Et visit hos Johannes Zillinger

Et visit hos Johannes Zilllinger

AF: KETIL SAUER

Tilbage i sommers havde jeg den dejlige mulighed for besøge på 4 vingårde på 1 dag. Lidt kompakt, men så ved man dag hvad dagen og aftenen skal gå med! Jeg besøgte Johannes Zillinger, Weingut Schmelzer, Weingut Haider og Weingut Auer som fordeler sig i 3 foskellige Østrigske DACer, men indenfor 1 times kørsel fra hinanden. Østrig er ikke meget større end Danmark – bekvemt når man skal køre rundt og bestemt ikke på bekostning af diversiteten. Besøget som jeg her vil fokusere på var det mest nordligt beliggende (eneste nord for Wien) i Weinviertel, som også er Østrigs første DAC givet for næsten 20 år siden i 2002 og det største vinområde med sine 14.000 ha.

UNDERJORDISKE NETVÆRK

Dagen startede kl.08.30, hvor Johannes med det samme ville ud i markerne. Han tror nemlig på, at vinen laves dér. Når man kører gennem området her i høj-sommeren er landskabet grønt, blødt bakket, fyldt med flere forskellige slags afgrøder, men i særdeleshed vin og solsikker som farver landet klart gult.

Johannes råder over 22ha i alt, hvoraf 18ha af dem er dedikeret til vin, mens de resterende 4ha går til at skabe naturlige læhegn og værne om den naturlige natur i området. Weinviertel har en jordbund primært bestående af sandsten, kvarts og kalksten, men Johannes har næsten kun marker på kalksten og Loess. Der var flere interessante ting som jeg bed mærke i, mens vi stod og sparkede i mulden: Hans marker var fantastisk grønne, fulde af liv og en stor diversitet af planter. Det skyldtes, at Johannes arbejder biodynamisk og ikke tror på at pløje, medmindre det er absolut nødvendigt, når jorden mangler for meget ilt og der kun er græs tilbage mellem rækkerne – det er måske hvert 5. eller 10.år. Dette hænger ikke kun sammen med de overjordisk synlige planter, men også de underjordiske myceliumnetværk som kan blive kæmpestore, og findes de fleste steder, hvor man lader dem være i fred. De kan indgå i symbioser med vinstokkene, men også være katalysator for beskeder som sendes fra den ene ende af netværket til den anden på rekordtid. Altså øger det planternes kommunikation med hinanden, noget som Johannes mener gør druerne mere jævne i kvaliteten. Således opnår han en mere naturlig og bred biodiversitet, hvor så miljøcyklussen af insekter, planter og bakterier kan hjælpe hinanden på den bedst mulige måde. Her dufter af timian og rosmarin – det skyldes at det er det eneste Johannes kunstigt har plantet i markerne – simpelthen lige under vinstokkene. Dels fordi han selv laver masser af essentielle olier med dem, som han nogle gange bruger i markerne, men også fordi han godt kan lide det til madlavning, og føler, at det giver en stabiliserende effekt til vinene. ”Jeg gør egentlig bare det, jeg føler og ser vinstokkene trænger til” siger Johannes, trækker let på skulderen. Jeg tænker for mig selv, at han da må lave meget olie, for én familie kan umuligt spise sig gennem den bugnende mængde af krydderurter han har i sine marker.

Hans vinmarker ligger på skråninger med både mod nordlig og sydlig eksponering. Derfor kan han starte høsten i de mere sydvendte marker og ende i de nordvendte skråninger. Druerne høstes tidligere sammenlignet med mange andre producenter i området – ”Jeg høster faktisk 3 uger tidligere end de, som høster, lad os bare kalde det mest konservativt,” siger Johannes med et sigende smil. ”Jeg er ikke interesseret i alkohol. Og mine vinstokke er ved at være så gamle, at de modner druerne utroligt jævnt, fordi udbyttet er lavt, så det jeg egentlig interesserer mig for, er pH-værdi. PH-værdi er det som skaber og sikrer mine vine – med en lav pH behøver jeg også mindre svovl i sidste ende. Jeg vil have friskhed og flot syre. Selvfølgelig skal der også være frugt og intensitet, men det synes jeg som regel jeg får. Men pH-værdien, den er vigtig! Og man kan tabe den på bare én dag! Det er så vigtigt hvornår man høster!”

Mens vi går i vinmarken, plukker han lidt løv hist og her. Rækkerne står med forskellige druesorter række for række næsten. På nogle af sorterne fx Muskateller og Skt. Laurent kan man se mange, og større endnu grønne klaser, mens det på Grüner og Sauvignon Blanc er mere varieret og mådeholdent. Særligt én har et flot udbytte med jævne klaser: ”Denne her er ret ny! Den hedder Danube Veltliner. Det er en PiWi sort, så den er faktisk ikke godkendt til kvalitetsvin, fordi reglerne nogle gange er som de nu er… Jeg må nok deklassificere til landwein hvis jeg beslutter mig for at bruge den. Jeg kan virkelig godt lide den – den smager fuldstændig som rigtig Grüner, men kræver meget mindre sprøjtning og er super botrytis resistent. Men de tænkte sig måske ikke helt om, da de navngav den ’Danube Veltliner’ – så bliver det straks politisk for mange om den overhovedet hører til udenfor områderne omkring Danube. Men altså... Jeg synes den smager godt”

PODNING FOR PH

Vi stopper vores langsomme slendren, da jeg får øje på noget jeg ikke har set før. ”Hvad er det for noget?” Jeg peger på en vinstok som har voks meget højt oppe på stammen. Tænker at det måske er beskyttelse mod en svampesygdom eller noget i den dur. Det viser sig at være noget helt andet: For et par år siden udførte Johannes en høj podning (her podes ca. 20 cm over jorden, på en gammel stok for at bevare det store rodnet. Der er ikke mange i området som poder på eksisterende rodnet, fordi man normalt vil pode omkring 5cm fra jorden, da der her er bedre chance for at lykkes – problemet er bare, at man ikke kan det her i Weinviertyel, for en af de helt store udfordringer er med dådyr, som elsker at spise de unge skud. Men Johannes ville gerne bevare koncentrationen og visdommen fra det gamle rodnet, så han har prøvet adskillige gange at lave en høj podning, og med stor succes. Sådan har han systematisk ompodet 3 rækker til Sauvignon Blanc. Topdelen har han valgt i markerne ved at teste hvor han fandt højest syre blandt hans allerede eksisterende e Sauvignon Blancs. Disse tre rækker bliver nu til hans nye topvin: Perpetuum. Denne findes i meget begrænset antal, nogle år mindre end 1000 flasker. Den stryger lige ind på listen blandt de bedste Sauvignon Blancs, jeg nogensinde har smagt i den friske stil – en sådan intensitet, dybde, syre, mineralitet og frugt, det viser, hvad et østrigsk terroir kan præstere når en producent laver top kvalitet.

SYRE RESERVER OG AMPHORA

Da vi kommer i kælderen er det tydeligt, at det er pragmatikken som får førsteret her. Der er ikke meget plads (med pinligt rent), og det er tydeligt, at det betyder absolut intet for Johannes, hvorvidt hans gæster er imponeret af hans faciliterer i de simple, forstørrede garager. Han har det han skal bruge, for at lave god vin. Der er primært gamle ege- og akaciefade, men også to forskellige slags amfora og ståltanke at finde i Johannes kælder. Den ene amphora type er faktisk Qvevri hvis man skal være helt korrekt. Qvevrien er meget grovere i overfladen, helt spids i bunden og med større oxideringsevne end den

JOHANNES’ 4 forskellige vinlinjer, hvoraf der indgår både rød, hvid og rosé i alle, undtagen Numen, som kun er hvid og rosé. ”Velue”, ”Reflexion”, ”Revolution” og ”Numen” er navnene på de 4 grundlinjer.

VELUE: Entry level, lavet i rustfrit stål af druer fra yngre stokke med en lys stil og friskhed.

REVOLUTION: Blanding af forskellige årgange og druer. Revolution White er lavet af juice både i et solera system og fra den gående årgang. Her anvendes Sheurebe, Riesling, Grüner Veltliner, Chardonnay Muscat til blandingen, nogle af druerne har en kort maceration, der giver ekstra dybde og en lille mængde af tanniner. REFLEXION: Enkeltmarker, men er ikke klassificeret som ”Ried” på grund af omkostningerne ved at klassificerer dem. Disse vine viser terroir med så lidt menneskelig indblanding som muligt. Stor juciness, nerve og mere dybde hvilket er gældende for alle de forskellige varietaler.

NUMEN: Toplinjen (udover enkelt-cuvéen Perpetuum). De bedste druer bruges og de lagres på Qvevri, amphora og brugte fade. Vinene gennemgår en anden slags, mildere bâttonage, hvor fadene drejes 180o og sedimenterne falder roligt ned gennem vinen.

kinesiske amphora udgave, som er mere strømlinet, glat i overfladen og slutter fladbundet. De giver meget forskellige vine. ”I Qvevri kan man helt sikkert fornemme mere oxygen. Det er tydeligt. Men vinene får også generelt et mere vildt, spontant udtryk” forklarer Johannes. Han kan lide dem begge. ”Af de beholdere jeg har er ståltankene selvfølgelig de mest reduktive, dernæst de kinesiske amphora, så mine qvevri og til sidst mine træfade, hvor vinen får mest luft.” Hvilken beholder Johannes lagrer sine vine i er forskellig afhængigt af, hvilken linje han vil lave dem til.

Når Johannes sammenstikker sine cuvéer foregår det gennem udvælgelse i både mark og kælder. Jeg havde fornøjelsen at smage 4 forskellige fadprøver som alle skal blendes til Numen Fumé Blanc. Johannes kan godt lide en let, kølig maceration i nogle vine, så han viste 2 forskellige typer af maceration: 1 med 8 dage og 1 med 11 dage. Det var let at bemærke forskellen - 8-dages maceration var mere frugtdreven med en højere syrekoncentration. 11 dages maceration viste en større dybde, cremethed, fylde og et strejf af tanniner. Vi prøvede et fad, som han kaldte sit ”acidity reserve”, den blev høstet tidligere, og denne viste sig en mere aggressiv syre med en flot frugt og mineralitet. ”Jeg sørger altid for at høste så jeg har mindst ét fad der kan blive mit syre-reserve. Jeg kan godt lide den nerve vinen får ved at gøre det” fortæller Johannes begejstret – han taler længe videre om brugen af det her syre-reserve, og hvordan det er noget han gør for hele Numen serien. Den efterfølgende smagning demonstrer klart effekten. Det sidste fad vi smagte, var ”den normale” (læs: ikkemacererede), hvor Sauvignon Blanc viste tydelig varietalkarakter, men kunne have brug for lidt mere dybde og syre, hvilket understreger hans grund til at lave forskellige fermenteringer og lagringer, som kan sammenstikkes til et komplet billede.

Efter 3 gode timer med dyb indsigt i Johannes’ verden går turen sydpå til Burgenland. Køreturen er god til at lade de mange indtryk synke ind efter mødet med en ’næsten naturvins-producent’, hvemfra det tydeligt mærkes, at han har ekstremt godt styr på det vintekniske, kemien og kender indgående til vinhistorie.

Selvom Johannes bestemt hører til de mere naturlige producenter, er han da også stolt af de adskillige priser han har vundet, heriblandt ”GAULT & MILLAU: ÅRETS VIN 2020” for sin 2017 Numen Fumé Blanc.

Kan du heller ikke få nok af vin? Tag sommelieruddannelsen!

Dansk Sommelier Uddannelses mission er at uddanne landets dygtigste og fagligt stærkeste sommelierer med særligt fokus på arbejdet i restauranten. Sommelieruddannelsen består af 36 undervisningsdage og 2 dages eksamen og gennemføres over et år. Sommelieruddannelsen er dermed Danmarks længste og mest omfattende uddannelse af sin slags. På uddannelsen indføres du grundigt i alle facetter af sommelierens virke og opnår en stærk faglig, praktisk og erhvervsrelevant kompetenceprofil, som er målrettet og efterspurgt i HoReCa-branchen. Vi har åbent for tilmelding til uddannelsen i Aarhus og København. Læs mere på vores hjemmeside.

Næste studiestart Pris Aarhus: 8. august 2022 København: Vinter 2023 46.500 kroner

dansksommelieruddannelse.dk facebook.com/dansksommelieruddannelse dansk_sommelier_uddannelse

Hos legandariske Alvaro Palacios er der tale om perfektion til fingerspidserne! Her er virkelig tale om storslåede vine,

som falder i de flestes smag, hvilket de flotte udmærkelser understreger. Det er absolut ét af Spaniens førende vinhuse,

så hvis du ikke allerede har prøvet nogle af de flotte vine, er det nu du sætter ind!

2017 FINCA DOFI, D.O.CA.

ALVARO PALACIOS PRIORAT, SPANIEN

1045070917

Cabernet Sauvignon, Grenache Noir Mørkt kød, krydrede retter, kraftige oste Riedel Syrah

Tæt mørk farve med et let lilla skær i kanten. Duften er fyldt med akacie, mineraler, brombær, mørke kirsebær, lakrids og egetræ. Smagen er rig og intens med fede modne tanniner.