Europæisk og Afrikansk Mesterskab for Sommeliers

AF: NINA HØJGAARD JENSEN

Det sker hvert 3.år. Det vokser hver gang. Kandidaterne udskilles med mulehår fra hinanden, hvor det mindste fejltrin kan koste dyrt. En intens uge, hvor sommeliers fra hele Europa og dele af Afrika dyster i deres fag, stifter bekendtskaber og lærer gennem adskillige masterclasses ugen igennem. Europa- og Afrikamesterskabet for Sommeliers blev denne gang afholdt på Cypern den 15.-19. november 2021 med et års forsinkelse. Det var en stor ære at deltage på vegne af Danmark til en sådan begivenhed. En fortælling om konkurrencen i et slags dagbogsformat følger her.

Alle kandidater.

DAG 1

Vi ankommer ud på aftenen. Det er lunt. Jeg har booket en taxa hjemmefra, fordi det efter sigende skulle være billigere. Det var det overhovedet ikke. Tværtimod viste det sig at være en rigtig turistfælde. Oh well – den 1,2 million indbyggere som bor på Cypern lever også i høj grad af turisme, så Coronaen har være hård ved dem. På vej til hotellet kører vi forbi en skovbrand. Dem har de åbenbart tit på Cypern, hvor landskabet er tørt, svedent og med lav bevoksning. Det røre noget indeni at se den slags i virkeligheden… Sætter tingene i perspektiv. Uanset, hvordan konkurrencen går, må man erkende, at der er én ting som overskygger alt i disse tider. Gad vide, hvor meget fokus der kommer til at være på netop klimaforandringerne til konkurrencen?

DAG 2

Den officielle dag for checkins. Hovedparten af kandidaterne ankom ligesom jeg i går. For os er der mulighed for at smage på prøver fra nogle af de mange sponsorer indtil det officielle program indledes med an masterclass om Commandaria – den store cypriotiske stolthed. Noget man nemt forstår efter at blive introduceret nærmere til det. På masterclassen får vi et flot indblik i, hvordan en ny stil af Commandaria er ved at vinde frem: En stil som er mere frisk, og tørret efter moderne metoder, så der opstår mindre volatil syre, er uforstærket og i nogle tilfælde lavet på 100% Xynesteri. Da der spørges i plenum er næsten alle enige om at den flotteste repræsentant indenfor denne stil nok også er den mest interessante af vinene. Et interessant møde mellem en lang, fascinerende vinhistorie, hvor ’opskrifter’ på fremstilling af Commandaria daterer tilbage til omkring 800 BC. Den første aften byder på middag med opvisninger af cypriotisk musik, folkedans og mad. Det med musikken skulle vise sig et gennemgående tema for samtlige middage: Der skulle være livemusik, og den skulle helst være høj!

Theory

Sådan gør man, hvis man gerne vil udvise den ypperligste gæstfrihed på Cypern. Og gæstfriheden havde næsten ingen grænser ugen igennem, så musik – det var der! Spændingen i luften er høj, men stemningen samtidig imødekommende. Det fornemmedes allerede den første dag, hvordan omgangstonen har forandret sig – man anser ikke hinanden som rivaler, men langt mere som kollegaer. En stor lettelse, hvilket var med til at lette presset en smule: Det er helt sikkert noget andet at være afsted til en international konkurrence, når manges øjne hviler på én. Heldigvis har jeg både min mand, Ketil, og mine forældre med samt Tim Vollerslev som support fra Dansk Sommelier Forening.

DAG 3

Kvartfinaledagen. Vi trækker vores numre. Nummer 19. Det er ret godt – cirka midt i feltet. Vi indleder med smagning. Det er bare én vin vi får med beskeden: 5 minutter til skriftlig blindsmagning. Alle bliver stille. 5 minutter?! Det er uhørt kort tid. Ellen fra Sverige bliver nødt til at dobbelttjekke om det virkelig kan passe: ”Sorry. Did I hear correctly; 5 minutes was it?” ”5 minutes” er svaret. Tiden starter. Jeg har aldrig gjort det før på så kort tid. Men da der bliver sagt time har jeg faktisk nået det. Tilmed haft mulighed for at tilføje lidt ekstra til sidst. Jeg kigger rundt. Det er dystre blikke som møder hinanden. Blindsmagningen afløses af 3 spiritus blindere efterfulgt af teori. Jeg er ret sikker på to af dem mens den midterste er meget specifik og giver den klare fornemmelse: Jeg ved at jeg har smagt det før. Vinøst, samtidig tutti-frutti. I det øjeblik vi indleverer papirerne går det op for mig: Det var sgu da Metaxa! Irriterende. Brandy må række. Da teorien er overstået, kan vi kandidater endelig tale sammen. Nogle søger samtale, andre kan ikke holde ud at tænke tilbage på det som lige er sket, men forbereder sig i stedet til det næste: De praktiske opgaver. Sommelier konkurrencer adskiller sig fra de fleste konkurrencer jeg kender til ved, at man ikke kender de opgaver man skal dyste i. Man kan gøre sig gisninger såsom; der skal nok dekanteres, der skal nok serveres mousserende vin, måske lave cockatails

osv., men noget præcist ved man ikke. De praktiske opgaver består af en gennemgang af en Mis en place og åbning samt skænkning af mousserende vin til 3 gæster på 2 minutter. Alle var meget enige om, at Mis en place opgaven var både relevant og ny. Kun få nåede den mousserende vin – jeg var ikke en af de få. Det betyder at intet er sikkert. Der annonceres semifinalister om aftenen. De tager det i numerisk orden. Mange dark-horses står i semifinalen: Østeuropa er stærkt repræsenteret, mens de andre nordiske lande er dømt ude. Mange er tydeligt overraskede. Der er 3 pladser tilbage da de endelig kalder nummer 19! Lettelsens tårer presser sig på. Semifinaledagen er her. Jeg har ikke kunne spise noget morgenmad – der er tydelig uro i maven, noget jeg ellers ikke plejer at lide af. Jeg prøver ikke at fokusere på det, men i stedet på at få talt lidt med de andre kandidater: Det er virkelig er fedt felt som er gået videre med mange rigtig gode mennesker iblandt. Til vores store overraskelse er der ikke teori i semifinalen, men i stedet går vi direkte til de praktiske opgaver. Waiting game indtræffer – jeg skal ind som 3.sidste kandidat, hvilket giver mig en ventetid på 3 -4 timer.

Da jeg træder ind i rummet til semifinalen, har jeg det egentlig godt. Der er vel 20 mennesker i rummet, hvoraf ca halvdelen er journalister og den anden halvdel er dommere. Den første opgave er består i servering af hvidvin. Desværre har man ikke den hvidvin som gæsten har bestilt, Condrieu fra Yves Cuilleron, så man må undskylde og finde et alternativ. At vælge imellem har man Marsanne, Roussanne eller Syrah fra samme producent. Jeg fremlægger de to hvide vine for værten, beskriver kort forskellen, men kan ikke vriste en foretrukken ud af ham, da det generiske ”As you wish” er svaret til ethvert spørgsmål man måtte stille. Således bliver det en tam dialog hvor jeg får det at vide 3-4 gange i løbet af den opgave.

Næste opgave er oral blindsmagning af vin. 4 minutter. Suboptimalt for mig – jeg har trænet på 2, 2,5 og 3 minutter, da jeg ikke kunne forestille mig, at den ville hedde 4 minutter. Et klart fejltrin fra min side, som også koster dyrt senere på ugen. Derefter skal vi argumentere for vores chef, hvorfor ville/ikke ville købe den. En klassisk salgsopgave. Der var bare den hage, at vinen faktisk havde brett. Dog var der ingen som fangede det. Afslutteligt fik vi 4 mousserende vine som skulle identificeres med metode efterfulgt af en ret, hvor vi skulle vælge én af de fire vine at servere med. Retten bestod af en noget ucharmerende, kold ret af hvide, melede bønner uden salt, med olie og lidt persille. At dømme efter det meget smørrede smil på Andreas Larssons ansigt da han introducerede opgaven, må have været meget bevidst om, hvor akut retten manglede salt. Alligevel var der en kandidat (nævner ingen navne) som spiste hele retten rub og stub (den var stor!) – han blev da også kvitteret med Larssons stoneface mine og replikken: ”Do you want dessert too?”

DAG 5

Intet konkurrence program, men til gengæld adskillige masterclasses. Vi indledte med én om Rumænsk vin. Her blev vi kyndigt introduceret til lokale druesorter, og hvad fremtiden byder på indenfor rumænsk vin af Julia Scavo. Nogle jævne vine, men selv ikke den mesterligt guidede masterclass kunne helt veje op for, at vinene alligevel var noget generiske. Tilgengæld tror jeg alle blev langt klogere på Rumænien som vinland, der har hele 185.520ha (svarende ti 20% af Frankrig og verdens pt 10.største) og blandt andet fik sin første DOC allerede i 1929 med Sagracea DOC.

Michael Moosbrugger gik på bagefter, og fortalte om producentsammenslutningen ÖTW, som har været i gang med at klassificere de østrigske vinmarker siden 1992, som blev lanceret i 2010 første gang. Idéen her er at inddele makerne i noget som kan svare til village, premier og grand cru niveau. Endnu har ingen opnået Grosse Lage (højeste) niveau, da arbejdet gøres ufatteligt grundigt, og de således vil have, at markerne også beviser deres værd over tid. ÖTW findes i Wien , Kamptal, Kremstal, Traisental, Carnuntum og Wagram. Helt sikkert et koncept som kommer til at gøre det nemmere at hitte rede i østrigske marker og potentielt også øge salgsværdien af vine fra de marker. Props til den østrigske tilgang som er væbnet med tålmodighed og grundighed, hvilket også afspejles tydeligt i ÖTWs ultra fede hjemmeside.

Efter frokost blev vi introduceret til sake af den altid ufatteligt behagelige Raimonds Thompsons. Man kan ikke andet end at se op til den mand! Han fortalte om, hvordan fraværet af syre og SO2 i sake i kombination med evt. umami eller ginjo aromaer giver os brede kombinationsmuligheder når det gælder mad pairings, hvilket blev eksemplificeret af noget charcuteri og ost.

Til sidst inden middag fik vi en smag på Pinot Noir fra Sonoma Coast guided af Elaine Chucan Brown – sindssygt sej og kompetent kvinde som i øvrigt lige er blevet udnævnt til Excecutive Editor for JancisRobinson.com. Den positive overraskelse i et lineup som blandt andet talte både Hirsch og Littorai var Flowers – virkelig fint, elegant og balanceret.

DAG 6

Finaledagen! Nerverne kan nemt tage over. Især idet det er blevet røbet at niveauet på semifinalerne måske er det højeste de har set nogensinde. Det er dejligt at mærke, at nogle af de teknikker jeg har arbejdet på rent faktisk virker! Det ved man ikke før man står i det… Efterhånden som kandidaterne kaldes ned fra scenen, hvor vi alle er samlet, én efter én stiger forhåbningerne til, at en finale måske er i sigte. Til sidste er vi tre tilbage: Salvatore Castano (Italien), Suwi Zlatic (Østrig) og jeg. Vi trækker lod, og jeg skal på som nummer to. Jeg tør næsten ikke tro det: Det lykkedes!

Salvo Castano

Nu kan jeg sænke skuldrene og forsøge at nyde det, velvidende, at en finale som regel afgøres på marginalerne.

Finalen indebærer at man skal lave en cocktail fra sit barkort ud fra mulighederne som man har i sin bar, der skal blindsmages en vin på 4 minutter, identificeres 5 søde vine, laves en menu til 4 af de vine, identificeres 3 spiritusser, rettes en vinliste og anbefales, dekateres og serveres en rødvin ud af et udvalg på 3 cab-baserede vine til fisk.

Gennemgående gik det ok. Jeg lavede nogle fejl, som jeg ikke kan tilskrive så meget andet, end at jeg i bund og grund har trænet helt forkert til konkurrencen. På baggrund af et statement som ASI frigav for et års tid siden, hvor der blandt andet stod, at konkurrencen ville blive ”fast paced” har jeg lagt en kæmpe del af min fokus dér. Det skulle vise sig at være helt forkert, da vi fik enormt god til at løse alle opgaverne, hvilket resulterede i, at jeg egentlig fik hylet mig selv lidt ud af den, ved hele tiden at tænke: Der kommer noget uventet lige om lidt. For det gjorde der ikke. Opgaverne var fair, regulære og realistiske. Salvatore løb velfortjent med sejren; han var konsistent, fattet og i det hele taget skidesød hele ugen igennem – dejligt at se så fin en fyr tage den. Jeg fik sølv, mens Suwi tog bronzen.

REFLEKTIONER

En konkurrence gør altid én bedre. Man lærer noget nyt hver gang. For hvert spadestik i teorien man tager, bliver man lidt klogere på en større sammenhæng i takt med at detaljegraden øges, for hver gang man er presset, lærer man lidt om, hvordan man reagerer, hvordan det kan tøjles, og hvad der sidder på rygraden såvel som, hvad man bare troede gjorde det og hver gang man begynder at blindsmage igen, bemærker man noget nyt. Nye bekendtskaber inspirer én til, hvordan man kan udvikle sig i faget, og udvider ens kulturelle horisonter. Den kæmpe arbejdsindsats som ligges i at stable det på benene er næsten alt sammen frivilligt: Tænk at så mange mennesker er villige til at gøre så meget, for at sikre en udvikling og en international standart. Imponerende!

En særlig tak til ASI og den cypriotiske sommelierforening, samt min fantastiske arbejdsplads Alchemist, Dansk Sommelier Forening og alle dens sponsorer for at sende en dansk kandidat. Ligeledes til mine træningspartnere: Peter Pepke, Christian Thorsholt Jacobsen, Rasmus Marquard, Fredrik Hierner og Ketil Sauer. Et sådant resultat er aldrig en enkelt kvinde (eller mands) egenhændige indsats.

Finalisterne med medaljer.

FANTASTISKE HVIDVINE I TOPKVALITET

Weingut Korrell ligger i hjertet af den populære vinregion Nahe i Tyskland. Det er en stilfuld og meget veldrevet vingård. Korrell-slægten har arbejdet med vinfremstilling siden 1832, og vinmageren Martin Korrell er en jordnær vinproducent, der værdsætter familien og freden ved arbejdet i vinmarken. Martin Korrell ser det som et stort privilegium at være udenfor, passe vinmarkerne, se vinstokkene blomstre og trives, forstå præcis, hvad de har brug for og til sidst høste den fantastiske frugt og omdanne den til gode vine. Jorden er meget ler- og kalkstenholdig, hvilket giver vinene et elegant og mineralsk udtryk. En fantastisk topproducent, der bare skal opleves.