronik.
Seasonal candy didefinisikan sebagai produk permen dengan kemasan liburan. Jika mengaca pada tradisi atau budaya di barat, seasonal yang dimaksud diantaranya Halloween, Paskah, Natal, Valetine, dan hari-hari besar lainnya.
“Musiman itu ajaib, yakni sebagai waktu kegembiraan yang dipandu oleh ritual dan tradisi. Setiap musim punya peluang unik karena umumnya orang-orang akan bersemangat untuk menyiapkan momen ini dengan membeli
Permen musiman atau seasonal candy terus mendorong inovasi dan pertumbuhan di industri konfeksioneri. Hal ini membuat industri permen memanfaatkan potensi ini dengan lebih baik.
SeasonalCandy
di PascapandemiMasa
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 29
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202230 Seasonal Candy Trends Webinar yang diselenggarakan oleh Candy Industry beberapa waktu lalu. Alex melanjutkan, dalam industri konfeksioneri dan snack, produk permen masih merajai pasar. Permen musiman memiliki performa luar biasa untuk mendorong penjualan tambahan, dengan penjualan tertinggi Purchase Decisions: 2020”, yang menyajikan data bahwa permen Alex Corcoran Senior Director, Occasions & Partnership Marketing The Hershey Company
Pemain pasar permen musiman dibagi berdasarkan wilayah adalah
i) Amerika Utara: Amerika Serikat, Kanada, ii) Eropa: Jerman, Perancis, Inggris Raya, Italia, Rusia, iii) Asia Pasifik: Cina, Jepang, Korea Selatan, India, Australia, Cina Taiwan, Indonesia, Thailand, Malaysia, iv) Amerika Latin: Meksiko, Brazil, Argentina Korea, Kolumbia, v) Timur Tengah & Afrika:
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 31 musiman mendapat interaksi yang tinggi karena 84% responden melihatnya sebagai bagian yang menyenangkan dari perayaan khusus dan 78% mengatakan berbagi dan memberi hadiah snack musiman adalah tradisi kuat mereka. 82% orang Amerika setuju bahwa mereka menikmati permen musiman selama liburan dan acara-acara khusus. “Konsumen Amerika suka merayakan musim dengan penuh gaya, mereka menyukai penganan musiman yang menampilkan keunikan kemasan, bentuk, warna, rasa, atau karakter yang mencerminkan musim,” tambah Alex. Bahkan menurut laporan yang dirilis MarketWatch 2022, ukuran pasar permen musiman global diproyeksikan mencapai multi-juta pada tahun 2028, dibandingkan dengan tahun 2021, pada CAGR yang tidak terduga selama tahun 2022-2028. Berdasarkan jenisnya, pasar permen musiman tersegmentasi menjadi permen manis dan rasa lainnya. Segmentasi ini akan terus mendominasi pasar selama periode perkiraan.
Turki, Saudi, Arabia, UEA, Korea (MarketWatch, 2022). Seperti halnya fashion, siklus konfeksioneri melewati mode dan tren yang berbeda. Setelah profil produk atau rasa mendapat sorotan, konsumen akan beralih ke hal besar berikutnya. Pemasar permen harus mampu memasarkan megatren yang tengah berlangsung, tetapi mampu mendahului tren juga menjadi terobosan yang bagus. Strategi musiman dapat dimanfaatkan untuk menyelami tren ini. Industripascapandemikonfeksioneri
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202232
Tidak jauh beda dengan industri lainnya, industri permen juga menghadapi ketidakpastian saat tingginya kasus COVID-19 beberapa waktu lalu. Ketidakpastian ini berdampak pada perubahan perilaku konsumen, meningkatkan sensitivitas harga, serta mengakibatkan konsumen mencari momen ‘kenyamanan dan pelarian’. Fenomena ini dipahami dan ditanggapi oleh industri permen, baik dengan cita rasa eksperimental yang menawarkan momen memanjakan dengan harga yang terjangkau atau cita rasa tradisional yang mengingatkan orang akan masa lalu dan masa yang lebih sederhana. Pembeli akan mengingat bahwa merek tersebut telah berusaha dan membuat mereka tetap terhibur atau merasa senang walaupun ‘terkurung’ di rumah. Beberapa kebiasaan perayaan musiman yang disorot di masa
.
musiman khususnya permen (termasuk permen cokelat) juga agaknya memiliki performa yang baik di Indonesia, meskipun hingga saat ini datanya sangat terbatas. Mengingat, di Indonesia juga memiliki banyak perayaan tahunan yang melibatkan pembelian produk-produk permen seperti momen Natal dan Idul Fitri. Beberapa industri pangan besar juga telah menyiapkan produk-produk seasonal untuk menangkap momentum ini. Fri-37
pandemi menurut Alex antara lain belanja daring untuk semua barang musiman semakin tinggi, meningkatkan penggunaan permen untuk selftreating, acara-acara publik menurun karena berbagai pembatasan namun meningkatkan acara atau aktivitas di dalam rumah. Meskipun acara-acara publik dialihkan lebih banyak menjadi acara keluarga di rumah, pembelian permen untuk perayaan musiman ini tetap sebanyak bahkan lebih dari sebelumnya.Pasarproduk konfeksioneri, kata Alex, cukup unik karena konsumen mengharapkan rasa dan pengalaman tertentu dengan berbagai merek. Khususnya dalam melewati masa pandemi dan post-pandemi, konsumen beralih ke suguhan manis untuk mencari kenyamanan dan ‘pelarian’. Produk-produk ini sering digunakan sebagai reward atau hadiah karena sifatnya yang memberikan kesenangan (indulgence) bagi penikmatnya. Di masa pandemi, konsumen beralih ke cokelat dan permen untuk membawa sedikit ‘kenormalan’ di waktu yang sangat tidak biasa dan tidak pasti. Ke depan, peran unik permen dalam kesejahteraan emosional akan terus menjadi esensial bagi konsumen yang ingin merayakan musim, tradisi keluarga, dan momen lainnya.Alexmenjelaskan lebih jauh, Ia mengamati bahwa industri konfeksioneri hingga saat ini tidak henti-hentinya berinovasi. “Inovasi umumnya di flavor, juga kemasan tentunya, serta beberapa kolaborasi dengan ikon tertentu. Kemasan musiman didesain lebih mudah untuk dibagi atau sharingable dan seringkali digabungkan dengan beberapa merchandise
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 33
Merchandising di dunia ritel menawarkan kesempatan untuk meningkatkan penjualan dari merek favorit konsumen sekaligus dapat membantu memperkenalkan pembeli pada produk baru yang akan membuat mereka kembali lagi dan lagi,” ujar Alex.
Merek produk memegang andil besar dalam memengaruhi preferensi pembelian konsumen. Berdasarkan Technomic’s 2021 Snacking Consumer Trend Report, ketika memutuskan camilan mana yang akan dipesan, sebagian besar pembeli (57%) mencari merek yang sudah mereka kenal dan sukai. Merek yang sudah dikenali dianggap dapat mengomunikasikan kualitas secara sekilas—dan dengan sedikit strategi, pengecer dapat memanfaatkannya untuk meningkatkan kapasitasProdukpenjualan.konfeksioneri
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202234 ADVERTORIAL
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 35
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202236 OVERVIEW
Kedaulatan Pangan dalam Sudut Pandang Agrokompleks
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 37
Merujuk
pada Undang-Undang Pangan No. 18 tahun 2012, kedaulatan pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal. Kondisi ini memungkinkan suatu negara untuk mampu berdaulat dan tidak bergantung pada kondisi di luar kemampuannya terkait dengan produksi, konsumsi, serta ketersediaan dan distribusi pangannya. Hal ini juga disampaikan oleh Guru Besar Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM, Prof. Dr. Sri Raharjo bahwa kedaulatan pangan adalah kemandirian pangan yang dicapai secara berdaulat dari hulu ke hilir dan menjadi penyelamat ketika terjadi krisis pangan. Sri melanjutkan bahwa di bidang pangan dan pertanian saat ini ada beberapa perubahan besar yang terjadi sejalan dengan adanya tantangan global. Di antaranya adalah (1) kondisi iklim yang polanya semakin sulit untuk diperkirakan dan ekstrem, serangan hama dan penyakit yang makin ganas, (2) peningkatan
Kemudian protein yang bisa dipenuhi baik dari nabati dan hewani, lalu serat, vitamin, dan mineral. Namun, dalam kenyataannya, konsumsi pangan akan
Sudut pandang peternakan Salah satu kontribusi peternakan dalam kedaulatan pangan adalah tersedianya sumber protein hewani. Di Indonesia khususnya, sumber protein hewani ini tersedia beraneka ragam seperti kerbau, sapi, kuda, kambing, dimba, ayam, itik, ikan, dan lain sebagainya. “Protein hewani sudah banyak penelitian yang menunjukkan manfaatnya untuk kecerdasan, pertumbuhan, dan kesehatan manusia,” kata Guru Besar Peternakan UGM, Prof. Dr. Ir. Ali Agus. Kebutuhan bahan pangan Indonesia, idealnya terdiri dari energi yang dipenuhi dari sumber karbohidrat seperti beras, jagung, umbi, dan sagu.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202238 proporsi penduduk yang usia lanjut dan konsumen pangan yang semakin peduli terhadap pengaruhnya bagi kesehatan, (3) peningkatan penghasilan penduduk membutuhkan penyediaan pangan yang semakin beragam dan layanan penyajian makanan yang beragam, dan (4) pemasaran dan distibusi pangan yang semakin luas menembus batasbatas negara menimbulkan kompetisi yang semakin ketat dengan produk yang sudah“Karenaada.
harus mandiri dari hulu ke hilir, maka inovasi dan teknologi pangan lokal yang dapat dikembangkan harus dibudidayakan oleh masyarakat setempat, diproses melalui kearifan lokal, hingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat setempat secara berkelanjutan,” ujar Sri Raharjo dalam Pemikiran Bulaksumur #15 yang diselenggarakan oleh Universitas Gadjah Mada secara daring, 26 Juli 2022 lalu. Dari proses yang disampaikan tersebut, kemudian pangan lokal dapat digunakan sebagai upaya membangun kemandirian pangan dan dalam kondisi krisis pangan, maka kedaulatan pangan dapat menjadi penyelamat.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 39
“Peluang berdaulat besar, jika komitmen politik yang berwujud dalam keberpihakan kepentingan nasional, optimalisasi pemanfaatan lahan, serta peran sumber daya manusia terutama
Untuk menuju peternakan yang berdaulat, Ali Agus menunjukkan bahwa data-data di Indonesia masih menunjukkan angka yang kurang seperti daging sapi masih 40-45% impor. Untuk daging kambing/domba sudah 100% mandiri, telur dan daging ayam 100% mandiri tetapi untuk bahan pakan 50% dan bibit 100% impor. Untuk produk susu dan olahannya (keju, susu bubuk dan susu skim) 80-85% impor.
karbohidrat masih sangat dominan. Hal ini dikarenakan oleh beberapa hal seperti subsidi untuk produksi beras sangat besar, lemahnya diversifikasi pangan, serta masih kurangnya pemanfaatan pangan lokal.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202240 sarjana untuk mencapai insinyur peternakan sesuai dengan UndangUndang Keinsinyuran No. 11 tahun 2014. Untuk saat ini, maka hal yang perlu diperhatikan adalah mitigasi dan pemulihan Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) serta mekanisasi dan automasi proses produksi,” pungkas Ali. Berbagai studi terkini telah menyimpulkan bahwa pangan hewani turut berperan penting dalam mewujudkan gizi seimbang untuk pertumbuhan, kecerdasan, dan kesehatan. Salah satu masalah utama terkait konsumsi gizi seimbang di Indonesia adalah rendahnya konsumsi pangan hewani asal ternak (daging, telur, susu). Urgensi kedaulatan pangan dan promosi konsumsi protein hewani menunjang kualitas hidup generasi mendatang yang sehat dan kuat.
Kebutuhan hasil peternakan Ketersediaan daging adalah kondisi tersedianya daging dari hasil produksi dalam negeri, serta asal impor apabila sumber utama (hasil produksi dalam negeri) tidak dapat memenuhi kebutuhan. Kebutuhan daging sapi diperkirakan mencapai 700.000 ton atau setara dengan 3,6 juta ekor sapi, namun produksi daging sapi dalam negeri hanya sebanyak 400.000 ton sapi per tahun. Untuk memenuhi hal ini, dikembangkan konsep swasembada daging sapi di mana ketersediaan sapi minimal 90% untuk dikonsumsi dipasok dari sapi domestik,
Populasi sapi tahun 2021 kurang lebih sekitar 18,05 juta ekor dan proyeksi populasi sapi tahun 2026 akan berkisar kurang lebih 22 juta ekor. Untuk dapat memenuhi kebutuhan tersebut, maka perlu langkah yang cermat mulai dari penyediaan daging yang baik dengan memenuhi persyaratan ASUH yakni: (Aman), tidak mengandung bibit penyakit dan bahan kimia ataupun obat-obatan yang dapat mengganggu kesehatan, (Sehat), memiliki zat-zat yang bergizi dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan, (Utuh), tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan lain, dan (Halal), dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 41
“Salah satu faktor pengganggu ketersediaan daging yang baik secara
sementara 10% sisanya dipenuhi melalui impor baik dalam bentuk sapi bakalan maupun daging sapi beku. Kementerian Koordinator Perekonomian dalam menghitung prognosa kebutuhan daging sapi menggunakan angka konsumsi 2,56 kg/kapita/tahun. Pada tahun 2026, diproyeksikan penduduk Indonesia berjumlah 292 juta jiwa. “Apabila dianggap tidak ada kenaikan konsumsi/kapita/tahun sebesar 2,56 kg, maka kebutuhan daging sapi di tahun 2026 adalah 747 ribu ton atau setara dengan 4,5 juta ekor sapi, yang berat hidupnya rata-rata 450 kg,” ungkap Guru Besar Fakultas Kedokteran Hewan, UGM, Prof. drh. Widya Asmara.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202242 nasional adalah penyakit hewan. Wabah penyakit yang sangat mengganggu akhirakhir ini antara lain adalah Lumpy Skin Disease (LSD) yang mulai merebak Maret 2022, hingga Penyakit Mulut dan Kuki (PMK) yang mulai diumumkan merebak pada Mei 2022,” pungkas Widya. Untuk dapat meningkatkan kemandirian ketersediaan daging dan usaha menuju swasembada daging maka ada beberapa hal yang bisa dilakukan seperti membatasi impor daging, meningkatkan ketersediaan bibit unggul ternak, peningkatan budidaya peternakan, ketersediaan pakan ternak yang memadai, pengawasan terhadap pemotongan ternak produktif, pencegahan dan pengendalian penyakit ternak, serta kerja sama yang baik antara pemerintah dan pelaku usaha pertanian/pertanian (petani/peternak). Sudut pandang pertanian Di Indonesia, kontribusi tenaga kerja di bidang pertanian berkisar sebanyak 30% dan di bidang agribisnis sebanyak kurang lebih 60%. Kemudian untuk kontribusi pendapatan nasional sebesar 13% untuk sektor pertanian dan 45% untuk sektor agribisnis. “Produktivitas pertanian masih rendah. Pertanian merupakan
subsistem agribisnis yang terdiri dari subsistem masukan, pertanian, luaran, pemasaran, dan penunjang,” tutur Guru Besar Ekonomi Pertanian dan Agribisnis UGM, Prof. Dr. Ir. Masyhuri. Kondisi saat ini pada perdagangan internasional adalah subsistem masukan, peternakan dan tananaman pangan serta luaran mengalami defisit. Jika digambarkan dalam suatu bagan, pertanian ini termasuk di dalamnya tanaman pangan dan hortikultura, perkebunan, perikanan, hingga kehutanan. Lalu sistem agribisnis yang memiliki masukan di antaranya alat dan mesin, sarana produksi pertanian, bibit, pakan, dan lain sebagainya. Di dalamnya juga terdapat unsur lain seperti penunjang yang terdiri dari bank, asuransi, penelitian, pendidikan, penyuluhan, konsultan, transportasi, dan gudang. Selain itu, juga terdapat aspek pemasaran yang terdiri dari pedagang pengumpul, pedagang besar, pengecer, supermarket, agen, distributor, hingga komisioner.Berdasarkan peringkat ketahanan pangan global (Global Food Securty Index/GFSI), Indonesia saat ini berada di peringkat ke 68 di tahun 2021. Peringkat ini termasuk rendah dibandingkan dengan negara ASEAN lainnya seperti Singapura, Malaysia, Thailand, Vietnam, dan Filipina. Dalam penilaian ini, ada empat indikator yang harus dipenuhi seperti keterjangkauan, ketersediaan, mutu dan keamanan, serta kemampuan untuk ketahanan risiko serta sumber daya alam yang memadai. Untuk skor nilai Indonesia, indikator keterjangkauan dan ketersediaan berada di tingkat di atas rata-rata, namun untuk dua indikator lainnya masih berada di tingkat di bawah rata-rata. “GFSI Indonesia menurun dan ada pada tingkat menengah, di sisi lain negara tetangga meningkat pada posisi yang lebih baik. Kita tertinggal dari Singapura, Malaysia, Thailand, Vietnam, dan Filipina. Saat ini satu tingkat dengan Myanmar, Kamboja, dan laos,” imbuh Masyhuri. Salah satu langkah untuk dapat mencapai kadaulatan dan ketahanan pangan, maka harus ditarik mulai dari hulunya terlebih dahulu yakni kesejahteraan petani. Fri-35
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 43
Seiring dengan berkembangannya industri makanan dan minuman, PT Sarana Karya Utama sebagai perusahaan co-manufacturing/maklon mulai mengembangkan fasilitas produksi pangan yang fleksibel untuk memenuhi kebutuhan Customer. Berawal di tahun 2003 dengan teknologi filling packing produk milk beverage powder, PT. Sarana Karya Utama mengembangkan fasilitas produksi pada tahun 2014 untuk berbagai macam produk minuman cair atau disebut dengan Ready to Drink (RTD), produk minuman cair tersebut diantaranya produk dairy dengan susu cair atau rekombinasi (minuman susu, minuman yogurt, acidified milk) dan non dairy (minuman rasa buah, teh, jus buah dan minuman non-milk lainnya).
KARYA UTAMA Produk Liquid Beverage Produk Powder Beverage Produk cair yang kami hasilkan didukung oleh teknologi Pasteurize
PT. Sarana Karya Utama (SAKATAMA) merupakan perusahaan yang bergerak di industri co-manufacturing/maklon produk makanan dan minuman. SAKATAMA telah dipercaya oleh beberapa perusahaan multinasional untuk memproduksi pangan berkualitas sejak tahun 2003 sampai dengan sekarang.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202244
ADVERTORIAL
PT. SARANA
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 45 - UHT dari GEA Germany dan aseptic filling dari SIG Combibloc Switzerland, serta beberapa jenis mesin filler dan mixer dengan kapasitas besar untuk produk powder. Pada tahun 2021 PT. Sarana Karya Utama mulai mengembangkan fasilitas produksi untuk produk Ready to Eat dengan teknologi dari Jepang untuk sterilberkembangnyamengakomidirmakanansiapsaji.Fasilitasproduksikami sudah bersertifikat Sistem Jaminan Halal, Food Safety System Certification 22000, NKV, SEDEX Certification dan Food Safety Quality audites secara berkala dari para Customer. Dengan fasilitas dan teknologi yang kami miliki, PT. Sarana Karya Utama berkomitmen dapat memberikan layanan dan kualitas produk terbaik untuk para Customer hingga ke konsumen. Unit UHT SAKATAMALine Process
Presiden Joko Widodo telah resmi membentuk Badan Pangan Nasional atau National Food Agency (NFA). Pembentukan lembaga tersebut tertuang dalam Peraturan Presiden (Perpres) Nomor 66/2021 tentang Badan Pangan Nasional. Dalam Perpres yang terbit 29 Juli 2021 itu menyebutkan tugas Badan Pangan Nasional adalah melaksanakan tugas pemerintahan di bidang pangan. Pembentukan Badan Pangan Nasional diharapkan dapat mengatasi berbagai persoalan pangan di Tanah Air. Baik terkait data pangan, impor pangan hingga sinkronisasi Badan Pangan Nasional dengan pemerintah daerah terkait pemenuhan pangan. Pada 21 Februari 2022, Presiden Joko Widodo menunjuk Direktur Utama PT Rajawali Nusantara (Persero) Arief Prasetyo Adi sebagai Kepala Badan Pangan Nasional. Memasuki usia satu tahun pertama ini, Badan Pangan Nasional telah menggerakkan kolaborasi antara pemangku kepentingan pangan seperti kementerian/lembaga, pelaku usaha BUMN pangan Bulog dan ID FOOD, BUMD, swasta, asosiasi termasuk GAPMMI, serta akademisi dalam pendistribusian serta pemerataan komoditas pangan. Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI, juga ditunjuk sebagai anggota Kelompok Kerja Ahli Pangan Badan Pangan Nasional berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan Pangan Nasional No. 174/ KPTS/Pangan/05/2022. Sesuai amanat Perpres, Badan Pangan Nasional juga
Dukungan dan Keterlibatan GAPMMI pada Badan Pangan Nasional
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202246 ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia
Acara HUT Badan Pangan Nasional
INFO GAPMMI • GAPMMI berpartisipasi dalam pameran Food Hotel Indonesia (FHI) yang berlangsung pada 26-29 Juli 2022 di JIExpo Kemayoran. Untuk pameran ini GAPMMI mengajak beberapa UKM binaan GAPMMI yang tergabung dalam program Indonesia Spice Up The World (ISUTW) untuk turut berpartisipasi pada booth GAPMMI dan menampilkan produk unggulan masing-masing, yaitu Fivafood (frozen food), Alam Scentia Asia (bumbu masak dan minuman kesehatan), Rumah Makan Deltasari Indah (bumbu masak), Billiton (lada belitung), Larissso Rasa Nusantara (bumbu masak), dan Senantirasa (makanan siap saji). Beberapa UKM berhasil menjalin komunikasi bisnis dengan buyer potensial baik dari dalam maupun luar negeri. Fri-27
GAPMMI berpartisipasi dalam pameran Food Hotel Indonesia (FHI)
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 47 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. Website:Email:08156720614gapmmi@cbn.net.idwww.gapmmi.id melakukan perumusan kebijakan stabilisasi harga, kebutuhan eksporimpor, penetapan cadangan pangan pemerintah, serta penetapan harga pembelian pemerintah. Salah satu program utama Badan Pangan Nasional adalah pencanangan Gerakan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman (B2SA), untuk mengajak masyarakat mengonsumsi aneka ragam pangan lokal sekaligus demi menjaga gizi seimbang. Penganekaragaman konsumsi pangan menjadi hal penting untuk menjaga stabilisasi dan ketersediaan pangan. Diharapkan dengan perubahan pola budaya konsumsi tersebut, ketahanan pangan Indonesia akan semakin kuat serta asupan gizi masyarakat semakin terjaga. Peluncuran logo B2SA bertepatan dengan acara peringatan HUT ke-1 Badan Pangan Nasional, berlangsung pada 31 Juli 2022 di Plaza Barat Gelora Bung Karno, Jakarta Pusat. Dalam kegiatan ini, GAPMMI mengkoordinir anggotanya untuk berpartisipasi membuka booth penjualan pangan, seperti Inaco, Garudafood, Nestle, Rosebrand, Fiesta Charoen Pokpand, Diamond, Indocafe, MegCheese, Jafpa, serta beberapa industri, BUMN dan UKM pangan lainnya. Fri-27
Oleh Fitriyono Ayustaningwarno Departemen Ilmu gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Center of Nutrition Research, Universitas Diponegoro
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202248
TEKNOLOGI
Penggorengan Lebih Menyehatkan
Vakum untuk Snack
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 49
Berbagai faktor yang memengaruhi kualitas buah goreng vakum dapat dikelompokkan menjadi alat penggoreng vakum (tipe dan spesifikasi), sifat buah (matriks buah), perlakuan sebelum dan sesudah penggorengan, juga kondisi pengolahan. Suhu waktu dan tekanan vakum juga memengaruhi warna, tekstur, gizi, dan kadar minyak keripik buah.Aspek relevan lainnya adalah matriks buah seperti tipe buah dan tingkat kematangan buah yang
menyehatkan
Permintaan produk snack dengan rasa, tekstur, dan kenampakan yang disukai meningkat. Hal ini menjadi peluang untuk mendesain produk gorengan baru yang memiliki karakter lebih menyehatkan. Salah satu peluang tersebut adalah pengembangan produk berbasis buah. Konsumsi buah kini dipromosikan di seluruh dunia untuk meningkatkan kesehatan. Buah memiliki manfaat kesehatan yang sangat penting karena kandungan gizi (mikro), serat, dan juga berbagai macam fitokimia yang memiliki aktivitas bioaktif. Vacuum frying atau penggorengan vakum merupakan proses penggorengan dengan tekanan di bawah tekanan atmosfer (~100 kPa). Pada tekanan rendah ini, titik didih minyak dan air akan menjadi lebih rendah dibandingkan pada tekanan atmofer. Karena suhu penggorengan yang lebih rendah, vacuum frying akan mengawetkan nilai gizi, aroma, dan warna produk gorengan yang lebih baik dibanding dengan penggorengan atmosfer.
Produk gorengan disukai oleh semua kelompok umur karena memiliki rasa dan tekstur yang unik. Walau demikian, masih sukar untuk menghasilkan produk gorengan yang mengikuti tren konsumen terkini yang lebih menyukai produk lebih dan rendah lemak.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202250
berpengaruh pada kualitas keripik buah goreng vakum. Perlakuan sebelum pengolahan seperti blansir, pengeringan, pembekuan, pemberian antioksidan dan pelapisan dapat dilakukan untuk mempertahankan warna, meningkatkan tekstur, dan mengurangi penyerapan minyak. Perlakuan setelah tahap penggorengan seperti sentrifugasi juga berperan penting pada kadar minyak keripik
utama antara penggorengan vakum dan penggorengan atmosfer adalah titik didih air yang lebih rendah pada tekanan lebih rendah yang memungkinkan proses penggorengan pada suhu yang lebih rendah. Untuk alasan tersebut, goreng vakum memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan penggorengan atmosfer pada kualitas produk yang dihasilkan. Kadar minyak dan gizi Mekanisme penyerapan atmosfer pada penggorengan atmosfer dan penggorengan vakum berbeda. Penyerapan minyak sebagian besar terjadi setelah penggorengan: karena tekanan rendah pada pori-pori, minyak yang menempel di permukaan produk akan tersedot masuk ke dalam pori-pori. Pada penggorengan atmosfer, tekanan rendah pada pori-pori ditimbulkan karena proses pendinginan evaporatif setelah penggorengan. Sedangkan pada akhir penggorengan vakum, periode vacuum breaking akan menghasilkan tekanan luar permukaan yang lebih tinggi dibanding dengan tekanan poripori.Kadar minyak apel goreng vakum lebih rendah dibandingkan dengan penggorengan atmosfer. Apel menyerap
Perbedaanbuah.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 51 HELD IN CONJUNCTION WITH 12 - 15 October 2022 Jakarta International Expo, Kemayoran - Indonesia ALLPACK INDONESIA The 21th International Exhibition on Processing, Packaging, Automation, Handling for Food & Beverage, Pharmaceutical and Cosmetic The BEST Event for Processing & Packaging in ASIA region Contact us for any inquiries : info@kristamedia.com To Visit : bit.ly/VisitAllPackExpo2022 Scan Here for Online Registration Supporting Ministry Supporting Association Kementerian Perindustrian REPUBLIK INDONESIA Exhibition, Competition, Awarding, Business Matching, Seminar & Training
Bahkan karotenoid pada mangga goreng vakum ditemukan dua kali lebih tinggi dibanding pada penggorengan atmosfer. Retensi tinggi karotenoid ini disebabkan oleh rendahnya kadar oksigen, yang memicu oksidasi pada penggorengan atmosfer. Apalagi, suhu lebih rendah pada penggorengan vakum dibanding penggorengan atmosfer akan menghambat kerusakan gizi.
Pengawetan warna ini disebabkan oleh tekanan dan suhu rendah pada pengolahan penggorengan vakum.
Atribut warna, tekstur dan sensori
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202252 minyak 1,2-2,0 kali lebih tinggi pada penggorengan atmosfer dibanding dengan penggorengan vakum. Perbedaan ini disebabkan oleh suhu proses yang lebih rendah karena tekanan uap air yang lebih rendah pada air. Suhu yang lebih rendah ini akan mengurangi kerusakan jaringan matriks yang akan memicu penyerapan minyak. Pada apel goreng atmosfer ditemukan pori-pori yang lebih besar dan menyerap minyak lebih banyak secara penyerapan kapiler dibanding pada apel goreng atmosfer.Penyerapan minyak pada apel goreng vakum sangat dipengaruhi oleh kehilangan air pada proses. Pada awal penggorengan, permukaan apel menjadi kering, lalu kelembapan di dalam produk berubah menjadi uap, dan terjadi perubahan tekanan secara gradual. Setelah itu permukaan yang kering menjadi lebih hidrofobik yang memungkinkan terjadinya penyerapan minyak.Halyang berbeda ditemukan di plantain. Pada buah tersebut penggorengan vakum akan menghasilkan produk yang memiliki kadar minyak yang lebih tinggi dibanding bila digoreng atmosfer. Hal ini kemungkinan karena perbedaan matriks apel dengan plantain. Pada suhu yang lebih rendah pati pada plantain akan tidak terlalu tergelatinisasi sehingga terbentuk lebih banyak pori-pori dan menyerap lebih banyak minyak dibanding dengan pada penggorengan atmosfer.Secara umum, retensi gizi yang lebih tinggi diharapkan dengan suhu yang lebih rendah dari penggorengan vakum. Asam askorbat pada apel goreng vakum ditemukan 1,7-1,9 kali lebih tinggi dibandingkan bila digoreng atmosfer.
Tekanan rendah berarti kadar oksigen yang rendah, sehingga mengurangi proses oksidasi, yang kemudian dapat menyebabkan penggelapan warna. Selanjutnya, suhu rendah memperlambat reaksi pencoklatan nonoksidatif. Penggorengan vakum lebih baik dalam mempertahankan kecerahan dan dimensi merah dari keripik apel dibanding dengan penggorengan atmosfer. Hal yang serupa juga ditemukan pada plantain dan mangga. Keripik plantain dengan pegorengan vakum menghasilkan produk yang lebih krispi dibanding dengan yang digoreng atmosfer, ditandai dengan
Mempertahankan warna alami buah merupakan atribut kualitas penting pada buah goreng vakum.
19-21 October 2022 JIExpo Kemayoran, Jakarta - Indonesia The Most Comprehensive Platform for Food Manufacturing Industries The Indonesia International Food & Beverage Processing, Packaging, Ingredients & Supply Chain Exhibition 2022 MANUFACTURING INDONESIA FOOD www.foodmanufacturing-indonesia.com info@gem-indonesia.com+62 21 - 54358118 Organized by:
nilai maksimum daya patah yang lebih rendah. Hal ini berbeda pada mangga, di mana tidak terdapat nilai maksimum daya patah yang tidak berbeda signifikan.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202254
Proses goreng vakum Proses penggorengan vakum terdiri dari beberapa tahap, yakni penyiapan buah, pengupasan, dan pemotongan, perlakuan pendahuluan, proses goreng vakum, dan pembuangan minyak berlebih. Meskipun demikian, pasta buah juga dapat digunakan dengan membuat adonan yang terbuat dari pulp buah dan pati atau tepung. Penggunaan buah segar dalam pengolahan keripik buah goreng vakum memiliki beberapa keuntungan dan kerugian. Keuntungannya antara lain produk dapat dikenali oleh konsumen sebagai buah asli, akan tetapi buah segar biasanya memiliki bentuk yang beragam dan berbentuk tidak umum yang selama penggorengan akan menghasilkan distribusi panas, warna dan tekstur yang tidak seragam. Sedangkan, bila menggunakan pasta buah, produk yang memiliki ukuran dan bentuk yang homogen, akan tetapi karakteristik buah aslinyaPemotonganhilang. buah juga memiliki pengaruh besar pada karakteristik keripik buah. Buah dapat dipotong menjadi potongan tipis dengan ketebalan 1,5-7,5 mm agar dapat digoreng dengan waktu relatif pendek. Buah dengan potongan lebih tebal akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menurunkan kadar air, untuk mendapatkan kerenyahan dan umur simpan yang diinginkan, hal ini akan menyebabkan kerusakan gizi dan komponen bioaktif yang lebih banyak. Perlakuan sebelum pengolahan dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas keripik buah goreng vakum seperti kadar minyak, kenampakan, tekstur, rasa, dan retensi gizi dan komponen bioaktif. Pre-treatment yang biasa digunakan antara lain blansir, pengeringan sebelum penggorengan, perendaman dengan bahan aktif, pembekuan. Blansir dapat digunakan untuk meminimalkan pencokelatan enzimatik dan juga mendapatkan pati pregelatinasi. Pengeringan sebelum penggorengan digunakan untuk mengurangi kadar air awal, yang kemudian dapat mengurangi waktu penggorengan. Pengeringan osmosis digunakan untuk memasukkan garam atau gula ke dalam buah untuk mengurangi kadar air awal. Penggunaan bahan anti pencokelatan digunakan untuk mencegah pencokelatan. Pembekuan dapat digunakan untuk menghasilkan matriks yang berpori dan
Berdasar analisis sensori, keripik plantain memiliki nilai yang signifikan lebih tinggi pada atribut rasa, aroma, kenampakan umum (warna), dan tekstur (kerenyahan). Hal yang sama juga didapatkan pada keripik mangga goreng vakum yang memiliki nilai sensori yang signifikan lebih tinggi pada atribut warna, bau, tekstur, flavor, dan kualitas umum dibanding dengan keripik mangga goreng atmosfer.
Tekanan kemudian secara bertahap dinaikkan hingga mencapai tekanan atmosfer, lalu produk dilakukan sentrifugasi untuk menghilangkan minyak pada permukaan keripik lebih banyakPenggorenganlagi. vakum merupakan teknik pengolahan yang cocok untuk menghasilkan produk buah goreng dengan kualitas tinggi dibandingkan penggorengan atmosfer biasa. Beberapa faktor yang mempengaruhi atribut kualitas keripik buah goreng vakum seperti kadar minyak, tekstur, warna dan kandungan gizi antara lain perlakuan sebelum perlakuan, parameter proses goreng vakum, dan pembuangan minyak berlebih. Referensi: Ayustaningwarno, F., et al., Effect of Vacuum Frying on Quality Attributes of Fruits. Food Engineering Reviews, 2018. 10(3): p. 154–164. Ayustaningwarno, F., et al., Nutritional and Physicochemical Quality of Vacuum-Fried Mango Chips Is Affected by Ripening Stage, Frying Temperature, and Time. Frontiers in Nutrition, 2020. Ayustaningwarno,7(95). F., et al., The pivotal role of moisture content in the kinetic modelling of the quality attributes of vacuum fried chips. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2020. 59: p. Ayustaningwarno,102251.
F., et al., Surface color distribution analysis by computer vision compared to sensory testing: Vacuum fried fruits as a case study. Food Research International, 2021. 143: p. 110230.
Setelah minyak mencapai suhu yang diinginkan dan wadah mencapai tekanan yang diinginkan, lalu keranjang produk dimasukkan ke dalam minyak untuk memulai proses penggorengan. Pada akhir waktu penggorengan, keranjang diangkat dari minyak dan dikocok atau diputar untuk mengurangi minyak yang menempel pada permukaan keripik.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 55
berstruktur spons dalam keripik buah gorengSetelahvakum.perlakuan sebelum penggorengan, buah akan siap untuk digoreng. Pada penggoreng skala kecil, proses akan dimulai dengan meletakan buah di dalam keranjang, dan diletakkan di dalam wadah vakum, yang kemudian pompa vakum dimulai.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202256 Pemenang harap konfirmasi ke tautan LutfianiNurulliaReindyahttp://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUISberikut:AnggrainiSwastaNissaClaraFirsta------PT.SumberFoodIngredientEunikeAngelicaRMITUniversityNurUtamiUNYIrvinMaulinaSMKNegeri1Temanggung SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #19 (EDISI MARET 2022) atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 2022 57 KUIS #20 FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000 DapatkandiCashbackVoucherTokopediaSenilai50K!* Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini. https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL20
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 8 / AGUSTUS 202258 PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi021-88363728, 021-8836 3729 www.rel-ion.comyayuk@rel-ion.co.id021-88321246 PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping consulting.catalystCatalystwww.catalystconsulting.idinfo@catalystconsulting.id089-9999-7867ProviderConsulting MINI DIREKTORI PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO INTERNASIONALCULINAROMA Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Foodwww.indesso.comcontact@indesso.com021Ingredients38639740213850538 PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature 021-2958-1688 www.fine-tek.cominfo.id@fine-tek.com PT Ajinomoto Indonesia Ajinomoto Visitor Center dan Pabrikhttp://www.ajinomoto.co.id/visitor_center@ajinomoto.co.id0822Ajinomoto86005070 CJ NaturalINDONESIAFlavour(TasteNrich®), Natural Cysteine (FlavorNrich™), Nucleotide (I+G, IMP, GMP) & MSG Natural Amino Acids (AMINATURE®): L-Arginine, L-Citrulline, www.cjbio.netcjbio.info@cj.co.id+6221-5299-5000L-Histidine KOTRA Surabaya: Korea Food Expo 2022 Korea Trade and Investment Promotion Agency Surabaya is Holding an Online Business Matching Event for Indonesian Importers and Korean Suppliers for Processed Food, Snacks, Drinks, Food Machinery, etc. +62 31 9921 0211 +62 87 708 708 https://bit.ly/KFE22Regladiartos@kotrasby.org139(Free Registrasi) https://bit.ly/KFE2022Cat (Catalog) PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages) www.sakatama.comsku@sakatama.com031-3981571 PT. Austindo Nusantara Jaya Tbk. Sago & +62Edamame212965 1777 +62 21 2965 www.anj-group.comcorsec@anj-group.com1788 Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide 65-6631 https://oterra.comsgcaso@chr-hansen.com9294 Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id
Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda. Edisi Mendatang |Vol. XVII | Edisi 9, September 2022 Current Update on Food Ingredients
Kesehatan
dan kebugaran masih menjadi tren yang terus diminati oleh konsumen. Produk-produk dengan klaim rendah gula, garam, lemak, bebas laktosa, bebas gluten, dan lain sebagainya semakin mudah ditemui dan semakin beragam jenisnya. Tidak hanya itu, pola konsumsi yang beragam jenis mulai dari vegetarian, vegan, fleksitarian hingga kebutuhan akan produk halal dan kosher juga semakin diminati. Hal ini tentu harus disikapi sebagai sebuah peluang yang besar bagi produsen pangan. Reformulasi penggunaan ingridien pangan yang sejalan dengan tren tersebut harus segera direspon agar suatu produk tetap memiliki daya saing dengan produk lainnya. Kendati demikian, ancaman inflasi pada produk pangan juga menjadi sesuatu yang tidak bisa dibiarkan begitu saja. Perlu respon mitigasi yang tepat dari berbagai pihak untuk dapat mengelola naiknya beberapa bahan pangan. Industri pangan pun harus bersiap. Rantai pasok yang terganggu tentu akan memengaruhi satu sama lain, termasuk pada ingridien-ingridien yang digunakan. Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas topik terkini terkait dengan ingridien pangan yang dapat dilihat sebagai suatu potensi serta tantangan yang perlu dihadapi untuk terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.
If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today. SIGN UP TODAY TO SUBSCRIPTIONYOURRECEIVEFREE SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL We hope theenjoyedyouissue!
