di Margherita Rodolfi

NON SI BUTTA VIA NULLA!

Nuova vita ai sottoprodotti di lavorazione della birra

La filiera brassicola produce sottoprodotti?

Dopo essere entrati in punta di piedi nel mondo della birra attraverso la ricerca sul luppolo con il Prof. Tommaso Ganino dell’Università di Parma, la deformazione professionale da tecnologi alimentari ha portato me altri due ricercatori, Mariella Paciulli e Giovanni Sogari, a guardare oltre il luppolo e a osservare da vicino la produzione della birra e tutto quello che ci gira intorno. In un momento storico nel quale il riciclo degli scarti è diventato quasi un obbligo morale e materiale, anche il mondo brassicolo può dare il suo contributo. Il settore, infatti, produce grandi quantità di trebbie e di luppolo esausto. Questo scarto misto in inglese prende il nome di Brewers Spent Grain (BSG). Nello specifico, la produzione media annua mondiale di BSG è stimata intorno ai 39 milioni di tonnellate, con circa 3,4 milioni di tonnellate prodotti nell’Unione Europea, di cui 2 milioni di tonnellate solo in Germania. In Italia, la produzione di BSG si aggira intorno alle 188.000 tonnellate (Assobirra, 2015). Va fatta però una premessa al concetto di rifiuto, scarto o sottoprodotto. A tale proposito, ci viene in aiuto Federalimentare che definisce sottoprodotto il prodotto dell’impresa che, pur non costituendo l’oggetto dell’attività principale, scaturisce in via continuativa dal processo industriale ed è destinato a un ul-

teriore impiego o al consumo. Il Decreto legislativo 205 del 3 dicembre 2010 spiega più chiaramente il concetto stabilendo la definizione generale di rifiuto come “qualsiasi sostanza od oggetto di cui il detentore si disfi o abbia l’intenzione o l’obbligo di disfarsi”. Lo stesso Decreto definisce invece il sottoprodotto come: “Una sostanza od oggetto derivante da un processo di produzione il cui scopo primario non è la produzione di tale articolo; può non essere considerato rifiuto, bensì sottoprodotto, soltanto se sono soddisfatte le seguenti condizioni: a. È certo che la sostanza o l’oggetto sarà ulteriormente utilizzata/o; b. La sostanza o l’oggetto può essere utilizzata/o direttamente senza alcun ulteriore trattamento diverso dalla normale pratica industriale; c. La sostanza o l’oggetto è prodotta/o come parte integrante di un processo di produzione; d. L’ulteriore utilizzo è legale, ossia la sostanza o l’oggetto soddisfa, per l’utilizzo specifico, tutti i requisiti pertinenti riguardanti i prodotti e la protezione della salute e dell’ambiente e non porterà a impatti complessivi negativi sull’ambiente o la salute umana”.

Quindi, assodato che le trebbie esauste non recano danno alla salute umana se trattate nei giusti modi e tempi, possiamo tranquillamente definirle sottoprodotti, degne quindi di un nuovo ciclo di vita e in grado di entrare pienamente in quel concetto di economia circolare che è sempre più oggetto di interesse, non solo in Italia, ma anche nel resto del mondo.

I BSG possono diventare un ingrediente nel settore food?

Le trebbie (vedi box) hanno tutte le carte in regola per tornare nella produzione di alimenti come ingrediente dall’alto valore nutrizionale. Certo, qualche pecca ce l’hanno: l’alto contenuto di fibre non le rende facilmente utilizzabili da sole, ma bisogna studiare il modo per renderle tecnologicamente fruibili per la produzione di cibi. In questo caso l’esercizio scientifico, con i colleghi tecnologi ed economisti, è stato quello di trovare una valida soluzione per consentirne l’utilizzo. Abbiamo pensato di produrre un prototipo di un alimento molto consumato dai giovani: una barretta energetica. Comoda da portare con sé e soprattutto una merenda che dà l’idea di essere sana. Così abbiamo iniziato con le prove di realizzazione, scontrandoci

però con la fibrosità delle trebbie che, nelle prime prove di assaggio, ci ha fatto sentire tutti un po’ ruminanti. Sono stati fatti diversi passaggi per ottenere un ingrediente ideale, tra essiccazioni, triturazioni, scelta dei più disparati ingredienti per ottenere un buon impasto e un colore attraente e mai repulsivo. Sono state inizialmente sperimentate varie soluzioni contenenti diverse quantità di trebbie; la determinazione della giusta quantità di sottoprodotto è stata il passo più complicato per ottenere un prodotto alimentare di buon gradimento. Durante la sperimentazione è emerso chiaramente come, all’aumentare della quantità di trebbie, diminuiscano la fratturabilità e la durezza nel tempo. Questo comportamento può essere proprio dovuto al contenuto in fibra, che rende la barretta più flessibile e la porta quindi a fratturarsi con meno facilità rispetto a un campione di controllo ottenuto senza l’aggiunta di Spent Grain. La vincitrice è stata una barretta dolce, contenente il 12% di Spent Grain, con l’aggiunta di riso soffiato, cioccolato bianco e frutta secca. Da questa esperienza di lavoro sono nati un progetto dal nome BREWREUSE e un articolo scientifico pubblicato su una rivista internazionale (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/ full/10.1111/1750-3841.15601). Nello studio pubblicato, in particolare, sono state valutate alcune caratteristiche fisiche della barretta per determinare la propensione di acquisto da parte del consumatore. Inoltre, è stato fatto un test sensoriale sul gradimento della barretta di nostra formulazione confrontata con una barretta commerciale, privata della marca. Il test è stato condotto su 173 persone, di entrambi i sessi, di età compresa tra i 20 e i 25 anni, prive di allergie o intolleranze agli ingredienti presenti nella barretta. L’aggiunta di Spent Grain, o trebbie esauste che dir si voglia, ha portato all’ottenimento di un prodotto più morbido rispetto al controllo commerciale e a una minore croccantezza per l’alto contenuto in fibra. Inoltre, visto che anche l’occhio vuole la sua parte, è stato analizzato il colore attraverso uno strumento che determina i componenti colorati, assegnando valori specifici per diversi parametri misurati; nel nostro caso, anche il colore è risultato influenzato dall’aggiunta dell’ingrediente birrario, mostrando una maggiore presenza di rosso e giallo rispetto al controllo, ma una minore luminosità. Dalla prova di assaggio sui consumatori, invece, abbiamo avuto successo a metà… La nostra barretta, per adesso solo un prototipo, ha convinto tantissimo la tirocinante che in quel momento si è occupata della sua realizzazione, dandoci molta soddisfazione e un po’ di lavoro in più per sopperire alle per-

Che cosa troviamo nei Brewers Spent Grain?

I Brewers Spent Grain corrispondono a circa l’85% del totale degli scarti prodotti da un birrificio e al momento vengono utilizzati per il consumo animale o come ammendante per il terreno. Ma c’è un bellissimo ma… questi BSG sono in realtà un sottoprodotto molto interessante dal punto di vista nutrizionale! Basti pensare che contengono, oltre a una grande quantità di fibra, almeno il 20 per cento di proteine di cui il 30 per cento sono amminoacidi essenziali, cioè quei mattoncini indispensabili al funzionamento del nostro corpo che però non ci autoproduciamo e che quindi siamo “costretti” a introdurre con la dieta. Inoltre, contengono polifenoli, i famosi antiossidanti che, come il nero nella moda, stanno bene con tutto, vitamine e minerali. Questi sottoprodotti hanno anche un basso indice glicemico, visto che gli zuccheri solubili presenti sono stati estratti durante la birrificazione. Il basso indice glicemico è una caratteristica di non poco conto dato che il diabete è uno dei mali del nostro secolo e il consumo di cibi altamente glicemizzanti è correlato con la comparsa di obesità, diabete e problemi cardiovascolari. Analizzando la frazione polifenolica, troviamo in particolar modo una famiglia di composti con un nome piuttosto astruso ma dalle innumerevoli qualità, gli acidi idrossicinnamici; di questi, le trebbie derivanti dalla birrificazione sono piuttosto ricche, in particolar modo di acido ferulico (con potere antiossidante, antinfiammatorio e conservante) e acido cumarico (antiossidante). Tutte queste sostanze sono coinvolte nei meccanismi di prevenzione delle malattie e invecchiamento cellulare. Tra le vitamine, troviamo la vitamina E (o tocoferolo), antiossidante e neuroprotettiva (e chi non ne ha bisogno?) e diverse vitamine del gruppo B (biotina, colina, acido folico, niacina, riboflavina e tiamina) coinvolte in varie funzioni del nostro organismo. Tra i minerali, invece, si annoverano il calcio, alleato delle ossa, fosforo, magnesio, sodio e potassio, importanti per un corretto equilibrio salino e per il funzionamento muscolare, e ferro, coinvolto nella formazione dell’emoglobina; questi sono tutti elementi importantissimi per la nostra salute. I BSG, inoltre, hanno un basso contenuto lipidico, quindi pochi grassi, mentre tra le fibre dobbiamo menzionare la presenza di arabinoxilani e β-glucani, i quali, tra i tanti effetti positivi, hanno anche un’importante azione prebiotica.

dite! Ogni mattina, con grande senso del dovere e abnegazione, ne doveva assaggiare diverse per testarne la qualità... anche questo è stato un successo, perché la tirocinante in questione si è appassionata all’argomento e si è sentita parte integrante del progetto. Il giudizio degli esperti: gli studenti mangiatori di snack e la loro… coscienza

Per poter valutare il prototipo è stato necessario convocare dei panelisti esperti: gli studenti universitari. Chi è

A sinistra, le barrette con Spent Grain realizzate da UNIPR nella versione finale; a destra, le barrette in corso di preparazione, ancora in teglia dopo il taglio. più addestrato di uno studente universitario che ogni giorno studia e valuta tutti i prodotti contenuti nelle macchinette erogatrici di snack? Ebbene, il prototipo non è riuscito a convincerli completamente. Dalle risposte date al questionario di valutazione del prodotto, infatti, si è osservato come sia l’aspetto più “rustico”, sia il colore e la croccantezza delle barrette prototipo non abbiano vinto il confronto con la barretta commerciale e come anche l’odore non sia stato gradito. Il sapore è risultato invece piuttosto apprezzato dalla maggior parte dei partecipanti al test. Nonostante questo, dal questionario somministrato, i nostri panelisti hanno mostrato di essere ipoteticamente disposti a pagare ben 1,01 € a barretta, contro 1,04 € per la barretta commerciale, come per dire: non mi convince pienamente, ma la comprerei. Abbiamo poi constatato che nello spirito di

questi ragazzi vi è una buona coscienza civica e ambientale e che, una volta informati del fatto che le barrette erano realizzate con sottoprodotti di lavorazione della birra, il loro giudizio sul prototipo non è peggiorato. Anzi, l’informazione è stata spesso apprezzata, portando a un’ipotetica maggiore disponibilità a spendere per comprare quel prodotto. I ragazzi, inoltre, si sono dimostrati molto interessati al contenuto in vitamine e fibre, segno di una buona cultura ed educazione alimentare.

Concludendo

Come ricercatori, tecnologi e curiosi delle materie prime, ci siamo applicati per dare una nuova vita a un sottoprodotto degno di rientrare nel ciclo alimentare. Ci sono state alcune criticità legate alle caratteristiche tecnologiche del sottoprodotto e del prodotto ottenuto, che però si possono risolvere abbastanza agevolmente. Siamo consci che la barretta possa essere ancora migliorata, ma il nostro è stato un esercizio per dimostrare che i BSG non sono un problema, ma rappresentano anzi un’opportunità per l’industria alimentare ed è possibile sviluppare nuove idee per la realizzazione di prodotti sostenibili. Questa non è solo immaginazione, ma è una realtà già esistente negli USA; “ReGrain” è infatti una società che produce barrette e altri prodotti alimentari ottenuti dall’utilizzo di trebbie; distribuisce in tutto il mondo e nella sua produzione troviamo anche snack croccanti estrusi, tipo patatine per intenderci, ottenuti da un particolare preparato a base di trebbie. Vendono addirittura proprio il preparato a base di trebbie, con cui poi gli acquirenti possono prodursi pizze, focacce e tanti altri prodotti da panificazione. Insomma, gli Spent Grain sono un sottoprodotto ricco di opportunità. E poi, chi non prenderebbe una buona birra artigianale accompagnata da un panino ottenuto con l’aggiunta di trebbie, oppure focacce, grissini e cracker alle trebbie? Le idee non mancano e qualcuno in Italia già le sta realizzando con successo: il Pub 19.28 a Noceto (PR) produce grissini, cracker, ma anche un crumble dolce alle mandorle, parte fondamentale della loro cheesecake, utilizzando negli ingredienti le trebbie derivanti dalla birrificazione; si possono citare ancora il Piccolo Birrificio Clandestino a Livorno e la tap room Terminal 1 del Birrificio Brewfist di Codogno con le loro focacce alle trebbie. Non ci resta che aspettare e vedere cosa ci riserva il futuro, intanto... buon riciclo a tutti! ★