Ricerca scientifica internazionale

DOI: 10.1016/j.tifs.2022.02.011

Funzionalizzazione della pasta attraverso l’incorporazione di composti bioattivi da sottoprodotti agroalimentari: fondamenti, opportunità e svantaggi

Functionalization of pasta through the incorporation of bioactive compounds from agri-food by-products: Fundamentals, opportunities, and drawbacks. Trends in Food Science & Technology, Volume 122, Aprile 2022, Pagine 49-65 S. Carpentieri, D. Larrea – Wachtendorff, F. Donsì, G. Ferrari

Le strategie globali che promuovono un’alimentazione sana raramente hanno avuto successo a causa della resistenza posta alla modifica delle preferenze alimentari dei consumatori. In questo scenario, l’aggiunta di composti bioattivi ad alimenti molto consumati, come la pasta, rappresenta un’opportunità per promuovere stili di vita più sani attraverso prodotti funzionali, senza modificare drasticamente le abitudini delle persone. Questa recensione presenta una panoramica completa e aggiornata della funzionalizzazione della pasta attraverso l’aggiunta di sottoprodotti agroalimentari, con un focus specifico sulle strategie ingegneristiche e sull’utilizzo di “tecnologie pulite” per superare gli inconvenienti associati alla qualità del prodotto. La pasta, uno dei prodotti più consumati al mondo, può essere riprogettata come veicolo di composti bioattivi, che non vengono consumati in quantità sufficienti nella dieta quotidiana. I sottoprodotti agroalimentari possono essere sfruttati per la funzionalizzazione della pasta, come fibre alimentari, proteine, antiossidanti e acidi grassi omega-3. La revisione si sofferma sulle loro proprietà tecno-funzionali e sugli effetti benefici di lungo termine, ma anche sui fattori più critici da controllare durante la produzione della pasta, anche attraverso strategie operative adeguate per affrontare le principali sfide di lavorazione legate alla funzionalizzazione di questo alimento. Nel quadro dell’“economia zero rifiuti”, lo sfruttamento delle tecnologie non termiche per sbloccare completamente i componenti bioattivi dei prodotti agroalimentari, ma anche per potenziarne la funzionalità e l’attività, rappresenta una notevole opportunità per l’industria della pasta, per soddisfare la crescente domanda dei consumatori di prodotti più ecologici, etichette più pulite e processi sostenibili. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132548

Naso elettronico basato su spettrometria di massa per autenticare la pasta di grano duro 100% italiano e la caratterizzazione dei composti volatili

Mass spectrometry-based electronic nose to authenticate 100% Italian durum wheat pasta and characterization of volatile compounds. Food Chemistry, Volume 383, 30 luglio 2022 S. Cervellieri, V. Lippolis, E. Mancini, M. Pascale, AF. Logrieco, A. De Girolamo

La microestrazione in fase solida per spazio di testa statico (HS-SPME) accoppiata al naso elettronico basato sulla spettrometria di massa (MS-eNose), in combinazione con l’analisi statistica multivariata è stata utilizzata come

metodo per l’autenticazione rapida della pasta di grano duro 100% italiano. Tra i modelli di classificazione testati, ha fornito i risultati di accuratezza più elevati sia nei processi di calibrazione (90%) che di convalida (92%). I potenziali marcatori che discriminano i campioni di pasta sono stati identificati mediante analisi HS-SPME/GC–MS (gascromatografia-spettrometria di massa). Nello specifico, il contenuto di 8 composti organici volatili (VOC) era maggiore nella pasta 100% italiana rispetto ad altri campioni, correlata a una diversa ossidazione lipidica nelle diverse paste. Il metodo MS-eNose proposto è uno strumento rapido e affidabile da utilizzare per autenticare la pasta italiana, utile a promuoverne la tipicità e preservare i consumatori da pratiche fraudolente. a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108904

L’applicazione dei sistemi di visione artificiale nella scienza e nell’industria della carne - Una rassegna

The application of computer vision systems in meat science and industry – A review. Meat Science, disponibile online 9 luglio 2022 M. Modzelewska, K. SoojinJun

I sistemi di visione artificiale (CVS) vengono applicati a fotografie digitali macro e microscopiche acquisite utilizzando fotocamere digitali, scanner a ultrasuoni, tomografia computerizzata e fotocamere per immagini grandangolari. Diversi dispositivi di acquisizione delle immagini rendono tecnicamente fattibile ottenere informazioni sia sulle caratteristiche esterne che sulle strutture interne degli oggetti presi di mira. Gli attributi misurati con i CVS possono essere utilizzati per valutare la qualità della carne. I CVS sono utilizzati anche nella ricerca relativa alla valutazione della composizione delle carcasse di animali, che potrebbero aiutare a determinare l’impatto dei sistemi di incrocio o di allevamento sulla qualità della carne. I risultati ottenuti dalla tecnica CVS contribuiscono anche a valutare l’impatto dei trattamenti tecnologici sulla qualità delle carni crude e cotte. I vantaggi dei CVS sono molteplici, tra cui l’obiettività, la non invasività, la velocità e il basso costo di analisi e i sistemi sono in costante sviluppo e miglioramento. La presente rassegna copre le tecniche di visione artificiale, le fasi delle misurazioni e le possibilità di utilizzarle per valutare la qualità della carcassa e della carne.

DOI: 10.1016/j.crfs.2022.01.005

Ottimizzazione dell’accettabilità del consumatore del cioccolato al 100% attraverso trattamenti di tostatura ed effetti sull’amaro e altre importanti caratteristiche sensoriali

Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics. Current Research in Food Science, Volume 5, 2022, Pag. 167-174 Alan P. Mc Clurea, H. HopferbIngolf, U.Grünc

Il cioccolato è un alimento molto apprezzato in tutto il mondo, ricco di polifenoli, ma solitamente addolcito per mascherare l’amarezza e l’astringenza intrinseche. La dolcezza e l’intensità del cacao infatti sono correlate con un maggiore gradimento da parte del consumatore rispetto ad amarezza, acidità e astringenza che però possono essere ridotte ottimizzando la tostatura. Lo studio mira a determinare in che modo il tempo e la temperatura di tostatura del cacao influiscono sull’intensità dell’amaro e sul gradimento del cioccolato da parte dei consumatori. È stata anche determinata la relazione tra il gradimento del consumatore e l’amaro percepito, l’astringenza, l’acidità, la dolcezza e l’intensità del cacao. Il cacao non tostato di tre diverse origini è stato tostato valutando un totale di 27 trattamenti per gradimento generale e intensità degli attributi sensoriali da 145 consumatori di cioccolato. È stato dimostrato che l’amarezza, l’acidità e l’astringenza del cioccolato al 100% possono essere ridotte ottimizzando la temperatura e il tempo di tostatura. La riduzione dell’amaro, dell’acidità e dell’astringenza era significativamente correlata a una maggiore accettabilità dei campioni di cioccolato non zuccherato. Oltre alla tostatura, quando si ottimizza l’accettabilità da parte del consumatore dovrebbe essere presa in considerazione anche l’origine del cacao, compresi i livelli di base di amaro, astringenza e acidità. È probabile che anche l’intensità percepita dell’aroma del cacao, essendo altamente correlata al gradimento, sia una considerazione importante per la selezione delle materie prime. Per quanto riguarda i profili di tostatura ottimali, per le origini del cacao nello studio, condizioni di tostatura più intense come 20 minuti a 171°C, 80 minuti a 135°C e 54 minuti a 151°C, hanno portato ad un cioccolato non zuccherato più accettabile. Al contrario, ai fini dell’ottimizzazione dell’accettabilità da parte del consumatore, i dati non supportano l’uso di cacao crudo o leggermente tostato, come 0 min a 24°C, 11 min a 105°C o 55 min a 64°C. DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108941

Capire i futuri consumatori di carne

Understanding the future meat consumers. Meat Science, Volume 193, Novembre 2022 M. Font -i- Furnols, L. Guerrero

Venerata, desiderata, odiata e persino perseguitata, la carne non lascia quasi nessuno indifferente. È un elemento fondamentale della nostra cultura e delle nostre tradizioni e suscita numerose controversie, tendenze e movimenti sociali. Attualmente, sono molti i dilemmi sollevati dalla sua produzione e consumo, da quelli etici e morali a quelli

ambientali, economici e sanitari. Questo documento si concentra sull’esame e sull’analisi di alcuni di questi dilemmi, relativi a questioni etiche e socio-culturali, al benessere degli animali, alla sostenibilità e alle alternative alla carne, dal punto di vista del consumatore e il loro impatto sul consumo di carne attuale e futuro. Nei prossimi anni, il settore della carne dovrà affrontare molte sfide per garantire la sua sopravvivenza, in particolare in termini di aspetti etici del suo consumo e impatto ambientale della produzione. Ascoltare le richieste della società, adattarsi ad esse e comunicare i progressi in modo veritiero e trasparente sono probabilmente le chiavi del successo e del futuro della carne. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.133300

Esteri etilici degli acidi grassi (FAEE) nell’olio di oliva vergine: un approccio più breve e pienamente convalidato come alternativa al metodo ufficiale dell’UE

Fatty acid ethyl esters (FAEE) in virgin olive oil: A shorter and full validated approach as an alternative to the EU Official Method. Food Chemistry, Volume 394, 15 Novembre 2022 R. B. Gómez-Coca, M. del Carmen PérezCamino, P. Brereton, A. Bendini, T. Gallina Toschi, W. Moreda

In questo lavoro viene presentato un metodo SPE/GC-FID, che prevede l’uso di una cartuccia di silice da 1g, per la determinazione dei FAEE - Esteri etilici degli acidi grassi negli oli d’oliva. La procedura è stata completamente convalidata, inizialmente “in-house” e successivamente da uno studio di convalida internazionale che ha coinvolto sedici laboratori provenienti da Europa, Stati Uniti d’America e Cina. I parametri chiave delle prestazioni del metodo sono: (1) Linearità nell’intervallo 10–134 mg/kg (R2>0,999), (2) LOD e LOQ<0,5 mg/ kg, (3) RSDr<10%, (4) RSDR<20% (per 4 su 5 materiali di prova). Inoltre, è stato dimostrato che il metodo fornisce risultati equivalenti al Metodo Ufficiale (Regolamento della Commissione europea n. 2568/91) offrendo vantaggi in termini di riduzione di tempo e solventi e facilità di automazione. In particolare, il protocollo proposto richiede 30 ml di solventi e richiede 1,5 ore per determinazione invece dei 350 ml e 6 ore necessari nel metodo ufficiale dell’UE.