Fleischkonsum ja - aber wie?: Eine reife Leistung

FACHSCHULE FÜR LANDWIRTSCHAFT, HAUSWIRTSCHAFT UND ERNÄHRUNG IN DIETENHEIM

FLEISCHKONSUM JA – ABER WIE? Eine reife Leistung

Ist Rindfleisch noch etwas Besonderes? Diese Frage drängt sich auf, wenn man sieht, wie allgegenwärtig, wie selbstverständlich dieses Nahrungsmittel für uns geworden ist. Dass Rindfleisch nach wie vor wertvoll und außergewöhnlich ist, lernt man an der Fachschule Dietenheim in Theorie und Praxis – und setzt damit ein Zeichen für einen reifen Umgang mit dem Nutztier Rind.

Rindfleisch deckt heute fast ein Viertel des menschlichen Fleischkonsums weltweit. Seine Bedeutung ist immens. Umso seltsamer ist der oft gleichgültige Umgang vieler Konsumenten mit dieser Fleischsorte und die sehr distanzierte, manchmal gar fremdelnde Einstellung gegenüber dem Nutztier Rind. „Unsere Schülerinnen und Schüler setzen sich ausgiebig mit dem Nutztier Rind auseinander“, sagt Rosa Kuen. Rosa unterrichtet Ernährungslehre und Küchenführung an der Fachschule für Hauswirtschaft und Ernährung in Dietenheim und legt viel Wert auf einen sorgsamen Umgang mit sämtlichen Lebensmitteln. „Wenn’s ums Thema Rindfleisch geht, dann entsteht immer eine angeregte Diskussion in der Klasse. Die jungen Leute sind wissbegierig, sie hinterfragen vieles, sie denken nachhaltig. Unsere Aufgabe als Schule besteht darin, den Mädchen und Jungen in Theorie und Praxis ein umfassendes Wissen zum Thema Rindfleisch zu geben. Wir geben Impulse für einen Reifeprozess, der aus neugierigen Menschen fachkundige Produzenten und Konsumenten machen soll.“

MIT HERZ, HIRN UND HAND

Wer etwas wirklich begreifen will, der muss es mit den drei “H” machen: mit Herz, Hirn und Hand. Diese Maßgabe ist allgegenwärtig an der Fachschule Dietenheim. Theorie und Praxis müssen sich stets ergänzen - nur dann kann Wissen umfassend vermittelt werden. „Die Schülerinnen und Schüler kommen mit einer ordentlichen Portion theoretischem Vorwissen zu mir in die praktische Fleischverarbeitung“, sagt Hannes Tschurtschenthaler, der ausgebildeter Metzger ist und seit diesem Jahr an der FS Dietenheim unterrichtet. „Es ist schön zu beobachten, wie sie versuchen, das Rindfleisch mit ihren Händen zu ‘begreifen’. Die meisten von ihnen staunen, wie viele verschiedene Fleischteile das Rind zu bieten hat.” Hannes selbst mag vor allem die Wange des Rindes – ein

GEKOCHTES RINDFLEISCH:

Zutaten:

700 g hohe Schulter (andere Schulterteile) 100 g Wurzelwerk (Zwiebel, Karotte, Porree, Sellerieknolle, evtl. Tomate) Pfefferkörner Lorbeerblatt Salz

Zubereitung:

1. geputztes Gemüse leicht anrösten. 2. mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. 3. Fleisch und Gewürze dazugeben. 4. ca. 1,5 bis 2 Stunden leicht wallend kochen lassen. 5. Fleisch herausnehmen und Suppe abseihen.

GEKOCHTES RINDFLEISCH MIT KRENSAUCE:

400 g gekochte Rindsschulter

Zutaten für die Sauce:

3 EL Magerjoghurt 2 EL Mayonnaise 1 TL frisch geriebener Kren oder 1 EL Kren Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die gekochte Rindsschulter in dünne Scheiben schneiden. 2. für die Krensauce alle Zutaten gut miteinander vermischen – abschmecken. 3. über die Rindfleischscheiben verteilen und garnieren.

Alternativ können noch viele andere warme und kalten Saucen dazu serviert werden. Traditionell wird das saure Rindfleisch mit Zwiebelringen und Essig/Öldressing verzehrt. Für die Restküche/-verwertung können außerdem noch z. B. Geröstl oder geschmackvolle Salate mit unterschiedlichsten Zutaten hergestellt werden.

Teil, das von Italienern gerne genossen wird, und auch in Südtirol immer öfters zubereitet wird. „Neben dem hinteren Viertel bietet das Rindfleisch auch aus dem vorderen Viertel viele Köstlichkeiten. Es ist seine feste Konsistenz, seine variantenreiche, feine Marmorierung und sein kräftiger aromatischer Geschmack, der das Rindfleisch ganz besonders macht.“

EINE GROSSE VIELFALT

Das Rindfleisch entfaltet seine ganze Vielfalt erst dann, wenn es einen ordentlichen Reifeprozess durchlaufen hat. Es baut im Laufe seiner Reifung immer mehr von jenen Nährstoffen auf, die es so wertvoll machen. Ob hochwertiges Eiweiß, ob Fett, ob Vitamin B12 oder Mineralstoffe wie Eisen - Rindfleisch ist von großer Bedeutung für die menschliche Ernährung. „Archäologische Ausgrabungen belegen, dass die Vorfahren des modernen Menschen schon vor drei Millionen Jahren ausgiebig Fleisch verzehrt haben – was das Wachstum und die Entwicklung des Gehirns sehr begünstigt hat“, erklärt Hannes Tschurtschenthaler. Mit der Vermittlung dieses Fachwissens gelingt es den Lehrpersonen an der Fachschule Dietenheim ihre Schülerinnen und Schüler kritisch und sorgsam an das Nutztier Rind heranzuführen. „Natürlich sprechen wir im Unterricht auch viel über Massentierhaltung und Fehlentwicklungen im Bereich der Lebensmittel”, sagt Rosa Kuen. “Ich bin überzeugt, dass die theoretische und praktische Auseinandersetzung mit dem Thema zu einer höheren Sensibilität führt, wenn es um die regionale und nachhaltige Produktion von Lebensmitteln geht.“ Es geht also um den Aufbau einer innigen, von Wissen und einem kritischen Blick geprägten Haltung gegenüber dem Nutztier Rind. Das beginnt im Unterrichtsfach Viehzucht, wird fortgesetzt im Fach Ernährungslehre, kommt zur praktischen Umsetzung im Fach Fleischverarbeitung und wird schließlich mit Herz und Hand im Fach Küchenführung zur Vollendung gebracht. “Ich habe mit meinen Klassen im vergangenen Schuljahr eine besondere Köstlichkeit aus Rindfleisch zubereitet”, sagt Rosa. “Wir haben die hohe Schulter des Rinds fein gekocht und sie mit einer schmackhaften Krensauce verfeinert. Eine Speise, die ich sehr empfehlen kann.”

// Autoren: Der Text wurde von Rainer Feichter verfasst, basierend auf Gesprächen mit Rosa Kuen und Hannes Tschurtschenthaler.

KURIOSE REDENSARTEN OHNE VIEL FEDERLESEN! DER SPINNT DOCH!

Im Mittelalter bezeichnete man mit dem Ausdruck „Federlesen“ das Wegputzen und Abschütteln des Staubes und Schmutzes von Überkleidern, man zupfte dabei kleine Federn und Staubbündelchen ab, die auf der Fahrt mit der Kutsche oder während des Ritts an den Kleidern hängen geblieben waren. Schon bald übertrug man das Bild aber auf scheinheiliges Schmeicheln und unterwürfiges Gehabe. Und nochmal wandelte sich die Bedeutung: Im 16. Jahrhundert wurde aus dem einfachen Federlesen die Wendung „ohne viel Federlesen“. Sie hat sich bis heute wacker gehalten. Nach wie vor benutzen wir „ohne viel Federlesen“ für eine schnelle, energische, oft auch grobe Handlung zur Lösung eines Problems, ohne Rücksicht auf Befindlichkeiten oder Interessen anderer Leute. // mb Spinnen ist die Herstellung von Fäden und eine nützliche Tätigkeit. Trotzdem kennen die meisten Menschen sie heute nicht mehr. Faden wird mit wenigen Ausnahmen maschinell in Fabriken hergestellt. Bis weit in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts jedoch gehörte das Spinnen mit dem Spinnrad vor allem auf dem Lande zu den wichtigsten Tätigkeiten. Spinnen hat nicht nur eine uralte Tradition, es wurde auch mit geheimnisvollen Kräften und Ereignissen in Verbindung gebracht. Im germanischen Volksglauben kannte man die Nornen, die den Lebensfaden spinnen, verlängern oder durchschneiden. Gute und böse Feen entschieden darüber, ob der Faden hält oder bricht. In der griechischen Sagenwelt spielte der Faden ebenfalls eine große Rolle. Theseus z.B. tötete das Ungeheuer Minotaurus im Labyrinth, und nur der Faden machte es möglich, dass er den Ausgang wiederfand. Die heutige oft negative Bedeutung dieses Verbs ist darauf zurückzuführen, dass es nicht nur das Spinnen von Plänen und Gedanken bezeichnet, sondern auch krankhafte Fantasien und Gemütszustände. Wer im übertragenen Sinne spinnt, ist, scherzhaft ausgedrückt, nicht ganz bei Trost. // mb

Blumenpracht auf dem Weg zum Radlsee

Anton Ribul aus Vintl

Armin Titz aus Niederdorf Petra Holzer aus Gais

Glück ist die Energie des Lichts

Daniela aus Corvara

Gerhard aus Wengen Christian J. Töchterle aus Olang

Richtung Würzjoch...

Fabian Huber aus Antermëia

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