Das erste vegane Restaurant in Bruneck

Seit vergangener Woche ist die Rienzstadt um eine kulinarische Attraktion reicher: Im ehemaligen Panoramarestaurant „Tabula“ im vierten Stock des Rathauses, nunmehr „Vegabula“, werden – nomen est omen – ausschließlich vegane Gerichte kredenzt. Eine durchaus sportliche Herausforderung, der sich die Brunecker Landeshotelfachschule mit diesem Experiment stellt. Denn auch das ist das Besondere an diesem Restaurant, die Führung liegt nämlich in den Händen von Schüler*innen und Lehrkräften ebendieser.

von Judith Steinmair

Vegetarisch und vegan ist en vogue, das kann man getrost behaupten, und in Städten finden sich immer mehr entsprechend ausgerichtete Restaurants. Hierzulande ist die Präsenz solcher Essenslokale allerdings noch recht spärlich, ist doch das Einzugsgebiet überschaubar und die Kundschaft im Allgemeinen wohl schwer von gänzlich fleisch- und fischlosen Gerichten zu überzeugen. Ganz zu schweigen von der Steigerung bis hin zum Verzicht von jeglichen Produkten tierischen Ursprungs, sprich vegane Ernährung. Und so schaffen es im besten Fall vereinzelte vegetarische oder vegane Speisen auf den Menüplan gewillter Köchinnen und Köche. Aber jetzt gibt es gute Nachrichten für Veganer und Interessierte, die sich einfach einmal auf diese spezielle Art der Küche einlassen möchten. Im neu eröffneten Vegabula kommt nur auf den Tisch, was rein pflanzlichen Ursprungs ist.

LEHRRESTAURANT DER BESONDEREN ART

Das Restaurant im obersten Geschoss des Brunecker Rathauses hat mittlerweile eine kleine Odyssee mit etlichen Pächtern hinter sich. Umso erleichterter gab sich auch der Brunecker Bürgermeister, Roland Griessmair, bei der inoffiziellen Eröffnung mit Degustationsmenü, zu welcher einige Vertreter sowie Mitarbeitenden der Stadtgemeinde sowie der Brunecker Landeshotelfachschule und Pressevertreter*innen eingeladen waren. Durch einen Konzessionsvertrag mit der Hotelfachschule ist die Führung des Restaurants bis Ende 2025 einstweilen in trockenen Tüchern, und die spannende inhaltliche kulinarische Ausrichtung stelle für Bruneck eine zusätzliche Bereicherung dar, so Griessmair: „Wir sind froh über diese Lösung, zumal es für die Gemeinde als öffentliche Institution ja keineswegs die Hauptaufgabe sein sollte, die Räumlichkeiten kommerziell zu vermieten. Insofern ist die Zusammenarbeit mit einer Schule äußerst begrüßenswert.“

KONKRETE PRAXISERFAHRUNG IN KÜCHE UND SERVICE

Begeistert vom Konzept zeigte sich natürlich auch die Direktorin der Landeshotelfachschule, Marlene Kranebitter. Die Verwirklichung eines Unterrichtsrestaurants biete eine tolle Gelegenheit für die Schüler*innen, in den reellen Arbeitsalltag hineinzuschnuppern, sei aber durchaus auch mit Hürden verbunden. Umso erfreulicher sei also die Tatsache, dass das einzigartige Projekt nun startet. Ihr Dank ging diesbezüglich an die Stadtgemeinde Bruneck, vor allem aber auch an die Hotelfachschule-Mitarbeiter*innen, wie Konrad Gartner, Elisabeth Recla und Sigrid Aichner sowie Esther Oberhollenzer und Marion Zambelli, welche gemeinsam mit den Schülerinnen und Schülern den Service im Vegabula bestreiten werden und den beiden Kochfachlehrern, Christof Hellweger und Reinhold Steinkasserer, die das Konzept entwickelt und an den Speisen getüftelt haben und diese nun mit den Schüler*innen auf die Teller zaubern werden. Zum Zug kommen im neuen Lehrrestaurant die dritten Klassen der Landeshotelfachschule sowie Schüler*innen mit Beeinträchtigung: Jede Klasse für jeweils einen Monat, wobei die Hälfte der Klasse im Restaurant zugange sein wird, während die andere Hälfte den gängigen Unterricht verfolgt, nach zwei Wochen wird dann gewechselt. Soweit der Plan. Entsprechend an die Schule angelegt sind dann auch Öffnungszeiten des Restaurants. Derzeit können Gäste – bis zu vierzig finden Platz - von Dienstag bis Freitag mittags dort speisen, der Montag wird für Vorbereitungen

Das Team des ersten veganen Restaurants im Pustertal. Das „Vegabula“ soll auch als Lehr- und Ausbildungsstätte der Hotelfachschule Bruneck dienen.

benötigt. Noch sei das Ganze ein Experiment, so Kranebitter, sollte sich die Idee bewähren, sei das Projekt durchaus ausbaufähig.

KREATIVE SPEISEKARTE

Interessierte dürfen sich ab nun also auf eine bunte Mischung an Gerichten freuen, die mit regionalen, nicht-tierischen Produkten zubereitet werden und mit klingenden Überschriften wie „Fangfrisch aus dem Garten“, „Hauptgerichte aus der veganen Metzgerei“ oder „Tapas“ locken. Von Fritto Misto und thailändischem Gemüsecurry über verschiedene Suppen und Bowls bis hin zu Desserts, von heimischen Traditionsgerichten über mediterrane Teller bis zu orientalischen Speisen – die Auswahl auf der Karte ist zweifelsohne vielfältig, und auch Skeptiker dürften somit fündig werden…

DIE PZ HAT MIT KOCHFACHLEHRER CHRISTOF HELLWEGER ÜBER DAS KONZEPT UND DIE IDEE „VEGANE KÜCHE“ GESPROCHEN:

PZ: Ein mutiges Konzept, vegan kreatives Kochen klingt nach einer Herausforderung – Sind Sie in dem Thema beheimatet?

Christof Hellweger: Ich ernähre mich selbst seit etwa zwei Jahren vegan, wie meine gesamte Familie übrigens, und so gesehen habe ich in den vergangenen Jahren diesbezüglich viel ausprobiert. Man braucht schon ein gewisses Know-how, um Gerichte zu kreieren, die schmecken und optisch auch ansprechend sind.

Auf der einen Seite ist vegane Ernährung durchaus im Trend, auf der anderen Seite gibt es auch viele Kritikerinnen und Kritiker die bemängeln, dass die Ernährung nicht ausgewogen ist.

Wie sehen Sie das?

Im Grunde sprechen wir hier von der gesündesten Küche überhaupt, da wir viele gesunde Inhaltsstoffe aufnehmen, wie sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Oftmals essen wir nämlich viel zu energiereich. Der einzige kritische Punkt beim rein veganen Essen ist Vitamin B12, was ja in Fleisch, Fisch oder Eiern vorhanden ist. Das muss man in so einem Fall als Ergänzungsmittel zu sich nehmen.

Und welchen Vorteil hat vegane Ernährung sonst?

Inzwischen dürfte das Thema „Nachhaltigkeit“ in der Gesellschaft angekommen sein. Mit einer veganen Ernährung tragen wir dazu bei, die Umwelt und die Landwirtschaft zu entlasten.

Wie steht‘s aber mit abwechslungsreich und schmackhaft? Können rein vegane Speisen unserem Gaumen das bieten?

Natürlich, wer daran zweifelt sollte einfach einmal bei uns vorbeikommen und sich selbst davon überzeugen!

Und falls dann jemand an der veganen

Küche Interesse zeigt, lassen sich vegane Gerichte auch zu Hause ohne allzu viel Erhebens zubereiten?

Das ist überhaupt kein Problem. Man muss sich nur auf etwas Neues einlassen, neue Geschmackserlebnisse annehmen, keine Berührungsängste haben, etwa auch vor Küchen anderer Länder, wie die orientalische Küche, die leben uns vegane Ernährung ja vor. Und man muss natürlich bewusst einkaufen, in Bio-Läden beispielsweise. Von Seiten unserer Schule sind dann auch Kurse wie „Vegan für Einsteiger*innen“ für Interessierte geplant, wir werden mit den entsprechenden Informationen dann an die Öffentlichkeit gehen, sobald es spruchreif ist. //

ÖFFNUNGSZEITEN VEGABULA

Dienstag bis Freitag von 11.30 bis 14 Uhr Telefonische Reservierung unter +39 334 73 75 457

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