di Daniele Cogliati

A QUALCUNO PIACE BIANCA

Breve elogio della birra Weiss

Se c’è uno stile che viene costantemente ignorato, quando va bene, se non addirittura bistrattato – soprattutto se chiedete a qualche vostro amico esperto – ebbene questo è proprio lo stile Weissbier. Non ho mai capito bene il perché di questo simpatico ostracismo, eppure, se provo a fare mente locale e penso ai locali specializzati o ai beershop che frequento, fatico a trovarne uno che ospiti con costanza una Weiss alla spina o tra le etichette in vendita. Questo a parer mio è un grande peccato, perché un prodotto del genere potrebbe realmente essere una gateway beer per molte persone, in grado di farle avvicinare a un consumo regolare di birre diverse rispetto alla proposta standard della grande industria contemporanea. Una Weiss ha infatti due caratteristiche che, potenzialmente, potrebbero essere attrattive anche per chi non è abituato a bere birre molto caratterizzate organoletticamente o non è avvezzo a consumare birra in generale: mancanza di amaro e gradazione alcolica mediobassa. Due tormentoni tra i neofiti e gli estranei al mondo della birra sono infatti il non mi piace perché è amara e il non la bevo perché è troppo forte. È chiaro che si tratta di generalizzazioni, ma forse varrebbe la pena di rifletterci

un attimo. Certo, la Weiss in questione deve essere eccellente e non bisogna fermarsi alle referenze da battaglia che possiamo incontrare sugli scaffali della grande distribuzione. E poi bisogna considerare quel chiodo di garofano un po’ invadente e quella banana matura così importante che non a tutti piacciono e, anzi, infastidiscono più d’uno. Ma adesso facciamo un passo indietro.

Partiamo dalle basi

Una Weissbier è una birra tedesca (più precisamente bavarese) ad alta fermentazione, con un profilo aromatico fortemente caratterizzato dal ceppo di lievito impiegato nella fermentazione e dall’utilizzo del frumento maltato. Sono proprio questi due ingredienti, uniti a un particolare processo produttivo, a conferire la tipica torbidità al prodotto finito. Proseguiamo con i nomi. Weiß in tedesco significa bianco: Weißbier (o Weissbier o anche Weiss) andrebbe quindi tradotto come birra bianca. Il colore non è da intendersi in senso letterale, poiché normalmente le Weiss sono dorate o ambrate, ma va pensato in opposizione al genere di birra più diffuso nei secoli passati in Baviera: Braunbier, birra marrone. Una Weiss viene spesso denominata Weizenbier (Weizen vuol dire frumento): il frumento maltato costituisce per l’appunto almeno il 50% del grist di cereali. Hefe in lingua tedesca è il lievito, altro elemento principe nelle Weiss: HefeWeissbier (o Hefeweizen) sarà quindi un altro modo di definire una Weissbier con lievito in sospensione al momento della mescita, quindi velata/torbida alla vista. Se incontriamo invece una Kristallweizen aspettiamoci una birra filtrata, limpida, cristallina, in quanto tutto il lievito e ogni altro elemento che può dare torbidità (in particolare proteine complesse) è stato rimosso prima del confezionamento. Bernsteinfarbenes Weissbier significa Weiss ambrata, mentre dunkles Weissbier significa Weiss scura: dei begli ossimori! Una Weiss a bassa gradazione alcolica è chiamata leichtes Weissbier; una Weiss particolarmente alcolica viene indicata come Weizenbock, cioè una Weizenbier prodotta a partire da un grado Plato tipico di una Bockbier (>16 °P). Esistono anche rare versioni di Weiss crioconcentrate (parte dell’acqua viene eliminata tramite congelamento parziale), che sono denominate Weizeneisbock.

Quali sono, quindi, le tre caratteristiche salienti che definiscono una Weissbier?

Prima di tutto il profilo aromatico così particolare, dato dal ceppo di Saccharomyces cerevisiae – sarebbe meglio dire i ceppi, perché non ne esiste soltanto uno al mondo – tipicamente utilizzato, che durante la fermentazione sprigiona note fenoliche di chiodo di garofano, ma anche noce moscata e vaniglia ed esteri fruttati, in primis banana matura. In secondo luogo, una schiuma abbondantissima, che richiede l’apposito Weissbierglas per contenerla, unita a una carbonazione elevata e spesso effervescente e a un corpo esile o tutt’al più medio, che rendono la bevuta facile e poco impegnativa. In terzo luogo, l’assenza pressoché totale di amaro e aromi derivati dal luppolo, che consente ai malti di sbucare sotto la coltre lievitosa e manifestarsi come farina, cracker, panificato bianco nelle Weiss chiare, pane biscottato e crosta di pane nelle ambrate, biscotti, crosta di pane tostata, frutta secca ed essiccata e cioccolato nelle scure.

Veniamo agli stili

Ho usato il plurale appositamente, perché il primo peccato di ingenuità che possiamo commettere quando parliamo di Weiss è non considerare che in realtà ci troviamo di fronte non a una singola tipologia, ma a una famiglia di stili abbastanza ramificata e complessa. Il BJCP (Beer Judge Certification Program) è abbastanza sbrigativo e identifica solamente Weissbier, dunkles Weissbier e Weizenbock. Le linee guida della Brewers

Wessbier chiara e scura.

Association sono invece particolareggiate e classificano tutte le varietà che abbiamo visto in precedenza con l’aggiunta delle Weiss affumicate alla maniera di Bamberga: South German-Style Hefeweizen, South German-Style Kristal Weizen, German-Style Leichtes Weizen, South German-Style Bernsteinfarbenes Weizen, South German-Style Dunkel Weizen, South German-Style Weizenbock, Bamberg-Style Weiss Rauchbier. L’importante concorso di matrice teutonica European Beer Star ricalca l’impostazione della Brewers Association, con l’interessante aggiunta delle New-Style Hefeweizen (nelle quali è ammesso l’impiego e la messa in evidenza di qualsiasi varietà di luppolo – anche in dry hopping): 48 South German-Style Leichtes Weizen, 49 South German-Style Hefeweizen Hell, 50 South German-Style Hefeweizen Bernsteinfarben, 51 South German-Style Hefeweizen Dunkel, 52 South German-Style Kristallweizen, 53 South German-Style Weizenbock Hell, 54 South German-Style Weizenbock Dunkel, 55 New-Style Hefeweizen, 56 Smoke beer (qui possono essere iscritte le Weiss affumicate). Riassumendo, possiamo classificare le Weiss in questo modo:

STILE COLORE GRADO ALCOLICO NOTE

German-Style Leichtes Weizen South German-Style Leichtes Weizen Paglierino/dorato/ambrato chiaro Molto basso/basso Una Weiss in miniatura, corpo esile, profilo aromatico canonico ma di minore intensità

Weissbier South German-Style Hefeweizen South German-Style Hefeweizen Hell

South German-Style Kristal Weizen South German-Style Kristallweizen Paglierino/dorato Moderato

Paglierino/dorato Moderato La Weiss “normale” che tutti abbiamo in mente. Opalescente, schiuma abbondante, chiodo di garofano e banana in evidenza Una Weiss filtrata, cristallina, per il resto simile alla versione “normale”

South German-Style Bernsteinfarbenes Weizen South German-Style Hefeweizen Bernsteinfarben

Dunkles Weissbier South German-Style Dunkel Weizen South German-Style Hefeweizen Dunkel Ambrato Moderato

Ambrato intenso/ramato/ bruno/marrone Moderato Weiss ambrata con note di crosta di pane/biscotto che si affiancano a esteri e fenoli. A volte ha un nome che contiene il prefisso “Ur-” (cioè “originario”) Malto d’orzo e di frumento conferiscono sentori leggermente tostati, che variano dalla crosta di pane alla frutta secca ed essiccata fino al cioccolato. Esteri e fenoli sempre presenti, ma più in equilibrio con i cereali

Weizenbock South German-Style Weizenbock South German-Style Weizenbock Hell

South German-Style Weizenbock Dunkel

New-Style Hefeweizen Dorato/ambrato chiaro Medio-alto/alto Weiss ‘pompata’, esteri e fenoli intensi, cereali ben evidenti (note da malto chiaro), alcol percepibile e mai eccessivo

Ambrato intenso/bruno/ marrone

Medio-alto/alto Weiss ‘palestrata’, esteri e fenoli intensi, cereali ben evidenti (note da malto scuro), alcol percepibile e mai eccessivo Da dorato a marrone Da basso ad alto Una Weiss con luppoli di qualsiasi varietà bene in evidenza, anche utilizzati in dry-hopping

Bamberg-Style Weiss Rauchbier Da dorato ad ambrato/ bruno Moderato Una Weiss con sentori affumicati, sempre in equilibro con esteri e fenoli

La Weissbier oggi

Oggi la birra di frumento, dopo un periodo di crisi nei consumi durato fino agli anni Sessanta del secolo scorso, che ne ha minacciato nuovamente l’esistenza, gode di ottima salute e negli anni Novanta è diventata la tipologia più prodotta in Baviera, superando sia Helles sia Pilsner. Se a metà del XX sec. andavano per la maggiore le Weiss filtrate, ai giorni nostri, come abbiamo visto, l’offerta è ampia e variegata. L’ultima novità risale al 2019, quando i tre storici birrifici specializzati nella produzione di birra di frumento Georg Schneider & Sohn, Brauerei Meisel e Privatbrauerei Erdinger Weißbräu Werner Brombach GmbH hanno creato il marchio “Bayerische Edelreifung – zweifach kultiviert”, che indica una Hefe-Weissbier prodotta in modo tradizionale. Se in etichetta vediamo questo piccolo bollo bianco e blu, sappiamo con certezza che quel prodotto è rifermentato in bottiglia grazie all’aggiunta dello stesso lievito della fermentazione primaria e mosto di birra (Speise), non è pastorizzato e viene lasciato maturare per tre settimane prima di essere commercializzato. Molti produttori pongono l’accento anche sulla fermentazione primaria da svolgersi in vasca aperta, un passaggio produttivo che porterebbe a sviluppare un giusto mix di esteri e fenoli e un profilo organolettico più complesso e aderente alla tradizione.

Il test del bicchiere: i classiconi

Moltissimi birrifici bavaresi producono almeno una versione di Weissbier. Alcuni, inoltre, sono dediti esclusivamente alle birre di frumento. Pochi, infine, sfornano esempi dello stile che sono diventati ormai dei classici. Certo, il rischio di dare dei consigli di bevuta in questo stile è quello di fare una lista da campionato monomarca. Perdonate quindi se c’è uno stesso birrificio che compare più di una volta. D’altronde se non le sanno fare loro le Weiss… !

LEICHTES WEISSBIER Schneider Weisse Leichte Weisse TAP11 (ABV 3,3%) Una Weiss in miniatura, depotenziata, meno intensa aromaticamente (più evidente il chiodo di garofano e meno la banana), con retrolfatto di cereale e lievito. Corpo esile e carbonazione molto elevata la rendono una bevuta davvero poco impegnativa. Rinfrescante.

Tecnologia QR CODE

UN PO’ DI STORIA UN PO’ DI STORIA

Siamo in Baviera, terra d’origine della Weissbier. Il 3 agosto 1548, il duca Wilhelm IV von Wittelsbach (la medesima persona a cui dobbiamo il Reinheitsgebot del 1516) conferì al Landhofmeister della Bassa Baviera, Hans VI von Degenberg, il privilegio esclusivo di brassare e vendere la birra di frumento. Grazie a questo Weissbierregal, la famiglia Degenberg divenne l’unica a poter ricavare un guadagno commercializzando questo tipo di birra così diverso dalla allora più diffusa birra bruna (Braunbier). La cittadina di Schwarzach divenne il centro della produzione di Weissbier, ma i Degenberg erano attivi anche a Zwiesel e a Linden. L’attività fu fin da subito redditizia, tanto da infastidire non poco la casa regnante dei Wittelsbach: il duca Albrecht V nel 1567 mise addirittura al bando la produzione di Weissbier in tutto il ducato di Baviera, sostenendo che essa fosse inutile e dannosa, poiché distraeva troppo grano dai forni dei panificatori. Ovviamente i Degenberg erano scudati dal loro privilegio. Mutatis mutandis, il 14 giugno 1586 Wilhelm V, nipote di Wilhelm IV (sempre quello del Reinheitsgebot), concesse un ulteriore privilegio a Ottheinrich von Schwarzenberg, affinché costui potesse brassare birra di frumento nel suo birrificio in Winzer an der Donau. La situazione mutò solamente nel 1602, quando Hans Sigmund von Degenberg morì senza eredi maschi. Maximilian I, il pronipote di Wilhelm IV (quello di prima…), non perse tempo e revocò immediatamente il Weissbierregal (fece la stessa cosa l’anno seguente con gli Schwarzenberg). La birra di frumento era un business troppo redditizio e la casa regnante aveva assoluta necessità di incamerarne i proventi. I Wittelsbach instaurarono quindi un monopolio sulla sua produzione. Il giro di soldi era così enorme che una fetta non indifferente del bilancio ducale si reggeva proprio sulla vendita della Weissbier: nel XVII sec. una parte delle spese militari sostenute nel corso della Guerra dei trent’anni venne finanziata con denaro proveniente dal commercio della birra di frumento. Lo stesso Maximilian I promosse l’edificazione di molti birrifici appositamente dedicati alla Weissbier: il più famoso fu sicuramente il nuovo weißes Hofbräuhaus di Monaco di Baviera (sì, è proprio il famoso “HB”), ultimato nel 1607 per produrre birra di frumento sotto la guida prima di Hans Amman e poi di Wolf Peter, già mastro birraio per i Degenberg a Schwarzach. La domanda di Weissbier crebbe costantemente e nuovi birrifici elettorali (Hofbrauhäuser) vennero messi in funzione. Nel 1610 i Wittelsbach permisero ai locandieri di vendere birra di frumento, che però doveva per forza di cose essere acquistata in uno dei birrifici sotto il controllo della casa regnante. Un bell’affare senza dubbio. Come se non bastasse, fin dal 1553 in tutta la Baviera era vietato produrre birra a bassa fermentazione nel periodo più caldo dell’anno, tra la festa di San Giorgio (23 aprile) e quella di San Michele (29 settembre). Questo limite non si applicava alle birre di frumento. Il monopolio ducale andò avanti fino al periodo napoleonico: nel 1798 Karl Theodor von der Pfalz, principe elettore di Baviera e Palatinato, avviò una prima liberalizzazione della produzione di Weissbier e nei primi anni del XIX sec. tutti i birrifici ducali vennero alienati. La domanda di birra di frumento diminuì fortemente e la tipologia sembrò destinata a sparire. Nel 1872 Georg I Schneider negoziò con l’apparato statale dei Wittelsbach la possibilità di produrre Weissbier e rilevò il birrificio in disuso Zum Maderbräu a Monaco. Il mastro birraio bavarese costituì la società Georg Schneider & Sohn insieme al figlio Georg II: da quel momento chiunque poté mettersi a brassare Weiss e la famiglia Schnei-

La celebre Hofbräuhaus a Monaco di Baviera.

der legò indissolubilmente il suo nome alle birre di frumento. A testimonianza dell’importanza della Weissbier nella storia bavarese e tedesca c’è l’evoluzione della normativa birraria, che in un modo o nell’altro ha sempre consentito l’esistenza delle birre di frumento come eccezione alla regola generale. Il Reinheitsgebot del 1516, che limitava gli ingredienti ammessi nella birra ad acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito, venne incluso a più riprese nella legislazione bavarese prima e tedesca poi. In particolare, esso fu incorporato nell’articolo 9 del Vorläufigen Biergesetzes del 1993, laddove si affermava (art. 9, c. 1-2) che la birra a bassa fermentazione dovesse contenere solamente orzo maltato, luppolo, lievito e acqua, mentre per la birra ad alta fermentazione si potevano impiegare anche altri cereali maltati. Questa situazione venne ripresa dal Verordnung zur Durchführung des Vorläufigen Biergesetzes del 2005, che confermò (art. 17, c. 4) la possibilità di impiegare malti differenti dall’orzo nelle birre ad alta fermentazione.

HEFE-WEISSBIER Ayinger Bräuweisse (ABV 5,1%) Weiss color dorato chiaro, evidentemente velata, schiuma abbondantissima, soffice, persistenza infinita. Aroma elegante con componente fenolica (chiodo di garofano e vaniglia) ben amalgamata e di pari intensità rispetto agli esteri (banana matura, ma anche mela gialla). Sottofondo di pane bianco, tenue. Corpo medio-basso, bolla fine e carbonazione medio-alta. Grande bevibilità. Classica. KRISTALLWEIZEN Maisel’s Weisse Kristall Weissbier (ABV 5,0%) Dorata e cristallina, schiuma bianca abbondante e soffice. Aroma tenue ma sfaccettato: esteri (banana) e un debole svolazzo citrico mettono le note speziate e lievitose in secondo piano, insieme al cereale. Corpo esile e carbonazione elevata bilanciano bene il gusto dolce, altrimenti prevalente. Snella. BERNSTEINFARBENES HEFE-WEISSBIER Schneider Weisse Original Weissbier TAP07 (ABV 5,4%) Weissbier ambrata prodotta secondo la ricetta originale del 1872. In etichetta campeggia il logo “Bayerische Edelreifung”: la TAP07 è rifermentata in bottiglia e non pastorizzata. Molto velata, produce una gran quantità di schiuma eburnea, fine e dalla tenuta eccellente. Aroma elegante con la classica accoppiata chiodo di garofano/banana, che si esprimono con pari intensità (medioelevata), seguiti da vaniglia e pane in cassetta in secondo piano. Imbocco dolce, corpo medio-basso, chiusura che grazie a un lontano sussurro quasi asprigno e alla carbonazione elevata ed elegante risulta agile e piacevole. Retrolfatto quasi biscottato, vanigliato, con pasticceria alla mela e toni di miele. Archetipica.

Fermentazione della birra in vasca aperta. DUNKLES HEFE-WEISSBIER Gutmann Dunkles Hefeweizen (ABV 5,2%) Si presenta di un bel colore tra il rame e il mogano, velata alla vista e con una schiuma abbondante, eburnea. Naso mediamente intenso, con evidenti sentori fenolici (chiodo di garofano, noce

moscata) seguiti da una bella crosta di pane tostato e dagli esteri fruttati sullo sfondo. In bocca la carbonazione è alta, il corpo medio e il retrolfatto regala bei toni cerealosi di pane tostato, biscotto natalizio speziato, vaniglia e banana caramellata. Gustosa.

HELLES WEIZENBOCK Weihenstephaner Vitus (ABV 7,7%) La nemesi dell’Aventinus, nonché emblema delle Weizenbock “chiare”. Dorata e quasi torbida, è sormontata da un morbido e candido cappello di schiuma fine, che rimane nel bicchiere molto a lungo. Aroma intenso, fenolico, ma anche ricco di esteri (frutta a pasta gialla e note citriche) e spunti lievitosi. In bocca il dolce è stemperato da una leggera sensazione alcolica e da una carbonazione medioalta. Il retrolfatto rimanda al cereale, alla vaniglia, al pane bianco e alla mela candita. Confortevole.

DUNKLES WEIZENBOCK Schneider Weisse Aventinus TAP06 (ABV 8,2%) La mamma di tutte le Weizenbock scure (o Weizendoppelbock). Prodotta per la prima volta nel 1907 per volere di Mathilde Schneider, vedova di Georg III Schneider. Birra dal color rame intenso, riposa sotto una schiuma abbondante, color nocciola, fine, soffice, lungamente persistente. Molto velata. In bocca il corpo è quasi pieno, ma al tempo stesso il sorso, decisamente orientato al dolce, è snellito dall’alcol (intensità medio-bassa, caldo, avvolgente) e dalla carbonazione elevata.

Aroma e retrolfatto presentano caratteristiche simili: frutta matura, frutta essiccata, chiodo di garofano, noce moscata, pane biscottato, uvetta sotto spirito, noci, toni che rimandano al toffee e ai biscotti di frolla al cioccolato. Sontuosa.

NEW-STYLE HEFEWEIZEN Schneider Weisse Mein Hopfenweisse TAP05 (ABV 8,2%) Nata nel 2007 come collaborazione tra Hans-Peter Drexler (Georg Schneider & Sohn) e Garrett Oliver (Brooklyn Brewery), questa Weizendoppelbock chiara, che nel bicchiere sembra avere un aspetto canonico e inoffensivo, al naso esplode armoniosamente in un’intensa amalgama di esteri e note fruttate/agrumate/citriche/erbacee conferite dai luppoli (Hallertauer Tradition, Hallertauer Saphir anche aggiunti a freddo), sostenute da una base di pane e puntellate da un lieve alcol profumato e speziato. Entra dolce sul palato, il corpo è mediopieno e serve nuovamente l’intervento magistrale dell’alcol, della carbonazione (medio-alta) e addirittura di un debole accenno amaro per evitare che il sorso si areni. Retrolfatto complesso: frutta matura, marmellata di frutta, pane in cassetta, leggerissimo toffee, torta di mele. Sinfonica.

BAMBERG-STYLE WEISS RAUCHBIER Spezialbräu Weisse (ABV 5,3%) Color oro, schiuma abbondante, molto velata. Aroma mediamente intenso che amalgama alla perfezione le note fenoliche del lievito con gli spunti derivanti dal malto affumicato. Gli esteri sono invece sottotono in questa Weiss così particolare. In bocca il corpo è esile, la carbonazione fine ed elevata. Scorre veloce sul palato, lasciando un tenue retrolfatto di fumo e pane bianco. Elegante.

Per approfondire

Bayerisches Bier: https://www.bayerischesbier.de/bier-wissen/geschichte-desweissbieres/ https://www.bayerisches-bier. de/bier-wissen/weiss-und-weizenbier/ Bayerische Edelreifung: https://www. bayerische-edelreifung.com BJCP: https://dev.bjcp.org/ Brewers Association: https://www.brewersassociation.org/edu/ brewers-association-beer-style-guidelines/ European Beer Star: https://www.europeanbeer-star.com Intervista Georg Schneider & Sohn: https:// www.youtube.com/watch?v=D7MdfDZUySE Stan Hieronymus, Le tue birre di frumento: Edizioni LSWR, 2018. Neufassung des Vorläufigen Biergesetzes: https://www.bgbl.de/xaver/bgbl/start. xav?start=%2F%2F*%5B%40attr_ id%3D%27bgbl193s1399.pdf%27%5D#__ bgbl__%2F%2F*%5B%40attr_ id%3D%27bgbl193s1399. pdf%27%5D__1625542160580 Verordnung zur Durchführung des Vorläufigen Biergesetzes: https://www. gesetze-im-internet.de/bierstdb/__17.html Eric Warner, German Wheat Beer, Boulder: Brewers Publications, 1998. ★

Le guide Le guide Le guide

TECNICHE TRADIZIONALI DI BIRRIFICAZIONE

di Lars Marius Garshol

La birra si fa da oltre 5.000 anni, ma ormai da secoli le tecniche produttive si sono progressivamente uniformate, in particolare nel brassaggio commerciale. In alcune zone remote dei Paesi scandinavi e dell’Europa orientale sopravvivono tuttavia pratiche rurali inusuali, tramandate nell’ambito delle locali famiglie contadine, che risultano in aromi e gusti molto lontani dalla birra che abbiamo conosciuto fino a oggi. In questo libro unico al mondo l’autore indaga le materie prime utilizzate e le sfumature tecniche, ma anche antropologiche e storiche, che caratterizzano la produzione del mosto e la fermentazione di queste antiche “birre di fattoria”.

ISBN 9788868959104 Pagine 536 | A colori Prezzo 34,90 euro