numero 3 | GIUGNO 2022 | VOLUME 72
Vanessa Dejewski, Lactalis: passione, pazienza, umiltà e tenacia www.alimentinews.it
Formazione casearia: dalla pratica casearia all’imprenditoria
Ucraina-Russia: l’impatto del conflitto sul lattiero caseario
Etichetta: bisogna indicare le vitamine o la formula vitaminica? ISSN 0390-6361
Viale Mentana 150 | 43121 Parma | Italy Phone: +39 331 9344 701 www.alpha-solutions.it
Alpha Solutions è costituita da figure professionali di alto livello con oltre 35 anni di esperienza nell’industria alimentare e nella produzione di ingredienti biotech.
Dott. MARCO LOGUERCIO Consulente Tecnico -Dairy mlo@alpha-solutions.it
I nostri consulenti vantano esperienze pluriennali, in ambito locale ed internazionale, avendo ricoperto ruoli chiave quali: direzione industriale; responsabili R&S in ambito lattiero-caseario; responsabili di produzione in linee specifiche di formaggi, burro e latti fermentati; responsabili di stabilimenti per la produzione di ingredienti biotech per l’industria lattiero-casearia e della carne; responsabili R&S per la produzione di ingredienti biotech, nel campo di fermenti lattici e probiotici.
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Formaggi – Burro – Latti Fermentati - Panna Acida - Sviluppare nuovi prodotti, - Risolvere i problemi nei processi produttivi - Acquistare e avviare impianti produttivi - Consolidare il know-how aziendale
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nella produzione di fermenti lattici e probiotici - Migliorare e semplificare i processi produttivi - Ottimizzare i substrati di crescita con caratteristiche diverse: standard senza latte, senza glutine anche con certificazioni Kosher e/o Halal - Incrementare la resa fermentativa, in relazione specificatamente all’attività fermentativa o alla concentrazione batterica nel prodotto finito - Affiancare e supportare lo sviluppo commerciale di nuovi mercati
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di Salse Alimentari - La ricettazione di prodotti clean label - L’acquisto e l’avviamento di impianti produttivi - L’aumento delle rese produttive - La riduzione dei costi di formulazione con ingredienti 100% naturali derivati dal pomodoro
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& IN QUESTO NUMERO Lente di ingrandimento N. 3 GIUGNO 2022
La formazione lattierocasearia, a differenti livelli di competenza, è sempre più urgente 4 E. Neviani
DIRETTORE RESPONSABILE Giorgio Albonetti DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it - cel. 3490099322 REDAZIONE Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it - cel. 3450586187 ABBONAMENTI abbonamenti.quine@lswr.it - Tel. 02 864105 Tel. 02 88184.117 www.quine.it Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro PUBBLICITÀ Luigi Mingacci l.mingacci@lswr.it - Tel. 3204093415 TRAFFICO Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it - cel. 3427968897 PRODUZIONE Antonio Iovene a.iovene@lswr.it - cel. 3491811231 STAMPA Aziende Grafiche Printing Srl Peschiera Borromeo (MI)
Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005
Testata Associata
Primo Piano
Intervista Passione, pazienza, umiltà e tenacia! 6 V. Bozzetti Focus
Diritto e rovescio Formazione casearia: scelte e prospettive 10 M. Halker
Economia L’impatto del conflitto UcrainaRussia sul lattiero caseario 14 L.A. Ferraro
Ricerca scientifica internazionale 18 Tecnica
Laboratorio Inventario di colture alimentari microbiche 24 M. Halker
Tecnologia applicata Pecorino Toscano DOP, innovazione tecnologica nel rispetto della tradizione 28 M. Halker
Normativa
Pillole legislative Vitamine ed etichettatura: come indicarle 34 S. Checchi Scienza
Relazioni fra proprietà di coagulazione presamica del latte, resa casearia e perdite di sostanze nel siero nella produzione del Parmigiano 52 Reggiano Relations between milk rennet coagulation properties, chees yield and cheese-making losses in the production of Parmigiano Reggiano cheese P. Franceschi, M. Malacarne, P. Formaggioni, C. Scotti, MS. Mariani, A. Summer
Valutazione degli effetti della standardizzazione del latte sulle rese in mozzarella a fermentazione lattica in funzione di alcuni accorgimenti tecnologici 60 Evaluation of the effects of milk standardization on the yield of mozzarella cheese produced by lactic fermentation according to some technological variation F. Locci, R. Ghiglietti, S. Francolino, D. Carminati, S. Barzaghi
Dalle Aziende
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Cultura
Storia lattiero-casearia Il Parmigiano Reggiano tra passato, presente e futuro 72
Scientific papers/Original article
G. Losi, E. Bussi
Trentingrana milk microbiota biodiversity across area of production and season 40
News 78
A. Mancini, M. Cid Rodriguez, N. Cologna, A. Goss, K. Tuohy, A. Merz, E. Franciosi
La Grattugia Prometeo ed Epimeteo 80 V. Bozzetti
Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR.
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LENTE D’INGRANDIMENTO
La formazione lattiero-casearia, a differenti livelli di competenza, è sempre più urgente L’esposizione universale di Milano, conclusa ormai da 7 anni, aveva portato al centro dell’interesse mondiale il tema di come soddisfare il diritto a un’alimentazione sana, sicura e sufficiente per tutti. Quindi la necessità di sviluppare soluzioni innovative per produrre alimenti in quantità utile per nutrire correttamente gli abitanti di un pianeta le cui risorse sono esauribili. Questi problemi, nonostante gli sforzi messi in campo dagli esperti e dagli operatori del settore, rimangono ancora ben lontani dall’essere risolti e sono sempre più urgenti. Anzi la sfida rimane quella di indicare dei modelli di sviluppo idonei per un sistema che, a livello mondiale, cresce velocemente, originando una serie continua di nuovi bisogni. L’intensificazione produttiva nel contesto della sostenibilità è obiettivo irrinunciabile per rispondere alERASMO NEVIANI
la scarsa disponibilità di risorse utili alla necessità di soddisfare l’incremento di richiesta di alimenti. In
Presidente Comitato Italiano FIL-IDF
sintesi, è quindi urgente conciliare temi paralleli che chiedono soluzioni integrate: efficienza della produzione, sostenibilità della produzione, sicurezza della produzione. Il grande obiettivo deve essere quello di intensificare la produzione di alimenti tramite l’innovazione tecnologica, in modo da poter fornire a tutti cibo sano e di qualità. Anche il settore caseario non può sfuggire a queste necessità. In questo contesto appare fondamentale sviluppare modelli di formazione ad hoc. Ricerca e innovazione tecnologica possono indicarci delle soluzioni plausibili, ma occorre disporre di operatori del settore formati in modo da poter tradurre le ipotesi di innovazione in operazioni produttive concrete. Una formazione di figure a differenti livelli di competenza, non statica e bloccata, ma capace di adeguarsi e di essere di supporto per rispondere nel breve periodo alle nuove domande imposte dall’evoluzione del settore. Diversi gli strumenti possibili: Corsi di laurea professionalizzanti, Master, Corsi di formazione ad hoc, Seminari di aggiornamento, Webinar e brevi dibattiti. Dobbiamo pensare urgentemente a come organizzare e dare il via a una “scuola lattiero-casearia nazionale” in grado di mettere in essere strumenti formativi utili a preparare operatori con le competenze necessarie per supportare le prossime nuove sfide.
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Giugno/2022
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PRIMO PIANO
INTERVISTA
Vanessa Dejewski, Plant Manager degli stabilimenti Lactalis di Bozzolo (MN) e San Polo (PR)
Passione, pazienza, umiltà e tenacia! La formula vincente di Vanessa Dejewski, Plant Manager degli stabilimenti Lactalis di Bozzolo (MN) e San Polo (PR) Vincenzo Bozzetti
P 6
dott.ssa
ficoltà della Seconda Guerra Mondiale. Nel
14.000 dipendenti e realizzando un fattura-
Dejewski, parliamo della società per
1955 la gestione dell’azienda con una cin-
to di 4,5 miliardi di euro. Nel 2000 il Gruppo
rima
di
parlare
della
cui lavora e diciamo subito che ha
quantina di dipendenti passò a suo figlio
Lactalis iniziò la sua nuova vita con la presi-
ottantacinque anni, che porta molto bene!
Michel che nel 1968 lanciò il marchio “Pre-
denza del trentenne Emmanuel Besnier (fi-
Fondata a Laval nel 1933 dall’imprenditore
sident” e iniziò a confezionare latte alimen-
glio di Michel) che spinse molto nella cre-
caseario Andrè Besnier per produrre “Le
tare con l’accoppiato Tetra Pak. Nel 1972
scita internazionale. Nei vent’anni succes-
Petit Lavallois” (un formaggio tipo camem-
sbarcò negli USA e nel 1995 Lactalis diven-
sivi, gli impianti diventarono oltre 260, i col-
bert) la società riuscì a sopravvivere alle dif-
tò “Gruppo Lactalis”, contando 81 impianti,
laboratori furono più di 85.000 e il fatturato
Giugno/2022
INTERVISTA
PRIMO PIANO
La dott.ssa Dejewski (seconda da destra) dopo la quotidiana riunione con i collaboratori
accettato l’incarico di responsabile Qualità
toccò i 22 milioni di tonnellate (circa il dop-
Dott.ssa Dejewski, qual è la formula idonea per diventare Plant Manager di due stabilimenti Lactalis?
pio di tutto il latte italiano).
Si riassume in quattro parole: passione, pa-
sull’A1 il venerdì sera non avevano più se-
Si potrebbe dire che questa è la semplice
zienza, umiltà e tenacia.
greti per me) per poi tornare a Bozzolo come
storia di un successo imprenditoriale. Ma
»
Production Manager e infine Plant Manager.
superò i 20 miliardi di euro. La raccolta e trasformazione globale e annuale del latte
dov’è il segreto? Qual è il punto di forza? Bel-
Passione: amare il proprio lavoro, sen-
nello stabilimento Galbani a Corteolona (200 km al giorno, per quasi 5 anni… le code
tirsi bene e realizzati aiuta a raggiungere
perdere di vista il punto di arrivo, perché
Due impianti, due storie diverse, potrebbe dirci qualcosa in merito ai due stabilimenti?
l’impegno e la perseveranza pagano.
Nel 1998, lo stabilimento di Bozzolo era uno
Umiltà: accettare di fare la gavetta, ar-
stabilimento Galbani destinato alla chiusu-
ricchire il proprio bagaglio con tutto
ra. Lactalis fu in grado di cogliere l’occasio-
il 13 % in Africa. Se guardiamo con atten-
quello che si presenta, rispettare le per-
ne per creare una collaborazione con l’a-
zione in questa direzione, possiamo notare
sone, perché sono loro che ti fanno cre-
zienda, trasformando lo stabilimento per
che in mezzo alle dense nebbie della Bassa
scere.
produrre polvere di lattosio con il siero di
Tenacia: il percorso non è facile, biso-
latte proveniente da diversi caseifici, in pri-
gna accettare le sconfitte, fare dei sacri-
mis quelli di Galbani. La scelta fu vincente e
fici, mantenendo sempre la direzione
nel corso degli anni Lactalis ha realizzato
che si è scelto.
svariati interventi di potenziamento della
le domande. Probabilmente sono diversi! Forse non proprio l’ultimo dei fattori potrebbe essere anche la gestione internazionale
gli obiettivi.
»
delle Risorse Umane che oggi sono distribuite per il 47 % in Europa, per il 24 % nelle Americhe, per il 16 % in Oceania-Asia e per
Padana, tra Parma e Mantova, ci sono ben due impianti per la valorizzazione del siero residuo delle caseificazioni gestiti da una giovane donna. E non per caso la troviamo
»
»
Pazienza: non tutto arriva subito, mai
dove una volta si diceva che serviva “voglia
Sono arrivata in Italia a 23 anni, neolaureata.
produzione e miglioramento della qualità.
di lavorare”. La direttrice degli stabilimenti è
Dopo 15 anni come responsabile qualità per
Oggi a Bozzolo produciamo lattosio per il
la dott.ssa Vanessa Dejewski. Chapeau!
gli stabilimenti di Bozzolo e di San Polo, ho
consumo umano, per l’infanzia e una quali-
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PRIMO PIANO
INTERVISTA
Presenza mondiale
e numero di collaboratori per continente EUROPA
47%
OLTRE
85.000
COLLABORATORI
I NOSTRI PRODOTTI: VENDUTI IN
150 PAESI
80 NAZIONALITA’ RAPPRESENTATE NEL GRUPPO
ASIA OCEANIA
266
14%
AFRICA
MEDIO ORIENTE
13%
AMERICHE
SITI DI PRODUZIONE IN
26%
51 PAESI
LE PRIME 10 NAZIONI DEL GRUPPO RAPPRESENTANO IL 61% DEL FATTURATO
Francia
8
Italia
Canada
Giugno/2022
Stati Uniti
Brasile
Spagna
Australia
Turchia
Germania
Regno Unito
INTERVISTA
PRIMO PIANO
MONSIEUR LE PDG: PARLA POCO, MA DICE ASSAI! L’attuale Presidente Direttore Generale del Gruppo Lactalis Emmanuel Besnier è nato nel 1970 ed è figlio di Michel Besnier (PDG del gruppo dal 1955 al 1999), insieme al fratello Jean-Michel e alla sorella Marie sono i proprietari discreti e riservati del Gruppo Lactalis. In realtà il PDG Emmanuel Besnier ha sempre parlato poco con la stampa, quando si concede, però, la carta non si riempie del nulla. Per esempio, con MariePierre Gröndahl di JDD all’apertura del Salon International de l’Agriculture a Parigi parlò della crescita costante del 4% del consolidato globale su base annua. E dal momento che il Gruppo Lactalis ha raggiunto i 22 miliardi di
euro nel 2021, Besnier ha indicato in 25 miliardi di euro l’obiettivo da raggiungere nel 2023! In merito alle bevande alternative al latte, preso atto che i consumi evolvono, confida nella consapevolezza che il latte e i suoi derivati hanno ancora molto da offrire in termini nutrizionali. Quando il giornalista gli chiede un’opinione sul calo delle vendite dei prodotti Bio, Emmanuel Besnier non fa scena muta anzi spiega bene che: a) i prodotti biologici hanno avuto una crescita ininterrotta per tre decenni, b) sono più cari del 40-50% e i consumatori sono frenati anche dal prezzo, c) l’etichettatura “senza OGM” contribuisce a creare inutili confusioni.
tà di lattosio a tenore garantito in vitamina
liera casearia, valorizzandoli attraverso pro-
(OINF), diminuendo considerevolmente il
B2. Lo stabilimento di San Polo ha comin-
cessi di separazione per membrana, con-
consumo energetico e recuperando l’acqua
ciato la sua attività proprio nel 1998, racco-
centrazione, cristallizzazione ed essiccazio-
di OINF per usarla nello stabilimento. Per
gliendo il siero di latte dai caseifici del Par-
ne. Offriamo un’ampia gamma di ingredienti
quest’anno abbiamo in progetto anche l’in-
migiano Reggiano e trasformandolo in pol-
lattiero-caseari adatti a ogni tipo di applica-
stallazione di pannelli fotovoltaici e di nuove
vere. Oggi, abbiamo due attività: una di
zione: prodotti lattiero-caseari, gelati, cioc-
caldaie più performanti e meno inquinanti.
concentrazione del siero liquido dei caseifi-
colato, prodotti da forno e pasticceria, oltre
Come Lactalis Ingredients abbiamo definito
ci del Parmigiano Reggiano e una di essic-
a alimenti per lattanti e nutrizione sportiva.
alcuni KPI (Key Performance Indicators) da
cazione di concentrato di proteine del siero, destinato al consumo umano.
Oggi, la presenza di Lactalis in Italia con i marchi Parmalat, Galbani, Castelli e Leerdammer è ben conosciuta, mentre le attività di trasformazione del siero da caseificazione lo sono meno. Potrebbe cortesemente dirci qualcosa a riguardo ?
seguire, tra cui, ad esempio, la riduzione
Sicuramente, in Lactalis avete affrontato il tema della sostenibilità ecologica della trasformazione del siero, quali sono le vostre linee guida condivisibili con l’intero settore lattiero caseario?
della quantità di CO2 emessa, la diminuzione della quantità d’acqua munta e l’abbassamento della quantità di COD prodotta.
Questo tema rientra in un approccio più
Un’ultima riflessione da condividere con gli operatori-lettori della rivista?
ampio di Corporate Social Responsibility
In questo periodo difficile e incerto (crisi sa-
(CSR), che Lactalis porta avanti da diversi
nitaria, aumento dei prezzi delle materie pri-
anni ormai. Il primo report di Lactalis Ingre-
me) ci aspettano delle belle sfide. Credo
Chi opera nel settore degli ingredienti è po-
dients in materia di CSR è stato pubblicato,
che per poter andare avanti e uscirne vin-
co conosciuto, trattandosi di un mercato
infatti, nel 2019, ma verrà aggiornato pro-
centi, sia necessario investire in nuove ri-
B2B. Ma il fatto che non siamo conosciuti al
prio quest’anno.
sorse, sviluppare nuovi schemi organizzati-
grande pubblico, come gli altri prodotti del
Nei nostri stabilimenti di Bozzolo e San Po-
vi, non aver paura di cambiare, ma rima-
grande mondo Lactalis, non implica che il
lo, abbiamo già realizzato impianti come
nendo al tempo stesso semplici e concreti.
nostro lavoro sia meno importante.
cogenerazione, sostituzione di concentra-
La vocazione di Lactalis Ingredients è di da-
tori a ricompressione meccanica con un im-
re un valore aggiunto ai co-prodotti della fi-
pianto di concentrazione con membrane
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Complimenti e buon lavoro, dott.ssa Vanessa Dejewski!
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DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO
Formazione casearia: scelte e prospettive Livelli occupazionali elevati, formazione in linea con le esigenze aziendali: la formazione casearia in Italia non è unitaria, ma variegata. Chi si approccia a questi corsi può scegliere una formazione più improntata alla pratica casearia, ma anche alla teoria e all’imprenditoria Martina Halker
G
10
li istituti, i corsi di formazione, le
tecnico del controllo qualità, al tecnico di
care le normative igieniche.
accademie: non mancano le scel-
laboratorio, responsabile di linea o di pro-
Per avere un quadro più ampio dell’offerta
te per chi vuole imparare il me-
duzione in caseifici artigianali o di azienda
formativa, abbiamo chiesto lumi a chi se ne
stiere di casaro, ma non solo. I corsi si oc-
agricola, o caseifici industriali. Chi si ap-
occupa direttamente: Carlo Piccoli, Diretto-
cupano della trasformazione del latte in
proccia a questi corsi può scegliere una
re Accademia Internazionale dell’Arte Case-
formaggi, burro, yogurt e altri derivati. Le
formazione più improntata alla pratica ca-
aria; Guido Tallone, Assistenza tecnica ca-
figure professionali vanno dall’operatore
searia, ma anche alla teoria e all’imprendi-
searia, coordinamento, formazione, promo-
del settore agro-alimentare – settore lattie-
toria in ambito lattiero-caseario, padro-
zione presso AgenForm-Consorzio sede di
ro-caseario al tecnico della trasformazione
neggiare analisi chimiche, microbiologiche
Moretta; Carla Bertazzoli, docente presso la
agroalimentare, nell’ambito della trasfor-
e sensoriali con l’utilizzo delle strumenta-
Scuola casearia di Pandino e Manuel Pena-
mazione lattiero-casearia. Da qui la possi-
zioni più idonee, trasformare il latte nei
sa, Dirigente del Centro Istruzione e Forma-
bilità di ricoprire diversi ruoli: dal casaro al
suoi derivati, lavorare in sicurezza e appli-
zione della Fondazione Edmund Mach.
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DIRITTO E ROVESCIO
FOCUS
Formarsi per costruire un proprio progetto
CARLO PICCOLI Direttore Accademia Internazionale dell’Arte Casearia
“La figura che vogliamo sviluppare è quella del casaro imprenditore”
L’Accademia forma imprenditori caseari,
mente sono imprenditori agricoli che hanno
non solo casari, ma persone con una co-
già un allevamento o lo vogliono fare, pos-
scienza della qualità del proprio lavoro e
sono avere già un caseificio o sono in pro-
prodotto.
cinto di farlo, una parte sono titolari o figli di
Le lezioni si svolgono sia in aula che in la-
artigiani caseari, una piccola percentuale
boratorio e riguardano gli aspetti produttivi
sono persone che vogliono cambiare vita,
e gestionali. Lavoriamo prevalentemente
spesso poi vanno all’estero.
latte vaccino, caprino e, se espressamente
Chi viene da me ha già un suo progetto;
richiesto e concordato con gli allievi, latte di
spesso ci sono imprenditori che mi chiedo-
pecora e bufala. Accompagniamo gli allievi
no casari, gli consiglio di trovare dei ragazzi
in un percorso di cinque giorni tra yogurt,
e mandarli in Accademia. Alcuni allievi ave-
robiole, paste molli, semicotti, gessati, er-
vano frequentato scuole casearie, dotati di
borinati, mozzarella, business plan, impian-
preparazione teorica – nemmeno molta per
tistica e molto altro.
la verità – e quasi digiuni di pratica.
Vengono persone di vario tipo, prevalente-
Professione tecnico caseario Per definirsi tecnico caseario occorrerebbe
un coinvolgimento del settore produttivo sicu-
che questo “mestiere” fosse “inquadrato” a
ramente nella valutazione delle competenze
livello Nazionale.
necessarie e di coinvolgimento sia nella diffu-
Esistono, in Italia, dei centri di Istruzione e dei
sione di queste formazioni sia nell’accoglienza
Centri di Formazione che provano ad avere
(che già si fa con buona disponibilità da parte
un ruolo in questo campo. Per ciò che con-
dei caseifici) degli studenti in stage e tirocini.
cerne la formazione professionale, la Regio-
L’utenza che si avvicina a questo percorso
GUIDO TALLONE
ne Piemonte ha adottato da tempo un reper-
di formazione, per la nostra trentennale
Assistenza tecnica casearia, coordinamento, formazione, promozione presso AgenFormConsorzio sede di Moretta (CN)
torio di profili professionali che si legano alla
esperienza, è rappresentata principalmente
progettazione dei percorsi di formazione, con
da giovani diplomati in studi agrari e – meno
l’obiettivo di far acquisire ai partecipanti
– in studi alberghiero/ristorativi.
competenze specifiche in un dato settore.
La nostra formazione conta ogni anno circa
In generale posso dire che a livello nazionale
15 Specializzati “Casare” e “Casari”. Gli
nulla si è fatto per organizzare una istruzione/
sbocchi professionali ci sono per tutti quelli
formazione coordinata. Se prendiamo la vicina
che hanno desiderio di lavorare e hanno di-
Francia da diversi decenni il ministero dell’Agri-
sponibilità anche a lavorare più o meno lon-
coltura gestisce 6 centri di istruzione e forma-
tano dalla propria residenza, sia in caseifici
zione nel settore lattiero caseario. In Italia non
artigianali che industriali e anche, seppur un
ne esiste nessuno con questi connotati.
numero minore, in caseifici di azienda agri-
Sono convinto che dovrebbe esserci anche
cola e d’alpe.
“A livello nazionale nulla si è fatto per organizzare una istruzione/formazione coordinata, come invece avviene in Francia”
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DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO
“Diversi ruoli da ricoprire: dal casaro al tecnico del controllo qualità, tecnico di laboratorio, responsabile di linea o di produzione in caseifici artigianali, industriali o in azienda agricola”
Fondamentali le esercitazioni nel caseificio produttivo versi anni, partendo dagli aspetti della cura
Dall’anno scolastico 2023/2024, il percorso si
dei formaggi in stagionatura per passare
svolgerà in 4 anni, con la possibilità di acqui-
poi alle lavorazioni in caldaia e in polivalen-
sire lo stesso diploma di maturità in un per-
te, seguendo tutto il ciclo produttivo, dal ri-
corso quadriennale anziché quinquennale
cevimento del latte in azienda, alla vendita
Gli sbocchi professionali per i nostri stu-
del prodotto finito, oltre che svolgere le
denti sono molteplici: da aziende casearie
principali analisi chimiche e microbiologi-
artigianali a caseifici di media grandezza, fi-
che del latte e dei prodotti caseari presso il
no alla grande industria; nella GDO, con
laboratorio interno. Tutti questi aspetti so-
particolare attenzione al banco dei freschi o
no trattati, parallelamente, anche durante le
in distribuzioni che producono a partire da
lezioni teoriche delle diverse discipline.
semilavorati; in laboratori di analisi e con-
In aggiunta a questo percorso, un tecnico
trollo qualità; in industrie alimentari più in
caseario superiore si può formare anche in
generale, come anche in pasticcerie e gela-
un ITS, di cui anche la nostra scuola fa par-
terie industriali. Anche se meno frequenti, i
te, per il conseguimento di una formazione
tecnici in uscita dal nostro istituto, avendo
ancora più ampia e approfondita.
un diploma di area agraria, possono trovare
Gli utenti della nostra scuola sono ragazzi in
impiego anche in aziende agrarie o di pro-
uscita dalla scuola secondaria di primo livello,
duzioni agroalimentari più generali, come in
purtroppo a volte con aspettative di una
allevamenti o aziende del settore agrario. I
scuola improntata prevalentemente sul lavoro
nostri studenti trovano impiego, per oltre il
Nella nostra scuola si formano tecnici case-
e con poca attitudine allo studio. Il nostro per-
90%, entro 3 mesi dal diploma.
ari in un percorso di istruzione professiona-
corso porta invece a un diploma di maturità
Credo che la formazione offerta dalla nostra
le statale della durata di 5 anni, in cui si ac-
che consente l’accesso all’università e a per-
scuola incontri le esigenze delle aziende del
quisiscono competenze mirate nel settore
corsi di formazione tecnica superiore, e che
settore, vista la grande richiesta di diploma-
lattiero caseario, grazie alla formazione teo-
quindi richiede l’acquisizione di conoscenze
ti che riceviamo costantemente. Poi, ovvia-
rica e all’attività pratica nel caseificio didat-
anche teoriche delle discipline di indirizzo, ol-
mente, alcune competenze devono inevita-
tico per tutti gli anni del percorso. Gli stu-
tre che di tutte quelle dell’area di cultura ge-
bilmente essere acquisite sul campo, se-
denti svolgono esercitazioni nel caseificio
nerale previste per qualsiasi percorso che
condo indicazioni specifiche di ogni realtà
produttivo, con mansioni differenti nei di-
porti al conseguimento dell’esame di Stato.
produttiva.
CARLA BERTAZZOLI Docente presso la Scuola casearia di Pandino
“Gli sbocchi professionali per i nostri studenti sono molteplici, grazie a una formazione che incontra le esigenze delle aziende del settore”
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DIRITTO E ROVESCIO
FOCUS
Come diventare operatori della trasformazione agroalimentare – settore lattiero-caseario prende un percorso di istruzione professio-
trasformazione lattiero-casearia. L’iscrizio-
nale, composto da un biennio di formazione
ne al quarto anno è subordinata a un parere
agroalimentare e 1 anno di formazione spe-
d’idoneità rilasciato dalla scuola; il conse-
MANUEL PENASA
cifica nel settore lattiero-caseario, che
guimento del diploma consente anche l’ot-
Dirigente del Centro Istruzione e Formazione della Fondazione Edmund Mach
comprende, tra l’altro, 9 ore di laboratorio
tenimento del Brevetto professionale per
alla settimana e 5 settimane di stage in ca-
Imprenditore Agricolo necessario per acce-
seifici o aziende del Trentino o di altre regio-
dere al premio di primo insediamento. La
ni d’Italia. I prodotti dei nostri studenti ven-
logica del quarto anno è passare da una
gono venduti nell’Istituto o in manifestazio-
buona manualità a diventare imprenditori,
ni organizzate dalla Fondazione Mach. Al
grazie a conoscenze sui costi di produzio-
termine del percorso di tre anni, gli studenti
ne, diversificazione dell’offerta, mercato. È
che superano l’esame diventano operato-
possibile, dopo il conseguimento della qua-
ri della trasformazione agro-alimentare –
lifica professionale e/o del diploma profes-
Il Centro Istruzione e Formazione rappre-
settore lattiero-caseario.
sionale di Tecnico agricolo, continuare gli
senta una struttura didattica complessa,
Possono poi decidere di andare a lavorare
studi frequentando un quinto anno nell’I-
unica in Italia, che gestisce contemporane-
o di proseguire il percorso di studi iscriven-
struzione e Formazione professionale, con-
amente la formazione e l’istruzione nel set-
dosi al quarto anno, che prevede una pre-
seguendo un diploma di Stato, utile anche
tore agricolo, ambientale e forestale eroga-
parazione più tecnica e 8 settimane di sta-
ai fini dell’accesso all’Università.
ta a differenti livelli di apprendimento: da
ge, suddivise in due trance da 4+4. La fre-
Il nostro percorso di istruzione consente
quello rivolto direttamente agli agricoltori a
quenza del quarto anno porta al consegui-
buoni sbocchi lavorativi presso caseifici so-
quello altamente specialistico.
mento del diploma di Tecnico della trasfor-
ciali del sistema trentino, nelle malghe, in
In particolare, la formazione casearia com-
mazione agroalimentare, nell’ambito della
aziende dove i ragazzi hanno fatto gli stage.
“Formazione teorica e pratica e buoni sbocchi lavorativi”
Giugno/2022
13
FOCUS
ECONOMIA
L’impatto del conflitto Ucraina-Russia sul lattiero caseario Lievitano i costi di produzione e i prezzi delle materie prime
I
l comparto lattiero caseario nazionale, nel
fattori di produzione delle aziende, quali i co-
suo complesso, ha chiuso il 2021 regi-
sti dell’energia, già alti prima dello scoppio
strando una buona crescita (+4,2% a valo-
della guerra, ma anche i costi delle materie
re rispetto al 2020), grazie in particolare alla
prime, incidendo irrimediabilmente su mar-
forte ripresa delle vendite sui mercati esteri e
gini e redditività. Inoltre, l’inevitabile incre-
in misura moderata allo sviluppo del merca-
mento dei prezzi porterà l’export settoriale a
to interno.
subire dei contraccolpi negativi, anche se la minaccia principale per il lattiero caseario
di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group
14
Le previsioni per l’anno in corso prospettano
verrà dal forte incremento dei costi di produ-
un quadro fortemente condizionato dall’evo-
zione che, riducendo i margini, peserà sul fu-
luzione della guerra in Ucraina. Gli effetti del
turo delle stalle.
conflitto tra Russia e Ucraina e le crescenti no causando forti pressioni sui prezzi delle
Scambi commerciali del lattiero caseario con Russia e Ucraina
materie prime, già fortemente sollecitati dai
La chiusura dei mercati verso la Russia, in
rincari che hanno caratterizzato la ripresa
segno di solidarietà verso l’Ucraina, non
post pandemia. Le sanzioni imposte alla
avrà un impatto significativo per l’export
Russia stanno facendo lievitare i costi dei
settoriale (Grafico 1). Di fatto, l’export verso
tensioni internazionali che ne derivano stan-
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ECONOMIA
Anni
Mn Euro
Anni
Mn Euro
2005
4,5
4 485 686
2013
44,5
44 523 686
2006
6,8
6 774 168
2014
24,9
24 884 355
2007
11,8
11 761 604
2015
2,2
2 248 794
2008
16,4
16 414 804
2016
0,0
33 259
2009
15,4
15 379 715
2017
0,1
98 266
2010
19,3
19 325 788
2018
0,1
111 204
2011
28,1
28 120 986
2019
0,1
123 175
2012
33,5
33 515 269
2020
0,6
567 596
2021
1,0
1 023 010
Grafico 1. Export lattiero caseario italiano verso la Russia in valore, dal 2005 al 2021
Anni
Mn di Euro
Anni
Mn di Euro
2005
0,3
300 000
2013
5,1
5 080 323
2006
0,4
412 479
2014
3,3
3 336 478
2007
0,7
711 926
2015
2,3
2 306 947
2008
1,3
1 313 705
2016
2,3
2 257 065
2009
1,2
1 171 738
2017
3,2
3 163 627
2010
1,4
1 434 514
2018
4,7
4 656 060
2011
2,4
2 427 698
2019
5,1
5 105 950
2012
3,9
3 857 009
2020
10,7
10 658 756
2021
15,7
15 698 811
Grafico 2. Export lattiero caseario italiano verso l’Ucraina in valore, dal 2005 al 2021
la Russia, in forte sviluppo nel periodo 2005-
to (Grafico 2). La tipologia di prodotti espor-
mali da reddito. Considerata l’importanza
2013, subì un forte ridimensionamento a
tati in Ucraina vede la prevalenza di formag-
della Russia come fornitore globale di risor-
partire dal 2014, quando, in seguito al primo
gi, che incidono per quasi il 90% (Grafico 3),
se naturali, si assiste a un nuovo shock dei
intervento militare russo in Ucraina (febbraio
seguiti dal burro (7,1%), in forte sviluppo.
prezzi medi sia delle materie prime (in parti-
2014 con occupazione della Crimea), furono
Inesistente l’import di prodotti lattiero case-
colare cereali, legno e alcuni metalli) sia
intraprese sanzioni internazionali da parte di
ari dai due Paesi.
dei prodotti energetici (soprattutto gas naturale). L’effetto delle sanzioni imposte dall’oc-
numerosi stati contro la Russia, Italia com-
Le tensioni sulle materie prime e l’import italiano da Russia e Ucraina
cidente e contro-sanzioni sta ulteriormente
te in varie forme. L’export lattiero caseario
Risulta diverso l’impatto del conflitto sulle
discontinuità produttiva e barriere all’impor-
verso l’Ucraina, per quanto ancora poco si-
materie prime, con un brusco e significativo
tazione su materie prime rilevanti a livello di
gnificativo, ha registrato nel biennio 2020-
aumento dei prezzi di quasi tutte le commo-
filiere e di cicli produttivi (es. plastica, accia-
2021 una forte crescita, triplicando il fattura-
dity, compresi gli alimenti destinati agli ani-
io, carta, rame, alluminio e stagno).
presa. Per quanto riguarda la tipologia di prodotti esportati, si trattava per oltre il 96% di formaggi, il resto era prevalentemente lat-
FOCUS
Giugno/2022
amplificando l’impatto complessivo sui mercati. Si segnalano, inoltre, fenomeni di
15
FOCUS
ECONOMIA
Relativamente ai prodotti agricoli, Ucraina e Russia sono tra i principali fornitori mondiali di cereali. Lo scoppio della guerra ha avu-
Formaggi e latticini
89,7
Burro
7,1
zi di alcuni prodotti agricoli come il frumen-
Latte e panna
2,7
to e il mais, già in forte aumento rispetto al
Altro
0,5
periodo pre Covid. Nel breve periodo, per-
100,0
to dunque un impatto consistente sui prez-
mane una forte volatilità, dato il clima di grande incertezza che favorisce anche la componente speculativa.
Grafico 3. Ripartizione in valore dell’export di latte e derivati per segmento verso l’Ucraina, 2021 (incidenza % in valore)
Relativamente all’Italia, Russia e Ucraina rappresentano il 3,7% dell’import italiano a valore, pari a 17,0 Miliardi di euro (totale 2021). I principali prodotti importati dai due Paesi sono combustibili (gas, petrolio grezzo e raffinato, carbone) che incidono per ol-
Ungheria Ucraina Slovenia Croazia Austria Romania Francia Sud Africa Brasile Russia Altri
30,3 15,1 11,8 10,0 9,2 7,3 3,6 3,2 2,4 2,0 5,1
Grafico 4. Importazioni italiane di mais per Paese in volume (2021; incidenza % sul totale di 5,2 Mn di tonnellate)
tre il 50% del totale e metalli (ferro, acciaio, platino, rame, alluminio) che pesano per poco più del 31%. Altre materie prime importate sono fertilizzanti, ghiaia, legno, cuoio, carta. Nel settore alimentare le importazioni riguardano principalmente mais (204 Mn di €) e grano tenero (57,5 Mn), olio e semi di girasole, legumi e zucchero. Dall’Ucraina importiamo soprattutto oli grezzi di girasole, mais e frumento tenero.
L’impatto sui principali alimenti zootecnici Le conseguenze rendono critica la situazione degli allevamenti nazionali sul fronte dei
Ungheria Francia Austria Slovenia Romania Croazia Germania Canada Bulgaria Stati Uniti Ucraina Altri
22,8 15,8 11,8 8,1 5,7 5,6 5,2 4,4 3,5 2,8 2,7 11,5
Grafico 5. Importazioni italiane di frumento tenero per Paese in volume (2021; incidenza % sul totale di 4,5 Mn di tonnellate)
costi di produzione, considerando la spinta inflazionistica che, ormai da diversi mesi, sta interessando i prezzi delle materie prime destinate all’alimentazione delle bovine (in particolare mais e soia). Nel 2021 l’Ucraina è stata il nostro secondo fornitore di mais (Grafico 4) dopo l’Ungheria, con una quota del 15,1% in volume (785.000 tons). Situazione preoccupante visto la strutturale dipendenza dei nostri allevamenti dal prodotto di provenienza estera: la produzione nazionale copre appena il 55% del fabbisogno interno di mais (annata 2020/2021). L’Italia, in caso di indisponibili-
16
Giugno/2022
ECONOMIA
FOCUS
Russia e Ucraina rappresentano quasi il Ungheria Croazia Francia Austria Germania Slovenia Slovacchia Romania Ucraina Altri
48,9 12,8 12,6 7,7 7,2 4,1 2,5 1,8 1,5 1,1
30% del commercio mondiale di Orzo (2021), in forte calo nel 2022. In parte potrebbe essere compensato dall’atteso aumento produttivo in Australia. L’Italia importa soia e suoi derivati per coprire il proprio fabbisogno interno dato che la produzione nazionale permette di coprire appena il 35% circa del fabbisogno. Il Brasile copre il 58% delle importazioni italiane di semi di Soia, mentre l’Argentina è il prin-
Grafico 6. Importazioni italiane di orzo per Paese in volume (2021; incidenza % sul totale di 605 mila tonnellate)
cipale fornitore di Farina di Soia con il 64,5% sul totale import (Grafico 7). La minor disponibilità a livello mondiale di mais, orzo e soia, non compensata da un calo equivalente dei consumi, porterà all’erosione degli stock finali mettendo ulteriormente sotto pressione i prezzi.
Argentina Brasile Slovenia Stati Uniti Spagna Paraguay Etiopia Altri
64,5 22,3 5,5 2,8 2,1 1,2 0,4 1,2
I listini degli alimenti zootecnici sono cresciuti sensibilmente a partire dal 2021, arrivando a toccare livelli tra i più alti degli ultimi anni: i prezzi del mais sono passati da 189 €/ton a fine 2020 ai 279 €/ton di dicembre 2021, fino a toccare i 381 €/ton a marzo 2022 (+36,6% nei primi tre mesi del 2022), mentre per la soia sono passati da 531 €/
Grafico 7. Importazioni italiane di farina di soia per Paese in volume (2021; incidenza % sul totale di 1,6 Mn di tonnellate)
ton di dicembre 2021 a 691 €/ton (+30%). Stesso trend per l’orzo, con quotazioni passate da 203 €/ton di luglio 2021 a 303 €/ton a dicembre 2021 fino a 371,6 €/ton a marzo
tà del mais ucraino, dovrà trovare altre fonti
maci (non ammessi in UE) e aflatossine (di-
2022 (+22,4% nei primi tre mesi).
di approvvigionamento, guardando in parti-
versi i livelli ammessi).
Oltre ai forti incrementi degli alimenti per
colare ai Paesi che hanno registrato nel
Per quanto riguarda l’orzo la nostra produ-
animali, andranno a pesare ulteriormente
2021 maggiori raccolti (Austria, Francia e
zione interna copre poco più del 70% con
sui bilanci delle aziende zootecniche italia-
Romania), mentre in Ungheria e Croazia, tra
importazioni pari a 605.000 tonnellate nel
ne i sensibili rincari dei prodotti energetici.
i principali fornitori del nostro Paese, i rac-
2021. È sempre l’Ungheria il primo fornitore
Infine, sempre considerando gli input utiliz-
colti sono diminuiti. L’Ungheria è il primo
dell’Italia con quasi il 49% dei volumi com-
zati per la produzione agricola, si segnala la
fornitore dell’Italia per quanto riguarda il
plessivi nel 2021 (Grafico 6), seguito da
rilevanza della Russia nella produzione ed
mercato dei cereali, coprendo il 30,3%
Croazia e Francia. Non importiamo orzo
esportazione di fertilizzanti. La Russia è, in-
dell’import di mais e il 22,8% dell’import di
dalla Russia, mentre l’Ucraina pesa per
fatti, il primo esportatore a livello globale di
frumento tenero (Grafico 5). Più complicato
l’1,5% dell’import con poco più di 9.000
fertilizzanti (13% del totale export mondiale)
un incremento dell’import da fonti extra-UE
tonnellate.
e la limitazione dell’export recentemente
come Usa e Brasile (che registrano produ-
La Russia però è il primo produttore mon-
decisa dalla Russia avrà probabilmente l’ef-
zioni in crescita nell’annata 2021-2022), a
diale di orzo e il secondo esportatore, men-
fetto di acuire una tensione dei prezzi delle
causa degli ostacoli legati a OGM e fitofar-
tre l’Ucraina è il 6° produttore. Insieme,
materie prime già in atto.
Giugno/2022
17
RICERCA SCIENTIFICA
DOI: 10.1016/j.gsd.2021.100640
Diverse tecniche di trattamento delle acque reflue lattiero-casearie Different treatment techniques of dairy wastewater. Groundwater for Sustainable Development, Volume 14, Agosto 2021 N. Kaur L’industria lattiero-casearia è una delle più importanti nell’intero pa-
(inoculati o già presenti in soluzione
norama alimentare. L’industria lattiero-casearia ha un elevato con-
da analizzare) per decomporre (os-
sumo di acqua, sia per la produzione di prodotti come formaggio,
sidare) al buio e alla temperatura di
burro, yogurt, latte in polvere, ma anche per alcuni processi come il
20°C le sostanze organiche presenti
raffreddamento dei prodotti, la pulizia e il lavaggio delle attrezzature
in un litro d’acqua o di soluzione acquosa. Tale acqua contaminata,
di lavorazione. Il problema con quest’acqua è il suo riutilizzo e la sua
se non gestita in modo appropriato, inquina i corpi idrici e colpisce in
tossicità in quanto non può essere riutilizzata così com’è. Il tratta-
gran parte il nostro ecosistema e la biodiversità. Le industrie lattiero-
mento delle acque reflue casçearie è un grosso problema poiché ri-
casearie svolgono un ruolo importante nell’inquinamento dell’acqua
lasciano un’elevata quantità di particelle organiche e inorganiche e
e nella qualità dell’acqua. Pertanto, sono necessari trattamenti ade-
sostanze nutritive, domanda chimica di ossigeno (COD), ovvero la
guati per le acque reflue che utilizzino metodi di smaltimento effica-
quantità in mg di ossigeno necessaria per ossidare chimicamente le
ci. In questo articolo vengono discussi brevemente i processi nell’in-
sostanze inquinanti (organiche e inorganiche) presenti in un li-
dustria lattiero-casearia e il lavoro svolto in tali processi, la quantità
tro di acqua, domanda biochimica di ossigeno (BOD), cioè la quan-
di acque reflue e le loro principali fonti, nonché gli effetti dannosi di
tità di O2 che viene utilizzata in 5 giorni dai microorganismi aerobi
queste sull’ambiente.
DOI: 10.1016/j.fm.2022.104006
Caratterizzazione della comunità microbica nel Pecorino Toscano stagionato affetto da colorazione rosa Characterization of the microbial community in ripened Pecorino Toscano cheese affected by pink discoloration. Food Microbiology, Volume 104, giugno 2022 M. Daghio, F. Pini, A. Espinoza-Tofalos, G. Conte, EMF. Giannerini, L. Giovannetti, A. Buccioni, A. Franzetti, L. Granchi, M. Mele, G. Rampazzo, T. Gazzotti, E. Zironi, C. Viti
18
Il difetto di colorazione rosa può causare perdite economiche ai ca-
Escherichia/Shigella, Lactobacillus, Lentilactobacillus e Propioni-
seifici a causa dell’impossibilità di vendere il formaggio difettoso e
bacterium è risultata maggiore nel formaggio con difetto di colora-
attualmente sono disponibili poche conoscenze sulle cause di que-
zione rosa. È stata misurata la concentrazione di acidi grassi a corta
sto difetto. Per ottenere maggiori informazioni sulle cause che porta-
catena e di acido lattico nel formaggio ed è stato osservato uno spo-
no alla formazione della colorazione rosa nel formaggio Pecorino To-
stamento verso la produzione di propionato nel formaggio con difet-
scano (DOP), la flora batterica nel formaggio difettoso e non difetto-
to di colorazione rosa. È stato ipotizzato il ruolo della vitamina B12
so è stata caratterizzata da un sequenziamento ad alto rendimento
nella formazione della decolorazione rosa. I dati però non hanno
del gene batterico 16S rRNA. La comunità batterica nel formaggio
supportato il possibile coinvolgimento di questa vitamina, poiché nel
difettoso differisce significativamente rispetto al controllo. L’abbon-
formaggio difettoso è stata misurata una tendenza a una minore
danza relativa dei generi Acidipropionibacterium, Enterococcus,
concentrazione di B12 rispetto al controllo.
Giugno/2022
RICERCA INTERNAZIONALE
DOI: 10.1016/j.idairyj.2021.105239
Previsione della durata di conservazione dei prodotti lattiero-caseari stabilizzati microbicamente: quali sono i ruoli degli studi di stabilità, delle prove di conservazione, dei trials “accelerati” e della scienza lattiero-casearia? Predicting the shelf-life of microbially-stabilised dairy products: What are the roles of stability studies, storage trials, “accelerated” trials, and dairy science? International Dairy Journal, Volume 125, febbraio 2022 P. Andrewes Gran parte della letteratura scientifica sui prodotti lattiero-caseari con-
mazioni sulle modalità di conservazione, le date di scadenza e le deci-
tiene alcune considerazioni sulla loro stabilità durante la conservazione.
sioni per il lancio di nuovi prodotti. Viene data una considerazione criti-
Gli obiettivi specifici della ricerca sulla stabilità dello stoccaggio sono di-
ca all’affidabilità delle previsioni; soprattutto quando si estrapola da me-
versi, ma essa è guidata dalla necessità di fornire prodotti di consumo
todi “accelerati” e indiretti. Ma anche i metodi diretti sulla shelf-life han-
che siano accettabili e sicuri per un tempo definito. Sfortunatamente,
no dimostrato di essere di accuratezza limitata a causa di numerose
non è sufficiente controllare e misurare la stabilità della conservazione;
ipotesi, come i punti di cut-off. Fare la distinzione tra scienza della stabi-
quindi, gli scienziati del settore lattiero-caseario devono spesso anche
lità e previsioni sulla durata di conservazione è importante, soprattutto
fare previsioni sulla durata di conservazione. Le previsioni danno infor-
quando si comunicano i rischi relativi alle previsioni.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2021.105077
Caratterizzazione del Conciato Romano: uno dei più antichi formaggi italiani Characterisation of Conciato Romano: one of the oldest Italian cheeses. International Dairy Journal, Volume 120, settembre 2021 G. Blaiotta, R. Marrone, M. Aponte, MF. Peruzy, G. Smaldone, L. Vollano, N. Murru
20
Il Conciato Romano è ritenuto il più antico formaggio di pecora ita-
cocchi coagulasi-positivi, Salmo-
liano. Contrariamente al nome, si produce nella provincia di Caserta,
nella e Listeria spp. non sono mai
coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino.
stati ritrovati, mentre Enterobacte-
Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le forme sono
riaceae ed Escherichia coli sono
conciate con diverse tecniche. Una prevede di lavare i formaggi con
scomparsi durante la stagionatura, probabilmente a causa dell’atti-
l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra pre-
vità antimicrobica della concia dei formaggi. I batteri lattici mesofili
vede di ricoprire le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e
hanno dominato l’intero processo produttivo, con Lactiplantibacillus
peperoncino macinato. Al termine i formaggi vengono fatti maturare
plantarum subsp. plantarum ed enterococchi che rappresentano ri-
inizialmente in contenitori di vetro e successivamente in anfore di
spettivamente circa il 26% e il 30% del totale delle colture isolate
terracotta per un periodo da 6 mesi fino a 2 anni.
(203). Gli acidi grassi monoinsaturi totali e gli acidi grassi polinsaturi
In questo studio, il Conciato Romano è stato monitorato durante la
ω-3 e ω-6 erano più alti nei formaggi prodotti in primavera, mentre
produzione e la maturazione in due diverse stagioni: inverno e pri-
l’indice aterogenico era significativamente più basso. I risultati
mavera. Secondo i dati ottenuti, la maturazione in vasetto previene
dell’analisi della consistenza hanno confermato le differenze stagio-
l’ossidazione dei lipidi e garantisce la sicurezza del prodotto. Stafilo-
nali, sottolineando il ruolo del regime alimentare degli animali.
Giugno/2022
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DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110742
Addizione di Bifidobacterium BB-12 incapsulato in uno yogurt concentrato senza lattosio: la sua sopravvivenza durante la conservazione ed effetti sulle proprietà del prodotto Encapsulated Bifidobacterium BB-12 addition in a concentrated lactose-free yogurt: Its survival during storage and effects on the product’s properties. Food Research International, Volume 150, parte A, dicembre 2021 A. Dantas, S. Verruck, MH. Machado Canella, E. Hernandez, E. Schwinden Prudencio Questo lavoro mira a produrre un nuovo yogurt probiotico concentrato
conservazione a 4°C. A loro volta, le formulazioni di yogurt (con l’ag-
senza lattosio. A tale scopo, il probiotico Bifidocaterium BB-12 è stato
giunta di polveri o bifidobatteri liberi) hanno presentato una vitalità pro-
incorporato in uno yogurt concentrato senza lattosio, sia nella sua for-
biotica superiore a 7 log CFU g-1 dopo la conservazione; così come le
ma libera che precedentemente incapsulato. L’incapsulamento cellu-
colture starter (>8 log UFC g-1). L’aggiunta di probiotici incapsulati con
lare è stato eseguito utilizzando la tecnica di essiccazione a spruzzo
latte senza lattosio ha mostrato il più alto tasso di sopravvivenza. Lo
utilizzando: latte senza lattosio, latte senza lattosio e inulina e latte sen-
yogurt con polvere di probiotici da latte senza lattosio ha mostrato un
za lattosio e oligofruttosio. Sono state così ottenute tre diverse polveri
colore più giallastro; tuttavia, queste differenze non sarebbero rilevate
probiotiche aggiunte separatamente a tre frazioni di yogurt concentra-
dall’occhio umano (ΔE < 3,00). Lo yogurt con cellule libere da bifido-
to senza lattosio. La sopravvivenza probiotica sia delle polveri che de-
batteri ha mostrato un maggiore processo di post-acidificazione (pH
gli yogurt è stata valutata durante la conservazione refrigerata. Allo
da 4,18 a 4,02 e acidità titolabile da 1,52 a 1,89). Non sono state osser-
stesso modo, è stata controllata la vitalità delle colture starter nello yo-
vate differenze per i valori di compattezza dello yogurt con aggiunta di
gurt (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Inoltre,
cellule libere e dello yogurt con aggiunta di latte senza lattosio e polve-
sono state misurate le proprietà fisico-chimiche dei quattro yogurt (co-
re di oligofruttosio. Alla fine di questo studio, hanno concluso che que-
lore, pH e acidità e consistenza). Tutte e tre le polveri hanno mostrato
ste polveri probiotiche possono essere incorporate in innovativi yogurt
una buona vitalità probiotica (> 8 log CFU g-1) durante 120 giorni di
senza lattosio.
DOI: 10.1016/j.tifs.2021.07.021
Confezionamento di formaggi con rivestimenti edibili e nanocompositi biodegradabili; miglioramento della shelflife, delle proprietà fisico-chimiche e sensoriali Cheese packaging by edible coatings and biodegradable nanocomposites; improvement in shelf life, physicochemical and sensory properties. Trends in Food Science & Technology, Volume 116, ottobre 2021, pag. 218-231 S. Jafarzadeh, A. Salehabadi, A. Mohammadi Nafchi, N. Oladzadabbasabadi, Seid Mahdi Jafari
22
Il formaggio è un prodotto deperibile a causa dei suoi cambiamenti
e minimizzare il deterioramento microbiologico del formaggio, con-
microbiologici e biochimici durante la produzione, la maturazione e
trollando il tasso di scambio di ossigeno e anidride carbonica e co-
la commercializzazione. Pertanto, l’imballaggio svolge un ruolo es-
me veicolo di agenti antimicrobici. Lo scopo dello studio è di familia-
senziale nell’industria casearia. Le crescenti preoccupazioni am-
rizzare i lettori con i vantaggi e gli attributi dei film/rivestimenti bio-
bientali sull’utilizzo di materiali non biodegradabili negli imballaggi
nanocompositi e la loro applicazione sui formaggi per migliorarne la
dei formaggi hanno incoraggiato la ricerca a sviluppare biomateriali
durata e ridurre l’uso di polimeri non biodegradabili. Questo studio
per il rivestimento e l’imballaggio di questi alimenti. I film bio-nano-
fornisce le recenti scoperte scientifiche su diversi materiali di bio-im-
compositi potrebbero essere impiegati per ridurre la perdita di peso
ballaggio e le loro proprietà applicabili a diversi tipi di formaggio.
Giugno/2022
Sostenibilità e prodotti caseari Rendi il tuo prodotto più «green» con le colture FreshQ®
In Italia sprechiamo 2,2 milioni di tonnellate (36 kg a persona) di cibo all’anno. Circa il 45% degli sprechi avviene dallo stabilimento di produzione alla tavola. Sostenibilità e impatto che i prodotti di largo consumo possono avere sul pianeta sono temi sempre più «hot» per i consumatori. Nel 2021 il 36% dei consumatori italiani afferma di voler cambiare la sua spesa per prodotti alimentari Naturali e Sostenibili – aumento dell’oltre 1%. Da un recente studio condotto da Kantar per conto di Chr. Hansen è emerso che l’85% dei fruitori di yogurt credono che sia importante o veramente importante ridurne gli scarti.
5% 10%
85%
Molto importante Importante
Per il 46% dei consumatori lo yogurt viene scartato poco prima della scadenza o il giorno stesso della scadenza. Le cause?! 4 volte su 10 la principale ragione per scartare il prodotto prima della data di scadenza è l’alterazione del sapore o la perdita di freschezza durante la shelf-life. Mentre per il 14% degli intervistati lo scarto è dovuto alla presenza di muffe all’interno del prodotto stesso. Grazie alle colture di bioprotezione Chr. Hansen è possibile ottenere un importante vantaggio competitivo, realizzando latti fermentati naturali e green che prendono in considerazione le emergenti esigenze delle generazioni più giovani, sensibili a tematiche quali sostenibilità e salvaguardia dell’ambiente. Fresh Q®, infatti, permette di: > Mantenere il gusto fresco del tuo latte fermentato, come appena fatto, fino a fine shelf life;
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TECNICA
LABORATORIO
Inventario
di colture alimentari microbiche L’IDF ha lavorato a un elenco positivo di colture alimentari con una storia di uso sicuro nelle varie matrici alimentari fermentate, grazie all’evoluzione della scienza in microbiologia alimentare e al contributo delle tecnologie molecolari. Il lavoro ha compreso anche l’estensione alle matrici alimentari non casearie Martina Halker
Q 24
uando nel 2002 è stato pubblicato
ta valutazione delle evidenze scientifiche
fe, Arthur C. Ouwehand, Su Yao, Annabelle
il primo inventario delle colture ali-
emergenti. L’attuale Bollettino IDF “Invento-
Zgoda, Véronique Zuliani, Lorenzo Morelli)
mentari microbiche, gli esperti
ry of microbial food cultures with safety de-
fornisce un aggiornamento che sostituisce
dell’IDF sapevano che l’aggiornamento sa-
monstration in fermented food products”,
quelli pubblicati nel 2002, 2012 e 2018. In-
rebbe stato un compito senza fine. Di con-
(François Bourdichon, Andrea Budde-Nie-
clude ulteriori specie di colture alimentari e
seguenza, il lavoro sulla pubblicazione è
kiel, Aurélie Dubois, Duresa Fritz, Jean-
un aggiornamento della tassonomia. Poi-
proseguito ed è il risultato di un’approfondi-
Louis Hatte, Svend Laulund, Olivia McAulif-
ché le colture alimentari microbiche posso-
Giugno/2022
LABORATORIO
no essere utilizzate in varie matrici alimen-
proccio globale prima: Campbell-Platt nel
stanza sia generalmente riconosciuta, tra
tari, l’inventario è stato esteso oltre ai sem-
1994 e, successivamente, Tamang et al. nel
esperti qualificati, come adeguatamente di-
plici prodotti lattiero-caseari, considerando
2016. Sono state adottate diverse iniziative
mostrata sicura nelle condizioni della sua
molteplici fonti alimentari. Il lavoro è stato
da varie organizzazioni per definire colture
destinazione d’uso, o a meno che l’uso della
opera di un gruppo d’azione congiunto del
alimentari di alimenti fermentati tradizionali.
sostanza non sia altrimenti esentato dalla
Comitato permanente per l’igiene microbio-
In Danimarca, ad esempio, è stato redatto
definizione di additivo alimentare”.
logica (SCMH) e dal Comitato permanente
un elenco di colture microbiche notificate
per la scienza e la tecnologia lattiero-case-
applicate negli alimenti (ultima modifica nel
aria (SCDST). L’inventario è stato consoli-
2016), così come in Cina è stato pubblicato
Processo di inclusione per nuove specie di colture alimentari
dato e finalizzato con i commenti ricevuti
un primo elenco nel 2010, regolarmente ag-
L’iniziativa IDF-EFFCA mira a fornire un elen-
dai membri dei Comitati Nazionali SCMH,
giornato, sulle colture alimentari. Sono stati
co positivo di colture utilizzate nella fermen-
SCDST e IDF. Questo gruppo d’azione ri-
anche pubblicati diversi bollettini dell’Orga-
tazione alimentare. Quando si contempla l’e-
marrà attivo al fine di monitorare gli sviluppi
nizzazione per l’agricoltura alimentare delle
stensione a vari usi alimentari, è necessario
e decidere l’avvio di un futuro aggiorna-
Nazioni Unite (n. 134 - Frutta e verdura fer-
fornire informazioni su come vengono consi-
mento basato su un numero di specie rice-
mentate, n. 138 - Cereali fermentati, n. 142 -
derate le nuove specie presentate e/o gli usi
vute per l’inclusione e/o importanti cambia-
Legumi, semi e noci fermentati). L’Autorità
alimentari. Nelle prime pubblicazioni del Bol-
menti tassonomici.
europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
lettino IDF n. 455-2012 era già prevista la ne-
ha pubblicato la presunzione di sicurezza
cessità di un regolare aggiornamento. La fre-
Le origini dell’inventario
qualificata da un gruppo di esperti sui rischi
quenza, tuttavia, dipende da un cambiamen-
Dal 2002, l’IDF, in collaborazione con la Eu-
biologici (QPS), al fine di armonizzare la valu-
to significativo nella dimostrazione scientifica
ropean Food and Feed Cultures Associa-
tazione degli agenti biologici notificati tra i di-
dell’uso degli alimenti, della tassonomia e/o
tion (EFFCA), conduce un progetto sulla di-
versi gruppi di esperti scientifici e l’EFSA.
dei problemi di sicurezza. Il processo di in-
mostrazione della sicurezza delle colture
L’Agenzia alimentare e farmaceutica degli
corporazione di una nuova specie si compo-
alimentari microbiche. Il primo inventario
Stati Uniti ha definito generalmente ricono-
ne di diverse fasi (Allegato 2) prima fra tutte la
delle colture alimentari è stato pubblicato
sciuta come sicura (GRAS), ai sensi delle se-
documentazione della storia d’uso con riferi-
nel 2002, la motivazione scientifica nel
zioni 201(s) e 409 del Federal Food, Drug,
mento peer-reviewed dell’uso degli alimenti.
2012, a cui è seguito un ulteriore aggiorna-
and Cosmetic Act, “qualsiasi sostanza ag-
La documentazione non è solo la presenza di
mento. Nel 2018 sono state incluse altre
giunta intenzionalmente agli alimenti è un
un microrganismo in un prodotto alimentare
specie di colture alimentari e un aggiorna-
additivo alimentare, soggetto a revisione e
fermentato, ma anche la prova se la sua pre-
mento della tassonomia. Si è quindi deciso
approvazione prima della commercializza-
senza è benefica, fortuita o indesiderata. So-
di estendere l’inventario ad altre matrici ali-
zione da parte della FDA, a meno che la so-
no accettati più usi alimentari. Altra fase è l’i-
TECNICA
mentari diverse dai prodotti lattiero-caseari e prendere in considerazione più fonti di cibo. È stato inviato un questionario a tutti i comitati nazionali dell’IDF nel 2020 per l’inclusione di nuove specie, nuovi usi alimentari e un aggiornamento della tassonomia.
Diversi inventari delle colture alimentari L’iniziativa dell’IDF e dell’EFFCA non è l’unico tentativo di sviluppare un inventario delle culture alimentari, per dare una posizione per le linee guida regolamentari per il commercio di prodotti alimentari fermentati. Ci sono stati diversi tentativi di fornire un ap-
Giugno/2022
25
TECNICA
LABORATORIO
timale, poiché la natura l’ha selezionata e
Si considerano: specie, sottospecie, uso ali-
Fermentazione cross-over e applicazione a varie matrici alimentari
mentare, uso alimentare di riferimento, cep-
Come proposto da Dank e coautori, “Le fer-
come la metagenomica, per l’analisi degli
po tipo, tassonomia di riferimento. Le infor-
mentazioni cross-over sono processi in cui
alimenti fermentati, aiuteranno a validare
mazioni e i riferimenti sono inviati da cia-
un microrganismo proveniente da un pro-
ceppi di colture alimentari benefici che ga-
scun Comitato Nazionale dell’IDF ai membri
cesso di fermentazione tradizionale viene
rantiranno l’efficienza del processo, la quali-
del Team di Azione. La proposta viene esa-
introdotto su un nuovo substrato e/o un
tà del prodotto e la sicurezza degli alimenti
minata in duplice copia e viene presa una
nuovo partner”. La fermentazione incrociata
fermentati.
decisione consensuale per l’inclusione o
rappresenta un interessante potenziale per
meno. L’elenco aggiornato viene esaminato
lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari fer-
Conclusione
dai Comitati Permanenti di riferimento e un
mentati, considerando la diversità dei mi-
Stabilire un elenco positivo di colture alimen-
secondo round prevede una revisione da
crorganismi utilizzati nei processi di fermen-
tari con una storia di sicuro utilizzo nelle varie
parte di tutti i Comitati nazionali prima ac-
tazione tradizionali e il vasto numero di sub-
matrici alimentari fermentate è un compito
cettazione per la pubblicazione in un Bollet-
strati alternativi. L’uso tradizionale, tuttavia,
infinito. L’evoluzione della scienza in micro-
tino IDF. Considerando questi step, un ag-
che garantisce una storia di uso sicuro, non
biologia alimentare, il contributo delle tecno-
giornamento del Bollettino IDF richiede cir-
è più applicabile e deve essere provata la si-
logie molecolari e la tendenza degli ultimi an-
ca tre anni, nella migliore delle ipotesi.
curezza per il nuovo impiego alimentare.
ni alla fermentazione incrociata rendono
Esistono linee guida, raccomandazioni e re-
questo lavoro impegnativo, ma altamente
Cambiamenti nella tassonomia
visioni di esperti per documentare e convali-
necessario. L’estensione alle matrici alimen-
Con l’evolversi delle tecniche per l’identifi-
dare la sicurezza dei microrganismi utilizzati
tari non casearie fornisce anche una rifles-
cazione degli isolati microbici, si evolvono
negli alimenti, indipendentemente dalla mo-
sione su ciò che si conosce e si comprende
anche i taxa per numerose specie. Il cam-
dalità di azione delle colture alimentari. An-
realmente sull’uso delle colture alimentari in
biamento principale per questo aggiorna-
che se un microrganismo proviene da un ali-
una specifica matrice. La fermentazione in-
mento è arrivato dalla revisione della tasso-
mento fermentato tradizionale/artigianale
crociata non solo offre l’opportunità di appli-
nomia del genere Lactobacillus e dall’unio-
consolidato, è necessario eseguire un esa-
care un processo di fermentazione a una
ne di Lactobacillaceae e Leuconostoca-
me di sicurezza approfondito anche a livello
nuova matrice alimentare, ma aiuta anche a
ceae. Bisogna considerare anche altri cam-
di ceppo prima dell’utilizzo come coltura ali-
costruire prove e a comprendere il processo
biamenti tassonomici. Delle 314 specie pre-
mentare. L’isolamento di microrganismi da
empirico storico guidato da un approccio
senti nell’inventario, 95 sono nuovi taxa (di
alimenti fermentati spontanei è, in molti ca-
fallimentare o di successo sull’uso tradizio-
cui solo 16 sono nuove specie).
si, il modo per trovare una coltura starter ot-
nale delle culture alimentari.
dentificazione tassonomica secondo le linee guida internazionali.
26
Giugno/2022
addomesticata attraverso l’evoluzione. Le conoscenze acquisite da metodi più recenti
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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA
Pecorino Toscano Dop Innovazione tecnologica nel rispetto della tradizione Gli investimenti nelle moderne tecnologie sono fondamentali per conoscere il presente
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Giugno/2022
TECNOLOGIA APPLICATA
TECNICA
a cura del
Consorzio Pecorino Toscano DOP
N
el 1996 il Consorzio di tutela, già in possesso del riconoscimento da parte dell’Italia della certificazione
DOC, ottenne il riconoscimento della Deno-
minazione di Origine Protetta da parte dell’Unione Europea, il Pecorino Toscano divenne così DOP. Un obiettivo che certifica l’unicità e garantisce la qualità di un formaggio prodotto non solo in Toscana, ma anche in alcuni Comuni del Lazio e dell’Umbria. Un formaggio che affonda le radici in
Rottura della cagliata
una storia antichissima, visto che il Pecorino veniva prodotto già in epoca etrusca. È
ne sono aspetti fondamentali, dall’altro l’in-
IL PROCESSO PRODUTTIVO
suggestivo pensare che le pecore dei mo-
novazione e l’investimento sulle moderne
La mungitura
derni allevamenti ancora oggi pascolano
tecnologie sono fondamentali per conosce-
I pascoli del territorio di produzione sono
accanto ai resti di quell’antica civiltà, la
re il presente del Pecorino Toscano DOP.
determinanti, assieme alla tecnica di tra-
quale affinò in maniera determinante il pro-
Proviamo a ripercorrere il processo produtti-
sformazione, per dare al Pecorino Toscano
cesso di caseificazione rendendolo molto
vo tenendo presente di quelle che sono, og-
DOP il sapore delicato e dolce che lo carat-
simile a come lo conosciamo oggi.
gi, le tecnologie utilizzate dai caseifici per
terizza. Ormai da decenni, in Toscana, la
Se da un lato, dunque, la storia e la tradizio-
trasformare il latte in Pecorino Toscano DOP.
mungitura è automatizzata. Esistono diver-
Scarico della cagliata
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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA
Messa in forma della cagliata
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Giugno/2022
TECNOLOGIA APPLICATA
TECNICA
UNO SGUARDO AL FUTURO Il Pecorino Toscano DOP punta al futuro con un doppio sguardo: uno rivolto alla tradizione e uno all’innovazione, fondamentale per avere un prodotto e una filiera di produzione all’altezza delle aspettative del mercato e dei consumatori. Come spiega il direttore del Consorzio, Andrea Righini: “L’innovazione può partire proprio dalla riscoperta delle tradizioni. Ci sono stati alcuni progetti cofinanziati dalla Regione Toscana attraverso le misure del PSR, grazie ai quali abbiamo fatto ricerca sulla produzione del latte ovino in Toscana, per arrivare a riscoprire e attuare antiche pratiche ormai in disuso ma ancora attuali nella coltivazione dei pascoli e nella razione alimentare degli animali. C’è poi una ricerca sugli acidi grassi (Omega 3 e CLA), la quale ha certificato che attuando un certo tipo di allevamento ovino, unito alla cura della razione alimentare, ci consente di produrre tutto l’anno un Pecorino Toscano DOP che non alza il colesterolo”. Accanto agli aspetti tecnologici e scientifici c’è un’altra partita che si gioca sul campo dell’innovazione burocratica e della promozione del Pecorino Toscano DOP. “Per questo tipo di innovazioni”, sottolinea Righini, “auspichiamo uno snellimento delle pratiche relative agli adeguamenti dei disciplinari di produzione. Un passaggio che non vada tanto verso una semplificazione delle regole e un abbassamento dei controlli, quanto verso una semplificazione delle procedure di revisione dei disciplinari, anche alla luce delle nuove conoscenze scientifiche che permettono una maggior tutela del prodotto DOP”.
Andrea Righini, Direttore del Consorzio Pecorino Toscano DOP
se tipologie di mungitrici che cambiano a
Le caratteristiche del latte
ne, invece, prevede un trattamento termico
seconda delle dimensioni dei greggi, ma
Il latte usato per la produzione del Pecorino
fino a 72°C per inattivare i microrganismi in-
quasi tutte sono fisse e hanno, abbinato, il
Toscano DOP può essere crudo, termizzato
desiderati. Dopo la pastorizzazione, che
refrigeratore del latte.
o pastorizzato. Nel primo caso si esegue so-
“addormenta” anche i fermenti lattici, ven-
lo un filtraggio, mentre nel caso del latte ter-
gono aggiunti i fermenti autoctoni, ottenuti
Il latte giunge al caseificio
mizzato si applica un trattamento termico
cioè da latte ovino della zona di origine di
Raccolto il latte, inizia una fase molto im-
per circa 15 secondi a una temperatura
prima qualità. La pastorizzazione si è diffusa
portante e delicata, quella del trasporto
compresa tra i 57 e 68°C. La pastorizzazio-
in Toscana fin dagli anni Settanta, inizialmen-
dagli allevamenti al caseificio. Spesso, anche se la distanza è breve, il tempo che trascorre in questo passaggio è lungo abbastanza da poter danneggiare la materia prima. Il latte, infatti, è un prodotto vivo che “sente” ogni fattore esterno e deve essere, pertanto, trattato con estrema attenzione. Per questo motivo, il trasporto viene effettuato tramite autobotti coibentate che garantiscono
il
mantenimento
della
temperatura. Una volta giunto in caseificio, il latte viene filtrato. Oggi, la tecnica maggiormente impiegata per questa operazione è quella che richiede i cosiddetti “filtri a calza”, i quali mantengono inalterata la qualità della materia prima. I filtri servono, inoltre, per valutare lo stato di salute della mammella dell’animale e quello di pulizia generale dell’impianto di mungitura.
Sgrondo del siero
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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA
mentre nel Pecorino Toscano DOP stagionato le dimensioni saranno quelle di un chicco di mais, per allontanare più rapidamente il siero in eccesso. È a questo punto che avviene la formatura e lo spurgo del siero: la cagliata, dopo la rottura, viene messa in apposite forme che favoriscono la sineresi. Proprio per aiutare il processo di espulsione del siero in eccesso le forme vengono collocate all’interno delle cosiddette “camere calde” con una temperatura di circa 35°C e un’umidità vicina al 100%. È qui che inizia il processo di maturazione del Pecorino To-
Lavorazione delle forme
scano DOP. Quando il formaggio era prodotto direttamente nei pascoli la camera calda veniva realizzata all’interno di una capanna coibentata con paglia, con un foro sul tetto per garantire la ventilazione e la bollitura dell’acqua al centro della “caciaia” per lavare il “paiolo” dove prima era stato fatto il formaggio e successivamente la ricotta.
La stagionatura La stagionatura è il periodo in cui il formaggio matura e varia secondo il tipo di prodotto che vogliamo ottenere. Durante questo processo, più o meno lungo, avvengono fenomeni fisici e chimici che trasformano le sostanze presenti nella cagliata. La maturazione del PecoMaturazione della forma
rino Toscano DOP va da un minimo di venti giorni per quello tenero a un minimo di quat-
32
te come pratica obbligatoria per contrastare
do. Questo procedimento nel Pecorino Tosca-
tro mesi per quello stagionato. Due i fattori
l’epidemia di brucellosi, una malattia infetti-
no DOP avviene attraverso l’aggiunta di caglio
fondamentali in questo delicato passaggio fi-
va provocata dai batteri del genere Brucella.
di vitello o di presame vegetale. Il processo si
nale: la temperatura e l’umidità dell’ambiente
Dopo avere ottenuto l’indennità ufficiale da
svolge all’interno di vasche polivalenti che in
nel quale il formaggio matura. I locali di sta-
questa zoonosi si è affermata come pratica
Toscana sono prevalentemente medio-picco-
gionatura sono fondamentali, ovviamente.
volontaria, ma di fatto diffusissima, per ga-
le. Tradotto in numeri significa una capienza
Possono essere celle artificiali di ultima gene-
rantire la qualità igienica dei formaggi.
da 7 a 25 quintali che consente una lavorazio-
razione, oppure cantine in pietra, in alcuni ca-
ne veloce e ottimale del latte ovino.
si ci troviamo di fronte a grotte naturali. Le cel-
Verso la caseificazione
Una volta che si è formata la cagliata, questa
le di stagionatura tendono a riprodurre le con-
Stiamo per entrare nella fase del percorso di
viene rotta in grumi più o meno grandi. Per il
dizioni di cantine e grotte di maturazione con-
caseificazione che si ottiene dalla coagulazio-
Pecorino Toscano DOP tenero la dimensio-
sentendo di controllare temperatura, umidità
ne delle proteine e che consente al latte di
ne dei grumi sarà di una nocciola, trattenen-
e la qualità dell’aria attraverso il filtraggio se-
passare dallo stato liquido a quello semisoli-
do così una maggiore quantità di umidità,
lettivo verso le muffe e i microrganismi.
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NORMATIVA
PILLOLE LEGISLATIVE
Vitamine ed etichettatura: come indicarle In caso di aggiunta di vitamine agli alimenti, nell’elenco degli ingredienti è sufficiente indicare la denominazione delle vitamine oppure è necessario inserire anche la formula vitaminica specificamente utilizzata?
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PILLOLE LEGISLATIVE
NORMATIVA
cificando che né il regolamento (UE) 1169/2011, né il regolamento (CE) 1925/2006, né nessun’altra disposizione
Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte
dell’Unione ostavano all’utilizzo ai fini dell’etichettatura di un alimento delle denominazioni “Vitamina A” e “Vitamina D” in caso di aggiunta di vitamine al prodotto. A questo punto l’autorità di controllo ungherese ha proposto impugnazione dinanzi alla Corte suprema ungherese soste-
C
nendo in primo luogo che il regolamento (UE) n. 1169/2011 on quale nome vanno indicate in etichetta le vita-
impone, in termini generali, di far figurare sull’etichettatura
mine? Sul tema è recentemente intervenuta la
degli alimenti l’indicazione della denominazione specifica di
Corte di Giustizia con la sentenza del 24 marzo
ciascuno degli ingredienti di cui sono composti e, in secon-
2022 nella causa C-533/20 avente a oggetto la seguente
do luogo, che, per quanto riguarda in particolare gli ingre-
questione pregiudiziale sollevata dalla Corte suprema un-
dienti quali le vitamine A e D, tale denominazione specifica
gherese: in caso di aggiunta di vitamine agli alimenti,
corrisponde alla formula vitaminica che è stata aggiunta a un
nell’elenco degli ingredienti è sufficiente indicare la deno-
determinato prodotto e tale formula deve a sua volta neces-
minazione delle vitamine oppure è necessario inserire an-
sariamente far parte di quelle il cui uso è autorizzato in forza
che la formula vitaminica specificamente utilizzata?
dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1925/2006.
Prima di esaminare nel dettaglio il caso sottoposto alla
Secondo la Corte adita tale argomentazione sollevava una
Corte europea è necessario specificare che le vitamine so-
questione di interpretazione della nozione “denominazione
no, ad esempio, la Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, etc.
specifica” di cui all’art. 18 paragrafo 2 del regolamento (UE)
invece le formule vitaminiche si distinguono a seconda
n. 1169/2011; pertanto, considerate le differenti interpreta-
della specifica vitamina considerata: ad esempio, per la
zioni dei giudici nazionali sul punto, è stata interessata della
Vitamina A sono retinolo, acetato di retinile, palmitato di
questione la Corte di Giustizia dell’Unione Europea attra-
retinile, beta-carotene; per la Vitamina D, abbiamo cole-
verso la proposizione della seguente questione pregiudizia-
calciferolo e ergocalciferolo, etc.
le: “se le disposizioni del regolamento [n. 1169/2011], in particolare il suo articolo 18, paragrafo 2, debbano essere interpretate nel senso che, in caso di aggiunta di vitamine
LA VICENDA
agli alimenti, nel designare gli ingredienti degli alimenti oc-
La pronuncia nasce da un accertamento eseguito dall’au-
corra indicare, oltre alla denominazione delle vitamine, an-
torità amministrativa di controllo della provincia di So-
che la loro menzione secondo le formule vitaminiche che
mogy nei confronti di un operatore del settore alimentare
possono essere aggiunte agli alimenti”.
(Upfield Hungary) che commercializzava un prodotto di margarina la cui etichettatura comprendeva l’indicazione “Vitamine (A, D)”. Secondo l’autorità di controllo tale indicazione non era conforme alle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011 in quanto queste ultime stabiliscono, in generale, di indicare nell’etichettatura degli alimenti la denominazione specifica dei vari ingredienti che li compongono e – nel caso specifico in cui tali ingredienti siano vitamine – le formule vitaminiche che essi contengono. L’autorità ha quindi ingiunto alla Upfield Hungary di modificare l’etichettatura del prodotto in questione in quanto in etichetta non erano specificate le formule vitaminiche. Nei confronti di tale provvedimento, l’azienda ha proposto ricorso innanzi al Tribunale ungherese il quale ha annullato il provvedimento-ingiunzione dell’autorità di controllo spe-
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NORMATIVA
PILLOLE LEGISLATIVE
»
“denominazione legale”: la denominazione di un alimento prescritta dalle disposizioni dell’Unione a esso applicabili o, in mancanza di tali disposizioni, la denominazione prevista dalle disposizioni legislative, regolamentari e amministrative applicabili nello Stato membro nel quale l’alimento è venduto al consumatore finale o alle collettività;
»
“denominazione usuale”: una denominazione che è accettata quale nome dell’alimento dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni;
»
“sostanza nutritiva”: le proteine, i carboidrati, i grassi, le fibre, il sodio, le vitamine e i minerali elencati nell’allegato XIII, parte A, punto 1, del presente regolamento e le sostanze che appartengono o sono componenti di
IL QUADRO LEGISLATIVO DI RIFERIMENTO Prima di esaminare l’interpretazione elaborata dai Giudici
una di tali categorie. Il regolamento prevede inoltre un elenco di informazioni (art.
della Corte di Giustizia occorre analizzare il contesto nor-
9) che devono essere obbligatoriamente riportate nell’eti-
mativo di riferimento.
chetta del prodotto alimentare quali, ad esempio, la deno-
Il regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce la disciplina re-
minazione dell’alimento, gli allergeni, la data di scadenza o
lativa alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consu-
il termine minimo di conservazione etc.; tra queste vi sono
matori. Lo scopo della normativa in esame è quello di ga-
l’elenco degli ingredienti e una dichiarazione nutrizionale il
rantire un elevato livello di protezione dei consumatori in
cui contenuto può essere integrato dall’indicazione delle vi-
materia di informazioni sugli alimenti, tenendo conto delle
tamine presenti in quantità significativa nell’alimento.
differenze di percezione dei consumatori e delle loro esi-
Un altro provvedimento normativo di rilievo per la corretta
genze in materia di informazione, garantendo al tempo
comprensione della vicenda in esame è il regolamento (CE)
stesso il buon funzionamento del mercato interno. Al fine di
n. 1925/2006 che contiene la specifica disciplina sull’ag-
applicare in maniera uniforme la normativa in esame, il re-
giunta di vitamine e minerali e talune altre sostanze agli ali-
golamento contiene all’art. 2 una serie di definizioni; quelle
menti. Esso in merito all’etichettatura precisa che“(art. 7):
rilevanti nel caso di specie sono le seguenti:
l’etichettatura nutrizionale dei prodotti ai quali siano stati
»
“ingrediente”: qualunque sostanza o prodotto, com-
aggiunti vitamine e minerali e che sono disciplinati dal pre-
presi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qua-
sente regolamento è obbligatoria. Le informazioni da forni-
lunque costituente di un ingrediente composto utilizza-
re consistono in quanto specificato all’articolo 30, paragra-
to nella fabbricazione o nella preparazione di un ali-
fo 1, del regolamento (n. 1169/2011[1]), e nelle quantità to-
mento e ancora presente nel prodotto finito, anche se
tali di vitamine e minerali qualora essi siano aggiunti all’ali-
sotto forma modificata;
mento”.
L’allegato
II
del
medesimo
regolamento
L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI DI UN ALIMENTO NON DEVE COMPRENDERE, OLTRE ALLA DENOMINAZIONE DELLA VITAMINA, L’INDICAZIONE DELLA FORMULA VITAMINICA CHE È STATA UTILIZZATA
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MILKOSCAN™ FT3 IL PRIMISSIMO ANALIZZATORE INTELLIGENTE PER L’ANALISI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E BEVANDE VEGETALI Grazie alle sue nuove funzionalità digitali, il MilkoScan™ FT3 garantisce un’operatività eccezionale e una costanza nei risultati dei vostri prodotti lattiero-caseari. Sia che analizziate materie prime che prodotti finiti, il MilkoScan™ FT3 è sempre semplice da utilizzare, consentendovi di trarre massimi profitti dalla vostra produzione e assicurare la migliore qualità del prodotto. Con MilkoScan™ FT3 potete analizzare un’ampia varietà di prodotti lattiero-caseari senza preoccuparvi del complicato lavoro di calibrazione.
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NORMATIVA
PILLOLE LEGISLATIVE
NOTE [1] Art. 30 paragrafo 1 Reg. (UE) n. 1169/11 1. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le indicazioni seguenti: a) il valore energetico; e b) la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.
comprende, tra le formule vitaminiche e le sostanze minerali che possono essere aggiunte agli alimenti, alla voce «Vitamina A», quattro formule vitaminiche, ossia il retinolo, l’acetato di retinile, il palmitato di retinile e il beta-carotene. Esso include altresì, alla voce «Vitamina D», due formule vitaminiche, ossia il colecalciferolo e l’ergocalciferolo.
L’INTERPRETAZIONE DEI GIUDICI EUROPEI Il quesito sottoposto alla Corte europea è volto a chiarire se l’elenco degli ingredienti di un alimento, nell’ipotesi in cui sia stata aggiunta una vitamina, deve comprendere, oltre alla denominazione di tale vitamina (es. Vitamina A, D), anche l’indicazione della formula vitaminica (es. retinolo, colecalciferolo etc.) che è stata utilizzata.
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Orbene posto che gli ingredienti che sono presenti in un ali-
chiara e facilmente comprensibile è con le sopradette deno-
mento devono essere designati, ai sensi dell’art. 17 del
minazioni che le vitamine devono essere designate anche ai
Reg. (UE) n. 1169/11, con la loro denominazione specifica:
fini della loro indicazione nell’elenco degli ingredienti.
cioè con la denominazione legale dell’ingrediente di cui
Il fatto che il regolamento (CE) n. 1925/2006 preveda all’al-
trattasi oppure, in mancanza di questa, con la denomina-
legato II le specifiche formule vitaminiche che possono es-
zione usuale di tale ingrediente o ancora, ove non esista o
sere aggiunte agli alimenti prodotti o commercializzati
non sia utilizzata una denominazione usuale, con una de-
nell’Unione Europea non rileva in tema di etichettatura ov-
nominazione descrittiva, la Corte osserva che in assenza di
vero più in generale in relazione alla fornitura di informazio-
precisazioni complementari, detto articolo non consente,
ni ai consumatori in quanto la fornitura di informazioni rela-
di per sé, di determinare quale sia la denominazione che
tive alla presenza di vitamine negli alimenti resta esclusiva-
dovrebbe essere utilizzata per una vitamina che fa parte
mente disciplinata dall’art. 30 paragrafo 1 del regolamento
degli ingredienti.
(UE) n. 1169/2011, espressamente richiamato dall’articolo
Ciò premesso, i giudici europei hanno rilevato che le vitamine
7, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1925/2006.
sono elencate nell’allegato XIII del Reg. (UE) n. 1169/11 con
Pertanto nell’ipotesi in cui una vitamina sia stata aggiunta a
denominazioni quali “Vitamina A”, “Vitamina D” o ancora “Vi-
un alimento, l’elenco degli ingredienti di tale alimento non
tamina E” senza tuttavia prevedere che tali denominazioni
deve comprendere, oltre alla denominazione della vitamina,
costituiscano una denominazione legale ai sensi del diritto
l’indicazione della formula vitaminica che è stata utilizzata.
europeo; tuttavia nessun’altra disposizione del regolamento
D’altra parte, osserva la Corte, l’inserimento nell’elenco de-
(UE) n. 1169/2011, né del regolamento (CE) n. 1925/2006 fa
gli ingredienti di diciture quali “acetato di retinile” o “colecal-
riferimento alle vitamine mediante altre denominazioni.
ciferolo” rischierebbe di essere poco comprensibile da par-
Di conseguenza per garantire l’interpretazione e l’applicazio-
te di un consumatore medio, tenuto conto della natura rela-
ne coerente delle diverse disposizioni europee e per assicu-
tivamente oscura e poco conosciuta da parte del grande
rare che l’informazione fornita ai consumatori sia precisa,
pubblico della maggior parte di tali formule vitaminiche.
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Board and online submission and review system EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)
SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)
HONORARY BOARD MEMBERS Giuseppe Losi
Scienza e tecnica lattiero casearia uses an online submission and review system for all papers evaluation. of the review process whenever they need to. The link to the editorial system is http://stlcj.edmgr.com, it is also available on the Journal website: www.stlcjournal.it. The Authors are invited to submit their manuscripts through the online editorial system; manuscripts sent by e-mail, post or fax are not considered for publication. All the Authors should read carefully the Guide for Authors before starting their submissions. Full information about the manuscript preparation are available on the Journal website. mation. Through a menu, a general topic area should be selected: these will help to match manuscripts to the best available editors and reviewers. Reviewers will access papers via the editorial system platform and will be invited and sent to it by email.
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Scientific papers / Original article
Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.3, 40 - 51, 2022
Andrea Mancini1*, Maria Cid Rodriguez1, Nicola Cologna2, Andrea Goss2, Kieran Tuohy1, Andrea Merz2, Elena Franciosi1
Trentingrana milk microbiota biodiversity across area of production and season 1 Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach (FEM), Via E. Mach 1, 38098 San Michele all’Adige, Italy Trentingrana Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini s.c.a., Via Bregenz 18, Trento, Italy
Received: Jul 09, 2021 Accepted: Mar 14, 2022 DOI: 10.3638/STLC.03.2022.01
*Corresponding author:
Andrea Mancini
Biotechnology of Natural Product unit, Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach Via E. Mach, 1 38098 S. Michele all’Adige (TN) E-mail: andrea.mancini@fmach.it.
Abstract This study reports the microbial characterization of milk used in the production of Trentingrana (a grana-like cheese). Bacterial screening was carried out on vat whole milk, from six dairy plants, in four different months. Bacterial enumeration and identification have been carried out using both culture-dependent and culture-independent methods. Differences in milk plate counts appeared mostly plant-dependent, confirmed by the analysis of the Illumina MiSeq data where dairy plant was the main source of variation between milk samples. The principal bacterial phyla detected in the milk samples, between both dairies plants and seasonal period, were associated to Actinobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria phyla. Lactic acid bacteria genera were particularly represented by Lactococcus and Lactobacillus with a co-predominance of spoilage bacteria as for the genera Acinetobacter.
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The results underlined the need of a better and exhaustive comprehension of the factors impacting on the observed microbial diversity among cheese factories as well as of the microbiota development during the Trentingrana cheese production. These represent crucial aspects to maintain the high quality of this product and the peculiarity associated to the production area and to avoid any undesired event. Keywords: J Milk J Dairy J Trentingrana cheese J Lactic Acid Bacteria
INTRODUCTION
Lactoccocus ssp. (101-104 CFU/mL), Streptococcus ssp. (101-104
Cheese making process has a beginning on time, which qualifies, spe-
CFU/mL), Lactobacillus ssp. (102-104 CFU/mL), Leuconostoc (101-
cializes and binds this activity: the milk. Constituted by proteins, car-
103 CFU/mL) and Enterococcus ssp. (101-103 CFU/mL) [5].
bohydrates, fats, minerals and vitamins, milk represents an ideal nutrient
The microbial sources of raw milk colonization are mainly the teat
substrate for microorganisms, that from the farm are usual presence of
surface, farms’ environment (bedding, air, water and grass), feed,
this matrix, leading the instauration of a specific microbial ecosystem [1].
collection vessels, milking equipment and farm staff. Other sources
Microbiota of raw milk, characterized by classical culture-depen-
of milk colonization are represented by storage facilities [6–8]. Fac-
dent as well as culture-independent (i.e. Next Generation Sequen-
tors such as stage of lactation and season can also impact on the
cing, NGS) approaches, was shown to be mainly represented by
composition of milk microbiota [9–11]. Milk microbiota has been in-
lactic acid bacteria (LAB) such as species belonging to Lactobacil-
volved in several, both desired and undesired roles, such as organo-
lus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, and Enterococcus
leptic properties (texture, smell and taste) and spoilage events [12].
genera [2,3]. Moreover these approaches have also allowed the di-
The transformation of milk into cheese generally occurs through diffe-
scovery of species not previously associated with raw milk, such as
rent steps, where combination of milk, rennet, microorganisms, salt
Faecalibacterium, Brachybacterium, Helcococcus, Prevotella, and
and human experiences drive to the final product [13]. Trentingrana or
Arthrobacter [2-4]. The typical microbial counts of the cow milk mi-
Grana Trentino, belongs to the Italian Protected Designation of Origin
crobial communities showed a wide LAB composition, including
(PDO) hard-cooked cheese. Produced in the Trentino province (Alpine
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area, northern of Italy) from natural partial skimmed raw cow milk, its
coliforms, following the overlay method as suggested by manufactu-
manufacturing foresees only one cheese making per day. The milk co-
rer’s instruction, for 24 h at 37°C. All culture media and anaerobic sy-
mes mainly from Brown Swiss herds, which are a breed in the valleys
stem were purchased from Oxoid (Milan, Italy).
of the Alps without ensilage feeding [14]. As for similar cheeses such tural whey starter is added to the vat milk, with consequent LAB incre-
2.4. DNA extraction, Miseq library preparation and Illumina sequencing
ase and milk acidification, followed by rennet addition, curd cooking,
For NGS approach, only one working-day sample for each dairy and
whey drainage, molding salting and ripening [13,15].
for each sampling months was considered. Three milliliters of milk
High quality in cheese production is strictly linked to the milk chemi-
was centrifuged at 3,200 × g for 15 min at 4°C, and genomic DNA
cal properties and microbial component. For this reason, the aim of
was extracted from the pellet using the Power FoodTM Microbial
this study was to evaluate the microbial ecosystem in vat milk for
DNA Isolation Kit (Qiagen, Hilden, Germany) according to the manu-
Trentingrana production, collected from six different cheese factori-
facturer’s instructions. The DNA quality and concentrations were de-
es, following three working days and four seasonal moments in
termined by NanoDropTM 8000 Microvolume UV-Vis spectrophoto-
2018, or February, May, September and November. The purpose
meter (ThermoFisher Scientific).
was to investigate the dynamic of milk bacterial ecosystem of the
Amplicon library preparation, quality and quantification of pooled li-
Trentingrana cheese typical area, as well as to increase the knowled-
braries, and pair-end sequencing using the Illumina MiSeq system
ge on milk microbiota, through a combined approach, using both
(Illumina, USA) were carried out at the Sequencing Platform in Fon-
culture-dependent and culture-independent techniques.
dazione Edmund Mach (FEM, San Michele a/Adige, Italy). Briefly, for
as Parmigiano Reggiano and Grana Padano, also for Trentingrana na-
each sample, a 464-nucleotide sequence of the V3-V4 region [16,17], of the 16S rRNA gene (Escherichia coli positions 341 to 805)
MATERIALS AND METHODS
was amplified. Unique barcodes were attached before the forward primers to facilitate the pooling and subsequent differentiation of
2.1. Collection of milk samples
samples. To prevent preferential sequencing of the smaller ampli-
Milk samples used in Trentingrana manufacturing were collected for
cons, the amplicons were cleaned using the Agencourt AMPure kit
three consecutive days in four different months (February, May, Sep-
(Beckman coulter) according to the manufacturer’s instructions;
tember and November 2018) from six dairy plants (hereafter named
subsequently, DNA concentrations of the amplicons were determi-
as dairies A, B, C, D, E and F) located in the province of Trento and
ned using the Quant-iT PicoGreen dsDNA kit (Invitrogen, Massachu-
belonging to the Trentingrana PDO cheese area of production (total
setts, USA) following the manufacturer’s instructions. In order to en-
of 72 samples). Samples were shipped to the laboratory under liquid
sure the absence of primer dimers and to assay the purity, the gene-
nitrogen, and stored at -80°C before the analysis.
rated amplicon libraries quality was evaluated by a Bioanalyzer 2100 (Agilent, Palo Alto, CA, USA) using the High Sensitivity DNA Kit (Agi-
2.2. Microbiological counts and isolation
lent, Palo Alto, CA, USA). Following the quantitation, cleaned ampli-
Milk samples were decimally diluted in sterile peptone water and pla-
cons were mixed and combined in equimolar ratios.
ted onto the following agar media: a modified Man Rogosa and SharViolet Red Bile Agar (VRBA). MMRS was constituted by de Man Ro-
2.5 Illumina data analysis and sequences identification by QIIME2
gosa and Sharpe (MRS) agar, added with 40 g/L Yeast Extract and 1
Raw paired-end FASTQ files were demultiplexed using idemp (https://
mL/L Tween 80 and then acidified to pH 5.8 with 5 M lactic acid. This
github.com/yhwu/idemp/blob/master/idemp.cpp) and imported into
media was considered for cultivating thermophilic lactobacilli for 72 h
Quantitative Insights Into Microbial Ecology (Qiime2, version 2020.8).
at 45°C (thermophilic lactic acid bacteria, TLAB); PCA with skim milk
Sequences were quality filtered, trimmed, de-noised, and merged
(10 g/L) was considered for the total aerobic bacterial (TAB) count in
using DADA2 [18]. Chimeric sequences had been identified and remo-
aerobic conditions for 24 h at 30 °C; M17 agar, for cultivating meso-
ved via the consensus method in DADA2. Representative bacterial se-
philic lactococci (MLC), incubated in anaerobic conditions for 48 h at
quences had been aligned with MAFFT and used for phylogenetic re-
30°C; MRS agar, for cultivating mesophilic lactobacilli (MLB), incuba-
construction in FastTree using plugins alignment and phylogeny
ted in anaerobic conditions for 48 h at 30 °C and VRBA for counting
[19,20]. Alpha and beta diversity metrics had been calculated using the
pe (MRS) medium (MMRS), Plate Count Agar (PCA), M17, MRS and
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core-diversity plugin within QIIME2 and visualised by emperor [21].
ged between 0.1 – 4.8 log CFU⁄mL and 2.7 – 5.4 log CFU⁄mL respec-
Bacterial taxonomic and compositional analyses were carried on by
tively. Enterobacteria were showing differences during the year with
using plugins feature-classifier (https://github.com/qiime2/q2-feature-
significant lower counts in November samples for all the dairies.
classifier). A pre-trained Naive Bayes classifier based on the Greenge-
With the exceptions of dairy plants D and F, the same trend has be-
nes 13_8 99% Operational Taxonomic Units (OTUs) database which
en observed for thermophilic LABs whose counts were significantly
had been previously trimmed to the V4 region of 16S rDNA, bound by
lower in November samples.
the 341F/805R primer pair, was applied to paired-end sequence reads sequencing were deposited in the NCBI Sequence Read Archive (SRA)
3.4 Characteristics of the sequencing data and Richness in Bacterial Communities
and are available under Ac. Number PRJNA695135 (https://www.ncbi.
With the exception of one milk sample, the extracted DNA was
nlm.nih.gov/bioproject/695135https://www.ncbi.nlm.nih.gov/bio-
always successfully amplified in the bacterial V3-V4 16S rRNA gene
project/PRJNA588404/).PRJNAXXXX
region. A total of 941,287 paired-end sequences were obtained.
to generate taxonomy tables. The data generated by MiSeq Illumina
To address the hypothesis that microbial species richness and bio-
2.6 Statistical analysis
diversity vary with month of collection (February, May, September or
A normality test (Shapiro-Wilk W) was performed, as well as a nonpa-
November) and cheese factory (A, B, C, D, E and F), the intra group
rametric test (Kruskal–Wallis) analyzing the day of collection as inde-
diversity estimation (alpha diversity) was calculated, using the num-
pendent variables and the microbial plate counts as dependent varia-
ber of Observed OTUs, Chao1 estimates and Shannon diversity in-
bles. All the tests on plate counts were performed using the STATISTI-
dex, as reported in Figure 1. Any significant differences were obser-
CA data analysis software system, version 9.1 (StatSoft, Inc. 2010
ved both between dairy plants and month of sampling (Wilcoxon-
www.statsoft.com). Illumina MiSeq reads were processed using the
rank sum test, FDR corrected p values), even if a trend to a lower
QIIME2 pipeline and then analysed trough the phyloseq R package
richness could be assigned to dairy plant C, with respect to the other
[22]. For each sample, we calculated and compared taxonomic
and to November as period across the year (Figure 1A and 1B). A wi-
richness, Chao1 estimates and Shannon diversity. To assess differen-
de variation in microbial richness across dairy plants, seemed to be
ces in microbial composition among dairy plant and period we used
present during the spring period (i.e May, Figure 1B).
PERMANOVA with 999 permutations based on weighted and unthe vegan package in R [23]. Wilcoxon-rank sum test was used for the
3.5 Diversity Analysis of the Bacterial Community on Milk samples
comparison of relative abundances of microbial taxa between groups,
The amount of variation in bacteria composition among the samples
and the resulting p-values were corrected for multiple testing control-
was calculated by the phylogenetic beta diversity. The PCoA plot on-
ling the false discovery rate at all the taxonomic levels taken into ac-
to weighted UniFrac distance matrix shows a clear separation of the
count. Statistical analyses were performed using R (R: A language and
bacterial populations among cheese factories, in which the Axis.1
environment for statistical computing, https://www.r-project.org/).
explained 81% of total variation and the Axis.2 accounted for 12.3%
weighted UniFrac distances, and Bray-Curtis dissimilarity index within
of variation (Figure 2A). A clear bacterial separation was obtained within the same distance matrix, also between period of sampling (Fi-
RESULTS
gure 2B). PERMANOVA was then performed to explore the significant effects on microbial diversity driven by cheese factory and/or
3.1 Viable counts in Grana Trentino milk samples
seasonal period (Table 2). The analysis showed that cheese factories
Milk samples counts during the monitoring period from February to
were the principal factor impacting on microbial population diversity
November are shown in Table 1. Total aerobic counts and mesophi-
(Bray-Curtis dissimilarity, p = 0.018), in terms of different abundances
lic lactococci showed variations within dairy plants and between the
of taxa between dairies vat whole milk (Figure 2, Table 2).
different dairy implants with MLC ranging from 4.3 to 6.6 log CFU⁄mL always with few variations among dairies, with a total average ran-
3.6 Bacterial Community structure and Differential Abundance Analysis
ging between 3.6 and 5.6 log CFU⁄mL. More variability was obser-
Any significant differences were evidenced from phylum to genera
ved for the Enterobacteria and thermophilic LAB whose counts ran-
taxa, both between dairy plants and months of sampling (Wilcoxon-
(mean, Table 1). MLB showed lower counts than lactococci but
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Table I - Microbial counts of Trentingrana milk samples collected from six dairy plants (labelled from A to F) four times a year from February to November 2018. The data were expressed as means ± standard deviation of bacterial number of CFU/mL transformed to log10. TAB, Total Aerobic Bacteria; TLAB, Thermophilic Lactic Acid Bacteria; MLC, mesophilic lactococci; MLB, mesophilic lactobacilli. A
B
C
D
E
F
Mean
February
4.2 ± 0.38a
6.1 ± 0.23
5.1 ± 0.19ab
4.1 ± 0.46a
4.8 ± 0.78
5.0 ± 0.57
4.9 ± 0.73
May
5.4 ± 0.55b
6.4 ± 0.44
5.6 ± 0.70b
5.8 ± 0.50b
4.8 ± 0.88
5.8 ± 0.61
5.6 ± 0.53
September
5.3 ± 0.84
b
5.4 ± 0.96
5.2 ± 1.3
b
6.3 ± 0.91
5.5 ± 0.58
5.2 ± 0.27
5.5 ± 0.39
November
4.6 ± 0.26ab
5.3 ± 1.76
4.5 ± 0.45a
5.5 ± 0.72b
4.6 ± 0.44
5,1 ± 1.2
4.9 ± 0.43
5.0 ± 0.79
5.7 ± 0.78
5.1 ± 0.77
5.4 ± 1.0
5.0 ± 0.77
5.3 ± 0.61
February
3.2 ± 1.32b
3.6 ± 0.23b
2.4 ± 0.19b
3.7 ± 1.2b
2.7 ± 0.77b
2.6 ± 0.08b
3.0 ± 0.54b
May
3.2 ± 0.14b
4.8 ± 0.21c
3.7 ± 0.37c
4.2 ± 0.97b
3.3 ± 0.95b
3.1 ± 0.33b
3.7 ± 0.66b
September
4.1 ± 0.28b
3.1 ± 1.32b
0.1 ± 0.17a
4.2 ± 0.63b
2.1 ± 1.3b
2.8 ± 0.15b
2.7 ± 1.5b
November
0.8 ± 0.72a
1.7 ± 0.19a
0.3 ± 0.25a
1.1 ± 0.92a
0.8 ± 0.71a
1.2 ± 0.90a
1.0 ± 0.47a
2.9 ± 1.5
3.1 ± 1.6
1.6 ± 1.6
3.3 ± 1.6
2.4 ± 1.5
2.4 ± 1.1
February
3.6 ± 0.15a
4.1 ± 0.10a
3.5 ± 0.57ab
4.5 ± 0.44a
4.0 ± 0.93b
3.9 ± 0.63
3.9 ± 0.39a
May
5.1 ± 0.43b
5.4 ± 0.78b
4.5 ± 0.22b
5.2 ± 0.50ab
3.9 ± 0.18b
4.7 ± 0.54
4.8 ± 0.55b
September
5.1 ± 0.39b
4.2 ± 0.24a
2.7 ± 0.61a
5.3 ± 0.37b
4.4 ± 1.0b
3.8 ± 0.58
4.3 ± 0.93ab
November
4.1 ± 0.48a
3.8 ± 0.98a
2.9 ± 0.81a
4.3 ± 0.23a
2.7 ± 0.49a
4.4 ± 0.66
3.7 ± 0.72a
Mean
4.4 ± 0.73
4.3 ± 0.63
3.4 ± 0.88
4.8 ± 0.54
3.8 ± 0.91
4.2 ± 0.70
February
4.5 ± 0.64a
6.0 ± 0.02
4.3 ± 0.31a
4.3 ± 0.37a
5.1 ± 0.62b
4.8 ± 0.58a
4.8 ± 0.65
May
5.6 ± 0.76b
5.8 ± 0.81
5.8 ± 0.23b
5.5 ± 0.27b
4.7 ± 0.71ab
6.0 ± 0.47b
5.6 ± 0.44
September
5.5 ± 0.28ab
5.5 ± 0.70
5.1 ± 0.95b
6.6 ± 1.5c
5.9 ± 0.14b
4.8 ± 0.32a
5.6 ± 0.64
November
4.7 ± 0.86
5.5 ± 0.70
a
4.3 ± 0.35
5.3 ± 0.50
a
4.0 ± 0.7
5.1 ± 0.45
4.8 ± 0.56
5.1± 0.79
5.7 ± 0.57
4.9 ± 0.78
5.4 ± 1.1
4.9 ± 0.82
5.2 ± 0.71
February
4.4 ± 0.60ab
5.4 ± 0.21
3.7 ± 0.58a
4.0 ± 0.35a
4.1 ± 0.29
4.2 ± 0.30
4.3 ± 0.58
May
4.6 ± 1.60
ab
5.1 ± 1.26
4.9 ± 0.73
bc
5.0 ± 0.27
3.9 ± 0.60
3.6 ± 0.33
4.5 ± 0.63
September
5.0 ± 0.46b
4.9 ± 0.35
4.0 ± 1.1ab
5.6 ± 0.72c
4.6 ± 0.76
4.4 ± 0.44
4.7 ± 0.57
November
3.9 ± 0.23a
5.2 ± 0.26
4.2 ± 0.78ab
4.6 ± 0.40ab
4.1 ± 0.34
4.4 ± 1.00
4.4 ± 0.46
Mean
4.5 ± 0.87
5.2 ± 0.57
4.2 ± 0.84
4.8 ± 0.74
4.2 ± 0.55
4.1 ± 1.5
TAB
Mean
ab
Enterobacteria
Mean TLAB
MLC
Mean
ab
b
a
MLB
b
For a given row and sampling microbial count values statistically different (P< 0.05), presents single uppercase letters (a, b or c). Coupled uppercase letters, refers to specific not significant microbial count values. When any uppercase letters are reported, no statistic significance was detected.
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A
B
Alpha diversity-Dairies
Alpha diversity-Month
Observed
Chao 1
Shannon
Observed
Chao 1
Shannon
400 5.0
Alpha Diversity Measure
400
Cheese Factory
4.5
300
4.5
A
B
300
Month
300
C
Septembet
4.0
November
F
200
200
A
B
C
D
E
F
100
200
3.5
3.0 A
B
C
D
E
F
A
B
C
D
E
F
F
ry
ua
r eb
Cheese Factory
r r be be m m te ove p N Se ay
3.5
100
M
ry
ua
r eb
F
February May
D E
4.0
100
5.0
400
r r be be m m te ove p N Se Month ay
3.0
M
ry
ua
br
Fe
ay
M
r r be be em vem o N
S
t ep
Figure 1 -Measure of bacterial diversity. Alpha-diversity calculated on the number of observed OTUs, the Chao1 index and the Shannon diversity index: (A) for each dairy in the study (from A to F); (B) for each month of sampling. The body of the box plot represents the first and the third quartiles of the distribution and the median. The whiskers extend from the quartiles to the last data point within 1.5xIQR with outliers beyond represented as dots.
Table II - Permutational multivariate analysis of variances (PERMANOVA) of the bacterial milk microbiota on the unweighted and weighted UniFrac distances and the Bray-Curtis dissimilarity, for six dairies and four months of sampling. Dairies
Months
Metric
F.Model
R2
P value*
Weighted Unifrac
0.71077
0.18175
0.656
Unweighted Unifrac
12.531
0.2814
0.114
Bray-Curtis
15.136
0.32111
0.018
Weighted Unifrac
2.208
0.269
0.076
Unweighted Unifrac
10.103
0.14411
0.406
Bray-Curtis
1.081
0.15266
0.317
* Bonferroni corrected p values
rank sum test, FDR corrected p values). Nevertheless obtained relati-
dance was particularly high in Cheese factory F, presenting a range
ve abundances data, evidenced how Actinobacteria, Bacteroidetes,
from 29.2 to 1.5% between cheese factories (Table 3). The Actino-
and particularly Firmicutes and Proteobacteria were the dominant
bacteria phylum was found in the range of 0.1 – 10.8% between dai-
four phyla, able to describe the majority of the bacterial microbiota,
ries, and 0.5 – 3.0% between sampling periods (Table 3).
both between dairies and sampling periods (Table 3). Firmicutes we-
Genera occurrence/exclusion pattern showed that Acinetobacter
re detected in the range of 16.3-65.2% in the different cheese facto-
was the ones with the strongest negative correlation, particularly
ries, and from 33.4 to 59.0% from February to November (Table 3).
with respect to Lactobacillus. On the other hands, Lactocuccus,
Proteobacteria were detected in the range of 14.7-49.6% between
Pseudomonas and Cryseobacterium were the genera with the hi-
plants and 13.9-55.9% across the seasons (Table 3). Acinetobacter as
gher number of negative correlations (Figure 3).
Proteobacteria genus, was found between the dominant ones in all
44
the samples; other genera showed different trend of abundance ac-
DISCUSSION
cording to the cheese factory of sampling as for Pseudomonas and
By combining culture-dependent and metataxonomic analyses, in
Enhydrobacter, higher in milk sampled at Cheese Factory B, (Table 4).
this study we investigated the bacterial diversity of milk used for
The Bacteroidetes phylum constituted another dominant phylum
Trentingrana cheese production, which was sampled in six different
detected in all the samples (Table 3). Bacteroidetes relative abun-
dairies over a one-year period.
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Andrea Mancini, Maria Cid Rodriguez, Nicola Cologna, et al.
A
Weighted Unifrac PCoA - Month
UNweighted Unifrac PCoA - Diaries
0.15
0.2
Cheese Factory Axis.2 [8.8%]
Axis.2 [12.3%]
0.10
0.05
0.00
A B C D E F
0.0
-0.2
0.05 -0.2
B
-0.1
0.0
Axis.1 [81%]
0.1
-0.4
0.0
Axis.1 [28.7%] Bray-Curtis - Month
Weighted Unifrac PCoA - Month
0.2
0.4
0.15
0.10
0.2
Axis.2 [12.8%]
Axis.2 [12.3%]
-0.2
0.05
Month 1-February 2-May 3-September 4-November
0.0
0.00 -0.2
-0.05 -0.2
-0.1
0.0
Axis.1 [81%]
0.1
-0.4 0.50
0.25
0.00
Axis.1 [26.3%]
0.25
Figure 2 -(A) PCoA plots of bacterial beta-diversity based on the weighted and uniweighted UniFrac distances, for each dairy in the study (from A to F). (B) PCoA plots of bacterial beta-diversity based on the weighted UniFrac distances and Bray-Curtis dissimilarity index, for each month of sampling.
An overall picture of the viable microflora in the milk samples was de-
log CFU/mL) [24,25]. We also showed that the month of sampling
termined by plate counts. The microbial content of milk enabled the
was affecting the plate counts, where thermophilic LAB counts were
differentiation of the month and cheese-factory of sampling. In parti-
significantly lower in the colder months (November and February), in
cular, mesophilic cocci were the dominant bacterial group present in
agreement with the previous observation that thermophilic bacteria
all vat milk samples, in accordance with previous studies reporting
species occurred more often in milk collected during summer season
that vat milk used in Trentingrana production is characterized by do-
[26]. Differences in milk plate counts appeared mainly factory-depen-
minant mesophilic (4.9 log CFU/mL) and psychrophilic bacteria (4.3
dent. The milk collected from vat in cheese factories A, B and D sho-
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Table III - Mean relative abundance (%) ± standard deviation (sd) of bacterial taxa at the phylum level, for dairies from A to F and for period of sampling, from February to November. Bacterial taxa with abundance above to 0.01 are reported. Dairies A
B
C
D
E
F
mean±sd
mean±sd
mean±sd
mean±sd
mean±sd
mean±sd
Firmicutes
58.3±29.15
16.36±32.42
33.32±38.36
65.21±20.26
57.76±22.44
20.74±12.84
Proteobacteria
34.05±28.49
22.03±29.54
14.71±37.92
29.29±22.72
25.95±22.31
49.63±32.68
Bacteroidetes
6.84±6.6
10.6±16.66
1.51±2.21
3.71±4.83
7.82±4.51
29.29±34.25
Actinobacteria
0.48±0.52
10.81±0.63
1.57±0.16
1.21±1.3
4.29±5.76
0.15±0.11
Cyanobacteria
0.17±0.28
16.41±0.13
33.39±0.09
0.24±0.36
0.11±0.2
0±0
Unassigned
0.14±0.14
0.46±1.52
0.25±0.79
0.24±0.45
3±2.57
0±0
Planctomycetes
0.01±0.02
22.02±0
14.73±0.06
0±0
0±0.01
0±0
Tenericutes
0.01±0.01
0.24±0
0.06±0.03
0.01±0.01
0.08±0.08
0.02±0.04
Phylum
Month February
May
September
November
mean±sd
mean±sd
mean±sd
mean±sd
Firmicutes
53.33±25.52
33.43±28.63
59.01±26.96
57.32±32.81
Proteobacteria
38.19±27.16
55.98±25.47
13.97±8.7
29.89±26.08
Bacteroidetes
6.76±5.98
9.09±6.87
21.1±33.24
11.45±14.75
Actinobacteria
0.88±1.09
0.6±0.75
3.09±5.48
0.56±0.95
Unassigned
0.54±1.17
0.54±1.17
1.76±2.6
0.48±1.12
Verrucomicrobia
0.17±0.37
0.21±0.28
0.39±0.79
0.15±0.25
Cyanobacteria
0.05±0.08
0.11±0.23
0.29±0.3
0.08±0.12
Acidobacteria
0.02±0.04
0±0
0.01±0.02
0±0
SR1
0.02±0.04
0±0
0±0
0±0
TM7
0.02±0.04
0.02±0.04
0.11±0.21
0.03±0.06
Tenericutes
0.01±0.02
0.02±0.04
0.07±0.07
0±0
Phylum
46
wed the highest Enterobacteria and mesophilic lactobacilli counts,
whole milk samples had statistically significant differences betwe-
whereas the milk from cheese factories C and E showed the lowest
en dairy plants. In agreement with previous studies [29,30], we
thermophilic and mesophilic lactococci counts.
showed that the main bacterial phyla detected both between dairi-
Regarding the relative composition of the bacterial community,
es and seasonal period of sampling were associated to Actino-
even not statistically supported, the calculated alpha indices sug-
bacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among
gested that milk samples had different microbial communities, with
LAB, we observed an high abundance of Lactococcus, known to
a tendency in richness reduction during the colder period. Differen-
be involved in ripening process particularly towards protein and fat
ces in microbiota raw milk richness from different dairies was alre-
metabolism [31], with a co-predominance of spoilage bacteria as
ady observed in the context of grana like cheeses [27,28], together
for the genera Acinetobacter. These results were in agreement with
with the absence of a statistically support within the alpha diversi-
previous work on raw milk for grana like cheeses production, whe-
ty indices [28]. Beta diversity calculation highlighted a variation in
re Acinetobacter baumannii represented a predominant species,
microbiota composition among samples showing how the vat
together with Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophi-
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Table IV - Mean relative abundance (%) ± standard deviation (sd) of bacterial taxa at the genera level, for dairies from A to F and for period of sampling, from February to November. Bacterial taxa with abundance above to 0.01 are reported. Dairies A
B
C
D
E
F
mean±sd
mean±sd
mean±sd
mean±sd
mean±sd
mean±sd
Lactococcus
35.74±32.7
1.62±0.58
6.91±9.02
7.8±6.02
6.12±3.74
5.86±3.19
Acinetobacter
29.94±26.55
24.04±20.14
27.14±38.74
27.01±23.22
13.4±17.6
45.84±31.14
Lactobacillus
21.48±24.06
25.46±28.06
54.52±33.63
51.88±21.82
41.94±25.31
7.57±9.42
Chryseobacterium
6.66±6.56
17.93±18.33
1.89±1.63
3.55±4.55
4.98±4.7
26.68±35.23
Pseudomonas
1.2±0.63
12.87±15.19
0.09±0.15
0.06±0.02
6.74±7.24
1.24±1.13
Streptococcus
0.34±0.31
0.23±0.39
1.84±2.13
3.36±4
2.78±4.51
4.56±5.19
Enhydrobacter
0.29±0.39
4.15±5.25
0.09±0.16
1.07±0.6
1.72±2.31
1.92±1.81
Unassigned
0.14±0.14
0.88±1.52
0.5±0.79
0.24±0.45
3±2.57
0±0
Macrococcus
0.1±0.13
0.56±0.92
0±0
0.17±0.16
0.06±0.08
0.78±1.41
Staphylococcus
0.1±0.06
0.62±0.5
0.2±0.34
0.48±0.46
0.19±0.23
0.01±0.02
Kocuria
0.07±0.14
0.05±0.08
0±0
0.1±0.2
0.01±0.02
0±0
Bacteroides
0.07±0.14
1.72±1.66
0.04±0.07
0.08±0.12
1.21±1.9
1.32±2.23
Propionibacterium
0.05±0.07
0.06±0.1
0.07±0.1
0.05±0.08
0.13±0.13
0.02±0.04
Parabacteroides
0.05±0.09
0.18±0.27
0.18±0.31
0±0
0.23±0.44
0.6±1.2
Enterococcus
0.05±0.05
0±0
0.02±0.04
0.06±0.06
0.1±0.16
0±0
Coprococcus
0.05±0.08
0.06±0.1
0±0
0.01±0.01
0.17±0.22
0±0
Flavobacterium
0.04±0.08
0.09±0.08
0.16±0.27
0±0
0.1±0.12
0.01±0.02
Aerococcus
0.03±0.02
0.03±0.05
0.04±0.07
0.06±0.12
0.1±0.11
0±0
Brevibacterium
0.02±0.04
0±0
0.02±0.04
0±0
0.04±0.04
0.01±0.02
Cloacibacterium
0.02±0.03
0±0
0±0
0±0
0±0
0.15±0.29
Leuconostoc
0.02±0.03
0.01±0.01
0.1±0.12
0.14±0.19
0.02±0.03
0.01±0.01
Faecalibacterium
0.02±0.03
0.19±0.22
0.1±0.17
0.01±0.02
0.24±0.36
0.6±1.12
Erysipelothrix
0.02±0.03
0±0
0.11±0.1
0±0
0±0
0.11±0.18
Corynebacterium
0.01±0.02
0±0
0.01±0.02
0.05±0.09
0.91±0.99
0±0
Brachybacterium
0.01±0.01
0±0
0±0
0±0
0±0
0±0
Dietzia
0.01±0.01
0±0
0.02±0.04
0±0
0±0
0±0
Wautersiella
0.01±0.01
0.1±0.1
0±0
0±0
0.14±0.28
0.04±0.06
Arcobacter
0.01±0.01
0±0
0.01±0.02
0±0
0±0
0±0
Psychrobacter
0.01±0.03
0.03±0.05
0±0
0.02±0.04
0.03±0.05
0±0
Genera
Month February
May
September
November
mean±sd
mean±sd
mean±sd
mean±sd
Lactobacillus
37.29±25.41
24.48±29.65
38.85±19.31
33.98±35.89
Acinetobacter
29.85±31.12
45.74±22.5
9.77±8.78
24.3±25.36
Genera
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Table IV - Mean relative abundance (%) ± standard deviation (sd) of bacterial taxa at the genera level, for dairies from A to F and for period of sampling, from February to November. Bacterial taxa with abundance above to 0.01 are reported. Month February
May
September
November
11.98±12.28
4.88±4.29
9.49±7.78
18.51±31.75
Chryseobacterium
4.76±6.41
6.98±11.98
0.38±0.47
1.36±1.69
Pseudomonas
1.46±1.73
0.91±0.93
4.79±4.51
2.28±4.71
Streptococcus
0.87±0.8
0.74±0.54
0.65±0.54
3.45±4
Enhydrobacter
0.75±1.44
0.89±1.85
0.89±1.77
0.41±0.74
Bacteroides
0.54±1.17
0.54±1.17
1.76±2.6
0.48±1.12
Unassigned
0.39±0.84
0±0
0.37±0.84
0±0
Blautia
0.35±0.43
0.13±0.19
0.39±0.35
0.19±0.41
Staphylococcus
0.22±0.46
0.15±0.36
0.04±0.06
0±0
Prevotella
0.22±0.49
0±0
0±0
0±0
Erwinia
0.16±0.35
0.21±0.28
0.39±0.79
0.14±0.23
Akkermansia
0.15±0.3
0.29±0.66
0.26±0.57
0.02±0.04
Ruminococcus
0.12±0.26
0.02±0.04
0.04±0.08
0±0
Phascolarctobacterium
0.11±0.22
0.43±0.96
0.18±0.4
0.1±0.22
Parabacteroides
0.11±0.19
0.46±0.9
0.16±0.34
0.04±0.07
Faecalibacterium
0.1±0.16
0.52±1.16
0.15±0.13
0.3±0.65
Macrococcus
0.09±0.18
0.03±0.03
0.05±0.06
0.04±0.1
Leuconostoc
0.08±0.18
0.01±0.02
0.04±0.08
0.08±0.2
[Eubacterium]
0.07±0.11
0±0
0.03±0.07
0±0
Roseburia
0.06±0.13
0±0.01
0.05±0.1
0.04±0.09
Oscillospira
0.05±0.11
0±0
0±0
0±0
Saccharopolyspora
0.05±0.11
0.03±0.07
0.04±0.08
0±0.01
Bifidobacterium
0.05±0.11
0±0
0.02±0.04
0.01±0.02
Dialister
0.04±0.08
0.04±0.06
0.1±0.08
0.07±0.12
Propionibacterium
0.04±0.07
0.02±0.05
0.05±0.08
0±0
Pedobacter
0.03±0.06
0.05±0.11
0.08±0.18
0±0
Kocuria
0.03±0.07
0.07±0.11
0.12±0.21
0.02±0.03
Flavobacterium
0.03±0.05
0.05±0.13
0.06±0.06
0.02±0.02
Enterococcus
0.03±0.06
0±0
0.07±0.08
0.01±0.03
Turicibacter
0.03±0.05
0±0.01
0.05±0.12
0.07±0.16
Dorea
0.02±0.05
0.13±0.22
0.02±0.05
0.01±0.01
Wautersiella
0.02±0.04
0.04±0.08
0.08±0.1
0.03±0.08
Aerococcus
0.02±0.04
0±0.01
0.02±0.04
0±0
Sphingomonas
0.02±0.02
0±0
0±0
0±0
Janthinobacterium
0.02±0.05
0±0
0.03±0.05
0.08±0.18
Halomonas
0.02±0.04
0.03±0.04
0.02±0.04
0±0
Lactococcus
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Table IV - Mean relative abundance (%) ± standard deviation (sd) of bacterial taxa at the genera level, for dairies from A to F and for period of sampling, from February to November. Bacterial taxa with abundance above to 0.01 are reported. Month February
May
September
November
Psychrobacter
0.01±0.01
0.11±0.21
0.25±0.5
0.04±0.11
Sphingobacterium
0.01±0.02
0±0
0.01±0.03
0±0
Bacillus
0.01±0.01
0.01±0.02
0.03±0.07
0.02±0.05
Facklamia
0.01±0.03
0±0
0.03±0.07
0±0
Weissella
0.01±0.03
0.02±0.06
0.08±0.14
0±0
Anaerostipes
0.01±0.01
0.06±0.09
0.1±0.21
0.03±0.07
Coprococcus
0.01±0.01
0±0
0.11±0.24
0.05±0.09
Lachnospira
0.01±0.02
0±0
0±0
0±0
Rhodoplanes
0.01±0.02
0.03±0.08
0±0
0±0
Figure 3 -Cooccurence and exclusion relationship between bacteria genera. Figure reports correlation matrix for genera with more that 0.02% of abundances. Correlation was calculated by Spearman’s rank and FDR corrected p values. Strong correlation is evidenced by large circles, in contrast to small circles or weak correlation. The colour of the scale is in accordance with the nature of the correlation, from 1 positive to -1 negative correlation (from dark red to dark blue).
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lus, Lactobacillus delbrueckii and Propionibacterium acnes [27].
derline that we can not quantify here the extent of this speculation
It has been shown that Acinetobatcer is ubiquitous in nature, able to
since is was out of the scope, at the same time as assessed for a
survive at different environment conditions, often part of the milk mi-
spoilage associated genera as Propionibacterium [27], the potential
crobiota and associated to milk spoilage [32–35] and it’s known able
presence of Acinetobacter in cheese may impact on the flavours
also to survive till the ripening stage [28]. Differently from other stu-
spectrum in the final product.
dies where Acinetobacter baumannii species was found negatively
This study underlined once again the characteristic microbial
correlated with Acidovorax species, the microbial occurrence/exclu-
world of the raw milk for hard-like cheese production, its com-
sion patterns in our work evidenced that Acinetobacter coexcluded
mon composition between dairies but also diversity according
the presence of other population, particularly Lactobacillus and so
to the specific area and so shedding light on the potential
representing potentially an inhibitor factor to an enrichment process
sources or contribution in peculiarity between Trentingrana pro-
of starter LAB for the incoming cheese production. We must also un-
ductions.
CONCLUSION Artisanal cheese production is mostly based on manufacturing
Our results evidenced a dynamic microbiota with difference mainly
procedures and fermentation process established by the PDO
based on the dairies, supporting how the characteristic organolep-
guidelines, carried on to achieve defined and typical flavours
tic properties of this cheese, but in general of hard-like cheeses,
and/or textures. Raw milk represents a crucial starter point in this
are associated to the cheese factory. Moreover our work opened
context, both for chemical and microbiological aspects. Milk mi-
once again a window on haw the microbial composition of raw milk
crobiota is strictly associated with quality, safety and sensory at-
could impact on the microbial consortia across the grana-like che-
tributes in cheese that can change according to the dairy plant
ese production, from the NWS to the ripening stage.
area of production and season.
Further study will be necessary to improve the knowledge on this
In this study, by using both culture-dependent and culture-inde-
interesting microbial ecosystem, to minimize undesired events
pendent approaches, we investigated the microbial composition in
during cheese production and to maintain high quality standard,
Trentingrana vat whole milk, across its typical area of production.
typical of Trentingrana production.
ACKNOWLEDGMENTS The authors would like to thank Gruppo Formaggi Trentini for providing the dairy facilities for sample collection, the operators and the precious information about the Trentingrana production. FUNDING This work was funded by the Trento province Region Rural Development Program (PSR). CONFLICT OF INTEREST The authors declare that the research was conducted in the absence of any commercial or financial relationships that could be construed as a potential conflict of interest.
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Piero Franceschi1, Massimo Malacarne1*, Paolo Formaggioni1*, Cristina Scotti2, Maria Simona Mariani2, Andrea Summer1
Relazioni fra proprietà di coagulazione presamica del latte, resa casearia e perdite di sostanze nel siero nella produzione del Parmigiano Reggiano Relationships between milk rennet coagulation properties, cheese yield and cheesemaking losses in the production of Parmigiano Reggiano cheese Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare (CLCA), via Torelli 17, I-43123, Parma
1 2
Received: Aug 05, 2021 Accepted: Mar 14, 2022 DOI: 10.36138/STLC.03.2022.02
*Corresponding Authors:
Paolo Formaggioni
Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma Tel: 0521-032614, Email: paolo.formaggioni@unipr.it
Massimo Malacarne
Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma Tel: 0521-032615
Abstract The aim of the research was to study the influence of milk’s ability to rennet coagulation on cheese yield in the Parmigiano Reggiano production. The higher calcium (117.64 vs 113.64 vs 110.75 mg/100g) and phosphorus (95.52 vs 90.96 vs 88.47 mg/100g) contents, which characterized milk with optimal and suboptimal rennet coagulation compared to those with poor coagulation, positively conditioned the titratable acidity of the milk, creating the conditions for a faster reaction between chymosin and casein and faster formation of the curd. The shorter curd firming time and higher values of curd firmness and resistance of curd
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to cut (70.00 vs 63.06 vs 46.23 g) and compression (30.88 vs 31.94 vs 46.23 g) obtained by the optimal and suboptimal coagulation milks, made them more resistant to stress and, consequently, they better bore the technological steps of the dairy transformation and they resulted in lower relative whey fat loss and higher cheese yield (8.63 vs 8.45 vs 8.02 kg/100kg). Keywords: J
Milk composition
J
Rennet coagulation properties
J
Cheese yield
J
Cheesemaking losses
J
Parmigiano Reggiano
Riassunto L’obiettivo della ricerca è stato studiare l’influenza dell’attitudine del latte alla coagulazione presamica sulla resa casearia. I maggiori contenuti di calcio (117,64 vs 113,64 vs 110,75 mg/100g) e fosforo (95,52 vs 90,96 vs 88,47 mg/100g), dei latti ad ottimale e discreta coagulazione presamica rispetto a quelli a coagulazione mediocre, hanno condizionato positivamente l’acidità del latte, creando le condizioni per una più veloce reazione tra chimosina e caseina e formazione del coagulo. Il minore tempo di rassodamento e i più elevati valori di consistenza del coagulo, resistenza al taglio (70,00 vs
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63,06 vs 46,23 g) e alla compressione (30,88 vs 31,94 vs 46,23 g), dei latti a coagulazione ottimale e discreta, rispetto a quelli a coagulazione mediocre, li hanno fatti risultare maggiormente resistenti alle sollecitazioni dei passaggi tecnologici della trasformazione casearia, comportando minori perdite relative di grasso nel siero e maggiore resa (8,63 vs 8,45 vs 8,02 kg/100kg). Parole chiave: J Composizione latte J Proprietà di coagulazione presamica J Resa casearia J Perdite di lavorazione J Parmigiano Reggiano.
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Piero Franceschi, Massimo Malacarne, Paolo Formaggioni, et al.
INTRODUZIONE
Scientific papers / Original article
MATERIALI E METODI
L’attitudine del latte alla coagulazione presamica rappresenta il requisito più importante del latte utilizzato nella maggior parte del-
2.1. Disegno sperimentale e raccolta dei campioni
le trasformazioni casearie di pregio. Il latte con un’ottimale capa-
Nel corso di 3 anni, presso 18 caseifici in provincia di Parma, sono
cità di coagulazione presamica, infatti, dà origine a coaguli con
state effettuate un totale di 50 prove di caseificazione a formaggio
migliori proprietà reologiche, dotati di una ottimale capacità di si-
Parmigiano Reggiano.
neresi, con ripercussioni positive sull’andamento della trasforma-
In ciascuna prova sono stati prelevati:
zione casearia ed una conseguente migliore qualità del formaggio
n
[1]. Al contrario, i coaguli ottenuti dal latte con scarsa attitudine al-
dal vascone di affioramento appena dopo lo scarico del latte e
la coagulazione presamica risultano essere più friabili e più suscettibili alle perdite di lavorazione durante i passaggi tecnologici
un campione di latte intero della sera (LI), prelevato direttamente prima dell’inizio dell’affioramento naturale della panna;
n
un campione di latte in caldaia (LC), costituito dalla miscelazione
in caldaia [2] e, spesso, risultando caratterizzati da una scarsa ca-
del latte parzialmente scremato, per affioramento naturale, della
pacità di sineresi, presentano un drenaggio del siero incompleto e
mungitura della sera e del latte intero della mungitura della
non omogeneo, che comporta un aumento dell’insorgenza di di-
mattina; il prelievo è stato eseguito direttamente in caldaia
fetti nel formaggio, sia durante le fasi iniziali che tardive della maturazione [3].
all’inizio della lavorazione, prima dell’aggiunta del sieroinnesto; n
un campione di siero cotto (SC), prelevato subito dopo l’estrazione
L’esame lattodinamografico (LDG) è uno dei metodi più diffusi per
della massa caseosa dalla caldaia e dopo aver mescolato il siero
analizzare la capacità di coagulazione presamica del latte [1,4,5].
per 5 minuti.
Questa tecnica rileva il cambiamento di viscosità in un campione di latte durante la formazione del gel indotta dal caglio. Il risultato dell’a-
I campioni LI, LC e SC sono stati addizionati di sodio mertiolato
nalisi LDG è un tipico diagramma a forma di campana da cui è possi-
(0,02% w/v), raffreddati a 5°C, trasportati in laboratorio e subito sot-
bile ricavare i tre principali parametri di coagulazione presamica:
toposti ad analisi.
n
n
n
il tempo di coagulazione, rappresentato dal tempo che passa dall’aggiunta del caglio all’inizio della formazione della
2.2. Metodi analitici
campana (larghezza campana 2 mm);
Sui campioni prelevati, precedentemente descritti, sono state effet-
il tempo di rassodamento del coagulo, rappresentato dal
tuate le succesive determinazioni analitiche:
tempo che impiega la campana a raggiungere una larghezza
Lattosio su LC, grasso su LI, LC ed SC, e proteina grezza su LI me-
di 20 mm;
diante letture nel medio infrarosso [6] con apparecchio Milko-Scan
la consistenza del coagulo, la larghezza della campana,
134 A/B (Foss Electric, DK-3400 Hillerød Denmark).
solitamente misurata dopo 30 minuti dall’aggiunta del caglio.
Il contenuto di cellule somatiche è stato determinato sui campioni LI e LC, mediante metodo fluoro-opto-elettronico [7] con apparecchio
Attualmente, nell’area del Parmigiano Reggiano, l’esame LDG viene
Fossomatic 250 (Foss Electric, DK-3400 Hillerød Denmark). Mentre
eseguito su campioni di latte di allevamento due volte al mese, e i
il valore della conta microbica totale è stato determinato sul latte LI
suoi valori, divisi per classi, in base ai valori del tempo di coagulazio-
mediante metodo a citometria di flusso mediante BactoScan Foss
ne e alla consistenza del coagulo, vengono utilizzati per stabilire i
Electric, DK-3400 Hillerød Denmark).
premi nel sistema di pagamento del latte a qualità.
Sui campioni LC, inoltre, sono state determinate le frazioni azotate, N
A causa dell’influenza dei parametri di coagulazione presamica nel
totale (TN), N non caseinico (NCN) e N non proteico (NPN), mediante
determinare la qualità e il valore economico del latte alla stalla [5], è
metodo Kjeldahl [8-10], da cui sono stati ricavati i valori di proteina
importante studiare i rapporti esistenti tra l’attitudine del latte alla
grezza (TNx6,38/1000), sieroproteina (NSx6,38/1000), caseina ((TN-
coagulazione presamica e la resa casearia, che rappresenta il pila-
NCN)x6,38/1000), indice caseina ((TN-NCN)x100/TN), NPNx6,38
stro della redditività dei caseifici.
(NPNx6,38/1000). Partendo, poi, dai valori di grasso e caseina, sui
L’obiettivo di questa ricerca è stato quello di studiare l’influenza dell’at-
campioni LC, si è calcolato il valore del rapporto grasso:caseina.
titudine del latte alla coagulazione presamica sulla resa casearia, enfa-
Inoltre, sempre mediante il metodo Kjeldahl è stato determinato l’N
tizzando le relazioni tra l’attitudine del latte alla coagulazione presami-
totale dei campioni SC [8] da cui, analogamente per quanto fatto per
ca e le perdite relative di sostanze nel siero cotto di fine lavorazione
il latte, si è calcolato il valore di proteina grezza (TNx6,38/1000).
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Sui campioni LC sono stati determinati i valori di pH e acidità titola-
I dati così ottenuti, previa trasformazione logaritmica del valore delle
bile mediante elettro-titolatore Crison Compact Titrator D (Crison In-
cellule somatiche, sono stati sottoposti ad analisi statistica mediante
struments, E-08328 Barcellona, Spagna) per titolazione di 50 mL di
ANOVA, utilizzando il programma di analisi statistica SPSS (IBM SPSS
latte, con soda 0,25 N secondo Soxhlet-Henkel [11].
Statistics versione 26, Armonk, New York 10504-1722, USA), le medie
Partendo dalle ceneri, disciolte in acido cloridrico 2 N, dei campioni
sono state stimate utilizzando il seguente modello lineare generalizzato:
LC e SC, sono stati determinati i contenuti totali di calcio e magne-
Yijk = µ + Li + Pj + εijk
sio, mediante letture con assorbimento atomico (Perkin-Elmer 1100
dove Yijk = variabile dipendente; µ = media generale; Li = effetto della
B, Waltham, MA 2451, USA), e il contenuto di fosforo totale median-
classe del tipo lattodinamografico, ottimali, discreti e mediocri (i=1,…3);
te metodo colorimetrico [12]. Sempre sui campioni LC è stato deter-
Pj = effetto della prova (j=1,...25); εijk = errore residuo della stima; la signi-
minato il contenuto dei cloruri mediante titolazione [13].
ficatività delle differenze è stata saggiata mediante metodo di Bonferro-
Sui campioni LC, inoltre, sono stati determinati, mediante apparec-
ni. Sono state calcolate, inoltre, le correlazioni di Pearson tra i parametri
chio Formagraph, i parametri di coagulazione presamica [1]: tempo
di coagulazione e le proprietà reologiche del latte, da una parte, e la re-
di coagulazione (r); tempo di rassodamento del coagulo (k20); consi-
sa casearia e le perdite relative di lavorazione, dall’altra.
stenza del coagulo misurata a 30 min dall’aggiunta del caglio (a30) e i parametri reologici di resistenza del coagulo al taglio e alla compressione dei coaguli [1].
RISULTATI E DISCUSSIONE
Inoltre, per ciascuna lavorazione si è proceduto ai rilievi ponderali
Nella Tabella I sono riportate le medie stimate dei parametri di com-
del latte in caldaia e del formaggio a 24 ore dall’estrazione dalla cal-
posizione chimica e contenuto di cellule somatiche del latte intero (LI)
daia, da cui si è ricavato il valore della resa casearia del latte (espres-
con proprietà di coagulazione presamica ottimale (Ldg-O), discreta
sa come kg di formaggio/100 kg di latte) mediante l’equazione [14]:
(Ldg-D) e mediocre (Ldg-M). Il contenuto di grasso è risultato signifi-
R = [pf (kg)] × 100/pl (kg)
cativamente maggiore nel latte Ldg-D rispetto al latte Ldg-M
dove: R è la resa casearia riferita al latte in caldaia, pf il peso del for-
(P≤0,05). Anche il contenuto delle cellule somatiche del latte intero è
maggio e pl il peso del latte in caldaia.
risultato statisticamente differente (P≤0,05) tra le classi dei tipi latto-
Infine, per i parametri proteina grezza, grasso, calcio, fosforo e ma-
dinamografici, ma in questo caso il valore medio più elevato è stato
gnesio sono stati calcolati i valori delle perdite relative di sostanze
registrato nei latti Ldg-O e Ldg-M rispetto a quello del gruppo Ldg-D.
nel siero secondo la formula [15]:
Nella Tabella II sono riportate le medie stimate dei parametri di com-
PR = (SC) × 100/(LC)
posizione chimica e contenuto di cellule somatiche del latte in caldaia
dove PR sono le perdite relative di sostanze nel siero di fine lavora-
(LC) con proprietà di coagulazione presamica ottimale, discreta e me-
zione espresse in percentuale, SC è il contenuto della sostanza nel
diocre. I valori di lattosio (P≤0,001) e magnesio (P≤0,05) sono risultati
siero cotto espresso in g/100g; LC è il contenuto della stessa so-
maggiori nel latte Ldg-O e nel latte Ldg-D rispetto a quello del gruppo
stanza nel latte in caldaia espresso in g/100g.
Ldg-M. Il calcio (P≤0,01) e il fosforo (P≤0,001) sono risultati significativamente più elevati nel latte Ldg-O e più bassi nel latte Ldg-M. Le cel-
2.3. Analisi statistica
lule somatiche, invece, sono risultate minori nel latte Ldg-D rispetto a
Sulla base del tempo di coagulazione e della consistenza del coagu-
quello degli altri due gruppi (P≤0,05). Infine, il valore dei cloruri è risul-
lo i lattodinamogrammi sono stati classificati, prima, nei diversi tipi
tato minore nel latte Ldg-O rispetto a quello Ldg-M (P≤0,05).
lattodinamografici, indicati con le lettere maiuscole da “A” ad “F” se-
Il contenuto di cellule somatiche del latte intero di tutti e tre i gruppi,
condo Summer et al. [16].
Ldg-O, Ldg-D ed Ldg-M è da ritenersi nella norma, in quanto tutti que-
Successivamente, i tipi lattodinamografici, sono stati raggruppati,
sti valori non superano il valore soglia delle 400.000 cellule/mL [2]. Gli
secondo Franceschi et al. [17], in tre classi:
elevati valori di cellule somatiche, infatti, influiscono negativamente
n
n
n
54
Ottimali, comprendente i tipi lattodinamografici A, B, C, AB
sulla resa casearia, come riportato in letteratura in molti tipi di trasfor-
(Ldg-O; 10 prove);
mazioni casearie, come ad esempio riportano Barbano et al. nella pro-
Discreti, comprendente i tipi lattodinamografici C, AE, EA,
duzione di formaggio Cheddar [18], Klei et al. nella produzione di for-
AD, CC (Ldg-D; 20 prove);
maggio Cottage [19] e Pretto et al. nella produzione di formaggio Gra-
Mediocri, comprendente i tipi lattodinamografici E, EF, D
na Padano [20]. Questo fenomeno accade anche nella produzione del
(Ldg-M; 20 prove).
Parmigiano Reggiano, come riportato da Summer et al. [21], che ripor-
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Piero Franceschi, Massimo Malacarne, Paolo Formaggioni, et al.
Tabella I – Composizione chimica, contenuto di cellule somatiche e conta batterica totale del latte intero (LI) con proprietà di coagulazione presamica ottimali (Ldg-O), discrete (Ldg-D) e mediocri (Ldg-M) Table I – Chemical composition, somatic cell content and total bacterial count of whole milk (LI) with optimal (Ldg-O), suboptimal (Ldg-D) and poor (Ldg-M) rennet coagulation properties Ldg-O (n1=10)
Ldg-D (n1=20)
Media
ES2
Grasso Fat
g/100g
3,64
0,08
Proteina grezza Crude protein
g/100g
3,23
0,06
Cellule somatiche Somatic cells
103cellule/mL
359
49
Conta batterica totale Total bacterial count
103UFC/mL
51
21
ab
b
Media
ES2
3,68
0,05
3,14
0,04
252
35
60
16
Ldg-M (n1=20)
b
a
Media
ES2
3,48
0,05
3,06
0,04
333
35
30
16
P3
a
* NS
b
* NS
Numero dei campioni, Number of samples Errore standard, Standard error 3 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; a, b differenti per P≤0,05 1 2
tano una diminuzione di resa casearia nella trasformazione del latte
lori intermedi nel gruppo Ldg-D. Entrambi i parametri hanno mostrato
con più di 300.000 cellule/mL rispetto a quello con meno di 300.000
valori differenti nelle tre classi (P≤0,001). Anche il tempo di rassoda-
cellule/mL. Questa diminuzione è dovuta allo stretto legame che esiste
mento del coagulo ha mostrato valori più favorevoli, in questo caso mi-
tra la resa casearia ed il contenuto di caseina del latte [22,23]. Il rialzo
nori, nel latte Ldg-O rispetto a quello Ldg-M, con valori intermedi nel
del contenuto di cellule somatiche, infatti, è solitamente accompagna-
latte Ldg-D (P≤0,05). Sempre diverse (P≤0,001) sono risultate le diffe-
to da una diminuzione del contenuto di caseina del latte [24,25], princi-
renze tra le medie del valore dell’acidità titolabile, che è risultata mag-
palmente a causa della diminuzione della capacità di sintesi della
giore nel gruppo Ldg-O e minore nel gruppo Ldg-M, con un valore in-
mammella infiammata [25,26], ma anche per una maggiore proteolisi a
termedio nel gruppo Ldg-D. Questo fenomeno è dovuto allo stretto le-
carico della caseina da parte di enzimi proteolitici [27,28].
game esistente tra il valore dell’acidità titolabile e quello del tempo di
Bisogna notare, tuttavia, che la differenza del contenuto in cellule so-
coagulazione: all’aumentare della prima, infatti, si riduce il secondo,
matiche tra il latte dei campioni delle tre classi, pur risultando statisti-
ovvero migliora la capacità del latte di reagire col caglio. La resistenza
camente significativa, è da considerarsi di piccola entità e non in gra-
del coagulo al taglio e alla compressione è risultata maggiore, quindi
do di influenzare significativamente il contenuto di caseina del latte.
più favorevole, nei lati Ldg-O ed Ldg-D risptto a quelli Ldg-M (P≤0,01).
I valori della caseina del latte Ldg-O e di quello Ldg-M, infatti, non
Nella Tabella IV, sono mostrate le medie stimate del valore della resa
sembrano essere stati condizionati dal relativo più alto valore di cel-
casearia e dei parametri delle perdite relative di lavorazione del latte
lule e restano in linea con quello del latte del gruppo Ldg-D. Questa
in caldaia con proprietà di coagulazione presamica ottimale, discreta
osservazione trova conferma nei contenuti di calcio, fosforo e ma-
e mediocre. La resa casearia è risultata maggiore nel latte del gruppo
gnesio del latte del gruppo Ldg-O che, non solo si mantengono ele-
Ldg-O rispetto a quella del latte del gruppo Ldg-M (P≤0,01), mentre
vati ed in linea con quanto riportato da Malacarne et al. [1] per i latti a
le perdite di grasso nel siero sono risultate minori (P≤0,05) nel latte
coagulazione presamica ottimale, ma risultano, anche, più elevati nel
Ldg-O rispetto a quello Ldg-M.
latte del gruppo Ldg-O rispetto al latte dei gruppi Ldg-D ed Ldg-M.
Nella Tabella V, sono riportate le correlazioni di Pearson tra i parame-
Nella Tabella III sono mostrate le medie stimate dei parametri fisico-
tri di coagulazione del latte e le proprietà reologiche del coagulo con
chimici, di coagulazione presamica e reologici del latte in caldaia con
la resa casearia e le perdite relative di lavorazione.
proprietà di coagulazione presamica ottimale, discreta e mediocre.
I valori di resa casearia hanno mostrato una correlazione positiva con i
Come da disegno sperimentale, il tempo di coagulazione e la consi-
valori della consistenza del coagulo (P≤0,01) e con entrambi quelli dei
stenza del coagulo sono risultati minore il primo e maggiore il secondo
parametri reologici, resistenza del coagulo al taglio (P≤0,001) e alla
nel latte del gruppo Ldg-O rispetto a quello del gruppo Ldg-M, con va-
compressione (P≤0,001), mentre hanno evidenziato una correlazione
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Tabella II – Parametri di composizione chimica e contenuto di cellule somatiche del latte in caldaia (LC) con proprietà di coagulazione presamica ottimali (Ldg-O), discrete (Ldg-D) e mediocri (Ldg-M) Table I – Chemical composition and somatic cell content of vat milk (LC) with optimal (Ldg-O), suboptimal (Ldg-D) and poor (Ldg-M) rennet coagulation properties Ldg-O (n1=10)
Ldg-D (n1=20)
Media
ES2
Media
ES2
5,09
0,03
Ldg-M (n1=20) Media
ES2
4,97
0,03
P3
Lattosio Lactose
g/100g
5,06
0,04
Grasso Fat
g/100g
2,80
0,06
2,73
0,05
2,66
0,03
NS
Proteina grezza (Nx6,38) Crude protein
g/100g
3,30
0,06
3,26
0,04
3,16
0,04
NS
Sieroproteina (Nx6,38) Whey protein
g/100g
0,75
0,02
0,72
0,01
0,72
0,01
NS
Caseina (Nx6,38) Casein
g/100g
2,55
0,05
2,53
0,03
2,44
0,03
NS
Indice caseina Casein number
%
77,31
0,24
77,78
0,17
77,30
0,17
NS
NPN x 6,38 NPN x 6.38
g/100g
0,17
0,01
0,17
0,01
0,16
0,01
NS
Rapporto grasso:caseina Fat to casein ratio
Valore
1,10
0,03
1,08
0,02
1,09
0,02
NS
Calcio Calcium
mg/100g
117,64
1,41
c
113,64
1,00
b
110,75
1,00
a
**
Fosforo Phosphorus
mg/100g
95,52
1,87
c
90,96
0,84
b
88,47
0,84
a
***
Magnesio Magnesium
mg/100g
11,14
0,23
b
10,99
0,16
b
10,50
0,16
a
*
Cloruri Chloride
mg/100g
97,78
2,44
a
104,55
1,73
ab
106,14
1,73
b
*
Cellule somatiche Somatic cells
103cellule/mL
208
20
b
162
16
a
226
16
b
*
b
b
a
***
Numero dei campioni, Number of samples Errore standard, Standard error 3 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; ** P≤0,01; *** P≤0,001; a, b, c differenti per P≤0,05 1 2
56
negativa con il tempo di rassodamento del coagulo (P≤0,01). Al contra-
della k-caseina, liberando nel siero la porzione C-terminale della k-ca-
rio, le perdite relative di grasso nel siero cotto hanno mostrato una cor-
seina, il glicomacropeptide. La paracaseina, rimasta senza il glicoma-
relazione positiva con il tempo di rassodamento del coagulo (P≤0,001)
cropetide, con il concorso del calcio e del fosforo, si aggrega, sepa-
e una correlazione negativa con i valori di consistenza del coagulo
randosi dal siero e forma il coagulo [3]. L’acidità naturale del latte in-
(P≤0,05) e con quelli della resistenza del coagulo alla compressione
fluenza positivamente questo processo, andando ad aumentare la ve-
(P≤0,05). Infine una correlazione negativa è stata registrata tra i valori di
locità di reazione tra chimosina e caseina [29]. L’acidità del latte dipen-
resa casearia e quelli delle perdite di grasso nel siero (P≤0,05).
de principalmente dal valore della caseina e dai contenuti di sali mine-
La coagulazione presamica avviene per effetto della chimosina del
rali del latte. Sotto questo profilo, i più elevati contenti di fosforo e di
caglio, che va a tagliare il legame tra l’amminoacido 105 e quello 106
calcio del latte del latte Ldg-O, rispetto a quelli del latte Ldg-D ed Ldg-
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Tabella III – Parametri fisico-chimici, di coagulazione presamica e reologici del latte in caldaia (LC) con proprietà di coagulazione presamica ottimali (Ldg-O), discrete (Ldg-D) e mediocri (Ldg-M) Table I – Physico-chemical, rennet coagulation and rheological parameters of vat milk (LC) with optimal (Ldg-O), suboptimal (Ldg-D) and poor (Ldg-M) rennet coagulation properties Ldg-O (n1=10) Media
ES2
Ldg-D (n1=20) Media
ES2
3,27
0,03
6,71
0,01
Ldg-M (n1=20)
P3
Media
ES2
3,11
0,03
6,73
0,01
Acidità titolabile Titratable acidity
°SH/50mL
3,42
0,05
Valore del pH pH value
Valore
6,72
0,02
Tempo coagulazione (r) Clotting time
minuti
15,87
0,54
a
19,00
0,38
b
21,26
0,38
c
***
Tempo rassodamento (k20) Curd firming time
minuti
6,36
1,36
a
9,42
0,96
b
10,96
0,96
c
*
Consistenza coagulo (a30) Curd firmness
mm
36,37
2,11
c
24,34
1,49
b
16,99
1,49
a
***
Resistenza taglio Resistence to cut
g
70,00
4,90
b
63,06
3,47
b
46,23
3,47
a
**
Resistenza compressione Resistence to compression
g
30,88
1,67
b
31,94
1,84
b
26,07
1,84
a
**
c
b
a
*** NS
Numero dei campioni, Number of samples Errore standard, Standard error 3 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; ** P≤0,01; *** P≤0,001; a, b, c differenti per P≤0,05 1 2
Tabella IV – Resa casearia e parametri delle perdite relative di lavorazione (PR) del latte in caldaia con proprietà di coagulazione presamica ottimali (Ldg-O), discrete (Ldg-D) e mediocri (Ldg-M) Table I – Cheese yield and parameters of relative processing losses (PR) of vat milk with optimal (Ldg-O), suboptimal (Ldg-D) and poor (Ldg-M) rennet coagulation properties Ldg-O (n1=10)
Ldg-D (n1=20)
Media
ES2
Media
ES2
8,45
0,11
26,71
0,18
15,53
0,72
Ldg-M (n1=20) Media
ES2
8,02
0,11
26,85
0,18
16,40
0,72
P3
Resa a 24 ore 24 h cheese yield
kg/100kg
8,63
0,16
Perdite di proteina Protein losses
%
26,86
0,25
Perdite di grasso Fat losses
%
14,37
1,02
Perdite di calcio Calcium losses
%
34,00
0,74
35,45
0,52
35,84
0,52
NS
Perdite di fosforo Phosphorus losses
%
48,44
0,67
49,85
0,47
49,64
0,47
NS
Perdite di magnesio Magnesium losses
%
73,80
1,85
76,77
1,31
77,37
1,31
NS
b
a
ab
ab
a
** NS
b
*
Numero dei campioni, Number of samples Errore standard, Standard error 3 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; ** P≤0,01; a, b differenti per P≤0,05 1 2
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Tabella V – Coefficiente di correlazione di Pearson (r) tra i parametri di coagulazione e le proprietà reologiche del latte e la resa casearia e le perdite relative di lavorazione Table I – Pearson’s correlation coefficient (r) between coagulation parameters and rheological properties of milk and cheese yield and relative processing losses Resa casearia1 Cheese yield
Perdite proteina Protein losses
Perdite grasso Fat losses
r
P2
r
P2
r
P2
Tempo coagulazione (r) Clotting time
-0,098
NS
0,120
NS
-0,049
NS
Tempo rassodamento (k20) Curd firming time
-0,401
**
-0,084
NS
0,489
***
Consistenza coagulo (a30) Curd firmness
0,365
**
-0,012
NS
-0,358
*
Resistenza taglio Resistence to cut
0,437
***
-0,077
NS
-0,152
NS
Resistenza compressione Resistence to compression
0,572
***
0,021
NS
-0,332
*
0,126
NS
-0,294
*
Resa casearia Cheese yield
Resa misurata a 24 ore dall’estrazione del formaggio dalla caldaia e riferita al latte in caldaia; Cheese yield measured 24 h after the extraction of cheese from the vat and referred to vat milk 2 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; ** P≤0,01; *** P≤0,001 1
M, sono da ritenersi i responsabili del maggiore valore dell’acidità tito-
hanno fatti risultare più resistenti alle sollecitazioni meccaniche e, di
labile del latte a coagulazione ottimale rispetto a quelli a coagulazione
conseguenza, meglio hanno sopportato i passaggi tecnologici della
discreta e mediocre. Siccome il calcio ionico interviene nella fase di
trasformazione casearia. Siccome il coagulo è formato da un reticolo
aggregazione delle micelle, favorendola [1], il maggiore contenuto di
di paracaseina che ingloba al suo interno globuli di grasso e siero, la
calcio totale (e presumibilmente anche di quello ionico, corrisponden-
resa casearia è direttamente collegata alla capacità del coagulo di in-
te a circa il 12% di quello totale) del latte Ldg-O, rispetto sia a quello
globare e trattenere al suo interno il grasso durante il processo di ca-
del latte Ldg-D che a quello del latte Ldg-M, crea le condizioni per una
seificazione [30]. Sotto questo punto di vista, le migliori caratteristi-
più rapida formazione del coagulo, che rassoda più velocemente, con
che reologiche del coagulo dei latti Ldg-O e -D rispetto a quello Ldg-
una maggiore consistenza finale. Tutte queste caratteristiche hanno
M hanno comportato minori perdite relative di grasso nel siero, con
dato origine, nei latti Ldg-O ed Ldg-D, ad un coagulo più resistente al
ripercussioni positive sulla resa casearia. Questa osservazione trova
taglio e alla compressione, rispetto a quello derivato dal latte Ldg-M.
conferma nella correlazione di segno negativo esistente tra il valore
Le migliori caratteristiche reologiche dei coaguli dei latti Ldg-O e -D li
della resa casearia e quello delle perdite relative di grasso nel siero.
CONCLUSIONI
58
Le proprietà di coagulazione presamica influenzano la resa ca-
Reggiano, trattengono meglio i globuli di grasso al loro interno e
searia. Infatti, i latti con caratteristiche di coagulazione presami-
danno origine a meno perdite relative di grasso nel siero.
ca ottimali e discrete si sono caratterizzati, a parità di contenuti
Sotto questo punto di vista, risulta fondamentale il ruolo del conte-
di grasso e caseina, per maggiori valori di resa casearia rispetto
nuto di sali minerali del latte in quanto in grado di condizionare po-
a quelli con caratteristiche di coagulazione presamica mediocre
sitivamente le caratteristiche di coagulazione presamica che, a loro
(+7,61 e +5,36 %, rispettivamente).
volta, condizionano la resa casearia. Infatti, elevati contenuti di cal-
Questo perché i coaguli dei latti a coagulazione ottimale e di-
cio e fosforo, condizionando positivamente l’acidità del latte, crea-
screta risultano più idonei a sopportare le sollecitazioni dei pas-
no le migliori condizioni per una più veloce reazione tra chimosina e
saggi tecnologici della trasformazione del latte in Parmigiano
caseina e una più veloce aggregazione delle micelle di paracaseina.
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CONFLITTO DI INTERESSI Non esistono conflitti di interesse di ordine economico o di altro tipo sull’articolo presentato.
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Francesco Locci*, Roberta Ghiglietti, Salvatore Francolino, Domenico Carminati, Stefania Barzaghi
Valutazione degli effetti della standardizzazione del latte sulle rese in mozzarella a fermentazione lattica in funzione di alcuni accorgimenti tecnologici Evaluation of the effects of milk standardization on the yield of mozzarella cheese produced by lactic fermentation according to some technological variation Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura, via A. Lombardo 11, 26900, Lodi, Italia
Received: Sep 29, 2021 Accepted: Feb 09, 2022 DOI: 10.36138/STLC.03.2022.03
*Corresponding author:
Francesco Locci
CREA-ZA, via A. Lombardo 11, 26900, Lodi, Italia E-mail: francesco.locci@crea.gov.it
Abstract The milk standardization is an indispensable practice to keep the characteristic of industrial mozzarella constant and to take advantage of the mechanization of cheese making operations. The aim of the work was to verify the impact of the stretching process on the curd, with different levels of moisture, obtained from standardized milks at different Fat/ Protein (G/P) ratios, on the composition, the yield and the recoveries in fats and proteins in the final product. Using same technological conditions, a standardization of the milk protein content at the same level as
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the lipid one contributes to significantly raise yields, but not the normalized yields with respect to the lipid and protein milk content. Lowering of the G/P ratio has a positive influence on the recovery of fat in the product when moderate mechanical treatments were applied in the production of the curd. Keywords: J
Milk standardization
J
Mozzarella
J
Curd
J
Stretching process,
J
Yield
Riassunto Negli impianti industriali per la produzione di mozzarella umida la standardizzazione del latte è una pratica indispensabile per mantenere costanti le caratteristiche del prodotto e sfruttare la meccanizzazione delle operazioni di caseificazione. Lo scopo del lavoro è stato verificare l’incidenza del processo di filatura, su cagliate, più o meno umide, ottenute da latti standardizzati a diversi rapporti Grasso/Proteine (G/P), sulla composizione, sulla resa e sui recuperi in grasso e proteine nel prodotto finito. A parità di condizioni tecnologiche una standardizzazione del contenuto proteico del latte allo stesso livello
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di quello lipidico contribuisce ad alzare in maniera significativa le rese, ma non le rese normalizzate rispetto al contenuto lipidico e proteico del latte. Quando il coagulo è sottoposto a trattamenti di taglio e agitazione meno intensi l’abbassamento del rapporto G/P ha un’influenza positiva sul recupero del grasso nel prodotto. Parole chiave: J
Standardizzazione del latte
J
Mozzarella a fermentazione lattica
J
Cagliata
J
Filatura
J
Resa
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Francesco Locci, Roberta Ghiglietti, Salvatore Francolino, et al.
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INTRODUZIONE
nologici, che hanno riguardato in particolare, la fase di produzione
Nella produzione di mozzarella da tavola la standardizzazione del
della cagliata e la filatura della stessa.
latte è usata per mantenere costanti le caratteristiche del prodotto e sfruttare appieno la meccanizzazione delle operazioni. La standardizzazione può essere ottenuta mediante aggiunta di re-
MATERIALI E METODI
tentati da ultrafiltrazione, eventualmente abbinando un’aggiunta di
Le chiavi per l’identificazione dei campioni sono riportati in Tabella I
crema da centrifugazione; questo consente di scegliere con precisione il rapporto grasso/proteine (G/P) del latte destinato alla caseifica-
Standardizzazione del latte
zione. In formaggio Cheddar [1] l’incremento del rapporto G/P per
Latte vaccino di massa, prodotto dall’azienda “Baroncina” del CREA-
aggiunta di retentati magri o proteine in polvere, si traduce in maggio-
ZA di Lodi, è stato standardizzato tramite aggiunta di retentato da ultra-
re recupero del grasso del latte nel formaggio e in maggiori rese sia
filtrazione (contenuto proteico 11-12%) e di crema ottenuta per centri-
tal quali che normalizzate sul contenuto in proteine e grasso e sul re-
fugazione (grasso 39-41%), prodotti nello stabilimento Granarolo di
siduo secco del prodotto ma non sulle rese normalizzate rispetto al
Usmate (MB). Il latte è stato standardizzato allo stesso livello lipidico,
contenuto in grasso e proteine del latte iniziale [1, 2]. In mozzarelle
3.7%, e a 2 diverse concentrazioni proteiche, 3.4% e 3.7%, denomina-
standardizzate con aggiunta di proteine del latte concentrate in pol-
to rispettivamente a proteina bassa (pB) e a proteina alta (pA), succes-
vere (MPC) la variazione del rapporto G/P in latti controllo, da 1.01 a
sivamente è stato immagazzinato in tank refrigerato sino a lavorazione.
1.09 incrementa in modo significativo sia il fattore di recupero delle proteine del latte nel formaggio, sia le rese normalizzate [3].
Produzione della cagliata
Questa differenza nei recuperi può essere spiegata dal processo
Sia con latte pB che latte pA sono state prodotte due diverse tipolo-
della filatura, che comporta un trattamento meccanico di rimescola-
gie di cagliate, umide
mento e una stiratura della cagliata a temperature piuttosto elevate
(pBcU e pAcU) e asciutte (pBcA e pAcA). Per ogni tipo di lavorazio-
[4]. In questo passaggio produttivo, gli scambi di materia tra la fase
ne sono state effettuate 4 ripetizioni in giorni diversi.
acquosa e la cagliata possono incidere profondamente sulla com-
Per ogni lavorazione sono stati utilizzati 190 L di latte precedente-
posizione della mozzarella e sui recuperi di grasso e proteine [4, 5]
mente pastorizzato a 75°C per 15 secondi, posto in vasca a culla
A verifica di questa ipotesi, lo scopo del lavoro è stato il confronto
termostatata e portato ad una temperatura di 37 ± 0.5°C. In seguito,
della composizione, della resa e del recupero sia di grasso che di
è stato aggiunto uno starter liofilizzato ad inoculo diretto (Biotek, Lo-
proteine, in ovuli di mozzarella da tavola, ottenuti da latti standardiz-
di) ad una concentrazione di 3.75 g/100L, e, dopo 30 minuti, il caglio
zati e pastorizzati. I latti sono stati standardizzati allo stesso valore di
in polvere con titolo: 880 IMCU/g (Biotek, Lodi) alla concentrazione
grasso e a due diversi livelli percentuali di contenuto in proteine, ot-
di 3.2 g/100L di latte. Dopo coagulazione, le operazioni di taglio so-
tenendo in tal modo due differenti rapporti G/P: uno simile a quello
no state diversificate per ottenere i due tipi di cagliate (Tabella II): ca-
naturalmente presente in latte vaccino ed uno con rapporto più bas-
gliate asciutte (pBcA e pAcA) mediante taglio con organo a lame
so. Le mozzarelle sono state prodotte con due diversi approcci tec-
perpendicolari distanziate di 1 cm e tempi di agitazione più lunghi,
Tabella I – Chiavi per l’identificazione dei campioni Table I – Samples identification keys. Abbreviazione
definizione completa
pA
Standardizzazione del latte a contenuto proteico Alto ≈ 3.7
pB
Standardizzazione del latte a contenuto proteico Basso ≈ 3.4
cA
Cagliata Asciutta R.S. cagliata ≥ 48.6
cU
Cagliata Umida R.S. cagliata ≤ 47.6
+
Rapporto di filatura tra massa acquosa salata(salamoia) e cagliata alto ≥ 1.45 kg/kg
-
Rapporto di filatura tra massa acquosa salata(salamoia) e cagliata basso ≈ 1.32 kg/kg
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circa 8 min; cagliata umida (pBcU e pAcU) mediante taglio con lame
strumento MilkoScanTM FT2 (Foss Italia, Padova).
distanziate di 2 cm e tempi di agitazione più brevi, circa 5 min. La
Il residuo secco di mozzarella e cagliata è stato determinato per pe-
cagliata, scaricata per caduta su tavolo spersoio, è stata posta in
sata secondo il metodo ISO 5534/IDF 4, 2004.
cella termostata a 35 °C per completare il processo di fermentazio-
Il contenuto in grasso e proteine di cagliata e mozzarella è stato deter-
ne. Dopo aver raggiunto un pH pari a 5.05 ±0.04, il livello di umidità
minato con MilkoScanTM FT2 secondo il metodo descritto in Tidona et
delle cagliate è stato valutato in base al rapporto tra il peso in kg di
al. [6]. Tutte le analisi di composizione sono state eseguite in doppio.
siero espulso e il peso del latte iniziale.
Bilanci di massa, rese e recupero dei componenti Filatura della cagliata
n
Per la filatura delle cagliate asciutte sono stati adottati rapporti tra
La determinazione di rese e recuperi è stata fatta mediante pesatura con bilancia a bilico.
massa di acqua salata (circa 3% NaCl) e massa di cagliata ≥ 1.45
n
I recuperi in residuo secco, grasso e proteine di cagliata e mozzarella
(pBcA+ e pAcA+), mentre per le cagliate umide è stato adottato un
sono stati calcolati, come rapporto tra kg di prodotto, moltiplicati per
rapporto pari a 1.32 (pBcU- e pAcU-). Una ulteriore serie di cagliate
la percentuale del componente di interesse nel prodotto, e kg di latte moltiplicati per la percentuale dello stesso componente nel latte.
pAcU+ stata filata con le stesse modalità delle cagliate cA (ovvero con un rapporto tra masse ≥1.45).
n
I parametri di coagulazione e di filatura misurati (media ± DS di 4 la-
Le rese in cagliata sono determinate dal rapporto kg cagliata/kg latte lavorato.
vorazioni per tipologia) sono riportati in Tabella II.
n
Analisi chimiche
n
Le rese in mozzarella sono determinate dal rapporto kg mozzarella/kg cagliata.
La determinazione di residuo secco (SS), grasso (G) e proteine (P) di
Le rese finali sono determinate dal rapporto kg formaggio prodotto/kg latte.
latte in vasca è stato eseguito tramite spettrometria infrarosso con
n
Le rese finali sono state normalizzate, rispetto al contenuto lipidico
Tabella II – Principali parametri di caseificazione a mozzarella Table II – Main cheesemaking parameters pBCu-
pBcA+
pAcU-
pACA+
pAcU+
pH Latte
6.60 ±0.04
6.63 ±0.02
6.62 ±0.01
6.62 ±0.04
6.62 ±0.01
Acidità latte (°SH/50 ml)
3.5 ±0.14
3.5 ±0.14
3.43 ±0.10
3.40 ±0.08
3.43 ±2.07
T Coagulazione (°C)
38.13 ±0.38
38.18 ±0.46
38.3 ±0.48
38.35 ±0.39
38.3 ±0.48
t di presa (min)
20.63 ±1.49
20.75 ±2.22
19.75 ±1.89
20.00 ±0.82
18.75 ±1.50
t di taglio (min)
10.25 ±0.5
10.25 ±096
9.25 ±0.50
10.00 ±0.82
9.5 ±1.29
Distanza lame in organi di taglio (cm)
2
1
2
1
2
t di agitazione (min)
5
8
5
8
5
360 ±31
426 ±20
355 ±23
442 ±19
324 ±22
5.06±0.02
5.08 ±0.01
5.06 ±0.03
5.08 ±0.01
5.05 ±0.03
Acidità cagliata (°SH/50 ml)
16.60 ±0.34
17.60 ±1.46
16.83 ±0.56
15.91 ±0.26
16.29 ±0.65
Rapporto acqua di filatura/cagliata (kg/kg)
1.33 ±0.03
1.45 ±0.05
1.32 ±0.02
1.50 ±0.01
1.50 ±0.01
NaCl in acqua di filatura (g/100g)
2.92 ±0.14
3.1 ±0.01
2.97 ±0.19
2.98 ±0.09
2.99 ±0.01
T fine filatura (°C)
59.08 ±0.65
61.53 ±0.44
59.13 ±0.45
61.72 ±0.37
61.81 ±0.52
t filatura (min)
6.25 ±0.96
7.75 ±0.96
5.50 ±0.58
7.50±0.58
7.00 ±0.82
t di acidificazione (min) pH cagliata
T= temperatura; t=tempo; pB= bassa proteina; pA= alta proteina; cU= cagliata umida; cA=cagliata asciutta; + = rapporto kg acqua per filatura/kg cagliata≥ 1.45; - = rapporto kg acqua per filatura/kg cagliata≈ 1.32
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e proteico del latte di riferimento (3.7% grasso, 3.4% proteine), per
RISULTATI E DISCUSSIONE
eliminare gli effetti dovuti alla differente composizione del latte e n
n
poter confrontare rese ottenute da latte a composizione diversa [2].
Composizione della cagliata
La quantità di acqua inglobata nelle mozzarelle è stata calcolata
Come era prevedibile i valori compositivi delle cagliate asciutte sono
in base alla formula:
risultati sempre più alti di quelle umide (Tabella III). In effetti i valori
H2O inglobata = Kg mozzarella x (1-residuo secco mozzarella)
percentuali di grasso e proteine delle cagliate prodotte con latte pB
- Kg cagliata x (1-residuo secco cagliata)
sono risultati significativamente più alti per le cagliate pBcA+ rispet-
Acqua in surplus della mozzarella è stata definita come la quanti-
to alle pBcU-, mentre i rapporti G/P e G/SS sono rimasti molto simi-
tà di acqua che eccede l’acqua di solvatazione delle proteine
li. Diversamente i valori percentuali in grasso delle cagliate pAcA+
presenti nella cagliata, descritta in Creamer [7] ed è stata calcola-
non sono risultati diversi da quelli delle cagliate pAcU- e pAcU+;
ta in base alla seguente formula:
questo ha comportato anche un rapporto G/SS delle pAcA+ signifi-
a. Surplus Umidità = Kg acqua della mozzarella - kg di acqua di
cativamente inferiore rispetto a quello riscontrato nelle pAcU- e pA-
solvatazione delle proteine della cagliata. n
cU+ e parallelamente un valore più alto del rapporto P/SS
La quantità di acqua di solvatazione da sottrarre deriva dal prodotto tra i kg di proteine presenti nella cagliata e un fattore 3 (kg
Rese e recuperi del latte nella cagliata
H2O/kg proteine), ricavato da [7] per un latte magro a pH 5 -5.1 in
L’adozione di una maggiore intensità di taglio ha portato ad ottenere
presenza di NaCl.
rese in Kg delle cagliate cA sempre significativamente più basse di
Tabella III – Composizione media percentuale (g/100g) di latte, cagliata e mozzarella Table III – Mean percentage composition of milk, curd and cheese (g/100g). Results are expressed as means± standards deviations (n=4) pBcU-
pBcA+
pAcU-
pACA+
pAcU+
Residuo Secco
12.96% ±0.06a
12.86% ±0.07b
13.13% ±0.02c
13.09% ±0.02c
13.11% ±0.02c
Grasso
3.72% ±0.03a
3.69% ±0.07a
3.71% ±0.01a
3.71% ±0.02a
3.70% ±0.03a
Proteine
3.41% ±0.02a
3.40% ±0.01a
3.72% ±0.01b
3.71% ±0.03b
3.70% ±0.03b
1.09 ±0.01b
1.09±0.02b
1.00 ±0.00a
1.00 ±0.00a
1.00 ±0.00a
Residuo Secco
44.16% ±0.82a
50.30% ±1.68b
45.79% ±0.75a
49.13% ±0.83b
45.10% ±2.07a
Grasso
23.26% ±0.30a
26.22% ±1.16b
23.04% ±0.35a
24.18% ±0.44a
22.67% ±1.15a
Proteine
18.27% ±0.51a
20.33% ±0.75cb
19.88% ±0.46b
21.46% ±0.52c
19.22% ±0.1.08ab
1.27 ±0.01b
1.29 ±0.02b
1.16±0.02a
1.13 ±0.01a
1.18 ±0.00a
G/SS
52.68% ±0.32c
52.11% ±1.07c
50.31% ±0.17b
49.22% ±0.25a
50.45% ±0.43b
P/SS
41.38% ±0.76b
40.43% ±0.76a
43.41% ±0.7b
43.68% ±0.61c
42.76% ±0.8b
Residuo Secco
39.62% ±0.15b
41.79% ±1.01b
40.72% ±0.78b
39.78% ±0.61b
35.28% ±0.65a
Grasso
19.27% ±0.34c
20.39% ±1.06c
19.39% ±0.32c
17.87% ±0.38b
15.37% ±0.46a
Proteine
18.31% ±0.64b
18.19% ±0.25b
18.63% ±0.54b
18.87% ±0.27b
17.23% ±0.30a
1.05 ±0.02b
1.12 ±0.05b
1.04 ±0.02b
0.94 ±0.01a
0.89 ±0.02a
G/SS
48.65% ±0.79b
48.77% ±1.45b
47.63% ±0.33b
44.75% ±0.54a
43.56% ±0.54a
P/SS
46.23% ±0.58bc
43.54% ±0.67a
45.74% ±0.58b
47.43% ±0.30bc
48.95% ±0.70c
Latte
G/P Cagliata
G/P
Mozzarella
G/P
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quelle cU (Tabella IV). I recuperi in SS, grasso e proteine delle cagliate
Le rese complessive (Kg mozzarelle/Kg latte) delle prove pAcU + so-
umide pAcU sono risultate superiori alle altre ma non sempre in ma-
no state significativamente superiori a tutte le altre.
niera significativa (Tabella V). Ad esempio, solo le cagliate asciutte pB-
Confrontando tra loro mozzarelle prodotte con tecnologia simile ma
cA+ hanno evidenziato recuperi in proteine significativamente inferio-
con diverso rapporto G/P, rispettivamente pAcU- vs pBcU- e pAcA+
ri a quelle delle cagliate umide cU, mentre nel caso delle cagliate pA-
vs pBcA+, l’innalzamento del contenuto proteico del latte rispetto a
cA+ sono stati i recuperi in grasso a risultare significativamente infe-
quello lipidico ha portato ad ottenere rese complessive significativa-
riori. I valori compositivi in G/SS delle cagliate pAcA+, significativa-
mente superiori (Tabella IV).
mente più bassi di quelli delle pBcA+, fanno ipotizzare che la maggio-
Le rese normalizzate, che ci consentono di confrontare rese ottenu-
re frantumazione del coagulo abbia inciso in maniera particolarmente
te da latti a contenuto in grasso e proteine diversi, sono state anco-
negativa sulle capacità di recupero del grasso delle cagliate pAcA+.
ra significativamente superiori per le prove pAcU + mentre le differenze relative alle prove rimanenti si sono statisticamente annullate;
Composizione della mozzarella
tuttavia, per poter affermare che l’alto contenuto proteico, migliori
La composizione delle mozzarelle pAcU+ risulta molto diversa da
effettivamente la resa mancherebbe la corrispondente serie di moz-
quelle delle altre prove (Tabella III) a causa dell’elevata umidità del
zarelle a basso contenuto proteico (pBcU+). Al momento possiamo
prodotto (S.S. 35.8% vs 39.62-41.79%), che è senz’altro ascrivibile
attribuire queste differenze soltanto alla diversa tecnologia adottata.
al fatto che solo in questo caso sono state applicate, a cagliate umi-
Alle rese superiori delle pAcU+ fanno risconto recuperi complessivi
de, condizioni di filatura favorevoli ad inglobare ulteriore acqua in
in SS e grasso significativamente inferiori a tutti quelli delle altre pro-
mozzarella. Le stesse condizioni applicate alle cagliate più asciutte
ve (Tabella IV), per cui è giustificabile pensare che gli alti valori di re-
da latte sia a basso che ad alto contenuto proteico hanno consenti-
sa riscontrati siano da attribuire principalmente alla grande quantità
to di ottenere mozzarelle a valori di umidità simili. Il contenuto in
di acqua assorbita durante il processo di filatura, che è confermata
grasso (19.27-20.39%) e proteine (18.19-18.87) nelle mozzarelle più
anche dai dati compositivi delle mozzarelle.
asciutte (pBcU-, pBcA+, pAcU-, pAcA+) non ha evidenziato partico-
Il recupero dei solidi totali è risultato superiore in maniera significati-
lari variazioni compositive, ad eccezione del contenuto in grasso
va per le mozzarelle pAcU- rispetto alle pBcU-: questo dato è certa-
(17.87%) e del rapporto G/SS (44.75%) delle mozzarelle pAcA+, che
mente collegato al valore di recupero del grasso significativamente
è risultato inferiore a causa del già basso contenuto lipidico della ri-
superiore nelle mozzarelle pAcU-.
spettiva cagliata.
Le mozzarelle da cagliate asciutte (pAcA+ vs pBcA+), pur presentando un recupero del grasso significativamente diverso, con valori
Rese e recuperi complessivi
superiori nelle mozzarelle pBcA+, hanno invece evidenziato valori
Le rese in mozzarella delle cagliate asciutte sono risultate significati-
del recupero dei solidi molto vicini tra loro (Tabella V).
vamente più alte di quelle delle cagliate umide a causa della capaci-
Questo comportamento può essere spiegato da due fattori: 1) la mag-
tà intrinseca di un coagulo più asciutto di trattenere acqua, fatta ec-
giore intensità di taglio che ha provocato una maggiore destruttura-
cezione per le cagliate umide pAcU +, per le quali sono state usate
zione nel coagulo delle cagliate ad alto contenuto proteico (pAcA+),
modalità di filatura favorevoli ad un alto assorbimento della frazione
con conseguenti perdite in materia grassa significativamente superio-
acquosa (Tabella IV).
ri a quelle delle cagliate pBcA+; 2) le condizioni di filatura adottate
Tabella IV – Rese medie (kg/kg) in cagliata e mozzarella Table IV – Mean yield of curd and cheese (kg/kg) pBCu-
pBcA+
pAcU-
pACA+
pAcU+
Cagliata da latte (kg/kg)
14.86% ±0.47b
12.75% ±0.49a
14.93% ±0.19b
13.51% ±0.34a
15.07% ±0.65b
Mozzarella da cagliata (kg/kg)
95.85% ±2.52a
108.13% ±3.72b
100.08% ±1.62a
107.91% ±1.56b
104.76% ±1.88ab
Complessiva da latte in mozzarella (kg/kg)
14.24% ±0.17b
13.77% ±0.17a
14.94% ±0.43c
14.58% ±0.54b
15.78% ±0.40d
Complessiva normalizzata
14.19% ±0.24a
13.78% ±0.27a
14.28% ±0.41a
13.94% ±0.45a
15.17% ±0.51b
Rese
abc
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= valori all’interno della riga che non hanno lettere in comune sono significativamente differenti (P<0.05)
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DOI: 10.36138/STLC.03.2022.03 © 2022 QUINE
Scientific papers / Original article
Francesco Locci, Roberta Ghiglietti, Salvatore Francolino, et al.
Tabella V – Recuperi percentuali medi (kg/kg) per residuo secco, grasso e proteine di latte in cagliata e in mozzarella Table IV – Mean percentage of recovery for total solids, fat and protein of milk to curd and cheese (kg/kg) pBCu-
pBcA+
pAcU-
pACA+
pAcU+
Sostanza secca in cagliata
50.61% ±0.67a
49.81% ±0.49a
52.07 ±0.27c
50.69% ±0.72ab
51.76% ±0.22b
Grasso in cagliata
91.85% ±1.26b
90.42% ±1.33ab
92.61% ±0.65b
88.17% ±1.37a
92.32% ±0.62b
Proteina in cagliata
79.69% ±2.5b
76.12% ±0.6a
79.88% ±1.9b
77.94% ±1.64ab
78.35% ±0.89ab
Sostanza secca in mozzarella
40.05% ±0.48b
41.00% ±0.51b
42.49% ±0.64c
40.29% ±1.64b
38.42% ±089ab
Grasso in mozzarella
72.9% ±1.82bc
76.00% ±1.84c
78.03% ±1.47d
70.03% ±1.26b
65.33% ±0.39a
Proteina in mozzarella
76.15% ±3.11a
73.44% ±0.65a
74.88% ±1.26a
73.93% ±1.45a
73.67% ±1.50a
Recupero componenti latte
abc
= valori all’interno della riga che non hanno lettere in comune sono significativamente differenti (P<0.05)
(rapporto acqua/cagliata) sono state leggermente diverse (1.45 vs 1.5)
no minori recuperi facendo presupporre un rapporto di proporziona-
e in un caso meno favorevoli all’inglobamento di acqua nelle mozza-
lità inversa tra le rese e i recuperi in solidi e grasso.
relle, ciò può aver contribuito ai maggiori recuperi in grasso.
Correlando i valori di umidità in surplus della mozzarella, ai valori di re-
I recuperi di proteine in mozzarella non hanno mostrato differenze si-
cupero di grasso della cagliata in mozzarella otteniamo il grafico illu-
gnificative tra le diverse prove.
strato in figura 2 che evidenzia un rapporto di correlazione inversa tra
Diversamente da quanto trovato in un precedente lavoro [3], dove
la quantità di acqua inglobata ed il recupero di grasso in mozzarella.
una simile standardizzazione ha permesso di ottenere rese com-
L’entità dei recuperi in grasso, dovute allo scambio di materia tra
plessive maggiori e un maggior recupero delle proteine nella mozza-
la frazione lipidica della cagliata e l’acqua introdotta durante la fi-
rella, nell’attuale studio oltre ad ottenere rese complessive maggiori,
latura, non è comunque unicamente attribuibile alla frazione di ac-
la standardizzazione ha inciso in maniera significativa sui recuperi in
qua assorbita dalla cagliata in funzione del contenuto proteico. Al-
grasso, in accordo con quanto osservato per formaggio Cheddar [1,
tri fattori, come la temperatura e la durata dell’operazione di filatu-
2]. Tale differenza potrebbe essere dovuta al fatto che lo studio pre-
ra [4, 5], la concentrazione in cloruro di sodio dell’acqua usata in
cedente riguardava mozzarelle ottenute con acido citrico a coagulo
filatura [8, 9], il pH e l’acidità della cagliata, che può modificare il
acido-presamico mentre in queste prove le mozzarelle sono state
rapporto calcio colloidale/proteine [10], possono influenzare la
ottenute da un coagulo prevalentemente presamico e quindi con
quantità di acqua inglobata nelle mozzarelle e indirettamente le
una diversa organizzazione del reticolo caseinico.
perdite in grasso.
Le prove sperimentali eseguite confermano come il fattore fonda-
In ogni caso il rapporto tra acqua inglobata e contenuto proteico del-
mentale delle rese in mozzarella, filata in presenza di NaCl [8, 9], sia
la cagliata può aiutare a spiegare le differenze nei recuperi in grasso
la quantità di frazione acquosa che riesce ad essere inglobata nel
tra cagliate a composizione simile, ma filate con rapporti diversi tra
prodotto durante la filatura, come è mostrato in figura 1.
massa di salamoia e massa di cagliata: le mozzarelle pAcU+, che
In generale considerando le rese di ciascuna prova rispetto ai rispet-
hanno assorbito più acqua rispetto al contenuto proteico della ca-
tivi recuperi in solidi totali e in grasso, a maggiori rese corrispondo-
gliata, sono quelle che hanno evidenziato i minori recuperi in grasso.
RINGRAZIAMENTI Si ringraziano Vittorio Zambrini, Emanuela Donati, Marco Bernardi di Granarolo S.p.A. che hanno consentito la realizzazione di questo studio. Si ringraziano Elio Carminati e Stefano Negri per il supporto tecnico in caseificio. FINANZIAMENTI ALLO STUDIO Il presente lavoro è stato svolto nell’ambito del progetto PON 01-00851 “Bioinnovazione per produzioni lattiero-casearie ad elevato contenuto salutistico” CONFLITTO DI INTERESSI Gli autori dichiarano che non esistono conflitti di interesse economico da parte di uno o più autori.
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Scientific papers / Original article
Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.3, 60 - 67, 2022
Figura 1 - Correlazione tra resa in Mozzarella e acqua inglobata nel prodotto durante la filatura Figure 1 - Correlation between cheese yield from curd and water incorporated in the mozzarella cheese during stretching
Figura 2 - Correlazione tra i valori di surplus di umidità e recupero del grasso nel prodotto Figure 2 - Correlation between water surplus and fat recovery from curd in cheese
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Francesco Locci, Roberta Ghiglietti, Salvatore Francolino, et al.
Scientific papers / Original article
CONCLUSIONI Le condizioni tecnologiche di taglio e di filatura, adottate nella
Considerando le rese tal quali ottenute con mozzarelle umide a
sperimentazione, hanno influenzato in modo significativo rese e
stessa tecnologia (pBcU- vs pAcU-), l’incremento del livello pro-
composizione del prodotto.
teico del latte porta ad incrementare le rese; questo incremento
I trattamenti di taglio adottati per la produzione della cagliata
appare dovuto principalmente a un incremento del recupero del
modificano gli effetti dei due livelli di standardizzazione: quando
grasso che però non è stato di entità tale da rendere statistica-
il coagulo è sottoposto a trattamenti di taglio e agitazione meno
mente superiori anche le rese normalizzate delle mozzarelle pA-
intensi (cU) l’abbassamento del rapporto G/P nel latte incremen-
cU-. In questo caso, Il medesimo livello di grasso e proteina nel
ta il recupero del grasso nel prodotto; mentre, in condizione di
latte sembra una condizione necessaria per ottenere un incre-
taglio e agitazione più intensi (cA), lo stesso rapporto G/P risulta
mento del recupero del grasso nel prodotto.
peggiorare significativamente il recupero del grasso.
Confrontando le rese tal quali ottenute da mozzarelle asciutte a
Anche i rapporti tra peso di acqua e cagliata kg/kg adottati in fi-
stessa tecnologia (pAcA+ vs pBcA+), l’incremento del livello protei-
latura (1.45-1.5 vs 1.3) incidono su rese e composizione della
co del latte porta ad incrementare le rese delle mozzarelle pAcA+,
mozzarella: Le mozzarelle pAcA+ hanno avuto rese tal quali e
nonostante che a questo incremento di resa non sia associato al-
normalizzate significativamente più alte, le analoghe mozzarelle
cun incremento nel recupero di grasso e proteina, ma unicamente
pAcU- hanno registrato il più alto recupero del grasso.
una maggiore capacità di inglobare acqua durante la filatura.
BIBLIOGRAFIA 1. Guinee TP, Mulholland EO, Kelly J, Callaghan DJO. Effect of protein to fat ratio of milk on the composition, manufacturing efficiency, and yield of Cheddar cheese. J. Dairy Sci. 2007; 90:110-123. 2. Guinee TP, O’Kennedy BT, Kelly PM. Effect of milk protein standardization using different methods on the composition and yields of Cheddar cheese. J. Dairy Sci. 2006; 89:468-482. 3. Francolino S, Locci F, Ghiglietti R, Iezzi R, Mucchetti G. Use of milk protein concentrate to standardize milk composition in Italian citric Mozzarella cheese making. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Food Science and Technology. 2010; 43:310-314. 4. Yu C, Gunasekaran S. A systems analysis of pasta filata process during Mozzarella cheese making. Journal of Food Engineering. 2005; 69:399-408. 5. Bähler B, Ruf T, Samudrala R, Schenkel P, Hinrichs J. Systematic approach to study temperature and time effects on yield of pasta filata cheese. Int J Dairy Technol. 2016; 69: 184-190.
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6. Tidona F, Alinovi M, Francolino S, Brusa G, Ghiglietti R, Locci F, Mucchetti G, Giraffa G. Partial substitution of 40 g/100 fresh milk with reconstituted low heat skim milk powder in high moisture mozzarella cheese production LWT Food Sci. and Technol. 2021 137 (110391) 7. Creamer L K. Water absorption by renneted casein micelles. Milchwissenschaft-Milk Science International, 1985; 40: 589-591. 8. Locci F, Francolino S, Ghiglietti R, Iezzi R, Mucchetti G. Effect of stretching on the composition and yield of high moisture Mozzarella cheese Milchwissenschaft-Milk Science International, 2012; 67 (1): 81-85. 9. Bähler B, Kunz A, Hinrichs J. Hot brining of past filata cheese: effect of sodium and calcium chloride on composition, yield and hardness. Dairy Sci.& Technol. 2010; 96: 703-714. 10. Guinee TP, Feeney EP, Auty MAE, Fox PF. Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 2002; 85:1655-1669.
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DALLE AZIENDE
Linea di prodotti per formaggi a pasta dura
I
formaggi a pasta dura sono prodotti con latte di vacca, bufala, pecora o capra in cui la cagliata ha subito un trattamento termico superiore a 50°C. La stagionatura prolungata porta a un contenuto di acqua relativamente basso, compreso tra il 30 e il 40%. Il risultato finale è un formaggio caratterizzato da pasta friabile e granulosa. Il Gruppo Alce mette a disposizione dei suoi clienti un’intera linea di articoli dedicati alla produzione di formaggi a pasta dura. La gamma comprende colture naturali di fermenti lattici liofilizzati a inoculo diretto in caldaia e a inoculo semidiretto che consentono, in abbinamento a substrati colturali dedicati, di riprodurre facilmente un fermento attivo da utilizzare in lavorazione. Oltre ai batteri lattici è disponibile una serie di cagli naturali di origine animale (bovino, caprino e ovino) e coagulanti di diversa natura, sia liquidi che in polvere (microbici e chimosina 100%). La gamma comprende inoltre vari tipi di lipasi (animale e microbica) per favorire la maturazione e arricchire il formaggio di composti aromatici di differenti intensità. Come afferma la dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo, “Grazie a una lunga attività di ricerca, il Gruppo Alce è in grado di riprodurre le colture naturali salvaguardando la composizione qualiquantitativa in riferimento a specie, generi e biotipi, rendendone possibile l’utilizzo anche a realtà industriali”.
ALCE www.alce.eu
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DALLE AZIENDE
MilkSafe™ & MilkSafe™ FAST accurato, affidabile, di semplice utilizzo e completamente tracciabile
I
l tema della sicurezza alimentare e dei residui
nel latte, è l’impatto di tali molecole sull’attività
antibiotici è un tema spinoso, sempre più sotto
dei batteri lattici. I fermenti o colture starter so-
i riflettori e sicuramente rilevante per i consu-
no infatti uno degli attori protagonisti della ca-
matori. Numerose sono le campagne di sensi-
seificazione, possono intervenire nel caratteriz-
bilizzazione promosse negli anni, la più recente
zare la struttura del prodotto finito e in alcuni
in ordine temporale è la strategia “Farm to
casi giocano un ruolo fondamentale nel pro-
Fork” dell’Unione Europea che tra le diverse ini-
cesso di maturazione e stagionatura del for-
ziative prevede di:
maggio. L’eventuale presenza di residui anti-
Ridurre l’utilizzo di antibiotici per evitare il ri-
biotici nel latte, anche se al disotto dei limiti
schio dell’antibiotico resistenza. Il target è la ri-
massimi residuali, può determinare un proble-
duzione delle vendite e prescrizione di antibioti-
ma tecnologico nel processo di caseificazione
ci a uso veterinario del 50% entro il 2030;
con conseguente riduzione della qualità del
Ridurre l’impatto ambientale delle produzioni
prodotto finito.
alimentari incluse le perdite e gli sprechi ali-
Per i produttori e trasformatori di latte che desi-
mentari;
derano aumentare qualità e sicurezza dei loro
Promuovere iniziative per potenziare la coope-
prodotti riducendo il rischio di residui farmaco-
razione tra i produttori primari al fine di raffor-
logicamente attivi nel latte, e per tutti coloro at-
zarne la posizione nella filiera alimentare e mi-
tenti alla digitalizzazione e tracciabilità dei pro-
gliorarne la trasparenza.
cessi, MilkSafe™ è la soluzione ideale. A diffe-
Un secondo aspetto, strettamente legato alla
renza delle soluzioni attualmente disponibili in
presenza di residui farmacologicamente attivi
commercio ti permette di:
Aumentare sicurezza dei prodotti e processi Grazie a un’elevata sensibilità che raggiunge anche livelli inferiori ai limiti massimi residuali (LMR). Test sensibili alle principali famiglie di antibiotici utilizzati in campo zootecnico Monitorare la qualità del latte lungo la filiera Test interpretabile visivamente o attraverso lettori dedicati che grazie a un’estrema semplicità d’utilizzo consente l’analisi del latte dalla stalla al laboratorio del caseificio Digitalizzare e tracciare le analisi Sia il lettore portatile che l’innovativo lettore/incubatore da banco sono completamente integrati al servizio digitale MilkSafe™ web service eliminando così errori umani dovuti alla trascrizione dei dati CHR HANSEN www.chr-hansen.com
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DALLE AZIENDE
CertaBlue, microbiologia rapida e professionale per ogni laboratorio
O
ggi Alitest è pronta per una nuova sfida, presentando sul mercato una novità molto importante: il nuovo sistema innovativo rapido microbiologico CertaBlue. Il sistema è composto da tre parti: AutoScanner, Certasoft e fiale.
ve, questo consente di avere uno strumento subito pronto all’uso. Durante l’incubazione è possibile visualizzare in tempo reale la crescita microbica del campione, tramite grafico e dati. Le
fiale
CertaBlue
contengono un sensoL’ AutoScanner rappresenta il cuore del sistema per il
re ottico posizionato
rilevamento microbiologico. Si possono effettuare test
sul fondo della fiala, in
nell’ambito nutraceutico, alimentare, bevande e lattiero
grado di rilevare l’ani-
caseario cosmesi e prodotti farmaceutici. I sensori otti-
dride carbonica come
ci presenti nell’AutoScanner monitorano lo sviluppo
indicatore della cresci-
dell’anidride carbonica all’interno del campione, e rile-
ta microbica. I sensori
vano i processi metabolici di crescita dei microrganismi
CertaBlue sono per-
in tempo reale. L’Autoscanner è formato da 2 blocchi
meabili solo ai gas.
da 20 posizioni di prova, regolabili singolarmente per
I liquidi, le matrici colo-
temperature comprese tra i 25 e i 55°C. Lo strumento è
rate, i coloranti e altre
modulare, possono essere montati fino a un massimo
particelle non possono
di 12 unità, per un totale di 480 posizioni di prova, con-
falsare i risultati. Esistono apposite fiale pronte all’uso
trollabili con un singolo computer.
per la conta totale, coliformi, enterobacteriaceae, stafi-
Certasoft è il software che permette al computer di in-
lococchi, lieviti e muffe, lattobacilli, inoltre la possibilità
terfacciarsi con lo strumento. Nel programma sono
di realizzare un brodo di coltura personalizzato per le
precaricate un buon numero di matrici con relative cur-
specifiche esigenze del cliente. ALITEST www.alitest.it
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DALLE AZIENDE
Quali sono i rischi di un fermento sbilanciato nella produzione di formaggi a pasta filata stagionati?
L
e paste filate stagionate hanno – o dovrebbero avere – ca-
esempio mozzarella o scamorza), è improbabile che il
ratteristiche derivanti da una tecnologia specifica che
casaro possa ottenere soddisfazione se intenzionato a
comprenda la valutazione della trasformazione del latte, la
produrre un caciocavallo o un silano. Lo stesso avver-
caratteristica dell’ambiente di stagionatura, caglio idoneo
rebbe se nella stessa tecnologia utilizzassimo un mix di
al risultato voluto… ovviamente passando dalla miscela
fermenti tipici per la produzione di provolone piccante,
corretta dei fermenti. Tendenzialmente le paste filate sta-
che per loro peculiarità tenderanno a sviluppare carat-
gionate necessitano di fermenti in grado di caratterizzare il
teristiche organolettiche e parzialmente anche fisiche,
prodotto sostenendo la parte organolettica. Il giusto bilan-
non proprio adatte a una pasta filata semi stagionata.
ciamento tra le famiglie di batteri, la loro vitalità e attività
Questo per spiegare che ogni tecnologia deve avere il
specifica, diventano determinanti per la buona riuscita del
corretto apporto batterico, sia in quantità che in attivi-
prodotto e sono sinergici alla corretta tecnologia.
tà, oltre all’indispensabile corretta tecnologia.
Se le culture lattiche utilizzate in produzione sono sbilanciate verso una miscela per pasta filata fresca (per
Simone Pegorini, tecnico casaro Food.com srl FOODCOM www.foodcom.it
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DALLE AZIENDE
Analisi in linea nell’industria lattiero-casearia
U
n obiettivo comune nei processi di produzione è di avvicinarsi il più possibile ai target predefiniti di qualità, ottimizzando l’utilizzo della materia prima. In questo modo è possibile migliorare la resa, continuando a soddisfare i requisiti qualitativi e normativi. Il nuovo ProFoss™ 2 aiuta i produttori a raggiungere questo
ProFoss™ 2 è progettato per essere installato direttamen-
obiettivo fornendo misurazioni continue direttamente sulla
te nell’impianto: è robusto, resistente all’acqua, alle vibra-
linea di processo: un analizzatore avanzato con tecnologia
zioni e rispetta le normative igieniche. La nuova sonda la-
nel vicino infrarosso (NIR) consente ai produttori del settore
terale operante in trasmittanza è studiata per applicazioni
lattiero-caseario di utilizzare al meglio le risorse nella produ-
come, ad esempio, la standardizzazione dei grassi e
zione del burro e altre matrici lattiero-casearie quali Mozza-
dell’umidità nella produzione del burro tramite la misura-
rella/paste filate, Mascarpone, Ricotta, WPC/MPC e altro.
zione longitudinale a metà del tubo di lavorazione. Uno dei
Nel controllo del processo, regolazioni apparentemente
vantaggi è proprio quello di evitare le gocce di umidità che
minori possono portare a un aumento significativo del ren-
si formano sulla superficie del burro per una misurazione
dimento e dei ricavi.
più affidabile dell’umidità. Nella produzione del burro, lo strumento, installato dopo la burrificatrice, consente di convalidare e regolare il contenuto di grasso e umidità e, di conseguenza, portare la produzione più vicino alle specifiche, ottimizzare e bilanciare il prodotto finale e aumentare la resa. La frequenza delle misurazioni in linea (un’analisi ogni 3 secondi) offre una potente opzione di controllo di processo accanto ai cosiddetti analizzatori NIR da banco in cui un operatore preleva manualmente un campione e lo sottopone allo strumento. I dati analitici possono essere inoltre integrati facilmente in sistemi di controllo come PLC e SCADA o programmi statistici come LIMS. FOSS www.fossanalytics.com
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STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA
Tratta da “Villa Gavasseto 100 anni di storia” relativa all’inaugurazione della Latteria Sociale di Gavasseto nel 1924
Il Parmigiano Reggiano tra passato, presente e futuro GIUSEPPE LOSI
con la collaborazione di Enrico Bussi per la parte storica
F
ino al 1984 il Parmigiano Reggiano
una storia millenaria, troppo lunga per ap-
de obbligato a modificare la trasformazione
era suddiviso in due grandi gruppi:
profondirla in questa sede, ci limiteremo a
del latte, poiché riscontra notevoli difficoltà
Maggengo (1°aprile-11 novembre) e
dire che il Re dei formaggi nasce a Bibbiano,
nella coagulazione e nella consistenza della
Vernengo (11 novembre-1°aprile). Il Mag-
in provincia di Reggio Emilia in una zona al
cagliata. Indipendentemente dalla razza, sia
gengo veniva prodotto con il latte di bovina
tempo inserita nella Diocesi di Parma da cui
Voisine Lecomte[2] nel 1963 che successi-
alimentata con erba, per il Vernengo la bo-
il nome di Parmigiano. La produzione di latte
vamente Bagnoli[3] sono concordi nell’affer-
vina era alimentata con fieno. Numerose
bovino era modesta e ciò era dovuto all’ali-
mare la grande importanza dell’erba nell’ali-
sono le pubblicazioni che raccontano la
mentazione delle razze locali (Reggiana, Mo-
mentazione della vacca da latte.
storia di questo formaggio[1] e la più famo-
denese, Montanara) non integrata con cere-
sa è certamente la novella del Boccaccio
ali. Quando venne introdotta la Razza Bruna
La crisi agraria e la fame
“Calandrino e l’elitropia” (Decameron, VIII,
Alpina la trasformazione in Parmigiano non
Dal 1880 inizia la grande crisi agraria euro-
3, 1348): “eravi una montagna tutta di for-
poneva particolari problemi al casaro. Suc-
pea provocata dal crollo del prezzo dei cere-
maggio parmigiano grattugiato, sopra la
cessivamente, la produzione per capo au-
ali (navi a vapore e treni avvicinano nord
quale stavan genti che niuna altra cosa fa-
menta notevolmente con l’introduzione della
America e Russia) le gravi ripercussioni so-
cevano che far maccheroni e raviuoli.”
Frisona europea, ma soprattutto con la Fri-
no la chiusura di aziende, la diffusione di fa-
L’origine del Parmigiano Reggiano risale a
sona canadese. In quella fase il casaro si ve-
me, pellagra, emigrazione. In seguito la pro-
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CULTURA
STORIA LATTIERO-CASEARIA
duzione foraggio-formaggio grana diventa
cordiamo che, grazie a quella scoperta, il
Controllo dei costi e qualità
la più importante nel territorio in quanto si
prezzo del latte pagato agli agricoltori rad-
In tema di efficienza vorrei sottolineare che, a
diffondono sia il prato stabile, sia l’erba me-
doppiò, passando da 6 Lire a quintale nel
mio avviso, la strategia vincente non è quella
dica aumentando quantità e qualità delle
1892 a 12 Lire a quintale, due anni dopo.
del più basso costo, ma quella della qualità
produzioni di origine animale (foraggio, latte
L’Italia vive una fase di sviluppo tra fine ’800
più alta puntando a livelli sempre più alti, fino
bovino, formaggio, carne bovina, suino da
e inizio ’900 dovuta alla produzione di ali-
ad arrivare a un formaggio di Alta Gamma,
siero, salumeria). Fino al periodo preceden-
menti e nel reggiano sono particolarmente
come diceva il Prof. Moqueau (ho avuto l’oc-
te, il fabbisogno alimentare trovava risposta,
diffuse le casse rurali, le cooperative di sala-
casione di conoscerlo e con lui ho collabora-
in pianura e collina, nella coltivazione dei ce-
riati e in particolare le latterie sociali. La loro
to nel 1970 presso il CNRZ in Francia).
reali (in monocoltura interrotta dal maggese,
crescita riprende dopo la guerra italo-turca
Da sempre i nostri allevatori hanno cercato
anno di riposo) con sopra le alberate della
(1911-12) e la Grande guerra in seguito, e
di diminuire i costi di produzione sacrifican-
vite. In Appennino svolgevano il ruolo fon-
nel lento passaggio dall’autoconsumo al
do solo in parte la qualità rimasta a buoni li-
damentale il castagneto e il pascolo di pe-
mercato si aggregano nel 1936-38 nel Con-
velli, e hanno ottenuto un aumento di produ-
core e vacche di piccola taglia per produrre
sorzio Volontario Interprovinciale del Grana
zione notevole attraverso il miglioramento
in casa il cacio di pecora e di vacca. Nella
Tipico e nelle Latterie Cooperative Riunite.
genetico delle razze locali, compresa la Bruna Alpina. Nel dopoguerra con la diffusione
pianura reggiana in quegli anni diventa maggioranza la massa di braccianti senza terra,
La Convenzione di Stresa
del mezzo meccanico non serve più una bo-
afflitti da fame, pellagra e prevalgono i mez-
La bonifica in pianura, il disboscamento e
vina a triplice attitudine lavoro-latte-carne, e
zadri nelle aziende ridotte alla dimensione
scasso in Appennino estendono la superfi-
nel reggiano dagli anni ’50 diventa prevalen-
più piccola in regione. Tra i primi si diffonde
cie agricola e la popolazione rurale rimane
te la Frisona, prima europea poi canadese.
il socialismo e nascono le cooperative di la-
maggioritaria fino al censimento del 1950.
Le più produttive erano state selezionate in
voro, tra i secondi aumenta la produzione di
Nel 1952 la Convenzione di Stresa ricono-
nord America con lo scopo non di ottenere
latte e per iniziativa cattolica si associano
sce il Parmigiano Reggiano tra i prodotti ti-
formaggio, ma il latte come bevanda o con-
per la lavorazione in piccoli caseifici a pianta
pici e alla base di questo capolavoro ga-
centrato, prevalentemente in scatole di ban-
ottagonale e se ne trovano ancora in condi-
stronomico rimangono tre requisiti. Il primo
da stagnata, distribuito anche alle truppe
zioni di abbandono o ben curati.
è un buon latte, che richiede un’alimenta-
americane durante la seconda Guerra Mon-
zione con foraggi verdi, erba o affienati in
74
Si inizia a produrre il Parmigiano Reggiano
prevalenza e pochi cereali. Il secondo è una
Dunque, quando parliamo di origine del
esperti. Il terzo è una buona stagionatura,
Parmigiano Reggiano ci riferiamo alla pro-
fatta in cascine adeguate come temperatu-
duzione che si diffonde alla fine del 1800.
ra e umidità. Quest’ultimo requisito è indi-
In quel periodo le forme del Parmigiano
spensabile per avere un formaggio con la
Reggiano sono differenti rispetto ad oggi,
crosta sottile (che al massimo rappresenta
con maggior diametro e lo scalzo più bas-
in peso il 18% di tutta la forma) e lo si ottie-
so. Per una buona riuscita della lavorazione
ne oggi con locali condizionati con un costo
è necessaria in primo luogo la presenza nel
non indifferente. In passato lo stesso risul-
latte di una flora microbica adeguata, cosa
tato si otteneva rivestendo la superficie del-
non facile per quei tempi. Nel 1892 la per-
la forma all’uscita della salamoia con uno
centuale degli scarti superava l’80% della
strato composto di terra d’ambra miscelata
produzione, mettendo a rischio la sopravvi-
con nero fumo, come descritto da Bonilauri
venza di questo formaggio. Due anni dopo,
nel 1998[5]. Questo accorgimento, meno
nel 1894, le percentuali si invertono grazie
costoso dell’impianto di condizionamento,
all’introduzione del siero innesto, opera del
era più difficile da eseguire dal punto di vi-
Professor Pellegrino Spallanzani, Direttore
sta pratico ed è stato abbandonato per la
della Regia Scuola di Zootecnia e Caseifi-
natura delle lavorazioni nel mettere e toglie-
cio e del suo casaro Giuseppe Notari[4]. Ri-
re (Figura 1) la pasta prima del consumo.
buona lavorazione da parte dei casari più
Giugno/2022
Figura 1.“Il parmigiano reggiano, simbolo di cultura e civiltà”, Milano 1998, edito da Leonardo Arte per il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA
to, attraverso l’uso della microscopia elettro-
acidi grassi vengono separati tra di loro e
nica applicata alle micelle di caseina, che le
dosati quantitativamente. In passato con la
varianti genetiche della k-caseina B, erano
tecnica gascromatografica a doppia colon-
decisamente più adatte per produrre il nostro
na, utilizzando colonne di 2 metri impaccate
formaggio rispetto a quelle della k-caseina A.
con Dietil-Glicole-Succinato (DEGS), veniva-
Successivamente, con uno studio molto ac-
no messi in evidenza e dosati solamente 18
curato condotto da Mariani e Russo[7] fu
acidi grassi, di cui il primo, acido butirrico(C4)
messo in evidenza che la variante k-caseina
e l’ultimo, l’acido linoleico (C18 con doppi le-
B delle razze locali era più ricca di proteine e
game in posizione 9 e in posizione 11, en-
nella FA aumenta l’impiego di tori omozigoti
trambi in configurazione cis). Questa tecnica
per la k-caseina B, che erano poco numero-
ha subito un notevole sviluppo negli anni e
si, e diminuiscono quelli per la k-caseina A
ha portato all’individuazione di un numero
che erano più numerosi. Seguendo questa
sempre più elevato di acidi grassi, consen-
selezione per la k-caseina B è stato ottenuto
tendo di separare soprattutto gli isomeri de-
anche un notevole aumento delle caseine
gli acidi insaturi, con particolare riferimento
del latte, risultato importante se si considera
all’acido linoleico coniugato (CLA) di partico-
che intorno agli anni ’90, il contenuto di ca-
lare significato nutrizionale. La Figura 2 ripor-
seina era sceso al di sotto del 3% (2,98), li-
ta un esempio su come l’aumento della lun-
mite minimo per ottenere il Parmigiano Reg-
ghezza della colonna cromatografica, insie-
diale. I casari si trovarono costretti a cam-
giano. Per gli allevatori questo è stato un ri-
me allo sviluppo di nuovi materiali alternativi
biare la tecnologia di lavorazione, pertanto
sultato importantissimo, perché ha fatto au-
al vetro e all’acciaio che hanno consentito la
dagli anni ’60 lo studio genetico si rivolge al
mentare la resa in kg del formaggio prodotto
riduzione del diametro da qualche centime-
“I cattolici reggiani, dallo Stato totalitario alla democrazia: La resistenza come problema.” S. Spreafico. ed.Tecnograf, Vol. 2, p.148, 1986
tro a decimi di millimetro, ha portato alla sco-
polimorfismo delle caseine del latte per ot-
Composizione del Parmigiano Reggiano
perta che ciò che sembrava un unico acido
Dagli anni ’70 il nostro lavoro è stato quello di trasferire i polimorfismi genetici delle
Non bisogna dimenticare la componente
isomeri differenti.
razze locali alla razza Frisona e in seguito è
grassa del latte, poiché il Parmigiano Reg-
L’identificazione degli isomeri ha portato
stata selezionata una vacca Frisona adatta
giano è composto per 1/3 da proteine, 1/3
alla fine degli anni 90 a determinare tra
alla produzione del Parmigiano Reggiano,
da grasso e 1/3 da acqua. Com’è noto, la
60/70 acidi grassi presenti nel latte, vale a
con idonee varianti genetiche soprattutto
componente grassa è la più complessa tra
dire 3,5 volte circa in più rispetto al 1965.
della k-caseina e, successivamente, anche
tutti i costituenti del latte, è stato determina-
Nel 2013, colonne gascromatografiche di
della alfa-caseina e beta-caseina.
to sperimentalmente che nella componente
tipo sperimentale, di lunghezza pari a 200
Un altro salto qualitativo, oltre a quello dovuto
grassa sono presenti oltre 400 acidi grassi
metri hanno consentito di separare e dosa-
alla genetica, è stato quello del pagamento
diversi e possono dare origine a un numero
re quantitativamente 114 acidi grassi, che
del latte secondo qualità, dapprima misurata
di trigliceridi possibili pari a 400 elevato al
sono circa il doppio rispetto a quelli dosati
con la percentuale di grasso e di caseina, poi
cubo. I trigliceridi (98,3%) rappresentano il
precedentemente. Questo è stato possibi-
con l’Unità casearia, introdotta dal Dott. Mar-
cuore del globulo di grasso, mentre gli altri
le, proprio sul grasso estratto dal Parmigia-
te Magnani, ottenuta dalla somma del grasso
costituenti sono posizionati sulla membrana.
no Reggiano, per la collaborazione inter-
più la caseina diviso per la densità del latte.
Tra gli altri costituenti troviamo: fosfolipidi
corsa tra il Prof. Losi e Pierluigi Del Monte
L’Italia è arrivata a questo risultato per ultima
(0,8%), steroli (di cui colesterolo pari a
del FDA americana.
in Europa dove, soprattutto in Olanda, Fran-
250/300 mg/100g) (0,3%), acidi grassi liberi
Concludendo, gli studi fatti in passato sulle
cia e Germania, il latte veniva pagato secon-
(0,1%), monogliceridi (0,03%) e infine vita-
razze locali, ad esempio la Reggiana, han-
do qualità da diversi decenni prima.
mine carotenoidi e sostanze volatili (0,02%)
no consentito di evidenziare le caratteristi-
Ritornando al problema del miglioramento
Mediante la gascromatografia eventualmen-
che più idonee per la trasformazione del
genetico, Losi e Resmini[6], hanno dimostra-
te abbinata alla spettrometria di massa, gli
latte a Parmigiano Reggiano, hanno quindi
tenere una buona resa in formaggio.
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(C18:1) mentre era in realtà costituito da 15
75
CULTURA
STORIA LATTIERO-CASEARIA
natura. Il disciplinare lascia impressi questi riferimenti sulla forma intera però non vengono più illustrati. Eliminate le vecchie regole che distinguevano formaggi grassi, semigrassi e magri, la promozione occulta il valore reale del formaggio fatto a pasta dura per ridurre il contenuto in acqua e il consumatore perde la possibilità di distinguerlo. Dunque, se il Parmigiano Reggiano sfrutta solo l’immagine nel confronto con gli altri grana, man mano si svuotano la sua identità, qualità e il patrimonio della tradizione si disperde. Infatti, la concentrazione dello sbocco al consumo impone la concorrenza tra i fornitori e resiste un numero ristretto di grossisti-stagionatori che Figura 2. Profili GC di un grasso di latte, analizzati con 3 colonne diverse (zona relativa agli acidi C18, C18:1 e C18:2)
cercano di valorizzare il loro marchio aziendale posto sulle confezioni di porzioni sempre più minute e senza crosta, oppure annullano del tutto le peculiarità miscelando forme
ta nelle province del comprensorio del Par-
Rischi per il Parmigiano Reggiano e prospettive
migiano verso l’espressione di tali caratte-
Nel mercato alimentare è aumentato il peso
Il simbolo della DOP su tali percorsi valorizza
ristiche. Questo “trasferimento” da Reggia-
della grande distribuzione eliminando pro-
marchi aziendali e sempre meno il consuma-
na a Frisona ha permesso di ottenere un
gressivamente il dettagliante che fornisce
tore può percepire le caratteristiche peculiari.
latte con buona attitudine alla caseificazio-
l’informazione su ogni tipo di formaggio in
Il Parmigiano Reggiano si standardizza, au-
ne da una razza inizialmente allevata solo
base a stagionatura, zona di provenienza, as-
menta il grasso compiacente e non sviluppa
per produrre latte alimentare. Parimenti gli
saggio delle caratteristiche organolettiche in
l’innovazione proposta dalla ricerca[8] per
studi sempre più dettagliati sulla matrice
modo tale che il consumatore può confronta-
valorizzare il “burro del latte di Parmigiano
grassa, hanno “portato alla luce” un gran-
re e scegliere il tipo di forma porzionata in ne-
Reggiano” dando risalto al contenuto saluti-
de numero di costituenti e quelli di valenza
gozio. Si perde tra i consumatori la cultura
stico portato dall’impiego dell’erba fresca. Se
nutrizionale assegnano caratteristiche po-
diffusa da tempi lontani sulle variegate diffe-
più grasso va nel formaggio, normalizza i sa-
sitive anche a un grasso di origine animale.
renze collegate a caseifici, stagioni, zone di
pori e favorisce la concorrenza che costa
pianura, collina e montagna, mesi di stagio-
meno, compresi i similgrana prodotti all’este-
indirizzato la selezione della Frisona alleva-
in grattugiato, crema, ripieno o piatto pronto.
LA TUTELA DEL CONSORZIO Il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano è attento a contrastare le imitazioni esterne, al suo interno adopera il disciplinare per frenare cambiamenti radicali e tenta di regolare le quantità di latte per azienda. Però lo statuto non prevede l’adesione diretta dei produttori e mentre l’agri-business mira all’ideologia vegana per fabbricare proteine in vitro serve un’azione corale nel Consorzio su due campi: • valorizzare l’apporto salutistico dell’erba su latte-formaggio-burro-salumi da suini nutriti con siero; • coinvolgere i casari custodi della tipicità e i venditori specializzati a far conoscere la forma, le porzioni con la crosta, i vantaggi nutrizionali ed economici, l’ingresso in altre tradizioni alimentari. Per raggiungere quegli obiettivi esterni è utile rinforzare il disciplinare interno per: • riservare il marchio della DOP alle porzioni col nome del caseificio e di gruppi di caseifici; • abolire l’uso della DOP sulle confezioni ove prevale il marchio del confezionatore. Completando il suo corpo sociale il Consorzio diventa più incisivo per razionalizzare innovazione, formazione, informazione e per frenare il consumo di suolo potrebbe agire in collaborazione col Consorzio di bonifica, altro organismo che associa i proprietari della terra.
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STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA
NOTE [1] https://parmigianoreggiano.museidelcibo.it/per-saperne-di-piu/bibliografia/ Arlotti G., “Bibbiano nella culla del parmigiano reggiano”. Comune di Bibbiano, 2008 Sani E., “Il Parmigiano Reggiano dalle origini ad oggi”. Pag.60. Associazione Provinciale Cascinai e Allevatori suini di Reggio Emilia, 1956. [2] Voisin A., Lecomte A., “La vacca e la sua erba”. Edizioni Agricole Bologna, 1963. [3] Bagnoli G. “Cose buone dal prato stabile, specie foraggiere di eccellenza per il latte”. Edizione diffusione opere cultura locale G. Borgatti. [4] Spallanzani e Notari svolgono sperimentazioni al seguito di Antonio Zanelli (Chieve 1825-Reggio Emilia 1894) che dopo l’Unità insegna alla Scuola di Agronomia della Corte del Palasio-Lodi, a Sondrio, a Udine e avvia a Reggio Emilia dal 1875 l’istituzione che contribuisce a sviluppare tecniche di produzione-trasformazione diventando punto di riferimento per il Governo, inviato alle Esposizioni internazionali e incaricato di studiare problemi della Sicilia e della Sardegna. Tosetti L., “Antonio Zanelli: storia di una vita”, Centro Ricerca Alfredo Galmozzi, CREMA, 2015. [5] Bonilauri F. , “Il parmigiano reggiano, simbolo di cultura e civiltà”, edito da Leonardo Arte per il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, 1998. [6] Losi G., Resmini P.P., “Nuove conoscenze sulla composizione centesimale del Parmigiano Reggiano. Relazione presentata a CIBUS Parma, 1988. [7] Russo V., Mariani P., “Polimorfismo delle proteine del latte e relazioni tra varianti genetiche e caratteristiche di interesse zootecnico e caseario”. Rivista di Zootecnia e Veterinaria.nn. 5 e 6, 1-31, 1978. [8] Gori A., Coloretti F., Losi G, “Il burro: tra passato, presente e futuro”, 2010. [9] Benvenuti B., Bussi E., Losi G., Pignagnoli C., Van der Ploeg J. D., De Roest C., “Latte vivo”, DIABASIS, 2004. [10] Van der Ploeg J. D., “I nuovi contadini”, Donzelli, 2015 - Van der Ploeg J. D., “Agricoltura e contadini nella Cina d’oggi”, Donzelli, 2019. [11] Linhart R., “Lenin i contadini e Taylor”, Coines Edizioni, 1977.
ro o in Italia con latte importato. Arriviamo al
sare ICI/IMU-oneri di urbanizzazione fa calare
fragile. Il produttore di latte è condizionato più
paradosso quando il caseificio sempre più
gli spazi. In questa materia la cultura nei Pae-
di prima dalla fornitura esterna di lavoro, con-
grande produce al suo interno sia Parmigia-
si del nord Europa si preoccupa di abbassare
cime, foraggio, mangime, medicine, cure,
no Reggiano, sia il più generico dei similgra-
in tutte le regioni e città il consumo di suolo
manze, etc. Il carico animale è squilibrato ri-
na con forme non marchiate denominate
fissato in mq/anno per abitante. La nostra
spetto ai campi. Il costo dell’energia in au-
“formaggio bianco”. L’industrializzazione del
cultura non si allarma, anzi considera un col-
mento rimbalza su forniture e lavorazioni. L’al-
caseificio allontana la tipicità.
po di fortuna se la terra aumenta di prezzo
levamento industrializzato imbocca il percor-
In campo agricolo l’UE nel ’92 abbandona il
perché non vede due colpi mortali: fa chiude-
so fatto con le stalle sociali promosse in Emi-
sostegno al prezzo introducendo quello alla
re aziende agricole o le induce a sostituire la
lia tra gli anni 70-80, poi finite quasi tutte e
superficie coltivata, l’Italia non riesce a orga-
superficie a foraggere con vigneti, frutteti, ser-
qualcuna ceduta a un’impresa di capitale sta
nizzare i produttori del latte[9], il prezzo alla
re, colture orticole di pieno campo che rendo-
adesso tra le più impiccate. Ancora una volta
stalla si abbassa ma rimane più alto nel siste-
no di più. Siccome la sostenuta domanda di
si presenta l’occasione di riflettere sul ruolo
ma Parmigiano Reggiano imperniato sulla
Parmigiano Reggiano non può fare spostare
dell’azienda agricola familiare, insostituibile
trasformazione artigianale gestita in prevalen-
la produzione su altre terre, fa intensificare l’u-
per la capacità di tenuta esaltata nell’alleva-
za da caseifici sociali. Dal 2000 l’UE col PSR-
so della terra restante dilatando la stalla e l’a-
mento da latte e nelle attività interaziendali
Piano di Sviluppo Rurale regola gli aiuti alle
nimale con l’unifeed. L’alimentazione a secco
per produrre Parmigiano Reggiano e genera-
aziende, ma il Comprensorio non ha una ca-
tutto l’anno con mangime e fieno permette di
re energia rinnovabile da rifiuti organici azien-
bina di regia sulla filiera foraggio-formaggio e
sfruttare al massimo la vacca trasformata da
dali. La terra affidata alle cure dell’AAF ha fat-
tutte le spinte, da fornitori di mezzi e interme-
ruminante in monogastrico per raggiungere li-
to decollare la Cina comunista nel dopo
diari, sono rivolte esclusivamente a ingrossa-
velli di produzione di latte superiori ai 100 q/
Mao[10], mentre l’impero sovietico ha stermi-
re la singola azienda, la stalla, la produzione
anno e però diventa sempre più vulnerabile,
nato questa forza sociale[11], ora l’enorme
per vacca. Da una parte la spinta dei privati fa
non supera in media le tre lattazioni, soprat-
superficie della Russia è come un gigante che
aumentare l’impiego di mezzi, dall’altra, la
tutto il latte perde le qualità salutari portate
barcolla e deve minacciare armi e risorse per
parte pubblica dei comuni interessati a incas-
dall’erba e la base dell’intero sistema diventa
tenersi in piedi.
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NEWS
ORIGIN INFORMA
EFSA, Profilazione nutrizionale
I
l 19 aprile, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato un parere scientifico in materia di profilazione nutrizionale. Questo parere è stato
realizzato su richiesta della Commissione Europea al fine di stabilire un’etichettatura nutrizionale obbligatoria armonizzata sulla parte anteriore della confezione e un profilo nutrizionale per limitare le indicazioni nutrizionali e sulla salute apposte sugli alimenti. Le conclusioni principali sono che in Europa l’assunzione di energia, grassi saturi, sodio e zuccheri aggiunti/liberi è troppo elevata: ridurla contribuirebbe a combattere le malattie croniche legate a una cattiva alimentazione. Al contempo, dato che nella maggior parte delle popolazioni adulte europee l’assunzione di potassio e di fibre alimentari è insufficiente, un aumento del consumo di tali sostanze contribuirebbe a migliorare la situazione sanitaria. La Commissione Europea dovrebbe pubblicare una proposta di revisione della legislazione esistente sulle informazioni alimentari per i consumatori alla fine del 2022.
Riuniti i Ministri dell’Agricoltura dell’Europa Meridionale
S
i è svolta, il 20 aprile, la riunione dei Ministri dell’Agricoltura dell’Europa Meridionale, rispettivamente Italia, Spagna, Portogallo e Grecia, promossa dal
Ministro Patuanelli e a cui ha preso parte anche la FAO. I temi al centro della riunione hanno riguardato un maggior coordinamento dei Paesi dell’Europa Meridionale per affrontare i rischi derivanti dalla crisi russo-ucraina, gli effetti che si stanno ripercuotendo sui sistemi agroalimentari, le misure nazionali ed europee da attuare per sostenere il reddito agricolo e contrastare i fenomeni speculativi, e la crisi alimentare mondiale. Il Ministro Stefano Patuanelli si è soffermato sulla necessità di confrontare le rispettive esperienze nazionali in termini di approvvigionamento di inputs e prodotti agricoli, dell’andamento dei prezzi e delle best practices di contrasto alla speculazione. Inoltre, ha sottolineato come, a livello europeo, sia di primaria importanza raggiungere l’autosufficienza alimentare senza rincorrere impossibili autarchie alimentari nazionali. Il Ministro ha quindi invitato i ministri a coordinare a livello istituzionale gli interventi di solidarietà per renderli più efficaci e ha ribadito l’importanza di un maggiore intervento comune dell’Unione Europea a favore degli agricoltori.
Emissioni industriali
I
l 5 aprile, la Commissione ha presentato una serie di proposte per aggiornare la direttiva sulle emissioni industriali. La revisione imporrà nuovi
obblighi all’industria a partire dalla seconda metà del decennio e dovrebbe contribuire a offrire certezze sugli investimenti a lungo termine. La CE propone di abbassare le soglie per il pollame e i suini, ma anche di far rientrare i bovini nel campo di applicazione della direttiva. In concreto, tutti gli allevamenti di bovini, suini e pollame con più di 150 unità di bestiame (UBA) rientreranno nel campo di applicazione della direttiva.
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ORIGIN INFORMA
NEWS
Approvato il nuovo Piano di gestione dei rischi in agricoltura 2022
A
pprovato con il Decreto Ministeriale del 31 marzo 2022, il nuovo Piano di gestione dei rischi in agricoltura 2022, inserito nell’ambito della nuova struttura del sistema di Gestione del rischio in agricoltura per la
PAC 2023-2027. Il nuovo Piano introduce, tra le altre cose, la sperimentazione del Fondo mutualistico Nazionale Agri-CAT a copertura dei danni alle produzioni agricole causati da eventi avversi di natura catastrofale e implementa il ventaglio di strumenti a supporto degli agricoltori. Inoltre, il PGRA 2022 prevede l’introduzione di nuove fitopatie assicurabili o assoggettabili a copertura mutualistica. I Fondi di mutualizzazione e gli IST, poi, hanno visto ampliate le tipologie di spesa ammissibili al sostegno pubblico con l’introduzione di un contributo per gli interessi sui mutui commerciali contratti per il pagamento delle compensazioni agli agricoltori. Restano immutate le polizze 2021 e la possibilità di aderire a Fondi di mutualizzazione per la tutela dei rischi climatici e sanitari, così come a quelli settoriali per la stabilizzazione del reddito. Il nuovo Piano conferma, infine, i termini di sottoscrizione delle polizze e delle coperture mutualistiche.
Un sistema IG per i prodotti industriali e artigianali
I
l 13 aprile, la Commissione Europea ha presentato una proposta per proteggere la proprietà intellettuale dei prodotti artigianali e industriali sulla base dell’originalità e
autenticità delle pratiche tradizionali regionali, sul modello delle indicazioni geografiche agricole. Il nuovo regolamento dovrebbe applicarsi a prodotti come il vetro di Murano. La proposta offre una protezione e dei controlli corrispondenti alle regole previste per le IG agricole, dei vini e degli alcolici. Tuttavia, la definizione dell’evocazione potrebbe ridurre la portata della sua applicazione. Secondo la proposta, l’EUIPO sarà al centro del sistema delle IG e gestirà le domande a livello UE dopo la fase nazionale. Negli Stati membri in cui non esiste una procedura di valutazione nazionale, gli operatori potranno fare domanda direttamente all’EUIPO. In tal caso, l’Ufficio potrà applicare delle tasse per la registrazione e la modifica delle specifiche IG. Un’importante differenza con le IG agricole è il fatto che i produttori potranno auto-dichiarare la conformità dei loro prodotti alle specifiche di prodotto. Questo potrebbe sollevare problemi di credibilità. La proposta sarà esaminata dal Parlamento europeo e dal Consiglio dei ministri.
Riduzione contributi INPS
L
’Istituto previdenziale ha fornito utili chiarimenti in merito all’applicabilità delle riduzioni
contributive e agevolazioni valevoli in agricoltura per determinati territori. La riduzione delle aliquote contributive, che si applica ai dipendenti dell’azienda agricola, fa riferimento ai territori montani particolarmente svantaggiati, con una riduzione del 75% della contribuzione del datore di lavoro, e alle altre zone svantaggiate, con una riduzione corrispondente al 68%.
Giugno/2022
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GRATTUGIA
Prometeo ed Epimeteo
Q
uando si parla di formaggi con Indicazione Geografica non manca chi toglie la sordina alla tromba: “Il patrimonio dei formaggi DOP e IGP italiani è ineguagliabile”, “eccellenze alimentari che tutti ci invidiano”. Per suonare con accordi in Do maggiore, la tonalità delle grandi cerimonie, delle marce militari,
delle celebrazioni solenni: “I formaggi DOP sono l’oro d’Italia”, “Paese del Gusto per eccellenza”. Si invoca, perché no, “un piano per il turismo enogastronomico”. Certo non è il caso di suonare in Sol minore, la tonalità della disperazione, della passione, della confessione. Però se vogliamo veramente tutelare e promuovere le nostre DOP casearie, una maggiore e migliore consapevolezza dei punti di forza e criticità non guasterebbe. Per esempio, rileggere i settantenni principi fondanti della Convenzione di Stresa, recepiti dal Parlamento Italiano con la Legge n. 125 del 10 Aprile 1954, non farebbe male. Nei fatti i principi fondativi basilari erano sostanzialmente quattro: le denominazioni di origine e tipiche da tutelare; il territorio con i suoi limiti geografici e i suoi legami; la prevenzione dell’inganno al consumatore; gli usi leali e costanti. Questi erano i quattro pilastri, successivamente declinati e sviluppati nelle norme dell’Unione Europea, che hanno, quasi sempre, trovato nei Consorzi di Tutela l’equilibrio (anche se talvolta precario) della mediazione e compensazione degli interessi contrapposti. Infatti, come nella mitologia erano diversi i fratelli Prometeo, il preveggente, ed Epimeteo, l’imprevidente, così anche nelle associazioni volontarie per la tutela delle Indicazioni Geografiche lattiero-casearie ci sono associati che riflettono prima di
VINCENZO BOZZETTI
decidere e altri che prima agiscono e poi riflettono. Con tutte le variazioni del caso fra gli estremi. Purtroppo, come innanzi accennato, ogni tanto succede che ci si allontana dalle radici, con l’evidente e grave pericolo di caduta prematura del frutto principale del sistema che si chiama: sostenibilità economica, sociale e ambientale della filiera lattiero-casearia italiana. Volete dire la vostra? Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it
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Alitest Soluzioni di Qualità
C S B T Q
QUAD1 QUAD1-001
Beta-lactam, Tetracycline, Sulfa Drugs, Quinolone at MRL
QUAD3-001
C SP KA NE ST
QUAD3
Aminoglycosides (Neomycin, Streptomycins, Kanamycin and Spectinomycin) at MRL
C L G T E
QUAD2
Macrolides (Tylosin, Lincosamide, Erythromycin, Tilmicosin) and Gentamicin at MRL
TRIO C BL S TE
TRIO-001
Beta-lactam, Tetracycline, Sulfa Drugs
QUAD2-001
C T
MRLBL1 MRL1-001
Beta-lactam, 1-minute at MRL
BL
TE
C
MRLBLTET
Lot Number
Beta-lactam and Tetracycline at MRL
BL
TE
C
MRLBLTET2 MRLBLTET008
Beta-lactam and Tetracycline, 2-minutes at MRL
C T
SULFA
SULF-003
Sulfonamines
C T
QUIN QUIN003
Quinolones
C T
STREP STREP-001
Streptomycin
C T
CHLOR CHLOR-001
Chloramphenicol
MRLAFMQ-001
C T2 T1
MRLAFMQ
Aflatoxin M1, Quantitative
riconosce il test e il risultato in automatico.
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Una buona protezione
a custodia della Qualità CIP, è in grado di formulare rivestimenti protettivi utilizzando ingredienti ecosostenibili di derivazione vegetale che sono sia rinnovabili che compostabili. CIP è da sempre impegnata nel continuo studio dei materiali per cercare di ridurre l’impatto ambientale, ricercando soluzioni ecologiche e migliorare la sicurezza alimentare, ed offrire prodotti di qualità al tempo stesso sostenibili.
Un impegno verso
la sostenibilità
Nella nostra ampia gamma proponiamo una nuova tipologia, Parafluid Natural, formulato per ridurre la quantità di plastica e proteggere la qualità del formaggio oltre a conferire un aspetto naturale molto gradevole. Tra i nuovi prodotti abbiamo EDICOAT FOOD, un coating completamente edibile e naturale, costituito da materie prime appositamente selezionate derivanti da fonti vegetali, aromi che conferiscono un profumo e anche un colore alla superficie dell’alimento trattato, esenti da sostanze OGM e allergeni. Preparati con diverse viscosità per soddisfare le varie esigenze di applicazione.
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TECNOLOGIE APPLICATE PER TRATTAMENTI IN SUPERFICIE DI ALIMENTI